ISSN: 2148-0273 Cilt 3, Sayı 2, 2015
Vol. 3, Issue 2, 2015
TOKAT İLİ NİKSAR İLÇESİNDEN ELDE EDİLEN İNEK
SÜTLERİNDE BİYOKİMYASAL PARAMETRELERİN
MEVSİMSEL FARKLILIKLARI
Tuğba Yalçın, Murat Çimen*, Asiye Baytar, Saadet Bayrak, Yeliz Çakır**
Özet
Bu araştırma Tokat ili Niksar ilçesinden elde edilen inek sütlerinde biyokimyasal
parametrelerin mevsimsel değişimini araştırmak için yapılmıştır. Veriler Dimes
şirketinden elde edilmiştir. Çalışmada, ilkbaharda süt sH değerleri diğer mevsimlerden
daha yüksek bulunmuştur. Yaz ve ilkbaharın yağ değerleri, kış ve sonbaharın yağ
değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Mevsimler arasında pH değerleri bakımından
önemli
farklılıklar bulunmamıştır.
Farklı mevsimlerden
elde edilen
sütlerde
biyokimyasal parametreler hakkında bilgi elde etmek için daha fazla araştırmalara
ihtiyaç duyulmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Süt, biyokimyasal parametreler, mevsim
Seasonal Variations of Biochemical Components in Cow Milk from
Niksar County of Tokat Province
Abstract
This research was performed to investigate the seasonal variations of
biochemical components in cow milk from Niksar County of Tokat Province. The data
were obtained from Dimes Company. In the study, the milk sH values in spring were
higher than that of other season. The milk fat values in summer and spring were lower
than that of winter and autumn. There were no significant differences for pH values
Tunceli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli
** Tunceli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Biyomühendislik Bölümü, Tunceli
*Sorumlu yazar : [email protected]
2 | Tokat İli Niksar İlçesinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Biyokimyasal Parametrelerin ..............
among seasons. Further researches are needed to collect information about biochemical
parameters in milk from different season
Keywords: Milk, biochemical parameter, season
1.Giriş
Süt parametreleri ile ilgili faktörler üzerine araştırmaların yapılması ile bulunan
sonuçların uygulamaya aktarılması sütçülük işletmelerinde karşılaşılan sorunların
giderilmesinde büyük önem taşımaktadır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan
süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Süt
ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller,
protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk
sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu anlaşılmaktadır. Çevre şartlarındaki
farklılıklar süt biyokimyasal parametrelerini etkileyen önemli bir faktördür (Cimen ve
ark., 2009; Yıldırım ve Çimen, 2009; Çetin ve ark., 2010). Özellikle yaz ve kış
aylarında ortaya çıkan ısı değişiminin neden olduğu çevresel stresinin biyokimyasal
parametreler üzerine olan önemli etkileri değişik araştırmacılar tarafından bildirilmiştir
(Yıldız ve ark., 2011). Sütün normalde mat, porselen beyazı ya da çok hafif sarı renkte
olması istenir. Sütün rengi mevsimden mevsime ve hayvanın yediği gıdaya göre
değişebilir. Taneli, çok sulu, yapışkan olması, içinde yabancı parçacıkların bulunması
sütün kalitesinin düşük olduğu anlamına gelmektedir.
Sütün insan sağlığı açısından olumsuz herhangi bir sorun teşkil etmemesi amacıyla
bazı biyokimyasal parametreler için belirlenmiş olan standart eşik değerleri verilmiştir.
Bu değerlerin üstüne çıkılması istenmeyen bir durumdur. Sütte pH değerinin 6.4-6.8
arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Fakat bu değerler
mevsimsel değişikliklerden etkilenerek belirlenmiş olan eşik değerlerinin üstünde veya
altında sonuçlar alınabilir. Bu araştırmada Tokat ili Niksar ilçesinden elde edilen veriler
kullanılarak mevsimsel değişiklerin sütteki biyokimyasal parametreler üzerindeki
etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.
Tuğba Yalçın, Murat Çimen, Asiye Baytar, Saadet Bayrak, Yeliz Çakır| 3
2. Materyal ve Yöntem
Araştırmada Dimes süt ürünleri ltd. şti. tarafından Tokat ili Niksar ilçesinden yıl
boyunca günlük olarak toplanan ve fabrikada yapılan günlük rutin analizler sonucu elde
edilen veriler kullanılmıştır. Süt bileşiminde bulunan biyokimyasal parametreler
Milkana Superior Milk Analyzer (with data memory) cihazı kullanılarak elde edilmiştir.
Herhangi bir kimyasal madde kullanmadan 10 ml kadar bir süt örneği numune kabına
konmuş ve 90 saniye sonra cihazdan ilgili değerler okunmuştur. Süt asitliğine (pH)
yönelik elde edilen değerlerin belirlenmesinde Xerolyt electrode (model HA 405; Ingold
Electrode, Wilmington, MA) kullanılmıştır. Süt SH düzeyleri Gül (2011)’ün bildirdiği
yönteme göre yapılmıştır. Araştırmada biyokimyasal parametrelerin mevsimsel
karşılaştırılmasında varyans (tek yönlü manova) analizinden yararlanılmıştır. Mevsimler
arasında biyokimyasal parametrelere ait ortalamalar bakımından görülen farklılıkların
hangi mevsimler arasında olduğunu bulmak amacıyla Duncan çoklu karşılaştırma testi
uygulanmıştır (Norusis, 1993). İstatistikî analizlerin yapılmasında SPSS paket programı
kullanılmıştır.
3. Araştırma Bulguları ve Tartışma
Araştırmada sütteki biyokimyasal bileşenlerin mevsimsel değişimine yönelik
yapılan varyans (tek yönlü manova) analiz sonuçları Tablo 1’de gösterilmiştir.
Tablo 1. Biyokimyasal Parametrelerin Mevsimsel Karşılaştırılması
Biyokimyasal
parametreler
Kış
İlkbahar
Yaz
Sonbahar
pH
6,72±0,18 a
6,70±0,18 a
6,72±0,2 a
6,73±0,18 a
sH
5,86±0,14 a
5,94±0,14 b
5,89±0,15 a
5,90±0,13 a
Bx
9,74±0,22 c
9,54±0,22 a
9,48±0,24 a
9,63±0,22 b
Yağ
3,24±0,08 b
3,19±0,08 a
3,17±0,08 a
3,25±0,08 b
Tablo 1’de gösterilen değerlere göre mevsimsel değişikliklerin pH değeri
üzerinde herhangi bir etkisi bulunmamıştır. Sütteki sH değeri ise mevsimsel olarak
farklı bulunmuştur. Yaz, kış ve sonbahar mevsimlerinde sH değerleri birbirine benzer
bulunurken, ilkbahar mevsiminde diğer mevsimlerden yüksek bulunmuştur. Sütte pH
4 | Tokat İli Niksar İlçesinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Biyokimyasal Parametrelerin ..............
değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir.
Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i
geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH
derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal
kabul edilmez (Gül, 2011). Asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu
yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite
kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine
yardımcı olur. Tablo incelendiğinde süt yağında ilkbahar ve yaz mevsimlerinde azalma,
sonbahar ve kış mevsimlerinde artma gözlenmektedir. Bunun nedeni ise ilkbahar ve yaz
mevsimlerinde hayvanların ağırlıklı olarak su oranı yüksek fakat karbonhidrat ve kuru
madde oranı düşük olan kaba yemler ile beslenmeleridir. Süt parametre değerleri
sezonlar arasında olduğu kadar aynı sezon içindeki haftalar arasında dahi varyasyon
gösterebilmektedir (Sevi ve ark, 2003). Analiz sonuçlarına göre briks değerleri ilkbahar
ve yaz mevsimleri arasında benzer ve diğer mevsimlere göre daha düşük bulunmuştur.
Kış mevsimindeki briks değeri diğer mevsimlerden yüksek bulunmuştur. Briks değeri
sonbaharda ilkbahar ve yaz mevsimlerinden yüksek bulunurken kış mevsiminden düşük
değerlerde bulunmuştur. Sütün briks değerinin 9,5-10 arasında olması istenmektedir.
İlkbahar, sonbahar ve kış mevsimlerinde değerler normal bulunurken yaz mevsiminde
briks değeri 9,5’in altında bulunmuştur. Briks değerinin 9,5’in altında olması süte su
katıldığı ya da hayvanın çok fazla sulu besin tükettiğini göstermektedir. Konu ile ilgili
yapılan literatür taramalarında mevsimlerin süt biyokimyasal parametreleri üzerine
etkisinin incelenmesine yönelik çalışmaların yeterli düzeyde olmadığı bildirilmektedir
(Çimen, 2013). Buna göre ülkemizde farklı illerde ve ilçelerde süt parametrelerine etki
eden çevresel faktörler üzerine benzer çalışmaların yapılması faydalı olacaktır.
4. Kaynaklar
Cetin, M., M. Cimen, E.O. Goksoy and S. Yildirim, 2010. Machine Milked and Suckled
Goats Differ in Some Biochemical Components of Their Milk in 1st and 2nd
Weeks of Lactation, Int. J. Agric. Biol., 12 (5): 799-800.
Tuğba Yalçın, Murat Çimen, Asiye Baytar, Saadet Bayrak, Yeliz Çakır| 5
Çimen, M., S. Yıldırım and T. Bayril, 2009. Biochemical properties of milk from
machine milked holstein cows in early and late lactation period. J. Anim. Plant
Sci., 2: 138−140.
Gül, N., 2011. Kazova Vasfi Diren Tarım İşletmesinden Elde Edilen Sütlerde Ekonomik
Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin Mevsimsel Değişimi. Tunceli
Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Yüksek Lisans Tezi.
Karakoç, D., Çimen M., 2013.Ağustos ve Kasım Aylarında Batman İlinden Elde Edilen
Sütlerde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametreler Bilim ve Gençlik
Dergisi Cilt 1, Sayı 1, 2013 / Vol. 1, Issue 1, 2013.
Norusis, M.J., 1993. SPSS for Windows: Base System User's Guide, SPSS, Chicago
Sevi, A., M. Albenzio, A. Muscio, D. Casamassima and P. Centoducati, 2003. Effects
of litter management on airborne particulates in sheep houses and on the yield
and quality of ewe milk. Livest. Prod. Sci. 81: 1–9
Tekelioğlu, O., Çimen M., 2011.Yaz Mevsimi Başlangıcında Makineli Sağımla Elde
Edilen Sütlerde Asitlik Analizi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6,
No: 3, 2011 (23-26).
Yildirim, S. and M. Cimen, 2009. Biochemical Factors Affecting Taste of Milks from
Machine Milking. Asian J. Chem., 21(3): 2457− 2460.
Yıldırım, S., M. Cimen and T. Bayril, 2009. Acidity and Fatness in Milks from Machine
Milking. Asian J. Chem., 21(3), 2482−2484.
Yıldız, N., Ö., Kızıl, 2011, Süt İneklerinde Mevsimsel Değişikliğin Metabolik
Parametreler Üzerindeki Etkisi . F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. 2011: 25 (3): 125 –
128.
Download

TOKAT İLİ NİKSAR İLÇESİNDEN ELDE EDİLEN İNEK