EVIRS – Technológia výroby vín
Výroba bielych vín
●Výroba červených vín
●Ostatné produkty z hrozna – šumivé, sýtené,
●tokajské, likérové a iné vína
●Tradičné technológie – aktuálne postupy
●
Kvasný proces výroby vína
Kvasenie prebieha enzymatickým systémom kvasničnej bunky, vznikajú hlavné
a vedľajšie produkty.
Embden – Meyerhof-Parnasova dráha (EMP) Rosypal 1981
Hlavné produkty :
Etanol
+ oxid uhličitý
C6H12O6 ------ 2 C2H5OH + 2CO2
180,15 g
2x 46,05g
2x44 g
Teoretický výťažok: 51,1%
48,9%
Priemerný praktický výťažok je 47,0%
Vedľajšie produkty:
glycerol, k.octová, jantárová, citrónová,mliečna, acetoín, 2,3-butándiol,
metylalkohol, vyššie alkoholy,estery mastných kyselín
Výroba bielych vín
Tradičná výroba bielych vín z
nearomatických odrôd
●
Kvalitné, zdravé hrozno – mletie
●
Lisovanie
●
Spontánne kvasenie
●
Po dokvasení -dolievka
●
Prvá stáčka z kvasníc
●
Ošetrenie bentonitom, filtrácia
●
Ošetrovanie ,zrenie
●
finalizácia,predaj
Najnovšie trendy pri výrobe bielych
vín z nearomatických odrôd
●
Kvalitné zdravé hrozno odzrňovanie
●
Lisovanie (niekedy celé strapce)
●
Odkaľovanie
●
Kvasenie po aplikácii ASVK,
regulovaná teplota kvasenia
●
Sledovanie polyfenolov, trieslovín,
●
Prvá stáčka z kalov
●
Ošetrovanie bentonitom, rôzne
prípravky na zjemnenie a udržanie
sviežosti
●
Filtrácie, ležanie, finalizácia
Výroba ružových vín
Používané prípravky a zariadenia
Tradične
●
●
●
Oxid siričitý ( plátková síra,
pyrosiričitan draselný)
Bentonit
Zabezpečenie hygieny
Aktuálne
●
Prípravky na odkaľovanie (
bentonity, želatiny,enzýmy)
●
ASVK
●
Výživa pre kvasinky
●
Oxid siričitý – plynný, pyrosiričitan
( rôzne druhy kombinované s
k.citrónovou, k.askorbovou)
●
Opakovane bentonity, želatina,
kremičité sóly, enzýmy
●
Bunkové steny(batonáž )
●
Taníny (zlepšenie plnosti,
antioxidačný účinok)
Vína aromatické, prírodne sladké
Aromatické vína - špecifikum nakvášanie, aplikácia enzýmov
Prírodne sladké
●Bobuľové výber,
●Ľadové vína
●Slamové vína
Vyžadujú viac pozornosti při fermentácii a následne při finalizácii ( tu pomáhajú
nové technológie chladenie, ostrá filtrácia, práca s enzýmami)
Ostatné vína
●Upravované , doliehované – sherry,portské,vermuty
●Špeciálne – madeira, marsala, mistela
●Šumivé vína – sekundárna fermentácia
Výroba červených vín
Tradičná výroba
●
●
●
●
●
●
●
Zdravé hrozno – mletie
Nakvášanie s opakovaným
ponáraním „klobúka“ resp.
Rototanky
Lisovanie
Dokvasenie - dolievka
Stáčka ošetrenie
Ležanie v sudoch,vyzrievanie
finalizácia
Aktuálne
●
●
●
●
●
●
●
Zdravé hrozno – odzrnenie –
enzýmy
Nakvášanie ( rototanky,
vinifikátory, kryomacerácia,...
Lisovanie
Dokvášanie – iniciácia JMF
( teplota, baktérie)
Po ukončení JMF, dolievka,
ošetrenie oxidom siričitým,
Stáčka z kvasníc,dolievka
ošetrovanie
Ležanie a vyzrievanie
Používané prípravky a zariadenia
Tradične
●
Oxid siričitý
●
Hygiena
Aktuálne
●
●
●
●
Kade, rototanky,
hydraulické lisy
●
●
●
Oxid siričitý
Enzýmy,
Baktérie
Krášliace prípravky
Taníny
Vinifikátory, pneumatické
lisy, kalolisy, sudy, barikové
sudy
Prehľad prípravkou
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Jednoduché prípravky na čírenie muštov a vín ( bentonity, Spindasol,
Špeciálne a kombinované prípravky ( odstránenie polyfenolov, korekcia
farby, zlepšenie chuti, arómy
Prípravky na stabilizáciu muštov a vín proti oxidácii, železitým a
kryštalickým zákalom ( Arabinol, Aromax, Steril, Noxitan
Prípravky na odkyslenie,odfarbenie,odstránenie pachutí ( Deacid, Desulfin
Prípravky na zlepšenie filtrácie vín ( Fibroxel,
Prípravky na zlepšenie alkoholového kvasenia muštov a šumivých vín(
Enovit,
Prípravky na zlepšenie charakteru vína( Battonage,Taniblanc,Ellagitan
rouge,
Enzýmy ( Endozym active,
Kvasinky ( Fermol aromatic,
Prípravky na zebezpečenie JMF ( Biolact aclimteé,
Prehľad prípravkov
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Taníny ( Premium tostato, Premium limousine, V tan, Tan clear,..
Číriace prípravky ( Clarito – kombinované prípravky na rýchle a účinné
odstraňovanie koloidných látok, P.V.P.P., Enobent mikro
Stabilizácia ( Cristllite, Araban, Meta V, V Antiox-komplexné ox-red činidlo
na celkovú stabilizáciu vín
Aktívna filtrácia, fltračné matariály ( Clarito filter W, Fossil flours,
Vmineral-perlit, Vitacel celulóza
Pomocné materiály ( Disiričitan draselný, hydrogénvínan draselný,
hydrogénuhličitan draselný- odkys, k.citrónová, vínna, L-askorbová,
ferrokyanid draselný
Prípravky na zlepšenie alkoholového kvasenia ( síran amonný, Maxaferm,
Vactov super, Extraferm, Tiamina-bioregulátor
Enzýmy (AR 2000, Rapidase – pektolytické enzýmy z Aspergilus niger,
Kvasinky ( Fermivin S.cerevisiae INRA Narbonne Fr,
Jablčno-mliečne kvasenie (Amar 04 Oenococcus oeni, Malo activ-výživa,
Bactozym - lysozym
Sanitácia ( Fosfatan, V sanex, V standard chlor HP,...
Čo si vybrať – kde je pravda?
●
●
●
●
●
●
Vplyv ročníka
Zrelosť hrozna
Vinohradnícka oblasť
Tradícia výroby
Požiadavky zákazníkov
Predpokladaný „život“ vína – zrenie...
Nikdy nezabudnúť, že víno je prírodný produkt a pochádza
„z viniča a práce ľudských rúk“!
Download

EVIRS – Technológia výroby vín