KUCHNIA SYCYLIJSKA
SMAKI, KTÓRE POZNALIŚMY i POKOCHALIŚMY
NA PRAKTYCE ZAWODOWEJ W PALERMO
Sycylia nazywana słoneczną wyspą przyjęła nas wszystkim co
ma najlepsze – cudowną pogodą, słońcem, pięknymi
krajobrazami oraz oczywiście wspaniałymi smakami.
 W kuchni sycylijskiej można odszukać wpływy greckie,
włoskie i arabskie, które w niezwykle udany sposób łączą się
ze sobą. Podstawą tutejszej kuchni są warzywa i owoce,
charakterystyczne dla kuchni śródziemnomorskiej, tj.
pomidory, bakłażany, papryki, karczochy, wspaniałe słodkie
cytrusy, a także oliwki, z których produkowana jest
charakterystyczna, bo dość intensywna w smaku oliwa. Z
warzyw powstaje wiele potraw, są one dodawane do
makaronów, mięs, ryb i owoców morza. Przyrządza się z nich
doskonałe przekąski, zapiekanki itp. Prawie w każdej
potrawie odnajdziemy wspaniałe bakłażany czy słodkie
pomidory, również w wersji suszonej.
 W tej prezentacji chcemy przedstawić te potrawy które
szczególnie zapadły w naszą pamięć .

Panelle

To pyszne chrupiące placuszki. Podaje się
je świeżo usmażone, jeszcze ciepłe (tak
najczęściej panella była nam podawana) lub
jako zimną zakąskę.
Składniki:
300 g maki z ciecierzycy
1 litr wody
sól
natka pietruszki
olej do smażenia
Wykonanie:
1. Mąkę z ciecierzycy rozprowadzić w osolonej zimnej wodzie.
2. Gotować , aż woda z mąka się zagotuje i przybierze gęsta
konsystencje.
3. Dodać posiekana natkę pietruszki.
4. Rozprowadzić na naoliwionej
blaszce na grubość ok. 1-1,5 cm.
5. Ostudzić i nożem pociąć na
trójkąty.
6. Smażyć na głębokim oleju,
na złoto.
7. W razie potrzeby,
dodatkowo posolić po
wierzchu.
Arancini ,
czyli smażone kulki ryżowe
z nadzieniem z mięsa i groszku

Sycylijskie arancini maja kształt zaokrąglonych
stożków z nadzieniem z sosu pomidorowego,
groszku, mielonego mięsa. Podobną potrawę
znajdziemy w Rzymie – nazywane tu supplì tez
są okrągłe, ale ryz wymieszany jest w sosem
pomidorowym i nadziane są tylko mozzarella.
Palle di riso w Neapolu są białe w środku (bez
dodatku sosu pomidorowego), z dodatkiem
neapolitańskiego salami i "serca" z ciągnącej sie
mozzarelli. I maja kształt średniej wielkości
kulek.
Wszystkie natomiast
 zachwycają smakiem.

Arancini
Przepis na oryginalne sycylijskie jest dość prosty, potrzebujesz:
•ryż biały 500g
•bułka tarta 400g;
•mąka 150g;
•jajka 3 szt;
•usmażone na rumiano i rozdrobnione mięso mielone 350g
•sos pomidorowy z kartonika 200g – jeżeli to możliwe oryginalny włoski,
•groszek konserwowy – 150g;
•ser mozzarella
•olej do smażenia
•szafran 1 op – nada fajny żółty kolor i aromat;
Wykonanie:
Ryż biały ugotuj na miękko dodając podczas gotowania
szafran i szczyptę soli
Sos ragu sporządzisz umieszczając na rozgrzanej
wysokiej patelni usmażone i rozdrobnione mięso mielone, sos
pomidorowy z kartonika i groszek do smaku. Zredukuj sos
poprzez odparowanie. Musi być gęsty. Ragu będzie gotowe, gdy
wszystkie składniki się ładnie wymieszają.
Formowanie kulek to najtrudniejszy element. Na ucięty
kawałek folii nałóż łyżkę stołową ryżu. Rozprowadź cienką warstwę na
folii. Nałóż łyżkę farszu, starając się zachować proporcje: mało ryżu,
dużo farszu. Dodaj starty ser lub startą mozzarelle. Nałóż kolejną
porcję ryżu. Owiń wszystko tworząc kulkę. Weź w dłonie i staraj się ją
ściskać zmniejszając lekko objętość, uważając przy tym, by farsz nie
wypłynął. Po uformowaniu delikatnie rozwiń z folii i obtocz kolejno:
jajkiem, mąką i tartą bułką. Schłódź w lodówce ok. 1 godz.
Kulki wrzuć do rozgrzanego oleju wypełniającego garnek tak,
by arancini były zatopione minimum do połowy. Obracaj kulki w
oleju, aż nabiorą pięknego złocistego koloru. Danie jest gotowe, gdy
całe arancini przyrumieni się na ładny, złoty kolor.
Zeppole di cavolfiore,
czyli smazone ciasto drożdżowe
z kalafiorem
Przekąski ze smażonego ciasta drożdżowego
tzw. zeppole są bardzo w Palermo popularne. Występują w
wielu odmianach. Podstawowa nazywa sie tu pasta
cresciuta (wyrośnięte ciasto) i to zwykle, rzadkie ciasto
drożdżowe usmażone po wyrośnięciu.
Później są pizzete fritte: usmażone
placuszki posmarowane sosem
pomidorowym, posypane
startym parmezanem i bazylia.
Zaraz potem zeppole z algami,
z kwiatami cukini, z dynia,
z kalafiorem.
Potrzebne nam będą :
pół kalafiora - ugotowany, zostawiamy, aż zupełnie ostygnie,
180- 200 g maki pszennej,
200 ml cieplej wody,
10g świeżych drożdży,
łyżeczkę soli,
obfita szczyptę pieprzu
2- 3 łyżki drobno startego pecorino lub parmezanu.
Dodatkowo olej do smażenia i sol do posypania.
Wykonanie :
Drożdże rozpuszczamy w cieplej wodzie. Dodajemy sol i make
mieszając łyżka, tak żeby nie porobiły nam sie grudy. Otrzymamy
z tego dość rzadkie ciasto. Dodajemy pieprz, starte pecorino lub
parmezan i pokrojony w większe kawałki kalafior. Przykrywamy
ściereczka i odstawiamy w cieple miejsce na 2 godziny, do
wyrośnięcia.
Smażymy na głębokim oleju. Ciasto nabieramy łyżka i pomagając
sobie druga łyżka, wrzucamy ciasto na gorący olej. Smażymy na
ładny zloty kolor. Najpierw z jednej a później z drugiej strony.
Otrzymamy takie dość nieregularne kuleczki usmażonego ciasta.
Odkładamy ja na ręcznik papierowy, aby odsączyć je z tłuszczu.
Solimy lekko z wierzchu i podajemy. Zeppole di
cavolfiore są dobre również na zimno.
Sycylijska caponata
To jedna ze sztandarowych portaw na Sycyli. Pyszna zarówno na zimno
jak i ciepła. Ma w sobie orzeszki pini, rzadziej migdały bądź pistacje ale to
też się zdarza. Czasem rodzynki, dodaje się do niej odrobinę cukru – to
arabskie wpływy. Nic dziwnego wystarczy spojrzeć na mapę. Sycylia leży
przecież u wrót Afryki. Także dodaje się do niej sycylijskie kapary – takie
duże, pękate, caperi, można je czasem u nas dostać, ale normalne też będą
ok. Tak naprawdę każdy kucharz w Palermo miał swój własny przepis na to
pyszne danie.
Składniki:
2 średniej wielkości bakłażany
1 kg dojrzałych pomidorów
1 duża cebula
3-4 łodygi selera naciowego
2 ząbki czosnku
garśc kaparów, garść zielonych oliwek bez pestek
2 łyżki stołowe uprażonych orzeszków pini
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka octu winnego
1/2 szklanki oliwy z oliwek
garść świeżej bazylii
Bakłażany kroimy w grubą kostkę, rozgrzewamy na dużej patelni z grubym
dnem polowe oliwy i smażymy. Lekko solimy, mieszamy, możemy je
przykryć żeby szybciej zmiękły. Odkładamy na bok na talerz. Rozgrzewamy
resztę oliwy smażymy cebulę pokrojoną w kostkę i selera pokrojonego na
małe kawałki.
Pomidory parzymy wrzątkiem i obieramy ze skórki. Kroimy na ćwiartki i
pozbawiamy pestek i wodnistego środka. W rondelku dusimy je do postaci
pomidorowej pulpy.
Gdy cebula i seler są już miękkie dodajemy, posiekany czosnek, kapary (bez
ogonków jeśli używamy sycylijskich) posiekane oliwki. Dalej pomidorową
pulpę, usmażone bakłażany, cukier i ocet. Orzeszki pini lub inne.
Sprawdzamy czy jest wystarczająco słone – oliwki i kapary mają dużo soli w
sobie więc ostrożnie z soleniem. Dusimy wszystko razem około 5 minut –
ostry smak octu powinien odparować. Podajemy z bagietką, posypane świeżą
bazylią.
Frittata di spinaci, czyli frittata ze
szpinakiem
Na 2 osoby:
4 jajka
500 g szpinaku
2 lyzki parmezanu
oliwa lub maslo do smazenia
sol i pieprz
Szpinak dokładnie umyć i zblanszować w osolonym wrzątku.
Jeśli chcecie zamiast blanszować możecie go udusić na odrobinie
masła. Zblanszowany szpinak odcedzić, dobrze odcisnąć z wody
i z grubsza posiekać.
W misce roztrzepać lekko jajka, dodać 2 łyżki startego
parmezanu, szpinak i doprawić na solą i pieprzem.
Smażyć na patelni, na wolnym ogniu pod przykryciem, aż spod
sie zarumieni a wierzch zetnie. Przewrócić frittate i dosmażyć z
drugiej strony juz bez przykrycia. Można ją również zapiec w
piekarniku.
RYBA W POMIDORACH
Będąc na Sycylii nie można nie
spróbować ryby – tam najczęściej
podadzą nam miecznika ale np.
dorsz przygotowany z tego
przepisu również będzie
fantastycznie smakował
Składniki:
•1 kg ryby morskiej
•2 cytryny
•1 puszka pomidorów
•1 czerwona cebula
•10 oliwek
•2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•Kieliszek białego wytrawnego wina
•Oliwa
•Sól do mięsa lub do ryb – albo sól, pieprz, zioła prowansalskie
Sposób przyrządzania:
Zamarynować rybę w soku z cytryny z solą i wyciśniętym
ząbkiem czosnku. W czasie, kiedy ryba się marynuje – obrać
cebulę i drobno pokroić. Obrać i wycisnąć czosnek. Posiekać
oliwki. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić czosnek i cebulę i
chwilę podsmażyć. Dodać pomidory, wlać wino, doprawić i
chwilę pogotować na dużym ogniu, aż sos trochę odparuje i
zgęstnieje. Dodać oliwki i kapary i poddusić przez 10 minut
na małym ogniu. Rybę wyjąć z marynaty, osuszyć. Lekko
zrumienić na dobrze rozgrzanym oleju lub oliwie. Przełożyć
do naczynia do zapiekania. Na wierzch przełożyć sos.
Zapiekać przez około 15 minut, w piekarniku nagrzanym do
200°C.
LASAGNE Z MIĘSEM I SOSEM POMIDOROWYM Oczywiście makaron to jeden z głównych składników kuchni
włoskiej więc nie może zabraknąć przepisów na potrawy z tym
składnikiem.
Składniki:
- 1/2 kg mielonego mięsa
- 1/2 litra bulionu z kostki
- koncentrat pomidorowy ( mała puszka) lub dodatkowo
pomidory krojone z puszki
- duża cebula
- ok. 5 dkg mąki
- 3-5 ząbków czosnku
- 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego
wina ale niekoniecznie
- olej do smażenia
- sól, pieprz, bazylia, oregano
Sos beszamelowy:5 dkg masła,
5 dkg maki,1/2 litra mleka.
łyżeczka soli. 5 łyżek sera tartego typu "parmezan".
1/2 startej gałki muszkatołowej .
LASAGNE Z MIĘSEM I SOSEM POMIDOROWYM
Sposób przygotowania: Na rozgrzany olej wkładamy mielone
mięso, smażymy cały czas mieszając. Dodajemy przyprawy do
smaku, zalewamy bulionem z koncentratem oraz pomidorami z
puszki i dusimy pod przykryciem na małym gazie. Na drugiej
patelni przyrumieniamy drobno pokrojoną cebulę i dodajemy ją
do mięsa. Można dodać wino. Na końcu wycisnąć czosnek i
wszystko dobrze wymieszać. Mamy wspaniały sos. Powinien być
dość rzadki gdyż makaron wchłonie go w trakcie zapiekania.
Sos beszamelowy. Roztopić masło, dodać mąkę, lekko przysmażyć,
zalać zimnym mlekiem i ciągle mieszając zagotować. Dodać sól,
ser, gałkę i sos gotowy.
Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Układać na zmianę
makaron, mięso, sos beszamel i niewielką ilość sera. Wierzch
(może być samo mięso) posypać tartym serem. Wstawić do
piekarnika na 180 stopni i piec ok. 1,30 godz.
Lasagne ze szpinakiem i pomidorami
Składniki:
15 płatów makaronu lasagne
300 g świeżego szpinaku
2 łyżki oleju
1 cebula
5 ząbków czosnku
1 zielona papryka
60 g sera grana padano
100 g mozzarelli
2 jajka
400 g sera ricotta
2 puszki pomidorów pelati
sól
pieprz
Przygotowanie:
Na patelni rozgrzewamy olej. Wrzucamy drobno pokrojoną, zieloną
paprykę i poszatkowaną cebulę. Warzywa podsmażamy, aż nabiorą
złocistego koloru. Na koniec dodajemy pokrojony w cieniutkie
plasterki czosnek, mieszamy i smażymy jeszcze przez chwilę. Zdejmujemy
patelnię z ognia i studzimy.
Do miski wbijamy jajka, roztrzepujemy je widelcem, a następnie dodajemy
ser ricotta, drobno posiekany szpinak oraz połowę startego sera grana
padano i połowę startej na grubych oczkach mozzarelli. Przyprawiamy do
smaku solą i pieprzem i mieszamy razem z podsmażonymi warzywami do
połączenia się składników.
Pomidory pelati drobno siekamy i razem z sosem przekładamy do
miseczki. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Połowę sosu wylewamy
na dno naczynia żaroodpornego i równomiernie rozprowadzamy.
W dużym garnku zagotowujemy wodę i solimy ją. Płaty makaronu
wrzucamy partiami do wrzątku i gotujemy, aż makaron lekko zmięknie
Trzy płaty makaronu układamy na sosie wylanym na dno naczynia. Na
wierzch nakładamy 1/4 farszu z ricotty i szpinaku. Na wierzchu układamy
kolejne partie makaronu i farszu. Ostatnią partię farszu przykrywamy
pozostałymi płatami ugotowanego makaronu i całość polewamy sosem
pomidorowym. Resztą startego sera grana padano i mozzarelli posypujemy
wierzch lasagne.
Naczynie przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika
rozgrzanego do 180 stopni na 30 minut. Po tym czasie zdejmujemy folię i
pieczemy kolejne 15-20 minut, aż ser na wierzchu się przyrumieni.
Spaghetti carbonara
Składniki:
porcja makaronu spaghetti
2 jajka
150ml śmietanki 30%
25dag boczku (pokrojony w
kosteczkę)
tarty ser parmezan – 100g
1 cebula
2 ząbki czosnku
garść ulubionych ziół (np bazylia,
tymianek, oregano), sól, pieprz
Wykonanie:
Makaron spaghetti gotujemy w oddzielnie –
wrzucamy na wrzącą, osoloną wodę i gotujemy
przez 7-10 minut – według instrukcji na
opakowaniu.
Boczek podsmażamy na łyżce oleju, powinien ładnie
się przyrumienić. Następnie zdejmujemy go z
patelni, a na tłuszczyku, który pozostanie na dnie
podsmażamy drobno posiekaną cebulę z czosnkiem.
Śmietanę, jaja i większość sera oraz szczyptę soli i
sporo pieprzu dobrze mieszamy w misce.
Na patelnię, do zeszklonej cebulki, wraca boczek.
Dodajemy ugotowany i dobrze odsączony makaron i
podsmażamy wszystko około 1 minuty. Wyłączamy
ogrzewanie i wlewamy masę jajeczną, posypujemy
ziołami i mieszamy aż sos lekko zgęstnieje.
Spaghetti wykładamy na talerz i posypujemy resztą
żółtego sera.
Pasta z pesto bazyliowym
Pachnie bazylią, dobrą oliwą i słońcem sycylijskim. Pyszny i
aromatyczny. Możemy go używać w naszej kuchni na wiele
sposobów, do makaronu, do sałatki, i jako pasta na kanapki
zamiast masła.
Składniki:
-
opakowanie makaronu tagliatelle
pęczek bazylii
1 ząbek czosnku
100 ml dobrej oliwy – najlepiej sycylijskiej
75 g orzeszków pini
szczypta soli
szczypta pieprzu
Wykonanie:
Do pojemnika wrzucamy orzeszki pini i miksujemy
blenderem. Następnie dodajemy ząbek czosnku, listki
bazylii, oliwę, sól i pieprz i miksujemy na gładką masę.
Makaron gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie all dente.
Odcedzamy i mieszamy z pesto.
Przekładamy na talerze i dekorujemy listkami bazylii.
Pizza Margherita
Z sosem pomidorowym i tartym serem mozzarella. Ciasto można
zrobić z podwójnej porcji i kilka pizzy zrobić z innymi ulubionymi
dodatkami.
Składniki na 3 pizze o średnicy około 23 cm:
Ciasto:
• 15 g świeżych drożdży lub 7 g suchych
• 150 ml ciepłej wody
• 1/2 łyżeczki cukru
• 250 g mąki pszennej
• 1 pełna łyżeczka soli
• 1 łyżka oliwy z oliwek
Sos pomidorowy i dodatki:
• 1 puszka pomidorów bez skórek w sosie
pomidorowym
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• sól, pieprz, 1 łyżeczka cukru, 1/2 łyżeczki
suszonego oregano
• 2 białe kulki mozzarelli
• 1/2 pęczka świeżej bazylii
Przygotowanie:
Ciasto: Drożdże wymieszać w kubku z ciepłą wodą, dodać cukier i 2
łyżeczki mąki. Odstawić na około 15 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Mąkę przesiać do miski, dodać sól, rozczyn drożdży, oliwę. Wyrabiać ciasto
przez około 15 minut (można mikserem z końcówką - hak). Przykryć
ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.
Sos pomidorowy: Pomidory z puszki zagotować w rondelku razem z
oliwą, solą, pieprzem, oregano oraz cukrem. Zmiksować lub rozdrobnić
widelcem a następnie gotować przez około 15 minut pod przykryciem.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 części, każdą część rozpłaszczyć na dnie
blaszki (tortownicy) posmarowanej oliwą, o średnicy około 23 cm.
Odstawić na około 1/2 godziny do podrośnięcia w ciepłe miejsce bez
przeciągów, pod przykryciem ze ściereczki. Nagrzać piekarnik do
maksymalnej temperatury 250℃.
Podrośnięte ciasto na pizze posmarować sosem pomidorowym rysując
okręgi (może pozostać około połowa sosu do wykorzystania innym razem).
Posypać tartym serem. Włożyć pierwszą pizzę do piekarnika (lub dwie na
raz na jednym poziomie piekarnika jeśli się zmieszczą). Blaszki z pizzą
stawiać na kratkę piekarnika ustawioną w środkowej jego części.
Piec przez około 9 - 10 minut, aż boki pizzy lekko się zarumienią a spód
będzie upieczony i chrupiący. Wyjąć pizzę z piekarnika i posypać listkami
bazylii.
Tiramisu
Choć nie jest to typowy deser sycylijski ( raczej króluje
w północnych Włoszech) to jednak wszyscy kochamy
jego smak.
Składniki:
9 żółtek
240 g cukru kryształu
750 g serka mascarpone
1 opakowanie podłużnych
biszkoptów
kakao do dekoracji
1/2 szklanki wody
Poncz kawowy
250 ml espresso
60 ml amaretto
90 g cukru
Wykonanie:
Krem
Do garnka wlewamy 1/2 szklanki wody, dodajemy cukier,
zagotowujemy, aż powstanie syrop (po zagotowaniu gotujemy
jeszcze syrop przez 1-1,5 minuty). Żółtka ubijamy w mikserze,
stopniowo dolewamy syrop powstały z wody i cukru. Żółtka
ubijamy na bardzo puszystą masę. Do ubitych żółtek dodajemy
serek mascarpone. Mieszamy.
Poncz kawowy
Do garnka wlewamy kawę espresso. Dodajemy cukier. Wszystko
razem zagotowujemy, aż powstanie intensywnie kawowy syrop.
Odstawiamy do wystygnięcia. Dodajemy amaretto. Mieszamy.
Na dnie naczynia żaroodpornego lub blaszki do pieczenia (o
wymiarach mniej więcej 30 na 20 cm) układamy jedną warstwę
podłużnych biszkoptów nasączonych ponczem kawowym. Na
biszkoptach układamy warstwę kremu, na kremie kładziemy
kolejną warstwę biszkoptów nasączonych ponczem kawowym,
na biszkopty ponownie kładziemy warstwę kremu. Tak
przygotowany deser wkładamy do lodówki na 3-4 godziny.
Po wyjęciu z lodówki tiramisu dekorujemy kakao.
Canollo
Te pyszne kruche rurki nadziane serową masą można kupić w
każdej cukierni w Palermo- spróbujcie zrobić je w domu
Ciasto
2 łyżki cukru pudru
2 żółtka
50 g masła (roztopionego)
Nadzienie z serka ricotta
50 do 80 ml białego, wytrawnego wina
250 g mąki
250 g serka ricotta
100 ml śmietanki kremówki 30% - 36%
80-100 g cukru pudru
sok z 1 limonki
otarta skórka z 1 limonki
Wykonanie:
Z podanych składników zagniatamy ciasto i dokładnie je
wyrabiamy. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki
na mniej więcej 1godzinę.
Ciasto wyjmujemy z lodówki, bardzo cienko rozwałkowujemy i
miseczką wycinamy z niego kółka. Kółka nawijamy na metalowe
rurki, starając się sklepić ze sobą brzegi kółek, żeby się nie
rozkleiły podczas smażenia.
Ciasto na cannoli musi być bardzo cieniutko rozwałkowane! (ok.
1,5-2 mm).
Nawinięte na rurki ciasto należy smażyć na głębokim oleju i całe
rurki muszą być zanurzone w oleju.
Krem
Śmietankę ubijamy na sztywno. Serek ricotta mieszamy z cukrem
pudrem, sokiem z limonki i otartą skórką z limonki, a następnie
delikatnie łączymy z ubitą śmietanką. Gotowy krem chłodzimy w
lodówce przez około 20 minut.
Cannoli najlepiej napełniać bezpośrednio przed podaniem - wtedy
mamy pewność, że ciasto będzie bardzo chrupiące, a krem
chłodny i puszysty.
Praca przygotowana w ramach projektu
„Zagraniczna praktyka szansą na doskonalenie kwalifikacji zawodowych”;
realizowanego w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych Nr 3 im. Króla Jana
III Sobieskiego w Stalowej Woli ,
realizowanego w ramach projektu systemowego „Staże i praktyki zagraniczne dla osób
kształcących się i szkolących zawodowo” realizowanego przez Fundację Rozwoju
Systemu Edukacji współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach środków
Europejskiego Funduszu Społecznego Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki.
Zakup współfinansowany przez Unię Europejską
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wykonanie:
Uczniowie kierunków gastronomicznych biorący udział w projekcie
Download

kuchnia włoska - Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych Nr 3 w Stalowej