Kvašení
Ivan Rychlý
Kvašení
s. 26 - 27
1)
2)
3)
4)
Co je kvašení?
Které látky podléhají tomuto procesu?
Za jakých podmínek probíhá?
Základní typy kvašení, charakteristika
průběhu a popis produktů.
5) Význam kvašení pro člověka.
1) Co je kvašení?
Kvašení je proces přeměn látek, především
sacharidů, za účasti enzymů kvasinek a
bakterií.
Enzymy jsou bílkoviny, které urychlují průběh
chemických reakcí v živých organismech.
Kvasinky jsou jednobuněčné mikroskopické houby.
Kvasinka pivní slisovaná s moukou je droždí.
Bakterie jsou jednobuněčné mikroskopické
organismy, patřící do říše prvobuněčných.
2) Které látky podléhají kvašení?
Sacharidy např.:
• glukóza – hroznový cukr
• fruktóza – ovocný cukr
• sacharóza – řepný nebo třtinový cukr
• laktóza – mléčný cukr
• celulóz - buničina
• škrob
3) Za jakých podmínek kvašení
probíhá?
•
•
•
•
•
sacharidy
enzymy mikroorganismů
anaerobní prostředí (bez kyslíku)
voda
teplota
Výjimka! Octové kvašení probíhá za přítomnosti
kyslíku.
4) Základní typy kvašení
•
•
•
•
alkoholové
mléčné
máselné
octové
Alkoholové kvašení
kvasinka pivní (Saccharomyces cerevisiae)
glukóza → ethanol + oxid uhličitý
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
sacharóza + voda → ethanol + oxid uhličitý
C12H22O11 + H2O→ 4 CH3CH2OH + 4 CO2
Mléčné kvašení
Bakterie mléčného kvašení, např.
• Lactobacillus
• Lactococcus
• Bifidobacterium
typický produkt: kyselina mléčná
Máselné kvašení
Bakterie máselného kvašení
• Clostridium
typický produkt: kyselina máselná
Octové kvašení
Octové bakterie
• Acetobacter
výchozí látka: ethanol
produkt: kyselina octová
Výjimka! Octové kvašení probíhá za přítomnosti
kyslíku.
Význam kvašení pro člověka
• alkoholové kvašení – výroba vína, piva a
ethanolu z bramborového škrobu
• mléčné kvašení – výroba kysaného zelí,
kysaných mléčných výrobků
• máselné kvašení – zrání olomouckých
tvarůžků, rozklad hnoje, zbytky těl organismů
(např. v bažinách), ve znečištěné vodě
• octové kvašení – výroba octa
Download

Kvašení