SLOVENSKÁ TECHNICKÁ UNIVERZITA V BRATISLAVE
Materiálovotechnologická fakulta so sídlom v Trnave
Evidenčné číslo: MTF - 13551 - 9798
ANALÝZA BEZPEČNOSTI PRI SPRACOVANÍ POTRAVINÁRSKEHO
VÝROBKU V MÄSOKOMBINÁTE PÚCHOV
DIPLOMOVÁ PRÁCA
2013
Mgr. Michal Bartošovič
SLOVENSKÁ TECHNICKÁ UNIVERZITA V BRATISLAVE
Materiálovotechnologická fakulta so sídlom v Trnave
EVIDENČNÉ ČÍSLO : MTF - 13551 -9798
Analýza bezpečnosti pri spracovaní potravinárskeho výrobku
v mäsokombináte Púchov
DIPLOMOVÁ PRÁCA
Študijný program: Integrovaná bezpečnosť
Číslo študijného odboru: 3965
Názov študijného odboru: 8.3.5 bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
Školiace pracovisko: Ústav bezpečnostného a environmentálneho inžinierstva
Vedúci záverečnej práce/školiteľ:
Trnava, 2013
prof. Ing. Karol Balog, PhD.
Mgr. Michal Bartošovič
POĎAKOVANIE
Rád by som poďakoval vedúcemu diplomovej práce prof. Ing. Karolovi
Balogovi, PhD. za čas, ktorý mi venoval pri zodpovedaní technických
odborných otázok v súvislosti s danou diplomovou prácou, za jeho vedenie ako
i pripomienky a návrhy. Ďalej by som rád poďakoval Antonovi Fabušovi
a zamestnancom PMP, a. s., ktorí boli ochotní svoju prevádzku sprístupniť, za
ich cenné rady do praxe.
SÚHRN
Mgr. BARTOŠOVIČ, Michal: Analýza bezpečnosti pri spracovaní potravinárskeho
výrobku v mäsokombináte Púchov [Diplomová práca] - Slovenská technická univerzita
v Bratislave.
Materiálovotechnologická
fakulta
so
sídlom
v
Trnave;
Ústav
bezpečnostného a environmentálneho inžinierstva. Školiteľ: prof. Ing. Karol Balog,
PhD. - Trnava: MTF STU, 2013, 93 s.
Vo svoje diplomovej práci sa zameriavam na analýzu rizík bezpečnosti
potravinárskeho výrobku špekačky vo vybraných prevádzkach spoločnosti PMP, a. s.
Na zabezpečenie bezpečnosti potravín v technologickom procese je veľmi dôležité
identifikovať jednotlivé riziká vyskytujúce sa v týchto pracovných činnostiach
a hodnotiť ich. Na základe metódy HACCP som analyzoval a hodnotil jednotlivé
prevádzky výroby špekačiek. Prvá kapitola je venovaná teoretickému vymedzeniu,
ktoré je nutné pre hlbšie pochopenie práce a metodiky. V druhej kapitole po popise
základných požiadaviek nasleduje analýza splnenia týchto požiadaviek. Ako vstupný
údaj je prúdový diagram výroby, na ktorý nadväzuje popis jednotlivých
technologických a technických postupov a zariadení. V tretej kapitole hodnotím
jednotlivé druhy rizík na základe HACCP. Popisujem nielen opatrenia, ale aj
zdôvodňujem dané riziká pri jednotlivých technologických krokoch. Na základe
analýzy rizík predkladám vo štvrtej kapitole kontrolný zoznam, ktorým možno znížiť
riziká.
Cieľom
práce
bolo
vyhľadať
potenciálne
zdroje
a príčiny
rizík
v mäsokombináte, ktoré by mohli zapríčiniť kontamináciu potravín a tým znížiť
bezpečnosť potravín.
Kľúčové slová: HACCP, analýza rizík, potravinová bezpečnosť, mikrobiológia, prax
ABSTRACT
Mgr. BARTOŠOVIČ, Michal: Safety analysis of the food product processing in the
meat factory in Púchov. [Diploma work] - Slovak University of Technology in
Bratislava. Faculty of Materials Science and Technology in Trnava; Institute of Safety
and Environmental Engineering.- Supervisor: prof. Ing. Karol Balog, PhD.- Trnava:
MTF STU, 2013, 93 p.
In my diploma work I pay attention to analysis of safety risks of food products
“špekačky” / sausages in selected shops of PMP, a. s. company. It is important to
identify individual risks that occur in these work activities and to evaluate them to
ensure the safety of foods in technological process.
On the base of the HACCP
method I analysed and evaluated individual producing shops of sausages. The first
chapter deals with the theoretical definition that is needed for deeper understanding of
this work and methods. In the second chapter after the description of basic
requirements there is an analysis of the filling of these requirements. As an input there
is a current diagram of production that is followed by a description of individual
technological and technical processes and equipments. In the third chapter I evaluate
individual sorts of risks on the HACCP base. I describe not only measure but I also
justify the risks of individual technological steps / processes. On the base of the risks
analysis I give a control / check list according to which the risks could be lowered. The
aim of the work was to find potential sources and causes of risks in meat processing
plant that could cause the contamination of the food and thus lower the food safety.
Key words: HACCP, risks analysis, food safety, microbiology, practice
OBSAH
Úvod ......................................................................................................................... 13
Všeobecný právny rámec a teoretické východiská práce .............................. 14
1.
1.1.
Všeobecný úvod do zásad HACCP ............................................................ 14
1.2.
Potravinový kódex SR................................................................................ 16
1.3.
Správna výrobná prax ................................................................................ 17
1.4.
Legislatíva SR a EÚ na zabezpečenie ochrany zdravia ľudí a bezpečnosti
potravín
18
1.5.
IFS Food norma.......................................................................................... 20
1.6.
Východiská SVP, HACCP, normy............................................................. 21
Charakteristika spoločnosti z hľadiska výrobnej činnosti, identifikácie
2.
a hodnotení nebezpečenstiev spojených s bezpečnosťou potravín ................................ 22
2.1.
Charakteristika a členenie prevádzky......................................................... 22
2.2.
Plán výroby podľa HACCP........................................................................ 23
2.3.
Proces výroby ............................................................................................. 26
2.3.1. Vstup surovín.......................................................................................... 27
2.3.2. Skladovanie ............................................................................................ 29
2.3.3. Spracovanie ............................................................................................ 30
2.3.4. Balenie .................................................................................................... 33
2.3.5. Expedícia ................................................................................................ 34
2.4.
Technické a technologické postupy ........................................................... 34
2.5.
Hygienický režim ....................................................................................... 35
2.6.
Hygiena potravín ........................................................................................ 38
2.7.
Hodnotenie spoločnosti .............................................................................. 42
2.7.1. Hľadisko BOZP ...................................................................................... 42
2.7.2. Hľadisko OPP (ochrana pred požiarmi) ................................................. 53
2.7.3. Environmentálne hľadisko...................................................................... 56
7
3.
3.1.
4.
Analýza nebezpečenstva ................................................................................ 58
Popis vybranej závažnej činnosti podľa HACCP ...................................... 59
Návrh opatrení a tvorba kontrolného listu ..................................................... 64
4.1.
Teoretické východiská kontrolného zoznamu ............................................ 64
4.2.
Všeobecný kontrolný zoznam .................................................................... 65
4.3.
Špecifické kontrolné zoznamy ................................................................... 68
Záver ........................................................................................................................ 83
Zoznam bibliografických zdrojov ............................................................................ 84
8
ZOZNAM PRÍLOH
Príloha A: Protokol o skúške špekačiek na MO v laboratóriu ....................................... 87
Príloha B: Protokol o skúške mletého mäsa v laboratóriu ............................................. 88
Príloha C: Záznam o meraní teploty chladiarne............................................................. 89
Príloha D: Vstupná surovina .......................................................................................... 90
Príloha E: Výrobok špekačky ........................................................................................ 91
9
ZOZNAM OBRÁZKOV A TABULIEK
Obrázok 1: Plán výroby špekačiek................................................................................. 23
Obrázok 2: Listeria monocytogenes...............................................................................41
Obrázok 3: Salmonella sp. ............................................................................................. 41
Obrázok 4: Rozdiel medzi rozhodujúcim kontrolným bodom a hygienickým opatrením
............................................................................................................................................. 59
Tabuľka 1: Kontrolné body rozrábky mäsa ................................................................... 28
Tabuľka 2: Kritické kontrolné body skladovania surovín ............................................. 29
Tabuľka 3: Kritický kontrolný bod v rozrábkarni .......................................................... 31
Tabuľka 4: Kritický kontrolný bod tepelného opracovania ........................................... 31
Tabuľka 5: Kritický kontrolný bod pri fermentácii ....................................................... 32
Tabuľka 6: Kontrolný bod pri spracovaní ..................................................................... 32
Tabuľka 7: Kritické kontrolné body balenia ................................................................. 33
Tabuľka 8: Kontrolné body balenia ............................................................................... 33
Tabuľka 9: Vzor suroviny na výrobu 1t hotového výrobku v kg ................................. 34
Tabuľka 10: Popis jednotlivých rizík v technologických krokoch ................................ 60
Tabuľka 11: Všeobecný kontrolný zoznam ................................................................... 65
Tabuľka 12: Špecifický kontrolný zoznam 1. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 68
Tabuľka 13: Špecifický kontrolný zoznam 2. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 69
Tabuľka 14: Špecifický kontrolný zoznam 3. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 70
Tabuľka 15: Špecifický kontrolný zoznam 4. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 71
10
Tabuľka 16: Špecifický kontrolný zoznam 5. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 71
Tabuľka 17: Špecifický kontrolný zoznam 6. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 72
Tabuľka 18: Špecifický kontrolný zoznam 7. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 73
Tabuľka 19: Špecifický kontrolný zoznam 8. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 74
Tabuľka 20: Špecifický kontrolný zoznam 9. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 75
Tabuľka 21: Špecifický kontrolný zoznam 10. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 76
Tabuľka 22: Špecifický kontrolný zoznam 11. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 77
Tabuľka 23: Špecifický kontrolný zoznam 12. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 78
Tabuľka 24: Špecifický kontrolný zoznam 13. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 79
Tabuľka 25: Špecifický kontrolný zoznam 14. bodu všeobecného kontrolného zoznamu
............................................................................................................................................. 80
11
ZOZNAM SKRATIEK A SYMBOLOV
1. HACCP
- hazard analysis and critical control point (analýza rizík
a rozhodujúce kontrolné body)
2. SVP
- správna výrobná prax
3. PMP
- púchovský mäsový priemysel
4. MV
- mäsové výrobky
5. ŽVP
- živočíšny vedľajší produkt
6. CCP
- critical control point (rozhodujúci kontrolný bod)
7. MO
- mikroorganizmy
8. CP
- control point (kontrolné body)
9. ČOV
- čistiareň odpadových vôd
10. BOZP
- bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
11. LPS
- lekárska pracovná služba
12. OOPP
- osobné ochranné pracovné pomôcky
13. PZS
- pracovná zdravotná služba
14. LPP
- lekárska pracovná služba
15. KBÚ
- karta bezpečnostných údajov
16. PO
- požiarna ochrana
17. HaZZ
- hasičský a záchranný zbor
18. CH
- chemické riziká
19. B
- biologické riziká
20. F
- fyzikálne riziká
21. PKSR
- potravinový kódex slovenskej republiky
12
ÚVOD
Globalizácia stále prináša nové riziká a výzvy. Vyžaduje si reakciu nielen od vlád
ale i od samotných spotrebiteľov. Mnohé riziká spojené s potravinami vznikajú
v dôsledku neutíchajúceho dopytu po výrobkoch a je nutné poznamenať, že jednotlivé
výrobky majú svoj životný cyklus a mnohokrát je v životnom cykle porušená
technologická postupnosť. Európska únia vedie neustály boj s dotáciami, ktoré úzko
súvisia s danou problematikou bezpečnosti potravín. Slovensko, kedysi samostatné,
musí spĺňať nielen normy v oblasti technologických zariadení, ale aj kvóty
vyprodukovaných výrobkov a produktov. Takéto zaobchádzanie zo strany EÚ vedie
k rozdielnosti štátov v oblasti dotácií do poľnohospodárstva a s tým prepojeného
potravinárstva. Kedysi rozvinutý mäsový priemysel sa zmieta v škandáloch a veľké
reťazce tlačia cenu výrobkov na samotné technologické dno. Producent, ak sa chce
udržať na trhu, je nútený uchyľovať sa k praktikám, ktoré nie sú len etickou hrozbou,
ale i hrozbou bezpečnosti potravín.
Farbenie mäsa, ktoré vyšlo, nie tak dávno, na povrch, otriaslo hlavne overovacími
nástrojmi zo strany štátu a povinnosťou overenia zo strany nákupcov a predajcov. Je
nutné zaviesť proaktívne nástroje a uvedomiť si úlohu komisárov ako formálnych
overovateľov danej kvality a bezpečnosti. Existujú normy, ktoré musia firmy
dodržiavať, ale treba si uvedomiť, kto ich kontroluje.
V tejto práci budeme skúmať účinky rizikových faktorov a ich výskyt na
bezpečnosť potravín. Práca nepopisuje vyčerpávajúco všetky výrobky a všetky
postupy, ale sa zameriava na jeden vybraný výrobok. Popisuje jeho cyklus od vstupu
po záverečné opracovanie. Nakoľko platia pre potravinárske prevádzky špecifické
normy a postupy a výrobca prechádza postupne autorizáciou zo strany jednotlivých
predajcov (TESCO, BILLA, KAUFLAND, LIDL), je nutné v prvej kapitole popísať
rozdielnosť prístupu k bezpečnosti potravín z hľadísk zákona a štandardov spoločností.
V druhej kapitole nasleduje popis spoločnosti, ktorým sa snažím opísať jednotlivé
procesné postupy, ktoré sú vybrané na daný výrobok a opisujú jeho cyklus. V tretej
kapitole analyzujeme riziká podľa predchádzajúceho rozdelenia a výsledkom tohto
rozdelenia je návrh kontrolného listu, ktorý bude reagovať na jednotlivé ohrozenia
bezpečnosti potravín.
13
1. VŠEOBECNÝ PRÁVNY RÁMEC A TEORETICKÉ VÝCHODISKÁ PRÁCE
Pre hlbšie porozumenie témy práce je nutné na úvod predložiť základný právny
rámec a teoretické východiská, ktorých aplikáciou do praxe získame materiál k analýze
rizík a vytvoreniu kontrolného zoznamu.
1.1. Všeobecný úvod do zásad HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) znamená Analýza
nebezpečenstiev a metóda kritických kontrolných bodov. Bol vyvinutý v 60. rokoch
minulého storočia v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru. Agentúra
potrebovala zabezpečiť 100 % ochranu potravinových a výživových produktov pred
mechanickými, toxickými, chemickými a fyzikálnymi kontamináciami. Od roku 1992
je HACCP súčasťou európskej legislatívy a stal sa celosvetovým štandardom.
Smernica Európskej komisie č. 93/43/EEC o hygiene výroby požívatín určuje
vypracovanie systému. V podmienkach SR z nej vychádza Potravinový kódex, ktorý
v VIII. hlave 2. časti zavádza HACCP ako „Správnu výrobnú prax“.
HACCP zahŕňa dva pohľady:
 metóda, ktorá implementuje všeobecnú metodológiu riadenia rizika
v procese práce s potravinami
 projekt, ktorého implementácia je vo väzbe na platnú legislatívu EÚ a SR
(KLUČKA, 2012)
Cieľom systému je:
 identifikácia nebezpečných surovín a potravín z hľadiska prítomných
patogénov a toxických látok
 sledovanie schopnosti surovín a potravín možných na rozmnožovanie
mikroorganizmov
 možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie
 pravdepodobnosť, že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo
rozmnožovať sa počas manipulácie s potravinami
14
 hodnotenie závažnosti rizika nebezpečenstva pre zdravotnú závažnosť
(TEPLICKÁ, 2008)
Prečo zaviesť HACCP:
 od 1. 1. 2000 musia mať FO a PO, ktoré vykonávajú závažnú
epidemiologickú činnosť, splnený Potravinový kódex SR, vrátane hlavy
VIII- zásady správnej výrobnej praxe (HACCP)
 zavedením získa producent istotu o zdravotnej nezávadnosti produktov
 predpoklad rizík na rýchlu realizáciu opatrení v krízovom režime
 prechod od kontroly k prevencii
 racionalizácia výrobných postupov
Dokumentácia HACCP obsahuje:
 pracovné postupy
 norma, technologický postup, výrobný postup
 normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu
 hygienický režim
 metrologický poriadok
 projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny a kvality potravín
 ďalšie príkazy vedenia firmy, smernice a predpisy podľa rozhodnutí
výrobcu
Postup tvorby HACCP:
 analýza rizík
 určenie kritických kontrolných bodov
o zabezpečujú úplnú ochranu
o zabezpečujú čiastočnú ochranu
15
 určenie kritických limitov
 monitoring
 nápravné opatrenia
 verifikácia stanovených limitov v praxi
 podrobná dokumentácia
1.2. Potravinový kódex SR
Potravinový kódex SR reaguje na legislatívu EÚ, upravuje požiadavky na
zdravotnú neškodnosť, hygienu, požiadavky na zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako
aj technologické postupy používané pri ich výrobe a požiadavky na balenie
jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín, rozsah a spôsob ich
označovania, ich skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich obeh, ako aj zásady
na odber vzoriek a ich vyšetrovanie. Požiadavky ustanovené v potravinovom kódexe je
povinný dodržiavať každý, kto potraviny vyrába, manipuluje s nimi a umiestňuje ich na
trh.
Kódex v druhej časti určuje:
1. hlava:
Všeobecné hygienické požiadavky na výrobu
potravín,
tabakových výrobkov a kozmetických prostriedkov, na manipuláciu
s nimi a na ich uvádzanie do obehu a niektoré hygienické požiadavky
2. hlava:
Označovanie potravín
3. hlava:
Cudzorodé látky v potravinách
4. hlava:
Mikrobiologické požiadavky na potraviny, kozmetické
prostriedky a obaly na ich balenie
5. hlava:
Predmety prichádzajúce do styku s potravinami, tabakovými
výrobkami a kozmetickými prostriedkami
6. hlava:
Radiačne ošetrené potraviny
7. hlava:
Požiadavky na potraviny na osobitné výživové účely
8. hlava:
Zásady správnej výrobnej praxe
Tretia časť kódexu vymedzuje osobitné požiadavky na mäsové výrobky
(požiadavky výroby).
16
Potravinový kódex ostáva platný až do prijatia všeobecne záväzných právnych
predpisov v príslušných oblastiach najneskôr do 31. 12. 2014.
1.3. Správna výrobná prax
Podľa Potravinového kódexu, druhej časti, VIII. hlavy v § 253 je Správna výrobná
prax
súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie
zdravotných rizík. Správnu výrobnú prax oddeľuje od HACCP súhrn všetkých
opatrení, ktoré sa v podniku vykonávajú.
HACCP je zameraný len na analýzu
nebezpečenstiev a metódu kritických bodov, ktorá síce prináša zlepšenia zo strany
potravinovej bezpečnosti, ale nerieši mnohé funkčné a technické problémy, ktoré
v prevádzkach vznikajú. Súborom opatrení, ktoré majú vyčerpávajúce podanie
o bezpečnosti, je spomínaná správna výrobná prax.
Dokumentácia podľa Potravinového kódexu § 255 je nasledujúca:
 pracovný postup
 technický a technologický predpis
 výrobný postup
 normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu
 hygienický režim a sanitačný program
 metrologický program
 projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín
 ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravín
Podľa § 258 Potravinového kódexu sa na uplatnenie systému zabezpečenia
kontroly hygieny potravín pri ich výrobe musí dodržiavať daný postup:
 tvorba pracovnej skupiny odborníkov
 popis kontroly hygieny potravín pre každý vyrábaný výrobok
 grafické znázornenie technologického postupu a slovný opis
jednotlivých tokov
 porovnanie grafického znázornenia so skutočným stavom
17
 vytvoriť zoznam všetkých rizikových faktorov a opatrenia na ich
zdolávanie
 určiť kritické kontrolné body
 stanoviť kritické limity pre jednotlivé kontrolné body
 určenie pravidiel meraní jednotlivých kritických bodov
 určenie nápravných opatrení jednotlivých kritických bodov
 stanovenie spôsobu vedenia protokolu a dokumentácie
 určenie overovania výsledkov realizácie nápravných opatrení
 príprava a výchova zamestnancov
V § 260 Potravinového kódexu sa určuje výkon kontroly orgánmi potravinového
dozoru, ktoré kontrolujú kritické body identifikované výrobcami potravín, aby sa
preverilo potrebné sledovanie a overovanie systému zabezpečenia kontroly hygieny
potravín.
1.4. Legislatíva SR a EÚ na zabezpečenie ochrany zdravia ľudí a bezpečnosti
potravín
Zákon NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia
a o zmene a doplnení niektorých zákonov
Vyhláška MZSR č. 533/2007 o podrobnostiach, o požiadavkách na zariadenia
spoločného stravovania
Nariadenie vlády SR č. 337/2006 Z. z. o podrobnostiach, o prevencii a kontrole
prenosných ochorení
Vyhláška MZSR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje rozsah požadovaných
vedomostí pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti
komisií na preskúšanie odbornej spôsobilosti a obsah osvedčenia o odbornej
spôsobilosti
Zákon NR SR č.152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov
18
Vyhláška MP SR č. 99/2004 Z. z. o postupoch uplatňujúcich sa v rámci systému
rýchlej výmeny informácií o potravinách a krmivách v prípade vážneho
a bezprostredného ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov
Potravinový kódex SR, druhá časť, 8. hlava - Zásady správnej výrobnej praxe
Nariadenie vlády SR č. 354/2006 Z. z., ktorým sa ustanovujú požiadavky na vodu
určenú na ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na ľudskú spotrebu
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 z 29. apríla 2004
o úradných kontrolách uskutočňovaných s cieľom zabezpečiť overenie dodržiavania
potravinového a krmivového práva a predpisov o zdraví zvierat a o starostlivosti
o zvieratá
Nariadenie (ES) č. 178/2002 Európskeho parlamentu a Rady z 28. januára 2002,
ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach
bezpečnosti potravín
Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických
kritériách pre potraviny
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004
o hygiene potravín
Vyhláška č. 585/2008, v ktorej sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole
prenosných ochorení
Výnos MP SR a MZ SR č. 28167/2007 – OL, ktorým sa vydáva hlava
Potravinového kódexu SR upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu,
usporiadanie a vybavenie potravinárskych prevádzok a na niektoré osobitné
požiadavky na výrobu a predaj tradičných potravín a na priame dodávanie malého
množstva potravín
Výnos MP a MZ SR č. 981/1996 – 100 z 20. mája 1996, § 83 - § 116
19
Výnos MP a MZ SR č. 557/1998 – 100 § 251 - § 261
1.5. IFS Food norma
Bezpečnosť potravín určujú legislatívne normy, ale je možné, aby si v obchodnom
styku dohodli obe zúčastnené strany pravidlá, ktoré nebudú nad rámec legislatívy, ale
budú vyžadovať prísnejšie kvalitatívne znaky. Audity dodávateľov sú stálym prvkom
maloobchodných systémov. Stále rastúce požiadavky spotrebiteľov, zvyšujúca sa
zodpovednosť maloobchodníkov, veľkoobchodníkov a poskytovateľov stravovacích
služieb, zvyšovanie náročnosti legislatívnych požiadaviek a globalizácia dodávok
výrobkov, to všetko prispelo k potrebe pripraviť jednotnú normu pre zaisťovanie
kvality a bezpečnosti potravín.
Účelom auditu sú požiadavky, definované kritériá
popísané normou ISO/IEC Guide 65 alebo ISO/IEC 17065. Vo všeobecnosti o norme
možno povedať, že kladie vysoké nároky tak na bezpečnosť potravín ako i bezpečnosť
systému riadenia.
IFS Food norma vo verzii 6 v kapitole 2 Systém riadenia kvality a bezpečnosti
potravín určuje v bode 2.2 Riadenie bezpečnosti potravín bod 2.2.1 Systém HACCP,
ktorý musí spĺňať:
 2.2.1.1 Základom systému riadenia bezpečnosti potravín spoločnosti
musí byť plne zavedený, systematický a komplexný systém HACCP
založený na zásadách Codex Alimentarius. Ten musí brať do úvahy
akékoľvek zákonné požiadavky zeme výroby,
ktoré môžu tieto
požiadavky presahovať.
 2.2.1.3 Spoločnosť musí zaistiť, že systém HACCP je založený na
vedeckej literatúre alebo technicky overených špecifikáciách týkajúcich
sa vyrábaných výrobkov a používaných postupov. Toto musí byť
udržované v súlade s novým technickým vývojom procesu. (Šuška,
2012)
20
1.6. Východiská SVP, HACCP, normy
Pre riadenie bezpečnosti potravín je dôležité podrobné poznanie procesov.
Výsledkom popísaných štandardov a legislatívy nie je obmedzenie produkcie ako takej,
ale zlepšenie podmienok rôznych trhov. Dnes, v dobe globalizácie, kde sa štáty delia
na Schengenský priestor a mimo neho, je dôležité, aby práve silný a stabilný trh vedel
pružne reagovať, ale stále si zachovával vysokú mieru bezpečnosti. Nejde len
o systémy kvality, ktoré vyžadujú obchodné reťazce, ale ide o komplexné zhodnotenie
stavu, v akom legislatíva je a nejednoznačnosť úlohy EÚ ako dozoru nad právom
jednotlivých štátov v otázkach bezpečnosti potravín. Mnohé kauzy stále ukazujú
nejednoznačnosť a necelistvosť EÚ v otázkach bezpečnosti potravín, ktoré je najlepšie
možné vidieť na Poľsku. Krajina vyrába menej kvalitné výrobky, ale ich normy sú na
tieto výrobky nastavené, nie je problémom posypová soľ, jed na potkany, ani mäso po
záruke. Slovenská republika sa môže brániť ohrozením občanov a využitím vlastnej
legislatívy na odstránenie nebezpečných potravín zo svojho trhu, ale takýto prístup si
vyžaduje obrovské investície do personálneho obsadenia kontrolných úradov, ktoré sú
obmedzované cenou jednotlivých testov. Je načase si uvedomiť proaktívny prístup už
pri samotnom spracovaní a výrobe produktov, kde je najvhodnejšie odstrániť všetky
hrozby a zabezpečiť vysokú bezpečnosť potravín.
21
2. CHARAKTERISTIKA
ČINNOSTI,
SPOLOČNOSTI
IDENTIFIKÁCIE
Z HĽADISKA
A HODNOTENÍ
VÝROBNEJ
NEBEZPEČENSTIEV
SPOJENÝCH S BEZPEČNOSŤOU POTRAVÍN
2.1. Charakteristika a členenie prevádzky
Podľa Potravinového kódexu SR a v rámci zavedených pracovných postupov
podniku PMP, a. s. podnik spĺňa nielen legislatívu SR a EÚ ale i najvyššie normy
TESCO a pod. Podnik je počtom zamestnancov stredný, t. j. do 250 zamestnancov.
V oblasti personálnych otázok podnik nemá sezónnych zamestnancov, keďže sa jedná
o potravinovú prevádzku je nutné uviesť, že od všetkých zamestnancov sa vyžaduje
odborná zdravotná pripravenosť a zdravotný preukaz.
Pracovné postupy podľa HACCP pre PMP, a. s. je možné rozdeliť do skupín :
 rozrábka mäsa
 mäkké mäsové výrobky
 varené mäsové výrobky
 pečené mäsové výrobky
 trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky
 trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky
 solené mäsové výrobky
 mäsové prípravky
 ostatné mäsové výrobky
 výškvarovňa
 balenie nárezov
 balenie MV a mäsových prípravkov
Pre množstvo produktov bol vhodne pre účely práce zvolený produkt „špekačka“,
ktorý patrí do mäkkých mäsových výrobkov.
V nasledujúcich častiach budeme
sledovať jeho cestu od začiatku technologického postupu až expedíciu, budeme si
všímať použité technologické a technické zariadenia a kritické body. V nasledujúcej
kapitole vhodne analyzujeme možné riziká a rizikové stavy výroby špekačiek.
22
2.2. Plán výroby podľa HACCP
Začiatok
Hydinový separát
Sekanie
BV V koz. sol
Mletie
Prepracované výrobky, safalátky
Kutrovanie
Slanina B kože, soľ, ľad pitnej vody príd. látky
Obaly
CCP 2
Voda, vzduch
Narážanie do
obalu
Tepelné
opracovanie
Komunálny odpad,
žvp 3
Technologický
nepodarok
Konfiškát
70°C, 10 min
Záznam
Ochladzovanie
Obaly
Balenie
Komunálny odpad,
žvp 3
Etikety,
označovanie
CCP4
Skladovanie
Expedícia
Koniec
Obrázok 1: Plán výroby špekačiek
23
70°C, 10 min
Komunálny odpad,
žvp 3
Záznam
Spracovanie základných surovín predchádza procesu výroby počnúc vstupom mäsa
až po rozrábku.
Popis vstupných surovín výrobku špekačky:

Hydinový separát
o
„Takzvané mechanicky separované hydinové mäso,
uvádzané na etiketách, je v podstate všetko, čo sa dá
z kurčaťa či morky dostať. Z hydiny sa odoberú ako
najdrahšia časť prsia a stehná a celý ostatný trup sa dá
do vysokotlakových lisov. Pretlačí sa cez mriežku
s otvormi veľkými menej ako 1, 3 milimetra. Sú to doslova
výlisky až do špiku kostí. Najhrubšie kosti ostanú ako
odpad a vyhodia sa.“ (GETTING, 2011)

BV B koz. sol.
o

mäso bravčové výrobné bez kože, solené
Prepracované výrobky safalátky
o
aby sa predišlo zbytočnej tvorbe žvp, sú nepodarky
(konfiškáty), ktoré spĺňajú kritériá kvality a zloženia,
zahrnuté do spracovania

Slanina B kože, soľ, ľad z pitnej vody, príd. látky
o
ako základné vstupné suroviny sú bravčová slanina
s kožou, soľ a prídavné látky (látky zlepšujúce proces
zretia, koreniny a pod.), ale ako technologická surovina je
tu ľad z pitnej vody, nakoľko v procese kutrovania sa
dosahujú vysoké teploty a mäso by mohlo zhorieť

Obaly
o
obaly musia spĺňať legislatívne obsahy vylúhovateľných
látok, nesmú poškodzovať balené potraviny a sú vyrábané
priamo podľa požiadaviek výrobku. Špekačky sa balia
do vákuového balenia, ktoré zaručuje vysokú kvalitu
daného
výrobku
kontamináciu.
24
a znižuje
jeho
náchylnosť
na
Popis výstupných surovín výrobku špekačky:

komunálny odpad, žvp 3
o
podľa Nariadenia (ES) č. 1774/2002 Európskeho
Parlamentu a Rady, ktorým sa stanovujú zdravotné
predpisy týkajúce sa živočíšnych vedľajších produktov
neurčených pre ľudskú spotrebu, sa pod kategóriou
živočíšneho vedľajšieho produktu 3 v danom postupe
tvoria: v bode f potraviny živočíšneho pôvodu alebo
potraviny obsahujúce produkty živočíšneho pôvodu,
okrem kuchynského odpadu, ktoré už nie sú určené
na ľudskú spotrebu z obchodných dôvodov alebo
v dôsledku problémov s výrobnými alebo baliacimi
chybami, alebo inými chybami, ktoré nepredstavujú
žiadne riziko pre ľudí ani pre zvieratá

Technologický nepodarok, konfiškát
o
výstupnou surovinou je výrobok, ktorý nespĺňa vnútornú
smernicu na hodnotenie výrobkov a je nepostačujúci
na expedíciu či už z hľadiska hmotnosti, výstupnej
úpravy alebo senzomotorických hodnotení
Popis HACCP bodov CCP2 a CCP4:

CCP2 Teplota prostredia v rozrábke
o
teplota max. 12 °C je monitorovaná v strojovni
chladenia. Chladiar musí merať teplotu každé 2 hodiny
priamo v miestnosti a vyhotovuje o danom meraní
záznam. Ak je teplota vyššia ako 12 °C po dobu kratšiu
ako 2 hodiny, mäso je premiestnené do chladiarne. Ako
dôsledok zvýšenia teploty je rast MO.

CCP4 Balenie mäsa
o teplota max. 12 °C , monitorovaná v strojovni chladenia.
Chladiar musí merať teplotu každé 2 hodiny priamo
v miestnosti a vyhotovuje o danom meraní záznam. Ak je
25
teplota vyššia ako 12 °C po dobu kratšiu ako 2 hodiny,
mäso je premiestnené do chladiarne. Ako dôsledok
zvýšenia teploty je rast MO.
2.3. Proces výroby
Proces výroby vychádza z prúdového diagramu, pre úplnosť je doplnený popisom
jednotlivých kritických kontrolných bodov pre produkt špekačky. Netreba písať
o podmienkach výroby z hľadiska Potravinového kódexu, nakoľko sú všetky body
tohto kódexu splnené už z hľadiska popísaného štandardu a autorizácie TESCO.
V procese výroby prichádzame do styku s dvomi bodmi z pohľadu HACCP:
 Kritické kontrolné body (CCP)
o
pre kritické kontrolné body platí, že ich hodnoty sú smerodajné
a ich sledovaním a kontrolou je možné znížiť riziká a zvýšiť
bezpečnosť potravín. Codex Alimentarius a EK definujú daný bod
ako kritický limit alebo kritérium, na základe ktorého sa rozlišuje
prípustné od neprípustného z hľadiska bezpečnosti potravín. Je to
najvyššia alebo najnižšia hodnota veličiny pre fyzikálne, chemické
alebo biologické riziko výrobku v rozhodujúcom kontrolnom bode.
o
Kritický limit indikuje

vznik nebezpečenstva

možnosť vzniku nebezpečenstva

skutočnosť, že výrobok nebol vyrobený za podmienok, ktoré
zaručujú jeho bezpečnosť

skutočnosť, že surovina môže nepriaznivo ovplyvniť
bezpečnosť výrobku (KEREKÉTY, 2000)
o
v podnikovej norme PMP, a. s. je CCP uvedené ako rozhodujúci
kontrolný bod, t. j. krok pre bezpečnosť potraviny, v ktorom sa dá
uplatniť kontrola, ktorá je nevyhnutná na predchádzanie, odstránenie
rizika pre bezpečnosť potravín, alebo na jeho zníženie na prípustnú
úroveň. Vychádza z hodnotenia pravdepodobnosti výskytu rizika
a jeho závažnosti. Pre jednotlivé riziká je určená prípustná hodnota
26
konečnej výroby, ktorá je odvodená od existujúcich požiadaviek
technických
noriem
a zákonov,
požiadaviek
zákazníka
na bezpečnosť potravín, určeného použitia a iných relevantných
údajov. Pre CCP bola určená hodnota 6 - 9 bodov, t. j.
pravdepodobnosť a závažnosť má významný vplyv pre neškodnosť
výrobku, preto je nutné určiť kritické kontrolné body a spôsob ich
ovládania.
 Kontrolné body (CP)
o
V PMP, a. s. podľa vnútornej normy znamenajú CP stredné riziko
ohodnotené na 3 - 4 body. Ide o určenie nebezpečenstva a, ktoré
obsahuje reálne riziko a je potrebné brať ho do úvahy.
2.3.1. Vstup surovín
Na vstupe surovín je dôležitý kontrolný bod pre všetky
s výnimkou balenia mäsových výrobkov. Vstup surovín
pretože
neohrozuje
prevádzku,
ktorá
je
stavebne
pracovné postupy
nie je kritickým bodom,
a vzduchotesne
oddelená,
ale i možnosťou návratu nekvalitných surovín producentovi.
Rozdelená je do dvoch samostatných častí z pohľadu príjmu mäsa na
 chladené
o
balené
o
nebalené (vo vise)
 mrazené
o
je vždy balené
Na vstupe sa nekontroluje iba čistota a teplota nákladnej časti vozidla, ale i teplota
mäsa po vpichu. Je treba uvedomiť si ucelenosť všetkých opatrení na vstupe a predísť
tak komplikáciám v ďalších postupoch.
27
Kontrolujú sa:
 sprievodné doklady
 prepravné podmienky - teplota, čistota vozidla, prítomnosť škodcov
 kontaminácia, množstvo
 senzorické vlastnosti mäsa a jeho teplota (max. 7 °C v jadre)
Postup kontroly suroviny:
 kontrola množstva - hmotnosť, počet kusov
 zmyslové posúdenie mäsa - povrchový vzhľad, vôňa, čitateľnosť
zdravotnej značky
 vizuálna kontrola teploty v prepravnom prostriedku
Pri príjme mrazeného mäsa je kritický limit v prepravnom prostriedku -15 °C .
Prepravný prostriedok príde do boxu, vzduchotesný rukávec obopne vozidlo, a tým
znemožní vstup patogénov a škodcov do priestoru vstupu. Mäso je skontrolované
a odvážené. Teplota v miestnosti môže počas tohto cyklu dosiahnuť max. 12 °C
a zdržanie je max. 15 min. Nasleduje chladiaci priestor. Výsledkom kontroly sú
nápravné opatrenia alebo neprevzatie dodávky. Výsledným produktom kontroly je
produkt, ktorý vyhovuje z pohľadu bezpečnosti potravín.
Tabuľka 1: Kontrolné body rozrábky mäsa
Kontrolné
body
rozrábka mäsa
CP1
Príjem mäsa,
teplota max. 4 °C v
jadre, senzorické
hodnotenie,
znečistenie,
škodcovia - záznam
trvanlivé tepelne
mäkké mäsové
opracované mäsové
výrobky
výrobky
príjem mäsa,
teplota 5 °C
*
28
Výškvarovňa
Príjem mäsa, teplota
max. 4 °C v jadre,
senzorické
hodnotenie,
znečistenie, škodcovia(kontrola na príjme
mäsa, rozrábka)
2.3.2. Skladovanie
Vo vstupe surovín sme si rozdelili suroviny podľa skladovacích parametrov na
chladené a mrazené. Pre skladovanie je takéto rozdelenie nutné z pohľadu technológie
a postupu pri jeho ďalšom opracovaní a skladovaní. Skladovanie sa z tohto pohľadu
vykonáva v dvoch na sebe nezávislých skladoch. Pri skladovaní, na rozdiel od vstupu
surovín, už máme kritické kontrolné body. Je nutné uvedomiť si, že mrazené mäso je
vždy balené v dvoch obaloch, a to v prepravnom a ochrannom obale. V chladiacom
sklade mrazených surovín sa suroviny skladujú v prepravných obaloch a následne sa
odbaľujú z týchto obalov. Pre vstup do rozrábky je nutné, aby surovina vstupovala
nekontaminovaná z vonkajšieho prostredia. Pri chladenom mäse balenom je nutné
vonkajší prepravný obal pred vstupom do rozrábky odstrániť z dôvodu kontaminácie.
Pri chladenom mäse nebalenom vo vise je dôležité pozorovať danú surovinu už na
vstupe, a tak zabezpečiť jej vysokú kvalitu. Nakoľko nemá žiadne obaly, priamo putuje
do chladiaceho skladu a do rozrábky.
Tabuľka 2: Kritické kontrolné body skladovania surovín
Kritické
kontrolné
body
rozrábka mäsa
mäkké mäsové
výrobky
CCP1
skladovanie mäsa v
chladiarni, teplota
prostredia max.
5 °C (pri príjme v
jadre 4 °C ).
Teplota v jadre
mäsa max. 7 °C
skladovanie mäsa
v príjmovej
chladiarni pri
teplote 0 – 5 °C
(teplota v jadre
max. 7 °C )
solené mäsové
výrobky
29
skladovanie
vnútorností
chladenie príjmovej
chladiarni pri
dodržanie teploty v
teplote 0 – 5 °C
chladiarni 0 – 3 °C
v sklade. Teplota
v sklade
v jadre mäsa max.
7 °C .
2.3.3. Spracovanie
Po dekontaminácii mäso vchádza do výrobného cyklu. Tu je kritickým kontrolným
bodom teplota, ktorá by mala byť max. 12 °C pre balenie a teplota v jadre mäsa by
mala dosahovať maximálne 7 °C .
Spracovanie možno rozdeliť na:
 vstupné
 následné
Vstupné spracovanie zahŕňa jednoduchú rozrábku mäsa na jednotlivé časti, ktorá sa
vykonáva v rozrábkarni. Výsledným produktom sú:
 veľké kusy mäsa (napríklad na solenie alebo na expedíciu)
 výrez (ďalšie spracovanie)
V rozrábke mäsa prichádza mäso do styku s prostredím priamo pri teplote max. 12
°C po obmedzenú dobu do zväčša 30 minút (legislatíva nič nevraví o danej dobe). Je
nutné dodržiavať zásady správnej výrobnej praxe a pracovné postupy schválené
vedením. Nakoľko v rozrábke zamestnanci pracujú s nožmi, je nutné dbať na zvýšenú
pozornosť pri spracovaní mäsa a na osobné ochranné pracovné pomôcky, ako sú
napríklad oceľové rukavice, rukávniky alebo zástery.
V celom spracovaní je nutné dbať na dodržiavanie zásad správneho postupu,
nakoľko predpokladaný výskyt patogénov z kontaminácie mäsa je jeho vstupom
zamedzený. Jediný možný vstup je od zamestnancov nedodržaním hygienického
režimu. Nakoľko je rozrábka prvou vstupnou bránou do spracovateľského cyklu,
uvádzame ju ako jediný kontrolný kritický bod za všetky technológie spracovania,
nakoľko PMP, a. s. vlastní technológie a postupy na výrobu min. 200 druhov
výrobkov. Pre vybranú položku mäkké mäsové výrobky (špekačky) je nutné
poznamenať, že vstupnou surovinou z rozrábky je výrez.
30
Tabuľka 3: Kritický kontrolný bod v rozrábkarni
Kritické
kontrolné
body
CCP1
rozrábka mäsa
mäkké
mäsové
výrobky
solené
mäsové
výrobky
skladovanie vnútorností
teplota v rozrábkarni
mäsa a teplota pri
balení max. 12 °C ,
v jadre max. 7 °C
*
*
*
Pri tepelnom opracovaní sú kontrolné kritické body nasledujúce:
Tabuľka 4: Kritický kontrolný bod tepelného opracovania
Kritické
kontrolné
body
CCP4
rozrábka
mäsa
*
mäkké mäsové výrobky solené mäsové výrobky
tepelné opracovanie
min 70 °C (kritický
limit 72 °C )
vo všetkých častiach
výrobku po dobu
najmenej 10 minút
tepelné opracovanie
min 70 °C (kritický limit
72 °C ) vo všetkých
častiach výrobku po
dobu najmenej 10
minút
skladovanie
vnútorností
*
Pri fermentácii mäsového diela pri trvanlivých tepelne opracovaných mäsových
výrobkoch je kritický kontrolný bod nasledujúci:
31
Tabuľka 5: Kritický kontrolný bod pri fermentácii
Kritické
kontrolné
body
CCP5
rozrábka mäsa
mäkké
mäsové
výrobky
solené
mäsové
výrobky
trvanlivé tepelne opracované mäsové
výrobky
*
*
*
zretie a sušenie - hodnota pH max. 5, 5
a hodnota aktivity vody (aw max. 0, 93)
Kontrolné body v rozrábke a pri spracovaní sú vhodne zvolené tak, aby sa
predchádzalo kontaminácii surovín pracovníkmi, technológiou alebo prostredím.
Tabuľka 6: Kontrolný bod pri spracovaní
Kontrolné
body
CP2
rozrábka mäsa
*
trvanlivé tepelne
opracované
mäsové výrobky
mäkké mäsové
výrobky
Výškvarovňa
škvarenie,
metaldetektorseparačná hlavica- vytápanie (teplota
kontrola kovových
kontrola kovových
spracovania
častí v diele pred
častí pred narážkou suchým spôsobom
narážkou
max. 130 °C )
32
2.3.4. Balenie
Pri balení výrobkov je dôležité si uvedomiť techniku balenia. V podniku sa
vykonáva balenie do:
 ochrannej atmosféry
 vákuové balenie
 strečovej (príťažnej) fólie
Tabuľka 7: Kritické kontrolné body balenia
Kritické
kontrolné
body
CCP6
rozrábka mäsa
mäkké mäsové
výrobky
solené mäsové
výrobky
Názery
skladovanie
vákuovo balené
výrobky max. 4 °C .
Skladovanie
skladovanie mäsa
Teplota tepelne
skladovanie mäsa
balených
pri teplote do
opracovaného
pri teplote do 5 °C ,
narezaných
4 °C , vákuovo
mäsa 0 – 4 °C .
teplota v jadre
výrobkov - teplota
balené výrobky 0 – Teplota surového
mäsa max. 7 °C
prostredia max.
4 °C
soleného mäsa
7 °C
0 – 7 °C , teplota
údenej slaniny max.
12 °C
Tabuľka 8: Kontrolné body balenia
Kontrolné
body
CP5
rozrábka mäsa
mäkké mäsové
výrobky
trvanlivé tepelne
opracované
mäsové výrobky
Mäsové prípravky
*
vychladenie
výrobkov pred
balením - kontrola
v jadre max. 4 °C
vychladenie
výrobkov pred
balením - kontrola
v jadre max. 4 °C
Balenie mäsa teplota prostredia
max. 12 °C
33
2.3.5. Expedícia
Zabalené výrobky označené v súlade s legislatívou odchádzajú z baliarne
samostatným expedičným skladom pre jednotlivé reťazce alebo predajcov. Teplota
v skladových priestoroch je porovnateľná s kritickým kontrolným bodom CCP6 pre
balenie. Nakoľko je výrobok zabalený i v prepravnom obale, je z pohľadu
potravinového kódexu v plnom súlade s legislatívou.
2.4. Technické a technologické postupy
Technologický postup vychádza z procesov vedúcich ku konečnému výrobku. Sú to
hlavne materiálové normy a technologické postupy, ktoré zodpovedajú receptúram
zavedeným v podniku. Podľa interných noriem pre výrobok špekačky sú nasledovné:
Tabuľka 9: Vzor suroviny na výrobu 1t hotového výrobku v kg
Druh suroviny
Množstvo v kg
Solené Nesolené
Hlavné suroviny:
HPV
Mäso z hovädzích hláv
BV s kožou
Slanina bez kože na vložku
Bravčové kože
Pomocné suroviny:
Dusitanová soliaca zmes
Korenie čierne mleté
Paprika sladká mletá
Muškátový orech mletý
Cesnakový koncentrát
Múka pšeničná hrubá
Ostatné suroviny:
Pitná voda
Obaly:
Hovädzie krúžkové črevá do 46 mm
Al spony
355
30
204
270
15
2, 45
1, 6
2, 2
0, 3
32
190
1 230 m
21 000 ks
34
Technologický postup:
Surová chrbtová slanina bez kože sa zrní na úhľadné kocky o priemere cca 8 mm.
Do jemne vypracovanej spojky sa vmieša zrnená chrbtová slanina. Dielo sa plní do
normovaných obalov, jednotlivé výrobky sa oddeľujú viazaním, pričom váha surových
výrobkov musí byť cca 58 g tak, aby hotový výrobok vážil 50 g.
dostatočne vyúdia do zlatohnedej farby,
Výrobky sa
potom sa tepelne opracujú doúdením,
prípadne dovarením pri teplote 72 °C po dobu 10 minút.
Hotový výrobok sa ochladí a odovzdá do expedície.
2.5. Hygienický režim
V Potravinovom kódexe je venovaná stať aj hygienickému režimu jednotlivých
prevádzok. Je nutné ju rozdeľovať na:
 hygiena budov a zariadení na výrobu potravín
 hygiena výroby, manipulácie a obehu
 hygienu a zdravotný stav pracovníkov
 hygienu skladovania a uchovávania
 hygienu prepravy a dopravy
Jednotlivé zložky Potravinového kódexu vymenúvajú, čo musí byť splnené.
Nakoľko výroba je už zavedená, nie je nutné vymenúvať osobitne jednotlivé body.
HACCP charakterizuje hygienický režim ako súhrn hygienických opatrení
vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a uvádzania potravín do obehu.
V rámci objektu je nutné prevádzku rozdeliť na :
 čistú časť
o
začína pracovnou šatňou, za hygienickou slučkou, kde si
zamestnanci musia umyť ruky, následne vydezinfikujú ruky
a obuv a vchádzajú do prísnej časti
35
 nečistú časť
o
začína vstupom zamestnanca cez vrátnicu do budovy.
Zamestnanec následne prechádza do civilnej šatne kde si
zoblečie civilné šaty a prechádza cez umyváreň do pracovnej
šatne. Oblečený v pracovnom prechádza cez spojovací tunel
do hygienickej slučky.
Podľa pracovného postupu schváleného a vypracovaného v zmysle platnej
legislatívy o osobnej hygiene pracovníkov sú pracovníci povinní:
 dodržiavať základnú osobnú hygienu
o
zamestnanec musí mať krátke, čisté a nenamaľované nechty, nesmie
používať umelé riasy, hodinky, retiazky, výrazný make-up, voňavky,
parfumy a spraye
 dodržiavať hygienický režim potravinárskej prevádzky
o
vo výrobných priestoroch je zakázané kašľať, kýchať, pľuvať, jesť,
piť a fajčiť
o
nesmie vynášať potraviny z
predpísané
prezliekanie
určených priestorov, dodržiavať
a umývanie
na
zamedzenie
vstupu
patogénov do výrobných priestorov
Ako príklad osobnej hygieny môžeme vybrať postup vstupu do šatní a prechodu
cez hygienickú slučku.
1. Nasadiť čistú pokrývku hlavy
Danú pokrývku si zamestnanec nasadí už po
vyzlečení
z civilného oblečenia ešte pred prechodom do pracovnej šatne,
aby sa zamedzilo kontaminácii z vonkajšieho prostredia, spádu
vlasov a pod.
2. Vyzuť osobnú obuv
3. Prekročiť bariéru - prechod z osobnej do pracovnej šatne
Osobnú obuv je v celom objekte výroby zakázané nosiť.
Vyžaduje sa obuv bez šnúrok, bielej farby, umývateľná,
respektíve návleky.
36
4. Obuť pracovnú obuv
5. Umyť a očistiť ruky
Netreba popisovať, že zamestnanec si všetky ozdobné prvky dá
dolu už v osobnej šatni. Umytie rúk je nutné z hľadiska osobnej
hygieny, zamestnanec si musí ruky umyť vo výrobe vždy pri
vstupe, po jedle, po prestávke, použití toalety, kašlaní/ kýchaní
do dlane (musí byť do rukávu lakťa), dotyku tváre/ nosa, dotyku
podlahy, manipulácii s nevhodnými materiálmi, po znečistení.
6. Obliecť pracovný odev
a) Pracovný odev je zložený z plášťa, namiesto sieťky môže
zamestnanec použiť pletenú bielu čiapku, avšak tá musí byť
prekrytá sieťkou
b) Pri opustení pracoviska je zamestnanec povinný dávať dole
pracovné oblečenie v poradí plášť až potom pokrývka hlavy, pri
vstupe opačne.
7. Umyť a osušiť ruky
8. Vstup do výrobných priestorov
Tento krok zahŕňa prechod hygienickou slučkou, tam je
zamestnanec povinný:
I. namočiť si ruky
II. naniesť jednu dávku mydla zo zásobníka na celú plochu
rúk
III. umyť dlane mydlom
IV. dôkladne opláchnuť vodou
V. osušiť ruky papierovým ručníkom
VI. zahodiť použitý ručník do koša
VII. po umytí nasleduje dezinfekcia rúk ich vložením do
prístroja a obuv sa vydezinfikuje v dezinfekčnom brode
Je nutné poznamenať, že pri vstupe do výrobných priestorov nie je daný pracovný
postup záväzný len pre zamestnancov, ale aj pre všetkých, ktorí do výrobných
priestorov vstupujú. Daný spôsob dezinfekcie je bezkontaktný.
37
2.6. Hygiena potravín
Kontrolu hygieny potravín môžeme popísať z pohľadu výkonu dozoru nad ňou.
Orgány štátnej správy dbajú na výkon legislatívy a na jej aplikáciu do praxe. Ako bolo
vyššie popísané, Potravinový kódex v druhej časti
v hlave 1. popisuje všeobecné
hygienické požiadavky na výrobu potravín, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie
do obehu a na niektoré osobitné hygienické požiadavky. Aplikáciou do procesu výroby
v PMP, a. s. môžeme sledovať zmeny, ktoré legislatíva dovoľuje. Jednou z možných
zmien je hygiena a sanitácia nad rámec zákona, nie jeho prekročením nad stanovené
limity, ale jeho prísnym dodržaním a znížením zákonom stanovených hodnôt. V oblasti
legislatívy o skladovaní a teplotách pri skladovaní podnik dodržiava stanovených 0 – 7
°C , ale po autorizácii novej vnútornej smernice 0 – 4 °C . Takéto zmeny prinášajú
nielen obmedzenie vzniku nebezpečných stavov, ale prinášajú i zlepšenie kvality
výrobkov. Nariadenie EP 852/2004 o hygiene potravín hovorí v bode 7, že základným
cieľom nových všeobecných a osobitných hygienických predpisov je zabezpečiť
vysokú úroveň ochrany spotrebiteľa, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín. Smernica
v bode 12 uvádza, že bezpečnosť potravín je výsledkom:
 právnych predpisov ustanovujúcich minimálne hygienické požiadavky
 kontroly dodržiavania úradnými kontrolami
 HACCP ako programu bezpečnosti potravín
Nakoľko je smernica EP 852/2004 všeobecná i v prílohách, pre lepšie pochopenie
problematiky je lepší Potravinový kódex SR.
Podľa PKSR nesmú (§ 13 v bodoch 1 – 4) byť v blízkosti výrobní žumpy, ČOV,
hnojiská, smetiská a pod. Prostredie nesmie byť prašné a musí byť udržované v čistote
a dobrom technickom stave. V § 14 bodoch 1 - 7 sú určené priestory na príjem surovín
(určuje sa čistá a nečistá časť prevádzky) a vymedzuje sa čo musí spĺňať priestor
prevádzkarne. V § 15 sa pojednáva o problematike vody. V prevádzke sú umiestnené
dezinfekčné nádoby s vodou na pracovné nástroje (nože). Miestnosti na čistenie
väčších náradí a prepravných nádob sú oddelené od jednotlivých prevádzok plastovou
priesvitnou zábranou. Denná miestnosť je oddelená od prevádzky a vstup na WC je
možný len cez priestor dezinfekcie. V § 16 pojednávajúcom o odpadoch sú v bodoch
38
1 - 5 vypísané jednotlivé legislatívne rámce, ktoré daná prevádzka spĺňa. V prevádzke
sú umiestnené nádoby na odpad živočíšneho charakteru ako aj na bežný (ostatný)
odpad, striktne je toto rozdelenie dodržiavané aj pri skladovaní odpadu. Živočíšny
odpad sa skladuje v chladených priestoroch. V § 17 o osvetlení a vetraní v bodoch 1 - 6
sú určené podmienky na osvetlenie, osvetľovacie telesá, vetranie. Nakoľko sa jedná
o prevádzku, v ktorej by mohli spôsobiť sklenené tabule kontamináciu, nie sú
prípustné. Okná sa v prevádzke nenachádzajú. V prevádzke sú splnené limity výmeny
vzduchu a prevádzka je bezprašná (z dôvodu kontaminácie čistého mäsa), jednotlivé
úseky sú stavebne a vzduchotesne oddelené. V rámci bodu 6 sú nielen chladiace boxy,
ale i celá prevádzka zabezpečené teplomermi a vlhkomermi s registráciou (HACCP).
V § 19 sú určené v bodoch 1 – 6 šatne zamestnancov, nakoľko prevádzka má viac než
200 zamestnancov, musia byť povinne oddelené šatne, WC a prezliekacie priestory pre
mužov a ženy. V rámci pracovných postupov majú zamestnanci predpísaný spôsob
osobnej i pracovnej hygieny. Šatne sú rozdelené na civilnú a pracovnú, nakoľko si to
vyžaduje povaha prác. Pranie odevov (4) je zabezpečené externou firmou. Podľa § 20
o toaletách sú v prevádzke i administratívnej budove umiestnené WC podľa
stanovených predpisov. Zariadenia, nástroje a obaly popísané v § 21 sú v rámci
podniku bližšie špecifikované. Vo všetkých prípadoch zariadení a nástrojov sú
zamestnanci
riadne
poučení
a zaškolení
v rámci
údržby
a ošetrovania
ako
i hygienického režimu. Hygienický režim jednotlivých zariadení a nástrojov je
v danom priestore v zaliatom stave a určuje, dávku a prostriedok dezinfekcie, čo a ako
sa má dezinfikovať. Plány sú vypracované firmou Ecolab.
Použité materiály na
technologické zariadenia nepoškodzujú ani nijakým iným spôsobom neohrozujú
bezpečnosť potravín (plasty, nerez). V rozrábke mäsa je jednoznačný spôsob triedenia
čistých a znečistených prepraviek na prepravu mäsa. Vo výrobe sa nepoužívajú
sklenené nástroje ani nástroje, ktoré by mohli svojimi úlomkami kontaminovať
suroviny.
Vo štvrtom oddiele: Hygiena výroby, manipulácie a obehu sa v § 23 pojednáva
o problematike Deratizácie, Dezinfekcie a Dezinsekcie. V bode 1 je prístup obmedzený
hygienickou slučkou, ktorá vpustí zamestnanca iba po priložení karty. Všetky toxické
látky sa skladujú v prevádzke v miestnosti na to určenej a vydáva ich iba osoba
poverená na tento účel v súlade s vnútornou smernicou PMP, a. s. § 24 v bode 1 a 2 je
splnený už samotnou normou podniku, ktorá určuje podmienky nákupu ako i osoby,
39
ktoré nákup smú uskutočňovať. Všetky suroviny a prídavné látky sú skladované pod
dozorom v priestoroch na to určených, dané suroviny a prídavné látky sú len najvyššej
kvality a ich výrobca garantuje použité suroviny a výslednú kvalitu. Ak sa vyskytnú
limitné hodnoty alebo tieto hodnoty budú prekročené (teplota), stanovené suroviny,
polotovary, výrobky alebo prídavné látky budú vyčlenené zo spracovania . Body 1 - 2
v § 25 sú splnené správnou výrobnou praxou a rozčlenením prevádzky na jednotlivé
výrobne, ktoré sú od seba oddelené a jednotlivé spojovacie chodby sú usporiadané tak,
aby nedochádzalo k zámene surovín alebo križovaniu čistých a nečistých tokov.
V prevádzke sa používajú len obaly na to schválené a preverené, nie je možné, aby
prichádzalo ku kontaminácii z obalového materiálu. Nakoľko je prevádzka
potravinárska, dbá sa o striktné dodržiavanie § 27.
V piatom oddiele o hygiene a zdravotnom stave pracovníkov zamestnávateľ prijal
také opatrenia (popísané vyššie), ktoré sú v súlade z legislatívou a prevyšujú jej
normatívnosť.
Zamestnávateľ
pravidelne
preškoľuje
zamestnancov
o nových
technologických a technických postupoch podľa § 33.
V šiestom oddiele o hygiene skladovania a uchovávania v § 36 - 38 sú všetky
zákonom stanovené limity dodržané z dôvodu stanovenia teploty ako kritický
kontrolný bod jednotlivých technologických a technických postupov. Nakoľko nie je
nutné z povahy vykonávaných činností určovať vlhkosť prostredia, alebo vlhkosť
nepredstavuje závažné narušenie kontrolného kritického bodu, sa vlhkosť neuvádza, ale
v skladových priestoroch je len vykonávaná kontrola pri zvýšenej vlhkosti. Sklady
sú vybavené meračom teploty, odtokom, umývateľnou stenou a stropom, ako vstup
slúžia označené bezpečnostné dvere.
Hygiena potravín zahŕňa všetky postupy, ktoré obmedzujú vznik rizika, ktoré danú
potravinu môže kontaminovať a znehodnotiť. Vylučuje možné riziká nielen z vlastnosti
danej potraviny, ale i z vlastností daného okolia. Ako vidieť, kódex nenazerá len na
danú potravinu, ale komplexne hodnotí jej bezpečnosť v danom procese.
Medzi základné vyšetrované parametre v surovine chladené mäso patrí:
 Listeria mnocytogenes
o spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza
40
o pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť
horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou,
výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako
ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so
zdurením
podčeľustných
uzlín
pripomínajúca
infekčnú
mononukleózu.
o
odstrániť sa dá zahriatím nad 70 °C , studené pokrmi skladovať pri
teplote do 5 °C . Je nutné podotknúť, že baktérie sa môžu množiť
i pri chladiarenských teplotách a je nevyhnutný dohľad HACCP
Obrázok 2: Listeria monocytogenes
Obrázok 3: Salmonella sp.
 Salmonella sp.
o po požití potraviny kontaminovanej salmonelou postihnutý človek
pociťuje nevoľnosť, bolesti brucha, často vracia, trpí silnými
hnačkami a teplotami, ktoré sa môžu striedať so zimnicami. Na
ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, ale aj osoby
s oslabeným imunitným systémom.
o
riziko salmonely sa znižuje na minimum pri varení na 70 °C po
dobu min. 15 min.
41
2.7. Hodnotenie spoločnosti
2.7.1. Hľadisko BOZP
Požiadavky
Legislatíva
Realizácia
Autorizovaný bezpečnostný technik
Zákon NRSR 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a
ochrane zdravia pri práci v zmysle § 24 v znení
Bezpečnotechnické služby v podniku vykonáva externý
dodávateľ, ktorý je odborne spôsobilý. Vykonáva služby
na základe svojho oprávnenia (výchovná, poradenská
novely 470/2011 Z. z.
a kontrolná služba).
Zákon NRSR 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a
Zdravotný dohľad
ochrane zdravia pri práci v zmysle § 24 v znení
Nakoľko sa vyskytujú kategórie prác 3, je zamestnávateľ
povinný zabezpečiť pracovnú zdravotnú službu. Danú
službu vykonáva firma dodávateľským spôsobom.
novely 470/2011 Z. z.
Lekárske prehliadky sú pri nástupe do práce, preradení
alebo odchode z práce a v zmysle zákona v stanovených
intervaloch pre jednotlivé práce.
42
Školenia
Zákon NRSR 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a
ochrane zdravia pri práci v zmysle § 7, čl. 4
(zamestnancov
a vedúcich)
v intervaloch
daných
zákonom.
v znení novely 470/2011 Z. z.
Odborná spôsobilosť
Autorizovaný bezpečnostný technik vykonáva školenia
Organizácia na základe oprávnenia vykonáva školenia
STN 05 0705
zváračov a chladiarov v zmysle zákona jedenkrát za 5
rokov, elektrotechnikov podľa stupňa odbornosti
Vyhláška 59/1982 Zb.
1-5
rokov, vodičov raz za 2 roky.
Zákon č.280/2006 Z. z.
Zákon NRSR 124/2006 Z. z. o bezpečnosti
Prvá pomoc
a ochrane zdravia pri práci v zmysle § 7, § 8
a § 26 v znení novely 470/2011 Z. z.
Zamestnávateľ
v organizačnej
schéme
určil
na
pracovisku a smene pracovníkov vykonávajúcich pri
mimoriadnych udalostiach alebo pri poškodení zdravia
poskytujúcich
prvú
pomoc.
V zmysle
zákona
preškoľovanie týchto zamestnancov vykonáva externá
Vyhláška 458/2006 Z. z.
firma.
43
V priestore pracoviska sú umiestnené lekárničky podľa
Lekárničky
požiadaviek
zákona.
kontrolované
a
Lekárničky
dopĺňané
sú
potrebným
pravidelne
zdravotným
materiálom.
Obsahuje postupy v prípade vzniku poškodenia
zdravia,
Traumatologický plán
evakuácie,
Traumatologický
poskytnutia
plán
starostlivosti o zranených,
prvej
formuluje
pomoci.
podmienky
vymedzuje zodpovednosť
za zranených a podmienky ich starostlivosti. Hlavným
cieľom traumatologického plánu je koordinácia zložiek .
Zdravotná spôsobilosť
Zákon 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore
a rozvoji
a doplnení
verejného
niektorých
zdravia
a o zmene
zákonov
v znení
Zdravotná spôsobilosť na potravinovú prevádzku sa
vykonáva na základe výsledkov LPP. Na pracovisku sa
vykonávajú práce zaradené do 3. kategórie. Prehliadky
realizuje PZS.
neskorších predpisov.
Vyhláška 458/2006 Z. z.
44
Osobné ochranné pracovné
Zákon 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a ochrane
Zamestnancom sú poskytované OOPP v zmysle
zákona. Zoznam OOPP je vypracovaný na základe
zdravia pri práci
posúdenia rizík jednotlivých prác (pracovných procesov
prostriedky
z. a pracovných činností). Evidenciu a dodržiavanie OOPP
o minimálnych požiadavkách na poskytovanie vykonáva BOZP technik.
Nariadenie
a používanie
vlády
395/2006
osobných
Z.
ochranných
pracovných prostriedkov
Vedúci
Kontrolná činnosť
zamestnanci
bezpečnostným
pravidelne
v spolupráci
technikom
kontrolujú
stav
s autorizovaným
a zamestnávateľom
BOZP
na
prevádzke.
Vyžaduje sa dodržiavanie prepisov, smerníc a pravidiel
zamestnávateľa, pracovných postupov, opatrení, zákazu
požívania alkoholu a fajčenia v celom objekte a pod.
Fyzikálne faktory
Nariadenie vlády 416/2005 Z. z. – vibrácie
Hluk - Z meraní hluku je zrejmé, že jednotlivé
horné akčné hodnoty sú prekročené. Pre
45
Nariadenie vlády 115/2006 Z. z. – hluk
jednotlivé pracoviská
platí 3. kategória prác
(kutrovanie, narážačka)
Nariadenie vlády 269/2006 Z. z. - osvetlenie
Osvetlenie - Osvetlenie priestorov je riešené iba
umelým osvetlením (žiarovkové, bezpečnostné
pre umytie celej miestnosti)
Vetranie - Vetranie miestnosti je len cez el.
ventilátory s úpravou vzduchu pre vnútorné
priestory a odvodom vzduchu cez práčku
vzduchu pre odstránenie pachu.
Zákon
Chemické faktory
355/2006
s nebezpečnými
Z.
z.
o riziku
chemickými
pre
faktormi
prácu
v znení
Na
pracovisku
Ecolab
vypracovala
sanitárny program, dodala KBÚ a v zmysle
zákona
neskorších predpisov.
firma
a vnútorných
smerníc
preškoľuje
zamestnancov na prácu s chemickými faktormi
46
Biologické faktory
V zmysle zákona č. 338/2006 Z. z. o ochrane je vypracovaný prevádzkový poriadok na
zdravia zamestnancov pred rizikami súvisiacimi manipuláciu s biologickými faktormi (Odpad,
s expozíciou biologickým faktorom pri práci v znení MO laboratórium)
neskorších noviel
V
Bremená
Nariadenie vlády 281/2006 Z. z.
prevádzke
pracujú
zamestnanci
s nízkozdvižnými
vozíkmi
a prevoznými
vozíkmi ručne. Hotové výrobky sú skladované
na paletách v prepravkách. Jednotlivé časti
strojov sú ručne skladané a ostré časti pri ručnej
manipulácii vyžadujú zvýšenú obozretnosť a sú
zapracované v sanačnom pláne.
Nariadenie vlády 276/2006 Z. z.
V samotnej prevádzke sú iba na miestach
oddelených stenou a dverami, sem majú prístup
iba
vedúci
V prevádzke
Zobrazovacie jednotky
pracovníci
sú
počítače
smien
a pod.
iba
s LCD
obrazovkami, ktoré dodržujú základné právne
a ergonomické normy (vzdialenosť od očí cca
600 mm). Nakoľko sa v prevádzke nevyskytujú
47
svetelné otvory a umelé svetlo nespôsobuje
odraz, sú obrazovky umiestnené podľa potreby.
V oblasti ergonómie majú pracovníci s PC
možnosť nastaviť si výšku stoličiek i monitoru.
Nariadenie vlády 387/2006 Z. z.
Už pred vstupom do objektu sú umiestnené na
prístupovej ceste bezpečnostné upozornenia
týkajúce sa pohybu áut v objekte. V objekte
Bezpečnostné označenia
s poschodiami
sú
prvé
a posledné
stupne
schodiska označené žltočiernym šrafovaním.
V prevádzkach
sú
umiestnené
označenia
o zákaze fajčenia, požívania alkoholu a jedla.
Pri vstupe hygienickej slučky sú označenia
týkajúce
sa
postupu.
umiestnené
ochranné
osobnej
hygieny
V rizikových
príkazové
rukavice,
a správneho
prevádzkach
značky
chrániče
sú
„Používaj
sluchu“.
Na
strojoch a zariadeniach s pohyblivými časťami
48
sú umiestnené výstražné značky.
Pracovné úrazy vzniknuté na jednotlivých
pracoviskách sú riadne vyšetrované, záznamy sú
Pracovné úrazy
riadne spísané a v potrebných lehotách sú
odoslané príslušným orgánom a poisťovniam.
Na pracoviskách je vedená podrobná evidencia
úrazov
a v podniku
je
vedená
registrovaných pracovných úrazov.
49
evidencia
Fajčenie, alkohol a jedlo na
V objekte je prísne zakázané fajčiť a požívať alkoholické nápoje. Za zamestnaneckú časť šatní je
pracovisku
zakázané vynášať jedlo. V objekte je však vyhradené miesto na fajčenie FAJČIAREŇ a FAJČIARSKY
PRIESTOR.
Kontroly zamerané na požívanie alkoholu sa vykonávajú náhodne a to jedenkrát týždenne.
V prípade úrazu pri nehode je obsluha zariadenia kontrolovaná na prítomnosť alkoholu.
50
Riziká
Cieľom analýzy rizík je identifikovať možné nebezpečenstvá a ohrozenia, vyhodnotiť ich závažnosť
a navrhnúť opatrenia na ich elimináciu. Ako hlavný posudzovaný systém je bezpečnosť potravín.
Na základe vyhodnotenia analýzy rizík autorizovaný bezpečnostný technik stanovil vhodné
bezpečnostné opatrenia na zníženie alebo na elimináciu rizika.
Odborné prehliadky
Odborné prehliadky sú zabezpečované v pravidelných intervaloch podľa určeného harmonogramu
odborne spôsobilými osobami.
51
Pracovné podmienky
Medzi rizikové prevádzky patria kutrovňa (hluk) a udiareň (mechanické), pracuje v nich 20 ľudí na dve
zmeny.
Spoločnosť nezamestnáva tehotné ženy, mladistvých ani ľudí s nákazlivými ochoreniami. Pracovník je
povinný dodržiavať dohodnuté a vytýčené práce zmenovým majstrom a nesmie vykonávať iné práce,
na ktoré nebol zaškolený alebo poučený. Zamestnanci majú možnosť, nakoľko pracujú v podmienkach
pod 12 °C v rámci pracovnej doby mimo prestávok pri pociťovaní chladu, kedykoľvek po ohlásení sa
miesto pracoviska opustiť a ísť sa ohriať do dennej miestnosti s prísunom pitnej vody.
52
2.7.2. Hľadisko OPP (ochrana pred požiarmi)
Požiadavky
Technik požiarnej ochrany
Legislatíva
Realizácia
Podľa zákona NR SR č. 314/2001 Z. z. o ochrane výkon činností v oblasti ochrany pred požiarmi
pred požiarmi v znení novely 199/2009 Z. z. zabezpečuje
v znení neskorších predpisov
požiarnej
v spoločnosti
ochrany
externý
v súlade
technik
s odbornou
spôsobilosťou vyplývajúcou z daného zákona.
Prenosné hasiace prístroje a požiarne
Vyhláška MVSR 94/2004 Z. z.
V celom objekte prevádzok sú nainštalované
a schválené vhodné druhy prenosných hasiacich
vodovody
prístrojov
a požiarne
vodovody.
V súlade
s projektom PO, je zabezpečená ich kontrola
a skúšky.
53
Školenia
Vyhláška MVSR 94/2004 Z. z.
Zamestnávateľ prostredníctvom technika PO
vykonáva pravidelné školenia zamestnancov
Vyhláška 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii
z daného zákona raz za dva roky s overením
vedomostí ústne a písomne.
Odborná príprava členov protipožiarnej hliadky
sa vykonáva v pravidelných intervaloch pri
pracoviskách so zvýšeným rizikom vzniku
požiaru.
Cvičný požiarny poplach
Vyhláška MVSR 94/2004 Z. z.
V spoločnosti sa cvičný poplach vykonáva
najmenej raz za dvanásť mesiacov v priestoroch,
Vyhláška 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii
v ktorých nie sú jednoduché podmienky na
evakuáciu. Cieľom tohto poplachu je preveriť
účinnosť
opatrení
uvedených
v smerniciach
o požiarnom evakuačnom pláne. Cieľom je
precvičiť zamestnancov vo vyhlásení poplachu,
vykonaní úkonov pri vzniku požiaru, privolaní
HaZZ, použití základných hasiacich prostriedkov
a evakuácie.
54
Požiarne značenie
Vyhláška MVSR 94/2004 Z. z.
V celom areáli a na všetkých pracoviskách sú
riadne označené únikové cesty a východy,
Vyhláška 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii
umiestnené
hasiace
prístroje,
inštalované
požiarne vodovody, ohlasovňa požiarov.
Ohlasovňa požiarov
Vyhláška MVSR 94/2004 Z. z.
V rámci objektu je umiestnená na vrátnici
spoločnosti.
Vyhláška 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii
Vo
vrátnici
je
zabezpečená
nepretržitá 24 hodinová služba. Miestnosť je
vybavená zariadením na hlásenie požiarov
z prevádzok ako i hlásenie požiarov HaZZ.
55
2.7.3. Environmentálne hľadisko
Požiadavky
Odpadové hospodárstvo
Legislatíva
Realizácia
Zákon 223/2001 Z. z. novelizovaný
Zákonom Spoločnosť odovzdáva druhotné suroviny
zmluvnému externému partnerovi, ktorý je
343/2012 Z. z.
oprávnenou organizáciou.
Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2008/98/ES
Skladovanie nebezpečných odpadov
Zákon 223/2001 Z. z. novelizovaný
Zákonom Jednotlivé
druhy
odpadov
majú
svoje
špecifické miesto v podniku. Nakoľko sa
343/2012 Z. z.
vyskytujú odpady živočíšneho pôvodu, je
Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2008/98/ES
podnik povinný realizovať odvoz odpadu 1x
týždenne
so
zodpovedného
sprievodným
veterinárneho
listom
dohľadu.
Podnik predkladá kvartálne hlásenie o nákupe
fólie z dovozu
a z tuzemska zmluvnému
partnerovi. Zmluvný partner vydá osvedčenie
o materiálovom zhodnotení.
56
Skladovanie odpadov/ lapač tukov
Zákon 223/2001 Z. z. novelizovaný
Zákonom Nakoľko
kvapalné
spoločnosťou
343/2012 Z. z.
odpady,
produkované,
ktoré
sú
sú
zaradené
medzi komunálne splaškové vody, spoločnosť
Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2008/98/ES
nemusí mať ČOV, ale iba lapač tukov, ktorý
podľa potreby čistí externá firma.
Pre
Skladovanie chemických látok
sklad
chemikálií
je
vypracovaný
prevádzkový poriadok (v prípade roztrhnutia
obalu a vyliatia chemikálie na zem). Do
miestnosti s chemikáliami má prístup iba
zmenový majster, ktorý môže vydávať dané
chemikálie zo skladu.
57
3.
ANALÝZA NEBEZPEČENSTVA
Daná
kapitola
predkladá
analýzu
jednotlivých
technologických
krokov
znázornených v prúdovom diagrame výroby potravín s cieľom identifikovať všetky
možné riziká. Treba vylúčiť tie riziká, ktorých pravdepodobnosť je významná
a stanoviť spôsob eliminácie alebo minimalizácie ostávajúcich identifikovaných rizík
vo vymedzenom kritickom kontrolnom bode. Zavedený tím musí analyzovať všetky
riziká, ktoré musia byť pod kontrolou, a tak zvýšiť bezpečnosť potravín.
V analýze rizík sú vyznačené kroky od surovín, spracovania až po distribúciu. Pre
jednotlivé riziká sa stanovuje prípustná úroveň v konečnom výrobku, ktorá je odvodená
od existujúcich požiadaviek technických noriem a zákonov, požiadaviek zákazníka na
bezpečnosť potravín, od určeného spôsobu použitia a iných relevantných údajov.
Ako potenciálne riziká pre bezpečnosť potravín sú určené :
 biologické riziká
 chemické (aj alergény) riziká
 fyzikálne riziká
Každé identifikované riziko je vyhodnotené, či je pre výrobu bezpečných výrobkov
nevyhnutné na odstránenie alebo znížene na prípustnú úroveň. Či je nevyhnutná
kontrola, ktorá umožní dosiahnuť určené prípustné úrovne, a to podľa závažnosti jeho
škodlivých účinkov na zdravie konzumentov a podľa pravdepodobnosti výskytu.
Podľa analýzy je možné zhodnotiť kategórie kontrolných opatrení:
 správna výrobná prax
 kritické kontrolné body
 kontrolné body
Je treba si uvedomiť rozdielnosť výstupu pri analýze v systéme HACCP, kde pre
kontrolný bod je strata kontroly nad týmto bodom ohrozením bezpečnosti potravín, to
znamená rozhodujúci kontrolný bod alebo nie je stratou kontroly a znamená len
hygienické opatrenie.
58
Spôsobí strata kontroly v tomto
bode ohrozenie zdravotnej
bezpečnosti výrobku?
Áno
Rozhodujúci kontrolný
bod
Nie
Hygienické opatrenie
Obrázok 4: Rozdiel medzi rozhodujúcim kontrolným bodom a hygienickým opatrením
3.1. Popis vybranej závažnej činnosti podľa HACCP
Technologický popis výroby špekačiek podľa prúdového diagramu
(Obrázok 1: Plán výroby špekačiek)
59
Tabuľka 10: Popis jednotlivých rizík v technologických krokoch
Technologický
krok
F: fyzikálne riziko
Riziko
CH: chemické riziko
Zdôvodnenie
Kontrolné opatrenia
Nápravné opatrenia
B: biologické riziko
pri sekaní môže uviaznuť kúsok
Sekanie
CH:
zvyšky sekanej suroviny, čistiace
suroviny v prístroji, pri čistení
vizuálna kontrola
prostriedky
nedokonalé zmytie čistiaceho
prístroja
prostriedku
pri mletí môže dôjsť k poškodeniu
F:
väčšie časti mäsové aj nemäsové
Mletie
CH:
zvyšky čistiaceho prostriedku
obalový materiál
Kutrovanie
externý materiál
zmytie dostatočným
množstvom čistej vody
odstránenie poruchy
sitka na mlynčeku a úniku väčších
kontrola stavu sitka
a opätovné premletie
častí do suroviny
na mlynčeku
suroviny cez mlynček
pri čistení prístroja a nedokonalom
omytí vodou
kontrola stavu
vyčisteného
prístroja
zamestnanca obsluhujúceho stroj pri
nedodržaní predpísaného ochranného
odevu
60
zmytie dostatočným
množstvom čistej vody
premiestnenie zmesí do
pri dávkovaní zmesí
externé predmety pochádzajúce od
F:
vyčistenie prístroja a
kovových nádob
vizuálna kontrola,
prípadne detektor
kovov
používanie
predpísaného
ochranného odevu a
pravidelná kontrola
B:
škodce alebo ich zvyšky
F:
použitý materiál
možná kontaminácia pri skladovaní
pri skladovaní kontrola
prísad
baleného materiálu
možné vniknutie materiálu do baliacej
vizuálna kontrola
výmena za kvalitný
zmesi
zmesí
obalový materiál
kontrola zdroja
Narážanie
B:
mikroorganizmy
možná kontaminácia výrobku z vody,
pitnej vody a
v ktorej sú črevá máčané
pravidelná výmena
stojatej vody
CCP, pravidelná
kontrola teploty a
Tepelné
opracovanie
B:
mikroorganizmy
trvania procesu
odstránenie
pri nedodržaní teploty a doby
tepelného
znehodnoteného
opracovania môže prísť k poškodeniu
opracovania,
materiálu a vedenie
hotových výrobkov
kontrola a
záznamov o
pravidelná
pravidelných kontrolách
kalibrácia meracích
prístrojov
Chladenie
B:
mikroorganizmy
pri nedodržaní teploty a doby
opracovania môže prísť k poškodeniu
61
CCP, pravidelná
kontrola teploty a
odstránenie
znehodnoteného
trvania procesu
tepelného
opracovania,
hotových výrobkov
materiálu a vedenie
kontrola a
záznamov o
pravidelná
pravidelných kontrolách
kalibrácia meracích
prístrojov
pravidelná kontrola
obalového
materiálu, kontrola
B:
mikroorganizmy
zlá čistota obalového materiálu, zlá
hygiena pracovníkov
vhodnosti
použitého
materiálu, správny
odev a dodržiavanie
Balenie
hygieny
zamestnancov
Etikety a
označovanie
CH:
chemické látky
F:
ostré nástroje
nachádzajúce sa na/v obale (migrácia)
možné znehodnotenie výrobku
neprimeraným použitím prístrojov na
62
pravidelná kontrola
pracovníkov
odstránenie
nekvalitných obalov,
pravidelné školenia
zamestnancov
úpravu obalu
mikroorganizmy
označovanie
nedodržaním predpísanej teploty a
CCP, pravidelná
vlhkosti skladovania, možný vznik
kontrola meracích
MO
prístrojov
odstránenie
poškodeného tovaru
pravidelná vizuálna
B:
prach a škodce
Skladovanie
vykonávajúcich
pri porušení obalu škodcami možná
kontrola
kontaminácia
skladovaného
materiálu
zmytie čistiacich
CH:
čistiace prostriedky
možná kontaminácia zo zvyškov
prostriedkov
prostriedkov použitých na čistenie
dostatočným
množstvom vody
B:
škodce, prach
Preprava
F:
ostré predmety, sklo, kov, drevo
pri porušení obalu hrozí kontaminácia pravidelná vizuálna
výrobku
znehodnotenie a možná kontaminácia
výrobku
63
kontrola
prepravného
priestoru a
materiálu
odstránenie narušeného
materiálu
4. NÁVRH OPATRENÍ A TVORBA KONTROLNÉHO LISTU
4.1. Teoretické východiská kontrolného zoznamu
Táto metóda využíva kontrolné zoznamy položiek alebo krokov, podľa ktorých sa
overuje stav prevádzky. Kontrolné zoznamy môžu obsahovať veľké množstvo položiek
(pre jednotlivé technologické postupy, zariadenia, prevádzky a pod.). Kompletný
kontrolný zoznam obsahuje údaje „áno“, „nie“, „nie je vhodné“ a „ďalšie informácie
nie sú potrebné“, čo dopomáha k dosiahnutiu úplnosti informácií. Účelom je
posúdenie, hodnotenie procesu a zistenie súladu s predpisom alebo štandardom.
(TUREKOVÁ, et al., 2012)
Pre správnosť vypracovania je dôležité vytvoriť základný kontrolný zoznam, ktorý
bude následne rozšírený v špecifických kontrolných zoznamoch. Všeobecný kontrolný
zoznam obsahuje základné nebezpečenstvá (ohrozenia), ktoré v jednotlivých bodoch
odkazujú na špecifické kontrolné zoznamy.
64
4.2. Všeobecný kontrolný zoznam
Tabuľka 11: Všeobecný kontrolný zoznam
NEVIEM (prejdi na
Pr. č.
Nebezpečenstvo (ohrozenie)
ÁNO
NIE
špecifický kontrolný
zoznam)
1
Nerovné a šmykľavé podlahy
A
2
Pohyblivé dopravné stroje a prostriedky
B
3
Pohyblivé časti strojov
C
4
Objekty a časti s nebezpečným povrchom
65
5
Horúce a chladné povrchy, materiály a pod.
6
Pracoviská vo výške a miesta výstupu
7
Ručné nástroje
8
Vysoký tlak
9
Elektrické inštalácie a zariadenia
F
10
Požiar
G
11
Výbuch
12
Chemické látky v ovzduší
13
Hluk
D
E
H
66
14
Vibrácie
I
15
Osvetlenie
J
16
Žiarenie
17
Elektromagnetické polia
18
Horúce a studené klimatické prostredie
K
19
Zdvíhanie a manipulácia s bremenami
L
20
Práca v nepriaznivej polohe
21
Biologické nebezpečenstvo
22
Stres, násilie, obťažovanie
M
67
23
Iné
N
4.3. Špecifické kontrolné zoznamy
Tabuľka 12: Špecifický kontrolný zoznam 1. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A. Nerovné a šmykľavé podlahy
ÁNO
Sú podlahy nerovné, poškodené s dierami a pod?
Sú podlahy klzké alebo zaprášené?
Vyskytujú sa prahy alebo zmeny úrovne?
Sú natiahnuté káble na zemi alebo iné prekážky?
Môžu sa zamestnanci pošmyknúť z dôvodu nevhodnej pracovnej
obuvi?
Sú podlahy udržiavané v čistote?
Sú prekážky alebo prekážajúce objekty v pracovnom priestore?
Sú prekážky označené?
Sú dopravné cesty označené?
Je zabezpečené osvetlenie ciest?
68
NIE
POZNÁMKA
Tabuľka 13: Špecifický kontrolný zoznam 2. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
7
8
B. Pohyblivé dopravné stroje a prostriedky
ÁNO NIE
Používajú sa dopravné prostriedky i s poruchou?
Dochádza k preťažovaniu dopravných prostriedkov alebo zdvíhacích
zariadení?
Sú dopravné cesty udržiavané?
Sú dopravné cesty bez prekážok?
Je zúžené zorné pole dopravných ciest?
Obsluhujú dopravné prostriedky iba oprávnené osoby?
Sú náklady správne upevnené?
Dochádza k obmedzeniu zorného poľa pri nadrozmernom náklade?
69
POZNÁMKA
Tabuľka 14: Špecifický kontrolný zoznam 3. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
C. Pohyblivé časti strojov
1
Existujú nejaké nechránené pohybujúce sa časti strojov?
Chránia dostatočne ochranné zariadenia ruky, ramená a iné časti
tela zamestnancov?
Sú všetky ochranné kryty strojov pevne uchytené a počas práce
stroja neodstrániteľné?
Sú časti stroja chránené proti spádu predmetov do nich?
Môže byť stroj mazaný bez odstránenia ochranného krytu?
Je možný chod stroja bez ochranného krytu?
Existujú na stroji ozubené kolesá a iné nebezpečné rotačné
časti, ktoré sú nechránené?
Je ľahké dosiahnuť obsluhe núdzové tlačidlo vypnutia?
Jeden vypínač = jeden operátor?
2
3
4
5
6
7
8
9
ÁNO NIE
70
POZNÁMKA
Tabuľka 15: Špecifický kontrolný zoznam 4. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
D. Horúce a chladné povrchy, materiály a pod.
1
2
3
Vyskytujú sa povrchy hlboko podchladené? ( – 50 °C)
Vyskytujú sa povrchy nad 70 °C?
Používajú zamestnanci OOPP?
Pri manipulácii s horúcim materiálom prichádza k celotelovému
kontaktu?
Pri manipulácii sú objekty zabezpečené proti pohybu?
Je teplota povrchu a materiálu náležite meraná?
4
5
6
ÁNO NIE
POZNÁMKA
Tabuľka 16: Špecifický kontrolný zoznam 5. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
E. Ručné nástroje
1
2
3
4
Sú nástroje náležite označené?
Nie je obmedzená funkčnosť nástrojov?
Sú nože nabrúsené?
Boli nože dezinfikované?
Sedí počet nástrojov po skončení zmeny s počtom vydaných
nástrojov?
Vedúci zamestnanci majú po skončení zmeny všetky
nástroje?
Prichádza k sanitačnému programu?
5
6
7
ÁNO NIE
71
POZNÁMKA
Tabuľka 17: Špecifický kontrolný zoznam 6. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
F. Elektrické inštalácie a zariadenia
ÁNO NIE
Sú všetky vypínače náležite označené a prevádzkyschopné?
Je izolácia niekde poškodená?
Vyskytujú sa poškodené el. rozvodné skrine alebo nie sú
chránené proti neoprávnenému vniknutiu?
Sú niekde poškodené zásuvky alebo predlžovacie káble?
Existuje len jeden správny účel el. zariadení?
Sú el. zariadenia chránené dostatočným stupňom IP?
Existujú obnažené živé časti?
Sú všetky časti uzemnené?
Je možnosť vzniku elektrostatického náboja?
72
POZNÁMKA
Tabuľka 18: Špecifický kontrolný zoznam 7. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
G. Požiar
1
2
3
4
5
Vyskytujú sa v prevádzke okysličovadlá alebo horľavé látky?
Sú dané látky skladované podľa predpisu?
Sú k dispozícii KBU pre všetky látky používané v procesoch?
Existujú zdroje vznietenia?
Sú pracoviská s rizikom požiaru označené?
Vedia zamestnanci ako zaobchádzať s hasiacimi
zariadeniami?
Sú hasiace zariadenia pravidelne kontrolované?
Vyhovujú hasiace zariadenia druhu a určeniu?
Sú vypracované požiarne poplachové smernice?
Sú vypracované núdzové opatrenia a havarijné plány?
Sú vyznačené únikové cesty?
Sú zamestnanci náležite oboznámení s opatreniami OPP?
Sú vykonávané protipožiarne a poplachové cvičenia?
6
7
8
9
10
11
12
13
ÁNO NIE
73
POZNÁMKA
Tabuľka 19: Špecifický kontrolný zoznam 8. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
H. Hluk
1
Pochádza hluk zo stojov a zariadení?
Pochádza hluk z vykonávania pracovnej činnosti
zamestnancami?
Pochádza hluk z vonkajšieho prostredia?
Je možné odstrániť hluk strojov a zariadení tesnením?
Je možné odstrániť hluk strojov a zariadení ich výmenou?
Môže hluk pracovného prostredia prehlušiť varovné signály?
Je hluk vysoký natoľko, že by spôsoboval bolesť
zamestnancom?
2
3
4
5
6
7
ÁNO NIE
74
POZNÁMKA
Tabuľka 20: Špecifický kontrolný zoznam 9. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
I. Vibrácie
ÁNO NIE
Pochádzajú vibrácie zo strojov?
Je vibrácia bežným prejavom chodu stroja (chcená)?
Boli stroje opravené?
Existuje prenos vibrácií na zamestnancov? (v sede)
Existuje prenos vibrácií na zamestnancov? (v stoji)
Boli vykonané všetky možné a dostupné opatrenia?
Vykonáva sa meranie vibrácií iba pri ich vzniku?
Vykonáva sa meranie vibrácií raz mesačne?
Bolo vykonané meranie vibrácií?
75
POZNÁMKA
Tabuľka 21: Špecifický kontrolný zoznam 10. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
J. Osvetlenie
1
2
3
4
Je podiel denného osvetlenia viac ako 1/3?
Je osvetlenie iba umelé?
Sú osvetľovacie otvory udržiavané v čistote?
Sú osvetľovacie otvory zároveň i vetracie?
Sú vetracie otvory zabezpečené proti vniknutiu škodcov a
pod?
Sú umelé osvetlenia čisté a funkčné?
Je pracovisko dostatočne osvetlené?
Nesťažujú si zamestnanci na znížené osvetlenie?
Je prítomné núdzové osvetlenie?
Je prítomné bezpečnostné osvetlenie?
Prichádza k tvorbe stroboskopického efektu pohybujúcimi sa
časťami zariadení?
Existujú kontrastné plochy, svetelné odrazy a iné rušenia?
5
6
7
8
9
10
11
12
ÁNO NIE
76
POZNÁMKA
Tabuľka 22: Špecifický kontrolný zoznam 11. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
K. Horúce a studené klimatické prostredie
1
2
Sú zamestnanci vystavovaní teplotám pod 15 °C a nad 25 °C?
Sú zamestnanci vystavovaní nízkym teplotám nárazovo?
Sú zamestnanci počas celej pracovnej doby vystavovaní
nízkym teplotám?
Sú zamestnanci vystavovaní vysokým teplotám nárazovo?
Sú zamestnanci počas celej pracovnej doby vystavovaní
vysokým teplotám?
Majú zamestnanci možnosť pri nízkych teplotách ohriať sa?
Majú zamestnanci OOPP?
Klesá teplota pod - 6 °C?
Vystupuje teplota nad 70 °C?
3
4
5
6
7
8
9
ÁNO NIE
77
POZNÁMKA
Tabuľka 23: Špecifický kontrolný zoznam 12. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
L. Zdvíhanie a manipulácia s bremenami
ÁNO NIE
Zdvíhajú zamestnanci bremená?
Prichádza pri zdvíhaní bremien k úrazom (samotný zdvih)?
Je i iný spôsob než ručné zdvíhanie bremien?
Je možnosť vzniku úrazu pri zdvíhaní bremien (poranenia
pádom bremena)?
Sú zamestnanci poučení o zdvíhaní bremien?
Sú úchyty prepraviek bezpečné a neporušené?
78
POZNÁMKA
Tabuľka 24: Špecifický kontrolný zoznam 13. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
M. Biologické riziká
ÁNO NIE
Vyskytujú sa v prevádzke MO riadene?
Poukazuje výskyt MO i na iné nebezpečenstvo než len
pracovné?
Môže výskyt MO znamenať vážne poškodenie zdravia?
Vyskytujú sa škodcovia?
Vyskytuje sa listeria?
Vyskytuje sa salmonella?
Je dezinfekcia dostatočná podľa meraní?
Je dezinsekcia dostatočná?
Sú zabezpečené vstupy proti škodcom?
Je odstránené riziko od zamestnancov?
Je zabezpečená hygienická slučka?
79
POZNÁMKA
Tabuľka 25: Špecifický kontrolný zoznam 14. bodu Všeobecného kontrolného zoznamu
Pr. č.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
N. Iné
ÁNO NIE
Pracovné prostredie
Je na pracovisku vhodná mikroklíma?
Je v miestnosti prirodzené osvetlenie?
Vyskytujú sa kontrastné plochy?
Je podlaha vhodná a protišmyková?
Sú okná vybavené slnečnou clonou?
Ruší hluk komunikáciu alebo obťažuje?
Majú zamestnanci možnosť meniť polohu počas práce?
Sú pracoviská DDD?
Nachádzajú sa na zemi neoznačené predmety?
Je dostupná lekárnička?
Sú označené a priechodné únikové cesty?
Sú miestnosti v zhode s legislatívou?
Zobrazovacie jednotky
Sú obrazy jasné a zreteľné?
Sú obrazy bez kmitania?
Dajú sa zobrazovacie jednotky premiestniť?
Je dodržaná vzdialenosť zobrazovacej jednotky a očí?
Spôsobujú osvetľovacie plochy a telesá kontrast na
zobrazovacích jednotkách?
Je dostatočný priestor na prácu s klávesnicou a myšou?
Vybavenie pracoviska
Sú stoličky ergonomicky nastaviteľné?
Je opora ramien?
80
POZNÁMKA
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Je opora chodidiel?
Je stôl výškovo nastaviteľný?
Sú stoličky stabilné?
Majú zamestnanci OOPP?
Sú OOPP riadne zapísané?
Sú zamestnanci riadne zaučení na prácu?
Majú zamestnanci platný preukaz pracovníka v
potravinárstve?
Sú pravidelne vykonávané kontroly zamerané na hygienu
zamestnancov?
Vyskytujú sa nákazlivé ochorenia?
Vyskytujú sa v prevádzke MO?
Vyskytujú sa plesne v prevádzkach?
Sú na pracovisku prítomné bezpečnostné upozornenia?
Sú na pracovisku funkčné zvukové výstražné signály?
Sú zamestnanci školení a preškoľovaní v OPP?
Sú zamestnanci školení a preškoľovaní v BOZP?
Pracovné náradie
Používajú sa ostré nástroje?
Sú zariadenia opatrené ochrannými krytmi?
Sú dodržané postupy a normy hygieny potravín?
Sú dodržané jednotlivé prúdy čistých a špinavých tokov?
Sú na prevádzke používané zásobníky?
Prichádza zamestnanec do styku s chladným alebo horúcim
zariadením?
Chemické a biologické nebezpečenstvo
Sú prítomné chladiace kvapaliny ako amoniak a podobne?
Je nevyhnutné otvárať uzatvorené nádoby?
81
44
45
46
47
48
49
50
Prichádzajú zamestnanci do styku s biologickým odpadom?
Prichádzajú zamestnanci do styku so závažným biologickým
materiálom?
Vyskytujú sa na pracovisku MO, ktoré spôsobujú závažné
ochorenia?
Ovzdušie
Je na pracovisku klimatizácia, ktorá šíri prach?
Sú na pracovisku tlakové zariadenia?
Sú zamestnanci chránení pred pachom?
Funguje vetranie?
82
ZÁVER
Na základe pozorovania jednotlivých činností pri výrobe špekačiek a poznaní
technologických a technických postupov môžem objektívne posúdiť riziká v danom
realizovaní technických a technologických postupov a možných ohrození potravinovej
bezpečnosti. Proces tvorby kontrolného zoznamu predpokladá poznanie inžinierskych
postupov a prevádzkových postupov popísaných v druhej kapitole. Nakoľko nie som
potravinár, nemám dokonalú znalosť všetkých postupov a predpokladov celého
postupu. Práca nepredkladá žiadne číselné bodové ohodnotenie závažnosti rizika, ale
v tretej
kapitole
na
základe
prúdového
diagramu
podľa
činností
HACCP
a technologických postupov predkladá hodnotenie činností a riziká vystupujúce ako
závažné pri daných činnostiach. Treba si uvedomiť jednotlivé technologické postupy,
ktoré sú cielene vybrané pre výrobok špekačky. Najväčším plusom spoločnosti sú
vedúci zamestnanci, ktorí svedomite a s plným nasadením vykonávajú činnosti.
Informovanosť zamestnancov je vysoká, čo sa preukazuje v nízkej nehodovosti
a v rýchlom zavádzaní nových postupov a výrobkov do praxe.
Ako základnú časť práca predkladá legislatívny rámec, ktorý reaguje na požiadavky
bezpečnosti, ich analýzy nielen v jednotlivých prevádzkach, ale určuje špecifické
požiadavky, ktoré sú nutné v dnešnej dobe na zaistenie bezpečnosti potravín. V druhej
časti som sa pokúsil predložiť nielen teoretické poznatky, ale aj technické riešenia
danej prevádzky vo vzťahu k surovinám. Prihliadam na rôznorodosť zákonných
limitov, ale určujem im charakter, pri ktorom je vylúčené riziko v maximálnej možnej
miere.
Cieľom mojej diplomovej práce bolo vyhľadať vo vybranom pracovnom postupe
výroby špekačiek jednotlivé ohrozenia vstupných surovín, ktoré majú za následok
ohrozenie výrobnej činnosti a samotného výrobku. Práca predkladá kontrolný zoznam,
ktorý zohľadňuje kontamináciu surovín a výrobku po celú dobu jeho výroby.
83
ZOZNAM BIBLIOGRAFICKÝCH ODKAZOV
GÖRNER, F. & VALÍK, Ľ. č. 2 1998. Analýza rizika z hľadiska HACCP a
prediktívna mikrobiológia. Bulletin potravinárskeho výskumu, s. 71-82. ISSN
0231-9950
HACCP Consulting. 2009. Aktualizovaný Potravinový kódex v elektronickej forme.
Nitra: ISBN 978-80-969655-0-2
KEREKÉTY, J. 2000. HACCP nástroje na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti
poživatín. Bratislava: Potravinokonzult. ISBN 80-968348-1-9
KLUČKA, J., 2012. Riziká pri implmentácii projektu HACCP, Žilina. [cit.
10.1.2013].
Dostupné
na
internete
fsi.uniza.sk/kkm/old/zamestnanci/klucka/haccp.doc
LUPTÁKOVÁ, O. 2008. Metrológia pri uplatňovaní zásad HACCP. Banská
Bystrica: Slovenská legálna metrológia. ISBN 978-80-970035-9-3
PIETERNEL, A., WILLIEM, L. 2009. Food quality management. Wageningen
AP : Entfield Pub & Distribution company, ISBN 908-686-611-6-4
ŠUŠKA, M. 2012. Norma IFS Food : příručka pro úspěšný audit, Šumperk:
Qualifood. ISBN 978-80-905301-0-2
TEPLICKÁ, K. 2008. Kvalita potravín a zavádzanie systému HACCP, Košice: TU
TUREKOVÁ, I., KURACINA, R., BALOG, K. & MARTINKA, J. 2012.
Technologické a prírodné havárie. Trnava: AlumniPress. ISBN 987-80-8096-154-1
VALÍK, Ľ. 2010. Ku konceptom zdravotnej neškodnosti potravín založených na
analýze rizika, In roč. 4 : Mimoriadne číslo, február 2010. s. 364--370.
84
Nariadenie vlády SR č. 355/2006 Z. z. o ochrane zamestnancov pred rizikami
súvisiacimi s expozíciou chemickým faktorom pri práci v znení neskorších
predpisov.
Nariadenie vlády SR č. 281/2006 Z. z. o minimálnych bezpečnostných
a zdravotných požiadavkách pri ručnej manipulácii s bremenami.
Nariadenie vlády SR č. 338/2006 Z. z. o ochrane zamestnancov pred rizikami
súvisiacimi s expozíciou biologickým faktorom pri práci.
Nariadenie vlády SR č. 276/2006 o minimálnych bezpečnostných a zdravotných
požiadavkách pri práci so zobrazovacími jednotkami.
Nariadenie vlády SR č. 395/2006 Z. z. o minimálnych požiadavkách na
poskytovanie a používanie osobných ochranných pracovných prostriedkov.
Nariadenie vlády SR č. 416/2005 Z. z. o minimálnych zdravotných a
bezpečnostných požiadavkách na ochranu zamestnancov pred rizikami súvisiacimi
s expozíciou vibráciám.
Nariadenie vlády SR č. 392/2006 Z. z. o minimálnych bezpečnostných a
zdravotných požiadavkách pri používaní pracovných prostriedkov.
Nariadenie vlády SR č. 391/2006 Z. z. o minimálnych bezpečnostných a
zdravotných požiadavkách na pracovisko.
Zákon 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a
doplnení niektorých zákonov.
Vyhláška MZ SR č. 544/2007 Z. z. o podrobnostiach o ochrane zdravia pred
záťažou teplom a chladom pri práci.
Zákon č. 223/2001 Z. z. novelizovaný 343/2012 o odpadoch, ktorý transponuje
smernicu EP 2008/98/ES o odpade.
Zákon č. 314/2001 Z. z. o ochrane pred požiarmi.
85
Vyhláška MV SR č. 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii.
Vyhláška č. 699/2004 Z. z. o zabezpečení stavieb vodou na hasenie požiarov.
Zákon č. 195/1995 Z. z. o potravinách.
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.
86
Príloha A: Protokol o skúške špekačiek na MO v laboratóriu
Príloha B: Protokol o skúške mletého mäsa v laboratóriu
Príloha C: Záznam o meraní teploty chladiarne
Príloha D: Vstupná surovina
Príloha E: Výrobok špekačky
Download

2013 Mgr. Michal Bartošovič