Identyfikowalność w
zakładzie produkcyjnym
podstawą
bezpieczeństwa
konsumentow
Antoni Gibowicz
Łomża 2015.01.09
Podstawa prawna
Zgodnie z art. 18 ROZPORZĄDZENIE (WE)
NR 178/2002 od podmiotów działających
na rynku spożywczym wymaga się, aby:
 - były w stanie zidentyfikować, od kogo i
do kogo został dostarczony produkt;
 - posiadały systemy i procedury
pozwalające na udostępnienie tych
informacji właściwym organom na ich
żądanie
Wymóg ten opiera się na podejściu „jeden krok w
tył - jeden krok w przód”, zgodnie z którym
podmioty działające na rynku spożywczym:
 - muszą mieć system umożliwiający im
zidentyfikowanie bezpośredniego dostawcy
(dostawców) i bezpośredniego odbiorcy
(odbiorców) ich produktów.
 - muszą ustanowić powiązanie pomiędzy
dostawcą a produktem (które produkty są
dostarczane przez których dostawców).
 - muszą ustanowić powiązanie pomiędzy klientem
a produktem (które produkty są dostarczane do
których klientów). Podmioty działające na rynku
 spożywczym nie muszą jednak identyfikować
bezpośrednich klientów, jeżeli są nimi
konsumenci finalni.
TRACEABILITY
TRACEABILITY : „Możliwość śledzenia
(traceability) to zdolność namierzenia i
śledzenia żywności, paszy, zwierząt , lub
substancje przeznaczone, lub mające zostać
przerobione na żywność lub paszę, na
wszystkich etapach produkcji, obróbki i
dystrybucji”
a)śledzenie naprzód lub schodząca
możliwość
śledzenia
b)śledzenie wstecz lub wschodząca
możliwość śledzenia.
4

Śledzenie to możliwość zlokalizowania
produktu w oparciu o specyficzne kryteria
gdziekolwiek się znajduje w każdym z
punktów łańcucha dostaw. To bardzo
istotna cecha każdego systemu śledzenia
ponieważ firmy muszą mieć możliwość
zidentyfikowania i zlokalizowania ich
produktów w łańcuchu dostaw w celu
wycofania lub odwołania ich kiedy tylko
zajdzie potrzeba (zasada prawna jednego
kroku naprzód)
5

Śledzenie to możliwość zidentyfikowania
źródła i charakterystyki produktu w oparciu
o kryteria wyznaczone w każdym punkcie
łańcucha dostaw. To bardzo istotna cecha
systemu umożliwiającego śledzenie
ponieważ firmy muszą mieć możliwość
ustalenia tożsamości i źródła produktu
odebranego szybko i dokładnie
kiedykolwiek zajdzie taka potrzeba (zasada
prawna jednego kroku wstecz).
6
INTERES KONSUMENTA


Chroni konsumenta poprzez
umożliwienie efektywnego wycofania
produktu w sytuacji gdy zagraża on
zdrowiu lub życiu konsumentów.
Pozwala konsumentom obarczonym
problemem alergii pokarmowej lub
nietolerancją pokarmową unikać
zagrożeń związanych z żywnością
zwierającą składniki dla nich
niebezpieczne
INTERES KONSUMENTA

Identyfikowalność pomaga
konsumentom w uzyskiwaniu
prawnie należnej im informacji
dotyczącej pochodzenia żywności i
umożliwiania im podejmowania
świadomych decyzji dotyczącej
wyboru środka spożywczego
INTERES PRZEMYSŁU…
Umożliwia
 natychmiastowe podejmowanie działań
związanych z wycofaniem produktu z obrotu i tym
samym minimalizowanie zagrożenia związanego z
utratą zdrowia konsumenta, a w konsekwencji
możliwą utratą reputacji firmy
 minimalizowanie strat·związanych z
wycofywaniem produktu z rynku.
 diagnozowanie przyczyn problemów związanych
z produkcją
INTERES PAŃSTWA…
Skuteczna identyfikacja jest w interesie państwa
ponieważ:
Jest jednym z elementów systemu odpowiedzialnego za
zdrowie publiczne

Działa „antykorupcyjnie” (nieuczciwa konkurencja,
fałszowanie produktu) np. pozwala na sprawdzenie
autentyczności pochodzenia żywności (np. „ekologicznej”)
Na wcześniejszych etapach łańcucha żywnościowego:

Umożliwia kontrolę chorób niebezpiecznych dla ludzi: np.
gruźlica, salmonelloza, BSE

Umożliwia kontrolę zdrowia zwierząt w nagłych wypadkach
związanych z zanieczyszczeniem środowiska lub surowca

Umożliwia kontrolę enzootycznych chorób zwierząt poprzez
szybką identyfikację i likwidacje źródła zakażenia.

Identyfikacja

Wymagania klienta (ISO 22000, BRC,
IFS) – „totalna” identyfikacja
wszystko co dotyczy produktu:







surowce,
dodatki,
materiały opakowaniowe,
maszyny wykorzystane w produkcji i ich operatorzy,
dane z etapów produkcyjnych,
dane z oznakowania,
odbiorcy produktu
11
Identyfikacja

Audyty produktu jako
element weryfikacji
skuteczności identyfikacji:


„do przodu” (od składników
użytych do produkcji  do
gotowego produktu i jego
odbiorców
„do tyłu” (od gotowego
produktu do użytych
składników)
12
Wycofywanie produktu z rynku

Warunkiem szybkiego
wycofania produktu jest
skuteczny i wiarygodny
system identyfikacji:


powiązanie numerów partii
produktu z jego odbiorcami
system informatyczny
pozwalający na szybkie
odnalezienie
zarejestrowanych danych
13

Od 2002 roku rozwijany jest projekt
Unii Europejskiej pod nazwą TRACE
dotyczący systemu identyfikacji, ale
nie ma on żadnego umocowania
prawnego

Jego celem jest poprawa zdrowia i
dobrobytu obywateli Unii poprzez
dostarczanie im poprzez
udoskonalony system identyfikacji
istotnych informacji z punktu
widzenia zdrowia
Etap produkcji i dystrybucji
Jakie dane konieczne do identyfikacji system
powinien gromadzić ?
Wszystkie dane związane z procesem produkcji:
 Co i od kogo do zakładu dostarczono
 Jakich składników użyto do wytworzenia
określonego produktu
 jakie maszyny były używane w procesie
produkcyjnym
 Jacy pracownicy uczestniczyli w procesie
produkcyjnym
 Parametry procesu produkcyjnego
 Wyniki ocen surowców, dodatków, półproduktów
i finalnych produktów przed ich przekazaniem do
dystrybucji
 Komu dany produkt sprzedano
Etap przyjęcia
 Identyfikacja dostawcy (istotne np. w przypadku
uprawnień eksportowych – żywiec z określonych
terenów lub surowiec tylko od określonych
producentów posiadających określone
uprawnienia)
 Identyfikacja i segregacja przypraw i dodatków
zawierających alergeny  PKA
 Informacja zwrotna kierowana do dostawcy w
przypadku zastrzeżeń dotyczących jakości
dostarczonych zwierząt, surowca lub
przypraw/dodatków
Etap produkcji



Wykorzystywanie w produkcji określonych
surowców (np. do produktów surowych tylko
mięso z sztuk spełniających określone
wymagania)
Planowanie produkcji z uwzględnieniem
kolejności procesów zgodnie z zasadą: produkty
bez alergenów  produkt o narastającej ilości
składników alergennych
Rejestrowanie wszystkich surowców i dodatków
używanych do produkcji każdej partii
produkcyjnej
Rejestrowanie wszystkich zdarzeń
związanych z procesem produkcji
 Rejestracja parametrów związanych z
bezpieczeństwem produktu z określonej
partii (np. temperatura przechowywania,
temperatura obróbki, szybkość
schładzania)
 Rejestracja parametrów produkcyjnych
każdej partii (parametry maszyn, czasy
poszczególnych etapów)
Systemy identyfikacji



Systemy „papierowe” ) zawieszki,
dokumenty papierowe
Systemy optyczne – kody
kreskowe i QR (Quick Response
Code)
Etykiety RFID



Umożliwiają przekazywanie informacji na
drodze radiowej na częstotliwościach 135 kHz,
13.56 MHz, 915 MHz and 2.45 GHz.
Systemy informatyczne
Systemy oparte o kodzie DNA
IMPULS
Jak audytowany jest system
identyfikacji na przykładzie wymagań
TESCO.

Wszystkie wymagane dane mają być
zgromadzone i przedstwione
audytorowi w ciągu 4 godzin
TESCO
Bilans masy

Zgodnie z wymaganiami
identyfikacji na każdym z etapów
procesu produkcji musi się
zgadzać bilans masy
przyjmowanej i przekazywanej.
Audyt produktu

Kontrola danych identyfikacyjnych
(łącznie z bilansem masy):


„do przodu” od surowców i
dodatków do produktu gotowego i
odbiorców
„do tyłu” od gotowego produktu do
surowców i dodatków
Test procedury wycofania
produktu z rynku

Co najmniej raz w roku powinna być
przeprowadzona i udokumentowana
symulacja wycofywania wybranej
partii produktu z rynku
Reklamacje
Dane produktu – dane identyfikujące
partię
 analiza
 wnioski:
 tylko incydent czy poważny problem
Alergeny w zakładzie
produkcyjnym – wykrywanie,
walidacja skuteczności mycia
maszyn i urządzeń, procedury
nadzoru
Antoni Gibowicz,
Pełnomocnik Zarządu ds. Systemu Zarządzania Jakością,
Sokołow S.A.
Alergia …
Reakcja układu odpornościowego
na substancje, które „normalnie” nie
są niebezpieczne
Białka w żywności
 niektóre materiały (Latex)
 Alergeny z powietrza



Roztocza
Pleśnie….
Użądlenia
 Leki

Reakcje związane z żywnością
Toksyczne
N-Toksyczne
Zatrucia pokarmowe
Nietolerancja pokarmowa
np. nietolerancja laktozy,
glutenu
Alergia
pokarmowa
IgE
N-IgE
np. Egzema
Reakcja anafilaktyczna
Objawy ze strony
przewodu
pokarmowego
Reakcje alergiczne


Skórne – egzemy, wypryski, obrzęki
Ze strony przewodu pokarmowego–
nudności, biegunka


Oddechowe – duszności
Układ krążenia – spadek ciśnienia krwi,
omdlenia

Reakcja anafilaktyczna– w rzadkich
przypadkach ogólna reakcja organizmu, w
następstwie której może nastąpić w
krótkim czasie śmierć
Odpowiedź alergiczna organizmu

Nawet śladowa ilość może wywołać
reakcję




Najniższa dawka wywołująca reakcję
alergiczna jest trudna do określenia (jednak w
niektórych krajach został ustalony poziom
niebezpieczny)
Stopień reakcji jest różny u różnych osób
i zależny od rodzaju żywności
W praktyce nie ma terapii leczących
alergie pokarmowe
Jedynym sposobem uniknięcia problemu
jest ochrona żywności przed
zanieczyszczeniem alergenami
Główne alergeny w żywności
10%
90%
Orzeszki
ziemne
Orzechy
Mleko
Jajka
Soja
Ryby
Skorupiaki
Mąka
Sezam
Diesiątki innych
środków
spożywczych
Występowanie



6%-8% dzieci oraz 2-4% dorosłych jest
uczulonych na co najmniej jeden rodzaj
żywności
Często alergie dziecięce ustępują w wieku
dorosłym (dotyczy to szczególnie alergii
występujących przed 3 rokiem życia
Niektóre z alergii (np. na orzeszki ziemne)
są bardziej „trwałe” niż inne (np. na mleko,
jajka)
Dlaczego alergie pokarmowe są istotne
dla przemysłu żywnościowego?


Alergie pokarmowe stają się
narastającym powszechnym problemem,
Mogą być potencjalnym zagrożeniem dla
życia w przypadku osób szczególnie
uczulonych (życie konsumentów może
być zagrożone kiedy spożywają żywność
zawierającą składnik, który jest
alergenem, ale nie jest deklarowany w
oznakowaniu)
Dlaczego alergie pokarmowe są istotne
dla przemysłu żywnościowego?
DOTYCZĄ ZDROWIA KONSUMENTÓW !
 Skuteczną metodą ograniczającą
niebezpieczeństwo związane z alergenami
jest zarządzanie całym procesem
produkcji w sposób eliminujący
zanieczyszczenia krzyżowe
 Ostrzeżenia i komunikacja z klientami z
alergią pokarmową stają się ważnym
elementem bezpieczeństwa
zapobiegającyjm ich poważnym
problemom
Składniki które muszą być deklarowane
zgodnie z dyrektywą 2003/89/WE







zboża zawierające gluten (pszenica, żyto,
owies, orkisz, jęczmień, kamut lub ich
hybrydy) i wyroby otrzymane ze zbóż,
skorupiaki i wyroby otrzymane ze
skorupiaków,
jaja i wyroby otrzymane z jaj,
ryby i wyroby otrzymane z ryb,
orzeszki ziemne i wyroby otrzymane z
orzeszków ziemnych,
soja i wyroby otrzymane z soi,
mleko i wyroby otrzymane z mleka,
Składniki które muszą być
deklarowane







owoce łupinowe (migdały, orzechy
laskowe, orzechy włoskie, orzech
nerkowca, orzech pekan, orzech
brazylijski, pistacje, orzech makadamii) i
wyroby z owoców łupinowych,
musztarda i wyroby otrzymane z
musztardy,
sezam i wyroby otrzymane z sezamu,
seler i wyroby otrzymane z selera,
SO2 > 10 mg / kg,
łubin i wyroby otrzymane z łubinu
mięczaki i wyroby otrzymane z mięczaków.
Odpowiedzialność producenta


Odpowiedzialność producenta za zdrowie
konsumenta- brak informacji o alergenie
potencjalnie tragiczne skutki
Wskazane jest użycie sformułowania
„możliwa obecność” lub „może zawierać”
Odpowiedzialność producenta
Obowiązkiem producenta jest dołożyć
wszelkich starań, aby nie dochodziło do
zanieczyszczeń krzyżowych alergenami


Plan Kontroli Alergenów (PKA)–
napisany, weryfikowany, audytowany,
uaktualniany…
Świadomość wszystkich pracowników o
ciążącej na nich odpowiedzialności za
przestrzeganie zasad wynikających z
PKA
Od czego zacząć tworzenie PKA…


Powołać w firmie zespół
interdyscyplinarny z różnych
działów: produkcji, pakowania,
jakości, technologii, utrzymania
higieny, technicznego
„uzbroić” członków zespołu w
wiedzę na temat istotności problemu
alergenów i z zakresu potencjalnych
konsekwencji obecności alergenów
w żywności
Cd PKA



zidentyfikować wszystkie alergeny
używane w zakładzie (z listy 14 grup
wymienionej w dyrektywie 2003/89/WE)
utworzyć diagram przepływu
wszystkich zidentyfikowanych
alergenów w zakładzie lub
utworzyć „mapę” zakładu z miejscami,
w których obecne są alergeny
Program kontroli alergenów

Uwzględnić sposób czyszczenia:


Rodzaj alergenu i jego koncentracja
sposób wymieszania składnika
alergennego w produkcie


czyszczenie na mokro czy czyszczenie na
sucho (istotna różnica)
 równomierny/ nierównomierny
(zbrylenia, grudki)
Zdolność alergenu do przyklejania się
do powierzchni/ścianek
PROGRAM KONTROLI ALERGENÓW
Powinien zawierać opis działań związanych z
zarządzaniem alergenami na etapach






Dostawy surowców
Znakowanie /etykietowanie
Zarządzanie surowcami i materiałami do produkcji :
przyjęcie, przechowywanie, przekazywanie do
produkcji
Przygotowanie receptur
Planowanie produkcji
Proces produkcyjny
Powinien również uwzględniać



Funkcje i kompetencje pracowników Działu Jakości w
odniesieniu do zarządzania alergenami
Procedurę wycofywania produktu z rynku
Procedurę dotyczącą postępowania w sytuacji
kryzysowej
Segregacja składników alergennych na
etapie dostawy, przechowywania i produkcji
Przyjęcie do zakładu



Kontrola treści etykiet materiałów przychodzących
pod kątem zawartości alergenów lub
wprowadzanych zmian w składzie
Oznaczanie każdej partii dostarczonego materiału
w sposób jednoznaczny wskazujący na zawartość
alergenu – np. kodowanie określonych alergenów
kolorowymi etykietami
Właściwe postępowanie z uszkodzonymi
opakowaniami zawierającymi alergeny
minimalizujące niebezpieczeństwo wtórnego
zanieczyszczenia produktów nie zawierających
alergenów
przechowywanie

Przechowywanie składników alergennych w
wyznaczonych miejscach magazynu – oddzielnie
od materiałów nie zawierających alergenów
Postępowanie wykluczające wtórne zanieczyszczenie innych
produktów poprzez przestrzeganie zasad takich jak np.:

Używanie każdorazowo czystych pojemników - najlepiej
zamykanych

Unikanie przechowywania materiałów zawierających alergeny
nad materiałami nie zawierającymi alergenów

Wprowadzenie specjalnych procedur postępowania w przypadku
uszkodzenia opakowania z materiałem zawierającym alergeny

Używanie specjalnych wyznaczonych i oznakowanych narzędzi
do odmierzania i przechowywania składników zawierających
alergeny (łopaty, łyżki, pojemniki)

Stosowanie specjalnych kodów np. kolorowych etykiet
identyfikujących alergeny zawarte w składnikach lub produktach
Program kontroli dostawców pod kątem
właściwego oznakowania dostarczanych przez
nich materiałów

Warunki jakie powinien spełnić dostawca:





Audyt regularnie przeprowadzany –weryfikujący
efektywność Programu Kontroli Alergenów, w tym:




Posiadać efektywny program kontroli alergenów
Zagwarantować, że dostarczane materiały nie zawierając ukrytych (nie
deklarowanych) składników alergennych
Zagwarantować, że uprzedzi zakład o każdej planowanej zmianie
składu, który może mieć wpływ na oznakowanie finalnego produktu
Zagwarantować efektywny i zwalidowany proces oczyszczania linii
produkcyjnej wykorzystywanej do produkcji wyrobów bez alergenów i
zawierających składniki alergenne
Składniki Programu Kontroli Alergenów
Program oczyszczanie linii produkcyjnych i dokumentacja
potwierdzająca skuteczność oczyszczania
Dokumenty potwierdzające przeprowadzone szkolenia pracowników
dostawcy
Kontrola dostaw pod kątem właściwego oznakowania
opakowań i zabezpieczenia ich przed uszkodzeniem •
Zapobieganie wtórnemu
zanieczyszczeniu produktów

Odpowiednie zaplanowanie produkcji:




Segregacja produkcji z wykorzystaniem
składników alergennych od produkcji bez takich
składników
Rozpoczynanie dnia produkcyjnego od produkcji
wrobów nie zawierających alergenów (np..system
informatyczny narzucający kolejność produkcji)
Oczyszczanie linii produkcyjnej możliwie
najszybciej po zakończonym procesie produkcji
wyrobu z alergenami
dodawanie składnika alergennego w możliwie
najpóźniejszej fazie procesu produkcji
Badania i Rozwój




Minimalizowanie użycia składników
alergennych
Zastosowanie zasady dodawania składników
alergennych na końcu procesu produkcji
(jeśli to możliwe)
Dopuszczanie linii produkcyjnej do użycia
po potwierdzeniu odpowiedniej jakości
sanitarnej (w tym kontrola testami)
Zapewnienie odpowiedniego znakowania
gwarantującego czytelną informację dla
konsumenta o zawartych w produkcie
alergenach
Projektowanie produktu





Dodawanie składników alergennych tylko w
wypadkach koniecznych
Uzyskanie informacji od dostawcy, czy
stosowane dodatki funkcjonalne zawierają
alergeny, a jeśli tak to czy muszą one w nich być.
Zapewnienie ścisłej kontroli w zakładzie nad
składnikami zawierającymi alergeny.
Przegląd procesu produkcji pod kątem obecności
i kontroli alergenów przy projektowaniu nowych
produktów
Unikanie stosowania składników alergennych w
dawkach, które nie mają znaczenia
funkcjonalnego.
Planowanie produkcji





Wydłużanie czasu produkcji bez zmian w
recepturze produkcyjnej, w zamianie urządzeń
produkcyjnych
Przesunięcie produkcji asortymentów
zawierających alergeny na koniec dnia
produkcyjnego
Jeśli to możliwe kontrolowanie każdego z
alergenów używanych w produkcji oddzielnie
Uwzględnienie konieczności oczyszczania linii
pomiędzy produkcją poszczególnych partii
asortymentów
Zapewnienie właściwego znakowania produktów
zawierających alergeny
Proces produkcji


Jeśli to możliwe do produkcji wyrobów
zawierających alergeny wyznaczyć tylko
określony sprzęt (np. oznaczony
odpowiednim kolorem), który nie jest
wykorzystywany przy produkcji wyrobów bez
alergenów
Wprowadzić specjalne procedury
ograniczające niebezpieczeństwo
zanieczyszczenia alergenami na liniach
produkcyjnych na których są miejsca , w
których może dojść do takiego
zanieczyszczenia
Proces produkcji



Tam gdzie to możliwe stosować bariery
oddzielające strefy i linie „z alergenami” od
tych bez obecności alergenów
Ograniczyć dostęp pracowników ze stref „z
alergenami” do stref bez alergenów
(identyfikowanie poprzez kolor ubrań
pracowników lub elementy ubioru)
Stosowanie specjalnego oznakowania (np.
poprzez wyraźne kolorowe zawieszki)
składników, półproduktów i produktów na
wszystkich etapach procesu produkcji
wyrobów zawierających alergeny
Zapobieganie wtórnemu zanieczyszczeniu
alergenami przy wykorzystaniu „wysortów”


Użycie do identyfikowania „wysortów”
specjalnych kolorowych zawieszek
Rejestrowanie danych z procesu produkcji:




do jakiego asortymentu dodano „wysort”
W jakiej ilości
Dane dotyczące wyprodukowanej partii (data,
ilość itd.)
Zasada dodawania „wysortów” tylko do
produktów o składzie zawierającym
składnik alergenny zawarty w „wysortach”
Kontrola procesu pakowania i
etykietowania





Przegląd i weryfikacja danych na etykietach przed
ich dostarczeniem do zakładu (próbki, zdjęcia
etykiet)
Ustanowienie zasad monitorowania,
dokumentowania i weryfikowania poprawności
treści drukowanej na etykietach z uwzględnieniem
wprowadzanych zmian w składzie produktu
Systematyczne wyłączanie z użycia etykiet i
materiałów opakowaniowych z nieaktualnymi
danymi .
Systematyczne kontrola poprawności znakowania
na etapie pakowania i etykietowania
Szkolenie pracowników odpowiedzialnych za
pakowanie i znakowanie
Szkolenia


Szkolenia wszystkich pracowników z
zakresu zagrożeń związanych z
alergenami
W szkoleniach należy uwzględnić
informacje na temat konsekwencji
zanieczyszczenia żywności
alergenami
Procesy oczyszczania





Zapewnienie wystarczającego czasu do
przeprowadzenia skutecznego czyszczenia
międzyoperacyjnego
Weryfikacja skuteczności przyjętych procedur
oczyszczania w odniesieniu do wszystkich miejsc
trudno dostępnych
Właściwe oczyszczanie drobnego sprzętu
wykorzystywanego przy produkcji (łyżki, wiadra ,
pojemniki itd.)
Zidentyfikowanie urządzeń i narzędzi trudnych do
oczyszczenia
Wykorzystywanie alternatywnych sposobów
oczyszczania w przypadku braku możliwości użycia
wody w procesie czyszczenia
Ocena czystości




stwierdzenie obecności zanieczyszczeń na
powierzchniach roboczych = wykrycie pozostałości
alergenu  nie ma sensu przeprowadzać testów
jeszcze raz przeprowadzić proces oczyszczania
Właściwa o wnikliwa kontrola wizualna jest
wystarczająco efektywna
Kontrola metodami analitycznymi jest konieczna do
walidacji i weryfikacji skuteczności procesu
oczyszczania
ocena skuteczności oczyszczania powierzchni badanie metodą wymazów powierzchni i trudnych
do doczyszczenia miejsc lub badanie popłuczyn z
powierzchni (jeśli to możliwe)
Możliwe metody testowania

Testy ELISA






szybki wynik (5min-1h)
Specyficzne dla określonych białek
Czułe (1-2.5 ppm)
Test pozostałości białka na
powierzchni (np. Pro Check)
ATP
PCR (Polymerase Chain Reaction)
Walidacja PROGRAMU KONTROLI
ALERGENÓW



Analiza struktury zakładu pod kątem
możliwości kontroli miejsc w których
wykorzystywane są składniki alergenne
Przegląd linii produkcyjnych pod kątem
możliwości skutecznego ich oczyszczenia
Zidentyfikowanie miejsc trudnych do
oczyszczania i wprowadzenie zasad
skutecznej ich kontroli (w tym kontroli
wzrokowej)
Walidacja procesu oczyszczania




Zasady napisane w sposób jasny i
zrozumiały
Opisane procedury pobierania próbek i ich
badania
Zdefiniowane kryteria akceptacji/braku
akceptacji
Zdefiniowane akceptowalne poziomy
pozostałości alergenu na oczyszczonej
powierzchni – zalecane  poziom
niewykrywalny (w praktyce jest to poniżej
<2.5ppm)
Weryfikacja




Kontrola efektywności czyszczenia
poprzez wykorzystanie testów
weryfikujących jakość oczyszczania
Archiwizacja dokumentów skutecznego
oczyszczania, walidacji i weryfikacji
Cykliczna kontrola oczyszczania linii z
pozostałości alergenów
Monitorowanie i weryfikowanie planu
kontroli alergenów poprzez cykliczne
audyty wewnętrzne i zewnętrzne
Ilość inicjująca reakcję alergiczną
Przeliczanie z DAWKI
REFERENCYJNEJ na PORCJĘ

Sposób przeliczania

dawka referencyjna x(1000/wielkość
porcji w g)
Dawka Referencyjna

Ogólna ilość białka z żywności
zawierającej alergen poniżej której tylko
u najbardziej wrażliwych osób (1-5%
populacji) mogą wystąpić objawy alergii
Definicja PORCJI

PORCJA

MAKSYMALNA ILOŚĆ ŻYWNOŚCI
JEDZONA W TYPOWYCH
SYTUACJACH
73
SPOSÓB OBLICZANIA

ORZESZKI ZIEMNEDAWKA
REFERENCYJNA = 0,2mg białka

Przykład (5g w porcji i 50g w porcji)
74
Dziękuję za
uwagę…
75
Download

dr Krzysztof Gibowicz