Zeytinyağı Üretim Teknolojisi
temel
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması
 Yağlı tohumlar
ayçiçeği, çiğit, soya, kolza, kanola, mısır,
kabak çekirdeği
 Yağlı meyveler
zeytin, palm, fındık
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Sıvı yağ çeşitlerinin ayrılan noktaları
•Altın rengi
•Kalın doku
•Güçlü lezzet ve aroma
• En sağlıklı
•En pahalı
•Sızma daha keskin
tatlı
•Riviera hafif tatlı
•Saf
•Yaprakları barışı
simgeler
•Salata sosları ve soğuk
yemekler için
•Kendine güvenen,lider
duruş
•Sempatik
24.10.2014
Source: Ipsos KMG
•Tadı hafif
•Görüntüsü hafif
•Çocuklar için
patates kızatması
•Yaz aylarında daha
çok kullanılır
•Genç
•Narin
•Yoğun
© zeytinist
[email protected]
•Sıcak yemekler için
• Eski margarin kullanıcıları
•Eski alışkanlık
•Kalp hastalıkları riskini
azaltır
•Annemizin mirası
•Kalın bir dokusu ve
ayçiçek yağından daha koyu
bir rengi var
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Bitkisel Yağ Sanayicileri
Derneği 1975 yılında
kurulmuş ve aralıksız 37
Bitkisel
Yağ
Sanayicileri
Derneği
yıldır ülkemiz Bitkisel Yağ
sektörüne ve sanayicisine
hizmete devam
etmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Dernek, sektör sorunlarının
çözümü için her kesimle anında
iletişim ve girişim sağlamakta,
sektörü ve yağ sanayicisini
Bitkisel
Yağ
Sanayicileri
Derneği
ilgilendiren her türlü tedbir ve
düzenlemelerde aktif görev
üstlenerek her platformdaki
saygın yerini sürdürmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
UZZK
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi
http://www.uzzk.org/
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
IOC
International Olive Council
Uluslararası Zeytin Konseyi
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Zeytindostu Derneği
http://www.zeytindostu.org/
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
ZEYTED
Zeytin Teknikerleri Derneği
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
YABİTED
Yağ Bilimi ve Teknolojileri Derneği
http://www.yabited.org/
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ege Zeytin ve Zeytinyağı
İhracatçı Birliği
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Doğu Akdeniz Zeytin Birliği
http://www.akdenizbirlik.org.tr/
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
TARİŞ
http://www.tariszeytinyagi.com/
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
MARMARABİRLİK
http://marmarabirlik.com.tr/tr/index.asp
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Bornova Zeytincilik Araştırma İstasyonu
http://arastirma.tarim.gov.tr/izmirzae
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Edremit Zeytincilik Üretme İstasyonu
http://www.tarim.gov.tr/bugem/edremitzeytin
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi
http://www.zztk.org.tr/
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
BAÜ Edremit Zeytincilik Enstitüsü
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Yağlı Tohumlu Bitkilerin Önemi
• Dünya’da ve Ülkemizde Yağlı Tohumlu Bitkiler
stratejik ürün olarak kabul edilmektedir.
• Yağlı tohumlardan yağ dışında elde edilen yağlı
tohum küspeleri hayvan beslemede en önemli
protein kaynağıdır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Dünya Yağlı Tohum Üretimi
500
450
400
Toplam
(Milyon ton)
400
35
350
50
300
30
250
45
386
391
423
46
40
48
50
58
30
33
45
58
31
40
452
446
54
55
59
60
31
44
39
47
40
200
150
100
240
220
212
2006
2007
2008
248
264
245
2009
2010
2011
50
0
SOYA TOHUMU
PAMUK TOHUMU
AYÇİÇEK TOHUMU
24.10.2014
© zeytinist
Kaynak:
USDA Mart 2012 Raporu
KOLZA TOHUMU
[email protected]
DİĞER TOHUMLAR
Yağlı Tohum Üreten Ülkeler
2011 Ülkeler Bazında
Dünya Yağlı
Tohum Üretimi
A.B.D.
20%
Brezilya
16%
Diğer
24%
AB 27
7%
Hindistan
8%
Arjantin
12%
Türkiye’nin payı % 0,05
24.10.2014
© zeytinist
Kaynak:
USDA Mart 2012 Raporu
Miktar
(Milyon Ton)
A.B.D.
91,2
Brezilya
72,4
Çin
57,8
Arjantin
51,5
Çin
13% Hindistan
35,5
AB - 27
29,5
Diğer
107,8
Toplam
445,7
(2,6 Milyon Ton)
[email protected]
A.B-27
A.B.D.
Kolza Tohumu
70%
Soya Fasulyesi
90%
Diğer
Pamuk Tohumu
2%
6%
Ayçiçeği Tohumu
Kolza Tohumu
1%
1%
Ayçiçeği Tohumu
24%
Pamuk Tohumu
2%
Arjantin
Brezilya
Soya Fasulyesi
95%
Soya Fasulyesi
93%
Diğer
1%
24.10.2014
Pamuk Tohumu
1%
Ayçiçeği Tohumu
5%
© zeytinist
Soya Fasulyesi
4%
Diğer
1%
[email protected]
Pamuk Tohumu
4%
Ülkelerin Yağlı Tohum Kırma Kapasiteleri
(Milyon Ton)
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Kırma
24.10.2014
A.B.D.
Brezilya
Arjantin
Çin
Rusya
Ukrayna
AB 27
51,4
36,8
40,0
80,0
8,7
8,2
42,5
Kaynak: Oil World 2011
© zeytinist
[email protected]
Ülkelerin Yağlı Tohum ve Türevleri İhracatı
(Milyon Ton)
50,0
45,0
Yağlı Tohum
40,0
Ham Yağ
Küspe
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
A.B.D.
Brezilya
Arjantin
Yağlı Tohum
Ukrayna
Çin
Ülkelerin Yağlı Tohum ve Türevleri İhracatı
Üretim
Kırma
Yağlı Tohum
Ham Yağ
Küspe
A.B.D.
91,2
51,4
43,2
3,9
11,6
Brezilya
72,4
36,8
29,3
8,7
13,7
Arjantin
51,5
40,0
14,2
5,8
27,8
Ukrayna
7,0
8,2
2,3
2,8
2,7
Çin
57,8
80,0
0,2
0,0
1,8
(Milyon T)
24.10.2014
Kaynak:
Oil World 2011
© zeytinist
[email protected]
Dünya Yağlı Tohum Ekim Alanı
(Milyon Hektar)
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
91,6
97,6
102,9
29,2
31,2
31,3
24,7
12,1
23,5
11,5
2007
24.10.2014
Kaynak:
Oil World, 2011
2009
Kolza
© zeytinist
32,2
24,0
12,8
2008
Soya
104,1
Ayçiçeği
[email protected]
24,3
13,3
2010
Palm
Türkiye Yağlı Tohumlar Ekim Alanı
(Bin hektar)
600
510
500
486
510
515
551
400
300
200
54
100
28
33
2009
2010
11
7
0
2006
2007
2008
Ayçiçeği Ekilen Alan
24.10.2014
Kaynak:
TUİK, 2011
© zeytinist
Kolza Ekilen Alan
[email protected]
Ülkelerin Ayçiçeği, Soya ve Kolza Ekim
Alanları
(Milyon Hektar)
35,0
ABD
30,0
25,0
31,0
30,3
32,3
ARJANTİN
ÇİN
13,8
15,8
18,0
17,9
16,8
BREZİLYA
9,8
11,0
14,0
22,3
24,3
HİNDİSTAN
10,0
13,5
13,0
17,6
17,3
ARJANTİN
7,1
9,2
12,3
17,4
20,0
MALEZYA
2,0
2,6
3,3
4,0
4,8
UKRAYNA
1,8
2,1
3,1
4,4
7,3
TÜRKİYE
0,8
0,6
0,6
0,6
0,6
5,0
MALEZYA
TÜRKİYE
1995
2000
2005
24.10.2014
© zeytinist
Kaynak:
USDA FAS, PSD Survey
2010
26,4
UKRAYNA
1990
2005
23,7
ÇİN
0,0
2000
ABD
HİNDİSTAN
10,0
1995
BREZİLYA
20,0
15,0
1990
2010
[email protected]
Ukrayna Ayçiçeği Tohumu
Kırma Kapasitesi
(Bin Ton)
24.10.2014
Kaynak:
UkrAgro Consult
© zeytinist
[email protected]
Dünya Yağ Üretim Oranları
1990 Yılı – 90,5 Milyon Ton
Palm Yağı;
14,0%
2010 Yılı – 175,6 Milyon Ton
Soya Yağı;
19,8%
Soya Yağı;
23,8%
Kolza Yağı;
10,9%
Palm Yağı;
27,6%
Kolza Yağı;
13,0%
Ayçiçeği
Yağı; 10,1%
Diğer
Bitkisel ve
Hayvansal
Yağlar;
39,5%
24.10.2014
Kaynak: Oil World 2011
Palm
Çekirdeği &
Hindistan
Cevizi Yağı;
5,7%
© zeytinist
Diğer
Bitkisel ve
Hayvansal
Yağlar;
23,7%
[email protected]
Ayçiçeği
Yağı; 6,8%
Palm
Çekirdeği &
Hindistan
Cevizi Yağı;
5,1%
Dünya Ham Yağ Üretimi
(Milyon ton)
45
42
50
42
40
45
42
TOPLAM
50
48
46
43
36
40
2007
130
2008
138
2009
142
2010
146
2011
151
35
30
21
19
25
23
19
15
20
23
21
17
18
16
PALM YAĞI
15
5
5
0
2007
24.10.2014
12
10
10
SOYA YAĞI
11
12
13
KOLZA YAĞI
DİĞER YAĞLAR
5
2008
Kaynak: USDA, Ağustos 2011
5
2009
© zeytinist
5
2010
5
PAMUK YAĞI
2011*
[email protected]
18
13
AYÇİÇEK YAĞI
5
50
43
23
Bitkisel Yağ Sanayimiz
• 6,4 Milyon ton faal, 1 Milyon ton gayri faal, toplam 7,4 Milyon ton
tohum işleme (kırma) kapasitesi
- 88 Adet Faal, 22 Adet gayri faal, toplam 110 tesis
• 3,9 Milyon ton faal, 0.7 Milyon ton gayri faal rafineri kapasitesi
- 81 Adet Faal, 19 Adet gayri faal, toplam 100 tesis
(Yeni yatırımlar hariç)
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Türkiye Yağlı Tohum Üretimi
3000
2500
Toplam
(Bin ton)
2.019
2.064
2.216
1.801
2.315
2.613
2000
1500
1295
1300
680
700
2000
2007
1150
1200
1500
850
1000
500
900
800
2008
2009
1000
950
2010
2011
0
AYÇİÇEK TOHUMU
24.10.2014TUİK, BYSD 2011
Kaynak:
PAMUK TOHUMU
© zeytinist
SOYA FASULYESİ
[email protected]
KANOLA
Türkiye Bitkisel Ham Yağ Üretimi
(Bin ton)
700
655
619
570
600
513
506
500
400
300
2007
24.10.2014BYSD
Kaynak:
2008
© zeytinist
2009
[email protected]
2010
2011
Türkiye Yemeklik Likit Yağ Tüketimi
2011 Yılı Tüketim Oranı
AYÇİÇEK
YAĞI
83%
KOLZA
YAĞI
7%
PAMUK
YAĞI
5%
MISIR YAĞI
5%
TÜRKİYE YEMEKLİK LİKİT YAĞ İÇ TÜKETİMİ (BİN TON)
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
AYÇİÇEK YAĞI
412
452
537
579
658
705
661
649
665
766
781
SOYA YAĞI
79
57
35
81
80
70
20
10
22
32
4
PAMUK YAĞI
85
80
84
83
47
46
30
36
30
20
48
MISIR YAĞI
90
108
71
102
134
133
120
91
87
51
47
KOLZA YAĞI
5
8
4
5
10
13
20
104
98
83
70
671
705
731
850
929
967
851
890
902
952
950
GENEL TOPLAM
24.10.2014BYSD
Kaynak:
© zeytinist
[email protected]
Türkiye Likit Yağ & Margarin Tüketimi
(Bin ton)
1600
1417
1124
600
1417
890
902
1484
1455
952
950
1150
1000
800
1405
1426
1297
1400
1200
1502
850
705
929
967
851
731
419
419
447
2002
2003
2004
488
535
554
536
515
532
505
2006
2007
2008
2009
2010
2011
400
200
2005
LİKİT YAĞ
24.10.2014
Kaynak: BYSD, MUMSAD
© zeytinist
MARGARİN
[email protected]
TOPLAM
İŞLENEN
YAĞLI
TOHUM
Y.TOHUM
KULLANIM
ARZKULLANIM
YAĞLI
TOHUM ARZ
Türkiye Bitkisel Yağ Arz-Talep Tablosu 2011
YAĞ ARZ
DİĞER
Yurt İçi
FULLFAT
Yağlı
,
Tohum İthal YEM,TOH
Üretimi Tohum UMLUK
Ayçiçeği
950
911
Soya Fasulyesi
75
1.298
763
KIRMA
Yurt İçi İthal
Tohum Tohum
Ham
Ham
Yağ
Yağ
1.500
50
TOPLAM
88
107
2.613 2.316
24.10.2014BYSD
Kaynak:
813
İÇ TÜKETİM
TOPLAM
Yem,
HAM
Boya, Sıvı Margari Margari
YAĞ
n
n
Sabun yağ
ARZI
Sıvı
Yağ
TOPLAM
YAĞ
KULLANIM
5
781
1.193
4
4
103
47
74
48
184
394
392
470
1.256
30
407
610
13
91
2
106
88
5
22
15
41
78
27
189
2
22
112
2
94
341
2
3
4
70
79
445
121
505
950
2.145
1.450
189
Palm Yağı
Kolza Yağı
İthal
Ham
Yağ
İHRACAT
1.861
Mısırözü Yağı
Pamuk
KULLANIM
528
528
195
37
43
2
82
4.116
655
541
1.043
2.239
© zeytinist
[email protected]
75
193
2
512
NET
İTHALATÇI
BİR ÜLKE
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Yağlı Tohum & Türevleri İthalatı
(Bin Ton)
5.000
4.000
3.000
2.625
1.669
2.000
2.709
2.837
2003
2004
3.737
3.762
3.683
3.727
2005
2006
2007
2008
4.492
4.669
2010
2011
3.382
1.986
1.000
0
2000
2001
2002
Yağlı Tohum
Ham Yağ
Küspe
2009
TOPLAM
YILLAR İTİBARİYLE YAĞLI TOHUM VE TÜREVLERİ İTHALATI (BİN TON)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
1.114
538
798
1.378
1.254
1.844
1.661
2.095
1.949
1.723
2.735
2.322
Ham Yağ
666
693
707
757
688
1.053
1.315
794
1.063
932
812
1.046
Küspe
845
438
481
574
895
840
786
794
715
727
945
1.301
2.625
1.669
1.986
2.709
2.837
3.737
3.762
3.683
3.727
3.382
4.492
4.669
Yağlı Tohum
TOPLAM
24.10.2014
Kaynak: TUİK
© zeytinist
[email protected]
Yağlı Tohum & Türevleri İthalatı
(Milyon Dolar)
3.500
3.122
2.994
3.000
2.490
2.500
2.058
2.000
1.500
1.000
675
954
503
1.098
1.398
1.435
2005
2006
1.693
650
500
0
2000
2001
2002
2003
2004
YAĞLI TOHUM İTHALATI
2007
HAMYAĞ İTHALATI
2008
2009
KÜSPE İTHALATI
2010
2011
TOPLAM
YILLAR İTİBARİYLE YAĞLI TOHUM VE TÜREVLERİ İTHALATI (MİLYON DOLAR)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
YAĞLI TOHUM İTHALATI
225
133
223
424
464
597
525
874
1.304
910
1.393
1.358
HAMYAĞ İTHALATI
303
279
340
415
429
626
797
648
1.456
944
801
1.338
KÜSPE İTHALATI
147
91
88
115
205
175
113
171
234
204
296
426
TOPLAM
675
503
650
954
1.098
1.398
1.435
1.693
2.994
2.058
2.490
3.122
24.10.2014
Kaynak: TUİK
© zeytinist
[email protected]
2011 Yılı Ayçiçeği Tohumu İthalatı
Ayçiçeği Tohumu İthalatı
Bulgaristan
28%
Moldova
22%
Ukrayna
29%
Diğer
1%
24.10.2014
Kaynak:
TUİK, 2011
Romanya
Rusya
15%
Federasyonu
5%
© zeytinist
[email protected]
Miktar
(Ton)
Değer
(Dolar)
Ukrayna
261.022
172.490.177
Bulgaristan
254.644
167.435.625
Moldova
197.882
125.772.612
Romanya
136.847
87.131.960
Rusya
45.997
24.509.281
Diğer
9.294
12.237.203
TOPLAM
905.686
589.576.858
2011 Yılı Ayçiçeği Hamyağı İthalatı
Ukrayna
72%
Ayçiçeği Ham Yağı İthalatı
Miktar
(Ton)
Diğer
1%
24.10.2014
Kaynak:
TUİK, 2011
Arjantin
10%
Rusya
Federasyonu
17%
Ukrayna
336.858
453.529.501
Rusya
78.329
101.003.773
Arjantin
48.580
66.488.190
Diğer
6.092
8.042.639
469.859
629.064.103
TOPLAM
© zeytinist
[email protected]
Değer
(Dolar)
2011 Yılı Ayçiçeği Küspesi İthalatı
Rusya
Federasyonu
30%
Ukrayna
62%
Ayçiçeği Küspesi İthalatı
Miktar
(Ton)
Ukrayna
353.300
90.152.173
Rusya
168.828
39.552.082
Romanya
35.753
9.343.436
Moldova
6.509
1.697.290
Bulgaristan
4.144
1.111.024
568.534
141.856.005
TOPLAM
Bulgaristan
1%
24.10.2014
Kaynak:
TUİK, 2011
Moldova
1%
© zeytinist
Değer
(Dolar)
Romanya
6%
[email protected]
Türkiye Toplam Likit Yağ & Margarin
İhracatı (Bin Ton)
569
600
500
400
300
200
408
378
242
223
358
283
232
163
145
100
0
2002
2003
2004
2005
LİKİT
2007
Miktar
(Ton)
Değer
(Dolar)
2006
MARGARİN
2008
Miktar
(Ton)
Değer
(Dolar)
2007
2008
Değer
(Dolar)
2010
2011
TOPLAM
2009
Miktar
(Ton)
2009
2010
Miktar
(Ton)
Değer
(Dolar)
2011
Miktar
(Ton)
Değer
(Dolar)
Likit Yağ
118.731
141.890.850
264.298
454.723.000
267.261
312.194.594
182.043
249.984.781
447.477
771.479.987
Margarin
111.291
114.787.079
143.369
204.759.464
90.510
92.995.368
101.052
124.400.514
121.385
181.492.316
TOPLAM
230.022
256.677.929
407.667
659.482.464
357.771
405.189.962
283.095
374.385.295
568.862
952.972.303
24.10.2014
Kaynak:
TUİK, 2011
© zeytinist
[email protected]
2011 Yılı Rafine Ayçiçeği Yağı İhracatı
Irak
86%
Diğer
6%
24.10.2014
Kaynak:
TUİK, 2011
Rafine Ayçiçeği Yağı İhracatı
Lübnan
2%
© zeytinist
Suriye
4%
İsrail
2%
Miktar
Ton)
Değer
(Dolar)
Irak
330.258
572.541.684
Suriye
13.864
22.554.752
İsrail
6.950
10.992.918
Lübnan
6.579
10.812.774
Diğer
49.412
33.624.699
TOPLAM
407.285
650.526.827
[email protected]
Sektör Sorunları ve Çözüm
Önerileri
Ülkemizde yağlı tohumlu bitkilerin üretimi mutlaka
artırılmalı ve dışa bağımlılık azaltılmalıdır.
Yağlı tohumlu bitkilerin üretiminin
desteklenmesine artırılarak devam edilmelidir.
Destekleme primleri gelir rekabetini yağlı tohumlar
lehine olacak şekilde verim ve parite göz önüne
alınarak belirlenmelidir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
2001-2012 Yılları Arası Desteklemeler
(Krş/kg)
60
50
40
30
20
10
0
2001
2002
2003
2004
Pamuk
2005
Ayçiçeği
2006
2007
Soya
2008
Kanola
2009
2010
Aspir
2011
2012
D.Mısır
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
7
8,5
9
19
26
29
29
27
42
42
42
46
7,5
8,5
11
13,5
17,5
20
20
18,9
21
23
23
24
Soya
9
10
11,5
14
20
22
22
20,7
27,5
35
50
50
Kanola
7
9
12
13
20
22
22
20,7
23
27,5
40
40
22
22
20,7
25
30
40
40
4
2
3,6
4
4
4
4
Pamuk
Ayçiçeği
Aspir
D.Mısır
24.10.2014
Kaynak:
TYDO
2,5
© zeytinist
5.0
[email protected]
GAP üretim deseninde yağlı tohumlu bitkiler
mutlaka 1. sırada yer almalıdır.
Nadas alanlarında ve alternatif ürün projesinde
yağlı tohumlu bitkiler üretimi devreye girmelidir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Sulama yatırımlarına hız verilmeli, yeni sulanabilir
ekim alanlarında yağlı tohumlu bitki ekimine ağırlık
verilmelidir.
Yağlı tohumlarda alım politikalarında lisanslı
depoculuk sistemi devreye sokulmalı ve ürün
değerini bulması için borsalar etkin hale
getirilmelidir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Dünya Biyodizel Üretimi
(Milyon m3)
24.10.2014
Ülke
Miktar
Yüzde Pay
A.B.
9,18
54,0%
A.B.D.
1,65
9,7%
Arjantin
1,57
9,3%
Brezilya
1,55
9,1%
Malezya
0,76
4,5%
Avusturalya
0,62
3,7%
Diğer
1,64
9,7%
TOPLAM
17,01
100,0%
© zeytinist
[email protected]
Kaynak: OECD & FAO Sekretaryası 2008-2010 Ortalamaları
Ülkelerin Biyodizel ve Biyoetanol
Politikaları
• A.B.D. petrole olan bağımlılığını azaltma, enerji arz güvenliğini
sağlama ve mısır stoklarını değerlendirmeyi hedeflemiştir.
• Brezilya petrolden kaynaklanan bütçe yükün azaltılması, enerji
arz güvenliğinin sağlanması ve şeker kamışı stoklarını
değerlendirmeyi amaçlamıştır.
• A.B. çevresel etkenlerin yanı sıra, kırsal kalkınmayı hedef
olarak almıştır. Ana üretim hammaddesi kolzadır.
• Malezya petrole olan bağımlılığını azaltma ve elinde yüksek
palm yağı stoklarını değerlendirme amacıyla biyodizel
üretimine destek vermektedir.
• Çin yağlı tohumlu bitkilerde net ithalatçı konumunda
olduğundan ve tarımsal hammadde temininde arz açığı
bulunduğundan biyodizel sektörünü desteklememektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Ülkemiz şartları gereği Biyodizelin zorunlu
kullanımı için henüz erkendir. “Önce üretelim,
sonra kullanalım.”
• Zorunlu biyodizel kullanımı uygulamasının
yağlı tohum üretimleri kendine yeterliliğe
ulaştıktan sonra düşünülmesi daha uygun
olacaktır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Bitkisel Atık Yağ
• BYSD olarak evsel atık yağların toplanması için
patenti Derneğimize ait olan bitkisel atık yağ
makinesi (BAYTOM) geliştirilmiştir Bitkisel Atık
Yağların Kontrolü Yönetmeliğinin yürürlüğe
girmesi ile Dernek olarak Kızartmalık Evsel
Atık Yağ toplatılacak ve geri kazanıma yani
Biyodizel veya biyoenerjiye verilecektir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
BAYTOM
Bitkisel Atık Yağ Toplama Makinesi
• Dökülen atık yağı
ayrıştırarak diğer
sıvılardan ayrı depolar.
• Dökülen atık yağ
miktarına göre
promosyon verir (Para,
bilet vb.)
• Dolduğunda GPRS
üzerinden toplayıcıya
uyarı verir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
BAYTOM
• Bitkisel Atık Yağ Toplama Makinesi
(BAYTOM)’a İngiltere, Fransa ve Almaya gibi
ülkelerden de talep gelmiş ve bu ülkelere birer
adet demonstratif amaçlı makine
gönderilmiştir.
• Bu bağlamda yurtdışı patent müracaatı da
yapılmıştır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
SONUÇ
Sektör ve sektör temsilcisi derneğimizin hedefi:
İnsanlarımızın sağlıklı beslenmesi için daha fazla
ve kaliteli bitkisel yağ tüketmesi,
Yağlı tohum ihtiyacının ülke içinden
karşılanması,
Güven ve istikrar ortamında serbest rekabet
şartlarında sektörün büyümesi ve ülkemiz
ihtiyaçlarının karşılayacak hale gelmesidir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN
BİTKİSEL YAĞ SANAYİNDEKİ YERİ
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Yağlı tohumlu bitkiler içerdikleri yağ, protein, karbonhidrat,
mineraller ve vitaminler bakımından insan ve hayvan
beslenmesinde önemli rol oynarlar. Yağlı tohumlu bitkiler yem ve
gıda üretimiyle uğraşan sanayi sektörü için de hammadde
kaynağını oluştururlar. Dünyada, tohumlarında yağ içeren çok
sayıda bitki olmasına rağmen yağ sanayinde önemini koruyan
yağlı tohumlu bitkilerin başında; soya fasulyesi, ayçiçeği, pamuk
(çiğit), kolza (kanola), yerfıstığı, susam, aspir, haşhaş, mısır, palm
ve Hindistan cevizi (kopra yağı) gelmektedir. Bunlar arasında
çiğit, haşhaş ve mısır gerçekte yağ üretimi amacıyla üretilen
bitkiler olmayıp, yan ürün olarak elde edilen yağlarının sanayinin
değişik sektörlerinde katma değer yaratan bitkilerdir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ülkemizde özellikle bir lif bitkisi olmasına rağmen tohumlarında
içerdiği rafinasyon sonunda yaklaşık % 15 ham yağ oranıyla
yemeklik yağ sanayimizde bitkisel yağ olarak pamuk tohumu çok
büyük bir potansiyel oluşturmaktadır. Ülkemizde halen yağ
bitkisi olarak öne çıkan ayçiçeği, soya, kolza ve aspir gibi
bitkilerin mevcut üretim değerlerine bakıldığında; son yıllarda
kolza ve aspir gibi ayçiçeğinin yanında alternatif olabilecek yağ
bitkilerinde bir sıçrama gözlenmekle beraber her yıl nüfuz
artışına bağlı olarak yükselen bitkisel yağ açığımızı kapatacak
düzeylerde olmadığı, bitkisel yağ üretim kapasitemizin çok
altında kaldığı görülmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ülkemizde 2011 yılına ilişkin değerlere bakıldığında toplam
2.732.051 ton yağlı tohum ithalatı karşılığı 1.251.418.067 dolar
döviz ödenmiştir. Bu değere yağ, margarin ve küspede dahil
edildiğinde 4.506.585 ton ithalat karşılığı olarak toplam
2.346.749.282 dolar döviz ödemesi gerçekleştirilmiştir. Buna
karşılık 2010 yılında
yağlı tohum, bitkisel yağ, margarin ve
küspe olarak 312.082 ton ihracat karşılığı 431.012.138 dolar,
2011 yılında da aynı ürünler için toplam 628.644 ton ihracat
karşılığı 1.049.405.546 dolar döviz girdisi sağlanmıştır (Bitkisel
Yağ Sanayicileri Değerleri, 2012).
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN DÜNYADAKİ
DURUMU
Dünyada yağlı tohumlu bitkiler tarımında soya fasulyesi,
yerfıstığı, ayçiçeği, kolza, mısır, zeytin, susam, palmiye
tohumu, yağ keteni tohumu, aspir ve Hindistan cevizi
anlaşılmaktadır. Ancak ülkemizde gerçek anlamda bu
bitkilerden üretimi yapılan sadece yağlık olarak ayçiçeği
ve zeytin, az miktarda soya ve son yıllarda da kolza ve
aspir yanında yan ürün olarak yağ elde edilen mısır ve
pamuktur. Yağlı tohumların dünyadaki ekiliş ve üretim
değerleri çizelgede görülmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
AYÇİÇEĞİ
SOYA
PAMUK
YERFISTIĞI
SUSAM
KOLZA
ASPİR
24.10.2014
ÜRÜN
2006
2007
2008
2009
2010
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(1000ha)
ÜRETİM(1000ton)
VERİM(kg/da)
22.003
26.958
123.0
94.899
216.144
228.0
33.815
43.503
206.3
23.389
34.856
149.0
7.726
3.381
44.0
30.325
49.479
164.0
725
536
74.0
23.700
31.332
132.2
94.989
221.501
238.2
35.292
44.173
220.2
22.232
47.768
214.8
7.539
3.338
44.2
27.796
48.974
176.1
822
583
70.9
25.285
36.224
143.3
96.441
231.218
239.75
30.920
41.910
213.92
24.079
38.028
15793
7432
3837
51.62
30.618
57.775
188.70
741
628389
84.78
24.187
32.603
134.7
99.372
222.989
224.40
30.128
38.631
203.94
23.910
36.601
153.08
7.890
4.088
51.82
31.616
62.021
196.17
794
645.927
81.37
23.104
30.558
132.2
102.386
261.578
255.48
32.156
42.389
212.40
24.069
37.643
156.39
7.812
3.836
49.10
31.680
59.071
186.46
773
634.604
82.13
© zeytinist
[email protected]
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN ÜLKEMİZDEKİ
DURUMU
Yağlı tohum üretim değerlerine baktığımızda, 2006 yılında
toplam yağlı tohum ekiliş alanı çizelgede yer alan bitkiler
değerlendirildiğinde; 1.361bin ha iken, 2010 yılında 1.249 bin
ha’ düşmüştür. Buna paralel olarak 2006 yılında aynı yağlı
tohumlu bitkilerin üretimi 3.872 bin tondan 2010 yılında 2.912
bin tona gerilemiştir. Ekiliş alanındaki bu azalış yağ bitkilerine
son yıllarda yapılan desteklerinde yeterli olmadığını
göstermektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
AYÇİÇEĞİ
PAMUK (çiğit)
SOYA
YERFISTIĞI
SUSAM
KOLZA
ASPİR
24.10.2014
ÜRÜN
2006
2007
2008
2009
2010
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
EKİLİŞ(ha)
ÜRETİM(ton)
VERİM(kg/da)
566.000
1.118.000
197.5
700.000
2.590.000
370.0
16.000
47.300
295.6
30.000
77.454
258.1
42.450
26.545
62.5
6000
12.615
210.2
170
200
117.6
500.000
1.031.000
206.0
735.000
1.500.000
204.1
12.000
43.000
362.0
26.000
86.000
330.0
38.000
23.000
44.0
11.000
25.000
231.0
130
110
87.0
577.958
992.000
171.64
494.891
1.820.000
367.76
9.444
34.461
364.90
24.830
85.274
343.43
28.589
20.338
71.14
27.878
83.965
301.19
5385
707
131.25
583.979
1.057.130
181.02
419.873
1.725.000
410.84
10.512
38.442
365.70
25.335
90.081
355.56
28.017
21.036
75.08
32.709
113.886
348.18
215.15
200.76
93.91
641.343
1.320.000
205.82
480.440
1.272.800
265.00
23.472
86.540
368.69
27.440
97.310
354.63
31.804
23.460
73.76
31.232
106.450
340.84
13.498
26.000
51.92
© zeytinist
[email protected]
YAĞLI TOHUM ARZI
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
YAĞ KULLANIMI
%7.0
Gıda İç Tüketimi
%19.3
% 73.7
Gıda İhracatı
Yem, Boya,Sabun
%6.7
%18.7
Yerli Gıda
% 74.6
Gıda İhracatı
Yem, Boya, Sabun
2010
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
İÇ TÜKETİM SIVI YAĞ DAĞILIMI
%3.5
%2.4 %2.4
%14
%77.7
Ayçiçek
Mısır
Pamuk
Kanola
Soya
%10.8 %2.9
Ayçiçek
%3.5
%9.6
Mısır
%73.2
Pamuk
Kanola
Soya
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
YAĞLI TOHUM PROJEKSİYONU (2015)
2010 yılında 70.5 milyon olan nüfusumuzun 2012 yılında
%1.58 yıllık nüfus artış hızına göre 74.7 milyona ulaştığı
dikkate alındığında; aynı nüfus artışına göre toplam
nüfusumuzun 2015 yılında 78.3 milyona ulaşacağı
tahmin edilmektedir.
Kişi başına likit yağ tüketimimizin ise aynı dönemlerde
20 kg’ dan, 24 kg’ a ulaşması beklenmektedir.
Bu durumda toplam yağ tüketimimiz 2015 yılında
1.879.000 tona çıkacaktır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
KİŞİ BAŞINA TÜKETİMLER
Kişi başına düşen bitkisel yağ tüketimi 20 kg (AB 35 kg)
Kişi başına düşen tavuk eti tüketimi 13 kg (AB 23 kg)
Kişi başına düşen kırmızı et tüketimi 12 kg (AB 25 kg)
Kişi başına düşen süt tüketimi 21.1 lt (AB 81 lt)
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Türkiye’nin kendi ham yağ ve yağlı tohum
ihtiyacını karşılayabilmesi için 950.0001.000.000 ha alana daha ihtiyacı bulunmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
TARLA ÜRÜNLERİ DESTEKLEME DEĞERLERİ (2012)
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
2009/2010 üretim sezonu
İşlenen
Yağlı
Tohum
Yağlı Tohum Arz
Y.
Tohum
Kullanım
Yurt İçi
Yağlı
Tohum
Üretimi
İthal
Tohum
Fullfat,
Yem,
Tohumlu
k
Kırma
Ayçiçeği
1.000
659
__
Soya
55
1.756
Mısır Özü
Yağı
___
Pamuk
ArzKullanım
Yağ Arz
Kullanım
Yurt İçi
Tohum
Ham
Yağ
İthal
Tohum
Ham
Yağ
İthal
Ham
Yağ
Toplam
Ham
Yağ
Arzı
1.659
410
283
236
1.200
611
__
110
__
__
__
20
1.150
10
60
1.100
Palm
Yağı
___
__
__
Kolza
Yağı
110
307
TOPLA
M
2.315
2.732
24.10.2014
Diğer
İhracat
İç Tüketim
Toplam
Yağ
Kullanım
Yem,
Boya,
Sabun
Sıvı
Yağ
Margari
n
Margarin
Sıvı
Yağ
929
38
126
__
__
746
910
10
120
49
10
5
20
32
116
__
55
75
__
20
__
__
51
71
144
__
5
149
91
8
__
25
20
144
__
__
__
509
509
__
__
83
415
__
498
__
417
45
129
__
174
20
10
5
29
103
167
1.260
3.787
619
522
815
1.956
198
174
93
489
952
1.906
© zeytinist
[email protected]
Ayçiçek yağı
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ayçiçek yağı
• Ayçiçek yağı, yağ oranı yüzde 39-45 arasında
değişen ayçiçeği (Helianthus annuus L.)
bitkisinin tohumlarından presleme, özütleme
vb. işlemlerden geçirildikten sonra rafinasyona
tabi tutularak elde edilen, berrak, sıvı halde ve
yağ asitlerinin yapısını değiştirmek amacıyla
esterleştirilmemiş yağdır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Ayçiçeği dünyada ve ülkemizde en önemli yağ
bitkilerinden biri olup, ülkemizde çoğunlukla yağlık
olarak yetiştirilir. Dünya ayçiçeği üretimi son yıllarda
23 milyon ton civarında olup, Türkiye üretimde ve
ekim alanlarında ilk on ülke arasında yer almaktadır.
Ülkemizde yağlık ayçiçeği üretimi, genelde TrakyaMarmara Bölgesinde yoğunlaşmış iken, çerezlik
üretimi ise, çoğunlukla İç ve Doğu Anadolu
Bölgesinde, az miktarda diğer bölgelerde de ekimi
yapılmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ
üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek
yağı açık sarı renkli, rafine edilerek
kullanılabilen bir yağdır.
• Ayçiçek yağı yüzde 15 doymuş, yüzde 85
doymamış yağ asidi içermekte, doymamış yağ
asitlerinin yüzde 14-43'ünü oleik asit, yüzde
44-75'ini linoleik, en fazla yüzde 0.7'sini de
linolenik asit oluşturmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Ayçiçek yağı; yüzde 0.025-0.31 hidrokarbonlar, yüzde
0.542-0.584 steroller, yüzde 0.008-0.044 vakslar
olmak üzere sabunlaşmayan maddeleri içermektedir.
• Ayçiçek yağı üretiminde çözgen ekstraksiyonu
işleminden sonra elde edilen yağsız küspe yan ürün
olarak hayvan yemi üretiminde kullanılmaktadır.
Yüksek protein içeriği nedeniyle ayçiçeği küspesi
oldukça değerli bir yan üründür.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Ayçiçek yağı yağ asitleri bileşimine göre;
• •Sınıf 1 Ayçiçek yağı
• •Sınıf 2 Yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağı
olmak üzere iki sınıfa ayrılır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Bazı cins tohumlarda yağ oranının % 50’ye kadar
çıkması, ayçiçeğini yağ eldesinde kıymetli bir bitki
haline getirmektedir.
• Taze elde edilmiş 1. Sınıf soluk sarı renkte bir sıvı
olup, hoşa giden tadı ve kokusu vardır. Beslenme
değeri ise zeytinyağınınkine yakındır. Titre bulanma
derecesi 17–20ºC, donma derecesi 17-18ºC‘dir.
Vitamince zengindir. Genellikle yemeklik olarak
tüketime sunulmaktadır.
•
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
•
Üretim Teknolojisi:
•
Ülkemizde ayçiçeği tohumundan hem ayçiçeği yağı eldesinde üç yöntem
uygulanmaktadır.
•
•
a. Presyon (Mekanik sıkma)
•
b. Ön Presyon (Mekanik sıkma ve ekstraksiyon)
•
c. Direkt ekstraksiyon
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Presyon, ilk yağ elde edildiği zamandan bu
yana uygulanmaktadır. Ancak, bu yöntemde
küspede yağ kalmaktadır. Direkt
ekstraksiyonda ise, tohum doğrudan doğruya
toplu değirmenlerden geçirilerek ufalanır,
kavurma işlemine sokulur ve kavrulmuş iç
ezilip pul haline getirilerek ekstrakte edilir. Bu
yöntem ise daha çok büyük kapasiteler için
uygundur.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
•
•
•
•
•
•
•
•
Bileşim Ortalama (%)
Su 7
Ham Yağ 37
Ham Protein 24
Hazmolabilir Protein 13
Ham Kül 4
Azotsuz Öz Maddeler 28
Selüloz 28
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Ekstraksiyon, yağlı küspenin solventle muamele
edilerek, içerdiği yağın hemen hemen tamamının
alındığı işlemdir. Kullanılan çözücü hegzandır.
Ekstraksiyon işlemi sonucu çıkan karışım (misella)
vakum altında ısıtılarak hegazan ayrılır, yağ ise ham
yağ tanklarına gönderilir. Yağı alınan küspe (% 1-2
yağlı) ise desalvantizör denilen cihazda çözücüden
ayrılır, kurutulur ve yem sanayiinde kullanılmak üzere
yan ürün olarak depolanır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• Depolanan ham yağ ise fiziksel ve kimyasal
yöntemler kullanılarak aşağıdaki işlemlerden
geçer ve yenilebilecek lezzete kavuşturulur.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Bu işlemler sırasıyla şöyledir:
• •Degumming, (yağ yıkama) işlemiyle ham
ayçiçeği yağı içindeki fosfatidler uzaklaştırılır.
• •Nötralizasyon işleminde, sodyum hidroksit ile
muamele edilen ham yağı, içindeki serbest yağ
asitlerin sabun şeklinde yağdan ayrılması
sağlanır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• •Beyazlatma aşamasında kuru nötr yağ ağartma
(beyazlatma) toprağı adı verilen aktif kil–aktif kömür
ile vakum altında (80-100ºC'de) işleme sokulur.
Böylece toprak tarafından renk maddeleri absorbe
edilerek yağdan ayrılır. Toprak-yağ karışımı soğutulur.
Filtre edilir ve topraktan ayrılır.
• •Deodorizasyon’da yağ, düşük vakum altında (2-5
mm Hg) yüksek sıcaklıkta (184 – 230ºC) buhar ile
işleme sokularak koku veren maddelerden ayrılır,
lezzet ve kokusu nötür olan yağ ele geçer.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
• •Vinterizasyon (berraklaştırma) işlemi, aşırı
soğutulan (1-2, +2ºC) yağların soğukta
süzülerek mevcut sterat ve mumlarından
ayrılarak daha iyi bir görünüme
kavuşturulmasıdır.
• Bu dört işlemin tamamlanmasından sonra
teneke kutulara konulan rafine yağlar satış için
depolanır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Üretim ve Tüketim Miktarları:
(2002`ye Göre)
• Üretim Kapasitesi: 850000 ton
• Tüm yağlı tohumlu bitki yağları üretimi
içindeki yüzdesi: 34%
• Tüketim Miktarı: 466000 ton
• Tüm yağlı tohumlu bitki yağları tüketimi
içindeki yüzdesi: 40%
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
AYÇİÇEĞİ
Ayçiçeğinde üretim artışını ekim alanı ve
birim
alan
verimindeki
artışla
gerçekleştirebiliriz.
Bugün
ülkemizde
toplam ayçiçeği ekiliş alanlarının yaklaşık %
75.9’u Trakya ve Marmara Bölgesinde yer
almakta olup,yurtiçi likit bitkisel yağ
tüketimi içinde ayçiçeği yağının payı
yaklaşık % 85 dir. Bu bölgemizde ekiliş
alanları sınıra dayanmıştır. Ancak ekim
alanını artırmada ana ve ikinci ürün tarımı
olarak GAP ve Akdeniz bölgeleri ile Geçit
bölgelerimiz
potansiyel
olarak
görülmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Bunun dışında üretim deseninde meydana
gelen değişikliklerle ve özellikle de
şekerpancarı
ekim
alanlarındaki
kısıtlamalar sonucunda açığa çıkan tarım
alanlarında ayçiçeği ekimi arttırılabilir.
Verimi artırmada da özellikle orobanşın
yeni ırklarına dayanıklı hibrit ayçiçeği
çeşitlerinin ekiminin yaygınlaştırılması,
hibrit
çeşitlerin
istediği
yetiştirme
koşullarının sağlanması etkili olacaktır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ayçiçeği verimi bakımından Türkiye ortalaması (2010 yılı) 206 kg/da
iken bölgeler arasında en düşük verim 79.8 kg/da ile Orta Anadolu
bölgesinden elde edilmektedir.
Bunun nedeni bölgede kurak koşullarda geniş sıra aralıkları ile
ayçiçeği yetiştirilmesi, genellikle ülkemizin çerezlik üretiminin büyük
bir kısmının bu bölgeden karşılanması ve entansif ayçiçeği tarımının
uygulanmayışıdır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ayçiçeğinde Imidazolinone (IMI) herbisit grubuna dayanıklılığın
yabani ayçiçeği bitkilerinde belirlenmesi ve bu genlerin geri
melezlemeyle kültür çeşitlerine aktarılması sonucunda, herbisitlere
dayanıklı ayçiçeği çeşitlerinin üretimde kullanılma olanakları
sağlanmıştır. Böylece ayçiçeğinde büyük verim azalmalarına
neden olan başta orobanş olmak üzere birçok yabancı ot kontrol
altına alınabilmiştir. Herbisite dayanıklı bu çeşitler ayçiçeği
verimini, dolayısıyla üretimi artıracak önemli bir ıslah çalışması
olarak görülmelidir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Ayçiçeğinde yağışlarla alınan su miktarı yeterli değil ise verim
artışı için sulanması gerekmektedir. Kurak koşullarda sulama ile %
100’e varan bir verim artışı sağlanabilmektedir. Suya en fazla
gereksinim duyduğu dönem çiçeklenmeden önceki ve sonraki 40
günlük periyottur. Özellikle çiçeklenme ve döllenmenin olduğu 10
günlük dönem ile çiçeklenmeden sonraki 20 günlük dönemde
bitkinin su stresine girmesi halinde tohum ve yağ verimi olumsuz
etkilenmektedir. Bu periyotlarda yapılacak 1-2 sulama ile verim
düşüklüğü önlenebilmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
2010 yılında 650 bin ha’ ın üzerine çıkmasına rağmen geriye dönük 3- 5
yıllık periyotlarda
görülen ayçiçeği üretimindeki yetersizliğin temel
nedenlerinden biri ekim alanlarında görülen azalmadır. Bunun nedeni de
fiyatlandırmada beklentilerin karşılanmamasıyla uygulanan ekim nöbetinde
1 yıl buğday bir yıl ayçiçeği ekimi yerine 2 yıl buğday 1 yıl ayçiçeği ekimine
dönülmesidir. Ayçiçeği-buğday Trakya yöresinde yetiştirilen iki ana ürün
olup, fiyat açısından ayçiçeğinin buğday ile rekabet edebilmesi için ayçiçeği
buğday
fiyat
paritesinin
ayçiçeği
lehine
2.5-3.0
gerekmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
arasında
olması
ÇİĞİT (Pamuk Tohumu)
Pamuk
bir
lif
olmasına
bitkisi
rağmen
tohumlarında bulunan %17-
21 oranındaki ham yağı ile
de yan ürün olarak bitkisel
yağ
sanayimize
sağlamaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
katkı
Elde edilen kütlünün % 40’ı lif, % 60’ı çiğit
olarak
çırçırlama
düşünüldüğünde,
sonunda
yaklaşık
ayrıldığı
2010
yılı
değerlerine göre yaklaşık 48000 bin hektarlık
alandan 1.27 milyon ton çiğit üretimi
sağlanmıştır. Yağ fabrikalarında rafinasyon
sonunda % 15 ham yağ elde edildiği
düşünüldüğünde, 2010 yılında 190 bin ton
pamuk yağı elde edilerek bitkisel yağ
üretimimize büyük bir katkı sağlayacaktır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
Pamuk ekiliş alanlarında 700 bin ha’
lardan 2008 yılından itibaren 500 bin ha’
lara düşmesine rağmen çiğit üretiminde
2010
yılı
hariç
devamlı
bir
artış
göstermiştir. Bunun en büyük nedeni
kütlü verimi yüksek pamuk çeşitlerinin
tohumluk
olarak
çiftçiler
tarafından
değerlendirilmesinden kaynaklanmıştır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
GAP Bölgesinde planlı bir ürün deseniyle
kontrollü bir pamuk ekimi ve üreticiyi tatmin
edici fiyat politikaları gerçekleştirildiğinde,
pamuğun yağ sanayisine katkısı artan hızla
devam edecektir.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
SOYA
Soya yağı ve küspesi ile ve aynı zamanda
aminoasitlerce zengin proteini ile dünyada
birçoğu gıda sektöründe olmak üzere 250-300
farklı alanda kullanıma sahip bir bitkidir.
Ancak ülkemizde soya ile ilgili entegre yan sanayi
tesislerinin kurulamayışı, sadece yağını çıkarıp
kalanından küspe olarak yararlanma şeklindeki
katma değeri yetersiz bir sanayi üretim
metodunu geçerli kılmaktadır ki, bu da
ekonomik potansiyel adına önemli bir kayıptır.
24.10.2014
© zeytinist
[email protected]
1980’li
yıllarda
ilgili
bakanlığın Çukurova, Ege ve
Güneydoğu
Anadolu
bölgelerinde tahıldan sonra
aynı yıl ikinci ürün olarak
soya ekimini teşvik etmesi,
kredi ve taban fiyatlarıyla
devletçe ayni ve nakdi
olarak desteklenmesi ile
üretim yıldan yıla artarak
1987 yılında 112 bin ha
ekiliş ve 250 bin ton üretim
değeri ile zirve yapmıştı.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Bu yıldan itibaren destekleme kademeli olarak
kaldırılınca hızla ekiliş ve üretim değerleri düşmüş
ve bugün 2010 yılı verilerine göre 23.470 ha ekiliş,
86.540 ton üretim gerçekleşmiştir.
Soyanın yeniden üretiminin artırılması için entegre
yan sanayi tesislerinin öncelikle kurulması yanında
soyadaki sertifikalı tohumlarda 50 kr/kg olan
üretim desteğinin arttırılarak sürdürülmesi
gerekmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
KOLZA
Ülkemizde 1960’lı yıllardan itibaren özellikle Trakya
yöresinde yaygın olarak yetiştirilmeye başlanmış olan
kolzanın 6 bin hektar ekiliş, 6 bin ton olan üretimi 1979
yılına kadar sürekli bir artış göstererek 1979 yılında 27.500
hektar ekilişe, 43.000 ton üretime ulaşmıştır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Fakat aynı yılda kolza yağında bulunan yağ asitlerinden “Erusik
asit”in insan sağlığına, küspesindeki “Glikosinolat” adı verilen
toksik etkili kükürtlü bileşiklerin yüksek oranlarda olmasıyla
yem olarak kullanımında da hayvan sağlığına zarar vermesi
nedeniyle ıslah edilmiş, erusik asitsiz ve glikosinolatsız (00 tipi)
yeni kolza çeşitlerinin üretilmesine kadar 2 yıl süre ile ekimi
yasaklanmıştır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Daha sonra ilgili bakanlıkça ithal edilmiş olan kolza
çeşitlerinin Trakya çiftçisine dağıtılarak ekim teşvik edilmiş
ise de yaygınlaştırılamamıştır. Bunun da nedeni kışlık ekim
zamanı geçtikten sonra çiftçiye tohumluk dağıtımı
sonunda,
üreticilerin
çok
düşük
verimlerle
karşılaşmasından kaynaklanmıştır.
Tohumlarında % 40-45 oranındaki yağı ile daha çok sıvı
halde ve katı olarak da margarin sanayinde üretici
ülkelerde tüketimi hızla artmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yağındaki erusik asidin tamamen elemine edilmesinden sonra “Kanola” ticari
ismiyle yağ bitkileri arasında soyadan sonra dünyada üretim bakımından 2. sırayı
alan kolza bitkisi yağındaki yağ asitlerinden oleik asitçe zengin olması, omega-3 ve
omega-6 yağ asitleri grubuyla en sağlıklı yağlar içerisinde yer alarak kaliteli yağ
özelliğini taşımaktadır. Kolza ülkemizde son yıllarda ilgili bakanlıkça yeterli desteğin
(Kg başına 40 krş) verilmiş olması yanında biyodizel olarak da kullanım
olanaklarının ortaya çıkmasıyla son yıllarda hızla ekiliş ve üretim değerlerinde bir
artış gözlenmektedir. Bu anlamda 2007 verilerine göre 11 bin ha ekiliş, 25 bin ton
üretim sağlanmış iken 2010 yılında 31 bin hektar ekiliş karşılığında 106450 ton
üretime ulaşılmıştır. Bu değerler bizleri umutlandırmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Bugün tahıl üretimi yapılan her yerde yetiştirilebileceği göz önüne alındığında ve
GAP bölgesinde sulamaya açılan tarım alanları da dikkate alındığında; 9.3 milyon ha
alanda tarımı yapılan buğday alanlarının 1/5’ inde kolza üretimi gerçekleştirildiğinde,
yaklaşık olarak 2 milyon ha alanda kolza üretimi yapılacağı ve ortalama 250 kg/da %
40 yağ içeren tohum verimi karşılığında yaklaşık 2 milyon ton ham yağ üretim
potansiyelinin ortaya çıkabileceği öngörülmektedir. Ege, Akdeniz ve Güneydoğu
Anadolu bölgelerinde sulanabilen alanlarda kolzadan sonra pamuk ve soya ekimi,
ayrıca Orta Anadolu ve Geçit bölgelerinde şekerpancarı ekilişine konulan kotalar
sonucunda ortaya çıkan yaklaşık 300 bin ha alanda da ekim nöbetinde kolzaya yer
verilmesi halinde ülkemizde ham yağ gereksinimi karşılandığı gibi biyodizel üreticileri
için de yeterli hammadde sağlanabilecektir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Bilindiği gibi birçok yağ bitkisi başta ayçiçeği olmak üzere yazlık
olarak ekilmesine karşın, kolzanın kışlık ve yazlık olarak
ekilebilmesi, kışlık ekildiğinde haziran ayında yağ ve yem
fabrikalarının hammadde sıkıntısı çektiği, hammadde fiyatlarının
arz noksanlığından spekülatif olarak çok yükseldiği bir devrede
hammadde sağlayarak atıl kapasitede çalışan yağ ve yem
fabrikalarının tam kapasite ile çalışmalarına olanak vermesi,
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yağ fabrikalarındaki işlenme aşamasında ayçiçeği ve pamuk tohumu
gibi yağlı tohumların önce kabuk ayırım işlemine tabi tutulmaları
gerektiği halde kolza tohumlarının doğrudan doğruya öğütülmesi,
Ekiminden hasadına kadar tamamıyla mekanizasyona uygun olması,
Bir çok yağ bitkisine göre tohum ve yağ veriminin yüksek olması gibi
avantajlarıyla diğer yağ bitkilerine göre bitkisel yağ açığımızın
kapatılmasında daha fazla öne çıkmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Son yıllarda başta AB ülkeleri olmak üzere birçok ülkelerde fosil
yakıt motorine alternatif olarak kolza yağından basit bir kimyasal
reaksiyonla “Biyodizel” adı altında bir yakıt üretilmektedir.
Biyodizel üretiminde en önemli kaynak kolza olup, hayvansal yağlar
ve atık yağlar da bu amaçla değerlendirilmektedir.
Dünya biyodizel üretiminin % 84 gibi önemli bir kısmı bilindiği
üzere kolzadan karşılanmaktadır. Bu açıdan da bakıldığında; son
yıllarda ülkemizde gözlenen kolza ekiliş ve üretimindeki artışta
biyodizel üreticilerinin de katkıları açıkça görülmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kolza; GAP, Trakya-Marmara, Orta Anadolu ve Geçit bölgelerimizde
kışlık yağ bitkisi olarak eylül ayında çıkış yapacak şekilde ekimi
gerçekleştirildiğinde bu bölgelerde ekim nöbetine girebilecek en
önemli alternatif bir yağ bitkisidir. Ancak yağının yağ kalitesinin
bozulmaması için her yıl üreticilere tohumluk dağıtımının
gerçekleştirilmesi sağlanmalıdır.
Üretici tohumluk değerlerinin pahalı olması nedeniyle kendi
tohumluğunu kullanması durumunda, erusik asitçe zengin olan yakın
akraba bitkisi yabani hardaldan tozlanarak yağın yemeklik kalitesini
bozan erusik asit artışına neden olmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kolzanın
yaygınlaştırılması
için mutlaka tohumlukla ilgili
düzenlemelerin
önceden
yapılması ve belli bir süre
sözleşmeli üretim yaptırılarak
çiftçiye alım garantisinin
verilmesi
gibi
özendirici
tedbirlerin
uygulamaya
konulması gerekmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
YERFISTIĞI
Yerfıstığı, tohumlarında %44-56 yağ içeren baklagil
kökenli bir yağ bitkisidir. Ayrıca tohumları %22-30
oranında aminoasitçe zengin protein içerdiğinden
besin değeri yüksektir.
Ülkemizde mekanizasyonun tamamıyla tarımına
girememesi nedeniyle tarımsal faaliyetlerinin büyük
bir kısmı el emeğine dayalı yürütülmektedir. Bu
nedenle birim yağ maliyetinin diğer yağ bitkilerine
göre yüksek olmasından dolayı bugün yağ sanayinde
değerlendirilememekte, genellikle çerez olarak
tüketilmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağına yakın kalitede olan yerfıstığı yağının bileşiminde bulunan
“Tocopherol” antioksidan etkisiyle yerfıstığı yağının kolayca bozulmasını
önlemektedir. Yerfıstığında yağlık çeşitlerin üretime alınması yanında
hasat ve harmanda mekanizasyonun gerçekleştirilmesiyle özellikle GAP
bölgesinde erkenci çeşitlerin 2. ürün olarak, geççi çeşitlerin de ana ürün
olarak ekim nöbetinde yer almasıyla yerfıstığı üretimi arttırılabilecektir.
Bugün yerfıstığı yağını azda olsa piyasada görmüş olmamız bizi mutlu
etmekle birlikte birim yağ maliyetini düşüremediğimiz takdirde diğer
yağlarla rekabet edemez. Yerfıstığının yağ sanayine katkısı bu sorunlar
çözülmedikçe beklenilemez.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
SUSAM
24.10.2014
Tohumlarında % 40-60 arasında yağ içeren
önemli bir yağ bitkisidir. Yüksek yağ oranına
sahip, yemeklik yağ kalitesi çok yüksek olan
susam yağından da yerfıstığı yağında olduğu
gibi yetiştiriciliğinde insan iş gücü payının
fazla olması, mekanizasyonun tam olarak
uygulanamaması nedeniyle birim yağ
maliyetinin diğer yağ bitkileriyle rekabet
edemeyecek düzeyde yüksektir. Bu sebeple
yağ sanayinde bugün için yağından istifade
edilememektedir.
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Ayrıca yerfıstığına göre birim alan tohum
veriminin de çok düşük olması, yağ
sanayisi için önemini ekonomik açıdan
kaybetmiştir.
Ülkemizde
en
büyük
tüketim alanı tahin üretimi yanında
değişik gıda maddelerinde çerez olarak
tüketimidir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ASPİR
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Ayçiçeği yanında alternatif yağ bitkileri arasında kolza ile birlikte aspir de
ülkemizde önemli bir potansiyel olarak görülmektedir. Özellikle bu bitkinin
tuzluluğa ve kurağa dayanıklı olması GAP yöresinde, Orta Anadolu ve Geçit
bölgelerimizde nispeten kurak koşullarda üretimi yaygınlaştırılabilir. Bu
anlamda son birkaç yılda ekim alanı 200 ha’ ın altında iken son yıllarda 13- 14
bin ha’ lara yükselmiş üretimi de 200 tonlardan 26 bin tona ulaşmıştır.
Tohumlarında ortalama % 35-40 civarında yağ içerir. Yağındaki yüksek linoleik
asit oranı nedeniyle yemeklik yağ sanayinde kaliteli yağlar arasında yer
almaktadır. Bitkisel yağ açığımıza yönelik olarak bakanlıkça aspir üretiminin de
diğer yağ bitkileri gibi desteklenmesi yanında
taleplerinin de bu artışla önemli etkisi olmuştur.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
biyodizel üreticilerinin
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yeni, verimli aspir çeşitlerinin devreye sokulması yanında
kurağa dayanıklı olarak bilindiğinden sulanmadan
yetiştirilen aspir bitkisinde, eğer sulama koşulları
sağlanırsa 60-70 kg/da olan verimin 150 kg/da ve daha
üstüne çıkabileceği görülebilecektir.
Bu takdirde yetiştirme tekniklerinin de yerinde ve
zamanında uygulanmasıyla bitkisel yağ açığımızın
kapatılabilmesinde büyük katkı sağlayacaktır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Ülkemizde yetiştirilen yağlı tohumlu bitkilerin durumu ve üretimlerinin
arttırılması için yapılan bu değerlendirmelerin dışında, özellikle mısır,
zeytin ve fındıktan elde edilen bitkisel yağlar da tüketilmektedir.
Ülke koşullarında ayçiçeği, çiğit, soya,kolza, mısır ve zeytin dışında
diğerlerinden ekonomik olarak yağ üretimi bugün için söz konusu
değildir.
Bununla beraber alınacak tedbirlerle halen üretimleri yapılan yağlı
tohumlu bitkilere ilaveten alternatif diğer yağ bitkilerinin de üretim
potansiyelleri artırılarak bitkisel yağ açığımızın kapatılmasında katkı
sağlanabilecektir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
FINDIK YAĞI
Uzmanlar, sıvı yağların içinde en sağlıklı yağın fındık
yağı olduğunu belirtiyor. Fındıktan elde edilen yağın
kolesterolü düşürdüğü, kan şekerini düzenlediği ve
kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisinin
olduğu bildirildi.
Alman Bild Gazetesi, yaşam için en sağlıklı yağların
bilimsel verilerini açıkladı. Bilimsel verilere göre
fındık yağı, insan vücuduna en çok yararı olan yağ
olarak belirlendi. Bild Gazetesi'nin haberine göre,
fındık yağı insan vücuduna en az zarar veren, yararlı
kolesterolü yükselten ve en hızlı yakılan yağ olarak
birinci sırada yer aldı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
• . İkinci badem, üçüncü yer fıstığı yağı,
dördüncü zeytinyağı, beşinci soya, altıncı
mısır yağının yer aldığı sıralamada, ayçiçek
yağı ise en sonda bulunuyor.
• Bilimsel verilere göre, fındık yağında yüzde
83.42 oranında oleik asit, yüzde 8.81
oranında linoleik asit, yüzde 5.68 oranında
palmitik asit, yüzde 0.47 oranında stearik
asit ve yüzde 0.47 oranında palmioleik asit
bulunuyor.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
• Fındık yağı ile ilgili bilimsel veriler, bu ürüne olan
ilgiyi artırdı. Karadeniz'in en önemli tarım ürünü
olan fındığın yağını yemeklik yağ olarak üreterek
piyasaya giren ve Ordu'da kurulu olan Soya A.Ş.,
ihracat talepleri almaya başladı. Konuyla ilgili bilgi
veren Soya A.Ş. Genel Müdürü Yaşar Pamuk, ilk
etapta İtalya, Almanya, İspanya, ABD ve İsrail'e
pazarlama yapmaya başladıklarını, ayrıca
distribütör firmalar vasıtasıyla 81 ilde de satış
yapmaya başladıklarını söyledi. Pamuk, "Dünya
artık doğal ve yaralı besinlere yöneliyor.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
• Fındık yağı E vitamini deposu. Özellikle pilav,
kızartma ve yemeklerde çok sağlıklı. Günde
200 ton üretiyoruz ve cazibeli ambalajlarda
market raflarını süslüyoruz. Bölgenin en
önemli tarım ürününü tüm dünyaya
ulaştırmaya çalışıyoruz. Bu ülkeyi seven
insanları bu ürüne sahip çıkmaya davet
ediyorum" dedi. Bu sitede uzun yıllar boyunca
sağlıklı kalmanızı sağlayacak olan beslenme
önerilerine ulaşacaksınız.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
• Uzun ve sağlıklı yaşamayı herkes ister. Hayatımız
boyunca başarmayı amaçladığımız pek çok
hedefimiz bulunur ve bunun için sağlıklı bir bedene
ihtiyacımız vardır. Ancak çoğu kez doğru
zannettiğimiz beslenme alışkanlıkları vucudumuzu
yıpratır ve yaşlanmamıza neden olur.Yanlış
beslenme yöntemlerinin yol açtığı zararları
okuyacak, sakınmanız gereken yiyecekleri
öğreneceksiniz. Hayatınız çok değerlidir, onu en
verimli ve güzel şekilde yaşamak ise üzerinizdeki
en büyük sorumluluktur.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Bir Yaşam Biçimi : ZEYTİNYAĞI
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı
ile tüm sıvı yağların, en değerlisi ve kralı olarak
bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır.
Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi
kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp
çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral"
adı verilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ZEYTİNİN ANAVATANI
TARİHCE
12.000 YIL ÖNCESİNE DAİR ZEYTİN
ÇEKİRDEĞİ FOSİLLERİ BULUNMUŞTUR
8.000 YIL ÖNCE KÜLTÜRE ALINDIĞI
SÖYLENİR BÜTÜN KUTSAL KİTAPLARDA
ZEYTİNDEN BAHSEDİLİR
HAKKINDA BİR COK DESTAN VARDIR
DÜNYADA YAYILIŞI
DÜNYADA 37 ÜLKEDE
YETİŞTİRİCİLİK
YAPILMAKTADIR
BUNUN 29 KUZEY
YARIM KÜREDE
8 ADEDİ GÜNEY
YARIM KÜREDEDİR
DÜNYA İSTATİSTİKLERİ
Ülkeler
Üretim Alanı Üretim %
%
Zeytinyağ
Üretimi %
İspanya
27,8
28,4
31,3
Tunus
15,9
8,0
7,4
İtalya
15,1
17,8
19,6
TÜRKİYE
7,5
10,4
8,3
Suriye
6,2
6,1
4,8
Fas
5,6
3,6
3,1
fao 1998 yılı verileri
TÜKETİM
ÜLKELER
KİŞİ BAŞINA
ZEYTİNYAĞI TÜKETİMİ
YUNANİSTAN
21
İTALYA
12
İSPANYA
10
TUNUS
10
SURİYE
6
PORTEKİZ
5
TÜRKİYE
<1
TÜRKİYE
TÜRKİYE DE
5 BÖLGEDE
35 İLDE
YETİŞTİRCİLİK
YAPILMAKTADIR
ÖNEMLİ ÇEŞİTLER
Marmara
Ege
Güney D.Anadolu
Gemlik
Ayvalık Yağ.
Nizip Yağlık
Edincik su
Memecik
Kilis Yağlık
Karamürsel
Cakır
Kalembezi
Samanlı
Domat
Kan Çelebi
Celebi
Uslu
Eğriburun
EDREMİT KÖRFEZİ
ZEYTİN
DEĞERLENDİRİLMESİ –1 (SOFRALIK)
YEŞİL SOFRALIK
KIRMA
ÇİZME
KOKTEYL
DOLGULU
DEĞERLENDİRİLMESİ-2
SİYAH SOFRALIK
SELE
SALAMURA
(sofralık)
DEĞERLENDİRİLMESİ-2 YAĞ
DÜNYADA NATUREL OLARAK YENİLEBİLİR YAĞ
VEREBİLEN TEK BİTKİ ZEYTİNDİR
ZEYTİNYAĞ ELDE EDİLMESİ –1 (hasat)
EL İLE HASAT
ZEYTİNYAĞ ELDE EDİLMESİ-2 (hasat)
ZEYTİNYAĞ ELDE EDİLMESİ
ZEYTİNYAG ELDE EDİLMESİ (Nakliye)
ELDE EDİLEN ZEYTİN YAĞLAR FABRİKALARA
SEVK EDİLİR
ZEYTİNYAG ELDE EDİLMESİ (Yıkama)
FABRİKAYA GELEN ZEYTİNLER YIKANIR YAPRAK
VE YABANCI MADDELERDEN TEMİZLENİR
ZEYTİNYAG ELDE EDİLMESİ (Kırma)
Meyve içindeki hücrelerde ki yağı çıkarmak amacıyla meyve
parçalanır.
ZEYTİNYAĞ ELDE EDİLMESİ (Yoğurma)
Yoğuma işleminde amaç
Yağı hücresel yapıdan ayırmak
ve yağın damla boyutunu
yükseltmektir.
ZEYTİNYAĞ ELDE EDİLMESİ (Yağın ayrılması)
Zeytin hamurundan katı kısım(prina) ile karasu ve yağın ayrılması
ZEYTİNYAĞ ELDE EDİLMESİ (santrifüjleme)
Karasu ile yağın birbirinden ayırma işlemidir.
ZEYTİNYAĞINI TANIYALIM (sızma)
En seçkin zeytinlerden
üretilen Sızma zeytinyağı, kahvaltılarda ve
salatalarda zeytinyağının o kendine has
kokusunu ve lezzetini arayanlar için ideal bir
seçimdir. %1'den az olan asit oranı ile Sızma
zeytinyağı, kahvaltı ve salatanın yanı sıra
pişmiş sebzelere ya da İtalyanların yaptığı gibi
makarnalara sos olarak eklenebilir.
ZEYTİNYAĞINI TANIYALIM (natürel)
Dolu dolu bir zeytin tadına sahip olan Naturel
zeytinyağı,
sağlıklı ve tadına doyulmaz yemekler için
doğru seçimdir.
İki tipi vardır. 1-Naturel Birinci (1-2 asit) 2Naturel İkinci (2-3.3 asit) yoğun zeytin tadı ve
kokusu ile Naturel zeytinyağı, kahvaltı sofrasını
ziyafet sofrasına,
salata ve makarnayı ana yemeğe dönüştürür.
"işlenmemiş" şeklinde de çevrilebilir. Zeytinyağındaki işlenmeden kasıt
rafinasyon ise sonuç olarak "rafine edilmemiş" anlaşılır.
Vergine kelimesinin birincil karşılığı ise "bakire" dir.
Zeytinyağı kültürünü İtalyanlardan öğrenen ülkelere aynen bakire
olarak çevrilip girmiştir. Bizim ülkemizde "naturel sızma zeytinyağı" tanımlaması
muhtemelen daha
sonraları yapıldı.
Çeviri yapılırken bakir-bakire diyememişiz. Onun yerine işlenmemiş anlamında
naturel demişiz. Doğal deseydik
bari niye fransızca? İtalyanca bir kelimeyi birebir karşılığı olmadığı
halde fransızcadan devşirme başka bir kelimeye çevirmek???
"Extra" ya gelince orada İtalyanlar da gitmiş fransızca bir kelimeyi
kullanmış. En iyi - Üstün nitelikli anlamında.
Biz alakasız bir şekilde "sızma" demişiz.
Ve o gün bugün tüketicisinden üreticisine hatta bilimadamına kadar
herkesin kafası karışık.
Zannediliyor ki Bir şekilde "sızarak" (leak) üretilen her zeytinyağı
üstün nitelikli.
Hatta pamuk filtreden geçirildiğinde sızma oluyor diyenler de var.
"Naturel Birinci" ye ne demeli? Hemde şimdi 2.si de yok iken...
Sorun
ı adındaki
birinciye bakıp naturel
24.10.2014100 tüketiciye, en az©90
zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
sızmadan daha iyi olduğunu düşünüyordur.
ZEYTİNYAĞINI TANIYALIM (rivyera)
Rafine ve naturel yağların belli oranlarda
karışımından elde
edilen Riviera zeytinyağı, en fazla %1.5
olan asit oranıyla
yemeklerde lezzet, zeytinyağlılarda
hafiflik arayanların tercihidir.
ZEYTİNİN EZİLMESİ
Eski Mısır' da çuvallara konan zeytinler taş ve ahşap yalaklarda (çok büyük
kaplarda) çiğnenmek suretiyle hamur haline getiriliyordu.
Eski Yunan'da aynı yöntem bir farkla uygulanıyordu, zeytinleri takunyalı
ayaklarıyla eziyorlardı. Böylece çekirdeklerin kırılması kolaylaşıyordu. Ezme işi
daha sonraki tarihlerde mermer merdanelerle yapılmaya başlandı.
Eski Yunan'da zeytinin konduğu taş havuzda hem kendi etrafında hem de
dairesel olarak zeytinlerin üzerinde dönen taş değirmenler keşfedildi. Böylece
zeytinler ezilerek hamur haline getiriliyordu.
Bu değirmenler büyüklüklerine göre insan, eşek, at, katır veya öküz gücüyle
döndürülüyordu.
Geçen zaman içerisinde zeytinyağı üretimindeki teknoloji durmadan ilerledi.
İnsan ve hayvan gücüyle çalışan zeytinyağı ezme değirmenleri önce su sonra
buhar, günümüzde ise modern zeytin ezme değirmenleri elektrikle döndürülmektedir.
Çok eski yöntemlerden biride Filistin1de uygulanmıştır. Sepete konan olgun
zeytinlerin kendi ağırlıklarının yaptığı basınçla sepetten dışarı süzülen yağın,
sepetin yanına konan kaba damla damla birikmesiydi. İlkel yöntemlerden biride
çok eski zamanlarda Suriye’de uygulanmış. Büyük havanlarda dövülerek elde
edilen zeytin hamuru toprak küplere konmuş. Küplerdeki zeytin hamuruna ilave
edilen sıcak suyun etkisiyle zeytinyağı yüzeye çıkarılmış. Üst yüzeyde toplanan
zeytinyağı avuçlanarak başka kaplara aktarılmış.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ZEYTİN HAMURUNUN SIKILMASI
Çok çok eskilerde Suriye'de yapıldığı
gibi hamura sıcak su ilave edilince üste
çıkan zeytinyağının elle alınmasıdır. Yine
eskilerde kıl veya bez çuvallara konan
zeytin hamuru ayaklarla çiğnenirken
üzerine sıcak su dökülürdü, böylece yağın
süzülmesi sağlanırdı.
Daha sonraları hamur dolu çuvallar iki
kişi tarafından uçlarının tutulup ters yönde
çamaşır
gibi
sıkılarak
zeytinyağı
sızdırılmış.
Prensip: çuvallara konan zeytin
hamurunun sıkılıp yağının çıkarılmasıdır.
Bunun için daha sonraları
ahşap
mengeneler kullanıldı. Bunlar önceleri kol
gücü daha sonraları hayvan gücüyle
çalıştırıldı.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
YAĞIN AYRIŞTIRILMASI
Bu
ayrıştırmada
fizik
kanunları
insanoğluna tarih boyunca yardımcı olmuş.
Zeytin hamurunun sıkıştırılması neticesi
dışarı sızan zeytinyağı, zeytinin karasuyu
ve küçük partiküllerin özgül ağırlıklarına
göre dinlendirme esnasında ayrışması, saf
zeytinyağı elde edilişine çok yardımcı
olmuş. Zeytinyağının özgül ağırlığı karasu
ve tortudan daha az olduğundan zeytinyağı
hep üste çıkmış. Üstte toplanan zeytinyağı
da çeşitli tekniklerle ayrıştırılmış.
Geçen zaman içerisinde gelişen
teknikler kolaylıkları da beraberinde
getiriyordu. Sıkma neticesi elde edilen
sıvıya sıcak su ilave edilip konulduğu kapta
bir müddet dinlendiriliyordu. Zeytinyağı
üste karasu ile tortu altta kalıyordu. Bu
kapların altında bir musluk bulunuyordu.
Bu musluk açılarak karasu akıtılıyor,
zeytinyağı
tabana
gelince
musluk
kapatılıyordu.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Zeytin
Tarih Boyunca Zeytin Kültürü
Zeytinyağı ve Beslenme
Zeytinyağı ve Sağlık
Ülkemizde Zeytinyağı
Dünyada Zeytinyağı
Dünyada Tüketim Artışı
Uluslararası ve Ulusal Kurum ve Örgütler
Zeytinyağının Tanımı, Fiziksel ve Kimyasal Yapısı
Zeytinyağının Sınıflandırılması ( Ek - IOOC Standardı)
Standartlar (Ek - IOOC Standardı)
Analiz Parametreleri ve Kriterler (Ek - IOOC Standardı)
Duyusal Analiz (Degustasyon)
Zeytinden Yağ Çıkarma Teknolojileri
Depolama ve Muhafaza Koşulları
Filtrasyon Teknolojileri
Rafinasyon Teknolojileri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ZEYTİN
► Zeytin
ağacı 39 bin yıl önce de vardı!
► Botanik ismi Olea Europea Sativa olan
“ehlileşmiş” türleri 6000 yıldan beri
Anadolu’da ve Ortadoğu’da yetiştiriliyor.
► 4000 yıldan beridir de yağı çıkarılıyor.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinin Anayurdu ve Yayılışı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Tarih Boyunca Zeytin Kültürü
Eski Mısır, Eski Yunan ve Roma mitolojilerinde zeytin
ağacı ve zeytinyağı kutsanmıştır.
Nuh tufanının bitişi zeytin dalıyla simgelenmiştir.
Tevrat ve İncil’de kutsanarak çok bahsedilir.
Kur’an-ı Kerim’de “mübarek” kılınan bir nimet olarak
bahsedilmiştir (Nur Suresi 35. Ayet).
Hatta, insanın kusursuz yaratılışı konusunda Allah, zeytin
üzerine yemin etmiştir (Tin suresi)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı ve Beslenme
Akdeniz Beslenme Piramidi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı ve Sağlık
•
Kalp ve Damar Sistemi
– Damar sertiğini önlemede etkili
– Kalp krizi riskini azalttığı tıbbi olarak ispat edilmiştir.
– Felçleri önlemede etkilidir.
– “Zararlı kolesterol” LDL (low-density lipoproteins) düzeyini düşürür.
– “Zararsız kolesterol” HDL (high-density lipoproteins) düzeyini
değiştirmez.
– Depresyonun etkilerini azaltmada etkili.
•
Antioksidan Özellikler
– Vücudumuzda sürekli devam eden oksidasyon serbest radikallerin
oluşumuna neden olur. Serbest radikaller, antioksidanlar tarafından
yeterince karşılanmazsa, “oksidatif stres” oluşur.
– Oksidatif Stres hücre ölümlerini artırır, hücrelerin daha hızlı yaşlanmasına
neden olur.
– Vitamin E (α-tocopherol), karotenoidler, fenolik bileşenler
(hidroksitirosol, oleuropein), vb. antioksidanları içerir.
– Zeytinyağı tüketimiyle alınan antioksidanlar, yaşalanmayı geciktirmede ve
kansere karşı direnci artırmada etkilidir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Sızma Zeytinyağının Ağrı Kesici Etkisi Ortaya Çıktı
ABD'li bilimadamları, yararları saymakla bitmeyen sızma zeytinyağının ağrı kesici etkilere de sahip olduğunu
keşfettiler. Philadelphia'da faaliyet gösteren Monell Kimya Merkezi araştırmacıları sızma zeytinyağında 'İbuprofen' adlı
ağrı kesicilerde bulunan bir maddeye rastladılar. Düzenli olarak günde 50 gram soğuk presle sıkılmış sızma zeytinyağı
kullanımının, günlük olarak tavsiye edilen İbuprofen dozajının yüzde 10'una denk ağrı kesici etkisinin bulunduğu belirtildi.
Araştırmada, önerilen düzeyde sızma zeytinyağı yemenin, migren gibi genellikle kronik ağrıların etkilerini azalttığı da
ifade edildi.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpek
balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından çıkan
squalene adlı madde sızma zeytinyağında
bol miktarda bulunur Günde 100 cl zeytinyağı
tüketimiyle köpekbalığı kıkırdağından alınacak
kadar squalene alınır. Zeytinyağı kanser riskini
% 50'ye yakın azaltmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı hücreleri korur. Zeytinyağının içinde
bulunan Oleuropein adlı madde sayesinde hücreler
yenilerek kansere karşı hücreleri korur. Zeytin yağı
üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi
gerekiyor. Bu nedenle sızma yağ riveiraya göre
daha sağlıklıdır. En doğrusu, kokusuna alışıp
mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemişi
kullanmaktır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu
kadar, yağıda yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan
doğal maddelerden birisidir, doğal bir ilaçtır.
Yiyeceğin yanı sıra merhem olarak da kullanılan
zeytinyağı; tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı
giderici ve yumuşatıcı özellikleri olan losyondur.
Zeytinyağı, derinin foliküllerine penetre olabildiği için,
gerek internal gerekse eksternal dokuların yara veya
iritasyonunda ve enfeksiyonlara karşı faydalıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Sindirim sistemini etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak
olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir
tabakayla sararak mide asidini azaltır. Yemek öncesi
veya sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını
örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin
yol açtığı sarhoşluğu da azaltır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar.
Hazmı en kolay olan zeytinyağı besinlerin barsaklar
tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak
bağırsakların çalışmasını düzenler. Isıtılmış olsun yada
olmasın zeytinyağı gastrik asiditeyi azaltabilmektedir.
Tahriş giderici etkileri ülsere karşı koruma sağlar.
Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırmak
suretiyle konstipasyona engel olur.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma)
ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum
riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş
oluşumunu önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi
gelir. Oruç tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı
içerse safra kesesi ve barsakları rahatlatacaktır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2 çorba kaşığı
zeytinyağı -basit kronik kabızlığa - iyi gelir (daha iyi
netice için suyla karıştırılabilir). Basur şikayetlerini
giderir; sıcak olarak içilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Anne sütün dede bulunan E vitamini ve oleik asit
içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine
katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra
bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir
sisteminin gelişimini de desteklediğinden, gebe ve
emziren annelere özellikle yararlıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve
organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerinde ki
etkilerini geciktirmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yüksek tansiyonu düşürür; yaprakları ve dallarından
çay yapılır. Taze yada kuru zeytin yaprağını 300 gr.
suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra şeker
ilave ederek 15 gün boyunca her sabah akşam
sıcak içmek faydalıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder.
Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde;
zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak,
100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada
sırada karıştırarak iki saat 'benmari' içinde
kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren
yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek
kullanılır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kötü kolesterol LDL 'yi azaltırken, iyi
kolesterol
HDL'yi artırır.(Yüksek LDL kolesterolü
seviyesine
bağlı olarak yükselen kolesterol seviyesinin
aterosklerotik kalp hastalığında nedensel
rol
oynadığı kuşkusuzdur.Epidemiyolojik
veriler koroner
kalp hastalığı vakalarındaki düşüşün total
veya LDL
kolesteroldeki düşüş ile beraber olduğunu
göstermektedir.)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA) total
kolesterol seviyesini yükselttiği iyi bilinmektedir.
DYA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla
LDL kolesterolündeki yüksekliğe bağlıdır. DYA ve
hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü
ve apo A-1 de de yükselmeye yol açar. Zeytinyağı
sağlıklı lipid düşürücü diyete yararlı katkıda
bulunur.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kalp dostu;zeytinyağı hayvansal yağların
tersine
kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla
kalp
krizi riskini azaltır. Kan plateletlerinin
toplanmasına engel olarak kan
pıhtılaşması riskini
de yok eder.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
İçerdiği linoleik asit yüzdesi nedeniyle anne
sütüne benzeyen zeytinyağı, inek sütüne
katıldığında anne sütüne yakın değer elde
edilir.Sütü kesilen anneler yağsız inek
sütüne
biraz zeytinyağı katıp bebeğe verilebilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Ağrı, romatizma, burkulma ve adale
incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya
200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı
papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada
karıştırarak iki saat 'benmari' içinde
kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı
veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda
zeytinyağı sürülerek kullanılır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kötü kolesterol LDL'yi azaltırken, iyi
kolesterol HDL'yi artırır.(Yüksek LDL
kolesterolü seviyesine bağlı olarak
yükselen kolesterol seviyesinin
aterosklerotik kalp hastalığında nedensel
rol oynadığı kuşkusuzdur.Epidemiyolojik
veriler koroner kalp hastalığı vakalarındaki
düşüşün total veya LDL kolesteroldeki
düşüş ile beraber olduğunu
göstermektedir.)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı ve Sağlık
Kanser
Pekçok kanser türünün özellikle göğüs, prostat, sindirim sistemi kanserlerinin önlenmesinde
etkili olduğu bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir.
Zeytinyağının içerdiği oleik asit, tekli doymamış yağ asitleri, polifenoller ve squalen bu etkiyi
artıran bileşenler olarak gösterilmiştir.
Yüksek Kan Basıncı (Hipertansiyon), Şeker Hastalığı, Şişmanlık
Zeytinyağı içeren Akdeniz diyetinin Sistolik (büyük tansiyon) ve diastolik (küçük tansiyon) kan
basınçlarını düşürdüğü,
Şeker hastalığı (diabet) riskini azalttığı,
Şişmanlık (obezite) hastalığını engellediği gösterilmiştir.
Bağışıklık Sistemi
Zeytinyağının yağ asidi bileşiminin bağışıklık sistemini güçlendirdiği gösterilmiştir.
Sindirim Sistemi
Modern tıptan önce de geleneksel olarak sindirim sistemi rahatsızlıklarına çözüm olarak
zeytinyağı kullanılırdı.
Mide, ince bağırsak ve kalın bağırsağın sindirim kabiliyetlerini artırarak kabızlığı önler.
Karaciğer ve pankreas salgılarını düzenler, kötü nefes kokusunu önler.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı ve Sağlık
Hamilelik ve Çocuk
Hamilelikte bebeğin ve annenin E vitamini ihtiyacını karşılar.
Emzirme döneminde anne sütünden bebeğe iletilen E vitaminini sağlar.
Yeni doğan bebeğin gelişimi için ihtiyacı olan zorunlu yağ asitlerini (Linoleik asit ve linolenik
asit) sağlamakla kalmayıp, üstelik ANNE SÜTÜNDEKİ oranlarıyla sağlar.
Yaşlanma
Kalsiyum ve diğer minerallerin emilimini artırarak, yaşlılıkta ortaya çıkan osteoporoz (kemik
erimesi) hastalığını önleyicidir.
Zeytinyağını, içerdiği tekli-doymamış yağ asitleri ile, beyin hücre zarlarını koruyucu etki
göstererek, beyinin bilişsel işlevlerini yaşlanmanın olumsuz etkilerinden korumaktadır.
Yaşlılığa bağlı hafıza kayıplarını ve Alzheimer hastalığına yakalanma riskini azaltmaktadır.
Cilt
Güneşten gelen X ışınları gibi dış etkenlerin oluşturduğu oksidasyon ve yaşlanmanın etkisiyle
oluşan cilt hücresi hasarlarını önleyici etkisi vardır. Çünkü lipid dağılımı insan cildine çok
benzer.
Oksidasyonlar sonucunda oluşan serbest radikallerden korunmayı polifenollerle birlikte büyük
ölçüde A,D,K ve E vitaminleri sağlar. Bu yüzden akne ve ekzama gibi cilt hastalıklarının
spesifik tedavisinde kullanılır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dünyada Tüketim Artışı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dünyada Tüketim Artışı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dünyada Tüketim Artışı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dünyada Tüketim Artışı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Uluslararası / Ulusal Zeytinyağı
Kurum ve Örgütleri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının Tanımı, Fiziksel ve
Kimyasal Yapısı
•
•
•
•
Zeytinyağı : Zeytin ağacı meyvelerinin sadece mekanik yollarla çıkarılmış
yağıdır. Solvent ekstraksiyonu ve re-esterifikasyon yoluyla elde edilen yağlar
ve başka çeşit yağlarla hazırlanmış karışımlar zeytinyağı tanımının dışındadır.
Özgül ağırlığı 910 g/l (@20 °C).
Rengi yeşilden kahverengimsi sarıya kadar değişebilir.
10 °C sıcaklıktan itibaren kısmen donmaya başlar.
Kimyasal Yapısı :
• Sabunlaşan Maddeler (%97-99)
–
–
–
–
–
Trigliseridler
Digliseridler
Serbest Yağ Asitleri
Düz Zincirli Doymuş Yağ Alkolleri (Waxes)
Terpenik Alkoller
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının Tanımı, Fiziksel ve
Kimyasal Yapısı
•
Sabunlaşmayan Maddeler (%1-3)
– Hidrokarbonlar : Squalene, Düz zincirli doymuş (parafinler), Terpenik yapılı,
Steroid yapılı hidrokarbonlar.
– Tokoferoller, başlıca α-tokoferol (Vitamin E)
– Tri-terpenik Alkoller
– Steroller
– Fenolik maddeler
– Pigmentler
– Uçucu Maddeler, Aromalar
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının Tanımı, Fiziksel ve
Kimyasal Yapısı
Trigliserid ve Serbest Yağ Asidi Yapısı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının Tanımı, Fiziksel ve
Kimyasal Yapısı
Trigliserid Dağılımı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının Tanımı, Fiziksel ve
Kimyasal Yapısı
Metil Ester Dönüşümü ve Yağ Asitleri Dağılımı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Güney Marmara’da Yetiştirilen Bazı Önemli Zeytin
Çeşitlerinin Olgunlaşma Boyunca Bazı Fizikokimyasal
Özellikler Bakımından Karşılaştırılmaları
Fizikokimyasal özellikler
Kimyasal olaylara eşlik eden fiziksel
değişimleri ve bileşimle fiziksel özellikler
arasındaki ilişkileri ele alan özellikler olarak
tanımlanmaktadır.
Zeytin meyvesinin fizikokimyasal özellikleri;
 meyve büyüklüğü
 meyve boyu ve eni (boy/en oranı),
 meyve şekli
 % et oranı,
 meyve rengi
 % nem oranı,
 meyve et rengi
 % yağ oranı,
 boyuna ve enine simetri
 kırılma indisi,
 meyve ağırlığı,
 UV ışınında özgül absorbans,
 meyve hacmi,
 toplam klorofil, karotenoit ve
feofitin a miktarları
 1 kg. daki meyve sayısı
Bu özellikler zeytinin olgunlaşma
sürecinde değişim göstermekte ve
meyvenin olgunluk derecesinin
belirlenmesinde kullanılabilen veriler
sunmaktadır .
Fizikokimyasal özellikler;
 çeşit,
 hasat zamanı,
 bitkinin yetiştiği coğrafi konum,
 iklim şartları,
 yağış,
 periyodisite
 ağaçların düzlükte veya yamaçta olması gibi faktörlerin
etkisiyle farklılık göstermekte ve bu farklılıklar zeytin
çeşitlerinin birbirlerinden ayırdedilebilmelerini
sağlamaktadır.
Canözer tarafından hazırlanan “Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu”nda tek hasat
döneminde toplanmış olan Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerine ait
meyvelerin bazı fizikokimyasal özellikleri aşağıdaki Çizelgede verilmiştir.
Fizikokimyasal
özellikler
Ayvalık
Domat
Gemlik
Ağırlık (100 meyve)
364.80 g
530.30 g
372.80 g
Hacim (100 meyve)
360.00 cm3
525.80 cm3
370.00 cm3
274
189
268
Boy
23.40 mm
26.70 mm
22.33 mm
En
19.14 mm
19.48 mm
17.91 mm
% Et Oranı
85.26
83.76
85.86
% Yağ Oranı
24.72
20.57
29.98
% Nem Oranı
55.74
55.89
45.05
Meyve sayısı/kg
100 Meyve Ağırlığının ve Bir Kg’daki Dane Sayısının Belirlenmesi
Zeytin çeşitlerinden tesadüfi olarak 100’er adet meyve alınarak hassas
terazide tartıldı. Bu işlem 3 defa tekrarlanarak aritmetik ortalamalar
alındı.
Et/Çekirdek Oranının ve % Et Oranının Belirlenmesi
Tesadüfi olarak seçilen 10’ar adet zeytin hassas terazide tartıldı. Bu
meyvelerin etli kısımları çekirdek kısmından ayrılarak her parça ayrı ayrı
tartıldı. Bütün meyve ağırlığından çekirdek ağırlığı çıkartılarak etli kısmın
ağırlığı bulundu. Etli kısmın ağırlığı ile çekirdek ağırlığı birbirine oranlandı.
Bu işlem 3 defa tekrarlanarak aritmetik ortalamalar alındı.
Bulgular
100 Meyve Ağırlığı
Çeşide bağlı olarak zeytin meyvelerinin ağırlığı 2-12 g gibi geniş sınırlar
arasında olabilirse de, genellikle 3-4 g civarındadır. Genel olarak zeytin
meyvesinin ağırlığı Kasım ayının ortalarına kadar artmakta ve daha
sonra nem kaybıyla azalmaya başlamaktadır.
900.00
800.00
100 meyve ağırlığı
700.00
600.00
Ayvalık
500.00
Domat
400.00
Gemlik
300.00
200.00
100.00
0.00
Ağustos
Eylül
Ekim
hasat zam anı
Kasım
Aralık
1 kg daki Dane Sayısı
400.00
350.00
dane sayısı/kg
300.00
250.00
Ayvalık
200.00
Domat
150.00
Gemlik
100.00
50.00
0.00
Ağustos
Eylül
Ekim
hasat zamanı
Kasım
Aralık
% Et Oranı
Genellikle danelerin meyve eti oranı % 66-85 arasında
değişmekte olup çeşit ve olgunluk derecesine bağlı olarak
değişiklik göstermektedir. Olgunlaşma sürecinde meyvelerin et
oranları artmakta, ancak her çeşide göre farklılık gösteren belli
bir olgunluk derecesinden sonra ise azalmaktadır.
100.00
% et
90.00
80.00
70.00
60.00
Ayvalık
50.00
Domat
40.00
30.00
Gemlik
20.00
10.00
0.00
Ağustos
Eylül
Ekim
hasat zamanı
Kasım
Aralık
Et/Çekirdek Oranı
7.00
et çekirdek oranı
6.00
5.00
Ayvalık
4.00
Domat
3.00
Gemlik
2.00
1.00
0.00
Ağustos
Eylül
Ekim
hasat zamanı
Kasım
Aralık
% Nem Oranı
Zeytin meyvesindeki nem oranının takip edilmesi, meyvenin yağ içeriği
açısından en uygun hasat tarihinin belirlenmesinde önemlidir. Ancak
bir çeşit için nem oranı her zaman bu bakımdan güvenilir veriler
sunmaz. Çünkü danelerdeki su içeriği üzerine sıcaklık ve yağış durumu
gibi ani değişiklikler gösteren mevsimsel faktörler ile yetişme
koşullarının büyük etkisi bulunmaktadır. Meyvelerin nem oranları
genellikle olgunlaşma sürecinde azalır.
80.00
70.00
% nem
60.00
50.00
Ayvalık
40.00
Domat
30.00
Gemlik
20.00
10.00
0.00
Ağustos
Eylül
Ekim
hasat zamanı
Kasım
Aralık
Çeşitler
Ayvalık
Domat
Gemlik
Aylar
% Nem
Ağustos
59.13
Eylül
62.48
Ekim
61.79
Kasım
61.95
Aralık
52.99
Ağustos
65.25
Eylül
66.42
Ekim
67.48
Kasım
63.79
Aralık
57.05
Ağustos
61.82
Eylül
61.08
Ekim
61.19
Kasım
58.92
Aralık
45.34
% Yağ Oranı
Meyvelerde yağ artışı sadece trigliserit sentezinden
kaynaklanmamakta, aynı zamanda olgunlaşmanın sonlarına
doğru meyvede görülen su kaybından dolayı göreceli olarak da
oluşur. Bu nedenle zeytin meyvelerinde yağ tayininin
kurumadde üzerinden yapılması gerekir.
35.00
30.00
% yağ
25.00
Ayvalık
20.00
Domat
15.00
Gemlik
10.00
5.00
0.00
Ağustos
Eylül
Ekim
hasat zam anı
Kasım
Aralık
Çeşitler
Ayvalık
Domat
Gemlik
% Yağ
% Yağ (KM'de)
Ağustos
4.87
11.91
Eylül
8.89
23.71
Ekim
9.10
23.82
Kasım
17.41
45.77
Aralık
24.82
52.79
Ağustos
2.54
7.31
Eylül
6.20
18.66
Ekim
6.74
20.73
Kasım
13.17
36.39
Aralık
17.76
41.36
Ağustos
5.71
14.95
Eylül
11.54
30.75
Ekim
12.23
31.51
Kasım
21.48
52.28
Aralık
31.86
58.28
Aylar
Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı,
et/çekirdek oranı, % et, % yağ ve % yağ (KM’de) bakımından çeşitler arası
farklılığa ilişkin varyans analiz sonuçları
Varyasyon kaynağı
Kareler toplamı
Serbestlik derecesi
Kareler ortalaması
F oranı
100 Meyve ağırlığı
919.953.480
2
459.976.740
54.233***
Dane sayısı/1 kg
150.001.111
2
75.000.556
31.628***
Et/Çekirdek
24.900
2
12.450
11.968***
% Et
442.007
2
221.004
11.719***
% Nem
313.922
2
156.961
6.659**
%Yağ
397.797
2
198.898
3.368*
1.205.150
2
602.575
2.652
% Yağ (KM'de)
***p0.001 seviyesinde önemli; **p0.01 seviyesinde önemli; *p0.05 seviyesinde önemli
Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı,
et/çekirdek oranı, % et, % yağ ve % yağ (KM’de) bakımından aylar arası farklılığa
ilişkin varyans analiz sonuçları
Varyasyon kaynağı
Kareler toplamı
Serbestlik derecesi
Kareler ortalaması
F oranı
100 Meyve ağırlığı
244.475.378
4
61.118.844
2.370
Dane sayısı/1 kg
70.318.756
4
17.579.689
3.922**
Et/Çekirdek
34.673
4
8.668
10.223***
% Et
559.264
4
139.816
8.288***
% Nem
866.388
4
216.597
19.801***
% Yağ
2.368.721
4
592.180
46.473***
% Yağ (KM'de)
9.387.545
4
2.346.886
68.983***
***p0.001 seviyesinde önemli; **p0.01 seviyesinde önemli
Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g),
dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ, % nem ve % yağ
(KM’de) arasındaki korelasyon katsayıları (n=45)
100 Meyve ağırlığı
Dane sayısı/1 kg
Et/Çekirdek
% Et
% Nem
Dane sayısı/1
kg
Et/Çekirdek
% Et
% Nem
% Yağ
% Yağ
(KM'de)
-0.954**
0.797**
0.791**
0.391**
-0.099
-0.004
-0.795**
-0.826**
-0.394**
0.050
-0.060
0.950**
0.275
0.150
0.299*
0.271
0.166
0.302*
-0.843**
-0.704**
% Yağ
0.969**
**p0.01 seviyesinde önemli; *p0.05 seviyesinde önemli
SONUÇ
Aynı lokasyonda yetişen zeytin çeşitlerinin bazı fizikokimyasal
özelliklerinin çeşide ve olgunlaşma dönemine bağlı olarak
değişiklik gösterdiği ortaya çıkmıştır. Bundan sonra yapılacak
çalışmalarda lokasyon farklılıklarının söz konusu bileşenler
bakımından incelenmesi ve bunun yanında zeytinyağlarında
kaliteye etkileri olan diğer unsurların da araştırılması
gerekmektedir.
Böylece ülke zeytinlerinin genel karakterizasyonu yapılmış
olacak ve çeşitlerin yetiştikleri lokasyonlara göre ekonomik,
duyusal, oksidatif ve sağlık yönünden optimum olgunluk
dereceleri ortaya konularak bu yönlerden en değerli çeşitler
tespit edilebilecektir.
Zeytin meyvesi
%1-2
meyve kabuğu (epikarp)
%63- 86 meyve eti (mesokarp)
%10-30 meyve çekirdeği (endokarp)
%2-6
çekirdek içerir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
%1-2 Epikarp (kabuk)
%63-86 Mesokarp
(meyve eti)
%10-30 Endokarp (çekirdek)
%2-6 Çekirdek içi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinde bulunan yağın önemli bir kısmı
mesokarp kısmında,
mevcut suyla kısmi emülsiyon halinde
bulunur.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytin meyvesi yaklaşık % 40 oranında su
ve % 20-35 oranında yağ içermektedir.
Zeytin meyvesinde yer alan lipoprotein
karakterindeki komponentlerin varlığı göz
önünde bulundurulduğunda; zeytinyağı
üretiminde sıvı-katı faz ayrımı işlemini
etkileyen faktörlerin yağ verimi üzerindeki
önemi daha belirgin hale gelmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytin daneleri, yağ randımanı
ve kalitesi açısından optimum
olgunluğa geldiği zaman, ki
genelde bu zaman olgunlaşma
indeksinin 3-3.5 olduğu
zamandır- hasat edilerek
bekletmeksizin zeytin sıkma
tesislerine getirilerek oksidatif
ve mikrobiyal bozunmaya yola
açmayacak şekilde bir an önce
işlenmesi gerekmektedir
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı doğal hali ile yemeklik olarak tüketilebilen
yağ olması nedeniyle, diğer yemeklik bitkisel yağlara
kıyasla
daima
ayrıcalıklı
bir
ürün
olarak
değerlendirilmiştir. Kendine özgü tat ve kokusu
yanında, özellikle sahip olduğu yağ asitleri bileşimi,
oksidatif bozulmalara karşı direnç gösteren bir özellik
kazanmasını sağlamıştır. Özellikle son yıllarda
zeytinyağının sağlıklı beslenme yönünden özgün
değerini ortaya koyan yoğun araştırma sonuçlarının
Dünya kamu oyuna sunulmasından sonra, bilinçli
tüketicinin beğenilerini üzerine toplamış ve tüketimi
oldukça süratli bir tırmanışa geçmiştir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Gerek zeytin meyvesinin üretilmesi, gerekse yemeklik
yağa ve yemeklik salamuraya işlenmesi aşamalarında
özgün teknik ve teknolojileri gerektirmesi, zeytinyağının
ulusal ve uluslar arası piyasalarda daima yüksek fiyatla
satılmasına yol açmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak
da, zeytinyağı her zaman haksız kazanca yönelik
eylemlerin odak noktasını oluşturmuştur. Bu nedenle
hem ürünü hem de üreticinin, sanayicinin ve tüketicinin
haklarını korumak üzere, zeytinyağının standardize
edilmesi ve üstün niteliklerine ait kimi önemli kriterlerin
belirlenmesi, kaçınılmaz bir zorunluluk haline gelmiştir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Sızma zeytinyağının kalitesi; zeytin ağacının yetişme
koşulları, hasadı, depolanması ve işlenmesi gibi bazı
faktörlere bağlıdır. Zeytin türü, yetiştiği bölgenin
iklim koşulları, zeytinlerin budanması, aşılanması ve
sulanması zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde
etkilemektedir. Zeytinlerin hasat zamanının doğru
belirlenmesi zeytinlerin kalitesini etkilemekte ve buna
bağlı olarak zeytinyağı kalitesini de etkilemektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Sadece iyi kalitede zeytin kullanılması iyi kalitede
zeytinyağı elde edileceği anlamına gelmemelidir.
İyi kalitede zeytin kullanımıyla yakalanan kalite;
zeytinin
zeytinyağına
işlenmesinde
de
korunmalıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı kalitesi ve verimini etkileyen
faktörler
Zeytin çeşidi
Sulama, gübreleme, budama, zirai zararlılarla
mücadele
Hasat şekli ve hasat zamanı (zeytinin olgunlaşma
derecesi)
Zeytinlerin depolanma şekli ve süresi
Zeytinyağı üretim sistemleri ve işlem parametreleri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı Üretim Aşamaları
Ön işlemler
Sıvı fazın (yağ ve karasu)
katı fazdan uzaklaştırılması
Yağ ve karasuyun ayrılması
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı Uygulama Merkezi
• Geliştirme
• Üretim & Tedarik
• Uluslararası Pazarlama
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı üretiminde amaç ;
ekonomik olarak,
kaliteli,
rafine edilmeksizin doğal
haliyle tüketilebilen
zeytinyağını üretmektir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı Teknolojisinin Amaçları
•
•
•
•
•
Yağ kalitesini korumak
Üretim verimliliğini arttırmak
Tesis kontrolünü geliştirmek
Çevre üzerindeki etkiyi azaltmak
Operatörlerin iş güvenliği standartlarını
arttırmak
• Üretimde hijyeni garanti etmek
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yağ Fabrikası İşletmeciliğinin Temel
Bileşenleri
Üretim Kontrol
- Zeytinyağının kalitesini arttırmak
- Zeytinyağının kalitesini çeşitlendirmek
- Verimliliği maksimum seviyeye çıkartmak
- Kalite / Verimlilik ilişkisini arttırmak
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytin’in Bileşenleri
- SU 40 – 70%
- YAĞ 6 – 25%
- FENOLİK BİLEŞENLER 0,5 – 2,5%
- KATILAR 50 – 60%
İç kısım, çekirdek:
15 - 28%
Yağ oranı: 1 – 1,5%
Dış kısım, deri:
1,5 – 3,5%
Orta kısım, pulp:
70 – 80%
Yağ oranı: 16,5 – 23,5%
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Hammadde: Zeytin ve Tesis
Çeşitler
• Organoleptik karakteristikler
• Yağ içeriği
• Endüstriyel verimlilik
Olgunlaşma Aşaması
• Organoleptik karakteristikler
• Endüstriyel verimlilik
Meyvenin nemliliği
• Endüstriyel verimlilik
• Yağ kalitesi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kalite
Miktar
- Asit oranı
- Verimlilik
- Peroksit sayısı
- Pirinadaki yağ
- K232 K270
- Panel testi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kalite
- Asit oranı
< 0,8%
- Peroksit sayısı
< 20
- K232 K270
< 2,50 < 0,20
- Panel testi
Kusursuz
Meyvesel duyum
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kalite ve Üretim
Kimyasal Parametreler
Organoleptik Parametreler
-Isıl işlem
-Küf
- Asit oranı
-Sirkemsi
- Peroksit sayısı
-Toprak tadı
-Yaprak tadı
- K232 K270
-Acılık
-Metalik
-Ekşilik
-Pişmiş
-Tortu-posa
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Miktar ve Üretim
Verimlilik
Pirinadaki yağ kalıntısı
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı
Zeytin
Üreticisi
Tarım
Tarımsal
Öğeler
Üretim
Hasat
Zeytinyağı Üretim
Teknolojisi
Depolama
Ambalaj
Satış
Pazarlama
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Tüketici
Zeytin Hasatının Anahtar
Parametreleri
– Parazitlerin verdiği zarar %5’in altında
– Zeytinin derisine zarar vermeden ağaçtan toplama
– Zeytini, ısınma ve fermantasyona imkan vermeden
depolama (Havalandırılan bir mekanda yer alan
küçük plastik kasalarda)
– Hasattan sonraki 2 gün içinde üretim
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağı Kalitesi ve Hasat Dönemi
Variazione del numero di perossidi
In funzione del periodo di estrazione
Variazione del contenuto in composti fenolici totali
in funzione del periodo di estrazione
25
Numero di
perossidi
Composti
fenolici totali
(ppm a. gallico)
250
200
150
100
20
15
10
5
0
50
0
1
2
3
0
4
1
3
Periodo
4
Acidità libera (%)
Tempo di induzione
(h)
20
15
10
5
0
2
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0
1
2
Periodo
24.10.2014
© zeytinist
4
Variazione dell'acidità libera in funzione del
periodo di estrazione
Variazione della resistenza all'ossidazione
in funzione del periodo di estrazione
1
3
Periodo
Periodo
0
2
mucahit@zeytin.org.tr
3
4
Kaliteli Yağ Üretimi İçin Kritik
Parametreler
• Kaliteli üretim, aşağıdaki noktalara
zeytinlikte dikkat etmekle sağlanabilir:
– Bahçe (toprağın işlenmesi)
– Zeytin çeşidinin seçimi ve yetiştirme tekniği
– Gübreleme
– Hasadı yapılan zeytinin olgunluğu (kısmi ve doğal
renk)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kritik Parametreler (devam..)
• Kalitenin Korunması İçin:
• Meyveye zarar verilmesini önleyen hasat
teknikleri
• Zeytini, ısınma ve fermantasyona imkan
vermeden depolama (Havalandırılan bir
mekanda yer alan küçük plastik kasalarda)
• Depolama zamanı:max. 2 gün
• Modern yağ çıkarma sistemleri (hijyenik ve
denetim altında tutulan)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağlarının Çeşitleri Nelerdir?
1-Naturel Zeytinyağları:
a) Naturel Sızma Zeytinyağı:
b) Naturel Birinci Zeytinyağı:
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: (tebliğden
kaldırılmıştır)
2- Rafine Zeytinyağı:
3- Riviera Zeytinyağı:
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
1-Naturel Zeytinyağları:
Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir
sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen,
berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda
olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Naturel zeytinyağları kendi içinde 2 grup altında piyasaya verilirler.
a) Naturel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan,
serbest asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok % 0.8 olan naturel
zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla
beraber salatalar için idealdir.
b) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif
kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok
% 2 olan naturel zeytinyağıdır.
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere
edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden)
en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır. (yönetmelikten çıkarıldı)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
2- Rafine Zeytinyağı:
Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol
açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen,
sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve
kokuda bir yağdır.
Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok
% 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da
pazarlanmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
3- Riviera Zeytinyağı:
Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda
olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının
karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen
renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır.
Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden)
en çok % 1.5 ‘tur.
Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek
alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih
edebilirler.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Eskiden
tüccarlar
yağ
almaya
zeytinyağının
gelen
deneyimli
asitlik
oranını
ölçmek için ilginç bir yöntem kullanırlardı.
Çeşitli yağ küplerinden küçük bir ölçekle
aldıkları yağları minik bir tabağa koyarak
küpün üstüne bırakırlar, pamuktan fitil
yaparlar ve bütün örnekleri eş zamanlı
olarak, yağ kandili gibi yakarlardı. İs
yapmadan en uzun süre yanan yağ, asidi
en düşük olan yağ demekti. Bu asidi düşük
“ince yağ”a karşın, asidi yüksek “kalın
yağlı” kandil doğal olarak daha çabuk
yanıp bitiyor.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
• Naturel Sızma Zeytinyağı = Extra virgin olive oil
• Naturel Birinci Zeytinyağı = Virgin olive oil
• Naturel İkinci Zeytinyağı = Ordinary virgin olive oil
• Rafine Zeytinyağı = Refined olive oil
• Riviera Zeytinyağı = Olive oil
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Karasu ve Pirinanın değişik dillerde yazılımı
Türkçe
Fransızca
İngilizce
İtalyanca
İspanyolca
Karasu
Margines
(Eau de
végétation)
Vegetation
Water
(Vegetable
water)
Olivepomace
Acqua di
vegetazio
ne
Alpechín
(Aguas de
vegetación)
Sansa
Orujo
Pirina
24.10.2014
Grignon
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
AROMALI ZEYTİNYAĞLARI
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
AROMA TERAPİ
• Kokuyla tedavi yöntemidir.
• İnsana huzur ve rahatlık verir.
• Duyusaldır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının içinde uçucu maddeler vardır.
Uçucu maddeler olduğu gibi zeytinyağının
absorbe etkisi de vardır yani kokuyu dağıttığı
gibi bünyesine de alma özelliği vardır.
Kekikli, fesleğenli, sarımsaklı, portakallı,
bergamotlu v.b. aromalı zeytinyağları üretimi
yapılmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Örneğin; bergamut limona benzeyen pütürlü bir
yüzeyi, hafif acı bir tadı olan fakat mükemmel bir
kokusu olan ve Akdeniz bölgesinde yetişen bir
meyvedir. Hatta kokusunun çok güzel olmasından
dolayı bergamot esansı parfümlerin hemen hemen
hepsinde kullanılır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Balinanın ensesinde bulunan yağ torbacığı çok kıymetli
bir esans olarak kullanılır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Mekanik usullerle meyveden çıkarılan naturel
zeytinyağı onu diğer yağlardan ayıran aromatik
özelliklere ve tat özelliklerine sahiptir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Mucizevi bitkinin şifa kaynağı suyuna
(zeytinyağına), doğal aromasının yanında meyve
ve sebzelerinde şifalı özü katılarak ortaya farklı
bir damak tadı çıkar.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinyağının absorbe özelliği vardır.
Kokuyu emer ve bünyesine alır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Naturel yemeklik zeytinyağlarına değişik
baharatları meyve ve sebzeler veya bunların
doğal aroma katkıları katılarak çeşnilenmesi ile
elde edilen tat ve koku dışındaki diğer özellikleri
natural zeytinyağı özellikleri taşıyan yağlardır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Aroma olarak kullanılacak maddeler zeytinyağı
üretimine kırıcıdan itibaren ilave edilir. Böylece
kırıcıda kırılan zeytinlerle aroma maddesi birlikte
ezilip yoğrularak homojen bir karışım haline
getirilir. Üretim esnasında malaksörün üstü kapalı
olmalıdır. Esansın uçup havaya karışmadan ve
oksidasyona maruz kalmadan üretim
yapılabilmesi kapatılması gerekmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Aromalı yağ üretimi yapılır iken kap ve aletlere
koku siner ve bu koku su ile çıkmaz. Separatörde
ilk gelen yağda kokusu, aroması çok olan yağı
önden atılır daha sonra aromasız yağ atılarak kap
ve aletlerdeki kokunun temizlenmesi sağlanır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Kekik ve defneyaprağı kullanılır iken yaprak
yeşil ve taze iken atılırsa klorofilden dolayı
yağ daha yeşil olur. Kurumuş yaprak atılırsa
yağ daha sarı bir yağ elde edilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Aromalı zeytinyağı doğrudan
naturel yenilir zeytinden
yapılmalıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
AROMALI ZEYTİNYAĞININ ELDE
EDİLME BASAMAKLARI
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
İlk basamak
Zeytinler yıkanır ve temizlenir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yaprakların yıkanması ve
zeytinin yıkanması
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
AYRIŞTIRILMASI ÖNEMLİ OLAN
• Yaprak, toprak, taşlar
• Parazitik etkenler
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ÖNEMLİ
Yıkama suyunun değiştirilmesi veya titreşim
eleğinin üstünden temiz su ile yıkanması
önemlidir!
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Merkezkaç kuvvetle çalışan makinelerin
aşınmasını önlemek için verimli yıkama
şarttır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
KİL YAĞI EMER
Toprak, yağın tadını değiştirir bozar.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yapraklar, yağa yeşil bir renk ve acı bir tat verir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dallar, sert acı bir tat verir ve tanin
salgılar.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Seçilen aroma turunçgillerden ise kabuğu hafif
soyulmalıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
İKİNCİ BASAMAK
KIRMA
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Elevatörden kırıcıya aroma cinsine
göre tercih edilen meyve ve sebzeler,
zeytinle birlikte verilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Ortalama 100 kg zeytine 5 kg meyve
veya sebze ilave edilir.
Tabi bu damak tadına ve tercihe göre
değişebilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Üçüncü basamak
YOĞURMA
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
DİKKAT!
Yoğrulma işlemi gerçekleşirken
aromanın uçmaması için malaksörün
üstü kapanmalıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yoğurmanın Amacı
Hücresel yapıdan yağın ayrışması
Yağ damlacıklarının büyüklüğünü arttırarak
merkezkaç kuvvetiyle ayrışmaya uygun
hale getirmek
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
MEKANİK: Yağ damlacıklarını
arttırmak için hamurun sürekli
yoğrulması
BİYOKİMYASAL: Yağ damlacıklarını
saran lipoprotein zarını, enzimatik
etkiyle parçalamak
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
SERBEST YAĞIN BİRİKİMİ İÇİN
HAMURUN VİZKOSİTESİNİN DOĞRU
OLMASI GEREKİR.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
OKSİDASYONDAN KORUNMALIDIR.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dördüncü basamak
AYRIŞTIRMA
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
DEKANTÖR
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Katı / sıvı ayrıştırma bölümü
EKSTRAKSİYON
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Sıvı / sıvı ayrıştırma bölümü
YAĞ VE SU
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Son basamak
SEPARATÖR
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
2 FAZLI üretim sistemi kalite
açısından daha iyi sonuç verir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Aromalı zeytinyağı separatöre
gelerek ayrılarak çıkar.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
DİKKAT!
Yağ şişesinin içerisine süslemek amacıyla bütün
sarımsak atılmaz. Çünkü sarımsak canlı bir
organizma olduğu için bir süre yağ onu içinde
muhafaza etse de bir süre sonra zehire dönüşür.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
AROMALI ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
BERGAMUTLU
MANDALİNALI
PORTAKALLI
LİMONLU
SARMISAKLI
BİBERİYELİ
ACI BİBERLİ
KIRMIZI BİBERLİ
DEFNELİ
KEKİKLİ
FESLEĞENLİ
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Tadım – Organoleptik
Değerlendirme (Degustasyon)
24.10.2014
© zeytinist
►
Olumlu Tadlar
 Taze meyvemsi tad
 Tatlı
 Yeşil yaprak
 Yakarlık
 Hafif acılık
►
Olumsuz Tadlar
 Küflü
 Rutubet-küf
 Sirke-şarap-ekşi-asidik
 Çamur
 Metal
 Ransid (eskimişlik, kokuşmuşluk)
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinden Yağ Çıkarma
Teknolojileri
2500 Yıl Önce İzmir/Urla (Klazomenai) Modern Tesisi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinden Yağ Çıkarma
Teknolojileri
Yakın zamana kadar kullanılan Taş Baskı/Sulu Baskı Sistemi :
KIRMA - YOĞURMA
24.10.2014
KATI / SIVI AYIRMA
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
YAĞ / SU AYIRMA
Zeytinyağı üreticileri şöyle derler: Sulu sistem
yağ, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem
yağsa, piyasaya. Mengeneye girmeyen
torbadan sızan yağsa, en iyisidir. Değirmen,
zeytin tanesinin zarını öğütemez. Kontinü ise
parçalar ve zarlardaki acılık, yağa geçer. Bu
acılık, 10-15 gün dinlendirilen yağdan uçar ve
klorofil tadı kalır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytinden Yağ Çıkarma
Teknolojileri
Günümüzde kullanılan Modern “Kontini” Sistem :
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
YIKAMA – KIRMA - YOĞURMA
YIKAMA
MAKİNASI
DİŞLİ TİP
KIRICI
YOĞURUCU
(MALAKSÖR)
ÇEKİÇLİ TİP
KIRICI
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Santrifüj Dekantasyon
Prina
yığını
Zeytinyağı,
Dekantöre
Hamur,
Santrifüj
Prina,
Helezon
Prina
Dekantörden
Kızıl
su,
ve
helezon
helezonun
vibrasyonun
kızıl
içindeki
etkisi
hamur
vibrasyonun
sudan
çıkan
kanatları
ilekızıl
prina,
halindeki
borusu
prina,
ayrışan
sol
su,sağ
ile
kızıl
arka
yer
ileri
su
zeytin
içinden
ve
taşınır
kapaktan
zeytinyağı,
helezonu
haznesine
zeytinyağı
pompalanır.
ve
kanatlara
geçerek
küçük
ve
kanallardan
beklerden
rampa
olarak
gövdeden
ulaşır.
kanallar
helezonu
3’e
geçerek
geçerek
ayrışır.
Prina
Yer Helezonuna
vibrasyona
vasıtası
gelir,
elekte
ile dışarı
vibrasyona
akar.
süzülür
dökülür.
atılır.
vegider.
Yağ
haznedenaracılığı
Pompası
dışarı atılır.
ile Seperatöre
pompalanır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
İki Fazlı Üretim
Ayıklama ve
Yıkama
Kırma
Su
Yoğurma
Yağ Çıkarma
Yağın ayrılması
Kara su
24.10.2014
© zeytinist
Yağ
mucahit@zeytin.org.tr
Pirina + Su
Su
İki Faz
Zeytin
Yıkama
Su
Kırıcı
Malaksör
Dekantör
Separatör
Yağ
Sulu Pirina
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yağ
Su
Üç Fazlı Üretim
Ayıklama ve
Yıkama
Kırma
Yoğurma
Su
Yağ Çıkarma
Su Ayrıştırma
Kara Su
24.10.2014
Yağ
© zeytinist
Pirina
Yağ Ayrıştırma
Kara Su
mucahit@zeytin.org.tr
Yağ
Su
Üç Faz
Zeytin Yıkama
Su
Su
Kırıcı
Malaksör
Separatör
Dekantör
Yağ
Pirina
24.10.2014
© zeytinist
Kara Su
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Santrifüj Separasyon
Yağ
Yağ haznesi
Su
Arıtılmış
Sudan
vetemiz
tortudan
ayrışan
yağ suyağ,
Santrifüj
etkisiyle
tortu,
vesu
Arıtılmamış
yağ yağ,
üst
hazneden
Tortu,
tamburun
ortasından
Kara
su,
çanakların
üstünden
çanakların
haznesinden
içinden
depolama
geçerek yağ
yağ
olarak
ayrışır.
deşarj
edilir.
separatöre
beslenir.
haznesine
oradan dışarı atılır.
haznesine ve
tanklarına
çıkar.
aktarılır.
24.10.2014
© zeytinist
Su haznesi
Tortu
mucahit@zeytin.org.tr
Tortu
Kitlesel Denge
Zeytin
100
Ayıklama
Ve
Yıkama
3 Faz ARA
Kırıcı
Malaksör
Su %50
Yağ %20
Pirina %30
Çöp
Yaprak
Toprak vs.
2 Faz
Malaksör
Su 10
karasu
nem
Dekantör
Su
Dekantör
yağ
Katı madde
posa
yağ
Yağ
Seperatörü
seperatör
Su
Seperatörü
pirina
Yağ
Yağ
posa
karasu
24.10.2014
© zeytinist
posa
yağ
mucahit@zeytin.org.tr
posa
Depolama ve Muhafaza
►
İdeal Depolama ve Muhafaza
Koşulları :





24.10.2014
© zeytinist
Serin (15-20 C)
Karanlık
Havadan arındırılmış
Kokusuz
Tortudan arındırılmış
mucahit@zeytin.org.tr
Filtrasyon
►
24.10.2014
© zeytinist
Geleneksel Pamuklu
Filtre :
 Yağda kolloidal olarak
dağılmış %0.3 – 0.7
oranındaki rutubet ve
tortu giderilerek yağ
berraklaştırılır.
 Geleneksel filtrelerde
pamuk, absorban
olarak kullanılır.
mucahit@zeytin.org.tr
Filtrasyon
24.10.2014
►
© zeytinist
Modern “Topraklı” Filtre :
 Geniş yüzey alanlı plakalar
üzerinde, Diatomit Toprağı
(Kieselguhr) ve Toz
Selüloz karışımından
“kek” tabakası oluşturulur.
 Yağ kekten geçerken
içerdiği rutubet ve tortu
selüloz tarafından absorbe
edilir.
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
FİZİKSEL Rafinasyon
KİMYASAL Rafinasyon
LAMPANTE
ZEYTİNYAĞI
LAMPANTE
ZEYTİNYAĞI
Fosforik Asit
Kostik Soda
Fosforik Asit
Su
Su
DEGUMMING +
YIKAMA
Soapstock
Ağartma
Toprağı
AĞARTMA
AĞARTMA
Ağartma
Toprağı
Yağ Asitleri
DEASİDİFİKASYON
DEODORİZASYON
Distilat
Distilat
DEODORİZASYON
DEGUMMING +
NÖTRALİZASYON +
YIKAMA
RAFİNE
ZEYTİNYAĞI
24.10.2014
RAFİNE
ZEYTİNYAĞI
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
•
Degumming:
Fosfatidler + H3PO4 + H2O ------ Hidrate Fosfatidler
•
Nötralizasyon:
R-COOH (FFA) + NaOH ----- R-COONa + H2O (Soapstock)
(Oluşan Soapstock santrifüj separasyonla ayrılır)
•
Yıkama:
Nötr yağda kalan sabun ve hidrate fosfatidler suyla yıkanarak, sulu faz yağdan
santrifüj separasyonla ayrılır.
•
Ağartma:
Asitle aktive edilmiş Ağartma Toprağı (Bentonit ve/veya Montmorillonit)
bünyesindeki H+ ile yağdaki pigmentler iyon değişim reaksiyonları oluşturur.
Pigmentler toprak tarafından “ADSORBE” edilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
DOLGULU KOLON
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Rafinasyon Teknolojileri
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
PİRİNA YAĞI
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ZEYTİNYAĞI VE PRİNA YAĞI ARASINDAKİ
FARK
Zeytinyağı:
Sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen, hiçbir
kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen,
oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.
Prina yağı:
Prinanın organik çözücüler ve fiziksel yöntemlerle
özetlenmesi sonucu elde edilen, yeniden esterleşme
işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile
karıştırılmamış yağlardır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
PİRİNA NEDİR?
Pirina (zeytin küspesi):
• Zeytin ağacı meyvesinin fiziksel işlemler
uygulanarak yağının ve suyunun büyük kısmı
alınmış küspesi.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
PİRİNA YAĞI 3 ÇEŞİTTEN OLUŞUR!
• HAM PİRİNA YAĞI
• RAFİNE PİRİNA YAĞI
• KARMA PİRİNA YAĞI
OLMAK ÜZERE 3 ÇEŞİTTİR.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
HAM PİRİNA YAĞI
Pirina yağının karakteristik özelliklerini taşıyan
rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun
pirina yağıdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
RAFİNE PİRİNA YAĞI
Ham pirina yağının doğal trigliserit yapısında
değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine
edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan
kahverengi sarıya kadar değişebilen, serbest yağ
asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3
gramdan fazla olmayan, yemeklik olarak
kullanılan bir yağdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
KARMA PİRİNA YAĞI
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek natürel
zeytinyağları ile rafine pirina yağı karışımından oluşan,
serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda
1 gramdan fazla olmayan, yemeklik olarak
kullanılabilen bir yağ.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
KISACA PİRİNA YAĞI ÜRETİM AŞAMALARI
ZEYTİNYAĞI ÜRETİCİSİ
SOFRALIK
ZEYTİNYAĞI FABRİKASI
YAĞLIK
ZEYTİNYAĞI
KARASU
TORTU
PRİNA YAĞI
PRİNA YAĞI
YEMEKLİK PRİNA YAĞI
RAFİNASYON
ENDÜSTRİYEL PRİNA YAĞI
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
PİRİNA YAĞI
KURU PRİNA
ÜLKEMİZDE PİRİNA YAĞININ YERİ
1.Türkiye’de yıllara göre değişmekle birlikte ortalama 110 bin
ton zeytinyağı, bunun 1/9’u kadar yani 12 bin ton kadar da
pirina yağı üretilmektedir.
2. Türkiye’de kapasiteleri ortalamanın üzerinde olmasına
rağmen var olan 18 pirina fabrikasının sadece 4 tanesi Modern
Sistemle çalışmaktadır. Bu nedenle de üretilen endüstriyel
pirina yağı daha çok sabun bir miktarda diğer sanayi dallarında
kullanılmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ÜLKEMİZDE PİRİNA YAĞI İÇİN YAPILMASI
GEREKENLER!
Türkiye’de pirina yağının yemeklik olarak üretilmesi için
dikkate alınması gereken konular aşağıdaki gibi sıralanabilir
1. Türkiye, artan nüfusu ile bitkisel yağ açığını karşılamak üzere
her yıl yaklaşık 500,000 ton üzerinde bitkisel yağ ithal
etmektedir. Pirina yağı da bitkisel kökenli bir yağdır ve ithal
edilen diğer bitkisel yağların bir kısmı yerine kullanılabilir.
2. Türkiye pirina yağını üretebilecek potansiyele ve bilgi
düzeyine sahiptir. Pirina yağının Türk Gıda Kodeksi'nde
belirtilen yemeklik vasıfta üretimi ekonomik olursa, iç ve dış
pazarı etkileyecektir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ÜLKEMİZDE PİRİNA YAĞI İÇİN
YAPILMASI GEREKENLER
3. Türkiye'de yemeklik pirina yağının üretiminde rakibi
zeytinyağı değil diğer bitkisel yağlar olmalıdır. Böylece
zeytinyağının üstün nitelikleri daha belirginleşip tağşiş
engellenebilecektir. Hızlı denetleme sistemleri geliştirilmelidir.
4. Pirina yağı Türk Gıda Kodeksi'ndeki vasıfta olmadığı
konumda diğer sanayi dallarında da önemli katkılar
sağlamaktadır. Pirina yağının iyileştirilmesi ve kullanım
alanlarının geliştirilmesi konularındaki bilimsel araştırmalara
hız verilmelidir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ÜLKEMİZDE PİRİNA YAĞI İÇİN YAPILMASI
GEREKENLER
5.Pirina yağının yemeklik olarak üretilmesini dolayısı ile
tüketilmesini sağlamak amacı ile pirinanın taze olarak
işlenmesi, buna imkan yok ise, daha zeytinyağı fabrikasında
iken kurutulması amacı ile zeytinyağı fabrikalarına yeterli ve
modern kurutma tesislerinin eklenmesi
6.Pirina fabrikaları ile zeytinyağı fabrikalarının karşılıklı
anlaşmaya giderek, pirinanın günlük olarak işleme
olanaklarının sağlanması böylece pirina fabrikalarında,
pirinanın işleninceye kadar geçireceği bekleme döneminin en
aza indirilmesi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ÜLKEMİZDE PİRİNA YAĞI
7.Pirina fabrikalarında mevcut kurutma
sistemlerinin de tekniğine uygun şekilde
iyileştirilmesi.
8.Pirina fabrikalarının çalışma sistemlerinin
modernize edilerek sürekli sisteme
dönüştürülmesi ve faaliyetlerini tam kapasite
kullanım ile devamlarının sağlanması
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
DÜNYADA PRİNA YAĞI
Dünya prina yağı üretiminde söz sahibi ülkeler:
-İspanya(%70)
-İtalya(%15)
-Yunanistan(%11)
-Portekiz(%3)
-Tunus(%1)
Dünya yemeklik pirina yağı üretiminde büyük rol
oynamaktadır.
Türkiye’nin yemeklik pirina yağı üretimi ise
istatistiklere yansıyacak düzeyde değildir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
DÜNYADA PRİNA YAĞI
Dünya’nın ve AB’nin büyük zeytin üreticisi ülkeleri
İspanya, İtalya ve Yunanistan’da üretilen pirina
yağının sadece yemeklik kalitede olması ve bu
ülkelerde endüstriyel pirina yağının üretilmemesi
dikkat çekmektedir. Bunun nedeni, söz konusu bu
ülkelerde zeytinyağı teknolojisi yanında, pirina yağı
teknolojisinin de oldukça iyi olmasından
kaynaklanmaktadır
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Natürel Zeytinyağlarının
Fotooksidasyonu Üzerinde
Renkli Cam Ambalajlama
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Dikkat: yağ: içinde bulunduğu kabın, ortamın
kokusunu hemen emer!
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Karanlık,
ışık
sıcaklığından
geçirmeyen
biraz
daha
kaplarda,
düşük,
oda
pişirme
yaptığınız ocaktan da uzak bir yerde, yani serin
bir yerde saklanmalıdır. Soğukta, buzdolabında
zeytinyağı
bulanıklaşır,
hafifçe
katılaşır;
zeytinyağlı yemeklerinizi buzdolabına koyunca
nasıl olduğunu hatırlayın, bu normaldir, tekrar
dış ortam sıcaklığına getirdiğinizde eski haline
dönecektir. Hem yağın kendisini hem de
zeytinyağlılarınızı saklarken paslanmaz çelik,
cam veya porselen kaplar kullanın; plastik
kaplar
kullanmayın
(zeytinyağlılarınızı
saklarken de); yağ, PVC’yi emebilir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
ÇALIŞMANIN AMACI
.
Türk piyasasında sıklıkla tüketilmekte olan bazı
markalı-ambalajlı ve butik
natürel zeytinyağlarının renkli amber cam ve beyaz
şeffaf şişelerde bir hafta süre ile oda sıcaklığında (25
± 1 C) iki ayrı koşulda (1400 lüx floresans ışığı
altında ve karanlıkta) depolanması sürecinde
gerçekleştirilen ve peroksit değeri (PV), renk ve
klorofil düzeyi değişimlerini içeren kalite analizleri
ile ambalaj ve depolamanın fotooksidasyona etkisinin
belirlenmesi araştırılmıştır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Natürel zeytinyağları,
 zeytin meyvesinden
mekanik veya fiziksel yöntemlerle
elde edilen ve
 yıkama,
 dekantasyon,
 santrifüjleme ve
 filtrasyon dışında
herhangi bir işlem görmemiş olan ve yağın bozulmasına
sebep olabilecek koşullara (ısıl işlem vb.) maruz kalmamış olan
yağlardır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
DENEME PARAMETRELERİ
 Kontrol grupları olarak renksiz cam şişelerde depolanmış
numunelerin kullanıldığı çalışmada, tüm numunelerin
her gün olmak üzere
spektrofotometrik olarak klorofil düzeyi değişimi
(670nm),
peroksid değerleri (PV),
Lovibond renk parametrelerinin değişimi
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Zeytin doğal halinde gıda
olarak tüketilebilen,rengi
berrak yeşilden sarıya değin
değişebilen kendine özgü tat
ve kokuda olan,kusursuz
lezzete sahip ve asitliği %0,8
den yüksek olmayan natürel
yağlara ise“Natürel Sızma
Zeytinyağı (Extra Virgin
Olive Oil)”denilmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Serbest asitlik değeri %2’den
Fazla olmayan natürel yağlar
“Natürel Birinci Zeytinyağı
(Virgin Olive Oil)”%3,3’den fazla
olmayan natürel yağlar“Natürel
İkinci Zeytinyağı(Ordinary Virgin
Olive Oil)” olarak
sınıflandırılmaktadır.Natürel
sınıfında yer alan ve direkt olarak
tüketime uygun olmayan natürel
zeytinyağları“Ham Zeytinyağı
(Lampant Zeytinyağı)”olarak
Adlandırılmaktadır ve %3,3
üzerinde asitlik değerine
sahiptirler.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Peroksit değeri (PV), yağların
oksidasyonunda oluşan hidroperoksitlerin
direkt olarak ölçümüne dayanmaktadır.
Natürel zeytinyağları için kabul edilen
yasal üst limit, maksimum 20 meq O2/kg’
dir. Hava oksijeni ve ışık etkisi, ilerleyen
zaman içerisinde yağın kalitesini azaltarak
peroksit sayısının yükselmesine neden
olmaktadır.
Lovibond sistemi, özellikle meyve yağlarının renginin
belirlenmesinde geniş ölçüde kullanılmakta olup, CIE
(Commission International de l’Eclairage–International
Commission on Illumination) ve Lovibond renk değerleri, yağların
görünür ışığı (visible light) geçirgenliğine (transmisyonuna)
dayalı olarak spektrofotometre vasıtasıyla gerçekleştirilmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Klorofil,zeytinyağının rengini
veren önemli renk
bileşenlerinden
birisi olup,klorofil ve dönüşüm
yaptığı feofitinler zeytinyağında
1-20ppm arasında değişir.
Yeşil renk pigmenti olan
klorofilin
yüksek düzeyi,zeytin
meyvesinde olgunlaşmamışlığın
göstergesidir.Olgunlaşmamış
formda mevcut olan klorofil
olgunlaşma süreci içinde
dereceli olarak kaybolarak sarı
ve kırmızı karotenoidlere
dönüşür.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Tetrapirol kimyasal yapıda olan
Klorofil yapısında dihidro formunda
porfirin halkası ve merkezde Mg+2
metal atomu içerir.Erken hasat edilen
zeytinlerden elde edilen yağların
klorofil içerikleri daha yüksektir.Ocak
-Şubat aylarına doğru
konsantrasyonları düşmektedir.
Zeytinyağının klorofil içeriği
üzerinde kullanılan ekstraksiyon
sistemi önemlidir.Direkt santrifüj
yöntemi preslemeye göre yağa,%20-40
oranında daha fazla klorofil
kazandırmaktadır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yağda fotooksidasyon,ışık ve
tetikleyiciler etkisiyle yağların
bozulmasına yol
açabilmektedir. Fotooksidasyon
otooksidasyondan
farklı olarak otokatalitik olarak
gerçekleşmemekte ve ışık
etkisinin ortadan kalkması ile
geniş ölçüde durmaktadır.
Fotooksidasyon,yağın
indüksiyon periyodunu uzatan
ve bozunmasını geciktiren
tokoferol ve BHA(butillenmiş
hidroksi anisol)gibi
antioksidanlarca
engellenememektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Karotenler,tekli oksijen etkinliğini bastıran yani
yağlarda fotooksidasyonu önleyici etki oluşturan
ajanlardır.
Fotooksidasyonda
Ortamda klorofil,feofitin,rose bengal gibi pigmentlerin
varlığı
fotokimyasal tepkimeler için duyarlılaştırıcı etki
oluşturarak
fotooksidasyonu tetikleyici rol oynarlar.Fotooksidasyon
Hızına sıcaklığın etkisi son
derece azdır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Singlet oksijen doymamış yağ asidindeki çift
bağ ile direkt olarak reaksiyona girmektedir.
Işık enerjisinin yağdaki oksijen aktarımı
genellikle klorofil ya da feofitin(magnezyum
içermeyen klorofil) vasıtasıyla
gerçekleştirilmekte olup
hidroperoksit
oluşumu görünen ışık tarafından
başlatılabilmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Piyasada tüketilen bazı markalı-ambalajlı ve
butik natürel zeytinyağlarının farklı ambalaj tipi ve
farklı ışık koşullarında depolanması sürecinde
peroksit değeri (PV), renk ve klorofil
düzeyi değişimlerinin fotooksidasyona etkisinin
belirlenmesi gerekmektedir. Daha sağlıklı
zeytinyağlarını tüketmemiz gerekmektedir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Gerçekleştirilen çalışmada,
Türk piyasasında sıklıkla tüketilmekte
olan bazı markalı-ambalajlı ve
butik natürel zeytinyağlarının
renkli amber cam ve beyaz şeffaf
şişelerde,belirlenen sürede oda
sıcaklığında (25 ± 1 C) iki ayrı
koşulda (1400 lüx floresans ışığı
altında ve karanlıkta) depolanması ile
uygulanmış olup ilişkin sızma
zeytinyağlarının peroksit değerleri
(PV), renk ve klorofil düzeyi
değişimleri saptanmıştır.Ambalaj tipi
ve depolamanın fotooksidasyona
etkisi belirlenmeye çalışılmıştır.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Natürel zeytinyağlarının fotooksidatif stabilitesi üzerinde,
Yağlık zeytinin genetik varyete (genotip) özellikleri,
olgunlaşma derecesi,yetiştirme koşulları (bölge
klimatolojik koşulları, toprak, sıcaklık) ve en önemlisi
zeytin meyvesine natürel yağ eldesi için uygulanan
mekanik veya fiziksel yağ işleme prosesindeki
(yıkama, dekantasyon,santrifüjleme ve filtrasyon)
farklılıkların etkinliği de söz konusudur.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Ambalajlama da tetra pak ambalajlar
da kullanılmaktadır. Arteoliva buna bir
örnektir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
yağı alınacak zeytinin kalitesi: hastalıklı, böcek yeniği, vb olup olmadığı
zeytinin hasattan sonra yağ sıkımına kadar nerde hangi koşullarda saklandığı
zeytinden yağ alma (ekstraksiyon) metodu
yağın alınmasından paketlenmesine kadar geçen sürede yağın nerde ve hangi koşullarda
saklandığı
zeytinin cinsi, o hasat yılının iklim özellikleri, zeytinin üretildiği yerin deniz seviyesinden
yüksekliği
zeytinin tarımı sırasındaki uygulamalar: sulama, tarım ilacı kullanma,..
zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri
zeytinin hasatının nasıl yapıldığı: hasar vermeden, toprağa değdirmeden olmalı
hasat sırasında zeytinin olgunluk durumu
hasattan sonra zeytinin yağı alınacak fabrikaya nasıl taşındığı
yağın ambalajı (metal olmamalı, ışık geçirmemeli,..)
Ambalajlanmasından kullanımına kadar geçen süre (raf ömrü)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
1.De Man J.M. Principles of Food Chemistry. 3th edition.
Aspen Publishers, Inc.,Maryland, USA. 520 p. ISBN 0-8342-1234-X.
2.Fernandez-Diez M.J. 1971. The Olive. In Biochemistry of Fruits and
Their Products. Hulme, A.C. Editor.Academic Press N.Y.
3.Kayahan M.,Tekin A. 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi.TMMOB
Gıda Mühendisleri Odası Yayınları. 198 s, Ankara. ISBN 9944-89-207-6.
4.Kiritsakis A.K. 1998. Olive Oil. From The Tree To The Table. Food &
Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut 06611 USA. 348 page.
ISBN: 0-917678-42-7.
5.Tokuşoğlu Ö. 2008. “Zeytin ve Zeytin Ürünleri” Kimyası,
Mikrobiyolojisi,Kalite Kontrolü ve Teknolojisi. Celal Bayar Üniversitesi
LisansÜstüDers Notları. 158 s., Manisa.
6.Üçüncü M. 2000. Gıdaların Ambalajlanması. Ege Üniversitesi
Basımevi, Bornova, İzmir.
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Yararlanılan Kaynaklar
•
Ünsal, A. (2000). Ölmez Ağacın Peşinde, YKY Yayınları.
•
Harwood, J. & Aparicio, R. (2000). Handbook of Olive Oil Analysis and Properties,
Aspen Publication Inc.
•
International Olive Oil Council(). Olive Oil Quality Improvement.
•
International Olive Oil web sitesi. (www.internationaloliveoil.org)
•
Zeytincilik Araştırma Enstitüsü web sitesi (www.zae.org.tr)
•
Zeytindostu Derneği web sitesi (www.zeytindostu.org)
•
Polat Makina A.Ş web sitesi (www.polatas.com.tr)
24.10.2014
© zeytinist
mucahit@zeytin.org.tr
Download

Zeytinyağı Üretim Teknolojisi Temel