BENETRIX, n. o.
Smernica č. 3/2013
Domov sociálnych služieb
o prevádzkovom
poriadku pre výdaj
stravy
Priehradná 9A, 036 01 Martin
List 17
Verzia: Originál
SMERNICA
č. 2/2013
Prevádzkový poriadok
pre výdaj stravy v Domove sociálnych služieb
Meno a priezvisko:
Dátum:
Podpis:
Vypracovala
Posúdil a schválil
Mgr. Eva Plžiková
Ing. Renáta Remeňová
01.02.2013
01.02.2013
Obsah
1.
Identifikačné údaje zariadenia a prevádzkovateľa........................................................ 2
2.
Všeobecné údaje ................................................................................................................ 3
3.
4.
2.1
Pracovné priestory výdajnej a stravovacej časti........................................................... 3
2.2
Systém dovozu ............................................................................................................ 3
2.3
Systém výdaja stravy.................................................................................................... 4
Technicko – prevádzkové podmienky ............................................................................. 6
3.1
Tekutý odpad ................................................................................................................ 6
3.2
Pevný odpad ................................................................................................................. 6
3.3
Organický odpad .......................................................................................................... 6
3.4
Vzťah zariadenia k okoliu ............................................................................................ 6
Zásady dodržiavania osobnej hygieny na pracovisku ................................................... 6
4.1
5.
Školenie zamestnancov ................................................................................................ 7
Starostlivosť o budovu a zariadenie ................................................................................ 7
5.1
Povinnosti zamestnanca pri výdaji stravy .................................................................... 8
5.2
Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci ....................................................................... 8
5.3
Sanitačný program ....................................................................................................... 9
5.4
Technické prostriedky na zabezpečenie sanitácie ...................................................... 11
5.4.1 Mechanické prostriedky ........................................................................................ 11
5.4.2 Čistiace prostriedky ............................................................................................... 11
5.4.3 Dezinfekčné prostriedky........................................................................................ 11
5.5
Sanitačný proces Zariadenia sociálnych služieb ........................................................ 14
5.5.1 Predmet sanitácie ................................................................................................... 14
5.5.2 Frekvencia vykonávania sanitácie ......................................................................... 14
6.
Osobná a prevádzková hygiena ................................................................................... 155
6.1
Osobná hygiena ........................................................................................................ 155
6.1.1 Umývanie rúk ...................................................................................................... 155
6.1.2 Povinnosti pracovníka výdajne stravy ................................................................. 155
6.2
Prevádzková hygiena ............................................................................................... 155
6.2.1 Zabránenie krížovej kontaminácie ...................................................................... 166
7.
Prílohy ............................................................................................................................ 177
Strana 1 z 17
Čl. 1
Identifikačné údaje prevádzkovateľa centra sociálnych služieb
1. Názov organizácie:
Benetrix, n.o.,
2. Právna forma:
Nezisková organizácia
3. Sídlo organizácie:
Martin, Priehradná 9/A, 036 01 Martin
4. Prevádzka:
Domov sociálnych služieb, Priehradná 9/A, 036 01 Martin
5. Štatutár:
Ing. Renáta Remeňová
6. Zodpovedný zástupca:
Mgr. Eva Plžiková
7. IČO:
37983725
8. DIČ:
2022066904
9. Telefón:
043 / 4131429
10. E-mail:
[email protected],
Strana 2 z 17
Čl. 2
Všeobecné údaje
Domov sociálnych služieb BENETRIX, n.o., (ďalej len DSS) poskytuje stravovacie služby1 pre
svojich klientov formou výdaja celodennej stravy (raňajky, obed, večera). Strava sa podáva
racionálna s prihliadnutím na špecifiká stravy u diabetikov2, špeciálnej a výživovej stravy. Strava
je do zariadenia dodávaná na základe zmluvy o poskytovaní stravovania od externého
dodávateľa Jana Bellová, BELLREST, Kozmonautov 3956/26, 036 01 Martin
v tepelnoizolačných nádobách, ktoré poskytuje DSS.
Systémové požiadavky ochrany výdaja pokrmov pred mikrobiologickou kontamináciou:
• prevádzka výdajne stravy je stavebne odčlenená od zdroja mikrobiálnej kontaminácie,
• sú zabezpečené preventívne opatrenia proti krížovej kontaminácii,
• sociálne zariadenie je mimo výdajne stravy,
• administratívny úsek je oddelený,
• pracovné priestory sú označené pri vstupe tabuľkou,
• členenie priestorov stravovacieho zariadenia je uvedený v nákrese, ktorý je prílohou tohto
dokumentu.
2.1 Pracovné priestory výdajnej a stravovacej časti
Vchod pre zásobovanie stravy je z exteriéru objektu. Za vstupnými dverami miestnosť na príjem
stravy 4,32 m2, vedľa ktorej je miestnosť na uskladnenie odpadkov 3,42 m2 s uzatvárateľnými
nádobami na odpad. Z miestnosti na príjem stravy sa vchádza do výdajne stravy s umyvárkou
várnic a termoportov 16,33 m2. Súčasťou zariadenia na príjem a výdaj stravy je príručný sklad
potravín 6,33 m2, pohotovostné WC s umývadlom 4,22 m2 a šatňa pre personál 2,64 m2. Vo
výdajni stravy sa nachádza pracovná plocha, teplý výdajný stôl, pracovný stôl, predeľovacia
stienka, odoberací stôl, predmývací drez, umývačka riadu, umývadlo pre personál, chladiaca
skriňa, dvojdrez s pracovnou plochou, úprava stien výdajne je keramický obklad po strop,
podlaha PVC protišmykové. V jedálni 78,48 m2 sa nachádza pojazdná dráha pre príjem stravy
a pojazdná dráha pre príjem špinavého riadu označenie, vozík na tácky a príbory, jedálenske
stoly a stoličky. Jedálne na každom poschodí sú vybavené výťahom pre rozvoz stravy na
jednotlivé poschodia. Pracovné priestory sú označené pri vstupoch tabuľkami. Zariadenie
výdajne stravy je riešené tak, aby boli zabezpečené základné požiadavky na ochranu vydaja
pokrmov pred mikrobiologickou kontamináciou. Členenie priestorov výdajne stravy je uvedený
v nákrese, ktorý je prílohou prevádzkového poriadku.
2.2 Systém dovozu
Stravu dováža externý dodávateľ vo várniciach a tepelnoizolačných obedároch. Pracovník
zodpovedný za dovoz a výdaj stravy je povinný stravu dovážať v pravidelných a dohodnutých
časoch nasledovne:
raňajky
obed
večera
:
:
:
07.30 hod.
11.30 hod.
17.00 hod.
Pracovník zodpovedá, aby nádoby pri prevoze stravy boli správne uzatvorené a vyhovovali
hygienickým predpisom. Strava sa dováža v pracovných dňoch, sobotu, nedeľu a cez sviatky.
1
Služby sú poskytované v zmysle §26 zákona č. 355/2007 Z. z. o o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a
o zmene a doplnení niektorých zákonov a Vyhlášky MZSR č. 533/2007 o o podrobnostiach o požiadavkách na
zariadenia spoločného stravovania.
2
Diabetikom je podávaná aj druhá večera.
Strana 3 z 17
2.3 Systém výdaja stravy
Výdaj stravy zabezpečuje DSS vlastným personálom s príslušnou spôsobilosťou. Pri výdaji
stravy dodržiava teplotu tekutých pokrmov 65 °C a hutných pokrmov 60°C. Výdaj stravy je
zabezpečený do 1 hodiny. Zabezpečuje evidenciu vydaja pokrmov do záznamu o výdaji
pokrmov. Pri výdaji potravín ako je chlieb, pečivo, je povinný dbať na zabezpečenie týchto
potravín pred vonkajším znečistením. Sortiment výdajne stravy : závodné stravovanie,
polievky, prílohy k jedlám, nealkoholické nápoje, teplé nápoje, lahôdkárske výrobky, mliečne
výrobky, mäsové výrobky, chlieb a pečivo. Spoločnosť Jana Bellová, BELLREST,
Kozmonautov 3956/26, 036 01 Martin má vypracovaný plán HACCP, ktorým sa riadi
a dodržiava ho pri výrobe dovážanej stravy. DSS vedie zoznam zamestnancov, ktorý
zabezpečujú výdaj stravy, ich zdravotnú a odbornú spôsobilosť.
Zásady správnej výrobnej praxe pri výrobe a podávaní pokrmov a nápojov, HACCP
Sú založené na zásadách systému HACCP a sú samostatným dokumentom. Bola pri ich
vypracovaní použitá príručka správnej hygienickej praxe.
Za kvalitu a zdravotnú bezchybnosť stravy nesú zodpovednosť producenti, spracovávatelia,
obchodníci s potravinami a všetci, ktorí akýmkoľvek spôsobom manipulujú s požívatinami alebo
jedlami za účelom ich predaja.
Zabezpečenie požadovanej akosti a najmä zdravotnej bezpečnosti potravín sa môže dosiahnuť
dvojakým spôsobom: systematickou kontrolou vyrobených potravín; riadením a ovládaním
procesov ich výroby takým spôsobom, ktorý vylúči vznik zdravotne škodlivých potravín.
Nedostatok vedomostí o výrobku alebo neadekvátne poznatky o všeobecnej hygiene potravín
môžu viesť k tomu, že sa v posledných štádiách potravinového reťazca s výrobkom zaobchádza
nevhodným spôsobom, čo môže mať za následok vznik ochorení alebo sa výrobok stane
nevhodným na konzumáciu.
Aby sa predišlo negatívnym javom – je nevyhnutný význam preventívnych opatrení.
Základ účinnej prevencie – vedomosti a primerané podmienky na dovoz, skladovanie,
manipulovanie, prípravu a podávanie požívatín; - dosiahnutie zdravotne neškodného výrobku
predstavuje použitie surovín vyhovujúcej hygienickej kvality, ktoré musia spĺňať príslušné
technické normy akosti.
Nový prístup ku kontrole hygieny potravín – je vo svetovej literatúre označovaný názvom:
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) /analýza nebezpečenstiev pomocou
kritických kontrolných bodov.
Systém HACCP :
definuje špecifické nebezpečenstvo a ustanovuje preventívne opatrenia na ich ovládanie, za
účelom zabezpečenia zdravotnej a hygienickej bezpečnosti vyrábaných a konzumovaných
požívatín
- je nástrojom na posudzovanie a identifikáciu hygienických nebezpečenstiev a na určenie
spôsobu ich preventívneho ovládania tak, aby konečné produkty boli zdravotne bezchybné
Povinnosť zavedenia HACCP je legislatívne zakotvená v 8. hlave Potravinového kódexu SR.
-
Strana 4 z 17
HACCP je založený na 7 zásadách – princípoch
• vykonanie analýzy nebezpečenstva
• stanovenie kritických bodov
• stanovenie kritických limitov pre každý kritický bod
• stanovenie monitorovacích postupov
• stanovenie nápravných opatrení
• stanovenie verifikačných postupov
• určenie spôsobu vedenia dokumentácie
Tím HACCP: skupina ľudí, ktorá vypracuje a zdokumentuje, zavádza a udržuje systém HACCP.
NEBEZPEČENSTVO: biologický, mikrobiologický, chemický alebo fyzikálny činiteľ
v potravine, ktorý môže porušiť jej zdravotnú neškodnosť. RIZIKO : je pravdepodobnosť
určitého nebezpečenstva vyplývajúceho zo situácie, ktorá môže spôsobiť nebezpečný stav,
spôsobiť, že požívanie potraviny je škodlivé alebo rizikové zo zdravotného hľadiska. Riziko
môže mať pôvod biologický, mikrobiologický, chemický, alebo fyzikálny.
ALANÝZA NEBEZPEČENSTVA: proces zhromažďovania a hodnotenia informácií o rôznych
druhoch nebezpečenstva pre zdravotnú neškodnosť potravín a o podmienkach umožňujúcich ich
prítomnosť v potravine, ktoré sú nutné pre rozhodnutie o ich význame pre neškodnosť potraviny
a o ich zaradeniach do plánu systému kritických bodov.
PRÚDOVÝ DIAGRAM: schematické znázornenie krokov procesu.
Zabezpečenie hygienického spôsobu výroby, manipulácie a uvádzania do obehu potravín
-
-
-
-
celý technologický proces sa musí vykonávať hygienicky vyhovujúcich spôsobom
identifikovanie každého miesta v technologickom procese, ktoré by negatívne ovplyvňovalo
zdravotnú neškodnosť a kvalitu a definovanie technických a technologických parametrov,
ktoré je potrebné dodržiavať, aby nedochádzalo k hygienickým rizikám
vykonanie analýzy nebezpečenstva a určenie možných rizík na všetkých stupňoch
technologického procesu výroby potravín – od získavania zložiek potravín, cez jednotlivé
fázy technologických postupov, balenia, uskladňovania, distribúcie vrátane podávania
pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania a definovanie preventívnych opatrení na
zamedzenie ich výskytu
určenie miesta, krokov alebo operácií technologického procesu ako kritické kontrolné body,
ovládajúce a ochraňujúce vyrábanú potravinu alebo pokrm proti vzniku hygienických rizík,
ktoré musia byť pod kontrolou
ustanovenie kritických limitov, ktorých prekročenie v každom kritickom kontrolnom bode
zabezpečí ochranu vyrábanej potraviny alebo pokrmu proti rizikovým situáciám
určenie pozorovacieho a meracieho systému ovládacích a ochranných opatrení v kritických
kontrolných bodoch
určenie nápravných opatrení
určenie spôsobu vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a uskutočnených nápravných
opatrení
určenie systému kontroly účinnosti zavedeného systému a postupov na skúmanie
a laboratórnu kontrolu v kritických kontrolných bodoch a výrobkov
rozpracovanie hygienického režimu výroby, manipulácie a uvádzanie do obehu potravín na
základe požiadaviek všeobecne záväzných právnych predpisov
vypracovanie sanitačného programu
Strana 5 z 17
Čl. 3
Technicko – prevádzkové podmienky


Osvetlenie je prirodzené - oknami v kombinácii s umelým elektrickým osvetlením,
Vetranie priestorov je prirodzené - oknami, doplňujúco digestorom, v hygienických
zariadeniach oknami a nútenou výmenou vzduchu,
 Zásobovanie prevádzky pitnou vodou je z verejného vodovodu v správe Turvod, a.s. Martin,3
 Odkanalizovanie objektu je pomocou verejnej kanalizácie v správe Turvod, a.s. Martin,
 Likvidácia odpadu zabezpečuje externe firma BRANTNER - FATRA, s.r.o. Martin,
 Vykurovanie na vnútornú teplotu ovzdušia minimálne 22°C je zabezpečené vlastnou
plynovou kotolňou použitou pre ohrev teplej pitnej vody a centrálneho vykurovania objektu,
 zásobovanie objektu teplou tečúcou vodou je centrálne zabezpečené v plynovej kotolni.
3.1 Tekutý odpad
Tekutý odpad sa zbiera do pripravenej nádoby z uzatvárateľným uzáverom v miestnosti 1.21,
kde sa nachádza teplá a studená voda a podlahová vpusť na vyčistenie a dezinfekciu
miestnosti. Pevný odpad tekutý odpad odváža firma Jana Bellová, BELLREST, Kozmonautov
3956/26, 036 01 Martin. Komunálny odpad (krabice, obaly a iné) sa umiestňuje do kontajnerov,
ktoré sú umiestnené mimo objektu zariadenia. Komunálny odpad sa odváža 2 x do týždňa.
Odvoz zabezpečuje firma BRANTNER - FATRA, s.r.o. Martin.
3.2 Organický odpad
Organický odpad vzniká zo zvyškov neskonzumovaných pokrmov. Odvoz zvyškov
neskonzumovaných pokrmov je zmluvne zabezpečený s dodávateľom stravy. Do odvozu je
organický odpad skladovaný na vyhradenom mieste. Nádoby na odpad sú uzatvárateľné a ľahko
umývateľné. Po vyprázdnení odpadu sa pravidelne čistia a dezinfikujú.
3.3 Vzťah zariadenia k okoliu
Zariadenie výdajne stravy nie je ohrozované mikrobiologickými, chemickými a fyzikálnymi
faktormi z okolia a ani samotné nemá negatívny vplyv na okolie.
Čl. 4
Zásady dodržiavania osobnej hygieny na pracovisku
a. Zamestnanec pred nástupom do zamestnania je povinný absolvovať vstupnú lekársku
prehliadku a predložiť osvedčenie o odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky
závažných činností v zmysle §15 a §16 zákona č. 355/2007 Z. z.
b. Zamestnanec je povinný zamestnávateľa oboznámiť v prípade infekčného ochorenia svojho
alebo aj členov v domácnosti a podrobiť sa lekárskej prehliadke.
c. Pri vstupe na pracovisko pracovník vstupuje do šatne, kde sa preoblečie do pracovného
odevu a umýva si ruky.
d. Dodržiavať zákaz požívania alkoholických nápojov a iných omamných látok počas pracovnej
doby na pracovisku.
e. Dodržiavať zákaz fajčenia v prevádzkových priestoroch.
3
V zmysle zákona č. 442/2002 Z. z. o verejných vodovodoch a verejných kanalizáciách a doplnení zákona č.
276/2001 Z. z. o regulácii v sieťových odvetviach zabezpečuje TURVOD a.s., Kuzmányho 25, 03680, Martin, SR,
tel.: +421434210111.
Strana 6 z 17
f. Úprava pracovníkov na pracovisku (nelakovať nechty, odkladanie osobných predmetov prstene, hodinky a pod., v plášti držať len papierovú vreckovku, nepoužívať ako náhradu za
gombík zapínací špendlík a pod.).
g. Vyhradenie priestoru na konzumovanie pokrmov pre pracovníkov zariadenia sociálnych
služieb.
h. Zamestnanec, ktorý prichádza do styku s pokrmom (nie pomocné práce) nesmie počas
prevádzky vykonávať čistenie podlahy a inú sanitáciu.
i. Zamestnanec môže vstúpiť do prevádzky len v čistom pracovnom odeve.
j. Zamestnanec je povinný udržiavať svoj odev v čistom a hygienickom stave a ich stav je
povinný pravidelne kontrolovať. (pokrývka hlavy, pracovný odev a obuv)
k. Informácia o správnom postupe umývania a dezinfikovania rúk zamestnancov Zariadenia
sociálnych služieb. (vyvesiť pri každom umývadle).
l. Po skončení práce na prevádzke zanechať pracovisko hygienicky čisté.
m. Odkladanie použitého, špinavého pracovného odevu po skončení pracovnej zmeny na určené
miesto.
n. Šatňa vybavená skriňami na oddelené odkladanie čistého pracovného odevu a civilného
odevu.
4.1 Školenie zamestnancov
a. Riaditeľ DSS je povinný zabezpečiť takú odbornú úroveň zamestnancov, ktorá bude
adekvátna na zabezpečenie prípravy zdravotne neškodných pokrmov.
b. Musia byť vytvorené a dodržiavané obvyklé postupy na zabezpečenie príslušného
vzdelávania zamestnancov, ktorí vykonávajú činnosť, ktorá môže negatívne ovplyvniť
zdravotnú neškodnosť pokrmov.
c. Všetci zamestnanci musia byť dokonale vyškolení vo vzťahu ku všetkým relevantným
metódam a postupom vlastného zariadenia, ktoré môžu negatívne ovplyvniť zdravotnú
neškodnosť pripravovaných pokrmov.
d. Zamestnanci musia byť dobre vyškolení vo vzťahu k všetkým záležitostiam týkajúcich sa
osobnej hygieny, pracovného odevu, vrátane šperkov, vo vzťahu k opatreniam, ktoré sa majú
dodržiavať, aby sa zabránilo riziku kontaminácie pokrmov a vo vzťahu k všetkým ostatným
relevantným záležitostiam, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť zdravotnú neškodnosť
pokrmov.
e. Musia byť vedené záznamy o školeniach zamestnancov. 4
Čl. 5
Starostlivosť o budovu a zariadenie
a. Zariadenie musí byť udržiavané v takom stave, aby sa zabránilo riziku kontaminácie
potravín. Musí byť zabezpečená izolácia priestorov s vysokým a nízkym rizikom pokiaľ ide
o kontaminované suroviny, produkty a zamestnancov.
b. Všetky prevádzkové miestnosti a skladovacie priestory v rámci zariadenia musia byť jasne
označené.
c. Budova musí byť udržiavaná tak, aby sa zabránilo zamoreniu hmyzom, živočíchmi a
vtákmi a musí mať vypracovaný efektívny kontrolný režim proti škodcom.
d. Budova a vybavenie má v nápravných opatreniach sanitačného programu vypracovaný
údržbový program, aby boli zabezpečené hygienické požiadavky na výdaj zdravotne
neškodných pokrmov, o činnostiach sa vedie záznam.
4
Doporučený obsah školenia pre pracovníkov pri výdaji stravy (zákon č. 355/2007 Z. z„ Nariadenia ES č.
852/2004, Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z., zákon č. 152/1995, Potravinový kódex, Alimentárne ochorenia,
Vyhláška MZ SR o kontrole prenosných ochorení).
Strana 7 z 17
e. Vybavenie výdajne musí byť vždy v riadnom technickom stave.
f. Steny a podlahy, vnútorné zariadenie je udržiavané v takom stave, aby sa dalo ľahko čistiť
a dezinfikovať.
5.1 Povinnosti zamestnanca pri výdaji stravy
Pred nástupom do zamestnania absolvovať vstupnú lekársku prehliadku, predložiť platný
zdravotný preukaz a osvedčenie o odbornej spôsobilosti v súlade s § 16 a § 30 Zákona NR SR č.
355/2007 Z. z., § 22 Vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Z. z. ktorou sa ustanovujú podrobnosti
o prevencii a kontrole prenosných ochorení v platnom znení.
Zamestnanci zariadenia sú povinný plniť stanovené opatrenia na predchádzanie ochoreniam
nariadené orgánmi na ochranu zdravia.
Pracovníci výdajne stravy dodržiavajú zásady osobnej hygieny a hygienické požiadavky pri
manipulácii so stravou a tiež pri jej výdaji.
Na pracovisko vstupujú len v čistom pracovnom odeve. V pracovnom odeve neopúšťajú
pracovisko.
Pri manipulácii so stravou a pri jej výdaji majú zakryté vlasy pokrývkou hlavy t.j. sieťkou. Pri
manipulácii s potravinami používajú ochranné rukavice, náradie a náčinie. Pred začiatkom práce
odkladajú z rúk šperky, hodinky a ozdobné predmety. S potravinami zaobchádzajú tak, aby sa
neporušila ich zdravotná neškodnosť a kvalita. Zodpovedným pracovníkom za
kontrolu a dodržiavanie hygienických zásad a správnych postupov pri manipulácii s hotovým
pokrmom je vedúca sestra zdravotného úseku. Tiež je zodpovedná za oboznámenie nových
pracovníkov s hygienickými požiadavkami pri manipulácii s potravinami.
Zamestnanci, ktorí pracujú vo výdajni stravy sú odborne spôsobilí pre manipuláciu so stravou
a pre výdaj stravy.
5.2 Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
Lekárnička – zamestnávateľ je povinný z vlastných prostriedkov vybaviť svoje pracoviská
lekárničkami prvej pomoci s príslušným obsahom zabezpečujúcim prostriedky na poskytnutie
základnej prvej pomoci v prípade vzniku poranenia
Každá lekárnička musí byť vybavená zoznamom obsahu lekárničky. Všetky farmaceutické
prípravky a obväzové materiály musia mať vyznačenú dobu spotreby, expirácie, inak sa nesmú
v lekárničke vyskytovať. Obsah lekárničky sa musí pravidelne dopĺňať. V lekárničke sa
uchováva vyhradený zošit pre zaznamenanie použitia prostriedkov z lekárničky v prípade
drobného úrazu. O drobnom úraze sa vedie evidencia, kde je zadokumentované čas a miesto
úrazu, popis vzniku poranenia, meno poranenej osoby a spôsob poskytnutia prvej pomoci.
Pracovný úraz je definovaný ako vážnejšie poškodenie zdravia v rôznom rozsahu v príčinnej
súvislosti s vykonávanou prácou na danom pracovnom mieste v rámci pracovného času, pričom
je poranená osoba po vyšetrení lekárom uznaná ako práceneschopná minimálne 3 dni po vzniku
úrazu.
O vzniku úrazu musí byť ihneď informovaný nadriadený vedúci, prípadne konateľ spoločnosti,
ktorý vypíše tlačivo pre evidenciu pracovného úrazu.
Strana 8 z 17
5.3 Sanitačný program
Charakter zariadenia:
Prevádzka „Výdajňa stravy DSS“ zabezpečuje výdaj stravy denne.
Účelom sanitačného programu je zabezpečenie a dodržiavanie hygienických a sanitačných
požiadaviek pre prípravu a výdaj zdravotne neškodných pokrmov a nápojov. Odoberanie
špinavého riadu, umývanie riadu, umývanie termoportov a upratovanie priestorov výdajne bude
zabezpečovať vlastnými pracovníkmi, ktorí spĺňajú zdravotnú a odbornú spôsobilosť.
Dezinsekciu a deratizáciu bude zabezpečená cez zazmluvnenou firmou.
Vysvetlivky pojmov:
Sanitácia – je činnosť, ktorou sa vytvárajú a zabezpečujú bezchybné hygienické podmienky
prostredia
Čistenie – je odstraňovanie nečistôt a iných nežiaducich látok zo surovín, prostredia, zariadení
a výrobkov, pričom suché čistenie je čistenie vykonávané mechanicky, alebo aeromechanicky
a mokré čistenie je vykonávané hydromechanicky
Dezinfekcia – ničenie choroboplodných mikroorganizmov
Medzi procesy ničenia živočíšnych škodcov patrí:
Dezinsekcia – je ničenie článkonožcov (hmyz, roztoče) prenášajúcich choroboplodné zárodky,
vykonáva sa mechanicky, termicky a najmä chemicky
Deratizácia – ničenie epidemiologicky závažných hlodavcov, akú sú potkany, myši a iné
živočíchy, prenášajúce choroboplodné zárodky
Organizačné zabezpečenie sanitácie :
Upratovanie všetkých priestorov vykonáva personál denne.
Postup krokov pri vykonávaní čistenia a dezinfekcie :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
plochy pred sanitáciou dôkladne očistiť a zbaviť zvyškov potravín
opláchnuť teplou vodou (min. 50 oC)
naniesť čistiaci prostriedok
opláchnuť zvyšky čistiaceho prostriedku teplou vodou
naniesť dezinfekčný prostriedok
dodržať správnu koncentráciu dezinfekčného roztoku a dobu pôsobenia
Podľa pokynov uvedených na obale dezinfekčného prostriedku dodržať:
1. spôsob použitia daného dezinfekčného prostriedku – umývanie, rozprašovanie, atď.
2. koncentrácia roztoku, pri ktorej bude dosiahnutý požadovaný dezinfekčný účinok
3. doba pôsobenia prostriedku (expozícia) – nesmie byť príliš dlhá, aby nedošlo k porušeniu
povrchovej úpravy dezinfikovaného povrchu pôsobením chemických látok, ale ani
krátka, pretože by dezinfekčné prostriedky nestihli zaúčinkovať na mikroorganizmy
a usmrtiť ich opláchnuť zvyšky dezinfekčného prostriedku teplou vodou
4. skontrolovať výsledok sanitácie, v prípade potreby celý postup zopakovať
Strana 9 z 17
Zásady pri vykonávaní dezinfekcie :
pri vykonávaní dezinfekcie je nutné rešpektovať zásadu striedania dezinfekčných
prostriedkov, aby sa zabránilo možnému vzniku rezistencie mikroorganizmov voči
prostriedku dlhodobo používanému
- dezinfekčné roztoky sa pripravujú odmeraním (odvážením) dávok príslušného
dezinfekčného prostriedku a vody a to čo najkratšiu dobu pred použitím
- pracovné pomôcky – vedrá používané na sanitáciu sú rozlíšené na vedrá na čistiace
prostriedky a vedrá na dezinfekčné prostriedky
Frekvencia vykonávania dezinfekcie je uvedená pri postupe čistenia a dezinfekcie každého
zariadenia, príp. miesta osobitne.
-
Používanie osobných ochranných pomôcok : pracovník, ktorý vykonáva sanitačné práce musí pri
týchto prácach používať ochranné pomôcky – minimálne gumené rukavice, mal by mať na to
určený osobitný pracovný odev (v žiadnom prípade sanitáciu nevykonáva v odeve, v ktorom
vydáva stravu!), v prípade potreby okuliare, respirátor.
Technické zabezpečenie sanitácie :
-
mechanické – kefy, handry, metly, mopy, vedrá, utierky a pod.
chemické – čistiace a dezinfekčné prostriedky bežne dostupné na trhu s ohľadom na
charakter čisteného povrchu a jeho možnú kontamináciu (charakter nečistôt)
Sanitačné prostriedky a čistiace pomôcky :
Sú viditeľne označené podľa účelu, na ktorý sa používajú – na jednotlivé priestory (výdajná časť,
skladové a úložné priestory, hygienické zariadenia, šatňa, ...), na podlahy, na pracovné plochy
a zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s potravinami a pod.
Musia byť odkladané na mieste na to určenom, mimo skladovacích priestorov a priestorov
výdajne stravy. Pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť
zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch
a zariadení prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrmami a nápojmi.
Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať
použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu
týchto činností od výkonu vlastnej práce. Po skončení upratovania alebo umývania použitého
stolového riadu musia tieto osoby vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý pracovný odev.
Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov a nápojov.
Manipulácia s čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami
Skladovanie čistiacich a dezinfekčných prostriedkov musí byť na mieste na to určenom
(v uzavretej skrinke), oddelene od potravín, nápojov a bez priameho slnečného svetla. Čistiace
a dezinfekčné prostriedky sa nesmú prelievať do iných obalov, aby nedošlo k náhodnej zámene.
Textilné čistiace prostriedky (handry, mopy, ...) a čistiace kefy sa musia denne vyprať v teplej
vode s odmasťujúcim prostriedkom, dôkladne opláchnuť a nechať úplne vyschnúť.
Všetky pomôcky musia byť minimálne 1 x týždenne dezinfikované ponorením cez noc do
roztoku dezinfekčného prostriedku (koncentrácia podľa návodu od výrobcu prostriedku). Po
dezinfekcii musia byť dôkladne prepláchnuté vodou a vysušené. Vedrá používané na sanitáciu sú
rozdelené na vedrá používané pri čistení (používané čistiace prostriedky) a vedrá na dezinfekciu
(používané dezinfekčné prostriedky).
Strana 10 z 17
Zvyšky čistiacich a dezinfekčných prostriedkov sa likvidujú zriedením vodou a následným
vyliatím do kanalizácie. Prázdne obaly sa po ich vypláchnutí čistou vodou likvidujú ako bežný
komunálny odpad.
Jednotlivé čistiace a dezinfekčné prostriedky sa nesmú miešať s inými chemikáliami, pokiaľ
výrobca neuvádza doporučenie k inému postupu.
Čistenie všetkých priestorov vo vnútri zariadenia je plánované podľa termínov a vykonáva sa
tak, aby čistenie bolo špecifické a efektívne.
5.4 Technické prostriedky na zabezpečenie sanitácie
5.4.1 Mechanické prostriedky
Kefy, handry, mopy, metly, lopatky, vedrá a vedierka, hubky a špongie, drôtenky z umelej
hmoty, utierky, vysávač a pod. Mechanické prostriedky sú farebne rozlíšené a používajú sa len
na uvedený predmet sanitácie.
5.4.2 Čistiace prostriedky
Používané čistiace a dezinfekčné prostriedky
5.4.3 Dezinfekčný program
 Dezinfekčné prostriedky
a) pracovné prostredie a obslužné priestory
 podlahy: na báze aktívneho chlóru
 rýchla dezinfekcia: alkoholové a aldehydové prípravky
 pracovné plochy, rizikové predispozičné miesta (kľučky, úchytky, a pod.), skrinky na
pracovný odev, odparovače na radiátory: na báze aktívneho chlóru, peroxozlúčeniny,
b) pracovné nástroje
 preddezinfekcia – vykonáva sa chlórovými prípravkami, peroxozlúčeninami, následne
sa vykoná mechanická očista, vysušenie a nástroje sa sterilizujú vo vhodnom obale
c) personál a pacient
 pokožka (pred invazívnym zákrokom pacienta): prípravky na báze viacmocných
alkoholov, vodné roztoky dezinfekčných prostriedkov alebo antiseptík
 ruky: prípravky na báze viacmocných alkoholov
 Koncentrácia
 podľa návodu výrobcu jednotlivých používaných dezinfekčných prostriedkov
 Expozičný čas
 podľa návodu výrobcu jednotlivých používaných dezinfekčných prostriedkov
 Spôsob aplikácie/použitia
 postrek, umývanie, otieranie
 podľa návodu výrobcu jednotlivých používaných dezinfekčných prostriedkov
Strana 11 z 17
Tab. č.1: Riedenia dezinfekčných roztokov
Objem
roztoku
1 liter
2 litre
3 litre
4 litre
5 litrov
6 litrov
7 litrov
8 litrov
9 litrov
10 litrov
15 litrov
Koncentrácia roztoku v %
0,25
0,50
0,75
1,00
2,5
5
7,5
10
5
10
15
20
7,5
15
22,5
30
10
20
30
40
12,5
25
37,5
50
15
30
45
60
17,5
35
52,5
70
20
40
60
80
22,5
45
57,5
90
25
50
75
100
37,5
75
112,5
150
1,50
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
225
2,00
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
300
3,00
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
450
4,00
40
80
120
160
200
240
280
320
360
400
600
5,00
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
750
(v tabuľke je uvedené množstvo v ml, ktoré je potrebné na prípravu dezinfekčného roztoku)
Strana 12 z 17
Tab.č.2 – Harmonogram
Dezinfekčný Koncent Expozič. Spektrum
Poznámky
prostriedok rácia
čas
účinnosti
Podlahy, stoly,
DISK PAX
nábytok, zrkadlá,
UNI
4%
z
A, B, V
steny, parapetné
Desam OX
2%
60 min
A, B, V
dosky, obloženie
Savo Prim
3 % 30 min. A, B, T, M, V 1x denne a podľa
stien,umývadlá, Chloramin TM 1 %
z
A, B, T, M, V
potreby
svetlá, dvere a iné
5 P plus
2%
z
A, B, V
povrchy, nádoby
na odpad
Desam OX
2 % 30 min.
A, B, V
3x denne,
Malé plochy
Chloramin TM 1 %
z
A, B, T, M, V ďalej podľa potreby
Diagnostické
nástroje,
Chirox
2 % 30 min.
A, B, V
po použití ponoriť
pomôcky
Chiroseptol
1,5 % 30 min.
A, B, T, V
do pripraveného
na viac použití,
roztoku
gumové predmety
Oblasť použitia
P
l
o
ch
y
N
á
s
t
r
o
j
e
a
p
termolabilné o neautoklávovateľné:
m
časti prístrojov
ô
a pod.
c
rýchla dezinfekcia
k
y
R
u
k
y
Chiroseptol
Guttar
dezinfekcia rúk
10 %
konc.
Prosavon
6 hod. A, B, C, T, M, V
z
A, B, C, T, M, V
z
konc.
regenerácia a
ochrana rúk
vyšší stupeň
dezinfekcie
- po použití
A, B, T, M, V pred a po práci ruky
umyť mydlom s
dez. prísadou,
naniesť 3 ml dez.
prípravku, rozotrieť
a nechať zaschnúť
naniesť malú vrstvu
krému,
rozotrieť a nechať
vstrebať do
pokožky
Indulona
Spektrá účinnosti:
A - usmrtenie vegetatívnych foriem baktérií a mikroskopických kvasinkových húb B - virucídny
účinok na široké spektrum vírusov (vrátane malých neobalených vírusov) C - inaktivácia
bakteriálnych spór T - usmrtenie baktérií komplexu M. tuberculosis M - usmrtenie potencionálne
patogénnych baktérií V - fungicídny účinok na mikroskopické vláknité huby
Vysvetlivky: z - do zaschnutia
Strana 13 z 17
5.5 Sanitačný proces Zariadenia sociálnych služieb
Čistenie všetkých interných priestorov Zariadenia sociálnych služieb je vykonávané
v pravidelných intervaloch minimálne 1 xmesačne.
5.5.1 Predmet sanitácie
Kuchyňa
č.
1
2
3
Predmet sanitácie
Chladnička, mikrovlnná rúra, dvere, umývateľné
steny, kľučky, pracovné stoly a dosky police v linke,
varné teleso, nádoba na odpad
Okno, svietidlá, vykurovacie telesá, ventilátor
Podlaha, obklady, parapety
Označenie
Farebné
rozlíšenie
označenie podľa použitia
a
Detto
Detto
5.5.2 Frekvencia vykonávania sanitácie
Priestor
Postup
Frekvencia
Po Ut St Št Pi So Ne
umývateľné časti stien
ručne teplou vodou a
dezinfekcia
2 x mesačne a vždy
podľa potreby
pracovné dosky, stoly,
kľučky
ručne teplou vodou a
dezinfekcia
1 x denne a vždy
podľa potreby
okná, svietidlá,
vykurovacie telesá
umytie saponátom,
sušenie
4 x ročne
Podlahy
pozametanie a ručné
umytie, dezinfekcia
1 x denne a vždy
podľa potreby
skrine, regály, police,
odpadkové nádoby
ručné umytie teplou
vodou, sušenie
1 x denne a vždy
podľa potreby
x
chladnička, mikrovlnná
rúra
ručné umytie, dezinfekcia, 1 x denne a vždy
sušenie
podľa potreby
x
toalety, sprchy, umývadlá ručné umytie, dezinfekcia
odpadkové koše
stoly, stoličky klientov
stolový (biely) riad,
poháre
kuchynský (čierny) riad
1 x denne a vždy
podľa potreby
x
x x x x x x x
x
x x x x x x x
x x x x x x x
denne : vyprázdňovanie, vloženie čistého sáčku na odpad
1 x týždenne (vždy v piatok) : dezinfekcia
denne : udržiavanie v čistote, umývanie povrchu teplou vodou a
čistiacim prostriedkom
dezinfekcia : 1 x mesačne
postup v zmysle krokov uvedených v sanitačnom poriadku
denne, udržiavanie v čistote počas používania
denne, udržiavanie v čistote počas používania
Strana 14 z 17
Čl. 6
Osobná a prevádzková hygiena
6.1 Osobná hygiena
Každý pracovník je povinný dodržiavať zásady osobnej hygieny. Pracovník, ktorý má
infikované rany, infekciu kože alebo hnisavé ložiská, má hnačku alebo infekčné ochorenie, je
povinný takéto ochorenie bezodkladne oznámiť vedúcemu, aby neprichádzal do kontaktu s
potravinami. Každý pracovník pred vstupom do prevádzky dostane čistý pracovný odev, sieťku
na vlasy alebo čiapku, prípadne kryt na bradu a fúzy a čistú obuv. Pred vstupom do prevádzky
musí každý pracovník odložiť všetky predmety, ktoré by mohli mechanicky kontaminovať
výrobky napríklad retiazky, hodinky, náušnice, prstene a pod. Do výrobných prevádzok môžu
vstúpiť až po umytí rúk.
6.1.1 Umývanie rúk
Všetci zamestnanci si musia pravidelne a dôkladne umývať ruky vhodným prostriedkom pod
tečúcou teplou vodou. Ruky po umytí musia byť vždy dôkladne vysušené utierkami na
jednorazové použitie.
Umývať ruky je povinnosťou pred začatím práce a bezprostredne po použití toalety. Zásadne si
treba dôkladne umyť ruky pred akoukoľvek manipuláciou s hotovými pokrmami. Dôkladne si
musia ruky umyť všetci, ktorí prišli do styku so znečistenými predmetmi, zmyslovo zmenenými
potravinami a vždy, keď je to nutné. Po styku s infikovaným materiálom musia byť ruky vždy
dezinfikované.
6.1.2 Povinnosti pracovníka výdajne stravy
Ochranný odev pri práci s potravinami musí byť denne vymieňaný. Zamestnanci pracujúci s
potravinami musia mať ostrihané nechty a nesmú ich mať pri práci nalakované. Pri práci si
nesmú vykonávať toaletné úpravy - česať sa, strihať nechty a robiť iné kozmetické úpravy. V
kuchynských priestoroch je zakázané jesť, piť, fajčiť a žuvať. V kuchynských priestoroch musia
mať zamestnanci vlasy prikryté ( čiapka, šatka a pod.). Je zakázané v kuchyni nosiť šperky a
hodinky. Pokiaľ sa prstene nedajú dať dolu, je nutné mať na rukách hygienické rukavice.
Pracovná obuv musí byť pri vstupe do pracovného priestoru vždy umytá. V skrinkách na
úschovu civilného šatstva sa nesmie nachádzať špinavé ochranné šatstvo, zvyšky potravy a
iných látok, ktoré priťahujú hmyz a hlodavce.
6.2 Prevádzková hygiena
Zariadenie môže byť možný zdroj kontaminácie a preto sa musí zabezpečiť aby:
a. Nože udržiavané v čistote a uložené na vyhradenom mieste, čistené a dezinfikované po
každom prerušení práce.
b. Hrnce, nádoby, kotle, panvice: žiadne hrnce, nádoby, kotle, panvice nesmú obsahovať
úlomky a iné mechanické nečistoty alebo byť poškodené, musia byť čistené pred každým
použitím.
c. Priestory stravovacieho zariadenia pravidelne čistené a dezinfikované podľa sanitačného
plánu.
d. Umývadlá musia byť vybavené tekutým mydlom, zásobníkom s papierovými obrúskami,
uzatvoreným odpadovým košom s krytom, opatrený PVC vreckom.
e. Odpadové koše, nádoby na odpadky musia byť označené podľa účelu použitia čisté,
nepoškodené, s uzatváracím krytom, musia byť uložené tak, aby neboli v kontakte so
surovinami.
Strana 15 z 17
6.2.1 Zabránenie krížovej kontaminácie
Zdrojom nákazy môžu byť mikroorganizmy z rúk, zariadenia a pomôcok, z odevu
zamestnancov. Zdrojom sekundárnej kontaminácie môže byť aj vzduch, rôzne druhy hmyzu,
hlodavcov a iných zvierat. Tiež vreckovky. Za dodržiavanie vykonávania dezinsekcie a
deratizácie a za dodržiavanie osobnej a prevádzkovej hygieny je zodpovedná vedúca sestra
zdravotného úseku.
V Martine dňa 01.02.2013
.........................................
riaditeľ DSS
Strana 16 z 17
7. Prílohy
Zriaďovacia listina DSS
Nájomná zmluva
Zmluva o príprave a výdaji stravy (+ likvidácia odpadu z vydanej stravy)
Situačný plán budovy - Dispozičné riešenie stravovacieho zariadenia
Platobný výmer za komunálne odpady a drobné stavebné odpady – medzi DSS a MESTO
Martin
Zmluva o výkone ochrannej deratizácie, dezinsekcie a dezinfekcie.
Vzor jedálneho lístka
Zoznam zamestnancov na dovoz a výdaj stravy a ich zdravotná a odborná spôsobilosť
Zoznam zamestnancov na umývanie riadu , termoportov a upratovanie výdajne stravy
Záznam o výdaji stravy, deň, hodina dodania, hodina výdaja
Záznam o sanitácií /denná, týždenná, mesačná a ročná/
Záznam o upratovaní a dezinfekcií
Záznam o deratizácií a dezinsekcií
Záznam zo školenia pracovníkov
Záznam skladovania potravín v suchom sklade
Záznam skladovania potravín v chladiacom zariadení
V Martine dňa 01.02.2013
.........................................
riaditeľ DSS
Strana 17 z 17
Download

Prevádzkový poriadok Zariadenia sociálnych služieb