Ústav mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha
Českomoravský svaz mlékárenský
a
Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii
České společnosti chemické
konference
Praha 23. ledna 2014
kongresový sál Masarykovy koleje
Thákurova 1, Praha 6 - Dejvice
program konference
souhrny přednášek a plakátových sdělení
1
Mléko a sýry
830 - 900
900
program
Praha 23. ledna 2014
registrace účastníků
Zahájení
10
9
930
Výsledky 15. ročníku Celostátních přehlídek sýrů.
Čurda L., Štětina J. (Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha)
Faktory ovlivňující růst bakterií v savčích mlécích.
Švejstil R., Rada V., Musilová Š., Pechar R., Vlková E., Bunešová V., Geigerová M.
(Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, ČZU Praha)
945 Stanovení obsahu imunoglobulinů v kravském a kozím mlezivu.
Vašíčková M., Skalka V., Čurda L. (Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha)
1000 Vliv emulzní enkapsulace buněk L. casei lafti l-26 do mléčné bílkovinné matrice na jejich
životaschopnost v různých podmínkách.
Horáčková Š., Sedláčková P., Plocková M. (Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha)
1015
přestávka
1030 diskuse k plakátovým sdělením
1100 Produkcia organických kyselín kultúrou Lactobacillus acidophilus NCFM Howaru
Dophilus
v závislosti od zloženia média a atmosféry.
Mančušková T., Medveďová A., Valík L.
(Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, STU Bratislava)
1115 Možnosti redukcie a degradácie biogennych amínov v modelových podmienkach.
Greif G., Greifová M., Kováčová M. (Ústav biotechnológie a potravinárstva STU Bratislava)
1130 Kvantitativní stanovení Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus pomocí qPCR.
Mühlhansová Andrea, Jebavá Iva, Plocková Milada
(Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha)
1145 Kvantifikácia rastu a metabolizmu druhu Geotrichum candidum v modelovom bujóne.
Koňuchová M., Šípková A., Valík L.
(Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, STU Bratislava)
1200
občerstvení
1245 Mikrobiálne zloženie májovej bryndze – výsledky kultivačnej a nekultivačnej analýzy.
Koreňová J.1, Kuchta T.1, Pangallo D.2, Šaková N.2
(1 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava; 2 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava)
1300 Gram-negativní psychrotrofní technologicky nežádoucí bakterie a metody jejich
stanovení.
Němečková I.1, Chramostová J.1, Pešek E.1, Jebavá I.2, Purkrtová S.2, Roubal P.1
(1 Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o.; 2 Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha)
1315 Cesty prenosu Listeria monocytogenes vo výrobniach tradičných slovenských syrov.
Minarovičová J., Koreňová J., Kaclíková E., Kuchta T.
(Výskumný ústav potravinársky Bratislava)
1330 Moderní trendy v CIP sanitaci.
Javůrek D., Baroch V. (Diversey Česká republika)
1345
přestávka
2
Mléko a sýry
program
Praha 24. ledna 2012
1400 diskuse k plakátovým sdělením
1430 Ternární směsi tavicích solí obsahující citronan sodný a jejich vliv na texturní vlastnosti
modelových tavených sýrů.
Salek R. N.1, Buňka F.1, Černíková M.1, Nagyová G.1, Kuchař D.2, Bačová H.1 ,
Minarčíková L.1 (1 Ústav technologie potravin, FT UTB ve Zlíně, 2 Fosfa a.s. Břeclav)
1445 Studium vlivu pH na separaci laktosy a solí při membránové nanofiltraci syrovátky.
Hinková A., Židová P., Pour V., Henke S., Bubník Z.
(Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha)
1500 Demineralizace syrovátky pomocí elektrodialýzy.
Ečer J.1, Kinčl J.1, Čurda L.2
(1 MemBrain s.r.o., Stráž pod Ralskem; 2 Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha)
1515 Elektrodialýza kyselé syrovátky.
Diblíková L.1, Kubová A.1, Štětina J.1, Kinčl J.2, Čurda L.1
(1 Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha; 2 MemBrain s.r.o., Stráž pod Ralskem)
1530
Zakončení
Seznam plakátových sdělení:
A. Syrové mléko
1. Vliv vybraných genotypů kappa-kaseinu na složení a technologické vlastnosti mléka
dojnic českého strakatého skotu v průběhu roku.
Velecká M., Javorová J., Falta D., Andrýsek J., Večeřa M., Chládek G., Palík J., Studený S.
(Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova univerzita v Brně)
2. Plemene vliv doby mražení na vybrané parametry bazénových vzorků mléka dojnic
holštýnského plemene.
Javorová J., Velecká M., Falta D., Andrýsek J., Večera M., Chládek G.
(Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova univerzita v Brně)
3. Účinnosť postdipingu na prírodnej báze v prevencii mastitíd.
Foltys V.2, Kirchnerová K.1, Vršková M.1, Říha J.2, Kadlec R.3, Idriss S.E.4
(1Centrum výskumu živočíšnej výroby Nitra; 2 Bentleyczech, s.r.o., Praha, 3 Výzkumný ústav
mlékárenský s.r.o., Praha; 4Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre)
4. Testy určené na rýchlu detekciu mastitíd v porovnaní s klasickými metódami.
Vršková M.1, Kirchnerová K.1, Foltys V.2, Říha J.2, Idriss S.E.3
(1Centrum výskumu živočíšnej výroby Nitra; 2 Bentleyczech, s.r.o., Praha, 3 Výzkumný ústav
mlékárenský s.r.o., Praha; 4Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre)
5. Predikcia zvodnenia ovčieho mlieka – testovanie zvoleného modelu na mlieku kravskom.
Tomáška M.1, Hanuš O.2, Hofericová M.1, Chrachalová K.1, Kološta M.1, Toft. V.3
(1Výskumný ústav mliekárenský a.s., Žilina; 2Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha;
3
FOSS, Hillerød; Dánsko)
3
Mléko a sýry
seznam plakátových sdělení
Praha 23. ledna 2014
B. Mikrobiologie
1. Významné skupiny mikroorganismů v kravském, kozím a ovčím mléce z různých
faremních chovů.
Kalhotka L., Dostálová L., Přichystalová J., Šustová K., Velecká M.
(Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně)
2. Sú syry zo surového mllieka bezpečné?
Medveďová A., Studeničová A., Mančušková T., Valík Ľ.
(Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava)
3. Technologicky rizikové mikroorganismy v bílých sýrech a v solných nálevech.
Šviráková E.1, Chramostová J.3, Mühlhansová A.1, Purkrtová S.2, Jebavá I.1, Němečková I.3
(1Ústav mléka, tuků a kosmetiky, 2Ústav biochemie a mikrobiologie, VŠCHT Praha;
3
Výzkumný ústav mlékárenský, s.r.o., Praha)
4. Antimikrobiální účinky levandulové silice na mikroorganismy obsažené v kozí syrovátce.
Dostálová L.1, Detvanová L.1, Teplá J.2, Přichystalová J.1, Kalhotka L.1, Rožnovská D.2,
Lužová T.1 (1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,
2
Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně)
5. Stanovení Lactobacillus helveticus a Streptococcus thermophilus v tradičních kazašských
sýrech vyrobených ze směsi kravského a kozího mléka pomocí qPCR.
Zhexenbay N.2, Mühlhansová A.1, Jebavá I.1, Alimardanova M.2, Kulazhanov T.2,
Kozybaev A.2, Plocková M.1
(1 Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha; 2 Almaty Technological University)
6. BSH aktivita laktobacilů izolovaných z různých zdrojů.
Sedláčková P., Horáčková Š., Plocková M. (Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha)
7. Dekarboxylázová aktivita vybraných zákysových bakterií mléčného kvašení v modelovém
přírodním sýru.
Flasarová R.1, Buňka F.1, Pachlová V.1, Menšíková A.1, Gregorová N.1, Buňková L.2
(1 Ústav technologie potravin, 2 Ústav inženýrství ochrany životního prostředí,
FT UTB ve Zlíně)
8. Hodnotenie technologických vlastností vybraných kmeňov Lactobacillus plantarum.
Bezeková J., Čanigová M., Lavová M., Ducková V., Kročko M.
(Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre)
9. Vybrané technologické vlastnosti laktobacilov izolovaných z kozieho mlieka.
Klapáčová L.1, Slottová A.2, Bujňáková D.3, Greif G.4, Kmeť V.3, Drončovský M.2,
Greifová M.4, Kološta M.2, Tomáška M.2, Dudriková E.1
(1Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Košice; 2Výskumný ústav mliekárenský a.s.,
Žilina; 3Ústav fyziológie hospodárskych zvierat SAV, Košice; 4 Ústav biotechnológie a
potravinárstva, STU Bratislava)
4
Mléko a sýry
seznam plakátových sdělení
Praha 23. ledna 2014
C. Senzorické vlastnosti
1. Hodnotenie senzorických vlastností čerstvých syrov s prídavkom probiotickej kultúry.
Čanigová M., Flimelová E., Kňazovická V., Ducková V.
(Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre)
2. Porovnání senzorických metod pro hodnocení tavených sýrů.
Panovska Z., Ilko V., Koštejnová D.
(Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha)
3. Senzorické hodnocení pomazánkových másel.
Ilko V., Panovská Z., Míková K.
(Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha)
4. Hodnocení senzorické kvality jogurtů z kozího mléka.
Legarová V., Vítová K., Kouřimská L. (Katedra kvality zemědělských produktů, ČZU Praha
D. Mléčné výrobky
1. Vliv jakosti na konkurenceschopnost mléka a mlékárenských výrobků.
Hrubá R. (Katedra obchodu a financí, ČZU Praha)
2. Výskyt biogenních aminů v sýrech z farmářské produkce a vybraných fermentovaných
mléčných výrobcích v ČR.
Buňková L.1, Lorencová E.2, Velichová H.3, Buňka F.2
(1 Ústav inženýrství ochrany životního prostředí; 2 Ústav technologie potravin; 3 Ústav analýzy
a chemie potravin, FT UTB ve Zlíně)
3. Chemická a fyzikální analýza syrovátkových sýrů.
Teplá J., Lužová T., Dvořák L., Strnková J., Šustová K.
(Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně)
4. Kolorimetrické měření syrovátky během skladování.
Jůzl M., Sýkora V., Pytel R., Teplá J., Lužová T., Dvořák L., Strnková J., Šustová K.
(Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně)
5. Využití FT NIR pro hodnocení kvality syrovátky obohacené o rostlinné silice.
Dvořák L., Lužová T., Šustová K.
(Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně)
5
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 9:30 – 10:15
FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ RŮST BAKTERIÍ V SAVČÍCH MLÉCÍCH
Švejstil Roman, Rada Vojtěch, Musilová Šárka, Pechar Radko, Vlková Eva,
Bunešová Věra, Geigerová Martina
Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze
Mléko, jakožto ideální potrava pro každé čerstvě narozené mládě, je nejen plnohodnotným zdrojem
živin, ale má i nezanedbatelný vliv na složení mikrobioty mláděte. Jsou v něm obsaženy jak
prebiotické sacharidy, které napomáhají růstu některých druhů bakterií, tak i řada látek,
které naopak brání rozvoji nechtěných mikroorganismů v mléce samotném a zároveň i v trávicím
traktu novorozence. Příspěvek se bude podrobněji zabývat některými z těchto unikátních vlastností
savčích mlék.
STANOVENÍ OBSAHU IMUNOGLOBULINŮ V KRAVSKÉM A KOZÍM MLEZIVU
Vašíčková Markéta, Skalka Volodymyr, Čurda Ladislav
Ústav mléka tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha
Mlezivo je první potravou mláďat savců produkovanou několik málo dní po porodu a jako takové
má mimořádný vliv na další rozvoj jedince. Jde o tekutinu s vysokou nutriční hodnotou a především
výrazným vlivem na modulaci imunitního systému a obranyschopnost mláděte. K nejdůležitějším
látkám, které v kolostru nalezneme, patří bílkoviny, tuk, laktosa, vitaminy, minerály, růstové a
antimikrobiální faktory. Obsah bílkovin v mlezivu je navýšen především vyšší koncentrací
imunoglobulinů, které mají hlavní vliv na rozvoj imunity organismu a které jsou hlavním
ukazatelem jakosti při komerčním využití mleziva např. ve formě doplňků stravy. V kravském
mlezivu nejvíce zastoupen IgG. Hladina koncentrace imunoglobulinů s postupem laktace výrazně
klesá, mezi prvním a druhým nádojem je pokles až 50%.
Stanovení imunoglobulinů lze provést různými metodami. Velký potenciál pro stanovení
imunoglobulinů má radiální imunodifuze, která představuje jednoduchou metodu založenou na
interakci imunoglobulinu s vázanou protilátkou v agarosovém gelu RID sady. Touto interakcí
vzniká precipitační kruh, jehož průměr koreluje s koncentrací imunoglobulinů. Obsah IgG
stanovený pomocí RID u 29 vzorků kravského mleziva byl v rozmezí od 18,4 do 240,5 mg.mL-1
(medián 88,5 mg.mL-1). Pro stanovení imunoglobulinů byly ověřeny i další metody,
např. SDS­PAGE elektroforéza a RP-HPLC. Rychlá metoda stanovení obsahu imunoglobulinů ve
vzorcích mleziva je založena na korelaci mezi měrnou hmotností a koncentrací imunoglobulinů
(R2 0,94), méně těsný vztah byl nalezen pro index lomu (R2 0,81).
VLIV EMULZNÍ ENKAPSULACE BUNĚK L. CASEI LAFTI L-26 DO MLÉČNÉ
BÍLKOVINNÉ MATRICE NA JEJICH ŽIVOTASCHOPNOST V RŮZNÝCH
PODMÍNKÁCH
Horáčková Šárka, Sedláčková Pavla, Plocková Milada
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha
V práci byl sledován vliv emulzní enkapsulace buněk Lactobacillus casei Lafti L-26 na jejich
životaschopnost v čerstvém sýru, který byl po výrobě skladován v solném nálevu. Dále byla
porovnána stabilita volných a enkapsulovaných buněk v podmínkách simulující gastrointestinální
trakt. Enkapsulace neovlivňovala stabilitu buněk v sýrech během čtyřtýdenního skladování, ale
významně zvýšila životaschopnost buněk při nízkém pH (pH 2). Enkapsulace rovněž pozitivně
ovlivňovala životaschopnost buněk během termizačního záhřevu na 65 °C v porovnání s volnými
buňkami.
6
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 11:00 – 11:30
PRODUKCIA ORGANICKÝCH KYSELÍN KULTÚROU
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS NCFM HOWARU DOPHILUS
V ZÁVISLOSTI OD ZLOŽENIA MÉDIA A ATMOSFÉRY
Mančušková Tatiana, Medveďová Alžbeta, Valík Ľubomír
Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, STU Bratislava
Probiotický kmeň Lactobacillus acidophilus NCFM Howaru Dophilus je v súčasnosti
významnou zložkou mnohých kyslomliečnych produktov a doplnkov výživy. Predkladaná práca sa
zaoberá analýzou vplyvu zloženia rastového média a zloženia atmosféry na produkciu organických
kyselín touto kultúrou počas jej kultivácie v MRS bujóne a v mlieku.
Na kultiváciu boli použité ultrapasterizované UHT mlieko a MRS bujón s prídavkom
sterilných roztokov nasledujúcich substrátov: glukóza, fruktóza, maltóza, laktóza, sacharóza,
tryptón, cysteínhydrochlorid, bezbunkový supernatant kultúry Fresco. Médiá boli inokulované
základnou suspenziou kultúry Howaru a uchovávané staticky aeróbne (pre štúdium vplyvu
atmosféry staticky v atmosfére s obsahom 15 % CO2) pri teplote 37 °C. Vhodne upravené vzorky
médií boli podrobené analýze organických kyselín pomocou kapilárnej izotachoforézy. V čase
odberu vzoriek bola stanovovaná tiež aktívna kyslosť médií.
Na základe intenzívnej produkcie kyseliny mliečnej bez zmeny v koncentráciách ostatných
stanoviteľných kyselín možno konštatovať, že študovaná kultúra patrí do skupiny obligátne
homofermentatívnych laktobacilov. V závislosti od zloženia rastového média a atmosféry sa
koncentrácia kyseliny mliečnej na začiatku stacionárnej fázy rastu v MRS bujóne pohybovala
v intervale od 1,12 g.l-1 (kultivácia pri 15 % CO2) do 14,39 g.l-1 (médium s glukózou), resp. v UHT
mlieku od 1,13 g.l-1 (15 % CO2) do 11,57 g.l-1 (médium s tryptónom). Maximálna rýchlosť
produkcie kyseliny mliečnej bola stanovená na 1,83 g.l-1.h-1 v MRS bujóne, resp. 0,15 g.l-1.h-1
v mlieku. Výsledky naznačujú, že limitujúcim faktorom pre rast a metabolizmus Lb. acidophilus
NCFM Howaru Dophilus sú vo významnej miere nie len sacharidy, ale aj voľné aminokyseliny.
MOŽNOSTI REDUKCIE A DEGRADÁCIE BIOGENNYCH AMÍNOV
V MODELOVÝCH PODMIENKACH
Greif Gabriel, Greifová Mária, Kováčová Monika
Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava
Práca bola zameraná na možnosti mikrobiálnej degradácie (redukcie) biogénnych amínov
v modelových podmienkach.
V prvej časti experimentov sme preverili schopnosť vybraných laktobacilov (12 kmeňov L.
plantarum, 10 kmeňov L. paracasei/casei ) znižovať koncentráciu histamínu a tyramínu v prostredí
fosfátového pufru, resp. MRS média. Lactobacillus plantarum 17L1 po 24 h stacionárnej kultivácií
znížil pôvodnú koncentráciu tyramínu o 18%, ostatné laktobacily ho znížili v rozsahu od 6-18%.
Následne sme dekarboxyláza negatívny kmeň Lactobacillus paracasei 21L10 podrobili
kokultivačným experimentom s kmeňmi laktobacilov, laktokokov a enterokokov schopných
produkucie tyramínu. Pri všetkých vyšetreniach sme sa pokúšali zistiť nakoľko nami zvolené
pomery vstupných koncentrácií kmeňov sú schopné ovplyvňovať výslednú koncentráciu tyramínu.
Výsledky ukázali, že najvhodnejší pomer vstupnej koncentrácie inokula (Lactobacillus paracasei
21L10/laktobacilom, laktokokom a enterokokom) je 1:0,2 pre najnižšiu tvorbu tyramínu. Avšak na
výslednú koncentráciu tyramínu pri kokultivácií malo významný vplyv aj zloženie substrátu
(glukóza/laktóza) MRS/M17.
Koncentrácie tyramínu a histamínu boli vyhodnotené po predkolónovej derivatizácií
s dansyl chloridom metódou RP-HPLC, UV (254 nm).
7
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 11:30 – 12:00
KVANTITATIVNÍ STANOVENÍ
LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS POMOCÍ qPCR
Mühlhansová Andrea, Jebavá Iva, Plocková Milada
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha
Molekulární metody jsou stále více používány pro detekci, kvantifikaci a studium
mikrobiálních populací v potravinách. Cílem této práce bylo navrhnout metodu založenou na PCR
pro kvantitativní stanovení charakteristického druhu jogurtové kultury, L. delbrueckii subsp.
bulgaricus, a porovnat ji se standardními plotnovými metodami. Byly navrženy čtyři páry primerů
pro L. delbrueckii subsp. bulgaricus, které byly specifické pro geny zodpovědné za produkci
enzymů N-acetylmuramidasy a amidasy. Specificita primerů byla testována na pozitivních a
negativních kontrolách a PCR eseje byly optimalizovány. Jako specifický pár primerů pro
L. delbrueckii subsp. bulgaricus byl vybrán primer kódující N-acetylmuramidasu (Ldb_0224),
označený jako LDB0224(1). Byla vyvinuta metoda qPCR pro absolutní kvantifikaci L. delbrueckii
subsp. bulgaricus. Tato metoda byla testována v bujonu a komerčně dostupných jogurtech.
Stanovení pomocí qPCR a plotnových metod se v bujónu i komerčních jogurtech výrazně lišilo.
Vyšší počty získané pomocí qPCR v bujónu mohou být ovlivněny přítomností mrtvých buněk.
Naopak stanovení v komerčně dostupných jogurtech získané pomocí qPCR bylo nižší
než u plotnové metody. Extrakce DNA nebyla pravděpodobně dostatečně efektivní a qPCR byla
ovlivněna přítomnými inhibitory.
KVANTIFIKÁCIA RASTU A METABOLIZMU DRUHU GEOTRICHUM CANDIDUM
V MODELOVOM BUJÓNE
Koňuchová Martina, Šípková Anna, Valík Ľubomír
Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, STU Bratislava
Vláknité huby rodu Geotrichum sú v prostredí rozšírené ubikvitne. Najznámejší zástupca,
druh Geotrichum candidum, je bežnou súčasťou mikroflóry mliečnych výrobkov a hrá dôležitú
úlohu pri zrení syrov. Predložená práca sa zaoberá sledovaním dynamiky rastu zbierkového kmeňa
Ga. candidus CBS 178.71 a izolátov druhu G. candidum, získaných z tradičných slovenských
mliečnych výrobkov, v modelovom bujóne s obsahom peptónu a laktátu sodného inkubovaného pri
25 °C. Okrem rastu sme sledovali aj schopnosť utilizovať kyselinu mliečnu a uvoľňovať amoniak.
Tieto vlastnosti sú významné najmä pri alkalizácii povrchu syra a následne pre podporu rozvoja
iných mikroorganizmov. Meranie množstva prítomnej kyseliny mliečnej vo vzorkách bujónu sme
uskutočnili pomocou reflektometra RQflex® 10 s využitím testovacích prúžkov Reflectoquant
a množstvo prítomného amoniaku sme stanovili pomocou destilácie s vodnou parou na ParnasWagnerovej aparatúre. Všetky študované kmene dokázali pri daných kultivačných podmienkach
rásť
a množiť
sa.
Ich
denzita
sa
zvyšovala priemernou
rastovou
rýchlosťou
Gr = 0,076 ±0,013 log.KTJ.ml-1.h-1 (vk = 17,7 %). Počas kultivácií dochádzalo aj k alkalizácii
bujónu. Jeho pH sa zvyšovalo z priemernej počiatočnej hodnoty 4,49 ±0,05 (vk = 1,1%) na konečnú
hodnotu 8,12 ±0,14 (vk = 1,8 %). Priebeh asimilácie laktátu jednotlivými izolátmi sa líšil. Niektoré
dokázali laktát využívať od začiatku experimentu, iné až po dosiahnutí stacionárnej fázy.
Najrýchlejšie dokázal asimilovať laktát izolát D, pri ktorom rýchlosť jeho poklesu dosiahla hodnotu
-0,085 g.l-1.h-1. Pozorovaní zástupcovia dokázali produkovať amoniak v množstvách od 385 do
971 mg.l-1.
8
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 12:45 – 13:15
MIKROBIÁLNE ZLOŽENIE MÁJOVEJ BRYNDZE – VÝSLEDKY KULTIVAČNEJ
A NEKULTIVAČNEJ ANALÝZY
1
Koreňová Janka , Kuchta Tomáš1, Pangallo Domenico2, Šaková Nikoleta2
1
Výskumný ústav potravinársky, Bratislava; 2 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava
Májová 100% ovčia bryndza zo siedmich salašníckych výrobní na Slovensku bola
charakterizovaná kultivačnými metódami z hľadiska obsahu celkového počtu mikroorganizmov,
koliformných baktérií, E. coli, stafylokokov, laktobacilov, laktokokov, kvasiniek, plesní
a Galactomyces geotrichum. Diverzita baktérií, kvasiniek a plesní bola analyzovaná nekultivačnou
metódou Shotgun cloning použitím primerov 27F - Lac2 a 27F - 685R pre baktérie a ITS1 – ITS4
pre eukaryonty. Následne boli amplifikované úseky analyzované Sangerovou metódou
sekvenovania. Vo vzorkách boli kultivačne zistené počty laktokokov v hladine 108 – 109 KTJ/g
a laktobacilov 107 – 108 KTJ/g, pričom medzi jednotlivými výrobňami neboli podstatné rozdiely.
Galactomyces geotrichum bolo vo vzorkách zistené v hladine 104 – 105 KTJ/g, v jednom prípade
106 KTJ/g. V dvoch vzorkách boli zistené počty koagulázopozitívnych stafylokokov na dolnej
hranici limitu (104 KTJ/g) a počty E. coli boli v jednej vzorke v množstve > 106 KTJ/g. Ostatné
vzorky zodpovedali hygienickým štandardom. Nekultivačnými metódami bol vo všetkých siedmich
vyšetrovaných vzorkách zistený druh Lactococcus lactis subsp. lactis, Galactomyces geotrichum a
Galactomyces candidum. Ďalej baktérie rodu Streptococcus (v 6 vzorkách), Leuconostoc
(v 5 vzorkách) Enterococcus, Lactobacillus, Serratia a ďalšie rody. Vo vzorkách bolo celkovo
zistených 3 - 10 druhov baktérií a 5 – 9 druhov eukaryontov.
GRAM-NEGATIVNÍ PSYCHROTROFNÍ TECHNOLOGICKY NEŽÁDOUCÍ BAKTERIE
A METODY JEJICH STANOVENÍ
Němečková Irena1, Chramostová Jana1, Pešek Erik1, Jebavá Iva2,
Purkrtová Sabina2, Roubal Petr1
1
Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha; 2Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha
Psychrotrofní mikroorganismy jsou mikroorganismy schopné růst za chladírenských teplot,
a tak způsobovat kažení chlazených mléčných výrobků. Zda a jakou měrou se daný
mikroorganismus uplatní, závisí na teplotě a čase skladování. Při 4 - 6 °C dochází k významnému
růstu zejména u pseudomonád a acinetobakterů, při teplotách okolo 10 °C se již spektrum
mikroorganismů schopných růstu významně rozšiřuje, mj. i o bakterie čeledi Enterobacteriaceae.
Z nežádoucích vlastností jmenovaných mikroorganismů jsou významné např. tvorba vysoce
termostabilních proteolytických a lipolytických enzymů pseudomonádami, tvorba biofilmů
bakteriemi čeledi Enterobacteriaceae a patogenita některých jejích zástupců, rezistence
k antibiotikům včetně nozokomiálních infekcí u acinetobakterů, aj.
Spolehlivé stanovení respiratorních Gram-negativních tyčinek je obtížné. Pro pseudomonády
existuje několik srovnatelných metod využívajících antibiotika jako selekční činidla, např. GSP
agar nebo Pseudomonas agar s penicillinem a pimaricinem, popř. s cetrimidem, fucidinem a
cefalotinem. Následuje konfirmace na přítomnost oxidasy a fermentaci glukosy, která umožňuje
odlišit pseudomonády od prorůstajících Enterobacteriaceae, avšak nikoliv od acinetobakterů.
Acinetobaktery mohou být stanoveny na Sellersově diferenciačním agaru s dextrosou nebo na
Leeds Acinetobacter agaru, do kterého může být ještě přidán MDR (multi drug resistant)
supplement pro stanovení kmenů rezistentních k ampicilinu a ceftazidimu.
Stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae nebývá problém - k dispozici je např. VČŽG
agar pro stanovení celé čeledi, popř. VČŽL agar nebo Chromocult koliform agar pro stanovení
podskupiny koliformních bakterií, či další metody.
9
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 13:15 – 13:45
CESTY PRENOSU LISTERIA MONOCYTOGENES VO VÝROBNIACH TRADIČNÝCH
SLOVENSKÝCH SYROV
Minarovičová Jana, Koreňová Janka, Kaclíková Eva, Kuchta Tomáš
Výskumný ústav potravinársky, Bratislava
Listeria monocytogenes je významný potravinársky patogén, ktorý spôsobuje závažné
ochorenie listeriózu. Listeriózy u ľudí sú najčastejšie spôsobené konzumáciou potravín živočíšneho
pôvodu, najmä surového mlieka, mäsa a potravín určených na priamy konzum. Výroba syrových
výrobkov a bryndze z nepasterizovaného ovčieho mlieka majú na Slovensku svoju dlhodobú
tradíciu. Kontaminácia syrárskych výrobní v mnohých prípadoch začína surovinou alebo zdrojmi
z vonkajšieho prostredia výrobne (prach, hmyz, voda, pôda). Prelomenie hygienickej bariéry môže
viesť k osídleniu vnútorného prostredia výrobne, ktoré môže viesť až k perzistencii niektorých
odolných kmeňov L. monocytogenes. V rokoch 2010-2013 sa vykonal monitoring výskytu
L. monocytogenes v troch syrárskych prevádzkach. Odoberali sa suroviny, hotové výrobky, stery
z výrobného prostredia (plochy v priamom kontakte s potravinou, plochy, ktoré neboli v priamom
kontakte s potravinou), odpadové vody a vzorky z prostredia. Vzorky sa analyzovali klasickou
kultivačnou metódou (ISO 11290-1: 1996) ako aj molekulárno-biologickými metódami na princípe
polymerázovej reťazovej reakcie (real-time PCR). Spolu sa analyzovalo 410 vzoriek, pričom
v 15 vzorkách sa detegovala a aj potvrdila L. monocytogenes. Najčastejšími zdrojmi
L. monocytogenes boli handry na utieranie nôh pred vstupom do výrobne, mucholapka, textilný
filter z dojacieho zariadenia, hadice z dojaceho zariadenia, podlaha v dojárni, handra na umývanie
vemena, senáž, ovčia hrudka, bryndza priamo z výroby, nádoba na syr, baliace zariadenie, podlaha
a umývadlo vo výrobni. Izolované kmene sa potvrdili pomocou real-time PCR (Oravcová et al.
2006). Izolované kmene sa ďalej charakterizovali pomocou typizačných metód – molekulárnou
serotypizáciou (Doumith et al. 2004) a pulznou gélovou elektroforézou (PFGE). Typizácia kmeňov
nám umožnila vystopovať cesty prenosu a zdroje kontaminácie v syrárskych výrobniach,
ako aj určiť cesty prenosu. Hoci výskyt L. monocytogenes bol sporadický a finálny výrobok bol
vždy negatívny, treba dôsledne dodržiavať zásady správnej hygienickej a výrobnej praxe, k čomu
môže prispieť aj častý mikrobiologický monitoring hygienického stavu výrobného procesu.
MODERNÍ TRENDY V CIP SANITACI
Javůrek Dag, Baroch Václav
Diversey Česká republika
Prezentace obsahuje stručný přehled CIP sanitace od roku 1991 do 2013. Obsahuje osobní
zkušenosti z průběhu uvedených let. Ukazuje začátky při výstavbě CIP stanic moderní konstrukce
až k současné IV, generaci CIP. Prezentuje konkrétní příklady instalací, výsledky optimalizací a
výsledných úspor. Sledování parametrů při sanitaci, doby trvání jednotlivých sanitačních fází,
průtokové parametry v každé sanitační fázi a měření spotřeby médií, časové srovnání dat získaných
vlastním měřením a průběhu programu, zjišťování teplotního profilu sanitace, ověřování aktuálních
pracovních koncentrací, ovládání prvků technologie při sanitaci. Zmapování veškeré (sanitované)
technologie, monitoring používaných sanitačních postupů, monitoring kritických míst pro sanitaci,
vyhodnocení stávajících nákladů na sanitaci, návrhy možných optimalizačních opatření, technické
zásahy, aplikace sanitačních prostředků, realizace navržených opatření, průběžné vyhodnocování
parametrů sanitace a nákladů na sanitaci. Výsledkem těchto procesů musí být:
 Zajištění bezvadného stavu po sanitaci zařízení nebo povrchu
 Zajištění reprodukovatelnosti sanitace
 Minimalizace nákladů na sanitaci
 Maximální zkrácení času sanitace včetně návaznosti na souběhy ostatních technologií
10
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 14:30 – 15:00
TERNÁRNÍ SMĚSI TAVICÍCH SOLÍ OBSAHUJÍCÍ CITRONAN SODNÝ A JEJICH VLIV
NA TEXTURNÍ VLASTNOSTI MODELOVÝCH TAVENÝCH SÝRŮ
Salek Richardos Nikolaos 1), Buňka František 1), Černíková Michaela 1),
Nagyová Gabriela 1), Kuchař Dalibor 2), Bačová Helena 1) , Minarčíková Lucie 1)
1)
Ústav technologie potravin, FT UTB ve Zlíně; 2) Fosfa akciová společnost
Cílem práce bylo sledovat vliv různého složení ternárních směsí tavicích solí na vybrané
texturní vlastnosti (pevnost, kohezivnost a relativní lepivost) roztíratelných tavených sýrů. Ternární
směsi tavicích solí sestávaly z hydrogenfosforečnanu sodného (DSP), citronanu trojsodného (TSC),
difosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (POLY) se střední délkou řetězce 20.
Vznikly 4 typy ternárních směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC,
TSC:TSPP:POLY). Každý typ ternární směsi byl aplikován v procentuálních poměrech s krokem
po 20 % s rozšířením o některé specifické poměry s 50 % některých solí (100:0:0; 80:20:0; 60:40:0;
50:50:0; 40:60:0; 20:80:0; 0:100:0; 80:0:20; 60:20:20; 40:40:20; 20:60:20; 0:80:20; 60:0:40;
40:20:40; 20:40:40; 0:60:40; 50:0:50; 30:20:50; 20:30:50; 0:50:50; 40:0:60; 20:20:60; 0:40:60;
20:0:80; 0:20:80; 0:0:100; celkem 26 variant). Všechny ternární směsi byly dávkovány v celkové
koncentraci 3% (w/w) tavicích solí (množství počítáno na celkovou hmotnost taveniny). Následně
byly vyrobeny modelové vzorky, u nichž bylo pH upraveno do optimální oblasti pro pH
roztíratelných tavených sýrů – cílová hodnota 5,60–5,80. K úpravě pH byly použity NaOH nebo
HCl (c = 1 mol·l-1). Modelové vzorky byly vyráběny stejným způsobem jako produkty bez úpravy
pH. Modelové vzorky byly skladovány 30 dnů při 6±2°C.
STUDIUM VLIVU PH NA SEPARACI LAKTOSY A SOLÍ
PŘI MEMBRÁNOVÉ NANOFILTRACI SYROVÁTKY
Hinková Andrea, Židová Petra, Pour Vladimír, Henke Svatopluk a Bubník Zdeněk
Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha
Membránové separační procesy společně s chromatografickými separacemi jsou dnes často
využívanými technologiemi sloužícími ke zpracování syrovátky a dosažení jejích žádoucích
vlastností ať už zdravotních, nutričních, senzorických nebo technologických. Hlavním cílem této
práce byla optimalizace podmínek pro ultra- a nano filtraci syrovátky. Ultrafiltrace sloužila
k odstranění většiny proteinů přítomných v syrovátce a získaný permeát byl dále používán pro
následující nanofiltraci. Ultrafiltrace byla prováděna na keramických membránách (Membralox,
Pall) s velikostí pórů 500 nm. Při ultrafiltraci byla sledována kinetika procesu, počítána byla rejekce
laktosy a obsah proteinů v nátocích dovezené naturální syrovátky. Nanofiltrační experimenty byly
prováděny na třech typech membrán – dvou plochých polymerních membránách NF-245 (Dow
Chemicals) a TFC-100 (Koch) a jednom spirálně vinutém modulu NTR7450-S2F (Nitto Denko).
Filtrace probíhaly při konstantní teplotě 35 °C a tlaku 15 barů a ověřoval se vliv rozdílného pH (5,0
a 6,5) na separaci (rejekce iontů a laktosy) a rychlost nanofiltrace.
Průtok permeátu v ustáleném stavu během ultrafiltrace na membráně o velikosti pórů 500 nm
dosahoval hodnot 6,9–44,51
l/h.m2.bar. Tato hodnota byla výrazně ovlivněna hodnotou
počátečního vodního výkonu, tj. předchozím čištěním mebrán. Rejekce laktosy při UF byla nulová,
rejekce proteinů byly v rozmezí mezi 68-100% a dosažené hmotnostní koncentrační faktory byly
1,2 – 16,5. Na membráně NTR7450-S2F byl výkon v ustáleném stavu 0,04–0,05 l/h.m2.bar,
hodnoty středních výkonů na plochých polymerních membránách byly v rozmezí od 2,7–4,3
l/h.m2.bar. Použitím spirálně vinutého modulu pro NF naturální syrovátky se zvýšila hodnota
koncentračního faktoru na zhruba dvojnásobek oproti filtracím na plochých membránách. Rejekce
laktosy při filtracích naturální syrovátky byly v rozmezí 95,3–99,8%. Vyšší hodnota pH na
membránách NF-245 a TFC-100 vedla i k vyšším rejekcím všech sledovaných iontů.
11
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny přednášek
Přednášky 15:00 – 15:30
DEMINERALIZACE SYROVÁTKY POMOCÍ ELEKTRODIALÝZY
Ečer Jiří1, Kinčl Jan1, Čurda Ladislav2
1
MemBrain s.r.o., Stráž pod Ralskem; 2 Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha
Elektrodialýza je membránový proces, kde působením stejnosměrného elektrického pole
dochází k pohybu disociovaných složek solí ve vodném roztoku. Kationty pohybující se ke katodě
jsou propouštěny kationtovýměnnými membránami a zadržovány aniontovýměnnými membránami,
a naopak anionty přitahované k anodě jsou propouštěny aniontovýměnnými membránami a
zadržovány na kationtovýměnných membránách. Kombinací obou druhů membrán se docílí
přechodu iontů ze vstupního roztoku – diluátu (odsolený proud) do koncentrovaného proudu –
koncentrátu.
Syrovátka, vznikající při výrobě různých sýrů, tvarohů a kaseinu, je nejrozšířenějším
vedlejším produktem mlékárenského průmyslu. Podle typu (sladká, kyselá, kaseinová) syrovátka
obsahuje 5,0 až 6,5 % sušiny, z toho kromě jiného 0,4 až 0,8 % bílkovin, 3,8 až 5,0 % laktózy a 0,5
až 0,8 % minerálních látek. Pomocí elektrodialýzy lze ze syrovátky odstranit až 90 % minerálních
látek, tím se zvýší užitná hodnota syrovátky a z ní vyrobených dalších produktů jako je například
demineralizovaná sušená syrovátka.
V různém měřítku (laboratorní, poloprovozní a průmyslové zařízení) byla testována sladká
syrovátka zahuštěná odparem a nanofiltrovaná kyselá syrovátka. Byl sledován vliv odporu
membrány a vliv teploty na výkon elektrodialýzy. Vyšších výkonů bylo dosahováno u sladké
syrovátky. Vyšší výkon elektrodialýzy byl na membránách s nižším odporem. Významný vliv
na průběh elektrodialýzy má i teplota, její zvýšení o 1°C znamená zvýšení výkonu cca o 1,5 %.
Elektrodialýzu lze použít i k demineralizaci dalších mlékárenských produktů, například
k demineralizaci ultrafiltračního permeátu, dále matečného roztoku po krystalizaci laktózy nebo
odtučněného mléka. Elektrodialýzu lze s výhodou kombinovat s jinými membránovými procesy
jako je mikrofiltrace, ultrafiltrace, nanofiltrace a reverzní osmóza.
ELEKTRODIALÝZA KYSELÉ SYROVÁTKY
Diblíková Lenka1, Kubová Aneta1, Štětina Jiří1, Kinčl Jan2, Čurda Ladislav1
1
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha; 2 MemBrain s.r.o., Stráž pod Ralskem
Byl zkoumán vliv teploty (10-40 °C) a pH (3-7) na průběh demineralizace kyselé syrovátky.
Demineralizace byla provedena pomocí laboratorní elektrodialyzační jednotky ED-Z mini
(MemBrain s.r.o., Stráž pod Ralskem). Při odsolování byly sledovány - průběh procesu, celková
doba odsolení, účinnost odstranění minerálních látek a organických kyselin, změny fyzikálněchemických vlastností získaných produktů. Vzorky k analýzám byly odebírány na začátku a na
konci ED a vždy po dosažení definovaných hodnot vodivosti, které odpovídaly 25, 50, 75, 85 %
odsolení suroviny.
Celková doba elektrodialýzy se zkracovala s rostoucí pohyblivostí iontů při vyšších teplotách.
Při teplotě 40 °C bylo odsolení 90 % dosaženo za 20 minut. Při teplotě 10 °C bylo stejného stupně
odsolení dosaženo za 45 minut. Rychlost poklesu obsahu minerálních látek byla v pořadí K+> Na+ >
Ca2+ > Mg2+, nejlépe při teplotě 40 °C. Jednomocné ionty byly odstraněny v rozsahu 86-99 %,
dvojmocné v rozmezí 68-76 %. Kyselina fosforečná byla odstraněna v rozsahu 88-90 %. Kyselina
mléčná byla nejúčinněji odstraněna při 10 °C, úbytek činil 82 %.
Vliv pH na průběh demineralizace byl minimální. Kyselina fosforečná byla při pH 7
odstraněna ze 72%, při ostatních hodnotách pH z 92-99 %. Vápenaté ionty byly při pH > 5,
odstraněny výrazně hůře (31-33 %), než při pH < 5 (73-86 %). Kombinace obou faktorů současně
(teploty a pH) vedla k potvrzení výsledků předchozích jednotlivých experimentů. Kyselá syrovátka
se nejlépe demineralizuje při neupraveném pH a vyšší teplotě.
12
Mléko a sýry
A.
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
Plakátová sdělení sekce: „Syrové mléko“
A1
VLIV VYBRANÝCH GENOTYPŮ KAPPA-KASEINU NA SLOŽENÍ
A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MLÉKA DOJNIC ČESKÉHO STRAKATÉHO
SKOTU V PRŮBĚHU ROKU
Velecká Milena, Javorová Jana, Falta Daniel, Andrýsek Jiří, Večeřa Milan,
Chládek Gustav, Palík Jiří, Studený Stanislav
Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova univerzita v Brně
Cílem experimentu bylo vyhodnotit vliv vybraných genotypů kappa-kaseinu na složení
a technologické vlastnosti mléka dojnic českého strakatého skotu v průběhu 1 roku. Sledování
probíhalo od 28. 9. 2011 do 24. 10. 2012 na farmě GENAgro Říčany, a.s. (GPS 49°12'32.319"N,
16°23'42.666"E). Bylo sledováno 18 dojnic, dcer po býku RAD 198. Dojnice byly na různém stupni
laktace. Individuální vzorky mléka byly odebrány z večerních nádojů. Dojnice byly rozděleny do tří
skupin podle genotypu kappa-kaseinu (AA, AB a BB). V odebraných vzorcích mléka byly sledovány
parametry: obsah tuku (%), obsah bílkovin (%), obsah laktózy (%), obsah tukuprosté sušiny (%),
syřitelnost (sec) a kvalita sýřeniny (třída). Analýzou mléka v závislosti na genotypu kappa kaseinu bylo
zjištěno, že mléko dojnic s genotypem kappa-kaseinu AA obsahoval nejvíce tuku (4,58 %), laktózy
(4,97 %), bílkovin (3,36 %) a tukuprosté sušiny (9,09 %). Vzorky mléka od dojnic s genotypem kappakaseinu AB obsahovaly naopak nejnižší obsah tuku (4,19 %), laktózy (4,82 %), bílkovin (3,25 %) a
tukuprosté sušiny (8,79 %). Pokud jde o technologické vlastnosti, tak nejrychleji koagulace bílkovin
proběhla u genotypu kappa-kaseinu AA (191 sek) a naopak nejpomaleji u fenotypů kappa-kaseinu AB a
BB (AB - 194 sek; BB – 194 sek). Při hodnocení kvality sýřeniny dosáhl genotyp kappa-kaseinu BB
nejlepší kvality sýřeniny (třída 1,56) a genotypy kappa-kaseinu AB nejhorší kvality sýřeniny (třída
1,94). Pokud jde o kvalitu sýřeniny, byl mezi vzorky mléka, od dojnic s genotypy kappa-kaseinu AA a
BB, nalezen statisticky průkazný rozdíl (P < 0,05). Závěrem můžeme potvrdit, že stupeň
polymorfismu úzce souvisí s obsahovými složkami a technologickými vlastnostmi mléka.
A2
VLIV DOBY MRAŽENÍ NA VYBRANÉ PARAMETRY BAZÉNOVÝCH VZORKŮ
MLÉKA DOJNIC HOLŠTÝNSKÉHO PLEMENE
Javorová Jana, Velecká Milena, Falta Daniel, Andrýsek Jiří, Večera Milan, Chládek Gustav
Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova univerzita v Brně
Cílem práce bylo zhodnotit vliv doby mražení na vybrané parametry bazénových vzorků
mléka. Zaznamenání případných změn ve složení nebo vlastnostech mléka během skladování
mražením je důležité v případě nutnosti vzorky uchovat a analyzovat později. Bazénové vzorky
mléka pocházely od dojnic holštýnského plemene chovaných na Školním zemědělském podniku
v Žabčicích. Mléko z ranního dojení bylo odebíráno 1x týdně v období od 13. 11. 2012 do 15. 10.
2013 a v laboratoři stejným poměrem rozděleno na vzorky 0, 24 hod., 7 dní, 28 dní. Vzorek 0 byl
okamžitě rozborován, ostatní vzorky byly zmraženy a rozborovány po 24 hodinách, 7 dnech a 28
dnech. Průměrné hodnoty měřených ukazatelů u všech vzorků (n=172) za celé sledované období
byly: pH 6,61, titrační kyselost 6,54 °SH, obsah tuku 3,86 %, obsah bílkovin 3,20 %, obsah laktózy
4,77 %, tukuprostá sušina (TPS) 8,68 %, bod mrznutí mléka -0,556 °C, syřitelnost 209 sec., třída
kvality sýřeniny 2. Byl zjištěn statisticky velmi vysoce průkazný (P˂0,001) rozdíl mezi mlékem
nemraženým (0) a zmraženým (v případě 24 hod., 7 dní i 28 dní) v obsahu tuku, TPS, bílkovin,
laktózy a bodu mrznutí. Výjimkou byl případ porovnání nemraženého mléka 0 a mraženého 24 hod
u obsahu tuku (P˂0,05) a TPS (P˂0,01). Ostatní rozdíly měřených parametrů (pH, titrační kyselost,
syřitelnost a kvalita sýřeniny) mezi zmraženými vzorky a nezmraženým vzorkem 0 byly statisticky
neprůkazné (P˃0,05). Při porovnání doby mražení mléka mezi sebou byl zjištěn statisticky
průkazný rozdíl (P˂0,05) v případě TPS mezi mlékem zmraženým 24 hod a 28 dní. Ostatní rozdíly
v rámci sledovaných parametrů a doby mražení byly statisticky neprůkazné (P˃0,05).
13
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
A3
ÚČINNOSŤ POSTDIPINGU NA PRÍRODNEJ BÁZE V PREVENCII MASTITÍD
Vladimír Foltys2, Katarína Kirchnerová1, Martina Vršková1, Jan Říha2,
Robert Kadlec3, Sharaf Eldeen Idriss4
1
Centrum výskumu živočíšnej výroby, Nitra; 2 Bentleyczech, s.r.o., Praha;
3
Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha; 4Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
Na realizáciu tzv. post-dipingu u dojníc je určený prípravok na prírodnej báze FarmGuard
ApiBalm Dip®. Prípravok zabraňuje prieniku mikroorganizmov do ceckového kanálika vytvorením
antibakteriálneho filmu na ceckoch. Cieľom tejto práce bolo overiť antimikrobiálny účinok rôznych
koncentrácií tohto prípravku v médiu - živnej pôde a overenie možnosti rastu 5 mastitídnych
bakteriálnych kmeňov v tomto médiu (Enterococcus faecalis CCM4224, Streptococcus agalactiae
CCM6187, Serratia marcescens CCM303, Staphylococcus aureus CCM3953, Escherichia coli
CCM3954). Overovali sme antibakteriálny bariérový efekt v prípade povrchu ošetreného
prostriedkom v infekčnom prostredí, rovnako ako jeho inhibičný efekt na rastové schopnosti 5
vybraných mastitídnych bakteriálnych kmeňov. Zistili sme antimikrobiálnu aktivitu prípravku
ApiBalm Dip v oboch typoch experimentov. Množstvo aplikovaného prípravku malo vplyv na
veľkosť zón inhibície u 5 vybraných kmeňov mastitídnych baktérií. Priemerná zóna inhibície
určená pomocou terčíkovej metódy predstavovala 9.67 mm. Výsledky poukázali lepší
antibakteriálny účinok prípravku pri priamej aplikácii na bakteriálne kolónie. Preukázali sme ako
bariérový efekt prípravku, tak aj priamu antimikrobiálnu aktivitu. ApiBalm Dip inhiboval rastovú
schopnosť všetkých vybraných bakteriálnych kmeňov v závislosti na jeho koncentrácii v
kultivačnom médiu s baktériami. Výsledky pre rôzne koncentrácie záviseli od typu jednotlivých
bakteriálnych kmeňov, ale môžme konštatovať, že koncentrácia 500 μl/ml prípravku ApiBalm
efektívne inhiboval rast všetkých skúmaných bakteriálnych kmeňov.
A4
TESTY URČENÉ NA RÝCHLU DETEKCIU MASTITÍD
V POROVNANÍ S KLASICKÝMI METÓDAMI
1
Martina Vršková , Katarína Kirchnerová1, Vladimír Foltys2, Jan Říha2, Sharaf Eldeen Idriss3
1
Centrum výskumu živočíšnej výroby, Nitra; 2 Bentleyczech, s.r.o., Praha;
3
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
V práci sme hodnotili spoľahlivosť detekcie zvýšeného počtu somatických buniek (PSB)
a schopnosť rozlíšenia G+ a G- baktérií dvoma (SomaTest, MicroMast) oproti klasickým metódam.
Somatest slúži k odhadu PSB v mlieku a detekuje latentné mastitídne infekcie jednotlivých štvrtiek
vemena. MicroMast je diagnostická súprava na rýchle mikrobiologické vyšetrenie individuálnych
vzoriek mlieka za účelom zistenia pôvodcov infekčných mastitíd. Pre testovanie komerčných testov
sme odobrali 37 individuálnych vzoriek mlieka. Z toho 32 vzoriek (č. 1-32) od problematických
dojníc s pozitívnym nálezom mastitídy na základe vysokého počtu somatických buniek (PSB) z
výsledkov kontroly úžitkovosti a 5 vzoriek (č. 33-37) s negatívnym nálezom mastitídy, s nízkym
PSB z výsledkov kontroly úžitkovosti. Počet somatických buniek sme následne zmerali prístrojom
SomaCount Bentley. V mastitídnych vzorkách č. 1-32 bol výrazne zvýšený PSB, čo potvrdilo nález
mastitídy, len vo vzorkách č. 22 a č. 24 bol PSB nižší ako 200x10 3/1ml, čo nezodpovedá nálezu
mastitídy. Avšak nález patogénnych mikroorganizmov referenčnou metódou potvrdil výskyt zápalu
i pri týchto vzorkách. Vo vzorkách č. 33-37 s negatívnym nálezom mastitídy bol počet somatických
buniek nižší ako 200x103/1ml. Pri teste MicroMast sme vychádzali z predpokladu, že vzorky č. 132 pochádzajú od dojníc z mastitídou. Použitie MicroMast testu nám v dvoch prípadoch potvrdilo
výskyt G- rodov (enterobaktérie), v 20 prípadoch výskyt G+ rodov (Staphylococcus
a Streptococcus), v ďalších 7 vzorkách intenzívny (++) výskyt G+ baktérií. Vzorky č. 33-37 od
14
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
dojníc so zdravým vemenom vykázali slabý (+) výskyt G+ baktérií. Vo vzorkách s nízkym počtom
PSB prípadný nález G- alebo G+ baktérií nie je dôkazom mastitídy, ide tu zrejme o výskyt
nepatogénnych mikrooganizmov. Prípravok SomaTtest vykázal 100% správnych výsledkov a
prejavil sa ako spoľahlivý prostriedok na zistenie zápalu vemena dojníc. Použitie MicroMast testu
je vhodné na rozlíšenie G+ a G- pôvodcov mastitíd vo vzorkách so zvýšeným PSB alebo s
potvrdenou mastitídou pomocou prípravku SomaTest.
A5
PREDIKCIA ZVODNENIA OVČIEHO MLIEKA – TESTOVANIE ZVOLENÉHO
MODELU NA MLIEKU KRAVSKOM
Tomáška M.1; Hanuš Oto2; Hofericová M.1; Chrachalová K.1; Kološta M.1; Toft V.3
1
Výskumný ústav mliekárenský, a.s.; Dlhá 95; Žilina; Slovensko
2
Výzkumný ústav mlékárenský, s.r.o.; Ke Dvoru 12a; Praha; Česká republika
3
FOSS; Foss Allé 1; Hillerød; Dánsko
Produkcia surového ovčieho mlieka má na Slovensku, na rozdiel od mlieka kravského,
vzostupnú tendenciu. Je to dané tradíciou ovčiarstva, rozširovaním chovu oviec v horských
oblastiach, inováciami, ktoré sa pri jeho spracovávaní zavádzajú a tým aj dobrým predajným
potenciálom výrobkov z neho. Pri nákupe ovčieho mlieka sa môžu vyskytnúť určité špecifické
problémy a to predovšetkým jeho falšovanie. Kým prídavok iných mliek je ľahko dokázateľný
rôznymi imunochemickými testami, zvodnenie ovčieho mlieka je v súčasnosti len ťažko
preukázateľné. Je to preto, lebo zloženie ovčieho mlieka sa výraznejšie mení v priebehu sezóny a aj
v závislosti od plemena. Aj z tohto dôvodu na Slovensku neexistuje limit teploty tuhnutia pre ovčie
mlieko, ako typického ukazovateľa prídavku vody. Nákupcovia sa preto zvyčajne spoliehajú
na hodnoty beztukovej sušiny, prípadne hustoty mlieka, čo je však značne nespoľahlivé.
Infračervená spektrofotometria s Fourierovou transformáciou je už štandardnou nepriamou
metódou na meranie viacerých vlastností mlieka, vrátane teploty tuhnutia. Ak je toto meranie
doplnené aj výstupom z detektora vodivosti, spoľahlivosť merania sa ešte zvyšuje.
Cieľom práce bolo otestovať ucelený súbor vzoriek surového kravského mlieka na jeho
teplotu tuhnutia, meranú referenčnou kryoskopickou metódou, ako aj jej ekvivalent meraný
na zariadení MilkoScan FT 6000, spolu s takými parametrami, ako je jeho zloženie. Následne boli
oba súbory dát štatisticky porovnané a boli vyhodnotené vzájomné súvislosti medzi nimi, ako aj
medzi teplotou tuhnutia a množstvom beztukovej sušiny a laktózy. Výsledky z testovania sa použijú
pri zavedení rýchlej a lacnej predikcie zvodnenia ovčieho mlieka pomocou výsledkov z merania
na zariadení MilkoScan FT 6000.
15
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
Plakátová sdělení sekce: „Mikrobiologie“
B.
B1
VÝZNAMNÉ SKUPINY MIKROORGANISMŮ V KRAVSKÉM, KOZÍM A OVČÍM
MLÉCE Z RŮZNÝCH FAREMNÍCH CHOVŮ
Kalhotka Libor1, Dostálová Lenka1, Přichystalová Jitka1, Šustová Květoslava2, Velecká Milena3
1
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin,
3
Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova univerzita v Brně
Kvalita syrového mléka má rozhodující význam pro jeho další zpracování a pro kvalitu
mléčných výrobků. Jedním z nejvýznamnějších faktorů ovlivňujících kvalitu syrového mléka je
jeho mikrobiální kontaminace. Cílem této práce bylo zjistit míru mikrobiální kontaminace syrového
mléka v jednotlivých ročních obdobích. Pro potřeby experimentu bylo analyzováno syrové kravské
(5 farem), kozí (3 farmy) a ovčí (3 farmy) mléko pocházející z farem s různým stylem hospodaření
a s různým počtem dojených zvířat. Vzorky byly odebírány vždy jednou za dané roční období.
V mléce byly standardními postupy stanoveny následující skupiny mikroorganismů: celkový počet
mikroorganismů (CPM), psychrotrofní mikroorganismy, bakterie č. Enterobacteriaceae, bakterie
mléčného kysání (laktobacily), enterokoky, aerobní a anaerobní termorezistentní mikroorganismy
(TMRae, TMRan) a mikromycety (kvasinky a plísně).
V syrovém kravském mléce byla zjištěna tato rozpětí počtů mikroorganismů: CPM 103 – 106
KTJ/ml, psychrotrofní mikr. 102 – 105 KTJ/ml, č. Enterobacteriaceae jednotky až 104 KTJ/ml,
bakterie ml. kys. 102 – 104 KTJ/ml, enterokoky 101 - 103 KTJ/ml, TMRae a TMRan jednotky až 104
resp. 103 KTJ/ml, mikromycety 101 - 103 KTJ/ml. V kozím a ovčím mléce CPM 102 – 1010 KTJ/ml,
psychrotrofní mikr. 101 - 106 KTJ/ml, č. Enterobacteriaceae od 0 - 105 KTJ/ml, bakterie ml. kys.
jednotky až 105 KTJ/ml, enterokoky 0 - 105 KTJ/ml, TMRae a TMRan jednotky až 105 KTJ/ml,
mikromycety jednotky až 104 KTJ/ml. Z výsledků jsou patrné rozdíly v mikrobiální kontaminaci
mléka mezi jednotlivými farmami i mezi ročními obdobími. Na vysoké počty mikroorganismů je
však nutno pohlížet s určitou rezervou, neboť mohly být zapříčiněny chybami při odběru vzorků
mléka pracovníky farem. Nejen z tohoto důvodu je nutné v následujících obdobích mikrobiologické
analýzy zopakovat.
B2
SÚ SYRY ZO SUROVÉHO MLLIEKA BEZPEČNÉ?
Medveďová Alžbeta, Studeničová Adriana, Mančušková Tatiana*, Valík Ľubomír,
Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava
Chov oviec, rovnako ako aj produkcia ovčieho mlieka predstavujú na Slovensku tradičné
odvetvie v poľnohospodárstve. S ohľadom na zachovanie národných tradícií sa surové ovčie mlieko
používa na výrobu ovčieho hrudkového syra, ako medziproduktu na výrobu slovenského tradičného
syra – bryndze, ktorá má štatút chráneného výrobku. Navyše dopyt konzumentov po minimálne
opracovaných potravinách so sebou prinieslo aj rozmach mliečnych automatov na predaj surového
kravského mlieka, pričom väčšina konzumentov nerešpektuje jeho špecifické riziká.
V súvislosti so spracovaním surového mlieka bolo cieľom našej práce kvantitatívne
a kvalitatívne popísať rast a prežívanie potenciálne patogénnych mikroorganizmov, Staphylococcus
aureus a Escherichia coli počas výroby a skladovania ovčích hrudkových syrov (pri teplote 18 °C),
sudovaných ovčích syrov (pri teplote 12 °C), ale aj syrov vyrobených zo surového kravského
mlieka (pri teplote 15 °C) z automatov na jeho predaj.
V závislosti od ročného obdobia bola popísaná dynamika rastu hygienicky a zdravotne
nežiaducich Staphylococcus aureus a Escherichia coli vzhľadom na rastové a metabolické
vlastnosti natívne prítomných alebo zámerne inokulovaných baktérií mliečneho kysnutia počas
výroby a 7 dňovej fermentácie syrov. Na základe získaných výsledkov sme definovali podmienky
16
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
rastu patogénnych mikroorganizmov a definovali sme podmienky, za ktorých je možné
minimalizovať riziko produkcie zdravotne nežiaducich metabolitov a zabrániť tak vzniku
alimentárnych ochorení z konzumácie tradičných slovenských mliečnych výrobkov.
B3
TECHNOLOGICKY RIZIKOVÉ MIKROORGANISMY
V BÍLÝCH SÝRECH A V SOLNÝCH NÁLEVECH
Šviráková Eva1, Chramostová Jana3, Mühlhansová Andrea1, Purkrtová Sabina 2,
Jebavá Iva1, Němečková Irena3
1
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, 2Ústav biochemie a mikrobiologie, VŠCHT Praha;
3
Výzkumný ústav mlékárenský, s.r.o.
Mezi nejčastější mikrobiální kontaminanty bílých sýrů patří především halotolerantní
bakterie, plísně a kvasinky, způsobující často změnu čistě mléčné chuti a u solných nálevů se
podílející na vzniku zákalu a zápachu. V mikrobiálně heterogenních ekosystémech může být
obtížné identifikovat a typizovat přítomné mikroorganismy z důvodů existence tzv.
nekultivovatelných mikroorganismů, kterých je obecně většina. Alternativním řešením je použití
molekulárně-biologických technik umožňujících eliminaci kultivačních kroků. Cílem práce bylo
pomocí konvenční metody PCR detekovat a identifikovat vybrané druhy mikroorganismů,
vyskytující se v bílých sýrech a v solných nálevech, ve vazbě na případné vady. Metoda PCR byla
vybrána z důvodu snadné proveditelnosti a nízkých finančních nákladů a byla doplněna o kultivační
plotnovou metodu.
Ve vyšetřovaných vzorcích nebyla metodou PCR prokázána přítomnost predikovaných
enterokoků, bacilů ani spor C. tyrobutyricum, přestože plotnová metoda přítomnost Clostridium sp.
potvrdila. Na kontaminaci bílých sýrů a nálevů se podílely jiné, technologicky rizikové,
mikroorganismy; zřejmě psychrotrofní bakterie, kvasinky nebo plísně s proteolytickou
a lipolytickou aktivitou, vzhledem k přítomnému specifickému zápachu a výsledkům
mikrobiologických rozborů. Identifikace budou předmětem dalšího zkoumání s rozšířením
rodového a druhového spektra mikroorganismů detekovatelných metodou PCR. Výsledky této
práce mohou být aplikovatelné v praxi v úzké vazbě na zvyšování jakosti mlékárenských výrobků
a surovin, včetně zajišťování úrovně výrobního standardu, za pomoci vhodných identifikačních
metod mikrobiálních původců vad.
B4
ANTIMIKROBIÁLNÍ ÚČINKY LEVANDULOVÉ SILICE
NA MIKROORGANISMY OBSAŽENÉ V KOZÍ SYROVÁTCE
Dostálová Lenka1, Detvanová Lenka1, Teplá Jana2, Přichystalová Jitka1,
Kalhotka Libor1, Rožnovská Doubravka2, Lužová Táňa2
1
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin,
Mendelova univerzita v Brně
V práci byly zkoumány antimikrobiální účinky silice hybridu levandule – lavandinu 'Grosso'.
Lavandin (Lavandula × intermedia) vznikl křížením Lavandula angustifolia, Mill. a Lavandula
latifolia. Lavandin byl vyšlechtěn pro získávání esenciálních olejů, jejichž výtěžek může být až
pětkrát vyšší než u L. angustifolia. Antimikrobiální aktivita lavandinu byla zkoumána na
mikroorganismech přítomných v kozí syrovátce. Nejprve byl zkoumán vliv přídavku silice do
vzorku syrovátky, která byla skladována při chladničkové teplotě 6 °C po dobu 4 týdnů. Během této
doby byl mikrobiologickými analýzami sledován vývoj mikrobiálního společenstva v syrovátce.
Mezi sledované skupiny mikroorganismů patřily celkový počet mikroorganismů, koliformní
bakterie, enterokoky, termorezistentní aerobní a anaerobní mikroorganismy a psychrotrofní
mikroorganismy. Ve druhé fázi pokusu byly z vybraných Petriho misek izolovány bakterie
17
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
přítomné v syrovátce, a to ze skupiny enterokoků a koliformních bakterií. Izoláty byly
identifikovány pomocí biochemických testů na úrovni druhu. Na identifikovaných bakteriích byla
následně zkoumána antimikrobiální aktivita silice lavandinu pomocí diskové difúzní metody, která
je založena na vyhodnocování inhibičních zón vzniklých působením silice. Bylo zjištěno, že silice
lavandinu má prokazatelnou antimikrobiální aktivitu. K jejím účinkům byly citlivější enterokoky,
koliformní bakterie byly odolnější, což je dáno tím, že obecně grampozitivní bakterie jsou
k účinkům silic citlivější než gramnegativní bakterie.
B5
STANOVENÍ LACTOBACILLUS HELVETICUS A STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
V TRADIČNÍCH KAZAŠSKÝCH SÝRECH POMOCÍ qPCR
Zhexenbay Nurshash2, Mühlhansová Andrea1, Jebavá Iva1, Alimardanova Mariam2,
Kulazhanov Talgat2, Kozybaev Asilbek2, Plocková Milada1
1
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT v Praze; 2Almaty Technological University
K detekci, identifikaci a kvantifikaci jak patogenů, tak technologicky významných mikroorganismů
jsou v současné době používány metody založené na polymerázové řetězové reakci (PCR). Cílem
práce bylo kvantifikovat Lactobacillus helveticus a Streptococcus thermophilus v sýrech
vyrobených v Kazachstánu.
K výrobě sýrů byla použita komerčně dostupná kultura FD-DVS DCC-260 (Christian
Hansen), která se skládala z následujících bakterií mléčného kvašení: Lactococcus lactis subsp.
cremoris, Lc. lactis subsp. lactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lc. lactis subsp.
diacetylactis, Lb. casei, Lb. helveticus a S. thermophilus. Stanovení Lb. helveticus a S. thermophilus
pomocí qPCR bylo provedeno ve třech sýrech vyrobených z kravského mléka a třech sýrech
ze směsi kravského a kozího mléka. Byly použity specifické primery pro Lb. helveticus, kterými
byla sledována přítomnost genů kódujících peptidoglykan hydrolasy. Pro S. thermophilus byl
vybrán primer kódující 16S rRNA. S. thermophilus i Lb. helveticus byly kvantifikovány také
plotnovými metodami na půdě M17, resp. MRS.
K extrakci DNA ze sýrů byla navržena kombinace enzymatické a fyzikální lyze. Izolace
DNA byla úspěšná, přestože sýr obsahuje mnoho inhibitorů reakce jako jsou tuky, proteiny a nebo
vápenaté ionty. Výsledky získané pomocí qPCR byly vyšší než pomocí plotnových metod v případě
S. thermophilus, což může být způsobeno i kvantifikací mrtvých buněk. Kvantifikace Lb. helveticus
vycházela dle qPCR v rozmezí 1,3 × 106 až 4,1 × 108 KTJ·ml-1 dle typu sýra. Protože se v kultuře
vedle sebe vyskytovali jak Lb. helveticus tak Lb. casei, bylo kvantitativní stanovení jednotlivých
druhů plotnovou metodou na půdě MRS nemožné.
B6
BSH AKTIVITA LAKTOBACILŮ IZOLOVANÝCH Z RŮZNÝCH ZDROJŮ
Sedláčková Pavla, Horáčková Šárka, Plocková Milada
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha
Hydrolasa žlučových solí (BSH) známá také jako choloylglycin hydrolasa (EC 3.5.1.24) je
enzym, který hydrolyzuje konjugované žlučové kyseliny za vzniku glycinu nebo taurinu
a steroidního jádra. Tato hydrolýza je jedním z nepřímých mechanismů snižování obsahu
cholesterolu v krevním séru. Kmeny laktobacilů byly izolované z různých zdrojů (15 kmenů
z gastrointestinálního traktu plně kojených dětí, 4 kmeny z kravského mleziva, 12 kmenů ze sýrů
vyrobených ze syrového kravské mléka a 7 kmenů ze syrového kravského mléka). Identifikace rodu
Lactobacillus byla prováděna pomocí genotypických a fenotypických metod. Všechny kmeny
včetně dvou komerčních probiotických kmenů a 5 sbírkových kmenů byly následně testovány
na jejich BSH aktivitu dvěma metodami – Tenkovrstvou chromatografií (TLC) a plotnovou
metodou. Ze všech kmenů laktobacilů bylo nalezeno 11 BSH pozitivních kmenů. Všech 11 BSH
18
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
aktivních kmenů bylo zjištěno pomocí TLC metody a pouze 5 z nich plotnovou metodou. Většina
BSH pozitivních kmenů (7 kmenů) byla izolována z gastrointestinálního traktu. Byly prokázány
odlišnosti mezi BSH aktivitami pro různé žlučové sole (sodná sůl kyseliny taurocholové
a glykocholové). TLC metoda byla citlivější a vhodnější metodou pro stanovení BSH aktivity než
metoda plotnová.
B7
DEKARBOXYLÁZOVÁ AKTIVITA VYBRANÝCH ZÁKYSOVÝCH BAKTERIÍ
MLÉČNÉHO KVAŠENÍ V MODELOVÉM PŘÍRODNÍM SÝRU
Flasarová Radka 1), Buňka František 1), Pachlová Vendula 1), Menšíková Anna 1),
Gregorová Nikola 1), Buňková Leona 2)
1)
Ústav technologie potravin, 2) Ústav inženýrství ochrany životního prostředí, FT UTB ve Zlíně
V současné době patří přírodní sýry ke stále více oblíbeným potravinám zejména díky své
specifické chuti pro daný druh sýra a obsahu významných živin pro lidskou výživu. Při technologii
výroby přírodních sýrů se využívají zákysové bakterie, jež se v průběhu zrání podílejí na tvorbě
požadované textury, případně vzniku senzoricky významných látek. Mezi často používané zákysové
bakterie patří Lactococcus lactis subsp. cremoris. U některých kmenů těchto mikroorganizmů však
byla zjištěna významná dekarboxylázová aktivita. Díky této vlastnosti může za vhodných podmínek
docházet k přeměně (dekarboxylaci) volných aminokyselin (uvolněných z proteinů a peptidů
proteolytickou činností přítomných mikroorganizmů) na biogenní aminy. V případě Lactococcus
lactis subsp. cremoris byla pozorována především dekarboxylace tyrozinu za vzniku tyraminu.
Cílem této studie bylo sledovat koncentrace tyraminu v modelových přírodních sýrech s přídavkem
dvou kmenů dekarboxyláza pozitivních Lactococcus lactis subsp. cremoris v průběhu 90denního
zrání při teplotě 10 ± 2 °C (kmeny byly dávkovány samostatně). V průběhu zrání byla zpozorována
zvýšená tvorba tyraminu u modelových sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivních kmenů
Lactococcus lactis subsp. cremoris v porovnání s kontrolními sýry vyrobenými za použití komerční
smetanové kultury se zanedbatelnou dekarboxylázovou aktivitou. U obou sledovaných kmenů
mikroorganizmů byl zaznamenán značný nárůst koncentrace tyraminu již po 30. dnu zrání.
B8
HODNOTENIE TECHNOLOGICKÝCH VLASTNOSTÍ VYBRANÝCH KMEŇOV
LACTOBACILLUS PLANTARUM
Bezeková Jana, Čanigová Margita, Lavová Monika, Ducková Viera, Kročko Miroslav
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
Cieľom práce bolo u šiestich náhodne vybraných kmeňov laktobacilov vyhodnotiť ich
technologické vlastnosti pre výrobu syrov. Testovala sa schopnosť Lb. plantarum fermentovať
laktózu, proteolytická aktivita a schopnosť rastu v prostredí s prídavkom rôznych koncentrácií
NaCl. Kmene laktobacilov boli izolované zo surového kravského mlieka. Druhová identifikácia
izolátov sa vykonala s použitím biochemickej súpravy API 50 CHL a biologicko-molekulárnou
metódou PCR. Kysacia aktivita testovaných kmeňov laktobacilov naočkovaných v UHT mlieku
kolísala v rozmedzí od 7,90 °SH až do 17,27 °SH počas 48 hodinovej kultivácie pri sledovaných
teplotách 25 °C, 30 °C a 37 °C. Najvyššiu proteolytickú aktivitu vykazoval kmeň č. 161.
Proteolytická aktivita laktobacilov sa zvyšovala s časom ich kultivácie. Z pohľadu sledovania
schopnosti rastu v prostredí s rôznymi koncentráciami NaCl (0 – 6 %), všetky vybrané kmene
Lb. plantarum rástli bez výrazných zmien ich počtov.
19
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
B9
VYBRANÉ TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI LAKTOBACILOV
IZOLOVANÝCH Z KOZIEHO MLIEKA
1
Klapáčová L. ; Slottová A.2; Bujňáková D.3; Greif G.4; Kmeť V.3; Drončovský M.2;
Greifová M.4; Kološta M.2; Tomáška M.2; Dudriková E.1
1
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Košice; 2Výskumný ústav mliekárenský, a.s.,
Žilina; 3Ústav fyziológie hospodárskych zvierat, SAV, Košice;
4
Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava
Chov kôz sa na Slovensku teší pomerne veľkej popularite. Oproti ovčiarstvu nie sú chovatelia
kôz tak organizovaní a prevláda využitie a spracovanie mlieka predovšetkým na vlastné účely.
Koziemu mlieku sa oprávnene pripisujú viaceré pozitívne zdravotné účinky, predovšetkým nižší
alergénny potenciál, celkovo lepšie dietetické vlastnosti a aj určitý ochranný potenciál. Na druhej
strane treba pri kozom mlieku brať do úvahy zvýšené riziko encefalitídy a preto sa odporúča kozie
mlieko konzumovať a spracovať po tepelnom ošetrení. Pri výrobe fermentovaných výrobkov
z kozieho mlieka, ako sú syry, kyslomliečne nápoje a pod., je samozrejme možné použiť komerčné
štartovacie kultúry, čím sa však značne znižuje rozmanitosť tzv. divokých kyslomliečnych baktérií.
Z kozieho mlieka, spracovaného na syr, či po samovoľnom skysnutí, bez predchádzajúceho
tepelného ošetrenia a použitia štartovacích kultúr, boli na MRS médiu izolované prezumptívne
laktobacily. Tie boli identifikované pomocou metódy MALDI. Zástupcovia Lbc. paracasei,
Lbc. plantarum a Lbc. johnsonii ďalej charakterizované na vybrané technologické vlastnosti.
Enzymatická aktivita bola sledovaná pomocou testu API-Zym. Rast v mlieku sa hodnotil meraním
pH a senzorickým hodnotením vytvoreného koagulátu. Optimálna rastová teplota a vplyv prídavku
NaCl sa hodnotil na MRS médiu, meraním absorbancie. V MRS médiu bola sledovaná tiež
produkcia organických kyselín a CO2. Proteolytická aktivita bola meraná na M17 agare
s prídavkom sušeného mlieka.
Získané výsledky sa využijú pri ďalšom skríningu izolovaných kmeňov, po doplnení o ostatné
charakteristiky (produkcia biogénnych amínov, rezistencia na ATB, prežívanie v GITe,
antimikrobiálna aktivita, produkcia senzoricky aktívnych látok).
20
Mléko a sýry
C.
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
Plakátová sdělení sekce: „Senzorické vlastnosti“
C1
HODNOTENIE SENZORICKÝCH VLASTNOSTÍ ČERSTVÝCH SYROV S PRÍDAVKOM
PROBIOTICKEJ KULTÚRY
Čanigová Margita, Flimelová Erika, Kňazovická Vladimíra, Ducková Viera
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
Cieľom práce bolo otestovať možnosť použitia probiotickej kultúry pri výrobe čerstvých syrov a
zhodnotiť jej vplyv na senzorické vlastnosti syrov počas ich 15 dňového skladovania v chlade.
V prvej sérií pokusov sa sledoval vplyv probiotickej kultúry (0,1 hmot. %) pridanej do dresingu
k vyrobenému čerstvému syru. Probiotická kultúra pozostávala z Lb. acidophilus, Streptococcus
thermophilus a Bifidobacterium sp. Dresing sa pripravil z kyslej smotany (obsah tuku 10 hmot. %) a
kuchynskej soli (2 % na hmotnosť syra) do dresingu. Pri hodnotení senzorických parametrov sa
zistili štatisticky významné rozdiely v kontrolných vzorkách (K) vo vôni medzi 1. a 15. dňom a
medzi 10. a 15. dňom na úrovni P≤0,05. Pokusné vzorky (P1) – s prídavkom probiotickej kultúry
v dresingu nevykazovali štatisticky významné rozdiely v hodnotených senzorických parametroch
medzi dňami skladovania (P≥0,05).
V druhej sérií pokusov sa hodnotili kontrolné vzorky syrov (K) a vzorky s prídavkom 0,05 hmot. %
probiotickej kultúry (P11) do mlieka pred syrením. Zo senzorického hodnotenia vzoriek syrov
(P11) počas 15 dňového skladovania pri teplote 7 ± 1 °C vyplynulo, že tento spôsob technologickej
výroby čerstvého syra s probiotickou kultúrou je zo senzorického hľadiska nevhodný.
Z hľadiska senzorického hodnotenia sa ako najvhodnejší výrobok vyhodnotil čerstvý syr s
prídavkom probiotickej kultúry do dresingu.
C2
POROVNÁNÍ SENZORICKÝCH METOD PRO HODNOCENÍ TAVENÝCH SÝRŮ
Panovska Zdeňka, Ilko Vojtech, Koštejnová D.
Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha
V posledních letech byly přeloženy do českého jazyka aktualizované senzorické normy pro
trojúhelníkovou, párovou, pořadovou a duo trio zkoušku. U trojúhelníkové zkoušky je nyní možné
spočítat i procento populace, které je schopno rozlišit rozdíl mezi vzorky, v případě,
že trojúhelníkovou zkouškou byl určen rozdíl.
Navíc v únoru v roce 2011 vyšla v platnost nová česká technická norma ČSN ISO 16820
Senzorická analýza - Metodologie - Sekvenční analýza. Předmětem této normy je postup
při statistickém zpracování dat získaných při rozdílových zkouškách.
Metoda určuje, zda je možné zkoušení ukončit a je možné prohlásit, že existuje nebo
neexistuje rozdíl, nebo zda je potřeba ve zkoušení pokračovat. Metoda je také vhodná pro výběr,
školení a sledování posuzovatelů. Tato norma není laboratořemi ještě plně využívaná i když může
výrazně ušetřit čas. V senzorické laboratoři na VŠCHT bylo hodnoceno 6 vzorků tavených sýrů
od různých výrobců pořadovou, profilovou a párovou zkouškou a byly porovnány výsledky
a diskutovány výhody a nevýhody jednotlivých zkoušek.
21
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
C3
SENZORICKÉ HODNOCENÍ POMAZÁNKOVÝCH MÁSEL
Ilko Vojtech., Panovská Zdeňka, Míková Kamila
Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha
Pomazánkové máslo patří od sedmdesátých let k oblíbeným výrobkům. Oproti tradičnímu
máslu má sníženou energetickou hodnotu a je dobře roztíratelné i při nízkých teplotách. Postupně se
začaly vyrábět i různé ochucené druhy a nyní jsou na trhu výrobky ochucené česnekem, pažitkou,
šunkou a další chuťové varianty.
V senzorické laboratoři byla analyzována pomazánková másla od různých výrobců a bylo
sledováno, které parametry jsou pro odlišení výrobků podstatné. Dále jsme se zaměřili na
senzorické rozdíly mezi výrobky, které prodávají výrobci pod svojí obchodní značkou a mezi
privátními značky obchodních řetězců. Pomazánková másla posuzovali neškolení hodnotitelé do
strukturovaných dotazníků s bodovými stupnicemi. Následně byly výsledky statisticky
vyhodnoceny.
C4
HODNOCENÍ SENZORICKÉ KVALITY JOGURTŮ Z KOZÍHO MLÉKA
Legarová Veronika, Vítová Kateřina, Kouřimská Lenka
Katedra kvality zemědělských produktů, Česká zemědělská univerzita v Praze
V práci byly nejprve hodnoceny rozdíly mezi jogurty připravenými z italského a českého kozího
mléka. Byly vyráběny jogurty přírodní, s přídavkem inulinu, mandlové mouky a sušeného
kravského mléka. Nejlépe hodnoceny byly jogurty se sušeným mlékem a mandlovou moukou. Dále
byly hodnoceny jogurty z kozího mléka dostupné na našem trhu a laboratorně připravené jogurty
pouze z českého mléka. Do vyráběných jogurtů se přidávalo sušené kravské a kozí mléko, inulin,
mandlová mouka, jahodový či višňový džem.
Z výsledků vyplynulo, že jogurty s přídavkem sušeného kravského mléka dosahovaly pro
posuzovatele lepších senzorických vlastností než s jogurty s přidaným sušeným kozím mlékem.
Sušené kravské mléko dodávalo jogurtům sladkou chuť a zlepšovalo konzistenci. Jogurty se
sušeným kozím mlékem byly pro hodnotitele příliš kyselé a nedosahovaly optimální konzistence.
Použitá ochucovadla jako mandlová mouka či džem zpříjemnily chuť a viskozitu vyrobených
jogurtů. Nejlépe hodnocený jogurt byl s přídavkem višňového džemu.
22
Mléko a sýry
D.
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
Plakátová sdělení sekce: „Mléčné výrobky“
D1
VLIV JAKOSTI NA KONKURENCESCHOPNOST MLÉKA
A MLÉKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ
Renata Hrubá
Katedra obchodu a financí, Česká zemědělská univerzita v Praze
Efektivní používání informací v mlékárenském sektoru má významný vliv na
konkurenceschopnost tohoto odvětví. Práce se zaměřila na nepřímý efekt vnímání informací o
potravinách. Spotřebitelé vnímají problémy vztahující se k potravině odlišně. Zhoršování životního
prostředí, diskuse o limitujícím množství vody, neznalost způsobu výroby a původu potravin
vyvolávají v lidech silné emoce. Pro spotřebitele jsou důležité informace, které pak ovlivňují
postoje a následně jejich chování. Výsledky získané v dotazníkovém šetření převážně u mladých
lidí naznačují, že postoj k původu suroviny v potravě se stává prioritou. Navzdory tomu, že vzdělání
o vlastnostech potravin je u většiny spotřebitelů nejasné, spotřebitel selektivně vybírá relevantní
informace o potravině a v případě nejasností v oblasti mikrobiální kvality, by si potravinu s velkou
pravděpodobností nekoupil. Jestliže mladí lidé začnou vnímat problémy ve vztahu ke kvalitě
potravin a životnímu prostředí s velkou pravděpodobností začnou využívat informace o výrobci,
nutriční hodnotě, složení, původu suroviny kupované potraviny. Mladí lidé jeví zájem o informace,
které se týkají alergií, ale vzhledem k tomu, že nejsou upozorněni o alergických reakcích vzniklých
z potravin, tak tyto informace nevyužívají. Pokud spotřebitel využívá informace k řešení určitého
problému, znamená to, že jsou pro něj tyto informace relevantní a ovlivňují jeho chování. Tyto
vztahy byly identifikovány pomocí regresivního vícekriteriálního modelu pro ordinální proměnné a
vícerozměrné korespondenční analýzy. Vrátíme-li se zpět v historii, tak srdcem zemědělství
v Evropské unii byli Rodinné farmy. Rodinné farmy se stali označením roku 2014 na jednání
Národního Shromáždění OSN a jsou stále znakem zemědělství. Spatřuji zde do budoucna velký
potenciál využití modelu, bez kterého těžko může fungovat zemědělsko-potravinářský marketing.
D2
VÝSKYT BIOGENNÍCH AMINŮ V SÝRECH Z FARMÁŘSKÉ PRODUKCE A
VYBRANÝCH FERMENTOVANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH V ČR
Buňková Leona 1), Lorencová Eva 2), Velichová Helena 3), Buňka František 2),
1)
Ústav inženýrství ochrany životního prostředí, 2) Ústav technologie potravin,
3)
Ústav analýzy a chemie potravin, FT UTB ve Zlíně
Cílem studie bylo sledování obsahu šesti biogenních aminů (histaminu, tyraminu,
fenyletylaminu, tryptaminu, putrescinu a kadaverinu) a dvou polyaminů (spermidinu a sperminu) v
55 vzorcích sýrů z farmářské produkce a v 57 vzorcích neochucených kysaných mléčných výrobků,
které byly zakoupeny v České republice. Produkty byly testovány na konci doby minimální
trvanlivosti. Produkce biogenních aminů a polyaminů byla stanovena pomocí HPLC po
předkolonové derivatizaci danzylchloridem. Ve vzorcích nebyly detekovány tryptamin a
fenyletylamin; v kysaných mléčných výrobcích nebyly navíc zjištěny histamin a spermidin. V
sýrech byl histamin detekován pouze ve 4 vzorcích v koncentracích <25 mg/kg. Obsahy polyaminů
(sperminu a spermidinu) je možné v sýrech z farmářské produkce hodnotit také jako nízké (<35
mg/kg). Zjištěná množství tyraminu, putrescinu a kadaverinu však byla v sýrech z farmářské
produkce významná, a to zejména u sýrů vyrobených z ovčího mléka nebo u déle zrajících sýrů. U
cca 10 % testovaných sýrů se součet koncentrací testovaných biogenních aminů pohyboval nad 200
mg/kg, což je již možné považovat za toxikologicky významné množství.
23
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
Zjištěná množství biogenních aminů byla v neochucených kysaných mléčných výrobcích
poměrně nízká (do 30 mg/kg), pouze u 20 % testovaných jogurtů byl obsah BA ≥20 mg/kg.
Množství biogenních aminů obsažených v testovaných kysaných mléčných výrobcích nepředstavuje
riziko pro zdraví konzumentů.
D3
CHEMICKÁ A FYZIKÁLNÍ ANALÝZA SYROVÁTKOVÝCH SÝRŮ
Teplá Jana, Lužová Táňa, Dvořák Lukáš, Strnková Jana, Šustová Květoslava
Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně
Jedním z důležitých kroků při výrobě sýrů, tvarohů a kaseinu je oddělení syrovátky. Využití
syrovátky je ale v mlékárenském průmyslu stále ne zcela vyřešený problém. Dříve se využívala
především jako krmivo, dnes se z ní v potravinářství vyrábí především nápoje nebo sýry, např.
hnědé karamelové syrovátkové sýry, které se staly hlavním předmětem a materiálem této práce.
Hnědé karamelové sýry jsou typické především pro evropské severské země. Materiálem pro vlastní
výrobu syrovátkového sýru byla kozí syrovátka získaná na Kozí farmě Sedlák (Šošůvka, ČR). Sýry
byly vyráběny na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně postupným
odpařováním, a pokud to vyžadovala receptura, tak i za přídavku vybraných přísad. Vzorky
vyrobených sýrů byly následně podrobeny chemickým a fyzikálním rozborům, spolu s nimi
probíhaly i analýzy na FT-NIR Antaris (využívající blízké infračervené spektroskopie
s Fourierovou transformací). FT-NIR se v potravinářství využívá stále častěji. Jedná se
o nedestruktivní, rychlou metodu, která je vhodná ke kvantitativním analýzám hlavních složek.
U hnědých karamelových syrovátkových sýrů byly stanovovány následující parametry: obsah
bílkovin, tuku, sušiny, NaCl, dále aktivita vody a hodnota pH.
Cílem práce bylo stanovení vybraných chemických a fyzikálních analýz u hnědých
karamelových syrovátkových sýrů a porovnání jejich výsledků se stanovením na FT-NIR Antaris.
D4
KOLORIMETRICKÉ MĚŘENÍ SYROVÁTKY BĚHEM SKLADOVÁNÍ.
Jůzl Miroslav, Sýkora Vladimír, Pytel Roman, Teplá Jana, Lužová Táňa, Dvořák Lukáš,
Strnková Jana, Šustová Květoslava
Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně
24
Mléko a sýry
Praha 23. ledna 2014
souhrny plakátových sdělení
D5
VYUŽITÍ BLÍZKÉ IFRAČERVENÉ SPEKTROSKOPIE KE ZJIŠTĚNÍ ROZDÍLŮ
MEZI KOZÍMI SYROVÁTKAMI OBOHACENÝCH O ROSTLINNÉ SILICE
Dvořák Lukáš, Lužová Táňa, Šustová Květoslava
Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně
V současné době vzrůstá trend, kdy malé farmy využívají mléko převážně pro udržení a rozšíření
výroby svých vlastních sýrů, jogurtů a dalších mlékárenských produktů. Při výrobě sýrů vzniká také
vedlejší produkt, syrovátka. Bylo důležité vytvoření nového potravinářského výrobku ze syrovátky,
který bude mít, pomocí bioaktivních látek, především silic, obsažených v bylinách či koření,
prodlouženou dobu údržnosti a bude pozitivně vnímán spotřebitelem. Cílem této práce bylo zjistit,
zda je metoda blízké infračervené spektroskopie vhodná k proměřování takto upravené syrovátky a
zda je možné pomocí této metody identifikovat rozdíly mezi jednotlivými syrovátkami v závislosti
na použité silici popř. na době, po kterou byly syrovátky skladovány (4 týdny).
K měření byl využit infračervený spektroskop s Fourierovou transformací (FT-NIR) Antaris.
Přístroj byl nastaven na režim reflektance na integrační sféře. Vlastní měření probíhalo v kompresní
kyvetě pomocí transflektanční kyvety s optickou drahou 0,2 mm při 100 scanech a rozlišení 8.
Výsledky byly zpracovány pomocí programu TQ Analyst s využitím diskriminační analýzy na
hladině pravděpodobnosti  = 0,95. Při tvorbě kalibrací byla využita metoda PLS (Partial least
squares) s použitím funkce PRESS a následnou cross-validací na hladině pravděpodobnosti
 = 0,95. Bylo zjištěno, že metoda FT-NIR je vhodná k proměřování kvalitativních znaků
syrovátky. FT-NIR dokázal ve spolupráci s programem TQ Analyst identifikovat rozdíly mezi
syrovátkami jak v rámci použité silice, tak v rámci času. Byly vytvořeny kalibrační modely pro pH
a titrační kyselost a ukázalo se, že kalibrační model pro pH je ve 2., 3. a 4. měření použitelný
(CCV% < 10%), přičemž nejvyšší korelační koeficient vykazovalo 2. měření (R = 0,844). Ostatní
vytvořené kalibrace se ukázaly, z důvodu vysokých směrodatných odchylek či nízkých koeficientů
korelace, pro tuto metodu nepoužitelné.
25
Download

najdete zde