Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Státní veterinární správa ČR
Hygiena a technologie potravin
XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny
Sborník přednášek a posterů
15. a 16. října 2014
Konference je pořádána za finanční podpory statutárního města Brna
Hygiena a technologie potravin - XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny
Food Hygiene and Technology - 44th Lenfeld´s and Hökl´s Days
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Recenzenti:
Doc. RNDr. Mária Baranová, PhD.
Doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD.
MVDr. Matej Pospiech, Ph.D.
Editace:
Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.
Mgr. Jana Pokorná, Ph.D.
Ing. Martina Ošťádalová
Za věcnou a jazykovou správnost příspěvků odpovídají autoři.
Vydání první
Copyright © 2014 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
SPONZOŘI:
Procházka, a.s., Roudnice nad Labem
Výrobce lahůdek pod značkou PAPEI
www.prochazka.cz
MEDIÁLNÍ PARTNER
ODBORNÝ ČASOPIS PRO OBOR ZPRACOVÁNÍ MASA
SLOVO ÚVODEM
Rok uplynul a my se opět setkáváme na Fakultě veterinární hygieny a ekologie
VFU Brno, v rámci konání dalšího, tentokráte již 44. ročníku mezinárodní odborné
konference o hygieně a technologii potravin Lenfeldovy a Höklovy dny.
Připomeneme si v této souvislosti 125. výročí narození jednoho ze zakladatelů
veterinární hygieny prof. Lenfelda, který se významnou měrou podílel na uplatňování
takových principů v hygieně potravin, o které se opírá i současná evropská legislativa.
Tento historický odkaz je tradován a rozvíjen Fakultou veterinární hygieny a ekologie,
jak v oblasti pedagogické, tak v oblasti vědecko-výzkumné, tak i v dalších oblastech
působení fakulty. Do tohoto kontextu zapadá rovněž zaměření konference
na problematiku bezpečnosti a kvality potravin z pohledu současného stavu aplikace
potravinového práva a výsledků vědecké činnosti.
K tomu, aby konference byla úspěšná, přispěli svým dílem autoři přednášek
a posterových sdělení, členové programového a organizačního výboru, pracovníci
Ústavu hygieny a technologie vegetabilních potravin naší fakulty a jednání naší
konference finančně podpořil Magistrát města Brna a také některé potravinářské firmy.
Svět potravin je pestrý a tím i poměrně komplikovaný. Zároveň je to oblast,
se kterou máme všichni zkušenosti; ať už jako spotřebitelé nebo v případě většiny z vás,
jako odborníci na některé aspekty bezpečnosti a kvality potravin. Čeká nás řada témat
k zamyšlení i k diskusi. Potkáme se starými přáteli a najdeme možná nové.
K úspěšnému průběhu konference můžeme přispět všichni svojí aktivní účastí
v odborné diskusi k předneseným příspěvkům nebo i příspěvkům prezentovaným
formou posterů.
Věřím, že chvíle strávené na naší alma mater budou přínosné a příjemné, a že si tak
otevřeme cestu k dalšímu jubilejnímu 45. ročníku konference v roce 2015, který se bude
konat při příležitosti oslav 40. výročí výuky oboru Hygiena potravin a 25. výročí vzniku
Fakulty veterinární hygieny a ekologie.
V Brně dne 22.9.2014
Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.
děkanka
Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
OBSAH
PŘEDNÁŠKY
Výskyt termotolerantních kampylobakterů ve vepřových játrech v tržní síti na Moravě
Bardoň, J., Pudová V., Koláčková I., Karpíšková R., Štosová T. ……………………………. 2
Porušenosť potravín na jednotlivých stupňoch potravinového reťazca na Slovensku
Bíreš, J. ………………………………….…………………………….……………………… 5
Vliv složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným na tvrdost modelových
tavených sýrů
Buňka, F., Salek, R. N., Černíková, M., Kuchař, D. ………………….…………………..… 12
Problémy falšovania a autentifikácie hydinového mäsa
Golian, J., Židek, R., Belej, Ľ., Maršálková, L. ………………….......................................... 16
Stav dění v antibiotické politice ve vztahu k veterinárním léčivům
Hera, A., Pokludová,L., Bureš, J. …………………………………………..……………….. 20
Kolostrum - vysokocenený prírodný potravinový doplnok
Hodulová L., Kostrhounová R., Vorlová L. ………………………………..………..…........ 24
Problematika Escherichia coli s rezistencí k chinolonům v chovech drůbeže
Hricová, K., Röderová, M., Bardoň, J. ...………………………………...………………….. 27
Účinek
dlouhodobé
tepelné
zpracování
při
nízké
teplotě
na mikrobiologické výkonů v oblasti bezpečnosti a ztráty vitamínů
a minerálů šunky
Chernukha, I., Kovalev,а О., Radchenko, M. ………………….…………..……………….. 30
Weissella viridescens jako původce senzorických změn salámu Vysočina – případová
studie
Kameník, J., Dušková, M., Šedo, O., Zdráhal, Z., Saláková, A., Lačanin, I. ………………. 34
Distribuce tkáňových cyst Toxoplasma gondii v orgánech koz a jejich přežívání v kozím
mase a v trvanlivých fermentovaných salámech
Koudela, B., Juránkov,á J., Neumayerová, H. ……………..……………………………….. 37
Výskyt bakterií Lactobacillus spp. izolovaných ze syrového kravského mléka
Lačanin, I., Dušková, M., Karpíšková, R. …………………………………………………... 41
Identifikace koňského masa v masných výrobcích pomocí proteomiky
Manyukhin, Y., Chernukha, I. ……..……………………………………………………….. 45
Geny plazmidově kódované rezistence k chinolonům u izolátů Escherichia coli
z drůbeže na Olomoucku; polemika o antibiotické rezistenci
Halová, D., Papoušek, I., Julínková, P. …………………………………………………….. 49
Realizace výsledků firemního vývoje z pohledu legislativy
Poskočilová, H., Kartáková, R. ……………………………………………………………... 53
POSTERY
Zmeny fyzikálno-chemických vlastností pšeničných múk počas skladovania
Baranová, M., Dudriková, E., Strapáč, I. …………………………………………………… 56
Identifikace potravinářských karagenanů pomocí mikroskopických metod
Bednářová, M., Pospiech, M., Jandásek, J., Tremlová, B. ………………………………..… 60
Influence of soil-and-climate conditions on physiological characteristic of Asian
persimmon (Diospyros kaki)
Belous, O., Omarov, M., Kozhevnikova, A. …………………………………………...…… 65
Mikrobiologická kvalita mléka z jihomoravských mléčných automatů
Bogdanovičová, K., Skočková, A., Karpíšková, R. ………………………………………… 69
Porovnanie fyzikálno-chemických a fyzikálnych vlastností syrov vzhľadom na ich
kulinárske použitie
Dičáková, Z., Dudriková, E. ………………………………………………………………... 73
Preference a úvahy spotřebitelů o konzumaci sushi v Brně, Česká republika
Đorđević, Đ., Buchtová, H. ……………………………………………………………….… 77
Kvalitatívne parametre bryndze z obchodnej siete
Dudriková E., Vrabec, M., Marcinčák, S., Koréneková, B., Brenesselová, M., Baranová, M.
.................................................................................................................................................. 81
Vplyv rôznych metód chladenia na mikrobiologickú kvalitu jatočných tiel brojlerov
Fečkaninová, A., Popelka, P., Pipová, M., Nagy, J. ………………………………………... 85
Stanovení lipoperoxidace vybraných druhů masa
Hostovský, M., Fuksová, M., Nekvapil, T., Kopřiva, V. …………………………………… 89
Metody izolace bakteriální DNA z faeces drůbeže
Jurčeková, A., Nesvadbová, M., Bořilová, G. …………………………………………...…. 94
Mastitídne
patogény
vo
vzťahu
k
počtu
somatických
buniek
v kravskom mlieku
Kirchnerová, K., Tančin, V., Vršková, M., Idriss, Sh. E., Tančinová, D. ………………..… 97
Antibakteriálna aktivita laktobacilov izolovaných z ovčieho a kozieho mlieka
Klapáčová, L., Greifová, M., Kološta, M., Greif, G., Dudriková E., Tomáška, M. ............. 101
Stanovení vitaminu D v mléce s využitím chromatografických technik
Kostrhounová, R., Hodulová, L., Vorlová, L. …………………………………...……...…. 105
Výskyt Staphylococcus aureus, schopných produkovat enterotoxiny A-J, v tržních
druzích masa
Koukalová, K., Koláčková, I., Karpíšková, R. ……………………………..………….….. 109
Tvrdosť mäsa (Cervus elaphus) pri rôznych postupoch úpravy
Král, M., Šnirc, M., Oštadálova, M., Tremlová B. ............................................................... 113
Profil mastných kyselín a kvalita produkovaného mäsa kurčiat po skrmovaní
prefermentovaného bioproduktu
Mačanga, J., Marcinčák S., Čertík, M., Popelka, P., Klempová, T., Marcinčáková,
D.,Vašková, J.…………………………………………………………..………………….. 117
Využitie vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie s UV detekciou na stanovenie
ionofórového kokcidiostatika salinomycínu v živočíšnych produktoch hydiny
Maďarová, M., Kožárová, I., Nagy, J., Kukura, V. ……………………………………….. 121
Kvalita priemyselne vyrábaných syrov s nízkodohrievanou syreninou
Maľa, P., Maľová, J., Semjon, B. ……...………………………………………..…………. 125
Kvalita produkovaného mäsa po skrmovaní huminových kyselín
Marcinčák, S., Nagy, J., Marcinčáková, D., Vašková, J., Turek, P., Mellen, M. ..…...…… 130
Rezistencia koaguláza-negatívnych izolátov stafylokokov z mäsa králika divého
(Oryctolagus cuniculus) voči vybraným antibiotikám
Marušková, K., Pipová, M., Jevinová, P., Kmeť V., Popelka, P., Výrostková, J. …………. 134
Porovnanie kvality vajec z rôznych spôsobov chovu nosníc
Nagy, J., Turek, P., Moncoľová, I., Mellen, M.*, Popelka, P., Nagyová, A. …………..…. 138
Stanovení aflatoxinu M1 v syrovém mléce testem Aflasensor Quanti
Navrátilová, P., Vyhnálková, J., Klimešová, M., Kuchtík, J., Vorlová, L. ………..…….… 142
Stanovení antioxidační kapacity ve víně
Nekvapil, T., Vajbarová, M., Hostovský, M., Kopřiva, V. ………...……………...………. 146
História vývoja skríningových metód
Poláková, Z., Kožárová, I. …………………………………………..……..……………… 150
Detekce mléčných aditiv v modelových vzorcích
Pospiech, M., Luňáková, L., Tremlová, B., Bednářová, M., Petrášová, M. …..………..…. 155
Výskyt Helicobacter pullorum ve střevním obsahu brojlerových kuřat v období 2006 –
2014
Przybylová, R., Svobodová, I., Bořilová, G. …………………..…………………………... 159
Detekcia a kvantifikácia lupiny bielej (Lupinus albus l.) pomocou elisa metódy
Revák, O., Belej, Ľ., Golian, J. ........................................................................................... 163
Porovnanie obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu, β-karoténu a celkových
fenolových látok v odrodách Papriky ročnej (Capsicum annuum L.) a Čili papričiek
(Capsicum frutescens L.)
Strapáč, I., Baranová, M. ……………………………..………………………………...…. 168
Sledování čerstvosti masa: Nové možnosti
Škorpilová, T., Pipek, P., Rajchl, A. ……….………………………………………..…….. 172
Zubáč veľkoústy - možný medzihostiteľ zoonotických parazitov?
Šmiga, Ľ., Košuthová, L., Košuth, P., Koščo, J., Lazar, P. .………………..……………... 177
Výskyt mikrobiálnych pôvodcov ochorenia vemena kráv
Tančin, V., Uhrinčať, M., Sláma, P. …………………………………..…..………………. 180
Kvalita nakupovaného surového ovčieho mlieka na Slovenskuv roku 2013
Tomáška, M., Hofericová, M., Kološta, M., Hanuš, O. ........................................................ 184
Počet somatických buniek v mlieku a prítomnosť mastitídnych patogénov
Uhrinčať, M., Tančin, V., Tančinová, D., Sláma, P., Havlíček, Z. …..……………………. 188
Antibiotická rezistencia mikroorganizmov rodu Enterrococcus izolovaných z bryndze
Vrabec, M., Dudriková, E., Lovayová, V. ……......………………………..……………… 192
Vyhodnotenie zloženia mlieka bahníc v rokoch 2010 - 2013
Vršková M., Tančin, V., Kirchnerová, K., Idriss, S.E., Margetín, M. …..…….………...… 196
PŘEDNÁŠKY
Výskyt termotolerantních kampylobakterů ve vepřových játrech
v tržní síti na Moravě
Prevalence of thermotolerant Campylobacter spp. in pork liver at retail in
Moravia
Bardoň, J.1,2, Pudová, V.2, Koláčková, I.3, Karpíšková, R.3, Štosová, T.2
1
Státní veterinární ústav Olomouc
2
Ústav mikrobiologie Lékařské fakulty UP v Olomouci
3
Výzkumný ústav veterinárního lékařství Brno
Abstract
Campylobacteriosis is the most frequent food-borne human infection
in the Czech Republic, in Europe, as well as in other countries outside the European
continent. In the present study, a total of 73 samples of fresh pork liver were examined
in 2013 and 2014. The samples were collected directly in supermarkets in Moravia.
Twenty-six percent of the samples were shown to contain Campylobacter spp. Among
19 isolated strains, sixteen were C. coli and 3 were C. jejuni.
Keywords: Campylobacter coli, food-borne infection, pork liver, antibiotic resistance
Souhrn
Kampylobakterióza je nejčastější bakteriální alimentárně přenosná infekce člověka
v ČR, Evropě, ale i dalších zemích mimo evropský kontinent. V rámci prezentované
práce bylo v letech 2013 a 2014 vyšetřeno 73 vzorků chlazených vepřových jater.
Vzorky byly odebrány přímo v tržní síti supermarketů na Moravě. V 26% vyšetřených
vzorků byla prokázána přítomnost bakterií Campylobacter spp. Z 19 izolovaných
kmenů se v 16 případech jednalo o C. coli a ve 3 případech
o C. jejuni.
Klíčová slova: Campylobacter coli, alimentární infekce, vepřová játra, rezistence
k antibiotikům
Úvod
Kampylobakterióza je nejčastější bakteriální, alimentárně přenosná infekce člověka
v ČR, Evropě, ale i dalších zemích mimo evropský kontinent. V roce 2012 bylo v rámci
EU hlášeno přes 214 tisíc konfirmovaných případů. V posledních 5 letech počet
kampylobakterióz u lidí v Evropě postupně narůstal a v rozmezí let 2008 až 2012
(poslední dostupná data) se jedná o signifikantní růst. Nejvíce postiženou věkovou
skupinou jsou malé děti ve věku 0 – 4 let. Většinu onemocnění vyvolává
Campylobacter jejuni následovaným C. coli (EFSA, 2014). K významným zdrojům
alimentární infekce patří drůbež, drůbeží výrobky, vepřové maso a vnitřnosti, případně
mléko. Výskyt kampylobakterů u drůbeže je v EU včetně ČR sledován. Informací
o výskytu a charakteristice kampylobakterů izolovaných z vepřového masa a vnitřností
je podstatně méně.
Moore a Madden (1998) prokázali v Irsku výskyt kampylobakterů v 6% vzorků
vepřových jater prasat o hmotnosti 95 až 100 kg. Jednalo se o C. coli (67%), C. jejuni
(30%) a C. lari (3%). Autoři zdůrazňují nutnost věnovat pozornost výrobkům
obsahujícím vepřová játra, které mohou při nedostatečné tepelné úpravě znamenat
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
2
pro konzumenta zdravotní riziko. Další irská studie vyhodnotila prevalenci
kampylobakterů u 402 vzorků střev prasat, 401 stěrů z jatečně upravených těl (JUT)
prasat a 399 vzorků vepřových produktů odebraných v tržní síti Irska. Campylobacter
spp. byl izolován v 26% vzorků střev, 10% stěrů a 15% vepřových produktů
v obchodech. Nejčastěji se jednalo o C. coli (Scanlon a kol., 2013).
Von Altrock a kol. (2013) vyšetřili na německých jatkách 1500 vzorků z povrchu
vepřových jater. V 10% byl prokázán Campylobacter spp., převažoval C. coli (76 %)
a C. jejuni (21%).
Materiál a metodika
Od června 2013 do června 2014 bylo v tržní síti supermarketů na Moravě odebráno
a vyšetřeno celkem 73 vzorků chlazených vepřových jater. Mikrobiologické vyšetření
bylo provedeno podle ČSN EN ISO 10272-1 (kvalitativní vyšetření). K vyšetření bylo
použito 25 g jaterní tkáně a stanovení počtů Campylobacter spp. v KTJ/g bylo
provedeno podle ISO 10272-2 (kvantitativní vyšetření). Druhová identifikace
suspektních izolátů byla provedena metodou MALDI-TOF MS (Biotyper Microflex,
Bruker).
U konfirmovaných izolátů Campylobacter spp. byla testována rezistence
k vybraným antimikrobiálním látkám mikrodiluční metodou na destičkách (Trios spol.
s. r. o.). Rezistence byla testována k osmi vybraným antibiotikům (erytromycin,
ciprofloxacin, tetracyklin, streptomycin, gentamicin, chloramfenikol, ampicilin
a kyselina nalidixová).
Výsledky
Ve 26% vyšetřených vzorků chlazených vepřových jater byla prokázána přítomnost
bakterií Campylobacter spp. Z 19 izolovaných kmenů se v 16 případech jednalo
o C. coli a ve 3 případech o C. jejuni. Z uvedeného souboru byl v 18 vzorcích prokázán
Campylobacter spp. v kvantitě ≤ 10 KTJ/1 g. V jednom vzorku byl kampylobakter
(C. coli) prokázán v počtech 150 KTJ/1 g vzorku.
Izoláty C. coli byly rezistentní zejména k tetracyklinu (89 %), streptomycinu (89 %)
a chinolonům (ciprofloxacin – 67 % a kyselina nalidixová – 67 %).
Závěr
Kontaminace chlazených vepřových jater v tržní síti na Moravě je relativně častá
(26%). Výrazně převažuje C. coli. Při hodnocení epidemiologických rizik pro člověka je
třeba vedle vlastního průkazu kampylobakterů hodnotit i míru kontaminace vzorku
v KTJ/1 g. Vzhledem k tomu, že se nepředpokládá další pomnožování kampylobakterů
v průběhu skladování a manipulace s vepřovými játry, je epidemiologické riziko
sledované komodity relativně malé. Pouze v jednom případě (5 %) dosáhla kontaminace
vzorku hodnoty150 KTJ/ 1 g.
Většina testovaných izolátů C. coli byla rezistentní k tetracyklinu, streptomycinu
a kyselině nalidixové.
Přestože soubor testovaných vzorků a kmenů není velký, mohou prezentované dílčí
výsledky poskytnout základní informace o výskytu a charakteristice kampylobakterů
ve vepřových játrech uváděných do tržní sítě v ČR.
Tato práce byla podpořena grantem Ministerstva zdravotnictví IGA č. NT/14392.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
3
Literatura
1) European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and
Control. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic
Agents
and
Food-borne
Outbreaks
in
2012.
Dostupné na www:http://www.efsa.europa.eu/efsajournal.
2) Moore JE, Madden RH. Occurrence of thermophilic Campylobacter spp. in porcine
liver in Northern Ireland. J Food Prot. 1998; 61:409-13.
3) Scanlon KA, Cagney C, Walsh D, McNulty D, Carroll A, McNamara EB, McDowell
DA, Duffy G. Occurrence and characteristics of fastidious Campylobacteraceae species
in porcine samples. Int J Food Microbiol. 2013; 163:6-13.
4) Von Altrock A, Hamedy A, Merle R, Waldmann KH. Campylobacter spp. prevalence on pig livers and antimicrobial susceptibility. Prev Vet Med. 2013; 109:152157.
5) ISO 10272-1:2006 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal
method for detection and enumeration of Campylobacter spp.
6) ISO 10272-2:2007 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal
method for detection and enumeration of Campylobacter spp.
Kontaktní adresa
doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA
SVÚ Olomouc, Jakoubka ze Stříbra č. 1, 779 00 Olomouc
email: [email protected]
tel: 585225641
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
4
Porušenosť potravín na jednotlivých stupňoch potravinového reťazca
na Slovensku
Shortcomings identified upon official control of foods at individuals
stages of the food chain in Slovakia
Bíreš, J.
Štátna veterinárna a potravinová správa SR, Botanická 17, 842 13 Bratislava
Abstract
The organization of official controls of foods of plant and animal origin at each stage
of the food chain is based on the concept of the Multi-annual plan of official
controls, updated for the respective year in compliance with the national and the
European legislation. Out of the total number of the controlled food business operators
in the year 2013, in 7403 operators, i.e. 38,94 % the shortcomings were identified.
The most frequent shortcomings identified in the year under review upon official
controls were in the overall hygiene (16 415), in selling the goods after the use by date
and the best before date (5 625), shortcomings in product labelling (3 789),
in the Good Manufacturing Practice (690), in composition (115), contaminants (15)
and other (6 100).
Keywords: official control, foods of plant and animal origin , the results of official
controls
Súhrn
Organizácia úradných kontrol potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu na každom
stupni potravinového reťazca vychádza z koncepcie Viacročného plánu úradných
kontrol, ktorý je aktualizovaný na príslušný rok v súlade s národnou a európskou
legislatívou. Z celkového počtu kontrolovaných prevádzkovateľov potravinárskych
podnikov v roku 2013 boli u 7403 prevádzkovateľov, t.j. 38,94 % zistené nedostatky.
Najčastejšie nedostatky zistené v hodnotenom roku pri úradných kontrolách boli
v celkovej hygiene (16 415), v predaji tovaru po dobe spotreby a minimálnej
trvanlivosti (5 625), nedostatky v označovaní výrobkov (3 789), v správnej výrobnej
praxe (690) v zložení (115), kontaminanty (15) a iné (6 100).
Kľúčové slová: úradná kontrola, potraviny rastlinného a živočíšneho pôvodu, výsledky
úradných kontrol
Úvod
Orgány ŠVPS SR vychádzali pri úradných kontrolách v oblasti potravín rastlinného
a živočíšneho pôvodu z koncepcie Viacročného plánu úradných kontrol vypracovaného
na roky 2012-2014, ktorý bol aktualizovaný na príslušný rok v súlade s EÚ legislatívou,
a to na zabezpečenie vysokej úrovne ochrany zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov
v celom potravinovom reťazci, od prvovýroby až po maloobchodný predaj.
Hlavným cieľom úradných kontrol potravín rastlinného pôvodu, rovnako ako
v minulých rokoch, bolo overovanie dodržiavania právnych predpisov, zabezpečenie
eliminácie nedostatkov u potravín vyrábaných na našom území, a taktiež zabránenie
vstupu rizikových potravín dovážaných z tretích krajín tak, aby bola zabezpečená
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
5
ochrana zdravia spotrebiteľov EÚ. Veľký dôraz bol kladený aj na odhaľovanie
zavádzania a klamania spotrebiteľov a taktiež aj falšovania potravín.
Výsledky a diskusia
V Slovenskej republike je podľa zákona o potravinách registrovaných spolu 27 001
prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, z tohto počtu bolo kontrolovaných 19 010
prevádzkovateľov, čo je 70,40 % a v roku 2013 bolo u týchto prevádzkovateľov
vykonaných 63 742 úradných kontrol (z toho 49 694 v zmysle zákona č. 152/95 Z. z.
o potravinách v znení neskorších predpisov).
Z celkového počtu kontrolovaných prevádzkovateľov potravinárskych podnikov bol
u 7 403 prevádzkovateľov (t. j. 38,94%) zistené nedostatky (porušenosť v roku 2012
predstavovala 36,61%).
Najčastejšie pri úradných kontrolách boli zistené nedostatky v celkovej hygiene
(16 415), ďalej bol zistený predaj tovaru po dobe spotreby a minimálnej trvanlivosti
(5 625), nedostatky v označovaní výrobkov (3 789), nedostatky v správnej výrobnej
praxe (690), v zložení (115), kontaminanty (15), ako aj iné nedostatky.
Najviac nedostatkov bolo v maloobchode, kde pri kontrolách bolo zistených
až 5 716 objektov s nedostatkami, čo je 47,77 % (v predchádzajúcom roku to bolo
39,37%) z počtu kontrolovaných maloobchodných objektov. Nedostatky sa týkali
hlavne celkovej hygieny, zistení tovaru po dobe spotreby, minimálnej trvanlivosti,
označovania výrobkov ako aj iných nedostatkov zistených v priebehu úradných kontrol
potravín.
U výrobcov a baliarní s výrobkami rastlinného pôvodu boli zistené nedostatky
v 945 objektoch, čo je 33,01% (v predchádzajúcom roku to bolo 53,16%) z celkového
počtu kontrolovaných objektov, pričom nedostatky boli zisťované hlavne v celkovej
hygiene a správnej výrobnej praxe, ako aj ostatné nedostatky.
Štátne veterinárne a potravinové ústavy v Slovenskej republike analyzovali
a vyhodnotili v roku 2013 v komoditách výrobkov rastlinného pôvodu a tabakových
výrobkov 7 333 vzoriek, z ktorých 317 vzoriek, t. j. 4,32% nevyhovelo požiadavkám
Potravinového kódexu SR, vyhláškam MPRV SR, alebo iným záväzným právnym
predpisom v oblasti kvality a bezpečnosti potravín (v roku 2012 bolo odobratých
8 233 vzoriek, z ktorých 283 vzoriek, t. j. 3,44% nevyhovelo požiadavkám platnej
legislatívy).
Z celkového počtu odobratých vzoriek potravín rastlinného pôvodu nevyhoveli
platnej legislatíve v mikrobiologických ukazovateľoch 2, v kontaminantoch 15,
v prídavných látkach 39, v označovaní 164, v alergénoch - označovanie 16, GMO 1,
v senzorických ukazovateľoch 76, vo fyzikálno - chemických ukazovateľoch
29 vzoriek. Prehľad nevyhovujúcich vzoriek rastlinného pôvodu v jednotlivých
kontrolovaných ukazovateľoch za rok 2013 a porovnanie rokov 2010, 2011, 2012
a 2013 je uvedený v grafoch č.1 a č.2.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
6
Graf č. 1
Prehľad nevyhovujúcich vzoriek rastlinného pôvodu v jednotlivých kontrolovaných
ukazovateľoch za rok 2013
Graf č. 2
Prehľad nevyhovujúcich vzoriek rastlinného pôvodu v jednotlivých kontrolovaných
ukazovateľoch za rok 2010, 2011, 2012 a 2013
Z pohľadu jednotlivých komodít boli najvyššie počty nevyhovujúcich výrobkov
zistené u miešaných alkoholických nápojov, spracovaného ovocia a zeleniny, suchých
škrupinových
plodov, cukroviniek, nealkoholických nápojov a koncentrátov,
cukrárskych výrobkov, trvanlivého pečiva, liehu a liehovín, u jedlého obilia vrátane
ryže, čerstvého ovocia a zeleniny, korenín a kakaa a výrobkov z neho. Prehľad
o porušenosti potravín rastlinného pôvodu podľa komodít je uvedený v grafe č. 3.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
7
Graf č. 3
Porušenosť potravín rastlinného pôvodu podľa komodít v roku 2013
Celkovo bolo odobratých vo výrobe 2 403 vzoriek rastlinného pôvodu, čo je
32,77% z celkového počtu odobratých vzoriek. Z toho bolo 66 nevyhovujúcich vzoriek
(2,75%).
V obchodnej sieti bolo celkovo odobratých 4 664 vzoriek rastlinného pôvodu, čo je
63,6% z celkového počtu odobratých vzoriek, z toho bolo 239 nevyhovujúcich vzoriek
(5,12%). V obchodnej sieti sa odoberali vzorky z domácej produkcie, ostatných krajín
EÚ a dovozu z tretích krajín. Najvyššia porušenosť v obchodnej sieti bola zistená
u výrobkov rastlinného pôvodu z tretích krajín, u ktorých z celkovo odobratých
673 vzoriek bola zistená porušenosť u 46 vzoriek (6,84%).
V roku 2013 bolo odobratých spolu 7313 vzoriek potravín živočíšneho pôvodu,
nevyhovelo 251 vzoriek (3,43%), čo je v porovnaní s rokom 2012 zlepšenie o 0,70 %.
Najviac vzoriek, t.j. 83 nevyhovelo požiadavkám na zloženie rovnako ako v roku 2012.
Senzorickým požiadavkám nevyhovelo 57 vzoriek, požiadavkám na označovanie
nevyhovelo 43 vzoriek, mikrobiologickým požiadavkám nevyhovelo 42 vzoriek,
požiadavkám na prídavné látky nevyhovelo 9 vzoriek, na obsah osobitnej prísady –
NaCl nevyhovelo 6 vzoriek, požiadavkám na označovanie alergénov nevyhovelo
6 vzoriek, 5 vzoriek nevyhovelo požiadavkám na kontaminant.
Analýza odobratých vzoriek potravín živočíšneho pôvodu v roku 2013 je uvedená
v prílohe č. 4. Prehľad vyhovujúcich a nevyhovujúcich výsledkov vyšetrení vzoriek
potravín živočíšneho pôvodu v roku 2013 je v grafe č. 4, prehľad počtu nevyhovujúcich
vzoriek potravín živočíšneho pôvodu podľa vyšetrovaných ukazovateľov za rok 2013 je
v grafe č. 5 a prehľad počtu nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu podľa
vyšetrovaných ukazovateľov za rok 2012 a 2013 je v grafe č. 6.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
8
Graf č. 4
Prehľad výsledkov vyšetrení potravín živočíšneho pôvodu v roku 2013
96,57%
vyhov. vz.
nevyh. vz.
3,43%
Graf č. 5
Prehľad počtu nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu
podľa ukazovateľov v r. 2013
83
57
43
42
5
6
9
6
6
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
4
9
Graf č. 6
Prehľad počtov nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu
podľa vyšetrených ukazovateľov v r. 2012 a 2013
120
83
50
4342
4 6
5 5
5 9
5557
43
15
10 6
6
2012
1 4
2013
Podľa jednotlivých druhov potravín živočíšneho pôvodu najvyššie percento
nevyhovujúcich vzoriek bolo pri vajciach (27,27%) (odobraných však bolo len
22 vzoriek). Percento nevyhovujúcich vzoriek pri ďalších produktoch živočíšneho
pôvodu bolo nasledovné: med 12,41%, produkty rybolovu 5,33%, mäso domácich
kopytníkov 4,23%, mäso hydiny a králikov 3,14%, mlieko a mliečne výrobky 3,02 %,
mleté mäso a mäsové prípravky 2,69%, mäsové výrobky 2,48%, škvarené živočíšne
tuky 1,98%, vyhoveli všetky vzorky želatíny, vaječných výrobkov, všetky vzorky
mechanicky separovaného mäsa. Vzorky zveriny neboli odobraté. V grafe č. 7 je
prehľad nevyhovujúcich vzoriek potravín živočíšneho pôvodu v roku 2012 a 2013.
Graf č. 7
Prehľad nevyhovujúcich vzoriek potravín živ. pôvodu v r. 2012 a 2013 v %
27,27
20
2013
13,79
12,41
11,36
4,11
4,23
3,02
2,49
00
5,88
3,14
2,48
00
9,02
2012
7,47
5,33
3,47
2,69
0
00
1,98 1,7
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
10
Záver
Práca analyzuje výsledky úradných kontrol potravín rastlinného a živočíšneho
pôvodu na každom stupni potravinového reťazca za rok 2013. Najviac nedostatkov bolo
zistených u prevádzkovateľov, v celkovej hygiene, predaji tovaru po dobe spotreby
a minimálnej trvanlivosti a nedostatky v označovaní výrobkov.
Použitá literatúra
Výročná správa a verejný odpočet Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR za rok
2013, Bratislava. 2014. s. 88-127
Kontaktná adresa
MVDr. Bíreš Josef
Botanická 17, Bratislava 842 13
Tel.: +421 260 257 211, email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
11
Vliv složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným na
tvrdost modelových tavených sýrů
The effect of composition of ternary mixture of emulsifying salts with
sodium citrate on model processed cheese hardness
Buňka, F., Salek, R. N., Černíková, M., Kuchař, D.*
Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
* Fosfa akciová společnost
Abstract
The aim of the study was to evaluate the impact of the ternary mixtures composition
consisted of phosphate and citrate emulsifying salts (trisodium citrate – TSC; disodium
phosphate – DSP; tetrasodium diphosphate – TSPP; and sodium salt of polyphosphate –
P20) on hardness of processed cheese. Four types of ternary mixtures (DSP:TSPP:P20;
DSP:TSPP:TSC; DSP:TSC:P20; TSC:TSPP:P20) were tested.
Souhrn
Cílem studie bylo zhodnotit vliv složení ternárních směsí fosforečnanových
a citronanových tavicích solí (citronan sodný – TSC; hydrogenfosforečnan sodný –
DSP, difosforečnan sodný – TSPP a sodná sůl polyfosforečnanu – P20) na tvrdost
tavených sýrů. Byly testovány 4 typy ternárních směsí (DSP:TSPP:P20;
DSP:TSPP:TSC; DSP:TSC:P20; TSC:TSPP:P20).
Klíčová slova: tavený sýr, tavicí soli, fosforečnany, citronany, textura
Úvod
Tavený sýr je viskoelastická matrice, jejíž základní surovinou jsou přírodní sýry
v různém stádiu zralosti. Klíčovou složkou při výrobě tavených sýrů jsou tzv. tavicí
soli, které obvykle tvoří sodné soli fosforečnanů, polyfosforečnanů anebo citronanů.
Základní úlohou tavicích solí je iontová výměna sodných za vápenaté ionty v kaseinové
matrici sýra. Z nerozpustného parakaseinanu vápenatého se díky této výměně stává
rozpustnější parakaseinan sodný, jehož jednotlivé molekuly se v systému taveniny
mohou pohybovat a přispívat k emulgaci tuku a vazbě vody (Guinee et al, 2004). Tavicí
soli (zejména fosforečnanového typu) však ovlivňují i proces tvorby sítě (gelu)
v chladnoucí matrici taveniny a přispívají tak k formování finální struktury taveného
sýra. Jednotlivé tavicí soli jsou schopny ovlivnit tvorbu gelu různými cestami
(Shirashoji et al., 2010; Kaliappan & Lucey, 2011; Buňka et al., 2013). Dosavadní práce
však byly prováděny pouze se sodnými solemi fosforečnanů (Buňka et al., 2013).
V praxi lze ovšem předpokládat také zahrnutí citronanů do směsi tavicích solí.
Cílem práce bylo porovnat tvrdost modelových tavených sýrů vyrobených
s využitím ternárních směsí fosforečnanových (hydrogenfosforečnan sodný – DSP;
difosforečnan sodný – TSPP; sodná sůl polyfosforečnanu se střední délkou řetězce n ≈
20 – P20) a citronanových (citronan sodný – TSC) tavicích solí.
Materiál a metody
Surovinová skladba pro výrobu modelových roztíratelných tavených sýrů byla
navržena tak, aby cílová hodnota obsahu sušiny tavených sýrů byla 40% w/w a obsah
tuku v sušině byl 50% w/w. Jako tavicí soli byly použity ternární směsi obsahující TSC,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
12
dále byly využívány DSP, TSPP a P20. Vznikly 4 typy ternárních směsí:
DSP:TSPP:P20, DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:P20. Všechny 4 typy
ternárních směsí sodných solí fosforečnanů byly aplikovány v procentuálních poměrech
s krokem po 20 % s rozšířením o některé specifické poměry s 50 % některých solí
(celkem 26 variant). Všechny ternární směsi byly dávkovány v celkové koncentraci 3%
w/w tavicích solí (množství počítáno na celkovou hmotnost taveniny). Následně byly
vyrobeny modelové vzorky, u nichž bylo pH upraveno do optimální oblasti pro pH
roztíratelných tavených sýrů – s cílem dosáhnout hodnot v intervalu 5,60–5,80.
K úpravě pH byly použity NaOH nebo HCl (c = 1 mol∙l-1). Vypočtené množství
kyseliny nebo zásady (množství stanoveno na základě kalibračního modelu vytvořeného
v minulých letech) bylo přidáváno do výrobního zařízení při 85–86 °C (cca 30–50
s před dosažením tavicí teploty). O vypočtené množství přídavku NaOH nebo HCl byl
snížen přídavek vody (pro dosažení konstantního obsahu sušiny a tuku v sušině).
Tavené sýry byly vyráběny s využitím zařízení Vorwerk Thermomix TM 31-1
(Vorwerk & Co., GmbH, Wuppertal, Německo). Parametry výroby byly popsány
v práci Buňka et al. (2013). Produkty byly testovány 2., 9. a 30. den skladování
(6±2 °C; den výroby byl označen jako 1. den).
U modelových vzorků byl stanoven obsah sušiny (podle ISO 5534:2004) a byly
zjišťovány hodnoty pH (měřeno pH metrem s vpichovou elektrodou (pHSpear, Eutech
Instruments, Oakton, Malaysia). Tvrdost modelových vzorků byla měřena penetrací
pomocí texturního analyzátoru TA.XT.plus (Stable Micro Systems Ltd., Godalming,
Velká Británie). Využívána byla válcová sonda o průměru 20 mm (rozsah deformace
25 %, rychlost sondy 2 mm∙s-1). Ze zátěžové křivky popisující závislost vynaložené síly
(N) na čase (s) byla stanovena tvrdost, jako maximální síla potřebná k dosažení
požadované deformace (Buňka et al., 2013).
Výsledky byly podrobeny neparametrické analýze rozptylu s využitím
Kruskall-Wallisova a Wilcoxonova testu (Unistat® 5.5 software; Unistat, London, UK).
Výsledky a diskuze
U všech testovaných variant modelových vzorků byl zjišťován obsah sušiny, který
se pohyboval v intervalu 40,25–41,01 % w/w. Toto rozpětí je možné považovat
za akceptovatelnou shodu obsahu sušiny u jednotlivých variant tavených sýrů. Nejvyšší
hodnoty pH byly dosaženy při samostatném použití DSP, TSPP a TSC (P<0,05).
Hodnoty pH u tavených sýrů s individuálně aplikovaným P20 se pohybovaly
se v intervalu 5,31–5,36. Pokud byly použity pouze DSP, TSPP a TSC
(bez polyfosforečnanů), pak byly hodnoty pH tavených sýrů vysoké (nad 6,40; P<0,05).
Se zvyšujícím se podílem polyfosforečnanů hodnoty pH modelových vzorků postupně
klesaly (P<0,05). Vliv zahrnutí TSC do vzorků byl obdobný jako působení DSP nebo
TSPP. Při rostoucím zastoupení P20 signifikantně klesaly hodnoty pH modelových
vzorků (P<0,05). Výsledky korespondují s prací Lu et al. (2008). U modelových
tavených sýrů, kde byly upravovány hodnoty pH (zamýšlená cílová oblast 5,60–5,80),
bylo reálně dosaženo hodnot pH v rozmezí 5,68–5,82. Vzhledem k tomu, že výroba
byla realizována z reálných surovin (přírodní sýry a máslo), pak lze dosažené rozmezí
považovat za akceptovatelné. V průběhu 30denního skladování při 6 °C došlo
k mírnému poklesu pH modelových vzorků, které se u většiny vzorků pohybovalo
v rozsahu 0,1–0,2 (P<0,05).
Při vyhodnocení výsledků tvrdosti modelových tavených sýrů, kam byly tavicí soli
aplikovány individuálně, bylo zjištěno, že tvrdost vzorků s TSC je vyšší než u produktů
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
13
s DSP (P<0,05) a dokonce mírně vyšší ve srovnání s výrobky obsahujícími TSPP.
V případě samostatně použitých tavicích solí (DSP, TSPP, TSC a P20) byl vzorek s P20
hodnocen jako tavený sýr s nejvyšší pevností (P<0,05). Při konstantním obsahu P20 pod
60% v ternárních směsích tavicích solí byl pozorován rapidní nárůst tvrdosti výrobků
při specifickém poměru DSP a TSPP pohybujícím se v intervalu 1:1–2:3. Pokud
se poměr DSP a TSPP (při konstantním obsahu P20) vychýlil z hodnot 1:1–2:3, došlo
k rychlému poklesu hodnot tvrdosti. Vliv specifického poměru DSP a TSPP slábl
při rostoucím obsahu P20 v ternárních směsích (P<0,05). Při rostoucím obsahu P20
nad 60 % již hodnota poměru DSP a TSPP tvrdost vzorků prakticky neovlivnila
(P≥0,05; srovnávány modelové tavené sýry s konstantní dobou skladování).
Z výsledků získaných s použitím ternární směsi DSP:TSC:P20 lze usoudit,
že s narůstajícím zastoupením TSC a P20 v neprospěch DSP se zvyšovala tvrdost
modelových vzorků (P<0,05). Intenzivnější zvyšování tvrdosti vzorků bylo pozorováno
zejména při zvyšujícím se podílu P20 (P<0,05). Dalším studovaným typem ternární
směsi byl TSC:TSPP:P20 Při nulovém zastoupení P20 bylo pozorováno, že nejpevnější
jsou výrobky se zastoupením TSC a TSPP v poměru přibližně 1:1 (P<0,05).
Při odchýlení se od tohoto poměru (na obě strany) se tvrdost tavených sýrů
signifikantně snižovala (P<0,05). Tento jev však byl pozorován pouze při absenci tavicí
soli P20. S rostoucí koncentrací P20 se tvrdost modelových vzorků tavených sýrů
(P<0,05) zvyšovala. Při konstantním obsahu P20 se tvrdost vzorků mírně snižovala
s klesajícím obsahem TSC. Většina posledně zmíněných změn však nebyla signifikantní
(P<0,05).
V případě aplikace ternárních směsí tavicích solí složených z DSP, TSPP a TSC byl
rovněž identifikován specifický poměr DSP a TSPP (přibližně 1:1–2:3), který vede k
signifikantnímu zvýšení tvrdosti tavených sýrů. Se snižující se koncentrací DSP a TSPP
a naopak zvyšujícím se zastoupením TSC však vliv tohoto specifického poměru rapidně
klesá (P<0,05). Již při 40% zastoupení TSC je vliv specifického poměru na tvrdost
tavených sýrů zanedbatelný (P<0,05). Pokud byla koncentrace TSC vyšší než 40 %
(v ternární směsi tavicích solí), pak tvrdost tavených sýrů rostla při rostoucím obsahu
TSPP a TSC a s klesající koncentrací DSP. Při rostoucí koncentraci DSP v ternárních
směsích byl však vliv specifického poměru TSC a TSPP na tvrdost tavených sýrů
prakticky zanedbatelný.
Úprava hodnot pH do optimální oblasti vedla k signifikantní změně hodnot tvrdosti
tavených sýrů (P<0,05). Pokud byly hodnoty pH snižovány, pak se pevnost modelových
vzorků zvyšovala. Naopak pokud byly hodnoty pH modelových tavených sýrů
zvyšovány, docházelo k poklesu pevnosti produktů. Výše popsané trendy závislosti
tvrdosti modelových tavených sýrů na skladbě tavicích solí sestávajících z DSP, TSPP,
TSC a P20 však zůstaly obdobné, signifikantně se měnily pouze absolutní hodnoty
pevnosti vzorků (P<0,05). V průběhu třicetidenního skladování tavených sýrů
docházelo rovněž k signifikantní změně tvrdosti vzorků. S narůstající dobou skladování
se zvyšovala i pevnost tavených sýrů.
Při výrobě tavených sýrů hrají fosforečnanové tavicí soli zásadní roli při dispergaci
přítomných kaseinů a následně při utváření finální matrice tavených sýrů
– při tzv. procesu krémování. Další úlohou tavicích solí je úprava pH a jeho stabilizace
(Guinee et al., 2004; Kawasaki, 2008; Shirashoji et al., 2010; Buňka et al., 2013).
Podle Shirashoji et al. (2010) dispergace kaseinu úzce souvisí s utvářením matrice
tavených sýrů. Intenzivnější dispergace kaseinu umožní těmto bílkovinám lépe
rozvinout své emulgační a hydratační schopnosti a stabilizovat ve směsi přítomný tuk
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
14
i vodu. S rostoucím rozsahem procesů hydratace proteinů a emulgace tuku narůstá také
intenzita interakcí v tavenině a tím také intenzita zesíťování kaseinů. Čím vyšší
je stupeň zesíťování v matrici výrobku, tím tužší tavený sýr je možné očekávat
(Guinee et al., 2004; Kawasaki, 2008; Shirashoji et al., 2010; Buňka et al., 2013).
Tvrdost tavených sýrů rostla při samostatné aplikaci testovaných tavicích solí
v následujícím pořadí: DSP < TSC ≈ TSPP < P20.
Samotné procesy dispergace kaseinu však nepostačují k vysvětlení specifického
poměru DSP:TSPP (přibližně 1:1–2:3), které byly v naší práci pozorovány a při kterých
dochází k rapidnímu nárůstu tvrdosti tavených sýrů. Zdůvodnění existence specifického
poměru DSP:TSPP bylo hledáno zejména ve schopnosti difosforečnanů podporovat
tvorbu gelu mléčných bílkovin. Svou roli zde pravděpodobně sehrává i schopnost
monofosforečnanů proniknout mezi síťující se kaseiny a vázat zde pevně vodu
(Shirashoji et al., 2010; Kaliappan & Lucey, 2011; Buňka et al., 2013). Kromě binární
směsi TSC a TSPP (resp. při nulovém zastoupení třetí testované složky) je možné vliv
složení ternárních směsí obsahujících TSC na tvrdost tavených sýrů vysvětlit s využitím
schopnosti směsí dispergovat kasein. Až na výše uvedenou výjimku tvrdost tavených
sýrů korelovala s vlivem aplikovaných ternárních směsí tavicích solí na intenzitu
dispergace kaseinu v modelovém systému mléka. V případě binární směsi TSC a TSPP
byl však pozorován specifický poměr, přibližně na úrovni 1:1, který dokázal zvýšit
tvrdost sledovaných vzorků. Podle Lu et al. (2008) se TSC neváže na kaseiny a tudíž se
TSC přímo nezapojuje se do procesu zesíťování kaseinové matrice. Rovněž vzájemnou
interakci TSC a TSPP není dle dostupné literatury možné očekávat (Lu et al., 2008).
Zdůvodnění tohoto jevu si v budoucnu vyžádá další studie.
Poděkování:
Práce byla podpořena projekty Interní grantové agentury Univerzity Tomáše Bati
ve Zlíně (projekty IGA/FT/2013/010 a IGA/FT/2014/001) financovaných ze zdrojů
specifického výzkumu univerzity.
Literatura
Buňka, F., Doudová, L., Weiserová, E., Kuchař, D., Ponížil, P., Začalová, D., Nagyová, G., Pachlová, V.,
and Michálek, J. 2013. The effect of ternary emulsifying salt composition and cheese maturity on the
textural properties of processed cheese. International Dairy Journal 29: 1–7.
Guinee, T.P., M. Carić and M. Kaláb. 2004. Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese
products. P.F.Fox, L.H.McSweeney & T.P.Cogan (Eds.). Major cheese Group (3rd ed.). Cheese:
Chemistry, physics and microbiology 2: 349–394. London, UK:Elvesier Applied Science.
Kaliappan, S. and J.A. Lucey. 2011. Influence of mixtures of calcium-chelating salts
on the physicochemical properties of casein micelles. Journal of Dairy Science, 94: 4255–4263.
Kawasaki, Y. 2008. Influence of „creaming“ on the properties of processed cheese and changes
in the structure of casein during cheese making. Milchwissenschaft. 63: 149–153.
Lu, Y., N. Shirashoji and J.A. Lucey. 2008. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability
of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts. Journal of Food
Science. 73: E363–E369.
Shirashoji, N., J.J. Jaeggi and J.A. Lucey. 2010. Effect of sodium hexametaphosphate concentration
and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy
Science. 93: 2827–2837.
Kontaktní adresa
doc. Ing. František Buňka, Ph.D., Ústav technologie potravin, Fakulta technologická,
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, nám. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlín, tel.:
576 033 011, e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
15
Problémy falšovania a autentifikácie hydinového mäsa
Problems of falsification and authentification of poultry meat
Golian, J., Židek, R., Belej, Ľ., Maršálková, L.
Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre,
Abstract
Monitoring detection kits designed to authenticate chicken and turkey meat turned out
that only the first detection kit (primers and TaqMan probe designed to detect
the presence of chicken meat) is sufficiently specific and sensitive, but only to 30 cycle
of reactions. The second a detection kit designed to authenticate turkey meat were not
specific or sensitive enough. The third and fourth detection kit showed some degree
of sensitivity but the sensitivity is not sufficient. All four detection kits were tested
under optimum conditions for TaqMan Real - Time PCR.
Keywords: chicken meat, turkey meat, Real-Time PCR, species identification
Súhrn
Zo štyroch zvolených detekčných sád na autentifikáciu kuracieho a morčacieho mäsa
bola len prvá detekčná sada (primery a TaqMan sonda určené na zistenie prítomnosti
kuracieho mäsa) dostatočne špecifická a citlivá, ale iba do 30 cyklu reakcie. Druhá
použitá detekčná sada určená na autentifikáciu morčacieho mäsa nebola špecifická a ani
dostatočne citlivá. Tretia a štvrtá detekčná sada vykázala určitý stupeň citlivosti, avšak
nedostatočnú špecifickosť. Všetky štyri detekčné sady boli overované za optimálnych
podmienok pre TaqMan Real – Time PCR.
Úvod a prehľad literatúry
V súčasnej dobe sa falšovanie potravín stáva rozšíreným problémom, následkom
čoho mäsový priemysel začal stanovovať prísne kritériá na zavedenie účinných
systémov vysledovateľnosti, ktoré by podporovali zachovanie bezpečnosti a kvality
potravín od farmy až po stôl (Shackell, 2008). Súčasná ľahká dostupnosť informácií
podnecuje u spotrebiteľov zvýšenú pozornosť o identifikáciu druhu a pôvodu mäsa,
ktoré konzumujú (Kamruzzaman et al., 2012). Zásadný vplyv na preferencie
spotrebiteľov majú aspekty životného štýlu (vegetariánstvo, preferovanie biopotravín),
náboženstvo (absencia bravčového mäsa) či zdravotné problémy (absencia alergénov)
(Ballin, 2010).
Z tohto hľadiska je potrebné zabezpečiť korektné označovanie, pretože iba tak si
spotrebiteľ môže vybrať mäso, ktoré vyhovuje jeho subjektívnym požiadavkám
(Kamruzzaman et al., 2012). Práve preto je na identifikáciu druhu mäsa, ako aj
kvantifikáciu množstva mäsa vo výrobkoch, potrebný vývoj citlivých a spoľahlivých
analytických metód, ktoré dokážu potvrdiť autenticitu a vyvrátiť pochybnosti
u konzumentov týchto produktov (Dooley et al., 2004).
Oblasti, v ktorých s najväčšou pravdepodobnosťou dochádza k falšovaniu mäsa
a mäsových výrobkov sú nasledovné (Ballin, 2010; Dooley et al., 2004):
 pôvod (pohlavie, vek pri zabití, zemepisný pôvod),
 náhrada určitého podielu inými surovinami,
 nedodržanie deklarovaného množstva,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
16


spôsob spracovania (mechanicky separované mäso, ošetrenie ožarovaním,
rozmrazené mäso),
prídavok inej, nemäsovej zložky (voda, múka, sójová bielkovina).
Častým problémom je aj nesprávne uvádzanie zloženia výrobku na etiketách,
resp. neuvádzanie určitej zložky. Napriek záväznosti národných a medzinárodných
predpisov potravinového práva, nie je možné zabrániť nekalým obchodným praktikám
voči spotrebiteľom (Ballin, 2010). Hoci zámerné pridávanie drahších živočíšnych
bielkovín, ako je hovädzie či baranie mäso, sa vo všeobecnosti nepredpokladá, jedným
z možných dôvodov ich neuvádzania je krížová kontaminácia, prídavok nevyhovujúcich
mäsových produktov, resp. prepracovanie do neidentickej podoby (Cawthorn et al.,
2013). Na identifikáciu druhu mäsa sa používajú početné analytické metódy, pri ktorých
je spravidla nevyhnutná úprava danej vzorky, ako je extrakcia proteínov, DNA
a organických zlúčenín (Ballin, 2010). Aplikácia danej metódy závisí od cieľa, ktorý sa
má dosiahnuť a od úpravy vzorky. Nie všetky dostupné metódy sú na daný účel celkom
vyhovujúce či dostatočne citlivé. Napríklad, metódy na báze proteínov, medzi ktoré
patria imunologické, elektroforetické a chromatografické techniky, sú vyhovujúce na
identifikáciu pôvodu mäsa, ale vzhľadom na denaturáciu proteínov nie sú vhodné na
tepelne opracované mäsové výrobky (Kesmen et al., 2012; Fajardo et al., 2010).
Cieľom práce bolo hľadať optimálne modely a postupy detekcie kuracej DNA
pomocou PCR metódy, stanoviť detekčnú citlivosť a poukázať na výhody a nevýhody
použitých metodických postupov.
Materiál a metodika
V práci sme analyzovali prsnú svalovinu kury domácej a morky domácej.
Extrahovanú DNA z morčacieho a kuracieho mäsa a jej desiatkové riedenia sme použili
na prípravu kalibračných kriviek. 100 % DNA sme riedili desiatkovým riedením za
účelom získania 10%, 1%, 0,1% kuracej a morčacej DNA. Jednotlivé riedenia sme
homogenizovali použitím Vortexu (Vortex V-1 plus, BioSan, Litva). Boli použité štyri
detekčné sady primerov, prvé dve boli navrhnuté Jonkerom et al. (2008) a druhé dve
sady boli navrhnuté Kesemanom et al. (2012). Všetky štyri detekčné sady boli
syntetizované firmou Generi Biotech (Česká republika). Zloženie reakčných zmesí bolo
špecifické, udané výrobcom.
Výsledky a diskusia
Bola stanovená detekčná citlivosť rozsahu TaqMan Real-Time PCR, štandardnej
krivky a špecifickosť použitých primerov a TAqMan sondy na vzorku 100% kuracej
DNA a 100% morčacej DNA pre zistenie špecifickosti TaqMAn Real-Time PCR.
Teplotné režimy PCR reakcie pre prvú a druhú detekčnú sadu boli rovnaké ako pre
tretiu a štvrtú detekčnú sadu. Rozdiel bol v počte cyklov (35 a 40 cyklov). Grafy 1 a 2
zobrazujú výsledok po ukončení reakcie v 35 cykle.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
17
Graf 1 Amplifikačné krivky 100 % kuracej DNA, 100% morčacej DNA a 10%; 1%;
0,1%; 0,01% riedení kuracej DNA použitím prvej detekčnej sady (Gallus F, R primery;
TaqMan sonda)
Graf 2 Amplifikačné krivky 100 % morčacej DNA, 100% kuracej DNA a 10%; 1%;
0,1%; 0,01% riedení morčacej DNA použitím druhej detekčnej sady (Mgal F, R
primery; TaqMan sonda)
Na základe amplifikačných kriviek jednotlivých riedení kuracej DNA sme stanovili
lineárny rozsah detekcie a zostrojili kalibračnú krivku. Hodnota koeficientu
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
18
determinácie R2 lineárnej regresie s absolútnym členom leží v intervale <0,1>. Hodnota
R2 v našom experimente je 0,997 a vyjadruje s akou presnosťou odhadované hodnoty
trendovej spojnice zodpovedajú skutočným hodnotám. Pri testovaní druhej detekčnej
sady sme zistili, že detekčný prah intenzity reakcie prekročila 100% - ná DNA
morčacieho mäsa v 18,45 cykle a 100% - ná DNA kuracieho mäsa v 31,62 cykle.
Z týchto hodnôt môžeme určiť špecifickosť reakcie, ktorá by bola postačujúca
s výsledkami prvej detekčnej sady.
Záver
Detekčné sady určené na autentifikáciu kuracieho a morčacieho mäsa dostupné na
trhu majú rôznu špecificitu a citlivosť. U nami použitých detekčných sád (-2) sme zistili
dostatočnú citlivosť a špecificitu, u detekčnej sa 3-4 bol citlivosť dostatočná ale
špecificita nebola na požadovanej úrovni. Určili sme spoľahlivú mieru detekcie
kuracieho mäsa na úrovni 100 – 0,01% do 30-teho cyklu reakcie pomocou prvej
detekčnej sady, čo je vyhovujúca citlivosť pre použitie v praxi.
Literatúra
Ballin, N. Z. 2010. Authentication of meat and meat products. In Meat Science, vol. 86,
2010, no. 3, p. 577-587. ISSN 0309-1740.
Cawthorn, D. - Steinman, H. A. - Hoffman, L. C. 2013. A high incidence of species
substitution and mislabelling detected in meat products sold in South Africa. In Food
Control, vol. 32, 2013, no. 2, p. 440-449. ISSN 0956-7135.
Dooley, J. J. - Paine, K. E. - Garrett, S. D. - Brown, H. M. 2004. Detection of meat
species using TaqMan real-time PCR assays. In Meat Science, vol. 68, 2004, no. 3,
p. 431-438. ISSN 0309-1740.
Fajardo, V. - González, I. - Rojas, M. - García, T. - Martín, R. 2010. A review
of current PCR-based methodologies for the authentication of meats from game animal
species. In Trends in Food Science and Technology, vol. 21, 2010, no. 8, p. 408-421.
ISSN 0924-2244.
Kamruzzaman, M. - Barbin, D. - Elmasry, G. - Sun, D. - Allen, P. 2012. Potential
of hyperspectral imaging and pattern recognition for categorization and authentication
of red meat. In Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 16, 2012,
p. 316-325. ISSN 1466-8564.
Kesmen, Z. - Yetiman, A. E. - Sahin, F. - Yetim, H. 2012. Detection of chicken and
turkey meat in meat mixtures by using real-time PCR assays. In Journal of Food
Science, vol. 77, 2012, no. 2, p. 167-173. ISSN 1750-3841.
Shackell, G. H. 2008. Traceability in the meat industry – the farm to plate continuum.
In International Journal of Food Science and Technology, vol. 43, 2008, no. 12,
p. 2134-2142. ISSN 1365-2621.
Kontaktná adresa
prof. Ing. Jozef Golian, Dr., Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre,
Tr. A. Hlinku 2, 949 01 Nitra
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
19
Stav dění v antibiotické politice ve vztahu k veterinárním léčivům
Status of play of the antibiotic policy with respect to veterinary
antimicrobials
Hera, A.1,2, Pokludová, L.1, Bureš, J.1
1
Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv (ÚSKVBL)
2
Ústav farmakologie FVL
Abstract
Antibiotic policy has started to became standard part of the medicinal products policies
of the countries around the EU. A great effort to activities related to this issue is
in the last time paid not only by European Commission (EC) e.g. via its Action Plan, but
also by European Medicines Agency (EMA) on the expert side and also by the other
international bodies as e.g. Federation of Veterinarians of Europe, which together with
two member states within theframework of activities held by Heads of Medicines
Agencies (UK and CZ) organised a survey among European vets to investigate the use
of antimicrobials in practice. As the measures and impacts are linked towards veterinary
medicinal products, also pharmaceutical industry plays an important role within the
ongoing discussion. The paper intention is therefore to give an update on current EU
activities. Firstly to briefly inform on the Draft of the EMA Answers to the request for
scientific advice on the impact on public health and animal health of the use
of antibiotics in animals. Secondly to give a brief overview of the molecules authorised
for veterinary use in current years and possibilities for the nearest future. Third issue to
be covered is information related to the EC draft of „Prudent use guidelines“. Last but
not least the proceeding of the surveillance of antimicrobial consumption ESVAC
project, and newly updated EU monitoring of resistance in zoonotic and commensal
bacteria, should be mentioned. In connection with EU activities, also due to the fact that
the Czech Republic has a long history as for joint human and veterinary policies the
need to tackle an issue of antimicrobial resistance and establish priorities to be solved
by step by step approach within the agricultural area, the Ministry of Agriculture
established in 2013 Working group on Antimicrobials (WGA). Information related to
the activities already ongoing and planned within this WGA will finalise the review
of news within national context.
Souhrn
Antibiotická politika se stává standardní součástí lékových politik států napříč EU.
Velké úsilí je v poslední době věnováno činnostem spojeným s tímto tématem nejen ze
strany Evropské komise (EK) např. prostřednictvím Akčního plánu, ale také ze strany
Evropské lékové agentury (EMA) na straně expertní a rovněž dalšími mezinárodními
organizacemi jako např. Evropskou federací veterinárních lékařů (FVE), která spolu se
dvěma členskými státy (UK a ČR) v rámci aktivit skupiny Vedoucích lékových agentur
uspořádala průzkum mezi veterinárními lékaři Evropy, aby se zjistilo, jak jsou
používána veterinární antimikrobika v praxi. S ohledem na fakt, že jsou opatření
a dopady spojeny také s veterinárními léčivými přípravky, hraje důležitou roli
v diskusích také farmaceutický průmysl. Cílem příspěvku je proto přinést přehled
novinek současných evropských aktivit. Nejprve bude stručně podána informace
o Návrhu EMA odpovědí na žádost o vědecké stanovisko k dopadům používání
antibiotik u zvířat na zdraví lidí a zvířat. Následně přinesou autoři stručný přehled
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
20
molekul antibiotik registrovaných pro veterinární použití a informace o možnostech
do budoucnosti. Třetí pokrytou obsatí bude EK „Pokyn o obezřetném používání“.
V neposlední řadě musí být zmíněn pokrok ve sledování spotřeb veterinárních
antimikrobik v rámci projektu ESVAC a také připomenutí nového nastavení EU
monitoringu rezistencí zoonotických a komensálních bakterií. V souvislosti s EU
aktivitami, ale také díky faktu, že ČR má dlouhou historii společné humánní
a veterinární antibiotické politiky, potřeba ujmout se tématu rezistence na antibiotika
a stanovit priority, které budou krok za krokem řešeny v oblasti zemědělství,
Ministerstvo zemědělství ustavilo v roce 2013 Pracovní skupinu pro antimikrobika
(PSA). Informace k těmto probíhajícím i plánovaným aktivitám zakončí přehled
novinek v dané oblasti v národním kontextu.
Klíčová slova: antimikrobika, rezistence, antibiotická politika, spotřeby antimikrobik
Úvod
Oblast antibiotické politiky je specifická tím, že zahrnuje jak část vysoce odbornou,
tak návazně část ekonomicko-politickou. Je to pole, kde je potřeba na jedné straně
vysoce odborných znalostí o léčivech obsahujících antimikrobika. Zvažování možných
pozitiv z pohledu léčby a prevence onemocnění zvířat a minimalizace dopadů
onemocnění zvířat na zdraví lidí a zajištění bezpečných potravin, ale také kritických
úvah nad možnými riziky z pohledu rezistence na antimikrobika, reziduí cizorodých
látek v potravinách či dopadů na životní prostředí. Tato oblast zahrnuje také
ekonomicko-hospodářské konsekvence nejen na národní, ale také mezinárodní úrovni.
Požadavek Evropské komise na vědecké stanovisko Evropské lékové agentury
V rámci požadavku EK formulovaného v Akčním plánu proti antimikrobiální
rezistenci Evropské komise1, EK vyzvala Evropské lékovou agenturu (EMA), aby
předložila „Odpovědi na žádost o vědecké stanovisko k dopadům používání antibiotik
u zvířat na zdraví lidí a zvířat“ Návrh2 odpovědí dostupný na webových stránkách
EMA k veřejné konzultaci obsahuje odpovědi na 4 otázky (upraveno/zestručněno):
1) Stanovisko ke kolistinu a tigecyklinu (s ohledem na důležitost pro humánní
medicínu a možná rizika rezistence).
2) Stanovisko ke skupinám antimikrobik, které jsou považovány za důležité
z pohledu humánní medicíny a to zejména s ohledem na léčbu multirezisteními
bakteriemi vyvolaných infekcí a s ohledem na WHO seznam kriticky
významných antimikrobik. Ve stanovisku uvést potřeby, výhody, nevýhody
a možnosti kategorizace typu léčiva první a druhé volby a záložní léčiva.
3) Stanovisko k registraci nových skupin antimikrobik jako veterinárií a možným
dopadům na léčbu rezistentních bakterií u lidí. Požadavek na indikování, zda by
měly být určité skupiny s ohledem na výše uvedené možné dopady podrobeny
restrikcím (zákazu), zhodnocení pozitiv (např. lepší zvládnutí rezistentních
bakterií u zvířat) a negativ (např. zvýšení rizika rozvoje rezistence u humánních
kmenů)
4) Stanovisko k možnostem zmírnění rizik (možným alternativám), včetně
zhodnocení nákladů a prospěchu, ve spojení s používáním určitých skupin
antimikrobik s kritickým významem pro humánní medicínu, které již jsou
registrovány pro veterinární použití.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
21
Evropský průzkum používání veterinárních antimikrobik v praxi
Evropská federace veterinárních lékařů (FVE) spolu se dvěma členskými státy
(UK a ČR) v rámci aktivit skupiny Vedoucích lékových agentur uspořádala průzkum
mezi veterinárními lékaři Evropy s cílem zjistit rozsah a způsob používání antimikrobik
u různých cílových druhů zvířat (potraviny produkujících i zvířat v zájmovém chovu)
i ve vztahu k léčebným a preventivním indikacím. V rámci průzkumu bylo rovněž
zjišťováno, co nejčastěji vede veterinární lékaře k předepsání antimikrobika, jaké
informační zdroje využívá a jak je využívána laboratorní diagnostika ve vztahu
k identifikacím původců a stanovením citlivosti a rezistence na antibiotika. Výsledky
průzkumu byly zveřejněny ve dvou samostatných publikacích3,4.
Farmaceutický průmysl a jeho aktivity
Farmaceutický průmysl, především jeho inovativní část věnuje oblasti antimikrobik
a opatření vztahujícím se k jejich používání velkou pozornost. Z inciativy průmyslu
vzešly rovněž projekty, které jsou věnovány správnému a zodpovědnému požívání
antimikrobik (EPRUMA- materiál v českém překladu je dostupný na webu ÚSKVBL5).
Již několik let rovněž probíhají monitoringy citlivostí vybraných veterinárních patogenů
známé jako programy CEESA, na něž bude pravděpodobně navazovat aktivita
tzv. „Pan-European monitoring scheme“, která je již organizována z veřejných zdrojů
a zaštítí jí světová organizace zdraví zvířat (OIE). Jsou rovněž vydávána stanoviska
k připravovaným dokumentům Evropské komise, jako např. stanovisko IFAH
k „Pokynu o obezřetném používání antimikrobik“.
Molekuly antibiotik registrované pro veterinární použití a jejich budoucnost
V posledních letech bylo ve veterinární medicíně registrováno v rámci EU
několiknových molekul antimikrobik (např. z antimikrobik makrolidových a příbuzných
skupin- tulathromycin, gamithromycin a tildiprosin; z řady fluorochinolonů např
pradofloxacin, z řady linkosamidů pirlimycin). Nicméně při pohledu na tato
antimikrobika je zřejmé, že jsou to zástupci již známých skupin antimikrobika většinou
molekuly, které nenašly uplatnění v humánní medicíně. Veterinární medicína tedy
prakticky nemá zástupce zcela nových skupin antimikrobik. Dle dokumentu vydaného
EMA, který odpovídal na otázky EK jsou navíc vymezeny skupiny, kde použití
ve veterinární medicíně by mělo být udrženo na absolutní minimum a důvodně se tedy
nepředpokládá registrace takových molekul pro veterinární použití.
EK „Pokyn o obezřetném používání“- stav dění
Pokyn, který by měl být přeložen koncem roku 2014 do jazyků členských států, by
neměl být součástí závazných právních norem, ale jeho cílem je spíše přinést podněty
a příklady možností, jak se vypořádat s hrozbou vzniku a rozvoje rezistence při
používání antimikrobik u zvířat. Součástí pokynu by měla být Příloha příkladů
z členských států EU, které budou uvádět konkrétní příklady fungujících aktivit
z oblasti pokynů, doporučení, ale i restriktivních opatření, která vedou k omezení
neuváženého předepisování a nakládání s antimikrobiky ve veterinární oblasti.
Oba dokumenty jsou prozatím neveřejné a dostupné pouze v rámci pracovních skupin
EK a ke konzultaci s limitovaným počtem subjektů.
Update projektu ESVAC a novinky v oblasti EU harmonizovaného monitoringu
rezistencí u zoonotických a komensálních bakterií
Česká republika se v souvislosti se sledováním spotřeb antimikrobik rovněž účastní
mezinárodního projektu sledování spotřeb veterinárních antimikrobik ESVAC8, který je
organizačně zajišťován EMA. V rámci tohoto projektu ČR doposud dodávala data
o spotřebách veterinárních léčivých přípravků obsahujících antimikrobika, jako celkové
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
22
spotřeby nerozlišující použití u jednotlivých cílových druhů zvířat a nerozlišující
jednotky měření (výše dávek a doba podávání). ÚSKVBL vede fond odborných
informací o léčivech, včetně údajů o spotřebě léčivých přípravků a vybraná data
poskytuje do systému ESVAC. V současnosti byly ustaveny další fáze projektu –
sledování spotřeb na cílové druhy zvířat a ustavení technických jednotek měření
(pro sledování expozice zvířat antimikrobikům). ČR se zavázala k účasti na obou
projektech z důvodu možnosti nastavení systémů sledování v těchto rovinách již
od počátku a možnosti postupné přípravy a nastavení fungování systémů v následujících
letech, kdy se takový systém sledování stane obligatorním pro státy EU.
Od 1.1. 2014 rovněž vešel v platnost dokument „Commission Implementing Decision
(2013/652/EU) on the monitoring and reporting of antimicrobial resistance in zoonotic
and commensal bacteria (OJ L 303, 14.11.2013)9, který mimo jiné uvádí technické
podrobnosti prováděného monitoringu vedeného pod záštitou EFSA (European Food
Safety Authority). Za ČR se monitoringu věnuje a do systému odevzdává data Národní
referenční laboratoř pro AMR při Státním veterinárním ústavu Praha.
Ministerstvo zemědělství a Pracovní skupinu pro antimikrobika
V září 2013 vznikla při Ministerstvu zemědělství Pracovní skupina pro
antimikrobika, která má klást důraz na komplexní spolupráci subjektů humánní
i veterinární medicíny. Pro realizaci ve veterinární medicíně je nutná součinnost všech
částí systému tj. především veterinárních lékařů, chovatelů zvířat, vyšetřovacích
laboratoří a výzkumných pracovišť, MZe a státních institucí, Komory veterinárních
lékařů, chovatelských organizací, ale i farmaceutických firem, distributorů léčiv,
mícháren medikovaných krmiv a případně dalších zainteresovaných subjektů, tak aby se
podařilo nastavit na národní úrovni fungující systém více zodpovědného používání
veterinárních antimikrobik s cílem minimalizovat vznik a rozvoj rezistence. V červenci
2014 byl materiál stanovující priority a kompetence spojené s řešením dané oblasti
schválen
a v září 2014 se uskuteční další schůzka koordinační skupiny k zabezpečení zdárného
průběhu aktivit definovaných v rámci této skupiny.
Literatura
(1)http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/11/1359&format=HTML&aged=1&langu
age=CS&guiLanguage=cs
(2) ttp://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Other/2014/07/WC500170253.pdf
(3) Factors Influencing Antibiotic Prescribing Habits and Use of Sensitivity Testing Amongst
Veterinarians in Europe, N. De Briyne, J. Atkinson, L. Pokludová, S. P. Borriello, Price S.,
veterinaryrecord.bmj.com,
last
accessed
6.9.2014
at http://veterinaryrecord.bmj.com/content/early/2013/09/25/vr.101454.full
(4) Antibiotics used most commonly to treat animals in Europe, N. De Briyne, J. Atkinson, L.
Pokludová, S. P. Borriello, veterinaryrecord.bmj.com, last accessed 6.9.2014 at
http://veterinaryrecord.bmj.com/cgi/rapidpdf/vr.102462?ijkey=5zx7DNZtMg9fHWY&keytype=ref
(5) http://www.uskvbl.cz/attachments/347_Epruma_CZ.doc
(6)http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/regulation/document_listing/document_listing_0
00302.jsp
(7) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32013D0653
Kontaktní adresa
prof. MVDr. Alfred Hera, CSc.
ÚSKVBL Brno, Hudcova 56 A, 621 00
tel: 541 518 208
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
23
Kolostrum - vysokocenený prírodný potravinový doplnok
Colostrum – execllent natural food supplement
Hodulová, L., Kostrhounová, R., Vorlová, L.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Abstract
Colostrum was known for its nourishment and remedial effects in ancient times
by different cultures. Nowadays is its use supported by European legislation that defines
colostrum as an animal product for human consumption. The aim of our study was
to analyse basic chemical composition and representative lipophilic parameters
in individual samples of sheep´s colostrum during 120 hours after delivery. The highest
decrease of concentration was observed after 12 hours post partum and the decrease
of mostly measured parameters were significant (P ≤ 0.01) during 48 hours post partum.
Concentration of vitamin A, E and cholesterol after 1 hour post partum was
11.17±2.92, 8.61±3.58, 604.77±134.85. The concentration after 120 hours was similar
to the values of mature milk.
Súhrn
Kolostrum bolo známe ako vysokocenené prírodné liečivo už v staroveku. Rôzne
kultúry využívali kolostrum vďaka jeho liečivým a zdraviu podporujúcich účinkom.
V súčasnosti sa kolostrum zaraďuje medzi potravinové doplnky živočíšneho pôvodu
a jeho používanie podporuje súčasná európska legislatíva. Cieľom našej práce bola
analýza základného chemického zloženia a vybraných lipofilných a hydrofilných
biomolekúl v individuálnych vzorkách kozieho a ovčieho kolostra v časovom rozmedzí
1 hodiny až 120 hodín po pôrode. Najväčší pokles koncentrácie bol zaznamenaný
po 12tich hodinách po pôrode a u väčšiny sledovaných parametrov bol pokles
štatisticky významný do 48 hodín pôrode. Koncentrácia v prvej hodine po pôrode bola
pre vitamín A 11.17±2.92, pre vitamín E 8.61±3.58 a pre cholesterol 604.77±134.85.
Koncentrácia všetkých analytov po 120 hodinách sa blížila k hodnotám pre zrelé
mlieko.
Klíčová slova: kolostrum, chemické zloženie, vitamin A , E, cholesterol
Úvod
Kolostrum je doposiaľ najznámejší prírodný komplex zlúčenín podporujúci
imunitný systém. Je významnejším zdrojom bielkovín, imunoglobulínov (Ig),
neproteinového dusíka, tuku, popola vitamínov a minerálov než zrelé mlieko. Niektoré
vitamíny neprechádzajú placentárnou bariérou a preto je kolostrum primárnym
a esenciálnym zdrojom vitamínov. Imunomodulačné molekuly a imunoglobulíny
chránia organizmus v prvých dňoch života pred vírusovými a bakteriálnymi infekciami.
Kolostrum je výborným zdrojom laktoferinu, ktorý má schopnosť vyväzovať železo
a tým inhibovať rast a množenie baktérií (Uruakpa 2002).
Na zloženie kolostra ma vplyv mnoho faktorov ako vek, plemeno, výživa, zdravotný
stav jedinca (Zarcula, 2010).
Kolostrálne potravinové doplnky sú odporúčané hlavne pri strese, pre starších ľudí,
pre športovcov. Rôzne klinické štúdie uvádzajú pozitívny účinok pri terapii
gastrointestinálnych ochorení.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
24
Materiál a metodika
Vzorky ovčieho kolostra východofríského plemena pochádzali zo súkromnej farmy
oviec v Pěškove. Vzorky boli odoberané individuálne, vždy od piatich jedincov,
v časovom intervale 1, 12, 48, 72, 96, 120.
Základné chemické zloženie (bielkoviny, tuky, laktóza) bolo analyzované rutinnou
laboratórnou metódou pomocou NIR spektrofotometra a sušina bola stanovená
gravimetricky za použitia halogenového analyzátoru vlhkosti.
K extrakcii vybraných lipofilných vitamínov – vitamín A, vitamín E a cholesterolu bola
použitá alkalická saponifikácia a priama extrakcia kvapalina/kvapalina do hexanu. Ako
analytická koncovka bola použitá kvapalinová chromatografia s UV detekciou
(UPLC/UV)
Hodnoty boli spracované pomocou Office, Excel 2007 a štatisticky vyhodnotené
v Anova, Excel (2007).
Výsledky
Koncentrácia (mg/kg)
Graf č.1 Základné chemické zloženie ovčieho kolostra
Retinol
Tocopherol
Hodiny post partum
Graf č.2 Dynamika vitamínu A (retinolu) a koncentrácia vitamínu E (tocopherolu)
v priebehu 120 hodín po pôrode
Obsah tuku
Obsah bilkovin
Koncentrácia (%)
Obsah laktozy
Obsah sušiny
Hodiny post partum
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
25
Hodiny po pôrode
48
72
1
12
96
120
Retinol
Average
± SD
11.17
± 2.92
6.29
± 1.53
1.82
± 0.2
1.35
± 0.28
1.23
± 0.18
1.37
± 0.29
Tocopherol
Average
± SD
8.61
± 3.58
5.14
± 1.72
2.13
± 0.25
1.7
± 0.07
1.62
± 0.1
1.7
± 0.13
604.77
±
134.85
360.48
± 20.98
262.34
± 4.49
188.57
± 51.94
193.06
± 34.52
173.64
± 40.22
Cholesterol
Average
± SD
Tab č.1: Koncentrácia vitamínu
a cholesterolu v ovčom kolostru
A
(retinolu) vitamínu
E
(tocopherolu)
Diskusia a záver
Literárne údaje o zložení ovčieho kolostra zatiaľ vôbec nie sú. Z toho dôvodu
sa ponúka zrovnanie jedine s mliekom ovčím. Ljutovac (2008) uvádza obsah tuku 6,82
%, bielkovín 5,59 %, laktózy 4,88 % a sušiny 18,1 %. Tieto hodnoty korelujú s našimi
priemernými hodnotami po 120 hodinách po pôrode 7,22% proteíny, 5,06 % , laktóza
4,52 % a sušina 17,56 %. Na zloženie má vplyv množstvo faktorov a u oviec hlavne
plemenná príslušnosť, preto sa môžu mierne odlišovať. Využívanie kolostra ako
potravinového doplnku sa stretáva so stále vyšším dopytom. U ovčieho kolostra je
najvhodnejším časovým obdobím odber v prvých 48 hodín, kedy sú takmer všetky
komponenty takmer v desaťnásobných koncentráciách než v ovčom mlieku.
Poďakovanie
Práca bola finančne podporená projektom IGA VFU Brno - IGA 25/2014/FVHE
a Ministerstvom poľnohospodárstva ČR NAZV KUS QJ1230044.
Použitá literatura
Uruakpa F.O., Ismond M.A.H., Akobundu E.N.T.: Colostrum and its benefits: a review. Nut
Research, 2002 vol.22: p 755 – 767.
Zarcula S et. al.: Influence of breed, parity and food intake on chemical composition of First
Colostrum in Cow. Anim Sci and Biotech. 2010 43 p 154 – 157.
LJUTOVAC K.R. et al.: Conposition of goat and shep milk products. An update. Small
Ruminant Research. 2008 vol 79, p 57 – 72.
Kontaktná adresa
MVDr. Lucia Hodulová
Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární
a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
26
Problematika Escherichia coli s rezistencí k chinolonům v chovech
drůbeže
The issue of Escherichia coli with resistance to quinolones in poultry
farming
1
Hricová, K. 1, Röderová, M. 1, Bardoň, J. 2
Ústav mikrobiologie Lékařské fakulty UPOL
2
Státní veterinární ústav Olomouc
Abstract
The increasing bacterial resistance to quinolone antibiotics is evident both in human
and in animals. A potential source of resistant bacteria to human may also be poultry
farming. There were 160 samples from poultry (74 from poultry house environments
and 86 cloacal swabs from turkeys) taken in Moravia from July 2013 to July 2014.
The samples have undergone the targeted examination for the presence of Escherichia
coli. There was consequently determined susceptibility to antibiotics for E.coli isolates.
Resistance to tested quinolones for E.coli isolates ranged between 46 % and 66 %.
Keywords: Escherichia coli, antibiotic resistance, quinolones, poultry
Souhrn
Vzrůstající rezistence bakterií k chinolonovým antibiotikům je patrná jak u lidí,
tak u zvířat. Potenciálním zdrojem rezistentních bakterií pro člověka mohou být i chovy
drůbeže. V období od července 2013 - července 2014 bylo na Moravě odebráno celkem
160 vzorků pocházejících z drůbeže (74 z prostředí drůbežích hal a 86 kloakálních
výtěrů krůt). Vzorky byly vyšetřeny cíleně na přítomnost Escherichia coli. U izolátů
E. coli byla následně stanovena citlivost na vybraná antibiotika. Rezistence
k testovaným chinolonům se u izolátů E. coli pohybovala v rozmezí 46 % - 66 %.
Klíčová slova: Escherichia coli, rezistence k antibiotikům, chinolony, drůbež
Úvod
Escherichia coli, ačkoliv běžný komenzál, se může za určitých okolností stát
nepříjemným patogenem způsobujícím závažná onemocnění u člověka i zvířat.
Skupinou antibiotik (ATB), které mohou být použity k léčbě infekcí způsobených touto
bakterií jsou novější chinolony s přidaným atomem fluoru, tzv. fluorochinolony.
Chinolonová antibiotika mají baktericidní účinek díky inhibici bakteriálních enzymů
typu topoizomeráz. Tato skupina enzymů má přímou souvislost s replikací bakteriální
DNA.
Vznik rezistence bakterií k chinolonům je multifaktoriální proces. Zahrnuje
zejména změnu struktury cílového místa, na které ATB působí díky bodové mutaci
v DNA gyráze (topoizomeráze II) a/nebo topoizomeráze IV. Dále pak může být vznik
rezistence podpořen sníženou expresí vnějších membránových proteinů či nadměrnou
expresí efluxních pump. Navíc je již potvrzen horizontální přenos genů rezistence
zprostředkovaný plazmidy. (Cerquetti et al., 2009; Fluit et al., 2001; Hopkins et al.,
2005).
Potvrzením zvyšující se rezistence bakterií k flurochinolonům u lidí jsou i data
EARS-net (European Antimicrobial Resistance Surveillance). Podle těchto údajů bylo
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
27
v roce 2001 v České republice 8 % kmenů E.coli rezistentních k fluorochinolonům.
V průběhu následujících 11 let se úroveň rezistence zvýšila na 22% (EARS-net).
Výroční zpráva EFSA (European Food Safety Authority), o antimikrobiální
rezistenci u indikátorových bakterií ve státech Evropy u lidí, zvířat a v potravinách
za rok 2012, přináší zajímavé hodnoty rezistence k antibiotikům. V daném roce bylo
u drůbeže (Gallus gallus) prokázáno 52 % kmenů E. coli rezistentních k ciprofloxacinu,
což byla nejvyšší zjištěná hodnota rezistence ze všech sledovaných antibiotik.
Materiál a metodika
Testované izoláty E. coli byly získány ze dvou základních souborů vzorků:
1. vzorky prostředí z hal, ve kterých je chována drůbež (Gallus gallus), 2. kloakální
výtěry jatečných krůt (Meleagris gallopavo f. domestica). Na drůbežích farmách byly
odebírány vzorky prostředí (podestýlky) pomocí gázových návleků na obuvi
pracovníka, který prošel halou. Návleky byly v laboratoři zality peptonovou vodou,
protřepány a inkubovány 24 hodin aerobně při 37 oC. Následně byla peptonová voda
vyočkována na McConkey agar s ciprofloxacinem v koncentraci 0,05 mg/l média
(Trios, ČR), který byl inkubován 24 hodin aerobně při 37 oC.
Kloakální výtěry jatečných krůt byly odebírány na jatkách pomocí tampónů
s transportním médiem (Amies, transportní médium s aktivním uhlím, Trios, ČR).
Tampóny byly po doručení do laboratoře přímo vyočkovány na McConkey agar
s ciprofloxacinem v koncentraci 0,05 mg/l média (Trios, ČR), který byl inkubován
obdobně jako v prvním případě.
Suspektní izoláty E. coli, které narostly na půdě s ciprofloxacinem, byly druhově
identifikovány metodou MALDI-TOF MS.
Konfirmované kmeny E. coli
byly přeočkovány na Mueller-Hintonův krevní
agar
a následně otestovány pomocí diluční mikrometody (Trios, ČR) na rezistenci
k vybraným antibiotikům ze skupiny chinolonů (kyselina oxolinová, ofloxacin
a ciprofloxacin). Takto bylo vyšetřeno celkem 160 kmenů E. coli (74 kmenů
pocházejících z prostředí farem drůbeže a 86 kmenů z kloakálních výtěrů krůt).
Výsledky:
Zjištěné hodnoty rezistence k jednotlivým chinolonovým antibiotikům jsou shrnuty
v tabulce č. 1. U fluorochinolonů (ofloxacin, ciprofloxacin) jsou hodnoty rezistencí
srovnatelné u obou typů vzorků. U kyseliny oxolinové je znatelně vyšší hodnota
rezistence u vzorků z prostředí chovných hal drůbeže (Gallus gallus) než u kloakálních
výtěrů krůt.
Tab. 1: Výsledné hodnoty rezistence E. coli k chinolonovým antibiotikům
Testované ATB
% rezistence u
E.coli z prostředí
hal (N=74)
kyselina oxolinová
81,1%
ofloxacin
47,3%
ciprofloxacin
48,6%
N = počet vyšetřených vzorků
% rezistence u
E.coli z krůt
(N=86)
53,4%
48,8%
45,3%
% rezistence
E.coli CELKEM
(N=160)
66,3%
48,1%
46,1%
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
28
Závěr:
Zjištěná úroveň rezistence kmenů E. coli z drůbeže k chinolonovým antibiotikům
odpovídá evropskému průměru. Rezistence k ciprofloxacinu se v evropských státech
za rok 2012 pohybovala kolem 52 %. V naší studii jsme prokázali rezistenci ke
stejnému antibiotiku u 46 % testovaných kmenů.
Vzrůstající výskyt rezistence k chinolonovým antibiotikům u E. coli v lidské
populaci evropských států může mít souvislost s rezistentními kmeny u drůbeže, která
vstupuje do potravinového řetězce člověka. Bude zapotřebí se touto problematikou
nadále zabývat.
Podpořeno grantem IGA MZ ČR č.NT 14398
Literatura:
1) EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre
for Disease Prevention and Control), 2014. The European Union Summary
Report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from
humans, animals and food in 2012. EFSA Journal 2014;12(3):3590, 336 pp.,
doi:10.2903/j.efsa.2014.3590 Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
2) http://www.ecdc.europa.eu/en/healthtopics/antimicrobial_resistance/database/Pa
ges/database.aspx
3) Cerquetti et al. (2009): First report of plasmid-mediated quinolone resistance
determinant qnrS1 in an Escherichia coli strain of animal origin in Italy.
Antimicrob Agents Chemother. 53(7): 3112-3114.
4) Fluit et al. (2001): Molecular detection of antimicrobial resistance.
Clin Microbiol Rev. 14(4): 836-871.
5) Hopkins et al. (2005): Mechanisms of quinolone resistance in Escherichia coli
and Salmonella: Recent developments. Int J Antimicrob Agents. 25(5): 358-373.
Kontaktní adresa
doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
29
Účinek dlouhodobé tepelné zpracování při nízké teplotě
na mikrobiologické výkonů v oblasti bezpečnosti a ztráty vitamínů
a minerálů šunky
Effects of low temperature – long time (LT–LT) treatments
on microbiological safety and losses of vitamins and minerals of cooked
ham
1
Chernukha, I.1, Kovalevа, О.2, Radchenko, M.2
The V.M.Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
2
Orel State Agrarian University
Abstract
The influence of low temperature – long time treatments on microbiological safety
and losses of vitamins B1, B2, niacin and minerals in hams have been investigated.
Optimal LT-LT mode minimizing the loss of essential nutrients in ham have been
found.
Keywords: hams, LT–LT, microbiological safety, vitamins, minerals
Introduction
Prolonged heat treatment of meat at low temperature (LT-LT) becomes popular
in catering and meat processing industries.
Cover S. (1937) described positive impact of LT-LT heat treatment on roast beef
quality. Studies by Draudt H. N. and Machlik S. M. (1963), Bramblett V. D. and Vail G.
E. (1964), Laakkonen E. et al. (1970), Bouton P. E. and Harris P. V. (1981), Levieux D.
et al. (1995) confirmed the beneficial effect of prolonged exposure at low positive
temperatures (50 – 65˚С) on the biological value, texture, sensory characteristics
and yield of a product. However, those studies have been focused on beef. Research
of LT–LT treatment of pork is rare, have fragmentary character (Christensen L. et al.,
2011; Christensen L. et al., 2012) and did not affect the application of LT–LT
treatments to NOR and PSE-pork.
The aim of this study was to estimate the effect of different modes of LT–LT
treatments on vitamins and minerals preservation and microbiological safety of cooked
hams.
Materials and methods
Eight experimental batches of pork hams related to NOR and PSE groups
and subjected to different LT-LT heat treatment were produced. Two batches of hams
from PSE- and NOR-pork which were heat-treated under conventional cooking modes
were used as a control.
Method of Limiting dilution followed by inoculation on meat-peptone agar
and incubating for 48 hours at 30°C was used to determine the total bacterial
contamination.
Coliforms were detected by inoculation of samples on Kessler medium and incubating
for 48 hours at 37°C.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
30
Staphylococcus was determined by inoculation on liquid selective medium,
incubating at 37 °C for 24 hours, subculturing of culture broth to agar selectively
diagnostic medium.
Detection and quantity measure of sulphite-reducing clostridium have been done
using Blair-Wilson medium.
Detection of pathogens including Salmonella was carried out by inoculation
to accumulative medium of Kaufman with further inoculation on Endo medium.
Thiamine and riboflavin content was measured with universal biochemical analyzer
(Lumex, Russia); PP - with spectrophotometer UNICO UV – 2804 (Unico, USA)
by estimation of niacin absorption intensity; trace elements – with inductively coupled
plasma optical atomic emission spectrometer iCAP 6300 (Thermo Fisher Scientific,
США).
Results and discussion
Pasteurizing effect which describes degree of microorganism inactivation after one
minute of certain temperature treatment was experimentally found by Reichert I. E.
(1977). Based on his data we developed three mode of LT–LT heat treatment for hams
made of NOR and PSE-pork (Fig.1). Thus we’ve got total pasteurizing effect
of 20-27 units.
Fig. 1. Thermograms of LT-LT hams treatment modes
Microbiological safety and proper preservation during storage are main
characteristics of food quality which are expected by the Consumer. According
to regulatory requirements, ham packed without vacuum and stored at temperatures
from 0 °C to 6 °C and a relative humidity of 70 to 80 % has four days shelf life.
To confirm safety of tested hams produced of NOR and PSE-pork according
to suggested modes of LT-LT cooking safety parameters were measured immediately
after manufacture and on the 4th day of storage (Table. 1).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
31
Table 1. Mesophilic aerobes and facultative anaerobes content in hams
after 0 and 4 days of storage
Quantity, CFU/g
Day of
hams
made
of
NOR-pork
hams made of PSE-pork
storage
Control Mode 1
2,2х102 2,6х102
6,9х102 7,3х102
0
4
Mode 2
3,2х102
7,7х102
Mode 3
4,1х102
8,1х102
Соntrol
2,0х102
6,7х102
Mode 1
2,0х102
6,9х102
Mode 2
2,8х102
7,3х102
Mode 3
3,6х102
7,6х102
Is shown that ham made of NOR and PSE-pork under proposed LT-LT heat
treatment modes comply with RF sanitary regulations. However product made under
heat treatment 3 has the highest bacterial contamination. Ham produced of PSE-pork
has lower rate of bacterial contamination in compare with normal ham meat due
to bacteriostatic effect of the acidic exudative pork.
Coliform bacteria, clostridia, staphylococcus and other pathogens were not found
in products at any time of storage.
The influence of LT-LT heat treatments on vitamin and mineral contents in ham are
presented in Table 2.
Table 2. Vitamin and mineral compositions of ham
ham made of NOR-pork
Indicators
Vitamin B1
Vitamin В2
Niacin
Sodium
Potassium
Phosphorus
Calcium
Magnesium
Iron
No
cooked
Соntrol
0,94
±0,02
0,22
±0,02
2,50
±0,08
0,51
±0,02
0,12
±0,01
1,99
±0,01
1587
±10,8
598,4
±25,6
317,0
±12,6
26,2
±0,10
37,0
±0,14
2,87
±0,12
1001
±6,9
330,0
±12,8
220,0
±6,3
19,3
±0,19
27,8
±0,11
2,30
±0,11
No
Mode
Mode
Mode
cooke
1
2
3
d
Vitamin content, mg/100 g
0,53
0,58
0,79
0,92
±0,01
±0,03
±0,02
±0,02
0,13
0,13
0,16
0,22
±0,01
±0,02
±0,02
±0,02
2,02
2,11
2,32
2,50
±0,02
±0,03
±0,05
±0,08
Mineral content, mg/100 g
1113
1119
1359
1585
±5,8
±11,1
±8,1
±6,1
360,1
399,8
470,2
597,8
±14,3
±18,7
±18,2
±30,3
228,0
233,0
260,0
317,0
±4,9
±3,0
±8,9
±7,8
20,3
21,2
23,3
26,3
±0,09
±0,16
±0,11
±0,09
28,5
29,4
31,3
37,1
±0,09
±0,07
±0,16
±0,06
2,39
2,42
2,61
2,83
±0,03
±0,08
±0,06
±0,08
ham made of PSE-pork
Соntrol
Mode
1
Mode
2
Mode
3
0,39
±0,04
0,08
±0,01
1,91
±0,04
0,45
±0,01
0,09
±0,01
1,98
±0,02
0,51
±0,04
0,10
±0,01
2,03
±0,03
0,68
±0,06
0,11
±0,01
2,26
±0,04
981
±20,8
306,1
±10,9
210,0
±7,1
17,9
±0,14
27,1
±0,07
2,10
±0,04
1008
±20,8
338,2
±19,4
217,3
±4,1
18,9
±0,08
27,4
±0,14
2,21
±0,05
1118
±14,3
388,1
±9,8
227,0
±2,8
19,6
±0,18
28,5
±0,17
2,29
±0,03
1356
±11,3
450,1
±16,7
248,0
±7,6
22,8
±0,14
29,2
±0,09
2,41
±0,06
According to our data the most essential vitamin losses related to control heat
treatment both for hams of NOR and PSE pork.
Maximum vitamin preservation was observed in products made under the LT-LT mode
3. Thus in ham produced both of NOR- and PSE-pork thiamine, riboflavin and
pantothenic acid preservation was 7-27% better than of no cooked ham.
The amount of mineral elements in hams decreases evenly from the softest mode
number 3 to the most stringent mode number 1. Smallest losses have been measured
for iron, magnesium and calcium with maximum loss less than 15 %.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
32
The most significant changes in the mineral composition were observed for hams
made from PSE-pork that is likely to be associated with a significant loss of water
in the cooking process and correlates to specific functional and technological properties
of exudative meat.
Conclusions
This study shows that LT-LT heat treatment allows to provide microbiological safety
to cooked hams. Mode of LT-LT heat treatment that ensures minimum losses
of water-soluble vitamins and minerals in the product has been found.
References
Cover, S. (1937). The effect of temperature and time of cooking on the tenderness
of roasts. Texas Agr. Expt. St& Bull. 542.
Bramblet, V. D. Vail, G. E. (1964). Further studies on the qualities of beef as affected
by cooking at very low temperatures for long periods. Food Technol. 18. 245.
Bouton, P. E ., Harris, P. V. (1981). Changes in the tenderness of meat cooked
at 50–65-degrees-C. Journal of Food Science. 46. 475-478.
Draudt H. N., Machiik. S. M., Rimstidt, C. D. (1964) Effect of cooking time and
temperature on tenderness and papain action in beef. Proc. 16th Res., Conf., p. 115
Am. Meat Inst. Found., Chicago.
Christensen, L., Ertbjerg, P., Aaslyng, M. D., & Christensen, M. (2011). Effect
of prolonged heat treatment from 48 C to 63 C on toughness, cooking loss and color
of pork. Meat Science. 88. 280-285.
Christensen L., Gunvig A., Torngren M. A., Aaslyng M. D., Christensen M.(2012)
Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature. Meat
Science. 90. 485-489.
Laakkonen, E., Wellington, G. H., Sherbon, J. W. (1970). Low-temperature, long-time
heating of bovine muscle. 1. Changes in tenderness, water-binding capacity,
pH andamount of water-soluble components. Journal of Food Science. 35. 175-177.
Levieux D., Levieux A., Venien A. (1995) Immunochemical quantification
of heat denaturation of bovine meat soluble proteins Journal of Food Science. 4.
678-684.
Reichert I. E. (1977) F-Wert als Hilfsmittel zur Prozessoptimierung // Zeitschrift für
Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik. 28(1). 313-320.
Contact address
prof. Irina Chernukha, Dr.Sci. (Meat Tech.)
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
109316, Moscow, Talalikhina str. 26
e-mail: [email protected]
doc. Oksana Kovalevа, Dr. Sci. Biol.
Orel State Agrarian University
302019, Orel, General Rodin str. 69
e-mail: [email protected]
Mgr. Radchenko Michael
post-graduate of the Orel State Agrarian University
302019, Orel, General Rodin str. 69
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
33
Weissella viridescens jako původce senzorických změn salámu
Vysočina – případová studie
Weissella viridescens as a spoilage agent of Vysočina sausage – a case
study
Kameník, J.*, Dušková, M.*, Šedo, O.**, Zdráhal, Z**., Saláková, A.*, Lačanin, I.*
*
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, ** Masarykova univerzita Brno
Abstract
The study was focused on the occurrence and survival of Weissella viridescens in hot
smoked dry sausages from several Czech processors. W. viridescens was detected
in sausages also after heat treatment and the strains were able to multiply on the level
of 7 – 8 log10 cfu.g-1 within the ripening. The presence of W. viridescens in sausages
was irregular and not always the level of 7 log10 cfu.g-1 led to bacterial spoilage.
Souhrn
Práce byla zaměřena na výskyt Weissella viridescens v trvanlivých tepelně
opracovaných salámech od několika výrobců a přežívání této bakterie v celém procesu
výroby těchto produktů. W. viridescens byla detekována v salámech i po tepelném
ošetření a v průběhu zrání se tato bakterie dokázala pomnožit až na 7 – 8 log10 cfu.g-1.
Avšak výskyt měl nepravidelný charakter a ne vždy počet bakterií 7 log10 cfu.g-1
způsobil senzorické odchylky.
Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení, mikrobiální kažení, MALDI-TOF MS,
termorezistence
Úvod
Schopnost bakterií přizpůsobit se podmínkám vnějšího prostředí je klíčový faktor,
který rozhoduje o jejich přežití a možnostech dalšího růstu. V tepelně opracovaných
masných výrobcích je přítomnost mikroorganismů a jejich metabolická aktivita
nežádoucí. Vyvolává totiž kažení a omezuje tak údržnost. Na těchto negativních vlivech
se rozhodující měrou podílejí psychrotrofní bakterie mléčného kvašení (BMK) (Slongo
et al., 2009, Audenaert et al., 2010). Často je jejich přítomnost spojená s druhotnou
kontaminací při balení nebo krájení, protože nejsou schopné přežít záhřev používaný při
tepelném opracování (Franz a von Holy, 1996). Existují však také termorezistentní
druhy, které vyšší teploty (zpravidla 70 °C) neničí a které jsou ve vhodných
podmínkách schopné se dále množit. Mezi významné zástupce termorezistentních BMK
patří Weissella viridescens.
Dosavadní údaje v literatuře popisovaly přítomnost a působení kmenů
W. viridescens v tepelně opracovaných netrvanlivých masných výrobcích. Tato práce
pojednává o záchytu W. viridescens v trvanlivých tepelně opracovaných salámech
v České republice a o možnostech přežívání tohoto druhu během celé technologie
výroby.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
34
Materiál a metody
Analyzované vzorky
Výrobce A zaslal na VFU Brno Fakultu veterinární hygieny a ekologie vzorky
4 trvanlivých tepelně opracovaných salámů s indikací senzorických odchylek v podobě
změněné chuti a aroma. Vzorky byly podrobeny následujícímu mikrobiologickému
vyšetření: celkový počet mikroorganismů, průkaz aerobních sporulátů, bakterií
mléčného kvašení (včetně druhového určení), čeleď Enterobacteriaceae, rod
Enterococcus, druhy Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dále průkaz bakterií
s proteolytickou a lipolytickou aktivitou, plísní a kvasinek. Další analýza zahrnula
3 vzorky salámu Vysočina (výrobce A) před tepelným ošetřením a 36 vzorků salámu
Vysočina ze dvou šarží, a to bezprostředně po tepelném opracování a po 13denním
sušení (zrání). Vyšetření bylo zaměřeno na celkový počet mikroorganismů, průkaz
BMK (včetně druhového určení izolovaných kmenů), bakterií s proteolytickou
a lipolytickou aktivitou, čeleď Enterobacteriaceae, rod Enterococcus a Bacillus cereus.
Po přibližně 2 měsících bylo provedeno u výrobce A opakované vyšetření 2 šarží
salámu Vysočina, a to fázových vzorků před tepelným opracováním (TO),
bezprostředně po TO a po 2, 6 a 14 dnech zrání. Mikrobiologická analýza byla na
základě výsledků vyšetření předchozích vzorků zaměřena na stanovení BMK včetně
druhové identifikace. Společně byly vyšetřeny i vzorky díla před aplikací aditiv, dále
kořenící směs na produkt Vysočina, a vzorek pitné vody z výrobního prostoru. Kromě
toho byly provedeny stěry z prostředí (výrobní zařízení, manipulační plochy
se surovinou, povrch masa), vše na přítomnost BMK.
V dalším období bylo vyšetřeno celkem 16 vzorků salámu Vysočina od 5 dalších
výrobců společně s 15 vzorky od výrobce A. Vzorky byly odebrány v různých
intervalech a vyšetření bylo zaměřeno na výskyt bakterií mléčného kvašení.
Mikrobiologické vyšetření
Izolace mikroorganismů a jejich kvantitativní stanovení
Zpracování vzorků bylo provedené podle norem ISO 7218 (2008) a ISO 6887-1 (1999).
Pro analýzu byly odebírány vzorky salámů o hmotnosti 500 g. Deset gramů vzorku bylo
asepticky odebráno min. ze 3 míst a homogenizováno v 90 ml sterilní peptonové vody
(Oxoid, UK) ve stomacheru Bag Mixer® 400 (Interscience, St Nom la Bretêche,
Francie). Použitá média (Oxoid, UK) a inkubační podmínky jsou uvedené v tab. č. 1.
Tab. č. 1. Živné půdy a inkubační podmínky použité v případové studii
Norma ISO/inkubační
Živné půdy*
Mikrobiální skupina/druh
podmínky
Celkový počet mezofilních bakterií
GTK
ISO 4833 (2003)
Enterobacteriaceae
VRBG
ISO 21528-2 (2006)
E. coli
TBX
ISO 16649-2 (2003)
B. cereus
MYP
ISO 7032 (2005)
Koaguláza poz. stafylokoky
Baird a Parker agar
ISO 6888-1 (1999)
Enterococcus spp.
Slanetz a Bartley agar
37 °C/48 hod
Aerobní sporuláty
Krevní agar
80 °C/10 min, 30 °C/72 hod
Proteolytické bakterie
MO
30 °C/72 hod
Lipolytické bakterie
TW
30 °C/72 hod
Kvasinky a plísně
DRBC
ISO 21527-1 (2009)
*GTK – agar s glukózou, tryptonem and kvasničným extraktem); VRBG – Violet Red Bile Glucose agar;
TBX – Tryptone bile X-glucuronide agar; MYP– Mannitol Egg Yolk and Polymyxin Agar; MO – agar s
odstředěným mlékem; TW – agar s tweenem; DRBC – Dichloran Rose Bengal and Chloramphenicol agar
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
35
Identifikace BMK pomocí metody MALDI-TOF MS
Izoláty s negativní reakcí na oxidázu a katalázu byly identifikovány použitím metody
MALDI-TOF MS, popsané Duškovou et al. (2012). Bakteriální kmeny byly pro analýzu
připraveny podle standardního protokolu (Freiwald a Sauer, 2009). Analýza byla
provedena na zařízení UltraFlex III a hmotnostní spektra byla zpracována pomocí
softwaru BioTyper (Bruker Daltonics, D). Identifikované výsledky byly vyjádřeny jako
log(score), indikující podobnost neznámých profilů MALDI-TOF MS s dostupnými
databázemi.
Výsledky a diskuse
Celkový počet mezofilních bakterií ve 4 vzorcích tepelně opracovaných trvanlivých
salámů od výrobce A se pohyboval mezi 3,23 až 5,51 log cfu.g-1. S výjimkou vzorku
1 byly ve všech ostatních salámech detekovány BMK, a to v počtech převyšujících
mezofilní aerobní bakterie. U těchto vzorků byl jako zástupce BMK detekován pouze
druh Weissella viridescens. Výskyt aerobních sporulátů nebyl v hladině, která byla
schopná vyvolat senzorické změny. Týkalo se to i proteolytických, příp. lipolytických
mikroorganismů.
Tab. č. 2. Výsledky mikrobiologického vyšetření salámu Vysočina (výrobce A)
v různých fázích výrobního procesu
Celkový počet
mezofilních bakterií
BMK
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp.
B. cereus
Proteolytické bakterie
Vysočina
před TO
(n = 3)
5,34
(5.23, 5.43)
2,30
(2,00; 2,40)
1,80
(1,48; 1,95)
1,82
( nd, 2,30)
nd
Průměrný počet bakterií*
(log10 cfu.g-1 )
Vysočina
po TO
(n = 36)
3,09
(nd, 4.08)
1,68
(nd; 2,60)
nd
7,80
(5,81; 8,18)
nd
nd
nd
nd
nd
3,58
nd
(3,53; 3,60)
Lipolytické bakterie
3,29
nd
(3,28; 3,32)
*Výsledky jsou uvedené jako průměr , (minimum, maximum); nd – pod limitem detekce
Vysočina
finální
(n = 36)
nd
2,36
(nd, 3,59)
nd
Výsledky vyšetřených vzorků salámu Vysočina (výrobce A) před tepelným
ošetřením, po tepelném ošetření a po 13ti dnech sušení uvádí Tab. č. 2. Záchyt bakterií
ze vzorků před TO vykazuje širší spektrum mikrobiálních skupin. Hladina mezofilních
aerobních bakterií dosáhla průměrné hodnoty 5,34 log10 cfu.g-1, populace BMK byla
pouze 2,30 log10 cfu.g-1. TO snížilo výrazně počet mezofilních aerobních
mikroorganismů, naproti tomu se množství BMK snížilo jen nepatrně. K výraznému
nárůstu přeživších BMK došlo během zrání. Ve finálních salámech dosáhla populace
BMK průměrné hladiny 7,80 log10 cfu.g-1. U vzorků bez tepelného ošetření byly
metodou MALDI-TOF MS identifikovány druhy Enterococcus faecalis, Lactobacillus
sakei, Lactococcus garvieae, Lactococcus lactis subsp. lactis a Pediococcus
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
36
pentosaceus, u Vysočin po tepelném ošetření se vyskytovaly Weissella viridescens (n=
3/36) a Enterococcus faecalis (n=3/36) a po 13dnech sušení byl přítomen pouze druh W.
viridescens (n = 36/36). Zarážející je skutečnost, že po 13dnech zrání se Weissella
viridescens prokázala ve všech 36 vzorcích, ale po tepelném opracování se podařilo
tento druh izolovat jen z 3 vzorků z 36.
Vysoké počty BMK v salámech Vysočina (Tab. č. 2) vyvolaly potřebu dalšího
mikrobiologického vyšetření, v tomto případě směřovaného cíleně na BMK (opakované
vyšetření 2 šarží salámu Vysočina - fázových vzorků před TO, po TO a po 2, 6 a 14
dnech zrání, dále vzorku mělněného masa - díla, kořenící směsi a vzorku pitné vody).
Zatímco vzorky před tepelným opracováním obsahovaly od 2,34 do 3,85 log10 cfu.g-1,
po tepelném opracování nastala redukce pod mez detekce. Zrovna tak nebylo možné
izolovat BMK po jednotlivých dnech zrání. Nicméně po pomnožení v MRS bujonu bylo
možné jednotlivé kmeny BMK zachytit. Konkrétně se jednalo o druhy W. viridescens,
Lbc. plantarum, Str. salivarius, Str. parasanguinis. Neprokázal se zvýšený výskyt BMK
ve finálních vzorcích salámu Vysočina na rozdíl od výsledků vyšetření v Tab. č. 2.
Za účelem ověření mikrobiálního stavu salámů Vysočina od jiných výrobců byla
provedena analýza, jejíž výsledky uvádí Tab. č. 3.
Tab. č. 3. Výsledky mikrobiologického vyšetření salámu Vysočina od výrobce A a 5
jiných zpracovatelů
Výrobce
A
B
C
D
E
F
Počet
vzorků/počet
pozitivních
vzorků na Wv
15/3
4/1
4/2
6/1
4/2
6/0
Průměrný počet LAB
(log10 cfu.g-1)
Minimum, maximum
(log10 cfu.g-1)
6,28
5,54
3,30
5,65
6,11
nd
nd, 7,36
nd, 6,15
nd, 3,90
nd, 6,43
nd, 6,41
nd, nd
nd – pod limitem detekce; Wv W. viridescens
Mikrobiologické vyšetření vzorků tepelně opracovaných trvanlivých masných
výrobků (salám Vysočina) od výrobce A odhalilo zvýšené množství bakterií mléčného
kvašení, které byly identifikovány jako druh Weissella viridescens. Protože byly
izolovány z jádra neporušených výrobků, musely přežít tepelné opracování i následné
sušení. Jednostranná selekce tepelného opracování a následného sušení (zrání) je zřejmě
významnou překážkou, kterou dokáže překonat z BMK jen druh W. viridescens. Vyšší
rezistenci weissel oproti jiným BMK popisují i Samelis et al. (2000). Podrobnější
analýze je třeba podrobit také roli W. viridescens na možných senzorických odchylkách
trvanlivých tepelně opracovaných salámů.
Použitá literatura je k dispozici u autorů
Kontaktní adresa
MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno,
tel.: 541 562 747, emal: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
37
Distribuce tkáňových cyst Toxoplasma gondii v orgánech koz a jejich
přežívání v kozím mase a v trvanlivých fermentovaných salámech
Distribution of Toxoplasma gondii tissue cysts in the organs of goats and
their survival in goat meat and in dry fermented goat meat sausages
Koudela, B.1,Juránková, J.2, Neumayerová, H.2
1
CEITEC, Středoevropský technologický institut
2
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Abstract
Toxoplasmosis is a zoonotic disease caused by Toxoplasma gondii, an obligate
intracellular protozoan parasite with a complex life cycle. Analysis of the risk factors
reveals that up to 60% of the infections in humans are caused by the consumption
of raw, undercooked or cured meat. Among the various kinds of commonly consumed
meat, goat meat possesses a high risk of human toxoplasmosis due to high susceptibility
of goats to T. gondii. The aim of this study was to estimate the burden of T. gondii
in various tissues of experimentally infected goats and determine the viability
of T. gondii cysts in vacuum packed goat meat (VPM) and after the manufacturing
of dry fermented sausages (DFS). A magnetic capture method and qPCR was used to
estimate the parasite burden in different tissues of goats experimentally infected with
T. gondii oocysts. Muscle tissues were used for production of VPM and DFS. Each
sample of VPM or DFS was digested and bioassayed to mice for presence of T. gondii
infectious tissue cysts. The highest concentration of T. gondii DNA was found in lung
tissue and dorsal muscle tissue of infected goats. Bioassays showed that T. gondii stages
in VPM without curing salt were alive after six weeks at 4 °C. Storing of goat meat
at -20 °C supported the T. gondii viability after 3 h, but not after 4 h. After 7 days
in 2.5 % of curing salt, T. gondii in VPM were still viable, but not after 14 days at 4 °C.
All the DFS samples were negative for infective cysts.
Souhrn
Toxoplazmóza je zoonotické onemocnění, jehož původcem je obligátně intracelulární
jednobuněčný parazit Toxoplasma gondii, pro kterého je typický komplexní vývojový
cyklus zahrnující potravinová zvířata jako mezihostitele. Analýza rizikových faktorů
ukazuje, že až 60% případů humánní toxoplazmózy je způsobeno konzumací syrového,
nedostatečně tepelně opracovaného či uzeného masa. Mezi různými druhy běžně
konzumovaných mas představuje kozí maso významný zdroj toxoplazmózy vzhledem
k vysoké vnímavosti koz k infekci T. gondii. Cílem této studie bylo stanovit distribuci
tkáňových cyst T. gondii v různých tkáních experimentálně infikovaných koz a posoudit
přežívání tkáňových cyst ve vakuově baleném kozím mase (VBM) a při výrobě
trvanlivých fermentovaných salámů (TFS). K posouzení distribuce T. gondii v různých
tkáních koz experimentálně infikovaných oocystami T. gondii byla použita metoda
magnetic capture ve spojení qPCR. Maso experimentálně infikovaných koz bylo
použito pro výrobu VBM a TFS, které byly v různých fázích zpracování testovány
na přítomnost a přežívání tkáňových cyst T. gondii pomocí inokulace laboratorních
myší. Nejvyšší koncentrace DNA T. gondii, resp. největší počet tkáňových cyst byl
zjištěn v plicích a hřbetní svalovině infikovaných koz. Výsledky testování infekce
laboratorních myší prokázaly přežívání tkáňových cyst ve VBM bez přidání soli
po dobu minimálně šesti týdnů při teplotě 4 °C. Při teplotě -20 °C přežívaly tkáňové
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
38
cysty pouze 3 hodiny. Tkáňové cysty přežívaly v soleném (2,5%) VBM 7 dní, avšak
nebyly schopné vyvolat infekci po 14 dnech skladování při teplotě 4 °C. Ve všech
testovaných vzorcích TFS byla zjištěna DNA T. gondii prokazující přítomnost
tkáňových cyst v TFS. Po inokulaci laboratorních myší materiálem z TFS nedošlo
k infekci, což dokládá, že v průběhu zrání TFS dochází k devitalizaci tkáňových cyst
T. gondii.
Klíčová slova: toxoplazmóza, distribuce tkáňových cyst, vakuově balené maso,
trvanlivé fermentované salámy
Toxoplasmóza, jejímž původcem je obligátně intracelulární jednobuněčný parazit
parazit Toxoplasma gondii, je nejčastěji hlášenou parazitární zoonózou v zemích EU
(EFSA 2014). Konzumace syrového nebo tepelně nedostatečně opracovaného masa je
považována za nejvýznamnější příčinu infekce člověka (EFSA 2007).
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) řadí T. gondii do skupiny čtyř
zoonotických patogenů (Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Trichinella spp.
a T. gondii), které představují nejvýznamnější riziko v oblasti veřejného zdraví
v souvislosti s konzumací masa. Přestože toxoplazmóza patří mezi zoonózy, které mají
být monitorovány podle epidemiologické situace, patří toxoplasmóza podle ECDC
(European Center for Disease Control and Prevention) mezi pět tzv. „neglected parasitic
infections“, tedy infekcí, které jsou podhodnoceny z pohledu jejich sledování, prevence
a léčby, přestože z hlediska počtu infikovaných lidí a závažnosti onemocnění
představují významné riziko pro lidské zdraví (EFSA 2007, EFSA 2014).
Platná evropská legislativa zatím nezahrnuje požadavky na maso s ohledem
na přítomnost infekčních stádií/tkáňových cyst T. gondii a vhodnost takového masa
pro lidskou spotřebu. Vzhledem ke způsobu chovu patří kozy mezi nejčastější
mezihostitele T. gondii, neboť při pastvě se mohou infikovat oocystami T. gondii, které
se na pastviny dostanou s trusem koček. Séroprevalence protilátek proti T. gondii
se v evropských chovech koz pohybuje od 4% do 92% (EFSA 2007). V podmínkách
České republiky byly protilátky proti T. gondii prokázány u 116 z 251 vyšetřených koz,
což představuje séroprevalenci 66% (Bártová a Sedlák 2012).
Cílem této studie bylo posoudit distribuci tkáňových cyst T. gondii v různých
tkáních experimentálně infikovaných koz a stanovit přežívání tkáňových cyst
ve vakuově baleném kozím mase (VBM) a při výrobě trvanlivých fermentovaných
salámů (TFS). K posouzení distribuce T. gondii v různých tkáních koz experimentálně
infikovaných oocystami T. gondii (genotyp II) byla použita metoda magnetic capture ve
spojení qPCR (Juránková et al. 2013). Maso experimentálně infikovaných koz bylo
použito pro výrobu VBM a TFS. Tyto produkty byly v různých fázích zpracování
testovány na přítomnost a přežívání tkáňových cyst T. gondii pomocí inokulace
laboratorních myší (Neumayerová et al. 2014).
Nejvyšší koncentrace DNA T. gondii, resp. největší počet tkáňových cyst byl
zjištěn v plicích a hřbetní svalovině infikovaných koz (Juránková et al. 2013). Výsledky
testování infekce laboratorních myší prokázaly přežívání tkáňových cyst ve VBM bez
přidání soli po dobu minimálně šesti týdnů při teplotě 4 °C. Při teplotě -20 °C přežívaly
tkáňové cysty pouze 3 hodiny. Tkáňové cysty přežívaly v soleném (2,5%) VBM
při teplotě po dobu 7 dní, avšak nebyly schopné vyvolat infekci po 14 dnech skladování
při teplotě 4 °C.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
39
Ve všech testovaných vzorcích TFS byla zjištěna DNA T. gondii prokazující
přítomnost tkáňových cyst v TFS. Po inokulaci laboratorních myší materiálem z TFS
nedošlo k infekci, což dokládá, že v průběhu zrání TFS dochází k devitalizaci
tkáňových cyst T. gondii (Neumayerová et al. 2014). V případě jiného tepelně
neopracovaného výrobku, sušené šunky z vepřového masa „Serrano“, zjistili španělští
autoři tkáňové cysty T. gondii celkem ve 42 šunkách ze 475 vyšetřovaných (8,84 %),
z nichž pak ve 23 šunkách (4,84%) byla inokulací laboratorních myší potvrzena
infekční stádia T. gondii. (Gomez-Samblas et al. 2015).
Závěrem lze konstatovat, že distribuce stádií T. gondii u experimentálně
infikovaných koz je nepravidelná, přičemž tkáňová stádia jsou přítomna ve všech
tkáních. Dále jsme zjistili, že vakuování syrového masa prodlužuje přežívání tkáňových
cyst T. gondii v nesoleném mase. Naproti tomu proces přípravy a zrání TFS bezpečně
devitalizuje stádia T. gondii.
Poděkování
Autoři příspěvku děkují všem spolupracovníkům, kteří se na této studii také podíleli
a jsou uvedeni jako spoluautoři publikací shrnující výsledky této studie.
Použitá literatura
Bártová E., Sedlák K., Říhová H., Literák I.: Toxoplasma gondii and Neospora caninum
antibodies in goats in the Czech Republic. Veterinarni Medicina (Czech) 2012;57(3):111-114.
European Food Safety Authority, 2007. Surveillance and monitoring of Toxoplasma in humans,
food and animal. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. EFSA Journal 2007;
583,1-64.
European Food Safety Authority: Technical specifications on harmonised epidemiological
indicators
for
biological
hazards
to
be
covered
by
meat
inspection
of domestic sheep and goats. EFSA Journal 2013;11(6):3277 [63 pp.].
European Food Safety Authority: Scientific Opinion on the public health hazards to be covered
by inspection of meat from sheep and goats. EFSA Journal 2013;11(6):3265 [186 pp.].
European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention
and Control: The European Union Summary Report on antimicrobial resistance
in zoonotic and indicator bakteria from humans, animals and food in 2012. EFSA Journal 2014;
12(3):3590 [336 pp].
Gomez-Samblas, M., Vílchez, S., Racero, J. C., Fuentes, M. V., Osuna A., Quantification and
viability assays of Toxoplasma gondii in commercial “Serrano” ham samples using magnetic
capture real-time qPCR and bioassay techniques. Food Microbiol. 2015;46:107-113.
Juránková, J., Opsteegh, M., Neumayerová, H., Kovařčík, K., Frencová, A., Baláž, V., Volf, J.,
Koudela,
B.,
Quantification
of
Toxoplasma
gondii
in
tissue
samples
of experimentally infected goats by magnetic capture and real-time PCR. Vet.Parasitol.
2013;193:95-99.
Kameník, J. Hygiena a technologie masa: Trvanlivé masné výrobky, 2012, 117 pp.
Neumayerová, H., Juranková, J., Salaková, A., Gallas, L., Kovařčík, K., Koudela, B., 2014.
Survival of experimentally induced Toxoplasma gondii tissue cysts in vacuum packed goat meat
and
dry
fermented
goat
meat
sausages.
Food
Microbiol.
2014;
39:47-52.
Kontaktní adresa
prof. MVDr. Břetislav Koudela, CSc., Ústav patologické morfologie a parazitologie,
VFU Brno, 612 42,
tel: 541 562 262, email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
40
Výskyt bakterií Lactobacillus spp. izolovaných ze syrového kravského
mléka
Occurrence of Lactobacillus spp. isolated from raw cow milk
1
1
Lačanin, I., 1Dušková, M., 1,2Karpíšková, R.
Department of Milk Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Hygiene
and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno
2
Veterinary Research Institute, Brno
Abstract
The aim of this study was to monitor occurrence of bacteria of the genus Lactobacillus
in samples of raw cow’s milk. Isolates of lactobacilli were cultivated from samples
of raw milk (n = 30) collected from milk vending machines in South Moravia Region,
the Czech Republic in the period from 2010 to 2014. Polymerase chain reaction (PCR)
method was used for the identification of suspected isolates (n = 64). Only 30 %
of isolated strains were identified as Lactobacillus spp. In total more than half (53 %)
of the collected samples contained Lactobacillus spp. and during the study, the number
of positive samples increased.
Keywords: lactobacilli, raw cow’s milk, PCR
Souhrn
Cílem této studie bylo sledovat výskyt bakterií rodu Lactobacillus ve vzorcích syrového
kravského mléka. Izoláty laktobacilů byly kultivovány ze vzorků syrového mléka
(n = 30), získaných z mléčných automatů v Jihomoravském kraji, na území České
republiky v období 2010 až 2014. K identifikaci suspektních izolátů laktobacilů (n = 64)
byla použita polymerázová řetězová reakce (PCR). Pouze 30 % izolovaných kmenů
bylo identifikováno jako Lactobacillus spp. Celkem více než polovina (53 %)
z odebraných vzorků obsahovala Lactobacillus spp. a v průběhu studie se počet
pozitivních vzorků zvyšoval.
Introduction
Milk is the most completed natural fluid, one of the most important basic
and healthiest raw materials which plays important role in the dairy nutrition
of all population (necessary for human health and normal function of the human body).
With its consumption we start pretty early (in early childhood, when we are born)
and continue in all stages of life till the late elderly (Zulueta et al., 2009; Tratnik
and Božanić, 2012). With its very complex and changeable composition, milk and dairy
products are favorable environment for growing initial and subsequent microflora
involved in fermentation or food spoilage. Lactic acid bacteria (LAB) is a large group
of gram-positive bacteria united by a constellation of morphological, metabolic
and physiological characteristics. The group consists of around 20 genera that produce
lactic acid as the end product during fermentation of carbohydrates (Salmien et al.,
2004). Genus Lactobacillus belongs to the heterogeneous group of lactic acid bacteria
and with their important implications in food and feed fermentation play important role
for decades in food preservation (as starters for dairy and meat products, in fermented
vegetables, as probiotics as well as in silage) (Giraffa et al., 2010). On the other hand,
lactobacilli can cause spoilage of food (Doulgeraki et al., 2010), form biogenic amines
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
41
and also may become vectors of antibiotic resistance genes (Nawaz et al., 2011).
Currently are there are known more than 150 Lactobacillus species (Kant et al., 2011).
The identification of lactobacilli is generally based on the cultivation and growth
of bacteria on specific media (Man Rogosa Sharpe (MRS) agar), Gram staining
and testing of morphological, physiological, and biochemical properties (Pot
and Tsakalidou, 2009). For identification of microorganisms nowadays are available
several molecular methods and the most commonly used is molecular method
polymerase chain reaction (PCR) (Dubernet et al., 2002).
The aim of this study was to monitor occurrence of Lactobacillus spp.
in samples of raw cow’s milk collected from vending machines in South Moravia
Region, the Czech Republic.
Materials and Methods
Samples of raw cow’s milk (n = 30) were collected from several milk vending
machines available in the South Moravia Region, the Czech Republic in a period
from 2010 to 2014.
Basic processing of the samples was carried out according to the ISO 7218 and ISO
6887-1 standards. A drop of sample was aseptically spread on MRS agar (Oxoid, UK).
Samples were cultivated at 30 °C for 72 hours (ISO 15214). All colonies from each
sample, that showed different morphological characteristics, were selected and purified
on MRS agar for further characterization and verification by the catalase and oxidase
tests.
Isolation of bacterial DNA was performed by 20% Chelex 100 (Bio-Rad
Laboratories, Inc., Hercules, CA, USA). Isolates (in total 241) were identified by the
genus-specific polymerase chain reaction method. Amplification of DNA was carried
out by using genus-specific primers LbLMA 1-rev, R16-1, the PCR mixture and cycle
parameters that were set according to Dubernet et al. (2002). The PCR amplification
was carried out in the PTC-200 thermocycler (MJ Research, USA).
Results and Discussion
Today, the consumers are offered a wide range of commercial types of milk
including raw milk sold by milk vending machines or on the farm. According
to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) that number is
daily increasing. Not like before, within the consumption of raw milk consumers are
today very concern about their health and what kind of food they are consuming.
Within this study the occurrence of Lactobacillus spp. in total collected raw caw
milk obtained from vending machines available for consumers in the South Moravia
Region, the Czech Republic was investigated.
The difference in microbiological quality of raw milk collected out of vending
machines at different places was noted. The percentage of presence of lactobacilli
in the samples of raw milk during the collection period time has been growing and some
of the collected samples showed repeatedly detection of lactobacilli.
Within the microbiology analysis form collected samples of raw milk (n = 30)
in total more than half (53 %) of the collected samples (n = 16) contained Lactobacillus
spp.
A total of 64 suspected lactobacilli isolates were obtained from collected samples
of raw milk. During the cultivation period from each sample was selected one or more
colonies, that showed different morphological characteristics. Analyzing the isolated
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
42
DNA with the polymerase chain reaction method for the identification of Lactobacillus
spp. 30% of isolates showed positive results (n = 19) and 70% of them were isolates
of some other representatives of lactic acid bacteria (n = 45).
The genus Lactobacillus is among the most important and the largest group lactic
acid bacteria, bacteria belonging to the qualified presumption of safety (QPS)
and generally recognized as safe (GRAS) list what ensures their safety of use in the
food. Besides, that they are naturally presented in the milk, they are the mostly used
probiotic and starter cultures in milk and dairy products (Delavenne et al., 2012). Raw
milk can contain Lactobacillus level up to several thousand CFU.ml-1. Lactose, the main
carbohydrate presented in milk is also the only available to lactobacilli for rapid growth
and acid production, besides when the milk is treated with β-galactosidase
or supplemented with other carbohydrates (Curry and Crow, 2002). Comparing to the
other works made on the occurrence of lactobacilli in raw milk, results were similar.
Despite high LAB number and species presented in the raw milk, percentage
of lactobacilli, compared to the other LAB presented in raw milk, is limited: from 6 %
to 30 % (Delavenne et al., 2012). Delavenne et al. (2012) in their work studied
biodiversity of antifungal lactic acid bacteria and besides their relatively low proportion
in all the tested raw milks (cow, ewe, goat), Lactobacillus genus among all the LAB
presented in milk is certainly one of the most active against fungi.
The addition of lactobacilli as the starter cultures in the manufacturing of dairy
products is useful to maintain a certain uniformity of final products, may be of the
reason that the raw milk biota may be lost (Franciosi et al., 2009). The ubiquitous
Lactobacillus genus in raw milk originates from plants (silage), udder skin, storage
tanks, they come in environments contaminated by human and animal fecal material
(water, soil, urban sewage etc.) cause they are already naturally presented
in the intestinal microflora (Kagli et al. 2007). Limited presence of lactobacilli may be
due to the small amount of the lactose significant for them or due to the origin.
However, there are only few studies that have been dealing with the identification
of LAB population of raw milk. Isolation bacteria from raw milk may have the
advantage of giving the choice of selection of bacteria for further operation in making
dairy products, in terms of species and strains.
Conclusion
The results of this study confirmed the presence of Lactobacillus spp. in raw cow’s
milk obtained from vending machines. The study shows that the amount of the
presented lactobacilli in raw milk is limited, but on the other hand besides the small
share with their ability to have beneficial effects on human health, these bacteria are
accompanied with the great future opened for the long and more detailed exploration.
Acknowledgment
This work was supported by projects IGA CAMP QJI210284 and NAZV KUS
QJ1230044.
References
CURRY, B.; CROW, V. Lactobacillus spp./General Characteristics. Encyclopedia
of Dairy Science, Academic Press, 2002, p. 1479-1511.
DELAVENNE, E.; MOUNIER, J.; DÉNIEL, F.; BARBIER, G.; LE BLAY, G. Biodiversity of
antifungal lactic acid bacteria isolated from raw milk samples from cow, ewe and goat over
one-year period. International Journal of Food Microbiology, 2012., vol. 155, p. 185-190.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
43
DOULGERAKI, A.I.; PARAMITHIOTIS, S.; KAGKLI, D.M.; NYCHA S, G.J.E. Lactic acid
bacteria population dynamics during minced beef storage under aerobic or modified
atmosphere
packing
conditions.
Food
Microbiology
2010,
vol.
27,
p. 1028–1034.
DUBERNET, S.; DESMASURES, N.; GUEGUEN, M. A PCR-based method
for identification of lactobacilli at the genus level. FEMS Microbiology Letters, 2002., vol.
214, p. 271-275.
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
http://www.fao.org/home/en/
FRANCIOSI, E.; SETTANNI, L.; CAVAZZA, A.; POZNANSKI, E. Biodiversity
and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows' milk. International
Dairy Journal, 2009, vol. 19, p. 3–11.
GIRAFFA, G., CHANISHVILI, N., WIDYASTUTI, Y. Importance of lactobacilli
in food and feed biotechnology. Research in Microbiology, 2010., vol. 161, p. 480-487.
ISO15214:1998, Microbiology of food and animal feeding stuffs -Horizontal method for the
enumeration of mesophilic lactic acid bacteria - Colony-count technique
at 30 degrees C
ISO6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of tests samples,
initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General
rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions
ISO7218:2007, Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and
guidance for microbiological examinations
KAGKLI, D.M.; VANCANNEYT, M.; HILL, C.; VANDAMME, P.; COGAN, T.M.
Enterococcus and Lactobacillus contamination of raw milk in a farm dairy environment.
International
Journal
of
Food
Microbiology,
2007,
vol.
114,
p. 243–251.
KANT, R.; BLOM, J.; PALVA, A.; SIEZEN, R.J.; DE VOS, W.M. Comparative genomics of
Lactobacillus. Microbial Biotechnology, 2011., vol. 4, p. 323-332.
NAWAZ, M.; WANG, J.; ZHOU, A.; MA, C.; WU, X.; MOORE, J.E.; MILLAR, B.C.; XU, J.
Characterization and Transfer of Antibiotic Resistance in Lactic Acid Bacteria from
Fermented Food Products. Current Microbiology, 2011., vol. 62, p. 1081-1089.
POT, B.; TSAKALIDOU, E. Taxonomy and Metabolism of Lactobacillus.
In: LJUNGH, Å.; WADSTRÖM, T. (Eds.). Lactobacillus Molecular Biology. Caister
Academic Press, Norfolk, UK, 2009., p. 3-58.
SALMINEN, S.; VON WRIGHT, A.; OUWEHAND, A. Lactic Acid Bacteria Microbiological
and Functional Aspects, Third edition, Marcel Dekker, Inc., 2004.
TRATNIK, LJ.; BOŽANIĆ, R. Mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatska Mljekarska Udruga,
Zagreb, Croatia, 2012, ISBN: 978-953-7472-06-1
ZULUETA, A.; MAURIZI, A.; FRÍGOLA, A.; ESTEVE, M. J.; COLI, R.; BURINI, G.
Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk. International Dairy
Journal, 2009., vol. 19, p. 380-385
Contact address
mag.nur. Ines Lačanin
Department of Milk Hygiene and Technology
FVHE UVPS Brno
Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno
email:[email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
44
Identifikace koňského masa v masných výrobcích pomocí proteomiky
Horse flesh identification in meat products using proteomics
Manyukhin, Y., Chernukha, I.
The VM Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Abstract
Proteomic analysis of horse meat was done. Over 130 protein fractions that were similar
to the profiles of raw meat from other species were identified. Mass spectrometric
characteristics of 7 horse meat proteins were obtained, particularly myosin light chains.
In horsemeat stew (canned meat product) myosin light chains (MLC) and tropomyosins
were also detected. Thus, the MLC and tropomiosin proteins have been suggested
as biomarkers for the horse meat.
Keywords: horse meat, proteomics, muscle proteins, biomarkers
Introduction
Horse meat as a raw material for food products known for millennia It is used
for food in the Central Asian countries (for example, in Kyrgyzstan, Kazakhstan
and Mongolia), and in some countries of Western Europe (France, Sweden, Belgium)
and Japan (Lorenzo et. al., 2014).
In comparison with other commonly used types meat (beef, pork, lamb), horse meat
is famous for high content of proteins with optimized amino acid composition,
hypoallergenic properties, high content of hypoatherogenic lipids and low
carbohydrates. However, it was found that the processing and storage of horse meat are
associated with a variety of difficulties because it can be a source of various human
parasitic and infectious diseases (Pomares et. al., 2011). Efforts were even taken
to legally ban the use of horse meat for the manufacture of food products, for example
in the United States (Whiting, 2011).
Interest in horse meat was also explained by a scandal started in early 2013
with the discovery of horse DNA in various meats products: from burgers to meatballs
sold in some supermarkets in UK and Ireland. Later, horse meat has been identified
in foods in other European countries (Germany, Denmark, Sweden, Luxembourg).
Based on the foregoing, the purpose of this research was to study the horse meat
proteins in raw material and canned products and compare the obtained data with that
for beef to identify potential horse meat biomarkers.
Materials and Methods
Horsemeat and beef samples were obtained from the meat-processing factory
"Safa" (Moscow region), canned meat (produced according to GOST R 54033-2010)
was purchased in a Moscow supermarket.
As the main proteomic technologies O`Farrell two-dimensional electrophoresis
with isoelectric focusing in amfolin (IEF-PAGE) or immobilin (IPG-PAGE) pH
gradients was used with subsequent protein detection by staining with Coomassie R-250
and silver nitrate (Kovalev et. al., 2013).
Identification of protein fractions was performed after trypsin digestion techniques
on MALDI-TOF MS and MS / MS mass spectrometry Ultraflex («Bruker», Germany)
with UV laser (336 nm) in the positive ion mode in the mass range of 500-8000 Da
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
45
with the calibration of the known trypsin autolysis peaks. Analysis of the mass spectra
of tryptic peptides was performed using the Mascot, option Peptide Fingerprint
(«Matrix Science», USA), followed by a search in databases of the National Center
for Biotechnology Information USA (NCBI).
Comparative analysis of proteomic profiles of samples of horse meat and beef was
fulfilled using information modules "Proteins skeletal muscle of cows (Bos taurus)»
Database "Proteomics muscular bodies» (http://mp.inbi.ras.ru).
Results and Discussion
Up to 130 protein fractions were obtained (Fig. 1 A, B, C). The protein fractions
were identified in a broad range of molecular masses from 10 to 95 kDa. (Mw)
and isoelectric points (pI). than if the majority of them had a Mm with values ranging
In general, the horsemeat proteomic profiles were similar to that of beef (Fig. 1 D).
The results of MS identification of seven protein fractions (see Fig. 1a fraction 1a-7a
on horsemeat electrophoregram) confirm the existing similarities. Table 1 summarizes
the data regarding these fractions, indicating, in particular, that five of them are similar
to the same proteins identified by proteomic analysis of samples of beef.
А
В
С
D
Fig. 1 Proteomic profiles of horse meat and beef (A - horsemeat, modification IEFPAGE, Coomassie R-250 stain, fractions identified by MALDI-TOF MS are denoted
with arrows and numbers (1a-7a) (see. Table 1); B - horsemeat, modification IEFPAGE, silver nitrate stain; C - horsemeat, modification IPG-PAGE, Coomassie R-250;
D - beef, Coomassie R-250 IPG-PAGE, arrows and numbers (1-51) denote the fraction
identified by MALDI-TOF MS (information Module "Proteomics muscular bodies")).
Data in Table 1 shows that the identification of all seven horsemeat proteins was
performed according to the data obtained in the study of the relevant horse transcripts or
genes identified in the genome of Equus caballus. Although among the identified proteins
were the most represented muscle proteins, for example, myosin light chain (MLC),
scientific information even about these proteins but of the horse have been extremely
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
46
limited. With the help of bibliometric analysis in PubMed database we managed to find
only one article, which reported on the myosin light chain 3, detected in biopsies of horse
muscles with proteomic technologies which was identified by similarity
with the corresponding human protein (Bouwman et. Al., 2010). Thus, most
of the reported results of proteomic analysis of horse meat proteins can be considered
new.
Table 1. Results of mass spectrometric identification (MALDI-TOF MS) of seven
protein fractions of horsemeat comparing with the similar beef proteins
Fig.1 А
1а
2а
3а
4а
5а
6а
7а
protein name,
synonyms (gene
symbol)
Myosin light chain 2
regulatory skeletal
muscle (MYLPF) *
horsemeat proteins
Protein NCBI
S / M/ C **
Мм/pI (calc.) Fig.1 D
194219044
209 / 58 / 95
19,0 / 4,81
Fragment of the Cterminal sequence of
a hypothetical
protein (locus
LOC100147688)
Myosin light chain
1/3 isoform MLC1
(MYL1) *
194214317***
259 / 45 / 30
57,5 / 9.18
338725579***
216 / 25 / 87
17,0 / 4,79
Myosin light chain 3
(MYL3)*
Glutathione S transferase isoform
similar to μ -1,
(GSTM1) *
Triosephosphate
isomerase (TPI1)*
149728704
266 / 39 / 90
22,3 / 5,02
149708716
354 / 36 / 86
194211629
Triosephosphate
isomerase isoform
(TPI1)*
194211629
28
beef proteins
protein name,
synonyms (gene
symbol)
Myosin light
chain 2
regulatory
skeletal muscle
(MYLPF)
S / M/ C **
295 / 28 / 78
22
Myosin light
chain 1/3
isoform MLC1
(MYL1) *
173 / 17 / 70
25,7 / 8,20
41
Glutathione S transferase Р
(GSTP1)
329 / 7 / 66
380 / 28 / 75
30,6 / 6,25
41
Triosephosphate
isomerase
(TPI1)*
164 / 19 / 77
176 / 23 / 69
30,6 / 6,25
* Predicted by transcripts or genes.
** S / M/ C - the traditional identification: Score - measure of compliance or
"scorecard; Match peptides - number of matched peptides; Coverage - % of covering the
entire amino acid sequence by identified peptides.
*** These records are deleted when generalized genome annotation Equus caballus
was created, but they are available in the previous version of the database Protein NCBI.
Conclusion
From the data presented it is evident that MLC proteins can be considered
as a system of biomarkers for the horse meat detecting among various types of raw meat
in meat products.
References
Lorenzo, JM., Sarriés, MV., Tateo, A., Polidori, P., Franco, D., Lanza M. (2014).
Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review.
Meat Sci. 96(4). 1478-88.
Pomares, C., Ajzenberg, D., Bornard, L., Bernardin, G., Hasseine, L., Darde, ML.,
Marty P. (2011). Toxoplasmosis and horse meat, France. Emerg Infect Dis. 17(7). 1327-8.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
47
Whiting, TL. (2007). The United States' prohibition of horsemeat for human
consumption: is this a good law? Can Vet J. 48(11). 1173-80.
Ковалев, Л. И., Шишкин, С. С., Ковалева, М. А., Иванов, А. В., Вострикова, Н.
Л., Чернуха И. М. (2013). Протеомное изучение белков в образцах свинины и
выработанных из нее мясных продуктах. Все о мясе. 3. 32-34.
Bouwman, FG., van Ginneken, MM., van der Kolk, JH., van Breda, E., Mariman,
EC. (2010). Novel markers for tying-up in horses by proteomics analysis of equine
muscle biopsies. Comp Biochem Physiol Part D Genomics Proteomics. 5(2). 178-83.
Contact addresses
Mgr. Yaroslav Manyukhin
post-graduate of the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
109316, Moscow, Talalikhina str. 26
e-mail: [email protected]
prof. Irina Chernukha Dr.Sci. (Meat Tech.)
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
109316, Moscow, Talalikhina str. 26
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
48
Geny plazmidově kódované rezistence k chinolonům u izolátů
Escherichia coli z drůbeže na Olomoucku; polemika o antibiotické
rezistenci
Plasmid-mediated quinolone resistance genes in E. coli isolates from
poultry in Olomouc region; antimicrobial resistance polemic
Halová, D., Papoušek, I., Julínková, P.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie,
Ústav biologie a choroby volně žijících zvířat, CEITEC VFU Brno
Abstract
The aim of this study was to determine the occurrence of E. coli with plasmid-mediated
quinolone resistance (PMQR) genes in poultry (turkey). The need for this survey was
raised due to the critical situation in poultry industry where enrofloxacin seems to be
commonly used in spite of the usage limitations and increasing resistance.Cloacal
swabs from turkeys were collected at an abattoir during 2013. Fluoroquinoloneresistant E. coli were obtained by cultivation on MacConkey agar (MCA) supplemented
with ciprofloxacin (0.05 mg/l). Suspected E. coli were determined using matrix-assisted
laser desorption/ionization-time of flight mass spectrometry (MALDI), DNA was
extracted and tested by PCR for PMQR genes. Ciprofloxacin-resistant E. coli were
detected in all samples and those with PMQR genes were isolated from 57% (47/82)
of samples. The most prevalent gene was qnrS, detected in 52% (43/82) of samples.
QnrB was detected in 18% (15/82) of samples. Both genes were detected in 11 samples.
Aac(6´)-Ib-cr, qnrA, qnrD, oqxAB, qepA or qnrC were not found. This study revealed
high resistance to ciprofloxacin and high prevalence of PMQR genes in ciprofloxacin
resistant E. coli from turkey. The high prevalence may have derived from the usage
of enrofloxacin for the treatment of bacterial infections in poultry. Based on high
prevalence of PMQR genes in poultry we can predict possible problems with therapy
of bacterial infections in poultry. The spread of the resistant bacteria into
the environment might be a risk due to possible further infection of animals or humans.
Our results emphasize the importance of poultry in the transmission of antibiotic
resistant bacteria in the environment. As this situation is getting more critical,
cooperation of farmers, veterinarians and researchers is crucial for finding the solution.
Souhrn
Cílem této studie bylo stanovit přítomnost genů plazmidově přenášené rezistence
(PMQR) k chinolonům u E. coli z trávicího traktu drůbeže (krůty). Důvodem této studie
je kritická situace v chovech drůbeže, kde je enrofloxacin často používaný k terapii,
navzdory svému indikačnímu omezení a vzrůstající rezistenci bakterií. Kloakální výtěry
krůt byly odebrány na jatkách v průběhu roku 2013. Vzorky byly subkultivovány
na MacConkey agar (MCA) s ciprofloxacinem (0.05 mg/l). Suspektní E. coli byly
identifikovány metodou MALDI (matricí asistovaná laserová desorpce) a následně byla
varem extrahována DNA, která byla testována metodou PCR na přítomnost genů
PMQR.PMQR geny byly nalezeny u 57% (47/82) vzorků E. coli rezistentních
k ciprofloxacinu. Nejčastěji byl detekován gen qnrS u 52% (43/82) vzorků. QnrB bylo
detekováno u 18% (15/82) vzorků. Oba geny byly nalezeny u 11 vzorků. Geny
aac(6´)-Ib-cr, qnrA, qnrD, oqxAB qepA, qnrC nebyly nalezeny.Touto studií byla
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
49
determinována vysoká rezistence E. coli k ciprofloxacinu a vysoká prevalence PMQR
genů u ciprofloxacin rezistentních E. coli u krůt. Vysoká prevalence je zřejmě
způsobena častým používáním enrofloxacinu k léčbě bakteriálních infekcí u drůbeže.
Na základě informací o vysoké prevalenci PMQR genů u drůbeže můžeme
předpokládat možné problémy s terapií bakteriálních infekcí u drůbeže. Rizikem je také
potencionální možnost přenosu těchto rezistentních bakterií do prostředí a jejich další
šíření a možnost infekce lidí i zvířat. Naše výsledky potvrzují význam drůbeže
v přenosu rezistentních bakterií v prostředí. Spolupráce mezi chovateli, veterináři
a vědci je klíčová pro řešení této by mohla vést k řešení této kritické situace.
Klíčová slova: rezistence, drůbež, chinolony
Úvod
Již v 90. letech minulého století bylo známo, že klinické používání antibiotik není
jediným zdrojem antimikrobiální rezistence u původců infekcí močové soustavy lidí,
a že svou úlohu hrají také stravovací návyky lidí (Olesen et al. 1994). Pozdější studie
navrhovaly, že manipulace s drůbežím masem a jeho konzumace mohou být dokonce
primárním zdrojem (Johnson et al. 2007). Tyto informace byly potvrzeny studiemi, kde
byly vyšetřovány různé druhy masa a největší množství E. coli bylo zjištěno v kuřecím
mase (Xia et al. 2011), a zároveň E. coli izolovaná z kuřecího masa byla častěji
rezistentní k antibiotikům než E. coli izolovaná z jiných živočišných druhů (Manges
a Johnson 2012). Pozdější studie dokonce prokázaly bližší genetickou příbuznost
E. coli způsobujících urologické infekce u lidí s izoláty z drůbeže než s izoláty E. coli
z trávicího traktu pacientů v nemocnicích (Bergeron et al. 2012, Nordstrom et al. 2013).
Zvýšená konzumace kuřecího masa v posledních letech se proto může podílet na šíření
antibiotické rezistence (Manges a Johnson 2012, Mellata 2013).
Jisté náznaky toho, jaká je současná situace v ČR, byly nedávno prezentovány
v rámci Středoevropského veterinárního kongresu. Podle údajů Ústavu pro státní
kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv je více než 60% celkových spotřeb
enrofloxacinu použito u brojlerů kura a krůt (Pokludová 2014). Dále je známo, že
E. coli je je jedním ze dvou nejčastěji diagnostikovaných patogenů u výkrmových kuřat
a fluorochinolony nejčastěji používaným terapeutikem (Návarová a Kutlvašr 2014).
Cílem této studie bylo stanovit přítomnost genů plazmidově přenášené rezistence
k chinolonům u E. coli z trávicího traktu krůt. Důvodem této studie je kritická situace
v chovech drůbeže, kde je enrofloxacin často používaný k terapii, navzdory svému
indikačnímu omezení a vzrůstající rezistenci.
Metodika
Kloakální výtěry krůt (Meleagris gallopavo f. domestica) byly odebrány na jatkách
v průběhu roku 2013. Bližší informace o místech odběru bohužel nejsou k dispozici
z důvodu obav ze stran chovatelů i veterinárních lékařů. Vzorky byly odebrány formou
kloakálního výtěru pomocí tampónu, který byl následně vložen do transportního media
Amies. Tampón byl použit k vyočkování na agar s ciprofloxacinem (0,05 mg/l), který
byl inkubován 24 hodin při 37 °C. Suspektní E. coli kolonie byly identifikovány
pomocí metody MALDI (matricí asistovaná laserová desorpce), přeočkovány na Endo
agar a transportovány do laboratoře k molekulární diagnostice.
Zamrazené izoláty E. coli rezistentní k ciprofloxacinu (0,05 mg/l) byly
transportovány na VFU Brno, znovu vyočkovány na MacConkey agar (MCA)
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
50
s ciprofloxacinem (0,05 mg/l) a minimálně 2× subkultivovány. DNA byla extrahována
varem a testována pomocí metody PCR na přítomnost následujících genů plazmidově
kódované rezistence k chinolonům: aac(6´)-Ib, qepA, qnrA, qnrB, qnrC, qnrD, qnrS,
a oqxAB.
Výsledky
Geny plazmidově kódované rezistence k chinolonům (PMQR) byly nalezeny
u 57 % (47/82) vzorků E. coli rezistentních k ciprofloxacinu. Nejčastěji byl detekován
gen qnrS, a to u 52% (43/82) vzorků. Gen qnrB byl detekován u 18% (15/82) vzorků.
Oba geny současně byly nalezeny u 11 vzorků. Ani jeden z genů aac(6´)-Ib-cr, qnrA,
qnrD, oqxAB qepA, qnrC nebyl u vyšetřovaných ciprofloxacin-rezistentních E.coli
nalezen.
Z důvodu utajení informací o chovech, kde byly odebírány vzorky, a jelikož odběr
vzorků byl možný jen na jedněch jatkách, je nemožné podrobnější statistické
zpracování získaných dat.
Počet vzorků u
krůt
Počet vyšetřených vzorků s E. coli
rezistentních k ciprofloxacinu
Vzorky s PMQR geny (%)
qnrA
qnrB
qnrC
qnrD
qnrS
aac(6´)-Ib-cr
oqxAB
qepA
82
47 (57)
15 (18)
43 (52)
-
Závěr
Lze předpokládat, že vysoká prevalence PMQR genů zjištěná naší studií je zřejmě
způsobena častým používáním enrofloxacinu k léčbě bakteriálních infekcí u drůbeže.
Nicméně kvůli nízké ceně, krátké ochranné lhůtě, snadné aplikaci a širokému spektru
účinnosti, je enrofloxacin stále nejpopulárnějším terapeutikem bakteriálních infekcí
u drůbeže. Na základě získaných informací o vysoké prevalenci PMQR genů můžeme
předpokládat možné budoucí problémy s terapií bakteriálních infekcí u drůbeže.
Rizikem je také potencionální možnost přenosu těchto rezistentních bakterií
do prostředí a jejich další šíření a možnost infekce lidí i zvířat.
Z důvodu nedostatku informací o dotčených chovech se můžeme jen domnívat,
jaká léčiva byla reálně v chovech používána, zda byla podávána správným způsobem,
s jakými zdravotními problémy se zvířata v chovu potýkala, zda byla zjišťována
citlivost patogenů k terapeutikům a jaká je situace v jiných chovech v ČR. Otázkou je,
zda je cesta uzavření chovu a odmítnutí spolupráce s vědeckými pracovníky vhodnou
cestou, pokud mají na druhé straně veterinární lékaři problémy s terapií bakteriálních
infekcí u drůbeže. Chovatel se zamezením přístupu cizích osob do chovu sice může
chránit proti možnému zavlečení infekcí do chovu, ale tímto přístupem se reálně
existující problém antimikrobiální rezistence rozhodně nevyřeší. Neznalostí přesné
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
51
situace ve svém chovu tak komplikuje práci veterinárních lékařů a zvyšuje
pravděpodobnost šíření rezistentních bakterií v prostředí.
Jaká jsou možná řešení? Jednou z možností by byl celorepublikový screening,
determinace prevalence rezistentních bakterií v chovech a následné navržení řešení.
Bylo by případně možné řešit problém antimikrobiální rezistence individuálně
na jednotlivých farmách s tím, že tyto farmy by mohly získat osvědčení o svém
pozitivním přístupu k řešení tohoto problému? Bylo by možností vůbec nepoužívat
antibiotika v chovech drůbeže v ČR? Nebo by bylo vhodnějším řešením snížení
bakteriální kontaminace masa? To jsou otázky, které by měly být v dohledné době
zodpovězeny a touto studií bychom rádi k diskuzi přispěli.
Poděkování
Tato studie byla podpořena grantem Interní grantové agentury ministerstva
zdravotnictví České republiky č. NT14398 a projektem Central European Institute
of Technology (CEITEC, grant CZ.1.05/1.1.00/02.0068).
Literatura
BERGERON, Catherine, PRUSSING, Catharine, BOERLIN, Patrick, DAIGNAULT, Danielle,
DUTIL, Lucie, REID-SMITH, Richard, ZHANEL, George, MANGES, Amee. Chicken as
Reservoir for Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli in Humans, Canada. Emerging
Infectious Diseases. 2012, 18(3), 415-421. ISSN 1080-6040.
JOHNSON, James, SANNES, Mark, CROY, Cynthia, JOHNSTON, Brian, CLABOTS,
Connie, KUSKOWSKI, Michael, BENDER, Jeff, SMITH, Kirk, WINOKUR, Patricia,
BELONGIA, Edward. Antimicrobial drug-resistant Escherichia coli from humans and poultry
products, Minnesota and Wisconsin, 2002-2004. Emerging Infectious Diseases. 2007, 13(6),
838-846. ISSN 1080-6040.
MANGES, Amee, JOHNSON, James. Food-Borne Origins of Escherichia coli Causing
Extraintestinal Infections. Clinical Infectious Diseases. 2012, 55(5), 712-719. ISSN 1058-4838.
MELLATA, Melha. Human and Avian Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli: Infections,
Zoonotic Risks, and Antibiotic Resistance Trends. Foodborne Pathogens and Disease. 2013,
10(11), 916-932. ISSN 1535-3141.
NÁVAROVÁ, Alena, KUTLVAŠR, Karel. Praktická doporučení pro používání antibiotik
v chovech drůbeže [online]. 2014 [cit. 5.9.2014]. Dostupné z:
http://www.bvv.cz/_sys_/FileStorage/download/4/3394/23_navarova.pdf
NORDSTROM, Lora, LIU, Cindy, PRICE, Lance. Foodborne Urinary tract infections: a new
paradigm for antimicrobial-resistant foodborne illness. Frontiers in Microbiology. 2013, 4(29)
[cit. 5.9.2014]. Dostupné prostřednictvím Science Direct z: doi:10.3389/fmicb.2013.00029
OLESEN, Bente, KOLMOS, Hans Jørn, ØRSKOV, Fritz, ØRSKOV, Ida. Cluster of
multiresistant Escherichia coli O78:H10 in Greater Copenhagen. Scandinavian Journal of
Infectious Diseases. 1994, 26(4), 406-410. ISSN 0036-5548.
POKLUDOVÁ, Lucie. Závěry a výhledy ze sledování spotřeby antibiotik [online]. 2014 [cit.
5.9.2014]. Dostupné z:
http://www.bvv.cz/_sys_/FileStorage/download/4/3384/13_pokludova.pdf
XIA, Xiaodong, MENG, Jianghong, ZHAO, Shaohua, BODEIS-JONES, Sonya, GAINES,
Stuart, AYERS, Sherry, McDERMOTT, Patrick. Identification and Antimicrobial Resistance of
Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli from Retail Meats. Journal of Food Protection.
2011, 74(1), 38-44. ISSN 0362-028X.
Kontaktní adresa
[email protected], [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
52
Realizace výsledků firemního vývoje z pohledu legislativy
Implementation of results of the company's development in legislation
framework
Poskočilová, H., Kartáková, R.
GOLDIM spol. s r.o.
Abstract
The lecture is focused on the evaluation of legislative requirements
in the implementation of the results of company´s research and development from point
of view smaller food company.
Souhrn
Přednáška je zaměřena na zhodnocení legislativních požadavků při realizaci výsledků
firemního výzkumu a vývoje z pohledu menší potravinářské společnosti.
Klíčová slova: legislativa, výzkum, vývoj, realizace
Úvod
V současné době jsme zahlceni mediální masáží o podpoře vědy, výzkumu
a inovací. Je tomu opravdu tak? Jaké jsou legislativní požadavky při uvádění výsledků
výzkumu a vývoje do praxe? Je možné, aby je zvládla i menší potravinářská společnost?
Všechny tyto otázky jsme si v průběhu posledních let nejenom položili, ale museli jsme
na ně najít reálné odpovědi.
Výzkum a vývoj
V r. 2010 jsme při naší akviziční činnosti v zahraničí získali informace
o narůstajících prodejních ukazatelích u kojeneckých mlék produkovaných v Austrálii.
Provedli jsme si vlastní rešerši k užitným vlastnostem kozího mléka a zaujala nás hojně
diskutovaná otázka hypoalergenicity kozího mléka pro kojence a malé děti.
Masivně používaná tzv. HA-mléka, která měla být vysněnou prevencí alergií
na bílkoviny kravského mléka, nepřinesla očekávané výsledky. Prevence cestou
odstranění alergenu ze stravy kojenců nepřináší, ani u jiných alergenů jakým je např.
lepek, nejlepší výsledky.
Předmětem naší podané patentové přihlášky a platných užitných vzorů:
 Patent – Kojenecké a dětské příkrmy ke zvýšení orální tolerance mléčných
bílkovin (č. přihlášky 2011-870)
 Užitný vzor (ČR) - Kojenecké a dětské příkrmy ke zvýšení orální tolerance
mléčných bílkovin (č. přihlášky 2011-25381)
 Úžitkový vzor (SR) - Dojčenské a detské príkrmy na zvýšenie orálnej tolerancie
mliečnych bielkovín (č. prihlášky 5005-2012)
jsou příkrmy pro kojence s možností postupného zvyšujícího se dávkování alergenu
v závislosti na vyzrávání tohoto trávicího systému kojence s postupujícím věkem dítěte.
Tím se vytvoří příznivé podmínky pro vyzrávání enzymového systému nezbytného pro
trávení proteinů mléčných a cereálních. Proteiny tak přestávají být cizorodými látkami,
proti kterým se organismus brání.
Kozí mléko je pro výše popsané postupy „aktivní imunizace“ ideální, protože má
pouze 1 proteinový alergen: alfa-s1-kasein. Podle studie francouzských vědců 97 %
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
53
kojenců a malých dětí trpících alergií na kravské bílkoviny snáší bez problému kozí
mléko.
Porovnáním literárních údajů s naším vlastním měřením hodnot alfa-s1- kaseinu se jako
ideální jeví česká plemena koz – české hnědé a české bílé krátkosrsté. Také tato
skutečnost, spolu s narůstající poptávkou a cenami kozího mléka na evropském trhu,
nás vedla k záměru komplexní realizace výsledků našeho firemního výzkumu a vývoje.
Realizace výsledků VaV
rok 2010
 rešeršní činnost
 vývoj obilně mléčných kojeneckých příkrmů na bázi kozího mléka
rok 2011
 posudek České pediatrické společnosti pro ČR
 posudek České pediatrické společnosti pro Ukrajinu
 podání ochranných známek pro produkty - KOZÍ KAŠE, KOZÍ KAŠE CHUTNÁ A
NAŠE


podání patentové přihlášky a přihlášky užitného vzoru pro ČR
zakoupení brownfield pozemku pro výstavbu nového závodu v Soběslavi
rok 2012
 zápis užitného vzoru pro ČR
 podání přihlášky užitného vzoru pro SR
 notifikace potravin pro zvláštní výživu na MZd ČR
 zahájení výroby obilně mléčných kojeneckých příkrmů na bázi kozího mléka ve
stávajícím závodě
 zápis užitného vzoru pro SR
 podání ochranných známek pro produkty – KOZÍ, GOATTINY (pro ČR)
 projektová příprava a získání stavebního povolení pro nový závod
 vývoj kojeneckých mlék na bázi kozího mléka
 posudky České pediatrické společnosti ke složení kojeneckých mlék
rok 2013
 podání ochranné známky pro produkty - GOATTINY – pro EU a Rusko
 zahájení zemědělské činnosti – vlastní chov českých krátkosrstých koz –
registrace MZe ČR a SCHOK, veterinární dohled
 žádost o zařazení do dotační podpory projektu v rámci PRV – Program rozvoje
venkova, splnění kritérií, zařazení do zásobníku projektů
 výběrové řízení na generálního dodavatele (GD) stavby nového závodu
 zahájení výstavby I. etapy nového závodu na výrobu kojenecké a dětské výživy
rok 2014
 podání ochranné známky pro produkty - GOATTINY – pro Čínu
 přeřazení ze zásobníku projektů do podporovaných projektů SZIF v rámci PRV
– Program rozvoje venkova
 insolvence GD stavby a nové výběrové řízení na GD dokončení výstavby
 6 výběrových řízení na dodávky technologie do nového závodu
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
54






kolaudace stavby
registrace a schválení nového závodu SVS
instalace nové technologie, zkušební provoz a zahájení produkce kojeneckých
mlék a kaší na bázi kozího mléka
rozšíření stávající certifikace pro HACCP a ČSN EN ISO 2001:2009 pro nový
závod
předložení realizace dotačního projektu ke schválení poskytovateli dotace –
SZIF - listopad
projektová příprava II. etapy závodu zaměřené na vybudování sušárny kozího
mléka - prosinec
rok 2015
 dokončení II. etapy realizace – výstavba druhé výrobní haly a instalace vlastních
sušárenských kapacit vedoucí k dosažení surovinové soběstačnosti pro kozí
mléko a instantní cereálie (zpracování českých surovin)
Legislativní rámec realizace výsledků vlastní výzkumně-vývojové činnosti bude
prezentován při přednášce.
Kontaktní adresa
GOLDIM spol. s r.o.
Rašínova 422/II
392 01 Soběslav
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | PŘEDNÁŠKY
55
POSTERY
Zmeny fyzikálno-chemických vlastností pšeničných múk
počas skladovania
Changes of physico-chemical properties of wheat´s flours
during storage
Baranová, M., Dudriková, E., Strapáč, I.
UVLF Košice
Abstract
Wheat´s flour is the basic bakery raw material. In view of bakery, wheat´s flour must
have the appropriate physico-chemical properties. The aim of this submitted work was
evaluation of physico-chemical properties of selected market types of wheat´s flours
(bought in Košice and distributed as a Help of EU for people in need) and determination
of changes of physico-chemical properties after five monthsof storage the flours
in laboratory at the room temperature. Physico-chemical properties of all tested wheat´s
flours determined in November 2012 were complied with the requirements of current
legislation (Notice number 2/2014 and 24/2014 of Ministry of Agriculture and Rural
Development of Slovak Republic). Determination of physico-chemical properties
of selected market types of wheat´s flours after five months of storage in laboratory
at the room temperature showed changes in some of the qualitative characteristics.
In spite of the changes, tested wheat´s flours were suitable for further processing
in bakery.
Keywords: falling number, gluten, properties of gluten, wheat´s flours
Súhrn
Pšeničná múka je základnou pekárskou surovinou. Z hľadiska pekárenského
spracovania musí mať zodpovedajúce fyzikálno-chemické vlastnosti. Cieľom práce bolo
stanovenie fyzikálno-chemických vlastností vybraných trhových druhov pšeničných
múk zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach a múky, ktorá bola distribuovaná ako
pomoc EU pre ľudí v núdzi a stanovenie zmien fyzikálno-chemických vlastností
po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri izbovej teplote. Fyzikálno-chemické
vlastnosti všetkých hodnotených trhových druhov múky v týždni po zakúpení
v novembri 2012 boli v súlade s požiadavkami platnej legislatívy (Vyhláška
Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o jedlom obilí a mlynských
výrobkoch z obilia č. 2/2014 Z. z. a č.24/2014 Z. z.). Stanovenie fyzikálno-chemických
vlastností vybraných trhových druhov pšeničných múk poukázalo na zmeny
v jednotlivých kvalitatívnych ukazovateľoch počas piatich mesiacov skladovania múky
pri izbovej teplote. Aj napriek týmto zmenám však múky mali ešte zodpovedajúce
fyzikálno-chemické vlastnosti z hľadiska ich ďalšieho použitia v pekárenskom
priemysle.
Kľúčové slová: číslo poklesu, mokrý lepok, pšeničná múka, vlastnosti lepku
Úvod
Pšenica patrí k najdôležitejším obilninám, ktoré sa v našich podmienkach
spracúvajú v mlynoch na rôzne druhy mlynských produktov, jedná sa hlavne o múky
určené pre potravinárske účely.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
56
Spracovateľské vlastnosti múky súvisia so základnou stavebnou štruktúrou
obilného zrna, teda s jeho chemickým zložením, štruktúrnym usporiadaním hlavných
chemických zložiek a s ich zmenami v dôsledku reakcií, prebiehajúcimi vo vnútri zrna
pri zrení, vymieľaní múky, skladovaní obilia a múky. Kvalita múky sa ustaľuje za určitý
čas. Múka po zomletí mení svoje vlastnosti, postupne vyzrieva a zvyšuje pekársku silu
lepku, to prináša zvýšenie kvality pre pekársku výrobu (Muchová, 2001; Pažout a kol.
2012; Petrová, 2014).
Pšeničná múka patrí medzi základné pekárske suroviny. Pred vlastným
spracovaním sa múka preberá a kontroluje, prechádza uskladňovacím a dozrievacím
procesom. Každý druh múky, určený na pekárenské či iné potravinárske spracovanie,
musí vyhovovať legislatívnym požiadavkám z hľadiska senzorických a fyzikálnochemických vlastností (Vyhláška č. 2/2014 Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja
vidieka Slovenskej republiky o jedlom obilí a mlynských výrobkoch z obilia).
Pekárske vlastnosti pšeničnej múky závisia a menia sa tiež podľa podmienok
a dĺžky skladovania. Garančná doba je pre skladovanie múky pomerne krátka a jej
nevhodným uskladnením môže dôjsť k znehodnoteniu už vo veľmi krátkom čase.
Vyskytujú sa najmä zmeny senzorických vlastností, ktoré sú sprevádzané i zmenami
v chemickom zložení (Horváthová a kol., 2003; Pažout a kol. 2012; Baranová, 2013).
Cieľom práce bolo stanovenie zmien fyzikálno-chemických vlastností vybraných
trhových druhov pšeničných múk po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri
izbovej teplote.
Materiál a metódy
Na sledovanie zmien fyzikálno-chemických vlastností pšeničných múk sme použili
15 trhových druhov pšeničných múk. Fyzikálno-chemické vlastností všetkých
pšeničných múk, v týždni po zakúpení a po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu
pri izbovej teplote, boli stanovené v prevádzkovom laboratóriu Mlyn Trebišov,
kde sme na prístroji NIR od švédskej firmy firmy Perten Instruments s analyzátorom
Inframatic 8100 stanovili vlhkosť, N- látky, lepok a popol a telieskovým viskozimetrom
sme stanovili číslo poklesu).
Výsledky a diskusia
Pekárensko - technologické vlastnosti pšeničnej múky, tzv. sila múky hovorí
o predpokladoch múky viazať vodu, vytvoriť nerozplývavé, nelepivé a pružné cesto.
Na silu múky, jej technologickú kvalitu má vplyv viacero faktorov, najmä stav
koloidného komplexu bielkoviny - škrob, zodpovedajúce fyzikálno-chemické vlastnosti
(vlhkosť maximálne 15%; popol 0,45 až 2% v závislosti od druhu múky; mokrý lepok
v sušine 22 až 29%; číslo poklesu minimálne 180 s. (Vyhláška MPaRV SR 2/2014).
Obsah vlhkosti všetkých hodnotených trhových druhov múky stanovený v týždni po
zakúpení múk v novembri 2012 prístrojom NIR bol nižší ako 15% čo je v súlade
s požiadavkami platnej legislatívy (Vyhláška MPaRV SR 2/2014). Po piatich
mesiacoch skladovania múky v laboratóriu pri izbovej teplote došlo k zníženiu obsahu
vlhkosti všetkých trhových druhov múk. Najnižší úbytok vlhkosti bol nameraný
v pšeničných múkach zo súkromnej pekárne T 512 (0,7%), T 650 (0,8%) a T 1050
(1,2%), ktoré boli skladované v uzavretých polyetylénových vreckách. Trhové druhy
múk zakúpené v obchodnej sieti boli skladované v pôvodnom balení (tab. 1 a 2).
Obsah N - látok všetkých trhových druhov múky, stanovený v týždni po zakúpení
múk v novembri 2012 prístrojom NIR sa pohyboval od 10,9 po 14,5%. Druhé merania
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
57
N - látok všetkých trhových druhov múky po piatich mesiacoch skladovania múky
v laboratóriu pri izbovej teplote ukázali mierne zvýšenie N – látok, čo súvisí
so znížením vlhkosti (tab. 1 a 2).
Tabuľka č. 1. Obsah vlhkosti, N- látok, lepku a popola v jednotlivých trhových druhoch
múky - stanovený na prístroji NIR od švédskej firmy Perten Instruments s analyzátorom
Inframatic 8100 v týždni po ich zakúpení v novembri 2012
trhový druh múky
vlhkosť N
- lepok popol
(%)
látky
(%)
(%)
(%)
12,8
12,8
34,2
0,52
pšeničná múka hrubá, T 450, Castello
13,1
11,1
27,7
0,36
pšeničná múka polohrubá, T 400, Castello
13,4
13,0
36,0
0,67
pšeničná múka hladká, T 530, Castello
13,5
11,9
36,7
0,47
pšeničná múka hrubá, Zlatý klas, Pohronský Ruskov
12,1
27,9
0,38
pšeničná múka výberová polohrubá, Pohronský Ruskov 12,4
12,2
14,4
34,1
0,66
pšeničná múka hladká T 650, Pohronský Ruskov
12,4
34,7
0,59
pšeničná múka hladká špeciál 00 Extra, Pohronský 13,3
Ruskov
13,8
10,9
32,3
0,52
pšeničná múka hrubá, Babičkina voľba
13,9
11,3
28,3
0,44
pšeničná múka polohrubá, Babičkina voľba
13,2
13,7
38,6
0,58
pšeničná múka hladká, Babičkina voľba
12,2
12,2
26,5
0,85
pšeničná múka hladká T 650, Pomoc EÚ
12,9
14,5
38,9
0,68
Küchenmeister, špaldová múka T 630
14,4
13,3
37,1
0,76
pšeničná múka T 650, priamo z pekárne
14,5
13,1
39,3
0,56
pšeničná múka T 512, priamo z pekárne
14,3
13,2
39,4
1,09
pšeničná múka T 1050, priamo z pekárne
Zdroj: Petrová, 2014
Tabuľka č. 2. Obsah vlhkosti, N- látok, lepku a popola v jednotlivých trhových druhoch
múky - stanovený na prístroji NIR od švédskej firmy Perten Instruments s analyzátorom
Inframatic 8100 v týždni po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri izbovej
teplote v apríli 2013
trhový druh múky
vlhkosť N
- lepok popol
(%)
látky
(%)
(%)
(%)
10,2
13,1
28,1
0,57
pšeničná múka hrubá, T 450, Castello
10,5
11,8
23,0
0,39
pšeničná múka polohrubá, T 400, Castello
10,6
13,6
29,6
0,69
pšeničná múka hladká, T 530, Castello
11,3
12,3
31,7
0,51
pšeničná múka hrubá, Zlatý klas, Pohronský Ruskov
12,7
24,6
0,40
pšeničná múka výberová polohrubá, Pohronský 10,9
Ruskov
10,4
14,7
30,9
0,68
pšeničná múka hladká T 650, Pohronský Ruskov
13,0
28,4
0,61
pšeničná múka hladká špeciál 00 Extra, Pohronský 10,7
Ruskov
10,4
12,0
25,2
0,52
pšeničná múka hrubá, Babičkina voľba
10,6
11,7
22,6
0,47
pšeničná múka polohrubá, Babičkina voľba
10,6
14,2
32,1
0,61
pšeničná múka hladká, Babičkina voľba
10,4
12,6
23,7
0,87
pšeničná múka hladká T 650, Pomoc EÚ
10,7
14,7
36,4
0,69
Küchenmeister, špaldová múka T 630
13,6
13,4
35,9
0,78
pšeničná múka T 650, priamo z pekárne
13,8
13,2
36,4
0,57
pšeničná múka T 512, priamo z pekárne
13,1
13,4
37,9
1,10
pšeničná múka T 1050, priamo z pekárne
Zdroj: Petrová, 2014
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
58
Obsah mokrého lepku v sušine, stanovený prístrojom NIR vo všetkých
hodnotených trhových druhoch múk bol v súlade s požiadavkami platnej legislatívy.
Najnižší obsah mokrého lepku (26,5%) bol stanovený v pšeničnej múke hladkej T 650,
Pomoc
EÚ
a najvyšší obsah mokrého lepku (39,4%) bol stanovený v pšeničnej múke T 1050, ktorá
pochádzala zo súkromnej pekárne. Po piatich mesiacoch skladovania múk v laboratóriu
pri izbovej teplote došlo k zníženiu obsahu mokrého lepku vo všetkých sledovaných
múkach o 1,2% až 7,1% (tab. 1 a 2).
Rozdiely v obsahu popola trhových druhov múky, stanovené prístrojom NIR v týždni
po zakúpení a po piatich mesiacoch skladovania v laboratóriu pri izbovej teplote
sa pohybovali od 0 po 0,05% (tab. 1 a 2).
Číslo poklesu (čas v sekundách) stanovené telieskovým viskozimetrom od švédskej
firmy Perten Instruments v jednotlivých trhových druhoch múky v týždni po ich
zakúpení v novembri 2012 vyhovovalo kvalitatívnym požiadavkám pre pšeničné múky.
Múky s číslom poklesu medzi 200 - 300 sekúnd sa pokladajú za optimálne pre pekársku
výrobu. Vyššie číslo poklesu dáva výrobky, ktoré majú nižší objem a drobivejšiu
striedku. Výrobky vyrobené z múky s nižším číslom poklesu majú nižší objem, vlhkú až
mazľavú striedku. Konkrétne hodnoty čísla poklesu, či pre minimálnu alebo optimálnu
technologickú kvalitu múky, sú rôzne a závisia od viacerých činiteľov. Vzťah čísla
poklesu k ostatným chemickým a fyzikálnym ukazovateľom bude potrebné ďalej
skúmať (Maintz a kol., 2002, Baranová, 2011, 2013). Veľmi dôležitým faktorom pre
dodržanie kvality múky je spôsob skladovania (Horváthová a kol., 2003; Pažout a kol.
2012).
Po piatich mesiacoch skladovania múk v laboratóriu pri izbovej teplote v apríli
2013 sme v jednotlivých trhových druhoch múky stanovili zmeny v čísle poklesu.
Nižšie číslo poklesu sme namerali v pšeničnej múke hrubej - Zlatý klas, Pohronský
Ruskov (o 26 sek.), pšeničnej múke výberovej polohrubej (o 15 sek.), Pohronský
Ruskov a Küchenmeister špaldovej múke T 630 (o 16 sek.). Najvyššie zvýšenie čísla
poklesu o 39 sek. sme stanovili v múkach T 512 a T 1050 zo súkromnej pekárne.
Záver
Stanovenie fyzikálno-chemických vlastností vybraných trhových druhov
pšeničných múk poukázalo na zmeny v jednotlivých kvalitatívnych ukazovateľoch
počas piatich mesiacov skladovania múky pri izbovej teplote. Aj napriek týmto zmenám
však múky mali ešte zodpovedajúce fyzikálno-chemické vlastnosti z hľadiska ich
ďalšieho použitia v pekárenskom priemysle.
Práca bola riešená v rámci projektu KEGA 011 UVLF-4/2012.
Použitá literatúra u autora.
Kontaktná adresa
doc. RNDr. Mária Baranová, PhD.
UVLF Košice,Komenského73,04181 Košice
tel: +421 915 984 583, e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
59
Identifikace potravinářských karagenanů pomocí mikroskopických
metod
Identification of Food Carrageenans Using Microscopic Methods
1
Bednářová1, M., Pospiech1, M., Jandásek1,2, J., Tremlová, B.1
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
2
RAPS GmbH&Co.KG
Abstract
In this research three types of food carrageenans (κ-kappa, lambda λ-, ι-iota) were
analyzed using light and electron microscopy. Individual types of carrageenans were
analyzed in the form of loose powder. Samples of carrageenans for light microscopy
were stained by Lugol-Calleja, Toluidine blue and PAS-Calleja. Based on the intensity
of the color and size of stained areas of individual fragments of carrageenans
PAS-Calleja were evaluated like the most suitable to detect κ-, λ-, ι-carrageenan.
Images obtained from the scanning electron microscope indicate the morphological
differences in the structure between ι-carrageenans and κ-, λ-carrageenans.
Souhrn
V této práci byly analyzovány tři druhy potravinářských karagenanů (κ-kappa,
λ-lambda, ι-iota) pomocí světelné a elektronové mikroskopie. Jednotlivé druhy
karagenanů byly analyzované ve formě sypkého prášku. Vzorky určené k analýze
ve světelném mikroskopu byly obarveny barvivy Lugol-Calleja, Taulidinová modř,
PAS-Calleja. Na základě intenzity zbarvení a velikosti obarvené plochy jednotlivých
fragmentů karagenanů bylo vyhodnoceno barvení PAS-Clleja jako nejvhodnější
k detekci κ-, λ-, ι-karagenanu. Obrázky ze skenovacího elektronového mikroskopu
poukazují na morfologické rozdíly ve struktuře mezi ι-karagenany a κ-, λ-karagenany.
Klíčová slova: barvení, elektronový mikroskop, struktura, aditiva, SEM
Úvod
Karagenany jsou využívány jako bezpečná potravinářská aditiva již několik desítek
let a v rámci Evropské unie jsou identifikovány v systému E-kódů a to jako E407
(Weiner, 2014). Komerční karagenan je směsí tří typů karagenanů, kdy většinou
převládá κ-karagenan (želírující) nad λ-karagenanem (neželírujícím) v poměru asi 3:2
(Velíšek a Hajšlová, 2009). Jedná se o přirozeně se vyskytující aniontové sulfátové
lineární polysacharidy extrahované z červených mořských řas rodu Rhodophyceae
(Chen et al., 2002). Hlavní složkou těchto řas jsou tak zvané ko-polysacharidy
s lineárním řetězci vytvořeny pomocí β-D-galaktosy a 3,6-anhydro-α-D-galaktosy
s variabilním zastoupením sulfátové skupiny (Campo et al., 2009). Potravinářský
průmysl využívá 70 až 80 % celkové světové produkce karagenanů a odhaduje se na
zhruba 45 000 tun ročně, z toho asi 45 % připadá na mléčné výrobky a 30 % na maso
a masné výrobky. V potravinářství je věnována pozornost pouze třem převládajícím
druhům a to ι-, κ- a λ-karagenan. Jsou široce využívány kvůli jejich excelentním
fyzikálním funkčním vlastnostem, jako jsou zahušťovací, gelotvorné a stabilizační
schopnosti. Karagenany jsou využívány ke zlepšení textury sýrů, pudinků a dezertů či
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
60
jako pojiva a stabilizátory v masném průmyslu např. šunky, uzená masa (McHugh,
2003).
Světelná a elektronová mikroskopie byla použita k detekci karagenanů jako
potravinářského aditiva v řadě vědeckých prací (Farouk a kol. 2011, Ayadi aj., 2009,
Heertje, 2014). Karagenany jsou dováženy ve formě sypkých prášku a proto je potřeba
potvrdit jejich totožnost (původ, výskyt) eventuálně druh. Průkaz chemickými
metodami je obtížný, ale pozorováním mikroskopických fragmentů, které jsou
histochemicky obarveny, nám může umožnit jejich detekci (Flint, 1985).
Cílem této práce bylo rozlišit jednotlivé druhy karagenanu (γ, κ, ι) na základě výběru
specifického barvení pomocí světelné mikroskopie a na základě morfologické struktury
pomocí skenovací elektronové mikroskopie (SEM).
Materiál a metodika
Předmětem této práce byly 3 druhy karagenanů κ-karagenan, λ-karagenan
a ι-karagenan v čisté práškové formě izolované z červených řas (Eurogum A/S, Herlev,
DE).
Skenovací elektronová mikroskopie
Testované karagenany (κ, λ, ι) ve formě prášku byly naneseny na terčíky, pokryty
oboustrannou lepící uhlíkovou pásku a pokoveny 10 nm vrstvou zlata. Snímky
karagenanů byly získány pomocí skenovacího elektronového mikroskopu MIRA3 FEG
SEM (TESCAN, ČR).
Světelná mikroskopie
Pro vyšetření ve světelném mikroskopu byly karagenany rovnoměrně rozprostřeny
na podložní skla (Menzel-Gläser, GER) potřené vaječným bílkem a následně položeny
na vyhřívanou plotýnku (Vezas, ČR) po dobu 2 hodin. Poté byly karagenany obarveny
třemi druhy histologických barvení. Barvení toluidinovou modří (TM) - při tomto
barvení jsou gumy obsahující kyselé skupiny obarveny v různých odstínech modré,
purpurové a růžové (Flint, 1994). Dále byl použit kombinovaný barvící postup
PAS-Calleja, při kterém jsou barevně zvýrazněny struktury typu polysacharidů (PAS),
za vznikajícího fialovo červeného zbarvení. Lugol-Calleja kombinované barvení, které
barví škrob modro až hnědočerveně. Na jedno barvení bylo testováno pět skel od
každého druhu karagenanu. Po obarvení byly preparáty zamontovány, prohlíženy ve
světelném
mikroskopu
(Nikon,
Eclipse
E200,
JPN)
a pomocí digitálního fotoaparátu (Canon, JPN) pořízeny snímky jednotlivých
karagenanů se zvětšením 100x a 400x.
Výsledky a diskuze
Na obrazcích ze skenovacího elektronového mikroskopu můžeme vidět strukturu
jednotlivých druhů karagenanů (obr. 1,3,5) a na obr. 2,4,6 jsou zobrazeny detaily z
jejich povrchu. Výrazně odlišné vlastnosti ve struktuře a povrchu můžeme vidět
u ι-karagenanu v porovnání s κ- a λ-karagenany. U ι-karagenanu je povrch složen
z drobných útvarů podobných škrobovým zrnům, které na sebe navzájem přiléhají (obr.
6). Rozlišení κ a λ-karagenanů je obtížnější neboť jejich detaily z povrchů ukazují
určitou podobnost obr. 2 a 4, avšak jednotlivé fragmenty κ karagenanu (obr. 1) jsou
odlišné od λ-karagenanu (obr. 3). U těchto polysacharidů je popsaná struktura podobná
agaróze (Galatas a Armisen, 2000). Chemicky se tyto 3 frakce karagenanu liší stupněm
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
61
sulfatace a obsahu 3,6-anhydrogalaktósy, toto rozdílné složení se odráží v jejich
rozdílných funkčních vlastnostech: κ- a ι-karagenany jsou schopné tvořit gely na rozdíl
od λ-karagenanu. Tvorba gelu u κ-karagenanu nastává v důsledku spirálovitého
agregace (Spagnuolo at al., 2005).
Obr. 1: fragment κ-karagenanu
Obr. 2: κ-karagenan – detail povrchu
Obr. 3: fragment λ-karagenanu
Obr. 4: λ-karagenan – detail povrchu
Obr. 5: fragment ι-karagenanu
Obr. 6: ι-karagenan – detail povrchu
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
62
Vyšetření ze světelného mikroskopu ukázalo, že nejlepší výsledky, co se týká
rozlišení jednotlivých druhů karagenanů vykazuje barvení PAS-Calleja. Barvení
metodou PAS-Calleja poskytlo škálu růžově obarvených struktur karagenanu,
což potvrzuje i Bancroft and Cook (2000). Na základě odlišné intenzity zbarvení
od tmavě růžové u ι-karagenanu, světle růžové u κ-karagenanu až po fialovou
u λ karagenanu, velikosti obarvených prostorů uvnitř fragmentů a ohraničením
jednotlivých fragmentů lze odlišit ve světelném mikroskopu λ-, κ-, ι-karagenan.
Závěr
Z výsledků této práce vyplývá, že mikroskopické techniky jsou vhodné
ke vzájemnému rozlišení κ-, λ-, ι-karagenanu. Mikroskopické metody jsou vhodné
pro identifikaci přídavků rostlinných součástí, tedy v tomto případě také aditiva E407.
Na základě vyšetření histologických řezů světelným mikroskopem bylo jako
nejvhodnější vyhodnoceno barvení PAS-Calleja. Snímky z elektronového mikroskopu
nám poskytují podrobnější informace o struktuře a povrchu jednotlivých fragmentů
karagenanů a lze je použít na odlišení ι-karagenanu od κ- a λ-karagenanu.
Poděkování
Tento výzkum je podporován projektem IGA FVHE 242211/2014.
Literatura
AYADI, M. A., et al. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages
properties. Journal of Food Engineering, 2009, 93.3: 278-283.
BANCROFT, J. D.; COOK, H. C. Manual of histological techniques and their
diagnostic application–Churchill Livingstone. Edinburgh, London, Madrid, Melbourne,
New York, Tokyo, 2000, 350 p.
CAMPO, Vanessa Leiria, et al. Carrageenans: Biological properties, chemical
modifications and structural analysis–A review. Carbohydrate Polymers, 2009, 77.2:
167-180.
FAROUK, M. M., et al. Phase behaviour, rheology and microstructure of mixture
of meat proteins and kappa and iota carrageenans. Food Hydrocolloids, 2011, 25.6:
1627-1636.
FLINT, O. Micro-technique for the identification of food hydrocolloids, The Analyst,
vol. 115, num. 1, 1985. 63 p.
FLINT, O.: Food Microscopy: a manual of practical methods, usiny optical
microscopy. Microscopy handbooks 30. Oxford: BIOS Scientific Publishrs Limited,
1994.
HEERTJE, I. Structure and function of food products: A review. Food Structure, 2014,
1.1: 3-23.
CHEN, Yu; LIAO, Ming-Long; DUNSTAN, Dave E. The rheology of κ-carrageenan as
a weak gel. Carbohydrate polymers, 2002, 50.2: 109-116.
ISBN 978-80-86659-15-2.
MCHUGH, Dennis J. A guide to the seaweed industry. Rome: Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2003.
PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Handbook of Hydrocolloids, 1st ed. Cambridge:
SPAGNUOLO, Paul Anthony, et al. Kappa-carrageenan interactions in systems
containing casein micelles and polysaccharide stabilizers. Food Hydrocolloids, 2005,
19.3: 371-377.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
63
VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I, 3rd.ed. Tábor: OSSIS, 2009. s. 620.
vol. 115, num. 1, 1985. 63 p.
WEINER, Myra L. Food additive carrageenan: Part II: A critical review of carrageenan
in vivo safety studies. Critical reviews in toxicology, 2014, 44.3: 244-269.
Woodhead Publishing, 2000. 442 p.
Kontaktní adresa
Ing. Mgr. Martina Bednářová
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin, FVHE VFU Brno
Palackého tř.1/3, 612 42 Brno
email:[email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
64
Influence of soil-and-climate conditions on physiological characteristic
of Asian persimmon (Diospyros kaki)
Belous, O., Omarov, M., Kozhevnikova, A.
The State Research Institution All–Russian Scientific and Research Institute of
Floriculture and Subtropical Crops of the Russian Academy of Agricultural Sciences.
Sochi, Russia
Abstract
The article presents some research results on estimation of oxidizing enzymes (catalase)
activity containing in leaves of persimmon east varieties. The researchers found out that
there is dependence between abiotic stressors (including the number of precipitation
and air temperature) that characterizes water regime of plants and enzyme activities.
Keywords: persimmon, enzymes, catalase, climate conditions, water regime
Introduction
Diospyros kaki, better known as the Japanese persimmon, kaki persimmon or Asian
persimmon represents a tree of family of Ebenov. Its patrimonial name Diospuros is
meant by "food of the gods" thanks to high qualities of fruits. The culture homeland – is
a China. The persimmon is widespread in Japan and in all countries of Southeast Asia
where is an important food product of (Vorontsov, V.V., Shteyman, U.G., 1982).
The persimmon was introduced into Russia in 1888 and today the culture grows on all
Black Sea coast. The persimmon not incidentally is considered one of the most valuable
cultures as its fruits possess fine tastes, are extremely nutritious and useful. Contains
in fresh fruits of a persimmon - 25%, and in dried - 62% of monosaccharide, 0.331.18% of protein, 0.41-0.92% of acids, vitamins A and C, iron, and also biologically
active agents (Bargandzhiya, A.G. et al., 1976). Tartness and medical value of fruits
of a persimmon are caused by the contents in them phenolic compound. Unripe fruits
of a persimmon are rich the tannins (to 25%) (Kharebava, G., 1948). Amount
of mineral substances (aluminum, copper, chrome, iron, magnesium, nickel, potassium,
etc.) fluctuates from 0.4 to 0.7 %. Thanks to nutritious and to tastes, and also other
properties, fruits of a persimmon widely used not only in fresh, but also in a dried look,
and also for preparation of a fruit candy, jam, syrups, etc. The culture of a persimmon is
the most widespread among other subtropical fruit crops and by right is worthy still
great attention in agricultural production of those climatic areas which have
the corresponding environment of its industrial cultivation. The object set by us at this
stage consisted in allocation of the indicators characterizing the biological potential
of culture in the conditions of subtropics, and also studying of influence of soil
and climatic factors on the fundamental processes of a persimmon which are
the cornerstone of stability formation (feature of the water status, the activity
of enzymes of an oxidizing cycle, synthesis of the pigments). It will allow to creation
of high-yielding grades, different not only good quality indicators, but also
the resistance to the limiting zone conditions.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
65
Materials and methods
The grades of a persimmon growing in a collection garden of institute to Hiakuma,
Hachiya, Dzhiro, Zendzhi-Mary and Sidles. Water-retaining ability determined
by a method by Arland (Gunar, I.,1972); activity of enzyme of a catalase – a gas-metric
method according to Gunar (Gunar, I.,1972), an content of water of sheet fabrics – the
method which described in a workshop on physiology of plants (Baslavskaya, S.,
Trubetskova, O., 1982). Statistical processing of the obtained data carried out by means
of
methods
of
variation
statistics.
Calculations
conducted
in the program Statgraphics Centurion XV.
Results and discussion
The data placed in Table 1, showing that during the studied period of a condition
for culture was optimum both on hydrothermal factors and on humidity of the soil.
Table 1: Meteorological conditions of cultivation of a persimmon during researches
the maximum
Month
June
20.0
July
24.2
August
23.2
average in a month
25.7
32.4
28.7
174.0
87.7
138.2
20.8
12.0
Indicators
Temperature, oС:
Amount of precipitation, mm
Humidity of the soil in a layer of 50 - 100 cm, % 20.3
The content of water in leaf fabrics at all grades averaged 67%, the greatest contents is
noted at grade Dzhiro, minimum – at Zendzhi-Mary (Table 2). Variability of an indicator is
11.84–12.81%. The water-retaining ability was a minimum at a grade of Hachiya (57.02%);
at the same time this grade is characterized by a big content of water (68.22%).
The greatest water-retaining ability of leaf fabrics at a grade Sidles (71.31%), the content
of water possessing are average values (65.75%). Distinctions between indicators of these
grades are reliable.
Table 2: Influence of soil-climatic conditions on a water regime of a leaf persimmon
Grades
Content of water, %
V, %
Hiakuma
Hachiya
Dzhiro
Zendzhi-Mary
Sidles
LSD (95%)
67.38±640
68.22±3.26
71.30±1.99
60.91±8.24
65.75±3.84
12.83
12.18
12.11
11.84
12.81
12.33
Water-retaining ability,
V, %
%
63.72±10.57
12.53
57.02±9.35
13.24
68.38±9.73
12.09
63.15±10.42
12.58
71.31±10.28
11.84
14.10
During active vegetation (June) activity of a catalase was from 77.93 mL O2/g at a grade
Hiakuma to 122.18 – 123.44 mL O2/g in leaves of Hachiya and Zendzhi-Mary (Fig. 1).
As variability of values of activity of a catalase during the whole period of research is low
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
66
and was 6.48 – 11.33%, this characteristic is constant and it can be used for diagnostics
of adaptability of a persimmon.
160,0
mL O2/g
LSD05 = 19,01
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Hiakuma
Hachiya
Dzhiro
Zendzhi-Mary
Sidles
Fig. 1: Activity of a catalase in leaves of a persimmon
Some decrease of humidity of a soil layer in August caused surge in activity of ferment
in all grades by 1.5 times in comparison with indicators of June and July. However, value
of the LSD-test, and also level of errors testify to reliable excess of an indicator of activity
of ferments at grades Zendzhi-Mary and Hachiya in comparison with other grades.
It is known that the increased activity of ferments shows activity of metabolic processes that is
preferable to any culture. In particular, activity of a catalase is connected with stability
mechanisms, including too stressful factors. The indicator of activity of ferments is higher,
the more in cages of plants collects peroxides as result of influence a stress factors and the
more actively plants try to resist influence of adverse conditions (taking into account the
lowered waters content and low water-retaining ability) (Belous, O., 2008; Omarov, M.,
Besedina, T., 2012). In this case increase of activity of a catalase at grades Hachiya
and Zendzhi-Mary assumes turning on of mechanisms of active resilience at these grades.
The correlation analysis of the obtained data in combination with data of soil
and climatic factors showed existence of close inverse relationship between an indicator
of water-retaining ability and temperature that testifies to fall of this indicator at increase
of a thermal factor (Table 3).
Table 3. Coefficients of correlation between soil and climatic factors and physiological
characteristics of a persimmon
Indicators
Water-retaining
ability, %
Temperature, oС
Amount of precipitation, mm
-0.79
-
Activity
catalase,
О2/g
0.94
0.73
of Sum of a
mL chlorophyll,
mg/g
-0.78
0.77
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
67
Existence of average correlation between the registered lifeless factors and activity
of a catalase is noted. And, the increase in humidity of the soil unlike hydrothermal factors
leads to falling of activity of catalase what feedback existence testifies. We paid attention to
changes in synthesis of photosynthetic pigments under the influence of lifeless factors.
So, temperature increase, unlike a factor "the sedimentation sum", slows down chlorophyll
synthesis.
Conclusion
Thus, in the conditions of subtropics of Russia was attempt to study influence of soil
and climatic factors on adaptability of 5 grades of a persimmon was made, indicators
of express diagnostics of stability of a persimmon to the main a stress factors are previously
defined and high-quality features of stability of culture was shown.
Researches on studying of adaptive potential of culture of a persimmon correspond
to world level since all worlds scientific development is directed on use of express methods
of diagnostics of a condition of cultural plants. The received results of research can be used
for development of the diagnostic receptions allowing carrying out the ecologicallyphysiological monitoring of a condition of culture. Definition of influence of abiogenous
factors on stability of a persimmon, and also establishment of high-quality features
of adaptability of plants will allow allocating optimum for cultivation in a zone of subtropics
of Russia grades.
References
1.Bargandzhiya, A.G. 1976. Subtropical fruit in Abkhazia. Subtropical cultures, no. 2,
p. 59-72.
2.Baslavskaya, S. S., Trubetskova, O.M. 1982. Praktikum on physiology plants. M.:
Moscow State University. 328 p.
3.Belous, O. 2008. Diagnostics of stability of plants of tea to a stress factors. Vestnik
Rossiiskoi Akademii Sel’skokhozyaistvennykh Nauk, ISSN 0869-3730, no. 6. P. 41-43
4.Vorontsov, V. V., Shteyman, U.G. 1982. Cultivation subtropical cultures. M.: Colos.
p. 270.
5.Gunar, I.I. 1972. Practicum on physiology of plants. M.: Colos, p. 168.
6.Kharebava, G. I. 1948. Tannins of a persimmon and processing of fruits. Bulletin
ВНИИЧиСК, no. 3, p. 115-122.
7.Omarov, M., Besedina, T. 2012. Cultivation of a persimmon in subtropics Russia.
Sochi, p. 193.
Contact address
prof. Oksana Belous, Dr. biological science
The State Research Institution All–Russian Scientific and Research Institute
of Floriculture and Subtropical Crops of the Russian Academy of Agricultural Sciences
Fabriciusa st., 2/28, 354002, Sochi, Russia
e-mail: [email protected]
Dr. Magomed Omarov
The State Research Institution All–Russian Scientific and Research Institute
of Floriculture and Subtropical Crops of the Russian Academy of Agricultural Sciences
Fabriciusa st., 2/28, 354002, Sochi, Russia
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
68
Mikrobiologická kvalita mléka z jihomoravských mléčných automatů
Microbiological quality of milk from milk vending machines of South
Moravian
Bogdanovičová, K.1, Skočková, A.1,2, Karpíšková, R.1,2
1
Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno
2
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, Brno
Abstract
The study focused on the microbiological quality of raw milk sold through milk vending
machines in the South Moravian Region. A total of 29 milk samples collected
from 9 milk vending machines coming from 6 farms in South Moravian Region were
examined. Milk samples were taken into sterile bottles and analyzed for the presence
of following microbial groups: the total number of microorganisms (CPM),
Enterobacteriaceae, Enterococci, Escherichia coli and pathogenic bacteria
Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp. and Listeria
monocytogenes. Between the farms were recorded significant differences in the
microbiological quality of raw milk. Especialy, detection of pathogenic microorganisms
on some farms was recorded repeatedly. We have found that the counts
of CPM varried from 8,1.103 to 2,4.105 CFU/ml, Enterobacteriaceae 1,0.101-9,0.103
CFU/ml, Enterococci 1,3.101-3,6.102 CFU/ml. The presence of Escherichia coli was
observed
in 27 (93.1%) samples and also 32 isolates were obtained. Staphylococcus aureus was
detected in 16 (55.2%) samples, and 25 S. aureus isolates were obtained. The ability to
produce classical A-E enterotoxins was confirmed only in 2 (8%) strains. In 9 (36%)
strains the ability to produce enterotoxin G and I was detected. Salmonella spp. were
not detected in any of the examined samples, as well as Campylobacter spp. and
Listeria monocytogenes.
Souhrn
Studie se zabývala mikrobiologickou kvalitou syrového mléka prodávaného
prostřednictvím mléčných automatů na území Jihomoravského kraje. Celkem bylo
odebráno 29 vzorků mléka z 9 mléčných automatů pocházejících z 6 farem
v Jihomoravském kraji. Mléko bylo odebráno do sterilních vzorkovnic a následně
analyzováno na přítomnost vybraných indikátorových skupin mikroorganismů: celkový
počet mikroorganismů (CPM), baktérie čeledi Enterobacteriaceae, enterokoky,
Escherichia coli a na baktérie patogenní: Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,
Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes. Mezi jednotlivými farmami byly
zaznamenány značné rozdíly v mikrobiologické kvalitě syrového mléka. Především
detekce patogenních mikroorganismů byla na některých farmách zaznamenána
opakovaně. Na základě našich výsledků jsme zjistili, že počty CPM byly zjištěny
v rozmezí 8,1.103 až 2,4.105 CFU/ml, baktérie čeledi Enterobacteriaceae 1,0.1019,0.103 CFU/ml, enterokoky 1,3.101-3,6.102 CFU/ml. Přítomnost Escherichia coli byla
potvrzena u 27 (93,1 %) vzorků a celkem bylo získáno 32 izolátů. Baktérie
Staphylococcus aureus byly detekovány v 16 (55,2 %) vzorcích celkem bylo získáno 25
izolátů S. aureus. Schopnost produkovat klasické enterotoxiny A-E byla potvrzena jen
u 2 (8 %) kmenů. U 9 (36 %) kmenů byla detekována schopnost produkce enterotoxinu
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
69
G a I. Salmonely nebyly detekovány v žádném z vyšetřovaných vzorků, stejně jako
Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes.
Klíčová slova: syrové mléko, CPM, Enterobacteriaceae, enterokoky, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes
Úvod
Mléko je potravina s vysokou nutriční hodnotou, a proto je jeho konzumace
odborníky v oblasti výživy podporována. Tradičně je v České republice konzumováno
balené pasterované mléko, avšak od roku 2003 byl v České republice povolen přímý
prodej syrového mléka ze dvora a od roku 2009 se rozšířil i prodej syrového mléka
z mléčných automatů. Tento nový způsob prodeje syrového mléka však přináší i možná
zdravotní rizika. Na základě této skutečnosti jsme se v naší studii zaměřili na sledování
mikrobiologické kvality mléka pocházejícího z mléčných automatů na území
Jihomoravského kraje.
Materiál a metodika
Odběr vzorků probíhá nepravidelně od prosince 2013. Doposud bylo odebráno
29 vzorků mléka z 9 mléčných automatů pocházejících z 6 farem v Jihomoravském
kraji. Mléko o objemu 1 litr bylo odebíráno do sterilních vzorkovnic a po převozu
do laboratoře při teplotě 4 ± 1 °C bylo ihned zpracováno.
V každém vzorku byly stanoveny vybrané mikrobiologické ukazatele. Laboratorní
vyšetření probíhalo podle platných norem (ČSN). U vzorků byl stanoven celkový počet
mikroorganismů (CPM v CFU/ml, kde CFU=kolonie tvořící jednotky), počet baktérií
čeledi Enterobacteriaceae (CFU/ml), počet enterokoků (CFU/ml), počet baktérií
Escherichia coli a Staphylococcus aureus a výskyt Salmonella spp., Campylobacter
spp. a Listeria monocytogenes.
 Hodnoty CPM byly stanoveny podle normy ČSN ISO 4833, pro kultivaci byla
použita kultivační půda GTK (HiMedia, IND) a inkubace proběhla při teplotě
30 C po dobu 72 hodin.
 Stanovení baktérii čeledi Enterobacteriaceae bylo prováděno dle ČSN ISO
21528-1. Po pomnožení vzorků v pufrované peptonové vodě (Oxoid, VB) při
37 °C po dobu 24 hodin, došlo ke kultivaci na selektivním agarovém médiu
VČŽG (HiMedia, IND). Konfirmace suspektních izolátů spočívala v detekci
oxidázy (OXItest, Erba-Lachema, ČR) a zkouškou fermentace glukózy.
 Počet enterokoků byl prováděn po pomnožení vzorků v pufrované peptonové
vodě (Oxoid, VB) při 37 °C po dobu 24hodin a následné kultivaci na S-B agaru
(HiMedia, IND).
 Izolace a identifikace bakteriálních druhů byla provedena podle platných norem
následovně:
o Detekce baktérie E. coli byla prováděna podle ČSN ISO 16649-2.
Po pomnožení vzorku v pufrované peptonové vodě (Oxoid, VB) při 37
°C po dobu 24 hodin s následnou kultivací na TBX agaru (44 °C, 24 h).
Z každého pozitivního vzorku byly do studie zařazeny 1 - 3 izoláty
suspektních E. coli. Konfirmace suspektních izolátů spočívala v detekci
oxidázy (OXItest, Erba-Lachema, ČR) a v posouzení tvorby indolu
(COLItest, Erba-Lachema, ČR).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
70
o Stanovení počtu koaguláza pozitivních stafylokoků bylo prováděno
podle ČSN EN ISO 6888-1, průkaz byl proveden po pomnožení
v pufrované peptonové vodě (OXOID, UK). Ke kultivaci bylo použito
médium Baird-Parker (OXOID, UK). Konfirmace suspektních kmenů
S. aureus byla provedena metodou polymerázové řetězové reakce (PCR)
detekcí specifického úseku SA442 (Martineau et al., 1998). U izolátů
S. aureus byla provedena detekce genů kódujících tvorbu
stafylokokových enterotoxinů (sea - sei) metodou PCR (Lovseth et al.,
2004).
o Průkaz baktérií rodu Salmonella spp. byl prováděn podle ČSN EN ISO
6579. Neselektivní pomnožení proběhlo v pufrované peptonové vodě
(OXOID, UK), selektivní v médiích RVS a MKTTN (OXOID, UK).
Následně byl vzorek vyočkován na dvě selektivní média XLD (HiMedia,
IND) a Rambach (MERCK, GER) a inkubováno při 37 °C po dobu
24 hodin.
o Průkaz termotolerantních kampylobakterů byl prováděn podle ČSN EN
ISO 10272-1. K pomnožení bylo použito médium Bolton s koňskou krví
(OXOID, UK), po 48 hodinové kultivaci při 42 °C bylo provedeno
vyočkování na médium CCDA (OXOID, UK) s inkubací při 42 °C
po dobu 48 hodin mikroaerofilně.
o Průkaz Listeria monocytogenes byl prováděn podle ČSN EN ISO
11290-1 s modifikací při primárním pomnožení, které bylo provedeno
v pufrované peptonové vodě (OXOID, UK). Po přeočkování
do Fraserova média (OXOID, UK) bylo provedeno vyočkování na
médium ALOA agar (BIO-RAD, FR).
Výsledky a diskuze
V mikrobiologické kvalitě syrového mléka z mléčných automatů byly
zaznamenány značné rozdíly, a to zejména v závislosti na farmě, ze které mléko
pocházelo. Zatímco některé farmy do automatů dodávají mléko po stránce
mikrobiologické zcela bezpečné, mléko z jiných farem je především patogeny
kontaminováno opakovaně. Podrobné výsledky (geometrické průměry) u sledovaných
ukazatelů jsou uvedeny v tabulce 1.
Zjištění CPM v syrovém kravském mléce je mikrobiologický parametr, který je
stanoven Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení
komise (ES) č. 1662/2006 do 1,0.105 CFU/ml mléka. Námi zjištěný celkový počet
mikroorganismů se během sledování pohyboval v rozmezí od 8,1.103 do 2,4.105
CFU/ml. Nařízením stanovený limit byl překročen pouze jednou, a to na námi
vyšetřované farmě B. V letních měsících nebyly hodnoty CPM nijak zvýšeny.
Baktérie čeledi Enterobacteriaceae byly zaznamenány v množství 1,0.101
až 9,0.103 CFU/ml. Největší množství bylo opakovaně zaznamenáno na farmě E,
a to 9,0.103 CFU/ml.
Hodnoty naměřené v jednotlivých měsících u enterokoků byly vyrovnané
a pohybovaly se od 1,5.101 do 3,6.102 CFU/ml.
V letních měsících nebyly hodnoty baktérií nijak zvýšeny, z čeho lze usuzovat,
že režim chlazení v automatech je vyhovující i pro letní měsíce. Vyšší počty baktérií
u jednotlivých farem byly zaznamenány pouze náhodně.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
71
Přítomnost baktérií Escherichia coli byla zaznamenána ve 27 (93,1%) vzorcích
a bylo získáno 32 izolátů. Počty E. coli nepřekročily hranici 1,0.103 CFU/ml a bylo
zaznamenáno pouze pět pozitivních případů, kde se počet pohyboval od 2,0.101
do 5,0.101 CFU/ml.
Baktérie Staphylococcus aureus byly detekovány v 16 (55,2 %) vzorcích, a bylo
izolováno 25 izolátů S. aureus. Schopnost produkovat klasické enterotoxiny A-E byla
potvrzena jen u 2 (8 %) kmenů. U 9 (36 %) kmenů byla detekována schopnost produkce
enterotoxinu G a I.
Salmonely nebyly detekovány v žádném z vyšetřovaných vzorků, stejně jako
Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes.
Tabulka 1: Výsledky počtu sledovaných ukazatelů v syrovém mléce
Sledovaný ukazatel
CPM
č. Enterobacteriace
ae
Enterokoky
E. coli
S. aureus
Hodnoty
Farmy
A
B
C
D
E
F
geom. průměr
v CFU/ml
3,8E+0
4
6,3E+0
4
6,1E+0
4
4,0E+0
4
5,5E+0
4
4,9E+0
4
geom. průměr
v CFU/ml
1,0E+0
2
1,1E+0
2
1,1E+0
2
1,2E+0
2
2,1E+0
2
8,8E+0
1
6,3E+0
1
7,3E+0
1
7,3E+0
1
6,4E+0
1
7,4E+0
1
6,6E+0
1
2,0E+0
1
2,5E+0
1
2,0E+0
1
2,3E+0
1
2,3E+0
1
2,5E+0
1
1,1E+0
2
1,3E+0
2
1,1E+0
2
1,1E+0
2
7,5E+0
1
1,1E+0
2
geom.
průměr v CFU/
ml
geom. průměr
v CFU/ml
geom. průměr
v CFU/ml
Závěr
Výsledky této studie potvrzují výskyt patogenních bakterií v syrovém mléce
distribuovaném prostřednictvím mléčných automatů na území Jihomoravského kraje.
Je potřeba zmínit doporučení pro spotřebitele, že konzumace syrového mléka není
stejně bezpečná, jako u mléka pasterovaného, a proto je zcela nezbytné syrové mléko
před jeho vlastní konzumací tepelně upravit.
Poděkování
Tato studie byla finančně podpořena projektem NAZV KUS QJ 1230044.
Literatura
Literární zdroje dostupné u autora.
Kontaktní adresa
Mgr. Kateřina Bogdanovičová
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Ústav hygieny a technologie mléka, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email:[email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
72
Porovnanie fyzikálno-chemických a fyzikálnych vlastností syrov
vzhľadom na ich kulinárske použitie
Comparison of physical-chemical and physical properties of the cheese in
view of their kitchen applications
Dičáková, Z., Dudriková, E.
University of veterinary medicine and pharmacy
Abstract
Basic physico-chemical and physical parameters were determined in 7 types of similar
semi-hard cheese with a high fat content. It was found that despite the relatively similar
levels of dry matter content, fat content and the fat content in the dry matter,
the physical parameters of cheeses varied significantly. We have shown that it is a very
good selection of cheese before baking appropriate to do a simple test to melt. The dry
matter content in cheeses ranged from 54.78 to 61.00%; fat content in the samples was
27.0 to 33.0% and fat content in dry matter take values from 46.21 to 54.87%. Bigger
differences were found when comparing the melting behavior, expansion and hardness
in monitored cheeses. When melting, the percentage increase in the samples ranged
from 0.45 to 0.99%. Cheese to be melting rapidly and suddenly a fast (Butterkäse,
Eidam block), therefore considered not suitable for baking or other, longer heat
treatment. Conversely, very suitable for such use have been shown to Gouda, Gerlach
and Kriváň even if the producer of the last two samples recommended for consumption
in the hot kitchen only Kriváň.
Súhrn
Základné fyzikálno-chemické a fyzikálne parametre boli stanovené v 7 typoch
na pohľad podobných polotvrdých syrov s vyšším obsahom tuku. Zistilo sa, že napriek
pomerne podobným hodnotám obsahu sušiny, tuku a tuku v sušine sa fyzikálne
parametre syrov značne odlišovali. Dokázali sme, že je veľmi dobré pred výberom syra
vhodného na zapekanie urobiť aj jednoduchý test na tavenie. Obsah sušiny v syroch sa
pohyboval od 54,78 do 61,00 %; obsah tuku vo vzorkách bol od 27,0 do 33,0 % a obsah
tuku v sušine nadobúdal hodnoty od 46,21 do 54,87 %.Väčšie rozdiely boli zistené pri
porovnávaní taviteľnosti, rozťažnosti a tvrdosti sledovaných syrov. Pri taviteľnosti sa
percento nárastu vzorky pohybovalo od 0,45 do 0,99 %. Syry, ktoré sa rýchlo roztekali
a rýchlo hnedli (Butterkäse, Eidam bloček), preto nepokladáme za vhodné na zapekanie
ani inú, dlhšiu tepelnú úpravu. Naopak, veľmi vhodné na takéto použitie sa ukázali
Gouda, Gerlach a Kriváň aj napriek tomu, že výrobca posledných dvoch vzoriek
odporúča na požitie v teplej kuchyni Kriváň.
Kľúčové slová: syr, fyzikálno-chemické vlastnosti, fyzikálne vlastnosti, kulinárske
použitie
Úvod
Syry sú okrem priameho konzumu aj vyhľadávanou surovinou na rôzne kulinárske
použitia. Napriek odporúčaniam, že kvalitný syr by sme mali vychutnať originálny, bez
ďalšej úpravy, majú syry nezastupiteľné miesto nielen v studenej kuchyni ale aj ako
súčasť teplých pokrmov [2]. Najmä pri zapekaných pokrmoch je dôležité vybrať
najvhodnejší druh syra nielen podľa jeho chuťových vlastností a zladenia s ostatnými
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
73
zložkami jedla ale je veľmi dôležité vedieť ako sa syr topí a akú konzistenciu
nadobudne v teplom, roztopenom stave. Niektoré druhy syrov sa pri zapekaní alebo
vyprážaní veľmi roztekajú, iné sa stanú krehkými. Záleží to na fyzikálno-chemických
vlastnostiach, v prvom rade na pomere obsahu vody a sušiny, obsahu tuku a dĺžke
zrelosti syra [1]. V slovenskej kuchyni sa často používajú najmä syry eidamského typu,
ako univerzálny syr na každé použitie [3]. V súčasnosti ponúka trh pomerne široký
sortiment druhov aj syrov od rôznych výrobcov. Rozhodnúť sa pre ten najvhodnejší
preto nebýva práve jednoduché. Najlepšie je urobiť si malú skúšku tavenia a tak si
vybrať syr, ktorý bude pre daný druh tepelnej úpravy ten pravý [1].
Cieľom práce bolo pripraviť pre študentov návody na laboratórne cvičenia pri
ktorých by pomocou nenáročných metód posúdili niektoré fyzikálno-chemické
a fyzikálne vlastnosti podobných druhov syrov.
Materiál a metódy
V práci boli porovnané fyzikálno-chemické a fyzikálne vlastnosti 7 rôznych typov
polotvrdých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach v júni 2014. Vybrané boli
syry podobného vzhľadu s vyšším obsahom tuku v sušine, ktoré boli slovenského,
nemeckého a poľského pôvodu. Vzorky z pultového predaja boli balené
v potravinárskej fólii alebo v originálnom balení v ochrannej atmosfére.
V syroch boli stanovené základné fyzikálno-chemické charakteristiky: sušina bola
stanovená sušením pri 102 ± 2 °C do konštantnej hmotnosti, obsah tuku bol stanovený
butyrometricky Gerberovou metódou. Na meranie pH bola použitá vpichová elektróda
[4]. Vodná aktivita syrov bola meraná prístrojom LabMaster-aw (od firmy Novasina,
Švajčiarsko) v nadrobno nakrájaných homogénnych vzorkách syrov pri 25°C [7]. Na
stanovenie fyzikálnych vlastností boli vypracované tabuľky v ktorých sa porovnávala
taviteľnosť rozťažnosť a pružnosť jednotlivých syrov [5]. Vzorky boli analyzované
pri každom stanovení v 3 paralelkách.
Výsledky
Údaje získané stanovením základných fyzikálno-chemických parametrov
vyšetrovaných syrov sú uvedené v tabuľke 1. Hodnoty predstavujú priemer troch po
sebe nasledujúcich paralelných meraní. Výsledky získané analýzou boli porovnané
s údajmi výrobcov uvedenými na obaloch. Vo vzorke 2 uvádzal výrobca 55% obsah
tuku v sušine. V ostatných vzorkách bolo uvedených 45 % tuku v sušine. Porovnaním
s nameranými hodnotami sa najviac odlišovala vzorka č. 1 v ktorej bol obsah tuku o 8
% vyšší v porovnaní s obsahom deklarovaným na obale.
Tabuľka 1 : Základné fyzikálno-chemické parametre syrov
1
2
3
4
5
6
7
názov
Gerlach výkroj
Kriváň neúdený výkroj
Nika Eidam
Butterkäse
Eidam bloček
Kráľovský syr
Gouda
aw
0,842
0,848
0,861
0,862
0,863
0,868
0,866
pH
5,386
5,221
5,332
5,238
5,385
5,717
5,401
sušina (%)
60,33
60,14
54,78
56,19
59,89
61,00
60,59
tuk (%)
32,0
33,0
27,0
26,0
29,5
28,0
28,0
tuk v sušine (%)
53,04
54,87
49,29
46,27
49,26
45,90
46,21
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
74
Tvrdosť syrov bola porovnávaná stlačením kocky syra s hranou 20 mm medzi
dvoma sklenenými platničkami (150 x 150 mm) na polovičnú hrúbku. Na sklenenú
platničku boli postupne prikladané kovové závažia tak, aby sa do 5 minút dosiahla
hrúbka syrovej vrstvy 10 mm. Na meranie rozťažnosti boli zo vzoriek syrov odkrojené
hranoly s rozmermi 10 x 30 x 100 mm, ktoré boli opatrným otáčaním na panvici pri
250 °C rovnomerne ohriate a následne bol jeden koniec syra rýchlym opatrným
pohybom vytiahnutý do výšky. Vzdialenosť do ktorej bol syr vytiahnutý bez roztrhnutia
(v metroch) bola zaznamenaná do tabuľky. Na porovnanie tavenia boli použité
formičkou vykrojené kolieska s priemerom 18,5 mm a hrúbkou 10 mm. Syry boli
ohrievané na teflonovej panvici pri 250 °C počas 3 minút a veľkosť roztaveného
kolieska bola po tavení znovu zmeraná posuvným meradlom. Z hodnôt bol vypočítaný
percentuálny nárast disku po tavení podľa vzorca:
% nárastu =
(
) (
(
)
)
Z nameraných údajov fyzikálnych parametrov boli vypočítané priemerné hodnoty
z troch meraní a bola zostavená tabuľka 2.
Tabuľka 2 : Základné fyzikálne parametre syrov
typ syra
1
2
3
4
5
6
7
Gerlach výkroj
Kriváň neúdený výkroj
Nika Eidam
Butterkäse
Eidam bloček
Kráľovský syr
Gouda
tvrdosť
závažia (kg) na stlačenie
4
3
3,5
3
3
5,5
5
rozťažnosť
vzdialenosť (m)
1,05
0,6
0,8
0,3
0,2
0,85
0,81
taviteľnosť
% nárastu
0,45
0,45
0,85
0,99
0,97
0,82
0,74
Záver
V 7 typoch na pohľad podobných polotvrdých syrov s vyšším obsahom tuku boli
stanovené niektoré fyzikálno-chemické a fyzikálne parametre. Zistilo sa, že napriek
pomerne podobným fyzikálno-chemickým vlastnostiam sa fyzikálne parametre syrov
značne odlišovali. Dokázali sme, že je veľmi dobré pred výberom vhodného syra urobiť
aj jednoduchý test na tavenie.
Obsah sušiny v syroch sa pohyboval od 54,78 do 61,00 %; obsah tuku vo vzorkách
bol od 27,0 do 33,0 % a obsah tuku v sušine nadobúdal hodnoty od 46,21 do 54,87 %.
Väčšie rozdiely boli zistené pri porovnávaní taviteľnosti, rozťažnosti a tvrdosti
sledovaných syrov. Pri taviteľnosti sa percento nárastu vzorky pohybovalo od 0,45 do
0,99 %. Najrýchlejšie sa tavila, rýchlo sa roztekala a na okrajoch rýchlo hnedla vzorka
č. 4 (Butterkäse), za ňou nasledovala v roztavení vzorka č. 5. Tieto druhy syrov preto
nepokladáme za vhodné na zapekanie ani inú, dlhšiu tepelnú úpravu. Naopak, veľmi
vhodné na takéto použitie sa ukázali vzorky č. 7, 1 a 2 aj napriek tomu, že výrobca
vzoriek 1 a 2 odporúča na požitie v teplej kuchyni iba syr označený číslom 2 (Kriváň)
[6] .
Poďakovanie: práca bola vypracovaná za podpory grantu Kega č. 011UVLF4/2012.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
75
Literatúra
[1] TEUBNER, CH.: Syry -veľká encyklopédia.Trio publishing, Bratislava 2003, 254 s.
[2] IBURG, A.: Lexikon sýrů. Rebo Productions CZ, spol. s r. o., Dobřejovice, 2004,
302 s.
[3] KERESTEŠ, J.: Syry, výživa a zdravie. Eminent, Považská Bystrica 2007, 176 s.
[4] DUDRIKOVÁ, E., PAŽÁKOVÁ, J.: Hygiena a technológia mlieka a mliečnych
výrobkov. Praktické cvičenia.2. časť. Košice, UVL, 2009, 116 s.
[5] BOCES Science Laboratory Investigation: The Physical and Chemical Properties
of Cheese. (stiahnuté 2.6.2014)
http://www.mistersyracuse.com/integrationscience/thephysicalandchemicalpropertiesofc
heese.docx
[6] Výrobky Liptov (stiahnuté 14.7.2014) http://www.nasliptov.sk/vyrobky
[7] ZIGERLIG, C.: Water in diary products with speciál reference on cheese products.
www.novasina.com
Kontaktná adresa
RNDr. Zuzana Dičáková, PhD.
Department of hygiene and food technology
University of veterinary medicine and pharmacy, Komenského 73, 041 81 Košice
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
76
Preference a úvahy spotřebitelů o konzumaci sushi v Brně, Česká
republika
Consumers’ preferences and considerations about sushi meal in Brno,
Czech Republic
Đorđević, Đ., Buchtová, H.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Abstract
Asian food and among them also sushi, as unique meal composed of acidified rice
and raw fish, are getting more popular in the Czech Republic. The proof for this
statement is the opening of many Asian restaurants throughout European cities where
many types of sushi meal can be consumed. The aim of this survey was to provide
information that enable better understanding of consumers’ preferences among
the non-random sample of respondents. The results showed respondents’ frequency
of consuming sushi meal and that they are well informed about health benefits of sushi
consumption and certain hazards considering the consumption of raw fish.
Keywords: sushi, interview, consumers’ preferences
Introduction
Sushi is a traditional Japanese meal which is consisted mostly of raw seafood
and acidified rice. From 1970 sushi has been started to be consumed in countries
in which it had never been presented before, and Asian food has been sold in bigger
amounts out of Asian borders, recently. Firstly, many sushi restaurants opened in bigger
eastern coastal cities in the U.S.A and then sushi restaurants opened and started to be
very popular in European cities (Lorentzen et al., 2012, Leisner et al., 2014,
Takabe et al., 1998).
There is a well established opinion which has been proven by many researches that
fish consumption is beneficial for human health and particularly as the prevention
of cardiovascular diseases. It is mostly referred to oily fish due to their high omega-3
fatty acids content. Fish meat also contains highly digestible proteins and big amount
of micronutrients such as vitamins E, D, niacin, zinc, selenium and calcium. Therefore,
it is recommended to include fish meal at least twice per week in our diet and fish
serving should be 100g (Du et al., 2012).
Sushi meal consists of the consumption of raw fish such as mackerel, salmon
or herring which can cause anisakidosis if fish is infected by nematodes (Anisakis larval
and sometimes Pseudoteranova or Contracecum) (Takabe et al., 1998). How this type
of nematodes is spread in nature is showed by the analysis of the market in Tokyo
where was found that 98% of mackerel and 94% of cod were infected by Anisakis.
A good practice for eradication of anisakidosis is heating of fish at 60ºC for at least
1 minute, or freezing at -20ºC during 24 hours. This practice was applied in Holland
and this disease was totally eradicated (Takabe et al., 1998). Consumers should also be
aware of microbiological quality of sushi meal which was proven by the study
in Germany where was found that sushi meal has high aerobic plate count levels same
as higher amounts of Escherichia coli and Staphylococcus aureus (Leisner et al., 2014).
The aim of this survey was to provide information that enable better understanding
of consumers’ preferences concerning sushi consumption.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
77
Materials and methods
Consumers' preferences about sushi consumption were evaluated at the Faculty
of Veterinary Hygiene and Ecology, Brno. The non-random sample of 40 respondents
was formed. The survey questioner consisted of 15 questions. The first group
of questions was related to socio-demographic characteristics of respondents
and the second group of questions was related to buying behavior of sushi consumers.
According to socio-demographic characteristics of respondents it was able to
distinguish two groups of respondents, respondents with monthly income under 15 000
Kč (group A) and respondents of monthly income between 15 000 and 30 000 Kč
(group B).
Results and discussion
The survey consisted of 12 questions concerning buying behavior of sushi
consumers. The results of questions concerning frequency and reasons for sushi
consumption and concerns about fish consumption hazards are shown from figure 1 to
figure 6.
Figure 1. Frequency of consuming sushi
within group A
Figure 2. Frequency of consuming sushi
within group B
Frequency of consuming sushi within group A is spread in the way that 26 %
of respondents eat sushi meal only one time during year and other bigger percentage
(23 %) of sushi consumers eat sushi one time per month. 12 % of respondents eat sushi
two times per year and other 12% two times per months. Significant number
of respondents eats sushi 3 times per month. Within group B, the survey clearly showed
that respondents eat sushi at least once per month and 25 % of them eat sushi three
times per month. Respondents eat sushi as an ordinary meal (33.4 %, group A), mainly
for dinner (22.3 % group A, 50 % group B) and for special occasions (30.6 % group A).
The reasons why consumers eat sushi are given in figures 3 and 4. In both groups
the majority of respondents eat sushi due to its sensory properties (69.5 % group A,
75 % group B) and they consider sushi as tasty meal. The same percentage
of respondents (25 %) within both groups eats sushi because they think that it is
a healthy dish. Salmon, tuna and shrimp are the main seafood consumed in sushi meal
(44.5 % group A, 50 % group B). In both groups of respondents escolar fish
(Lepidocybium flavobrunneum) was also mentioned as one of the favorite fish
consumed in sushi meal, despite of its hazardous content of wax esters. In the European
Union this type of fish Lepidocybium flavobrunneum must be sold with the warning
label that this type of fish can cause certain gastrointestinal problems after consumption
(Regulation 2074/2005).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
78
Half participants of survey, within group A, think that the portion of fish could be
bigger in sushi meal to be considered health beneficial, while the same thinking have
25 % participants within group B.
Figure 3. The reasons of consuming
sushi within group A
Figure 4. The reasons of consuming sushi
within group B
The survey showed that respondents are well informed about healthy aspects
of including fish consumption in diet, by responding that fish meat consumption is
beneficial for human health due to its fatty acids composition, vitamins and mineral
contents (61.2 % group A, 100 % group B). At the same time they are aware
of potential health hazards related to the consumption of raw fish (11.2 % group A,
50 % group B) and possible presence of pathogens and parasites in fish meat (61.2 %
group A, 50 % group B) (Figure 5 and 6). Due to the world’s pollution issues, fish meat
can also contain heavy metals (e.g. mercury Hg) and persistent organic pollutants such
as polychlorinated biphenyl which are considered as carcinogenic substances. So, there
is a possibility that in some cases these contaminants can even counteract beneficial
properties of fish meat consumption (Du et al., 2012). Some of respondents were also
aware of histamine content in fish, which content is regulated by Regulation 2073/2005.
Figure 5. Concerns about hazards
connected with fish consumption
within group A
Figure 6. Concerns about hazards connected
with fish consumption within group B
The favorite type of sushi is maki sushi, but from the survey it is obvious that sushi
without meat including only vegetables is also one of the favorite type of sushi (more
than 10% of respondents). Also bigger percentage of respondents know to prepare sushi
alone at home within group A than those within group B, and more than 50 %
of respondents, within both groups, responded that higher income would make them to
eat sushi more often, but at the same time more than 65% of respondents answered that
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
79
the price of sushi meal is adequate and in accordance for that kind of dish, including
specific or exotic taste and restaurant’s environment.
Conclusion
Sushi meal is becoming more popular among consumers throughout Europe
and this survey showed consumers’ preferences toward sushi as unique meal, which
includes the consumption of raw fish. Respondents think that their consumption is well
influenced by the price of this dish but at the same time the majority of them consider
the price of sushi an adequate for that kind of dish. Respondents’ awareness of health
benefits and potential hazards concerning the consumption of raw fish, which is the part
of sushi meal, is pointing that analysis of this type of food should be done including
nutritional analysis, microbiological quality and the presence of persistent organic
pollutants (mainly polychlorinated biphenyl) and biogenic amines (histamine).
Acknowledgment
Finnancial support for this study was provided by the University of Veterinary
and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno, Czech Republic
(Institutional research for year 2014).
References
COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological
criteria for foodstuffs
COMMISSION REGULATION (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005 laying down
implementing measures for certain products under Regulation (EC) No 853/2004 of the
European Parliament and of the Council and for the organisation of official controls under
Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council and Regulation
(EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council, derogating from Regulation
(EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council and amending Regulations
(EC) No 853/2004 and (EC) No 854/2004.
LEISNER, J. J., LUND, T. B ., FRANDSEN, E.A., ANDERSEN, N. B. E., FREDSLUND, L.,
NGUYEN, V. P. T., KRISTIANSEN, T. What consumers expect from food control and what
they get – A case study of the microbial quality of sushi bars in Denmark. Food Control, 2014,
45, 76-80.
LORENTZEN, G., BREILAND, M. S. W., COOPER, M., HERLAND, H. Viability of Listeria
monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippoglossus)
and salmon (Salmo salar). Food Control, 2012, 25, 245-248.
TAKABE, T., OHKI, S., KUNIHIRO, O., SAKASHITA, T., ENDO, I., ICHIKAWA, Y.,
SEKIDO, H., AMANO, T., NAKATAMI, Y., SUZUKI, K., SHIMADA, H. Anisakidosis: a
cause of intestinal obstruction from eating sushi. The American Journal of Gastroenterology,
1998, 7, 1172-1173.
ZHANG, J., WANG, C., LI, L., MAN, Q., LUNDEBYE, A. K., FROYLAND, L. Risk-benefit
evaluation of fish from Chinese markets: Nutrients and contaminants in 24 fish species from
five big cities and related assessment for human health. Science of the Total Environment, 2012,
412, 187-199.
Contact address
MSc. Đani Đorđević, Department of Meat Hygiene and Technology
FVHE UVPS Brno, Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
80
Kvalitatívne parametre bryndze z obchodnej siete
Qualitative parameters of commercial Bryndza cheese
Dudriková, E., Vrabec, M., Marcinčák, S., Koréneková, B., Brenesselová, M.,
Baranová, M.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, SR
Abstract
Bryndza cheese is a typical variety of sheep cheese produced in Slovakia. Due to its
organoleptic characteristics and nutritive value is very appreciated by the consumers.
The aim of this study was to characterise the global composition and some physicochemical parameters of commercial Bryndza cheeses from different dairy plant.
The mean values of cheeses for fat, protein, dry mater, fat in dry mater, NaCl and lactic
acid contents in group 1 (Bryndza made only from sheep lump cheese) were higher
30.43 ± 1.22 %, 18.67 ± 0.71 %, 52.10 ± 2.62 %, 58.42 ± 1.07 %, 2.13 ± 0.27 %
a 2.19 ± 0.06 %, respectively against group 2 and 3. The values of fat in dry mater
content in all Bryndza cheeses were within the range established by Ministry
of Agriculture SK and Ministry of Health SK No. 2143/2006-100. The geographical
zone of cheese making, season of production, ripening temperature and duration
of sheep lump cheese before Bryndza cheese technology, and type of dairy are factors
which influence the main characteristics and composition of Bryndza cheese.
Súhrn
Bryndza je typický syr vyrábaný na Slovensku z ovčieho mlieka. Vzhľadom na svoje
charakteristické organoleptické vlastnosti a výživnú hodnotu je u konzumentov veľmi
obľúbený. Cieľom práce bolo štúdium celkového zloženia bryndze a niektorých
fyzikálno-chemických parametrov komerčne vyrábanej bryndze, zakúpenej v obchodnej
sieti od rôznych veľkovýrobcov bryndze. Priemerné hodnoty v obsahu tuku, bielkovín,
sušiny, t. v s., NaCl a kyseliny mliečnej boli v skupine 1 bryndze vyššie 30,43 ± 1,22 %,
18,67 ± 0,71 %, 52,10 ± 2,62%, 58,42 ± 1,07%, 2,13 ± 0,27% a 2,19 ± 0,06 % oproti
ostatným sledovaným skupinám bryndze. Všetky tri nami vytvorené skupiny bryndze
na základe vyhodnoteného zloženia korelovali s požiadavkami Výnosu MP SR a MZ
SR č. 2143/2006-100 na obsah t. v s. a spĺňali požiadavky na členenie podľa tohto
výnosu. Geografická oblasť výroby syra, ročné obdobie, teplota syrenia a zrenia
ovčieho hrudkového syra pred vlastnou výrobou bryndze a typ mliekarne, sú faktory,
ktoré môžu ovplyvniť hlavné charakteristiky a zloženie bryndze.
Kľúčové slová: bryndza, definície, kvalita, obchodná sieť
Úvod
Výnos MP SR a MZ SR zo 14. augusta 2006 č. 2143/2006-100, ktorým sa vydáva
hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mlieko a výrobky z mlieka , vo svojom
druhom oddiely „Členenie mlieka a výrobkov z mlieka“ v paragrafe 5 „Členenie
výrobkovz ovčieho mlieka“ v bode c) uvádza ovčie syry, ktoré sú podrobne definované
v siedmom oddiely „Syry vrátane syrových výrobkov, tavených syrov a tavených
syrových výrobkov“. Na základe toho, je bryndza prírodný syr, vyrábaný zo zrejúceho
ovčieho hrudkového syra alebo zo zmesi zrejúceho ovčieho hrudkového syra
a vykysnutého hrudkového syra, alebo zmesi skladovaného ovčieho syra a vykysnutého
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
81
hrudkového syra; bryndza musí obsahovať najmenej 50,0 hmotnostného percenta
ovčieho syra zo sušiny výrobku.
Ovčí hrudkový syr je syr vyrábaný vyzrážaním bielkovín z ovčieho mlieka
pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese jeho výroby.
Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra
a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
Hrudkový syr je syr vyrábaný vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením
syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese jeho výroby.
Bryndza podľa suroviny použitej na jej výrobu sa člení na:
 ovčiu bryndzu vyrábanú len z ovčieho hrudkového syra,
 zmesnú bryndzu vyrábanú z ovčieho hrudkového syra a hrudkového syra,
 zmesnú bryndzu vyrábanú zo skladovaného ovčieho syra a hrudkového syra.
Bryndza podľa množstva tuku v sušine v hmotnostných percentách sa člení na:
a) ovčiu bryndzu s množstvom tuku v sušine najmenej 48,
b) plnotučnú zmesnú bryndzu s množstvom tuku v sušine najmenej 48,
c) zmesnú bryndzu s množstvom tuku v sušine najmenej 38.
Bryndza podľa množstva sušiny v hmotnostných percentách sa člení na:
a) ovčiu bryndzu s množstvom sušiny najmenej 48,
b) zmesnú bryndzu s množstvom sušiny najmenej 44.
Z uvedených požiadaviek sa vychádza aj pri tvorbe charakteristického pomenovanie
bryndze, pričom názov „ovčia bryndza“ možno uvádzať, len ak ide o bryndzu,
na výrobu ktorej bol ako surovina použitý len ovčí hrudkový syr. V názve zmesnej
bryndze vyrábanej z ovčieho hrudkového syra a hrudkového syra možno uvádzať
aj názov „letná“. V názve bryndze vyrábanej zo skladovaného ovčieho syra
a hrudkového syra možno uvádzať aj slovo „zimná“.
V označení bryndze a výrobkov z nich sa musí uvádzať množstvo tuku buď ako
celkové množstvo tuku v hmotnostných percentách, alebo ako množstvo tuku v sušine
(t. v s.) v hmotnostných percentách.
Vzhľadom na rôzne trhové druhy bryndze, ktoré sú v súčasnosti dostupné
v obchodnej sieti na Slovensku, cieľom práce bolo štúdium celkového zloženia bryndze
a niektorých fzyikálno-chemických parametrov komerčne vyrábanej bryndze, zakúpenej
v obchodnej sieti v Košiciach od rôznych veľkovýrobcov bryndze.
Materiál a metódy
V práci sme analyzovali spolu 24 vzoriek bryndze od rôznych veľkovýrobcov
bryndze, ktoré sme rozdelili na tri hlavné skupiny podľa suroviny použitej na výrobu
bryndze:
 skupina 1 - ovčia bryndza vyrobená len z ovčieho hrudkového syra,
 skupina 2 - zmesná bryndza vyrábaná z ovčieho hrudkového syra a hrudkového
syra; ovčí hrudkový syr bol vyrobený z tepelne ošetreného ovčieho mlieka,
 skupina 3 - zmesná bryndza vyrábaná zo skladovaného ovčieho syra
a hrudkového syra; ovčí hrudkový syr bol vyrobený z tepelne neošetreného
ovčieho mlieka (surové mlieko).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
82
Zakúpené vzorky bryndze v obchodnej sieti v Košiciach boli prepravené
v izolačnom boxe pri teplote 6 ºC a spracované do 24 hod. v laboratóriu Ústavu hygieny
a technológie mlieka UVLF v Košiciach.
V jednotlivých vzorkách bryndze sme stanovili tieto parametre: obsah bielkovín
metódou podľa Kjeldahla (IDF, 1993:20B), obsah tuku acidobutyrometrickou metódou
(ISO 3433, 1975), obsah sušiny sušením do konštantnej hmotnosti pri teplote 102 °C
(IDF, 1982:4A), obsah tuku v sušine (t. v s.) metódou výpočtom, obsah NaCl metódou
AOAC (1990), obsah kyseliny mliečnej izotachoforézou. Titračnú kyslosť sme stanovili
metódou podľa Soxhlet-Henkela, pH sme odmerali pomocou pH metra ImolaB pH7110
(WTW, Nemecko), vodnú aktivitu sme merali na prístroji LabMaster-aw (Novasina,
Švajčiarsko).
Výsledky a diskusia
Výsledky uvedené v Tab. 1 predstavujú priemerné hodnoty zo šiestich kusov
originálneho balenia tej istej skupiny bryndze (traja dodávatelia), pričom meranie tej
istej vzorky na sledovaný parameter sa robilo dvakrát.
Tab. 1 Obsah základných zložiek bryndze a vybrané fyzikálno-chemické
parametre bryndze
skupina 3*** (n =
ukazovatele
skupina 1* (n = 9) skupina 2** (n = 9)
6)
obsah zložiek bryndze (%)
tuk
30,43 ± 1,22
24,50 ± 0,07
23,40 ± 0,98
bielkoviny
18,67 ± 0,71
16,86 ± 0,23
16,85 ± 0,6
sušina
52,10 ± 2,62
44,60 ± 0,08
43,55 ± 0,22
t. v s.
58,42 ± 1,07
54,93 ± 0,07
55,11 ± 0,73
NaCl
2,13 ± 0,27
2,21 ± 0,69
1,75 ± 0,04
kyselina mliečna
2,19 ± 0,06
1,71 ± 0,57
2,16 ± 0,04
fyzikálno-chemické parametre
aktívna kyslosť
5,03 ± 0,10
5,10 ± 0,09
4,9 ± 0,00
(pH)
titračná kyslosť
78,17 ± 5,69
69,00 ± 0,53
89,00 ± 0,63
(°SH)
aw
0,87 ± 0,28
0,86 ± 0,29
0,87 ± 0,32
* ovčia bryndza vyrobená len z ovčieho hrudkového syra; ** zmesná bryndza
vyrábaná z ovčieho hrudkového syra a hrudkového syra; ovčí hrudkový syr bol
vyrobený z tepelne ošetreného ovčieho mlieka; *** zmesná bryndza vyrábaná zo
skladovaného ovčieho syra a hrudkového syra; ovčí hrudkový syr bol vyrobený
z tepelne neošetreného ovčieho mlieka (surové mlieko); t. v s.-tuk v sušine; aw-vodná
aktivita
Z Tab. 1 vyplýva, že priemerné hodnoty obsahu tuku, bielkovín, sušiny, t. v s.,
NaCl a kyseliny mliečnej boli v skupine 1 bryndze vyššie 30,43 ± 1,22 %,
18,67 ± 0,71 %, 52,10 ± 2,62 %, 58,42 ± 1,07 %, 2,13 ± 0,27 % a 2,19 ± 0,06 % oproti
ostatným sledovaným skupinám bryndze.
Všetky tri nami vytvorené skupiny bryndze na základe vyhodnoteného zloženia
korelovali s požiadavkami Výnosu MP SR a MZ SR č. 2143/2006-100 na obsah t. v s.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
83
a spĺňali požiadavky na členenie podľa tohto výnosu. Na obsah sušiny podľa uvedenej
právnej normy (Výnosu MP SR a MZ SR č. 2143/2006-100) spĺňali požiadavku len
ovčie bryndze vyrobené z ovčieho hrudkového syra (skupina 1).
Nami zistená priemerná hodnota bielkovín všetkých vzoriek bryndze bola
17,46 ± 0,74%. Priemerný obsah bielkovín uvádzajú Potravinové tabuľky SR (20,54 %)
s rozpätím od 15,99 do 23,90 %, čo koreluje aj s našimi výsledkami. Je všeobecne
známe, že obsah bielkovín v ovčom mlieku počas laktácie, podobne ako obsah tuku,
kolíše a pohybuje sa od 3,5% do 9,0%. S tým súvisí aj obsah bielkovín vo finálnych
výrobkoch. Obsah NaCl ani v jednej nami vyšetrenej vzorke bryndze nedosiahol
maximálnu hodnotu 2,5% uvádzanú na etikete jednotlivých originálnych balení nami
odobratých vzoriek bryndze v obchodnej sieti v Košiciach.
Priemerné hodnoty pH bryndze sa v jednotlivých skupinách bryndze pohybovali
od 4,9 ± 0,00 do 5,03 ± 0,10, čo možno dať do súvislosti s technologickým postupom
výroby bryndze, tvorbou kyseliny mliečnej (1,71 ± 0,57 % až 2,19 ± 0,06 %)
a literárnymi údajmi rôznych autorov, ktorí u rôznych druhov ovčích syrov udávajú
rozpätie pH syrov od 4,4 do 6,5 (Tab. 1).
Hodnoty pH, titračnej kyslosti a obsahu kyseliny mliečnej majú význam nielen
zo senzorického hľadiska, ale aj z hľadiska bezpečnosti finálnych výrobkov.
Nami zistené priemerné hodnoty vodnej aktivity 0,86 až 0,87 ± 0,29 – 0,32 dávajú
predpoklad, že bryndza nebude vhodným médiom pre rast takých mikroorganizmov,
ako sú niektoré patogénne a toxinogénne mikroorganizmy. Demnerová (2012) uvádza,
že minimálna vodná aktivita pre niektoré mikroorganizmy začínajú pri hodnote minim.
aw 0,91. Je to napr. Shigella, Yersinia enterocolitica, E. coli (ETEC), E. coli O 157:H7,
Salmonella, Clostridium perfringens (všetky minim. aw 0,95), Listeria monocytogenes
(minim. aw 0,92), Bacillus cereus (minim. aw 0,91). Z hľadiska minim. aw, nami
namerané hodnoty vo vzorkách bryndze sú vhodné pre rast Staphylococcus aureus,
ktorého rast bol zaznamenaný pri minim. aw 0,86, čo koreluje s našimi dosiahnutými
výsledkami (Tab. 1).
Poďakovanie: Práca vznikla s finančnou podporou projektu grantovej agentúry KEGA
č. 011UVLF-4/2012.
Literatúra
Demnerová, K. 2012. Biologické nebezpečenstvá (s. 80 – 91). In: Kadlec, P., Melzoch,
K., Voldřich, M. a kol. 2012. Přehled tradičních potravinářských výrob. VŠCHT
v Praze. Key Publishing s.r.o. Ostrava, 2012, 569s. ISBN 978-80-748-145-0.
Potravinové tabuľky SR, časť Mlieko a vajcia. VÚP, Bratislava, 2000, 188 s.
ISBN 80-85330-76-8.
Výnos MP SR a MZ SR zo 14. augusta 2006 č. 2143/2006-100, ktorým sa vydáva hlava
Potravinového kódexu SR upravujúca mlieko a výrobky z mlieka
Kontaktná adresa
doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD.
Katedra hygieny a technológie potravín
UVLF v Košiciach, Komenského 73, 041 81 Košice
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
84
Vplyv rôznych metód chladenia na mikrobiologickú kvalitu jatočných
tiel brojlerov
The impact of cooling methods on microbiological quality of broiler
carcasses
Fečkaninová, A., Popelka, P., Pipová, M., Nagy, J.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Abstract
The aim of this work was to compare two chilling methods, combined (aerosol)
and water chilling, in terms of their effectiveness in chilling of different weight categories
of broiler chickens. The first four categories were chilled using combined chilling method
and fifth category was chilled with water. The temperature of the breast muscle before and
after chilling and microbiological parameters (total viable count, Enterobacteriaceae,
Salmonella) was measured. By comparing the temperature of the breast muscle after
combined chilling method was not achieved in the breast muscles temperature below 4°C in
all weight categories. In any case, the lowest average temperature has been reached in the
weight category <1.2 kg (4.9°C) and with increasing weight, the average temperature was
rising, and the highest was in weight category 1.8 to 2.5 kg (10.8°C). Poultry carcasses were
subsequently divided into portions and after cutting were chilled up to a temperature below
4°C. In poultry carcasses chilled by water, the average temperature of the breast muscle
after 20 minutes in the water bath was even higher (19.6°C) compared to combine chilling.
Thus chilled poultry carcasses were frozen up to -18 °C in a core of muscles. The lowest
total viable count (TVC) before and after chilling was in the lowest category and the
difference before chilling was significantly lower comparing with all other categories.
Conversely TVC after chilling by water was decreased. In comparing the number of
Enterobacteriaceae
before
and
after
chilling,
a
similar
pattern
of contamination as above was found. Microbiological examination of samples of poultry
carcasses did not detect the presence of Salmonella.
Súhrn
Cieľom tejto práce bolo porovnanie účinnosti dvoch metód chladenia: kombinované
(sprejové) chladenie a chladenie vodou rôznych váhových kategórií brojlerov. Prvé štyri
kategórie boli chladené kombinovanou metódou a piata kategória bola chladená vodou.
Teplota
a
mikrobiologické
parametre
(celkový
počet
mikroorganizmov,
Enterobacteriaceae, Salmonella) boli sledované v prsnej svalovine. Po chladení
kombinovanou metódou nebola dosiahnutá teplota nižšia ako 4 °C ani v jednej kategórií.
Najnižšia priemerná teplota bola nameraná vo váhovej kategórii < 1,2 kg (4,9 °C) a so
zvyšujúcou sa hmotnosťou priemerná teplota stúpala, maximum dosiahla (10,8 °C) vo
váhovej kategórii 1,8 až 2,5 kg. Následne boli telá brojlerov porciované a schladené na
teplotu nižšiu ako 4 °C. Priemerná teplota prsnej svaloviny u hydiny chladenej vodou (19,6
°C) bola vyššia v porovnaní s kombinovaným chladením. Najnižší celkový počet
mikroorganizmov (CPM) pred a po chladení bol v najnižšej váhovej kategórii a rozdiel pred
chladením bol významne nižší v porovnaní so všetkými ostatnými kategóriami. Naopak
CPM po chladení vodou bol znížený. Podobné výsledky sme dosiahli porovnaním počtu
baktérií čeľade Enterobacteriaceae. Mikrobiologické vyšetrenie vzoriek hydiny
nepreukázalo prítomnosť salmonely.
Keywords: poultry carcasses, microbiological parameters, cooling
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
85
Introduction
Chilling of meat along with freezing are included among the priority methods used
for extension of shelf life of foods. Chilling carried out immediately after slaughter
and freezing minimises the growth of bacteria and therefore the microbiological
contamination. As soon as the meat is cut and, where appropriate, packaged, it must be
chilled to a temperature of not more than 4°C. Meat must attain a temperature of not
more than 4°C before transport, and be maintained at that temperature during transport
(Commission Regulation 558/2010).
The aim of this work was to compare two methods of chilling combined and water
chilling, in terms of their effectiveness in cooling of different weight categories
of broiler chickens. At the same time microbial associations of different weight
categories of broiler chickens were evaluated.
Material and methodology
The experiment was conducted in an approved establishment, which is subjected
to the slaughtering of poultry, poultry meat cutting, production of poultry meat
products, mechanically separated poultry meat and poultry freezing, chilling
and refrigeration storage. Combined (aerosol) cooling was carried out at a temperature
of –1 to +3°C at a pressure in the inlet jet 0.2 - 0.4 MPa and 1 MPa at the outlet.
The capacity of the cold tunnel is 6200 pieces, representing cooling time 1.5 hours,
regardless of carcase weight. Water cooling was carried out with water at 0 – 4 °C for
20 minutes.
Sampling
Sampling was conducted in the summer (June - July), when the ambient temperature
in operation room reached 17 to 18.5°C. Samples were collected from broiler carcasses
divided, based on weight and method of cooling, to 5 categories, and in each category
were tested 6 pieces. The first four categories were cooled with combined (aerosol)
method and the fifth category was cooled with water:
1. Carcasses weight < 1.2 kg cooled with combined (aerosol) method.
2. Carcasses weight 1.2 – 1.5 kg cooled with combined (aerosol) method.
3. Carcasses weight 1.5 – 1.8 kg cooled with combined (aerosol) method.
4. Carcasses weight 1.8 – 2.5 kg cooled with combined (aerosol) method.
5. Carcasses weight 1.5 – 1.8 kg cooled with water.
Microbiological examination of samples
Samples from broiler chickens were taken aseptically to estimate the total viable
count (TVC), the count of Enterobacteriaceae (ENT), and Salmonella in accordance
with the standard procedures (ISO 4833 2003; ISO 21528-2 2004; ISO 6579 2002).
Statistical analysis
The mean values and standard deviations were calculated by using column statistics
with processing of six values for each analyzed group. Statistically significant
differences between groups were calculated using t-test and one-way ANOVA analysis
by Tukey comparative test in the program GraphPad Prism 5 (2007). Differences were
evaluated as statistically significant when P value was < 0.05.
Results
Comparing breast muscle temperature before chilling, the lowest temperature was
measured at the lowest weight category (< 1.2 kg) and with increasing weight raised
also the initial temperature of broiler carcasses. After 1.5 hours of combined cooling
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
86
in a cold tunnel was not even in the same weight category reached in the breast muscle
temperature below 4°C. In any case, the lowest average temperature has been reached
in the weight category < 1.2 kg (4.9°C) and with increasing weight, the average
temperature was rising, and in the heaviest category (1.8 to 2.5 kg) was 10.8°C. Poultry
carcasses were subsequently cut into parts, and after cutting and packing were cooled
at a temperature below 4°C. Broiler carcasses, cooled 20 minutes in water bath, reached
the average temperature of breast muscles 19.6°C. Thus chilled poultry was packed
and then frozen until the meat cores had reached –18°C.
Table 1 Comparison of breast muscle temperature in
of poultry before and after different means of cooling.
Temperature Combined (aerosol) cooling
°C
< 1.2 kg 1.2 – 1.5 kg 1.5 – 1.8 kg
Before cooling 30.68
34.37
36.47
After cooling
4.97
6.73
7.85
different weight categories
1.8 – 2.5 kg
40.20
10.88
Water
cooling
1.5 – 1.8 kg
37.85
19.67
Sampling for microbiological tests was conducted in June and July at ambient
temperature in operation room from 17 to 18.5°C and total viable count (TVC),
the count of Enterobacteriaceae (ENT) and the presence of Salmonella spp. were tested.
Table 2 Comparison of microbiological parameters (log) in different weight categories
of poultry before and after different means of cooling.
Microbiological Combined (aerosol) cooling
Water
parameters
cooling
-1
log CFU.g
< 1.2 kg 1.2 – 1.5 kg 1.5 – 1.8 kg 1.8 – 2.5 kg 1.5 –1.8 kg
TVC
before 3.52a
3.991b
3.931b
3.981b
4.15b
cooling
TVC
after 3.92a
4.282ab
4.332ab
4.422b
4.09ab
cooling
ENT
before 2.64a
3.11ab
3.07ab
3.651b
2.791a
cooling
ENT
after 3.04a
2.97a
3.13a
4.012b
3.192a
cooling
1,2
within rows, different superscript numbers indicate significant differences (P < 0.05)
a,b
within columns, different superscript letters indicate significant differences (P < 0.05)
TVC – total viable count, ENT – Enterobacteriaceae, CFU – colony forming units
Comparing the average values of microbiological parameters before and after cooling
in each weight range, in the lowest category of weight < 1.2 kg was recorded
as an increase in TVC and ENT (P > 0.05). In the categories of 1.2 to 1.5 kg and 1.5 to
1.8 kg was an increase in both microbiological parameters, but only an increase
in the TVC was statistically significant (P < 0.05). Statistically significant increase (P <
0.05) in both microbiological parameters was found in the heaviest weight category.
Microbiological examination of the surface of poultry carcasses cooled in water
revealed decrease in TVC, while the count of ENT was similar to the combined
(aerosol) cooling, an increase of microbiological contamination (P > 0.05) was found.
Comparing the average values of microbiological contamination between different
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
87
weight categories and cooling methods, the lowest TVC before and after cooling was
in the lowest weight category (< 1.2 kg) and prior to cooling the difference was
statistically significantly lower when compared to all other categories (P < 0.05), while
after cooling was significant difference (P < 0.05) only in comparison with the heaviest
weight categories, in which was the largest increase of bacterial contamination. When
comparing the count of ENT before chilling, statistically significant difference between
the lowest and heaviest weight categories (P < 0.05) was found, while after cooling
the difference was between the heaviest weight categories and all other categories.
The presence of Salmonella was not detected in either of the test samples.
Discussion
James et al. (2006) showed that the chilling time of poultry carcasses was affected
by various factors, such as the carcass weight, water-ice mixture, starting temperature,
air velocities, hanging conditions, temperature and humidity of the chilling room,
and chilling method. In general, the microbiological quality of air chilling poultry is
better than poultry chilled water (Barbut, 2002). On the contrary, in our work, we found
that the water cooled poultry carcasses after chilling had a lower total viable count
than prior to cooling as compared with air and combined cooling. Our results are
supported by Caroll and Alvarado (2008), when during immersion chilling, cold water
flows in a counter-current direction, creating a continuous clean water system for the
birds during chilling. This process provides a greater reduction in total bacterial load
and results from the washing action achieved with immersion chilling. Total aerobic
bacteria, coliforms, Escherichia coli, and Campylobacter were also enumerated
by Berrang et al. (2008) and data showed that immersion-chilled carcasses had lower
numbers of bacteria; however, the difference was not large.
References
BARBUT, S. Poultry Products Processing. Boca Raton, FL:CRC Press, 2002. 560 p.
ISBN-13: 978-1587160608.
BERRANG, M. E. et al. The effect of chilling in cold air or ice water
on the microbiological quality of broiler carcasses and the population
of Campylobacter. Poultry Science. 2008. vol. 87, no. 5, p. 992-998.
CARROLL, C. D. - ALVARADO, C. Z. Comparison of air and immersion chilling
on meat quality and shelf life of marinated broiler breast fillets. Poultry Science. 2008.
vol. 87, no. 2, p. 368-372.
JAMES, C. et al. The primary chilling of poultry carcasses - A review. International
Journal of Refrigeration. 2006. vol. 29, no. 6, p. 847-862.
Acknowledgments
This work was supported by grant VEGA 1/0067/13.
Kontaktná adresa
MVDr. Adriana Fečkaninová
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Katedra hygieny a technológie potravín
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
88
Stanovení lipoperoxidace vybraných druhů masa
Determination of lipid peroxidation in selected meats
Hostovský, M., Fuksová, M., Nekvapil, T., Kopřiva, V.
Ústav biochemie a biofyziky, Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno,
Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno
Abstract
Lipid oxidation, as one of the negative impact of free radicals, is a significant problem
in relation to the sensory properties of food. It also affects the wholesomeness of meat
and has a negative impact on the quality of food during handling, processing or storage.
One of the most important products of lipid oxidation is malondialdehyde, which is
often used as a marker of oxidative damage in foods and biological samples. The most
widely used method for determination of lipid peroxidation is spectrophotometric
determination of malondialdehyde coloured complex with 2-thiobarbituric acid under
low pH and high temperature. The aim of the study was to determine the lipid
peroxidation in individual samples of meat during storage under different temperature
conditions. Samples of selected types of meat (pork, beef, poultry, fish) were stored
in the dark at room temperature, refrigerator and freezer. The determination of lipid
peroxidation was performed on the day of purchase, the 3rd and 6th day of storage.
Comparing the groups of samples, the highest increase in lipid peroxidation has been
found in fish meat (salmon fillet and gutted trout) at room temperature, lower
at temperature cooling and the lowest changes were found in the refrigerated storage
temperatures.
Keywords: oxidation, fish meat, storage, malondialdehyde
Souhrn
Oxidace lipidů, jako jeden z dopadů negativního působení volných radikálů, je
významným problémem ve vztahu k senzorickým vlastnostem potravin. Ovlivňuje
rovněž zdravotní nezávadnost masa a má negativní vliv na kvalitu a jakost potravin
během manipulace, zpracování či skladování. Jedním z nejdůležitějších produktů
oxidace lipidů je malondialdehyd, který je často využíván jako marker oxidačního
poškození v potravinách a biologických vzorcích. Pro stanovení lipoperoxidace je
nejrozšířenější metodou spektrofotometrické stanovení barevného komplexu
malondialdehydu s kyselinou 2-thiobarbiturovou za nízkého pH a vysoké teploty. Cílem
práce bylo stanovení lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích masa během skladování
za různých teplotních podmínek. Vzorky vybraných druhů masa (vepřové, hovězí,
drůbeží, rybí) byly uchovány v temnu při laboratorní teplotě, v chladničce a mrazničce.
Stanovení lipoperoxidace bylo provedeno v den zakoupení, dále pak 3. a 6. den
skladování. Nejvyšší vzestup lipoperoxidace v porovnání skupin hodnocených vzorků
byl zjištěn u rybího masa (filet z lososa a kuchaný pstruh) při teplotě laboratorní, nižší
při teplotě chladírenské a nejmenší změny byly zjištěny při skladování teploty
mrazírenské.
Klíčová slova: oxidace, rybí maso, skladování, malondialdehyd
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
89
Úvod
Jednou z nejdůležitějších příčin zhoršení kvality potravin je oxidace lipidů, která
postihuje zejména mastné kyseliny, zvláště polynenasycené mastné kyseliny (PUFA)
(Fernández et al. 1997).
Proces lipoperoxidace je destruktivním procesem, který iniciují reaktivní formy
kyslíku, volné radikály. V celém procesu lipoperoxidace dochází k napadání biomolekul
volnými radikály, poškozování proteinů, lipidů, nukleových kyselin (DNA)
a k celkovému oxidační degradaci buněk organismu nebo potravin. Lipoperoxidace je
řetězová reakce, kdy se v důsledku oxidačního poškození či kažení tvoří lipidové
hydroperoxidy, které pak mohou zahájit další řetězovou reakci oxidace (Davies 1995).
Během autooxidační degradace lipidů vznikají takzvané sekundární produkty
peroxidace, kterými jsou aldehydy, ketony, alkoholy, kyseliny nebo uhlovodíky, které
mohou změnit jakost a kvalitu potravin, zejména barvu, texturu, chuť, vůni nebo
nutriční hodnotu. Dochází tak ke znehodnocení potravin a některé produkty
lipoperoxidace, jako například malondialdehyd, mají rovněž prokázaný karcinogenní
a mutagenní účinek (Fernández et al. 1997).
K oxidaci lipidů v mase dochází při manipulaci, technologickém či kuchyňském
zpracování a skladování. Z důvodů vyššího obsahu polynenasycených mastných kyselin
jsou některé druhy masa, zejména rybí, k lipoperoxidace velmi citlivé (Mendes et al.
2009). Cílem této práce bylo stanovení úrovně lipoperoxidace v jednotlivých vzorcích
masa v den zakoupení, 3. a 6. den skladování za různých teplotních podmínek.
Materiál a metodika
Vzorky masa:
Vzorky masa byly zakoupeny v tržní síti České republiky. Rozdělení vzorků masa
dle druhu a původu bylo: vepřové maso (Vepřová pečeně bez kosti, Vepřová krkovice
bez kosti), hovězí maso (Hovězí plec bez kosti, Hovězí krk, Hovězí zadní), drůbeží
maso (Kuřecí prsní řízek, Kuřecí stehno, Krůta prsní spodní) a rybí maso (Pstruh
kuchaný, Losos filet). Maso bylo po zakoupení očištěno, rozděleno a označeno
do skupin dle původu a teploty skladování. Každý vzorek masa měl váhu 100g ±10g.
Skladování:
Vzorky masa byly skladovány v temnu na Petriho miskách, ve třech rozdílných
teplotách - laboratorní teplota - tLAB (20 – 22 ºC), chladničková teplota – tCHLAD
(5 – 8 ºC) a teplota mrazničky – tMRAZ (-28 ºC). Odběr ze vzorků byl v den zakoupení
(0. den), ve třetím dnu (3. den) a v šestém dni (6. den) skladování. Odběr ze vzorku
v množství 3-4 g pro následnou homogenizaci byl učiněn skalpelem a pinzetou. Každý
odběr byl proveden duplicitně.
Homogenizace:
K 1 g odebraného vzorku masa bylo v homogenizační zkumavce přidáno 5 ml
deionizované vody, homogenizace byla provedena dispergátorem Ultra Turrax T18
basic (IKA® Werke Staufen) v ledové lázni (9.000 otáček/min.) po dobu 2 minut.
Homogenát byl poté napipetován do mikrozkumavek typu Eppendorf v množství 1ml
k vlastnímu stanovení lipoperoxidace.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
90
Metoda TBARS
Úroveň lipidní peroxidace byla stanovena pomocí TBARS testu (Thiobarbituric
Acid Reactive Substances = látky reaktivní s kyselinou 2-thiobarbiturovou) (Rice-Evans
et al. 1991; Matsushita et al. 2010; Ganhão et al. 2011). Metoda je založena na
stanovení barevných adduktů, které vznikají reakcí produktů lipidní peroxidace (MDA)
s kyselinou 2-thiobarbiturovou (TBA). MDA má schopnost reagovat s TBA za vzniku
barevného komplexu, který byl měřen spektrofotometricky při 535 nm, měření bylo
provedeno na mikrotitračních destičkách přístrojem Varioskan™ Flash Multimode
Reader (Thermo Fisher Scientific Inc.). Pro kalibraci byl připraven standard MDA
(1,1,3,3-tetraethoxypropan), výsledné hodnoty TBARS byly přepočteny na nanomoly
TBARS = ekvivalent MDA na gram vzorku masa (nM TBARS. gww-1).
Výsledky a diskuze
Přehled výsledků je uveden v tabulce č. 1.
Tabulka č. 1.: Hodnoty změny TBARS (nM.gww-1) během skladování jednotlivých
druhů masa druhy masa
Druh
masa
Teplota
skladová
ní
Odběr vzorků
0.
den
3.
den
6.
den
Druh
masa
Teplota
skladová
ní
Odběr vzorků
0.
den
3.
den
6.
den
119,5
37,73 75,91
3
Vepřo tLAB
vá
pečeně tCHLAD
bez
tMRAZ
kosti
32,01 55,88 76,40
Vepřo tLAB
vá
krkovi tCHLAD
ce bez
tMRAZ
kosti
32,99 51,59 72,32
tLAB
Kuřec
32,99 56,15 65,67 í
tCHLAD
stehno
32,99 31,74 34,07
tMRAZ
26,88 52,65 75,54
Hovězí tLAB
plec
tCHLAD
bez
kosti
tMRAZ
52,18 69,79 85,08
tLAB
Krůta
52,18 53,13 60,56 prsní tCHLAD
spodní
52,18 51,39 54,13
tMRAZ
34,88 65,51 89,50
tLAB
Hovězí
tCHLAD
krk
tMRAZ
53,35 67,80 96,24
tLAB
Pstruh
53,35 66,99 47,72 kucha tCHLAD
ný
53,35 55,59 59,23
tMRAZ
15,04 37,28 86,26
36,06 58,91 82,13
tLAB
30,88 73,32 83,48
tCHLAD
30,88 59,53 78,30
tMRAZ
30,88 30,01 31,09
tLAB
Hovězí
tCHLAD
zadní
tMRAZ
tLAB
Kuřec
32,01 41,94 60,99 í prsní tCHLAD
řízek
32,01 34,37 35,58
tMRAZ
36,06 42,77 74,69
36,06 36,44 45,93
Losos
filet
37,73 44,98 75,54
37,73 40,64 40,15
26,88 32,57 41,56
26,88 27,25 29,49
34,88 55,82 74,75
34,88 34,51 34,35
15,04 29,85 67,14
15,04 16,19 20,38
Z našich výsledků vyplývá, že nejvyšší náchylnost k oxidačním změnám vykazuje
svalovina ryb. Při hodnocení závislosti teploty a doby skladování. Nejvyšší nárůst
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
91
hodnot byl zaznamenán při laboratorní teplotě v průběhu 6 dnů, tj. 0. den, 3. den
a 6. den. V porovnání dvou druhů ryb (pstruh kuchaný a filet z lososa) byly vyšší
hodnoty změn zjištěny u lososa filet. Při porovnání teploty chladírenské a mrazírenské
tento vzestup nebyl zjištěn ve výrazných rozdílech. Nejvyšší vzestup v porovnání
skupin hodnocených vzorků byl obecně zjištěn při teplotě laboratorní, nižší při teplotě
chladírenské a nejmenší hodnoty jsou zjištěny při skladování teploty mrazírenské,
ovšem také při této teplotě skladování došlo k mírným nárůstům úrovně lipoperoxidace.
Projevila se i závislost při hodnocení v průběhu 0. až 6. dne.
Porovnáním skupin vzorků různých druhů masa vykazovalo maso rybí nejvyšší
změny lipoperoxidace. Naše studie potvrzuje větší predispozici a citlivost rybího masa
k lipoperoxidaci (Mendes et al. 2009, Matsushita et al. 2010). Procesy autooxidace
a vzniklé produkty lipoperoxidace snižují kvalitu masa, ale rovněž mají vliv na zdraví
konzumenta, neboť jako takové jsou spojeny s mnoha civilizačními chorobami, jako
jsou ateroskleróza, diabetes či revmatoidní artritida (Davies 1995; Abuja and Albertini
2001). Ačkoliv je rybí maso v dietě obecně považováno za velmi vhodné (Staehelin
2005; Willcox et al. 2014), nevhodné podmínky skladování či zpracování zvyšují
možnost lipoperoxidace (Muela et al. 2014), kdežto mražením na nižší mrazírenské
teploty se docílí vyššího konzervačního účinku (Karlsdottir et al. 2014).
Závěr
V naší práci byla zhodnocena závislost podmínek skladování různých druhů masa
na stupni lipoperoxidačních změn. Změny se projevily v nárůstu hodnot TBARs v rámci
skupiny různých druhů masa, ale i v rámci skupiny vzorků. Hodnocením získaných
výsledků ve srovnání s teplotními podmínkami skladování (teplota laboratorní,
chladírenská a mrazírenská) bylo zjištěno, že jako nejlepší ochrana před oxidačními
změnami se jeví mrazírenská teplota, kdy u všech vzorků došlo k nejnižšímu nárůstu
hodnot.
Literatura:
Abuja PM, Albertini R. (2001). Methods for monitoring oxidative stress, lipid
peroxidation and oxidation resistance of lipoproteins. Clinica Chimica Acta 306
(1-2):pp. 1-17.
Davies KJA (1995). Oxidative stress, the paradox of aerobic life. In: Rice-Evans C,
Halliwell B, Land GG, eds. Free radical and Oxidative stress: Environment, Drugs
and Food Additives. London: Portland Press, pp. 1-31.
Fernández, J, Pérez-Álvarez JA, Fernández-López JA. (1997). Thiobarbituric acid test
for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry 59 (3):345-353.
Ganhão R, Estévez M, Morcuende D. (2011). Suitability of the TBA method
for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials.
Food Chemistry 126 (2):772-778.
Karlsdottir MG, Sveinsdottir K, Kristinsson HG, Villot D, Craft BD, Arason S. (2014).
Effects of temperature during frozen storage on lipid deterioration of saithe
(Pollachius virens) and hoki (Macruronus novaezelandiae) muscles. Food Chemistry
156:234-242.
Matsushita T, Inoue S-I, Tanaka R. (2010). An assay method for determining the total
lipid content of fish meat using a 2-thiobarbituric acid reaction. Journal of the
American Oil Chemists' Society 87 (9):963-972.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
92
Mendes R, Cardoso C, Pestana C. (2009). Measurement of malondialdehyde in fish:
A comparison study between HPLC methods and the traditional spectrophotometric
test. Food Chemistry 112 (4):1038-1045.
Muela E, Alonso V, Morago P, Calanche JB, Roncalés P, Beltrán JA. (2014). Effect
of gas packaging conditions on thawed Thunnus obesus preservation. Food Control
46: 217-224.
Rice-Evans CA, Diplock AT, Symins MCR. (1991). Techniques in free radical
research. In: Burton RH, Knippenberg PH, eds. Laboratory techniques
in biochemistry and molecular biology. Amsterdam: Elsevier, pp. 147–149.
Romero FJ, Bosch-Morell F, Romero MJ, Jareño EJ, Romero B, Marín N, Romá J.
(1998): Lipid peroxidation products and antioxidants in human disease.
Environmental Health Perspectives 106 (SUPPL. 5):1229-1234.
Staehelin, H.B. (2005). Micronutrients and Alzheimer's disease. Proceedings
of the Nutrition Society 64 (4):565-570.
Willcox DC, Scapagnini G, Willcox BJ. (2014). Healthy aging diets other than
the Mediterranean: A focus on the Okinawan diet. Mechanisms of Ageing
and Development 136-137:148-162.
Kontaktní adresa
MVDr. Martin Hostovský
Ústav biochemie a biofyziky, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno,
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
93
Metody izolace bakteriální DNA z faeces drůbeže
Methods for extraction of bacterial DNA from faeces of poultry
Jurčeková, A., Nesvadbová, M., Bořilová, G.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Abstract
The aim of this study was to evaluate and compare the efficiency of isolation
of bacterial DNA from poultry faeces. For this purpose we used 9 commercial isolation
kits, isolation boiling and phenol-chloroform isolation. Suitability selected isolation
techniques was evaluated by measuring the DNA concentration and absorbance ratio,
isolate visualization on an agarose gel and PCR. The results of the evaluation
of monitored parameters proved to be the most effective kits Power Food Microbial
DNA Isolation Kit and PowerBiofilm DNA Isolation Kit (MO Bio, USA) requirements
for research work. The aim of this study was to evaluate the selected methods
for the isolation of bacterial DNA with emphasis on the type of sample.
Souhrn
Cílem této práce bylo hodnocení a porovnání účinnosti izolace bakteriální DNA z faeces
drůbeže. K tomuto účelu bylo použito 9 komerčních izolačních kitů, izolace varem
a fenol-chloroformová izolace. Vhodnost vybraných izolačních postupů byla hodnocena
pomocí měření koncentrace DNA a poměrů absorbancí, vizualizací izolátu
na agarózovém gelu a PCR. Výsledky hodnocení sledovaných parametrů ukázaly jako
nejefektivnější kity pro požadavky řešitelského pracoviště Power Food Microbial DNA
Isolation Kit a PowerBiofilm DNA Isolation Kit (MO Bio, USA). Cílem této studie bylo
posouzení vybraných metod pro izolaci bakteriální DNA s důrazem na typ vzorku.
Klíčová slova: extrakce DNA, bakterie, kvalita DNA, kvantita DNA
Úvod
Kultivační metody využívané k identifikaci bakterií se často doplňují technikami
molekulární genetiky. Molekulární metody nabízí oproti kultivačním technikám výhody
v cílené a citlivé detekci mikroorganismů (McOrist et al., 2002). Izolace genomové
bakteriální DNA je prvním krokem molekulárně genetických metod. Smyslem izolace
nukleových kyselin je získat DNA v dostatečném množství a kvalitě. Případné nečistoty
(např. proteiny, zbytky solí nebo chemikálií) v izolátu mohou negativně ovlivňovat
následující reakce (Smith et al., 2011). Cílem studie bylo vybrat a optimalizovat vhodné
metody izolace bakteriální DNA z faeces drůbeže. Kvalita a množství DNA, a tím
i vhodnost metody izolace, byla posuzována hodnotami koncentrace, poměry
absorbancí (A260/A280) a výsledky elektroforézy a PCR. Sledované parametry hrají
klíčovou roli pro využitelnost získané DNA v následujících analýzách, jako je např.
PCR.
Materiál a metodika
Analyzované vzorky byly získány ze střevního traktu brojlerových kuřat. Sterilně
odebraný obsah caeca byl homogenizován s využitím BeadBlasterTM 24 Homogenizer
(Benchmark, USA). K homogenizaci byly použity zirkonové kuličky o průměru
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
94
1,5 mm. DNA byla izolována 9 komerčními kity, u kterých byl dodržen postup izolace
dle návodu výrobce. Dále byla použita izolace varem a fenol-chloroformová izolace.
Výsledky izolací DNA byly analyzovány pomocí spektrofotometrického měření
UV/Vis Spectrophotometr (Optizen Pop, USA) a NanoDrop2000 (Thermo Scientific,
USA). Kvalita extrahované DNA byla hodnocena elektroforeticky na 2% agarozovém
gelu a následně byla provedena PCR. Primery a podmínky PCR dle Eyers et al. (1993)
a Fermér a Engvall (1999).
Výsledky a diskuze
Výsledky studie ukázaly pro izolaci bakteriální DNA z faeces drůbeže jako
nejefektivnější Power Food Microbial DNA Isolation Kit a PowerBiofilm DNA
Isolation Kit, oba od firmy MO Bio (USA), přestože jsou prvotně určeny k izolaci
mikrobiální DNA z potravin (Power Food) a z biofilmu (PowerBiofilm). Výsledky
gelové elektroforézy izolovaných DNA a PCR jsou dokladovány na Obr. 1 a 2 – vzorky
č. 8 a 10. Vysokou efektivitu izolace dokazují také naměřené hodnoty absorbancí
A260/A280 (1,87 a 1,85) a hodnoty koncentrací (85,5 ng/µL a 42,6 ng/µL).
Požadovaných parametrů kvality a kvantity DNA dosáhly také Isolate Fecal DNA Kit
(Bioline, USA) a QIAamp DNA Stool Mini Kit (QIAGEN, UK), které jsou určeny
k izolaci z faeces nebo tkáňový DNeasy Blood and Tissue Kit (QIAGEN, UK), přestože
u těchto kitů byly naměřeny poměry absorbancí 1,52; 2,04 a 2,02, což značí
kontaminaci DNA organickými látkami, RNA nebo proteiny. Výsledky ekonomicky
nejméně nákladných a v laboratořích často využívaných metod – izolace varem a fenolchloroformová metoda extrace - ukazují, že tyto metody jsou pro izolaci bakteriální
DNA z feaeces nejméně vhodné. Hodnoty koncentrací (755,7 ng/µL a 884,3 ng/µL)
a naměřené poměry absorbancí (1,43 a 1,36) značí přítomnost např. proteinů nebo
organických látek, příp. fenolu což negativně ovlivňuje následné detekční
a identifikační reakce.
Obr. 1: Gelová elektroforéza izolované bakteriální DNA pomocí metod Isolate Fecal DNA
Kit, Bioline (1); QIAamp DNA Stool Mini Kit, QIAGEN (2); Dneasy Blood a Tissue Kit,
QIAGEN (3); mericon DNA Bacteria Kit, QIAGEN (4); Bacterial Genomic DNA Isolation
Kit, Norgen Biotek (5); GenElute Mammalian Genomic DNA Miniprep Kit, Sigma-Aldrich
(6); izolace varem (7); Power Food Microbial DNA Isolation Kit, MO Bio (8); UltraClean
Fecal DNA Isolation Kit, MO Bio (9); PowerBiofilm DNA Isolation Kit, MO Bio (10); fenol chloroformová izolace (11). M – O´RangeRulerTM 1kb DNA Ladder, 250 – 10 000 bp
(Fermentas); 2% agarózový gel.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
95
Obr. 2: PCR identifikace Campylobacter spp. (491 bp) z DNA izolované pomocí metod Isolate
Fecal DNA Kit, Bioline (1), QIAamp DNA Stool Mini Kit, QIAGEN (2); Dneasy Blood
a Tissue Kit, QIAGEN (3); mericon DNA Bacteria Kit, QIAGEN (4); Bacterial Genomic
DNA Isolation Kit, Norgen Biotek (5); GenElute Mammalian Genomic DNA Miniprep Kit,
Sigma-Aldrich (6); izolace varem (7); Power Food Microbial DNA Isolation Kit, MO Bio (8);
UltraClean Fecal DNA Isolation Kit, MO Bio (9); PowerBiofilm DNA Isolation Kit, MO Bio
(10); fenol - chloroformová izolace (11). M – O´RangeRulerTM 50bp DNA Ladder,
50 – 1000 bp (Fermentas); 3% agarózový gel.
Závěr
Výsledky studie prokázaly nejvyšší efektivitu izolace bakteriální genomové DNA
z faeces drůbeže pomocí kitů Power Food Microbial DNA Isolation Kit a PowerBiofilm
DNA Isolation Kit (MO Bio, USA). Jako nejméně vhodné byly potvrzeny izolace
varem a fenol-chloroformové izolace. Ekonomické hledisko, stejně jako primární
určení kitu, nejsou hlavními parametry při výběru optimálního způsobu izolace.
Zásadním ukazatelem musí být vždy kvalita a kvantita extrahované nukleové kyseliny
z příslušné matrice.
Poděkování
Projekt byl podpořen z projektu IGA 7/2013/FVHE.
Literatura
EYERS, M., S. CHAPELLE, G. VAN CAMP, H. GOOSSENS a R. DE WACHTER.
Discrimination among thermophilic Campylobacter species by polymerase chain
reaction amplification of 23S rRNA gene fragments. J Clin Microbiol. 1993, roč. 31,
č. 12, s. 3340–3343.
FERMÉR, C. a E. O. ENGVALL. Specific PCR Identification and Differentiation of the
Thermophilic Campylobacters, Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari,
and C. upsaliensis. J Clin Microbiol. 1999, roč. 37, č. 10, s. 3370–3373.
MCORIST, A. L., M. JACKSON a A. R. BIRD. A comparison of five methods for
extraction of bacterial DNA from human faecal samples. J Microbiol Methods. 2002,
roč. 50, č. 2, s. 131–139.
SMITH, B., N. LI, A. S. ANDERSEN, H. C. SLOTVED a K. A. KROGFELT.
Optimising Bacterial DNA Extraction from Faecal Samples: Comparison of Three
Methods. Open Microbiol J. 2011, č. 5, s. 14–17.
Kontaktní adresa
Ing. Alena Jurčeková, VFU Brno, Ústav hygieny a technologie masa, Palackého tř. 1/3,
612 42 Brno, e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
96
Mastitídne patogény vo vzťahu k počtu somatických buniek
v kravskom mlieku
Mastitis causative pathogens in relation to somatic cell count
in cows milk
Kirchnerová1, K., Tančin1,2, V., Vršková1, M., Idriss2, Sh. E., Tančinová2, D.
1
Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum, VÚŽV Nitra, SR
2
Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra, SR
Abstract
The objective of this study was to evaluate the presence of mastitis pathogens in milk
samples differed by somatic cell count (SCC) in microbiologically positive samples.
The milk samples were collected from individual quarters from the dairy farms with
problematic udder health of herd for SCC and bacteriological analysis. Totally,
390 milk samples were examined, and 299 (76.7 %) positive milk samples were
detected. The most frequently isolated pathogens in samples with high
SCC>400×103/ml were Coagulase-negative Staphylococci (22.6 %), followed by
Staphylococcus aureus (15.2 %), Escherichia coli (13.5 %), yeasts (9.6 %), Bacillus sp.
(8.7 %) and Pseudomonas aeruginosa (5.2 %). Coagulase-negative Staphylococci
(45.5 %) were the predominantly identified in the samples with low SCC <100×103
cells/ml, followed by Bacillus spp (18.2 %), Entrococcus spp. (18.2 %)
and Staphylococcus aureus (9.1 %) and E. coli (9.1 %). The results of this study
indicated that the contamination of milk samples could be also connected with low SCC
as well as high SCC samples were found out without presence of microorganism in
negative samples. The further study is needed to identify the reason of high SCC in milk
from negative samples.
Súhrn
Cieľom tejto práce je vyhodnotenie prítomnosti mastitídnych patogénov v pozitívnych
vzorkách mlieka vo vzťahu k počtu somatických buniek. V priebehu troch rokov bolo
odobratých 390 vzoriek mlieka od dojníc z chovov s vysokým počtom somatických
buniek (PSB) v bazénovom mlieku, vždy z jednej podozrivej štvrte vemena pred
ranným dojením na stanovenie počtu somatických buniek a bakteriologická
identifikácia patogénneho mikroorganizmu spôsobujúceho mastitídu. Pri vzorkách s
vysokým PSB (>400tis./ml) boli najfrekventovanejšie izolovanými patogénmi
koagulázanegatívne stafylokoky (22.6 %), potom Staphylococcus aureus (15.2 %),
Escherichia coli (13.5 %), kvasinky (9.6 %) Bacillus sp. (8.7 %) and Pseudomonas
aeruginosa (5.2 %). Koagulázanegatívne stafylokoky (45.5 %) boli dominantne
identifikované i vo vzorkách s nízkym počtom PSB (<100tis./ml). Nasledovali Bacillus
spp (18,2 %), Entrococcus spp. (18.2 %), Staphylococcus aureus (9.1 %) a E. coli
(9.1 %). Výsledky indikujú, že hodnoty počtu somatických buniek (PSB) korešpondujú
so zdravotným stavom mliečnej žľazy reprezentovaným prítomnosťou patogénnych
mastitídnych mikroorganizmov v mlieku. Avšak kontaminácia mlieka môže byť
sprevádzaná i nízkym PSB, a naopak, vyskytli sa vzorky s vysokým PSB bez dôkazu
patogénnych mikroorganizmov. Pre vysvetlenie tohto javu by bol vhodný ďalší výskum.
Kľúčové slová: mastitída, mikroorganizmus, počet somatických buniek, mlieko
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
97
Úvod
Počet somatických buniek je kľúčový ukazovateľ kvality mlieka a indikátor zdravia
mliečnej žľazy vo vzťahu k prevalencii klinickej a subklinickej mastitídy dojníc.
Väčšina intramamárnych infekcií nastáva počas procesu dojenia a do dvoch hodín
po jeho ukončení. Mikrobiologickú kontamináciu pred a po príprave vemena na dojenie
popísal Tančin et al. (2006). PSB sa významne zvyšuje vplyvom imunitnej odozvy
sekrečného epitelu, ale i vplyvom fyziologických faktorov ako štádium laktácie, vek
dojnice, stres, čas a frekvencia dojenia Schwarz et al. (2010). V mlieku zdravých dojníc
je počet somatických spravidla do 100tis./ml Leitner et al. (2003).
Cieľom tejto práce je vyhodnotenie prítomnosti mastitídnych patogénov
v pozitívnych vzorkách mlieka vo vzťahu k počtu somatických buniek.
Materiál a metódy
V priebehu troch rokov bolo odobratých 390 vzoriek mlieka od dojníc z chovov
s vysokým počtom somatických buniek (PSB) v bazénovom mlieku, vždy z jednej
podozrivej štvrte vemena pred ranným dojením (Riekerink et al., 2007). Účelom bolo
stanovenie počtu somatických buniek prietokovou cytometriou na prístroji Somacount
Bentley a identifikácia patogénnych mikroorganizmov spôsobujúcich mastitídu podľa
postupu IDF (Bulletin č. 132, 1981). Štatistické spracovanie údajov sa uskutočnilo
pomocou programu Excel.
Výsledky a diskusia
Distribúcia celkového počtu vzoriek, mikrobiologicky pozitívnych vzoriek
a vzoriek bez nálezu patogénnych mikroorganizmov (%) v jednotlivých kategóriách
počtu somatických buniek je uvedená v tabuľke 1. Približne 69 % odobratých vzoriek
mlieka malo počet somatických buniek vyšší ako 400 tis./ml, čo môžeme vysvetliť
odberom vzoriek z problémových chovov a vysokým podielom infikovaných vzoriek
(77 %). V štúdii Piepers et al. (2007), kde sa zistil geometrický priemer PSB
250 tis./ml, 65% dojníc malo najmenej jednu mikrobiologicky pozitívnu štvrtku
vemena.
Tabuľka 1 Distribúcia celkového počtu vzoriek, mikrobiologicky pozitívnych vzoriek
a vzoriek bez nálezu patogénnych mikroorganizmov (%) v jednotlivých kategóriách počtu
somatických buniek
Počet vzoriek
Kategórie počtu somatických buniek
(tis./ml)
N
<200
200-400
>400
Spolu
390
17,69
13,59
68,72
Pozitívne
299
13,7
9,4
76,9
Negatívne
91
49,02
43,27
6,73
Z celkového počtu pozitívnych vzoriek malo PSB >400 tis./ml 77 % vzoriek,
čo potvrdzuje, že prítomnosť mikroorganizmov stimuluje imunitu vemena k
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
98
vylučovaniu somatických buniek z krvi do mlieka (Leitner et al., 2003; Schwarz et al.,
2011). Avšak i vo vzorkách s nízkym PSB (<200 tis./ml), ktorých bolo 13,7 %
z celkového počtu infikovaných vzoriek sme zistili prítomnosť patogénneho
mikroorganizmu, podobne ako Schwarz et al. (2010).
Medzi vzorkami bez nálezu patogénnych mikroorganizmov bol zistený nízky
podiel vzoriek s PSB >400 tis./ml, 6,7 %. 43,3 % týchto vzoriek malo PSB 200-400
tis./ml. McDougall et al. (2001) uvádza, že vysoký PSB pri absencii mikrobiologického
nálezu na krvnom agare môže byť spôsobený infekciou mykoplazmami alebo
fyziologickými faktormi.
Tabuľka 2 Výskyt mastitídnych patogénov vo vzťahu k počtu somatických buniek vo vzorkách
kravského mlieka
Mastitídne patogény
Zastúpenie vzoriek (%) s výskytom patogénu v
jednotlivých kategóriách PSB
Počet somatických buniek (tis./ml)
<100
100-200
200-400
>400
Spolu
Staphylococcus aureus
9,1
3,3
0
15,2
12,4
Streptococcus. agalactiae
0
0
0
2,6
2,0
Streptococcus. uberis
0
0
10,7
5,2
5,0
Escherichia Coli
9,1
23,3
21,4
13,5
15,1
Entrococcus spp.
18,2
3,3
3,6
4,3
4,7
Bacillus spp.
18,2
0
7,1
8,7
8,0
Corynebacterium pyogenes
0
16,7
7,1
1,3
3,3
CNS (Koagulázanegatívne Stafylokoky)
45,5
20,0
42,9
22,6
25,1
Pseudomonas. aeruginosa
0
0
0
5,2
4,0
Staphylococcus epidermidis
0
0
7,1
5,2
4,7
Staphylococcus chromogenes
0
16,7
0
3,5
4,3
Kvasinky
0
0
0
9,6
7,4
Iné
0
16,7
0
3,0
4,0
Počet vzoriek
11
30
28
230
299
Výsledky v tabuľke 2 znamenajú, že výskyt patogénneho mikroorganizmu môže
mať vplyv na PSB v mlieku. Pri vzorkách s vysokým PSB (>400tis./ml) boli
najfrekventovanejšie izolovanými patogénmi koagulázanegatívne stafylokoky (22.6 %),
potom Staphylococcus aureus (15.2 %), Escherichia coli (13.5 %), kvasinky (9.6 %)
Bacillus sp. (8.7 %) and Pseudomonas aeruginosa (5.2 %). Koagulázanegatívne
stafylokoky (45.5 %) boli dominantne identifikované i vo vzorkách s nízkym počtom
PSB (<100tis./ml). Nasledovali Bacillus spp (18,2 %), Entrococcus spp. (18.2 %),
Staphylococcus aureus (9.1 %) a E. coli (9.1 %). Corynebacterium pyogenes,
Staphylococcus chromogenes a Streptococcus uberis mali najvyššiu frekvenciu výskytu
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
99
vo vzorkách so strednou hodnotou PSB (100-400 tis./ml). CNS boli najviac
frekventované taktiež v spojitosti s vysokým PSB i v štúdii Piepers et al. (2007).
Bradley (2002) popísal, že E. coli bola najčastejšou príčinou klinickej mastitídy
v chovoch s nízkym PSB. PSB okolo 400tis./ml bol prevažne spojený s prítomnosťou
CNS, Corynebacterium bovis, enterokokmi a Bacillus spp. (Riekerink et al., 2007).
Záver
Výsledky indikujú, že hodnoty počtu somatických buniek (PSB) korešpondujú
so zdravotným stavom mliečnej žľazy reprezentovaným prítomnosťou patogénnych
mastitídnych mikroorganizmov v mlieku. Avšak kontaminácia mlieka môže byť
sprevádzaná i nízkym PSB, a naopak, vyskytli sa vzorky s vysokým PSB bez dôkazu
patogénnych mikroorganizmov. Pre vysvetlenie tohto javu by bol žiaduci ďalší výskum.
Poďakovanie
Tento článok bol financovaný z Operačného programu pre výskum a vývoj, projektu
CEGEZ č. 26220120042 a MLIEKO č. 26220220098 Európskeho fondu regionálneho
rozvoja.
Použitá literatúra
Bradley, A. J. 2002. Bovine mastitis: An evolving disease. Veterinary Journal, vol. 164,
p. 116-128.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 1981. Laboratory Methods for use in mastitis
Work. Document No 132, IDF Brussels, p. 27.
Leitner, G., Eligulashvily, R., Krifucks, O., Perl, S., Saran, A. 2003. Immune cell differentiation
in mammary gland tissues and milk of cows chronically infected with Staphylococcus aureus.
Journal of Veterinary Medicine, vol. 50, p. 45-52.
McDougall, S., Murdough, P., Pankey, W., Delaney, C., Barlow, J., Scruton, D. 2001.
Relationship among somatic cell count, California mastitis test, impedance and bacteriological
status of milk in goats and sheep in early lactation. Small Rumin Research, vol. 40, p. 245-254.
Piepers, S., Meulemeester, L. De., De Kruif, A., Opsomer, G., Barkema, H. W., De Vliegher,
S. 2007. Prevalence and distribution of mastitis pathogens in subclinically infected dairy cows
in Flanders, Belgium. Journal of Dairy Research, vol. 74, p. 478-483.
Riekerink, R. G., Olde, M., Barkema, H. W., Veenstra, W., Berg, F. E., Stryhn, H., Zadoks, R.
N. 2007. Somatic Cell Count During and Between Milkings. Journal Dairy Science, vol. 90,
p. 3733-3741.
Schwarz, D., Diesterbeck, U. S., Failing, K., König, S., Brügemann, K., Zschöck, M., Wolter,
W., Czerny, C. P. 2010. Somatic cell counts and bacteriological status in quarter foremilk
samples of cows in Hesse, Germany. Journal of Dairy Science, vol. 93, p. 5716-5728.
Schwarz, D., Diesterbeck, U. S., König, S., Brügemann, K., Schlez, K., Zschöck, M., Wolter,
W., Czerny, C. P. 2011. Flow cytometric differential cell counts in milk for the evaluation
of inflammatory reactions in clinically healthy and subclinically infected bovine mammary
glands. Journal of Dairy Science, vol. 94, p. 5033-5044.
Tančin, V., Kirchnerová, K., Foltys, V., Mačuhova, L., Tančinová, D. 2006. Microbial
contamination and somatic cell count of bovine milk striped and after udder preparation
for milking. Slovak Journal of Animal Science, vol. 39, p. 214-217.
Kontaktná adresa
Ing. Katarina Kirchnerová, PhD., Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum,
Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
100
Antibakteriálna aktivita laktobacilov izolovaných
z ovčieho a kozieho mlieka
Antibacterial activity of lactobacilli isolated from ewe´s and goat´s milk
Klapáčová, L.1, Greifová, M.2, Kološta, M.3, Greif, G.2,
Dudriková, E.1, Tomáška, M.3
1
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, SR
2
Slovenská technická univerzita, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie,
Bratislava, SR
3
Výskumný ústav mliekarenský, a.s., Žilina, SR
Abstract
The inhibitory effect of five strains of lactobacilli: Lactobacillus plantarum 17L1,
Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei 21L10, Lactobacillus johnsonii
KB2-1 a Lactobacillus plantarum 25/1-L, was tested against selected strains
of pathogenic and technologically undesirable bacteria (Escherichia coli CCM 3988,
Bacillus cereus OPT, Bacillus subtilis CCM 2216, Staphylococcus aureus CCM 3953,
Listeria monocytogenes NCTC 4886 a Pseudomonas aeruginosa CCM 3955). Bilayer
diffuse method on Petri dishes was used for observing antimicrobial activity. Four
strains showed very good activity against all the bacteria: (Lactobacillus plantarum
17L1, Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei 21L10 and Lactobacillus
plantarum 25/1-L), strain Lactobacillus johnsonii KB2-1 showed mean antibacterial
activity.
Súhrn
Testoval sa účinok piatich kmeňov laktobacilov: Lactobacillus plantarum 17L1,
Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei 21L10, Lactobacillus johnsonii
KB2-1 a Lactobacillus plantarum 25/1-L voči vybraným kmeňom patogénnych
a technologicky nežiaducich baktérií (Escherichia coli CCM 3988, Bacillus cereus
OPT, Bacillus subtilis CCM 2216, Staphylococcus aureus CCM 3953, Listeria
monocytogenes NCTC 4886 a Pseudomonas aeruginosa CCM 3955). Na sledovanie
antimikrobiálnej aktivity sa použila dvojvrstvová difúzna metóda na Petriho miskách.
Štyri kmene vykazovali veľmi dobrú antibakteriálnu aktivitu voči všetkým baktériám:
(Lactobacillus plantarum 17L1, Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei
21L10 a Lactobacillus plantarum 25/1-L). U kmeňa Lactobacillus johnsonii KB2-1
bola detegovaná priemerná antibakteriálna aktivita.
Kľúčové slová: laktobacily, ovčie mlieko, kozie mlieko, patogény, nežiaduce baktérie,
antimikrobiálna aktivita
Úvod
Z prostredia spracovania surového ovčieho a kozieho mlieka bolo izolovaných päť
kmeňov laktobacilov: Lactobacillus plantarum 17L1, Lactobacillus plantarum 18L2,
Lactobacillus casei 21L10, Lactobacillus johnsonii KB2-1 a Lactobacillus plantarum
25/1-L (1). U týchto kmeňov už boli skúmané technologické vlastnosti (1,2) a tieto
kmene sú zaujímavé pre výrobu nových druhov kyslomliečnych nápojov a syrov.
Predmetom výskumu sú aj ich iné charakteristiky. Medzi ne možno zaradiť
aj antimikrobiálne vlastnosti.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
101
Antimikrobiálne vlastnosti laktobacilov sú zaujímavé najmä pri výrobe syrov s dlhšou
dobou zrenia. Je to preto, lebo tento bakteriálny rod pôsobí predovšetkým v neskorších
etapách výroby syra a môže byť pridávaný aj ako doplnková kultúra s ochranným
účinkom (3).
Cieľom tejto práce bolo sledovanie antibakteriálnej aktivity uvedených kmeňov
laktobacilov
voči
vybraným
patogénnym
a technologicky
nežiaducim
baktériám – Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus
cereus, Bacillus subtilis a Pseudomonas aeruginosa.
Materiál a metódy
Na experimentálne práce boli použité kmene Lactobacillus plantarum 17L1,
Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus casei 21L10, Lactobacillus johnsonii
KB2-1 a Lactobacillus plantarum 25/1L. Kmene boli identifikované pomocou 16S
rRNA PCR (1) a boli uchovávané pod glycerolom v ITEST kryobankách B (ITEST
plus, Hradec Králové, Česká republika) pri teplote -20°C.
Ako indikátorové baktérie sa použili: Escherichia coli (CCM 3988) – ECO, Bacillus
cereus (OPT) – BCE, Bacillus subtilis (CCM 2216) – BS, Staphylococcus aureus (CCM
3953) – STA, Listeria monocytogenes (NCTC 4886) – LM, Pseudomonas aeruginosa
(CCM 3955) – PSE. Kmene boli uchovávané podľa podmienok optimálnych pre každý
kmeň na Oddelení potravinárskej technológie (OPT) Fakulty chemickej a potravinárskej
technológie, Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.
Antimikrobiálna aktivita bola sledovaná dvojvrstvovou difúznou metódou (4).
Na Petriho misky s MRS agarom (MERCK, Darmstadt, Nemecko) boli položené
sterilné disky s priemerom 12mm (Rotilabo-test flakes, Carl Roth + Co., Karlsruhe,
Nemecko) a na ne bolo naočkovaných po 0,1ml nočnej kultúry testovaných kmeňov.
Petriho misky boli potom kultivované pri teplote 37°C 48 hodín za aeróbnych
podmienok. Následne boli Petriho misky preliate BHI agarom (bujón + 0,8% agar;
MERCK, Darmstadt, Nemecko), ktoré obsahovalo inokulum (1%) indikátorových
baktérií. Petriho misky s druhou vrstvou agaru sa kultivovali pri teplote 37 °C,
24 hodín); za aeróbnych podmienok.
Po ukončení kultivácie sa zmerali priemery vyčírených zón a vypočítali sa ich
obsahy. Percento (%) inhibície bolo vypočítané ako pomer obsahu vyčírenej zóny
k obsahu Petriho misky. Podľa % inhibície boli výsledky rozčlenené do troch kategórií
– (+ do 3% inhibície; ++ inhibícia v rozpätí 3% až 9% a +++ nad 9% inhibície).
Na výpočet sa brali iba Petriho misky s pravidelným nárastom a tvorbou zóny, uvedené
hodnoty sú priemerom z dvoch meraní.
Výsledky a diskusia
Výsledky % inhibície zvolených indikátorových mikroorganizmov testovanými
kmeňmi laktobacilov sú uvedené v Tabuľke 1.
Klasifikácia percenta (%) inhibície, podľa metodiky uvedenej v časti Materiál a metódy
je uvedená v Tabuľke 2.
Z prezentovaných výsledkov vyplýva, že antibakteriálna aktivita laktobacilov bola
veľmi dobrá, štyri kmene vykazovali u všetkých indikátorových baktérií % inhibície
vyššie ako 9%, jeden kmeň v intervale 3% až 9%. Neboli pozorované výrazné rozdiely
inhibičného účinku voči žiadnej z testovaných baktérií. Všeobecne možno konštatovať,
že najviac inhibovali rast kmene Lactobacillus plantarum 17L1 a Lactobacillus casei
21L10.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
102
Tabuľka 1 Percento (%) inhibície indikátorových baktérií kmeňmi laktobacilov
Kmene
% inhibície
ECO
BCE
BS
STA
LM
PSE
17L1
23,61
16,80
18,78
16,10
14,75
20,07
18L2
14,97
14,50
16,57
14,95
17,29
18,03
21L10
24,44
21,36
21,36
18,02
16,33
22,78
KB2-1
7,16
6,40
7,00
5,83
4,02
5,55
25/1L
17,77
14,73
15,41
14,72
12,81
14,97
Tabuľka 2 Klasifikácia inhibície indikátorových baktérií kmeňmi laktobacilov
Kmene
Klasifikácia inhibície
ECO
BCE
BS
STA
LM
PSE
17L1
+++
+++
+++
+++
+++
+++
18L2
+++
+++
+++
+++
+++
+++
21L10
+++
+++
+++
+++
+++
+++
KB2-1
++
++
++
++
++
++
25/1L
+++
+++
+++
+++
+++
+++
Inhibičný účinok laktobacilov voči použitým indikátorovým baktériám súvisí
s produkciou antimikrobiálnych látok. Tieto môžu byť nebielkovinovej (napr. organické
kyseliny) alebo bielkovinovej povahy (napr. bakteriocíny) (3). Práve u kmeňa
Lactobacillus plantarum 17L1 Lauková a kol. (2013) (5) popísala produkciu látky
podobnej bakteriocínu, čo môže vysvetliť aj tu popísané výsledky. Produkcia iných
aktívnych metabolitov u týchto kmeňov je predmetom ďalšieho výskumu.
Záver
Na základe dosiahnutých výsledkov možno konštatovať že: u štyroch testovaných
kmeňov Lactobacillus plantarum 17L1, Lactobacillus plantarum 18L2, Lactobacillus
casei 21L10 a Lactobacillus plantarum 25/1L bola nameraná nadpriemerná
antibakteriálna aktivita voči zvoleným indikátorovým baktériám. Kmeň Lactobacillus
johnsonii KB2-1 vykazoval priemernú antibakteriálnu aktivitu. Hoci antibakteriálna
aktivita voči rôznym indikátorovým baktériám bola u každého kmeňa rôzna, tieto
rozdiely neboli veľké.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
103
Poďakovanie
Práca vznikla s podporou projektov: „Kompetenčné centrum pre biomodulátory
a výživové doplnky (Probiotech)“ ITMS 26220220152, ktorý bol spolufinancovqaný
z Európskeho fondu regionálneho rozvoja a projektu KEGA č. 011UVLF-4/2012.
Použitá literatúra
1. Slottová A, Kontová M, Klapáčová L, Jebavá I, Bujňáková D, Drončovský M,
Kološta M, Tomáška M, 2014: Laktobacily z kozieho mlieka, ako potenciálne
štartovacie kultury. Mlék listy – zpravodaj 25: I – IV
2. Kološta M, Slottová A, Drončovský M, Klapáčová L, Kmeť V, Bujňáková D,
Lauková A, Greif G, Greifová M, Tomáška M, 2014: Characterisation
of lactobacilli from ewe´s and goat´s milk for their further processing
re-utilisation. Potravinárstvo 8: 130-134
3. Smetanková J, Hladíková Z, Zimanová M, Greif G, Greifová M, 2014:
Lactobacilli isolated from lump sheep´s cheeses and their antimicrobial
properties. Czech J Food Sci 32: 152-157
4. Magnusson J, Ström K, Ross S, Sjörgen J, Schnürer J, 2003: Broad and complex
antifungal activity among enviromental isolates of lactic acid bacteria. FEMS
Microbiol Lett, 219: 129-135
5. Lauková A, Szabóová R, Strompfová V, Kmeť V, Tomáška M, Greifová M,
Greif G, 2013.: Bakteriocin-like aktívny kmeň Lactobacillus plantarum 17L/1,
izolát z ovčieho sudovaného syra, v: Zborník prednášok a posterov
z medzinárodnej vedeckej konferencie: Hygiena Alimentorum XXXIV –
Bezpečnosť a kvalita mlieka a mliečnych produktov (Baranová, M., a kol.; ed.) 8.
– 10. máj 2013, Štrbské Pleso – Vysoké Tatry, ŠVPS SR Bratislava a UVLaF
Košice: 122 – 125
Kontaktná adresa
MVDr. Lýdia Klapáčová
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Komenského 73, 041 81, Košice
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
104
Stanovení vitaminu D v mléce s využitím chromatografických technik
Vitamin D determination in milk using chromatographic techniques
Kostrhounová, R., Hodulová, L., Vorlová, L.
Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno,
Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno
Abstract
Vitamin D is the sunshine vitamin, which is produced in body by the photolytic action
of ultraviolet light on the skin. It plays an important role in the maintenance of healthy
bones and teeth. Vitamin D deficiency leads to skeletal diseases – rickets in children
and osteomalacia in adults. Rich sources of vitamin D3 (cholecalciferol) are fatty fish,
fish liver or oils. Smaller amounts are found in mammalian liver, eggs
and dairyproducts. Because most foods contain only low amounts of vitamin D3, it has
become the practise to fortify common and frequently consumed foods (grain products,
milk and milk products, infant foods).The recommended daily dose of cholekalciferol is
for infants 7,5-10 µg, for children 10 µg, for men 5-10 µg and women 5-10 µg.
The separation technique frequently used for determination of vitamin D in milk
samples is UHPLC. The possibility of detection is UV detector with a wavelength
264 nm or mass spectrometry.
Souhrn
Vitamin D je společný název pro skupinu lipofilních 9,10 - sekosteroidů, které vznikají
působením UV záření v buňkách pokožky. Vitamin je důležitý zejména pro správný
vývoj kostí a zubů. Hypovitaminóza je u dětí příčinou onemocnění křivice, u dospělých
vede k měknutí a deformaci již vyvinutých kostí.Bohatým zdrojem vitaminu D3
(cholekalciferolu), kterým se zabývá naše studie, jsou tučné ryby, rybí játra a olej.
Menší množství vitaminu se nachází v játrech savců, vejcích a mléčných výrobcích.
Protože většina potravin obsahuje velmi nízké množství vitaminu D3, je zvykem řadu
potravin vitaminem fortifikovat, a to zejména v severských krajinách. Nejčastěji
se obohacují obilné výrobky, mléko a mléčné výrobky či kojenecká výživa. Doporučená
denní dávka cholekalciferolu pro kojence činí 7,5-10 µg, pro děti 10 µg, pro dospělé
5 - 10 µg. Nejčastěji používanou separační technikou pro stanovení vitaminu D
ve vzorcích mléka je UHPLC ve spojení s UV detekcí nebo hmotnostní spektrometrií.
Klíčová slova: cholekalciferol, kapalinová chromatografie
Úvod
Vitamin D, antirachitický vitamin, je souhrnný název pro skupinu lipofilních
steroidních prekurzorů. Jeho účinnost je úzce spojena s metabolismem vápníku
a fosforu, které jsou nezbytné pro správný vývoj a udržení struktury kostí.
Nejvýznamnější formou vitaminu D je cholekalciferol, neboli vitamin D3. Působením
UV záření o vlnové délce 280-320 nm vzniká v buňkách pokožky z provitaminu D3
meziprodukt, který vykazuje 35% aktivity cholekalciferolu a dále na něj izomerizuje.
Mezi důležité zdroje cholekalciferolu patří jaterní tuky a maso tučných ryb, např.
makrely a lososa. Nižší obsah vitaminu je obsažen v mase a vnitřnostech hospodářských
zvířat, ve vejcích, mléce a mléčných výrobcích. Obsah vitaminu D3 v mléce je v zimě
až 4x nižší než v letním období.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
105
Nedostatek vitaminu D způsobuje onemocnění kostí. U dětí mezi 6 až 24 měsícem
věku se objevuje křivice projevující se poruchami mineralizace kostí, svalovou
bolestivostí a pozdním uzavíráním fontanely. U dospělých osteomalacie. Úloha
vitaminu D v organismu je však komplexnější, pozitivně ovlivňuje imunitu a snižuje
riziko nádorových onemocnění.
Doporučená denní dávka cholekalciferolu pro kojence činí 7,5-10 µg, pro děti
10 µg, pro muže a ženy 5 - 10 µg.
Stanovení vitaminu D v mléce a mléčných produktech není jednoduché, protože
cholekalciferol je v těchto výrobcích zastoupen ve velmi nízkých koncentracích, řádově
v µg. Nejčastěji používanými metodami pro jeho analýzu jsou metody
chromatografické, zejména kapalinová chromatografie. Klasická HPLC je v současné
době stále častěji nahrazována ultra účinnou kapalinovou chromatografií UHPLC, která
použitím kolon s celoporézními částicemi menšími než 2 µm umožňuje výrazně zkrátit
dobu analýzy a spotřebu rozpouštědel.
Cílem naší studie bylo zavedení UHPLC techniky pro stanovení vitaminu D
ve vzorcích potravinové matrice ve spojení s UV a MS/MS detekcí.
Materiál a metody
Standardy
Zásobní roztok cholekalciferolu o koncentraci 250 mg/l byl připraven rozpuštěním
pevného standardu v metanolu a uchováván v chladničce při teplotě 5°C. Ze zásobního
roztoku byly naředěny kalibrační roztoky v rozmezí koncentrací 0,01 - 5 mg/l.
Metodika UHPLC
Chromatografické podmínky pro analýzu cholekalciferolu:
Mobilní fáze: směs metanol:voda s přídavkem 0,05% kyseliny mravenčí, gradientová
eluce na koloně BEH C8 2,1x100 mm, 1,7 µm. Průtok mobilní fáze 0,4 ml.min-1, nástřik
5 µl, teplota kolony 35°C, detekce v UV oblasti spektra – 264 nm, hmotnostní detekce
APCI ionizace – prekurzor 385,5 m/z, fragment A 107,0 m/z, fragment B 367,4 m/z.
Celková doba analýzy 5 min.
Výsledky a diskuze
Byly optimalizovány chromatografické podmínky pro stanovení cholekalciferolu
ve vzorcích mléka a mléčných výrobků. Jako eluční rozpouštědla byla testována
acetonitril, metanol, voda a jejich směsi. V případě analýzy na UPLC-MS/MS byla jako
ionizační činidlo použita 0,05% kyselina mravenčí.
Výsledný gradient mobilní fáze je uveden v tabulce č. 1.
Čas (min) H2O + 0,05% FA MetOH + 0,05% FA
0
10
90
0,6
10
90
2,0
0
100
3,0
0
100
4,0
10
90
5,0
10
90
Průtok (ml/min)
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
106
Chromatogram cholekalciferolu při UV detekci o vlnové délce 264 nm je uveden na
obrázku č.1, hmotnostní spektrum prekurzoru na obrázku č. 2.
D3 - 2.235
0.016
0.014
0.012
AU
0.010
0.008
0.006
0.004
0.002
0.000
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
1.80
2.00
2.20
2.40
2.60
Minutes
2.80
3.00
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
4.20
4.40
4.60
4.80
5.00
Obr. č. 1: Chromatogram cholekalciferolu
Obr. č. 2: Hmotnostní spektrum prekurzoru 385,5 m/z
Závěr
Cílem práce bylo vytvořit vhodné chromatografické podmínky pro stanovení
lipofilního vitaminu D3 ve vzorcích mléka a mléčných výrobků. Separace analytu byla
prováděna metodou UHPLC na koloně BEH C8 2,1x100 mm s velikostí částic 1,7 µm.
Tato separační metoda byla použita pro svoji vyšší citlivost, rozlišení a krátkou dobu
analýzy ve srovnání s klasickou HPLC. Detekce byla prováděna v UV oblasti spektra
při vlnové délce 264 nm a na MS/Ms TQD s APCI ionizací – prekurzor 385,5 m/z,
fragmenty 107 m/z a 367,4 m/z.
K analýze byla použita gradientová eluce, která umožňuje současné stanovení
cholekalciferolu s dalšími dvěma lipofilními vitaminy, a to retinolem a tokoferolem.
Další práce na tomto projektu bude zaměřena na zavedení prekoncentrační techniky pro
izolaci vitaminu D z potravinové matrice z důvodu jeho velmi nízkých koncentrací
ve stanovovaných vzorcích.
Poděkování
Studie byla finančně podpořena z projektu Ministerstva Zemědělství České republiky
NAZV KUS QJ1230044 a Interní grantové agentury VFU Brno IGA 25/2014/FVHE.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
107
Literatura:
BALL, G.F.M. Vitamins in foods – Analysis, Bioavailability, Stability. Taylor&Francis
group, 2005, s. 39-92, 119-132, ISBN: 1-57444-804-8.
COMBS, G.F.Jr. The Vitamins, Fundamental Aspects in Nutrition and Health,
Academic Press, 1998, ISBN 0-12-183492-1:155-187.
MORRISSEY, P.A. Vitamins. Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Editions,
Academic Press. 2011, ISBN: 978-0-12-374402-9.
NOVÁKOVÁ,L., VLČKOVÁ, H. A review of current trends and advances in modern
bio-analytical methods: Chromatography and sample preparation. Analytica Chimica
Acta. 2009, 656, 8-35.
NÚÑEZ, O., GALLART-AYALA, H., MARTINS, C.P.B, LUCCI,P. Newtrends in fast
liquid chromatogramy for food and environmentalanalysis. Journal of Chromatography
A, 2012, 1228, 298-323.
SALO-VÄÄNÄNEN, P., OLLILAINEN, V., MATTILA, P., LEHIKOINEN, K.,
SALMELA-MÖLSÄ, PIIRONEN, V. Simultaneous HPLC analysis of fat – soluble
vitamins in selected animal products after small-scale extraction. Food Chemistry,
2000,71, 535-543.
STEVENS, J, DOWELL, D. Determination of Vitamins D2 and D3 in infant formula
and adults Nutritionals by ultra pressure liquid chromatography with tandem mass
spectrometry detection (UPLC-MS/MS)” First Action 2011.12. J of AOAC
International, 2012, 95,577-582.
Kontaktní adresa
Mgr. Romana Kostrhounová, Ph.D.
Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Palackého
třída 1-3, 612 42 Brno, Česká republika
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
108
Výskyt Staphylococcus aureus, schopných produkovat enterotoxiny
A-J, v tržních druzích masa
The incidence of Staphylococcus aureus A-J enterotoxin-producing strains in the
different types of retail meats
Koukalová, K. 1,2 , Koláčková, I. 2 , Karpíšková, R. 1,2
1
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
2
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.
Abstract
Staphylococcus aureus produces a variety of toxins, some of which may cause
staphylococcal intoxication. The aim of this study was to isolate the bacteria S. aureus
from samples of raw meat from the retail market of the Czech Republic and to establish
the occurrence of the genes encoding the production of staphylococcal enterotoxins.
Based on the examination of 503 samples of pork and offal, chicken, beef and venison,
we found that the profiles of the genes encoding the enterotoxin production differ
in various types of retail meats. In terms of public health, there is the highest risk for pig
meat and offal, where were frequently detected strains of S. aureus carrying the seh
gene, which may be responsible for staphylococcal food-poisoning intoxication.
Souhrn
Staphylococcus aureus produkuje celou řadu toxinů, z nichž některé mohou způsobit
stafylokokovou intoxikaci. Cílem této studie bylo izolovat baktérie S. aureus ze vzorků
syrového masa, pocházejících z tržní sítě ČR a stanovit u nich prevalenci genů
kódujících produkci stafylokokových enterotoxinů. Na základě vyšetření 503 vzorků
vepřového masa a drobů, kuřecího masa, hovězího masa a zvěřiny jsme zjistili,
že profily genů, kódujících produkci enterotoxinů se u izolátů jednotlivých tržních
druhů masa liší. Z hlediska zdravotní nezávadnosti existuje nejvyšší nebezpečí
u vepřového masa a drobů, kde byly často detekovány kmeny S. aureus schopné
produkovat enterotoxin H, který může být zodpovědný za vypuknutí stafylokokové
intoxikace.
Klíčová slova: vepřové maso, hovězí maso, kuřecí maso, zvěřina, tržní síť
Úvod
Baktérie Staphylococcus aureus (S. aureus) je významným původcem
alimentárních intoxikací bakteriálního původu (Normanno et al., 2007). Tyto intoxikace
způsobují termorezistentní enterotoxiny produkované baktériemi S. aureus.
Stafylokokové enterotoxiny (SEs) jsou vytvářeny jako metabolické produkty
v potravině, ve které se tyto baktérie množí. Počty S. aureus 105 CFU/g (ml) potraviny
jsou považovány za kritické množství pro možnou akumulaci enterotoxinu
s potenciálem způsobit onemocnění (Lancette and Tatini, 1992).
V současnosti je známo 5 klasických a 16 nově popsaných stafylokokových
enterotoxinů. Potenciál způsobit alimentární intoxikaci je však potvrzen pouze
u tzv. klasických SEs (SEA-SEE) a u jednoho nově objeveného SE, SEH (Schelin et al.,
2011), jehož schopnosti vyvolat enterotoxikózu byly potvrzeny různými studiemi
(Pospíšilová and Karpíšková, 2005). SEH je však obtížné v potravině prokázat. Běžně
používané metody ke stanovení enterotoxinu v potravinách jako jsou ELISA a ELFA
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
109
(Enzyme Linked Fluorescent Assay, VIDAS) jsou určeny jen pro detekci klasických
SEs a vykazují v přítomnosti enterotoxinu H negativní výsledky.
Komodity často spojené se stafylokokovou enterotoxikózou jsou maso a masné
produkty (Lancette and Tatini, 1992). Zdroji kontaminace potravin baktériemi S. aureus
mohou být lidé, zvířata i prostředí. U lidí S. aureus dlouhodobě kolonizuje sliznice
a kůži přibližně 20 % dospělých osob a přibližně 60 % osob je kolonizováno v průběhu
svého života intermitentně (van Belkum et al., 2009). Infikována či kolonizována
mohou být také potravinová zvířata a následně i suroviny určené k dalšímu zpracování
a konzumaci (Lee et al., 2003). Baktérie S. aureus kontaminující jídlo mohou pocházet
ze syrových surovin, zařízení potravinářského průmyslu nebo prostředí (Varnam
and Evans, 1991). Dalším možným zdrojem je nesprávná manipulace s potravinami
v maloobchodní síti jako je krájení a balení (Karpíšková and Gelbíčová, 2009).
Materiál a metody
Celkem bylo v roce 2012, 2013 a 2014 vyšetřeno 503 vzorků masa a jater z tržní
sítě ČR. Soubor vzorků tvoří vepřové maso a droby, kuřecí maso, hovězí maso a
zvěřina. Vzorky byly v chlazeném stavu transportovány do laboratoře. V laboratoři byly
odebrány stěry z povrchu masa pomocí sterilních houbiček (3MTM Sponge-stick, USA),
které byly umístěny do sáčků s 30 ml pufrované peptonové vody (PPV, Oxoid, UK)
a zhomogenizovány na zařízení typu Stomacher. Baktérie S. aureus byly ve vzorcích
detekovány paralelně dvěma způsoby.
První způsob vychází z ČSN EN ISO 6888 a představoval izolaci na médium
Baird-Parker (Oxoid, UK) z pufrované peptonové vody inkubované při 37 °C po dobu
18-24 hodin. Druhý způsob používá metodiku s dvoustupňovým pomnožením, kdy po
homogenizaci vzorku v PPV bylo 5 ml homogenátu přeneseno do média MuellerHinton bujón (Oxoid, UK) s 6,5 % přídavkem NaCl a po inkubaci při 37 °C po dobu
18-24 hodin byl 1 ml inokulován do trypton-sojového bujonu s cefoxitinem (5 µg/ml)
a aztreonamem (7,5 µg/ml) (Labmediaservis, CZ). Další den pak byla suspenze
vyočkována na Baird-Parker agar a BrillianceTM MRSA 2 agar (Oxoid, UK). U obou
metod byly typické kolonie ze selektivních agarů vyočkovány na půdu s přídavkem 5 %
ovčí krve (Labmediaservis, CZ) a uchovány pro následnou charakterizaci.
Suspektní kolonie byly konfirmovány metodou PCR, kde byl detekován fragment
specifický pro baktérie S. aureus o velikosti 108 bp (Martineau et al., 1998). U každého
kmene S. aureus bylo metodou PCR provedeno stanovení přítomnosti genů sea, seb,
sec, sed, see, seg, seh, sei, sej dle protokolu popsaném autory Monday a Bohach
(Monday et al., 1999 a Løvseth et al. 2004).
Výsledky a diskuse
Z 503 vzorků syrového masa a drobů z tržní sítě ČR byla ve 127 vzorcích
potvrzena přítomnost baktérií S. aureus metodou PCR. U 80 izolátů byl genotypově
metodou PCR potvrzen některý z genů SE. Výskyt baktérií S. aureus a kmenů s geny
ses v jednotlivých druzích masa uvádí graf č. 1.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
110
Graf č. 1: Počty vyšetřených a počty pozitivních vzorků na přítomnost S. aureus
a jejich schopnost produkovat SE
350
300
250
200
Počet vzorků
150
S. aureus
100
Produkce SE
50
0
Kuřecí maso Vepřové maso a Hovězí maso
droby
Zvěřina
Graf č. 1 ukazuje, že s ohledem na počty odebraných vzorků jednotlivých druhů
masa se S. aureus a geny kódující stafylokokové enterotoxiny nejčastěji vyskytují
u vzorků kuřecího masa. Výsledky detekce genů ses u jednotlivých druhů masa ukazuje
tabulka číslo 1. U kuřecího masa byla nejčastěji detekována kombinace genů seg a sei.
Vzhledem k tomu, že tyto geny dosud nebyly identifikovány jako původci
stafylokokové intoxikace, nepředstavují z hlediska zdravotní bezpečnosti významné
riziko. Významnější riziko představují nálezy kmenů s potenciální produkcí SEH, které
se v kuřecím mase nevyskytovaly, ale byly často detekovány ve vzorcích vepřového
masa a drobů. Naše výsledky však neodpovídají studiím Cha (2006) a Kérouantona
(2006), podle kterých se gen seh vyskytuje převážně v kombinaci s klasickými geny ses,
převážně se sea. Ve vzorcích zvěřiny byl detekován pouze jeden záchyt S. aureus bez
tvorby SE. Ze získaných výsledků vyplývá, že existují rozdíly v úrovni kontaminace
různých druhů masa a jatečné zpracování masa je z hlediska výskytu S. aureus
rizikovější. Vzhledem k nízkému počtu analyzovaných vzorků zvěřiny jsme však tuto
hypotézu nepotvrdili statistickou analýzou.
Tabulka č. 1: Přehled kmenů S. aureus dle komodity a genů kódujících produkci SE
Vepřové maso
Hovězí
Kuřecí
SE gen
a droby
maso
maso
seg sei
5
3
32
sec seg sei
1
0
2
sea seh
1
0
0
seb seh
1
0
0
see seh
1
0
0
seh
25
0
0
sea
2
0
0
seb
0
1
0
sec
1
1
0
seg
1
0
0
sei
1
0
1
sej
0
0
1
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
111
Závěr:
Bylo zjištěno, že spektrum detekovaných genů ses se u jednotlivých druhů masa
liší. Významnější riziko z pohledu zdravotní nezávadnosti existuje u vepřového masa
a drobů, kde byly detekovány kmeny S. aureus s potenciální produkcí SEH.
Poděkování:
Tato práce vznikla za podpory projektu MZe NAZV KUS QJ 1210284.
Literatura:
CHA, J. O., J. K. LEE, Y. H. JUNG, J. I. YOO, Y. K. PARK, B. S. KIM, Y. S. LEE. Molecular analysis
of Staphylococcus aureus isolates asociated with staphylococcal food poisoning in South Korea. Journal
of
Applied
Microbiology,
2006,
vol.
101,
p. 864-871.
KARPÍŠKOVÁ, R., T. GELBÍČOVÁ. Moderní metody ověřování hygieny prodeje masných výrobků
v tržní síti. Maso, 2009, no 2, p. 53-54.
KÉROUANTON, A., J. A. HENNEKINNE, C. LETERTRE, L. PETIT, O. CHESNEAU, A.
BRISABOIS,
M.
L.
DE
BUYSER.
Characterization
of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. International
Journal of Food Microbiology, 2007, vol. 115, p. 369-375.
LANCETTE, G.A., S. R. TATINI. Staphylococcus aureus, In: Vanderzant C., Splittstoesser F.,
Compendium
of
methods
for
the
microbiological
examination
of foods. Washington: American Public Health Association, 1992, p. 533-550.
LEE, J.H. Methicillin (oxacillin)-resistant Staphylococcus aureus strains isolated from major food
animals and their potential transmission to humans. Applied and Environmental Microbiology, 2003,vol.
69, no. 11, p. 6489-6494.
LØVSETH, A., S. LONCAREVIC, K. G. BERDAL. Modified multiplex PCR method for detection of
pyrogenic exotoxin genes in staphylococcal isolates. Journal of Clinical Microbiology, 2004, vol. 42, no.
8, p. 3869-3872.
MARTINEAU, F., J. F. PICARD, H. P. ROY, M. OUELLETTE, M. G. BERGERON. Species-specific
and
ubiquitous-DNA-based
assays
for
rapid
identification
of Staphylococcus aureus. Journal of Clinical Microbiology, 1998, no. 3, p. 618-623.
MONDAY, S.R., G. A. BOHACH. Use of multiplex PCR to detect classical and newly described
pyrogenic toxin genes in staphylococcal isolates. Journal of Clinical Microbiology, 1999, vol. 37, no. 10,
p. 3411-3414.
NORMANNO, G., M. CORRENTE, G. LA SALANDRA, A. DAMBROSIO, N.C. QUAGLIA, et al.
Methicilin-resistant
Staphylococcus
aureus
(MRSA)
in
foods
of animal origin product in Italy. International Journal of Food Microbiology, 2007, vol. 117, p. 219222.
POSPÍŠILOVÁ, M., R. KARPÍŠKOVÁ. Případ stafylokokové enterotoxikózy vyvolané netradičním
toxinem SEH. Zprávy CEM (SZÚ Praha), 2005, vol. 14, no. 2, p. 84-85.
SCHELIN, J., N. WALLIN-CARLQUIST, M. T. COHN, R. LINDQVIST, G. C. BARKER, P.
RADSTROM. The formation of Staphylococcus aureus enterotoxin in food environments and advances
in risk assessment. Virulence, 2011, no. 6, p. 580-592.
VAN BELKUM, A., D. C. MELLES, J. NOUWEN, W. B. VAN LEEUWEN, W. VAN WAMEL, et al.
Co-evolutionary
aspects
of
human
colonisation
and
infection
by Staphylococcus aureus. Infection, Genetics and Evolution, 2009, vol. 9, no. 1, p.
32-47.
VARNAM, A. H., M. G. EVANS. Foodborne pathogens. 1 st. ed. London: Wolfe Publishing Ltd. 1991, p.
235-254.
Kontaktní adresa
Mgr. Kateřina Koukalová
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i., Hudcova 70, 612 00 Brno
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
112
Tvrdosť mäsa (Cervus elaphus) pri rôznych postupoch úpravy
Hardness of meat (Cervus elaphus) at different treatment procedure
Král, M.1, Šnirc, M.2, Oštadálova, M.1, Tremlová, B.1
1
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
2
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
Abstract
Textural properties are important sensory characteristic for consumers of red deer meat.
Objective and detailed measurements of red deer texture have been needed
for the evaluation of deer meat quality. Meat samples (thigh) (Musculus femoris) were
collected at the deer farm from Slovakia from 6 red deer (Cervus elaphus), males
(< 1.5 years). Three treatment procedures were used: (cooking in water bath, frying,
roasting). The texture profile analysis was performed on samples, with TA-XT Plus
Texture Analyzer (Stable Micro System, Surrey, UK). The hardness of the tested meat
samples had averages ranging between 10493.53 g (for roasted meat) up to 5040.20 g
(for fried meat). The obtained results concluded that the tested treatment procedure did
not statistically affect the hardness of the deer meat.
Keywords: red deer, Musculus femoris, texture analysis, hardness
Souhrn
Texturálne vlastnosti sú dôležitou zmyslovou charakteristikou pre uspokojenie
konzumenta jelenieho mäsa. Objektívne a presné meranie tvrdosti je potrebné pre
hodnotenie kvality jelenieho mäsa. Vzorky mäsa (stehno) (Musculus femoris) boli
zozbierané z jelenej farmy zo Slovenska od 6 kusov jeleňa stredoeurópskeho (Cervus
elaphus), samcov (<1,5 rokov). Boli použité tri postupy úpravy: varenie vo vodnom
kúpeli, vyprážanie a pečenie. Analýza texturálneho profilu bola vykonaná na vzorkách
pomocou TA-XT Plus analyzátora textúry (Stable Micro System, Surrey, Veľká
Británia). Tvrdosť testovaných vzoriek mäsa bola v rozmedzí 10493,53 g (u pečeného
mäsa) až 5040,20 g (pri vyprážanom mäse). Výsledky testovaných postupov nemali
štatisticky vplyv na tvrdosť jelenieho mäsa.
Kľúčové slová: jeleň, Musculus femoris, texturálna analýza, tvrdosť
Introduction
Venison (deer meat) has several attributes attractive to consumers. It is tender, has
low fat content, a favorable fat composition and high levels of minerals. All these
attributes of venison are criteria demanded by today's discerning meat consumer
(Hoffman and Wiklund, 2006). Venison is a naturally lean meat that provides a lovely
alternative for red meat lovers on low fat, low calorie or low cholesterol diet
(Ristić et al., 1987; Rede et al., 1986). What little fat there is should be trimmed away
because of its unpleasant flavor. Venison's lack of rich fat can cause it to become tough
during cooking. Additionally, at a microstructure level wild animals meat, especially
those obtained from wild boars, was characterized by the little thicker connective tissue
and/or higher amount of red fibres, compared to for example pork meat
(Żochowska-Kujawska et al., 2009; Lachowicz et al., 2004). Texture includes a variety
of characteristics, such as hardness (toughness), springiness, chewiness, and some
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
113
authors also include juiciness (Szczesniak, 1963). Tenderness is rated by consumers
as one of the most important facets of the eating quality of meat (McCormick, 1994).
The purpose of this study was to evaluate the hardness of meat (Cervus elaphus)
at different cooking procedure.
Materials and methods
Animals and sample collection
Samples of (Musculus femoris) were collected at the deer slaughter plant, Slovakia from
6 (Cervus elaphus), males (< 1.5 years). These animals had grazed on summer pasture
on the west part of Slovakia. The chill after slaughter started at 6 – 8 °C
with a reduction to a deep leg temperature of < 2 °C overnight, approximately 9 – 15 h
after dressing of the carcass. After deboning the following day, samples were
vacuumpacked, and stored at 2 – 3 °C for 7 days post mortem before being frozen
at approximately −20 C°. Samples were thawed at 3 – 4 °C for approximately 15 h
and used for all measurements.
Treatment procedure
Three treatment procedures were used:
(1) Samples heated for 90 min in a water bath at 60 – 70 °C. (2) Samples fried on a pan,
at a temperature of 155 °C. The samples were turned every second minute. (3) Whole
roast in oven at 190 °C (convection oven) in a roasting bag. The temperature was
determined at the center of each sample by a handheld probe. All three cooking
procedures were in this way represented from each animal.
Meat quality assessments
The texture profile analysis was performed on samples, with TA-XT Plus Texture
Analyzer (Stable Micro System, Surrey, UK). The tested sample dimensions were
10×10×10 mm. The samples were examined using a Stable Micro Systems Type
(version 5.0, 9.0). A three-inch diameter compression plate was installed to the 25 kg
load cell of the analyzer. A 5 kg weight was used to calibrate the 25 kg load cell prior to
analysis and the setting was adjusted at a pretest speed of 5 mm/s, a test speed
of 10 mm/s and a posttest speed of 5 mm/s. All samples were compressed to 50% of
their original height using a cylindrical-shaped piston, 38 mm in diameter. The texture
probe was oriented perpendicular to the muscle fibers, and measurements were made
at ambient temperature. The obtained texture profiles were used to measure
the instrumental hardness of the samples. Hardness is the force needed for the 1 st.
compression H1.
Statistical analysis
Data were analysed using R i386 2.15.2 for Windows statistical program
for the ANOVA test, while Tukey’s HSD (honestly significant difference) multiple
comparison test conducted to find means that are significantly different from each other.
Results and discussion
Hardness increases during refrigerated storage of cooked meat products has been
reported (Ganhão et al., 2010). The increase of hardness and chewiness in cooked meat
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
114
during refrigerated storage is highly undesirable as this could have a great impact
on consumer acceptability (Ganhão et al., 2010).
The instrumental measurements of the hardness of meat (Cervus elaphus)
at different cooking procedure were shown in Figure 1.
Figure 1 Hardness of red deer meat (Cervus elaphus) at different treatment
procedure
hardness (g)
16000
12000
8000
4000
0
waterbath
fried
roast
NS- no significant difference between the groups
The hardness of the tested meat samples had averages ranging 10493.53 g for
roasted group and the lowest was 5040.20 g for fried group. For water bath group was
hardness of the tested sample 5776.42 g. The statistical analysis for hardness showed
no significantly different between the all groups.
Heat-affected changes in meat myofibrillar proteins, muscle cytoskeleton,
intramuscular connective tissue and protein oxidative damages are largely responsible
for textural attributes of cooked meat (Ganhão et al., 2010; Wills et al., 2006).
According to Zell et al. (2010a) and Wills et al. (2006), higher heating temperatures
achieved for the rapid ohmic-cooking method would likely result in more collagen
shrinking and toughening in meat compared with the slow water bath-cooking.
Conclusions
On the achieved results from study of hardness of the deer meat we can conclude
that the tested treatment procedure did not statistically affect the deer meat. It is
interesting that the fried treatment obtained the lowest hardness, while roasted meat
obtained highest results for the hardness.
References
Hoffman L.C., E. Wiklund. Game and venison - Meat for the modern consumer. Meat
Science, 2006, 74, pp. 197–208.
Rede, R., Pribisch, V., Rehelić, S. Untersuchungen über die Beschaffenheit von
Schlachttierkörpern und Fleisch primitiver und hochselektierter Schweinerassen.
Fleischwirtschaft, 1986, 66, pp. 898–907.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
115
Ristić, S., Żivković, J., Anićić, V. Prilog poznawanju kvaliteta mesa divljih svinja.
Tehnologija Mesa, 1987, 28, pp. 69–72.
Lachowicz, K., Żochowska, J., Sobczak, M. Comparison of the texture and structure
of selected muscles of piglets and boar juveniles. Polish Journal of Food and Nutrition
Sciences, 2004, 1 (13/54), pp. 75–79.
Żochowska-Kujawska, J., Sobczak, M., Lachowic, K. Comparison of the texture,
rheological properties and myofibre characteristics of SM (semimembranosus) muscle
of selected species of game animals. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences,
2009, 59 (3), pp. 243–246.
Szczesniak, A. Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 1963,
29, pp.385–389.
Wills, T.M., Dewitt, C.A.M., Sigfusson, H., Bellmer, D. Effect of cooking method and
ethanolic tocopherol on oxidative stability and quality of beef patties during refrigerated
storage (oxidative stability of cooked patties). Journal of Food Science, 2006, 71 (3),
pp. C109–C114.
Zell, M., Lyng, J.G., Cronin, D.A., Morgan D.J. Ohmic cooking of whole turkey meat
— Effect of rapid ohmic heating on selected product parameters. Food Chemistry, 2010,
120 (3), pp. 724–729.
Ganhão, R., Morcuende, D., Estévez, M. Protein oxidation in emulsified cooked burger
patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during
chill storage. Meat Science, 2010, 85 (3), pp. 402–409.
Kontaktná adresa
Ing. Martin Král
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně
Email: [email protected]
Tel.: +420 541 562 702
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
116
Profil mastných kyselín a kvalita produkovaného mäsa kurčiat po
skrmovaní prefermentovaného bioproduktu
Fatty acid profile and quality of produced meat of chickens after feeding
of prefermented bioproduct
Mačanga, J.1, Marcinčák, S.1, Čertík, M.2, Popelka, P.1, Klempová, T.2,
Marcinčáková, D.1,Vašková, J. 3
1
Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach, Slovensko; 2Oddelenie
biochemickej technológie, FCHPT STU, Bratislava; 3Ústav lekárskej a klinickej
biochémie a LABMED, a.s., LF, UPJŠ, Košice
Abstract
Fermentation of filamentous fungi in a solid state, we prepared bioprodukt, enriched
with gamma-linolenic acid (GLA). The aim of this work was to study the effect
of the addition of fermented cereal bioproduct (5 %) to the feed of broiler chickens
on the production parameters in fattening of broiler chickens, and on the chemical
composition, the fatty acid composition, oxidative stability and sensory properties
of the produced meat during the cold storage (4 °C, 7 days). 80 pieces of day-old
chickens COBB 500 were used in this work. Chickens of the experimental groups
showed improvement in the production parameters, which led to a higher average
carcass weight (2255 g, 2122 g) and better feed conversion (1.40; 1.72). Feeding
of cereal bioproduct led to changes in the profile of fatty acids, especially to increase
the proportion of γ-linolenic acid, and sum of polyunsaturated fatty acids which are
important in the prevention of cardiovascular disease. Muscle enriched with
polyunsaturated fatty acids showed a significantly lower oxidation stability (P < 0.05),
but the results of sensory evaluation did not show a negative effect of the oxidative
changes in the sensory quality of the produced and stored meat.
Souhrn
Fermentáciou vláknitých húb na tuhej fáze sme pripravili bioprodukt, obohatený
o kyselinu gama-linolénovú (GLA). Cieľom práce bolo sledovať vplyv pridávania
prefermentovaného cereálneho bioproduktu (5 %) do krmiva brojlerových kurčiat
na produkčné parametre vo výkrme brojlerových kurčiat a na chemické zloženie,
zloženie mastných kyselín, oxidačnú stabilitu a senzorické vlastnosti produkovaného
mäsa počas chladiarenského (4 °C, 7 dní) skladovania. V práci bolo použitých 80 ks
jednodňových kurčiat COBB 500. Kurčatá pokusných skupín vykazovali zlepšenie
produkčných parametrov, čo sa prejavilo najmä vyššou priemernou jatočnou
hmotnosťou (2255 g, 2122 g) a lepšou konverziou krmiva (1,40; 1,72). Skrmovanie
cereálneho bioproduktu viedlo k zmene profilu mastných kyselín, najmä k zvýšeniu
podielu kyseliny γ-linolénovej, a celkovej sumy polynenasýtených mastných kyselín,
ktoré sú významné pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení. Svalovina obohatená
o polynenasýtené mastné kyseliny vykazovala štatisticky významne nižšiu oxidačnú
stabilitu (P < 0,05), avšak výsledky senzorického hodnotenia nepreukázali negatívny
vplyv oxidačných zmien na senzorickú kvalitu produkovaného a skladovaného mäsa.
Kľúčové slová: Solid state fermentácia, γ-linolénová kyselina, hydinové mäso, oxidácia
tukov
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
117
Úvod
Polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) sú významnou súčasťou pre fungovanie
organizmu, pričom viaceré omega-3 a omega-6 mastné kyseliny je možné získať len
prostredníctvom stravy alebo doplnkov (Rubio-Rodríguez a i., 2010). Nedostatočný
príjem PUFA vedie k rôznym systémovým poruchám organizmu (Harris a i., 2008).
Biotechnologické postupy založené na princípe Solid-state fermentácii (SSF) s využitím
rôznych druhov vláknitých húb (Thamnidium sp., Mortierella sp., Mucor sp.) viedli k
obohateniu obilnín o PUFA, najmä GLA, EPA a DHA (Čertík a i., 2006).
U monogastrických zvierat je zloženie mastných kyselín tukov tela výrazne
ovplyvňované zložením mastných kyselín tukov krmiva (Zelenka a i., 2008).
Prefermentovaný bioprodukt obohatený o GLA môže výrazne zvýšiť podiel tejto
kyseliny v tukovom podiele mäsa brojlerových kurčiat.
Táto práca sa zaoberá účinnosťou podávania prefermentovaného bioproduktu,
obohateného o GLA na produkčné parametre a kvalitu produkovaného mäsa (chemické
zloženie, profil mastných kyselín, oxidačnú stabilitu a senzorické vlastnosti)
brojlerových kurčiat.
Materiál a metodika
Do pokusu bolo zaradených 80 ks jednodňových brojlerových kurčiat hybrida
COBB 500 rozdelených po 40 ks nasledovne: Kontrola (K) bola kŕmená komerčnými
kŕmnymi zmesami HYD 01, HYD 02 a HYD 03 počas celého trvania pokusu (35 dní).
Kurčatá pokusnej skupiny (GLA) boli kŕmené kŕmnymi zmesami HYD 01, HYD 02
a HYD 03, pričom od 15. dňa bol do kŕmnych zmesí pridávaný prefermentovaný
bioprodukt v množstve 5 %. Počas výkrmu (35 dní) mali kurčatá prístup ku krmivu
a vode ad libitum. Priebežne sa sledoval klinicky zdravotný stav, príjem krmiva
a hmotnosť zvierat. Zvieratá boli usmrtené a jatočne opracované. Následne boli
odobraté vzorky stehennej a prsnej svaloviny. Vzorky boli zabalené do polyetylénových
obalov a skladované v chladničke pri 4 °C počas 7 dní. Oxidácia tukov v stehennej
a prsnej svalovine bola stanovená pomocou metódy tiobarbiturového čísla (TBA) podľa
Marcinčák a i. (2004). Stanovenie mastných kyselín bolo vykonané podľa Čertík
a i. (2008). Senzorické hodnotenie odbornou komisiou bolo vykonané 24 hodín
po zabití (Príbela, 2001). Na senzorickú analýzu bola použitá uvarená svalovina stehien
a pŕs. Vzorky boli hodnotené 5 bodovým hodnotiacim systémom, pričom maximálny
počet dosiahnutých bodov bol 20. Štatistické spracovanie výsledkov bolo vykonané
štatistickým programom Graph Pad Prism 5.0 (2007).
Výsledky a diskusia
Kurčatá pokusnej skupiny mali na 35. deň výkrmu vyššiu finálnu hmotnosť (2255
g, 2122 g), nižšiu spotrebu (3056, 3595 g) a lepšiu konverziu krmiva (1,40; 1,72).
Podobne aj Bača a i. (2013) uvádzajú zlepšenie produkčných parametrov po skrmovaní
cereálneho prefermentovaného substrátu v dávke 3 %. Profil mastných kyselín tukov
prsnej a stehennej svaloviny po aplikácií 5 % bioproduktu je uvedený v tabuľke
1. V tuku pokusnej skupiny došlo u oboch mias k zvýšeniu obsahu kyseliny
γ-linolénovej. Celkový obsah polynenasýtených mastných kyselín u pokusnej skupiny
bol zvýšený v porovnaní s kontrolou (P > 0,05), čo bolo spôsobené hlavne zvýšením
dvoch esenciálnych mastných kyselín, kyselinou linolovou a kyselinou α-linolénovou.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
118
Tabuľka 1 Vplyv prídavku prefementovaného bioproduktu na profil mastných
kyselín tukov prsnej svaloviny a stehna
Fatty acids
Prsia K
Prsia GLA
Stehno K
Stehno GLA
C 16:0
24,324 ± 0,68
23,565 ± 0,63
21,316 ± 2,23
20,972 ± 0,53
C 16:1 n-7
3,689 ± 0,11
4,447 ± 0,54
5,450 ± 0,19
5,072 ± 0,61
C 18:0
9,731 ± 0,35
9,129 ± 1,21
9,859 ± 0,12
9,581 ± 0,52
C 18:1 n-9
27,443 ± 1,87
28,213 ± 4,30
30,750 ± 0,91
31,384 ± 0,44
C 18:1 n-7
4,802 ± 0,34
4,380 ± 1,06
3,608 ± 0,29
3,118 ± 0,16
C 18:2 n-6
18,16 ± 1,32
19,20 ± 0,26
19,89 ± 0,55
20,75 ± 0,44
C 18:3 n-6
0,107 ± 0,01
0,181 ± 0,11*
0,127 ± 0,03
0,218 ± 0,01*
C 18:3 n-3
0,514 ± 0,04
0,569 ± 0,14
0,674 ± 0,08
0,687 ± 0,07
C 18:4 n-3
0,160 ± 0,02
0,230 ± 0,02*
0,044 ± 0,01
0,200 ± 0,04*
C 20:2 n-6
1,005 ± 0,12
0,822 ± 0,25
0,384 ± 0,03
0,395 ± 0,08
C 20:3 n-6
1,373 ± 0,03
1,319 ± 0,59
0,698 ± 0,12
0,685 ± 0,09
C 20:4-n-6
4,903 ± 0,19
4,896 ± 1,00
4,284 ± 0,69
4,187 ± 0,34
C 20:5 n-3
0,346 ± 0,05
0,303 ± 0,09
0,168 ± 0,03
0,178 ± 0,01
C 22:5 n-3
0,689 ± 0,04
0,586 ± 0,14
0,496 ± 0,12
0,501 ± 0,03
C 22:6 n-3
0,474 ± 0,01
0,441 ± 0,10
0,246 ± 0,04
0,295 ± 0,02
∑ NMK
34,861 ± 0,99
33,179 ± 1,89
31,819 ± 2,20
31,106 ± 0,91
∑ MNMK
38,416 ± 1,86
39,150 ± 3,42
41,512 ± 1,05
41,193 ± 0,61
∑ PNMK n-3
2,183 ± 0,13
2,131 ± 0,20
1,670 ± 0,22
1,862 ± 0,08*
∑ PNMK n-6
24,540 ± 1,43
25,540 ± 1,35
24,999 ± 1,29
25,839 ± 0,29
∑ PNMK
26,723 ± 1,52
27,671 ± 1,53
26,669 ± 1,46
27,701 ± 0,34
n-6/n-3
11,241 ± 0,54
11,985 ± 0,57
14,970 ± 1,50
13,881 ± 0,53
* - štatisticky rozdiel oproti kontrole (P < 0,05); ∑NMK: suma nasýtených mastných kyselín; ∑MNMK:
suma mononenasýtených mastných kyselín; ∑PNMK n-3: suma polynenasýtených mastných kyselín radu
n-3; ∑PNMK n-6: suma polynenasýtených mastných kyselín radu n-6; ∑PNMK: suma polynenasýtených
mastných kyselín
Skrmovanie prefermentovaného bioproduktu malo vplyv na množstvo oxidačných
produktov v tuku mäsa počas skladovania (tabuľka 2). Avšak výsledky senzorického
hodnotenia vzoriek mäsa nepotvrdili negatívny vplyv bioproduktu na senzorické
vlastnosti (tabuľka 3).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
119
Tabuľka 2 Rozkladné zmeny tukov vyjadrené ako množstvo malóndialdehydu
(mg.kg-1) počas chladiarenského skladovania
Stehno
Kontrola
1. deň
0,154 ± 0,01a1
7. deň
0,242 ± 0,04a2
GLA
0,157 ± 0,01a1
0,287 ± 0,03b2
Prsia
Kontrola
1. deň
0,141 ± 0,02a1
7. deň
0,280 ± 0,02a2
GLA
0,147 ± 0,02a1
0,328 ± 0,02b2
a,b
1,2
– hodnoty s rozdielnym označením v stĺpci sú štatistický rozdielne (P < 0,05)
– hodnoty s rozdielnym označením v riadku sú štatistický rozdielne (P < 0,05)
Tabuľka 3 Senzorické hodnotenie prsnej svaloviny
Kontrola
15,0 ± 3,88
16,7 ± 2,08
Prsia
Stehno
GLA
14,9 ± 2,38
16,0 ± 2,55
Záver
Skrmovanie prefermentovaného cereálneho bioproduktu pozitívne ovplyvnilo nami
sledované produkčné parametre kurčiat a výrazne zvýšilo podiel kyseliny γ-linolénovej
v tuku stehna a prsnej svaloviny.
Poďakovanie: Práca bola vykonaná vďaka finančnej podpore z grantových projektov
VEGA č. 1/0457/14 a VEGA č. 1/0975/12.
Literatúra
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bača, M., Marcinčák, S., Kovalík, P., Čertík, M., Guothová, L., Vašková, J. Prefermentovaný
cereálny substrát a jeho vplyv na rast kurčiat a kvalitu produkovaného mäsa. In Hygiena a
technologie potravin - XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, Brno, 2. a 3. října 2013 [elektronický
zdroj]. - Brno : VFU, 2013. ISBN 978-80-7305-664-3, [CD-ROM], S. 88-91.
Čertík, M. et al. Biotechnology as a useful tool for nutritional improvementof cereal-based
materials enrichedwith polyunsaturated fatty acids and pigments. Acta Agro. Hungarica, 2008;
56: 377-384.
Čertík, M. et al. Enhancement of Nutritional Value of Cereals with γ-Linolenic Acid by Fungal
Solid-State Fermentations. Food Technol. Biotechnol. 2006; 44(1): 75–82.
Harris, W. S. et al. Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: Clinical and mechanistic
perspectives. Atherosclerosis. 2008; 197(1): 12–24.
Lee, K. W., Everts, H., Beynen, A. C. Essential oils in broiler nutrition. Int. J. Poultry Sci. 2004;
12(3): 738-752.
Marcinčák, S, et al. Determination of lipid oxidation level in broiler meat by liquid
chromatography. J. AOAC Int., 2004; 87(5): 1148-1152.
Príbela, A. Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín, aditívnych látok a výrobkov. Inštitút
vzdelávania veterinárnych lekárov, Košice, 2001.
Rubio-Rodríguez, N et al. Production of omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrates:
A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2010; 11: 1–12.
Zelenka, J., Jarošová, A., Schneiderová, D. Influence of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids
on sensory characteristics of chicken meat. Czech J. Anim. Sci. 2008; 53(7): 299-305.
Kontaktná adresa
MVDr. Ján Mačanga, PhD., Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF
v Košiciach, 041 81, Košice, Slovensko
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
120
Využitie vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie s UV detekciou
na stanovenie ionofórového kokcidiostatika salinomycínu v živočíšnych
produktoch hydiny
Use of high performance liquid chromatography with UV detection for
the determination of ionophore coccidiostat salinomycin in animal
products of poultry
1
1
Maďarová, M., 1Kožárová, I., 1Nagy, J., 2Kukura, V.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
2
Veterinárny a potravinový ústav v Košiciach
Abstract
The study deals with the use of high performance liquid chromatography
for the determination of salinomycin residues in the tissues of broiler chickens.
The tissues were extracted with a mixture of izooctane/ethyl acetate and the extracts
were purified on silica solid-phase extraction columns. Salinomycin was derivatized
using pre-column derivatization with 2,4-dinitrophenylhydrazine and detected with
UV absorbance at 250 nm and 390 nm. The detection limit for salinomycin was
100 µg.kg-1. The obtained results were further confirmed by liquid chromatography
with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS).
Keywords: Salinomycin,
determination
residues,
animal
products,
HPLC-UV,
LC-MS/MS,
Súhrn
Štúdia sa zaoberá využitím vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie na stanovenie
rezíduí salinomycínu v tkanivách brojlerových kurčiat. Tkanivá boli extrahované
zmesou izooktán/octan etylnatý a extrakty boli purifikované extrakciou na tuhej fáze
na báze oxidu kremičitého. Salinomycín bol derivatizovaný použitím pred-kolónovej
derivatizácie s 2,4-dinitrofenylhydrazínom a detegovaný pomocou UV detekcie
pri 250 nm a 390 nm. Detekčný limit salinomycínu bol 100 µg.kg-1. Získané výsledky
boli potvrdené konfirmačnou metódou kvapalinovej chromatografie s tandem
hmotnostnou spektrometriou (LC-MS/MS).
Kľúčové slová: Salinomycín, rezíduá, živočíšne produkty, HPLC-UV, LC-MS/MS,
stanovenie
Úvod
Salinomycín patriaci medzi ionofórové kokcidiostatiká, ktorý vzniká fermentáciou
Streptomyces albus spp., sa celosvetovo podáva hydine ako kŕmna doplnková látka
určená vo výžive zvierat na prevenciu proti nákazlivej chorobe kokcidióze (Váczi,
2008). Jeho použitie, ako kŕmnej doplnkovej látky povoľuje nariadenie Európskeho
parlamentu a Rady č. 1831/2003 v platnom znení. Ochranná lehota je stanovená
na jeden deň. Maximálny limit rezíduí v príslušných potravinách živočíšneho pôvodu je
5 µg.kg-1 salinomycínu pre všetky čerstvé tkanivá.
Účelom našej štúdie bolo stanoviť koncentračnú hladinu salinomycínu
v živočíšnych produktoch hydiny (pečeň, žalúdok a stehenná svalovina) počas
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
121
ochrannej lehoty použitím úradne schválenej metódy laboratórnej diagnostiky potravín
a krmív (CH 6. 9., 2004) s prispôsobením na naše laboratórne podmienky.
Materiál a metódy
Experimentálne zvieratá
Spolu boli vyšetrené štyri brojlerové kurčatá (COBB 500) vážiace od 1.06 – 1.33
kg, t.j. 12 matríc (pečeň, stehenná svalovina a žalúdok). Experimentálne kurčatá boli
umiestnené v klietke s voľným prístupom k vode a krmivu. Experimentálne kurčatá boli
kŕmené kŕmnou zmesou BR3 s obsahom salinomycinátu sodného v množstve 70 mg.kg1
kompletného krmiva (De Heus a. s., Česká republika) a kŕmnou zmesou BR4 bez
prítomnosti kokcidiostatika (Barbara” Sp. Z.o.o., Poľská republika).
Chemikálie
Všetky rozpúšťadlá a činidlá boli analytickej čistoty vhodné pre vysokoúčinnú
kvapalinovú chromatografiu. Izooktán p.a. (Mikrochem spol., s.r.o., Pezinok, Slovenská
republika), octan etylnatý p.a. (Mikrochem spol., s.r.o., Pezinok, Slovenská republika),
bezvodý síran sodný p.a. (Lach-Ner, s.r.o., Neratovice, Česká republika), dichlórmetán
p.a. (Lach-Ner, s.r.o., Neratovice, Česká republika), metanol HPLC grade (Fisher
Chemical, Loughborough, Veľká Británia), kyselina trichlóroctová p. a. (Lach-Ner,
s.r.o., Neratovice, Česká republika), 2,4-dinitrofenylhydrazín (Fluka Chemika Buchs,
Steinheim, Švajčiarsko), deionizovaná voda (EASY Pure od Barnstead), koncentrovaná
kyselina octová p.a. (Lach-Ner, s.r.o., Neratovice, Česká republika) a štandard
salinomycín sodný (Sigma-Aldrich, St. Louis, USA).
Štandardy a pracovné roztoky štandardov
Zásobný roztok salinomycínu bol pripravený o koncentrácii 1000 mg.l-1
v metanole, z ktorého boli následne nariedené pracovné roztoky o koncentráciách 100
mg.l-1, 25 mg.l-1, 10 mg.l-1, 5 mg.l-1, 2.5 mg.l-1, 1 mg.l-1, 0.5 mg.l-1, 0.25 mg.l-1,
0.1 mg.l-1 a 0.05 mg.l-1 v metanole.
Vysokoúčinná kvapalinová chromatografia
LC systém Hewlett Packard series 1050 pozostával z autosamplera, degasera,
kvartérnej pumpy, UV detektora a softwera (Agilent Technologies 1990-2003
ChemStation Rev. A. 10.01 (1635).
Separácia analytu prebiehala na kolóne Nucleosil C18 (250 x 4,6 mm) (Merck KGaA,
Darmstadt, Germany) pri laboratórnej teplote. Podmienky stanovenia - mobilná fáza:
metanol/voda/koncentrovaná kyselina octová (990/99/1 v/v/v), prietok mobilnej fázy:
1 ml.min.-1, injektovaný objem: 80 µl a UV detektor: vlnová dĺžka 250 nm a 390 nm.
Príprava vzorky
5 g zhomogenizovanej vzorky bolo extrahovaných 10 ml zmesi izooktán/octan
etylnatý (9/1 v/v) po dobu 30 minút na horizontálnej trepačke. Zmes bola zliata cez
bezvodý síran sodný do zbernej banky a zvyšný sediment bol ešte dvakrát extrahovaný
10 ml zmesi izooktán/octan etylnatý. Ďalej bola vzorka prečisťovaná extrakciou na
tuhej fáze. SPE kolónka Si bola kondiciovaná 5 ml zmesi izooktán/octan etylnatý
(9/1 v/v). Na kolónku bol pripevnený rezervoár a extrakt prešiel kolónkou. Kolónka
bola premytá 5 ml dichlórmetánu a vysušená za použitia vákua cca 5 minút. Analyt bol
eluovaný z kolónky dvakrát 3 ml zmesi dichlórmetán/metanol (9/1 v/v) a odparený
dosucha pod dusíkom pri 40 oC. Odparok bol rozpustený v 700 µl metanolu, preliaty
do vialky a k nemu bolo pridaných 100 µl vodného roztoku kyseliny trichlóroctovej.
Uzavretá vialka bola vortexovaná a nechaná postáť 30 minút pri laboratórnej teplote.
Následne bolo pridaných 200 µl metanolického roztoku 2,4-dinitrofenylhydrazínu,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
122
uzavretá vialka bola vortexovaná a zahrievaná 40 minút pri teplote 55 oC. Vychladená
zmes bola injektovaná do HPLC.
Výsledky a diskusia
Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu v tkanivách brojlerových kurčiat
po podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou HPLC použitím
pred-kolónovej derivatizácie je prezentovaná v tabuľke 1.
Tabuľka 1. Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu (µg.kg-1) v tkanivách
brojlerových kurčiat po podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou
HPLC použitím pred-kolónovej derivatizácie
Cieľové
BR3
BR4
BR4
BR4
tkanivá
Nultý deň OL Prvý deň OL Druhý deň OL
ND
ND
ND
ND
pečeň
ND
ND
ND
ND
žalúdok
ND
ND
ND
ND
stehenná
svalovina
Legenda: OL – ochranná lehota, ND - nedetegovateľná
Kalibračná krivka bola zostavená zo šiestich bodov v koncentračnom rozsahu od
0.5 mg.l-1 - 25 mg.l-1 s koreláciou (r = 0.99999). Detekčný limit bol stanovený na úrovni
100 µg.kg-1. Maximálny limit rezíduí (MRL) salinomycínu pre všetky čerstvé tkanivá je
5 µg.kg-1. Získané výsledky boli potvrdené konfirmačnou metódou kvapalinovej
chromatografie s tandemovou hmotnostnou spektrometriou (CH 6.26.) na Veterinárnom
a potravinovom ústave v Košiciach v koncentračnom rozsahu 3.05 – 30.31 µg.kg-1.
Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu v tkanivách brojlerových kurčiat po
podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou LC-MS/MS je prezentovaná
v tabuľke 2.
Tabuľka 2. Koncentračná hladina rezíduí salinomycínu (µg.kg-1) v tkanivách
brojlerových kurčiat po podaní krmiva BR3 a krmiva BR4 detegovaná metódou
LC-MS/MS
Cieľové
BR3
BR4
BR4
BR4
tkanivá
Nultý deň OL Prvý deň OL Druhý deň OL
8.42
3.05
negatívna
negatívna
pečeň
30.31
3.55
negatívna
negatívna
žalúdok
3.33
negatívna
negatívna
negatívna
stehenná
svalovina
Legenda: OL – ochranná lehota
Z vyššie uvedeného je možné konštatovať, že úradne schválená metóda
laboratórnej diagnostiky potravín a krmív prispôsobená našim laboratórnym
podmienkam nie je vhodnou metódou na kvantifikáciu rezíduí salinomycínu
v živočíšnych produktoch brojlerových kurčiat na požadovanej úrovni (viď tabuľka 1)
z dôvodu detekčného limitu, ktorý bol na úrovni 100 µg.kg-1.
Rezíduá salinomycínu v tkanivách záviseli od koncentrácie salinomycínu v krmive,
ako je to prezentované v tabuľke 2. Koncentrácia rezíduí salinomycínu v tkanivách
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
123
rýchlo klesala v závislosti odo dňa ochrannej lehoty. Už v nultom dni ochrannej lehoty
bola koncentračná hladina rezíduí salinomycínu nižšia ako je stanovený maximálny
limit rezíduí (vrátane stehennej svaloviny) a v prvom dni ochrannej lehoty vzorky
tkanív boli negatívne na prítomnosť rezíduí salinomycínu.
Rezíduá liečiv v potravinách živočíšneho pôvodu predstavujú závažný problém pre
konzumentov. Proces monitorovania rezíduí veterinárnych liečiv v potravinách
živočíšneho pôvodu je preto veľmi dôležitý. Analytické metódy používané na kontrolu
a monitoring rezíduí veterinárnych liečiv by mali byť selektívne, špecifické,
ekonomicky nenáročné a schopné detegovať rezíduá pod MRL, čo jednoznačne spĺňa
LC-MS/MS technika, ktorej špecificita spočíva v detekcii analytov na základe ich
molekulovej hmotnosti a štruktúry. Ak ide o pozitívny výsledok, nie je potrebné
došetrovanie inými analytickými postupmi, preto ide o definitívnu metódu (Tkáčiková,
2010).
Záver
Súčasne platné právne nariadenie stanovuje jednodňovú ochrannú lehotu pre
rezíduá salinomycínu vo všetkých tkanivách hydiny. Výsledky publikované v tejto
štúdií ukázali, že táto stanovená ochranná lehota je dostatočná pri týchto matriciach
na degradáciu rezíduí salinomycínu na takú úroveň, ktorá nepredstavuje nebezpečenstvo
pre zdravie spotrebiteľov.
Poďakovanie
Spracovanie príspevku bolo podporené grantom VEGA MŠ SR č. 1/0939/12.
Literatúra
1.
2.
3.
4.
5.
CH 6. 9. Stanovenie monenzinu metódou HPLC. In: Zoznam úradných metód a metódy
laboratórnej diagnostiky potravín a krmív, časť Chémia, Vestník MP SR, XXXVI, čiastka 1,
2004, s. 121-122.
CH 6.26. Stanovenie ionofórových a neionofórových kokcidiostatík v potravinách živočíšneho
pôvodu
a
krmivách
metódou
LC/MS/MS.
http://www.svssr.sk/dokumenty/zakladne_info/Chemicke_analyz.pdf
NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1831/2003 z 22. septembra
2003 o doplnkových látkach určených na používanie vo výžive zvierat.
In: Úradný vestník Európskej únie L 268/29. 2003, s. 1-15.
VÁCZI, P. Antiprotozoiká. In: Čonková E, a kol. Veterinárska farmakológia. I. diel. 1. vyd.
Košice: Vienala s.r.o., 2008, s. 132-43. ISBN 978–80–8077–102–7
TKÁČIKOVÁ, S.: Využitie metódy HPLC pri stanovení hladín rezíduí vybraných moderných
antikokcidík
v potravinovom
reťazci.
Dizertačná
práca.
Košice
:
UVLF
v Košiciach, 2010, 126 s.
Kontaktná adresa
RNDr. Michaela Maďarová
Katedra hygieny a technológie mäsa, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie
v Košiciach, Komenského 73, 041 81 Košice
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
124
Kvalita priemyselne vyrábaných syrov s nízkodohrievanou syreninou
The quality of industrially produced cheeses with lowheated curd
Maľa, P., Maľová, J., Semjon, B.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Abstract
The aim of the study was to compare the physical, chemical and sensory properties
of individual samples of cheese. In this research we investigated the effect of storage
length on the quality of cheese. We examined changes in pH, colour, salt content
and sensory characteristics such as colour, appearance, consistency, taste and smell.
The cheeses made in the spring had perceptible thick and empty taste versus intense
flavor of the cheeses made in the autumn. Active acidity, respectively pH of the cheese
during storage changed gradually. At the beginning of storage it decreases
and the cheese become more acidic, on 30-35 day of storage, pH value increases, which
leads to a reduction in the acidity of the cheese. The colour of the cheese during storage
changedfrom a lighter, brighter and shinier shade of yellow to darker and dimmer.
The salt content in cheese varied depending on the season and the length of storage.
Higher concentration of salt was observed in cheese after storage, but change of salt
concentration was gradually. Higher salt content of cheeses was observed in the autumn
type comparing to spring one. Measurement of hardness, consistency, tack and cohesion
of cheeses after storage showed an increase of hardness and consistency in all three
samples.
Keywords: cheese, lowheated curd, cheese production technology, cheese quality,
sensory evaluation
Súhrn
Cieľom práce bolo porovnanie fyzikálnych, chemických a senzorických vlastností
jednotlivých vzoriek syrov. V tejto práci sme sledovali vplyv dĺžky skladovania
na kvalitu syrov. Skúmali sme pritom zmeny pH, farby, obsah soli a senzorické
vlastnosti, farba, vzhľad, konzistencia, chuť a vôňa. Syry vyrobené na jar mali slabo
vnímateľné chute oproti intenzívnej chuti syrov vyrobených v jeseni. Aktívna kyslosť,
resp. pH syrov sa počas skladovania menilo postupne. Od začiatku skladovania klesá
a syr sa stáva viac kyslým približne do 30. – 35. dňa skladovania, kedy dochádza
k zvýšeniu hodnoty pH, resp. k znížovaniu kyslosti syra. Farba syrov sa skladovaním
menila zo svetlejšieho a lesklejšieho na tmavší a matnější odtieň žltej. Koncentrácia soli
sa počas skladovania zvyšovala postupne. Obsah soli v syroch sa menil v závislosti
od ročného obdobia a od dĺžky skladovania. Obsah soli v syroch v jesennom období bol
vyšší ako v období jarnom. Vlastnosti ako tvrdosť, konzistenciu, lepivosť a súdržnosť
sme merali pomocou prístroja. Po skladovaní došlo k zvýšeniu tvrdosti a konzistencie
vo všetkých skúmaných vzorkách syrov.
Kľúčové slová: syr, nízkodohrievaná syrenina, technológia výroby syrov, kvalita syrov,
senzorické hodnotenie
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
125
Úvod
Syry patria medzi základné produkty vyrábané z mlieka. V tejto práci sa venujeme
syrom s nízkodohrievanou syreninou. K nim patria najznámejšie druhy syrov Eidam
a Gouda. Označujú sa taktiež ako syry holandského typu, pretože ich pôvod sa pripisuje
tejto geografickej oblasti. Na Slovensku patrí medzi najznámejšie druhy Eidamská tehla
alebo blok. Vzhľadom na zdravú výživu sa začali vyrábať syry z rôznym obsahom tuku.
A pretože sa syry považujú za veľmi dobrý zdroj vápnika a bielkovín pre organizmus
človeka sú syry neodmysliteľnou súčasťou výživy ľudí. Keďže v súvislosti s výrobou
syrov je možná pravdepodobná kontaminácia výrobku nežiaducimi mikroorganizmami,
sú nutné pri výrobe dodržiavať zásady správnej výrobnej praxe. Je nutné zabezpečiť,
aby potravina neohrozila zdravie konzumentov. V priebehu technológie výroby sa môžu
do syrov dostať aj technologicky nežiaduce mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť
nežiaduce vlastnosti syreniny a tak isto spôsobiť zmenu finálnych výrobkov, ktoré
opisujeme ako chyby syrov. Kvalitu finálnych výrobkov posudzujeme hlavne
fyzikálnym, chemickým, mikrobiologickým a senzorickým hodnotením. Výsledky
senzorického hodnotenia sú cenným zdrojom informácií pre výrobcov syrov. Pomôžu
im docieliť výrobu kvalitných a pre spotrebiteľov atraktívnych výrobkov, čo ovplyvní
zároveň produkciu syrov, ekonómiu a manažment spracovania mlieka na mliečne
výrobky.
Materiál a metodika
V tejto práci sme pre senzorickú analýzu použili hodnotenia tzv. informovaných
laikov. Školenie hodnotiteľov a senzorická analýza syrov prebiehala za použitia
laboratórnych senzorických testov v priestoroch laboratória Ústavu hygieny
a technológie mlieka na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
a priestoroch Špecializovaného senzorického laboratória v Inštitúte vzdelávania
veterinárnych lekárov v Košiciach. Zoznam výrobkov, ktoré sme v tejto práci použili:
- EIDAM BLUEDINO,30 % t.v.s.
- EIDAM BLUEDINO 45 % t.v.s.
- GOUDA BLUEDINO 45 % t.v.s.
- EIDAM CLEVER, 45% t.v.s.
Každá analýza pozostávala zo senzorickej analýzy a fyzikálno-chemickej
analýzy. Vzorky boli rozdelené do ôsmich etáp analýz syrov (13.11.2012, 27.11.2012,
14.1.2013, 25.4.2013, 9.10.2013, 15 a 16.10.2013, 8.11.2013, 12.11.2013).
Pri analýze vzoriek syrov sme vykonávali senzorické hodnotenie (obal, vzhľad,
konzistencia, vôňa, chuť a stanovenie texturálnych vlastností - tvrdosť, lepivosť,
konzistencia a súdržnosť syra) a fyzikálnochemickú analýzu. Pri chemickej a fyzikálnej
analýze sme stanovovali množstvo kuchynskej soli, aktívnu kyslosť a merali farbu
syrov. Stanovenie sušiny, množstva tuku a tuku v sušine sme nestanovovali, pretože
tieto hodnoty sú uvádzané na obale výrobcom syrov.
Výsledky a diskusia
V práci sme vyhodnocovali pomocou fyzikálno-chemickej a senzorickej analýzy
obchodné vzorky syrov s nízkodohrievanou syreninou prevažne od jedného výrobcu.
Výskum prebiehal v ôsmich etapách hodnotenia, v ktorých sme sa snažili zachytiť
rozdiely v kvalite syrov vyrábaných v rôznych ročných obdobiach. Zisťovali sme vzťah
medzi dobou skladovania syrov a zmenami v ich chemickom zložení a senzorických
vlastnostiach.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
126
Z výsledkov fyzikálno-chemickej analýzy syrov sme zistili, že v priebehu
skladovania našich vzoriek nedochádzalo k výraznej zmene aktívnej kyslosti syrov.
Aktívna kyslosť sa nemenila ani v letnom a zimnom období, tak isto obsah použitého
mlieka, nadojeného v zimnom a letnom období neovplyvnil kyslosť týchto syrov. Avšak
zistili sme vplyv skladovania na zmenu aktívnej kyslosti, t.j. pH syrov. To sa menilo
počas skladovania postupne. Na začiatku skladovania pH vo všetkých vzorkách syrov
klesalo, neskôr na 30.-35. deň skladovania došlo k zvýšeniu pH. Farba syrov sa
skladovaním menila zo svetlejšieho, jasnejšieho a lesklejšieho odtieňa žltej na tmavší, a
matnejší. Obsah solí, ktoré sme stanovovali vo vzorkách ukazoval, určité zmeny počas
ročného obdobia, a aj počas doby skladovania. Syry analyzované v druhej etape
hodnotenia mali nižšiu koncentráciu soli ako po skladovaní po 48. dňoch (3. etapa). Zo
štvrtej (25.4.2013) a piatej etapy hodnotenia (9.10.2013) sme zistili, že v jarnom období
mali syry nižší obsah soli ako v období jesene.
Z analýzy vykonaných v jednotlivých etapách hodnotenia sme zistili, že doba
skladovania vplývala na obsah soli vo vzorkách syrov. Ako z výsledkov vyplýva, syry
hodnotené v druhej etape mali v roku 2012 nižšiu koncentráciu soli ako po 48. dňoch
skladovania. Syry v roku 2013 mali po 35. dňoch skladovania vyššiu koncentráciu soli.
Zmena koncentrácie soli v syroch sa počas skladovania menila postupne. Tak isto sme
zistili, že skladovanie syrov pri chladničkovej teplote a za neprístupu svetla ovplyvnilo
farbu syrov. Farba syrov sa skladovaním menila zo svetlejšieho, jasnejšieho
a lesklejšieho odtieňa žltej na tmavší, a matnejší. Do syrov od firmy Bluedino sa
pridáva farbivo annato, a preto na rozdiel od syru Clever majú tieto syry výraznejší
odtieň žltej.
Výsledky bodových preferencií poukazujú na to, že v celkovom bodovom
hodnotení sa syr Eidam Bluedino 30 % t.v.s. vždy umiestnil na treťom mieste. Okrem
piatej etapy hodnotenia bol na prvom mieste v bodovom hodnotení syr Eidam Bluedino
45% t.v.s. Syr Gouda Bluedino 45 % t.v.s. bol okrem piatej etapy vždy na druhom
mieste. Syry Eidam a Gouda Bluedino 45 % t.v.s. vyrobené v jarnom období mali slabo
vnímateľné varianty kyslej hustej chuti oproti syrom vyrobeným na jeseň. Tieto chute
boli v jesennom období intenzívnejšie vnímateľné. Syr Eidam Bluedino 30 % t.v.s. mal
na jar vnímateľnú jemnú chuť, avšak rovnaký syr vyrobený na jeseň mal už vnímateľnú
hustúa prázdnu chuť.
Doba skladovania jednoznačne vplývala na zmenu farby syrov. Tieto zmeny bolo
možné spozorovať aj voľným okom. Zmeny v priebehu jednotlivých etáp hodnotenia
sme kvantitatívne merali pomocou chromometra. Farba syrov sa skladovaním menila zo
svetlejšieho,
jasnejšieho
a
lesklejšieho
odtieňa
žltej
na
tmavší,
a matnejší. Z výsledkov meraní pH syrov sme zistili, že v roku 2012 v priebehu
skladovania po 48. dňoch došlo k zvýšeniu hodnoty pH. Merania v roku 2013 poukázali
na to, že pH syrov v priebehu skladovania sa menilo postupne. Po 6. dňoch pH kleslo.
Následne pri meraní po ďalšom skladovaní, resp. po 30. dňoch od prvej analýzy
pH malo opäť nižšiu hodnotu, syr bol teda viac kyslý. V meraní na 35. deň
po skladovaní sa hodnota pH začala zvyšovať, z čoho usudzujeme, že pH týchto syrov
sa od začiatku skladovania najprv znižuje, následne niekedy medzi 30.-35. dňom
skladovania dochádza k zvratu a hodnota pH sa zvyšuje, syry sa stávajú menej kyslými.
Obsah soli, ktorý sme stanovovali vo vzorkách vykazoval, určité zmeny počas ročného
obdobia, a aj počas doby skladovania. Syry mali po skladovaní vyššiu koncentráciu soli.
Avšak zmena koncentrácie soli sa počas skladovania menila postupne. Obsah soli v
syroch v jesennom období bol vyšší ako v období jarnom. Merania texturálnych
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
127
vlastností poukazujú na to, že u všetkých troch skúmaných vzorkách syrov došlo po
skladovaní k zvýšeniu tvrdosti a konzistencie. Lepivosť a súdržnosť syra Eidam
Bluedino 30 % t.v.s. sa po skladovaní zvýšili, na rozdiel od syrov Eidam Bluedino 45 %
t.v.s. a Gouda Bluedino 45 % t.v.s., u ktorých sa lepivosť a súdržnosť po skladovaní
zvýšila.
Z výsledkov hodnotenia obalov vzoriek syrov vyplýva, že posudzovatelia strhli
približne dva body každému obalu za jeho identitu. Informácie na obale podľa nich
úplne nesúhlasili s tým, že to čo je uvádzané na obale tvorí aj jeho obsah. Tento ich
pocit vyplynul z nereálnej farby ako aj obsahu tuku v syre. Približne dva a pol bodu
stratili všetky obaly na príťažlivosť kvôli zbytočne veľkému obalu, ktorý nebol
prispôsobený veľkosti syrového výkroja. Obaly stratili taktiež v priemere dva body pri
ich schopnosti osloviť zákazníka cez informácie. Vrchná časť obalu bola priehľadná
a málo atraktívna. Napriek strate bodov za vyššie spomenuté vlastnosti obaly boli
celistvé a neporušené s jasne vyznačenými údajmi. Obaly chránili výrobok pred
nežiadúcou mikrobiálnou kontamináciou a taktiež ochranná atmosféra chránila syry
pred nežiadúcimi zmenami.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
128
Záver
Syry patria k základným výrobkom z mlieka. Vyrábajú sa z rôznych druhov mlieka
a majú rôzne zloženia, príchute a vlastnosti, na vzniku ktorých sa významne podieľajú
surovina na výrobu, mlieko a technológia výroby syrov. V súčasnosti je na Slovensku
trh s mliekom a mliečnymi výrobkami obmedzovaný vysokými nákladmi
pre prvovýrobcov mlieka a nízkou nákupnou cenou mlieka. Avšak cena mlieka
za posledný rok nadobúda postupne vyššiu úroveň a tým sa zvyšuje aj produkcia
výrobkov. Na Slovenskom trhu vzrastá neustále dopyt po kvalitných a zdraviu
prospešných potravinách. V priebehu budúceho roka 2015 sa predpokladá zvýšený
dopyt aj po syroch.
Literatúra u autorov
Kontaktná adresa
doc. MVDr. Pavel Maľa, PhD.
UVLF v Košiciach, Komenského 73, 041 81 Košice
Ústav hygieny a technológie mlieka
Email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
129
Kvalita produkovaného mäsa po skrmovaní huminových kyselín
The quality of produced meat after the feeding of humic acids
Marcinčák, S.1, Nagy, J.1, Marcinčáková, D.2, Vašková, J.3, Turek, P.1, Mellen, M.4
1
Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach; 2 Katedra farmakológie a
toxikológie, UVLF v Košiciach; 3 Ústav lekárskej a klinickej biochémie, Lekárska
fakulta UPJŠ Košice; 4Hydina Slovensko s.r.o.
Abstract
The aim of the work was to confirm effect of addition of product HUMAC Natur
(humic acid source) to broiler feed during 41 days of fattening on carcass yield, water
losses, meat colour and sensory properties of produced meat. The experiment was
conducted in the farm conditions, in two halls (15 000 broilers in each hall).
The broilers were feed with commercial diets. In the experimental group the humic acid
(in 0.6 % concentration) was added to the feed. The carcass yield in this group was
higher.Water losses were lower (P < 0.05) in the breast muscle of the experimental
groups and on the other hand higher (P < 0.05) in the thigh muscle of this group.
Statistically significant differences in colour and sensory properties between control
and experimental group were not detected.
Súhrn
Cieľom tejto práce bolo potvrdiť účinok pridanie produktu Humac Natur (zdroj
humínových kyselín) do krmiva brojlerov počas 41 dní výkrmu na konečnú telesnú
hmotnosť, výťažnosť, straty vody, farbu mäsa a senzorických vlastností produkovaného
mäsa. Experiment bol vykonaný v hospodárskych podmienkach, v dvoch halách
(15 000 brojlerov v každej hale). Brojlery boli kŕmené komerčnými kŕmnymi zmesami.
V experimentálnej skupine boli pridávaný Humac Natur (v koncentrácii 0,6 %)
do krmiva. Jatočná výťažnosť tela v tejto skupine bola na 41. deň výkrmu vyššia. Straty
vody boli nižšie (P < 0,05) v prsnej svalovine experimentálnej skupiny, ale na druhej
strane vyššie (P < 0,05) v stehennej svalovine tejto skupiny. Medzi kontrolnou
a pokusnou skupinou neboli zistené štatisticky významné rozdiely vo farbe
a senzorických vlastnostiach mäsa.
Kľúčové slová: brojlerové kurčatá, humínové kyseliny, kvalita mäsa
Úvod
Humínové kyseliny sú prírodné látky vznikajúce biologickým a chemickým
rozkladom prevažne rastlinnej biomasy a syntetickou činnosťou mikroorganizmov
(Demeterová, 2006). V prírode sú všadeprítomné, nakoľko sú súčasťou humusu
v pôde (Stevenson, 1994). Vysoký výskyt je v rašeline, lignite, hnedom uhlí ale
najmä v oxihumolite, kde je obsah 60 - 80 % (Vaško a i. 2007). Vzhľadom na veľký
špecifický povrch sú veľmi dobrými adsorbentmi rôznych látok, čo u živočíchov môže
eliminovať alebo zmierniť toxické účinky endogénnych a exogénnych toxínov
(Demeterová a Mariščáková, 2006). Patria medzi ionomeniče reduktívneho charakteru.
Z uvedeného dôvodu môžu hrať dôležitú úlohu pri uvoľňovaní alebo viazaní rôznych
iónov, resp. úprave pH. V živočíšnej výrobe prídavok humínových kyselín do krmiva
môže pozitívne ovplyvňovať všetky produkčné parametre. Zvyšujú denné prírastky,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
130
znižujú spotrebu krmiva a konverziu krmiva, zvyšujú jatočnú výťažnosť a výrazne
znižujú úhyn (Kocabagli et al., 2002; Kucukersan et al., 2005; Celik et al., 2008).
Cieľom práce bolo v podmienkach veľkochovov sledovať účinok skrmovania
humínových kyselín na výťažnosť a podiel jednotlivých partií jatočne opracovaného
tela, a taktiež sledovať ich vplyv na straty vody, na farbu mäsa a na jednotlivé
senzorické vlastnosti.
Materiál a metodika
V pokuse bolo použitých 30 000 ks brojlerových kurčiat hybrida COBB 500,
rozdelených do dvoch skupín: 1. skupina (kontrola) - 15 000 ks kurčiat kŕmených
štandardnými kŕmnymi zmesami (KZ) bez prídavku humínových kyselín. 2. skupina
(pokusná) - 15 000 ks kurčiat kŕmených štandardnými KZ s prídavkom 0,6 % prípravku
HUMAC Natur (Humac s.r.o., Košice) ako zdroj humínových kyselín (min. 62 %
v sušine) od prvého dňa výkrmu do krmiva. Prístup k vode a krmivu mali kurčatá ad
libitum. Priebežne bol sledovaný zdravotný stav kurčiat. Po 41 dňoch výkrmu boli
kurčatá prepravené na hydinový bitúnok Hydina Slovensko s.r.o., prevádzka Košice
a jatočne opracované.
Z každej skupiny bolo odobratých 40 kusov jatočne opracovaných tiel, ktoré
boli vykostené a jednotlivé časti zvážené. Následne bol vypočítaný podiel prsnej
svaloviny, stehien (nevykostených), krídiel a trupu. Podiel jednotlivých častí bol
prepočítaný na hmotnosť jatočne opracovaného tela.
Na prvý a na štvrtý deň (skladované pri 4 °C) sa zmerala farba prsnej svaloviny
pomocou Chroma metra CR-410 (Konica Minolta, Japonsko). Výsledky sú vyjadrené
na základe CIE Lab vzorca, kde L* predstavuje relatívnu svetlosť, a* relatívnu
červenosť a b* relatívnu žltosť.
Po 24 hodinovom skladovaní pri teplote 4 °C sa vykonala analýza na zistenie strát
vody odkvapom v prsnej a stehennej svalovine (%). Strata vody varením (%) bola
analyzovaná po dosiahnutí teploty 88 °C v jadre (prsná a stehenná svalovina sa zvážili
pred a po uvarení).
Na prvý a na siedmy deň bola vykonaná senzorická analýza. Vzorky prsnej
aj stehennej svaloviny boli po uvarení posudzované 5 hodnotiteľmi 5-bodovým
hodnotiacim systémom. Hodnotili sa štyri senzorické ukazovatele: vôňa, chuť,
šťavnatosť a krehkosť. Maximálny možný počet dosiahnutých bodov bol 20. Výsledky
sú vyjadrené ako priemer súčtu pridelených bodov vôni, chuti, šťavnatosti a krehkosti.
Štatistické spracovanie výsledkov bolo vykonané štatistickým programom Graph Pad
Prism 5.0 (2007). Výsledky sú vyjadrené ako aritmetický priemer (x) a štandardná
odchýlka (± SD). Jednotlivé výsledky medzi skupinami boli navzájom štatisticky
porovnané t-testom, pričom P < 0,05 bolo považované ako štatisticky významný
rozdiel.
Výsledky a diskusia
Výsledky jatočnej výťažnosti brojlerových kurčiat a podiel jednotlivých partií sú
uvedené v tabuľke 1. V pokusnej skupine bola zaznamenaná vyššia jatočná výťažnosť
kurčiat (+ 2,62 %), ako aj podiel prsnej svaloviny (+ 1,84 %) v porovnaní s kontrolnou
skupinou (P<0,05). Kocabagli et al., (2002) uvádzajú po skrmovaní 0,25 % vyššiu
percentuálnu výťažnosť kurčiat v porovnaní s kontrolou (P>0,05). Prídavok
humínového prípravku HUMAC Natur v dávke 0,6 % do krmiva nemal vplyv
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
131
na percentuálny podiel stehien, krídiel a trupu a bol porovnateľný s kontrolnou
skupinou.
Tabuľka 1 Percentuálna výťažnosť tela kurčiat a jednotlivých partií
Skupina
Sledovaný parameter
Kontrolná
71,36 ± 3,45b
26,99 ± 1,99b
28,64 ± 1,34
10,58 ± 1,05
30,67 ± 2,73
Jatočná výťažnosť kurčiat (%)
Podiel prsnej svaloviny (%)
Podiel stehien (%)
Podiel krídel (%)
Podiel trupu (%)
Pokusná
73,98 ± 3,21a
28,83 ± 1,34a
28,57 ± 1,71
10,33 ± 1,01
30,54 ± 1,72
Hodnoty v riadkoch s odlišným označením (a,b) sú štatisticky významne rozdielne P <
0,05.
Ako uvádza tabuľka 2, prídavok produktu Humac Natur do krmiva mal vplyv na straty
vody (P < 0,05). Strata vody odkvapom a aj strata vody varením bola nižšia v prsnej
svalovine pokusných kurčiat. Opačný výsledok bol zaznamenaný u stehennej svaloviny,
kde straty vody boli nižšie (P < 0,05) u kontrolnej skupiny.
Tabuľka 2 Straty vody odkvapom a varením v prsnej a stehennej svalovine
kurčiat
Svalovina
Prsná svalovina
Stehenná svalovina
Straty vody odkvapom (%)
Kontrolná s.
Pokusná s.
0,52 ± 0,12 a
0,43 ± 0,06 b
0,25 ± 0,02 b
0,39 ± 0,09 a
Straty vody varením (%)
Kontrolná s.
Pokusná s.
31,64 ± 3,00 a
24,24 ± 0,69 b
19,78 ± 3,20 b
26,35 ± 1,67 a
Hodnoty v riadkoch s odlišným označením (a,b vyjadrené zvlášť pre straty vody
odkvapom a zvlášť pre straty vody varením) sú štatisticky významne rozdielne P < 0,05.
Skrmovanie produktu Humac Natur mal len mierny vplyv (P > 0,05) na farbu
prsnej svaloviny (Tabuľka 3). Sledované parametre a*, b* boli na prvý deň o niečo
vyššie u pokusnej skupiny a hodnota L* bola nižšia. Po štyroch dňoch skladovania pri
4 °C boli hodnoty sledovaných ukazovateľov naopak mierne vyššie u kontrolnej
skupiny (P > 0,05). Štatisticky významnú zmenu (P < 0,05) medzi 1. a 4. dňom sme
zaznamenali iba u kontrolnej skupiny v hodnote a*, ktorá sa zvýšila. Podobné rozdiely
vo svojej práci zistili aj Esenbuga et al. (2008) a Ozturk et al. (2011), ale nimi namerané
hodnoty pre a* a b* sú v porovnaní s našimi nižšie.
Tabuľka 3 Farba prsnej svaloviny kurčiat
Deň analýzy
1.
4.
Sledovaný parameter
L*
a*
b*
L*
a*
b*
Skupina
Kontrolná
59,05 ± 0,76
11,54 ± 0,31b
10,17 ± 0,47
57,51 ± 2,12
14,19 ± 0,97a
10,73 ± 0,96
Pokusná
58,88 ± 0,75
12,76 ± 1,01
11,11 ± 0,70
57,20 ± 1,82
13,05 ± 1,33
10,64 ± 2,04
Hodnoty v stĺpcoch s odlišným označením (a,b vyjadrené zvlášť pre jednotlivé
parametre) sú štatisticky významne rozdielne P < 0,05.
Skrmovanie produktu Humac Natur senzorické vlastnosti hydinového mäsa takmer
neovplyvnilo. Ako uvádza tabuľka 4, súčet pridelených bodov za vôňu, chuť,
šťavnatosť a krehkosť bol u kontrolnej a pokusnej skupiny takmer rovnaký.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
132
Tabuľka 4 Výsledky senzorickej analýzy svaloviny kurčiat
1. deň
7. deň
Svalovina
Kontrolná s.
Pokusná s.
Kontrolná s.
Pokusná s.
Prsná svalovina
16,13 ± 1,99
16,07 ± 1,75
16,67 ± 2,44
16,87 ± 2,20
Stehenná svalovina
16,47 ± 2,07
16,53 ± 1,69
17,73 ± 1,94
17,33 ± 1,92
Záver
Na základe dosiahnutých výsledkov je možné konštatovať, že pridávanie
humínového prípravku HUMAC Natur v dávke 0,6 % do kŕmnych zmesí malo
pozitívny
vplyv
na jatočnú výťažnosť tela a prsnej svaloviny kurčiat, znížilo straty vody v prsnej
svalovine a nemalo negatívny vplyv na farbu a ani na senzorické vlastnosti
produkovaného mäsa.
Použitá literatúra
1. Celik, K., Uzatici, A., Akin A.E. 2008: Effects of dietary humic acid and Saccharomyces
cerevisiae on performance and biochemical parameters of broiler chickens. Asian Journal of
Animal and Veterinary Advances, 3, 344 – 350.
2. Demeterová M., 2006: Vplyv použitia humínových látok na rast a využitie živín u
brojlerových kurčiat, Proceedings, 15th Scientific Symposium with international participation
on ecology in selected agglomerations of Jelšava, Lubeník and Central Spiš, Hrádok, 91 –
94.
3. Demeterová M., Mariščáková R., 2006: Vplyv prídavku probiotika a humínových látok na
niektoré produkčné a metabolické ukazovatele u brojlerových kurčiat, CD nosič
z medzinárodnej vedeckej konferencie „Dni výživy a veterinárnej dietetiky VII“, Košice, 198
– 201.
4. Esenbuga, N., Macit, M., Karaoglu, M., Aksu, M. I., Bilgin, O. C. 2008: Effects of dietary
humate supplementation to broilers on performance, slaughter, carcass and meat colour.
Journal
of the Science of Food and Agriculture, 88, 1201 – 1207.
5. Kocabagli, N., Alp, M., Acar, N., Kahraman, R. 2002: The effects of dietary humate
supplementation on broiler growth and carcass yield. Poultry Science 81, 227 – 230.
6. Kucukersan, S., Kucukersan, K., Colpan, I., Goncuoglu, E., Reisli, Z., Yesilbag, D. 2005:
The effects of humic acid on egg production and egg traits of laying hen. Vet. Med. – Czech,
50, 406 – 410.
7. Ozturk, E., Ocak, N., Turan, A., Erener, G., Altop, A., Cankaya, S. 2012: Performance,
carcass, gastrointestinal tract and meat quality traits, and selected blood parameters
of broilers fed diets supplemented with humic substances. Journal of the Science of Food
and Agriculture, 92, 59 – 65.
8. Stevenson, F.J. 1994: Humus chemistry. Genesis, composition, reactions. 2nd Edn., Wiley
Interscience, New York.
9. Vaško L., Szanyi G., Jeníková J. 2007: Vplyv humínových kyselín na výrobu krmív, zdravie
a úžitkovosť zvierat, Status Veterinarius, 5, 1, 9 – 11.
Kontaktná adresa
doc. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach; Katedra hygieny
a technológie potravín; Komenského 73, 04181 Košice, Slovenská republika
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
133
Rezistencia koaguláza-negatívnych izolátov stafylokokov
z mäsa králika divého (Oryctolagus cuniculus) voči vybraným
antibiotikám
Resistance of coagulase-negative staphylococcal isolates from the
meat of wild rabbit (Oryctolagus cuniculus) to selected antibiotics
1
Marušková, K., 1Pipová, M., 1Jevinová, P., 2Kmeť V., Popelka, P.,
1
Výrostková, J.
1
Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach
2
Ústav fyziológie hospodárskych zvierat SAV, Košice
Abstract
Fourty-three isolates of staphylococci were obtained during microbiological
examination of the meat samples from wild rabbits (Oryctolagus cuniculus). Species
identification was performed with the help of MALDI BioTyper (Bruker Daltonics Inc,
USA), where
24 strains were identified as S. warneri, 11 strains
as S. epidermidis, 5 strains as S. capitis, 2 strains as S. hominis and 1 strain as
S. pasteuri. The aim of this study was to assess the resistance of species-identified
coagulase-negative staphylococci to seven antibiotics (penicillin, tetracycline,
erythromycin, oxacillin, ampicillin, gentamicin and cefoxitin) using both the agar
dilution method and the disc diffusion method according to Kirby-Bauer. As follows
from our results, resistance to ampicillin (in 25 strains) and erythromycin
(in 23 strains) were observed most frequently. All of 43 staphylococcal isolates showed
simultaneous resistance to 2 – 4 antibiotics tested. Multiresistance was mostly
confirmed among strains of S. warneri.
Súhrn
Kultivačným mikrobiologickým vyšetrením vzoriek mäsa z králika divého (Oryctolagus
cuniculus) sa získalo 43 izolátov stafylokokov. Výsledky identifikácie pomocou
zariadenia MALDI BioTyper (Bruker Daltonics Inc, USA) určili 24 kmeňov ako
S. warneri, 11 kmeňov ako S. epidermidis, 5 kmeňov ako S. capitis, 2 kmene ako
S. hominis a 1 kmeň ako S. pasteuri. Cieľom práce bolo stanoviť rezistenciu koagulázanegatívnych izolátov stafylokokov z mäsa králika divého voči siedmim antibiotikám
(penicilín, ampicilín, oxacilín, tetracyklín, erytromycín, gentamicín a cefoxitín)
s použitím agarovej dilučnej a diskovej difúznej metódy. Z výsledkov práce vyplýva,
že u izolátov stafylokokov bola najčastejšie zaznamenaná rezistencia voči ampicilínu
(u 25 kmeňov) a erytromycínu (u 23 kmeňov). U všetkých 43 stafylokokových izolátov
bola preukázaná súčasná rezistencia na 2 – 4 testované antibiotiká. Multirezistencia bola
najčastejšie potvrdená u kmeňov S. warneri.
Kľúčové slová: resistance, antibiotics, coagulase-negative staphylococci
Úvod
V súčasnosti je zvýšená spotreba antibiotík vo veterinárnej a humánnej medicíne
sprevádzaná alarmujúcim nárastom bakteriálnej rezistencie. Okrem koagulázapozitívneho druhu Staphylococcus aureus majú klinický význam aj niektoré
z koaguláza-negatívnych stafylokokov (KNS), najmä S. epidermidis, S. haemolyticus,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
134
S. hominis, S. warneri, S. sciuri, S. saprophyticus subsp. saprophyticus a S. capitis
(Votava a kol., 2003). Cieľom práce bolo stanoviť rezistenciu identifikovaných druhov
koaguláza-negatívnych izolátov stafylokokov z mäsa králika divého (Oryctolagus
cuniculus) voči vybraným antibiotikám s použitím agarovej dilučnej a diskovej difúznej
metódy.
Materiál a metodika
Vzorky na mikrobiologické vyšetrenie boli odobraté z chrbtovej a stehennej
svaloviny králikov divých (Oryctolagus cuniculus) pochádzajúcich z farmového chovu
Účelového zariadenia pre chov zveri a rýb v Rozhanovciach (SR). Králiky boli zabité
vykrvením. Základná suspenzia a ďalšie desaťnásobné riedenia sa pripravili podľa
pokynov STN EN ISO 6887-2/O1. Z odobratých vzoriek boli stafylokoky izolované
v zmysle pokynov STN EN ISO 6888-1/A1. Druhová identifikácia bola vykonaná
použitím hmotnostnej spektrometrie proteínových profilov vyhodnocovaných systémom
MALDI BioTyperTM (Bruker Daltonics Inc, USA). Všetky izoláty stafylokokov boli
podrobené skúmavkovej plazmokoagulázovej skúške (Staphylo PK, Imuna, SR) a testu
na produkciu deoxyribonukleázy (DNázy) na DNázovom agare (Oxoid, Veľká
Británia). Citlivosť jednotlivých izolátov stafylokokov na vybraných sedem antibiotík
(penicilín, ampicilín, oxacilín, tetracyklín, erytromycín, gentamicín a cefoxitín) bola
zisťovaná pomocou agarovej dilučnej a diskovej difúznej metódy. Výsledky boli
vyhodnotené podľa interpretačných kritérií stanovených CLSI (2012), na základe
ktorých boli jednotlivé izoláty zaradené medzi rezistentné (R), intermediárne citlivé (I)
alebo citlivé (C).
Výsledky a diskusia
Kultivačným mikrobiologickým vyšetrením vzoriek z chrbtovej a stehennej
svaloviny králikov divých (Oryctolagus cuniculus) sa získalo 43 izolátov stafylokokov.
Všetky izoláty boli na základe výsledkov skúmavkovej plazmokoagulázovej skúšky
koaguláza-negatívne (KNS) a prítomnosť DN-ázy sa u nich nepotvrdila. Pomocou
systému MALDI BioTyperTM bola u týchto izolátov vykonaná druhová identifikácia, na
základe ktorej bolo identifikovaných 24 kmeňov ako S. warneri, 11 kmeňov ako
S. epidermidis, 5 kmeňov ako S. capitis, 2 kmene ako S. hominis a 1 kmeň ako
S. pasteuri. Všetky kmene boli podrobené testovaniu citlivosti na vybrané antibiotiká
pomocou agarovej dilučnej a diskovej difúznej metódy.
Vychádzajúc z dosiahnutých výsledkov (Tab. 1 a 2) bola u izolátov S. warneri
oboma metódami najčastejšie zaznamenaná rezistencia k ampicilínu, u izolátov
S. epidermidis a S. hominis rezistencia k erytromycínu a tetracyklínu. U kmeňov
S. capitis bola najčastejšie potvrdená rezistencia k penicilínu a erytromycínu a jediný
izolát Staph. pasteuri bol rezistentný súčasne na penicilín, oxacilín a ampicilín.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
135
Tabuľka 1: Prehľad počtu rezistentných (R), intermediárne citlivých (I)
a citlivých (C) izolátov stafylokokov z mäsa králika divého (Oryctolagus cuniculus)
na penicilín, tetracyklín, erytromycín a oxacilín
Penicilín
Tetracyklín Erytromycín Oxacilín
Počet
Druh
izolátov R I C R I C R I C
R I C
Staph.warneri
Staph.epidermidis
Staph.capitis
Staph.hominis
Staph.pasteuri
24
11
5
2
1
3
0
5
0
1
0
0
0
0
0
21
11
0
2
0
2
8
0
2
0
0
0
0
0
0
22
3
5
0
1
7
11
3
2
0
0
0
0
0
0
17
0
2
0
1
0
0
2
0
1
0
0
0
0
0
24
11
3
2
0
Tabuľka 2: Prehľad počtu rezistentných (R), intermediárne citlivých (I)
a citlivých (C) izolátov stafylokokov z mäsa králika divého (Oryctolagus cuniculus)
na ampicilín, gentamicín a cefoxitín
Ampicilín
Gentamicín Cefoxitín
Počet
Druh
izolátov R
I
C
R
I
C
R
I
C
Staph.warneri
Staph.epidermidis
Staph.capitis
Staph.hominis
Staph.pasteuri
24
11
5
2
1
0
0
0
0
0
5
11
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
24
11
5
2
1
2
1
0
0
0
0
0
0
0
0
22
10
5
2
1
19
0
5
0
1
Z grafu 1 je zrejmé, že z celkového počtu stafylokokových izolátov bola
najčastejšie zaznamenaná rezistencia k ampicilínu (25 kmeňov) a erytromycínu
(23 kmeňov). U všetkých 43 kmeňov bola preukázaná súčasná rezistencia na 2 – 4
testované antibiotiká. Multirezistencia bola najčastejšie potvrdená u kmeňov S. warneri.
Graf 1: Rezistencia izolátov stafylokokov z mäsa králika divého na vybrané
antibiotiká
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
136
Uvedené výsledky nie je možné porovnať s podobnými výsledkami iných autorov,
pretože tieto v súčasnosti zatiaľ nie sú k dispozícii. Väčšina autorov vo svojich prácach
týkajúcich sa stafylokokov izolovaných z mäsa králikov uvádza výsledky štúdia
najvýznamnejšieho koaguláza-pozitívneho druhu S. aureus (Vancrayenest a kol, 2006;
Simonová a kol, 2007).
Záver
Zvýšená a neuvážená spotreba antibiotík, či využitie antimikrobiálnych látok
vo výžive zvierat, pri produkcii rastlín, krmív a potravín spôsobujú nárast výskytu
rezistentných baktérií, ktoré prechádzajú do organizmu ľudí priamo alebo nepriamo.
Hlavným dôvodom monitorovania rezistencie baktérií z hľadiska zdravia ľudí je
ochrana konzumentov pred rezistentnými mikroorganizmami. Význam monitorovania
rezistencie baktérií spočíva aj v pomoci pri výbere účinných antibiotík pri liečbe
bakteriálnych infekcií potravinových zvierat.
Poďakovanie
Práca bola vykonaná vďaka finančnej podpore z grantovej úlohy VEGA 1/0067/13.
Literatúra
CLSI document M100-S22; CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute):
Performance standards for antimicrobial susceptibility testing; 22nd informational
supplement.. Wayne, PA, USA. 2012, 184 s.
STN EN ISO 6887-2/O1 Mikrobiológia potravín a krmív. Úprava analytických vzoriek,
príprava základnej suspenzie a desaťnásobných riedení na mikrobiologické skúšanie.
Časť 2: Špecifické pokyny na úpravu mäsa a mäsových výrobkov (ISO 6887-2: 2003).
STN EN ISO 6888-1/A1. Mikrobiológia potravín a krmív. Horizontálna metóda
stanovenia počtu koagulázopozitívnych stafylokokov (Staphylococcus aureus a ďalšie
druhy). Časť 1: Metóda s použitím Bairdovho-Parkerovho agarového média
(ISO 6888-1: 1999/Amd 1: 2003).
SIMONOVÁ, M.; FOTTA, M.; LAUKOVÁ, A. Characteristics of Staphylococcus
aureus isolated from rabbits. Folia Microbiologica. 2007, vol. 52, no.3, s. 291-296.
VANCRAYENEST, D. a kol. International dissemination of a high virulence rabbit
Staphylococcus aureus clone. J. Vet. Med. 2006; 53: s. 418 – 422
VOTAVA, M. a kol. Lékařská mikrobiologie speciální. Neptún, Brno, 2003, 495 s.
Kontaktná adresa
RNDr. Katarína Marušková
Katedra hygieny a technológie potravín UVLF v Košiciach, Komenského 73, 041 81
Košice
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
137
Porovnanie kvality vajec z rôznych spôsobov chovu nosníc
Comparison of the egg quality from different housing systems
Nagy, J., Turek, P., Moncoľová, I., Mellen, M.*, Popelka, P., Nagyová, A.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, Slovenská republika
*Hydina Slovensko, s.r.o., Slovenská republika
Abstract
The aim of the study was to compare selected indicators of egg quality (yolk color,
Haugh units, eggshell strength) of laying hens from enriched cages and barn hens.
The egg quality was evaluated in the second half of the laying period (58th-72nd week).
The samples for analysis (15 eggs of each hall) were collected in individual weeks
and individual samples were evaluated. The yolk color and Haugh units were measured
by with the apparatus Egg AnalyzerTM (Orka Food Technology Ltd, Israel)
and the strength of an eggshell using a device ReaderTM Egg Force (Orka Food
Technology Ltd, Israel). The values of the yolk color from enriched cages were
significantly higher (p≤0,01) compared with the color of barn eggs. The yolk color
of the caged eggs was more intense compared with barn eggs (8 of 10 measurements).
Average values of Haugh units in the second half of the laying period were higher in
eggs from caged hens compared tobarn eggs. The measurements confirmed that the
values of Haugh units decrease in relation to the increasing age of laying hens. Laying
hens kept in enriched cages had higher eggshell strength in comparison with hens kept
in barn.
Súhrn
Cieľom práce bolo porovnať vybrané ukazovatele kvality vajec (farba vaječného žĺtka,
Haughove jednotky, pevnosť vaječnej škrupiny) z chovu nosníc v obohatených
klietkach a z podstielkového chovu. Kvalita vajec bola hodnotená v druhej polovici
znáškového obdobia (58. - 72. týždeň). Vzorky na analýzu boli v jednotlivých týždňoch
odoberané v množstve 15 kusov z každej haly a u jednotlivých vzoriek hodnotené farba
vaječného žĺtka a Haughove jednotky pomocou prístroja Egg Analyzer TM (Orka Food
Technology Ltd, Izrael) a pevnosť vaječnej škrupiny pomocou prístroja Egg Force
ReaderTM (Orka Food Technology Ltd, Izrael). Hodnoty farby vaječného žĺtka vajec
z klietkového chovu boli štatisticky významne vyššie (p≤0,01) v porovnaní s farbou
vajec z podstielkového chovu. Vajcia od nosníc chovaných v obohatených klietkach
počas druhej polovice znášky mali intenzívnejšie zafarbený vaječný žĺtok v porovnaní
s vajcami nosníc chovaných na podstielke (8 z 10 meraní). Priemerné hodnoty
Haughových jednotiek v druhej polovici znáškového obdobia boli vyššie u vajec
z klietkového chovu v porovnaní s podstiekovým chovom. Merania potvrdili, že
hodnoty Haughových jednotiek sa znižujú so zvyšujúcim vekom nosnice. Nosnice
chované v obohatených klietkach produkovali v druhej fáze znášky vajcia s pevnešjou
škrupinou ako nosnice chované v podstielkovom chove.
Kľúčové slová: slepačie vajcia, farba žĺtka, Haughove jednotky, pevnosť škrupiny
Úvod
Vajcia zaraďujeme medzi najvýznamnejšie potraviny živočíšneho pôvodu. Vysoká
hodnota vajec spočíva v ich vysokej nutričnej a biologickej hodnote. Najväčší význam
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
138
majú plnohodnotné bielkoviny, ktoré obsahujú vo veľmi výhodnom pomere všetky
esenciálne aminokyseliny (Cabadaj, Turek, 1992). Vajce je ucelený biologický systém,
v ktorom sú všetky štruktúry a ukazovatele vzájomne úzko späté (Tůmová, Ebied,
2003). Kvalita slepačích vajec sa posudzuje podľa špecifických kritérií, ktoré
zohľadňujú
morfologické,
chemické,
fyzikálnochemické,
organoleptické
a mikrobiologické hľadiská (Sevčíková, 2003). Kvalita vajec je určená vonkajšími
vlastnosťami (veľkosť, hmotnosť, tvar, pevnosť a farba škrupiny) a vnútornými
vlastnosťami (chemické zloženie, farba žĺtka a bielka, chuť a vôňa) (Jevinová, 2011).
Farba žĺtka sa najčastejšie hodnotí subjektívnym spôsobom – porovnaním
so štandardnou farebnou stupnicou La Roche alebo presnejšie – špeciálnymi
laboratórnymi metódami (Kríž, 1997). DSM farebná škála vaječného žĺtka (Roche Yolk
Color Fan) je stupnica 15 odtieňov pre rozlíšenie sýtosti farby vaječného žĺtka a je
používaná celosvetovo. Nedávne prieskumy v rôznych európskych krajinách
(Francúzsko, Nemecko, Taliansko, Veľká Británia, Španielsko, Poľsko a Grécko)
potvrdili, že farba vaječného žĺtka je jedným z hlavných parametrov hodnotenia kvality
vajec. Rocheho stupnica je všeobecne uznávaná ako štandard pre meranie farby
vaječného žĺtka na rutinnej a spoľahlivej báze (Beadsworth, Hernandez, 2004).
Haughove jednotky ako meradlo kvality vaječného bielka sú vyjadrené vzťahom
výšky vaječného bielka k hmotnosti vajca. Hodnoty Haughových jednotiek sa pohybujú
v rozmedzí 60 – 90. Medzinárodné hodnotenie kvality vajec na základe Haughových
jednotiek uvádza 4 triedy (AA, A, B, C) (Jevinová, 2011).
Pevnosť vaječnej škrupiny je dôležitým ukazovateľom kvality vajec a je
ovplyvnená viacerými faktormi, z ktorých za dominujúci možno považovať výživu.
Vápnik je nepostrádateľný pre tvorbu škrupiny, ale taktiež prídavky niektorých látok
do krmiva majú pozitívny efekt pre tvorbu vaječnej škrupiny (Karkulín, Chmelničná,
2004).
Cieľom práce bolo porovnať vybrané ukazovatele kvality vajec z chovu nosníc
v obohatených klietkach a z podstielkového chovu.
Materiál a metodika
Kvalita vajec (farba vaječného žĺtka, Haughove jednotky, pevnosť vaječnej
škrupiny) bola hodnotená u vajec pochádzajúcich od nosníc chovaných v obohatených
klietkach a na podstielke. Hodnotenie kvality vajec bolo vykonané druhej polovici
znáškového obdobia (58. - 72. týždeň), pričom vzorky na analýzu boli v jednotlivých
týždňoch odoberané v množstve 15 kusov z každej haly. Následne boli u jednotlivých
vzoriek hodnotené farba vaječného žĺtka a Haughove jednotky pomocou prístroja Egg
Analyzer TM (Orka Food Technology Ltd, Izrael) a pevnosť vaječnej škrupiny pomocou
prístroja Egg Force ReaderTM (Orka Food Technology Ltd, Izrael).
Výsledky a diskusia
Farba žĺtka je pokladaná u spotrebiteľa za najdôležitejšiu vlastnosť, i keď je
z nutričného hľadiska nepodstatná Najčastejšie sa určuje farba žĺtka subjektívne alebo
porovnaním so štandardnou stupnicou. Na objektívne posúdenie intenzity zafarbenia
žĺtka sa používajú fotokolorimetrické a spektrofotometrické metódy alebo špeciálne
laboratórne metódy (Jevinová, 2011). Najnižšia priemerná hodnota farby vaječného
bola v priebehu sledovaného obdobia 10,00 (68. týždeň – podstielkový chov), naopak
najvyššia 12,66 (67. týždeň – klietkový chov). Hodnoty farby vaječného žĺtka vajec
z klietkového chovu boli štatisticky významne vyššie (p≤0,01) v porovnaní s farbou
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
139
vajec z podstielkového chovu. Vajcia od nosníc chovaných v obohatených klietkach
počas druhej polovice znášky mali intenzívnejšie zafarbený vaječný žĺtok v porovnaní
s vajcami nosníc chovaných na podstielke (8 z 10 meraní). V Ázii a Európe konzumenti
preferujú zafarbenie vaječného žĺtka medzi hodnotami 10 až 14 podľa Rocheho farebnej
škály (Galobart et al., 2004).
Haughove jednotky (Haugh, 1937) sú štandardom pre kvantifikáciu vnútornej
kvality vajec. Hodnota Haughových jednotiek čerstvých vajec sa znižuje so zvyšujúcim
vekom nosnice (Ramos et al., 2008). Priemerné hodnoty Haughových jednotiek
v druhej polovici znáškového obdobia boli vyššie u vajec z klietkového chovu (67,49)
v porovnaní s podstiekovým chovom (63,63) a pohybovali sa od 53,93 (67. týždeň,
podstielkový chov) do 76,66 (61. týždeň, podstielkový chov). Merania potvrdili, že
hodnoty Haughových jednotiek sa znižujú so zvyšujúcim vekom nosnice. Podľa
Silversida et al. (1993, 1994) Haughove jednotky vajec od nosníc vo veku 26 týždňov
dosiahli hodnoty 88,48±0,44 a vo veku 65 týždňov 77,40±0,44. Podobne aj autori
Moorthy et al. (2000), Ledvinka et al. (2005) uvádzajú vyššie Haughove jednotky,
rovnako ako index žĺtka u vajec pochádzajúcich od nosníc ustajnených v klietkach ako
na podstielke.
Pevnosť škrupiny je najdôležitejšia vlastnosť škrupiny. Podmieňuje jej stavbu,
hrúbku a kompaktnosť (Halaj, Golian, 2011). Halaj et al. (2003) potvrdili, že kvalita
škrupiny vajec sa koncom znášky znižuje. Nosnice chované v obohatených klietkach
produkovali v druhej fáze znášky vajcia s pevnešjou škrupinou ako nosnice chované
v podstielkovom chove. Posledné meanie (72. týždeň) ukázalo, že vyššie hodnoty
pevnosti vaječnej škrupiny boli u nosníc z klietkového chovu (4,25 kg.f) v porovnaní
s chovom na podstielke (3,6 kg.f). Štatisticky významné rozdiely medzi hodnotami
pevnosti vaječnej škrupiny vajec z rôznych chovov neboli zistené.
Záver
Vybrané ukazovatele kvality vajec (farba vaječného žĺtka, Haughove jednoty
a pevnosť škrupiny) boli hodnotené v druhej polovici znášky v dvoch rozdielnych
spôsoboch chovu nosníc (chov nosníc v obohatených klietkach a chov nosníc
na podstielke). Sledované obdobie druhej polovice znášky trvalo 10 týždňov (obdobie
od 58. týždňa až do 72. týždňa znášky). Pre stanovenie farby žĺtka a Haughových
jednotiek bol použitý prístroj Egg AnalyzerTM (Orka Food Technology Ltd., Izrael).
Pre presné určenie bodu prasknutia vaječnej škrupiny bol použitý prístroj Egg Force
ReaderTM (Orka Food Technology Ltd., Izrael).
Zafarbenie vaječného žĺtka bolo v druhej polovici znáškového obdobia
intenzívnejšie v klietkovom chove. V druhej fáze znášky so stúpajúcim vekom nosníc
hodnoty Haughových jednotiek klesali v obidvoch spôsoboch chovov. Taktiež v druhej
polovici znášky so stúpajúcim vekom nosníc pevnosť vaječnej škrupiny mala klesajúci
charakter v oboch skupinách nosníc.
Literatúra
1. BEARDSWORTH, P.M., HERNANDEZ, J-M., 2004: Yolk colour-an important
egg quality attribute. International Poultry Production, 12, 5, 17 – 18.
2. CABADAJ, R. - TUREK, P.: Hygiena a technológia hydiny a vajec. Magnus,
Košice, 1992, 287s. ISBN 80-85569-08-6.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
140
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
GALOBART, J., SALA, R., RINCÓN-CARRUYO, et al., 2004. Egg yolk color as
affected by saponified oleoresin of red pepper (Capsicum annuum) fed to laying
hens. Poultry Sci. 69:462-470.
HALAJ, M.: Tvorba vajca a jeho vlastnosti. In Halaj, M. et al.: Návody na cvičenia
z chovu hydiny. II. neprepracované vydanie, Vysoká škola poľnohospodárska
v Nitre, 1993, s. 67. ISBN 80-7137-070-3.
HALAJ, M., GOLIAN, J., 2011: vajce biologické, technické a potravinárske
využitie. Garmond Nitra, 2011, 222 s.
HAUGH, R.R., 1937: The Haugh unit for measuring egg quality. US Egg Poult.
Magazine, 43, 522 – 555, 572 – 573.
JEVINOVÁ, P., 2011: Kvalita vajec. In Nagy, J. a kol.: Hygiena mäsa hydiny,
vajec a zveriny. I. diel, UVLF v Košiciach, 303 – 310.
KARKULÍN, D., CHMELNIČNÁ, Ľ., 2004: Vplyv rozdielnych klietkových
technológií na kvalitu škrupiny konzumných vajec. In: Zborník z konferencie
Možnosti a perspektívy zvyšovania produkcie v chove hydiny a malých
hospodárskych zvierat IV, Nitra, 1.7.2004, 27 – 32.
KŘIŽ, L.: Zpracování a ošetření drůbežích produktů. Praha: MZe ČR, 1997,
s. 3 – 27.
LEDVINKA, Z. et al.: Kvalita vajec v různých systémech chovu nosnic.
Agromagazín, 6, 2005, s. 40 – 42.
RAMOS, K.C.B.T., FLOR, H.R., CAMARGO, A.M. et al., 2008: Aspectos
qualitativos de ovos comerciais armazenados em diferentes embalagens.
In: Encontro latino americano de pós graduacao, 8, 2008, Säo Carlos, SP. Anais..,
1 – 4.
SEVČIKOVA, S.: Velmi kvalitni bilkovina - vejce. Farmár, č. 4, 2003: s. 44–45.
SILVERSIDES, F.G., TWIZEYIMANA, F., VILLENEUVE, P., 1993: Research
note: a study relating to the validity of the Haugh unit correction for egg weight in
fresh eggs. Poultry Sci., 72, 760 – 764.
SILVERSIDES, F.G., VILLENEUVE, P., 1994: Is the Haugh unit correction
for egg weight valid for eggs stored at room temperature? Poultry Sci, 73, 50 – 55.
TŮMOVA, E. - EBIED, T.: Effect of housing system on performance and egg
quality charakteristics in laying hens. Scientica Agriculturae Bohemica, ročnik 34,
č. 3, 2003a: s. 73–80.
Kontaktná adresa
prof. MVDr. Jozef Nagy, PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, Komenského 73, 041 81
Košice
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
141
Stanovení aflatoxinu M1 v syrovém mléce testem Aflasensor Quanti
Detection of Aflatoxin M1 in Raw Milk Using Aflasensor Quanti Test
1
Navrátilová, P., 1Vyhnálková, J., 2Klimešová, M., 3Kuchtík, J., 1Vorlová, L.
1
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
2
Výzkumný ústav mlékárenský s r.o.
3
Mendelova univerzita v Brně
Abstract
The most common and important way in which humans are exposed to mycotoxins is
contaminated foodstuffs. The presence of aflatoxin M1 in milk and dairy products
represents a health risk particularly to infants, children and pregnant women. Aflatoxin
M1 is a hydroxylated metabolite of aflatoxin B1, which is passed out of the cow’s
organism in milk. In the EU legislation, the health limit for AFM1 in milk is 50 ng/kg.
The aim of the study was a semi-quantitative detection of aflatoxin M1 in cow’s, goat’s
and sheep’s milk by the Aflasensor Quanti rapid test. A total of 56 samples of cow’s,
15 samples of goat’s and 10 samples of sheep’s milk were tested. 37 per cent
of the samples were contaminated with aflatoxin M1. None of the samples tested
exceeded the established concentration limit.
Keywords: mycotoxins, milk, semi-quantitative detection
Souhrn
Nejvýznamnější cestou expozice člověka mykotoxinům jsou kontaminované potraviny.
Výskyt aflatoxinu M1 v mléce a mléčných výrobcích představuje vysoké riziko zejména
pro kojence, děti a těhotné ženy. Aflatoxin M1 je hydroxylovaný metabolit aflatoxinu
B1, který je z organismu dojnice vylučován mlékem. V EU je legislativou stanoven
pro AFM1 v mléce hygienický limit 50 ng/kg. Cílem studie bylo semi-kvantitativní
stanovení aflatoxinu M1 v kravském, kozím a ovčím mléce rychlým testem Aflasensor
Quanti. Celkem bylo vyšetřeno 56 vzorků kravského, 15 vzorků kozího a 10 vzorků
ovčího mléka. 37 % vzorků bylo kontaminovaných aflatoxinem M1. V žádném
z vyšetřených vzorků koncentrace nepřesáhla stanovený limit.
Klíčová slova: mykotoxiny, mléko, semi-kvantitativní stanovení
Úvod
Aflatoxiny (AF) jsou vysoce toxické sekundární metabolity některých zástupců
mikroskopických vláknitých hub Aspergillus spp. Za hlavní producenty AF jsou
považovány především kmeny Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Novější
vědecké studie prokázaly, že i některé další kmeny např. A. nominus, A. tamarii
a A. pseudotamarii jsou schopné produkovat aflatoxiny. Aflatoxiny mohou
kontaminovat širokou škálu potravin a zemědělských komodit. Ke kontaminaci potravin
může docházet v různých stádiích technologického procesu výroby např. při produkci,
zpracování, transportu a skladování. Aflatoxiny patří s ohledem na extrémně vysokou
toxicitu k nejvíce sledovaným mykotoxinům (Mohammadi 2011; Velíšek, 2002).
Nejvýznamnější přirozeně se vyskytující aflatoxiny jsou aflatoxin B1, B2, G1
a G2, přičemž aflatoxin B1 je považován za nejvíce toxický. V živočišných organismech
dochází k biotransformaci aflatoxinů, rozsah těchto změn a s tím související toxické
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
142
účinky jsou u jednotlivých druhů odlišné. Po podání krmiva kontaminovaného
aflatoxinem B1 dochází k jeho absorbci v gastro-intestinálním traktu a k biotransformaci
v játrech hepatálním mikrosomálním enzymovým systémem na 4-hydroxylovaný
metabolit aflatoxin M1, který je stejně jako mateřská sloučenina toxický a je
z organismu vylučován močí a mlékem (Prandini et al., 2009).
Mykotoxiny mohou vyvolat řadu akutních i chronických onemocnění. Dle
klasifikace WHO jsou aflatoxiny řazeny do třídy 1 mezi prokázané karcinogeny pro
člověka. AFM1 je podle současné klasifikace zařazen do třídy 2B. Kromě hepatotoxicity
jsou uváděny další negativní účinky na zdraví člověka např. mutagenní, karcinogenní
a teratogenní účinky, Reyův syndrom, respirační onemocnění, chronická gastritida,
imunosuprese, duševní retardace dětí. Z toho důvodu je dlouhodobá chronická expozice
extrémně nízkým dávkám aflatoxinů v dietě významná pro lidské zdraví (Velíšek, 2002;
Tabata, 2003).
Přítomnost AFM1 v mléce a mléčných výrobcích může mít negativní dopad na
zdraví konzumentů, obzvlášť kojenců a dětí. V mnoha zemích je stanoven hygienický
limit pro AFM1 v mléce. EU stanovila pro AFM1 v mléce hygienický limit 50 ng/kg.
Cílem studie byla detekce přítomnosti AFM1 a jeho semi-kvantitativní stanovení
v kravském, kozím a ovčím mléce rychlým testem Aflasensor Quanti.
Materiál a metody
Vzorky
Vzorky syrového kravského, kozího a ovčího mléka byly získány na farmách
s konvenčním způsobem chovu a z ekologických farem. K analýze byly odebrány
bazénové vzorky mléka. Celkem bylo vyšetřeno 56 vzorků kravského, 15 vzorků kozího
a 10 vzorků ovčího mléka.
Metoda
Stanovení AFM1 bylo provedeno rychlým semikvantitativním testem Aflasensor
Quanti (Unisensor S.A., Belgium). Aflasensor Quanti je kompetitivní test využívající
specifické protilátky s vysokou afinitou k molekulám AFM1. Vzorky byly testovány dle
pokynů výrobce. Výsledek testu byl vyhodnocen s pomocí čtecího zařízení Read
Sensor. Reader na základě stanoveného poměru intenzity zabarvení testovacího proužku
a proužku kontrolního odečte z kalibrační křivky koncentraci AFM1 ve vzorku. Doba
trvání testu je 10 minut. Test umožňuje stanovit koncentraci AFM1 v mléce v rozmezí
koncentrací 20–150 ng/kg.
Výsledky
Výsledky vyšetření ukazuje tabulka č. 1, statistické hodnocení výsledků tabulka
č. 2. V kravském mléce bylo z celkového počtu 56 vyšetřených vzorků 14,3 % vzorků
pozitivních. Maximální stanovená koncentrace AFM1 byla 33 ng/kg Z celkového počtu
8 pozitivních vzorků ve 3 vzorcích byla koncentrace AFM1 do 10 ng/kg, ve 4 vzorcích
v rozmezí 10-20 ng/kg a pouze u jednoho vzorku koncentrace  20 ng/kg.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
143
Tabulka č. 1 Stanovení aflatoxinu M1 v syrovém mléce kravském, ovčím a kozím
počet vzorků
mléko
vyšetřených
negativních
pozitivních
překračujících
limit
kravské
56
48
8
0
kozí
15
1
14
0
ovčí
10
2
8
0
celkem
81
51
30
0
U kozích a ovčích mlék byla rovněž zjištěna přítomnost AFM1. U kozího mléka
byla kromě 1 vzorku prokázána přítomnost AFM1 u všech vzorků a to v koncentračním
rozmezí 7-32,3 ng/kg. Z pozitivních vzorků vykazovaly 4 vzorky hodnoty
AFM1 < 10 ng/kg, 7 vzorků hodnoty v rozmezí 10-20 ng/kg, 2 vzorky v rozmezí
20-30 ng/kg. U 1 vzorku byla hodnota  30 ng/kg.
Tabulka č. 2 Statistické hodnocení výsledků
AFM1 [ng/kg]
mléko kravské
mléko kozí
n
56
15
1,85
13,91
SD
5,98
8,53
min
0
0
max
33,00
32,30
mléko ovčí
10
12,24
9,12
0
26,60
- aritmetický průměr, n-počet vzorků, SD-směrodatná odchylka, min-minimální
koncentrace, max-maximální koncentrace
U ovčího mléka byl AFM1 detekován v 8 vzorcích. Koncentrace byla u 3 vzorků <
10 ng/kg, u 3 vzorků v rozmezí 10-20 ng/kg a u dvou vzorků v rozmezí 20-30 ng/kg.
V žádném z odebraných vzorků nepřekročila koncentrace AFM1 maximální limit.
Diskuse
Přítomnost AFM1 v syrovém mléce je výsledkem nepřímé kontaminace. Reakce
organismu dojnice na přítomnost aflatoxinu AFB1 v krmivu je velmi rychlá. Přibližně
0,9 % AFB1 přijatého v krmivu je exkretováno mlékem jako metabolit AFM1, který lze
prokázat v mléce již po 12 hodinách. Při jednorázovém příjmu je vylučován mlékem
po dobu 2-3 dnů. Množství AFM1 exkretovaného mlékem ovlivňuje významně
individualita dojnice, stádium laktace, zdravotní stav mléčné žlázy (Tabata, 2003;
Velíšek, 2002).
Údaje o výskytu AFM1 ve vzorcích mléka získané z různých zemí Evropy
a shromážděné Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) ukazují,
že koncentrace AFM1 v kontaminovaných vzorcích byly velmi nízké. U většiny vzorků
mléka byla zjištěna koncentrace AFM1 < 10 µg/kg (Prandini et al., 2009).
V prezentované studii byly koncentrace u kontaminovaných vzorků < 33 ng/kg.
Významné je zjištění, že aflatoxiny přítomné v potravinách jsou velmi stabilní.
Ani tepelné ošetření mléka (pasterace, sterilizace) neovlivňuje významně jejich
koncentraci v mléce. Literární údaje ukazují, že AFM1 byl detekován i v mléčných
výrobcích např. v přírodních sýrech. AFM1 je přítomen v sýrech v 3 -5 x vyšších
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
144
koncentracích než v syrovém mléce. Koncentrace v mléčných výrobcích však nebyla
vyšší než 1 ng/g (Tabata, 2003).
Závěr
Mléko a mléčné výrobky jsou významnou zemědělskou komoditou. Komise ES
považuje za nezbytné předcházet výskytu AFM1 v mléce a mléčných výrobcích, protože
významnou skupinu konzumentů představují kojenci a děti. V zemích ES je proto
stanoven hygienický limit pro AFM1 nejen v mléce, ale také limit pro aflatoxin B1
v krmivu určeném pro laktující dojnice. Studie prokázala kontaminaci syrového mléka
u 37 % vyšetřených vzorků, koncentrace AFM1 nepřekročily stanovený maximální
limit.
Poděkování
Práce vznikla za finanční podpory projektu NAZV „KUS” QJ1230044.
Literatura
El Marnissi, B., Belkhou, R., Morgavi, D.P., Bennani, L., Boudra, H. Occurrence
of aflatoxin M1 in raw milk collected from traditional dairies in Morocco. Food
and Chemical Toxicology, 50, 2012, p. 2819–2821.
Mohammadi, H. A Review of Aflatoxin M1, Milk, and Milk Products. In: Aflatoxins Biochemistry and Molecular Biology, Guevara-Gonzalez (Ed.), Croatia: InTech. 2011,
p. 397-414. ISBN:978-953-307-395-8, http://www.intechopen.com/books/ aflatoxinsbiochemistry-and-molecular-biology
/a-review-of-aflatoxin-m1-milk-and-milkproducts.
Prandini, A., Tansini, G., Sigolo, S., Filippi, L., Laporta, M., Piva, G. On the occurence
of aflatoxin M1 in milk and dairy products. Food and Chemical Toxicology, 47, 2009,
p. 984-991.
Tabata, S. Aflatoxins and related compounds. In ROGINSKI, H., FUQUAY, J.W.,
FOX, P.F. Encyclopedia of Dairy Sciences. New York: Academic Press, 2003, p. 20872095.
Velíšek, J. Chemie potravin 3. 2. vydání, Tábor: Ossis, 2002, 368 s.
Kontaktní adresa
MVDr. Pavlína Navrátilová, Ph.D.
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno
tel.: 541 56 2716, Fax: 541 56 27 16
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
145
Stanovení antioxidační kapacity ve víně
Determination of antioxidant capacity in wine
Nekvapil, T., Vajbarová, M., Hostovský, M., Kopřiva, V.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Abstract
The aim of this work was to determine the antioxidant capacity in wine using
Photochem device. Antioxidant capacity of water soluble substances (ACW) and lipid
soluble substances (ACL) was determined. Using ACW method the highest antioxidant
capacity in red wines was measured in variety André (15,020 ± 0,027 mmol/l).
For white and rose wines it was in variety Pálava (1,746 ± 0,044 mmol/l). Using ACL
method the highest antioxidant capacity in red wines was measured in variety
Zweigeltrebe (22,790 ± 0,025 mmol/l). For white and rose wines it was again in variety
Pálava (2,130 ± 0,026 mmol/l). The results show that red wines contain more
antioxidants than white wines; thereby it can have a positive impact on human health.
Keywords: antioxidants, Photochem, photochemiluminiscence
Souhrn
Cílem práce bylo stanovení antioxidační kapacity ve vzorcích vína pomocí analyzátoru
Photochem. Byla stanovena antioxidační kapacita látek rozpustných v tucích (ACL)
a látek rozpustných ve vodě (ACW). Metodou ACW byla stanovena nejvyšší
antioxidační kapacita červeného vína u odrůdy André (15,020±0,027 mmol/l). Z bílých
a růžových vín byla nejvyšší hodnota naměřena u odrůdy Pálava (1,746± ,044 mmol/l).
Metodou ACL byla stanovena nejvyšší antioxidační kapacita červeného vína u odrůdy
Zweigeltrebe (22,790±0,025 mmol/l). Z bílých a růžových vín nejvyšší hodnotu
vykazovala opět odrůda Pálava (2,130±0,026 mmol/l). Výsledky ukazují, že červené
víno obsahuje více antioxidantů než víno bílé, čímž může mít pozitivní vliv
na zdraví člověka.
Klíčová slova: antioxidanty, Photochem, fotochemiluminiscence
Úvod
Antioxidanty jsou látky, jejichž molekuly omezují aktivitu volných radikálů, čímž
regulují oxidační pochody, zabraňují nežádoucím reakcím a poskytují ochranu
buněčným strukturám. Celková schopnost organismu nebo potraviny vychytávat volné
radikály a těmto jejich nežádoucím účinkům zabraňovat, se označuje jako antioxidační
kapacita, která je dána obsahem antioxidantů.
Víno je považováno za velmi hodnotný nápoj, který obsahuje mnoho významných
látek, jako jsou sacharidy, proteiny, minerální látky, antioxidanty či vitaminy, které jsou
nezbytné pro výživu a mohou mít pozitivní vliv na zdraví člověka. Díky obsahu těchto
složek jsou vínu přisuzovány účinky, jako je zlepšení trávení, snižování cholesterolu
v krvi, podpora činnosti žláz s vnitřní sekrecí či zlepšení činnosti ledvin. Tyto pozitivní
účinky jsou připisovány polyfenolickým sloučeninám, zejména flavonoidům, přičemž
hrozen vinné révy (Vitis vinifera L.) je ovocem s největším obsahem těchto sloučenin.
Ze všech fenolických sloučenin přítomných v hroznech a ve víně souvisí antioxidační
aktivita s anthokyaniny, flavonoly, flavan-3-oly, prokyanidiny, resveratrolem
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
146
a fenolickými kyselinami. Mechanismus působení polyfenolových antioxidantů vína je
založen na schopnosti poskytnout volnému radikálu atom vodíku ze své hydroxylové
skupiny.
Ke stanovení antioxidační kapacity byl použit analyzátor Photochem, který pracuje
na principu fotochemiluminiscence. Antioxidační kapacita vzorků vín byla stanovena
použitím dvou metod, a to metody ACW (water-soluble antioxidant capacity;
antioxidační kapacity hydrofilních složek) a metody ACL (lipid-soluble antioxidant
capacity; antioxidační kapacita lipofilních složek). Metody jsou založeny na produkci
volného radikálu (superoxidového radikálu) optickou excitací fotosenzitivního roztoku.
Tyto radikály jsou částečně eliminovány reakcí s antioxidanty přítomnými ve vzorku.
Zbývající volné radikály přítomné v měřící komůrce přístroje způsobí luminiscenční
reakci, která je detekována jako signál. Srovnáním signálu vzorků a kalibrační křivky
standardů je stanovena antioxidační kapacita vzorku, která je vyjádřena jako ekvivalent
daného standardu v mmol/l.
Materiál a metodika
Vzorky vína
Bylo analyzováno celkem 21 vzorků vína, z toho 6 vzorků červených vín,
12 vzorků vín bílých a 3 vzorky vín růžových. Vína byla zakoupena ze dvou vinařství
ze dvou různých vinařských oblastí. Vína z prvního vinařství, která byla použita pro
analýzu, byla lahvována na automatické lahvovací lince, ve druhém případě byla vína
lahvována ručně. Před vlastní analýzou byla vína skladována ve tmě při teplotě 12 °C
v originálních lahvích a zazátkovaná.
1. vinařství:
bílé víno – Veltlínské zelené (pozdní sběr a výběr z bobulí), Pálava, Sauvignon, Tramín
červený, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský
růžové víno – Svatovavřinecké rosé
červené víno – Svatovavřinecké, Modrý Portugal, Cabernet Moravia
2. vinařství
bílé víno – Chardonay, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Rulandské
bílé
růžové víno – Frankovka rosé, Zweigeltrebe rosé
červené víno – Zweigeltrebe, André, Zweigeltrebe-Barrique
Metoda ACW
Pro metodu ACW byl použit kit od firmy Jena AG (Německo), který obsahuje:
- Reagent R1 – rozpouštědlo
- Reagent R2 – reakční pufr
- Reagent R3 – fotosenzitivní roztok
- Reagent R4 – standard (kyselina askorbová – vitamin C)
Metoda ACL
Pro metodu ACL byl rovněž použit kit od firmy Jena AG, který obsahuje:
- Reagent R1 – methanol
- Reagent R2 – reakční pufr
- Reagent R3 – fotosenzitivní roztok
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
147
-
Reagent R4 – standard (TROLOX - 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2karboxylová kyselina, derivát vitaminu E)
Kalibrace
Nejprve byla v programu PCLsoft sestavena kalibrační křivka na základě měření
standardního roztoku (kyselina askorbová pro ACW a Trolox pro ACL) připraveného v
koncentracích 0,3; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 a 2,5 nmol/l.
Měření
Ke stanovení antioxidační kapacity byl použit analyzátor Photochem, který pracuje
na principu fotochemiluminiscence. Před vlastním měřením byly vzorky nejprve
dle potřeby naředěny a poté se připravily pro analýzu dle tabulky č. 1 a 2. Vzorky byly
analyzovány v triplikátech.
Tabulka č. 1: Příprava vzorků pro metodu ACW
Reagent
R1 (µl)
R2 (µl)
R3 (µl)
R4 (µl)
1500
1000
25
0
Blank
1500 – (X)
1000
25
X
Kalibrace
1500 – (Y)
1000
25
0
Vzorek
Vysvětlivky: X = množství standardu (µl); Y = množství vzorku (µl)
Vzorek (µl)
0
0
Y
Tabulka č. 2: Příprava vzorků pro metodu ACL
Reagent
R1 (µl)
R2 (µl)
R3 (µl)
R4 (µl)
2300
200
25
0
Blank
2300
–
(X)
200
25
X
Kalibrace
2300 – (Y)
200
25
0
Vzorek
Vysvětlivky: X = množství standardu (µl); Y = množství vzorku (µl)
Vzorek (µl)
0
0
Y
Výsledky a diskuze
Metodou ACW byly změřeny hodnoty antioxidační kapacity v rozmezí
0,293 - 15,020 mmol/l. Z červených vín byla nejvyšší hodnota antioxidační kapacity
zjištěna u odrůdy André (15,020 ± 0,027 mmol/l), nejnižší naopak u odrůdy
Svatovavřinecké (7,810 ± 0,047 mmol/l). Z bílých a růžových vín byla nejvyšší hodnota
naměřena u odrůdy Pálava (1,746 ± 0,044 mmol/l). Nejnižší hodnotu antioxidační
kapacity z bílých vín naopak vykazovala odrůda Rulandské šedé (0,293±0,097 mmol/l).
Metodou ACL byly u vzorků zjištěny hodnoty antioxidační kapacity v rozmezí
0,481 - 22,790 mmol/l. Nejvyšší hodnota ze vzorků červených vín byla zjištěna
u odrůdy Zweigeltrebe (22,790 ± 0,025 mmol/l), nejnižší pak u odrůdy Svatovavřinecké
(15,660 ± 0,033 mmol/l). Z bílých a růžových vín nejvyšší hodnotu vykazovala opět
odrůda Pálava (2,130 ± 0,026 mmol/l) a nejnižší hodnotu z bílých vín naopak
vykazovala opět odrůda Rulandské šedé (0,473 ± 0,066 mmol/l).
Ze získaných výsledků vyplývá, že vyšší hodnoty antioxidační kapacity byly
zjištěny metodou ACL. To může být způsobeno různou rozpustností antioxidantů
přítomných ve víně. Podle Franca et al. (2008) závisí rozpustnost polyfenolů
na hydroxylových skupinách, velikosti molekuly a délce uhlovodíkových řetězců. Podle
Híce (2011) může být důvodem, proč se metodou ACL vykazovalo vyšších hodnot, to,
že některé antioxidanty jsou rozpustné jak ve vodě, tak i v methanolu. Metodou ACW
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
148
se tedy stanoví jen antioxidanty rozpustné ve vodě, ale metodou ACL lze stanovit jak
antioxidanty rozpustné v methanolu, tak i antioxidanty, které jsou navíc rozpustné
i ve vodě.
Závěr
Antioxidanty jsou významné látky, které chrání buňky a organismus
před poškozením volnými radikály. Přítomnost antioxidantů v podobě polyfenolických
látek ve víně je hlavním důvodem, proč se vínu připisují preventivní či léčivé účinky.
Výrazně vyšší antioxidační kapacitu vykazovala červená vína v porovnání s víny
bílými. Tato skutečnost souvisí zejména s vyšším obsahem celkových polyfenolů,
které jsou ve víně nejvýznamnějšími látkami mající antioxidační účinky.
Výsledky potvrzují, že červené víno je dobrým zdrojem antioxidantů. Pravidelná,
avšak mírná, konzumace červeného vína může přispívat k prevenci kardiovaskulárních
onemocnění nebo vysokého cholesterolu, jak již prokázala řada provedených studií. Je
však důležité mít na paměti, že nadměrná konzumace vína může naopak zdraví škodit.
Použitá literatura je k dispozici u autorů příspěvku.
Poděkování
Práce vznikla za finanční podpory MSM6215712402 Veterinární aspekty bezpečnosti
a kvality potravin.
Kontaktní adresa
MVDr. Tomáš Nekvapil, Ph.D.
Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno,
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
149
História vývoja skríningových metód
History of the development of screening methods
Poláková, Z., Kožárová, I.
Ústav hygieny a technológie mäsa, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie
v Košiciach
Abstract
Antibiotics are substances currently extensively used in food-producing animals
for therapeutic purposes. After the treatment, they are found in animal products.
Whereas foods shall not contain residues of antibiotics, because of negative impact
on consumer health, the development of reliable screening methods to detection is
essential. Currently, the available amount of screening methods differ not only
in the type of the test strain, time of determination, but also in sensitivity to individual
species or groups of antibiotics.
Souhrn
Antibiotiká sú látky v súčasnosti vo veľkej miere používané u zvierat produkujúcich
potraviny za terapeutickým účelom. Po ich aplikácii zvieratám sa vyskytujú
v produktoch živočíšneho pôvodu. Keďže potraviny nesmú obsahovať rezíduá
antibiotík, vzhľadom na ich nepriaznivý vplyv na zdravie konzumentov, je vývoj
spoľahlivých skríningových metód na ich odhalenie nevyhnutný. V súčasnosti je
dostupných množstvo skríningových metód, ktoré sa od seba líšia nielen druhom
použitého testovacieho kmeňa, časovou náročnosťou stanovenia, ale aj citlivosťou
k jednotlivým druhom alebo skupinám antibiotík.
Kľúčové slová: skríning, metódy, rezíduum
Úvod
Monitoring rezíduí liečiv je dôležitá časť kontroly bezpečnosti potravín živočíšneho
pôvodu (Navrátilová a kol., 2011). Testovanie vzoriek na prítomnosť rezíduí sa môže
vykonávať buď u živých zvierat alebo v mäse a orgánoch po ich zabití. Väčšina metód
využíva vzorky odobraté post-mortem (Myllyniemi, 2004).
Stanovenie rezíduí antibiotík si vyžaduje uplatnenie trojstupňového systému. Prvý krok
vo všeobecnosti spočíva v skríningu. Toto stanovenie sa väčšinou vykonáva
mikrobiologickými metódami. Druhým krokom je post-skríning a nakoniec sa uplatňujú
konfirmačné metódy (Gaudin a kol., 2004; Sokol a kol., 2007).
Základnými skríningovými metódami na monitoring prítomnosti rezíduí
veterinárnych liečiv v potravinách živočíšneho pôvodu sú mikrobiologické metódy. Sú
využívané ako hlavné metódy pre systematické stanovenie prítomnosti antibiotík
vo vzorkách a identifikáciu špecifickej skupiny antibiotík. Ich výhodami sú možnosť
detekcie širokého spektra antibiotík, analyzovanie veľkého množstva vzoriek súčasne
a relatívne krátky čas potrebný na analýzu. Neumožňujú však 100% identifikáciu
jednotlivých antibiotík a pozitívny výsledok musí byť potvrdený fyzikálno-chemickými
metódami (Javadi a kol., 2009).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
150
História vývoja
Skríning potravín živočíšneho pôvodu na prítomnosť antimikrobiálnych rezíduí
začal po zavedení
antibakteriálnej terapie vo veterinárnej medicíne
(http://www.mpsr.sk/down load.php?fID=1497). Spočiatku išlo predovšetkým
o monitorovanie v mliekarenskom priemysle. Od roku 1970 bol zavedený skríning
rezíduí aj u jatočných zvierat (Pikkemaat, 2009).
Na skríning rezíduí antibiotík v potravinách živočíšneho pôvodu sa najčastejšie
používajú metódy mikrobiologické a imunochemické. Sú schopné detegovať
prítomnosť väčšiny bežne používaných antimikrobiálnych látok vo veterinárnej
medicíne, ako sú aminoglykozidové, makrolidové, beta-laktámové a tetracyklínové
antibiotiká, chinolóny a sulfónamidy.
Z mikrobiologických metód sú najviac využívanými mikrobiálne inhibičné testy
(MIT). MIT sú agarové difúzne metódy, kde sa prítomnosť inhibujúcej látky prejaví
tvorbou čírej zóny inhibície (platňové metódy), alebo absenciou zmeny farby
kultivačného média (liekovkové metódy) (Gondová a Kožárová, 2012). Prvou
oficiálnou platňovou metódou bola metóda s použitím testovacieho kmeňa Sarcina
lutea vyvinutá na stanovenie rezíduí antibiotík v obličkách van Schothorstom v roku
1969. Začiatkom 70. rokov minulého storočia bolo v Nemecku zavedené testovanie
metódou využívajúcou testovací kmeň Bacillus subtilis BGA (Gondová a Kožárová,
2012).
Z jednoduchých, finančne nenáročných a spoľahlivých metód boli v rokoch 1979
a 1984 vyvinuté dva skríningové testy – STOP (Swab Test on Premises, špongiový
test na bitúnkoch) a CAST (Calf Antibiotic and Sulfonamid Test, antibiotický
a sulfónamidový test používaný u teliat). STOP test bol určený na testovanie
prítomnosti antimikrobiálnych látok v jatočných telách všetkých druhov zvierat ako
rutinná kontrolná metóda mäsa. Testovacím kmeňom je Bacillus subtilis ATCC 6633.
Na testovanie sa využíva tkanivová tekutina obličiek. Na rozdiel od STOP testu CAST
test slúži na zachytávanie rezíduí bežne používaných antibiotík a sulfónamidov len
v jatočných telách teliat. Testovacím kmeňom je Bacillus megaterium ATCC 9885 (Dey
a kol., 2005; Gondová a Kožárová, 2012).
Najzaujímavejším faktom, ktorý možno pozorovať pri vývoji mikrobiologických
metód je potvrdenie, že stanovenie širokého spektra rezíduí antibiotík je možné len
s využitím multiplatňových testov s kombináciou rôznych testovacích bakteriálnych
kmeňov (Pikkemaat, 2009). Bogaerst a Wolf (1980) vyvinuli mikrobiologickú metódu
štvorplatňovú (FPT) na stanovenie rezíduí antibiotík v potravinách a surovinách
živočíšneho pôvodu. Metóda využíva dva testovacie bakteriálne kmene – Bacillus
subtilis BGA a Micrococcus luteus ATCC 9341 a rôzne kombinácie hodnôt pH
kultivačných médií (Gondová a Kožárová, 2012). Vhodnejšou a praktickejšou metódou
FPT je New Dutch Kidney Test (NDKT). Ako testovací kmeň využíva spóry Bacillus
subtilis BGA. Metóda bola úradne schválenou metódou pre monitoring rezíduí
antibiotík v Holandsku od roku 1988. Ferrini a kol. (1997) vyvinuli šesťplatňovú
metódu, kombinovanú mikrobiologickú platňovú metódu (CPMA – Combinated
Plates Microbial Assay), ktorá vychádza z pôvodnej FPT metódy, ale je rozšírená
o dve testovacie platne s kmeňom B. cereus a E.coli (Pikkemaat a kol., 2008;
Pikkemaat, 2009).
V súčasnosti k najpoužívanejším platňovým MIT patrí okrem FPT aj skríningový
test na stanovenie rezíduí antibiotík s použitím piatich bakteriálnych kmeňov – metóda
STAR. Metóda bola vyvinutá v roku 1999 pre rezíduá veterinárnych liečiv v mäse
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
151
a v roku 2001 pre rezíduá v mlieku (Sokol a kol., 2007). Na piatich Petriho miskách
s agarovým médiom sa používajú testovacie kmene Bacillus subtilis, Kocuria varians,
Bacillus cereus, Escherichia coli, Bacillus stearothermophilus (CH 12.19., 2006).
Najnovšími platňovými skríningovými metódami sú Nouws Antibiotic Test (NAT)
vyvinutý autormi Pikkemaat a kol. v roku 2008 a New Two-Plate Test (NTPT)
vyvinutý autormi Dang a kol. v roku 2009. NAT je systém zahrňujúci päť testovacích
platní na vyšetrovanie tekutiny obličkovej panvičky a dva post-skríningové testy na
analýzu mäsovej šťavy (NAT-meat test) a tkanivovej tekutiny obličky (NAT-kidney
test). Testovacími kmeňmi sú Bacillus cereus ATCC 1178, Kocuria rhizophila ATCC
9341, Yersinia ruckeri NCIM 13282, Bacillus pumilus CN 607 a Bacillus subtilis BGA
(Pikkemaat a kol., 2009). NTPT je skríningová metóda využívajúca dve média
s rozličnými hodnotami pH inokulované bakteriálnym kmeňom Bacillus subtilis (Dang
a kol., 2011).
V rámci vývoja metód možno pozorovať postupný prechod od platňových metód
k metódam s použitím liekoviek alebo mikrotitračných platničiek. Liekovková forma je
určená pre individuálne vzorky, alebo nízky počet vzoriek (Premi ®Test, Total
Antibiotics, Delvotest, Eclipse), kým mikrotitračné platničky sú na hromadné
vyšetrovanie (Charm Farm Test, Charm Rapid Inhibition Test) (Sokol a kol., 2007).
Liekovkové testy patria medzi najuniverzálnejšie spôsoby dôkazu prítomnosti
a čiastočne aj kvantifikácie rezíduí v potravinách živočíšneho pôvodu. Sú založené na
princípe vizualizácie rastu prítomného citlivého mikroorganizmu, ktorý je metabolicky
aktívny, resp. neaktívny, ak sú vo vzorke neprítomné, resp. prítomné rezíduá antibiotík
v množstvách väčších ako je detekčný limit týchto testov. Ako indikátorový
mikroorganizmus sa používa prevažne Bacillus stearothermophilus var. calidolactis
ATCC 10149 vďaka jeho citlivosti k väčšine používaných antibiotík
(http://www.hrmars.com/admin/pics/241.pdf;http://www.mpsr.sk/download.php?fID=1
496).
Počas posledných rokov sa zvýšil záujem o rýchle vizuálne skríningové testy. Tzv.
„dipstick“ testy poskytujú vizuálne hodnotiteľný výsledok farebnou zmenou
testovacieho prúžku. Sú relatívne lacné, ideálne na testovanie „na mieste“ minimálne
školeným personálom. Ich hlavným obmedzením je poskytovanie len kvalitatívneho
výsledku. Predstavujú však vhodnú metódu na vylúčenie negatívnych vzoriek ešte pred
použitím finančne náročnejších skríningových testov (Kandimalla a kol., 2007).
Najčastejšie sú to testy prenosné, teda použiteľné aj v terénnych podmienkach (Wang
a kol., 2011). Väčšina komerčne vyrábaných testov je určených pre mlieko, z dôvodu
potreby spracovateľov mlieka (Žvirdauskiene a Šalomskienė, 2007; http://www.dairy
safe.vic.gov.au).
Rýchlotesty sú metódy na rýchle (do niekoľkých minút) stanovenie vybranej
skupiny antibiotík, zvyčajne beta-laktámových, ktoré sú v praxi najčastejšie
dokazované. Sú väčšinou založené na princípe receptorovej reakcie, ktorá môže byť
detegovateľná rôznym spôsobom. Rovnako sa môže líšiť aj látka, ktorá slúži ako
receptor (www.mpsr.sk/ download.php?fID=1497; Žilková, 2011). Medzi
tieto rýchlotesty patria Penzym test, LacTek test, Delvo-X-PRESS βL test, IDEXX
SNAP test, SNAP ST test, β-STAR test a Charm MRL test.
Imunochemické metódy sú založené na interakcii protilátky a antigénu bez
predošlej úpravy vzorky. V súčasnosti väčšinu imunochemických metód tvoria
stanovenia pomocou ELISA (s enzýmom-spojené imunosorpčné stanovenie), metódy
enzýmovej imunoanalýzy (EIA), RIA (rádioimunologická analýza). Medzi metódy EIA
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
152
zaraďujeme testy kvantitatívne (Microtitre plate assay) a testy kvalitatívne alebo
vizuálne (Dipstick tests) (Kožárová a kol., 2001; Sokol a kol., 2007).
Záver
Stanovenie rezíduí antibiotík nespočíva len v ochrane zdravia ľudí, ale niektoré
z nich, i v množstvách človeku v zásade neškodných, môžu byť prekážkou bakteriálnej
fermentácie pri priemyselnom spracovaní mlieka alebo mäsa. Skríning rezíduí antibiotík
v potravinách živočíšneho pôvodu sa vykonáva za účelom zabránenia vstupu rizikových
potravín do potravinového reťazca, ale aj kontroly dodržiavania dĺžky stanovených
ochranných. Základné mikrobiologické skríningové metódy poskytujú spoľahlivé
výsledky v relatívne krátkom čase. Aj napriek tejto ich výhode v súčasnosti stále
prebieha vývoj nových metód za účelom skvalitnenia monitoringu prítomnosti rezíduí
v potravinách živočíšneho pôvodu. Rýchlotesty uvedené na trh už v 80.rokoch minulého
storočia umožňujú jednoduchý skríning prítomnosti rezíduí antibiotík v potravinách
živočíšneho pôvodu. Ich možnosť použitia aj v terénnych podmienkach, bez predošlej
úpravy vzorky i málo školeným personálom umožňuje rýchle a jednoduché stanovenie
rezíduí v potravinách živočíšneho pôvodu a vylúčenie týchto potravín z potravinového
reťazca ešte pred využitím časovo i finančne náročnejších metód.
Poďakovanie
Spracovanie príspevku bolo podporené grantom MŠ SR VEGA č. 1/0939/12.
Použitá literatúra
1. DANG, P. K., DEGAND, G., DOUNY, C., TON, V. D., MAGHUIN-ROGISTER,
G., SCIPPO, M.-L.: Optimisation of a new two-plate screening method
for the detection of antibiotic residues in meat. International Journal of Food Science
and Technology, 46, 2011, 2070 – 2076.
2. DEY, B. P., THAKER, N. H., BRIGHT, S. A., THALER, A. M.: Fast antimicrobial
screen test (FAST): Improved screen test for detecting antimicrobial residues in meat
tissue. Journal of AOAC Inaternational, 88, 2, 2005, 447 – 454.
3. GAUDIN, V., MARIS, P., FUSELIER, R., RIBOUCHON, J.-L., CADIE, N.,
RAULT, A.: Validation of a microbiological method: the STAR protocol, a fiveplate test, for the screening of antibiotics residues in milk. Food additives
and Contaminants, 21, 5, 2004, 422 – 433.
4. GONDOVÁ, Z., KOŽÁROVÁ, I.: Mikrobiologické metódy screeningu rezíduí
antibiotík v potravinách živočíšneho pôvodu. Slovenský veterinársky časopis, 4,
2012, 200 – 202. ISSN 1335-0099
5. http://www.dairysafe.vic.gov.au
6. http://www.hrmars.com/admin/pics/241.pdf
7. http://www.mpsr.sk/down load.php?fID=1497
8. CH 12.19.: Screeningový test na stanovenie rezíduí antibiotík s použitím piatich
bakteriálnych kmeňov (STAR). Vestník Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej
republiky, Doplnok 1/2006, 38, 2006, 68 – 81.
9. JAVADI, A., MIRZAEI, H., KHATIBI, S. A.: Effect of roasting process
on antibiotic residues in edible tissues of poultry by FPT method. Journal of Animal
and Veterinary Advances, 8, 12, 2009, 2468 – 2472. ISSN 1680 – 5593
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
153
10. KANDIMALLA, V. B., KANDIMALLA, N., HRUSKA, K., FRANEK, M.:
Detection of sulfamethazin in water, milk and pig manure by dipstick immunoassay.
Veterinarni medicina, 52, 10, 2007, 445 – 450.
11. KOŽÁROVÁ, I., MÁTÉ, D., CABADAJ, R.: Metódy stanovenia rezíduí
sulfónamidov v mlieku a ostatných živočíšnych produktoch. In: Zborník prednášok
a posterov z medzinárodnej vedeckej konferencie „Hygiena Alimentorum XXII“,
Košice: UVL, 5.-7.6.2001, 211-213. ISBN 80-88985-39-0
12. MYLLYNIEMI, A.-L.: Development of microbiological methods for the detection
and identification of antimicrobial residues in meat. Dizertačná práca. Helsinky:
University of Helsinky, 2004, 11 – 36.
13. NAVRÁTILOVÁ, P., BORKOVCOVÁ, I., VYHNÁLKOVÁ, J., VORLOVÁ, L.:
Fluoroquinolone residues in raw cow´s milk. Czech Journal of Food Sciences, 29, 6,
2011, 641 – 646.
14. PIKKEMAAT, M. G., DIJK, S. O., SCHOUTEN, J., RAPALLINI, M., EGMOND,
H.
J.:
A new
microbial
screening
method
for
the
detection
of antimicrobial residues in slaughter animals: The Nouws antibiotic test (NATscreening). Food control, 19, 2008, 781 – 789.
15.
PIKKEMAAT, M. G., RAPALLINI, M. L. B. A, DIJK, S. O., ELFERINK, J.
W. A.: Comparison of three microbial screening methods for antibiotics using
routine monitoring samples. Analytica Chimica Acta, 637, 1 – 2, 2009, 298 – 304.
16. PIKKEMAAT, M. G.: Microbial screening methods for detection of antibiotic
residues in slaughter animals. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395, 2009,
893 – 905.
17. SOKOL, J., ŠNIRC, J., KOŽÁROVÁ, I.: Farmakológia – špecifické aspekty jej
uplatňovania pri produkcii potravín. In: ŠNIRC, J., SOKOL, J., SEGINKO, J.,
HERA, A. a kol.: Klinická veterinárna farmakológia. Martin: Neografia a. s., 2007,
60 – 73. ISBN 978-80-88892-75-5
18. WANG, J., MACNEIL, J. D., KAY, J. F.: Rapid test kits. In: Chemical analysis
of antibiotic residues in food. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2011,
164 – 174. ISBN 978-1-118-06718-5
19. ŽILKOVÁ, T.: Porovnanie testov na stanovenie rezíduí antibiotík v mlieku.
Diplomová práca. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 2011,
13 – 44.
20. ŽVIRDAUSKIENĖ, R., ŠALOMSKIENĖ, J.: An evaluation of different microbial
and rapid tests for determining inhibitors in milk. Food control, 18, 2007, 541 – 547.
Kontaktná adresa
MVDr. Zuzana Poláková
Ústav hygieny a technológie mäsa
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Komenského 73, 041 81 Košice
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
154
Detekce mléčných aditiv v modelových vzorcích
Detection of Milk Additives in Model Samples
Pospiech, M., Luňáková, L., Tremlová, B., Bednářová, M., Petrášová, M.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Abstract
Milk proteins have wide application in the meat industrys. In this work, five types
of milk additives were detected using Hematoxylin Eosin, PAS Calleja and Toulidine
blue staining. Calcium caseinate, sodium caseinate, whey concentrate, whey protein
concentrate with high lactose content, and whey protein concentrate containing 85 %
casein were used for analysis. The results show that the most appropriate staining is
PAS Calleja. PAS Calleja achieved a very strong contrast between muscle and 85 %
whey concentrate. In the samples with calcium caseinate and whey protein were
achieved strong contrast. In sodium caseinate and whey protein concentrate with a high
content of lactose were achieved weak contrast.
Souhrn
Mléčné bílkoviny nachází široké pužití v masném průmyslu. V práci byla ověřována
možnost průkazu pěti typů mléčných aditiv histologickými barveními Hematoxilin
Eozin, PAS Calleja a Toulidinova modř. Testován byl kaseinát vápenatý, kaseinát
sodný, syrovátkový protein s vysokým obsahem laktózy, syrovátkový koncentrát
termostabilní a syrovátkový koncentrát s obsahem 85 % kaseinu. Z výsledků vyplývá,
že nejvhodnějším barvením je barvení PAS Calleja které dosáhlo výrazného kontrastu
mezi svalovinou a 85% syrovátkovým koncentrátem. Silného kontrastu dosáhlo barvení
u kaseinátu vápenatého a syrovátkového protein. Slabý kontrast byl dosažen u kaseinátu
sodného a syrovátkového koncentrátu s vysokým obsahem laktózy.
Klíčová slova: mléko, syrovátka, masné výrobky, laktóza
Úvod
V masném průmyslu se můžeme setkat s celou řadou aditivních látek. Primárním
cílem aditivních látek je zlepšit vlastnosti výrobků tak aby byly pro konzumenta
atraktivní, splňovaly podmínky delší trvanlivosti nebo upravily či pozměnily nutriční
hodnotu výrobku. Původ aditivních látek je různorodý. Setkáváme se s anorganickými
(sůl, dusitany aj.) a organickými aditívami. Mezi organické aditivní látky můžeme
zařadit aditiva rostlinného původu (škroby, rostlinné bílkoviny, aj.). Avšak můžeme se
také setkat s aditivními látkami živočišného původu, které nejsou pro masné výrobky
typické. Nejčastěji je to použití jiných bílkovin, než bílkovin masa, tzn. bílkovin
sarkoplazmatických, myofibrilárních a stromatických. K jiným živočišným bílkovinám
řadíme například bílkoviny krevní plazmy, vaječné bílkoviny nebo bílkoviny mléka.
Důvodem používaní nesvalových bílkovin je zejména zabezpečení stability
masných emulzí a zlepšení vazebních vlastností vody (Tsai et al. 1998). Obsah vody má
také dopad na další vlastnosti masných produktů jako jsou, vůně, tuhost a textura
(Barbut 2005). Při výběru nesvalových bílkovin do potravin hraje roli také pohled
spotřebitele na danou bílkovinu. Méně oblíbenými bílkovinami v současné době jsou
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
155
sojové bílkoviny, pšeničné bílkoviny nebo další rostlinné bílkoviny. Výrobci potravin
živočišného původu se proto přiklání také k použití jiných bílkovin než rostlinných.
Možností volby může proto být také mléčná bílkovina, nebo bílkoviny mléčných
produktů. Při používaní mléčné bílkoviny je nutné brát v úvahu, že bílkovina je
na základě české a evropské legislativy řazena mezi alergeny a její značení na obalech
je důležité s ohledem na ochranu zdraví spotřebitele (Vyhláška č. 113/2005, nařížení
Komise (EU) 1169/2011).
Metody pro průkaz mléčné bílkoviny jsou založeny na různých principech.
Chromatografické metody byly ověřeny v pracích Grappin, Dupont, et al. (2002),
Dziuba et al., (2001) a Castro, et al. (2007). Imunochemické metody na průkaz mléčné
bílkoviny ověřili Stepaniak and Sørhaug, (2002) a Monaci and Brohée (2011).
Cílem práce bylo ověřit možnost detekce mléčnych bílkovin mikroskopickými
metodami.
Materiál a metodika
Celkem bylo analyzováno pět typů mléčných aditiv. Jednalo se o kaseinát vápenatý,
kaseinát sodný, syrovátkový protein s vysokým obsahem laktózy, syrovátkový
koncentrát termostabilní a syrovátkový koncentrát s obsahem 85 % kaseinu.
Modelový vzorek byl připraven s přídavkem 2,5 % mléčného aditiva k mletému
vepřovému a hovězímu masu v poměru 1:1.
Vzorky byly zpracovány technikou parafinových bloků tak, že z každého vzorku byly
připraveny 4 parafinové bloky, z kterých bylo připraveno 10 histologických řezů.
Vzorky byly krájeny na rotačním mikrotomu RM 2255 (Leica, GER) na tloušťku řezu
4 μm s překrajovaním mezi řezy (50 μm). Následně byly vzorky obarveny barvivy PAS
Calleja, Hematoxilin Eozin a Toulidinová modř. Postupy histologických barvení
vycházejí z klasických barvících postupů modifikovaných pro potravinové matrice.
Barvení jsou uvedena v "manuálu metodik pro histologii potravin" (Manuál, 2005).
Obarvené řezy byly vyšetřeny vě světelném mikroskopu Eclipse E220 (NIKON, JPN)
při zvětšeních 40 až 600 krát.
Výsledky a diskuse
Výsledky hodnocení použitých barvení jsou znázorněny v tabulce 1.
Tabulka 1. Intenzita kontrastu mléčného aditiva ke svalovině
PAS Calleja Hematoxylin eosin Toulidinová modř
Kaseinát vápenatý
++
+
+
Kaseinát sodný
+
+
+
Syrovátkový
protein
s
+
+
+
vysokým obsahem laktózy
Syrovátkový koncentrát
++
+
+
Syrovátkový koncentrát s
+++
+++
++
obsahem 85 % kaseinu
+ slabý kontrast mezi mléčným aditivem a svalovinou, ++ silnější kontrast, +++
výrazný kontrast
Z uvedených výsledků vyplývá, že nejhorší rozlišovací schopností bylo dosaženo
použitím barvení toluidinová modř. Hematoxilin Eozin byl ve srovnání s Toluidinovou
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
156
modří lepším barvením, ale jen u vzorku s přídavkem 85% syrovátkového koncentrátu.
U obou zmíněných barevní je možné detekovat pouze přídavek 85% syrovátkového
koncentrátu. Na základě výsledků bylo jako nejvhodnější barvení pro průkaz mléčných
aditiv zvoleno barvení PAS Calleja. Toto barvení je určeno na průkaz sacharidů
a bílkovin (Horn, 1987). Avšak ani toto barvení nedosáhlo dostatečného kontrastu mezi
kosterní svalovinou a mléčným aditivem u kaseinátu sodného a také
ani u syrovátkového protein s vysokým obsahem laktózy. Důvodem nízkého kontrastu
u vysoko laktózového koncentrátu může být vyplavování rozpustné laktózy v procesu
barevní. Ve srovnání s jinými autory je pro průkaz mléčných bílkovin využívaná ELISA
metoda. ELISA metoda je schopna za použití specifických protilátek analyzovat
všechny kaseiny. Její použití je možné také v masných výrobcích od přídavku 1–2 %
mléčných proteinů (Stepaniak and Sørhaug, 2002) Avšak jak prokázal ve své práci
Monaci and Brohée (2011) tepelné a technologické opracování potraviny může vést ke
změnám ve struktuře cílového proteinu a také vazebných míst. V důsledku této změny
může dojít k zábraně vazby protilátky a tím tedy k ovlivnění výsledků detekce. Tento
faktor v případě histologických metod nemusíme brát v potaz, čímě bytyto metody
mohly představovat alternativu pro identifikaci mléčné bílkoviny v tepelně
opracovaných výrobcích. U námi použitých barvení byl tento předpoklad potvrzen jen
u aditiv s kontrastem větším než „++“
Závěr
Z testovaných histologických barvení bylo pro analýzu mléčných aditiv vybráno
jako nejvhodnější barvení PAS Calleja. Toto barvení dosáhlo nejvyššího kontrastu mezi
svalovinou a mléčným přídavkem ve srovnání s Hematoxylin Eozin a Toulidinovou
modří. Barvení PAS Calleja dosáhlo výrazného kontrastu mezi svalovinou
a syrovátkovým koncentrátem s obsahem 85 % kaseinu. Silného kontrastu dosáhlo toto
barvení rovněž u kaseinátu vápenatého a syrovátkového koncentrátu. S ohledem na
slabý kontrast při identifikaci kaseinátu sodného a syrovátkového koncentrátu
s vysokým obsahem laktózy je vhodné metodu dále vyvíjet. Cílem je najít metodu, která
by byla schopna detekovat většinu používaných forem mléčných přídavků.
Poděkování:
Tento příspěvek byl podpořen projektem IGA242211/2014/FVHE
Literatura
BARBUT, Shai. Poultry products processing: an industry guide. CRC Press, 2001.
CASTRO, F., et al. Determination of soybean proteins in commercial heat-processed
meat products prepared with chicken, beef or complex mixtures of meats from different
species. Food Chemistry, 2007, 100.2: 468-476.
DZIUBA, J. et al. Reversed-phase high-performance liquid chromatography on-line
with the second and fourth derivative ultraviolet spectroscopy as a tool for identification
of milk proteins. Analytica Chimica Acta, 2001, 449: 243 – 252.
HORN, D. Zum Nachweis pflanzlicher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen
mit histologischen Untersuchungsverfahren. Fleischwirtschaft, 1987, 67, 5:616 – 618.
GRAPPIN, R., et al. MILK PROTEINS: Analytical Methods: Encyclopedia of Dairy
Sciences, 2002, 1967–1976.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
157
MONACI, L. and BROHÉE, M. Influence of baking time and matrix effects
on the detection of milk allergens in cookie model food system by ELISA. Food
Chemistry, 2011, 127: 669 – 675.
STEPANIAK, L. and SØRHAUG, T., ANALYSIS Immunochemical: Encyclopedia
of Dairy Sciences, 2002, p. 62–67
TSAI, Shwu-Jene, et al. Water and absorptive properties of restructured beef products
with five binders at four isothermal temperatures. LWT-Food Science and Technology,
1998, 31.1: 78-83.
ČR. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb. ČR, o způsobu označování
potravin a tabákových výrobků.: příloha 1. In: Sbírka zákonů. 2005, 37/2005.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011
o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Úř. věst. L 304, 2011, s. 18—63.
Kontaktní adresa
MVDr. Matej Pospiech Ph.D.
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin, FVHE VFU Brno
Palackého 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
158
Výskyt Helicobacter pullorum ve střevním obsahu brojlerových kuřat
v období 2006 – 2014
Occurrence of Helicobacter pullorum in caecal content of broiler
chickens during period 2006 – 2014
Przybylová, R., Svobodová, I., Bořilová, G,
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Abstract
The aim of this study was to monitor the occurrence of Helicobacter spp. in the caecal
content of broiler chickens during period 2006 to 2014. Samples were collected from
65 conventional broiler farms, in the Czech Republic, during chicken slaughtering.
In the period 2006 - 2014, 1115 samples of caecal content were examined, using
cultivation methods and molecular genetics methods. Incidence of Helicobacter spp.
was confirmed in 409 samples (41,4%). The observed prevalence is high, but when
compared with published data, it is at the same level as in other countries.
Souhrn
Cílem této studie bylo sledování výskytu Helicobacter spp. u brojlerových kuřat
v průběhu let 2006 až 2014. Vzorky byly získány od kuřat z 65 konvenčních farem
v České republice během jejich porážky. V letech 2006 – 2014 bylo vyšetřeno 1115
vzorků obsahů slepých střev kuřat metodami kultivačními a molekulárně genetickými.
Výskyt Helicobacter spp. byl potvrzen u 409 z nich (41,4 %). Zjištěná prevalence je
vysoká a je na srovnatelné výši s publikovanými údaji v jiných zemích.
Keywords: Helicobacter; foodborne pathogen; broilers; chickens; PCR-RFLP
Introduction
The genus Helicobacter is a group of taxonomically related Gram-negative,
microaerobic bacteria. Some species are pathogenic and it is known, that they are able
to colonize the gastrointestinal tract, and hepatobiliary system of many animal species.
The whole genus is divided into two groups, generally related to their natural ecological
niche, to gastric and enterohepatic (EHS) species. The clinical significance
of Helicobacter pylori (the best-known type of gastric species) is well known. It is
responsible for the formation of gastric and duodenal ulcers and gastric cancer in
humans (Bohr et al., 2004). During the last decade some enterohepatic species obtained
a status of potential new borne pathogens whose clinical significance has not been
determined yet (Fox et al., 2002). It was found that from the enterohepatic species only
Helicobacter pullorum (Stanley et al., 1994) and H. canadensis (Fox et al., 2000) are
specifically present in poultry. Helicobacter pullorum is a new potential pathogen
whose DNA was originally found in the liver and intestinal contents of laying hens with
hepatitis and in ceacal content of clinically healthy chickens (Stanley et al., 1994).
The occurrence of H. pullorum is the most associated with farmed birds, especially with
chickens, turkeys and guinea fowls (Nebbia et al, 2007). This pathogen is associated
with human gastritis, chronic cholecystitis, cholelithiasis, liver diseases, tumor diseases
of the liver and gallbladder and with diseases of immune system. Recent studies have
also stated that H. pullorum, together with H. canadensis is repeatedly identified
as the most common species in patients with Crohn's disease, but their role
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
159
in pathogenesis of this disease has not been elucidated yet (Ceelen et al., 2006, Laharie
et al., 2009, Hansen et al., 2011 Zanoni et al., 2011). Poultry is considered to be
the main reservoir hosts and source for humans’ infection with these two species due to
their presence in gastrointestinal tract from where they are able to move to the external
environment.
Material and Methods
The occurrence of Helicobacter spp. in farmed broiler chickens was studied during
period 2006 - 2014. A total of 65 conventional farms in the Czech Republic were
examined. Samples of the digestive tract (n = 1115) of healthy broiler chickens were
taken on the line of poultry slaughterhouse. The caecal content was separated
in a sterile way from the gastrointestinal tract in the laboratory. Resuscitation
of sublethally damaged cells of Helicobacter spp. was carried out in a mixture
of glucose with horse serum and brain-hearth infusion. A modified Steele and
McDermott membrane filter technique was used in the next steps of cultivation as
described by Zanoni et al. (2007). Cultivation was carried out on Brucella agar (Oxoid,
UK) supplemented with sheep blood in microaerobic condition at 37 ° C for 3 days.
Grown cultures were visually checked every 24 hours and suspected colonies were
isolated. The DNA from suspected colonies was isolated (Qiagen Tissue Kit, Germany)
according to the manufacturer’s instructions and species identification was carried out
by using method PCR and PCR-RFLP. For species identification the PCR method by
Stanley et al.(1994) was used during first two years , but in 2008 the metod was
replaced by PCR-RFLP according to Fox et al. (2000). This PCR is also able to amplify
the16S rDNA gene of the closely related species Helicobacter canadensis. A 1200 bp
PCR product of the 16S rDNA gene was amplified and subsequently underwent ApaLI
in order to distinguish these two species. Mixed DNA from caecal content isolated by
using the QIAamp DNA Stool Mini Kit (Qiagen, Germany) was used for direct
detection of Helicobacter spp. and after followed PCR identification by Fox et al.
(2000). H. pullorum CIP 104787T and H. canadensis CCUG 471/63 were used
as a positive control strains for both PCRs.
Results and Discussion
The aim of this study was to provide information on the prevalence
of Helicobacter spp. in broiler chickens in the Czech Republic during period 2006 to
2014. Results of monitoring confirmed the occurrence of Helicobacter spp. in the Czech
farms for broilers. There were examined 1115 samples of caecal contents of chickens
originally from 65 conventional broiler farms. Positive detection was confirmed in 409
samples (41,4%). Only 7,35% prevalence was found by cultivation technique due to
high sensitivity of Helicobacter spp. and difficulty to differentiate closely related
bacterial species (particularly thermophilic Campylobacter) during isolation. According
to the PCR results, 405 samples were positive for Helicobacter pullorum and 4 positive
samples with the presence of Helicobacter canadensis. H. pullorum was confirmed
in 33 broiler farms. The prevalence on individual farm ranged from 0 to 100%. In the
whole tested period prevalence ranged from 10,4% to 76%, which was probably
influenced by the number of tested samples. Results of research are given in Table 1.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
160
Table 1. Prevalence of Helicobacter spp., analyzed by cultivation and PCR
methods, in caecal contents of broiler chickens
Number of samples
Number of positive samples
Year Number of farms
Cultivation
PCR
Cultivation (%)
PCR (%)
2006
19
295
167
0 (0)
67 (40,1)
2007
4
60
60
1 (1,7)
26 (43,3)
2008
1
25
25
0 (0)
19 (76,0)
2009
3
30
30
8 (26,7)
8 (26,7)
2010
9
90
90
26 (28,7)
41 (45,6)
2013
23
375
375
45 (12,0)
223 (59,5)
2014
6
240
240
2 (0,8)
25 (10,4)
Total
65
1115
987
82 (7,35)
409 (41,4)
Several scientific studies were published about the occurrence of H. pullorum
in poultry. A high percentage of occurrences of H. pullorum in the cecum of broiler
chickens showed Italian study by Manfreda et al. (2011), who examined 34 flocks from
30 conventional broiler farms. The samples of caecal content (n=169) were examined
only by cultivation technique and 142 samples (84%) were positive. The same
technique was used for the examination of broilers caecal contents in another Italian
study, Zanoni et al. (2007). This study confirms 100% presence of H. pullorum
in 60 collected samples. In Egyptian study conducted by Hassan et al. (2014) a total
of 900 samples of cloacal swabs, caecal swabs and livers from chickens were examined
with the usage of conventional phenotypic methods for isolation and identification.
H. pullorum was identified in 39.33% of samples. In other study, Ceelen et al. (2006),
specific PCR method was used and H. pullorum was found in 33.6% of broiler samples
at 11 Belgian conventional farms. Similarly, Kahraman et Ak (2013) reported
the occurrence of 55.21% in Turkish broiler.
Conclusion
The occurrence of H. pullorum was studied in conventional farms of broilers
for seven years. The results confirm the occurrence of EHS Helicobacter pullorum
in Czech conventional farms for broilers. Discovered prevalence (41.4 %)
of the pathogen showed that its occurrence in the digestive tract of poultry is very
common. Several scientific studies were published about the occurrence of H. pullorum
in broiler chickens especially in Italy, Belgium and Turkey. It is difficult to compare
their results due to different methods for the determination of pathogen and the different
processing of samples. But studies comparison suggests that applied molecular genetics
method appeared to be more sensitive for the detection and direct identification of this
pathogen, and that it is suitable to be combined with standard culture techniques.
Acknowledgment
This study was financially supported by the project IGA 7/2013/FVHE.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
161
References
BOHR, U. R. M.; GLASBRENNER, B.; PRIMUS, A.; ZAGOURA, A.; WEX, T.;
MALFERTHEINER, P. Identification of enterohepatic Helicobacter species in patients
suffering from inflammatory bowel disease. Journal of Clinical Microbiology. 2004,
vol. 42, s. 2766–2768.
CEELEN, L. M.; DECOSTERE, A.; VAN DEN BULCK, K.; ON, S. L.; BAELE, M.;
DUCATELLE, R.; HAESEBROUCK, F. Helicobacter pullorum in chickens, Belgium.
Emerging Infectious Diseases. 2006, vol. 12, s. 263-267.
FOX, J. G.; CHIEN, C. C.; DEWHIRST, F. E.; PASTER, B. J.; SHEN, Z.; MELITO,
P. L.; WOODWARD, D. L.; RODGERS, F. G. Helicobacter canadensis sp. nov.
isolated from humans with diarrhea as an example of an emerging pathogen. Journal
of Clinical Microbiology. 2000, vol. 38, s. 2546-2549.
FOX, J. G. The non-H. pylori helicobacters: their expanding role in gastrointestinal
and systemic diseases. Gut. 2002, vol. 50, s. 273–283.
HANSEN, R.; THOMSON, J. M.; FOX, J. G.; EL-OMAR, E. M.; HOLD, G. L. Could
Helicobacter organisms cause inflammatory bowel disease? Medical Microbiology
and Immunology. 2011, vol. 61, s. 1–14.
HASSAN, A. K.; SHAHATA, M. A.; REFAIE, E. M.; IBRAHIM, R. S. Detection
and Identification of Helicobacter pullorum in Poultry Species in Upper Egypt. Journal
of Advanced Veterinary Research. 2014, vol. 4, p. 42-48.
KAHRAMAN, B. B.; AK, S. Investigation of Helicobacter pullorum Occurence
in Chicken in the Marmara Region of Turkey. Istanbul Üniveristesi Veteriner Fakultesi
Dergisi. 2013, vol. 39, p. 63-66.
LAHARIE, D.; ASENCIO, C.; ASSELINEAU, J.; BULOIS, P.; BOURREILLE, A.
Association between entero-hepatic Helicobacter species and Crohn’s disease: a
prospective cross-sectional study. Alimentary Pharmacology and Therapeutics. 2009,
vol. 30, s. 283–293.
MANFREDA, G.; PARISI, A.; LUCCHI, A.; ZANONI, R. G.Prevalence
of Helicobacter pullorum in conventional, organic, and free-range broilers and typing
of isolates. Applied and Environmental Microbiology. 2011, vol. 77, s. 479–484.
NEBBIA, P.; TRAMUTA, C.; ORTOFFI, M.; BERT, E.; CERRUTI SOLA, S.;
ROBINO, P. Identification of enteric Helicobacter in avian species. Schweizer Archiv
für Tierheilkunde. 2007, vol. 149, s. 403–407.
STANLEY, J.; LINTON, D.; BURNEN, A. P.; DEWHIRST, F. E.; ON, S. L. W.;
PORTER, A.; OWEN, R. J.; COSTAS, M. Helicobacter pullorum sp. nov.-genotype
and phenotype of a new species isolated from poultry and from human patients with
gastroenteritis. Microbiology. 1994, vol. 140, s. 3441-3449.
ZANONI, R. G.; ROSSI, M.; GIACOMUCCI, D.; SANGUINETTI, V.; MANFREDA,
G. Occurrence and antibiotic susceptibility of Helicobacter pullorum from broiler
chickens and commercial laying hens in Italy. International Journal of Food
Microbiology. 2007, vol. 116, s. 168–173.
ZANONI, R. G.; PIVA, S.; ROSSI, M.; PASQUALI, F.; LUCCHI, A.; DE CESARE,
A.; MANFREDA, G. Occurrence of Helicobacter pullorum in turkeys. Veterinary
Microbiology. 2011, vol. 149, s. 492–496.
Kontaktní adresa
Mgr. Renata Przybylová, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny
a technologie masa, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno, email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
162
Detekcia a kvantifikácia lupiny bielej (Lupinus albus l.) pomocou elisa
metódy
Detection and quantification of white lupine (Lupinus l. Albus). Using
elisa method
Revák, O., Belej, Ľ., Golian, J.
Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre
Abstract
Using a sandwich ELISA method, we analyzed 17 samples of plant and we have
detected a potential content of lupine, which we then interpolated absorbance
of the results we have gotten the lupine ppm concentration in the sample. According
to the results of experiment, we found the presence of lupine in samples 1-3 (lupine
from Austria, the Netherlands and Slovakia) at more than 30 ppm, the sample 4 - soya
chunks contained more than 30 ppm sample. Further sample of 5 - yellow pea flour
showed a content of 2.2 ppm, sample 7 - green pea flour was 2.65 ppm, sample 10 - precooked white bean flour had 22.5 ppm sample 12 - string beans were dried 2 3 ppm,
sample 14 - freeze-dried peas had lupine content of 2.2 ppm and a sample of 17 - soy
lecithin powder had 6 ppm in the sample. Samples 4, 10 could have a potential negative
impact on sensitive consumer, as it was the concentration of 20 ppm in samples.
Súhrn
Pomocou sendvičovej ELISA metódy sme analyzovali 17 rastlinných vzoriek
a detegovali sme v nich potenciálny obsah lupiny, ktorý sme potom na základe
výsledkov absorbancie interpolovali a získali sme tak koncentráciu ppm lupiny vo
vzorke. Podľa výsledkov experimentu sme zistili prítomnosť lupiny vo vzorkách 1-3
(lupina z Rakúska, Holandska a Slovenska) na úrovni viac ako 30 ppm, rovnako vzorka
4 – sója polená obsahovala viac ako 30 ppm vzorky. Ďalej vzorka 5 – hrachová múka
žltá vykazovala obsah 2,2 ppm lupiny, vzorka 7 – hrachová múka zelená mala 2,65 ppm
lupiny, vzorka 10 – fazuľová múka biela predvarená mala 22,5 ppm lupiny, vzorka
12 – fazuľové struky sušené mali 2,3 ppm lupiny, vzorka 14 – hrach lyofilizovaný mal
obsah lupiny 2,2 ppm a vzorka 17 – sójový lecitínový prášok mal 6 ppm lupiny vo
vzorke. Vzorky 4, 10 by mohli mať potenciálny negatívný vplyv na citlivého
konzumenta, keďže išlo o koncentrácie nad 20 ppm lupiny vo vzorkách.
Keywords: ELISA, Lupine, detection, concentration
Úvod
Lupina biela je využívaná na ľudskú výživu od dávnych čias. v Spojenom
kráľovstve bola lupina povolená v roku 1996, vo Francúzsku v roku 1997 a zároveň
bolo povolené pridávať 10 % lupiny do pšeničnej múky. V Austrálii bola lupina
povolená na ľudskú výživu v roku 2001 (Swam, 2000; Moneret-Vautrin et al., 1999;
Smith et al., 2004).
Lupina sa často používa v mixe s inými cereálnymi múkami na výrobu pizze,
cestovín, koláčikov na zvýšenie ich nutričnej hodnoty (viac bielkovín), zníženie obsahu
škrobu a zvýšenie obsahu vlákniny (Peeters et al., 2009; Sipsas, 2013). Tiež sa používa
ako náhrada mlieka a vajec (Peeters et al., 2009). Lupina nachádza uplatnenie aj
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
163
v ázijskej kuchyni kde nahrádza sóju pri výrobe sójového „mlieka“, tofu, tempeh,
misho, ale aj pri výrobe mäsových výrobkov napr. párky, klobásy, kde nahrádza sóju
(Neoh, 2008). Ako náhrada sóje vzrastá na popularite hlavne v Európe, keďže lupina nie
je geneticky modifikovaná rastlina (Peeters et al., 2009). Keďže lupina neobsahuje
lepok, tak sa používa aj pri bezlepkovej diéte a na výrobku bezlepkových výrobkov
napríklad chleba (Ziobro et al., 2013).
V posledných rokoch narastá používanie lupiny hlavne pri výrobe pekárenských
výrobkov, ale aj pri výrobe zdraviu prospešných potravín v Európe. Paralelne s tým
stúpa aj počet prípadov alergie na lupinu. Aj keď bola zaznamenaná primárna
senzibilizácia na lupinu, oveľa častejšie sa vyskytuje ako skrížená reakcia u pacientov
s existujúcou alergiou na arašidy. Okrem toho, niekoľko štúdií naznačuje, že riziko
klinicky manifestovanej skríženej reakcie u pacientov alergických na arašidy po
expozícii lupiny je pomerne vysoká (Dooper et al., 2009). Skrížená reakcia je všeobecne
výsledkom homológnych epitopov v proteínoch s konzervatívnymi sekvenciami
aminokyselín alebo stérických domén (Aalberse, 2007).
Pretože neexistuje žiadny liek na potravinovú alergiu, jedinou prevenciou je vyhnúť
sa kontaktu s potravinou, ktorá spôsobuje potravinovú alergiu. Spotrebitelia sa preto
musia spoliehať na označovanie balených potravín a zoznamy alergických prísad
v potravinách pri ich kúpe. Pre ochranu týchto spotrebiteľov bolo vydaných niekoľko
právnych predpisov, čo sa týka výroby a označovania takýchto potravín. Avšak
implementácia týchto nariadení a predpisov závisí do ich overiteľnosti. Preto sú
potrebné citlivé analytické metódy na detekciu potravinových alergénov
v potravinových matriciach (Fæste, 2010).
Materiál a metodika
V experimente boli použité vzorky 17 kultúrnych rastlín, ktoré sú príbuzné lupine
bielej (Lupinus albus L.). Išlo o strukoviny v rôznych formách spracovania,
od surových, lyofilizovaných, predvarených, sušených až po dehydrované (Tab.1).
Vzorka lupiny bielej odroda Amiga pôvodom zo Slovenska bola z Katedry rastlinnej
výroby, FAPZ SPU v Nitre. Ďalšie vzorky lupiny boli získané od dodávateľov
z Rakúska a Holandska a od spracovateľských firiem (z Rakúska, Poľska, Nemecka,
Španielska), ktoré dodávajú tieto suroviny závodu na výrobu dehydrovaných polievok.
Vo všetkých vzorkách (teda okrem samotných vzoriek lupiny) spracovatelia
nedeklarovali prítomnosť lupiny.
V experimente sme použili metodiku stanovenia prítomnosti lupiny pomocou
kvantitatívnej „sandwich ELISA“ metódy.
Eperiment bol orientovaný tak, aby potvrdil vhodnosť danej metódy na stanovenie
prítomnosti lupiny vo vzorke a možnosť jej kvantifikácie vo vzorke.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
164
Tabuľka 1 Zoznam vzoriek použitých na analýzu ELISA kitom
Poradové číslo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Vzorka
Lupina (A)
Lupina (NL)
Lupina (SK) (Amiga)
Sója polená
Hrachová múka žltá mletá
Cícerová múka mletá
Hrachová múka zelená mletá
Fazuľová múka hnedá mletá
Sójový prášok odtučnený
Fazuľová múka biela predvarená
Šošovica
celá hnedá predvarená
mletá
Fazuľové struky sušené
Hrach zelený sušený
Hrach zelený lyofilizovaný
Hrach žltý varený dehydrovaný
Fazuľa celá hnedá predvarená
Sójový lecitínový prášok
Krajina pôvodu
Rakúsko
Holandsko
Slovensko
Rakúsko
Nemecko
Nemecko
Poľsko
Španielsko
Rakúsko
Poľsko
Nemecko
Nemecko
Poľsko
Nemecko
Španielsko
Poľsko
Rakúsko
Sójový lecitínový prášok
Spracovanie,
odber a označenie vzoriek
Rakúsko
Jednotlivé druhy rastlinných vzoriek boli navážené (300 mg), následne
zhomogenizované, Experiment bol zameraný na kvantitatívnu detekciu lupiny
vo vzorkách 1-17 pomocou imuno-enzymatického testu ELISA. Na detekciu sme
použili 96 jamkový ELISA test (Immunolab GmbH, Germany), katalógové číslo LUPE01, verzia protokolu z 25.6. 2010. Detekčný limit (teda senzitivita metódy) je 0,2 ppm
pre štandardnú krivku. Kvantifikačný limit tohto testu je 2 ppm, a celkový rozsah je
od 2 ppm do 30 ppm. Absorbanciu sme merali pri vlnovej dĺžke 450 nm na Neogen®
Stat fax® 303 ELISA čítačke. Výpočet množstva lupiny vo vzorke sme robili pomocou
kalibračnej krivky presne definovaných štandardov, ktoré boli obsahom ELISA kitu.
Detekčný limit nami vybranej „sandwich ELISA“ metódy bol v rozsahu 2-30 ppm.
Kvôli zlepšeniu presnosti nameraných výsledkov sme testovanie vzoriek vykonali
duplicitne. Najprv sme otestovali štandardné roztoky s presne definovanými
koncentráciami lupiny vo vzorke (0, 2, 5, 15 a 30 ppm). Po zmeraní absorbancie
štandardov sme zhotovili, rovnicu spoľahlivosti metódy, aby sme vedeli, s akou
presnosťou metóda pracuje. Rovnako sme zostrojili lineárnu trendovú spojnicu
a zostrojili graf 1.
Výsledky
Výsledky merania dokumentuje hore uvedená tabuľka. Vzorky 1 až 4 podľa
výsledkov vykazovali prítomnosť lupiny v koncentráciách viac, ako 30 ppm (nad
detekčný limit). Vzorky 1 až 3 boli vzorky lupín, ktoré sme mali k dispozícii. Išlo
o vzorky 1 - lupina pôvodom z Rakúska 2 - lupina pôvodom z Holandska a vzorka
3 - lupina pôvodom zo Slovenska. Tieto vzorky indikovali prítomnosť viac ako 30 ppm
lupiny vo vzorke. Vzorka 4 bola vzorka sóje. Táto vzorka indikovala prítomnosť lupiny
tiež väčšiu ako 30 ppm vo vzorke. Išlo pravdepodobne o kontamináciu, ktorú sme takto
odhalili, prípadne mohlo ísť o skríženú reakciu (danú skríženú reakciu sme detegovali aj
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
165
v experimente 1 a 2). Prikláňame sa k tomu, že išlo o kontamináciu, nakoľko vzorky
boli odoberané z veľkoobjemových „big bag“ vriec u spracovateľa.
Okrem uvedených sme detegovali prítomnosť lupiny vo vzorkách 5, 7, 10, 12, 14
a 17. Najvyššiu okrem hore uvedených koncentrácií vykazovala vzorka 10 - fazuľová
múka biela predvarená mletá, kde sme namerali okolo 20 ppm lupiny vo vzorke.
Vzorky 5, 7, 12 a 14 vykazovali prítomnosť približne 2 ppm lupiny vo vzorke. Išlo
o vzorky hrachu a fazule, ktoré môžu mať potenciálne skríženú reakciu. Vzorka
17 – vzorka sójového lecitínu indikovala prítomnosť okolo 6 ppm lupiny vo vzorke.
Sója je tiež plodina, ktorá môže vykazovať skríženú reakciu s lupinou. Ostatné vzorky,
ktoré sú vyznačené červenou farbou boli vzorky, ktoré mali hodnoty ppm pod
detekčným limitom preto, sme ich považovali za negatívne (podľa odporúčaní výrobcu
ELISA kitu). Spoľahlivosť metódy sme vyjadrili aritmetickým priemerom hodnôt
absorbancie štandardov prvého a druhého merania. Graf 7 uvádza spoľahlivosť ELISA
metódy a rovnicu spoľahlivosti R2.
Graf 1 Spoľahlivosť a detekčný limit ELISA metódy (aritmetický priemer 1. a 2.
merania)
Záver
Vysoká detekčná citlivosť a detekčný limit 2-30 ppm predurčuje ELISA test ako
vysokoúčinný nástroj detekcie lupiny v nami sledovaných vzorkách. Vysoká miera
spoľahlivosti (R2 = 0,9975) robí z ELISA testu vysoko reprodukovateľnú a presnú
metódu na stanovenie prítomnosti lupiny ako potravinového alergénu.
Literatúra
AALBERSE, R. C. 2007. Assessment of allergen cross-reactivity. In Clin Mol Allergy,
roč. 5, 2007, s. 2-7.
ABBAS, ABUL. K. – LICHTMAN, ANDREW. H. H. – PILLAI, S. 2011. Cellular and
Molecular Immunology. 7. vyd. Philadelphia : Saunders Elsevier, 2011. 560 s. ISBN
978-1437715286.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
166
DOOPER, M. M. B. W. ET AL. 2009. Immunoglobulin E Cross-Reactivity Between
Lupine Conglutins and Peanut Allergens in Serum of Lupine-Allergic Individuals. In J
Investig Allergol Clin Immunol, roč. 19, 2009, č. 4, s. 283-291.
FÆSTE, C. K. 2010. Lupin Allergen Detection. In Molecular Biological and
Immunological Techniques and Applications for Food Chemists, NY, USA : John
Wiley & Sons. 2010. 492 s. ISBN: 978-0-470-06809-0.
MONERET-VAUTRIN, D. – GUÉRIN, L. – KANNY, G. – FLABBEE, J. –
FRÉMONT, S. – MORISSET, M. 1999. Cross-allergenicity of peanut and lupine: The
risk of lupine allergy in patients allergic to peanuts. In The Journal of Allergy and
Clinical Immunology, roč. 104, 1999, č. 4, s. 883–888.
NEOH, S. B. 2008. Opportunities for the use of lupins in asian foods and animal feeds.
In Lupins for Health and Wealth’ Proceedings of the 12th International Lupin
Conference, 14-18 Sept. 2008, Fremantle, Western Australia. International Lupin
Association, New Zealand : Canterbury, 2008, s. 478-483.
PEETERS, K. A. B. M. – KOPPELMAN, S. J. – PENNINKS, A. H. ET AL. 2009.
Clinical relevance of sensitization to lupine in peanut-sensitized adults. In Allergy, roč.
64, 2009, č. 4, s. 549–555.
SWAM, K. 2000. Potential and challenges in the marketing of lupins for food and feed.
In Linking research and marketing opportunities for pulses in the 21st century.
Proceedings of third international food legumes research conference, Dordrecht:
Kluwer Academic Publishers, 2000, s. 517–520.
NEOH, S. B. 2008. Opportunities for the use of lupins in asian foods and animal feeds.
In Lupins for Health and Wealth’ Proceedings of the 12th International Lupin
Conference, 14-18 Sept. 2008, Fremantle, Western Australia. International Lupin
Association, New Zealand : Canterbury, 2008, s. 478-483.
SIPSAS, S. 2013. Australian Sweet Lupine Health Review. [cit 28-3-2014]. Dostupné
na:
<http://www.lupinfoods.com.au/wpcontent/uploads/2013/08/Health_Review_FitPage.p
df>
SMITH, W. B. – GILLIS, D. – KETTE, F. E. 2004. Lupin: a new hidden food allergen.
In Med J Aust, roč. 181, 2004, č. 4, s. 219-220
ZIOBRO, R. – WITCZAK, T. – JUSZCZAK, L. – KORUS, J. 2013. Supplementation
of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties
and bread characteristic. In Food Hydrocolloids, roč. 32, 2013, č. 2, s. 213-220.
Kontaktná adresa
Ing. Ľubomír Belej, PhD.
Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre
Tr. A. Hlinku 2, 949 01 Nitra.
Email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
167
Porovnanie obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu, β-karoténu
a celkových fenolových látok v odrodách Papriky ročnej (Capsicum
annuum L.) a Čili papričiek (Capsicum frutescens L.)
Comparison of content of chlorophyll a, chlorophyll b, lycopene, βcarotene and total phenolic compounds in the annual varieties Peppers
(Capsicum annuum L.) and Chilli peppers (Capsicum frutescent L.)
Strapáč, I., Baranová, M.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Abstract
A simple spectrophotometric method has been used for the determination
and comparison of chlorophyll a, chlorophyll b, lycopene, β-carotene and total phenolic
compounds contents in the annual varieties Pepers (Capsicum annuum L.) and Chilli
peppers (Capsicum frutescent L.). Pigments and phenolic compounds are important
bioactive nutrients and dietary antioxidants. Red peppers had higher levels of lycopene
and β-carotene in compare to Capsicum annuum species. Chilli pepper Capsicum
frutescens kultivar African bird´s eye * * had the highest levels of lycopene
(3626 mg.kg-1 DW) and β–carotene (7872 mg.kg-1 DW). Estimated samples shoved
lower content of chlorophyls. The variety Capsicum annuum var. annuum cultivar
Hungarian wax had the highest level of total phenolic compounds (1478 mg Galic acid
per dm-3). The other samples had lower content of total phenolic compounds
(446,4 – 672,7 mg Galic acid per dm-3).
Keywords: chlorophyll a, chlorophyll b, lycopene, β-carotene, Pepers (Capsicum
annuum L.), Chilli peppers (Capsicum frutescent L.), phenolic compounds
Souhrn
Jednoduchá spektrofotometrická metóda bola použitá na stanovenie a porovnanie
obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu, β-karoténu a celkových fenolových látok
v rôznych odrodách papriky ročnej (Capsicum annuum L.) a čili papričkách (Capsicum
frutescent L.). Pigmenty a fenolové látky sú dôležité bioaktívne nutrienty a dietetické
antioxidanty. Červené papriky mali vyššie hladiny lykopénu a β-karoténu v porovnaní
s odrodami Capsicum annuum. Čili paprika Capsicum frutescens kultivar African bird´s
eye * * mal najvyššiu hladinu lykopénu (3626 mg.kg-1 DW) and β–karoténu
(7872 mg.kg-1 DW). Skúmané vzorky vykazovali nižší obsah chlorofylov. Odroda
Capsicum annuum var. annuum cultivar Hungarian wax mala najvyššiu hladinu
celkových fenolových látok (1478 mg kyseliny gálovej na dm-3). Ostatné vzorky mali
nižší obsah celkových fenolových látok (446,4 – 672,7 mg kyseliny gálovej na dm-3).
Kľúčové slová: paprika ročná (Capsicum annuum L.), čili papričky
(Capsicum frutescent L.), chlorofyl a, b, lykopén, β-karotén, celkové fenolové látky
Úvod
Paprika svojimi vlastnosťami si vydobyla popredné miesto v poľnohospodárskej
výrobe. Pestuje sa mnoho storočí po celom svete. Už v dávnej minulosti ľudia prišli
nato, že látky nachádzajúce sa v paprike majú priaznivý účinok na zdravie človeka
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
168
(Bramley, 2000). Paprika má uplatnenie v gastronómii ako čerstvá zelenina i zelenina
konzervovaná v rôznych nálevoch. V sušenej mletej forme sa používa ako koreninový
prípravok a dochucovadlo. Používa sa ako prírodný dezinfekčný prostriedok
zažívacieho traktu, i ako látka vyvolávajúca pocit tepla, čo sa využíva pri liečení
reumatických onemocnení. V súčasnej dobe sa pestuje veľké množstvo odrôd papriky
ktoré sú excelentným zdrojom prírodných farbív a antioxidačných látok (Howard et al.,
2000, Navarro et al., 2006). Vyznačujú sa rôznym obsahom kapsaicínu a jemu
podobných látok, ktoré sú nositeľmi štipľavej chuti. Paprika obsahuje chemické prvky,
vitamíny, predovšetkým vitamín C, ktorého je v nej najviac. Guil-Guerrero and
Martinez-Guirado (2006) stanovili jeho obsah v 10 odrodách papriky v rozsahu 102 až
380 mg na 100 g čerstvej hmoty. Ďalej je zdrojom vitamínov A, B a E. Obsahuje
pigmenty, z ktorých najdôležitejšie sú chlorofyly a a b, ktoré sa dozrievaním plodov
papriky odbúravajú a menia sa na karotenoidové farbivá, predovšetkým lykopén (Belko,
2009), ktorý izomerizáciou a cyklizáciou sa mení na α-, β- a γ– karotén (Vlastnosti
karotenoidu, online). Najväčšie zastúpenie má β–karotén (9%), je provitamínom
vitamínu A a je silným antioxidantom. Plodom papriky dáva žltú až oranžovú farbu
(Vitamíny, online). Červenú farbu zrelých plodov papriky spôsobujú kapsantín
(30-60%) a kapsorubín (6-18%) (Parthasarathy, 2008). V podstate sú to
keto-karotenoidy. V plodoch papriky sa nachádzajú aj ďalšie karotény ako je luteín,
xantofyl, violaxantín, zeaxantín a kryptoxantín (Bertucco et al., 2001). Cieľom tejto
práce bolo stanoviť a porovnať obsah chlorofylu a, b, lykopénu, β-karoténu a celkových
fenolových látok v odrodách jednoročnej papriky a v čili papričkách.
Materiál a metódy
Ako experimentálny materiál boli použité vysušené, rozomleté a zhomogenizované
vzorky desiatich odrôd paprík, ktoré boli zakúpené v obchode a na trhu a na
porovnanie jedna vzorka mletej čili papriky značky Orient, ktorá bola zakúpená
v obchode:
1. Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (zelené plody; obchod)
2. Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (červené plody; obchod)
3. Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (žlté plody; obchod)
4. Capsicum annuum var. annuum kultivar Hungarian wax (svetlé žltozelené plody;
obchod)
5. Capsicum annuum var. annuum kultivar Anaheim (oranžové plody; trh)
6. Capsicum annuum var. annuum kultivar Anaheim (červené plody; trh)
7. Capsicum annuum var. annuum kultivar Goat horn (červené plody, baranie rohy; trh)
8. Capsicum annuum var. annuum kultivar Satan´s kiss (červené guľaté plody; trh)
9. Capsicum frutescens kultivar African bird´s eye* (červené čili papričky vypestované
na Slovensku)
10. Capsicum frutescens kultivar African bird´s eye* * (červené čili papričky dovoz
z Maďarska)
11. Čili štipľavé mleté značky Orient (vzorka mletej štipľavej čili papriky zakúpená
v obchode).
Obsah chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu bol stanovený
spektrofotometricky podľa práce Nagata and Yamashita (1992). Obsah celkových
fenolových látok bol stanovený mikrometódou Folin-Ciocalteau podľa práce
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
169
Waterhouse (2012). Ako porovnávací štandard bola použitá kyselina gálová
v koncentráciách 50 až 1000 mg.dm-3.
Výsledky a diskusia
Na stanovenie obsahu chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu bola
použitá jednoduchá spektrofotometrická metóda (Nagata and Yamashita, 1992), ktorá
na základe zmerania absorbancie extraktov papriky pri rôznych vlnových dĺžkach
umožňuje vypočítať a porovnať obsah uvedených látok v jednotlivých odrodách
papriky. Vypočítaný obsah chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu
v jednotlivých odrodách papriky je uvedený v Tabuľke 1. Výsledky sú vyjadrené v mg
látky na 100 ml extraktu. Tisícnásobok hodnoty predstavuje obsah farbiva v mg.kg-1
suchej hmoty (DW).
Tabuľka 1: Obsah chlorofylu a, chlorofylu b, lykopénu a β–karoténu v jednotlivých odrodách
papriky Capsicum annuum a čili papričiek Capsicum frutescens.
odroda papriky
C. annuum kult. Bell pepper (zelená)
C. annuum kult. Bell pepper (červená)
C. annuum kult. Bell pepper (žltá)
C. annuum kult. Hungarian wax (svetlá žltozelená)
C. annuum kult. Anahein (oranžová)
C. annuum kult. Anahein (červená)
C. annuum kult.Goat horn (červená, baranie rohy
C. annuum kult.Satan´kiss (červené guľaté plody)
C. frutescenskultAfrican bird´s eye* Slovensko
C. frutescenskultAfrican bird´s eye** Maďarsko
Čili štipľavé, mleté Orient
chlorofyl a
mg/100 ml
0,175
ND
ND
ND
ND
0,07
0,059
0,025
ND
0,044
0,148
chlorofyl b
mg/100 ml
0,095
0,002
ND
0,004
ND
0,151
0,172
0,079
0,148
0,09
0,16
lykopén
mg/100 ml
ND
0,148
ND
0,002
ND
1,755
1,25
1,002
2,401
3,626
1,073
β-karotén
mg/100 ml
0,05
0,406
0,214
0,007
0,984
5,919
3,582
3,196
5,866
7,872
2,879
ND- nedetekovateľný obsah
Zdroj: vlastná tabuľka
Obsah chlorofylu a kolíše od nedetekovateľného množstva po hodnotu 175 mg.kg-1
DW v zelenej paprike. Podobnú hodnotu vykazuje aj čili mletá štipľavá paprika značky
Orient. V piatich vzorkách nebol chlorofyl a detegovaný. Ostatné hodnoty sú pomerne
nízke, čo môže pravdepodobne odrážať stupeň zrelosti paprík (Belko, 2009). V dvoch
vzorkách nebol detegovaný chlorofyl b. V ostatných vzorkách jeho obsah kolíše
od 2 do 172 mg.kg-1 DW. Obsah lykopénu kolíše od nedetekovateľného množstva
(3 vzorky, zelená, oranžová a žltá paprika) po hodnotu 3626 mg.kg-1 DW v čili papričke
z Maďarska. Čili papričky vykazujú vyšší obsah lykopénu oproti ostatným červeným
paprikám. Najdôležitejším karotenoidom je β-karotén. Najmenej β-karoténu bolo
namerané v kultivare Hungarian wax 7 mg.kg-1 DW a najviac β-karoténu sa nachádza
v kultivare African bird´s eye z Maďarska (7872 mg.kg-1 DW). Je zrejmé, že obsah
β-karoténu kolíše v širokom rozsahu hodnôt v analyzovaných kultivaroch papriky.
K podobným výsledkom dospeli vo svojej práci Guil-Guerrero et al. (2006), ktorí zistili,
že obsah β-karoténu kolíše v rozsahu 0,2 ± 0,2 až 134,8 ±15,3 μg.g-1 DW. Najvyšší
obsah celkových karotenoidov zaznamenali v odrode Red Italian v červenej zrelosti
namerali mu hodnotu 1796 μg.g-1 DW. Z nameraných hodnôt vyplýva, že v červenej
zrelosti papriky vykazujú vyšší obsah β-karoténu. Podľa klesajúceho obsahu
β-karoténu, môžeme zoradiť analyzované odrody papriky nasledovne: Capsicum
frutescens kultivar African bird´s eye* * > Capsicum annuum var. annuum kultivar
Anaheim (červené plody) > Capsicum frutescens kultivar African bird´s eye* >
Capsicum annuum var. annuum kultivar Goat horn > Capsicum annuum var. annuum
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
170
kultivar Satan´s kiss > Čili štipľavé mleté značky Orient > Capsicum annuum var.
annuum kultivar Anaheim (oranžové plody) > Capsicum annuum var. annuum kultivar
Bell pepper (červené plody) > Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper
(žlté plody) > Capsicum annuum var. annuum kultivar Bell pepper (zelené plody) >
Capsicum annuum var. annuum kultivar Hungarian wax. Obsah β-karoténu je približne
2 až 3 krát vyšší ako obsah lykopénu. K podobnému výsledku dospeli aj Navarro et al.
(2006), ktorí zistili, že v plnej zrelosti červené papriky obsahujú 666 mg.kg-1 DW
β-karoténu a 322 mg.kg-1 DW lykopénu.
Obsah celkových fenolových látok ako ekvivalent kyseliny gálovej v niektorých
vzorkách papriky je uvedený v Tabuľke 2. Bol zistený pomerne vyrovnaný obsah
celkových fenolových látok v analyzovaných vzorkách až na vzorku kultivaru
Hungarian wax, ktorá vykázala hodnotu 1478 mg kyseliny gálovej oproti hodnotám
446,6 až 672,7 mg kyseliny gálovej, ktoré boli zistené v ostatných vzorkách. Nebol
zistený evidentný rozdiel v obsahu celkových fenolových látok medzi čili papričkami
a jednoročnou paprikou zelenou, žltou a červenou.
Tabuľka 2: Obsah celkových fenolových látok v odrodách papriky Capsicum annuum L. a čili
papričiek Capsicum frutescens L.
odroda papriky
C. annuum kult. Bell pepper (zelená)
C. annuum kult. Bell pepper (červená)
C. annuum kult. Bell pepper (žltá)
C. annuum kult. Hungarian wax (svetlá žltozelená)
C. annuum kult. Anahein (červená)
C. frutescenskultAfrican bird´s eye* Slovensko
C. frutescenskultAfrican bird´s eye** Maďarsko
celkové fenolové látky
mg.dm-3
541,8
672,7
610,8
1478
446,4
458,8
601,1
Zdroj: vlastná tabuľka
Záver
Môžeme skonštatovať, že štipľavé červené papriky a čili papričky majú vyšší obsah
pigmentov a celkových fenolových látok v porovnaní z bežnými sladkými paprikami.
Z tohto hľadiska majú vyššie benefity pre zdravie človeka.
Práca bola riešená v rámci projektu KEGA 011UVLF-4/2012
Použitá literatúra u autora.
Kontaktná adresa
RNDr. Imrich Strapáč, CSc.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie Košice
Komenského 73
041 81 Košice
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
171
Sledování čerstvosti masa: Nové možnosti
Evaluation of meat freshness: New possibilities
Škorpilová, T., Pipek, P., Rajchl, A.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Abstract
Freshness of meat is an important property, thus, new methods for freshness evaluation
are searched. Unfortunately, known methods are restricted, so we tried to use a quite
new technique - direct analysis in real time (DART) coupled with time of flight - mass
spectroscopy (TOF-MS). This technique uses plasma-excited atoms of helium
and components of the atmosphere; and can follow up a countless change in a meat
composition. For the extraction of low molecular weight compounds, we used five
different solvents. DART coupled with TOF-MS was used for analysis of extracts.
Obtained mass spectra were modified and processed with principal component analysis
(PCA) in order to assess the compositional differences between fresh and spoiled meat.
Based on processed data, it can be concluded that DART coupled with TOF-MS seems
to be applicable for evaluation of the meat freshness, as the values of fresh and old meat
can be found sharply separated in scatterplot and can be distinguished.
Souhrn
Pro sledování čerstvosti masa byl použit vrchní šál kýty, který byl rozporcován na 50 g
kousky, které byly zabaleny do modifikované atmosféry. Pro extrakci
nízkomolekulárních látek bylo použito pět různých extrakčních činidel. Extrakty se poté
měřili pomocí techniky DART ve spojení s vysokorozlišovací spektrometrií TOF-MS.
Data z hmotnostních spekter byla upravena a podrobena analýze hlavních komponent,
z čehož byl získán rozptylový diagram komponentního skóre. Na základě výsledků
můžeme říct, že DART ve spojení s TOF-MS je použitelný pro rozlišení masa
v závislosti na jeho stáří při zvolení vhodných extrakčních činidel a podmínek analýzy.
Klíčová slova: DART TOF-MS, čerstvost, metabolomický profil
Úvod
Jednou z nejdůležitějších vlastností masa je čerstvost. Dnešní metody pro její
hodnocení jsou ve většině případů zdlouhavé, ekonomicky náročné a sledují pouze
jeden marker, jako například thiobarbiturové číslo (Noh et al., 2011), celkové počty
mikroorganismů (Galagno et al., 2009), obsah biogenních aminů (Vinci a Antonelli,
2002) atd. Hledá se proto je metoda, která by byla schopná sledovat více změn
(markerů) najednou. Jako možné metody přicházejí v úvahu GC-HRMS (gas
chromatography-high resolution mass spectrometry) (Wolfgang et al., 2013), 1H NMR
(nuclear magnetic resonance) (Jung et al., 2010), CE-TOF MS (capillary
electrophoresis-time of flight mass spectrometry) (Muroya et al., 2014), HRMAS-NMR
(high resolution magic angle spinning-nuclear magnetic resonance) (Ritota et al., 2012)
a DART (direct analysis in real time) (Václavík et al., 2011) ve spojení
s vysokorozlišovací spektrometrií TOF-MS (time-of-flight mass spektrometry).
DART je moderní ionizační technika, která se používá ve spojení
s vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrií (např. TOF, orbitrap apod.). Složky
vzorku jsou v případě této techniky ionizovány nejčastěji metastabilními ionty helia.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
172
Jsou získána hmotnostní spektra, kde je možné nejčastěji nalézt hmoty [M] + a [M+H]+
v pozitivním módu, nebo [M]- a [M-H]- v negativním módu, v případě použití dopantů
např. [M+NH4]+ apod. (Cody et al., 2012). Jelikož je během analýzy získáno velké
množství dat, využívá se nejčastěji pro vyhodnocení vícerozměrných statistických
metod.
Experimentální část
Cílem práce bylo zjistit, zda je možné pomocí techniky DART hodnotit čerstvost
masa na základě metabolomického profilu, který bude vyhodnocen pomocí statistických
metod.
Vzorky a jejich příprava
Pro analýzy byly použity vzorky hovězího masa (kýta - vrchní šál, mladý býk),
které byly pořízeny v masném podniku 4 dny post mortem. Šál byl nakrájen na plátky
(50 g), které byly zabaleny do modifikované atmosféry (80 % kyslík, 20 % oxid
uhličitý). Měření se uskutečnilo v den pořízení a dále po 1, 2, 3, 4, 7, 11 a 14 dnech
skladování.
Výběr extrakčních činidel (methanol, destilovaná voda, toluen, chloroformmethanol (2:1) a isopropanol-hexan (2:1)) a příprava vzorků se uskutečnily na základě
údajů publikovaných v literatuře.
2,5 g vzorku bylo odváženo do 50ml PP kyvety. Ke vzorku bylo přidáno 25 ml
extrakčního činidla a směs byla homogenizována 1 minutu pomocí Ultra Turraxu
při rychlosti 8000 otáček za minutu. V případě extrakce methanolem byl vzorek
po homogenizaci udržován při 60 °C po dobu 15 minut. Směs byla poté odstřeďována
po dobu 10 min při teplotě 20 °C a 7380 otáčkách za minutu. Vrchní vrstva byla
převedena do vialky a analyzována pomocí DART TOF-MS v pozitivním módu.
DART TOF-MS analýza
Podmínky měření DART: rychlost zásobníku s tyčinkami byla 1 mm/s, jako
ionizační plyn helium, rychlost jeho průtoku byla 3 l/min a teplota 300 °C. Napětí
na fragmentoru bylo 175 V a na skimmeru 65 V. Měřicí rozsah m/z na TOF-MS byl 100
– 1500 a rychlost snímání byla jedno spektrum za sekundu.
Statistická analýza
Chemometrická analýza zahrnovala analýzu hlavních komponent (PCA)
a úpravu dat z hmotnostních spekter. Úprava dat spočívala ve sjednocení m/z hodnot
pro jednotlivé vzorky pomocí makra v programu MS-Excel 2007. V programu Statistica
10.0 byla poté data standardizována a podrobena vícerozměrné analýze hlavních
komponent.
Výsledky a diskuse
Při vývoji metodiky bylo vyzkoušeno pět různých extrakčních činidel, které byly
vybrány na základě několika různých prací (Václavík et al., 2011; Folch et al., 1957;
Ferraz et al., 2004; Custódio et al., 2007 a Václavík et al., 2013), v nichž se autoři
zabývali izolací jednotlivých skupin sloučenin, nebo extrahovali různé potraviny
pro techniku DART. Výsledky, na jejichž základě by bylo možné rozlišit maso čerstvé
od starého, poskytly pouze methanol a toluen. Na Obr. 1 lze vidět hmotnostní spektra
methanolového extraktu pro čerstvé maso (modrá křivka) a staré maso (červená křivka).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
173
Jsou zde patrné rozdíly jak v hodnotě abundance pro jednotlivé
tak i v přítomnosti některých hmot navíc, nebo zániku některých hmot.
hmoty,
Obr. 1: : Hmotnostní spektra (DART TOF-MS) metabolomu hovězího masa,
positivní mód ionizace; analýza toluenového extraktu; modrý – čerstvý, červený –
starý.
Na základě chemometrické analýzy bylo možné tyto různě staré vzorky od sebe
odlišit dle profilu metabolomu vzorků s relativně vysokou klasifikační účinností (Obr.
2). Soubory hodnot pro čerstvé a staré vzorky jsou v oddělených skupinách a nijak se
neprolínají. Podobného oddělení bylo dosaženo i v případě toluenu. Zbylé tři extrakty
tyto výsledky nepřinesly, hodnoty pro čerstvé a staré vzorky byly v jejich případě mezi
sebou promíchány.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
174
Obr. 2: PCA analýza hmotnostních spekter methanolových extraktů; červené –
čerstvé maso, zelené – staré/zkažené maso; hodnoty bodů udávají dobu skladování
(dny)
Závěr
K rozlišení čerstvosti hovězího masa byla použita nová technika DART ve spojení
s vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrií (TOF-MS). Pro přípravu vzorků byly
navrženy jednoduché, rychlé a ekonomicky nenáročné postupy. Bylo vyzkoušeno
několik extrakčních činidel, z nichž nejúčinnější se ukázaly methanol s toluenem.
Parametry měření (teplota, mód) technikou DART byly před samotným testem
optimalizovány. Ze získaných dat je patrné, že pomocí techniky DART, je možné
rozlišit vzorky na základě jejich stáří.
Poděkování
Tato studie se uskutečnila za podpory Ministerstva zemědělství (NAZV) QI111B053.
Literatura
 Cody R. B., Dane A. J., Dawson-Andoh B., Adedipe E. O., Nkansah K. J.: Anal.
Appl. Pyrolysis. 95, 134 (2012).
 Custódio F. B., Tavares É., Glória M. B. A.: J. Food Compos. Anal. 20, 280
(2007).
 Ferraz, T. P. L., Fiúza, M. C., dos Santos, M. L. A., Pontes de Carvalho, L.,
Soares, N. M. J.: Biochem. Biophys. Methods 58, 187 (2004).
 Folch, J., Lees, M., Stanley, S. G. H.: J. Biol. Chem. 226, 497 (1957).
 Galgano F., Favati F., Bonadio M., Lorusso V., Romano P.: Food Res. Int. 42,
1147 (2009).
 Jung Y., Lee J., Kwon J., Lee K-S., Ryu D. H., Hwang G-S.: J. Agric. Food
Chem., 58, 10458 (2010).
 Muroya S., Oe M., Nakajima I., Ojima K., Chikuni K.: Meat Sci. 98, 726, (2014).
 Noh D. H., Chung S. J., Choi S. J. Hur S. J.: Food Control. 22, 133 (2011).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
175
 Ritota M., Casciani L., Failla S., Valentini M.: Meat Sci. 92, 754, (2012).
 Václavík L., Hrbek V., Čajka T., Rohlík B-A., Pipek P., Hajšlová J.: J. Agric.
Food Chem. 59, 5919 (2011).
 Václavík L., Bělková B., Réblová Z., Riddellová K., Hajšlová J.: Food Chem.
138, 2312 (2013).
 Vinci G., Antonelli M. L.: Food Control 13, 519 (2002).
 Wolfgang J., Schwägele F., Hübschmann H-J., Mehlmann H.: 6th International
Symposium on Recent Advances in Food Analysis, Prague, 5. – 8. November
2013, Book of Abstracts (Pulkrabová J., Tomaniová M., Nielen M., Hajšlová J.,
ed.), str. 404.
Kontaktní adresa
Ing. Tereza Škorpilová
Ústav technologie potravin, VŠCHT Praha
Technická 3, 166 28, Praha 6
tel.: +420 220 443 003
e-mail: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
176
Zubáč veľkoústy - možný medzihostiteľ zoonotických parazitov?
Pike-perch - possible intermediate host of zoonotic parasite?
Šmiga, Ľ.1, Košuthová, L.1, Košuth, P. 1, Koščo, J.2, Lazar, P.1
1
Ústav pre chov a choroby zveri a rýb, UVLF, Košice
2
Fakulta prírodných a humanitných vied, Prešovská univerzita v Prešove, Prešov
Abstract
Pike-perch (zander) Sander lucioperca Linnaeus, 1758 (Actinopterygii: Percidae) is
considered one of the most valuable food fishes native to Europe. During the period
of 2013–2014 we examined 35 individuals of zander originated from East Slovakian
region aquatories (dams and commercial ponds). The most frequent (>50%) was
the occurrence of blood-sucking Camallanus (Nematoda: Camallanidae) damaging
the intestinal mucosa of the fish host. On the gills, the serious pathological changes
and necrosis caused by the genus Ergasilus (Copepoda: Ergasilidae) in 100 %
prevalence and massive infection intensities were found, such as the genus Argulus
(Branchiura: Argulidae) localised on the skin and fins. The other findings were not
numerous except the Digenea sp. larval stages encysted on the pericardium and seroses
of body cavity. None of the present finding has the zoonotic potential.
Souhrn
Zubáč veľkoústy Sander lucioperca Linnaeus, 1758 (Actinopterygii: Percidae) je
jedným z najvýznamnejších hospodárskych druhov rýb s vysokou kvalitou mäsa.
V období 2013–2014 sme vyšetrili 35 jedincov zubáča veľkoústeho pochádzajúceho
z viacerých akvatórií Východoslovenského regiónu. Častým nálezom v čreve rýb
(>50%) bol krv-cicajúci helmint rodu Camallanus (Nematoda: Camallanidae)
poškodzujúci epitel čreva rýb. Na žiabrach sme pozorovali výrazné patologické zmeny a
nekrózy spôsobené rodom Ergasilus (Copepoda: Ergasilidae) v 100% prevalencii a
masívnych intenzitách infekcie ako aj rod Argulus (Branchiura: Argulidae) lokalizovaný
na koži a plutvách. Ostatné nálezy endohemintov boli málo početné, s výnimkou
larválnych štádií Digenea sp. encystovaných na osrdcovníku a serózach telovej dutiny.
Žiaden z nájdených parazitov nemá zoonotický potenciál.
Kľúčové slová: Sander lucioperca, zoonotické ochorenia, Argulus sp., Ergasilus sp.,
Camallanus sp.
Úvod
Zubáč veľkoústy Sander lucioperca Linnaeus, 1758 (Actinopterygii: Percidae) je
jeden z najvýznamnejších hospodárskych druhov rýb s vysokou kvalitou mäsa bez
svalových kostí. Keďže ide o karnivorný druh, je nemožné ho v dospelosti chovať
v monokultúrnych obsádkach. V polykultúrach s kaprovitými rybami zohráva dôležitú
sanitárnu úlohu a redukuje populácie tzv. burinných druhov rýb. Rovnako je vysoko
cenený pre športový rybolov. U zubáčov veľkoústych bola zistená pomerne rosiahla
druhová diverzita ekto a endoparazitov, v niektorých štátoch (Srbsko, Poľsko,
Kazachstan) sú evidentnými medzihostiteľmi zoonotických parazitov, ako napríklad
Anisakis simplex (Rolbiecki, 2003), Eustrongylides spp. larv. (Ljubojević et al., 2012,
Čirković et al., 2013), Metagonimus yokogawai (Moravec, 2001). V práci sú
prezentované predbežné výsledky monitoringu zameraného na tento druh ryby z dôvodu
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
177
absencie recentných prác týkajúcich sa problematiky prevalencie parazitóz
na Slovensku a kvôli aktuálne zaznamenanej zvýšenej frekvencii úhynov tohto druhu
na niektorých lokalitách.
Materiál a metodika
V priebehu rokov 2013–2014 sme vyšetrili 35 jedincov zubáča veľkoústeho
(Sander lucioperca). Ryby pochádzali z viacerých akvatórií Východoslovenského
regiónu (VN Zemplínska Šírava, Perínsko-Chymské rybníky, Hrhov, Lukačovce).
14 jedincov bolo vyšetrených v rámci monitoringu komerčných kaprových rybníkových
akvakultúr počas zimných výlovov, a v období nasádzania nových násadových rýb do
chovných zariadení v rybníkových sústavách v skorých jarných mesiacoch. Štandardná
dĺžka tela (SL) vyšetrovaných jedincov bola 200–590mm a hmotnosť 119–2100g.
21 kusov pochádzalo z úhynov (prevažne z VN Zemplínska Šírava) v letnom období.
SL uhynutých vyšetrovaných jedincov bola 490–780 mm a hmotnosť 450–2500 g.
Ryby boli vyšetrené neúplnou parazitologickou pitvou zameranou na makroparazity.
Pri fixácii parazitov boli použité štandardné parazitologické metódy (Ergens a Lom,
1970; Moravec, 1994; Scholz a Hanzelová, 1998). Stanovili sme základné
epizootologické parametre parazitárnej infekcie - prevalencia, intenzita infekcie (i.i.).
Fotodokumentácia mikro a makropreparátov parazitov bola vykonávaná pomocou
fotoaparátu Olympus digital 35 mm, 1:3,5 a fotokamerou Camfot Axio Cam ERc5s.
Všetky nálezy sú v štádiu meraní a druhovej determinácie.
Výsledky a diskusia
U jedincov vyšetrovaných v rámci prevencie a monitoringu rybníkov neboli
pozorované nijaké makroskopické patologické zmeny naznačujúce prítomnosť
mikrobiálnych patogénov alebo parazitov. Jediným nálezom bol endoparazitický
helmint rodu Camallanus (Nematoda: Camallanidae) avšak v 50% prevalencii
a s priemernou intenzitou infekcie 18,3 (2-77), lokalizovaný v žalúdku a pylorických
príveskoch.
U jedincov pochádzajúcich z úhynov bolo pozorované výrazné poškodenie kože
spôsobené ektoparazitmi (absencia šupín, petechiálne krvácaniny, hemoragie,
nekrotické ložiská a narušenie svalových myomér). Na žiabrach sme pozorovali taktiež
výrazné patologické zmeny a nekrózy na miestach prichytenia parazitov a klinické
prejavy sekundárnej bakteriálnej infekcie. Zaznamenali sme ektoparazity rodu Ergasilus
(Copepoda: Ergasilidae) v 100 % prevalencii a masívnych intenzitách infekcie
(až 284 ks), lokalizovaných na koži v okolí báz prsných plutiev a žiabrových lístkoch
a Argulus sp. (Branchiura: Argulidae) s i.i. 3–144 jedincov a taktiež 100 %
prevalenciou, na koži a plutvách.
Z hlístovcov sme zaznamenali opäť relatívne vysokú prevalenciu (57 %)
nematódov rodu Camallanus (i.i. 6–153) v žalúdku, pylorických príveskoch
a anteriórnej časti čreva , kde sme pozorovali aj petechiálne krvácaniny epitelu orgánov.
Z pásomníc sme zaznamenali iba nález 2 exemplárov rodu Proteocephalus (Cestoda:
Proteocephalidea) u jedného zubáča. Z endoparazitov očných štruktúr boli nájdené len
v dvoch prípadoch larválne štádiá Diplostomum sp. (Trematoda: Diplostomidae)
v slabej intenzite infekcie a motolice Tylodelphys clavata larv. (Trematoda:
Diplostomidae) v i.i. 4-16 prevalencia: 14 %. Digenetické motolice boli výraznejšie
zastúpené metacerkáriami encystovanými na serózach gonád, plynového mechúra
a tráviaceho traktu (i.i. 8–70 s prevalenciou 29 %). Len v jednom prípade sme
zaznamenali dospelé motolice v počte 27 jedincov, lokalizované v čreve.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
178
Počas sledovaného obdobia sme viackrát v priebehu leta pozorovali masívne úhyny
dospelých rýb v dobrej kondícii, s nejasnou etiológiou. Úhyny jednoznačne súvisia so
zaznamenanými parazitózami, najmä s nálezom veľkého počtu ektoparazitov, ktorý nie
je obvyklý. Vo vodnej nádrži, v ktorej došlo k premnoženiu zubáčov z dôvodu
zakázaného rybolovu, bola druhová diverzita parazitov a najmä intenzita infekcie veľmi
vysoká. Príčinou tohto stavu je pravdepodobne aj zhromažďovanie sa jedincov
v hlbočinách v snahe uniknúť vysokým teplotám počas horúcich mesiacov. Táto vysoká
koncentrácia rýb uľahčuje prenos a rýchle pomnoženie ektoparazitov, ktoré sme
zaznamenali. Zubáče sú veľmi citlivé na obsah kyslíka vo vode rovnako ako aj na
zmeny tlaku, preto sú problematické i z pohľadu transportu a samotného chovu. Vážne
poškodenie žiaber a kože viedli k rozvoju bakteriálnej infekcie a k akútnemu uduseniu.
Keďže sa jedná o jednu z najhodnotnejších rýb z pohľadu športového rybolovu a kvality
mäsa (Pipová et al., 2006) predstavujú úhyny celých populácií ekonomické straty
a dochádza tak k výraznému zníženiu výťažnosti postihnutej akvakultúry. Nemenej
dôležitou je i otázka zoonotických patogénov. Doposiaľ sme však nediagnostikovali
žiaden z týchto druhov.
Záver
Táto práca zdôrazňuje potrebu neustáleho vyšetrovania rýb, z dôvodu možného
prenosu zoonotických parazitov alimentárnou cestou z nedostatočne tepelne upraveného
mäsa rýb, ale i z dôvodu monitorovania parazitóz ohrozujúcich samotnú rybu, jej
zdravotný stav a početnosť. Neustálym, často veterinárne nekontrolovaným
obchodovaním s chovnými alebo tržnými rybami zvyšujeme toto riziko.
Poďakovanie
Táto práca vznikla za podpory projektov VEGA 1/0916/14 a VEGA 1/0847/13.
Použitá literatúra
ĆIRKOVIĆ, M., NOVAKOV, N., PETROVIĆ, J., LJUBOJEVIĆ, D., APIĆ, J., BABIĆ, J.,
TEODOROVIĆ, V. Fanding of parasitic nematodes of fishes present in the market. Archives of
Veterinary Medicine. 2013, vol. 6, no.2, p. 3-13.
ERGENS, R., LOM, J. Původci parasitárních nemocí ryb. Praha: Academia, 1970. 383 s. ISBN 509-21875.
LJUBOJEVIĆ, D., BIJELIĆ-ČABRILO, O., NOVAKOV N., ĆIRKOVIĆ, M., DAVIDOV, I.,
JOVANOVIĆ, M. Eustrongylides sp. In freshwater fish species as a potential hazard for humans.
Proceedings of the international conference BFSQ, Belgrade, Serbia 2012.
MORAVEC, F. Parasitic nematodes of freshwater fishes of Europe, Kluwer Academic Publishers, 1994.
MORAVEC, F. Checklist of the Metazoan parasites of fishes of the Czech republic and the Slovak
republic (1873 – 2000). Praha: Academia, 2001.168 p. ISBN 80-200-0907-8.
PIPOVÁ, M. a kol. Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Košice, Brno:
Vydavatelstvo Univerzity veterinárského lekárstva v Košiciach a Vetrinární a farmateutické univerzity
v Brně, 2006. 417 s. ISBN 80-8077-048-4.
ROLBIECKI, L. Diversity of the parasite fauna of cyprinid (Cyprinidae) and percid (Percidae) fishes in
the Vistula Lagoon, Poland. Wiad. parazytol. 2003. vol. 49, p. 125–164.
SCHOLZ, T. - HANZELOVÁ, V. Tapeworms of the genus Proteocephalus Weiland, 1958 (Cestoda:
Proteocephalidae), parasites of fishes in Europe. Praha: Academia. Studie AV ČR, 2/98. 1998.
Kontaktná adresa
MVDr. Ľubomír Šmiga, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach Ústav pre
chov a choroby zveri a rýb
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
179
Výskyt mikrobiálnych pôvodcov ochorenia vemena kráv
The occurrence of microbial agents of disease of the udder of cows
Tančin, V. 1,2, Uhrinčať, M. 1, Sláma, P. 3
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra
2
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
3
Mendelova univerzita v Brně
1
Abstract
Mastitis as the most common disease in the herd of cattle is one of the most studied
diseases. It is one of the most costly diseases causing the greatest economic losses
of current breeders. The goal was to map the presence of agents of mastitis isolated
from milk of dairy cows. This study was carried out microbiological examinations
from cows suspected of mastitis on 11 farms. There we had examined 339 samples of
milk. Of all the analyzed samples was confirmed by the presence of a microorganism
in 51.92 % samples. The most frequently occurring microorganisms were
Staphylococcus (Staph.) aureus and Streptococcus (Strep.) agalactiae (18.29 %
and 12.09%). From environmental pathogens we find out the occurrence of multiple
agents of mastitis pathogens as Staph. haemolyticus (1.76 %), Escherichia (E.) coli
(1.18 %), E. coli - haemolytica (1.18 %), Strep. dysgalactiae (0.59 %), Actinomyces
pyogenes (0.59 %) and Pseudomonas aeruginosa (0.59 %).
Souhrn
Mastitída, ako najčastejšie sa vyskytujúce ochorenie v chovoch hovädzieho dobytka
patrí k najštudovanejším ochoreniam. Je jednou z najnákladnejších chorôb
spôsobujúcou najväčšie ekonomické straty súčasných chovateľov. Cieľom práce bolo
zmapovanie prítomnosti pôvodcov zápalov mliečnej žľazy izolovaných z mlieka dojníc.
Táto štúdia bola vykonávaná z mikrobiologických vyšetrení od kráv s podozrením
na mastitídu z 11 poľnohospodárskych podnikov. K dispozícii sme mali 339
vyšetrených vzoriek mlieka. Z celkového množstva analyzovaných vzoriek bola
prítomnosť mikroorganizmu potvrdená v 51,92 % vzoriek. Najčastejšie vyskytujúcimi
sa mikroorganizmami boli Staphylococcus aureus a Streptococcus agalactiae (18,29 %
a 12,09 %). Z enviromentálnych patogénov sme zaznamenali výskyt viacerých
pôvodcov mastitíd a to Staph. haemolyticus (1,76 %), E. coli (1,18 %), E. coli haemolytica (1,18 %), Strep. dysgalactiae (0,59 %), Actinomyces pyogenes (0,59 %)
a Pseudomonas aeruginosa (0,59 %).
Klíčová slova: mastitída, dojnice, mlieko, mikroorganizmy
Úvod
Mlieko a mliečne produkty patria medzi nenahraditeľné zdroje výživy pre väčšinu
svetovej populácie. Aby sa naplnili požiadavky trhu a súčasne udržala ekonomika
chovu dojníc dochádza k nárastu produkcie mlieka na dojnicu a zvyšovaniu počtu kráv
na farmu (Lucy, 2001). Nárast produkcie mlieka je zabezpečovaný šľachtením ako aj
kvalitnejšou výživou a manažmentom chovu. Aj napriek neustálemu zlepšovaniu
podmienok chovu ostáva pri produkcii mlieka naďalej v pozornosti zdravie mliečnej
žľazy a to v súvislosti s ochorením na mastitídu (Tančin a Tančinová, 2008). Mastitída
predstavuje ochorenie mliečnej žľazy spôsobené prienikom baktérii cez ceckový kanálik
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
180
do vemena, čo vyvoláva zápalový proces, ktorý sa prejavuje buď v klinickej alebo
subklinickej forme. Toto najčastejšie ochorenie v stáde dojníc ohrozuje príjem farmárov
za mlieko, ako aj poškodzuje imidž mliekarenského sektoru v očiach verejnosti
z dôvodu narušenia welfare zvierat a verejného zdravia (de Vliegher et al., 2012).
Pri prevencii vzniku mastitíd vyvolaných patogénmi je dôležité poznať najmä ich
zdroje a spôsoby prenosu. Pre stanovenie presnej diagnózy je však potrebné
mikrobiologické vyšetrenie a presné určenie druhu patogénov (Jagoš et al., 1985).
K najčastejším mikroorganizmom vyvolávajúcim zápaly mliečnej žľazy hovädzieho
dobytka patria patogény Streptococcus (Strep.) agalactiae, Staphylococcus (Staph.)
aureus, Strep. dysgalactiae, Escherichia (E.) coli a Strep. uberis. (Pyörälä a Taponen,
2009). Z tohto dôvodu bolo cieľom práce zistiť prítomnosť mikrobiálnych pôvodcov
vo vzorkách mlieka od kráv podozrivých na mastitídu.
Materiál a metodika
Vzorky mlieka boli odoberané od kráv podozrivých na ochorenie štvrťky vemena
na mastitídu. Získané vzorky mlieka boli analyzované na prítomnosť mikroorganizmov
v Štátnom veterinárnom a potravinovom ústave Dolný Kubín a Vetservis s. r. o.
Poskytnuté údaje boli z rokov 2006 až 2014.Tieto protokoly obsahovali informácie
o rozbore vzoriek mlieka z rôznych oblastí Slovenska so zameraním na výskyt
patogénnych mikroorganizmov. V získaných protokoloch boli zaznamenané počty
testovaných zvierat z jednotlivých fariem, ako aj výsledky pozitívnych nálezov
mikroorganizmov s uvedením presného rodového a druhového mena patogénu.
Hodnotených bolo jedenásť podnikov, pričom pre prvý z nich (podnik A) sme mali
k dispozícii dva protokoly vykonané v rôznom časovom období. Rozdelili sme ich teda
do dvoch stĺpcov s pomenovaním A1 a A2 Jednotlivé farmy sme zoradili v závislosti
od termínu vykonania testov, počnúc najstaršími. Mikroorganizmy sme rozdelili
z hľadiska možnosti prenosu na patogény infekčnej a prostreďovej povahy.
Následne sme vypočítali percentuálne zastúpenie týchto patogénov na jednotlivých
poľnohospodárskych podnikoch. Získané materiály sme spracovali v programe
Microsoft Office Excel a znázornili v tabuľkách.
Výsledky a diskusia
Výskyt patogénov na poľnohospodárskych družstvách je uvedený v tabuľke 1.
Podnik A mal vo veľkej miere zastúpené mikroorganizmy infekčného charakteru,
pričom Staph. aureus sa v prvom prípade vyskytoval v 33,33 %. V ďalšom testovaní bol
jeho podiel už vo výške 50 %. Strep. agalactiae sa naproti tomu znížil o 15,83 %.
Z enviromentálnych patogénov bola zistená len Yersinia enterocolitica (25,00 %)
v prípade prvého merania, v druhom testovaní sa už nevyskytovala.
Zásadným problémom väčšiny analyzovaných podnikov bol výskyt infekčných
patogénov, ktoré mali v priemere väčšie zastúpenie ako patogény enviromentálne.
Prítomnosť Staph. aureus je v tabuľke zväčša spojená s výskytom Strep. agalactiae
a to na deviatich farmách.
V poslednom z hodnotených poľnohospodárskych družstiev (označenie K) bola
vykonaná skúška na prítomnosť patogénnych mikroorganizmov v celom produkčnom
stáde. Aj tu boli Staph. aureus a Strep. agalactiae najfrekventovanejšími patogénmi.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
181
Ostatné
Infekčné
Tabuľka 1. Percentuálne zastúpenie jednotlivých patogénov z analyzovaných vzoriek
vybraných poľnohospodárskych podnikoch
Ostatné
Infekčné
II.
PODNIK
POČET VZORIEK
Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus hyicus
Streptococcus uberis
Streptococcus
Escherichia coliEnterococcus faecium
Enterobacter aerogenes
Enterobacter cloacae
Bacillus sp.
Bacillus cereus
Serratia marcescens
Yersinia enterocolitica
A1
6
33,33
33,33
25
A2
8
50
12,5
-
B
34
14,71
2,94
2,94
14,71
38,24
-
C
20
40
20
10
5
-
D
29
51,72
17,24
3,45
3,45
3,45
10,34
-
E
13
15,38
23,07
-
PODNIK
POČET VZORIEK
Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus hyicus
Staphylococcus
Staphylococcus
Streptococcus uberis
Streptococcus
Streptococcus viridans
Streptococcus spp.
Escherichia coli
Escherichia coliEnterococcus faecalis
Enterobacter cloacae
Actinomyces pyogenes
Pseudomonas aeruginosa
Yersinia enterocolitica
Kvasinkové
Saprofytna mikrocenóza
F
10
10
10
20
10
-
G
12
8,33
16,67
8,33
66,67
H
30
3,33
6,67
6,67
6,67
3,33
-
I
3
33,33
33,33
33,33
-
J
4
25
50
25
25
-
K
170
12,94
11,18
2,35
1,76
0,59
1,18
1,18
0,59
0,59
-
Ich výskyt z celkového počtu 170 vzoriek bol v oboch prípadoch nad 10 %.
Z uvedených vzoriek bol izolovaný aj Staph. hyicus, so zastúpením 2,35 %. Jeho výskyt
bol zistený len na tejto farme. Z enviromentálnych patogénov sme tu zaznamenali
výskyt viacerých pôvodcov mastitíd a to Staph. haemolyticus (1,76 %), E. coli (1,18 %),
E. coli - haemolytica (1,18 %), Strep. dysgalactiae (0,59 %), Actinomyces pyogenes
(0,59 %) a Pseudomonas aeruginosa (0,59 %).
Z celkového množstva 339 analyzovaných vzoriek boli v mikrobiologickom
testovaní zaznamenané patogény v 51,92 % vzoriek. Podľa autorov Ghazi a Nair (2006)
boli patogény izolované v 81,4 %, 66,8% a 65,5 % odobraných vzoriek. Iddris et al.
(2013a) uvádza zastúpenie v 73,84 % vzoriek. Nižšie zastúpenie infekčných
mikroorganizmov približujúce sa nášmu výsledku publikoval Wilson et al. (1997) (48,5
%). Väčšina prípadov zápalu mliečnej žľazy sú spôsobené len niekoľkými bežnými
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
182
bakteriálnymi patogénmi a to Staph. spp, Strep. spp, koliformnými baktériami
a Actinomyces pyogenes (Sharma, 2010). Kumar et al. (2009) naproti tomu uvádza,
že Strep. dysgalactiae bol najfrekventovanejším organizmom izolovaným z prípadov
subklinických mastitíd. Strep. agalactiae sa nachádzal v deviatich nami sledovaných
poľnohospodárskych družstvách. Priemerná frekvencia jeho výskytu bola 12,09 %.
Iddris et al (2013a) zaznamenal medzi najčastejšie sa vyskytujúcimi patogénmi
vyskytujúcimi sa na našom území v období rokov 2011 až 2013 CNS (17,95 %)
a E. coli (12,82 %). Staph. aureus bol na treťom mieste (9,74%) z celkového počtu
390 skúmaných vzoriek.
Záverom je možné konštatovať, že v nami sledovaných súboroch vzoriek od kráv
podozrivých na ochorenie vemena boli najčastejšie pozorované infekčné patogény ako
Staph. aureus a Strep. agalactiae, čo v podmienkach praxe významne zvyšuje riziko
vzniku nových mastitíd.
Literatúra
DE VLIEGHER, S. - FOX, L.K. - PIEPER, S. - MCDOUGALL, S. - BARKEMA, H.W.
Mastitis in dairy heifers: Nature of the disease, potential impact, prevention, and control.
Journal of Dairy Science, 2012, vol. 95, s. 1020-1040.
GHAZI, K. - NIAR, A. Incidence of mastitis in various bovine breedings in Tiaret area
(Algeria). Assiut Veterinary Medical Journal, 2006, vol. 52, 198 s.
IDDRIS, S. E. - FOLTYS, V. - TANČIN, V. - KIRCHNEROVÁ, K. - ZAUJEC, K. Mastitis
pathogens in milk of dairy cows in Slovakia. Slovak Journal of Animal Science, 2013, vol. 46,
s. 115-119
JAGOŠ, P. - BOUDA, J. - HEJLÍČEK, K. - HOJOVEC, J. - KOZUMPLÍK, J. - KUDLÁČ,
E. - ROZTOČIL, V. - VESELÝ, Z. Diagnostika, terapie a prevence nemocí skotu. Praha:
Státní zemědělské nakladatelství, 1985, 472 s., ISBN 07-021-85
KUMAR, M. - GOEL, P. - SHARMA, A. - KUMAR, A. Prevalence of sub clinical mastitis
in cows at a Goshala. Proceedings of Compendium of 27th ISVM Inter. Summit and
Convention at Chennai, Tamilnadu, India. 2009, s. 4-7.
LUCY, M. Reproduction loss in high-producing dairy cattle: Where will it end? Journal
of Dairy Science, 2001, vol. 84, s. 1277-1293.
PYÖRÄLÄ, S. - TAPONEN, S. Coagulase-negative staphylococci-Emerging mastitis
pathogens. Veterinary Microbiology, 2009, vol. 134, s. 3-8.
SHARMA, D. K. - JALLEWAR, P. K. - SHARMA, K. K. Antibiogram of bacteria isolated
from bovine subclinical mastitis. Indian Veterinary Journal, 2010, vol. 87, s. 407.
TANČIN, V. - TANČINOVÁ, D. 2008. Strojové dojenie kráv a kvalita mlieka. Nitra : SPU,
2008, 105 s., ISBN 978-80-88872-80-1
WILSON, D. J. - GONZAEZ, R. N. - DAS, H. D. Bovine mastitis pathogens in New York
and Pennsylvania: Prevalence and effects on somatic cell count and milk production. Journal
of Dairy Science, 1997, vol. 80, s. 2592-2598.
Poďakovanie: Operačný program Výskum a Vývoj “MLIEKO 26220220098”. Kega
006SPU-4/2014 “Modernizácia výučby zoohygieny chovu hospodárskych zvierat”.
Kontaktná adresa
prof. Ing. Vladimír Tančin, DrSc.
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra
Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky, Slovensko
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
183
Kvalita nakupovaného surového ovčieho mlieka na Slovensku
v roku 2013
The quality of purchased raw sheep's milk in Slovak
in 2013
Tomáška, M.1, Hofericová, M.1, Kološta, M.1, Hanuš, O.2
1
Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina, Slovensko
2
Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha, Česká republika
Abstract
Summary results of quality assessment of raw sheep´s milk, measured in TL
EXAMINALA during 2013 are presented here. The laboratory has accredited all
necessary testing methods and the majority of samples of purchased raw sheep´s milk in
Slovakia were tested here. The average values of tested parameters were: Total cell
counts: 545 000 CFU.mL-1; residues of antibiotics in 0.81% of samples; fat
7.58 g.100g-1; protein 5.91 g.100g-1; solids 18.52 g.100g-1. Milk was minimally
falsified by addition of cow´s and goat´s milk. The quality of raw sheep´s milk can be
considered as good.
Súhrn
V práci sú prezentované sumárne výsledky hodnotenia kvality surového ovčieho mlieka
v roku 2013, ktoré boli namerané v SL EXAMINALA. Dané laboratórium má
akreditované potrebné skúšobné metódy a skúša sa v ňom väčšina vzoriek
nakupovaného surového ovčieho mlieka zo Slovenska. Priemerné hodnoty skúšaných
vlastností mlieka boli: Celkový počet mikroorganizmov 545 000 KTJ/ml; prítomnosť
inhibičných látok v 0,81% vzoriek; množstvo tuku 7,58 g/100g; množstvo bielkovín
5,91 g/100g; množstvo sušiny 18,52 g/100g. Mlieko bolo minimálne falšovanie
kravským a kozím mliekom. Kvalita surového ovčieho mlieka je teda na dobrej
kvalitatívnej úrovni.
Kľúčové slová: surové ovčie mlieko, celkový počet mikroorganizmov, zloženie mlieka,
inhibičné látky, falšovanie ovčieho mlieka
Úvod
Výrobky z ovčieho mlieka sa tešia na Slovensku veľkej popularite. Toto mlieko sa
buď vykupuje mliekarňami resp. bryndziarňami alebo sa tiež spracováva priamo
na farme. Hodnotenie jeho kvality má odlišné kritéria, ako u mlieka kravského (1).
Prezentovaný príspevok sa zaoberá zhodnotením kvality nakupovaného surového
ovčieho mlieka v roku 2013, na základe výsledkov zo SL EXAMINALA, Výskumný
ústav mliekárenský, a.s.; Žilina. Toto laboratórium má akreditované (2) predmetné
skúšobné metódy a skúša vzorky všetkých veľkých a významných slovenských
spracovateľov ovčieho mlieka. V daných mliekarňach sa mlieko spracováva ako
pasterizované, tak aj bez tepelného ošetrenia.
Materiál a metódy
Vzorky surového ovčieho mlieka boli odoberané ručne, školenými vzorkármi
mliekarní a boli doručené do skúšobného laboratória pri teplote 1°C až 8°C. Vzorky
boli konzervované s Acidiolom (MERCK, Darmstadt, Nemecko) s výnimkou vzoriek,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
184
ktoré sa použili na zisťovanie prítomnosti prídavku kravského alebo kozieho mlieka –
tieto vzorky boli nekonzervované. Skúšky boli v laboratóriu vykonané do 48 hodín
od odberu vzoriek. Vzorky boli uchovávané pri teplote 1 °C až 8 °C.
Celkový počet mikroorganizmov bol vykonaný podľa STN 57 0539 (3)
na zariadení BactoScan FC (FOSS, Hillerød, Dánsko). Zloženie mlieka (množstvo tuku,
bielkovín, laktózy, beztukovej sušiny a sušiny) bolo vykonané podľa STN 57 0536 (4)
na zariadení MilkoScan FT 6000 (FOSS, Hillerød, Dánsko). Prítomnosť rezíduí
inhibičných látok bola zisťovaná podľa STN 57 0531 (5) pomocou testov Delvotest SP
NT (DSM Food Specialties, Delft, Holandsko), resp. CMT (Chr. Hansen, Hørsholm,
Dánsko). Pozitívne vzorky boli retestované na teste Twinsensor BT (Unisensor, Ougree,
Belgicko). Na zisťovanie prítomnosti kravského a kozieho mlieka boli použité testy
IC-Bovino a IC-Caprino (ZEULAB, Zaragoza, Španielsko).
Kvalita merania bola zabezpečená v súlade s STN EN ISO/IEC 17025 (2).
Výsledky a diskusia
Počty vyskúšaných vzoriek surového ovčieho mlieka v SL EXAMINALA v roku
2013 sú uvedené v Tabuľke 1. Z danej tabuľky je zrejmé, že najviac vzoriek bolo
vyskúšaných na prítomnosť rezíduí inhibičných látok a na celkové počty
mikroorganizmov. Je to logické, pretože tieto vlastnosti sú povinnými znakmi kvality
nakupovaného ovčieho mlieka (1). Potešiteľný je i záujem o meranie zloženia ovčieho
mlieka, hoci toto nie je predmetom kvót na mlieko. Tieto výsledky teda slúžia
na technologické účely, resp. môže byť podľa nich stanovená nákupná cena. Pomerne
malé počty skúšaných vzoriek na prítomnosť iných mliek nesvedčí o nezáujme o túto
skúšku. Faktom je, že skúšku vykonávajú nákupcovia pri nákupe mlieka a v prípade
zistenia prítomnosti kravského resp. kozieho mlieka môžu reagovať veľmi operatívne.
Počty skúšaných vzoriek v jednotlivých mesiacoch boli najvyššie v rámci tradičnej
ovčej sezóny – v mesiacoch marec až september (Obrázok 1). V ostatných mesiacoch
pochádzali vzorky zo synchronizovaných chovov a ich množstvo bolo výrazne nižšie.
Tabuľka 1 Počty skúšaných vzoriek surového ovčieho mlieka
CPM
RIL
Zloženie
KrM
Vlastnosť
1595
1605
1376-1393
46
Počet
KoM
43
CPM – celkový počet mikroorganizmov; RIL – rezíduá inhibičných látok, KrM – prítomnosť kravského
mlieka, KoM – prítomnosť kozieho mlieka
Mikrobiologická kvalita surového ovčieho mlieka, vyjadrená ako celkový počet
mikroorganizmov je uvedená na Obrázku 2. Priemerná hodnota z 1595 vzoriek bola
545 000 KTJ/ml, pričom 83% vzoriek malo CPM nižšie alebo rovné ako 500 000
KTJ/ml (limit na mlieko bez tepelného ošetrenia pri spracovaní) a 93% vzoriek nižšie
alebo rovné ako 1 500 000 KTJ/ml (limit na mlieko s tepelným ošetrením pri
spracovaní) (1). Teda iba 7% vzoriek malo „nevyhovujúcu“ mikrobiologickú kvalitu.
Vyššie priemerné hodnoty CPM boli namerané mimo tradičnej ovčej sezóny, kde však
počet skúšaných vzoriek bol malý (5 – 16).
Z 1605 vyskúšaných vzoriek na prítomnosť rezíduí inhibičných látok bolo
13 pozitívnych. To znamená 0,81%. Táto hodnota bola ale reálne ešte nižšia, pretože
v jednom prípade bolo zistených 8 pozitívnych vzoriek v jednej zákazke od jedného
dodávateľa. Jednalo sa pravdepodobne o pochybenie pri odbere vzoriek.
Zloženie surového ovčieho mlieka je zdokumentované v Tabuľke 2. Kým pri tuku,
bielkovinách, beztukovej sušine a sušine boli priemerné hodnoty najvyššie na konci
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
185
sezóny, pri laktóze bol trend opačný. Až 99% vzoriek malo množstvo tuku vyššie alebo
rovné ako 5,5 g/100g, 97 % vzoriek malo množstvo bielkovín vyššie alebo rovné ako
4,8 g/100g a 99% vzoriek malo množstvo beztukovej sušiny vyššie alebo rovné ako
9,5 g/100g (6).
Obrázok 1 Počty vzoriek surového ovčieho mlieka
Obrázok 2 Priemerné hodnoty CPM v surovom ovčom mlieku
Tabuľka 2 Priemerné zloženie surového ovčieho mlieka (g/100g)
03/13
04/13
05/13
06/13
07/13
08/13
7,50
7,01
6,81
7,13
7,67
8,22
Tuk
5,32
5,56
5,62
5,92
6,37
Bielkoviny 5,30
4,86
4,86
4,97
4,85
4,68
4,47
Laktóza
10,71
10,71
11,06
10,97
11,24
11,54
BTS
17,74
17,40
17,71
17,86
18,71
19,54
Sušina
09/13
9,06
7,27
4,17
12,21
21,06
Priemer
7,58
5,91
4,69
11,20
18,52
BTS – beztuková sušina, priemer je za celé obdobie roka 2013
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
186
Prítomnosť kravského mlieka sa zistila iba v jednej zo skúšaných
a prítomnosť kozieho mlieka v žiadnej vzorke. Je to veľmi pozitívny
v nedávnej minulosti bolo žiaľ falšovanie ovčieho mlieka bežný jav.
rýchlych metód dôkazu takéhoto falšovania a následné postihy pre
pomohli tieto nekalé praktiky významne eliminovať.
vzoriek (2 %)
trend, pretože
Až zavedenie
prvovýrobcov
Záver
Na základe prezentovaného štatistického prehľadu je zrejmé, že kvalita
nakupovaného surového ovčieho mlieka na Slovensku je veľmi dobrá. Mikrobiologická
kvalita skúšaných vzoriek vo veľkej miere vyhovovala aj prísnejšiemu kritériu pre
mlieko, ktoré sa ďalej nespracováva po tepelnom ošetrení. Výskyt inhibičných látok je
iba ojedinelý, pričom aj tu existujú nástroje, ako takéto mlieko zachytiť a vylúčiť ešte
pred spracovaním. Obdobne je to aj pri falšovaní ovčieho mlieka prídavkom iných
mliek.
Počty somatických buniek nie sú povinným znakom kvality u surového ovčieho
mlieka a preto tu tieto výsledky chýbajú.
V súčasnom období je naša pozornosť venovaná štúdiu teploty tuhnutia surového
ovčieho mlieka a jeho vzťahu k iným zložkám. Môže to byť účinný nástroj na odhalenie
eventuálneho prídavku vody do mlieka, čo je zatiaľ problematicky preukázateľné.
Poďakovanie
Táto práca bola podporovaná Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe
Zmluvy č. APVV-0357-12 a Ministerstvom zemědělství ČR na základe rozhodnutia
RO1414.
Použitá literatúra
1. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of
29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of
foodstuffs, Official Journal of the European Union L 139, 30.4.2004., 55-74.
2. STN EN ISO/IEC 17 025. 2005. Všeobecné požiadavky na kompetentnosť
skúšobných a kalibračných laboratórií. Slovenský ústav technickej
normalizácie, Bratislava.
3. STN 57 0539. 2003. Automatizované stanovenie mikroorganizmov v surovom
mlieku s priamym počítaním bakteriálnych buniek. Slovenský ústav technickej
normalizácie, Bratislava.
4. STN 57 0536. 1995. Stanovenie zloženia mlieka infračerveným absorbčným
analyzátorom. Úrad pre normalizáciu, metrológiu a skúšobníctvo SR, Bratislava.
5. STN 57 0531. 2001. Dôkaz a stanovenie antibiotík a sulfónamidov v surovom
mlieku a tepelne ošetrenom mlieku. Slovenský ústav technickej normalizácie,
Bratislava.
6. STN 57 0510. 1995. Ovčie mlieko. Slovenský ústav technickej normalizácie,
Bratislava.
Kontaktná adresa
Ing. Martin Tomáška, PhD.
Výskumný ústav mliekárenský, a.s.
Dlhá 95, 010 01 Žilina, Slovensko
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
187
Počet somatických buniek v mlieku a prítomnosť mastitídnych
patogénov
Somatic cell counts in milk and presence of mastitis pathogens
Uhrinčať1, M., Tančin1,2, V., Tančinová2, D., Sláma3, P., Havlíček3, Z.
1
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra
2
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
3
Mendelova univerzita v Brně
Abstract
The aim of the study was to compare the presence of microbial agents in milk samples
from cows with different number of somatic cells (SCC). The experiment was
conducted in an enterprise with high SCC in tanker milk. Milk samples from cows
to determine the SCC were collected on days 21.01., 19.02. and 19.3.2014. Samples
were taken for cultivation 11.02 and 17.02. 49 cows were detected SCC over 4.105 ml-1
at sampling 21.01., but microbial positive was only 14 cows. In the cows with the PSB
2.105 ml-1 (74 cows) 14 cows were positive. With high SCC in all three sampling dates
were identified 12 cows while only 5 were positive. For objective assessment of udder
health in practical conditions must be simultaneously sampled SCC and culture.
Souhrn
Cieľom práce bolo porovnať prítomnosť mikrobiálnych pôvodcov mastitíd vo vzorkách
mlieka od kráv s rozdielnym počtom somatických buniek (PSB). Pokus sa realizoval
na podniku s vysokým PSB v cisternovom mlieku. Vzorky mlieka od kráv na
stanovenie PSB sa odoberali v dňoch 21.1., 19.2. a 19.3.2014. Vzorky na kultiváciu sa
odoberali 11.2. a 17.2. S PSB nad 4.105 ml-1 pri odbere 21.1. bolo zistených 49 dojníc,
pričom mikrobiálne pozitívnych bolo len 14 kráv. V skupine dojníc s PSB pod 2.105 ml1
(74 kusov) bolo 14 dojníc pozitívnych. S vysokým PSB vo všetkých troch odberoch
bolo zistených 12 dojníc pričom len 5 kráv bolo pozitívnych. Pre objektívnejšie
posúdenie zdravotného stavu vemena v praktických podmienkach je potrebne súčasne
odoberať vzorky na PSB a kultiváciu pôvodcov mastitíd.
Klíčová slova: mastitída, dojnice, mlieko, somatické bunky, mikroorganizmy
Úvod
V súčasnom období je ochorenie mliečnej žľazy na mastitídu považované za jedno
z ekonomicky najzávažnejších ochorení v chove dojníc. Ide o multifaktoriálne
ochorenie, kde je mnoho možností ako tomuto ochoreniu zabrániť resp. ho znížiť
na prijateľnú úroveň. Najčastejšie sa uvádzajú ustajňovacie priestory, podmienky
dojenia a stav dojacej techniky, výživa, manipulácia so zvieratami, odborná úroveň
personálu, protimastitídne programy, plemeno a pod. (Tančin a Tančinová, 2008).
Mastitída predstavuje ochorenie vemena spôsobené prienikom baktérii cez ceckový
kanálik, čo vyvoláva zápalový proces, ktorý sa prejavuje zvýšeným počtom
somatických buniek v mlieku a to buď v klinickej alebo subklinickej forme (de Vliegher
et al., 2012).
Subklinické mastitídy sú najčastejšou formou mastitíd v praxi a predstavujú pokles
mliečnej úžitkovosti, zmeny v zložení mlieka a prítomnosť mikrobiálnych pôvodcov
ochorenia, pričom sa nepozorujú viditeľné zmeny na mlieku (Harmon, 1994).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
188
Pre diagnostiku mastitíd sa prevažne využíva stanovovanie PSB v mlieku a mikrobiálna
kultivácia vzoriek mlieka (Viguer et al., 2009). Cieľom práce bolo porovnať prítomnosť
mikrobiálnych pôvodcov mastitíd vo vzorkách mlieka s rozdielnym počtom
somatických buniek.
Materiál a metodika
Do sledovania bol vybratý poľnohospodársky podnik na severnom Slovensku,
ktorý za posledných 6 mesiacov vykazoval zvýšené počty somatických buniek mlieka
vo vzorkách kráv odoberaných pri kontrole úžitkovosti. Vzorky mlieka
na mikrobiologické vyšetrenie jednotlivých kráv boli odoberané v dvoch termínoch
z kapacitných dôvodov tak, že na analýzu bola odobraná len jedna vzorka od každej
kravy. Vzorky mlieka boli odoberané do sterilnej skúmavky zo všetkých štyroch
štvrtiek. Prvý odber sa robil 11.2. a druhý 17.2.2014. Celkovo bolo odobratých
170 vzoriek mlieka. Získané vzorky mlieka boli analyzované na prítomnosť
mikroorganizmov v Štátnom veterinárnom a potravinovom ústave Dolný Kubín
a Vetservis s. r. o. Nitra. Do hodnotenia boli zaradené výsledky analýz vzoriek mlieka
na počet somatických buniek (PSB) z kontroly úžitkovosti (KÚ) a to zo dňa 21.1. (pred
mikrobiologickým vyšetrením), 19.2. a 19.3.2014.
Zo získaných údajov sme vypočítali percentuálne zastúpenie mikrobiálnych
patogénov na celú farmu, ako aj v závislosti od ich výskytu v triedach kráv vytvorených
na základe počtu somatických buniek. Prvú triedu predstavovali dojnice s PSB
nad 4.105 ml-1 a druhú pod 2.105 ml-1 mlieka pri KÚ z dňa 21.1. Hodnotili sme aj výskyt
mikroorganizmov v mlieku kráv s PSB pod 2.105 ml-1 a nad 4.105 ml-1 pri všetkých
troch KÚ. Získané výsledky sme spracovali v programe Microsoft Office Excel
a znázornili v tabuľkách.
Výsledky a diskusia
Zo 170 vzoriek mlieka bolo pozitívnych na výskyt pôvodcov mastitíd 27,65 %, kde
najčastejšie sa vyskytoval Staph. aureus (8,23 %), Strep. agalactiae (5,29 %)
a kombinácia Staph. aureus a Strep. agalactiae v jednej vzorke (4,71 %). Ďalej sa
vyskytovali Staph. hyicus (2,35 %), Staph. haemolyticus (1,76 %), E. coli-haemolytica
(1,18 %), E. coli (1,18 %), a po 0,59 % zastúpení mali Actinomyces pyogenes,
Pseudomonas aeruginosa a kvasinkové mikroorganizmy. Prekvapujúco na uvedenom
podniku nebola zistená prítomnosť koaguláza-negatívnych stafylokokov (CNS). Ako
uvádza Schukken et al. (2009), pri vysokom PSB sa vyskytujú v stáde hlavné patogény,
čo sme potvrdili aj v tomto podniku. Iddris et al (2013) zaznamenal medzi najčastejšie
sa vyskytujúcimi patogénmi na našom území v období rokov 2011 až 2013 CNS
(17,95 %) a E. coli (12,82 %). Staph. aureus bol na treťom mieste (9,74%) z celkového
počtu skúmaných vzoriek, čo je menej ako v nami sledovanom podniku.
Z KÚ zo dňa 21.1.2014 bolo 34,03 % dojníc (49 kráv) s PSB nad 4.105 ml-1.
V uvedenom počte kráv však bolo zistených len 14 kráv s prítomnosťou patogéna
v mlieku. Dokonca, ako uvádza tabuľka 1, z 12 dojníc s vysokým PSB (nad 4.105 ml-1)
v odbere pred mikrobiologickým vyšetrením ako aj v dvoch KÚ po vyšetrení len
5 dojníc malo pozitívnu vzorku mlieka. V mlieku ostatných 7 dojníc sa prítomnosť
mikroorganizmu nepotvrdila. Uvádza sa, že približne 40% z infikovaných štvrtiek so
Staph. aureus sa pri kultivácii javí ako negatívna vzorka, ak táto vzorka pochádza
zo zmiešaného mlieka z vemena (Lam et al., 2009). Pri podrobnejšej analýze
zdravotného stavu vemena kráv je vhodnejšie posudzovať vzorky mlieka odoberané
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
189
z jednotlivých štvrtiek ako zo zmiešaného mlieka vemena (Lam et al., 2009).
Bakteriologicky negatívne vzorky pri vyššom PSB môžu súvisieť aj s nízkym počtom
prítomných baktérií, alebo prítomnosťou baktérií, ktoré si vyžadujú iné kultivačné
techniky.
V súbore dojníc s PSB pod 2.105 ml-1 (74 dojníc) z KÚ zo dňa 21.1.2014 bola
v mlieku 14 dojníc zistená prítomnosť mikroorganizmu. Ako je uvedené v tabuľke 2,
prítomnosť mikroorganizmu v mlieku mohla súvisieť s možným vznikom ochorenia
vemena až po KÚ, na čo poukazuje nárast PSB v nasledujúcej prvej alebo druhej KÚ
pozorovaných pri 5 dojniciach (šedo vyznačené). V mlieku ostatných 9 dojníc sme aj
pri PSB vo všetkých uvádzaných KÚ pod 2.105 ml-1 zaznamenali prítomnosť
mikroorganizmov. Podľa niektorých autorov už PSB nad 100 000 . ml-1 zo štvrtky
vemena dojnice poukazuje na jej možné zdravotné problémy (Leitner et al., 2003), aj
keď iní autori túto hranicu posúvajú nad 2.105 ml-1 (Piepers et al., 2007). Je teda otázne,
do akej miery PSB signalizuje prítomnosť patogénov v mlieku a do akej miery je PSB
fyziologickou záležitosťou odrážajúcou stav organizmu.
V každom prípade, odobraté vzorky v tomto pokuse predstavovali mlieko zo
všetkých štyroch štvrtiek, kde jedna štvrtka môže mať vyšší obsah PSB v mlieku,
pričom v zriedenom mlieku sa prítomnosť patogénu nemusela zistiť, ako uvádza aj
Schukken et al. (2009). Prítomnosť baktérie, predovšetkým Staph. aureus pri nízkom
PSB môže súvisieť aj s latentnou dobou infekcie a periodickým cyklom výskytu (Sears
et al., 1990). Určitú úlohu tu môže zohrávať aj časový posun medzi stanovením PSB
a následným odoberaním vzoriek mlieka na kultiváciu.
Odber vzoriek mlieka na kultiváciu v praxi sa vykonáva prevažne na základe KÚ.
Z hore prezentovaných výsledkov je tento postup prijateľný, avšak pre presnejšiu
vypovedaciu hodnotu výsledkov z kultivácie je vhodné odobrať vzorky mlieka aj na
stanovenie PSB.
Tabuľka 1. Prítomnosť mikroorganizmov vo vzorkách mlieka od 12 kráv s dlhodobo
vysokým počtom somatických buniek (x.103 . ml-1)
Mikrobiologické vyšetrenie
KÚ
KÚ
KÚ
20.1.
11.2.
17.2.
19.2.
19.3.
3
x.10 .ml
19070
-1
3
x.10 .ml
Staph. aureus,
Strep. agalactiae
8782
7101
5760
5389
2455
1912
1241
1201
884
669
444
Staph. hyicus
Pseudomonas
aeruginosa
Staph. aureus
Staph. aureus,
Strep. agalactiae
-1
3
x.10 .ml
18809
9999
620
4953
787
1458
479
4584
565
2727
1830
693
927
637
907
603
579
461
492
542
625
752
487
1760
-1
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
190
Tabuľka 2. Prítomnosť mikroorganizmov vo vzorkách mlieka od 14 kráv s nízkym
počtom somatických buniek v KÚ 20.1. (x.1000 . ml-1)
KÚ
Mikrobiologické vyšetrenie
20.1.
11.2.
17.2.
3
-1
x.10 .ml
90
Strep. agalactiae
85
Strep. agalactiae
196
Strep. agalactiae
Staph. aureus,
159
Strep. agalactiae
67
Staph. aureus
147
Strep. agalactiae
130
Staph. hyicus
124
Staph. hyicus
111
Staph. aureus
99
Staph. hyicus
99
Strep. agalactiae
74
Actinomyces pyogenes
69
Staph. aureus
kvasinkové
mikroorganimy
58
KÚ
KÚ
19.2.
19.3.
3
-1
3
-1
x.10 .ml x.10 .ml
10010
192
5880
182
4351
194
122
151
121
35
226
124
274
39
74
50
1511
861
180
42
61
63
109
14
52
167
37
Literatúra
HARMON, R.J. Physiology of mastitis and factors affecting somatic cell counts. J. Dairy Sci., 1994, vol.
77, s. 2103-2112.
IDDRIS, S. E., FOLTYS, V., TANČIN, V., KIRCHNEROVÁ, K., ZAUJEC, K. Mastitis pathogens in
milk of dairy cows in Slovakia. Slovak J. Anim. Sci., 2013, vol. 46, s. 115-119.
LAM, T.J.G.M., RIEKERINK, O.R.G.M., SAMPION, O.C., SMITH, H. Mastitis diagnostics and
performance monitoring: a practical approach. Irish Vet. J., 2009, vol. 62 Supplement, s. 34-39.
LEITNER, G., ELIGULASHVILY, R., KRIFUCKS, O., PERL, S., SARAN, A. Immune cell
differentiation in mammary gland tissues and milk of cows chronically infected with Staphylococcus
aureus. J. Vet. Med., 2003, vol. 50, 45-52.
PIEPERS, S., MEULEMEESTER, L. DE., DE KRUIF, A., OPSOMER, G., BARKEMA, H. W., DE
VLIEGHER, S. Prevalence and distribution of mastitis pathogens in subclinically infected dairy cows in
Flanders, Belgium. J. Dairy Res., 2007, vol. 74, s. 478-483.
SCHUKKEN, Y.H., GONZALES, R.N., TIKOVSKY, L.L., SCHULTE, H.F., SANTISTEBAN, C.G.,
WELCOME, F.L., BENNETT, G.J., ZURAKOWSKI, M.J., ZADOKS, R.N. CNS mastitis: Nothing to
worry about? Vet. Microbiol., 2009, vol. 134, s. 9-14.
SEARS, P.M., SMITH, B.S., ENGLISH, P.B., HERER, P.S., GONZALES, R.N. Shedding pattern of
Stahpylococcus aureus from bovine intramammary infection. J. Dairy Sci., 1990, vol. 73, s. 2785-2789.
TANČIN, V., TANČINOVÁ, D. Strojové dojenie kráv a kvalita mlieka. Publikácie SCPV Nitra, 19,
2008, 105 s. ISBN 978-80-88872-80-1
VIGUIER, C., ARORA, S., GILMARTIN, L.,WELBECK, K., O,KENNEDY, R. Mastitis detection:
current trends and future perspectives. Trends Biotechnol., 2009, vol. 27, s. 486-493.
Poďakovanie: Operačný program Výskum a Vývoj “MLIEKO 26220220098”.
Kontaktná adresa
PaedDr. Michal Uhrinčať, PhD.
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
191
Antibiotická rezistencia mikroorganizmov rodu Enterrococcus
izolovaných z bryndze
Antibiotic resistance of microorganisms of the genus Enterrococcus
isolated from bryndza cheese
1
Vrabec, M., 1Dudriková, E., ²Lovayová, V.
1
Ústav hygieny a technológie mlieka, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie
v Košiciach
²Ústav lekárskej a klinickej mikrobiológie, Lekárskej fakulty UPJŠ v Košiciach
Abstract
The aim of this work was to detect the antibiotic resistance of microorganisms of genus
Enterococcus isolated from bryndza cheese. Species-identifications of enterococci was
performed by means of MALDI-TOF mass spectrometry based on bacterial protein
profiling. In the present experiment were used six antibiotics: AMPICILLINE,
ERYTHROMYCIN, CHLORAMPHENICOL, PENICILIN, TETRACYCLINE,
VANCOMYCIN. Susceptibility or resistance was determined by disc diffusion method.
The results of the experiment suggests it to the highest resistance was
on AMPICILLINE(54,29% of the isolates) and the lowest resistance was recorded
on ERYTHROMYCIN(15,71% of the isolates). The highest susceptibility of isolates
was recorded on CHLORAMFENIKOL(71,42%). Neither one isolate was resistant to
all 6 antibiotics used in the experiment.
Keywords: antibiotic resistance, Enterococcus, MALDI-TOF MS
Abstrakt
Cieľom tejto práce bolo zistiť antibiotickú rezistenciu mikroorganizmov rodu
Enterococcus izolovaných z bryndze. Druhová identifikácia enterokokov bola vykonaná
pomocou MALDI-TOF hmotnostnej
spektrometrie
bakteriálnych proteínov.
Do experimentu bolo použitých šesť druhov antibiotík: ampicillin, erytromycín,
chloramfenikol, penicilín, tetracyklín, vankomycín. Citlivosť alebo rezistencia bola
stanovená diskovou difúznou metódou. Z výsledkov experimentu vyplýva že najvyššia
zaznamenaná rezistencia bola na ampicilín, na ktorý bolo rezistentných 54,29%
izolátov a najnižšia rezistencia bola zaznamenaná na erytromycín, na ktorý bolo
rezistentných iba 15,71% izolátov. Najvyššia citlivosť izolátov Enterococcus spp. bola
zaznamenaná na chloramfenikol (71,42%). Ani jeden nami izolovaný a potvrdený izolát
Enterococcus spp. nebol rezistentný na všetkých šesť vybraných druhov antibiotík
zaradených do experimentu.
Kľúčové slová: antibiotická rezistencia, Enterococcus, MALDI-TOF MS
Úvod
Enterokoky sú označované ako ubiquitárne baktérie, ktoré sa frekventovane
vyskytujú v značnom počte v mliekarenských výrobkoch, ale aj v iných
fermentovaných potravinách (Greifová et al., 2003). Prítomnosť enterokokov v mlieku
a v mliečnych výrobkoch sa spája predovšetkým s nedodržaním hygienických
a sanitačných zásad pri získavaní, manipulácii s mliekom a pri jeho spracovaní (Cogan
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
192
et al.,2001). Kedže enterokoky patria medzi tepelne odolné baktérie, môžu sa
v potravinách správať ako kaziaca mikroflóra (Taban et al., 2014). Vďaka ich
psychrotrofnému charakteru, termorezistencii a schopnosti preživať v rôznych
substrátoch a podmienkach , sa môžu počty enterokokov v mlieku počas jeho chladenia,
skladovania a prepravy zvyšovať a taktiež môžu prežiť pasterizačnú teplotu. Práve preto
sa enterokoky stávajú súčasťou mikroflóry nielen surového ale aj pasterizovaného
mlieka a mliečnych výrobkov (Giraffa, 2003). Nebezpečenstvo enterokokov spočíva
hlavne v ich patogenite, ktorá je daná rezistenciou k veľmi širokému spektru antibiotík
a zároveň ďalšími faktormi virulencie (Fabianová et al., 2010). Dôsledkom širokej
dostupnosti a používania širokospektrálnych antibiotických preparátov, je v súčasnosti
fakt , že väčšina klinicky významných baktérií disponuje mechanizmami rezistencie
prakticky proti všetkým druhom dostupných antibiotík (Werner et al., 2013). Dôležitým
aspektom zostáva skutočnosť , že antibiotiká prítomné v potravinách živočíšneho
pôvodu počas dlhšej doby, predstavujú riziko výskytu rezistentných bakteriálnych
kmeňov (Poláková et al., 2013). Pre enterokoky je charakteristická prirodzená
rezistencia na niekoľko druhov antibiotík, ale aj ich jedinečná schopnosť výmeny
genetického materiálu. Vďaka tejto výmene genetického materiálu si dokážu získať
rezistenciu voči viacerým druhom antibiotík ako sú napr. aminoglykozidy,
chloramfenikol, glykopeptidy, makrolidy a tetracyklíny (Huys et al., 2004). Cieľom
práce bolo stanovenie klinicky významnej rezistencie enterokokov voči vybraným
druhom antibiotík používaných ako v humánnej tak aj veterinárskej medicíne.
Materiál a metodika
Hodnotilo sa 21 vzoriek bryndze slovenských výrobcov, zakúpených v obchodnej
sieti v Košiciach. Vzorky boli prepravené v izolačnom boxe pri teplote 6 °C
a analyzované bezprostredne po príchode do mikrobiologického laboratória. Enterokoky
boli izolované z jednotlivých vzoriek bryndze zo Slanetz-Barltley agaru (Himedia
Laboratories, India), po aerobnej kultivácii 48h/37°C. Suspektné kolónie boli
preočkované na krvný agar a inkubované 24h/37°C. Rodová identifikácia baktérií
Enterococcus spp. sa uskutočnila na základe detekcie tuf-génu kódujúceho elongačný
faktor EF-Tu (Ke a kol., 1999).
Tab.1: Prehľad použitých primerov na stanovenie Enterococcus spp.
primer
Sekvencia
produkt
Enterococcus spp.
Ent1
5’ – TAC TGA CAA ACC ATT CAT 112 bp
GAT G -3’
Ent2
5’ – AAC TTC GTC ACC AAC GCG
AAC – 3’
Interná kontrola
InKo1
5’ – GGA GGA AGG TGG GGA 241 bp
TGA CG – 3’
InKo2
5’ – ATG GTG TGA CGG GCG
GTG TG – 3’
zdroj
Ke a
(1999)
kol.
Martineau a
kol. (1996)
Fenotypová identifikácia druhov, izolovaných kmeňov entrokokovbola
uskutočnená pomocou MALDI-TOF MS (Matrix-Assisted Laser Desorption /
Ionization Time-of-Flight mass spectrometry Biotyper, Bruker Daltonics GmbH,
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
193
Germany).Identifikované kmene rodu Enterococcus boli podrobené hodnoteniu
rezistencie na vybrané antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne
diskovou difúznou metódou na Müller-Hinton agare (HiMedia Laboratories, India)
s použitím nasledovných antibiotických diskov a koncentráciou: ampicilín (10 μg),
erytromycín (15 μg), chloramfenikol (30 μg), penicilín (10 μg), tetracyklín(30 μg)
a vankomycín(30 μg). Na zaradenie jednotlivých izolátov rodu Enterococcus medzi
rezistentné, stredne rezistentné a citlivé boli použité kritériá CLSI (2011). Hodnoty
pre stafylokoky aj enterokoky sú identické.
Výsledky
Výsledky zaradenia jednotlivých 70 izolátov rodu Enterococcus na vybrané
antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne medzi rezistentné, stredne
rezistentné a citlivé sú uvedené v Tab. 2.
Tab. 2: Rezistencia Enterococcus spp. (n=70) izolovaných z bryndze na vybrané
antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne
druh antibiotika
rezistentné
stredne rezistentné citlivé
počet (%)
38 (54,29)
0
32 (45,71)
ampicilín (10 μg disk)
11 (15,71)
32 (45,71)
27 (38,58)
erytromycín (15 μg disk)
12 (17,14)
18 (11,43)
50 (71,42)
chloramfenikol (30 μg disk)
34 (48,57)
0
36 (51,43)
penicilín (10 μg disk)
13 (18,57)
14 (20)
43 (61,43)
tetracyklín (30 μg disk)
12 (17,14)
21 (30)
37 (52,86)
vankomycín (30 μg disk)
Z Tab. 2 vyplýva, že najvyššia zaznamenaná rezistencia bola na ampicilín, na ktorý
bolo rezistentných 38 kmeňov (54,29 %) a najnižšia rezistencia bola zaznamenaná
na erytromycín, na ktorý bolo rezistentných iba 11 kmeňov enterokokov (15,71 %).
Najvyššia citlivosť izolátov Enterococcus spp. bola zaznamenaná na chloramfenikol
(71,42%). Multirezistenciu enterokokov znázorňuje Tab. 3.
Tab. 3: Multirezistencia Enterococcus spp. (n=70) izolovaných z bryndze na
vybrané antibiotiká používané v humánnej a veterinárskej medicíne
percento
počet antibiotík
počet izolátov
18,57
13
1
21,43
15
2
11,43
8
3
7,14
5
4
5,71
4
5
0
0
6
Z celkového počtu testovaných izolátov Enterococcus spp. len u 13 izolátov bola
zistená rezistencia na jedno antibiotikum (18,57%). Najvyššia rezistencia bola zistená
na dva druhy antibiotík, kde bolo rezistentných 15 kmeňov (21,43%). Ani jeden nami
izolovaný a potvrdený izolát Enterococcus spp. nebol rezistentný na všetkých šesť
vybraných druhov antibiotík zaradených do experimentu.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
194
Záver
Výsledky práce potvrdili, že enterokoky ako kontaminant bryndze zakúpenej
v obchodných reťazcoch predstavujú závažný negatívny problém z hľadiska ich
významnej rezistencie na antibiotiká. Z tohto dôvodu je potrebné znížiť kontamináciu
potravín živočíšneho pôvodu týmito mikroorganizmami a dodržiavať všetky zásady
hygieny a sanitácie pri získavaní a spracovaní mlieka, ako suroviny na výrobu bryndze.
Literatúra
CLSI M100-S21. Performance standards for antimicrobial susceptibility testing. Twenty
first informational supplement, M100S21. 01/01/2011. ISBN 1562387421. 172pp.
COGAN, T. M. et al. 2001. Enterococci in food fermentation: Functional and safety
aspects. In Armis (online). 2001, no 4547 (cit. 2001-08-30) p.120-130.
FABIANOVÁ, J. a kol. Výskyt enterokokov v kravskom mlieku a ich rezistencia
na antibiotiká. In Potravinárstvo. ISSN 1338-0230, 2010, roč. 4, č. 2, s. 17-21
GIRAFFA, G. 2003. Functionality of enterococci in diary products. In Internacional
Journal of Food Microbiology, vol.88, 2003, p. 212-222.
GREIFOVÁ, M., et al. Enterokoky a ich hodnotenie v mliekarenskej technológii.
In Mliekarstvo. ISSN 1210-3144, 2003, roč. 34, č. 2, s. 42-45.
HUYS, G. D. et al. Prevalence and molecular characterization of tetracycline resistance
in Enterococcus isolated from foods. In Applied and Enviromental Microbiology. ISSN
0099-2240, 2004, vol. 70, p. 1555-156.
KE, D. - PICARD, F.J. - MARTINEAU, F. et al.: Development of a PCR assay for
rapid detection of enterococci. In J. Clin. Microbiol., ISSN: 0095-1137, 1999, vol. 37,
no 11, p. 3497-3503.
POLAKOVÁ, Z – KOŽÁROVÁ, I. – GONDOVÁ,Z. 2013. Rezíduá antibiotík
v potravinách živočíšneho pôvodu – dopad na verejné zdravie. In Mladí vedci –
bezpečnosť potravinového reťazca: VI. Vedecká konferencia, Bratislava 7. -8. november
2013: zborník abstraktov. Bratislava: Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka
SR, 2013, s. 135, ISBN 978-80-970552-8-8.
TABAN, B. M. – DOGAN HALKMAN, H. B. – HALKMAN A. K. 2014. Microfolora
of the intestine – Biology of the Enterococcus spp. In Encyclopedia of Food
Microbiology (Second Edition), 2014, p.652-658.
WERNER, G. – COQUE, T. M. – FRANZ, CH. M. A. P. – GROHMANN, E. –
HEGSTAD, K. – JENSEN, L. – VAN SCHEIK, W. – WEAVER, K. 2013. Antibiotic
resistant enterococci – Tales of drug resistance gene trafficker. In Internacional Journal
of Medical Microbiology, vol. 303, 2013 no. 6-7, p. 360-380.
Poďakovanie
Práca bola podporená grantom KEGA č. 0011UVLF-4/2012.
Kontaktná adresa
MVDr., Marek Vrabec
Ústav hygieny a technológie mlieka
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Komenského 73, 04181 Košice
email: [email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
195
Vyhodnotenie zloženia mlieka bahníc v rokoch 2010 - 2013
Evaluation of milk components in ewes in 2010-2013
Vršková, M.1, Tančin, V.1,2, Kirchnerová, K.1, Idriss, S. E.2 , Margetín, M.1,2
1
NPPC - Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, Slovensko
2
Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra, Slovensko
Abstract
The objective was to describe development of somatic cell count (SCC) and phenotype
correlation between basic parameters and SCC in the ewe's milk. Samples of milk were
taken from ewes kept in experimental farm Trenčianska Teplá - RIAP Nitra in Slovakia.
SCC and basic composition of milk was determined in 2632 milk samples.
We investigated the ewes of genotype of purebred of Tsigai (C), Improved Valachian
(ZV) and Lacaune (L) and their crossbred (Tsigai× Lacaune (C×L) and Improved
Valachian × Lacaune (ZV×L) ewes on their 1-3 lactation. On the base of SCC in milk
samples the animals were divided into three groups (S1= SCC <300×103 cells.ml-1,
S2= SCC 300-600×103 cells.ml-1, S3= SCC >600×103 cells.ml-1). The means of milk
yield, fat, protein, lactose contents, somatic cell count (SCC) averaged 572.20±222.85
ml per milking, 6.76±1.35 g.100g-1, 5.43±0.56 g.100g-1, 4.55±0.28 g.100g-1, 899±2787
x 103 cell.ml-1, respectively, were recorded. In total distribution of samples into three
groups was as followed: S1 – 67.13%, S2 – 10.83% and S3 – 22.04%. A significant,
negative low correlation was found between SCC and milk yield (r = –0.04) and
between SCC and lactose content (r = – 0.29). On the other hand, the significant
positive low correlation was also found between SCC and fat and protein (r= 0.03, 0.12,
respectively). The results show that SCC is a useful tool for assessing the quality
of milk related to the udder health.
Súhrn
Cieľom práce bolo charakterizovať vývoj počtu somatických buniek (PSB) a určiť
fenotypové korelácie medzi základnými zložkami mlieka a PSB. Vzorky mlieka sme
odoberali od bahníc na experimentálnej farme v Trenčianskej Teplej - VÚŽV Nitra.
PSB a základné zloženie sme určili v 2 632 vzorkách mlieka bahníc. Skúmali sme
čistokrvné ovce Cigája (C), zošľachtená Valaška (ZV) a Lacaune (L) a ich kríženky
(Cigája x Lacaune (C×L) a zošľachtená Valaška x Lacaune (ZV×L)) na 1 – 3 laktácii.
Na základe PSB boli zvieratá rozdelené do troch skupín (S1=PSB<300×103 buniek.ml-1,
S2=PSB 300-600×103 buniek.ml-1, S3=PSB >600×103 buniek.ml-1). Priemerná mlieková
úžitkovosť, obsahu tuku, bielkovín a laktózy, počet somatických buniek predstavovali
572.20±222.85 ml na dojenie, 6.76±1.35 g.100g-1, 5.43±0.56 g.100g-1, 4.55±0.28
g.100g-1, 899±2787 x 103 buniek.ml-1. Za celé obdobie bolo do S1 zaradených 67.13%,
do S2 10.83% a do S3 22.04% vzoriek mlieka. Zistili sme preukazne negatívne nízku
koreláciu medzi PSB a dojivosťou (r= - 0.04) a medzi PSB a obsahom laktózy
(r= - 0.29). Na druhej strane bola preukazne pozitívne nízka korelácia medzi PSB
a tukom a bielkovinami (r= - 0.03, 0.12 v uvedenom poradí). Výsledky ukazujú, že PSB
je užitočným nástrojom na posúdenie kvality mlieka vzťahujúcej sa k zdraviu vemena.
Kľúčové slová: ovce, mlieko, tuk, bielkoviny, laktóza, počet somatických buniek
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
196
Úvod
Chov malých prežúvavcov má na Slovensku bohatú históriu. Napriek tomu toto
odvetvie vždy patrilo k okrajovým odvetviam živočíšnej výroby. Chov oviec a kôz má
okrem produkčnej funkcie oveľa väčší význam v oblasti mimoprodukčnej, ako činiteľ
pozitívne ovplyvňujúci životné prostredie a kultúrny ráz vidieka, čo je v súčasnosti
v intenciách trvalo udržateľného rozvoja poľnohospodárstva a vidieka mimoriadne
dôležité (Margetín et al., 2013b). Cieľom práce bolo charakterizovať vývoj počtu
somatických buniek (PSB) a určiť fenotypové korelácie medzi základnými zložkami
mlieka a PSB.
Materiál a metodika
Pokus sa realizoval na experimentálnej farme oviec Trenčianska Teplá - VÚŽV
Nitra v rokoch 2010 až 2013. Zaradené boli bahnice genotypov cigája (C), zošľachtená
valaška (ZV) a lacaune (L) a ich krížencov (C × L), (ZV x L). Ovce sa dojili dvakrát
denne o 8.00 a 20.00 hod. v dojárni 1x12 stojiskami. Dojáreň mala tieto parametre:
160 pulzov za min., s podtlakom 38 kPa. Príprava bahnice na dojenie bola bez
stimulácie. Počas dojenia každá ovca dostala 0,1 kg jadrového krmiva. Pred ukončením
dojenia sme robili dodájanie ručne tlakom na dojaciu súpravu v rozpätí 10-20s.
Mliekovú úžitkovosť sme sledovali počas ranného dojenia v apríli, máji, júni, júli
a u niektorých zvierat v auguste a septembri. Jednotlivé vzorky mlieka sme získali ako
priemernú vzorku z celého nádoja. Vo vzorkách mlieka sme zistili základné zložky
mlieka (MilkoScan FT120 (Foss, Hillerød, Dánsko)) a počet somatických buniek
(Somacount 150 (Bentley Instruments, Inc Chaska, Minnesota). Na základe PSB sme
zvieratá rozdelili do troch skupín (S1=PSB<300×103 buniek.ml-1, S2=PSB 300-600×103
buniek.ml-1, S3=PSB >600×103 buniek.ml-1). Štatistickú analýzu sme vykonali pomocou
programu SAS 9.2 software (2009).
Výsledky a diskusia
Výsledky mliekovej úžitkovosti, zloženia mlieka a počtu somatických buniek sú
uvedené v tabuľke 1.
Tabuľka 1: Mlieková úžitkovosť, zloženie mlieka a PSB v mlieku bahníc
Parameter
n
priemer σX
Min.
Ml. úžitkovosť (ml)
2876
572.20
222.85
60.00
Tuk (g.100g-1)
2849
6.76
1.35
2.10
-1
Bielkoviny (g.100g )
2849
5.43
0.56
3.88
Laktóza (g.100g-1)
2849
4.55
0.28
1.08
-1
PSB (buniek.ml )
2632
899732
2787057
10000
σX –smerodajná odchýlka
Max.
1700
13.47
9.77
8.82
39543000
Variabilita parametrov úžitkovosti a následne jednotlivých zložiek mlieka aj PSB
buniek bola vysoká. Pravdepodobne je to spôsobené plemennou príslušnosťou
a krížencami v súlade s autormi Margetín et al. (2013a), Mačuhová et al. (2012)
a Tančin et al. (2011). V štúdii vykonávanej Margetínom et al. (2013a) zistili,
že priemerná celková produkcia mlieka bola nižšia ako u nás v rámci podobnej skladby
plemien. PSB sme zistili 899 x 103 buniek.ml-1, čo je vyššia hodnota, ako udávajú autori
Bergonier a Berthelot (2003) pri zdravej mliečnej žľaze u oviec (500×103 buniek.ml-1).
Naše výsledky sú v súlade so štúdiami Antoniča et al. (2013) a Margetína et al. (2013a).
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
197
Celkovo za celé sledované obdobie bolo do S1 zaradených 67,13 %, do S2 10,83 %
a do S3 22,04 % vzoriek mlieka. Zastúpenie vzoriek mlieka v jednotlivých skupinách
PSB bolo pre roky 2010, 2011, 2012 a 2013 pre S1: 57,87 %, 63,64 %, 72,52 % a 75,28
% a pre S3: 28,40 %, 23,55 %, 16,96 %, 22,04 %. Vysoké percento bahníc zaradených
do skupín S1 a S2 t.j. do 600 000 buniek.ml-1 (78 %) poukazuje na relatívne zdravé
bahnice, ak vychádzame z limitu publikovaného Bergonier a Berthelot (2003).
Aj napriek tomu, že nie je určená hraničná hodnota pre PSB pri speňažovaní mlieka, je
možné konštatovať, že jej zavedenie by významným spôsobom prispelo k lepšiemu
zdraviu vemena zvierat bez nejakých ekonomických dopadov na chovateľov z dôvodu
vysokého PSB. Pri legislatívnom určení hraničnej hodnoty PSB je však dôležité presne
špecifikovať fyziologickú hodnotu PSB ako aj určiť celkový zdravotný stav bahníc
chovaných na Slovensku.
Fenotypové korelácie medzi dojnosťou, zložkami mlieka a PSB sú uvedené v tab. 2.
Tabuľka 2: Fenotypové korelácie medzi dojnosťou, zložkami mlieka a PSB u oviec
Tuk
Bielkovin Laktóza PSB
Parameter
y
Ml.
-0.52* -0.40*
0.40*
-0.04*
úžitkovosť
Tuk
0.58*
-0.44*
0.03*
Bielkoviny
-0.45*
0.12*
Laktóza
-0.29*
*P<0.0001
Fenotypová korelácia medzi dojnosťou a obsahom tuku a bielkovín boli negatívne
a vysoké (r = -0,52 a -0,40, P <0,0001), v tomto poradí), a negatívne, ale nižšie u PSB
(r = - 0,04), s výnimkou obsahu laktózy, čo malo pozitívnu koreláciu s dojnosťou
(r = 0,40), ako sme očakávali (tab. 2). Dané výsledky sú v súlade s autormi Othmane et
al. (2002), Ochoa-Cordero et al. (2002) a Kuchtík et al. (2008). Oravcová et al. (2007)
zistili negatívnu koreláciu medzi množstvom mlieka, tukom a bielkovinami u rôznych
plemien oviec. Zistili sme silné korelácie medzi obsahom bielkovín a tuku (r = 0,58)
a vysoko negatívnu koreláciu medzi laktózou a tukom. Korelácia medzi laktózou
a obsahom bielkovín bola negatívna a vysoká. Zistili sme aj významne negatívnu
koreláciu medzi PSB a obsahom laktózy (r = - 0,29), ale na druhej strane, významne
pozitívnu nízku koreláciu pri tuku a bielkovinách. Tieto výsledky boli v súlade
s predchádzajúcimi štúdiami Margetína et al. (1996), Gonzalo et al. (1998), Rupp et al.
(2001) a Antoniča et al. (2013). Vo vyššie uvedených prácach poukázali autori na vzťah
vysokého PSB v mlieku v dôsledku subklinickej mastitídy s nižšou mliekovou
úžitkovosťou a nižším obsahom laktózy.
Záver
V súčasnosti neexistuje norma, ktorá by určovala PSB v mlieku oviec v rámci EÚ
teda aj Slovenskej republiky. K zvýšeniu hladiny PSB v mlieku oviec zrejme
prispievajú viac neinfekčné faktory, keďže u nás stále prevláda pastevný spôsob výroby
ovčieho mlieka. Je neustále potrebný výskum v oblasti zdravotného stavu oviec
chovaných u nás, aby sme sa mohli zapojiť do diskusie pri určovaní hraničnej hodnoty
PSB pri malých prežúvavcoch podobne ako je to aj u dojníc.
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
198
Našli sme významne negatívnu nízku koreláciu medzi PSB a mliekovou úžitkovosťou
a medzi PSB a obsahom laktózy, ale na druhej strane, významne pozitívne nízku
koreláciu pri obsahu tuku a bielkovín. Silné korelácie boli takisto medzi obsahom
bielkovín a tuku a vysoko negatívna korelácia medzi obsahom laktózy a tuku.
Poďakovanie
Tento článok bol financovaný z Operačného programu Výskum a Vývoj “MLIEKO
26220220098”, „CEGEZ 26220120042“ a VEGA 1/0292/14.
Literatúra
ANTONIČ, J. – JACKULIAKOVÁ, L. – UHRINČAŤ, M. – MAČUHOVÁ, L. – ORAVCOVÁ, M. –
TANČIN, V. 2013. Changes in milk yield and composition after lamb weaning and start of machine
milking in dairy ewes. Slovak J. Anim. Sci., vol. 46, 2013, issue (3), p. 93–99.
BERGONIER, D. – BERTHELOT, X. 2003. New advances in epizootiology and control of ewe mastitis.
Livestock Prod. Sci., vol. 79, 2003, p. 1–16.
GONZALO, C. – FUERTES, J. A. 1. – CARRIEDO, J. A. – SAN PRIMITIVO, F. 1998. Parameters
of test day milk yield and milk components for dairy ewes, J. Dairy Sci., vol. 81, 1998, p. 1300–1307.
KUCHTIK J. – ŠUSTOVA, K. – URBAN, T. – ZAPLETAL D. 2008. Effect of the stage of lactation
on milk composition, its properties and the quality of rennet curdling in East Friesian ewes, Czech J.
Anim. Sci., vol. 53, 2008 (2), p. 55–63.
MAČUHOVA L. – TANČIN, V. – UHRINČAŤ, M. – MAČUHOVA, J. 2012. The level of udder
emptying and milk flow stability in Tsigai, Improved Valachian, and Lacaune ewes during machine
milking. Czech J. Anim. Sci., 57, 2012 (5), p. 240–247.
MARGETÍN, M. – ČAPISTRÁK, A. – ŠPÁNIK, J. – FOLTYS, V. 1996. Somatic cells in sheep milk
relation to milk production and composition during sucking and milking. Živočišná výroba, vol. 41,
no. 12, 1996, p. 543-550.
MARGETÍN, M. – ORAVCOVÁ, M. – MAKOVICKÝ, P. – APOLEN, D. – DEBRECÉNI, O. 2013a.
Milkability of improved valachian, tsigai and lacaune purebred and crossbred ewes. Slovak J. Anim. Sci.,
46, 2013, (3), p. 100-109.
MARGETÍN, M. et al. 2013b. Chov oviec. In Chov zvierat v marginálnych oblastiach. 1. vyd. Nitra:
CVŽV Nitra, 2013. Kapitola 3, s. 69-91. ISBN 978-80-89418-26-8
OCHOA-CORDERO, M. A. – TORRES-HERNANDEZ, G. – OCHOA-ALFARO, A. E. – VEGAROQUE, L. – MANDEVILLE, P. B. 2002. Milk yield and composition of Rambouillet ewes under
intensive management. Small Rumin. Res., vol. 43, 2002, p. 269–274.
ORAVCOVÁ, M. – MARGET, M. – PEŠKOVIČOV, D. – DAŇO, J. – MILERSKI HETENYI, M. L. –
POL, P. 2007. Factors affecting ewe’s milk fat and protein content and relationships between milk yield
and milk components. Czech J. Anim. Sci., vol. 52, 2007 (7), p. 189–198.
OTHMANE, M. H. – CARRIEDO, J. A. – DE LA FUENTE, L. F. – SAN PRIMITIVO, F. 2002. Factors
affecting test-day milk composition in dairy ewes, and relationships amongst various milk components. J.
Dairy Sci., vol. 69, 2002, p. 53–62.
RUPP, R. – LAGRIFFOUL, G. – ASTRUC, J. M. – BARILLET, F. 2003. Genetic parameters for milk
somatic cell scores and relationships with production traits in French Lacaune dairy sheep, J. Dairy Sci.,
vol. 86, 2003, p. 1476–1481.
TANČIN, V. – MAČUHOVÁ, L. – ORAVCOVÁ, M. –UHRINČAŤ, M. – KULINOVÁ, K. –
ROYCHOUDHURY, S. – MARNET, P. G. 2011. Milkability assessment of Tsigai, Improved Valachian,
Lacaune and F1Crossbred ewes (Tsigai×Lacaune, Improved Valachian×Lacaune) throughout lactation.
Small Ruminant Research, vol. 97, 2011, p. 28–34.
Kontaktná adresa
Ing. Martina Vršková, PhD.
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby NitraÚstav systémov chovu, šľachtenia
a kvality produktov, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky, Slovensko
email:[email protected]
Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny Brno | POSTERY
199
SEZNAM AUTORŮ
CZECH REPUBLIC
Bardoň Jan, Doc. MVDr., Ph.D., MBA
SVÚ Olomouc
Jakoubka ze Stříbra č. 1, 779 00 Olomouc
e-mail: [email protected]
Buňka František, Doc., Ing., Ph.D.
Ústav technologie potravin
Fakulta technologická
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
nám. T. G. Masaryka 5555, 760 01
Zlín, tel.: 576 033 011
e-mail: [email protected]
Bogdanovičová Kateřina, Mgr.
VFU FVHE Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Bednářová Martina, Ing., Mgr.
Ústav hygieny a technologie vegetabilních
potravin, VFU Brno
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Đorđević Đani, MSc.
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno
Tel.: 777 947 831
Email: [email protected]
Halová Dana, MVDr., Ph.D.
Ústav biologie a chorob volně žijících zvířat
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Hera Alfred, Prof., MVDr., CSc.
VFU Brno, Palackého tř. 1/3
612 42, tel: +420 602 487743
email: [email protected], [email protected]
Hodulová Lucia, MVDr.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Hostovský Martin, MVDr.
Ústav biochemie a biofyziky
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Hricová Kristýna, Mgr.
Ústav mikrobiologie
Hněvotínská 3, Olomouc 77515
Tel.: 776 786 784
e-mail: [email protected]
Jurčeková Alena, Ing.
Ústav hygieny a technologie masa
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Kameník Josef, MVDr., CSc., MBA
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno
tel.: 541562747, email: [email protected]
Kostrhounová Romana, Mgr., Ph.D.
Ústav hygieny a technologie mléka
VFU Brno, Palackého třída 1-3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Koukalová Kateřina, Mgr.
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.
Hudcova 70, 612 00 Brno
e-mail: [email protected]
Koudela Břetislav, Prof., MVDr., CSc.
VÚVeL Brno, VFU Brno
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
e-mail:[email protected], [email protected]
Král Martin, Ing.
Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně
email: [email protected]
tel.: +420 541 562 702
Lačanin Ines, mag.nur.
Department of Milk Hygiene and Technology
FVHE UVPS Brno
Palackého tř. 1-3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Malena Milan, Doc., MVDr., Ph.D.
Státní veterinární správy ČR
Ústřední ředitel
tel: +420 227 010 142
e-mail: [email protected]
Navrátilová Pavlína, MVDr., Ph.D.
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42, Brno
tel.: 541 56 2716, fax: 541 56 27 16
e-mail: [email protected]
Nekvapil Tomáš, MVDr., Ph.D.
Fakulta veterinární hygieny a ekologie
FU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Papoušek Ivo, Mgr., Ph.D.
Ústav biologie a chorob volně žijících zvířat
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
tel.: 541 562 636, email: [email protected]
Pokora Jindřich, Ing.
SZPI Brno, Květná 15, 603 00 Brno
tel.: +420-543 540 213
email: jindrich.pokorazavinac.gifszpi.gov.cz
Pokorná Jana, Mgr., Ph.D.
Ústav hygieny a technologie vegetabilních
potravin
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
e-mail: [email protected]
Pospiech Matej, MVDr., Ph.D.
Ústav hygieny a technologie vegetabilních
potravin, FVHE VFU Brno
Palackého 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
Przybylová Renata, Mgr.
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Ústav hygieny a technologie masa
Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
email: [email protected]
RUSSIA
Chernukha Irina, Prof., Dr. Sci.
V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research
Institute, Talalikhina str. 26, 109 316 Moscow
phone: +7(495)676-7211
email [email protected]
Manyukhin Yaroslav, Mgr.
V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research
Institute, Talalikhina str. 26, 109 316 Moscow
phone: +7(495)676-9971
email: [email protected]
Belous Oksana, Prof.
All–Russian Scientific and Research Institute
of Floriculture and Subtropical Crops
of the Russian Academy of Agricultural
Sciences, Sochi, Russia
e-mail: [email protected]
SLOVAKIA
Baranová Mária, Doc., RNDr., PhD.
Ústav hygieny a technológie mlieka, UVLF
Komenského 73, Košice 041 81
tel.: 421 915 984 583, e-mail: [email protected]
Belej Ľubomír, Ing.
Katedra hygieny a bezpečnosti potravín
Slovenská Poľnohospodárska Univerzita, Nitra
tel: + 421 641 4373
email: [email protected]
Bíreš Jozef, Prof., MVDr., DrSc
Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Ústredný riaditel'
Botanická 17, 842 13 Bratislava
tel: 02/ 602 57 212, e-mail: [email protected]
Tremlová Bohuslava, Doc., MVDr., Ph.D.
Ústav hygieny a technologie vegetabilních
potravin
VFU Brno, Palackého tř. 1/3, 612 42 Brno
tel.: 541 562 701
email: [email protected]
Dičáková Zuzana, RNDr., PhD.
Department of hygiene and food technology
University of veterinary medicine and pharmacy
Komenského 73, 041 81 Košice
email: [email protected], tel.: +421915984753
Škorpilová Tereza, Ing.
Ústav technologie potravin, VŠCHT Praha
Technická 3, 166 28, Praha 6
e-mail: [email protected]
Dudriková Eva, Doc., MVDr., PhD.
Ústav hygieny a technológie mlieka, UVLF
Komenského 73, Košice 041 81
e-mail: [email protected]
Fečkaninová Adriana, MVDr.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a
farmácie v Košiciach
Katedra hygieny a technológie potravín
Komenského 73, Košice 041 81
email: [email protected]
Marcinčák Slavomír, MVDr., PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach
Komenského 73, 04181 Košice
tel: +421 915984756
email: [email protected]
Golian Jozef, Prof., Ing., PhD.
Katedra hygieny a bezpečnosti potravín
Fakulta biotechnologie a potravinárstva
SPU Nitra
Tr. A Hlinku 2, 949 76 Nitra
e-mail: [email protected]
Marušková Katarína, RNDr.
Katedra hygieny a technológie potravín
UVLF v Košiciach,
Komenského 73, 041 81 Košice
email: [email protected]
Kirchnerová Katarina, Ing., PhD.
Národné poľnohospodárske a potravinářské
centrum, Výskumný ústav živočíšnej výroby
Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky
email: [email protected]
Klapáčová Lýdia, MVDr.
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach, Komenského 73
041 81, Košice
email: [email protected]
Mačanga Ján, MVDr. PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach
Katedra hygieny a technológie potravín
Ústav hygieny a technológie mäsa
Komenského 73, 04181 Košice
e-mail: [email protected]
Maďarová Michaela, Mgr.
Katedra hygieny a technológie mäsa
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciac
Komenského 73, 04181 Košice
e-mail: [email protected]
Mal´a Pavel, Doc., MVDr., PhD.
Ústav hygieny a technológie mlieka, UVLF
Komenského 73, Košice 041 81
tel.: 421 915 984 581
e-mail: [email protected]
Nagy Josef, Prof., MVDr., PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach
Komenského 73, 04181 Košice
tel: 0915984010
e-mail: [email protected]
Poláková Zuzana, MVDr.
Ústav hygieny a technológie mäsa
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach
Komenského 73, 041 81 Košice
e-mail: [email protected]
Strapáč Imrich, RNDr., PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach
Komenského 73, 04181 Košice
e-mail:[email protected]
Šmiga Ľubomír, MVDr.
Univerzita veterinárskeho lekárstva
a farmácie v Košiciach
Ústav pre chov a choroby zveri a rýb
email: [email protected]
Tančin Vladimír, Prof. Ing., DrSc.
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby
Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky
Tomáška Martin, Ing., PhD.
Výskumný ústav mliekárenský, a.s.
Dlhá 95, 010 01 Žilina
email: tomaska@vumza.sk
Uhrinčať Michal, PaedDr., PhD.
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby
Nitra, Hlohovecká 2, 951 41 Lužianky
Vrabec Marek, MVDr.
Ústav hygieny a technológie mlieka
Univerzita veterinárskeho lekárstva a
farmácie v Košiciach, Komenského 73,
04181 Košice
email: vrabecmarek@gmail.com
Vršková Martina, Ing., PhD.
NPPC Výskumný ústav živočíšnej výroby
Nitra, Ústav systémov chovu, šľachtenia
a kvality produktov, Hlohovecká 2
951 41 Lužianky
email: vrskova@vuzv.sk
Download

Hygiena a technologie potravin XLIV. Lenfeldovy a Höklovy dny