Ing. Iveta Frolová
VIII POTRAVINY
ZÁKLADNÉ POJMY
Požívatiny sú látky, ktoré prijímame cez tráviacu sústavu za účelom výživy.
Zahŕňajú:
1 Potraviny - sú požívatiny, ktoré konzumujeme priamo alebo po kuchynskej úprave. Môžu byť rastlinného alebo živočíšneho
pôvodu. Musia obsahovať všetky základné živiny.
2 Pochutiny - sú požívatiny, ktoré dodávajú jedlu chuť, vôňu alebo farbu, podporujú chuť do jedla a zlepšujú trávenie. Nemusia
obsahovať všetky základné živiny.
3 Nápoje - sú požívatiny, ktoré prijímame predovšetkým na uhasenie smädu. Musia obsahovať okolo 80% vody.
Zloženie potravín - živiny sú látky, ktoré ovplyvňujú rast a vývoj organizmu.
Charakteristika živín:
1. energetické živiny – cukry, tuky, bielkoviny
A CUKRY - sú to energetické živiny organického pôvodu, ktoré vznikajú fotosyntézou v zelených častiach rastlín
Rozdelenie:
1. monosacharidy – glukóza - hroznový cukor; fruktóza - ovocný cukor
2. disacharidy – sacharóza - repný al. trstinový cukor; maltóza - sladový cukor; laktóza -mliečny cukor
3. polysacharidy - škrob, dextríny, pektíny, celulóza
B TUKY- sú to energetické živiny organického pôvodu; sú tepelnou rezervou tela
Rozdelenie:
a) podľa pôvodu- živočíšne (bravčová masť); rastlinné (rastlinné oleje)
b) podľa skupenstva - tuhé (loj - hovädzí tuk); mazľavé (masť, maslo); kvapalné (oleje)
Tuky sa skladajú z mastných kyselín, ktoré môžu byť:
a) NASÝTENÉ
b) NENASÝTENÉ - existujú tri mastné kyseliny nenasýtené, ktoré sa označujú ako vitamín F, udržujú dobrý stav ciev, pokožky,
nervov a pečene, volajú sa tiež esenciálne alebo nenahraditeľné mastné kyseliny.
Vlastnosti tukov: sú citlivé na teplo, svetlo a vzdušný kyslík; pod ich vplyvom menia chuť, farbu a vôňu
- sú nerozpustné vo vode, tvoria s ňou emulzie O/V(slepačia polievka) a V/O(maslo)
- pri vyprážaní vzniká rakovinotvorná látka akroleín
- v tukoch sa rozpúšťajú vitamíny rozpustné v tukoch
- cholesterol je tuková látka, a nachádza sa len v živočíšnych tukoch
C BIELKOVINY - sú to energetické a stavebné živiny organického pôvodu zložené z aminokyselín a nedajú sa ničím
nahradiť
Aminokyseliny môžu byť:
a) esenciálne - plnohodnotné, nenahraditeľné; telo si ich nevie vyrobiť, sú to živočíšneho pôvodu a nachádzajú sa i v sóji
b) neesenciálne- sú to nahraditeľné, obsahujú ich neplnohodnotné bielkoviny rastlinného pôvodu
Význam: tvoria sa z nich biokatalyzátory(enzýmy a hormóny)
2. stavebné živiny – bielkoviny, minerálne látky, voda
D MINERÁLNE LÁTKY - sú anorganické ochranné a stavebné živiny, ktoré potrebujeme prijímať:
a) makrozložky- viac ako 100mg denne – calcium, magnézium, P, Mg, Na, K, Cl)
b) mikrozložky- menej ako 100mg denne – železo, fosfor, selén, zinok, Fe, F, Co, Se, Zn, I)
E VODA – je anorganická stavebná a ochranná živina, ktorá tvorí 60 – 70 % tela a denne by sme mali prijímať 2 – 3 l
3. ochranné živiny - minerálne látky, voda, vitamíny
1
Ing. Iveta Frolová
F VITAMÍNY - sú ochranné živiny organického pôvodu nevyhnutné pre život, človek si ich nevie vyrobiť, treba ich prijať
potravou
Pri ich prebytku alebo nedostatku vzniká:
a Hypervitaminóza - chorobný stav spôsobený nadbytkom niektorého z vitamínov
b Hypovitaminóza - chorobný stav spôsobený čiastočným nedostatkom niektorých vitamínov
c Avitaminóza - absolútny nedostatok niektorých vitamínov
Rozdelenie vitamínov:
1) vitamíny rozpustné vo vode(C, B1, B2, B5, B6, B12)= B-komplex; H, PP, kyselina listová
2) vitamíny rozpustné v tukoch(A, D, E, K)
ENERGETICKÁ HODNOTA POTRAVÍN - je množstvo energie uvoľnenej z potraviny pri látkovej premene v organizme. Vyjadruje sa
v kJ; 1kcal=4kJ
EHP = 17,6 x Bielkoviny + 17,6 x Cukry + 38,9 x Tuky
BIOLOGICKÁ HODNOTA POTRAVÍN - Ide hlavne o vitamíny, minerálne látky a plnohodnotné bielkoviny, ale aj nenasýtené mastné
kyseliny, vlákniny.
VÝŽIVOVÁ – nutričná HODNOTA POTRAVÍN
- Je schopnosť potraviny pokrývať energetické a látkové potreby organizmu
VHP = EHP + BHP
FORTIFIKÁCIA POTRAVÍN - je dodatočné zvyšovanie biologickej hodnoty potravín pridávaním niektorých vitamínov alebo
minerálnych látok do potravín
ADITÍVA - prídavné látky
D E L E N I E
P O Ž Í V A T Í N
1. podľa pôvodu:
- živočíšneho pôvodu (mlieko, vajcia, mäso, živ. tuky,…)
- rastlinného pôvodu (obilniny, strukoviny, zelenina a ovocie cukor, rastl. tuky, …)
- minerálneho pôvodu (kuchynská soľ)
2. podľa funkcie vo výžive:
- stavebné –Tieto potraviny zužitkuje ľudský organizmus na stavbu buniek, svalov a kostí.
- energetické –Sú hlavným zdrojom energie, ktorý sa spotrebováva u človeka na základné životné prejavy.
- ochranné
P O C H U T I N Y
sú doplnkom ľudskej výživy. Nie sú pre život nevyhnutné, ale dodávajú jedlu lepšiu príchuť, uľahčujú trávenie a povzbudzujú činnosť
nervovej sústavy.
Delia sa na 2 skupiny:
a/ ALKALOIDNÉ POCHUTINY – KÁVA, ČAJ...
b/ KORENINY
A/ ALKALOIDNÉ POCHUTINY
KÁVA je plodom kávovníka rastúceho v krajinách tropického a subtropického pásma v Sev. Amerike, Ázií, AfrikeCelkovo poznáme
asi 25 druhov kávovníkov. Z konzumného hľadiska nás zaujímajú 3 druhy:
a/ kávovník arabský ( 65 % spotreby vo svete ) – COFEA ARABICA
b/ kávovník mohutný ( 34 % spotreby vo svete ) – COFEA ROBUSTA
c/ kávovník libérijsky ( 1 % spotreby vo svete ) – COFEA LIBERICA
Káva sa hodnotí na kávovej burze, ktorá je v New Yorku.
U nás sa ďalej triedi dovážaná káva do troch akostných skupín:
- V 1. a 2. skupine sú zaradené kávy z kávovníka arabského
- a v 3. skupine sú všetky druhy zelenej kávy z kávovníka ROGUSTA.
2
Ing. Iveta Frolová
Často sa rozličné druhy upražených káv miešajú na kávové zmesi:
1. káva výberová, 2. Fénix, 3. Štandard zmes.
Podľa úpravy rozlišujeme: zrnková, mletá, instantná, rozpustná
Existuje aj káva, kde je odstránený kofeín - káva bez kofeínu.
Skladovanie a balenie kávy Skladuje sa pri teplote do 20°C. Relatívna vlhkosť 70 %. Najlacnejším balením sú papierové vrecká (z
vnútornej strany je plastomer). Na balenie drahšej kávy sa používa vrstvená fólia. V poslednej dobe je mletá káva vákuovaná.
Instantná káva je balená do plechoviek alebo do skla.
KÁVOVINY sú výrobky získané pražením rôznych častí rastlín nahradzujú kávu. Neobsahujú kofeín.
Vyrábajú sa z čakanky, z cukrovej repy, raže, jačmeňa.
Známe sú: Melta, Cigoria, Inka, Vita káva, Kavit
Predávajú sa aj zmesi: mlieka, kávoviny, z cukru (Bikava)
Skladovanie:v suchých miestnostiach, nie v blízkosti aromatických látok
ČAJ sú vytriedené mladé lístky kríka čajovníka čínskeho. Neskôr sa vyvinula jeho stromovitá odroda. Kríženie stromovitého a
pôvodného čajovníka - India, Srí Lanka, Čína, Japonsko a niektoré africké krajiny. Čím sú lístky čajovníka mladšie, tým je čaj
kvalitnejší.
Na trhu existujú 3 druhy čaju:
1. čierny – fermentovaný Po zbere sa listy nechávajú zvädnúť a zošuľkávajú sa pri teplote 18 - 24 °C, pri relatívnej vlhkosti 85 %
a nechávajú sa fermetovať. Ďalej sa čaj suší, triedi a balí.
2. zelený čaj – nefermetovaný - Listy sa po zbere spália vodnou parou, potom sa rýchlo zvinú a sušia.
3. Polofermentovaný - Má žltozelenú farbu. Suší sa v tieni pri nízkych teplotách. Tento druh čaju sa niekedy opatruje tzv.
parfemáciou napr. jasmínovým kvetom ( preniká tam jasmín ).
Podľa pôvodu poznáme Grutínsky, Indický, Čínsky, Vietnamský, Cejlónsky
Po obchode sa dostávajú podľa balenia sypaný, porciovaný, granulovaný, instantný
Skladovanie: Kvalitné čaje sa balia do celofánových fólií a plechových krabičiek.
Kakao je výrobok zo semien kakaovníka (kakaových bôbov). Semená sa pražia, sušia, drvia a po vylisovaní kakaového masla sa
hmota melie na kakaový prášok. Kakao obsahuje povzbudzujúcu látku teobromín.
Trhové druhy:
1. čistý kakaový prášok (Kakao) - konzumný kakaový prášok, kakao holandského typu (tmavá farba)
2. zmesi s cukrom (Granko)
3. zmesi s inými zložkami (Kaoar)
b / K O R E N I N Y a
k o r e n i n o v é z m e s i
Ide o upravené časti rastlín, ktoré sa vyznačujú obsahom aromatických látok tzv. silíc, horkých glykozídov prípadne iných
chuťovo a čuchovo vnímateľných a dráždivých látok. Dodávajú pokrmom char. chuť a vôňu a pôsobia na čuchové a
chuťové orgány a tým podporujú trávenie
1. koreniny
Väčšina korenín sa pestuje na ázijskom kontinente.
Na európskom kontinente sa pestuje fenikel, rasca, majoránka a paprika.
Podľa toho, z ktorej časti rastliny korenina pochádza ich delíme na:
1. korenie z podzemkov – Ďumbier = zázvor
2. korenie z kôry - škorica
3. korenie z listov a z vňatí – vavrín = bobkový list, majorán, tymián = materina dúška
4. korenie z kvetov a ich častí - klinčeky, šafrán
5. korenie z plodov a semien - anýz, vanilka, fenikel, čierne a biele korenie
6. semená a súčasti semien - muškátový orech
Podľa pôvodu:
1. tuzemské - majoránka, rasca,
2. tropické a subtropické - škorica, vanilka
Podľa pôsobenie na ľudský organizmus:
1. neškodné - majoránky, bobkový list,2. dráždivé - škodlivé napr. chilli papričky, korenie
Podľa trhovej úpravy:
1. celé koreniny, 2. mleté koreniny
kladovanie:chladné, suché, vetrateľné sklady bez plesní a cudzích zápachov. Chránime ich pred svetlom
3
Ing. Iveta Frolová
a aromatickými látkami
2. koreninové zmesi a koreniace prípravky
Ocot - je kvapalina, ktorá sa používa na okyslenie a konzervovanie potravín. Balí sa do fliaš a plastových obalov. Ocot sa musí
skladovať oddelene od piva a vína, lebo tento tovar by mohol zoctovatieť
Poznáme: - pravý vínny ocot, kvasný liehový ocot, ovocný ocot, octové esencie
Soľ - požíva sa na dochuťovanie a konzervovanie jedál. U nás sa predáva jodidovaná soľ . Trhové druhy: - kamenná soľ, vákuová
soľ- varená soľ získaná odparovaním, morská soľ
Horčica - balí sa sklenných alebo plastových obalov. Trhové druhy: - plnotučná, polotučná, kremžská, ochutené druhy horčice
Koreniace prípravky
1. práškovité: vegeta, zmes – diabolská, zabíjačková, gulašová...
2. tekuté: maggi, sojová omáčka, kečup, vorčestrová omáčka,
3. bujóny (mäsový...), sypké, dehydrované omáčky, koreniace zmesi na nakladanie (deko, zelko)
N Á P O J E
sú produkty tekutého charakteru obsahujúce viac ako 80 % vody, ktoré sú schopné tíšiť smäd, resp. uspokojovať fyziologickú
potrebu vody v organizme.
Delíme ich na:
1. Nealkoholické – patria sem pitné vody minerálne a sódové, výživné nápoje, limonády, ovocné i zeleninové šťavy a nápoje, ktoré
obsahujú alkaloidy
A voda
1. Pitná voda - predáva sa tzv. Dobrá voda, Lucka (voda pre kojencov), hodnotíme ju podľa zastúpenia Ca a Mg.
2. Destilovaná (zmäkčená) voda - destiláciou sa vylučuje Ca a Mg.
3. Sódová voda – pitná voda sýtená CO2.
4. Prírodné minerálne vody - Aby bola voda minerálna musí mať viac ako 1g rozpustných látok na 1 l vody a 1g CO2 na 1 l vody.
Tieto sa delia na prírodné stolové vody a prírodné liečivé.
Podľa chemického zloženia a liečivých účinkov minerálne vody delíme na:
a/ kyselky – obsahujú menej soli a viac CO2 (kysličník uhličitý)
b/ alkalické – obsahujú predovšetkým hydrouhličitan sodny (soda bikarbona), fosfor, dobré na trávenie
c/ zemité – prevláda hydrouhličitan vápenatý alebo horečnatý
d/ slané – prevláda NaCl
e/ glauberovské – silno prevláda síran sódny
f/ sádrové – prevláda síran vápenatý
g/ minerálne vody s vedľajším charakterom – železnaté, rádioaktívne
Podľa teploty prameňa: chladné, vlažné, teplé, horúce
Podľa požitia:
a/ stolová - Salvator, Budiš
b/ liečivá a prevažne liečivá - Korytnica, Vincentky, Cigeľka, Šaratica
Balia sa do sklenených fliaš aj plastových – obsah 0,33 až 2 l
B Ovocné šťavy – prírodné ovocné šťavy získané z ovocia, môžu byť číre alebo s prísadou drene
C Zeleninové šťavy – šťavy získané zo zeleniny. Sú na ústupe.
D Ovocné sirupy
a/ jednodruhové - jahodový, malinový,
b/ zmesi - lesná zmes, záhradná zmes
2. limonádové - používajú sa na prípravu limonád
1. konzumné –
E Limonády – nápoje vyrobené zo sódovej alebo pitnej vody a z ovocného alebo limonádového sirupu:
1. ovocné
2. trsťové (pomarančová, citrónová limonáda s prísadou cukru aromatických látok a farbív)
4
Ing. Iveta Frolová
3. ovocné s príchuťou
4. diabetické (sladené umelým sladidlom)
F Špeciálne limonády – z neovocných sirupov - Coca-cola a tonic sú vyrobené zo sirupov s obsahom alkaloidov alebo rastlinných
výťažkov.
2. Alkoholické – sú to všetky nápoje obsahujúce viac ako 75 % etylalkoholu, sú škodlivé
A/ PIVO
Nízkoalkoholický nápoj vyrobený zo sladu, chmeľu a vody. Je výživné, lebo obsahuje sacharidy a vitamíny sk. B. Pivo poznáme už
aj 19%. Dobré pivo je číre, iskrivé a bohaté na CO2. Testuje sa senzorickými a mikrobiologickými skúškami.
Trhové druhy:
1. podľa farby (druhu sladu) - tmavé, svetlé
2. podľa % mladiny a/ výčapné pivo – má 7-10 C
b/ ležiaky- 12 C pivá
c/ špeciálne pivá – viacstupňové
d/ nízkoalkoholické pivo - PITO
Skladovanie: Musí sa skladovať v čistých, suchých a vzdušných priestoroch. Neznáša zmeny teploty a priame svetlo. Chránime ho
pred slnečnými lúčmi a cudzími zápachmi.
B/ VÍNO
je vyrábané alkoholovým kvasením muštu z plodov bieleho, ružového (Klaret je ružové víno, ktoré sa vyrába z modrého hrozna a
mušt je rýchlo lisovaný) alebo červeného hrozna (sa vyrába výlučne len z modrého hrozna. Má typickú trpkosť od trieslovín). Z
hľadiska výživy má význam pre obsah minerálných látok (fostor, železo, mangán) a obsah vitamínov.
Trhové druhy:
1. Víno z viniča
a/ Základné delenie
 prírodné víno
 upravované víno
b/ Podľa farby
 biele víno
 červené víno
 ružové víno
c/ Podľa spracovateľského hľadiska
odrodové víno z jednej odrody viniča.
akostné víno môže byť vyrobené výlučne z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách vo vinohradníckych oblastiach.
cuvée (víno) víni špeciálnej zmesi alebo ročníka.
výberové víno vyrába iba z hrozna domáceho pôvodu.
d/ Podľa použitých odrôt poznáme:
 výberové (najlepšie odrody)
 odrodové (jedna odroda)
 tipové (hrozno z jednej oblasti)
 značkové (určitý výrobný závod)
 konzumné
e/ Podľa obsahu cukru
 Vína tiché
 Sekty – Polosladké, Sladké, suché, Hubert
 perlivé vína - prírodné vína sýtené kysličníkom uhličitým (Zuberské)
Pozn. Vermut – všeobecné označenie aromatizovaných vín. Cinzano - suchý vermut, je dezertné (ku ktorým patria aj
prisladzované, korenené, likérové vína) aromatizované víno.
5
Ing. Iveta Frolová
2. Ovocné víno - z iných ovocia, prípadne z bylín. V týchto prípadoch je názov doplnený o typ ovocia prípadne všeobecným
názvom ovocné víno.
Skladovanie vína: čisté, dobre vetrateľné miestnosti, bez priameho dopadu slnečných lúčov (umelé, slabé, tlmené svetlo). Teplota
10-15 °C. Fľaše by mali ležať, aby korok nabubtnal (napuchol).
C LIEHOVINY
nápoje s minimálnym obsahom etanolu 20%. Vyrába sa priamo destiláciou z nakvaseného ovocia alebo zmiešaním rafinovaného
liehu, vody, aromatických a chuťových látok, prípadne aj cukru.
ALKOHOL MÁ MEDZI POŽÍVATINAMI SVOJE MIESTO, ALE MAL BY SA POUŽÍVAŤ LEN V OBMEDZENOM MNOŽSTVE A PRI
VHODNÝCH PRÍLEŽITOSTIACH. MÁ VYSOKÚ ENERGETICKÚ HODNOTU (ASI 30 KJ/G), ZVYŠUJE SEKRÉCIU ŽALÚDOČNEJ
ŠŤAVY A TÝM PODPORUJE TRÁVENIE. ROZŠIRUJE CIEVY, ČÍM ZNIŽUJE KRVNÝ TLAK. JEHO NADMERNÁ KONZUMÁCIA
SPÔSOBUJE OTRAVU, ČASTÁ KONZUMÁCIA ALKOHOLIZMUS. DÔSLEDKOM JE NEVRATNÉ POŠKODENIE
VNÚTORNÝCH ORGÁNOV – HLAVNE PEČENE A MOZGU.
Rozdelenie liehovín:
1. Ušľachtilé (pravé destiláty) - sú to výrobky pripravené destiláciou z vykvasených surovín (víno, ovocie, obilniny). obsahujú 40 –
60 % alkoholu, nesmú obsahovať pridávaný lieh, môžu sa však vodou upraviť na nižšiu koncentráciu. Zaraďujeme sem: ovocné
(pravá slivovica, calvados, hruškovica, čerešňovica,...), vínne (koňak, brandy, vínovica,...), ostatné (whisky, gin, rum, arak, ražná...)
2. Poloušľachtilé (rezané destiláty) - pripravujú sa miešaním (rezaním) určitého podielu ušľachtilých destilátov so stanoveným
množstvom čistého etanolu a vody. Označujú sa: jemná liehovina (napr.: slivovica) - obsahuje 50 % alkoholu z ušľachtilého
destilátu a 50 % alkoholu iného pôvodu (rezanie 1:1) pri obsahu 25 % ušľachtilého destilátu a 75 % jemného liehu sa označujú
názvom liehoviny (slivovica, brandy,..., rezanie 1 : 3)
3. Ostatné (liehoviny pripravené studeným spôsobom) - získavajú sa miešaním rafinovaného liehu s voňavými a chuťovými
látkami (cukor, esencie, potravinárske farbivá). Rozlišujú sa podľa množstva pridaného cukru:nesladené (tuzemský rum, vodka...),
sladené - likéry ovocné (čerešňový, kávový,...), bylinné (Demänovka, Bylinná horká, Becherovka,...), emulzné (vajcový),
punče...
Delenie liehovín podľa obsahu cukru:
1. Liehoviny nesladené - obsah cukru je nižší než 90g/l.
2. Liehoviny sladené - obsah cukru je od 90-480g/l.
3. Krémy - obsah cukru je vyšší než 480g/l.
Skladovanie:
suché, chladné a čisté priestory bez zásahu slnečných lúčov. Teplota max. 18 °C, vlhkosť 70%. Liehoviny sa pre vyšší obsah
alkoholu môžu dlho skladovať vo fľašiach, v stojacej polohe.
POTRAVINY
ŽIVOČÍŠNEHO
PÔVODU
1. MÄSO A MÄSOVÉ VÝROBKY
A MÄSO - sú všetky požívateľné časti jatočných zvierat, hydiny, zveriny, rýb a iných drobných živočíchov.
Podľa výsledku veterinárnej prehliadky mäso rozdeľujeme:
1. plnohodnotné -okrúhla pečiatka, môže sa expedovať do predajné alebo použiť na výrobu výrobkov
2. podmienečne požívateľné - je mäso z chorých zvierat pri kt. sa po špeciálnej úprave dosiahne zdravotná bezchybnosť. Predáva
sa v špeciálnych predajniach – nútený výsek - označuje sa dvoma navzájom sa prekrývajúcimi štvorcami
3. nepožívateľné - označuje sa trojuholníkovou pečiatkou – určené na zničenie
Výsekové a výrobné mäso
a/ podľa úpravy - v celosti, drobno porciované, porciované, špeciálne upravované
b/ podľa ošetrenia - čerstvé (vychladené), mrazené
c/ podľa druhu
6
Ing. Iveta Frolová
1. Hovädzie mäso sa získava z jalovíc, býkov, volov. Patrí medzi biologicky najhodnotnejšie mäso.
Delí sa na štvrtiny - najbežnejšie časti – predná štvrtina, zadná štvrtina, sviečkovica, nízka roštenka, zadné mäso zo stehna,
pliecko bez kostí, vysoká roštenka, podplecie s krkom a kosťami, hruď s rebrami a kosťami, bok s kosťami, bok bez kostí,
glejovka (nožiny)
Pri kuchárskej úprave sa rozlišuje - predné (rýchlejšie sa uvarí), zadné
2. Bravčové mäso - má ružovú prípadne svetlo červenú farbu, najlepšie je z kusov 70-90 kg.
Delí sa na – stehno, karé, krkovička, plece, bôčik, hlava, paprčky, kolená, chvost
3. Baranie mäso - má charakteristickú chuť a vôňu, je to mäsa z 1-2 ročných oviec a baranov
4. Jahňacie a kozľacie mäso - dodáva sa z bitúnku v celosti, v koži, ale vypitvané
5. Konské mäso - má sladkastú chuť, mäso a výrobky z neho sa dodávajú iba do špecializovaných predajní
6. Teľacie mäso - je z mláďat hovädzieho dobytka (do 4 mesiacov), je ružové, jemné, vláknité, chudé
7. Ostatné jatočné produkty
a Krv - bravčová prípadne hovädzia, používa sa pri výrobe niektorých mäsových výrobkov
b Kosti – mäsité, špikové, riedke. Dodané výsekové kosti majú byť čerstvé bez cudzích zápachov
c Črevá - používajú sa ako obaly na mäsové výrobky, konzervujú sa solením a sušením. Musia byť čisté a dobre opracované. V
súčasnosti sa používajú syntetické
d Vnútornosti - majú veľkú výživovú hodnotu, minerály, vitamíny, časť sa spracováva vo výrobe a časť sa dáva do predaja. Droby
by sa mali predávať v deň dodávky (srdce, jazyk, pečeň, slezina, držky, obličky, pľúca)
8. Hydina
Rozlišujú sa:
a/ vodné - husy, kačky
b/ hrabavé - kurčatá, sliepky, perličky, morky
c/ holuby
Trhové druhy:
a/ podľa ošetrenia – čerstvá, chladená, mrazená
b/ podľa trhovej úpravy – vypitvaná, delená (stehná, prsia), drobky (žalúdky, zmesi: pečienka + žalúdky)
9. Zverina - má vysokú biologickú hodnotu, lebo obsahuje veľa bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, nižší obsah tuku
a charakteristickú chuť a vôňu
Rozdelenie:
a/ vysoká srstnatá – jelene, lane, srny
b/ nízko srstnatá - zajace
c/ čierna - diviak
d/ pernatá – bažanty, hlucháň, tetrov, jarabice, prepelice
10. Ryby - majú vysokú výživovú hodnotu, lebo obsahujú minerálne látky (P, I, Ca), vitamíny (A, D). Mäso z morských rýb
je biologicky hodnotnejšie ako mäso zo sladkovodných rýb, najchutnejšie je z dravých rýb.
Rozdelenie rýb:
a/ sladkovodné – pstruh, kapor
b/ morské - žraloky, treska, slede, sardinky
c/ kôrovce – rak, homár, langusta, kreveta, krab, chobotnice
d/ mäkkýše – slimáky, ustrice
B MÄSOVÉ VÝROBKY podľa spôsobu výroby a použitých surovín - Hlavnou surovinou pre výrobu mäsových výrobkov je
jatočné mäso, ako vedľajšie suroviny slúžia soľ, koreniny a voda.
a/ čerstvé – tatarský biftek
b/ tepelne upravené
7
Ing. Iveta Frolová
1. varené mäsové výrobky –Rýchlo podliehajú skaze, počas varenia sa vylúhujú biologicky hodnotné látky. Ide o
tlačenky, jaternice …
2. pečené mäsové výrobky –Na povrchu sa vytvorí chutná kôrka. Sú menej trvanlivé, určené na rýchlu spotrebu. Ide o
sekanú pečienku …
Jedným zo spôsobov pečenia je aj grilovanie - grilované kur.
3. vyprážané výrobky - pred vyprážaním sa mäso obalí v cestíčku alebo v trojobale - vyprážané bravčové rebierko, filé
c/ konzervované výrobky
1. solené výrobky - soľ zabraňuje rozmnožovaniu mikroorganizmov - solené ryby a pasty
2. údené výrobky- majú charakteristické chuť aj vôňu
- údené mäsá –Na trh sa dodávajú údené a surové, pred konzumáciou sa musia uvariť alebo ináč upraviť. Ide o údenú krkovičku,
údené rolované pliecko, údené koleno
- drobné (sekané) mäsové výrobky – Sú určené na rýchlu spotrebu, konzumujú sa väčšinou v teplom stave. Obsahujú veľa vody,
preto sa môžu uskladňovať len krátku dobu pri chladiarenských teplotách. Ide o párky, špekačky, klobásy
- mäkké salámy – Majú vysoký obsah vody, sú málo trvanlivé a určené na rýchly konzum Ide o Liptovskú salámu, šunkovú
salámu
- trvanlivé salámy – Majú nižší obsah vody, sú dlhšie skladovateľné. Ide o Malokarpatskú či Nitriansku salámu
- špeciálne mäsové výrobky – ide o bôčikový závin, anglickú slaninu, údený jazyk
3. marinované výrobky - Sú určené pre rýchlu spotrebu. Ide o výrobky nakladané v roztoku octu, soli, korenia napr.
zavináče, utopence
4. pasterizované výrobky - pasterizácia je zahriatie potravín do 100°C, v mäsovej výrobe sa uplatňuje pri
polokonzervách
5. sterilizované výrobky - sterilizácia je zahriatie potravín nad 100°C, napr. mäsa vo vlastnej šťave, paštéty, hotové
jedlá
6. zmrazované výrobky - zmrazovaním sa nemenia zmyslové vlastnosti potravín a neznižuje sa biologická hodnota,
zaraďujeme tu zmrazené hotové mäsové jedla
d/ ostatné mäsové výrobky - Sú určené na rýchly konzum. Ide o klobásy na grilovanie, aspikové mäsové výrobky …
2. MLIEKO A MLIEČNE VÝROBKY
A MLIEKO
patrí medzi najvýznamnejšie energeticky i biologicky veľmi hodnotné potraviny. Je to tekutina získaná úplným vydojením vemena
zdravej kravy. Pod názvom „mlieko“ sa môže predávať iba kravské mlieko, ostatné musia byť presne označené.
Konzumné mlieko
a/ podľa obsahu tuku – trhové druhy:
1. bez úpravy tuku (gazdovské mlieko)- obsahuje viac ako 3,6% tuku
2. plnotučné mlieko – 3,5 % tuku
3. polotučné mlieko – 2 % tuku
4. nízkotučné mlieko - 1 % tuku
5. odtučnené mlieko
b/ podľa trvanlivosti – mliekárenských úprav:
1. 2-3 dňové mlieka
2. 5 dňové mlieka
3. 2 týždňové mlieka
4. 3 mesačné mlieka(UHT ohrevom zohriate)
B MLIEČNE VÝROBKY
Skladovanie mliečnych výrobkov
- skladujú sa prevažne v chlade pri teplote 4 – 6 °C, sušené mliečne výrobky pri izbovej teplote, mrazené mliečne výrobky pri – 18
°C
8
Ing. Iveta Frolová
a/ tekuté mliečne výrobky
1. Konzumné smotany






a/ sladké
smotana s obsahom tuku od 10, 12, 16 %
 na varenie
 do kávy
smotana na šľahanie 33%
vysokotučná smotana má viac ako 35 % tuku
b/ kyslé
pochúťková
lahôdková
smotanové krémy
2. Kyslé tekuté výrobky
sú to výrobky vyrobené pridaním zákvasu (čisté mliekárenské kultúry) do mlieka. Pri výrobe dochádza k premene laktózy na kyselinu
mliečnu. Sú veľmi zdravé, sú ľahko stráviteľné, chránia črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie
Sortiment:
a/ kysnuté mlieka
 kyslé mlieko (zakysanka)
 acidofilné mlieko
b/ kvasené mlieka
 kefír - pridáva sa špeciálna kultúra a je vhodný pri žalúdočných ťažkostiach, trávenie
c/ jogurty
 biely - smotanový jogurt s viac ako 10% tuku; biely s viac ako 3% tuku; so zníženým obsahom tuku; nízkotučné jogurty max. 1%
tuku
 ovocný, s príchuťou - smotanový, ovocný, neovocný, s cereáliami, ryžou
 jogurtové nápoje
d/ cmar - vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe masla
b/ Syr - je zväčša trvalivý mliečny výrobok bohatý na bielkoviny(tuk), ktorý sa získava spracovaním zrazeniny(síreniny) mlieka.
Rozdelenie:
a/ podľa použitých surovín
1. syry prírodné - z mlieka
2. syry tavené – topené - z prírodných syrov, smotany, tvarohu a iných príchutí
b/ podľa spôsobu zrážania
1. syry sladké - spôsobené syridlom
2. syry kyslé - zráža sa zákvasom
c/ podľa druhu použitého mlieka
syry kravské, kozie, ovčie
d/ podľa obsahu vody
1. syry tvrdé - menej ako 40% vody
2. syry mäkké - viac ako 40% vody
e/ podľa obsahu tuku
1. vysokotučné syry - viac ako 50 % tuku
2. smotanové syry – 50 % tuku
3. plnotučné syry – 45 % tuku
4. tučné syry – 40 % tuku
5. trištvrtetučné syry – 30 % tuku
6. polotučné syry – 20 % tuku
7. štvrťtučné syry – 10 % tuku
8. chudé al. nízkotučné syry - do 10 % tuku
f/ podľa technologického postupu výroby – trhové druhy
1. mäkké
 čerstvé syry - hrudka
9
Ing. Iveta Frolová
 zrejúce syry - zrejúce pod mazom - romadur,
- dezertný pivný syr
- zrejúce v chlade - syr Zlato
- v solnom náleve - Feta
2. plesňové
 s bielou plesňou na povrchu - Hermelín, Encián
 so zelenou plesňou vo vnútri - Niva
3. tvrdé
 s nízkodohrievanou syreninou - holandského typu. Robí sa pri teplote okolo 39 °C
- nelisované - pilžský syr
- lisované s tvorbou ôk – eidam
- z mletou syreninou - čedar
 syry s vysokodohrievanou syreninou - syry ementálskeho typu; robia sa pri teplote 54-55°c dohrievania. Napr. ementál,
moravský bochník, primátor
 syry na strúhanie – parmezán
4.Tavené syry - sa vyrábajú tavením prírodných syrov s pridaním tvarohov, masla, smotany a rôznych ochucujúcich
látok(koreniny, šampiňóny, klobása, šunka). jednodruhové - Niva, Ementál
 zmiešané
- neochutené - Karička klasik
- ochutené - Karička šunková
 syrové pomazánky - napr. nivová
5.Kyslé syry – tvarohy - vyrábajú sa prídavkom zákvasu do mlieka, využíva sa zrážanie mliečnych bielkovín
 jednotepelný – odstredivkový tvaroh - riedka konzistencia na pomazánky
 dvojtepelný – hrudkovitý - na pečenie,
- mäkký - jemný, konzumný, tučný - balí sa po 250 g do hliníkovej fólie
 lisované tvarohy - tvarohy na strúhanie, napr. Olomoucké syrečky
6. ovčie syry
 s formovanou syrovinou
- Parenica, Oštiepky
 s neformovanou syrovinou
- Bryndza, Ovčí hrudkový syr
c/ Zahustené mliečne výrobky - vyrábajú sa odparením určitého množstva vody na odparkách, čím sa predlžuje trvanlivosť a mení
konzistencia. Sú v konzervách
Trhové druhy:
1. kondenzované mlieko
 sladené (Salko),nesladené (Tatra mlieko)
2. sladená kondenzovaná smotana
3. Ochutené (Pikao, Piknik, Jesienka)
d/ Sušené mliečne výrobky - vyrábajú sa sušením, čím sa predlžuje ich trvanlivosť
Trhové druhy:
1. konzumné sušené mlieko (Eligo)
 polotučné, plnotučné
2. sušená zmes mlieka a ďalších surovín
- mlieko × kakao × cukor (granko),- mlieko × kávoviny × cukor (kávovit)
3. ostatné sušené mliečne výrobky
 sušené mlieko pre detskú výživu (Sunar, Beba...),sušené smotana
 sušené mlieko na priemyselné spracovanie
 kŕmne sušené mlieko
e/ Maslo - vyrába sa mechanickým mútením - stĺkaním smotany z tučnosťou nad 38 % . Maslo sa balí po 125 g, 250 g do hliníkovej
fólie. Nátierkové maslo sa balí do plastových kelímkov.
1. Čerstvé maslo
 výberové čerstvé maslo – 16 % vody
 čerstvé maslo - aspoň 18 % vody
 čajové maslo
10
Ing. Iveta Frolová
 nízkoenergetické maslo
 maslo s laktoflórou - vyrába sa z kyslej smotany
2. Skladované maslo
 stolové,akostné mrazené
3. Nátierkové maslo – 50 % maslo, zvyšok rastlinná hmota
 s príchuťou ,bez príchute
f/ Mrazené krémy - slúžia na osvieženie, majú vysokú energetickú a biologickú hodnotu
Trhové druhy:
1. mrazené smotanové krémy – ich podstatným znakom je vysoký stupeň našľahania a následné stuženie pri hlbokom
zmrazení. Tým sa líšia od zmrzliny.
2. mrazené mliečne krémy
3. mrazené tvarohové krémy
4. mrazené ovocné a jogurtové krémy
g/ Zmrzliny - uskladňujú sa v mraziacich a chladiacich vitrínach a boxoch, musia sa dodržiavať prísne hygienické predpisy
Trhové druhy:
1. zmrzliny vyrobené za tepla
 mliečne zmrzliny (mlieko, cukor, zahusťovací prostriedok, potravinárske farbivo, aromatické látky)
 zmrzlinové krémy (zo šumných polovýrobkov)
 ovocné zmrzliny (ovocná zložka 20 %)
 smotanové zmrzliny
 zmrzlinové špeciality (zmrzlina, likér, čokoláda, oriešky...)
2. zmrzliny vyrobené za studena
 práškové zmesi
 ovocné zmrzliny ( ovocné polovýrobky) – dreň
 môžu byť s polovou alebo bez polevy
ŽIVOČÍŠNE A RASTLINNÉ TUKY A OLEJE
Podľa pôvodu delíme tuky a oleje na:
1. ŽIVOČÍŠNE - masť, maslo a loj
2. RASTLINNÉ - všetky druhy rastlinných olejov a tukov ako aj kakaové maslo.
A/ ŽIVOČÍŠNE TUKY
1. Maslo je to stuhnutý mliečny tuk so zvyškami cmaru a s rozlične veľkým obsahom vody.
2. Bravčová masť získame ju vyškvarením podkožnej slaniny a vnútorného sadla ošípaných.
3. Husacia a kačacia masť pochádza predovšetkým z kŕmených husí a kačíc. Jej skupenstvo je
4. Hovädzí loj získava sa z podkožného ale aj vnútorného tuku dobre živeného dobytka.
5. Baraní loj
B/ RASTLINNÉ TUKY A OLEJE
Základné členenie:
1. jednodruhové, sem patria: kokosový tuk, palmový tuk, palmojadrový tuk, repkový olej, repkový olej
nízkoerukový, slnečnicový olej, slnečnicový olej s vyšším podielom kyseliny olejovej, sójový olej, olivový olej, ostatné
jednodruhové rastlinné tuky a oleje,
2. zmesi rastlinných tukov a olejov,
3. fortifikované alebo ochutené rastlinné tuky a oleje jednodruhové alebo ich zmesi
Podľa použitých technologických postupov výroby sa rastlinné tuky a oleje členia na
11
Ing. Iveta Frolová
1. panenské - Panenský olej sa vyrába mechanickým alebo fyzikálnym procesom a čistiť ho možno len premývaním,
odstreďovaním, usadzovaním alebo filtráciou
2. rafinované - Pri rafinácií sa surový olej zbavuje nečistôt, nepríjemných príchutí a zápachov
Podľa surovín:
1. oleje - Vo svete je veľa rastlín, ktoré poskytujú olejnaté semená a plody na výrobu jedlého oleja
2. margaríny - je v podstate emulziou tuku a mlieka s obsahom 15 až 20 % vody, preto sa hodí skôr na prípravu
krémov a ciest, ako na vyprážanie.
3. stužené pokrmové tuky - vyrábajú sa čisto iba z rastlinných surovín a sú veľmi vhodné aj na vyprážanie, pretože v ich
obsahu je len nepatrné množstvo vody.
C/ MAK - patrí medzi OLEJNINY
Podľa farby rozoznávame:
 striebrosivý, modrý, biely
Sklady - suché, čisté, dobre vetrateľné, oddelené od aromatických látok
P O T R A V I N Y
R A S T L I N N É H O
1. OBILNINY
a
obilninové
P Ô V O D U
výrobky
a/ Obilniny - sú to semená zušľachtených druhov tráv. Sú dôležitou surovinou pre – mlynské (múky), krupárske, škrobárske
(pudingy), sladobnícke výrobky. Obilné zrno je uložené v klase (pšenica, raž, jačmeň), v metline (ovos, ryža) alebo v šúlku
(kukurica).
1. Pšenica – ozimná a jarná, pestuje sa predovšetkým pre mlynskú výrobu – múka, krupica. Potravinárska pšenica
obsahuje 8 % lepku; cestovinárska pšenica obsahuje 12 – 14 % lepku, a vyrába sa z nej semolinová múka
2. Raž – žito - je dôležitou surovinou na výrobu chlebovej múky – tmavšia, na kávoviny (melta), destilátov
3. Jačmeň – rozlišuje sa sladobnícky (pivo), priemyselný – potravinársky (jačmenná múka, kávoviny, krúpy, lieh –
Whisky), kŕmny
4. Ovos – najčastejšie sa využíva kŕmny ovos, ale aj v potravinárstve (ovsené vločky) – ľahko stráviteľný
5. Proso/vylúpané proso je Pšeno – je trošku ťažšie stráviteľné
6. Pohánka- u nás sa predáva lúpaná a nelúpaná; obsahuje látku rutín, ktorá spevňuje steny krvných vlásočníc, čím
zamedzuje tvorbu krvných zrazenín
5. Kukurica – pre veľký obsah škrobu je vhodná na výrobu škrobu (majzena), na skrmovanie (veľký obsah bielkovín), na
priamu konzumáciu – varená, pukancová
6. Ryža – vyžaduje močaristú pôdu. Je vhodná pre deti aj pre diabetikov, je ľahko stráviteľná. Kvalitná ryža má veľké lesklé
zrno. Má byť čo najmenej zlomkovitá, bez cudzích primiešanín a má mať rovnomernú varivosť. Nesmie byť napadnutá živočíšnymi
škodcami. Balí sa do vrecúšok po pól až 1 kg. Pri varení ryža zväčšuje svoj objem o 150 %, kvalitná sa nerozvára a má ľahkú
stráviteľnosť.
Môže byť: lúpaná, pololúpaná, nelúpaná
Dodáva sa do obchodu:výberová, 1. Akosti, 2. Akosti, predvarená
Medzi trhové druhy patrí: Dlhozrná (dusenie – kyprá a zrnitá),Okrúhla(na kašu,pudingy – mäkká),Natural (nelúpaná, vysoká BH)
Výrobky z ryže: predvarená ryža, pufovaná – burizóny,ryžový škrob, ryžové vločky.
b/ obilninové výrobky - obilky
1. nelúpané obilky - ryža natural, nelúpané proso
2. lúpané obilky - ryža, lúpané proso-pšeno
3. lisované obilky – vločky
4. mleté obilky - krupica, múka
5. drvené obilky - krúpy, krúpky
Múka je výrobok, ktorý vzniká rozmieľaním zŕn pšenice a raže. Je konečný produkt mletia(klíčok pri mletí odstraňujeme,
pretože zhoršuje pekárenské vlastnosti múky). Pre potravinárske účely sa predovšetkým využíva pšeničná a ražná múka
Rozdelenie:
a) podľa hrúbky mletia 1. hrubá, 2. polohrubá, 3. hladká múka = nízkovymleté múky
b) podľa stupňa vymletia (podľa výťažnosti)
12
Ing. Iveta Frolová
1. celozrnné múky - výťažnosť až 97%, najvyššia BH, ťažšia stráviteľnosť, najnižšia trvanlivosť)
2. vysoko vymleté múky - 80%, tmavá, nižšia BH, dlhšia trvanlivosť, má vyššiu biologické hodnotu, ľahšia stráviteľnosť
3. nízkovymleté múky – 40 – 60 %, biela farba, ľahšia stráviteľnosť, nižšia BH, najnižšia trvanlivosť - má prevažne sýtiaci
charakter
c/ trhové členenie
1. pšeničná
 hladká (extra špeciál, konzumná, 00 extra)
 polohrubá (výberová, konzumná)
 hrubá (zlatý klas)
 krupica (detské dehydrovaná krupica, jemná, hrubá...)
2. ražná
 chlebová
 ražná múka tmavá
 vyrážková
b/ Krupárske výrobky
1. Krúpy - vyrábajú sa z jačmeňa
Podľa veľkosti - malé (3), stredné (4), veľké (5)
2. Krúpky - vyrábajú sa lámaním jačmenného zrna - veľké, malé, netriedené, perlička (lámanka) – je obrúsená do guľata
c/ cestoviny - vyrábajú sa zo špeciálne pšeničnej cestovinárskej múky, vody, vajec
a/ Podľa použitých surovín
1. vodové (nevaječné)
2. vaječné (obsahujú 2 - 6 vajec na 1 kg múky)
3. vaječné cestoviny s mliekom (obsahujú aj 50 g sušeného mlieka na 1 kg múky)
b/ Podľa tvaru
1. dlhé ( špagety)
2. stredné (kolienka, makaróny, mušličky...)
3. malé (cestovinárska ryža, písmenká...)
4. zvitky(rezance – tenké a široké)
d/ pekárske výrobky - sú vyrobené z pšeničnej a ražnej múky, vody, mlieko, vajcia, kypriace prostriedky (kyp. prášok, droždie) a
ostatné prísady ( soľ, koreniny, tuk, hrozienky, cukor...)
1. Chlieb - obsahuje: škrob, neplnohodnotné bielkoviny, vit. sk. B, min. látky, tuk(môže-nemusí)
a/ z nízko vymletej múky - biely (ľahko stráviteľný, energeticky hodnotný)
b/ z vysoko vymletej múky - tmavý ( má vysokú biologickú hodnotu)
Sortiment chleba:
1. pšeničný chlieb /svetlý, biely/
2. pšenično-ražný /vyrážkový/ chlieb
3. ražný /samoražný/ chlieb
4. zemiakový chlieb
5. rascový
6. grahamový chlieb
7. celozrnný chlieb
8. knackebrot
9. extrúzne výrobky
2. Pečivo - vyrába sa z pšeničnej, resp. ražnej múky
Rozdelenie:
 pšeničné pečivo bežné
- vodové, tukové, mliečne,- maslové
 pšeničné pečivo jemné - obsahuje vajíčka:
13
Ing. Iveta Frolová
- tukové - lúpačky, vianočka
- maslové - maslová žemľovka...
- špeciálne - tvaroh v ceste – twister, bábovka...
- lístkové – šatôčky - jablková náplň alebo džemová
- polotrvanlivé a trvanlivé - slané tyčinky, syrové, bryndzové tyčinky..., praclíky, sucháre...
- diabetické - diasucháre...
 pšeničné pečivo trvanlivé
- sušienky - plnené, neplnené, máčané
- piškóty - obyčajné, jahodové, kakaové
- oblátky - plnené, neplnené, obyčajné
- medovníky - na strúhanie, glazúrované, máčané, polomáčané
- krekry - slané, sladké
1. jedlé škroby
- zemiakový (solamyl)
- kukuričný (majzena)
- pšeničky (tricena)
- ryžový (používa sa pri výrobe cukroviniek)
2. pudingy
- bežné
- mliečne
- výživné (BE-BE puding)
- pudingové prášky bez varenia
3. prípravky na výrobu krémov
- zlatý klas
- kremka
4. ostatné prípravky
e/ škrobárske výrobky
- stužovač šľahačky
Skladovanie:
- suchých, vzdušných, chladných miestnostiach
II.
CUKOR, MED a CUKROVINKY
a/ cukor
Poznáme 2 druhy cukru:
1. repný cukor (cukrová repa), 2. trstinový cukor (cukrová trstina)
Podľa tvaru rozlišujeme:
1. kryštálový cukor – balí sa do papierových vrecúšok 500 g, 1000 g, 50 kg. Niekedy sa balí aj do polyetylénových
vrecúšok a ako hygienické balenie, ktoré sa tiež využíva aj na reklamu, pričom m = 5 – 7 g
 hrubý, jemný, polojemný, krupica
 podľa požiadaviek na akosť:
- prírodný konzumný cukor: žltkasté kryštáliky, vôňa po sirupe, vo vode sa rozpúšťa na číry roztok
- rafinovaný cukor: biela farba, na ohmat suchý, nelepkavý, nesmú byť zlepené kryštáliky alebo hrudky
2. práškový cukor – vzniká zomletím kryštálového cukru + prach z mletia - krupica, múčka, puder
3. kockový cukor - kocky, bridž, tabletky
a/ liaty, b/ lisovaný
Skladovanie: suché, čisté, dobre vetrateľné priestory, oddelené od aromatických potravín a zápachov,
chránime pred živočíšnymi škodcami (hlodavce, hmyz - mravce), kockový cukor sa vplyvom mrazu rozpadá na prášok
Druhy medu:
Podľa obdobia:
b/ med – je produktom včiel, má vysokú výživovú hodnotu (energetickú, biologickú)
- obsahuje vitamíny C, B, vápnik, fosfor
14
Ing. Iveta Frolová
1. jarný, 2. letný, 3. jesenný
Podľa pôvodu:
1. kvetový (nektárový) – svetlá farba
2. medovicový (lesný) – tmavá farba
3. kombinovaný z nektárovej a medovicovej znášky
Podľa spôsobu spracovania:
1. lisovaný – lisovaním plastov
2. točený – odstredením plástov
Okrem uvedených základných druhov sa predáva včelí med s materskou kašičkou a s propolisom.
Skladovanie:- suché, vzdušné miestnosti, chrániť pred priamym slnečným žiarením
c/ cukrovinky - trvanlivé výrobky s vysokou energetickou hodnotou
Poznáme 2 druhy:
1. Nečokoládové cukrovinky - rôzne upravená cukrová hmota, aromatizovaná a rôzne ochutená
Druhy cukroviniek:
 karamelky – majú čiastočne žuvací charakter
o mliečne
o ovocné
o kávové
 fondánové cukrovinky - vyrábajú sa liatím cukrovej hmoty (cukrová hmota = múčka + sirup) do formičiek, ktoré sú
vytlačené do škrobovej múky
 nečokoládové dražé - sa vyrábajú v otáčavých bubnoch. Vyrábajú sa nanášaním cukrového roztoku na rôzne náplne,
napr.: Arašidy v cukre
 orientálne cukrovinky - sa vyrábajú na báze orieškov (cukrová repa + oriešky) – turecký med
 komprimáty - lisované cukrovinky, väčšinou kruhového priemeru, z prachového cukru, sú aromatizované.
rôzne tvary
o šošovky, kolieska, obdĺžničky
o ovocné alebo mentolové a môžu byť s vitamínom C – Tic Tac
 želé - mäkká cukrovinka obalená v jemnom kryštálovom cukre
 gumovité cukrovinky - sú ochutené farebnou prísadou + cukrový roztok a rohovina
podľa spôsobu výroby poznáme:
o liate: medvedíky
o sekané: štvorčeky, obdĺžniky
o osobitnú skupinu tvoria žuvačky: ovocné, mentolové, plátky, dražé
 sójové a arašidové cukrovinky
 kandity
o neplnené - dropsy – získame lisovaním cukrovej hmoty,
- roksy – získame skladaním rôznych cukrových hmôt a po vychladnutí
sekaním alebo pílením
o plnené – furé (Slavia, Hašlerky)
 atlasky - vyťahovaním nadobúda cukrová hmota lesk
 kandizované ovocie – namáčané sušené ovocie do nasýteného cukrového roztoku
 šumienky - na prípravu osviežujúcich nápojov - malinové, jahodové
 cukrovinky s prísadou sladkého drievka - pelendreky
2. Čokoládové cukrovinky - majú vysokú energetickú hodnotu
Podľa spôsobu výroby a podľa sortimentu:
1. čokolády a čokoládové špeciality
 Čokolády - je to zmes čokoládovej hmoty, tuku, cukru a prídavných látok (mlieko, smotana, oriešky, hrozienky...). Majú formu
tabuliek, ktoré sa obaľujú do hliníkovej fólie. Ide jednak o ochranu kakaového masla, ktoré je citlivé na starnutie, jednak o ochranu
pred slnečným alebo iným žiarením. Navrchu je otlačená papierová etiketa.
Trhové druhy čokolády:
o tabuľková čokoláda - balená do hliníkovej fólie a potlačeným papierom
- mliečna, horká, smotanová, biela, dia, s orieškami ...
o čokoláda na varenie - tabuľková, vážená
 Čokoládové špeciality – vyrábajú sa z jemných horkých a mliečných čokolád.
15
Ing. Iveta Frolová
Majú formy:
o čokoládová plastika – dukáty, plakety
o čokoládové figúrky
o čokoládové sety - čokoláda na podložkách
2. čokoládové cukrovinky
 čokoládové tyčinky a tabuľky plnené - Rumba, Kofila...
 máčané cukrovinky - Delissa, Margot ...
 formované cukrovinky - Kávové zrná, Gaštany...
 dražované cukrovinky - určitá náplň obalená cukrovou polevou poliata čokoládou – Rumové
pralinky, Talianska zmes
 dezerty a dezertné zmesi – bonboniéry
 nugáty - nugátový plát po obidvoch stranách poliate čokoládou a pokrájaný na kúsky
 sezónne čokoládové cukrovinky - Vianočná kolekcia, Veľkonočné vajíčka
 čokoládové pochúťky
Skladovanie cukroviniek
musia sa skladovať v suchých, dobre vetrateľných miestnostiach bez cudzích pachov a škodcov. Tovar musí byť uložený v regáloch.
Spodný regál musí byť umiestnený min. 10 cm od podlahy a tovar sa nesmie dotýkať stien. Teplota – 0 – 20 oC , relatívna vlhkosť
vzduchu – 70 % .
d/ cukrárske výrobky - vyrábajú sa z múky, cukru, tukov, vajec, mlieka, jadrovín, kakaa, čokolády, medu, ovocia... Majú často krátku
trvanlivosť.
Skladajú sa z 3 častí:- korpus - náplne – polevy
Trhové druhy:
1.
lístkové (krémeše)
2.
odpaľované (venčeky, veterníky)
3.
linecké (kolieska, košíčky)
4.
jadrové (jadrové rožky...)
5.
šľahané (punčové rezy)
6.
smotanové (parížska torta)
7.
cukrárske kysnuté (makový, tvarohoví závin)
8.
maslové (laskonky)
9.
čajové pečivo (drobné suché pečivo)
10.
celé torty a ozdoby
11.
špeciálne cukrárske výrobky (grilážové rúrky)
III. ZEMIAKY- obsahujú veľa škrobu,, vitamínov a minerálnych látok preto sú vhodné aj
pre malé deti a starých ľudí
Rozdeľujú sa na:
1. Sadbové,2. Kŕmne,3. priemyselné
Do predajne sa dodávajú zemiaky:
1. prané - balia sa do polyetilénových , papierových, sieťových vrecúšok
2. neprané - do vriec po 25-50 kg
Podľa obdobia dodávky poznáme:
1. skoré (do 30 augusta), 2. neskoré (od 1 septembra)
Skladovanie:
- čisté tmavé miestnosti
- stála teplota 3 °C - 5 °C
- chránime ich pred mrazom a živočíšnymi škodcami
IV. HUBY - sú charakteristické obsahom chutných a aromatických látok
Predávajú sa:
1. čerstvé – šampóny, Hliva Ustricová
2. sušené – časti húb, plátky, prášok, pravé hrýby, kozáky, suchohríby...
3. mrazené
4. sterilyzované
Podľa získavania poznáme:
16
Ing. Iveta Frolová
1. lesné
2. pestované (šampióny, Hliva Ustricová)
V. STRUKOVINY - obsahujú zo všetkých rastlinných potravín najviac: vápnika,
bielkovín, fosforu, železa a vitamínu B1. Vysokú energetickú hodnotu má najmä sója a fazuľa
1. Fazuľa
 kríčková, polokríčková, popínavá
Podľa farby:
 biela, farebná miešaná (strakatá)
Podľa veľkosti:
 malé, veľké, stredné
2. Hrach - pestuje sa v mnohých odrodách
Poznáme:
 obyčajný, cukrový
Do obchodu sa dodáva :
 lúpaný, nelúpaný, celý, polený, zlomkový
Podľa farby:
 žltý, zelený, farebná zmes
V predajni sa vyskytuje aj predvarený hrach a hrachová kaša v prášku
3. Šošovica - má okrúhle sploštené semená z rôznych farieb
Predáva sa:
 nelúpaná (veľkozrnná a drobnozrnná), lúpaná (celá a polená)
4. Sója - má mnohé odrody, semená sa líšia – tvarom, farbou, veľkosťou. Od ostatných strukovín sa líšia tým , že má väčší
obsah tuku, bielkovín a cukru. Je to najvýznamnejšia strukovina na svete u nás je ešte nedocenená
Poznáme:
 sójové oriešky, sójové mäso, sójové mlieko, sójová múka, sójový syr, sójové tyčinky, sójová drť
Skladovanie:
- v čistých, suchých, chladných, vzdušných priestoroch a chránime ich pred cudzím pachom
VI. ZELENINA a OVOCIE
sú nevyhnutnými zložkami našej potravy, lebo obsahujú cenné vitamíny. Podliehajú skaze, a preto ich musíme starostlivo preberať a
skladovať. Majú nízku energetickú hodnotu (zelenina má nižšiu ako ovocie).
a/ ZELENINA - Zelenina je jedlá časť najčastejšie kultivovaných rastlín, ktoré sa používajú buď v čerstvom stave alebo v rôznom
kuchynsky upravenom stave.
Má vysokú biologickú hodnotu a nízku energetickú hodnotu. Obsahuje veľa vitamínov, minerálnych látok, buničinu (pôsobí
proti vzniku nádorových ochorení čriev). Odporúča sa
v čerstvom a surovom stave. Kuchynská úprava ale aj skladovanie znižujú biologickú hodnotu zeleniny
Podľa spôsobu výroby poznáme:
1. rýchlenú, 2. poľnú
Podľa dĺžky vegetácie:
1. ranná, 2. poloranná, 3. letná, 4. neskorá
Podľa štruktúry – častí rastlín rozoznávame tieto druhy zeleniny:
1.
hlúbová zelenina
 hlávková kapusta : ranná , letná, neskorá, biela, černená
 kel: hlávkový, ružičkový, kučeravý
 karfiol: skorý, neskorý
 kaleráb: biely, modrý
 čínska kapusta
2. koreňová zelenina - mrkva, petržlen, zeler, paštrnák, reďkovka, cvikla, čierny koreň, kvak, chren
3. listová zelenina - špenát, rebarbora, šalát
4. cibuľová zelenina - cibuľa, cesnak, pór
5. plodová zelenina - paradajky, papriky, uhorky, tekvica, baklažán...
6. lahôdková zelenina - kôpor, zelené vňate, pažítka
17
Ing. Iveta Frolová
7. struková - nezrelé struky bôbovitých rastlín, hrach, fazuľa
8. Stonková – špargľa
KONZERVOVANIE ZELENINY
Sterilizácia - 80 °C, 15 - 20 min.
Mliečne kvasenie – konzervujeme uhorky a kapustu
Sušenie - sušená zelenina je na drobno pokrájaná, zbavená vody (jej obsah môže byť max. 12 %). Má nízku biologickú
hodnotu, pretože sa teplom ničí vitamín C.
Zmrazovanie – celé alebo pokrájané plody (tekvica, uhorky), ktoré sa zmrazujú pri teplote –36 °C a v obchode sa udržuje
v teplote –18 °C. Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom konzervovania zeleniny.
Zachováva sa tak chuť, farba a pod.
Nakladanie do octu – celé alebo pokrájané plody (uhorky, cibuľky, cesnak, kukuričky…).
b/ OVOCIE - lahodne chutiace dužinaté a šťavnaté plody mnohých stromov a kríkov. Má vysokú aromatičnosť a šťavnatosť.
Posilňuje a osviežuje unavený organizmus
Členenie ovocia
Podľa zemepisného pôvodu sa ovocie delí na:
1. domáce - ovocie mierneho pásma
2. Južné - ovocie subtropického a tropického pásma
Podľa štruktúry plodov rozoznávame:
1. jadrové ovocie má šťavnatú dužinu, v ktorom je uložený jadrovník. Jadrovník je vytvorený z tuhých priehradiek, v
ktorom sú uložené semená. Trvanlivosť jadrového ovocia závisí od druhu, odrody, zloženiaNajdôležitejšie druhy jadrového ovocia
sú: jablká, hrušky, duly, mišpule, jarabina
2. kôstkovité: ovocie má v šťavnatej dužine, v tvrdej drevenej kôstke jadro, má krátku trvalivosť po zbere. Zaraďujeme
sem: slivky, čerešne, višne, marhule, broskyne
3. bobuľovité: plodmi sú bobule, semená sú voľne uložené vo vnútri alebo na povrchu dužiny.
Patria sem: hrozno, jahody, ríbezle, egreše, šípky, maliny, ostružiny
4. škrupinové: plody tohto ovocia sú orechy, jadro je uložené v drevnatej škrupine, má vysokú energetickú hodnotuPatria
sem: vlašské orechy, lieskové orechy, para – brazílske orechy, piniové oriešky, mandle, pistácie, arašidy, kešu, jedlé
gaštany, kokosové orechy
5. južné ovocie: - citrusové plody: citróny, pomaranče, mandarínky, grepy
- banány,- ananásy, - figy, datle ..............
zaraďujeme do osobitnej skupiny bez ohľadu na obsah alebo štruktúru plodu
KONZERVOVANIE OVOCIA
Kompóty - celé alebo delené plody zaliate cukrovým nálevom a sterilizované
Marmelády - výrobok z rozvareného, prepasírovaného ovocia zvareného s určitým podielom cukru do rôsolovitej až tuhej
konzistencie.
Džemy - výrobok pripravený povarením jedného druhu ovocia, čerstvého alebo mrazeného, zvareného s cukrom do
rôsolovitej konzistencie. Džem, na rozdiel od marmelády, obsahuje nerozvarené ovocie.
Lekváre - výrobok pripravený zahusťovaním hrubo pasírovaného pretlaku s cukrom. Konzistencia má byť polotuhá až
tuhá. To je hlavný rozdiel medzi džemom a lekvárom. Ďalší rozdiel je samozrejme chuť.
Ovocné sirupy - je vyčírené, sfiltrované, cukrom konzervované ovocie.
Ovocné šťavy - tekutina bez usadenín. Výnimku tvoria šťavy s citrusových plodov, ktoré môžu obsahovať zvyšky dužiny.
Do obchodnej siete prichádzajú z jedného druhu ovocia alebo zo zmesi ovocia.
Ovocné pretlaky - sterilizovaný výrobok, ktorý obsahuje prepasírované, rozvarené ovocie, obyčajne s malým prídavkom
cukru. Má kašovitú konzistenciu. Tiež sa vyrábajú z jedného alebo z viacerých druhov ovocia
Zmrazené ovocie - celé alebo pokrájané plody (čučoriedky, maliny, jahody), ktoré sa zmrazujú pri teplote – 36 °C a v
obchode sa udržuje v teplote – 18 °C. Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom
konzervovania ovocia. Zachováva sa tak chuť, farba a pod.
Skladovanie ovocia a zeleniny
Pri skladovaní ovocia a zeleniny prebiehajú v tovaroch rôzne biochemické procesy. Tieto však možno obmedziť a tým
predĺžiť úžitkovú hodnotu tovaru správnym skladovaním. Hlavné podmienky skladovania ovocia a zeleniny sú dodržať teplotu a
relatívnu vlhkosť v skladových priestoroch. Odporúčaná teplota je 0 – 1 °C (pre zemiaky 1 – 2 °C). Odporúčaná relatívna vlhkosť je
18
Ing. Iveta Frolová
85 – 90 % (pri cibuľovej zelenine 70 %). V globále nesmie byť teplota iná ako 0 – 5 °C. Skladovacie priestory sa musia pravidelne
vetrať. Produkty sa musia kontrolovať a preberať. Vo veľkoskladoch musí byť klimatizácia pre teplotu aj pre relatívnu vlhkosť.
19
Download

Ing. Iveta Frolová 1