MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ
ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN
ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT
FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH
VÝROBKŮ VIII.
Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.
19. 5. 2011
MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika
Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky
ISBN:
PODĚKOVÁNÍ
Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem
České republiky.
ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE DĚKUJÍ NÁSLEDUJÍCÍM FIRMÁM, KTERÉ
PODPOŘILY JEHO POŘÁDÁNÍ.
A. W. spol. s r. o., Palackého 4, 789 83 Loštice.
KETRIS s. r. o., Valchářská 36, 614 00 Brno.
Lahůdky McTEROZ, Komenského 325, 789 83 Loštice.
NOAC ČR, spol. s r.o., Květnového vítězství 160/68, 149 00 Praha 4.
ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE TAKÉ DĚKUJÍ VŠEM VÝROBCŮM MLÉČNÝCH
VÝROBKŮ ZA POSKYTNUTÍ VZORKŮ PRO VEŘEJNOU A ODBORNOU
DEGUSTACI
OBSAH
SÝRY VYRÁBĚNÉ KOMBINACÍ KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA
LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
FALŠOVANIE MLIEKA INÝMI DRUHMI MLIEK
ORAVCOVÁ, K.
JEMO TRADING spol. s r.o., Topoľová 18, 811 04 Bratislava.
DOMÁCÍ VÝROBA MÁSLA
KRUPKOVÁ, D., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU COTTAGE
KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
MIKROBIOLOGIE VZDUCHU A VODY
KALHOTKA, L.
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Mendelova univerzita
v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
SÝRY V KUCHYNI
ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU RICOTTA
KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
MANAGEMENT PASTVY VE VZTAHU KE KVALITĚ POROSTŮ
SKLÁDANKA, J.1, MIKEL, O.1, HAVLÍČEK, Z.1, MIKYSKA, F.2, ŠEDA, J.2
1
Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
2
Agrokonzulta-poradenství, s.r.o., Klostermanova 1258, 564 01 Žamberk.
ZMĚNY PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ V OBLASTI FARMÁŘSKÉ VÝROBY SÝRŮ
CHLOUPEK, P., VOŠMEROVÁ, P.
Ústav veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie,
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno
OVČÍ MLÉKO – ZAJÍMAVÝ PRODUKT Z POHLEDU VÝŽIVY ČLOVĚKA
KUCHTÍK, J.1, ŠUSTOVÁ, K.2
1
Ústav chovu a šlechtění zvířat, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně,
Zemědělská 1, 613 00 Brno.
NEFELOMETRICKY A TRADIČNĚ STANOVENÁ SYŘITELNOST MLÉKA
SOJKOVÁ, K., HANUŠ, O., GENČUROVÁ, V., VYLETĚLOVÁ, M, MANGA, I.,
KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R.
Výzkumný ústav pro chov skotu Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice.
MIKROFLÓRA SYROVÉHO KOZÍHO MLÉKA V PRŮBĚHU LAKTACE
PŘICHYSTALOVÁ, J.1, KALHOTKA L.1, ŠUSTOVÁ, K.2, LUŽOVÁ, T.2
1
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin,
Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
POČET SOMATICKÝCH BUŇEK V MLÉCE Z EKOLOGICKÝCH A
KONVENČNÍCH CHOVŮ
KOUŘIMSKÁ, L., VEJVODOVÁ, Z., LEGAROVÁ, V.
ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra kvality zemědělských produktů, Kamýcká 129, 165 21
Praha 6
VLIV POŘADÍ LAKTACE NA DOJIVOST A ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ
ORGANICKÉHO OVČÍHO MLÉKA U BAHNIC KŘÍŽENCŮ PLEMENE LACAUNE
A VÝCHODOFRÍSKÁ OVCE
KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J., KRÁLÍČKOVÁ, Š., POKORNÁ, M.
ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
MIKROORGANISMY STANOVENÉ VE VZORCÍCH MÁSLA PO UPLYNUTÍ
DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI
KALHOTKA, L.1, ŠUSTOVÁ, K.2
1
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin,
Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
JAK VYBRAT DEZINFEKČNÍ PŘÍPRAVEK PRO OŠETŘENÍ STRUKŮ PŘED
DOJENÍM?
MALÁ, G.1, NOVÁK, P.2
1
Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00 Praha Uhříněves,
2
Tekro Praha spol. s.r.o., Višňová 484/2, 140 00 Praha 4.
VLIV VYBRANÝCH MORFOLOGICKÝCH UKAZATELŮ VEMENE A STRUKU
NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK V KOZÍM MLÉCE
PAJOR, F., TŐZSÉR, J., SZENTLÉLEKI, A., KOVÁCS, A., PÓTI, P.
Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1.,
Hungary.
VLIV TEPLOTY VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI
BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA DOJNIC HOLŠTÝNSKÉHO PLEMENE
POLÁK, O., VEČEŘA, M., FALTA, D., CHLÁDEK, G.
Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00
Brno.
VLIV DÉLKY INTERVALU MEZI DOJENÍMI NA PRODUKCI MLÉKA KRAV
ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU U DOJNIC NA 1. LAKTACI
VEČEŘA, M., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G.
Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00
Brno.
SÝRY VYRÁBĚNÉ KOMBINACÍ KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO
MLÉKA
LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
FETA
První zmínka o sýru Feta vede do byzantské říše. Zmínky o tomto sýru jsou nalezeny
v Homérových dílech. Avšak v historických pramenech je vznik sýru Feta spjat s datem 1898
na ostrově Syros.
Feta je tradiční řecký sýr vyráběný ze směsi ovčího a kozího mléka. Název Feta je
odvozen od italského slova Feta, v překladu znamená „plátek“. Název nese sýr z tvaru plátku,
ve kterém je prodáván a také z faktu, že lze Fetu krájet na plátky, aniž by se rozpadnul.
V říjnu roku 2007 získala Feta ochranné označení původu. Systém označování tradičních
výrobků z určitých zeměpisných oblastí, které se pak nesmějí vyrábět nikde jinde, vznikl
v roce 1992. Od té doby do seznamu přibyly stovky druhů nejrůznějších lahůdek, například
sýrů, olivových olejů, ovoce, uzenin nebo nápojů včetně piva.
Podle legislativy Evropské unie a také národní legislativy Řecka se Feta vyrábí
z ovčího mléka, do kterého může být přidáno maximálně 30 % mléka kozího.
Tradiční výroba tohoto sýru probíhala následovně. Nadojené syrové mléko se přelilo
do vaků z ovčí nebo kozí kůže, kde se uchovávalo. V těchto vacích se mléko díky přítomné
mikroflóře rychle srazilo. Sražené mléko se přihřívalo, čímž se podpořilo srážení bílkovin.
Sraženina se poté posbírala a nechala sušit na slunci. V některých oblastech na menších
farmách tato výroba stále přetrvává.
Průmyslová výroba sýru Feta používá pro výrobu mléko pasterované. Před vlastní
pasterací se mléko standardizuje na požadovanou tučnost a obsah kaseinu. Po šetrné pasteraci
je do mléka přidaná startovací kultura (nejčastěji Lc. lactis a Lb. delbrueckii subsp.
bulgaricus v poměru 1 : 3). Díky startovací kultuře je sníženo pH mléka na optimální
hodnotu, vhodnou pro zasyřování. Mlékařská kultura také pozitivně ovlivňuje výslednou chuť
sýru. Po uplynulé době prokysávání je do mléka přidáváno syřidlo při teplotě 32 °C. Pro
výrobu sýru Feta se používá enzymatické syřidlo získávané ze žaludků sajících jehňat. Mléko
se zasyřuje přibližně 45 – 50 minut. Vytvořená hladká a kompaktní sýřenina se sýrařskými
harfami krájí na velikost 2 – 3 cm. Po náležitém opracování se sýřenina plní do cylindrických
forem (v případě balení do dřevěných barelů) nebo do obdélníkových forem (v případě balení
do plechovek). Syrovátka odkapává při teplotě 14 – 16 °C pod vlastní vahou sýrů. Jiného
tlaku pro okapávání syrovátky a formování není použito. Syrovátka odkapává tak dlouho,
dokud u sýru není dosaženo pevného tvaru. Poté je sýr vyjmut z forem a krájen na 2 až 4
menší bloky. Tyto bločky jsou soleny na sucho, po 12 hodinách jsou otočeny a solí se znovu
suchým způsobem. Postup je opakován tak dlouho, dokud se nedosáhne obsahu soli v sýru 3
– 4 %. Následuje balení Fety do barelů či plechovek, do kterých je přidáván solný nálev o
obsahu soli 6 – 8 %. V této podobě je Feta ponechána 10 – 15 dní při 14 – 16 °C. Po uplynulé
době obsahuje Feta méně jak 56 % vlhkosti, pH je 4,6. V takovém stádiu je sýr přemístěn do
nových nádob s čerstvým solným nálevem, vychlazen na teplotu skladování 4 – 5 °C
a distribuován.
4
KAŠKAVAL
Jeden z nejpopulárnějších sýrů balkánských zemí. V 11. Století byl na Balkán zavlečen z jihu
nomádskými kmeny. Je produkován v mnoha zemích bývalého SSSR. Podle místa výroby
jsou rozeznávány 3 hlavní typy: balkánský, ruský a italský.
Kaškaval je poměrně velký sýr cylindrického tvaru s jemnou nažloutlou kůrkou, může
dosahovat hmotnosti až 10 kg. Tradičně se vyrábí z ovčího mléka, ale stále více se při výrobě
uplatňuje i mléko kravské, kozí a jejich kombinace. Vyrábí se z mléka pasterovaného
i nepasterovaného.
Tab.1 Složení Kaškavalu v různých zemích.
Země/složka
Bulharsko
Řecko
Srbsko
tuk
30
34
29
sušina
60
66
63
bílkoviny
19
25
x
NaCl
4
2
3
popeloviny
5,7
4,38
x
pH
5
5
5
Výrobu Kaškavalu lze rozdělit do dvou fází:
1)
produkce sýřeniny
2)
ošetření prozrálé sýřeniny
Po přídavku startérové kultury a syřidla je kaseinová bílkovina z mléka vysrážena. Sýřenina
se zpracovává krájením, obracením. Po odtoku syrovátky je sýřenina určitou dobu
prokysávána. Prozrálá sýřenina je zpracovávána krájením, tzv. krokem „čedarizace“.
Pokrájené kousky sýřeniny jsou tepelně ošetřeny ve slané vodní lázni při teplotě 72 – 75 °C
po dobu 35 – 50 s, koncentrace NaCl mezi 12 a 18 %. Tomuto kroku se říká texturace. Poté
následuje tvarování sýru, solení a zrání. Minimální doba zrání jsou 2 měsíce, může však
uzrávat i 6 měsíců až 1 rok.
Díky své specifické výrobě je tento sýr nositelem specifické chuti a textury. Je
ohebný, elastický, vrstevnatý s ojedinělými štěrbinami. Má jakoby trhaný charakter, avšak
bez ok způsobených CO2. Chuť sýru je slaná a dosti ostrá, někdy mírně hořká. Pouze tradiční
zrající ovčí sýry mají charakteristickou chuť karamelizovaných cibulí. Sýr se konzumuje
jako chuťovka k pivu a vínu, ale hodí se také do kuchyně. Je výtečný v grilovaných a
zapékaných pokrmech, ale také v salátech, těstovinách, rýži.
BRUNOST
Brunost (Norsko), mesost (Švédsko), mysuostur (Island) nebo myseost (Dánsko) je hnědý
skandinávský syrovátkový sýr. Norské slovo „brunost“ znamená „hnědý sýr“. V severní
Americe je tento sýr znám a prodáván pod názvem gjetost, což je starší výraz názvu geitost
(kozí sýr), který se používá zřídka. Již přes 300 let norští farmáři vyrábí sýry z kravského
a kozího mléka. Zbylou syrovátku zpracovávají různými způsoby. Nejjednodušší je odstranit
ze syrovátky přebytečnou vodu zahříváním a vytvořit tak roztíratelný hnědý sýr.
V Norsku existují 3 nejoblíbenější typy hnědého sýru:
Gudbrandsdalsost,
pojmenovaný po údolí Gudbrands, ve kterém poprvé vznikl (vyroben ze syrovátky kozího
a kravského mléka, min obsah kozí syrovátky je 24 %). Flotemysost který je vyroben
výhradně ze syrovátky kravského mléka. Ekte Geitost, nejtradičnější typ, znamená „pravý
kozí sýr“, k výrobě je použita syrovátka z výhradně kozího mléka. Lze si však zakoupit řadu
variant sýru Brunost. Rozdíly jsou v barvě i chuti, závislé na poměru druhů použitých
syrovátek a smetany.
5
Syrovátka pro výrobu sýru Brunost nesmí obsahovat žádné zbytky sýřeniny, syřidla
nebo startovací kultury, proto se syrovátka odstřeďuje a pasteruje. Poté se přidává mléko
a smetana. Směs se zahřívá po dobu několika hodin, dokud se nevytvoří silná hnědá hmota.
Hnědá barva se objevuje na konci procesu, kdy hmota dosahuje 100 °C a je zapříčiněna tzv.
Maillardovými reakcemi mezi redukujícími sacharidy a aminokyselinami (neenzymatické
hnědnutí). V dalším kroku se vzniklá hmota musí rychle zchladit za stálého míchání, díky
tomuto postupu krystalizuje laktóza do velmi malých krystalků. Následně je sýr tvarován.
Hotový vypadá jako kostka mýdla, je polotvrdý a karamelově zbarvený. Při výrobě
nízkotučného sýru je mléko a smetana nahrazována vyšším množstvím syrovátky.
Pokud se směs zahřívá kratší dobu, vzniká roztíratelná verze sýru nazývaná „Prim“
(Norsko), messmör (Švédsko), mysingur (Island). Prim se v Norsku vyrábí od 19. století, kdy
se farmářova žena Anne Hov rozhodla přidat smetanu do syrovátky při výrobě sýru. Kladné
hodnocení chuti nového tučného sýru přineslo i dobré finanční hodnocení a pomohlo tak
ochránit údolí Gudbrands před finanční krizí v roce 1880.
Brunost má zvláštní vůni, která připomíná jemné karamelky s nádechem kozího
mléka. Chuť připomíná karamely, kozy, sůl a uzené ryby. V Norsku se konzumuje nakrájený
na velmi tenké plátky na chlebu, na krekrech nebo s ovocem. Může být použit také do
omáček, často s přídavkem jalovce.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.
6
FALŠOVANIE MLIEKA INÝMI DRUHMI MLIEK
ORAVCOVÁ, K.
JEMO TRADING spol. s r.o., Topoľová 18, 811 04 Bratislava
V posledných rokoch sa, vplyvom rôznych mediálnych káuz, do povedomia širokej
verejnosti dostávajú pojmy ako sú: falšovanie potravín a nekalé praktiky obchodníkov. Čo
však sú autentické potraviny a čo pod pojmom falšovanie potravín rozumie zákonodarná obec
a odborná verejnosť?
Podľa komisie EÚ pre autentifikáciu potravín musia autentické potraviny spĺňať
nasledovné (1): musia mať definovaný pôvod, obsah a kvalitu a musia pochádzať zo
špecifických zdrojov. Nutnou podmienkou autentického produktu je to, aby všetky jeho
zložky boli v priamej súvislosti s metabolizmom rastlinného alebo živočíšneho organizmu,
z ktorého pochádzajú.
Autentifikácia výrobkov je proces zisťovania ich pôvodu, pravosti alebo zhody
s originálom, obyčajne referenčným výrobkom predpísaného zloženia (1).
Je vôbec táto autentifikácia výrobkov potrebná? V snahe znížiť výrobné náklady,
uspieť v náročnom konkurenčnom boji a zvýšiť zisky, sa často výrobcovia uchyľujú k tzv.
falšovaniu potravín.
Podľa zákonov SR sú za falšované potraviny považované potraviny, ktorých vzhľad,
chuť, zloženie alebo iné znaky sa zmenili tak, že sa znížila ich hodnota, a ktoré sa
spotrebiteľovi ponúkajú ako plnohodnotné pod zvyčajným názvom alebo iným klamlivým
spôsobom (2).
Medzi hlavné spôsoby falšovania potravín patria (3):
-
úplná alebo čiastočná náhrada drahej suroviny lacnejšou,
uvedenie iného miesta pôvodu produktu,
použitie inej než deklarovanej technológie,
zníženie obsahu podielu suroviny a prípadne maskovanie nedodržania receptúry,
zneužitie známej značky, napr. falošný predaj výrobku pod drahšou obchodnou značkou,
používanie obalov, etikiet a názvov,
uvádzanie nepravdivých údajov v označovaní potravín, zotieranie, prepisovanie
a odstránenie údajov.
Medzi frekventované spôsoby falšovania mliek patrí práve prvá spomínaná praktika,
a to čiastočná náhrada drahej suroviny lacnejšou. Najčastejšie sa jedná o prilievanie vody,
alebo mlieka iných živočíšnych druhov. Zmiešavaním mliek rôznych živočíšnych druhov
dochádza k vzniku zmesi neznámeho zloženia.
Takáto zmes môže spôsobovať problémy akými sú napr.:
-
zníženie kvality finálnych výrobkov
zmena senzorických vlastností
technologické problémy pri výrobe
právne postihy vyplývajúce z legislatívnej zodpovednosti
zdravotné hľadisko (množstvo ľudí je alergických na mlieko iba jedného živ. druhu)
ohrozenie dobrého obchodného mena
ekonomický dopad
V praxi sa najčastejšie stretávame s pridávaním kravského alebo kozieho mlieka do
mlieka ovčieho. Už veľmi malé množstvo takéhoto prídavku, rádovo okolo 1 %, je možné
7
stanoviť využitím komerčne dostupných súprav. Jedným z výrobcov takýchto súprav je aj
španielska spoločnosť ZEU, ktorá pod označením IC Bovino (IC Caprino) a RC Bovino
(RC Caprino) uviedla na náš trh rýchle aj skríningové testy.
Princípom týchto testov je detekcia špecifických IgG protilátok toho ktorého
živočíšneho druhu, napr. hovädzích imunoglobulínov. Sú vhodné pre vzorky plnotučného,
odtučneného, čerstvého aj pasterizovaného mlieka, ako aj srvátky (4). Práca s rýchlymi
testami (IC Bovino, IC Caprino) je časovo nenáročná (cca 10 min) a jednoduchá, čo
umožňuje každému producentovi, ako aj odberateľovi pri výkupe suroviny, skontrolovať si,
či mlieko, ktoré je označené ako ovčie, neobsahuje prídavok napr. kravského mlieka.
Pre kvantifikáciu podielu prídavku mlieka je potrebné využiť vyššie spomínané
skríningové testy (RC Bovino, RC Caprino), ktoré sú náročnejšie na čas aj zariadenie
laboratória.
V tejto súvislosti je tiež potrebné podotknúť, že falšovanie mlieka nemusí byť
v každom prípade úmyselné. Nie zriedka sa stáva, že producenti používajú pri dojení
a manipulácii s mliekom nedostatočne vyčistené nádoby, obsahujúce zvyšky iného mlieka,
ktoré môže spôsobiť túto krížovú kontamináciu. Nielen z dôvodu predchádzania falšovania,
ale tiež možnosti mikrobiálneho zaťaženia surovín, sa odporúča dôkladná a príslušnými
nariadeniami ustanovená sanitácia použitých zariadení.
Použitá literatúra je k dispozícii u autora.
8
DOMÁCÍ VÝROBA MÁSLA
KRUPKOVÁ, D., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Domácí výroba byla jedinou formou výroby másla až do konce 19. století. Teprve
vynález odstředivky v roce 1872 umožnil postupné zavádění průmyslové výroby. Máslo bylo
symbolem zdravého, chuťově vynikajícího a často také luxusního stravování. V české
kuchyni má máslo tradiční využití. Nejprve se používalo máslo přepuštěné, až od 17. století
se u nás začalo konzumovat jako čerstvé.
Máslo ve výživě
Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, jehož specifické aroma a chuť je dána obsahem
mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných
bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo jako živočišný
tuk obsahuje cholesterol, který však v naší výživě není vhodné zcela vyloučit. Obsah
cholesterolu v másle není vysoký, v jedné čajové lžičce je přítomno pouhých 10 mg.
Vzhledem ke svému složení, je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se
nemělo používat pro smažení.
Historie výroby másla
Původ výroby másla nutno hledat v zemích severních, kde mléko bylo možno uložit
v chladu, za účelem ustání smetany. Tak mlékařství nejstarší kvetlo ve Skandinávii a severní
Evropě, na planinách Asie, v Mongolsku, na Kavkaze a Balkáně.
Základem výroby másla je smetana. Nadojené mléko se cedilo přes síto a nalévalo do krajáčů,
z nichž se pak na povrchu usazená smetana sbírala plochými naběračkami. Později se
používaly k získávání smetany ruční odstředivky. Smetana se zpracovávala na máslo
v máselnicích. Nejrozšířenějším typem máselnic byly tlučky neboli tlukačky, v nichž se
smetana tloukla plochým děrovaným tloukem.
Tradiční stloukání je založeno na otřásání smetany v částečně naplněné nádobě. Tím
se vpraví do smetany velké množství vzduchu ve formě vzduchových bublinek. Stloukaná
smetana mění pozvolna texturu, tvoří se větší zrnka a vytvářejí se polotvrdá máselná zrna, jež
rychle přibývají na velikosti a jasně se oddělují od tekutého podmáslí. Do podmáslí přechází
laktóza, soli, vitaminy rozpustné ve vodě, bílkoviny a z tukových globulí obaly, kde jsou
nejvýznamnější složkou fosfolipidy.
Současná výroba másla
Současná výroba másla začíná získáním smetany z mléka odsmetaněním. Smetana na
výrobu másla by měla obsahovat více než 30 % tuku, optimálně 36 – 42 %. Takto získaná
smetana se pasteruje při teplotách 85 – 95 °C a chladí na 6 °C. Poté dochází ke zrání smetany,
které slouží jako příprava na stloukací proces. Zrání smetany ovlivňuje konzistenci, pevnost,
roztíratelnost másla, obsah vody v másle, obsah tuku v podmáslí, kyselost a aroma másla.
Sladká smetana prochází ve zracích nádobách tzv. fyzikálním zráním, při němž
se smetana zchladí pod 8 °C, aby mohl vykrystalizovat mléčný tuk. U zakysané smetany
probíhá kromě výše popsaného procesu také tzv. biologické zrání, které je důležité pro
trvanlivost, chuť a vůni másla. Kysáním se vytvářejí látky chuťové, aromatické a bránící
kažení tuku. Zrání smetany je pomalé a trvá i několik hodin. Za „správně uzrálou“ je přitom
považována smetana s 30 až 50 % vykrystalizovaného podílu tuku. Na konci zrání je
9
smetana pomalu přivedena na teplotu vhodnou pro samotné stloukání. Tato teplota se liší
podle ročního období - zatímco v létě je správná teplota smetany 9 – 10 °C, v zimě je to 12 –
14 °C. Stloukání másla trvá 45 – 60 minut. Poté se odpustí podmáslí a máslové zrno se pere
vodou o teplotě stejné, jako teplota odpuštěného podmáslí. Následuje hnětení másla, kdy se
kousky máselného zrna spojují dohromady. Velikost vodních kapiček není větší než 5 µm.
Pomocí vakuového hnětení potom dosahujeme oddělení nadbytku vzduchu, a to tak, aby se
snížil podíl vzduchu z počáteční hodnoty 4 – 7 % objemových na 1 – 3 %. Oddělením
vzduchu zabráníme nástupu oxidačních reakcí a zlepší se konzistence másla.
Domácí výroba másla
Na domácí výrobu másla je potřeba smetana o tučnosti alespoň 31 %, sklenice s těsným
víkem, případně šlehací stroj. Sklenice musí být dostatečně velká, přibližně o objemu 1 litr na
250 g smetany Do sklenice se vlije smetana a nechá několik hodin při pokojové teplotě. Poté
se začne sklenicí třepat střídavými směry. Po krátké době je vidět vznik šlehačky. Sklenicí se
třepe ještě dalších několik minut až do vzniku máslového zrna, které plave v podmáslí.
Podmáslí se slije a může se dále využít jako dietní potravina. Do sklenice s máslovým zrnem
se nalije voda a 1-3 x se propere. Po vylití veškeré vody se máslo důkladně prohněte. Při
hnětení se může přidat sůl, v množství přibližně ¼ čajové lžičky na 250 g smetany, případně
česnek, bylinky, med, marmeláda a další přísady. Takto připravené máslo se vloží do
formiček, případně kelímků a uloží do ledničky.
Máslo podle legislativy
- Máslo je mléčný výrobek, obsahující minimálně 80 % mléčného tuku, ale méně než 90 %,
maximálně 16 % vody, která pochází z plazmy smetany a z vody přidané při praní a
hnětení. Ze smetany do másla přechází max. 2 % mléčných netuků v sušině.
- Čerstvé máslo – do 20 dnů od data výroby.
- Stolní máslo – skladované nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách (na stolním
másle musí být uvedeno datum výroby).
- Máslo se sníženým obsahem tuku tzv. „máslo třičtvrtětučné“ – musí obsahovat min. 60
%, max. 62 % tuku.
- Máslo s nízkým obsahem tuku „máslo nízkotučné“ – musí obsahovat min. 39 % max. 41
% tuku.
- Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje minimálně 75 % mléčného tuku.
Vady másla
Chyby konzistence másla
- Měkká, mazlavá – když nebyla smetana před stloukáním dostatečně vychlazená a
stloukala se při vysoké teplotě. Také při vyšším obsahu kyseliny olejové (v létě).
- Tvrdé, krátké, drobivé – při příliš nízkých teplotách stloukání, při vysoké obsahu
palmitové kyseliny (v zimě).
Chyby chuti a vůně másla
- Hořká chuť – po znečištěném krmivu nebo mikroorganismech Str. casei amari, kvasinky
Torulopsis, bakterie s peptonizační schopností.
- Příchuť po krmivu – chuťové látky z krmiva (např. po řepě na podzim), nekvalitní siláž
nebo bakterie E. coli a Pseudomonas fluorescens, plísně Oospora.
- Kvasničná – činností kvasinek.
- Žluknutí másla – vznikají aldehydy, ketony, volné mastné kyseliny a jejich estery.
- Chuť po starém másle – výskyt za horkého počasí vyvolaná špatnou kvalitou smetany,
také dlouhým skladováním másla při kolísání teplot.
- Rybí příchuť – oxidací tuku a lecitinu za přítomnosti kyseliny mléčné a těžkých kovů.
10
-
Mýdlovitá – tvorbou mýdla z máslového tuku působením alkálií.
Lojovatění – nastává oxidací kyseliny olejové na kyselinu dioxiolejovou, která má
lojovitou chuť. Lojovatění se projevuje charakteristickou nepříjemnou chutí a zápachem
po starém loji a bílou barvou. Rychle postupuje za světla, urychluje ho již nepatrné
množství kovů a jejich solí (Cu, Fe, Mn).
Podmáslí
Podmáslí je tradiční mléčný výrobek, který vzniká jako druhotný produkt při stloukání
másla. Podmáslí je v podstatě plazma smetany s menším obsahem syrovátkových bílkovin,
která se odděluje při výrobě másla.
Pouhý obsah 0,5 % tuku předurčuje podmáslí k tomu, aby se řadilo ke zdravým
potravinám. Z výživového hlediska jsou významné fosfolipidy pocházejí z obalů tukových
kuliček, tvořící značný podíl tuků, jsou důležité při vstřebávání tuků a cholesterolu.
Fosfolipid lecitin vytváří s bílkovinou aktivní komplex s vlivem na regulaci cholesterolu.
Lecitin udržuje mozek v kondici a posiluje nervy. V podmáslí se nachází 2× více lecitinu než
v plnotučném mléce.
Mléčné bílkoviny v podmáslí jsou plnohodnotné. Kromě toho podmáslí obsahuje i
mnoho vápníku, který pomáhá předcházet osteoporóze a zaručuje tvrdé kosti a zdravé zuby.
Mléčný cukr je ideálním dodavatelem energie s dlouhodobým efektem, napomáhá trávení a
podporuje vstřebávání minerálních látek – vápníku a hořčíku.
Využití podmáslí
Přímo jako přídavek do řady mléčných výrobků kvůli okyselení, ochucení, zvýšení
výživové hodnoty. Podmáslí lze fermentovat mléčnými bakteriemi na zakysané podmáslí. V
sušené formě může být částečnou náhradou sušeného mléka a působit jako emulgátor. Může
se přidávat do cukrářských a pekařských výrobků, masných výrobků a nápojů. Další využití
je v krmivářství, kosmetice a farmacii. Pro nedostatek vhodných technologií je však využití
podmáslí poměrně malé.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
11
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU COTTAGE
KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Sýr cottage je čerstvý, jemný a lehký nezrající sýr, hrudkovité konzistence, který
pochází z Ameriky – tzv. americký tvaroh. Jednotlivá sýrová zrnka jsou zalita smetanou a
balí se do kelímků. Chuť je jemná, smetanová, mírně nakyslá. Tento sýr si nese svůj původní
anglický název i do cizích zemí, tedy i v České republice ho najdete pod tímto originálním
názvem, který se vyslovuje jako "kotydž". Je velmi oblíbený zejména u lidí, kteří dbají o své
zdraví a sledují trendy ve stravování. Sýr cottage má vysokou výživovou hodnotu, obsahuje
lehce stravitelné bílkoviny, vitaminy a minerální látky, zejména vysoký podíl vápníku.
Vzhledem k tomu, že se vyrábí z odstředěného mléka, má nízký obsah tuku (jen kolem 4 %),
má nízkou energetickou hodnotu, ale přesto má spotřebitel při konzumaci pocit lahodné
mléčné chuti, chutná jako plnotučný sýr (díky přítomné smetaně) a rychle navodí pocit
sytosti.
TECHNOLOGIE VÝROBY
Tento sýr se vyrábí z kvalitního odtučněného mléka, které
nesmí obsahovat rezidua inhibičních látek, jako jsou antibiotika
nebo desinfekční prostředky. V případě, že je sušina mléka nižší,
standardizujeme mléko přídavkem sušeného odstředěného mléka na
celkový obsah tukuprosté sušiny 9 %. Dále mléko tepelně ošetříme a
to buď dlouhodobou pasterací při teplotě 63 °C po dobu 30 min,
nebo použitím šetrné pasterace 72 °C po dobu 15 sekund. Takto
pasterované mléko ochladíme na 30 °C. Protože je mléko tepelně
ošetřeno, což snižuje množství rozpustného vápníku v mléce, je
nezbytné přidat chlorid vápenatý, a to v množství 10 g na 100 litrů
mléka.
Principem výroby sýru cottage je kombinace kyselého
srážení a srážení pomocí syřidla. Činností startovací mlékařské
kultury vzniká rozkladem laktózy kyselina mléčná, která mléko
okyselí až do oblasti izoelektrického bodu, kdy dochází k vysrážení
bílkovin z mléka. Smetanový zákys, tedy startovací kultura se
přidává v množství 4 – 6 % a mléko se inkubuje při 37 °C 40 až 60
minut. Dále se do mléka přidává syřidlo, které je rovněž důležité
koagulační činidlo. Po přidání syřidla se mléko sýří při teplotě 37 °C
po dobu 60 minut.
Po vysrážení mléka se sýřenina pokrájí na sýrové zrno, které
se dále necháme 3 – 4 hodiny prokysat. Následuje dohřívání
sýřeniny, čímž se více podpoří uvolnění syrovátky ze sýrového zrna,
tzv. synereze. Zpočátku se sýřenina dohřívá při teplotě 40 °C a
dohřívání by mělo být pozvolné, je doporučováno zvýšení teploty o
3°C za 5 minut. Dohřívání je dokončeno při teplotě maximálně 55
°C. Teplota 55 °C je hraniční, při vyšší teplotě by došlo ke zničení bakterií mléčného kysání.
Posledním krokem výroby sýru cottage je promývání sýrového zrna, které probíhá ve
třech fázích. V prvním kroku je zrno promýváno vodou o teplotě 27 °C po dobu 10 minut,
druhé mytí je při teplotě 17 °C 10 minut a třetí je při 8 °C 10 minut. Nakonec je sýr zalit se
12
smetanou tak, že jednotlivá zrnka jsou smetanou obklopena. Je možné použít smetanu o různé
tučnosti.
Na počátku doby trvanlivosti plavou malá sýrová zrnka ve smetaně a při prudším
pohybu kelímkem v ní „šplouchají“. Přímo v kelímku dochází k pozvolnému prokysávání
smetany pomocí mléčných bakterií, ta začíná houstnout, takže se při zatřepání téměř nic
neděje. Při výběru sýru v obchodě stačí tedy jednoduše kelímkem zatřepat a záleží jen na
volbě spotřebitele, v jaké fázi si cottage nejvíce vychutná. Doporučená teplota skladování je
od 4 do 8 °C.
POUŽITÍ SÝRU COTTAGE
Možnosti použití sýru cottage v domácnosti jsou velmi rozmanité. Cottage je určen k
přímé konzumaci jako lehká svačina nebo dezert, lze ho použít na přípravu pomazánek, hodí
se k mazání na pečivo, k plnění paprik či okurek, na vdolky nebo jako náplň do palačinek. Je
možné jej použít samostatný nebo podle chuti a fantazie jej dochutíme např. cibulí, česnekem,
křenem, paprikou, což je chutný základ jemné pomazánky. Výborný je tento sýr také
dochucený různým ovocem. Cottage bez příchuti nebo ochucený poslouží jako vynikající
ingredience ve studené kuchyni na ozdobu mís, talířů a jednohubek. Je báječný na přípravu
salátů, jako posyp na těstoviny a brambory, jemná náhrada tvarohu do náplní a nádivek, do
tvarohových koláčů a dortů.
RECEPTY
Jogurtová zálivka se sýrem Cottage
 150 ml jogurtu
 2 lžíce citronové šťávy
 sůl, čerstvě mletý bílý pepř, špetka cukru
 80 g sýra Cottage bez příchuti
Jogurt smícháme s citronovou šťávou, ochutíme solí, pepřem, cukrem a na závěr lehce
vmícháme Cottage. Tato omáčka se hodí zejména pro zeleninové saláty s drůbežím masem
nebo mořskými korýši.
Těstovinový salát s krabím masem, sýrem Cottage a ananasem
 500 g těstovin
 1 balení krabích tyčinek Surimi
 1 – 2 balení čerstvého sýra Cottage bez příchuti
 1 plechovka ananasového kompotu (kostičky)
 1 plechovka sladké kukuřice
 1 malá červená cibulka
 sůl, pepř, provensálské koření kari
Těstoviny uvaříme „al dente“, vychladlé smícháme s nakrájenými krabími tyčinkami,
kukuřicí, ananasem, sýrem Cottage, nadrobno nakrájenou cibulkou. Osolíme, opepříme, podle
chuti přidáme kari a provensálské koření. Vše dobře promícháme a před podáváním necháme
uležet v ledničce.
13
Salát z kukuřice
 2 balení sýra Cottage s pažitkou
 1 plechovka sladké kukuřice
 olivy – nakrájíme na proužky
 3 natvrdo uvařená vejce – nakrájíme na kousky
 sůl, červená paprika
Vše smícháme a je hotovo!
Pomazánka ze sýra Cottage na jednohubky
 1 Cottage bez příchuti
 1 Jihočeské pomazánkové máslo bez příchuti
 1 klobása
 majolka, hořčice, česnek, sůl, pepř

Cottage smícháme s trochou majolky a s celým pomazánkovým máslem. Přidáme 2 stroužky
česneku, trochu plnotučné hořčice, na malé kousky nakrájenou klobásu, osolíme, opepříme.
Pomazánku mažeme na jednohubky a ozdobíme půlkou vlašského ořechu.
(recepty převzaty z www.madeta.cz)
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.
14
MIKROBIOLOGIE VZDUCHU A VODY
KALHOTKA, L.
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,
Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
Vzduch je směs plynů, par a tuhých částic s poměrně stálým složením. Hlavními
složkami ovzduší jsou kyslík, dusík, oxid uhličitý a vzácné plyny. Tyto plynné složky si
zachovávají stálý objemový podíl, zatímco množství vodních par je velmi proměnlivé. Další
látky, jež jsou výsledkem lidské či přírodní činnosti, se v ovzduší vyskytují ve formě aerosolů
a jejich množství i vzájemný poměr značně kolísá. Tuhé částice tvoří především prach
a mikroby, případně saze a jiné tuhé nečistoty. Živým organismům v ovzduší
(mikroorganismy, pyl rostlin apod.) říkáme aeroplankton.
Ve vzduchu nejsou příznivé podmínky pro růst a rozmnožování mikroorganismů.
Vzduch obsahuje minimum živin využitelných pro mikroorganismy. Nepříznivě na
mikroorganismy působí UV záření a střídání teplot. Limitujícím faktorem je také vlhkost
vzduchu. Mikroorganismy se přesto, někdy i ve značném množství ve vzduchu vyskytují. Do
vzduchu se dostávají nejčastěji s prachovými částicemi a kapénkami vody či v malých
kapičkách exkretů sliznic a slin. S množstvím prachu ve vzduch stoupá obvykle i množství
mikroorganismů, přičemž záleží i na původu prachu (prach z půdy obsahuje nejvíce
mikroorganismů). Nejméně mikroorganismů je ve vzduchu ve vysokých polohách, nad
ledovci a vodními plochami, kde účinně působí UV záření. Vlhké a teplé podnebí znamená
vyšší počet mikroorganismů ve vzduchu. Pohybem vzduchu a větrem se mikroorganismy
roznášejí na různá místa.
Složení mikroflóry ve vzduchu kolísá. Pravidelně se vyskytují kvasinky a plísně.
Kvasinky např. Saccharomyces, Candida, Rhodotorula se vyskytují ve větší míře zvláště
v letních měsících kdy dozrávání ovoce, plísně jako např. Cladosporium herbarum,
Aspergillus niger, Penicillium či Rhizopus vytvářejí barevné konidie odolné vůči
UV záření. Z bakterií jsou ve vzduchu nejvíce zastoupeny rody Bacillus, jejichž spory jsou
schopny dlouho odolávat nepříznivým podmínkám, a Micrococcus. V menší míře se mohou
vyskytovat i některé druhy rodu Acetobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Brevibacterium,
Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Kocuria, Lactobacillus, Leuconostoc,
Pseudomonas, Streptomyces. Většina těchto bakterií tvoří barviva karotenoidní povahy, jež je
chrání před působením ultrafialového záření. Ve vzduchu se mohou vyskytovat také bakterie
rodu Staphylococcus zejména S. aureus a rodu Proteus, které mají dobrou schopnost udržovat
se v aerosolu. Ve vzduchu se mohou vyskytovat také patogenní mikroorganismy. Do aerosolu
přechází často i Mycobacterium tuberculosis a viry. V ovzduší stájí, a nebo v centrech
epidemií či epizoocií, vznikají mimořádné situace. Zde se důležitými vektory
mikroorganismů stávají aerosoly (často slizovité povahy) a hmyz.
Kvalita a množství mikroorganismů ve vzduchu závisí na zdrojích kontaminace a
proudění vzduchu. Záleží také na počtu osob na pracovišti, jejich činnosti, na používaných
strojích a zařízení, zpracovávané surovině, na úrovni sanitace a hygieny apod. Působí zde
samozřejmě i přírodní podmínky včetně nadmořské výšky, polohy, podnebí, ročního období.
Čistota vzduchu je důležitá v potravinářském průmyslu, zdravotnictví a
farmaceutickém průmyslu i v zemědělství. Významně přispívá k tvorbě zdravého životního
prostředí a zdraví člověka a zvířat. K zabezpečení dostatečné čistoty vzduchu lze
v současnosti využít řadu opatření a způsobů od nejjednoduššího větrání přes využití UV
záření až po aplikaci nanomateriálů.
15
Voda je nejen základní složkou každého organismu, ale i nevyhnutelným
předpokladem jeho existence. Vodu v přírodě nacházíme v různých formách a dělíme ji na
srážkovou, povrchovou a podzemní. Podle čistoty a účelu použití pak na pitnou, užitkovou a
odpadní. Osídlení vody mikroorganismy je závislé na řadě faktorů, z nichž nejdůležitější jsou
z fyzikálních faktorů především teplota, provzdušnění, tlak vody a rychlost sedimentace,
z chemických pak obsah solí, obsah biogenních prvků, obsah organických látek a obsah
rozpuštěných plynů.
Mikroorganismy tvoří ve vodě nutnou a specifickou biocenózu, jejímž biotopem je
převážně volná voda. I mikrobiální plankton se formuje, podléhá kvantitativním
a kvalitativním změnám působením faktorů z okolního prostředí a přitom ovlivňují svým
podílem i samotný biotop a do určité míry ho mění. Mikroorganismy osidlující vodní
prostředí můžeme rozdělit na dvě skupiny. Autochtonní mikroorganismy jsou vodě vlastní,
přirození obyvatelé vody např. Pseudomonas fluorescens, Micrococcus, Chromobacterium,
Achromobacter, Moraxella Acinetobacter, Xanthomonas, Serratia marcescens, železité
bakterie Cladotrix, sirné Sphaerotilus, mikromycety Mucor, Fusarium, Saprolegnia.
Alochtonní mikroorganismy se do vody dostávají z jiných biotopů, které jsou pro ně
původním a základním životním prostředím. V závislosti na kvalitě vodní lokality a jejich
geneticky zafixovaných požadavcích zde buď hynou, z nedostatku vhodné výživy, nebo po
určitou dobu přežívají. Některé se mohou za vhodných podmínek i pomnožit a daný biotop
druhotně osídlit. V některých vodních biotopech lze těžko určit přesnou hranici mezi oběma
typy. Především ve znečištěných povrchových vodách a v odpadních vodách často dochází
k tak dokonalému přizpůsobení některých druhů (např. půdních), že jsou za daných podmínek
pro lokalitu autochtonní. Naopak zase typy téměř nepřizpůsobivé jsou pro nás významnými
indikátory původu znečištění vody, např. průmyslovými závody, zvláště potravinářskými,
z výroby léčiv, splachem z polí, ze vzduchu atd. Z půdy a ze vzduchu se do vody dostávají
bacily – Bacillus subtilis, B. megatherium, řada nesporulujících tyčinek, nitrifikační
a denitrifikační bakterie, kvasinky a plísně. Vyskytují se i zástupci střevní mikroflóry
enterobakterie, enterokoky, Clostridium perfringens. Ve vodě se vyskytují příležitostně
i patogenní mikroorganismy jako např. Salmonella typhi, Shigella dysenteriae aj. Běžnou
součástí vody jsou aktinomycety. Počty a druhové zastoupení mikroorganismů podléhá
v průběhu roku značným výkyvům. Větší variabilitu vykazují tekoucí vody než stojatá voda.
Pro život ve vodě jsou bakterie poměrně dobře vybaveny, i když nemají účinný aparát,
zabraňující jejich sedimentaci. Bakterie se mohou ve vodě poměrně dlouho vznášet. Bakterie
osidlují všechny části hydrosféry. Jako součást neustonu tvoří povrchový film na hladině,
jako součást planktonu se vznášejí ve vodním sloupci, jako součást benthosu spoluvytvářejí
biocenózu bahna a sedimentů. Značná část bakterií ve vodě je fixována na rozptýlený, nebo
vodou unášený substrát.
Voda jako taková je pro mikroorganismy původním substrátem. Záleží ovšem na tom,
zda se jedná o vodu podzemní nebo povrchovou. Nejkvalitnější a nejčistší voda proto pochází
z hlubokých studní, kde je nízký obsah kyslíku, málo živin a daleko nižší teplota než
v povrchových vodách. Dalším faktorem, který ovlivňuje osídlení vody mikroorganismy,
je přirozená filtrační schopnost půdy nad podzemní vodou. Takže při toku vody přes tuto
půdu dochází k přirozené filtraci a k zachytávání mikroorganismů. Ve srovnání s vodou
povrchovou je obsah mikroorganismů ve vodě z podzemních zdrojů výrazně nižší a méně
proměnlivý, protože zdroje povrchové jsou na rozdíl od podzemních přístupné jakémukoliv
znečištění.
Přírodní vody jsou, před vpuštěním do veřejných vodovodů, v úpravnách vod
upraveny takovým způsobem, aby vyhověly na jakost právním předpisům (vyhláška
252/2004 Sb. ve znění pozdějších úprav) a tedy i po stránce mikrobiologické neobsahovaly
nadlimitní množství mikroorganismů vč. patogenních. Vody z veřejné vodovodní sítě jsou
16
kontrolované a nehrozí tedy ohrožení zdraví spotřebitelů. Jiná situace je u vod studničních.
Na základě průzkumů se odhaduje, že značná část studní v ČR je patogenními bakteriemi
kontaminována. Skutečnost, že voda ze studny je dlouho používána bez jakýchkoliv
pozorovaných nepříznivých důsledků, ještě neznamená garanci její nezávadnosti. U
pravidelných uživatelů takové vody se snad může vyvinout tolerance k těmto bakteriím, ale
onemocnět mohou jak návštěvy a malé děti, tak uživatelé samotní, pokud se v důsledku
různých příčin jejich imunitní systém oslabí.
Pro mikrobiologické posuzování kvality vody je používáno určité spektrum
indikátorových mikroorganismů, které obvykle obsahuje indikátory fekálního znečištění
a indikátory obecné kontaminace. Indikátory obecného znečištění tvoří umělá skupina
organotrofních bakterií schopných růst na předem specifikovaném živném médiu s optimem
růstu při 22 °C a 36 °C. Bakterie s optimem při 36 °C mají významnější postavení
než bakterie s optimem při 22 °C pro jejich těsnější vztah k teplokrevným živočichům.
V podstatě jde o běžnou součást mikroflóry okolního prostředí. Jejich význam spočívá
především v indikaci průniku organického znečištění z vnějšího prostředí, nebo poruchy
a nedostatky při úpravě vody, či neúčinnost desinfekce. Mezi stanovované indikátory
fekálního znečištění patří koliformní bakterie (Escherichia, Klebsiella, Citrobacter,
Enterobacter), termotolerantní koliformní bakterie, presumptivní nebo přímo stanovená
E. coli, intestinální enterokoky (E. faecium, E. faecalis), siřičitany redukující střevní
sporulující anaerobní bakterie - klostridia (C. perfringens). Indikátorem jiného než fekálního
znečištění je Pseudomonas aeruginosa. Současná koncepce indikátorového systému pro
pitnou vodu postihuje především průnik fekálního znečištění, které představuje jedno
z nejzávažnějších a nejčastějších ohrožení vodního prostředí. Selhává však ve vztahu
k virologické, protozoální, mykobakteriální či mycetické a helmintologické kontaminaci, ale
také k indikaci přítomnosti bakteriálních agens, jiného než střevního původu, jako
mykobakterie, legionely. Mezi indikátorovými mikroorganismy pro teplou vodu ale
nalezneme i limity pro legionely a mykobakterie. Přítomnost těchto mikroorganismů ve vodě
může indikovat více méně hrubé závady hygienického či epidemiologického charakteru.
Dalšími nepříjemnými a doprovodnými mikroorganismy, které nejsou požadovány
mikrobiologickými rozbory, jsou: stafylokoky, hemolytické streptokoky, kvasinky rodu
Candida, aeromonády, salmonely.
Použitá literatura u autora
Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi
vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových
toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.
17
SÝRY V KUCHYNI
ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
Motto: Hostina bez sýru je jako kráska bez jednoho oka.
ÚVOD
Sýr provází lidstvo již od nejstarších dob a ve všech podobách, chutích a vůních
obohacuje náš život již po několik tisíciletí. Člověk se v dávné minulosti živil hlízami,
semeny, kořínky, masem zvířat i hmyzem. Po příslušnících dávných kultur zůstaly v
někdejších sídlištích střepy různých nádob. Zbytky nádob s dírkovaným dnem jsou dokladem
o výrobě hodnotné potraviny, která do značné míry nahrazovala maso a pomáhala šetřit
životy důležitých domácích zvířat. Tyto nádoby byly pravěkou obdobou cedníku, nádoby
běžné ve středověké kuchyni i v selských kuchyních ještě koncem minulého století, sloužící k
výrobě sýra. Podobné hliněné nádoby se používaly několik tisíc let, a v některých oblastech
se používají dodnes. V našich zemích je tradice výroby sýra stará přibližně pět tisíc let, ve
světě však byly nalezeny nádoby mnohem starší, například v Anatolii (rozsáhlý turecký
region) a Mezopotámii se sýr vyráběl již před osmi tisíci lety.
Dávno před domestifikací krav chovali pastýři kozy a ovce. Zatím máme doklady o
polodivokém chovu těchto zvířat na svazích íránského pohoří Zagros z doby kolem 10 000 let
př. n. l. Pastevci patrně shromažďovali mléko v kožených vacích, jak to dělají stepní
kočovníci dodnes, a to jim rychle zkyslo. Odtud byl již jen krok k výrobě tvarohu, a od něj
další krok k měkkým kysaným sýrům. Měkké sýry ovšem nejsou trvanlivé a sušený tvaroh
není příliš chutný, a proto začali lidé hledat způsoby výroby trvanlivějších mléčných výrobků.
Poměrně brzy se naučili vyrábět sýry ze sladkého mléka, na principu, který užíváme dodnes.
Lidé objevili, že některé rostlinné šťávy mléko srážejí a začali je využívat. Později se při
sýření začal používat výtažek ze slézu mladých zvířat (jehňat, kůzlat nebo telat). A návod na
výrobu kvalitního sýra byl na světě.
Praktičtější byly sýry menších rozměrů, vhodné právě na jednu porci - vyráběly se
proto tzv. homolky, převážně z měkkých sýrů. Ty se jedly buďto čerstvé nebo se sušily v
průvanu. Oblíbené homolky z kozího sýra byly tvrdé a měly štiplavou chuť, takže se
strouhaly na některá jídla jako pikantní doplněk. Ovčí nebo kravské homolky nemají chuť tak
výraznou.
Dostatek mléka a zkušeností s jeho zpracováním vyústily ve výrobu trvanlivých
tvrdých sýrů, kterých existuje nepřeberné množství.
Od nenadálého objevu byl jen krůček k cílené výrobě. Dnes se sýr vyrábí na celém světě a v
některých národních kuchyních hraje dokonce nezastupitelnou roli. Sláva ovčích sýrů je
dosud živá například na Balkáně nebo na Pyrenejském poloostrově, výrobu ve velkém však
ve světě již zcela ovládly sýry z kravského mléka.
Sýry se dělí na přírodní a tavené. Tavené sýry se vyrábějí tepelnou úpravou ze sýrů
přírodních, smetany nebo másla a tavicích solí. Přírodní sýry podle stupně zrání rozlišujeme
na sýry nezrající čerstvé, tj. po prokysání tepelně neupravené, sýry nezrající termizované a
sýry zrající. U zrajících sýrů po prokysání probíhají další biochemické procesy. Vzniká tedy
skupina sýrů zrajících s mazem na povrchu či zrajících v celé hmotě, sýrů zrajících s tvorbou
charakteristické plísně na povrchu, uvnitř hmoty a dvouplísňové.
Zahrneme-li do výčtu typů sýrů také tvaroh, budeme o něm hovořit jako o
specifickém druhu nezrajícího sýru. Právě tvaroh je základní surovinou našeho tradičního
18
výrobku Olomouckých tvarůžků, sýrů s velmi nízkým obsahem tuku, jež je chráněn
ochrannou známkou původu.
Sýry ve výživě
Stejně jako ostatní mléčné výrobky jsou pro nás i sýry zdrojem kvalitních bílkovin a
také vápníku. Obsaženy jsou v něm také vitamíny A, D, B12 a B2.
Na sýrech by měly být údaje o množství sušiny a obsahu tuku v sušině (zkratka t. v
s.). Podle tohoto kriteria se řídíme, chceme-li držet redukční dietu nebo si jenom hlídat obsah
přijímaných tuků. Sušina je to, co zbude po vysušení výrobku - tedy 50 % sušiny znamená, že
po odpaření vody zbude polovina množství. Obsah tuku v sušině je množství tuku, jež je
obsaženo v tomto zbytku. Čili pokud má výrobek 100 g hmotnost, 50 % sušiny a 50 % t.v.s.,
znamená to, že tuku je 50 % z 50 g - ve 100 g výrobku je tedy 25 g tuku. Ačkoli sýry s
vyšším obsahem tuku nevidí odborníci na výživu v našich jídelníčcích rádi, právě tuk činí sýr
jemnějším a chuťově hladkým.
Podle obsahu vody v tukuprosté hmotě, se sýry dělí na extra tvrdé ke strouhání,
tvrdé, polotvrdé, poloměkké a měkké.
Skladování sýrů
Jak sýry skladovat? Řádně si prostudujte etiketu či obal sýru! Sýry skladujte jen v
jejich původním obalu nebo je zabalte do potravinářské fólie. Optimální teplota je 6-8 °C.
Umístěte je do spodní přihrádky lednice, odděleně od jiných potravin, nejlépe v hermeticky
uzavřené plastové nebo skleněné nádobě, aby se zabránilo kontaktu s jinými potravinami
případně na porcelánové míse pod skleněným poklopem. Nejlépe je použít na každý druh
sýra nádobu vlastní, pokud to není možné, zabalte je do plastové folie. Nakrojený sýr lze
obalit vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě. Mozzarellu
uchovávejte v původním nálevu. Příliš slané sýry lze naložit do mléka a ponechat přes noc
v lednici, kdy se sůl vyloučí do mléka.
Sýry nezamrazujte! U většiny sýrů zamražení výrazně zhorší či dokonce zcela naruší
jejich senzorickou kvalitu. Zmrazit lze pouze některé druhy sýrů např. brynzu. Tvrdé sýry lze
zamrazit najemno nastrouhané a uložené do sáčku či do hermeticky uzavřené nádoby. Po
rozmražení lze sýry využít v teplé kuchyni, ale jejich aroma, vůně i chuť je uchováváním při
nízké teplotě výrazně zhoršena. Většinu měkkých sýrů a odtučnělé tvarohy není vhodné
zamrazovat vůbec.
Použití sýrů v kuchyni
Z lednice a obalu sýry vyndejte asi půl až jednu hodinu před konzumací. Sýry se tak
postupně přizpůsobí okolní teplotě a plně se projeví jejich chuť, vůně a konzistence. Studený
sýr nabízí méně chutí a vůní a je těžší na trávení. Mírně zteplalé plátky sýra se také snadněji
rolují do trubiček. Studený sýr by se lámal. Sýrům nesvědčí ani časté vytahování z
chladničky.
Sýry používáme při přípravě samostatných pokrmů – smažený sýr, nákypy, dále jako
pomazánky na pečivo, přísady do polévek, teplých i studených předkrmů, salátů, do těsta,
nakládaný, na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota, ke smažení, zapékání těstovin a
brambor, dochucení pokrmů z masa nebo po jídle jako dezert.
Se sýrem se v kuchyni dají provozovat pravá kouzla - jsou sýry odtučnělé i tučné, slané i
sladké, pařené i uzené, máslové i smetanové, avšak králem všech zůstává tvrdý sýr.
19
Zásady pro práci se sýry při kulinárních úpravách
Jednou ze zásad je mít vhodné pracovní pomůcky. Speciální nůž na sýr je
charakteristický svojí zahnutou čepelí se dvěma hroty na konci. Speciální struhadla
připomínající lopatičku s ostřím uprostřed slouží k porcování tvrdých sýrů na velmi tenké
plátky. Při krájení křehkých sýrů oceníte speciální strunu nataženou mezi dvěma konci
speciálního nástroje, patřícího také do skupiny nožů na sýr.
Aby každý host dostal část sýru stejné kvality, existují určitá pravidla, jak sýr
porcovat. Kulaté nebo čtvercové sýry se krájí jako dort. Brie se krájí na trojúhelníky.
Válcovité sýry se krájí na plátky a ty pak na trojúhelníky. Malé kozí sýry se krájí na dvě části.
Sýry s modrou plísní se krájí kosoúhle.
Pokud chceme používat sýr strouhaný, je nejlepší udělat si tuto úpravu až před jeho
použitím, lépe tak vynikne jeho aroma. O tom, jaký sýr do pokrmu použijeme, rozhoduje
nejenom jeho chuť, ale i na jeho vlastnosti při tepelném zpracování. Tvrdé a drobivé sýry
najdou své uplatnění v salátech, sýry dobře měknoucí a roztíratelné použijeme např. na pizze,
roztékající se, nitkující sýry zase používáme do omáček, jsou základem tradičního
švýcarského fondue.
Sýrový talíř
Tradiční formou servírování sýrů je sýrový talíř. Mělo by na něm být od tří do pěti
druhů sýrů různé chuti a tvaru. Jíst se začíná od jemného sýru a pochutnávání končí tím
nejostřejším. Sýry se servírují na prkénku ozdobeném ovocem, ořechy a hlávkovým salátem,
podává se k nim bageta či jiné pečivo. K tvrdým a polotvrdým sýrům doporučujeme podávat
hroznové víno, zralé hrušky a ořechy. Vhodný doprovod měkkých sýrů a sýrů s modrou plísní
zajistí grilovaná zelenina zakápnutá olivovým olejem.
Snoubení sýrů a vín
Podle tradice je nejlepším spojením vína se sýrem podání červeného vína k většině
sýrů. Sýry se obvykle podávají na konec občerstvení, během něhož se pije většinou červené
víno ke všem servírovaným chodům. V takové situaci je těžké změnit víno na bílé suché.
Zvláště, jestliže červené víno bylo těžké. Podle této zásady je výběr vína k danému sýru buď
podobný nebo kontrastní. Proto čím tvrdší a ostřejší sýr, tím má být víno těžší a bohatší v
chuti. Na druhou stranu kyselý nebo slaný sýr se může konzumovat s kontrastně sladkým
bílým vínem. Podle tradicionalistů je nejlepší víno to, které pochází ze stejné oblasti jako
daný sýr. V oblastech, které jsou proslulé výrobou výborných sýrů, se však často víno
nepěstuje. Tehdy se víno zastoupí jiným alkoholem.
Těžké červené víno se podává nejčastěji k ostrým sýrům (plísňovým) a lehké víno se
podává k jemným sýrům. Znalci tvrdí, že k jemným sýrům se hodí vína růžová suchá a
polosuchá, k ostrým sýrům pak bílá sladká vína. Sekty a šampaňské se mohou podávat
zároveň k jemným i ostrým sýrům.
Druhá zásada určující výběr vína je charakterizována moderním přístupem k tématu
spojení alkoholu s konzumovanými potravinami. Nejlepší víno k sýru je takové, které
konkrétní osobě chutná nejlépe.
Osvědčené tipy a triky do kuchyně
Tvrdé sýry strouháme těsně před použitím a ztvrdlé sýry namáčíme do mléka. Sýr je
pak opět měkký a vláčný. Tvrdý sýr jde lépe strouhat, když struhadlo lehce potřeme olejem.
Plátky tvrdého sýra vydrží v mikrotenovém sáčku dlouho čerstvé, když k nim přidáte 2
kostky cukru. Aby sýr při smažení nevytékal a byl krásně křupavý, obalíme ho hned raději
dvakrát a před smažením necháme ještě půl hodiny v mrazáku.
20
Když potřete nespotřebované okraje sýrových plátků kvalitním olejem, zabráníte
jejich předčasnému okorávání. Můžeme nespotřebovaný sýr také zabalit do ubrousku
namočeného ve slané vodě nebo pivu.
Zbytky sýrů se hodí do mletého masa nebo k zahuštění polévek.
Sýry ve švýcarské kuchyni
Ve Švýcarsku, Holandsku nebo ve Francii patří sýr na závěr každého jídla jako
zákusek, je to mnohem zdravější než naše oblíbené sladkosti.
Švýcarská kuchyně je kvalitní, vydatná a rozmanitá mj. proto, že německy, francouzsky
a italsky mluvící oblasti se inspirovaly pokrmy sousedních zemí, které jsou s danými kantony
spjaty jazykem. Základem zdejší kuchyně jsou sýry z kravského mléka, mléko, smetana,
ryby, brambory, zelenina a ovoce. Tradičním jídlem je fondue a raclette.
Fondue (z fran. fondre = tát, tavit se) – národní specialita, která se připravuje v kotlíku nad
plamenem svíčky. V kotlíku se roztaví směs sýrů (nejčastěji dvou druhů - Emmental a
Gruyère nebo Vacherin a Gruyère) s bílým vínem, případně s místní třešňovicí („Kirsch“).
Strávníci namáčejí do roztavené směsi, která je stále přihřívána mírným plamenem, kousky
bílého chleba napíchnuté na dlouhé vidličce. Alternativně se mohou namáčet i kousky masa
či zeleniny. U fondue se nikam nespěchá, jde o společenskou záležitost a nikdy se nedělá jen
pro jednoho člověka. Na jídelníčku švýcarských restaurací nechybí hlavně v zimě, v létě je
restaurace nabízející fondue těžko k sehnání. Fondue se zapíjí nejčastěji bílým vínem méně
často se jídlo prokládá třešňovou pálenkou Kirsch nebo cidrem. Někteří tvrdí, že fondue
vzniklo ve Francii, v každém případě je specialitou především ve frankofonních kantonech.
Existuje celá řada regionálních variant této pochoutky, ale i takové variace jako je např.
čokoládové fondue, které nemá se sýrem nic společného.
Raclette (z fran. racler = škrábat) – název druhu sýra, ale zejména název jídla, které se z
tohoto sýra připravuje. Na speciálním elektrickém grilu (dříve nad ohněm či jiným zdrojem
žáru) se taví půlměsícovité plátky sýra, z něhož se postupně seškrabuje horní, už roztavená
vrstva. Takto připravený sýr se podává s bramborami ve slupce, malými nakládanými
okurkami a cibulkami. Platí tu stejné pravidlo jako u fondue – raclette se zapíjí vínem. A
podobně jako fondue mohou lidé u raclette trávit třeba i několik hodin. Jídlo pochází původně
z kantonu Valais (Wallis), rozšířilo se však do všech alpských kantonů.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorky.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.
21
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU RICOTTA
KOZELKOVÁ, M.. ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Ricotta je čerstvý, měkký sněhově bílý syrovátkový sýr, pocházející z Itálie, kde se
původně vyráběl z ovčí syrovátky pomocí kyselého srážení. V dnešní době se na výrobu
používá také kravská a kozí syrovátka, popřípadě jejich směs a ricotta je k dostání už na
celém světě.
Název Ricotta vznikl z původního latinského „RECOCTA“, což znamená v překladu
„převařeno“, nebo „vařeno nadvakrát“ a už název odkazuje na zvláštní způsob výroby tohoto
oblíbeného sýra. Textura je mírně zrnitá, krémovitá připomínající měkký tvaroh.
Má přirozeně nízký obsah tuku a soli. Vzhledem k tomu, že je Ricotta vyrobena především
se syrovátky bohaté na laktózu, tak by se jí měli vyhnout lidé, kteří jsou intolerantní na
mléčný cukr.
Tab. 1 Typické složení sýru Ricotta.
Syrovátka získaná
z
Plnotučné mléko
Polotučné mléko
Obsah vody (%)
Bílkoviny (%)
Tuk (%)
Sacharidy (%)
Popel (%)
72
74,5
11
11,5
13
8
3
5
1
1
Z hlediska mikrobiologických norem řadíme Ricottu do čerstvých sýrů vyrobených z
pasterizovaného mléka a musí tedy splňovat tyto kritéria: obsah méně než 100 KTJ
Escherichia coli /1g sýra a méně než 100KTJ Staphylococcus aureus/ 1g sýra.
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY
Syrovátka obsahuje málo bílkovin, protože většina z nich zůstala v sýrech při klasické
výrobě pomocí syřidlového srážení. Čerstvou syrovátku nalijeme nejlépe do dvouplášťového
nerezového hrnce a zahříváme na 85 °C, než se na povrchu syrovátky začnou vytvářet drobné
řetízky pěny. Pak přidáme organickou kyselinu (ocet nebo citrónová šťáva, citronová
kyselina) a pokračujeme za stálého míchání v zahřívání na teplotu 95 °C po dobu 10-15
minut, až pěna zhoustne a začínají se díky vysoké teplotě a přídavku kyseliny srážet
albuminové a globulinové bílkoviny přítomné v syrovátce. V průmyslové výrobě se používá
přídavek polysacharidových stabilizátorů (guar guma, xanthan), které zabraňují nadměrnému
pěnění při tvorbě sraženiny. Po stanoveném čase odstavíme hrnec z plotny a necháme ho stát
v klidu při pokojové teplotě dokud na povrchu nevyvstane všechna sraženina. Texturní
vlastnosti Ricotty jsou odlišné od kyselých nebo sladkých sýrů v tom, že Ricotta je
v syrovátce volně rozptýlená a zachycuje v sobě snadno vzduch. To má za následek její
relativně nízkou hustotu, což jí umožňuje plavat na hladině. Plovoucí sraženina je pak
zachytávána na sítě, anebo slévána do jemné tkaniny a ponechána několik hodin odkapávat ve
studené místnosti. Když je textura Ricotty podle vašich představ, může se přidat trochu soli
(není to podmínkou) a sýr je připraven ke konzumaci. Díky tomu, že sýr nezraje a neobsahuje
zbytky syřidla, je u něj omezena proteolýza a výsledná chuť je velmi jemná. Ricotta má
vysoký obsah vlhkosti a poměrně vysoké konečné pH, a proto i krátkou trvanlivost. Pokud ji
budeme uchovávat v chladničce, vydrží 4 až 5 dní.
22
POUŽITÍ
Díky jemné struktuře a chuti se Ricotta používá v Itálii hlavně jako výplň do plněných
těstovin (lasagne, ravioli, cannelloni). Má podobné vlastnosti jako tvaroh, a proto ho můžeme
Ricottou lehce nahradit při přípravě pomazánek, moučníků,
desertů, lehkých ovocných krémů, pohárů apod. Narozdíl od
tvarohu je lépe a lehčeji stravitelná. Může se mazat na pečivo ke
snídani, je vhodná i k přípravě salátových zálivek, dá se použít i k
mazání vdolků. Můžeme ji mít: solenou, nesolenou, uzenou,
tuhou ke strouhání, nebo také ochucenou.
NĚKOLIK RECEPTŮ
Pomazánka z Ricotty s rybičkami
Jedno balení rybiček v oleji promícháme se 100 g Ricotty, přidáme najemno nakrájenou
cibulku a chilli koření. Podle chuti dosolíme.
Podáváme namazané na tmavém pečivu, posypeme pažitkou nebo řeřichou. Můžeme také
pomazánkou plnit pečivo z lístkového těsta.
Zálivka na salát se sýrem Ricotta
70 g Ricotty smícháme s 50 g bílého jogurtu do hladké hmoty. Vmícháme l lžíci vinného octa
a postupně 3-4 lžíce olivového oleje. Můžeme dochutit solí a pepřem. Nakonec vmícháme
lžičku sekaného tymiánu (v zimě můžeme nahradit řeřichou). Zálivka je vhodná na křupavé
saláty, např. ledový.
Sladká obměna této zálivky: Ricottu smícháme s kysanou smetanou, dochutíme medem.
Ledový salát propláchneme vodou, necháme okapat, roztrháme na kousky, promícháme s
posekanými lískovými oříšky a rozinkami a promícháme lehce se zálivkou. Ihned podáváme.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.
23
MANAGEMENT PASTVY VE VZTAHU KE KVALITĚ POROSTŮ
1
SKLÁDANKA, J.1, MIKEL, O.1, HAVLÍČEK, Z.1, MIKYSKA, F.2, ŠEDA, J.2
Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno,
2
Agrokonzulta-poradenství, s.r.o., Klostermanova 1258, 56401 Žamberk
OŠETŘOVÁNÍ PASTVIN
Smykování patří mezi pravidelné pratotechnické zásahy na jaře. Na pastvinách
můžeme smykování realizovat po každém pastevním cyklu. Rozhrnujeme exkrementy,
krtince, mraveniště, případně plochy poškozené divokou zvěří. Vláčení můžeme provádět po
aplikaci hnoje, při silné vrstvě zaschlé kejdy nebo při vyšším výskytu mechů a stařiny.
Vhodné je vláčení spojit s přesevem travních porostů. Kosení nedopasků by mělo patřit
k zásahům realizovaným po skončení pastvy. Nejenom na konci pastevního období, ale po
každém pastevním cyklu. Uskutečnit by se mělo ještě před začátkem květu plevelných druhů,
aby se zabránilo jejich vysemenění. Konkurenčně silnými druhy jsou v této souvislosti
šťovíky, pcháče nebo kopřiva dvoudomá. Nedopasky můžeme nechat ležet na pastvině, ale
při jejich větším podílu je vhodné jejich odklizení. Vzhledem k jejich znečištění zeminou a
výkaly nejsou vhodné ke zkrmování. Regulace případného zaplevelení je možná mechanicky,
biologicky nebo chemicky. Mechanický způsob regulace je jednak sečení nedopasků a jednak
vypichování plevelných druhů. Biologickým způsobem je společná pastva různých druhů
zvířat. Velmi dobře regulují zaplevelení kozy, které spásají rostliny hořké, obsahující
třísloviny a alkaloidy. Chemická ochrana je možná selektivními nebo neselektivními
herbicidy. Po provedení chemické ochrany je vhodné provést přísev, aby se zapojila prázdná
místa v porostu.
JEDOVATÉ DRUHY V TRAVNÍCH POROSTECH
Nepříjemná je přítomnost jedovatých druhů v pastevních porostech. Snižují chutnost
píce, způsobují chronické, v horším případě akutní otravy. Více citlivá jsou vůči sekundárním
metabolitům jedovatých druhů vyhladovělá a mladá zvířata. Jednotlivé druhy zvířat mají
rozdílnou schopnost detoxikovat přirozené škodlivé látky obsažené v rostlinách. Obecně jsou
velmi odolné kozy. V pastevních porostech se zvířata jedovatým druhům instinktivně
vyhýbají. K příjmu může dojít při nedostatku pastevní píce, vyšší riziko je při časné jarní
pastvě. Alkaloidy v rostlinách mohou sušením ztrácet jedovatost. Příkladem jsou pryskyřníky.
Obsahují alkaloid protoanemonin, který se sušením rozkládá na anemonin. Naopak alkaloid
equisetin obsažený v přesličce bahenní si uchovává jedovatost také po usušení. Navíc tento
alkaloid může ovlivnit technologickou kvalitu mléka. Není zdaleka jediným, který může
přecházet do mléka. Pyrrolizidinové alkaloidy obsažené ve starčeku nebo hadinci poškozují
játra a plíce. Do mléka může přecházet také kolchicin obsažený v ocúnu, který má mutagenní
účinky. Zmínit je třeba karcinogenní ptachilosid produkovaný hasivkou orličí (Kalač a Míka,
1997).
PŘÍSEVY TRAVNÍCH POROSTŮ
Pouhé rozhození osiva „na široko“ do původního travního drnu nazýváme jako
přesev. Nevyřazuje se konkurence stávajícího travního drnu, nanejvýš se spojuje přesev
s vláčením. Pro přesevy jsou vhodné druhy s rychlým vývinem. Jedná se zejména o jílek
vytrvalý, případně jílek mnohokvětý. U pastvin je možné provádět přesev před následným
spásáním. Rychle vzcházející jílek mnohokvětý je vhodný pro regeneraci extrémně
poškozených míst, jako jsou příkrmiště. Nejenom že rychle zapojí tyto vyšlapané plochy, ale
využije nitráty, které jsou na takových místech ve zvýšené koncentraci, a přispěje ke snížení
rizika vyplavování těchto látek do podzemních vod. Přísevem rozumíme výsev osiva do
24
částečně narušeného travního drnu, kde jsou frézovány úzké štěrbiny nebo širší brázdy.
Skutečnost, že částečně „poškodíme“ původní travní drn umožňuje úspěšně přisévat druhy
s pomalým vývinem. Kromě rychle vzcházejícího jílku vytrvalého, jílku mnohokvětého nebo
loloidních hybridů tak bývají přisévány také kostřavovité hybridy nebo lipnice luční. Pro
přísevy se často používají jeteloviny, ať již jetel plazivý nebo jetel luční. Přesevy a přísevy se
doporučuje provádět na jaře nebo na podzim, nejpozději do poloviny září. Úspěšnost přísevů
v průběhu léta bude záviset na dostatku vláhy. Před provedením přísevů je třeba travní porost
posekat. První seč po provedení přísevu bude při výšce původního porostu 20 – 30 cm. Při
rychlém obrůstání je možné další posečení opakovat po 3 týdnech. Po první sklizni přísevu je
možné přihnojení v dávce 50 kg.ha-1 N. Nedoporučuje se aplikace statkových hnojiv
(Kohoutek et al., 2007). Při přísevu jetelovin není přihnojení potřebné. Vzhledem ke
skutečnosti, že bez ohledu na úroveň narušení původního travního drnu zůstává stále
zachována konkurence stávajících druhů, je vhodné zvýšit výsevek až na hodnotu 35 kg.ha -1.
Na stanovištích Helvíkovice a Bartošovice v Orlických horách byly zkoušeny tři technologie
přesevů. Regenerovány byly travní porosty využívané v první seči pro výrobu siláží a
následně pro pastvu. Pro přesev byla použita technologie Lehner, pro přísev technologie Secí
exaktor Horsch SE 3 a technologie Horsch Pronto 3DC. Vysévaná byla směs suchovzdorných
druhů, jednalo se o festucoidní hybrid (Felina, 14,5 kg.ha-1), srhu laločnatou (Vega, 5 kg.ha1
), ovsík vyvýšený (Median, 14,5 kg.ha-1) a štírovník růžkatý (Táborský, 1,5 kg.ha-1).
Celkový výsev směsi byl 36,5 kg.ha-1. Přísevem se podařilo obohatit stávající porosty o
festucoidní hybrid a ovsík vyvýšený (tab. 1). Podíl štírovníku růžkatého byl po provedení
přísevu velmi nízký. Důvodem bylo jednak nízké výsevní množství a jednak konkurence
vysokých trav. Ovsík vyvýšený přispěl významnou měrou k rychlému nástupu produkčního
efektu u přisévaných porostů (tab. 2). Zejména na stanovišti Bartošovice v Orlických horách
bylo patrné již v prvním roce zvýšení produkce u přisévaných porostů o 16 až 25 %. Ve
druhém roce až o 40 %.
Tab. 1 Projektivní dominance (%) přisévaných druhů na stanovištích Helvíkovice a Bartošovice v Orlických
horách (Skládanka et al., 2010).
2008
Druh
Nepřisévaý
Helvíkovice
Festucoidní hybrid
Srha laločnatá
8
Ovsík vyvýšený
Štírovník růžkatý
Celkem přisévaných druhů
Bartošovic v Orlických horách
Festucoidní hybrid
Srha laločnatá
6
Ovsík vyvýšený
Štírovník růžkatý
Celkem přisévaných druhů
Lehner
1
8
9
+
8
+
8
2009
Exaktor
Disk
Lehner
2010
Exaktor
3
7
6
1
17
1
10
2
+
13
5
6
1
2
14
18
4
6
8
5
23
1
7
12
2
22
4
9
2
+
7
3
1
6
10
3
5
3
15
10
17
11
2
7
9
Disk
-1
Tab. 2 Srovnání produkce sušiny (t.ha ) u travních porostů v prvním a druhém roce po provedení přísevu na
stanovišti Helvíkovice a Bartošovice v Orlických horách (Skládanka et al., 2010).
Nepřisévaný
Rok
t.ha-1
%
Helvíkovice
2009
1,64
100
2010
0,92
100
Bartošovice v Orlických horách
2009
2,22
100
2010
1,65
100
Lehner
t.ha-1
%
Exaktor
t.ha-1
%
t.ha-1
Disk
%
1,72
1,34
105
146
1,71
1,18
104
128
1,70
1,09
104
118
1,92
2,07
86
125
2,77
2,31
125
140
2,58
1,95
116
118
25
PREVENCE VÝSKYTU PARAZITŮ NA PASTVINÁCH
Parazité se vyskytují na pastvinách po celý rok. Na jaře se často vyvíjí z vajíček
přezimujících v travním drnu. Nebezpeční jsou zejména pro mladé jedince, kteří s nimi
poprvé přicházejí do kontaktu. V letním období se potom šíří infekce přímou i nepřímou
cestou přenosu, kde hraje významnou roli přítomnost a ošetřování exkrementů na pastvinách.
Významným zdrojem parazitárních onemocnění je divoká zvěř, či jednotliví mezihostitelé a
předhostitelé, jako např. mravenci v případě motolice kopinaté. Kromě endoparazitů je třeba
počítat také s výskytem ektoparazitů, kteří bývají zdrojem sekundární bakteriální infekce.
Odčervení a použití anthelmintik je významné pro udržení kondice pasených zvířat. Možná je
také prevence výskytu parazitů na pastvinách a snížení invazního tlaku. Základním
preventivním opatřením je v této souvislosti smykování. Rozhrnutí výkalů umožňuje lepší
přístup ultrafialového záření k infekčním a invazním agens. UV záření choroboplodné
zárodky ničí. Důležité je na podzim, kdy uvedenými a dalšími zásahy omezíme přezimování
parazitů na pastvinách. Preventivním opatřením je střídání pastvy a kosení. Střídat je možné
různé kategorie zvířat. Vyloučeny mají být zamokřené lokality, seno ze zamokřených luk se
doporučuje krmit až po roce (Holúbek et al., 2007, Novák, 2009). Radikálním preventivním
opatřením je zaorání původního travního drnu a obnova travního porostu. Tímto zásahem
přerušíme vývojový cyklus parazitů. Pastviny je možné ošetřit také vápněním. Vápnění po
skončení pastevní sezóny je prevencí vůči paratuberkulóze. Nejvhodnějším obdobím pro
vápnění je podzim, případně jaro. Je třeba také upozornit na optimální pH půdy. Optimální
pH je u travních porostů 5,5 – 6,5. Nezbytným opatřením se vápnění z hlediska půdní reakce
stává při pH < 4,0. Přírodní anthelmintikum může představovat řada druhů rostlin. Štírovník
růžkatý velmi dobře snáší kyselou půdní reakci a patří k suchovzdorným druhům. Obsahuje
nejenom vysoký obsah dusíkatých látek a vodorozpustných sacharidů, ale obsahuje také
třísloviny (3,5 %). Obsažené třísloviny přispívají k nižšímu napadení pasoucích se zvířat
endoparazity (Marley et al., 2006). Druhým příkladem jsou akáty či duby. Duby obsahují
vysoký obsah tříslovin a mnoho chovatelů má zkušenosti, že kozy, které konzumují dubové
listí, nejsou napadeny parazity.
ZÁVĚR
Kvalitu porostů můžeme ovlivnit různými pratotechnickými zásahy. Kosením
nedopasků zabráníme rozšiřování méně hodnotných a méně chutných druhů. Jedovatým
rostlinám se zvířata instinktivně vyhýbají, ale v případě příjmu mohou obsažené alkaloidy
přecházet do mléka. Přísevem kulturních trav a jetelovin je možno regenerovat stávající
porosty a přímo zvýšit kvalitu a produkci travních porostů. Péče o pastevní porosty by měla
být zaměřena na preventivní opatření související s výskytem parazitů. Patří sem zejména
smykování, kdy dojde k rozhrnutí výkalů a zvýšení přístupu UV záření k infekčním agens.
Napomůže také střídání pastvy a kosení nebo přítomnost rostlin obsahujících třísloviny.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Tato práce vznikla s podporou grantu QH81040 „Kvalita travního porostu a jeho
využití ve výživě přežvýkavců“ financovaného Národní agenturou pro zemědělský
výzkum“.
26
ZMĚNY PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ V OBLASTI FARMÁŘSKÉ VÝROBY
SÝRŮ
CHLOUPEK, P., VOŠMEROVÁ, P.
Ústav veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie,
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno
ÚVOD
Chov potravinových zvířat a získávání surovin živočišného původu patří mezi oblasti,
které jsou velmi podrobně regulovány právními předpisy. Se vstupem České republiky do
Evropské unie dochází k mnohem častějším změnám těchto předpisů a orientace v nich může
představovat pro chovatele značný problém. Cílem této práce je poskytnout přehled
nejdůležitějších realizovaných a připravovaných změn právních předpisů v letech 2010 a
2011 v oblasti farmářské výroby sýrů.
MATERIÁL A METODIKA
Byly vyhledány novely právních předpisů, které nabyly účinnosti v letech 2010 a
2011. Dále byly vyhledány předpisy, jejichž přijímání právě probíhá. Na základě jejich
vyhodnocení byly vybrány nejdůležitější změny v právní úpravě týkající se farmářské výroby
sýrů.
VÝSLEDKY A DISKUSE
V oblasti chovu potravinových zvířat došlo v roce 2010 ke změně vyhlášky
č. 136/2004 Sb., kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence
hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem. Tato změna se týká zejména
označování ovcí a koz. Výraznou změnou je prodloužení lhůty pro označení narozených
zvířat z 2 měsíců na 6 měsíců, ale zvířata musí být označena vždy před opuštěním
hospodářství, ve kterém se narodila. Dále došlo ke změně způsobu označování ovcí a koz
v souladu s nařízením Rady č. 21/2004. Zvířata, která jsou určená pro obchodování v rámci
Evropské unie, musí být označena elektronickým identifikátorem ve formě bachorového
bolusového odpovídače nebo elektronické ušní známky v kombinaci s plastovou ušní
známkou nebo značkou na spěnce. Zvířata, která nejsou určená pro obchodování v rámci
Evropské unie, musí být označena stejně jako zvířata určená pro obchodování, anebo
plastovou ušní známkou v kombinaci s druhou plastovou ušní známkou nebo značkou na
spěnce nebo elektronickým identifikátorem ve formě elektronické značky na spěnce.
S chovem potravinových zvířat souvisí také nové nařízení EP a Rady č. 767/2009 o
uvádění na trh a používání krmiv. Toto nařízení stanoví pravidla pro uvádění krmiv pro
zvířata určená k produkci potravin i pro zvířata neurčená k produkci potravin na trh a jejich
používání ve Společenství, včetně požadavků na označování, balení a obchodní úpravu.
Dalším novým nařízením je nařízení EP a Rady č. 1069/2009 o hygienických
pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny
k lidské spotřebě. Toto nařízení nahradilo dřívější nařízení EP a Rady č. 1774/2002. Přineslo
některá zmírnění v oblasti postupů likvidace vedlejších živočišných produktů a zejména širší
možnosti využití vedlejších živočišných produktů pro účely krmení zvířat. V souvislosti
s odpady živočišného původu je také nutné zmínit novelu zákona č. 185/2001 Sb., o odpadech
a o změně některých souvisejících zákonů. V tomto zákoně došlo k výrazné změně
působnosti v oblasti vedlejších živočišných produktů. Od účinnosti této novely se zákon o
odpadech vztahuje až na určené výjimky i na odpady živočišného původu.
Nejrozsáhlejší změny se však očekávají v souvislosti s právě projednávanou novelou
zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů
27
(veterinární zákon). Při přemístění hospodářského zvířete mimo územní obvod kraje již
nebude požadováno vystavení veterinárního osvědčení vystaveného krajskou veterinární
správou ani vystavení zdravotního potvrzení od soukromého veterinárního lékaře. Sníží se tak
administrativa spojená s přesuny zvířat. Bude však kladena větší odpovědnost na chovatele
v souvislosti s možným šířením nákaz zvířat. Zásadní změna je navrhována v oblasti domácí
porážky zvířat, kde se předpokládá povolení domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců. Tuto
porážku bude možné provádět v hospodářství, které obdrželo od krajské veterinární správy
povolení a které dodržuje podmínky stanovené krajskou veterinární správou. Jedná se o
prolomení dlouhodobě platného zákazu domácí porážky skotu. Podmínky stanovené krajskou
veterinární správou se budou zaměřovat zejména na ochranu porážených zvířat proti týrání a
dále na likvidaci vedlejších živočišných produktů z poraženého zvířete. Další změny se týkají
prodeje mléka a smetany v malém množství konečnému spotřebiteli. Chovatel bude moci
prodávat se souhlasem krajské veterinární správy syrové, mlékárensky neošetřené mléko a
syrovou smetanu v místě výroby nebo prostřednictvím prodejního automatu, který je umístěn
na území kraje, v němž se nachází chov zvířat, z něhož syrové mléko pochází, nebo krajů
sousedních, přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti. Chovatel bude muset zajistit,
aby syrové mléko a smetana splňovaly požadavky a kritéria stanovená pro prvovýrobu
syrového mléka a mleziva nařízením EP a Rady č. 853/2004, a bude muset zajistit vyšetření
syrového mléka stanovená prováděcím právním předpisem ke zjištění přítomnosti
patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí, a to při podání žádosti krajské
veterinární správě o souhlas k prodeji syrového mléka, a dále při každé změně chovu zvířat a
každé změně způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání syrového mléka, která by mohla
ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou ročně. Tento chovatel bude
povinen zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád a na požádání jej předložit krajské
veterinární správě. Zjistí-li krajská veterinární správa, že chovatel při prodeji syrového mléka
postupuje v rozporu s veterinárním zákonem nebo předpisy Evropské unie, souhlas chovateli
odejme. Chovatel, který prodává syrové kravské mléko nebo smetanu v malém množství
konečnému spotřebiteli bude muset dále zajistit nejméně jednou měsíčně laboratorní
vyšetření syrového mléka nebo smetany prodávaného spotřebiteli a prokázat tak splnění
kritéria pro obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v syrovém kravském mléce určeném
k výrobě mléčných výrobků, která jsou stanovena nařízením EP a Rady č. 853/2004.
ZÁVĚR
Popsané změny v právních předpisech představují pro chovatele většinou zmírnění
administrativních povinností nebo rozšíření spektra povolených činností. Tento trend je jistě
pozitivní a může tak podpořit rozvoj v oblasti farmářské výroby sýrů a zajistit široké
spektrum kvalitních potravin.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Práce vznikla s podporou výzkumného záměru č. MSM6215712402 Veterinární aspekty
bezpečnosti a kvality potravin.
28
OVČÍ MLÉKO – ZAJÍMAVÝ PRODUKT Z POHLEDU VÝŽIVY
ČLOVĚKA.
1
KUCHTÍK, J.1, ŠUSTOVÁ, K.2
Ústav chovu a šlechtění zvířat, 2Ústav technologie potravin,
Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Ovce jsou ve světě především považovány za producenty vlny či masa. Nicméně
v posledních letech se toto hospodářské zvíře stává stále významějším i z pohledu produkce
mléka, když z pohledu celkové celosvětové mléčné produkce bylo v roce 2007
vyprodukováno celkem cca 9,1 miliónů t této komodity, což je celosvětově čtvrtá nejvyšší
produkce po kravském, bůvolím a kozím mléce. Z mnoha literárních zdrojů také vyplývá, že
ovce byla prvním hospodářským zvířetem, od kterého bylo získáváno mléko.
SENZORICKÉ VLASTNOSTI A SLOŽENÍ OVČÍHO MLÉKA
Ovčí mléko je oproti kravskému mléku žlutější, což je způsobeno nižším obsahem
karotenu v kravském mléce. Chuť ovčího mléka je mírně nasládlá. Dle některých studií bývá
chuť ovčího mléka ve srovnání s kravským mlékem charakterizována jako bohatší a
krémovější. Vůně ovčího mléka je charakteristická pro ovčí mléko, nicméně vzhledem
k vysokému obsahu tuku, je toto mléko velmi náchylné k uvolňování mastných kyselin
v důsledku lipázové aktivity. Dle Horák et al. (2004) je ovčí mléko biologická tekutina
s vysokou nutriční hodnotou obsahující cca 200 účinných látek: 20 aminokyselin, 60
mastných kyselin, 45 minerálii a oligoelementů, 25 vitaminů, 5 sacharidů, enzymy a
hormony. Co se týká základního složení ovčího mléka, zde je nutno v prvé řadě konstatovat,
že pro toto mléko oproti kozímu či kravskému mléku jsou charakteristické výrazně vyšší
obsahy sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu, syrovátkových bílkovin a popelovin. V mnoha
případech jsou obsahy tuku a bílkovin i dvojnásobně vyšší než v případě výše uvedených
mlék, přičemž obsahy základních složek ovčího mléka se pohybují v následujícím rozmezí:
sušina 15 – 21 %, tuk 5 – 9 %, bílkoviny 4 – 7 %, laktóza 4 – 6 % a popeloviny 0,6 – 1,2 %. I
přes výrazně vyšší obsah tuku oproti mléku kravskému či kozímu je pro ovčí mléko
charakteristický nejnižší obsah cholesterolu. Skutečnost, že ovčí mléko obsahuje nejvíce tuku
se odráží i ve vyšším obsahu jednotlivých mastných kyselin (MK) v tomto mléce oproti
ostatním mlékům. Dle některých studií má ovčí mléko také vyšší obsah konjugované
linolenové MK (CLA) než například mateřské, kravské či kozí mléko.
Z pohledu jednotlivých obsahů minerálních látek, dle například Raynal-Ljutovac et al.
(2008), jsou v ovčím mléce oproti kravskému či kozímu mléku výrazně vyšší obsahy
vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, zinku, železa, mědi a jódu. Oproti kravskému mléku však
ovčí mléko obsahuje méně draslíku, obsahy selenu a manganu jsou u obou těchto mlék
srovnatelné.
Co se týká obsahu vitaminů, ovčí mléko má ve srovnání s kravským či kozím mlékem
nejvyšší obsahy vitaminů A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C a D, přičemž v případě vitaminů B2,
B6, B12 a D je v ovčím mléce dvojnásobný obsah těchto vitaminů oproti kravskému mléku.
Co se týká niacinu (B3) a vitaminu C, zde je jejich obsah v ovčím mléce oproti kravskému
mléku dokonce čtyřnásobně, respektive pětinásobně vyšší. Na druhou stranu je však nutno
konstatovat, že ovčí mléko má srovnatelný obsah vitaminu E s kravským mlékem.
Na závěr je nutno doplnit, že dle většiny studií má ovčí mléko vyšší kalorickou
hodnotu oproti kozímu či kravskému mléku, když dle Haenlein (1996) činí kalorická hodnota
100 g ovčího mléka 102 kcal, kravského mléka 73 kcal a kozího mléka 77 kcal.
29
ZDRAVOTNÍ VÝHODY OVČÍHO MLÉKA
Z mnoha studií především vyplývá, že nejvýznamnější zdravotní výhody ovčího
mléka spočívají v jeho nízkém obsahu cholesterolu a bohatosti na mnohé minerální látky a
vitaminy. Z některých studií vyplývá, že ovčí mléko je stravitelnější oproti kravskému mléku
vzhledem k vyššímu obsahu syrovátkových bílkovin a také k jemnějším tukovým kapénkám.
Kromě toho 45 % MK obsažených v ovčím mléce je zastoupeno mononenasycenými a
polynenasycenými MK. Triacylglyceroly s krátkým a středním řetězcem MK, které jsou
obsažené v tuku ovčího mléka, jsou uznávány jako unikátní lipidy s unikátní nutriční
hodnotou. Jejich léčebná a nutriční hodnota a jejich unikátní metabolická schopnost byla v
posledních deseti letech námětem více než sta publikací, které demonstrují skutečná pozitiva
při řadě onemocnění jako například malabsorpčním syndromu, hyperlipoproteinemii,
zánětlivých střevních onemocněních atd.
Bílkoviny ovčího mléka obsahují dvojnásobně více aminokyseliny tryptofanu než
mléko kravské. Z tryptofanu vzniká v těle melatonin, účinný „vychytávač“ škodlivých
reaktivních forem kyslíku, mající také imunostimulační a protizánětlivé účinky. Jeho
nedostatek se projevuje nespavostí a změnami biorytmů. Ovčí mléko obsahuje také poměrně
velké množství sirných aminokyselin (cystein a methionin), které jsou základem pro tvorbu
glutationu a dalších látek s protirakovinným účinkem. V primárních strukturách mléčných
bílkovin existují úseky, které po enzymatickém natrávení uvolňují peptidy s biologickými
vlastnostmi. Tyto peptidy vznikají i při výrobě sýrů a fermentovaných mléčných výrobků.
Vyznačují se řadou pozitivních zdravotních účinků na lidský organismus a jsou v popředí
zájmu řady významných světových výzkumných center.
Důležitou součástí mléčných bílkovin je laktoferin. Tento glykoprotein, sestávající z
aminokyselin a cukerné složky, vykazuje antimikrobiální, imunoprotektivní a antioxidační
vlastnosti, významně se podílí na regulaci absorpce železa. Laktoferin má rovněž příznivý
vliv na růst bifidobakterií v zažívacím traktu.
Důležité je upozornit na skutečnost, že alergizující frakce mléčných bílkovin jsou
podobné jako v mléce kravském, a proto ovčí mléko není vhodnou alternativou pro osoby
trpící alergií na bílkoviny kravského mléka.
Vysoký obsah vápníku v ovčím mléce v kombinaci s laktózou a vysokým obsahem
vitaminu D je důležitou prevencí proti osteoporóze. Vysoký obsah zinku je také nezbytný pro
zdravou pokožku.
Závěrem k této části je možno dodat, že dlouhodobý a stabilní příjem ovčích
mléčných produktů přispívá i k dlouhověkosti. Jako příklad může sloužit dlouhověkost
bulharských chovatelů ovcí, pro které je charakterické, že se dožívají vysokého věku, když
jejich stravování je především založeno na konzumaci ovčích mléčných produktů.
ZÁVĚR
Ovčí mléko je oproti kravskému či kozímu mléku výživnější především vhledem k
vyšším obsahům tuku, bílkovin a celé řady minerálních látek a vitaminů. Pro ovčí mléko je
také charakteristická vyšší kalorická hodnota. Vzhledem ke svému specifickému složení je
ovčí mléko především zpracováváno na sýry, přičemž dalšími významnými produkty z tohoto
mléka jsou jogurty, ovčí máslo, ghee, zmrzlina, kefír a různě ochucená fermentovaná mléka.
Nejvýznamnější zdravotní výhody tohoto mléka spočívají v dobré využitelnosti jeho složek,
v redukci cholesterolu a prevenci proti osteoporóze.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Příspěvek byl realizován s podporou projektu MZe QH91271 a MŠMT NPV II
2B08069.
30
NEFELOMETRICKY A TRADIČNĚ STANOVENÁ SYŘITELNOST
MLÉKA
SOJKOVÁ, K., HANUŠ, O., GENČUROVÁ, V., VYLETĚLOVÁ, M., MANGA, I.,
KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R.
Výzkumný ústav pro chov skotu Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice
ÚVOD
Mezi důležité ukazatele technologické kvality mléka patří zejména tuk, laktóza, počet
somatických buněk, tukuprostá sušina, kasein, alkoholová stabilita, titrační kyselost, kyselost,
čas koagulace syřidlem a pevnost sýřeniny. Důležité je zmínit syřitelnost. Je to zpravidla více
ukazatelů, z nichž důležitý je čas enzymatické koagulace mléčných bílkovin. Udává se, že
výživa krav a zdravotní stav mléčné žlázy jsou hlavními činiteli určujícími vhodnost mléka
pro zpracování. V současnosti se uplatňují nové sofistikované metody posouzení
technologických vlastností mléka. Např. u syřitelnosti, vedle laktodynamografu (Gupta
a Reuter, 1992; Davoli et al., 1990), může jít o nefelometrii (turbidimetrické měření zákalu)
při stanovení času počátku enzymatické koagulace laktoproteinů (Čejna et al., 2008).
Nefelometrická metoda je optická metoda, která se zabývá měřením intenzity difúzně
rozptýleného světla na dispergovaných částicích. Rozptýlené (tzv. Tyndallovo) světlo vychází
z roztoku všemi směry a měří se pod úhlem, který je odlišný od směru dopadajícího záření.
(Štern, 2006). Cílem vývoje nových metod k posouzení technologické kvality mléka je jejich
zefektivnění, tzn. zrychlení, zjednodušení, zpřesnění, snížení pracovní náročnosti a nákladů a
v důsledku uvedeného pokud možno nejvyšší stupeň standardizace. Cílem práce bylo
posoudit vztah výsledků nového nefelometrického (NEF; turbidimetrického) stanovení
koagulace mléka k tradičním metodám stanovení daného ukazatele.
MATERIÁL A METODY
Modelový soubor bazénových vzorků kravského mléka (n = 16) byl odebrán v letním
krmném období (červenec). To je výhodné pro dosažení potřebné větší variability
v technologických vlastnostech (po předchozích zkušenostech, Brauner a Hanuš, 1984, 1985;
Genčurová et al., 1993, 1997; Hanuš et al., 1993, 1995, 2005, 2007; Čejna a Chládek, 2005;
Janů et al., 2007; Matějíček et al., 2008; Čejna, 2008; Skýpala a Chládek, 2008; Sojková et
al., 2009, 2010) a vhodné pro zamýšlené vyhodnocení vztahů mezi metodami měření
technologických vlastností. Za stejným účelem vyšší variability byla vzorkována obě hlavní
dojená plemena (České strakaté a Holštýn, 1 : 1), polovina pasených stád a nepasených stád
se zastoupením ekologických, low input a klasických konvenčních stád dojnic. Bazénové
vzorky mléka byly analyzovány na mléčné ukazatele v akreditované Národní referenční
laboratoři pro syrové mléko ve Výzkumném ústavu pro chov skotu v Rapotíně. Pro hodnoty
ukazatelů mléka (n = 16) byly vyčísleny nebo vypočteny základní statistické charakteristiky.
Nefelometrické (turbidimetrické) stanovení času koagulace mléka bylo provedeno na
přístroji Nefelo – turbidimetrický snímač koagulace mléka ML – 2. Pro oba postupy určení
syřitelnosti (CAS a NEF) byla ke koagulaci mléčných bílkovin použita jako enzym
bakteriální reniláza ve stejné koncentraci, neboť koagulován byl tentýž materiál mléka po
přídavku enzymu a zamíchání. Koncentrace enzymu byla empiricky nastavena cca na 2
minuty vizuální (CAS) laktoproteinové koagulace do zřetelných vloček (subjektivní vliv).
Teplota vodní lázně pro baňky s koagulátem při provedení zkoušky CAS byla podle
předchozích zvyklostí v laboratoři 37 °C a nastavení na metodě NEF bylo 35 °C. Při metodě
CAS probíhalo průběžné manuální míchání sýřeného mléka. Poté byly pro vztahy NEF
k vybraným technologickým ukazatelům vypočteny rovnice lineární nebo nelineární regrese,
31
koeficienty determinace (R2) a koeficienty nebo indexy korelace (r). Byl požit program Excel
Microsoft.
VÝSLEDKY A DISKUSE
Rozdílný výsledek mezi koagulačními metodami (CAS a NEF; 139 a 58 s; Tab. 1)
mohl být dán jednak subjektivním vlivem posouzení vzniku výrazných vloček mléka a dále
interakcí mléko enzym a metoda, kdy v daných podmínkách metoda NEF dříve zachytila
koagulační trend. Byl zjištěn významný vztah mezi tradičně stanoveným časem koagulace a
časem koagulace prostřednictvím nefelometrické metody (Tab. 2; Obr. 1; koeficient korelace
0,812, index korelace 0,845; P < 0,001). To naznačuje dobrou zastupitelnost metodických
postupů. Ostatní sledované vybrané vztahy (Tab. 2) byly nesignifikantní (P > 0,05). Základní
statistické parametry modelového souboru vybraných ukazatelů složkových a
technologických u bazénových vzorků syrového kravského mléka uvádí Tab. 1. Průměrné
hodnoty a variabilita mléčných ukazatelů odpovídají běžným zkušenostem (Janů et al., 2007;
Hanuš et al., 2007; Sojková et al., 2010). Koagulační vlastnosti mléka ovlivňují jeho sýrařské
zpracování, výtěžnost sýrů, jejich kvalitu (Johnson et al., 2001) a jsou důležitým hlediskem
pro schopnost výroby sýrů (Cassandro et al., 2008). Syřitelnost tak představuje a zahrnuje
základní technologickou (koagulační) vlastnost mléka, která se významnou měrou podílí na
kvantitativní a kvalitativní produkci sýrárny (Chládek a Čejna, 2006).
Tab. 1 Základní statistické parametry modelového souboru vybraných ukazatelů, složkových
a technologických, bazénových vzorků syrového kravského mléka..
PEV
CAS
NEF
mm
s
s
syř.
syř.
syř.
x
339
3,71
3,27
0,67
7,68
1,49
139
58
sd
122
0,31
0,13
0,10
0,44
0,18
57
22
vx
36
8,36
3,98
14,93
5,73
12,08
41
37,93
x = aritmetický průměr; sd = směrodatná odchylka; vx (%) = variační koeficient; syř. =
syřitelnost; n = 16; PSB = počet somatických buněk; T = tuk; HB = hrubá bílkovina; AS = alkoholová stabilita;
SH = titrační kyselost; PEV = pevnost sýřeniny; CAS = čas koagulace syřidlem; NEF = nefelometrické
posouzení syřitelnosti mléka.
PSB (tis./ml)
T
%
HB
%
AS
ml
SH
mléko
Tab. 2 Lineární regresní rovnice vybraných vztahů modelového souboru bazénových vzorků
kravského mléka..
Rovnice y =
R2
r
sign.
0,3107x + 14,252
0,6593
0,812
***
NEFxCAS
0,001x + 1,4372
0,0137
0,117
ns
NEFxPEV
–0,0009x + 0,7191
0,0396
–0,199
ns
NEFxAS
5E – 0,5x + 1,4868
0,0002
0,014
ns
CASxPEV
n = počet vzorků; R2 = determinační koeficient; r = korelační koeficient; sign. = *** = statistická významnost P
< 0,001; ns = P > 0,05; n = 16.
32
kolagulace (s)
Obr. 1 Nelineární regresní vztah mezi časem koagulace mléka (CAS, x) a nefelometricky
stanovenou koagulací mléka (NEF, y).
120
100
80
60
40
20
0
y = 52,723Ln(x) - 199,23
2
R = 0,7138
0
100
200
čas kolagulace (s)
300
r = 0,845***
ZÁVĚR
Na základě získaných dat byla mezi těmito dvěma metodami (nefelometrickou a
tradiční) dokázána vysoce signifikantní závislost. Z dalších závislostí vyplývá slabý vztah
času koagulace (CAS a NEF, vizuálně i nefelometricky) k ostatním ukazatelům syřitelnosti.
Měření času koagulace je tak výhodné jako informace pro technologické zpracování, tedy
sýrárnu. Výpověď ukazatele času koagulace k následné možné technologické kvalitě sýrů,
zejména ve smyslu jejich pravděpodobné pozdější konzistence a textury, se tak jeví jako
méně významná.
Literatura je na vyžádání u autora příspěvku.
Tato metodická práce byla podporována vzdělávacím projektem CZ.1.07/2.3.00/09.0081
.
33
MIKROFLÓRA SYROVÉHO KOZÍHO MLÉKA V PRŮBĚHU
LAKTACE
1
PŘICHYSTALOVÁ, J.1, KALHOTKA L.1, ŠUSTOVÁ, K.2, LUŽOVÁ, T.2
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie
potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Kozí mléko lze využít k přímému konzumu nebo se z něj vyrábí mléčné výrobky např.
rozmanité sýry, jogurt či kefír. Důležitým kvalitativním faktorem kozího mléka, se kterým je
při jeho využití nutno počítat, je mikrobiální kontaminace.
Kritéria hygienické kvality kozího mléka jsou uvedena v Nařízení Evropského
parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést
postupy, aby obsah mikroorganismů při 30 °C byl v syrovém mléce ≤ 1 500 000 v 1 ml.
Pokud je však mléko určeno pro výrobu mléčných výrobků ze syrového mléka postupem,
který nezahrnuje tepelnou úpravu, musí mléko obsahovat ≤ 500 000 mikroorganismů na ml.
Mezi významné skupiny mikroorganismů mající vliv na kvalitu mléka patří celkový počet
mikroorganismů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy, bakterie mléčného
kysání a enterokoky.
METODIKA
Pro mikrobiologické analýzy byly použity vzorky syrového kozího mléka z faremního
chovu Ve vzorcích syrového kozího mléka odebíraného v průběhu 24 h (ranní dojení - a,
odpolední – b) byly standardními metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů:
celkový počet mikroorganismů (CPM) na PCA with skimmed milk při 30 °C za 72 h.
Bakterie mléčného kysání na MRS agaru při 37 °C za 72 h. Koliformní bakterie na VRBL
médiu při 37 °C za 24 h. Psychrotrofní mikroorganismy na PCA with skimmed milk při 6 °C
za 10 dní. Enterokoky na COMPASS ENTEROCOCCUS AGAR při 44 °C za 24 h. Živné
půdy pocházely od Biokar Diagnostics, Francie.
VÝSLEDKY A DISKUSE
V průběhu laktace byly ve vzorcích syrového kozího mléka stanovovány počty
významných skupin mikroorganismů. Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny
v následující tabulce. Z výsledků je patrné, že celkový počet mikroorganismů se v syrovém
kozím mléce po celé sledované období pohyboval s jedinou výjimkou v hodnotách řádově 105
KTJ/ml. Průměrné hodnoty se pak pohybovaly v rozmezí 1,2 až 2,9 x 105 KTJ/ml. Nařízení
ES č. 853/2004 udává pro syrové kozí mléko limit ≤ 1 500 000 resp. ≤ 500 000
mikroorganismů na ml. Je tedy zřejmé, že vzorky syrového mléka splňují daný limit po celé
sledované období.
Počty psychrotrofních mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí 104 – 105 KTJ/ml.
GÖRNER et VALÍK (2004) uvádí, že by počty těchto bakterií v mléce neměly přesáhnout
50 000 KTJ/ml. V některých případech tak byl překročen doporučený limit. Počty bakterií
mléčného kysání se pohybovaly u vzorků syrového mléka v rozmezí 102 – 105 KTJ/ml. Jejich
negativní vliv na kvalitu syrového mléka je omezen rychlým a důkladným zchlazením mléka
při jeho uchovávání po nadojení. Počty koliformních bakterií se pohybovaly v rozmezí od
méně jak 100 až po 2,9 x 105 KTJ/ml. GÖRNER et VALÍK (2004) uvádí jako doplňkový
údaj pro kravské mléko hodnoty počtu koliformních bakterií nižší jak 1000 KTJ/ml. Námi
zjištěné hodnoty nejsou, až na výjimky, nikterak vysoké. Množství enterokoků se pohybovalo
v rozmezí několika málo kolonií až po několik tisíc na ml. GREIFOVÁ et al., (2003) uvádějí,
že rozhodující kontaminace mléka enterokoky pochází z dojícího zařízení a rostlinného
34
krmiva a že v syrovém mléce jsou jednoznačně indikátory nedostatečné dekontaminace
nářadí a zařízení. Výskyt těchto bakterií ukazuje na nízkou úroveň hygieny při výrobě sýrů.
Tyto bakterie jsou příčinou vad čerstvých sýrů, jsou ale také producenty biogenních aminů a
některé mohou být rovněž patogenní pro člověka.
Tab. 1 Počty mikroorganismů v syrovém kozím mléce (KTJ/ml).
Datum
Vzorek
CPM
BMK
Koliformní b.
Psychrotrofní m.
Enterokoky
27.5.
1a
2,5 x 105
2.9 x 105
2,2 x 105
2,2 x 105
1,5 x 103
1b
9,0 x 104
7,5 x 104
1,6 x 105
5,3 x 104
1,4 x 103
průměr
1,7 x 105
1,8 x 105
1,9 x 105
1,4 x 105
1,4 x 103
1a
2,6 x 105
9,9 x 103
9,4 x 103
1,2 x 104
5,6 x 103
1b
2,1 x 105
7,0 x 103
1,8 x 104
3,5 x 104
2,8 x 103
průměr
2,3 x 105
8,5 x 103
1,4 x 104
2,4 x 104
4,2 x 103
1a
1,3 x 105
1,1 x 103
‹ 100
2,1 x 104
‹ 10
1b
1,1 x 10
5
2,0 x 10
2
‹ 100
1,6 x 10
4
‹ 10
průměr
1,2 x 10
5
6,7 x 10
2
‹ 100
1,9 x 10
4
‹ 10
1a
3,1 x 105
4,4 x 103
1,4 x 104
3,1 x 105
2,8 x 103
1b
2,7 x 105
1,3 x 104
9,2 x 104
5,9 x 104
3,4 x 103
průměr
2,9 x 105
8,8 x 103
5,3 x 104
1,8 x 105
3,1 x 103
1a
1,4 x 105
3,9 x 103
6,2 x 103
4,5 x 104
4,5 x 102
1b
1,3 x 105
4,1 x 103
2,1 x 102
2,4 x 104
3,0 x 102
průměr
1,3 x 105
4,0 x 103
3,2 x 103
3,4 x 104
3,8 x 102
1a
1,6 x 105
2,4 x 104
1,6 x 103
1,9 x 104
6,8 x 102
1b
2,3 x 105
2,7 x 104
1,7 x 103
2,7 x 104
1,0 x 103
průměr
1,9 x 105
2,6 x 104
1,6 x 103
2,3 x 104
8,5 x 102
23.6.
23.7.
5.8.
13.10.
10.11.
ZÁVĚR
Vzorky syrového kozího mléka vyhovovaly požadavku danému legislativním
předpisem. Obsahovaly však vyšší množství koliformních a psychrotrofních mikroorganismů
než jaká uvádí doporučení. Je tedy potřeba věnovat maximální péči zabezpečení hygieny při
získávání mléka.
Použitá literatura je k dispozici u autorů.
Projekt vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu - NPV
II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi
kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů
v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.
35
POČET SOMATICKÝCH BUŇEK V MLÉCE Z EKOLOGICKÝCH
A KONVENČNÍCH CHOVŮ
KOUŘIMSKÁ, L., VEJVODOVÁ, Z., LEGAROVÁ, V.
ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra kvality zemědělských produktů, Kamýcká 129, 165 21 Praha.
Počet somatických buněk (PSB) je jedním z významných ukazatelů sledovaných
v syrovém kravském mléce. Porovnáním PSB u ekologické a konvenční produkce se
zabývaly naše i zahraniční studie. Rossati a Aumaitre (2004) porovnávali PSB u 264 vzorků
mléka z ekologických stád ve Francii s hodnotami z konvenční produkce, přičemž nezjistili
statisticky významné rozdíly. Další výzkum, který autoři zmiňují, pochází z Dánska, kde byl
sledován vývoj PSB v mléce u farem přecházejících z konvenční na ekologickou produkci
(EP). U dvaceti sledovaných stád došlo v prvním roce přechodu na EP k mírnému vzestupu
PSB. Ve druhém roce se pak PSB vrátil k původním hodnotám. Jako pravděpodobný důvod
tohoto vývoje je uvedena změna v systému chovu, se kterou se musí vyrovnat jak chovatel,
tak i chovaná zvířata.
Nauta et al. (2006) sledovali v Dánsku PSB u dlouhodobě ekologických farem a
zjistili, že hodnoty jsou vyšší než v mléce z chovů konvenčních. Dalším zjištěním autorů
bylo, že těsně po přechodu na ekologický způsob chovu měly farmy PSB obdobný jako chovy
konvenční. Jako důvod vyšších hodnot PSB v mléce z EP jsou uváděny restrikce v používání
antibiotik a častější použití hluboké podestýlky, která se může stát nositelem patogenů. Autoři
navíc uvádí, že nárůst PSB se nestabilizuje brzy po přechodu na EP, ale zvyšuje se ještě následujících 6 let.
K odlišným výsledkům dospěli v Brazílii Olivo et al. (2005), kteří zjistili významně
nižší hodnoty PSB v mléce z EP. Autoři vysvětlují tento závěr častějším a delším pobytem
dojnic na pastvinách v lepších hygienických podmínkách než ve stájích. Naopak Battaglini et
al. (2009) ve své studii z Itálie nezjistili statisticky významný rozdíl v PSB v konvenčním
a ekologickém mléce. Při porovnání způsobu ustájení, resp. výživy (pastva nebo stáje) došli
autoři k závěru, že při pastevním způsobu je PSB vyšší.
Hanuš a kol. (2008) uvádí průkazně nižší PSB v mléce z konvenčních chovů (141 tisíc/ml) oproti mléku z chovů ekologických (245 tisíc/ml).
V naší studii byl porovnán PSB u 320 bazénových vzorků z EP s 1666 vzorky mléka
z konvenčních chovů. Analýzy byly provedeny na přístrojích Somacount 300 a 500 (Bentley
Instruments, Inc., USA) a Fossomatic FC (Foss-Electric, Dánsko) v Laboratoři pro rozbor
mléka Buštěhrad v období 6/2008 až 5/2009. K výpočtům byl použit statistický software
SPSS Statistics Desktop (IBM, USA).
Bylo zjištěno, že průměrný PSB ve vzorcích z EP byl 260 tisíc/ml a ve vzorcích
z konvenční produkce (KP) 258 tisíc/ml (Tabulka 1). Pomocí Leveneho testu byl zjištěn průkazný rozdíl mezi rozptyly (P < 0,05), a proto byla další analýza provedena pomocí neparametrického Mann-Whitney U-testu. Tímto testem nebylo prokázáno, že se PSB ve sledovaných vzorcích mléka z jednotlivých typů produkce liší a byla s 99% pravděpodobností přijata
nulová hypotéza. PSB v mléce z EP nebyl tedy statisticky prokazatelně odlišný od PSB
v mléce z KP.
Zjištěné závěry jsou ve shodě s výsledky Rossatiho a Aumaitreho (2004) a
Battagliniho et al. (2009). Nauta et al. (2006) a Poděbradská (2009) zjistili vyšší PSB v mléce
z EP, Olivo et al. (2005) zaznamenali naopak hodnoty nižší. Závěry studií se rozcházejí i při
porovnání pastevního a stájového způsobu chovu.
36
Tab. 1 Popisná analýza PSB (v tis./ml).
Statistický parametr
EP
KP
Průměr
260
258
95% interval spolehlivosti pro dolní mez
244
251
95% interval spolehlivosti pro dolní mez
276
265
Medián
226
239
Rozptyl (s2)
21 058
19 967
Směrodatná odchylka (s)
145
141
Minimum
26
38
Maximum
1 130
2 014
Variační rozpětí (R)
1 104
1 976
Vyšší PSB v mléce ekologicky chovaných stád je možné vysvětlit odlišným způsobem
ošetřování a zejména léčení zvířat, kde je predispozicí pro vyšší PSB eliminace používání
antibiotik. Na druhou stranu může být PSB ovlivněn i plemennou příslušností a obvykle nižší
užitkovostí v ekologických chovech, což může vysvětlovat výše uvedené odlišné výsledky
různých studií.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Výzkum byl podpořen záměrem MŠMT č. MSM 6046070901.
37
VLIV POŘADÍ LAKTACE NA DOJIVOST A ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ
ORGANICKÉHO OVČÍHO MLÉKA U BAHNIC KŘÍŽENCŮ
PLEMENE LACAUNE A VÝCHODOFRÍSKÁ OVCE
KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J., KRÁLÍČKOVÁ, Š., POKORNÁ, M.
ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.
ÚVOD
Obecně je možno konstatovat, že v posledních letech stoupá zájem spotřebitelů o ovčí
mléčné produkty. V České republice se ovčí mléko zpracovává na farmách převážně na sýry.
Ukazatele chemického složení ovčího mléka mají velký význam pro technologické
zpracování mléka jak na sýry, tak na jiné mléčné výrobky. Vzhledem k výše uvedenému bylo
cílem našeho sledování posoudit a zhodnotit vliv faktoru pořadí laktace na chemické
ukazatele ovčího mléka a dojivost.
MATERIÁL A METODIKA
Sledování probíhalo v průběhu let 2008 a 2009 na farmě dojných ovcí ve Valašské
Bystřici, která hospodaří v režimu ekologického zemědělství. Do sledování bylo zařazeno
celkem 112 bahnic, kříženek plemen lacaune (L) a východofríská ovce (VF). V rámci analýz
byly odebírány vzorky mléka od 36 bahnic na první laktaci, 37 bahnic na druhé laktaci,
46 bahnic na třetí laktaci a 56 bahnic na čtvrté a další laktaci. Porody bahnic v obou letech
sledování probíhaly v období od konce ledna do konce března. V obou letech sledování byl
odstav jehňat realizován v posledním týdnu měsíce dubna, přičemž jak v roce 2008, tak
v roce 2009, se započalo s dojením od 1. května.
Denní krmná dávka bahnic v období od porodu do 30. 4. se skládala z lučního sena
(ad libitum), travní senáže (0,5 kg/kus), organického ovsa (0,3 kg/kus) a minerálního lizu
MIKRO Mg Super (ad libitum). V období od 1. 5. až do konce sledování se denní krmná
dávka bahnic skládala z permanentní pastvy na trvalých travních porostech, organického ovsa
(0,05 kg/kus) a minerálního lizu MIKRO Mg Super (ad libitum).
Bahnice byly dojeny strojně do konve dvakrát denně (v 6 hodin ráno a v 18 h večer).
Všechny bahnice byly po celou dobu sledování chovány v identických podmínkách
a vykazovaly dobrý zdravotní stav. Zjišťování dojivosti a odběry vzorků mléka byly
realizovány každoročně v období od května do září v cca měsíčních intervalech. Vzorky
mléka pro následné analýzy byly odebrány z ranního dojení a ihned po odebrání byly
zchlazeny na 5-8 ºC a v termoboxu převezeny do rozborové laboratoře na Ústavu technologie
potravin (ÚTP) MENDELU. Denní dojivost byla zjišťována jak z ranního, tak z večerního
dojení.
V rámci laboratorních analýz na ÚTP byly zjišťovány obsahy sušiny, tuku, bílkovin,
kaseinu a laktózy. Všechny analýzy byly provedeny pomocí standardních laboratorních
metod. Zjištěné údaje byly následně přepočteny pomocí lineární interpolace na průměrný 70.,
100., 130., 160. a 190. den laktace. Statistická analýza dat byla provedena s využitím
statistického balíku Statistica 9.0.
VÝSLEDKY A DISKUZE
L.S.M. hodnoty dojivosti a obsahů základních složek mléka za celé laktace jsou
uvedeny v tabulce č. 1. Pořadí laktace mělo vysoce průkazný vliv na denní dojivost za celé
laktace, což je v souladu s výsledky, jež uvádějí Maria a Gabiňa (1993), Ploumi a kol. (1998),
Oravcová a kol. (2006) a Novotná a kol. (2009). Pořadí laktace mělo také vysoce průkazný
vliv na obsahy sušiny (S), tuku (T), bílkovin (B) a kaseinu (K) za celé období laktace. Naproti
tomu Pokorná a kol. (2009) ve své studii nezaznamenali průkazný vliv faktoru pořadí laktace
38
jak na dojivost, tak na obsahy S, T, B, a L. Sevi a kol. (2000) rovněž uvádějí ve své studii
neprůkazný vliv pořadí laktace na dojivost. Nicméně na druhou stranu je nutno konstatovat,
že výše uvedení zaznamenali průkazný vliv pořadí laktace na obsahy T, B, K a L.
Průměrná dojivost za celou laktaci se postupně zvyšovala od 1. do 4. a další laktace,
kdy dosáhla nejvyšší hodnoty (0,89 kg), což je v souladu s výsledky, jež uvádějí Maria a
Gabiňa (1993) a Ploumi a kol. (1998).
Obsahy sušiny u bahnic na první, druhé a třetí laktaci byly poměrně vyrovnané (18,39
%, 18,52 % a 18,36%), avšak na čtvrté a další laktaci byl obsah sušiny průkazně vyšší (19,12
%) Nejnižší obsah sušiny byl zjištěn u bahnic na třetí laktaci. Tato skutečnost je v souladu
s výsledky studie, kterou publikovali Novotná a kol. (2009).
U bahnic na třetí laktaci byl zjištěn nejnižší obsah tuku (6,85 %) za celou laktaci,
naproti tomu průkazně nejvyšší obsah tuku (7,52 %) byl zjištěn u bahnic na 4. a další laktaci.
Oravcová a kol. (2007) uvádějí nejnižší obsah tuku u plemene lacaune na druhé laktaci (7,05
%) a nejvyšší na třetí laktaci (7,22 %).
Nejnižší obsah bílkovin za celou laktaci (5,81 %) byl zjištěn u bahnic na 1. laktaci,
přičemž se zvyšujícím se pořadím laktace se zvyšovaly i obsahy bílkovin. Stejný trend byl
zaregistrován i v případě celkových obsahů kaseinu za jednotlivé laktace, přičemž výše
uvedené trendy jsou v souladu se závěry jež uvádějí Sevi a kol. (2000). Závěrem k tabulce č.
1 je nutno konstatovat, že pořadí laktace nemělo průkazný vliv na obsahy laktózy za celé
laktace, což je v souladu se závěry, které uvádějí Novotná a kol. (2009).
Tab. 1 L.S.M. dojivosti, obsahů sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu a laktózy za celé laktace
v závislosti na pořadí laktace.
ukazatel
Dojivost (kg)
Sušina (%)
Tuk (%)
Bílkoviny
(%)
Kasein (%)
L.S.M.
Sign.
L.S.M.
Sig.
L.S.M.
Sign.
L.S.M Sign.
L.S.M.
Sign
n
Pořadí
**
**
**
**
**
laktace
I.
180
0,72
A
18,39
A
6,99
AC
5,81
A
4,29
A
II.
182
0,73
A
18,52
A
7,09
A
5,95
B
4,38
AB
III.
225
0,81
B
18,36
A
6,85
C
5,98
B
4,42
B
IV.
276
0,89
C
19,12
B
7,52
B
6,02
B
4,53
C
A,B,C = statisticky vysoce průkazný rozdíl , ** = velmi vysoká statistická průkaznost (P≤0,01),
NS = nesignifikantní
Laktóza
L.S.M.
Sig.
NS
4,74
4,69
4,75
4,78
ZÁVĚR
Pořadí laktace mělo průkazný vliv na dojivost za celé laktace a obsahy sušiny, tuku,
bílkovin a kaseinu za celé laktace. Naproti tomu tento faktor neměl průkazný vliv na celkové
obsahy laktózy za laktaci.
Použitá literatura je k dispozici u autorů
Tato studie byla uskutečněna s podporou projektů IGA TP 8/2011 a MZe ČR QH91271
(MZ290101)
39
MIKROORGANISMY STANOVENÉ VE VZORCÍCH MÁSLA PO
UPLYNUTÍ DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI
1
KALHOTKA, L.,1 ŠUSTOVÁ, K.2
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie
potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Máslo je emulze mléčné plazmy (vodné fáze) v mléčném tuku. Označení máslo může
nést výrobek, který obsahuje minimálně 80 % tuku. Obsah netuků (laktosa, mléčné bílkoviny,
minerální látky) je obvykle do 2 % a maximální povolený obsah vody 16 %. Čerstvé máslo se
uchvává při teplotách do 8 °C a jeho trvanlivost je 20 dní. (ŠTĚTINA, 2009) Máslo
nepředstavuje prostředí umožňující intenzivní rozmnožování mikroorganismů (ikdyž
umožňuje dlouhé zachování jejich životnosti) s ohledem na chemické složení, specifické
fyzikální vlastnosti, nízkou teplotu skladování a přítomnost NaCl u soleného másla
(GREIFOVÁ, 2005).
Cílem práce bylo stanovit významné skupiny mikroorganismů ve vzorcích másla po
uplynutí doby minimální trvanlivosti.
MATERIÁL A METODY
Mikrobiologické analýzy byly provedeny u 17 vzorků másla po době uplynutí doby
minimální trvanlivosti. Vzorky másla : 1. Madeta - Jihočeské máslo, sp. 16.4.09, 82 %
tuku, 2. Morávia - Tradice z Vysočiny, sp. 13.4.09, 82 % tuku, 3. Olma - Selské máslo, se
zákysem, sp. 25.4.09, nejméně 75 % tuku, 4. Máslo - Polsko, sp. 15.4.09, 82 % tuku, 5.
Milkin máslo - Německo, sp.15.4.09, 82 % tuku, 6. Laktos - Máslo - Polsko, sp. 13.4.09,
min. 82 % tuku, 7. Polab. mlékárny Poděbrady - Čerstvé máslo, sp. 28.3., min. 82 % tuku,
8. Mlékárna Čejkovice - Dr. Halíř máslo, sp. 19.4.09, 82 % tuku, 9. Tradiční Irské máslo
- Irsko, sp.10.4.09, 82 % tuku, 10. Olma - Zlatá Haná, se zákysem, sp. 4.5.09, 76 % tuku,
11. Bio máslo - prodávající Polab. mlékárny, sp. 22.3.09, 82 %tuku, 12. Tatra Hlinsko máslo pro SPAR, sp. 12.4.09, 82 % tuku, 13. Moravské Budějovice - Tradiční máslo z
Moravy, sp. 24.4.09, 82,5 % tuku, 14. Madeta - AB Jihočeské máslo, se zákysem, sp.
8.4.09, 78 % tuku, mléčný 58%, 15. Tatra Hlinsko - Maslo tradiční české, sp. 8.4.09, 82 %
tuku, 16. Lurpak - Dánské máslo, sůl, Dánsko, sp. 7.5.09, 80 % tuku, 17. Domácí máslo
nedefinované.
Navážka 5 – 15 g vzorku se ve sterilní vzorkovnici a ve vodní lázni při teplotě 45 °C
roztavila. Vzorek se dobře rozmíchal a nahřátou pipetou se pipetoval 1 ml k přípravě ředění.
Ve vzorcích másla byly standardními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny
mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, kvasinky a plísně, psychrotrofní
mikroorganismy a koliformní bakterie. Výsledné počty mikroorganismů jsou uvedeny v KTJ
na 1 ml roztaveného másla.
VÝSLEDKY A DISKUSE
Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v tabulce.
Celkové počty
6
mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí několika desítek až 6,0 x 10 KTJ/ml. Ve vzorcích
másla č. 3, 10 a 14 byl použit zákys, u těchto vzorků se do celkového počtu mikroorganismů
promítají také bakterie mlčného kysání z přidaného zákysu.U těchto vzorků se ale
pohybovaly CPM řádově v 103 KTJ/ml. Nejvíce CPM bylo zjištěno u domácího
nedefinovaného másla (vz. 17). A to 6,0 x 106 KTJ/ml.
40
Tab. 1 Počty mikroorganismů ve vzorcích másla v KTJ/ml.
vzorek
CPM
Psychrotrofní Koliformní
mikr.
bakt.
2
1
2,5 x 10
ND
2
36
ND
3
3
2,2 x 10
ND
4
4
4
5,4 x 10
6,9 x 10
4
5
2,4 x 10
ND
4
3
6
9,4 x 10
3,5 x 10
2
7
5,1 x 10
30
2
8
4,0 x 10
ND
2
9
1,5 x 10
ND
3
10
3,4 x 10
10
4
3
11
8,1 x 10
4,3 x 10
12
77
ND
4
13
8,5 x 10
ND
3
14
7,1 x 10
ND
15
18
ND
2
16
1,3 x 10
5
6
3
17
6,0 x 10
4,8 x 10
ND – nedetekováno v ředění 10-1
36
ND
10
3
1,4 x 10
‹ 10
2
8,9 x 10
15
5
ND
5
ND
ND
3
3,6 x 10
3
1,9 x 10
ND
ND
2
8,6 x 10
celkem
27
5
25
4
2,0 x 10
3
3,2 x 10
4
1,6 x 10
5
2
1,3 x 10
5
ND
5
1,4 x 10
5
2
4,8 x 10
50
20
ND
6
2,2 x 10
Kvasinky a plísně
kvasinky
plísně
celkem
Geotrichum
27
ND
ND
5
ND
ND
25
ND
ND
4
2,0 x 10
35
35
3
3,2 x 10
ND
ND
4
1,6 x 10
ND
ND
5
ND
ND
2
1,3 x 10
ND
ND
5
ND
ND
ND
ND
ND
5
1,4 x 10
ND
ND
5
ND
ND
2
4,8 x 10
ND
ND
50
ND
ND
15
5
ND
ND
ND
ND
6
5
5
1,9 x 10 3,1 x 10
3,1 x 10
Počty psychrotrofních mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí od hranice
detekovatelnosti do řádově 104 KTJ/ml. Počty koliformních bakterií byly relativně nízké,
maximální počet byl zjištěn u vzorku č. 13 (3,6 x 103 KTJ/ml). Počty kvasinek a plísní se
pohybovaly v rozmezí několika kolonií či na hranici detekovatelnosti až po 2,2 x 106 KTJ/ml
u vzorku č. 17. Kvasinky převládaly nad plísněmi. Ze vzorku č. 15 byl izolován Aspergillus
ze skupiny niger, ze vzorků 4 a 17 bylo izolováno Geotrichum sp. NAŘÍZENÍ KOMISE ES
1441/2007 uvádí pro máslo jako kritérium počty E. coli v množství 10 KTJ/g resp. 100
KTJ/g. ČSN 56 9609 udává pak jako kritéria počty CPM 105 resp. 5 x 105 KTJ, E. coli 0 resp.
102 KTJ a počet plísní jiných než Geotrichum candidum 102 resp. 5 x 102 KTJ. Počty
kvasinek by se měly pohybovat podle této normy v hodnotách maximálmě 105 resp. 107 KTJ.
V másle mohou probíhat biochemické procesy vyvolané především enzymatiskou činností
mikroorganismů. V průběhu skladování másla jsou nejčastější vady másla, které vyvolaly
mikroorganismy svou činností projevující se žluklostí, změnou aroma a chuti másla po sýru,
rybí vuní a hořkou chutí (HEJLOVÁ, 1997).
ZÁVĚR
Z výsledků je patrné, že i když jsou počty některých mikroorganismů relativně
vysoké, všechny vzorky másla, s výjimkou vz. 17 (CPM), splňovaly mikrobiologická kritéria.
Je však nutno poznamenat, že se u vzorků s vysokými počty mikroorganismů projevily
senzorické vady.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi
vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových
toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu
41
JAK VYBRAT DEZINFEKČNÍ PŘÍPRAVEK PRO OŠETŘENÍ STRUKŮ
PŘED DOJENÍM?
1
MALÁ, G.1, NOVÁK, P.2
Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00 Praha Uhříněves
2
Tekro Praha spol. s.r.o., Višňová 484/2, 140 00 Praha 4
ÚVOD
Hygiena povrchu mléčné žlázy i jejího okolí významně ovlivňuje mikrobiální kvalitu
ovčího mléka (Hag 2001; Gajdůšek, 2003; Pavicic et al., 2005). V chovech ovcí jsou
nejrozšířenější dva způsoby toalety vemene: suchá a vlhká. Suchou toaletu vemene lze využít
u ovcí s čistým vemenem (nečistoty pokrývají do 2 % povrchu vemene). Málo znečištěné
vemeno ovce (nečistoty jsou na 2-30 % povrchu vemene) je vhodné ošetřovat vlhkou
toaletou, která zahrnuje otření základny (báze) struků, těla a zejména hrotů struků
vyždímanou utěrkou předem smočenou v roztoku schváleného dezinfekčního přípravku. Silně
znečištěné vemeno (nečistoty pokrývají nad 30 % povrchu vemene) je nutno před dojením
omýt a osušit (mokrá toaleta vemene).
Ale jak si vybrat ten správný dezinfekční přípravek pro vlhkou toaletu vemene? Na
trhu jsou desítky přípravků s různými účinnými látkami a od různých firem. Dezinfekční
přípravek by měl být účinný, chemicky stabilní, ale současně šetrný ke kůži struků; jeho
rezidua nesmí přecházet do mléka (Hromádková a Škaloud, 2007; Líbalová, 2007). Cílem
práce bylo zjistit úroveň mikrobiální kontaminaci povrchu struků při použití dvou různých
dezinfekčních přípravků.
MATERIÁL A METODIKA
V chovu východofríských ovcí byla sledována mikrobiální kontaminace povrchu
struků 40 bahnic v průběhu 4 týdenního pokusného období. U první skupiny 20 bahnic byly
struky před dojením otřeny jednorázovými papírovými utěrkami namočenými v roztoku
dezinfekčního přípravku „A“ (na bázi kyseliny mléčné; ředění: 200 ml přípravku v 1,5 l vody
pro 1 roli jednorázových utěrek). Struky 20 bahnic druhé skupiny byly otřeny jednorázovou
utěrkou namočenou 30 minut před dojením v roztoku dezinfekčním přípravku „B“ (na bázi
chlorhexidinu glukonátu a isopropylalkoholu; ředění: 10 ml přípravku v 1,0 l vody). Stěry
z hrotů obou struků byly bahnicím odebírány bezprostředně po dezinfekci stuků před
dojením, v průběhu druhého a čtvrtého týdne pokusného období.
V individuálních stěrech byl stanovován celkový počet mikroorganismů (CPM), počet
koliformních bakterií (CB) a počet Escherichia coli (E.coli) v souladu s ČSN. Zjištěná data
byla statisticky vyhodnocena metodou GLM v programu Statistica. Pro účely statistického
vyhodnocení byly hodnoty CPM, CB a E.coli transformovány pomocí dekadického logaritmu
(log 10). V tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty a směrodatná odchylka.
VÝSLEDKY A DISKUSE
Celkový počet mikroorganismů na povrchu hrotu struků po ošetření dezinfekčním
přípravkem A se pohyboval od <1,0.103 do 3,5.103 KTJ.ml-1, zatímco na povrchu struků po
ošetření přípravkem B od <1,0.103 do 4,7.104 KTJ.ml-1. Na povrchu hrotu struků ošetřených
přípravkem A byl stanoven počet koliformních bakterií <1,0.101 až 6,5.101, na strucích
ošetřených přípravkem B <1,0.101 až 4,9.102. Vyšší maximální počet E.coli (4,5.102 KTJ.ml-1)
byl zjištěn na povrchu struků ošetřených přípravkem B v porovnání se vzorky odebranými
z povrchu struků ošetřených přípravkem A (1,0.101 KTJ.ml-1).
Mikrobiální kontaminace povrchu struků v závislosti na použitém dezinfekčním
přípravku je uvedena v tabulce 1.
42
Tab. 1 Mikrobiální kontaminace povrchu struků.
Dezinfekční
n
log CPM
přípravek
A
40
3,02±0,093 a
B
40
3,14±0,360 a
a,b
Hladina statistické významnosti: (P<0,05)
log CB
log E.coli
0,98±0,136
1,01±0,282
0,95±0,000 b
1,00±0,269 b
Na povrchu hrotu struků, ošetřených přípravkem B, byl zjištěn statisticky významně
vyšší (P<0,05) celkový počet mikroorganismů a počet E.coli než na povrchu hrotu struků
ošetřených přípravkem A (tabulka 1).
ZÁVĚR
Byla prokázána statisticky významně vyšší mikrobiální kontaminace povrchu struků
po ošetření přípravkem B. Účinnost dezinfekčních přípravků je závislá na úrovni práce dojičů
s důrazem na dodržení technologického postupu, včetně odpovídajícího ředění a počtu
ošetřených struků z připraveného roztoku dezinfekčního přípravku.
U přípravku A ovlivňují oxidační vlastnosti jeho účinnost, která se snižuje v závislosti na
rychlosti spotřeby role jednorázových utěrek napuštěných roztokem dezinfekčního přípravku.
Použitá literatura je k dispozici u autorů.
Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV QH72286.
43
VLIV VYBRANÝCH MORFOLOGICKÝCH UKAZATELŮ VEMENE A
STRUKU NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK V KOZÍM MLÉCE
PAJOR, F., TŐZSÉR, J., SZENTLÉLEKI, A., KOVÁCS, A., PÓTI, P.
Szent István University, Institute of Animal Husbandry,
H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1.
ABSTRAKT
Cílem práce bylo zhodnotit klasickým způsobem (pomocí 9-ti bodového systému)
utváření vemene a struku koz a zhodnotit vliv vybraných morfologických parametrů vemene
a struku na počty somatických buněk (PSB) v mléce. Do sledování bylo zařazeno 32 koz
původního maďarského plemene na různých laktacích. Zvířata byla volně ustájena na hluboké
podestýlce. Hodnocení parametrů vemene a struku bylo prováděno cca 100. den laktace před
ranním dojením. V rámci hodnocení morfologických ukazatelů vemene a struku byla
hodnocena hloubka a upnutí vemene, délka, tloušťka a směr struku. Hodnocení PSB
probíhalo současně s hodnocením morfologických ukazatelů a cca 160. den laktace. V
průběhu obou sledování měly kozy s příznivým hodnocením (7-9 bodů) upnutí a hloubky
vemene statisticky průkazně (P<0,05) menší počty somatických buněk (5,44 až 5,56 log/c m3)
ve srovnání s kozami s nižším bodovým hodnocením (1-3 body) (5.99-6.07 log/cm3). Navíc
kozy, jejichž délka struku byla ohodnocena 4-6 body a směr struku 7-9 body měly v mléce
taktéž menší PSB (5,52-5,82 log/cm3) než kozy, které měly jiné skóre jak u délky struku, tak
u směru struku. Na základě zjištěných výsledků lze říci, že výběrem koz s vhodným
utvářením vemene a struků je možné zlepšit i kvalitu kozího mléka z pohledu PSB.
INTRODUCTION
The hygienic status of goat milk and effects on quality of milk and milk products is
increasingly important in the production of quality goat milk. The milk somatic cell count has
been shown relation udder health, high somatic cell count can indicate subclinical mastitis,
and moreover high somatic cell count can influence negatively milk products quality traits.
This study aims were to investigate udder and teat conformation by traditional judging (9score system) and to evaluate the effect of the Hungarian Native goats’ certain udder and teat
morphological characteristics on milk somatic cell counts.
MATERIAL AND METHODS
The study was carried out in a commercial goat farm. It was investigated 32 (mixed
parities animals) Hungarian Native goats. The animals were kept on loose housing stable with
deep litter system. Digital photos and judging of udder and teat were taken at 1 st third of
lactation (mean 100. day) before morning milking. During investigation, the udder depth and
cleft, furthermore, teat length, teat thickness and teat direction was evaluated by 9-score
system. The evaluations of milk somatic cell count were same time with morphology
examination and 60 days later (mean 160. day of lactation). The milk samples were collected
from full milked udder by milk sampling machine at morning and evening. The patterns of
somatic cell count determination using fluorescence optoelectronics (Fossomatic 5000, Foss
Electric, by AT Ltd., Gödöllő) occurred. The specific properties of statistical data to assess
program SPSS 14.0 was used. Applied statistical tests: Kolmogorov-Smirnov test, F- and tprobe, Levene test for homogeneity of variances test, ANOVA, Tukey test.
44
RESULTS
During both investigations, the goats which had favourable (7-9) scores of udder cleft
and depth was smaller milk somatic cell count (5.44-5.56 log/cm3), compared with goats had
unfavourable (1-3) scores (5.99-6.07 log/cm3; P<0.05).
Tab.1 Vliv skóre vemene na počet somatických buněk.
Score categories
Udder cleft
Hloubka vemene
Počet bodů
Upnutí vemene
1st measurement
počet somatických buněk, log/cm3
a
1-3 score
5.99±0.24 (n=8)
6.01±0.34a(n=9)
4-6 score
5.85±0.40(n=9)
5.98±0.32a(n=14)
b
7-9 score
5.49±0.54 (n=15)
5.47±0.49b(n=9)
P
<0.05
<0.01
2nd measurement
počet somatických buněk, log/cm3
1-3 score
6.04±0.25a(n=8)
6.07±0.23a(n=9)
4-6 score
5.78±0.26(n=9)
5.87±0.28a(n=14)
b
7-9 score
5.56±0.40 (n=15)
5.44±0.50b(n=9)
P
<0.01
<0.01
ab
different letters denote significant difference between point categories
Tab. 2 Vliv skóre struku na počet somatických buněk.
Score categories
Délka struku
Tloušťka struku
Počet bodů
st
1 measurement
pošet somatických buněk, log/cm3
1-3 score
6.00±0.38b(n=4)
6.25(n=1)
4-6 score
5.65±0.35a(n=9)
5.72±0.52(n=13)
7-9 score
5.96±0.28b(n=19)
6.03±0.35(n=18)
P
<0.01
N.S.‫٭‬
2nd measurement
pošet somatických buněk, log/cm3
1-3 score
5.95±0.44(n=4)
5.68(n=1)
4-6 score
5.82±0.35a(n=9)
5.75±0.35(n=13)
7-9 score
6.14±0.37b(n=19)
5.96±0.33(n=18)
P
<0.01
N.S.‫٭‬
ab
different letters denote significant difference between point categories‫ ٭‬T-probe
Směr struku
5.87±0.03 (n=2)
5.86±0.25a (n=16)
5.62±0.32 b(n=14)
<0.05‫٭‬
6.16±0.28(n=2)
6.06±0.53a(n=16)
5.52±0.48b(n=14)
<0.01‫٭‬
During both investigations, the goats had 4-6 scores of teat length (medium length)
and 7-9 scores of teat direction (vertical orientation) was less milk somatic cell count (5.525.82 log/cm3) than goats had other scores.
Based on our results, the selection for adequate udder and teat forms is given a possibility to
improve the goat milk quality.
This work was supported by OMFB-01170/2009.
45
VLIV TEPLOTY VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ
VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA DOJNIC
HOLŠTÝNSKÉHO PLEMENE
POLÁK, O., VEČEŘA, M., FALTA, D., CHLÁDEK, G.
Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně
Zemědělská 1, 613 00 Brno.
ÚVOD
Mléčný skot je schopen se přizpůsobit široké škále klimatických podmínek, ale může
být ovlivněn velkými výkyvy teplot v průběhu roku. Tepelný stres je aktuálním problémem
ve Východní a Střední Evropě (NOVÁK et al., 2009). Počasí v těchto zemí je
charakterizováno vysokými letními teplotami spolu s mírnou vlhkostí. Termoneutrální zóna u
dojnic je definována v rozmezí teplot vzduchu od 3 do 12 oC a tepelný stres již od ≥ 25 oC.
Proto je skot fylogeneticky řazen, jako arktické zvíře (HANUŠ et al., 2008).
Kvůli vysoké variabilitě obsahových složek v mléce v průběhu roku a zvyšující se
užitkovostí u dojnic v posledních letech, se vyžadují opakované analýzy základních
parametrů mléka. Kromě klasických obsahových složek se stále více do popředí dostávají
technologické vlastnosti mléka (ČEJNA a CHLÁDEK, 2004).
MATERIÁL A METODIKA
V chovu dojnic holštýnského plemene bylo analyzováno 29 vzorků (od 2.6.do
15.6.2010) na školním zemědělském podniku v Žabčicích. Jednou týdně byly odebrány
bazénové vzorky mléka a představovaly směs ranního a večerního nádoje. Průměrná
užitkovost dojnic dosahovala průměrně 9500 kg mléka za laktaci.
V bazénových vzorcích mléka byly následující den po odběru stanoveny průměrné
hodnoty obsahu tuku (%), obsahu bílkovin (%), obsahu laktózy (%), titrační kyselost (SH),
syřitelnosti (s) a kvality sýřeniny (třídy kvality). Syřitelnost mléka byla stanovena pomocí
„Nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka“ měřícím principem vysvětleným
v CHLÁDEK a ČEJNA (2005). Obsahové složky byly stanoveny pomocí přístroje
MilkoScope C5 Automatic (Scope Electric). Průměrná denní teplota (oC) byla zjišťována den
před odběrem vzorků pomocí tří čidel (HOBO, Onset). Pro statistické zpracování a
vyhodnocení byly použity programy MS Excel a Statistica 6.0.
VÝSLEDKY A DISKUZE
Průměrné denní teploty se v námi sledovaném období pohybovaly od -2,64 do
27,85oC viz. tab. 1. Rozdíl mezi nejvyšší naměřenou teplotou a nejnižší byl 30,49 oC. Dle
ROENFELDA (1998) dojnice preferují okolní teploty mezi 5 až 25 oC, toto rozmezí se
označuje jako „termoneutrální zóna“. Pokud okolní teplota překročí 26 oC, pak dochází
k tomu, že dojnice vstupuje do „tepelného stresu“. Podle VOKŘÁLKOVÉ A NOVÁKA
(2005) je kritickou hranicí teplota 21 oC, od které se začíná projevovat teplený stres
vysokoužitkových dojnic. Hranice 21 oC byla v našem případě překonána 8 krát v námi
sledovaném období.
Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích za sledované
období jsou patrné z tab. 1. Syřitelnost se pohybovala v rozmezí hodnot 185 až 240 s a
průměrná hodnota za celé sledované období byla 213 s. Byl zjištěn statisticky průkazný vliv
teploty na syřitelnost, což nám dokládá negativní korelace na úrovni r=-0,539 (p<0,05). SEVI
et al. (2001) konstatoval, že nárůst teplot ve stáji nepříznivě ovlivňuje mléčnou užitkovost a
stoupá nám čas potřebný k zasýření mléka, což je v souladu s naším zjištěním. Kvalita
sýřeniny se pohybovala nejvíce na úrovni 2. třídy kvality. V jedenácti případech dosahovala
úrovně 1. třídy kvality a to zejména v zimním období. Kvalita sýřeniny vykazovala nejvyšší
46
variabilitu 30,47 %. Titrační kyselost byla v průměru 7,08 %. Průměrný obsah bílkovin resp.
tuku za celé sledované období byl zjištěn na úrovni 3,30 resp. 4,04 %, přičemž obsah tuku
vykazoval nejvyšší variabilitu z obsahových složek mléka na úrovni 5,59 %. U obsahu
bílkoviny resp. tuku byl zjištěn statisticky průkazný vliv teploty na tyto složky, což nám
dokládá negativní korelace na úrovni r=-0,825 resp. r=-0,771 (p<0,05). Průměrný obsah
laktózy resp. kaseinu za celé sledované období byl zjištěn na úrovni 4,81 resp. 2,59 %.
Statistický průkazný vliv teploty byl dále zjištěn u obsahu kaseinu, což dokládá zjištěná
negativní korelace r=-0,803 (p<0,05). U všech ostatních zjišťovaných parametrů nebyl zjištěn
statistický průkazný rozdíl.
Tab. 1: Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích mléka během 29
týdnů sledování.
jednotky
n
prům
min
max
Sx
Vx (%)
syřitelnost
kvalita sýřeniny
tytrační kyselost
(sekundy)
(třídy)
(SH)
29
29
29
213
1,6
7,08
185
1,0
6,64
240
2,0
7,50
13,10
0,49
0,21
6,14
30,47
2,96
bílkovina
tuk
laktóza
kasein
(%)
(%)
(%)
(%)
29
29
29
29
3,30
4,04
4,81
2,59
3,14
3,64
4,62
2,43
3,46
4,48
4,95
2,74
0,11
0,23
0,07
0,10
3,22
5,59
1,42
3,98
teplota
(°C)
29
15,51
-2,64
27,85
7,90
50,95
ZÁVĚR
Průměrné denní teploty se v námi sledovaném období pohybovaly od -2,64 do
o
27,85 C. U teploty byl zjištěn statisticky průkazný vliv na syřitelnost, což dokládá zjištěný
korelační koeficient na úrovni r=-0,539 (p<0,05). Dále byl nalezen vliv teploty u obsahu
bílkovin resp. tuku, což nám dokládá zjištěný korelační koeficient na úrovni r=-0,825 resp.
r=-0,771 (p<0,05). Statistický průkazný vliv teploty byl dále zjištěn u obsahu kaseinu, což
dokládá zjištěný korelační koeficient r=-0,803 (p<0,05). Dále zde nebyly nalezeny další
průkazné vlivy průměrné denní teploty na složení a technologické vlastnosti mléka.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Práce byla vytvořena s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP
8/2011
47
VLIV DÉLKY INTERVALU MEZI DOJENÍMI NA PRODUKCI MLÉKA
KRAV ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU U DOJNIC NA
1. LAKTACI
VEČEŘA, M., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G.
Ústav chovu a šlechtění hospodářských zvířat Mendelova univerzita v Brně, 613 00 Brno.
ÚVOD
Hlavním úkolem dojného skotu je produkce mléka, která hraje důležitou a
nezastupitelnou roli v lidské výživě pro svou vysokou nutriční hodnotu (FRELICH et al.,
2001). Je charakterizována množstvím a kvalitou mléka získaného za určité časové období.
Kravské mléko se svým složením a stravitelností přibližuje požadavkům na ideální lidskou
potravu.
Složení mléka je ovlivněno plemennou příslušností, individualitou krávy, stádiem
mezidobí ale i délkou intervalu od předcházejícího dojení. Ale také výživou, úrovní a
technologií chovu, technikou dojení, mikroklimatem, apod. (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005).
MATERIÁL A METODIKA
Sledování probíhalo tři po sobě následující měsíce, vždy v den kontroly užitkovosti a
to 9.2., 1.3. a 26.4.2011. Byly sledovány rozdíly v délce intervalu (mezi večerním a ranním
dojením) a produkci mléka. K analýze byly vybrány všechny dojené krávy českého strakatého
plemene skotu, které se v sledovaný den účastnily dojení. Dojnice byly rozděleny podle délky
intervalu do čtyř skupin: 1. skupina 640-670 min, 2. skupina 671-700 min, 3. skupina 701730 min a 4. skupina 731 – 770 min.
K vlastnímu řešení práce byly použity data z programu FASTOS 2005, který je
součástí dojírny typu Farmtec (rybinová dojírna 2x14), kde je zaznamenán čas dojení a
aktuální nádoj. Měření se uskutečnilo v chovu GenAgro Říčany, a.s., kde jsou chovány
dojnice ve volné boxové stáji.
Zjištěné hodnoty byly roztříděny, uspořádány a vyhodnoceny pomocí statistickomatematických metod v programu MS Excel a Statistica.
VÝSLEDKY A DISKUZE
Porovnání zjištěných hodnot mléčné užitkovosti a délky intervalu za sledované období
je patrné z tabulky 1. V první skupině krav s intervalem mezi večerním a ranním dojením
640-670 min byla zjištěna průměrná doba 662,8 min při průměrné produkci 8,7 kg mléka. Ve
druhé skupině (671-700 min) byl průměrný interval mezi dojeními 685,9 min při průměrné
produkci 9,8 kg mléka. Ve skupině třetí (701-730 min) byla průměrná doba mezi dojením
715,2 min při průměrné produkci 11,3 kg mléka. Ve čtvrté skupině (731-770 min) byl
průměrný interval mezi dojením 742 min při průměrné produkci 12,3 kg mléka.. Z tabulky 1
je patrné, že pokud se zvětšuje minutový interval mezi dojeními, dochází ke zvyšování
produkce mléka, jinými slovy se delší doba kladně projevuje na tvorbu mléka, což deklaruje
korelační koeficient r= 0,31 (p < 0,05).
Při statistickém zhodnocení rozdílu mezi jednotlivými skupinami jsme došli k závěru,
že je zde vysoce průkazný rozdíl mezi skupinami v intervalech 640-670 a 670-700 min a
skupinami v intervalech 701-730 a 731-770 min (p < 0,01). Statisticky průkazný rozdíl byl
dále zjištěn mezi skupinami 701-730 a 731-770 min (p < 0,05). Dá se tedy říci, že čím delší
je minutový interval mezi dojením, tím vyšší je produkce mléka.
Ke stejnému závěru dospěl i OUWELTJES (1998), který také udává, že délka
intervalu mezi dojením má vliv na mléčnou užitkovost. SEJMAN et al. (1987) tvrdí, že při
stejném intervalu dojení (12 a 12 hodin) je nádoj mléka stejný. Pokud jsou ale krávy dojeny
48
v nestejných intervalech, obvykle delší noční a kratší denní, je pak menší množství mléka při
ranním dojení (HARGROVE, 1994).
Tab. 1: Porovnání zjištěných hodnot mléčné užitkovosti a délky intervalu za sledované období
minutový interval
n
prům. (min)
prům. (kg)
min (kg)
max (kg)
640-670
51
662,8A
8,7
2
12,3
671-700
89
685,9A
9,8
3,1
17,2
701-730
342
715,2Ba
11,3
1,3
22,1
731-770
110
742,0Bb
12,3
4,8
21,3
suma
592
711,3
11,0
1,3
22,1
A,B = p < 0,01; a,b = p < 0,05
ZÁVĚR
Z pozorování vyplývá, že je statisticky vysoce průkazný vliv délky intervalu mezi
večerním a ranním dojením na mléčnou užitkovost. Byla také zjištěna slabá pozitivní
závislost mezi délkou intervalu a produkci mléka. Lze tedy konstatovat, že pokud má dojnice
více času mezi dojeními, vyprodukuje více mléka než dojnice, která měla času méně.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Práce byla vytvořena s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP
8/2011.
49
50
POZNÁMKY:
POZNÁMKY:
Download

Sborník 2011 – Farmářská výroba