İYTEGıda Bülten (2014):1
Editör:
Ar. Gör. Semanur YILDIZ
Yardımcı Editörler:
Ar. Gör. Merve ŞAMLI
Ar. Gör. Gözde Seval KARSLI
Yayın Kurulu Üyeleri:
Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU
Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN
Ar. Gör. Canan CANAL
Ar. Gör. Gökçen KÖMEN
Ar. Gör. Esra KAÇAR
Ar. Gör. Dilhun Keriman A. UÇAR
1
İYTEGıda Bülten (2014):1
EDİTÖRDEN
Değerli okurlar,
İYTE Gıda Mühendisliği Bölümü olarak bilimin ve bilginin
paylaşılması gerektiği inancı ve ekip çalışması ile hazırladığımız
dergimizin ilk sayısını yayımlıyor olmamızın verdiği mutluluk ve
gururla sizleri selamlıyoruz. Yenilikçi eğitim-öğretim ve araştırma
faaliyetleriyle öne çıkan bölümümüz, bu bülten ile tarımsal ürünler,
modern gıda işleme yöntemleri, gıda analiz ve kontrollerinde yeni
teknikler, fonksiyonel gıdalar, beslenme, gıda ambalajlama,
atıkların değerlendirilmesi gibi birçok konuda yapılmış çalışmaları okurlarımıza sunarak
farkındalık yaratmayı hedeflemektedir. Yılda 3 kez yayımlanacak olan dergimizde ilgili
konulardaki güncel gelişmeleri sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyacağız.
Dergimiz her sayısında farklı bir bilimsel temayla okuyucularıyla buluşacak olup bunun yanı sıra
bölümüzde yürütülen projeler, uluslararası indekslerde taranan yayınlar gibi akademik ve bilimsel
faaliyetlerimizden; ödüllerimiz, mezunlarımız, sosyal aktivitelerimiz, gıda mühendisliği ve
beslenme alanında yapılacak olan etkinliklere kadar birçok konuya da yer verecektir.
Bu sayımızın bilimsel temasını son yıllarda bilim insanları tarafından sıklıkla araştırılan
antioksidantlar oluşturmaktadır. Antioksidantlar, hızlı tüketim alışkanlıkları, sigara tüketimi
çevre kirliliği, radyasyon, stres gibi birçok faktörün etkisiyle vücutta oluşumu artan serbest
radikalleri nötralize ederek stabil hale getiren ve insan vücudunda DNA, proteinler ve membranlar
gibi oksidasyona duyarlı biyolojik materyallere gelebilecek zararı önleyen bileşiklerdir. Vücudun
doğal savunma mekanizmasında yer alan süperoksit dismutaz ve katalaz gibi enzimler toksik
oksijen formlarını etkisiz hale getirmede önemli rol almalarına rağmen, aşırı stres koşullarında
oluşan yüksek miktardaki toksik oksijenli bileşiğin veya oluşan farklı radikallerin
nötralizasyonunda etkisiz kalabilmektedirler. Bu durumda, antioksidantlarca zengin gıdaların
tüketimi, sağlıklı yaşam için adeta hayati önem arzetmektedir. Peki, sağlık üzerine olumlu etkileri
olan antioksidantları ve bunlarca zengin gıdaları her zaman ve yüksek dozda tüketmek doğru
mudur? Bu sayımızda aynı zamanda bu soruya da cevap bulmaya çalışacağız.
İYTEGıda Bülten’i hayata geçiriyor olmanın heyecanıyla karşıladığımız 2014 yılının bilimin
ışığıyla aydınlatılacak bir yıl olmasını; Bölümümüz, Enstitümüz ve tüm akademik platformlar için
başarılı ve verimli geçmesini dilerim.
Saygılarımla,
Ar. Gör. Semanur YILDIZ
2
İYTEGıda Bülten (2014):1
ANTİOKSİDANTLAR SAĞLIĞIMIZ İÇİN NE KADAR YARARLIDIR?
Antioksidant nedir?
Oksijen yaşam için elzem olmakla birlikte oksidatif reaksiyonlar sonucunda
hücre zararına da yol açabilmektedir. Vücutta metabolik yıkım süresince
karbonhidrat, yağ ve proteinlerin oksidasyonu sonucunda serbest radikaller ve
reaktif oksijen türleri (ROS) oluşabilmektedir (Neeraj ve ark. 2013). Serbest
radikaller, bir veya daha fazla eşleşmemiş elektronu bulunan ve reaksiyona
girmeye meyilli moleküllerdir.
Süperoksit (O2• −), hidroksil (•OH), peroksi
(ROO•), lipit peroksi (LOO•), alkoksi (RO•), nitrik oksit (NO•) ve nitrojendioksit
(NO2•) bu bileşiklerden bazılarıdır (Sen ve Chakraborty 2011). Normal fizyolojik
şartlarda serbest radikaller, süperoksit dismutaz, katalaz ve glutatyon
peroksidaz gibi antioksidant enzimler ve antioksidant bileşiklerce etkisiz hale
getirilmektedir. Ancak, kötü beslenme ve sigara tüketimi, radyasyon, alkol
tüketimi, toksinler, uyuşturucu kullanımı, endüstriyel atıklarla temas, hava ve
çevre kirliliğine maruz kalma gibi dış faktörler sebebiyle vücuttaki antioksidant
mekanizmanın nötralizasyon kapasitesinin üzerinde serbest radikal ya da ROS
üretildiğinde bu denge bozularak oksidatif strese (OS) maruz kalınmaktadır.
Bunun sonucunda hücre ve bileşenleri, RNA, DNA ve birçok metabolik yapıtaşı
hasara uğramakta, uzun vadede kalp-damar hastalıkları, kanser, hipertansiyon,
diyabet vb. hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Antioksidantlarca zengin gıdaların
tüketimi ise, vücüt plazmasındaki antioksidant seviyesinin yükseltilmesi ve
hastalıklara karşı koruyucu ya da geciktirici etki elde edilmesi mümkün
gözükmektedir (Neeraj ve ark. 2013).
Antioksidant bileşikler
Diyetle alınan en önemli antioksidantlar, C vitamini, E vitamini, fenolik
bileşikler (fenolik asitler, flavonoidler, kateşinler, tanenler ve proantosiyaninler)
ve β-caroten ve diğer karotenoidler olarak sınıflandırılabilinir (Von Elbe ve
Schwartz 1996).
C vitamini ve E vitamini radikal zincir reaksiyonlarına etki etmekte ve
serbest radikallerle reaksiyona girerek bu radikallerden daha az reaktif olan
olan bileşikler oluşturarak oksidatif stresi azaltmaktadırlar. Özellikle E vitamini
lipofilik özellikte olduğu için hücre zarındaki zincir reaksiyonlarına etki ederek
3
İYTEGıda Bülten (2014):1
membran yağ asitlerini lipid peroksidasyonundan koruyabilmektedir (Sen ve
Chakraborty 2011).
A vitamini öncül maddesi yani provitamin olan β-karoten “singlet” oksijeni
yakalayabilen güçlü bir antioksidanttır (Sen ve Chakraborty 2011). Meyve ve
sebzelerin tüketimiyle birlikte sıklıkla alınan en az 60 çeşit karotenoid vardır. βkaroten’e ek olarak,
α-karoten, β-kriptotoksantin, likopen ve hidroksi
karotenoidlerden (ksantofiller) olan lutein ve zaeksantin diyetle alınan başlıca
karoten çeşitleridir (Blomhoff ve ark. 2006). Taze meyve ve sebzelerde bol
miktarda
bulunan
zeaksantin)
karotenoidler
sindirilerek
çözünür
(β-karoten,
hale
α-karoten,
gelmeleri
likopen,
kaydıyla
lutein,
güçlü
doğal
antioksidantlardır ve vücuttaki tekli oksijen moleküllerini ve peroksi radikallerini
uzaklaştırırlar (Stahl ve Sies 1997, Fiedor ve Burda 2014).
Fenolik asitler (hidroksisinamik ve hidroksibenzoik asitler), flavonoidler
(flavanoller, flavanonlar, flavonlar, isoflavonlar, antosiyaninler, proantosiyaninler,
kateşinler) ve tanenler ise kanser, kalp-damar hastalıkları, yaşlanma, katarakt,
hafıza kaybı, Alzheimer, enfeksiyon gibi rahatsızlıkları önleme veya geciktirme
özelliklerine sahip oldukça etkili antioksidantlardır (Sen ve Chakraborty 2011).
Flavanoidler
bazı
yapısal
özellikleri
sayesinde
reaktif
oksijen
türlerini
uzaklaştırabilmekte, reaktif metal iyonlarıyla şelat oluşturabilmektedirler (Wang
ve ark. 2011). Her gün tükettiğimiz meyve ve sebzelerde bulunan suda çözünür
renkli maddelerin büyük kısmı flavonoidlerden ve özellikle de antosiyaninlerden
oluşur. Tanenler ise flavan-3-ol monomerlerin bağ yapması sonucu oluşan,
polifenolik sekonder bitki metabolitlerdir (Khanbabaee ve van Ree 2001).
Moleküler yapılarına göre hidrolize olabilen (temel yapıtaşları gallik asit ve
türevleridir) ve hidrolize olmayan tanenler olmak üzere iki gruba ayrılırlar.
(Aydın ve Üstün 2007, Huang ve ark. 2009). Bitkisel ürünleri tüketirken ağızda
burukluğa yol açan maddeler çoğu zaman dilimizdeki protein yüzeylerle kompleks
yapan tananlerdir. Diğer yandan kateşinler (3-hidroksiflavanlar), gıdalarda en
yaygın olarak bulunan flavonoid grubunu oluştururlar. Tüketiminde ulusça dünya
rekortmeni olduğumuz çayda temel fenolik maddeleri kateşinler oluştururlar.
Kateşinler, kimyasal ya da enzimatik yolla havadaki oksijen ile kondanse olarak
proantosiyanidinleri meydana getirirler (Saldamlı 2005).
4
İYTEGıda Bülten (2014):1
Hangi gıdalar antioksidantlarca zengindir?
Hastalıklara
yakalanma
risklerinin
düşmesi
gıdalarla
alınan
fitokimyasalların eklemeli (additive) ve sinerjetik etkileşimleri ile ortaya
çıkmaktadır (Liu 2013). Antioksidantlar meyve ve sebzeler, tahıllar, baklagiller
ve kuruyemişler gibi birçok gıdada bulunmaktadır. Farklı kültürler tarafından
tüketilen 3100’den fazla antioksidant gıda, içecek, baharat, bitki ve takviye edici
gıdalar tanımlanmıştır (Sen and Chakraborty 2011). Bu derlemede ise sıklıkla
tükettiğimiz bazı ürünlere yer verilmiştir.
Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan meyve ve sebzeleri düzenli
olarak tüketen kişilerin kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet, Alzheimer
hastalığı, katarakt ve yaşlılığa bağlı fonksiyon bozukluklarına yakalanma
olasılıkları tüketmeyen kişilere oranla daha düşük olduğu belirtilmektedir. 2010
Amerikalılar için Beslenme Kılavuzu’nda (The 2010 Dietary Guidelines for
Americans – United States Department of Agriculture 2010) da tavsiye edildiği
gibi günlük 2000 kcal’lik diyet göz önüne alındığında bir çok insanın günde en az 4
porsiyon (2 kase) meyve ve 5 porsiyon (2.5 kase) sebze yemesi gerekmektedir
(Liu 2013). Son zamanlarda İngiltere’de yürütülen kapsamlı bir araştırmada ise
taze meyve ve sebzelerin tüketiminin sağlık üzerinde kayda değer bir etki
yapması için öğün sayısının 5 porsiyondan 7-10 porsiyona kadar çıkarılması
gerektiği ve buna uyanların hastalıklardan olüm riskinin %42 azalacağı
bildirilmektedir (BBC 2014).
Meyve ve sebzeler dışında, kuruyemişler, baklagiller, şarap, çay ve kahve
gibi bitkisel kökenli içecekler de antioksidantlarca zengindirler. Aşağıda sıradışı
yüksek antioksidant etkisiyle bilinen bazı bitkisel ürünlerin tesbit edilen sağlık
üzerindeki olumlu etkileri kısa özetler olarak belirtilmiştir.
Üzümsü meyveler
Çilek, böğürtlen, yabanmersini, ahududu ve kızılcık gibi üzümsü meyveler,
flavonoidler, fenolik asitler, tanenler gibi biyolojik olarak aktif bileşikleri
içermekte ve antioksidatif, antikanserojen, antimutajenik, antimikrobiyal,
antienflamatuar ve antinörodejeneratif özelliklere göstermektedirler (Nile ve
Park 2014).
5
İYTEGıda Bülten (2014):1
Zeytin-zeytinyağı
Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan sızma zeytin yağı da bileşiminde
doğal olarak fenolik bileşikler içeren antioksidant bir üründür (Cicerale ve ark.
2012). Zeytin ve zeytinyağının, oleuropein, hidroksitirosol ve tirosol gibi önde
gelen fenolik bileşikleri sayesinde insan sağlığına birçok olumlu etkisi olduğu
kaydedilmiştir (Visioli ve Galli 1998). DNA hasarı konusunda yapılan bir araştırma
fenol açısından zengin sızma zeytinyağı tüketiminin insanlarda in vivo oksidatif
DNA
hasarını
%30
oranında
azalttığını
göstermiştir
(Cicerale
ve
ark.
2012).Fenolik içeriği yüksek bir zeytinyağı tüketiminin diyetle alınan biyolojik
aktif bileşenlere de katkıda bulunduğu ve böylece kalp-damar hastalıklarına
yakalanma riskini azalttığı belirtilmiştir. Aynı çalışma sızma zeytinyağı ile
beslenen
deney
hayvanlarının,
yalnızca
trigliseridlerle
beslenen
deney
hayvanlarına göre LDL oksidasyonuna daha direnç gösterdikleri belirtilmiştir
(Visioli ve Galli 1998).
Çay
Çay antioksidantlarca zengin bir bitkidir ve yapısında bulunan temel
bileşenler flavanoidler, teaninler, karbonhidratlar ve vitaminlerdir. Yapılan
çalışmalar özellikle yeşil çay tüketiminin sigara tüketmeyen bireylerde kanser
oluşumunu önlediğini göstermiştir. Ayrıca çay tüketiminin kardiyovasküler
hastalık riskini azalttığı da ileri sürülmektedir. Fakat, çay flavonoidlerinin
proteinlerle ve sindirim enzimleriyle etkileşime girebildiği ve sağlık açısından
yarayışlılığının azalabildiği ve yine demirle etkileşime girerek demir sindirimini
engelleyebildiği gözönünde bulundurulmalıdır (Vuong 2014).
Şarap
Şarap fenolik asitler (gallik asit, kafeik asit, kumarik asit vb.), stilben
(trans-resveratrol) ve flavonoidlerce (kateşin, epikateşin, kuersetin, rutin,
mirisetin vb.) zengin olmakla birlikte adından en çok bahsedilen yararlı fenolik
bileşik resveratroldür (Kammerer ve ark 2004). Şarap, resveratrol açısından
temel kaynaktır ve antioksidant aktivitesine bağlı olarak kardiyovasküler sistemi
koruduğu,
yaşlanma
karşıtı
ve
nöro-koruyucu
aktivite
gösterdiği
ileri
sürülmektedir (Fernández-Mar ve ark. 2012). Orta ölçekli şarap tüketiminin uzun
vadede kalp-damar rahatsızlıkları, aterosklerozis, kanser gibi hastalıkların
görülme sıklığını azalttığı belirtilmektedir (Leikert ve ark. 2002). Diyetlerinde
doymuş yağı fazlaca tüketen Fransızların kalp-damar rahatsızlıklarına yakalanma
6
İYTEGıda Bülten (2014):1
ve ölüm oranlarının oldukça düşük olarak gözlenmesi “Fransız paradoksu” olarak
tanımlanmış ve bu durum şarap tüketimi ve resveratrol alımı ile ilişkilendirilmiştir
(Renaud ve de Lorgeril, 1992). Bunun yanısıra, Alzheimer ve Parkinson gibi
oksidatif strese bağlı nörodejeneratif hastalıklar üzerine etkisinin olduğunu
gösteren güncel çalışmalar da mevcuttur (Sun ve ark 2008).
Kahve
Dünyada günlük olarak çok yaygın tüketilen bir içecek olan kahve,
hidrosinamik asitlerce (kafeik, klorojenik, kumarik, felurik, sinapik asit) zengin
bir antioksidant kaynağıdır (Manach ve ark. 2004). Kahvede bulunan kafein,
teobromin, ksantin antioksidant özellik göstermektedir. Kahvenin aynı zamanda
kanseri ve tümor oluşumunu, serbest radikal ve viral enfeksiyonların neden
olduğu sağlığa zararlı etkileri de önleyici etkisi olduğu iddia edilmektedir (Namba
ve Matsuse 2002). Yapılan çalışmalarla, kahvedeki antioksidant özelliğin en etkili
maddesinin “5-O-caffeoiquinic acid” olduğu tespit edilmiştir (Daglia ve ark.
2004).
Kuruyemişler
Birçok kabuklu yemiş yüksek oranda antioksidant içeriğine sahiptir.
Bunlardan ceviz, pekan cevizi, kestane, yer fıstığı ve antep fıstığı önemli ölçüde
antioksidant içeriğine sahip olanlardır. En yüksek antioksidant içeriğine sahip
olan ceviz, çok çeşitli polifenoller ve tokoferol içermektedir. Antioksidant
içeriğinin büyük kısmı onu çepeçevre saran ince zarında bulunmaktadır,
dolayısıyla bu zarla birlikte tüketilmelidir (Arcan ve Yemenicioglu 2009). Cevizin
sert dış kabuğu da yüksek oranda antioksidant içerir ve kabuklarıyla depolanan
cevizler kabuksuzlara göre daha çok antioksidant içermektedirler. Bademde ise
kateşin, aglikon ve glikozit formda flavonol ve flavononlar olmak üzere birçok
flavonoid çeşidi bulunmaktadır. Yerfıstığı ve antep fıstığı da çok sayıda flavonoid
içerir ve resveratrol açısından zenginlerdir (Blomhoff ve ark. 2006).
Son
yıllarda, badem, fındık, ceviz ve fıstık gibi kuruyemişler üzerine yapılan
araştırmalar, bu gıdaların antioksidan aktiviteye sahip fenolik bileşiklerce zengin
olduğunu göstermiştir. Yapılan klinik çalışmalar sonucunda, günlük diyette fındık,
ceviz, fıstık tüketiminin, kandaki antioksidan seviyesini ve yağ profilini
(kardiyovasküler hastalıkların gelişimi ile yakından ilgili) iyileştirdiği tespit
edilmiştir. Ayrıca, kabuklu yemişlerin yağlarının tüketiminin, kandaki lipid
7
İYTEGıda Bülten (2014):1
profilini iyileştirirken peroksit düzeyini de düşürdüğü saptanmıştır (Arcan ve
Yemenicioglu 2009).
Sarımsak
Antioksidantlarca zengin olan bir diğer ürün ise sarımsaktır. Taze
sarımsak kadar depolanarak olgunlaştırılmış sarımsak da sağlığa yararlıdır.
Nitekim, oda sıcaklığında 20 aya kadar olgunlaştırılmış sarımsak ekstraktında
yapılan bir çalışmada, taze sarımsakta antioksidant aktivite gösteren kararsız
allisin bileşiğinin yerine daha stabil ve biyoyararlılığı fazla olan S-allylcysteine ve
S-mercaptocysteine gibi organosülfür bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Bu
bileşikler süperoksit dismutaz, katalaz, glutatiyon peroksidaz enzimlerini
destekleyerek
ve
reaktif
oksijen
türlerini
bağlayarak
oksidatif
hasarı
azaltmaktadırlar (Borek 2001).
Baklagiller
Fenolik bileşenlerce zengin baklagillerin (mercimek, nohut, bezelye,
fasulye, barbunya, soya, vb.) tüketiminin kardiyovasküler hastalıkların gözlenme
riskini vasküler oksidatif stresi hafifleterek azalttığı, endotel fonksiyonları
geliştirdiği, trombosit agregasyonunu önlemek suretiyle kalp sağlığını korumada
fayda sağladığı belirtilmiştir (Wang ve ark. 2011).
Antioksidant gıdaların hastalıklar ile ilişkileri
Kanser,
kalp-damar
hastalıkları,
sinirsel
rahatsızlıklar,
diyabet
ve
yaşlanma gibi hastalıkların ortaya çıkışı, oksidatif stresin membran lipit
peroksidasyonu, protein oksidasyonu, DNA hasarı ve hücrenin zararlı maddeleri
indirgeme gücünün azalmasıyla oluşmaktadır (Sen ve Chakraborty 2011).
Çağımızın başta gelen sağlık sorunlarından biri olan kanser 2012 yılında 8.2
milyon can almıştır (WHO 2013). Tüm kanserlerin %30’unda diyet faktörünün tek
başına etkili olduğu ortaya konulmuştur. Batı tarzı diyetin ve yaşam tarzının ise
kanserlerin %37’sinin gelişme ve ilerlemesinde etkili olduğu vurgulanmıştır.
Kanser hücrelerinin çoğalması ROS aracılığıyla gerçekleşen hücre hasarları,
bağışıklık sistemi bozuklukları ve gen ifadesinin düzenlenmesi ile başlar. Kanser
hücrelerinin gelişimi artan oksidatif stres (OS) seviyesine bağlıdır. Öncelikle
H2O2 oluşumu, kanser hücrelerinin gelişimi ve apoptosisi (kanser hücresinin
yıkımı) arasındaki dengeyi ve hayatta kalmalarını düzenleyen geni uyarır. Hatta
8
İYTEGıda Bülten (2014):1
tümör
oluşumu
ROS
aracılığıyla
gerçekleşen
DNA
hasarından
etkilenir.
Antioksidantlarla OS’nin azaltılması kanser hücresi gelişiminde etkili olan genleri
baskılar ve çoğalmalarını önler. Araştırmalar özellikle karotenoid kaynağı olan
yeşil ve sarı renkli sebzelerin akciğer kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu;
domates ve ürünleriyle karpuzda bolca bulunan likopenin prostat ve sindirim
sistemi kanserlerine yakalanma riskini azalttığını göstermiştir (Wootton-Beard
ve Ryan 2011). Ayrıca günlük her porsiyon meyve/sebze tüketiminin ağız kanseri
vakalarında %50 oranında düşüşe sebep olduğu ve pankreas, böbrek, meme, kan
kanserlerinin gelişme riskini azalttığı bildirilmektedir (Wootton-Beard ve Ryan
2011).
Günümüzün önemli hastalıklarından biri olan obeziteye öncelikle genetik
yatkınlık, metabolik ve endokronolojik anormalliklerin veya bu faktörlerin
kombinasyonlarının neden olduğu sanılmaktadır. Alınan enerjinin tüketilenden
fazla olması sonucu vücutta aşırı yağ birikimi meydana gelmesi ise sanıldığı gibi
obezitenin birincil değil ikincil nedenidir. Birçok polifenolik bileşen içeren yeşil
çay
ekstraktının
obezite
tedavisinde
etkileri
araştırılmıştır.
In-vitro
çalışmalarda gastrik ve pankreatik lipaz enzimlerinin doğrudan inhibisyonu ve
termojenezin uyarılması sağlanmıştır. Ayrıca sağlıklı bireylerle yapılan deney
sonucunda toplam vücut ağırlıklarında % 4,6’lık, bel çevresi genişliğinde ise %
4,5’luk bir azalma gözlemlenmiştir (Chantre ve Lairon 2002). Dolayısıyla fenolik
antioksidantların obeziteye karşı da fayda sağladığı görülmektedir.
Antioksidantların
etki
ettiği
hastalıklarıdır. Antioksidant ve
fitokimayasallar,
katarakt,
dejenerasyonu
gibi
engelleyebilirler.
göz
bir
diğer
hastalık
grubu
da
göz
antiinflamatuar ajanlar gibi etki gösteren
glukom
ve
yaşa
hastalıklarının
Antioksidantların
yaşa
bağlı
ilerleyişini
bağlı
göz
makula
(sarı
nokta)
geriletebilir
veya
hastalıklarına
etki
mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir. Ancak, plazmadaki artan antioksidant
seviyesinin, bu tip göz hastalıklarının gelişmesinde esas etkili olan oksidatif
strese karşı koruyucu etki sağladığı bilinmektedir (Rhone ve Basu 2008).
Meyve-sebzelerdeki fitokimyasalların antioksidant özellik gösterdikleri,
okside-LDL oluşumunu ve trombosit agregasyonunu azalttıkları da belirlenmiştir.
Meyve-sebze tüketiminin plazma antioksidant seviyesini yükseltici, trombosit
agregasyonunu
ve
plazma
trigliserid
miktarını
düşürücü
etki
gösterdiği
bildirilmiştir (Wang ve ark. 2011).
9
İYTEGıda Bülten (2014):1
Peki antioksidantlar her zaman faydalı mıdır?
Antioksidantlarla ilgili yapılan çalışmaların sonuçları “tamamen sağlıklıdanoldukça toksiğe” kadar geniş bir aralıkta yer alabilmektedir. Bu alandaki
çalışmalar objektif bir şekilde değerlendirilmeye çalışıldığında bazı tartışmaları
da beraberinde getirmektedir (Bast ve Haenen 2013). Kanser tedavisinde
kullanılan iyonlaştırıcı radyasyon, kemoterapi gibi yöntemler reaktif oksijen
moleküllerini üreterek yani oksidatif stres yaratarak kanser hücrelerini
öldürmektedir. Antioksidant alımında ise beklenen durum antioksidantların
ROS’lerini yakalayarak etkisiz hale getirmeleridir. Bu bağlamda, kanser
hücrelerini
öldürmek
üzere
radyasyon
ve
kemoterapi
gibi
yöntemlerle
görevlendirilmiş olan ROS antioksidantlarca bağlanması kanser hücrelerin
ölümünü durdurarak tedaviyi etkisiz hale getirdiği belirtilmiştir (Watson, 2013).
Buna ek olarak, belirli koşullar altında, bazı anti-oksidanlar (örneğin, βkaroten, C vitamini) pro-oksidan etki gösterebilmektedirler. Bu olasılık akıllara
“Bir antioksidant ne zaman gerçekten anti-oksidantdır?” sorusunu getirmektedir.
Yapılan araştırmalar ve in vivo/vitro denemeler sonucunda,
β-karoten’in
antikarsinojen olarak etkisinin bulunduğu, ancak serbest radikallerce zengin bir
ortamda var olması halinde (örneğin sigara içen bireylerde) oksidasyon
ürünlerinin karsinojen etki gösterdiği tespit edilmiştir. Dünya Kanser Araştırma
Fonu
tarafından yürütülen geniş çaplı çalışmada yaşam tarzı ve kanser
arasındaki ilişki araştırılarak irdelenmiştir. Söz konusu araştırma sonucunda,
etkileri kesin olarak netleştirilemediği için antioksidant takviyesine kanseri
önlemek amacıyla başvurulmaması tavsiye edilirken, benzer bileşikleri doğal
olarak bulunduran gıdaların tüketiminin diyetteki oranının arttırılabileceği öne
sürülmüştür (Meffert 2008). Cameron ve Pauling (1979) kaleme aldıkları “Kanser
ve C Vitamini” adlı kitapta C vitamininin potansiyel antikanserojen etkisine dair
iddialarda bulunmalarının yanı sıra, kimyager Pauling’in 93 yaşında prostat
kanserinden öldüğü sırada hergün 12 g C vitamini desteği alıyor olduğunu da
belirtmişlerdir. Bu durum, yüksek dozda antioksidant alımının kanseri önlemek
yerine, pro-oksidant gibi davranarak kansere sebep olabileceği yönünde kuşkular
doğurmuştur (Watson 2013).
Antioksidantların genellikle reaktif oksijen molekülleri sebebiyle meydana
gelen
hastalıklarda
tedavi
edici
etkiye
sahip
olduklarının
düşünülmesi,
araştırmacıların yaptıkları in-vitro çalışmaların sonuçları üzerinden in-vivo
olaylarla ilgili tahminlerde bulunmalarından kaynaklanmaktadır. Antioksidantların
10
İYTEGıda Bülten (2014):1
biyoyararlıkları çoğu zaman göz ardı edilmektedir. Sağlık üzerindeki etkilerinin
değerlendirilmesinde iyi-kötü kıstasını kullanmak yerine fayda-zarar oranını
değerlendirmek daha uygun olacaktır. Böylelikle olumlu ve olumsuz yanları bir
arada değerlendirilerek daha gerçekçi ve dengeli bir bakış açısı sunulabilir.
Günlük alınan antioksidant miktarının fazla olmasının sağlık açısından daha iyi
olduğu inancı da sorgulanmalıdır. Takviye olarak alınan antioksidantların vücutta
uğradıkları değişimlerin çok iyi incelenerek yeterli bilgiye ulaşıldıktan sonra
optimal dozların belirlenmesi gerekmektedir. Diğer yandan yüksek dozda alınan
antioksidantların da her zaman pro-oxidant gibi davranmadıkları göz önünde
bulundurulmalıdır.
mekanizmaları
Farklı
birbirinden
antioksidantların
farklı
etki
olabilmektedir
gösteren
ve
bölgeleri
biyolojik
ve
aktiviteleri
değerlendirilirken bu durum unutulmamalıdır. Serbest radikallerin oluşum hızının
antioksidantların onları yok etme hızından yüksek olduğu durumlarda da
antioksidantlar
etkisiz
gibi
algılanabilmektedir.
Bunun
yanısıra
bazı
antioksidantların başka antioksidantları rejenere ederek dolaylı yollardan da
antioksidant etki gösterdiği de unutulmamalıdır. Yapılan çalışmalarda karşılaşılan
en büyük zorluklardan biri de antioksidant aktivite ölçümünde standardize
edilmiş bir yöntemin bulunmamasıdır. Ancak yine de oksijen radikali absorbans
kapasitesi (ORAC) gibi floresans spektrofotometrik ve troloks eşdeğeri
antioksidant kapasitesi (TEAC) gibi görünür spektrumdaki spektrofotometrik
antioksidant aktivite ölçüm yöntemleri gıdaların antioksidant aktivitesini
belirlemek ve ifade etmek açısından yaygın olarak kabul görmektedir. Ancak, in-
vivo testler olmadan yalnızca bu yöntemlerle ölçülen antioksidant aktivite
sonucuna bakılarak gıdaların potansiyel olumlu etkileriyle ilgili sonuçlara ulaşmak
doğru değildir (Bast ve Haenen 2013).
11
İYTEGıda Bülten (2014):1
Referanslar
Arcan, I., Yemenicioğlu, A. (2009). Antioxidant activity and phenolic content of fresh and dry nuts with or
without the seed coat, Journal of Food Composition and Analysis, 22 : 3, 184-188.
Aydın, A. ve Üstün, F., (2007). Tanenler 1, Kimyasal Yapıları, Farmakolojik Etkileri, Analiz Yöntemleri, J.
Fac. Vet. Med. Istanbul Univ. 33 (1), 21-31.
Bast, A. ve Haenen G.R.M.M. (2013). Ten Misconceptions about Antioxidants. Trends in Pharmacological
Sciences, (34), 430-436.
BBC (2014). Seven-a-day fruit and veg 'saves lives'. P. Stephens Health reporter, BBC News;
http://www.bbc.com/news/health-26818377
Blomhoff, R., Carlsen, M.H., Andersen, L. F., Jacobs, D. R. (2006). Health benefits of nuts: potential role
of antioxidants. British Journal of Nutrition, 96 (S2), 52-60.
Borek C. (2001). Antioxidant Health Effects of Aged Garlic Extract J. Nutr. 131: 3 1010-1015.
Cameron E, Pauling LC. 1979 Cancer and Vitamin C. Philadelphia, PA: Camino Books
Cameron, E., ve Pauling, L. (1979). Cancer and Vitamin C: A Discussion of the Nature Causes. Prevention
and Treatment of Cancer, with Special Reference to the Value of Vitamin CLinus Pauling Institute, Menlo Park,
142ff.
Chantre, P. ve Lairon, D. (2002). Recent findings of green tea extract AR25 (Exolise) and its activity for
the treatment of obesity. Phytomedicine, 9(1), 3-8.
Cicerale, S., Lucas, LJ., Keast, RSJ. (2012). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic
activities in extra virgin olive oil. Current Opinion in Biotechnology. Vol. 23. pp. 129–135.
Daglia, M., Racchi, M., Papetti, A., Lani, C., Govoni, S., Gazzani, G. (2004) In vitro and ex vivo
antihydrosyl radical activity of green and roasted coffee. J Agric Food Chem 52, 1700–1704.
Fernández-Mar, M.I., Mateos, R. García-Parrilla, M.C. Puertas, B., Cantos-Villar, E. (2012). Bioactive
compounds in wine: Resveratrol, hydroxytyrosol and melatonin, Food Chemistry, 130: (4) 797-813.
Fiedor, J. ve Burda, K. (2014). Potential Role of Carotenoids as Antioxidants in Human Health and
Disease Nutrients, 6, 466-488; doi:10.3390/nu6020466
Huang, W.Y., Cai, Y.Z., Zhang, Y. (2009). Natural Phenolic Compounds From Medicinal Herbs and
Dietary Plants: Potential Use for Cancer Prevention, Nutrition and Cancer, 62:1, 1-20.
12
İYTEGıda Bülten (2014):1
Kammerer, D., Claus, A., Carle, R., Schieber, A. (2004). Polyphenol screening of pomace from red and
white grape varieties (Vitis vinifera L.) by HPLC-DAD-MS/ MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
52(14), 4360–4367.
Khanbabaee, K. ve van Ree, T. (2001) Tannins: Classification and Definition Nat. Prod. Rep., 18, 641–
649.
Leikert, J. F., Rathel, T. R., Wohlfart, P., Cheynier, V., Vollmar, A. M., & Dirsch, V. M. (2002). Red wine
polyphenols enhance endothelial nitric oxide synthase expression and subsequent nitric oxide release from
endothelial cells. Circulation, 106(13), 1614–1617.
Liu, R.H. (2013). Dietary Bioactive Compounds and Their Health Implications Journal of Food Sciences,
(78), A18-A25.
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Remesy, C., Jimenez, L. (2004) Polyphenols: food sources and
bioavailability. Am J Clin Nutr 79, 727–747.
Meffert H. (2008). Antioxidants - friend or foe? GMS Ger Med Sci.; 6:Doc 09.
Namba, T. ve Matsuse, T. (2002). A historical study of coffee in Japanese and Asian countries: focusing the
medicinal uses in Asian traditional medicines. Yakushigaku Zasshi 37, 65–75.
Neeraj, J. P., Singh, S., Singh, J. (2013). Role Of Free Radıcals And Antıoxıdants In Human Health And
Dısease. Int J Cur Res Rev, 5(19).
Nile, S.H. ve Park, S.W. (2014). Edible berries: Bioactive components and their effect on human health.
Nutrition. Vol. 30. pp.134–144.
Renaud, S., De Lorgeril, M. (1992). Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart
disease. The Lancet, 339, 1523–1526
Rhone, M. ve Basu, A. (2008). Phytochemicals and age‐related eye diseases.Nutrition reviews, 66(8), 465472.
Saldamlı, I. (2005). Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, s. 480-482
Sen, S. ve Chakraborty, R. (2011). Chapter 1: The Role of Antioxidants in Human Health. In Oxidative
Stress: Diagnostics, Prevention, and Therapy; Andreescu, S., et al.; ACS Symposium Series; American Chemical
Society: Washington, DC.
Stahl, W. ve Sies, H. (1997). Antioxidant defense: vitamins E and C and carotenoids. Diabetes, 46
(Supplement 2), S14-S18.
Sun, A. Y., Wang, Q., Simonyi, A., Sun, G. Y. (2008). Botanical phenolics and brain health.
Neuromolecular Medicine, 10(4), 259–274.
13
İYTEGıda Bülten (2014):1
AKADEMİK VE BİLİMSEL FAALİYETLERİMİZ
2013 yılında bölümümüzde yürütülen projeler
Proje Yürütücüsü
Destekleyen
Kurum
Proje Adı
Tarih
Prof. Dr. Ahmet
YEMENİCİOĞLU
İYTE
Gıdaların muhafazasında ve insan sağlığını desteklemek
amacıyla kullanılabilecek antimikrobiyal, antioksidant ve
biyoaktif etkili yenilikçi yenilebilir jeller geliştirilmesi
2013-
Prof. Dr. Şebnem
HARSA
European
Science
Foundation
Research
Networking
Programme
Avrupa Gastrointestinal Sağlık Araştırma Ağı (European
Network for Gastrointestinal Health Research)
2010-
Prof. Dr. Şebnem
HARSA
İYTE
Lactobacillus acidophilus’un çoklu emülsiyon yöntemi ile
mikroenkapsülasyonu
2011
Prof. Dr. Şebnem
HARSA
British Council,
UK
Taze kesilmiş meyve ve sebzeler için çevre dostu polisakkarit
bazli ambalaj çözümleri
2012-
Prof. Dr. Şebnem
HARSA
İYTE
Tarımsal Atıkların Ekolojik Ambalaj Üretiminde Kullanımı
2013-
Prof. Dr. Canan TARI
Avrupa Birliği 7.
Çerçeve
Programı (Marie
Curie Actions)
A sojae PGzyme sistemi için biyoprosses platformu
2012-
Doç. Dr. Figen
KOREL
İYTE
İlmiğe Dayalı İzotermal Çoğaltma Yöntemi ile
Staphylococcus aureus Varlığının Saptanması
2013-
Doç. Dr. Figen
KOREL
TÜBİTAK
Sucuk Üretiminde Ticari Starter Kültürlerle birlikte kullanılan
Debaryomyces hansenii ve Yarrowia lipolytica’nın Sucuk
Kalitesi Üzerine Etkisi
2013-
Doç. Dr. Figen
KOREL
İYTE
Geleneksel Peynirlerde Stafilokokal Enterotoksinlerin
Polimeraz Zincir Reaksiyon Yöntemi ile Belirlenmesi
2012-
Doç. Dr. Banu ÖZEN
TÜBİTAK
Karaburun Yarımadasında Yetişen Hurma Zeytininin
Kimyasal ve Mikrobiyolojik Karakterizasyonu
20112013
Doç. Dr. Sevcan
ÜNLÜTÜRK
TÜBİTAK
UV Isın Yayan Diyotların (UV-LEDs) Taze Sıkılmıs Elma
Suyunun Pastörizasyonunda Alternatif Bir Teknoloji Olarak
Kullanılabilirliginin Arastırılması
2013-
Doç. Dr. Sevcan
ÜNLÜTÜRK
İYTE
UV-C Işığının Portakal Suyu Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine
Etkisinin İncelenmesi
2013-
Yrd. Doç. Dr. Handan
BAYSAL
İYTE
Yrd. Doç. Dr. Ali
Oğuz BÜYÜKKİLECİ
TÜBİTAK
Bazı bitki ekstraktlarının antimikrobiyal ve antioksidan
özelliklerinin belirlenmesi
Otohidroliz ve Enzimatik Hidroliz Kullanarak Fındık
Atıklarından Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek
Ksilooligosakkarit Üretimi
20122014-
14
İYTEGıda Bülten (2014):1
BÖLÜMÜMÜZDEN HABERLER
 Bölümümüz 2013 yılında doktora programından 7,
yüksek lisans programından ise 5 öğrencimiz mezun
olmuştur.
 Dr.
Beste
yardımcı
Bayramoğlu
doçent
2013
kadrosuna
yılında
atanarak
bölümümüz
İYTE
Gıda
ailesine katılmıştır.
 Bölümümüz araştırma görevlilerinden Bengi Hakgüder
Taze, Iğdır Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’ne
geçiş yapmıştır. Kendisine bundan sonraki kariyerinde
başarılar dileriz.
 Bölümümüzden doktorasını tamamlayarak mezun olan araştırma görevlisi
arkadaşımız Pınar Kadiroğlu, Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümünde yardımcı doçent olarak göreve başlamıştır.
Kendisine kariyerinde başarılar dileriz.
 British Council desteği, Reading Üniversitesi ve bölümümüz işbirliği ile 31
Ocak 2014 tarihinde, İzmir Tepekule Kongre ve Sergi Sarayında,
“International Workshop on Food Packaging: Balancing Functionality
with
Low
Environmental
Impact” konulu uluslararası bir çalıştay
düzenlenmiştir.
 Bölümümüz öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Ali Oğuz Büyükkileci’nin
"Otohidroliz
ve
Enzimatik
Hidroliz
Kullanarak
Fındık
Atıklarından
Prebiyotik Olarak Kullanılabilecek Ksilooligosakkarit Üretimi" konulu
Tubitak 1001 projesi kabul edilmiştir.
15
İYTEGıda Bülten (2014):1
ÖDÜLLERİMİZ
Ar. Gör. Levent Yurdaer AYDEMİR / Birincilik Ödülü
II. Uluslararası Gıda Ar-Ge Proje Pazarı, 3-4 Haziran 2013
İYTE BAP “2010 İYTE08” - “Fındık küspesinden gıda, ilaç ve
kozmetik alanında kullanılabilecek katma değeri yüksek protein
izolatı üretimi”
Çalışma Ekibi: Levent Yurdaer Aydemir, Aysun Adan Gökbulut,
Doç. Dr. Yusuf Baran, Prof. Dr. Ahmet Yemenicioğlu
Ar. Gör. Derya BOYACI / Ulusal Gıda Teknoloji Platformu (UGTP) Özel
Ödülü
"Zein Based Composite Films with pH-controlled Release System Developed for
Meat Preservation" EuroFoodChem XVII 7-10 Mayıs 2013, İstanbul
Ar. Gör. Merve ŞAMLI
2013 yılı Mart ayında Kütüphane Haftası Etkinlikleri kapsamında düzenlenen
programda “2012 yılı boyunca kütüphaneden en çok kitap ödünç alan akademik
personel” ödülü
16
İYTEGıda Bülten (2014):1
SOSYAL AKTİVİTELERİMİZ
Bölümümüz
öğretim
üyeleri,
uzman,
araştırma
görevlileri ve öğrencilerinin katılımıyla yeni yıl kutlaması ve
mezunlarımıza veda toplantısı gerçekleştirilmiştir. İYTE
Gıda Ailesi olarak hem 2014 yılına merhaba demenin
heyecanını hem de mezunlarımızı yeni hayatlarına attıkları ilk adımı paylaşmanın
gururunu taşıyoruz. Mezunlarımıza başarılar diler, kariyerlerinde İYTE Gıda
ayrıcalığını hissetmelerini ve ülkemize yapacakları katkılarla da yeni nesillere
hissettirmelerini temenni ederiz.
17
İYTEGıda Bülten (2014):1
18
İYTEGıda Bülten (2014):1
19
İYTEGıda Bülten (2014):1
MEZUNLARIMIZ
Dr. Özgür TARHAN
Dr. İskender ARCAN
Dr. Mehmet Reşat ATILGAN
Dr. Nihan GÖĞÜŞ
Dr. Derya OCAKOĞLU ALKAN
Dr. Pınar KADİROĞLU
Dr. Hatice YAVUZDURMAZ
Yük. Müh. Gözde Seval KARSLI
Yük. Müh. Ayşe Burcu AKTAŞ
Yük. Müh. Emrah BAYRAK
Yük. Müh. Duygu BÜYÜKTAŞ
Yük. Müh. Sabrettin UMDU
20
İYTEGıda Bülten (2014):1
GELECEK ETKİNLİKLER

4. Geleneksel Gidalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana

NAFI 2014 - Novel Approaches in Food Industry, 26-29 Mayıs 2014,
Kuşadası

2014 IFT Annual Meeting + Food Expo 21-24 Haziran, 2014, New Orleans,
LA, ABD

IPC 2014 - International Conference on Probiotics and Prebiotics, 24-26
Haziran 2014, Budapeşte, Macaristan

3rd International Conference and Exhibition on Food Processing &
Technology, 21-23 Temmuz, 2014, Las Vegas, Nevada, ABD

IUFoST-17th World Congress of Food Science and Technology & Expo,
17-21 Ağustos 2014.

Food Micro 2014, 1-4 Eylül 2014, Nantes, Fransa
21
Download

: Editör Ar. Gör. Semanur YILDIZ Yardımcı