MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ
ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN
ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT
FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH
VÝROBKŮ IX.
Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.
17. 5. 2012
MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika
Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky
ISBN 978-80-7375-613-0
PODĚKOVÁNÍ
ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE DĚKUJÍ NÁSLEDUJÍCÍM FIRMÁM, KTERÉ
PODPOŘILY JEHO POŘÁDÁNÍ.
KETRIS s. r. o., Valchářská 36, Brno 614 00
NOACK ČR, spol. s r.o., Květnového vítězství 160/68, 149 00 Praha 4.
MULTIVAC s. r. o., Parkerova 693, 250 67 Klecany-Zdibsko
ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE TAKÉ DĚKUJÍ VŠEM VÝROBCŮM MLÉČNÝCH
VÝROBKŮ ZA POSKYTNUTÍ VZORKŮ PRO VEŘEJNOU A ODBORNOU
DEGUSTACI
TATO AKCE JE SPOLUFINANCOVÁNA Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU
A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY
OBSAH
VÝROBA LITEVSKÉHO SÝRU LILIPUTAS
LUŽOVÁ, T.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……………..
x
VÝROBA PAŘENÝCH SÝRŮ
KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ..............……
x
ROSTLINNÁ SYŘIDLA
KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……………...
x
SOLENÍ SÝRŮ
ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……………...
x
MOŽNOSTI BALENÍ FARMÁŘSKÝCH SÝRŮ
ČEJNA, V.
TPK, s. r. o., závod PRIBINA, Hesov 421, Přibyslav, 582 22……………………………….
x
MARKETING NA FARMĚ VYRÁBĚNÝCH SÝRŮ
TURČÍNKOVÁ, J.
Ústav marketingu a obchodu, PEF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno……………
x
JAK VNÍMÁ MLADÁ GENERACE V ČR PRODEJ TUZEMSKÝCH SÝRŮ?
HRUBÁ, R.
Katedra obchodu a financí, ČZU, Kamýcká 129, 165 21, Praha 6-Suchdol .……………....
x
KAM MŮŽE VÉZT EXTENZIFIKACE U TRAVNÍCH POROSTŮ
SKLÁDANKA, J., NAWRATH, A.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno .........…………
x
PŘÍDATNÉ LÁTKY V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH
ŠUSTOVÁ, K., KŘIVÁKOVÁ, L.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno ……………….
x
MIKROBIÁLNÍ OSÍDLENÍ A JEHO ZMĚNY U SÝRŮ
S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU – MODELOVÝ POKUS
KALHOTKA, L.1, BLAŽKOVÁ, I.2, ŠUSTOVÁ, K.2, PŘICHYSTALOVÁ, J.1
1
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie
potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno………………………………….
x
PRÍNOS ŽINČICE VO VÝŽIVE ĽUDÍ
KERESTEŠ, J., HERIAN, K.
NIKA, s.r.o., Považská Bystrica, Slovensko…………………………………………........
x
SOMATICKÉ BUŇKY V OVČÍM MLÉCE – SKRYTÁ HROZBA?
MALÁ, G.
Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., Přátelství 815, 104 00, Praha Uhříněves….......
x
HODNOCENÍ KVALITY KOZÍHO MLÉKA
PAJOR, F., TŐZSÉR, J., KOVÁCS, A., PÓTI, P.
Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter
Károly út 1, Maďarsko ……………………………………………….……………………...…..
x
OBSAH JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN V BAZÉNOVÝCH
VZORCÍCH KOZÍHO MLÉKA
KRÁLÍČKOVÁ, Š., KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J.
Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……..........
x
VLIV ČETNOSTI PORODU NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC
ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU
ZEJDOVÁ, P., FALTA, D., VEČEŘA, M., POLÁK, O., KOPEC, T., CHLÁDEK, G.
Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……..........
x
VLIV VÝŠE MLÉČNÉ UŽITKOVOSTI DOJNIC NA PREFERENCI
V OBSAZOVÁNÍ ŘADY BOXŮ MEZI RANNÍM A VEČERNÍM DOJENÍ
V LETNÍM OBDOBÍ
VEČEŘA, M., STUDENÝ, S., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P.,
CHLÁDEK, G.
Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……..........
KLÍČOVÉ AKTIVITY PROJEKTU KOMPLEXNÍ VZDĚLÁVÁNÍ LIDSKÝCH
ZDROJŮ V MLÉKAŘSTVÍ
JŮZL, M., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno……………
x
x
Minisborník z akce Den s mlékem na MENDELU (ID2012)
SROVNÁNÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY MLÉKA A SÓJOVÝCH NÁPOJŮ
DOSTÁLOVÁ, J., ŠÍPKOVÁ, A.
Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6................
DEKARBOXYLASOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ KONTAMINUJÍCÍCH MLÉKO
A MLÉČNÉ VÝROBKY
KALHOTKA, L.
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, AF, MENDELU,
Zemědělská 1, 613 00 Brno….............................................................................................
AKTUÁLNÍ ZDRAVOTNÍ POHLED NA MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
MATĚJOVÁ, H., FIALA, J.
Ústav preventivního lékařství, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita, Kamenice
753/5, 625 00 Brno...............................................................................................................
VLIV PLEMENE A INDIVIDUALITY NA SLOŽENÍ MLÉČNÉHO TUKU
SKOTU
SAMKOVÁ, E.1, ŠPIČKA, J.2, HANUŠ, O.3
1
Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů, 2Katedra aplikované chemie,
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, ZF, Studentská 13, 370 05 České
Budějovice, 3Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín
VLIV DOBY SKLADOVÁNÍ NA RŮST PROBIOTICKÝCH KULTUR
V JOGURTU
KOLÁŘOVÁ, M., SLÁDKOVÁ, P., ROŽNOVSKÁ, D.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno………………
REKLAMY
VÝROBA LITEVSKÉHO SÝRU LILIPUTAS
LUŽOVÁ, T.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
Sýr Liliputas, v překladu znamená trpaslík, patří mezi zrající polotvrdé sýry,
je vyráběn z kravského mléka. Výroba začíná šetrnou pasterací při 72 – 74 °C po dobu
15 – 20 sekund a standardizací na obsah tuku v mléce 2,6 %. Mléko je většinou pasterováno
a standardizováno v jiné pobočce mlékárenmského komplexu Marijampolės pieno konservai
UAB, do sýrárny je již dováženo po tepelné úpravě a vychlazení na 8 – 10 °C. Po přijetí
mléka do sýrárny se mléko plní do sýrařské vany, přidává se 0,1 – 0,4 % mezofilního zákysu
(součástí je Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc
citrovorum a Leuconostoc dextranicum). Mléko je předfermetnováno po dobu 12 – 18 hodin.
Poté
je
upravováno
přídavkem
CaCl2
pro
zlepšení
syřitelnosti
mléka
(množství 10 – 40 g / 100 kg) a také přídavkem NaNO3 (10 – 30 g / 100 kg) proti případnému
vzniku vady pozdního duření sýrů. Dále se mléko ohřívá na fermentační teplotu 32 °C, přidá
se další dávka mezofilního smetanového zákysu (1 – 2,5 %), a nechá se fermentovat tak
dlouho, dokud mléko nedosáhne kyselosti 8,5 °SH. Při této kyselosti je mléko možno srážet
enzymatickým syřidlem. Srážení trvá přibližně 45 minut, teplota se drží stále na hodnotě
32 °C.
Po uplynulé době srážení mléka, vzniká hladká a kompaktní sýřenina. Opracovává se
krájením sýrařskou harfou tak, aby vzniklo sýrové zrno velikosti 6 – 7 mm. V této fázi je
odpuštěno cca 30 % syrovátky. Do sýrařské vany se přidává zhruba 6 % čisté vody (množství
vody nesmí přesáhnout 10 %) a celá směs je dohřívaná na teplotu 39 – 41 °C po dobu
40 – 60 minut. Při dohřívání je zrno promícháváno, takže jeho velikost dosáhne na konci
dohřívání 4 – 5 mm.
Opracované zrno se vlastní vahou nechá klesnout na dno sýrařské vany. Vlastní vahou
se pospojuje do bloků. Které jsou vytahovány sýraři na pracovní plochu, kde jsou krájeny na
malé bločky. Bločky jsou plněny do kovových forem. Ve formách jsou sýry dvakrát po
patnácti minutách obraceny. Po v pořadí druhém obracení se sýry vyjímají z forem a jsou
obalovány do plátěných plachetek a vraceny zpět do forem. Takto upravené sýry jsou
lisovány na lisu, odstraní se tak přebytečná syrovátka a zalisovává tvar. Doba od zabalení do
plachetek po zalisování trvá zhruba 2 hodiny.
Poté jsou sýry vyjmuty z tvořítek i plachetek a umístěny do solné lázně. V solné lázni
je koncentrace NaCl 18 – 22 %, teplota 8 – 16 °C a dle své velikosti se sýry solí 36 hodin
(sýr Liliputas) nebo 24 hodin (Sýr Belvederio – méně tučný, tvarově menší a co se
technologie výroby týče mladší „bratr“ sýru Liliputas).
Po vyjmutí ze solné lázně se nechají sýry oschnout jeden den při teplotě 8 – 16 °C
a poté jsou přemístěny do zracích sklepů. Zde sýry zrají 30 dní v přítomnosti plísně
peniciliového typu, která je přirozenou součástí zracího sklepu. Každý pátý den jsou sýry
obraceny, je tak zajištěn přirozený a rovnoměrný růst plísně na celém povrchu sýru.
Po ukončené době zrání jsou sýry omývány v teplé (30 – 40 °C), čisté vodě. Plíseň je
omyta na kartáčovém zařízení. Po omytí a okartáčování se sýry voskují do obalu při 150 °C
po dobu 1 – 2 sekund. Takto upravené sýry jsou označeny etiketou, mohou být baleny do
kartónových krabiček po jednom nebo po devíti kusech. Jsou skladovány při chladničkových
teplotách do 7 °C a expedovány.
Obsah sušiny sýru Liliputas je 56 %, z toho tuk tvoří 30 % a bílkoviny 23,5 %. Jeho
mladší bratr Belvederio dosahuje stejné hodnoty sušiny, má však méně tuku (22,5 %) a více
bílkovin (27,6 %).
V chuti je sýr jemně nasládlý, příjemně nakyslý s jemnou houbovou příchutí.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorky.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.
VÝROBA PAŘENÝCH SÝRŮ
KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
ÚVOD
Pařené sýry patří do skupiny speciálních druhů sýrů. Tato skupina sýrů je velmi
rozmanitá a zahrnuje sýry, které se vyznačují svou specifickou výrobou. Výroba pařených
sýrů spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75 – 90 °C, kdy sýr utvoří plastickou,
táhlovitou, těstovitou hmotu. Toto tvárné těsto se pak ručně nebo strojně tvaruje a vznikají
sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčky, bochníčky atd. Pařené sýry jsou
vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Jedná se především o tradiční slovenské sýry, jako
jsou koliba, korbáčiky a parenica, dále o sýry italského typu např. Mozzarella, anebo také
bílý pařený sýr jadel.
TECHNOLOGIE VÝROBY PAŘENÝCH SÝRŮ
1. Sýry italského typu – Mozzarella
Mozzarela je nezrající sýr jemné mléčné chuti. Originální mozzarella pochází z Itálie
a vyrábí se z buvolího mléka. Na její výrobu však lze použít i jiný druh mléka, chuť
vyrobeného sýru se pak bude samozřejmě lišit. Výroba mozzarelly se vyznačuje pařením
čerstvé sýřeniny v horké vodě, čímž sýr získává svou jedinečnou plastickou a vláknitou
strukturu. Díky své tažnosti a roztékavosti je tento sýr používán pro přípravu pizzy.
Mléko pro výrobu mozzarelly se ošetří šetrnou pasterací (72 - 74°C po dobu
15 - 20 sekund). Použití vysoké pasterace není vhodné, protože vysokou teplotou dochází
k denaturaci syrovátkových bílkovin na kaseinové bílkoviny a vzniklá sýřenina poutá větší
množství vody, která již nelze odstranit. Mléko se fermentuje startovací kulturou, přičemž se
nejčastěji používá termofilní kultura (Str. shermophilus a Lactobacillus helveticus), lze však
použít i mezofilní startovací kulturu (podle FOXE, 1993). Při výrobě pařených sýrů hraje
důležitou roli pH, proto je doporučováno měřit pH během jednotlivých kroků při výrobě sýra.
Mléko je dále inkubováno při teplotě podle použité kultury 30 – 40 minut. Protože je sýr
vyroben z pasterovaného mléka, je nutné přidat také chlorid vápenatý, jinak bude sýřenina
nesoudržná. Pasterací se zhoršuje sýřitelnost mléka, protože vápenaté ionty přechází do
nerozpustné formy a již nemohou vstupovat do vazby s kaseinem. Následuje srážení mléka
syřidlem a pokrájení sýřeniny na kostičky. V některých zdrojích, které popisují výrobu
mozzarelly, je uveden další krok inkubace sýřeniny dalších 30 minut v termostatu při 32°C.
Během inkubace tedy dochází k dalšímu snížení pH. Následuje dohřívání sýřeniny
při 40 – 42°C 10 – 15 minut, tento proces více podporuje uvolnění syrovátky a vytváří se
plastičtější struktura sýrového zrna. Přebytečná syrovátka je slita a sýřenina se dále dohřívá
při teplotě 40°C. Je nutné zajistit stejnoměrné prohřívání sýřeniny převracením a mícháním.
Sýřenina potom vytvoří jednolitou hroudu, která se ohřívá další 2-3 hodiny. Po uplynutí času
se měří pH, které by mělo být 5,2 – 5,3. Pokud pH neodpovídá, nebude se sýr správně
natahovat, proto ohříváme dál. Sýr je zbaven syrovátky, nakrájen na kostičky, které jsou
pařeny horkou vodou 70 – 80°C. Pomocí dvou lžic se sýr zpracuje na jednu kouli, která je
dále zpracována rukama jako těsto. Pokud se sýr hůře zpracovává, vrátí se několikrát do teplé
vody. Posledním krokem je solení sýra v solném nálevu cca 60 minut. Vyrobená mozzarella
skladovaná v ledničce vydrží asi 10 dnů.
2. Korbáčky
Korbáčky společně s brynzou, oštěpkem a parenicou patří bezesporu mezi nejznámější
slovenské tradiční sýry. Slovensko má ve výrobě sýrů staletou tradici, která je spojena
s pastevectvím a salašnictvím v horských a podhorských oblastech. Zazrivský korbáčik,
Oravský korbáčik, Slovenská parenica, Slovenský oštiepok a Slovenská brynza již dokonce
získaly statut chráněného zeměpisného označení (CHZO/GPI).
Korbáček je pařený sýr uzený nebo neuzený. Vyrábí se tradičným způsobem - pařením
částečně zfermentovaného čerstvého sýra v horké vodě, jeho vytahováním do tvaru nití, které
se potom splétají do tvaru korbáčků. Korbáčky se mohou vyrábět z mléka kravského,
ale i kozího nebo ovčího. Základem pro výrobu korbáčků je čerstvý, jemně prokysaný sýr.
Hodnota kyselosti zde hraje důležitou roli a měla by se pohybovat od 5,0 – 5,3. Pokud bude
sýr více prokysaný, stává se křehký a bude se v horké vodě rozpadat. Správná zralost se dá
zjistit tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá „tahat“ - tedy
jestli je vláčný. Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na menší kousky a vloží do horké
vody (70 – 95°C). Dřevěnou lopatkou se sýr mísí, až se z něj stane kompaktní plastická hmota
– pařenina. Pařenina se hněte, přetahuje a překládá, až dosáhne vláčné hladké struktury. Tímto
způsobem vzniká v korbáčcích více vláken. Dále se již ze sýrového těsta ručně vytahují nitě,
které okamžitě padají do studené vody, aby si zachovaly svůj tvar. Chlazení sýrových nití by
mělo být aspoň 10 minut. Takto vychlazené nitě se pak motají a zaplétají v korbáčky, které se
dále solí v slaném roztoku (cca 4 - 5% hmot.). Doba solení závisí na tloušťce syrových nití
a kyselosti sýra.
3. Oštiepok
Oštiepok je tradiční slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné
slané chuti. Vyrábí se ve tvaru velkého vejce nebo elipsy s původní geometrickou
ornamentikou. Pochází ze severu Slovenska.
Původně se oštiepok vyráběl odštipnutím čerstvého sladkého sýra, který se vtlačil do
dřevěné, ručně vyřezávané formy, kde se nechal odstát. Následně se vybral a ponořil do teplé
slané vody a dal se odležet, dokud sůl nepronikla úplně dovnitř. Poté se nechal mírně
vyschnout. Máčením ve slané vodě získává oštiepok svou tradiční trvanlivost, jeho povrch
mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok
je velmi trvanlivý a vydrží i několik let.
Při výrobě oštěpků se postupuje podobně jako při výrobě čerstvého sýra, po vysrážení se
sýřenina rozkrájí na menší kousky. Sýřenina se slije do nádoby s rozprostřenou plachetkou
a protilehlé rohy se svážou a pověsí nad tuto nádobu. Tam se nechá zčásti odtéct
nahromaděná syrovátka. Z takto upravené sladké sýřeniny se oddělí část a začne se formovat
v rukách postupným dlouhým stlačováním. Potom se tato přeformovaná šiška střídavě
ponořuje do vody (nebo syrovátky) o teplotě 60 -65° C a mezi tím se ještě vymačkává
syrovátka. Teplota sýřeniny by po celou dobu neměla klesnout pod 30°C. Teprve potom se
takto upravena šiška bude formovat v konečné formě, která se skládá ze dvou půlek. Tato
forma ozdobená různými ornamenty se nahřeje v teplé vodě. Pak obě půlky formy stlačí šišku
budoucího oštěpku a stáhnou se obručí. Potom se sýr ponoří na 15-20 hodin do chladného
25 % solného roztoku. Po této době se oštěpky ze solného roztoku vyjmou, utřou se a pověsí
se do řemínků. Suší se dva dny v dobře větrané místnost, teprve potom se oštěpky udí ve
studeném kouři až získají zlatohnědou barvu.
ZÁVĚR
Pařené sýry jsou rozmanitou skupinou sýrů a u mnoha konzumentů se těší stále větší
oblibě. Jejich výroba je založena na výrobě čerstvého sýra a jeho paření v horké vodě, kdy
vzniká plastická tvárná hmota, která se dále tvaruje. Největším úskalím při výrobě pařených
sýrů je sledování změn pH čerstvého sýra, protože pokud je sýr příliš prokysaný, bude se
v horké vodě rozpadat. Ideální rozmezí pH čerstvého sýra, který chceme použít pro výrobu
sýrů pařených se pohybuje od 5,0 – 5,3.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy
v zemědělství QJ1210302 „Technologické postupy a složení mléčných výrobků
umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a
zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivnich látek přirozeně se vyskytujících
v potravinách“.
ROSTLINNÁ SYŘIDLA
KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno.
ÚVOD
Enzymy srážející mléko jsou jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě sýrů,
protože významně ovlivňují a regulují koagulační vlastnosti mléka (Lopes a kol., 1998).
Termínem syřidlo se obecně označují látky bílkovinné povahy (proteinázy), které umožňují a
jsou využívány ke srážení mléka za stanovených podmínek (při vhodném pH a optimální
teplotě). Tradičním syřidlovým enzymem je označován chymosin, který se původně získával
výhradně z žaludků sajících telat. Vzhledem k vysoké spotřebě začaly být pro průmyslové
použití syřidlové enzymy vyráběny i ze žaludků hovězích, vepřových a kuřecích, nebo také
mikrobiologickou cestou s použitím kvasinek, bakterií nebo plísní (Gajdůšek, 1998).
ROSTLINNÁ SYŘIDLA
Rostlinné proteinázy mohou být obsaženy v plodech, semenech, latexu anebo míze
rostlin, ale nejvíce se vyskytují v listech a květech rostlin (Roseiro a kol., 2003). V posledním
desetiletí velmi vzrostl zájem o produkty, k jejíž výrobě se používají rostlinná syřidla.
Množství průmyslově vyrobených enzymů rostlinného původu je stále malý, ale má tendenci
se pomalu zvyšovat. Nárůst jejich spotřeby může být zapříčiněn snižujícím se zájmem o
syřidla živočišná, například z důvodů náboženských či přísně etických (Judaismus, Islám),
stravovacími zvyklostmi (vegetariánství, veganství) anebo z důvodů obav spotřebitelů, které
se týkají "geneticky modifikovaných potravin" – např. Německo, Nizozemí a Francie zakazují
používat syřidla, na jejichž výrobu byly použity GMO (Egito a kol., 2007).
Enzymy mající schopnost srážet mléko byly identifikované v těchto rostlinách:
Artyčok zeleninový a kardový (Cynara scolymus, C. cardunculus), Ananas pravý (Ananas
comosus), fíkovník (Ficus carica), zázvor (Zingiber officinale), papaya (Carica papaya),
Plchoplod podvinutý nebo-li sodomské jablko (Calotropis procera), Opuncie (Opuntia
phylloclades), Slunečnice roční (Helianthus annuus), locika setá - salát setý (Lactuca sativa),
tykev (Benincasa cerifera), Ostropestřec mariánský (Silybum Marianum), Diefenbachie
(Dieffenbachia maculata), chrpa bodlákovitá (Centaurea calcitrapa), Withania coagulans,
Cereus triangularis, Euphorbia caducifolia, Ficus bengalensis, F. elastica, sedm druhů
rostlin z čeledi bobovitých (Eriosema shirense, E. ellipticum, E. pauciflorum, E. gossweilleri,
E. psoraleoides, Adenolichos anchietae a Droogmansia megalantha.), Cirsium aruense, kiwi
(Chinese
gooseberries),
sojové
boby
a
moruše
čínská
(Teplý
a
kol.,
1976;
Roseiro a kol., 2003; Pezeshki a kol., 2011). Podle Paukertové (2009) se v našich podmínkách
rostlinné koagulanty mohou vyskytovat v těchto rostlinách: svízel přítula (Galium aparine),
jetel luční ( Trifolium pratense), kopřiva dvoudomá (Urtica dioica), popenec břečťanovitý
(Glechoma hederacea), bodlák obecný (Carduus acanthoides), pcháč oset (Cirsium arvense),
svízel syřišťový (Galium verum), jetel plazivý (Trifolium repens). V minulosti bylo k sýření
mléka také využíváno parachymosinu svízele syřišťového, ale bylo prokázáno, že právě
mikroby vyskytující se na rostlině obsahují syřidlové enzymy. Z čehož vyplývá, že ve svízeli
se zmíněné enzymy nenacházejí (Teplý a kol., 1976).
Většina rostlinných proteináz se řadí do třídy aspartových, které jsou podobné
chymosinu. Mají ale širší specifitu působení na molekulu κ-kaseinu. Nejen že ji štěpí mezi
105 a 106 aminokyselinou, ale i mezi dalšími vazbami aminokyselin v mléčné bílkovině
(Piero a kol., 2002). V sýřenině/sýru je zadrženo okolo 1 – 15 % přidaného syřidla/koagulantu
(Guinee and Wilkinson, 1992), ale i tak je to jeden z hlavních proteolytických faktorů, které
jsou zapojeny do proteolýzy bílkovin během zrání sýrů. Bohužel u většiny rostlin bylo
zjištěno, že mají poměrně slabou schopnost srážet mléko, ale naopak vysokou proteolytickou
aktivitu, což vede k měkčí až pastovité konzistenci sýru oproti sýrům vyrobeným za použití
živočišných syřidel, s tím je spojen i nízký výnos, a také akumulace hořkých peptidů
(Pezeshki a kol., 2011). To se projevuje zejména u sýrů s dlouhou dobou zrání, a proto by
měla být rostlinná syřidla použita pouze pro výrobu sýrů čerstvých (Egito a kol., 2007).
Důležité je také poznamenat, že tyto enzymy mají jiné optimální podmínky pro své působení.
Jejich pozitivem je, že mají vysokou stabilitu v extrémních podmínkách, dobrou rozpustnost a
činnost v širokém rozsahu pH a teplot (Hashim a kol., 2011). Zejména teplotní optimum je
závislé na druhu použitého rostlinného syřidla. Podle mnoha autorů má většina rostlinných
syřidel teplotní optimum od 35 °C do 60 °C, avšak Teplý a kol. (1978) uvádí, že některé
rostlinné proteinázy mají teplotní optimum až kolem 70-80 °C. Dalším problémem při použití
rostlinných syřidel v jejich přirozené podobě by mohlo být to, že jejich obsah je velmi
variabilní, a to od rostliny k rostlině, což je způsobeno například rozdílnými půdními
podmínkami a variabilitou ročního období, klimatickými výkyvy ( Roseiro a kol., 2003).
Mezi enzymy, které jsou více prostudovány a využívají se na výrobu sýrů v různých
částech světa, patří zejména: cynarasa A, B, a C získaná z artyčoku, bromelain z ananasu,
papain a chymopapain z papay, ficin z fíků, proteinázy z oddenku zázvoru; plodu sodomského
jablka, letticin ze salátu a cucumisin z tykve (Duarte a kol., 2009). Dále asclepain z Asclepias
curassavica (enzym), balasain z Bromelia balance, hieronymain z Bromelia hieronymi
a philibertain z Philibertia gilliesii (Pardo a kol., 2010).
Sýry k jejichž výrobě se používají rostlinná syřidla, se vyskytují především ve
Středomoří, Egyptě, západní Africe (Nigérie) a zemích jižní Evropy. Španělsko a Portugalsko
mají největší výběr a výrobu sýrů pomocí enzymů z rostlin. Tyto sýry se obvykle vyrábějí na
statku, nebo v malé mlékárně. Jejich výroba má však sociálně - ekonomický přínos pro
regionální rozvoj oblasti dané země a hraje i důležitou roli v místním zemědělství. Sýry jsou
většinou pojmenovány po oblastech, ve kterých jsou vyráběny a jejich technika výroby je
velmi jednoduchá (Roseiro a kol., 2003).
ROSTLINNÁ SYŘIDLA V MLÉKÁRENSKÉM PRŮMYSLU
ARTYČOK (Cynara cardunculus) – CARDOSIN = CYNARASA
Artyčok je odrůda bodláku, která roste hlavně v suché, kamenité oblasti v některých částech
Pyrenejského poloostrova. Extrakt z artyčoku kardového byl po staletí široce využíván
k výrobě tradičních portugalských a španělské ovčích a kozích sýrů (Law, Tamime, 2010).
Nejčastěji vyráběné sýry jsou uvedeny v Tab. 1.
Tab. 1 Sýry vyrobené za použití artyčoku (Cynara L.) (Roseiro, 2003).
Země
Portugalsko
Španělsko
Druh sýru
Druh mléka
Květy artyčoku obsahují asparágové proteinázy
Serra da Estrela
ovčí
cardosin A a B. Při bližší studii cardosinu A bylo
Serpa
ovčí
Azeitão
ovčí
zjištěno, že štěpí molekulu kaseinu stejně jako
Nisa
ovčí
chymosin. Cardosin B je naopak více podobný
Castelo Branco
ovčí
ve své specifičnosti a činnosti pepsinu. Jiní
Évora
Casar de
Cáceres
ovčí
autoři tyto proteinázy pojmenovali jako cynarasa
ovčí
A, B, a C. Je nutno poznamenat, že tyto enzymy
Torla del Casar
ovčí
ovčí
jsou obsaženy jen v květech, ale u druhu Cynara
La Serena
Los Pedroches
ovčí
Los Ibores
kozí
Flor de Guía
ovčí a kozí
scolymus jsou obsaženy i v různé fázi květenství,
v listech i kořenech (Pino et al., 2009).
Proteolytická
aktivita
těchto
enzymů
je
maximální při pH 5,1; 5,7 a 6,0. V minulosti se syřidlo ze sušených květů artyčoku
připravovalo jejich máčením, drcením a následným přeceděním přes plachetku. Tímto
roztokem se pak sýřilo mléko po dobu 30 – 60 minut při teplotě 70 °C a více. Enzym
v artyčoku je termostabilní (Roseiro, 2003). Při srovnání sýrů vyrobených za použití
rostlinného a chymosinového syřidla se dospělo k těmto závěrům: Camembert, který byl
vyroben za použití proteináz z artyčoku, vykazoval mírně svíravou chuť s artyčokovým
nádechem na začátku zrání, která ale na konci zrání vymizela. To bylo pravděpodobně
zapříčiněno přítomností taninů a jiných látek vyskytujících se v květech artyčoku. Sýr Edam
měl jemnější texturu a bělavější barvu syrovátky a došlo k větší proteolýze bílkovin, což
způsobilo menší výtěžnost sýru. Hodnotitelé také identifikovali lehce nahořklou a kyselou
chuť, což ale opět vymizelo v průběhu zrání sýru. Autoři studie dospěli k závěru, že i přes
vyšší proteolytickou činnost enzymů, lze artyčokem kardovým uspokojivě nahradit živočišná
syřidla. Extrakty z listů artyčoku se používají také ve fytomedicíně pro jejich
hepatoprotektivní účinky (Roseiro a kol., 2003).
ANANAS (Ananas comosus) – BROMELAIN
Ananas comosus je původem z Jižní Ameriky a svůj název získal díky podobnosti k šišce
z borovice (pineapples). Ananas byl používán jako léčivá rostlina v několika domorodých
kulturách (Rowan a kol., 1990). Dříve se název bromelain používal pro směs proteináz, které
jsou obsaženy ve šťávě stonku a plodů ananasu (Bala, 2011). Chemická struktura bromelainu
je známa už od roku 1876 (Rowan a kol., 1990). Dnes se jeho původ blíže specifikuje na
bromelain ze stonku a plodu. Čistý bromelain je stabilní i při -20 °C ale jeho teplotní
optimum je mezi 40-70 °C při pH 4,5 až 8,5 (Bala, 2011). V Indonésii se vyrábí tradiční
buvolí měkký čerstvý sýr s názvem „TAHU SUSU ATAU DADIH“ na jehož zasýření
je používán bromelain. Sýr má bílou barvu, hrubou texturu a mírně kyselou, ale svěží chuť
(FAO, 2012). Enzym bromelain má také široké terapeutické užití: inhibuje agregaci krevních
destiček, má protizánětlivé a proti-karcinogenní účinky, zlepšuje imunitu, zvyšuje vstřebávání
léků, pomáhá při trávení atd. (Gregory, Kelly, 1996). V potravinářském průmyslu se
bromelain používá v procesu změkčování masa.
FÍKOVNÍK (Ficus carica) – FICIN
V Indii a Izraeli je kvůli náboženskému přesvědčení zakázáno používání živočišného syřidla,
a proto je tu velký prostor k možnosti použití rostlinných syřidel. V těchto oblastech se
používá pro výrobu sýrů zejména latex z nezralých plodů fíku, v němž je obsažen enzym
ficin, kterým jsou souhrnně označeny koagulační proteinázy fíku. Tyto proteinázy můžeme
rozdělit do dvou skupin: proteinázy, které mají vysokou schopnost srážet mléko a nízkou
proteolytickou aktivitu a proteinázy, které mají naopak vysokou proteolytickou aktivitu
(Fadýloğlu, 2001). Ve východní části Turecka je ficin používaný pro výrobu mléčného
výrobku nazývaného "TELEME". Temele má gelovitou texturu jako jogurt a sladkou chuť.
Na jeho výrobu stačí pouze přídavek několika kapek ficinu do mléka (Akar, Fadýloğlu, 2007).
V Itálii se ficin používá pro výrobu tradičního italského sýru Cacioricotta, což je čerstvý kozí
sýr vyrobený smícháním na půl čerstvého sýru a syrovátkového sýru ricotta. Ovšem
v současné době byl ficin nahrazen chymosinem, protože při použití latexu z fíků hrozilo
vysoké riziko mikroorganických nečistot, což bylo v rozporu s HACCP (Faccia a kol., 2012).
PAPAYA (Carica papaya) - PAPAIN
Papája je asi 10 metrů vysoký strom a pochází ze Střední Ameriky. Proteolytické šťávy
z plodů používali už indiáni, kdy s nimi natravovali maso (Fox, 2004). Papain patří do třídy
cysteinových proteináz a je obsažen v latexu nezralých plodů. Získává se tak, že se plody
nařezávají ze čtyř stran již na stromě a latex se nechá pozvolna vytékat. To se opakuje až do té
doby, než jsou plody zralé. Latex na vzduch velmi rychle tuhne. Papain je velmi podobný
pepsinu. Jeho optimální aktivita je okolo 5 - 6 pH. Díky jeho stabilitě při vysoké teplotě se
tento enzym využívá v mnoha biotechnologických procesech. Má však i alergenní účinky.
U senzibilních lidí může způsobit kopřivku, rýmu, zánět spojivek, vyvolat anafylaktický šok
či zrudnutí pokožky při kontaktu s touto látkou (Shamara, a kol., 2011). Teplý a kol. (1967)
uvádí, že sýry vyrobené s použitím papainu sice nebyly hořké, ale byly vodnaté konzistence
a nevalné chuti.
ZÁZVOR (Zingiber officinale Roscoe) a jeho proteinázy
Zázvor se po staletí používal jako důležitá součást čínských, ajurvédských a tibetských
bylinných léků k léčbě astmatu, nervových onemocnění, cévních mozkových příhod, zácpě
atd. Složení oddenku zázvoru je závislé na lokalitě pěstování, na odrůdě a na jeho čerstvosti
(Ali a kol., 2008). Proteinázy zázvoru patří do třídy cysteinových proteináz, které mají
nejvyšší aktivitu při pH 5,0 – 5,6 a teplotě 62 – 64 °C. K inhibici enzymů dochází při teplotě
pod 45 °C a nad 70 °C (Choi a kol., 2006). Tyto proteinázy se používají při výrobě „JIANG
ZHI NING RU’’, což je tradiční čínský dezert, který se vyrábí již více než 100 let. Postup
výroby je velmi jednoduchý, smíchá se čerstvá zázvorová šťáva s horkým mlékem a za
několik minut je připravena sladká pochoutka (Hou-Pin Su a kol., 2009). Proteinázy zázvoru
velmi dobře štěpí αs-kasein a následně β- a κ- kasein a lze konstatovat, že jej lze využít jako
potenciální syřidlo (Hashim a kol., 2010).
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy
v zemědělství QJ1210302.
SOLENÍ SÝRŮ
ŠUSTOVÁ, K.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
Při výrobě většiny sýrů se provádí solení. Sůl je v sýrařství důležitým konzervačním
a chuťovým činitelem.
Důvody solení sýrů jsou následující:
-
přímé ovlivnění chuti sýrů; nesolený sýr není chutný, zatímco už 0,6 % NaCl upravuje
chuť sýru;
-
solení podporuje synerézi sýřeniny a tím regulaci obsahu vody v sýru;
-
před solením je sýrové těsto pružné, po solení zkřehne a zlepší se jeho konzistence,
zpevní se pokožka sýru a dochází k udržení žádoucího tvaru;
-
nastávají osmotické pochody mezi roztokem soli a sýrem, sůl přechází ze solného roztoku
do sýra a naopak ze sýra vystupuje syrovátka do lázně. Hmotnost tekutiny vystouplé ze
sýra za určitou dobu je větší než hmotnost vniklého solného roztoku. Tím se současně
zvyšuje sušina. Při tom se sýr ochuzuje o část popelovin, protože nerozpustný
fosforečnan vápenatý se kyselinou mléčnou mění v rozpustný kyselý fosforečnan
vápenatý;
-
dojde ke snížení aktivity vody v sýru; sýr se stává trvanlivější;
-
solením obdrží sýr potřebnou sůl k normálnímu zrání a reguluje se fermentace zbytkové
laktózy a tím i hodnota pH v mladém sýru, tedy i postup zrání a jakost zralých sýrů;
-
solení přispívá k odstranění některých nepříjemných chuťových látek během zrání
a bílkoviny sýru se stávají lépe stravitelné
-
solení
ovlivňuje aktivitu enzymů
syřidla,
aktivitu kulturních a nekulturních
mikroorganismů, jejich enzymů a původních mléčných enzymů;
-
správné solení podporuje růst určité mikroflóry, protože silnější obsah soli některé
mikroby nesnášejí. Silnějším solením tedy tlumíme růst některých nežádoucích
mikroorganismů. Např. Oospora je citlivější vůči soli než některé kvasinky a bakterie
a proto ostřejším solením se potlačí přílišné bujení této plísně na povrchu mladých
měkkých sýrů.
Používají se nejčastěji následující způsoby solení sýrů:
1) Přídavek soli do sýřeniny ještě před jejím tvarováním tzv. solení v těstě.
2) Solení na sucho.
3) Solení v solné lázni.
4) Nasolování sýrů při zrání.
Jednotlivé způsoby solení lze vzájemně doplňovat. Například se sýr nejdříve solí
v lázni, potom se solí nasucho. Nebo se solí do těsta a dosoluje na sucho např. u sýru Niva.
Nejhospodárnější je způsob solení v těstě, potom solení v roztoku a naposledy solení na
sucho. Solení v lázni přináší pracovní úsporu a výtěžnost je o 0,5 – 1 % větší proti solení na
sucho. Při solení na sucho je však chuť a vzhled sýra lepší než při solení v lázni.
1) Solení v těstě
Tento způsob solení se provádí se např. u čedaru tak, že se přidává sůl k sýrovému zrnu po
vypuštění syrovátky z vany a dobře se promíchá, nebo se přidává k sýřenině potřebné
množství soli, která se dobře se sýřeninou promísí před mletím na mlýnku. Po solení v těstě
následuje formování. Při výrobě brynzy se nasolená mletá sýřenina pěchuje do dřevěných
nádob.
2) Při solení na sucho je nutno používat sůl suchou, stejnozrnnou a nepříliš jemnou. Sůl musí
být na povrchu vtírána, ne jen nanášena. Solení musí být pozvolné, aby se nevytvořila silná
kůra na sýru, který by ztěžovala vystupování syrovátky.
Solení na sucho se opakuje podle velikosti sýrů. Malé sýry se solí jednou, velké se solí
vícekrát, v pravidelných přestávkách, zpočátku častěji později podle potřeby. U sýrů
bochníkových se solí častěji boční stěny než čelní, aby sůl stejnoměrně pronikala a forma sýry
se zpevnila. Způsob solení na sucho vyžaduje více manuální práce a je pomalejší, zejména
u velkých bochníků. Lze však při něm zjistit včas závady při výrobě.
3) Solení v solné lázni – takto se solí převážná část sýrů. Probíhá difuse soli dovnitř sýra,
která trvá podle velikosti sýrů několik hodin až dnů. Při solení v solném roztoku je nutné
pravidelně kontrolovat koncentrace roztoku, teplotu lázně, kyselost a také bakteriologickou
čistotu. Doba solení se řídí nejen velikostí sýra ale především jeho druhem např. čerstvý
smetanový a máslový sýr se solí 8-15 minut, romadúr 2 h 15 minut až 2 h 45 minut,
holandská cihla 48 hodin, moravský bochník 72 hodin. Sýr se vloží do solné lázně přiměřené
koncentrace a teploty. Při solení se sýry obracejí a větší sýry lze ještě na povrchu posypávat
solí.
Sůl postupuje od povrchu sýru ke středu, koncentruje se v povrchové vrstvě, v tak
zvaném solném prstenci a během solení proniká hlouběji do tzv. solného pásma. Stejnoměrné
prosolení sýru romadúr nastane průměrně za 10 dnů, u nivy za 2 měsíce, u eidamu
za 4 měsíce. Jak sůl proniká do sýra, přitahuje vodu z vnitřku sýra, solný roztok se zřeďuje
a vyrovnává sušinu sýra. Toto pásmo se nazývá výměnné. Solení v lázni má probíhat zvolna,
aby se na povrchu nevytvořila příliš tvrdá a křehká kůra. Sůl by potom neprostupuje
stejnoměrně sýrovou hmotou. Střed sýra pak není vysolen, nastává silnější prokysání středu
sýra, který zůstane tvarohovitý. Dále při rychlém solení v solné lázni o vysoké koncentraci
a teplotě ovzduší nastávají vyšší ztráty, protože se zvyšuje sušina sýra. Z tohoto důvodu se
solení neprovádí za tepla, ale v místnostech s teplotou ovzduší nižší než v sýrárně, a to zhruba
při 12-14 °C pro sýry tvrdé a 17-18 °C pro sýry měkké.
Průběh solení v solné lázni a obsah NaCl v sýrech je určován několika faktory,
vzájemně závislými. Největší podíl soli přichází do sýra v prvních 3 hodinách, přírůstek
(obsah soli v sýru) následně závisí na době solení, koncentraci solné lázně, kyselosti solné
lázně a teplotě solné lázně. Teplota solného roztoku nemá být závislá na teplotě okolí. Solná
lázeň má být podle potřeby temperována na žádaný stupeň teploty ochlazením nebo
přihříváním. Vyšší teplota vysolení sýra urychluje, naopak nižší teplota vysolení zpomaluje.
V zimním období nesmí klesnout teplota lázně pod 12 °C, v letním období nesmí přestoupit
15 °C. U nedokysaných sýrů, kdy je potřeba zajistit teplotu vhodnou pro rozvoj mezofilní
kultury (smetanový zákys), je teplota solné lázně po dobu prokysání udržována na 18-20 °C.
Druhý den už jsou sýry prokysané a teplotu solné lázně je možné snížit na 10-12 °C. K solení
velkých sýrů se používá dvou solných roztoků. Nejprve se solí sýry ve slabším roztoku
(18 °Bé, později 21 °Bé).
Hodnoty platné pro solný roztok k solení sýrů:
1) měkké sýry - teplota 17-18 °C, koncentrace solného roztoku 16-18 °Bé
2) tvrdé sýry - teplota 12-14 °C, koncentrace solného roztoku 18-21 °Bé
Koncentrace (síla) solného roztoku °Bé
Je nutné znát vztah stupňů Béaumé (Bé) k hustotě. Stupně Bé se převádějí na hustotu pomocí
vzorce:
144,3
S
=
144,3 - n
kde S – hustota, n – stupeň Bé.
Naopak hustota se převede na stupně Bé podle vzorce:
144,3 ( S – 1)
Bé =
S
Z hustoty solné lázně je možné přibližně vypočítat její koncentraci podle vzorce:
S –1
n =
0,00755
kde n - % soli v solné lázni, S - hustota solného roztoku.
Kyselost solného roztoku - solná lázeň musí mít vždy určitý stupeň kyselosti. Výměna látek
mezi sýrem a solnou lázní nastává difusí a množství látek se vzájemně vyměňujících se
nazývá difusním spádem. Kyselost solné lázně se má pohybovat na stejném pH jako sýr
vložený k prosolení tj. pro tvrdý sýr pH 5,2, pro měkký sýr pH 4,8 5,0 (5-15 SH). Na
kyselosti solné lázně pak závisí doba solení a jakost výrobku.
Titrační
kyselost
nemá
takový vliv na průběh solení jako aktivní kyselost udávaná v pH. Vztah mezi pH a SH
(titrační kyselost) solných lázní není lineární a nemá každá lázeň při stejném SH stejné
pH a naopak. To závisí na tzv. pufrovací schopnosti solné lázně tj. obsahu minerálních látek a
rozkladných produktů bílkovin, přicházejících ze sýra do solné lázně. U nových solných lázní,
které jsou pouze čistým roztokem soli ve vodě, nepatrný přídavek kyseliny mléčné způsobí
hluboký pokles pH, aniž by se podstatně změnila kyselost SH. Naopak u solných lázní,
ve kterých se již sýry delší dobu solily, podstatná změna pH dalším přídavkem kyseliny
mléčné nenastane.
Optimální hodnoty kyselosti solného roztoku:
Druh sýra
ementál
eidamský cihla
zlato, romadur
camembert
SH
pH
8 – 10
10 – 12
20 – 24
26
5,2 – 5,4
5,2
4,8
4,6
Příprava solné lázně
Sůl se rozpustí v převařené a vychladlé vodě v takovém množství, aby solný roztok
měl žádanou hustotu. Normálně se rozpustí 25 kg soli ve 100 l vody, potom se přezkouší a
upraví hustota. Tato se před každým solením sýrů zkouší speciálním hustoměrem na sůl, na
kterém lze přímo odečítat rozpuštěné díly soli při 15°C. Uvedená teplota roztoku musí být při
zjišťování dodržována. Nasycený roztok při 15 °C má hustotu 1,2043 a obsahuje 26,395 %
soli. Podle hustoměru zjištěné množství soli v solném roztoku zahrnuje v sobě i jiné součástky
syrovátky, např. mléčný cukr, které zvyšují jeho hustotu o 1-2 %.
Solením sýrů se solný roztok zřeďuje a sůl se musí proto pravidelně před každým
solením k roztoku přidávat. Solná lázeň, přestože má být úplně čirá, se posupně znečišťuje
přechodem solí, laktózy a syrovátky ze solených sýrů. Při solení v solném roztoku je nutné
pravidelně kontrolovat také bakteriologickou čistotu.
Srovnávací tabulka pro hustotu solné lázně:
Hustota při 15 °C
% soli
1,1038
1,1115
1,1194
1,1273
1,1352
1,1431
1,1511
1,1593
1,1675
1,1758
1,1840
1,1923
1,2010
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
4) Nasolování sýrů při zrání – sýry se mohou i v průběhu zrání potírat solí nebo slaným
roztokem.
Vady sýrů způsobené solením
V prvním stádiu zrání sýra je rozdělení soli v sýrové hmotě nepravidelné, během zrání
se rozdíly postupně vyrovnávají. Neodborné solení sýrů (nedosolení nebo přesolení) může
vyvolat různé vady, které snižují jakost zralých sýrů. Sýry nedosolené jsou měkké a rychle
prozrávají. Nedosolené měkké sýry se roztékají a mají vyšší ztráty ve hmotě během zrání.
Přesolení způsobuje naopak malou soudržnost sýřeniny, trupelnatost až drobivost
těsta, nepříjemně ostrou chuť sýra a pomalé zrání. Na povrchu přesolených měkkých sýrů se
vytváří bílý studený maz.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy
v zemědělství QJ1210302.
MOŽNOSTI BALENÍ FARMÁŘSKÝCH SÝRŮ
ČEJNA, V.
TPK, s. r. o., závod PRIBINA, oddělení vývoje a výzkumu, Hesov 421, 582 22, Přibyslav
Balení sýrů představuje nedílnou součást celého komplexu sýrařské technologie.
V současné době, díky zvýšeným nárokům na hygienické parametry výrobku, vlastní ochranu
produktu
(mechanické
poškození,
minimalizace
vlivu
atmosférických
podmínek),
prodlužování logistických vzdáleností, environmentální ohledy (náročnost výroby obalů,
recyklace), ekonomické aspekty (podíl obalu na ceně sýru), informační a legislativní
požadavky, prodloužení trvanlivosti a marketingová atraktivnost výrobku (příslušnost
k farmářskému výrobku, zviditelnění na regálu, snadná otevíratelnost a skladnost), je výrobce
přinucen ke zvýšenému zájmu o tento proces.
Balení významně ovlivňuje chuť i kvalitu sýrů. Vzhledem k rozsáhlé variabilitě druhů
sýrů, nelze balící proces popsat jedinou unifikovanou technologií. Rozdílné druhy sýrů mají
specifické požadavky na následné uchování. Ve většině případů je sýr velmi jemný
a strukturálně slabý materiál s tendencí ulpívat na jakémkoliv povrchu. Schopnost ulpívání je
navíc velmi proměnlivá se změnou teplotních a vlhkostních podmínek. Vhodně zvolený obal
pro určitý druh sýru musí respektovat jeho přirozený charakter a zachovat jeho senzorické
vlastnosti, popř. při zrání sýrů tento projev podporovat za účelem dosažení žádoucích
vlastností (tzv. maximální kompatibilita produktu s obalem). Správně zvolený obal by také
měl maximálně zabránit znehodnocení výrobku během přepravy, manipulace a skladování.
Před vlastním použitím obalů je důležité jejich skladování. Obaly musí být uloženy na
čistém a suchém bezprašném místě bez výrazných teplotně-vlhkostních výkyvů. V této
místnosti musí platit deratizačně-desinsekční opatření (nástrahy na hlodavce, minimalizovat
možné průduchy pod dveřmi, sítě na oknech, desinsekční lampa, apod.). Při přejímce obalů od
výrobce je nutno zkontrolovat neporušenost primárního obalu. Rozpracované obaly by měly
být dokonale uzavřeny kvůli možné kontaminaci. Nezapomínejme, že případnou nečistotu na
obalech si přeneseme do prostoru čisté výroby, kde dochází k vlastnímu balení.
Při zacházení s obaly během plnění/balení sýrů je též nutno dodržovat maximální
hygienu manipulace s obaly: pokládat obaly pouze na čistá místa, otevřené obaly (kelímky,
vaničky) pokládat nejlépe dnem vzhůru (eliminace vzdušné kontaminace) a otáčet je do
správné polohy těsně před plněním, po naplnění produktu je třeba co nejdříve produkt uzavřít.
V době balení sýrů omezit prašné činnosti související s chodem farmy (obracení sena,
naskladňování podestýlky nebo krmiva, atd.).
Vzhledem k nejčastějším druhům sýrům vyráběných na farmách, bude v článku
pojednáno o následujících druzích: tvarohy a čerstvé sýry; pařené sýry; plísňové sýry; sýry
zrající v solném roztoku; sýry nakládané v oleji; polotvrdé sýry.
Tvarohy a čerstvé sýry: tato skupina vykazuje velikou rozmanitost způsobu balení.
Tvrdé tvarohy lze balit do hliníkové fólie potažené pergamenovým papírem nebo do
plastových vaniček nejčastěji na bázi polypropylenu (PP) nebo polystyrenu (PS)
s přivařitelným víčkem. Také se uplatňují tepelně smrštitelné fólie na bázi polyoleofinu. Tyto
fólie se vyznačují vysokou smrštitelností, dobrou pevností svárů, tzv. svařitelností: schopnost
fólie vytvořit působením zvýšené teploty svár, výbornou přizpůsobivostí nepravidelnému
tvaru výrobku a odolnosti proti mechanickému poškození. S vývojem technologií dochází
také ke zmenšování tloušťky fólií s tradičních 13 až 15 μm na 7 μm při zachování žádoucích
vlastností. Rovněž se zlepšují jejich bariérové vlastnosti, nejčastěji díky kombinaci vrstev
polyethylenu (PE) a speciálních polymerů (polyamid-PA, ethylvinylalkohol-EVOH,
polyvinyldichlorid-PVDC). Přednosti bariérových fólií jsou následující: omezení vstupu
kyslíku do obalu a tím prodloužení trvanlivosti; omezení migrace vody z produktu nebo
naopak vnikání vlhkosti do produktu; omezení prostupu pachů, aromat či tuků; udržení
specifického prostředí uvnitř obalu (vakuové balení, modifikovaná atmosféra). Nejnovějším
trendem v této oblasti je fólie s vnější PP vrstvou a vnitřní PE vrstvou mezi něž je formou
laku aplikován extrakt z přírodních surovin (bylin) s antioxidačními účinky (extrakt pohlcující
kyslík). Další novinkou jsou biofólie, které jsou vyrobeny z kyseliny polymléčné (PLA). Tyto
materiály se vyznačují schopností rozpadnout se v prostředí průmyslového kompostu do
6 měsíců. Splňují normu EN ČSN 13 432 a lze je tedy značit logem vyhrazeným pro výrobky
splňující tuto normu. Pro měkčí tvarohy jsou vhodné plastové vaničky opět s přivařitelným
víčkem. Čerstvé sýry je možno plnit nejen do vaniček, ale i do různých typů kelímků.
Pro farmářské výrobky se nejčastěji používají papírové kelímky. Vzhledem k tomu, že
aplikace prostého papíru pro balení potravin je omezena na potraviny s nižší aktivitou vody,
je důležitou úpravou jeho zušlechťování, které udílí obalům na bázi papíru odolnost proti
vodě, bariérové vlastnosti a možnost tepelného sváření. Zušlechtění se dociluje impregnací
ve hmotě nebo impregnací na povrchu nebo laminací. Na impregnaci se nejčastěji používá
vrstva z PE. Lze také použít plastové kelímky, nejčastěji z materiálu PP nebo PS, přičemž tyto
kelímky jsou vyráběny technologií vstřikovanou nebo lisovanou. Na plastové kelímky lze
použít různé typy potisku: suchý nátisk, obalení papírovým přebalem, smršťovací fólie,
etiketování kelímku při jeho tvarování. Víčka na kelímku mohou být také z různých
materiálů: papírová s voskovou vrstvou, hliníková (s možností nánosu laku pro přivaření),
hliníková víčka odolná proti mechanickému poškození s vrstvou koextrudovaného PE, víčka
plastová (PP, PS, PET). Vzhledem k zabezpečení optimálního způsoby přivaření víčka
s kelímkem je nutná konzultace s dodavateli těchto obalů kvůli nejvhodnějšímu výběru těchto
materiálů a nastavení parametrů při zavařování (teplota a tlak zavařovací hlavy).
Pařené sýry: jedná se o nejrůznější korbáčiky a parenice, tzv. sýry nezrající. U této
skupiny sýrů se nejvíce uplatňuje vakuové balení sýrů do transparentních fólií s potiskem.
Vakuový princip balení spočívá v rovnoměrném odstranění všech plynů přítomných v okolí
potraviny tak, že obsah kyslíku v okolí produktu poklesne pod 1 % původního množství. Zde
lze také uplatnit balení sýrů v modifikované (ochranné) atmosféře, kde bakteriostatického
vlivu se dosáhne změnou složení vzdušného prostoru v obalu, nejvíce snížením obsahu
kyslíku (až k nulovým hodnotám) a s jeho nahrazením kysličníkem uhličitým nebo dusíkem,
popř. jejich směsí.
Plísňové sýry: nejčastěji sýry s bílou plísní na povrchu (typ hermelín) nebo s modrou
plísní uvnitř těsta (typ niva). Tyto sýry se hojně balí do hliníkových fólií potažené papírovou
vrstvou. Sýry mohou být následně vloženy do různých dřevěných krabiček, které vzhledově
dotvrzují farmářský a ruční původ sýrů.
Sýry zrající v solném roztoku: balkánský sýr. Nejpoužívanější druh obalu jsou
hliníkové plechovky (vnější vrstva plechovky má antikorozní ochranu), velice důležitá je zde
hermetičnost (zamezení přístupu vzduchu) obalu.
Sýry nakládané v oleji: většinou různé druhy sýrů ponořené v roztoku oleje doplněné
o cibuli, koření a bylinky. Pro tyto speciality je nejvhodnější obalový materiál sklo. V tomto
ohledu má sklo mnoho předností: dává okamžitý přehled o vzhledu a stavu výrobku v obalu,
je dobře čistitelné s možností sterilace, je vnímáno jako ekologický a prémiový obal.
Polotvrdé sýry: sýry typu eidam nebo gouda. Tyto sýry zrají za nepřístupu vzduchu.
Kromě tradičního voskování (ponoření sýru do horkého vosku) se stále více uplatňuje
vakuování ve speciálních plastových obalech (vícevrstevná fólie), které umožňují z prostředí
zrajícího sýra propouštět vznikající plyny do okolí, přičemž opačně se tento přenos
nerealizuje. Fólie také zamezuje kondenzaci výparů uvnitř obalu.
Primární obal na sýrů plní také důležitou informační funkci. Ta je dána nejen názvem
výrovku, ale i popisem složení a dalšími informacemi (datum spotřeby nebo datum minimální
trvanlivosti, výrobce, čárový kód, infolinka, atd). Označování mléčných výrobků včetně sýrů
se řídí komoditní vyhláškou č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné
výrobky (§ 3 Označování obalů) a dále vyhl. 113/2005 Sb. v pozdějším znění. Tato vyhláška
se týká způsobu označování potravin všeobecně a v návaznosti na jejich členění. Samozřejmě
legislativa se opírá o znění Zákona o potravinách č.110/1997 Sb. v pozdějším znění dle jeho
novel. V praxi se tedy uplatňují všechna zákonná ustanovení. Obaly pro potraviny musí být ve
shodě s Nařízením 1935/2004/ES o materiálech a předmětech určených pro styk
s potravinami, vyhovuje požadavkům Evropských direktiv 82/711/EEC, 85/572/EEC,
94/62/EC, 2002/72/EC, 2004/12/EC je zdravotně nezávadný a vyhovuje požadavkům zákona
č. 258/2000 Sb. O ochraně zdraví ve znění vyhl. 38/2001 Sb. úprava vyhláškou 386/2008 sb.
a vyhl.127/2009 sb o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami
a pokrmy. S nařízením komise (ES) č. 1895/2005 o omezení používání některých
epoxidových derivátů v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a na
nařízení Komise (ES) č. 2023/2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené
pro styk s potravinami.
Zvolený druh obalu musí maximálně respektovat typ sýru. Vhodným výběrem obalu
pro daný druh sýru lze významně ovlivnit jeho vlastnosti po výrobě. Obaly na sýry
představují účinný prostředek jak zachovat kvalitu sýrů, umožňují jejich transport, udržovat
hygienické podmínky prodeje a tvoří významný prvek pro komunikaci se zákazníkem.
Literární zdroje je možné získat u autora.
MARKETING NA FARMĚ VYRÁBĚNÝCH SÝRŮ
TURČÍNKOVÁ, J.
Ústav marketingu a obchodu PEF MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
Abstrakt
Příspěvek seznamuje s praktickými doporučeními vedoucími ke zvýšení efektivity prodeje na
farmě vyráběných sýrů, zvláště pak z hlediska vhodného merchandisingu a dalších
příležitostí, které nabízejí dodatečný příjem pro farmu. Zdroje jsou čerpány jak ze zkušeností
autorky, tak autorů věnujících se této problematice ve světě.
Klíčová slova: marketing, cross-merchandising, sýry, agroturistika, internet
Zákazníci jsou často inspirováni k nákupu sýrů, zvláště těch speciálních,
prostřednictvím médií. Nejednou je podnětem některý z pořadů o vaření, kterých je v televizi
nyní hned několik, ale i recepty uveřejňované v časopisech či na internetu. Další motivací
jsou jejich zkušenosti s cest do zahraničí, kde měli příležitost vyzkoušet jinou kuchyni a své
zážitky si přivážejí s sebou domů a chtějí si je zopakovat, případně se o ně podělit se svými
blízkými, kteří tuto možnost zatím neměli.
Vliv na poptávku má taky aktuální sezóna. Naše chutě se v průběhu roku mění, i vzhledem
k tomu, jak se ke spotřebě nabízejí jiné potraviny, se kterými jsou mléčné výrobky, zvláště
pak sýry konzumovány. A tomu by měla odpovídat i aktuální nabídka producentů. Úspěšná
a zisková nabídka produktů záleží na správně zvoleném sortimentu, jeho vystavení,
správnému ocenění, propagaci, zkušeném a vzdělaném prodejním personálu, který umí získat
pro výrobky pozornost zákazníků a také sama základna spotřebitelů (Romano, 1995).
Doporučení pro efektivní prodej
V následujícím textu jsou shrnuty některé z podstatných doporučení vedoucích k zvýšené
efektivitě prodeje sýrů, vycházející nejen odborné literatury, ale především z rad odborníků
publikujících o problematice sýrů a jejich prodeje na specializovaných tematických portálech.
Autorka následující výčet nepovažuje za úplný, ale inspirativní a podnětný i při aplikaci na
českém trhu.

Své produkty byste měli dobře znát a mít pro ně své nadšení. Nadšení je nakažlivé.
Pokud umíte o svých produktech zajímavě a poutavě mluvit, je hodně pravděpodobné,
že vám budou zákazníci naslouchat a budou mít zájem produkty vyzkoušet. Podělte se
s nimi o své vlastní zkušenosti. Nadšení by měli sdílet všichni vaši zaměstnanci, zvláště ti,
kteří se setkávají se zákazníky. A tak investujte do jejich vzdělání a rozšiřování
zkušeností. Dejte jim možnost ochutnat vaše produkty a poučte je. Naučte je i vhodné
kombinace produktů – co se k sobě hodí, kdy a pro jaké příležitosti, apod.

Netlačte ale na pilu. Nabízejte a doporučujte, ale zákazník by neměl mít pocit, že jej
tlačíte k nákupu. Váš postoj by neměl být – za každou cenu prodat, ale spíše poučit,
inspirovat a motivovat k nákupu. Zákazník musí mít pocit, že je to jeho osobní rozhodnutí
a že by udělal chybu, kdy svou příležitost propásl.

Vyprávějte příběhy. Lidé mají ze své přirozenosti rádi příběhy. A tak máte-li něco, o co
se můžete podělit, využijte toho. Představte historii a proces vzniku jednotlivých
produktů, z jakých surovin a za jakých podmínek jsou vyráběny, jak vznikla vaše farma
(resp. firma), na jaké tradice navazujete, jaké hodnoty uznáváte, existují nějaké legendy
ohledně sýrů a jiných vámi nabízených produktů, nějaké příběhy, které vaši zákazníci
zažili s vašimi produkty – veselé či romantické, máte zajímavé recepty, o které byste se
mohli podělit? Toto vše a mnohé další může být zdrojem zajímavých příběhů, o které se
můžete dělit – jejich prostřednictvím můžete nejen vzdělávat a navazovat se zákazníky
osobnější vztah, ale i zvyšovat atraktivitu svých produktů a především zájem o ně.

Upozorněte na místo původu. Zvláště v současnosti má pro mnohé zákazníky velký
význam informace o původu produktu. Tato informace má hodnotu hned z několika
hledisek – napovídá o prostředí, kde produkt vznikal, a jaká očekávání lze v této
souvislosti mít, zvláště jedná-li se o region s tradicí; dále u spotřebitelů, kteří mají zájem
podpořit českou či přímo konkrétní regionální produkci, je to další motiv, proč zvolit
právě daný produkt; je také jistou zárukou kvality, neboť dává pocit větší důvěry, je-li
známo, odkud produkt a suroviny, z nichž je vyroben, pochází.

Zvolte vhodné rozmístění produktů. Sledujte a pochopte, co je pro zákazníky logické a
přirozené chování, jak přemýšlí, jak se rozhodují. Tomu přizpůsobte rozmístění a
naaranžování produktů. To zahrnuje i takové prvky, ke kterým patří i vhodné nasvícení,
popisky. Popisky jsou při prodeji velkou pomůckou, měly by poskytovat základní údaje o
produktu, které jsou pro zákazníka důležité: jméno produktu, cena, místo původu, ale
třeba i výrobce a stručná charakteristika produktu.

Využijte pomůcky, které umožní atraktivní vystavení zboží. Může se jednat o košíky,
talíře, látkové ubrousky a jiné pomůcky, které pomohou zlepšit nejen estetickou stránkou,
a tedy atraktivitu, ale mohou mít i svou funkci (např. bránit osychání či jiným problémům
s uchováním produktů v čerstvém stavu. Mohou také vytvářet vhodnou atmosféru
a asociace.

Dejte si pozor na to, aby bylo na vaše produkty snadné dosáhnout. Jen málo lidí si dá
tu práci překonávat překážky (např. je-li něco příliš daleko, vysoko, či za něčím schované)
a raději je produktu vzdá.

Nabízejte jedinečné položky. Pokud prodáváte na farmě, na farmářském, či jiném trhu,
nebo ve specializované prodejně, pak obzvláště je důležité, abyste nabízeli i to, co
spotřebitelé běžně v supermarketu či jiné prodejně nekoupí.

Nabízejte různé velikosti balení. Prodáváte-li předbalené a naporcované produkty
a patří-li některé z nich do vyšších cenových kategorií, pak obzvláště v těchto případech je
vhodné nabízet různé velikosti balení, aby si zákazník mohl vybrat i podle svých
finančních možností a vysoká cena jednoho kusu mu nebránila, resp. neodradila jej od
zakoupení a vyzkoušení produktu.

Umožněte ochutnávky. Pokud mohou zákazníci ochutnat vzorky, zvyšuje se
pravděpodobnost, že si je koupí. Ovšem platí, že spíše než pasivní ochutnávky, kdy se
z připravených vzorků na talíři obsluhují zákazníci sami, jsou efektivnější ochutnávky
aktivní, kdy prodejní personál nejen umožňuje produkty ochutnat, ale doplní k nim
vhodné informace. Vhodné je i neprovádět pouze ochutnávku nějakého jednoho právě
vybraného produktu, ale dát možnost spotřebiteli chutnat malý vzorek kteréhokoliv
produktu, se kterým nemá zkušenost a který bude zvažovat, zda jej koupí či ne. Podobně
jako se to provádí ve vinotékách s vínem.

Kombinujte své produkty s vhodným doplňkovým sortimentem a vytvořte si plán
pro celý rok. Této aktivitě se říká cross-merchandising. Zákazníkům tím poskytnete
nejenom inspiraci a poučení, jak vhodné produkty kombinovat, ale i jim usnadníte práci,
neboť nebudou muset pátrat po prodejně či v jiných prodejnách, kde takovéto produkty
nalézt a zakoupit. Velmi často jsou navíc tyto produkty velmi finančně zajímavým
přínosem k obratu z vašich produktů. Je též obvyklé, že sýry a mléčné výrobky
produkované na farmě nakupují více lidé, kteří nepatří mezi silně cenově citlivé, tedy ty,
pro které cena je hlavní kritérium při výběru produktů, a jsou ochotni si za kvalitní
produkt připlatit. A tak jako doplňkový sortiment můžete volit ze široké škály produktů:
olivy, paštiky, krekry, pečivo, ale i ovoce a zeleninu, marmelády a džemy, sekty, vína
i piva, olivové a jiné speciální oleje, koření, zvláště v grilovací sezóně pak i masné
výrobky, speciální omáčky a hořčice, v zimě např. sušené ovoce (jako meruňky, švestky
aj.), ořechy i potřebné suroviny na výrobu svařeného vína či punčů. Tím možnosti
samozřejmě nekončí. Společně se sýry můžete nabízet i produkty užitečné pro jejich
uchování, zpracování a konzumaci. Může se tedy jednat o speciální nože, prkýnka,
schránky na uchování, krabičky, dárkové obaly, apod. Inspiraci se takřka meze nekladou.
Záleží spíše na typu prodejního místa a lokalitě, kde mléčné produkty prodáváte,
a aktuální sezóně, neboť byste měli vycházet vstříc aktuálním potřebám a zvyklostem.
Díky tomu můžete kombinace obměňovat, což přinese vaší nabídce pestrost.

Vytvářejte dárkové balíčky. Vytvořením vhodných kombinací můžete dodat svým
produktům přidanou hodnotu, neboť mohou posloužit jako dárek, ale i jako možnost
seznámit se s širším sortimentem, který nabízíte, nejen jedním produktem. Takovéto
balíčky by však měly být více než jen kombinací produktů, ale splňovat i estetická
kritéria. Pěkné balení může významně navýšit vnímanou hodnotu takto nabízeného zboží,
navíc tím usnadníte zákazníkovi práci, obzvlášť bude-li balíček využit právě jako dárek.

Nabízejte doplňující tištěné materiály. Atraktivní a informativní materiály mohou být
velkou pomůckou. Mějte je dostupné v místech prodeje, rozdávejte je při ochutnávkách.
Je to snadná cesta, jak vzdělávat spotřebitele, poskytovat jim zajímavosti o vaší nabídce,
radit jim, jak produkty správně uchovávat, informovat o možnostech, jak produkty dále
zpracovávat a vhodně kombinovat, a zároveň je seznámit s vašimi kontaktními údaji:
adresa, otvírací doba, webové stránky, emailová adresa apod. (Fletcher, 2011; Harper,
2011; Harper, 2010; cheesesnob.com, 2012; Romano, 1995; Mellgren, 2005).
Spíše jen okrajově se lze zmínit o některých dalších příležitostech, které se producentům sýrů
na farmách nabízejí.
Agroturistika
Agroturistika si získává stále více příznivců, a tak se nabízí možnost doplnit firemní
příjmy o zdroje plynoucí z poskytování služeb v této oblasti. Jednou z variant je umožnění
návštěva farmy formou exkurze (ať už za úhradu, nebo zdarma – příjmy mohou plynout pak
z prodaných produktů), která poskytne příležitost seznámit se procesem výroby. To je pro
mnoho českých i zahraničních turistů, resp. spotřebitelů dnes velmi atraktivní nabídka, neboť
vzrůstá zájem o zážitkovou turistiku. Zároveň to umožňuje zákazníkům nahlédnout do
zákulisí, získat díky tomu osobní vztah a důvěru k producentovi a vyzkoušet i produkty,
které doposud třeba nevyzkoušeli.
Umožňuje-li to situace, další variantou je nabídnout strávit na farmě noc (i více)
a zapojit se třeba i do práce na farmě. Tento produkt je nejvíce zajímavý pro rodiny s dětmi,
ale i pro lidi z měst, kteří se chtějí seznámit s řemesly a tradicemi. I v tomto případě to
pomáhá navázat osobní vztah, který může mít významný vliv na preference při následných
nákupech. Navíc, jak už bylo zmíněno, jedná se o dodatečný příjem.
Webové stránky
V současnosti jsou webové stránky téměř nezbytnou součástí komunikace a prezentace
firmy vůči aktuálním i potenciálním zákazníkům, jakož i partnerům a odběratelům. Jedná se
o investici, která (vede-li ke kvalitnímu výsledku) se vrátí. Své webové stránky by producenti
sýrů a jiných mléčných výrobků měli využít k představení své produkce, které by mělo
zahrnout popis jednotlivých produktů, včetně relevantních kategorií, do kterých patří.
Spotřebitelé chtějí mít lepší představu o tom, co konzumují. Seznamte je tedy i třeba
s terminologií, která jim nemusí být zcela známá (např. formou slovníčku), poskytněte
užitečné rady k uchování, úpravě a konzumaci jednotlivých produktů, seznamte se
zdravotními aspekty, doporučte vhodné kombinace apod.
Newslettery neboli elektronické zpravodaje jsou v dnešní době stále častěji
využívanou formou komunikace se zákazníky, kteří projevili zájem o udržování kontaktu
s vámi. Touto cestou je můžete informovat o aktuální nabídce, novinkách a zajímavostech,
sezónně užitečných radách, receptech a akcích, které pořádáte (cheesesnob.com, 2012).
Možností je i zahrnout online prodej. Není to však jednoduchý úkol. Je však potřeba uvážit,
které produkty takovýto prodej umožňují bez toho, že by byla ohrožena jejich kvalita
a zdravotní nezávadnost.
Právě na internetu je vhodné nabízet již zmiňované balíčky, tedy kombinace více
produktů, z nichž ne všechny musí být vaší produkce. Doplňovat je mohou komplementární
výrobky (nože, prkýnka, salámy, paštiky, vína apod.), vše opět esteticky hezky naaranžována
a zabaleno. Balíčky mohou být různé velikosti, v různých cenových kategoriích a k různým
příležitostem. S nabídkou takovýchto balíčků je možné se obrátit i na firmy, zvláště ve
vhodných obdobích – např. konec roku, kdy je mohou věnovat svým obchodním partnerům či
zaměstnancům. Balíčky nabízejí možnost, jak navýšit příjmy a zpravidla i zisky, neboť mívají
vyšší marži.
Zhodnoťte tedy své možnosti:

Jaké produkty by šlo takto nabízet (pozor zvláště u produktů s citlivostní na teplotu,
je třeba též respektovat legislativu a hygienická opatření)?

Nejedná se o produkty, které lze běžně a snadno koupit v některém ze supermarketů?

Jaké máte zdroje obalových materiálů (produkt či balíček by měl být zabalen jak
z funkčního, tak estetického hlediska dobře)?

Jaké jsou možnosti dopravy a doručení (je třeba zajistit co nejkratší dodací lhůty
a nejspolehlivější doručení, aby balíček nedošel újmy)?
Jelikož nemá zákazník možnost produkt vidět na vlastní oči či posoudit je pomocí jiných
smyslů, je obzvlášť na internetu důležité poskytnout kvalitní a atraktivní fotografie (ovšem
odpovídající realitě – nesmí se stát, že obrázek slibuje více, než co je firma schopna splnit).
Nákup také musí být velmi jednoduchý. Pokud vyžaduje příliš mnoho úkonů na webových
stránkách, pak to návštěvníci vzdají. K propagaci svého prodeje na internetu můžete využít
své tištěné materiály, ale i sociální sítě, jako např. Facebook či Twitter. Do jednotlivých
balíčků nezapomeňte přibalit doplňující atraktivní informační materiály (Schiff, 2011;
Ehow.com, 2012).
Literární zdroje je možné získat u autora.
JAK VNÍMÁ MLADÁ GENERACE V ČR
PRODEJ TUZEMSKÝCH SÝRŮ?
HRUBÁ, R.
Katedra obchodu a financí, ČZU, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6-Suchdol
Abstrakt
Studenti mají pozitivní přístup k široké nabídce tuzemské provenience a podpoře
podnikatelské činnosti výroby sýrů v ČR. Eidam je patrně nejoblíbenějším sýrem, bohužel
z trhu mizí tuzemská výroba a je nahrazena dovozem, často levnějším. Nato jak tuto situaci
vnímají mladí lidé, byl zaměřen průzkum trhu, který se uskutečnil mezi českými spotřebiteli.
V průzkumu bylo osloveno 797 studentů, kteří přistoupili k dotazování velmi pozitivním
přístupem ve snaze podpořit tuzemské výrobce. Současně je nutné vyhledat cestu, jak
finančně ohodnotit značkové výrobky tuzemské provenience a zlepšit příjmy i zemědělcům na
místním trhu.
Klíčová slova: mladí lidé, marketing, přírodní sýry
ÚVOD
Polotvrdé sýry eidamského typu patří jednak mezi spotřebiteli nejznámější tržní
kategorii, ale rovněž jde o výrobní komoditu, která je v případě sýrů nejvíce prodávaná.
Významným problémem v současné době je snižující se česká výroba sýru eidamského typu
pro tuzemský trh náhradou dovozem ze zemí EU (zejména Německo, Polsko).
Graf č. 1 Podíl dovozu na výrobě tvarohů a
přírodních sýrů
Pramen: Mze, situační a výhledová zpráva mléko (2011)
Graf č. 2 Dovoz eidamu v tunách
Pramen: ČSÚ – Databáze zahraničního obchodu
Tato situace může být zdůvodněná skutečností, že většina maloobchodních sítí jsou
zahraniční společnosti upřednostňující dodávky od dodavatelů ze zemí svého původu a i s
nižší cenou výrobku. Nato jak tuto situaci vnímají spotřebitelé, byl zaměřen průzkum trhu,
který se uskutečnil mezi českými spotřebiteli. V průzkumu bylo osloveno 797 studentů, kteří
přistoupili k dotazování velmi pozitivním přístupem ve snaze podpořit tuzemské výrobce.
Další důležitou součástí ankety bylo i označování potravin. Označování je základním
komunikačním prostředkem, který používají prodejci k rozlišení mezi jednotlivými
potravinami a značkami. Údaje uvedené na obalech informují spotřebitele zejména o složení
výrobku a jeho původu, o jeho zdravotních či výživových benefitech, např. o jeho použití.
Jedná se o nástroj marketingu.
Za účelem podpory domácí výroby se anketa soustředila na otázky: jak často, kdy a s čím sýry
eidam a nivu studenti konzumují, které informace jsou vnímány za důležité a rozhodující při
koupi „novinky přírodního sýra“, o které informace na obalech mají studenti zájem.
MATERIÁL A METODY
K získání potřebných dat byl vytvořen dotazník, který byl distribuován osobám
v rozmezí 20 – 25 let, tato věková kategorie byla reprezentována především studenty
vysokých škol ve vybraných regionech. Celkem bylo rozdáno 797 dotazníků, jejichž
návratnost byla 100 %. Dotazník byl rozšířen osobním stykem. Data získaná z dotazníků byla
zadaná do elektronického formuláře a vyhodnocena za použití programu Microsoft Excel
2010, Statistika (StatSoft). Podle předcházejícího průzkumu a konzultace v Madetě a. s. byl
dotazník zaměřen na dva typy sýrů a to na eidamské a na sýry s modrou plísní. Struktura
otázek vychází z podobných marketingových šetření v Kanadě získaných dlouhodobějším
pobytem a ze studie Consumer Interest Aliance Inc. (2007).
Název výzkumu
Velikost vzorku
Cílová osoba
Lokalizace dotazování
Termín
Konkurenceschopnost eidamu a nivy na trhu
797
Studenti vysokých škol
Praha, Brno, České Budějovice
1.11. - 22.12. 2011
VÝSLEDKY A DISKUZE
Popularita eidamu a nivy mezi mladými lidmi
I přesto, že je eidam 30 % chápaný jako klasika českého trhu, nejdéle působící
a nejrozšířenější, není u studentů tak často používaný v teplé kuchyni či s kombinací s jiným
jídlem. Nejčastěji je eidam používán s jiným jídlem 2-3 x týdně. Niva je příležitostně hlavním
chodem (viz. Graf 3).
Graf č. 3 Procentuální vyjádření četností na otázku: Jak často jíte eidam a nivu?
Vezmeme-li otázku příležitosti konzumace eidamu, pak studenti si připravují eidam hlavně
k snídani samozřejmě i k večeři a ke svačině méně k obědu. Obdobný trend se u nivy
nepotvrdil (viz. Graf 4,5).
Graf č. 4 Procentuální vyjádření četností na Graf č. 5 Procentuální vyjádření četností na
otázku: Kdy nejčastěji jíte eidam?
otázku: Kdy nejčastěji jíte nivu?
Z průzkumu trhu společnosti Madeta (2010) vyplývá, že se přístup českých spotřebitelů
k nákupu sýra posledním období změnil. Roste počet zákazníků, kteří za své peníze vyžadují
kvalitu a začínají být stále více ochotni si za kvalitu připlatit. Trend je nakupovat s poučením
ve speciálních obchodech, které vznikají v centru větších měst. Hodnocené byly jako lákavé,
s velmi příjemnou atmosférou, výbornými prodavači, kteří dají od vybraného sýru ochutnat
a velmi často poradí. Řada lidí se učí nakupovat kvalitní potraviny, aby prospěla svému zdraví
a zároveň si na nich pochutnala. Jde o trend směřující ke kvalitě za vyšší cenu s cílem
poznávat prémiové sýry. Většina sýrů eidamu se bohužel prodává příliš mladá.
S porovnání s Kanadou přímo s provincií Nové Skotsko se na trhu začíná dařit i klasickým
výrobním mlékárenským sortimentům. V blízkosti města Halifax podnikatelka Jeanita Rand
začala s výrobou speciálních sýrů v roce 2002. Expandovala na trhy tzv. „Farmářské v Truro“,
New Ross, Antigonish, Whycocomagh a též do restaurací, neboť podpora místních
podnikatelů a uvědomění spotřebitelů si to vyžaduje. Velkou pomoc shledává v komoditním
marketingu dále propagačních akcí Taste of Nová Scotia. V roce 2007 uvedla na trh premium
gelato a zmrzliny doplněné o speciální sýry přírodní jogurty. Samozřejmě, že i cenová politika
je pro nové výrobky příznivá. V rámci „Supply managementu“ se mléko oceňuje dle jeho
využití a cena za, kterou si mléko kupuje od Dairy Farmers Nova Scotia, na výrobu nových
výrobků je nižší oproti ostatním.
Informace na obalech u „novinek přírodních sýrů“ a eidamu
Studenti mají stále větší zájem o informace u „novinek přírodních sýrů“. Více jak
37 % studentů si vždy požadované informace vyhledává, 30 % je čte (39 % někdy), 13 % je
porovnává s jinými výrobky (36 % někdy), 3 % si nekoupí výrobek, jestliže jsou nečitelné
(38% někdy), 15 % upřednostňuje určitého výrobce (50 % někdy), 15 % kontroluje složení
(32 % někdy), 16 % kontroluje hmotnost (27 % někdy). Konečně 23 % považuje zvýrazněné
složení za hlavní ve výrobku (53% někdy) a 53 % někdy kontroluje, kde se zvýrazněná složka
nachází. 63 % studentů se nezajímá o výrobce, když není uveden (Graf 6,7,8). Studenti
si u některých otázek nebyli jisti odpovědí a neuvedli ji.
Graf č. 6 Pokud se rozhodneme pro novinku v nabídce přírodních sýrů
V kategorii přírodních sýrů si lze povšimnout trendu vnímání původu výrobku. Konkrétně pro
20 % studentů je původ suroviny velmi důležitý (37 % vnímá jako důležitý údaj),
11 % studentů hodnotí značku jako velmi důležitý údaj na obalu, 29 % studentů vnímá název
(„Eidam“) za velmi důležitý údaj (41 % důležitý údaj), 63 % datum výroby, 31 % složení,
23 % specifickou značku pro alergiky, 28 % hmotnost, 19 % teplotu skladování, 18 %
nutriční hodnoty (sůl) a pouhé 3 % internetový odkaz. Co se týče výrobce, otázka byla
nepřehledně umístěná a většinou nevyplněna. Podobné výsledky jsou i za nivu, často studenti
neuváděli odpověď.
Koupě v blízkosti domova je více než environmentální nápad a filosofie, která je neustále
připomínána. „Upřednostňování rozvoje lokální ekonomiky je z tohoto hlediska důležitým
podnětem“. Ale také je nutné porozumět, co všechno se započítává do nákladů. „Pro
porozumění, kdy je lokální skutečně nejlepší, by si měli spotřebitelé uvědomit pár kroků zpět
v potravinovém řetězci, nezaměřovat se jen na to, kde je potravina vyrobena, ale jaký je
enviromentální dopad například na výrobu, přepravu krmiv pro zvířata.
ZÁVĚR A DOPORUČENÍ
Studenti mají pozitivní přístup k široké nabídce tuzemské provenience a podpoře
podnikatelské činnosti výroby sýrů v ČR. Eidam je patrně nejoblíbenějším sýrem, bohužel
z trhu mizí tuzemská výroba a byla nahrazena dovozem, často levnějším. Vše je odvislé
především od trhu a je nutné vyhledat cestu, jak finančně ohodnotit značkové výrobky
tuzemské provenience a zlepšit příjmy i zemědělcům.
Literární zdroje je možné získat u autora.
PODĚKOVÁNÍ
Tato práce vznikla za částečné podpory Interního grantu IGA ČZU 201111210071
„Posílení konkurenceschopnosti místních mlékárenských výrobků na trhu“.
KAM MŮŽE VÉZT EXTENZIFIKACE U TRAVNÍCH POROSTŮ
SKLÁDANKA, J., NAWRATH, A.
Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
ÚVOD
Travní porosty jsou společenstva tvořená travami, jetelovinami a bylinami. Zastoupení
těchto jednotlivých agrobotanických skupin se mění v závislosti na způsobu a intenzitě
využívání. Za optimální složení trvalého travního porostu zajišťujícího dostatek kvalitní píce
a plnícího různé mimoprodukční funkce se považuje 50 – 60 % trav, 20 – 30 % jetelovin
a 20 – 30 % ostatních bylin. Přirozený způsob využívání travních porostů představuje pastva,
ale travní porosty jsou využívány také sečením nebo mulčováním, případně střídavým
způsobem. Využívání travních porostů ovlivňuje druhovu skladbu a kvalitu píce.
Pratotechnika má ve středoevropských podmínkách výrazný vliv na utváření travních porostů,
který vyplývá ze skutečnosti, že naprostá většina travních porostů v České republice
představuje společenstva sekundární, která by bez pravidelného obhospodařování a využívání
dospěla ke klimaxovému stádiu, kterým je les.
ZPŮSOB VYUŽÍVÁNÍ
Způsob využívání ovlivňuje nejenom rostlinou složku, ale také půdní edafon, vodní
a výživný režim lučních stanovišť. Extenzivní využívání může vézt k postupnému podmáčení
lučních půd. Na druhou stranu je při extenzivním využívání vyšší vytrvalost rostlinných
druhů. Obnova travního porostu totiž závisí na fytomase kořenů a reziduální asimilační ploše.
Rezervní látky v kořenech urychlují regeneraci porostů po sklizni. Kořenový systém je
redukován intenzivním využíváním, které představuje pastva. Vhodným nástrojem, jakýmsi
kompromisem je střídání pastvy a sečení, které vede k podpoře vytrvalosti jednotlivých
rostlinných druhů.
Výhodou pastevního využívání je uzavřený koloběh živin. Odčerpané živiny z půdy
jsou kompenzovány výkaly zvířat. Pohyb zvířat vede k nezbytnému utužení půdy a rozšíření
výběžkatých druhů trav, lepšímu odnožování a vyšší hustotě porostu. Na druhou stranu při
sečném využití jsou sice živiny z ekosystému při sklizni odebírány, ale porosty vykazují vyšší
druhovou diverzitu.
Jiným ze způsobů využívání travních porostů je mulčování. Mulčování představuje
pokrytí povrchu půdy krátkou řezankou. Význam má na nerovném povrchu a při náletu
dřevin. Výhodou je současné zarovnání krtinců, případně rozrušení suchých exkrementů.
Důležití je realizovat mulčování před tvorbou semen plevelných druhů, aby nedošlo k jejich
dalšímu rozšiřování. Negativní dopad má mulčování při ponechání příliš silné vrstvy na
povrchu půdy, kdy vrstva mulče hnije. Výsledkem může být řídnutí porostu a tvorba
prázdných míst. Konečným důsledkem může být snížen biodiverzity a rozšíření jetele
plazivého.
INTENZITA VYUŽÍVÁNÍ
Intenzivní využívání představované pastvou nebo vyšším počtem sečí se odrazí na
vyšší stravitelnosti, vyšším obsahu organických živin a nižším obsahu vlákniny. Menší počest
sečí spojený s opožděnou 1. sečí vede ke snížení obsahu NL, obsahu energie a vyššímu
obsahu vlákniny. Na druhou stranu je vyšší předpoklad, že tento způsob podpoří druhovou
diverzitu travního ekosystému. Jednotlivé rostlinné druhy reagují na intenzitu využívání
různě. Řada druhů zvyšuje svoji konkurenční schopnost při intenzivním využívání, jedná se
o plnohodnotný jílek vytrvalý, lipnici luční a jetel plazivý. Pozitivně reagují na vyšší intenzitu
využívání také některé méně hodnotné druhy, jako je lipnice obecná, lipnice roční, jitrocel
větší nebo truskavec ptačí. Jiné druhy rostlin jsou naopak podpořeny extenzivním způsobem
využívání. Z kulturních druhů sem patří ovsík vyvýšený nebo jetel luční. Ovsík vyvýšení patří
mezi trávy, které se mnohdy nadmíru rozšiřují v chráněných územích jako výsledek
extenzivního využívání nebo dokonce nevyužívání travních porostů. Rychle zde ustupuje po
obnovení pastvy. Pro extenzivní pastviny je obecně typická vyšší druhová diverzita. Podle
Hraběte a Buchgrabera (2004) je na extenzivních pastvinách vyšší produkční schopnost bylin,
které se zde rozrůstají na úkor trav a jetelovin a rychle se adaptují na měnící se výživný režim
stanoviště. Podle Hejcmana (2005) jsou jílek vytrvalý nebo jetel plazivý schopny odolávat
časté defoliaci, ale nejsou schopny bojovat o světlo pod vysokými rostlinami v opuštěných
nebo extenzivně využívaných TP. Naopak lipnice luční nebo jitrocel kopinatý se velmi dobře
uplatní také na extenzivních pastvinách.
Negativa extenzifikace se mohou výrazněji projevovat v měnících se klimatických
podmínkách. Podle Nováka a Obtuloviče (2004) dochází vlivem extenzifikace a globálního
oteplování k ústupu kvalitních druhů méně přizpůsobených změněným podmínkám
a k současnému nárůstu volných míst v travních porostech. Výskyt prázdných míst opět
souvisí se snižováním kvality travního porostu. Nejkvalitnější porosty jsou bez prázdných
míst nebo jen s jejich minimálním podílem. Optimálně zahuštěné porosty jsou prevencí proti
zaplevelení.
Extenzivní využívání zhoršuje kvalitu píce a vede ke zvýšenému výskytu plísní
v travních porostech. Zvýšený výskyt plísní je spojený s vyšším rizikem výskytu mykotoxinů.
Jak vyplývá z tab. 1 byl v letech 2000 až 2002 detekován koncem listopadu vyšší (P<0,05)
obsah ergsterolu u porostů kde těmto podzimním odběrům předcházela pouze jedna seč
v červnu. Naopak v případě, že odběru vzorků v listopadu předcházely dvě seče v červnu a
srpnu, tak byl obsah ergosterolu nižší (P<0,05). Ergosterol je steroidní komponent membrán
hub a jeho nález ve zkoumaných vzorcích je možné spojit s výskytem plísní.
Tab. 1 Vliv intenzity využití v letním období na stravitelnost organické hmoty (%) a obsah
ergosterolu (mg.kg-1 sušiny) koncem vegetačního období v listopadu (Skládanka a Hrabě,
2004)
2000
2001
2002
DOM
Jednosečný
53,0
a
Dvousečný
54,1b
ERGO
DOM
ERGO
93
44,8
a
a
111
77
52,4b
40b
DOM
ERGO
56,9
a
71a
60,6b
42b
Průměrné hodnoty ve sloupcích s různými indexy (a,b) jsou průkazné na hladině P<0,05
HNOJENÍ
Hnojením navracíme do ekosystému živiny, které jsou odváděny sečením nebo
pastvou. Hnojení dusíkem podporuje trávy. Fosfor a draslík podporují naopak jeteloviny
a byliny. Rostliny pro svůj růst samozřejmě potřebují všechny živiny, ale je třeba si uvědomit,
že jeteloviny jsou schopny fixovat vzdušný dusík. Trávy tuto schopnost nemají a proto
nedosatek dusíku vede k jejich ústupu z travního porostu. Hnojením udržujeme nebo můžeme
zvyšovat produkci a kvalitu travního porostu. Aby hnojení bylo efektivní, je nezbytný
dostatek vláhy. Hnojení je základním pratotechnickým opatřením, ale ne vždy je žádoucí.
Velmi citlivé na hnojení jsou rostliny z čeledi vstavačovitých. Na druhou stranu je podle
Jongepierové (2004) pro udržení těchto chráněných druhů v ekosystému nezbytné pravidelné
kosení nebo extenzivní pastva. Z neudržovaných travních porostů ustupují.
V průběhu let 2002 až 2006 proběhlo hodnocení druhové diverzity a kvality travního
porostu na stanovišti Kameničky (Tab. 2). Druhová diverzita byla hodnocena pomocí
Simpsonova indexu diverzity a kvalita travního porostu byla vypočítána podle Nováka
(2004). U dvousečných porostů je zřejmý postupný pokles (P<0,05) indexů diverzity se
zvyšujícími se dávkami hnojení, ale tato skutečnost neplatí pro třísečné porosty. Půdy na
hodnoceném stanovišti se vyznačovaly velmi nízkou zásobou přijatelného fosforu. Přídavek
fosforu (P) a draslíku (K) se odrazil při třísečném využívání ve zvýšení (P<0,05) druhové
diverzity (vyšší index diverzity). Nižší indexy diverzity byly jednoznačně zaznamenány při
dávkách 180 kg.ha-1 N + PK. Naopak hnojení zvýšilo (P<0,05) kvalitu travního porostu.
U třísečných porostů znamenala dotace chybějícího P nejenom zvýšení kvality travního
porostu, ale také zvýšení druhové diverzity.
Tab. 2 Vliv hnojení a roku na Simpsonův index diverzity (D) a kvalitu travního porostu (EGQ)
při dvousečném a třísečném využití (Skládanka et al., 2008)
Hodnocený faktor
D
Dvousečný
EGQ
Třísečný
Dvousečný
Třísečný
Hnojení
Nehnojeno
9,0a
7,0ab
38,4a
32,4a
PK
6,7ab
9,6c
57,1b
46,8b
N90 + PK
5,1b
7,9bc
57,5b
50,7b
N180 + PK
4,7b
5,8a
62,4b
48,5b
Rok
2002
7,1
9,5a
51,1
41,1a
2003
6,5
9,3a
54,2
41,0a
2004
7,1
6,7b
59,2
52,8b
2005
6,5
5,9b
54,8
47,1ab
2006
4,7
6,4b
50,1
41,1a
Průměrné hodnoty s různými indexy (a,b,c) jsou průkazné na hladině P<0,05
ZÁVĚR
Extenzivní využívání podporuje druhovou diverzitu, ale ve spojení s opožděnou
sklizní vede ke zhoršení kvality píce. Hromadění stařiny a odumírající hmoty na ploše se
odrazí ve výskytu plísní a potenciálním riziku kontaminace píce mykotoxiny. Klady a zápory
extenzifikace či intenzifikace je ovšem velmi obtížné zobecňovat a je třeba vždy přihlédnout
ke konkrétním travním porostům. Zohlednit podmínky daného stanoviště a vycházet nejenom
z nároků na zajištění kvalitní a zdravotně bezpečné píce, ale také z požadavků na zajištění
mimoprodukčních funkcí travních porostů. Závěrem je možné konstatovat, že pro udržení
funkčnosti travních porostů je nezbytná jejich pravidelná každoroční údržba, ať už ji
představuje pastva, sečení či v krajním případě mulčování.
Literární zdroje je možné získat u autora.
PŘÍDATNÉ LÁTKY V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH
ŠUSTOVÁ, K., KŘIVÁKOVÁ, L.
Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
Do potravin se běžně přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují
nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti,
případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Všechny tyto látky se
souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). Přítomnost látek přídatných, které byly v potravině
použity, musí být uvedena na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství
jsou v potravině obsaženy. Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede
název nebo číselný kód E, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla.
U látek, které náleží do příslušné kategorie musí být kromě názvu nebo kódu E uveden
i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu
použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro
který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví
člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale.
Požadavky na přídatné látky jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví
č. 447/2004 Sb., dříve ve zrušené vyhlášce č. 52/2002 Sb. byly rozděleny do těchto kategorií:
• Antioxidanty (E 300 – 321) zabraňují oxidaci, čímž prodlužují trvanlivost tuků a
olejů, jiné (kyselina citronová, E 330), působí proti změnám barvy, např. v ovoci či výrobcích
z masa.
• Balicí plyny (E 290, 938, 939, 941 a E 948) se zavádějí do obalu před, během nebo
po plnění potraviny.
• Barviva (E 100 – E 182) udělují nebo obnovují barvu potravin, jsou přírodní (např.
karoten nebo karamel) a syntetická. Některá jsou rozpustná ve vodě a účinkují po rozpuštění.
• Emulgátory (E 470 – 495, E 432 – 436, E 442) vytvářejí nebo udržují stejnorodou
směs dvou nebo více nemísitelných fází, např. v mražených krémech (voda a olej), nebo
usnadňují výrobu pekařských výrobků.
• Konzervanty (E 200 – E 290) prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze
způsobené činností mikroorganismů.
• Modifikované škroby (E 1400 – 1450) vznikají během reakcí rostlinných škrobů s
různými sloučeninami a používají se jako zahušťovadla.
• Použitím náhradních sladidel (E 420 – 959) je úmyslně snižován či vynecháván
přídavek cukru.
• Regulátory kyselosti (E 260 – 263, E 296 – 400, E 524 – 529) mění nebo udržují
kyselost či zásaditost potravin.
• Nosiče (E 425,459,468) a rozpouštědla (E 1201): užívají se k rozpouštění, ředění,
disperzi – rozptylování) a jiné fyzikální úpravě. Jejich použití usnadňuje manipulaci, aplikaci
nebo použití přídatné látky.
• Odpěňovače (E 900 a 6000) zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění, plnidla (E
516, 526, 578, 1200) přispívají k objemu bez významného zvýšení energetické hodnoty
potraviny, propelanty (E 942 – 944), plyny jiné než vzduch, vytlačují potravinu z obalu.
• Sekvestranty (E 330 – 337) jsou látky, které jsou schopny vázat přítomné ionty kovů,
a tím zabraňovat nežádoucím reakcím.
• Stabilizátory (E 170, E 249 – 252, E 401 – 418, E 1103 – 1451) umožňují udržovat
fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny, např. látky, které stabilizují, udržují nebo posilují
její existující zbarvení.
• Mezi aditiva patří další látky: k úpravě povrchu (E 901 – 914), zlepšující mouku ( E
327, 516, 517, 529, 920, 927b), zvýrazňující chuť a vůni (E 621 – 640 a bez E:
oktaacetylsacharóza), látky pěnotvorné (E 465, 999), protispékavé (E 170, 343, 421, 460)
zpevňující, zvlhčující (E 967, 1518, 1520) a želírující (vytvářející gel, E 508). Kypřící látky
(E 452, 503, 575) pomáhají při pečení.
• Posledními dvěma skupinami látek, které patří do potravinářských aditiv, jsou tavicí
soli, které mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělení tuku,
zahušťovadla (E 422,E 461 – 466,1404,1410, E 1412 – 1451) která, už podle názvu, mají za
úkol pokrm (nebo nápoj) zahustit, neboli zvýšit jeho viskozitu.
Podle původu jsou potravinářská aditiva dělena na přírodní, přírodně identická
(chemickým složením shodná s přírodními) a syntetická (šitá na míru pro určité účely).
Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění.
Nejčastěji používané přídatné látky používané v mlékárenských technologiích jsou tavicí soli,
modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, zahušťovadla, barviva, náhradní sladidla,
balicí plyny.
E 452 polyfosforečnany (metafosforečnany)
(i)
polyfosforečnan sodný (Grahamova či Maddrellova sůl)
(ii)
polyfosforečnan draselný (Kurrolova sůl)
(iii)
polyfosforečnan sodnovápenatý
(iv)
polyfosforečnan vápenatý
Polyfosforečnany se používají pro svou schopnost vázat vodu v masných výrobcích,
zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a působit jako tavící soli v tavených sýrech.
Polyfosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany.
Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit
nedostatek vápníku.
E 450 difosforečnany (polyfosforečnany)
(i)
difosforečnan disodný
(ii)
difosforečnan trisodný
(iii)
difosforečnan tetrasodný
(iv)
difosforečnan didraselný
(v)
difosforečnan teradraselný
(vi)
difosforečnan divápenatý (dříve E 540)
(vii)
dihydrogendifosforečnan vápenatý
Mezi jednotlivými difosforečnany nejsou velké rozdíly co se týče jejich použití
v potravinách. Výrobci většinou nerozlišují o jakou sloučeninu přesně jde a uvádějí pouze kód
E 450.
Difosorečnany se používají jako látky upravující kyselost, jako kypřící látky (v
bábovkách a pernících), emulgátory (v „krabích“ tyčinkách Surimi), stabilizátory a tavící soli
v tavených sýrech. Dále mají schopnost zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a
zadržovat a vázat vytékající šťávu při výrobě masných výrobků (např.v šunce). Setkáme se
s nimi v uzeninách a masných výrobcích, pekařských výrobcích, v tavených sýrech a
práškových směsích pro výrobu čokoládových nápojů.
Difosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany.
Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit
nedostatek vápníku.
E 1410 fosfát škrobu
Fosfát škrobu se získává reakcí škrobu s kyselinou fosforečnou nebo fosforečnany.
Používá se jako zahušťovací látka a stabilizátor. Setkáme se s ním zejména ve zmražených
pokrmech, protože mu – na rozdíl od normálních škrobů – neškodí zmrazení a následné
rozmrazení.
Fosfát škrobu se v těle rozkládá na fosforečnan a škrob, který se tráví stejným
způsobem jako normální škrob. Vyšší dávky takto modifikovaného škrobu by mohly
(v kombinaci s nevyváženou stravou) narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle.
E 407 Karagenan (Glosa z irského mechu, Eucheuman, Iridophycan, Hypnean, Fulcellaran)
Irové údajně používali mořské řasy obsahující karagenan k potravinářským
a léčebným účelům již před šesti sty lety. Karagenan se získává z několika druhů mořských
řas. Řasa Chondrus crispus (irský mech) tvoří malé tmavě červené keříčky a roste podél
skalnatých pobřeží Irska, Anglie, Francie, Španělska a kanadského ostrovu Prince Edwarda.
Řasy rodu Euchema rostou na korálových útesech Tichého oceánů. U břehů Chile rostou pak
řasy rodu Gigantina, které dosahují výšky až 5 metrů. Potravinářský karagenan může
obsahovat mono- a diglyceridy (E 471) nebo polysorbát 80 (E 433).
Karagenan účinkuje jako zahušťovadlo, želírující látka, emulgátor a stabilizátor.
Používá se ke stabilizaci mléčných výrobků: v čokoládovém mléku zabraňuje oddělení
čokolády, v sýrech stabilizuje emulzi. Dále se přidává do pekařských výrobků, kde zlepšuje
těsto a zvyšuje objem. Ve smažených pokrmech snižuje množství vstřebaného oleje.
S karagenanem se také setkáváme ve zmrzlinách, mléčných výrobcích jako je trvanlivá
smetana, jogurtové výrobky, pudinkový krém se šlehačkou, ve šlehačce ve spreji (Meggle),
v zálivkách (Spak), želé dezertech, ovocných práškových nápojích, nealkoholických nápojích,
slaném pečivu, polévkách, sirupech, nízkokalorických džemech, dětské výživě a v masových
konzervách.
E 330 kyselina citronová
Kyselina citronová byla poprvé získána z citronové šťávy v roce 1784 panem
Scheelem (stejně jako například kyselina vinná a jablečná). Je důležitým produktem
metabolismu všech organismů a je hojně zastoupena v ovoci i zelenině, zejména pak
v citrusových plodech. Průmyslově se získává z citronové šťávy nebo kvašením melasy.
Kyselina citronová zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní v ovocných sirupech
a nealkoholických nápojích. Používá se také jako ochuzující a okyselující prostředek.
V tucích a olejích zvyšuje účinnost antioxidantů a váže přítomné kovy, tím zabraňuje žluknutí
a nežádoucím změnám barvy. Dále stabilizuje barvu ovocných výrobků a při výrobě vína
reaguje s přítomným železem a zabraňuje vzniku zákalu. Perlivým nealkoholickým nápojům
a ochuceným minerálkám dodává výraznou citronovou příchuť. Používá se v margarínech
(Perla a Rama), zálivkách, zavařeninách (např. švestková povidla), konzervované zelenině,
zmrzlinách (Manhattan, Algida, Hájek), instančních čajových a ovocných nápojích (Tang),
v cukrovinkách (bonbóny Starburst), pekařských a mléčných výrobcích a v mnoha dalších
potravinách.
E 331 citronany sodné (citráty sodné)
(i)
citronan monosodný
(ii)
citronan disodný
(iii)
citronan trisodný
Citronany sodné upravují kyselost džemů, cukrovinek, zmrzlin a dalších potravin.
Také zabraňují nežádoucím reakcím přítomných kovů, které mohou způsobovat například
žluknutí či změny barvy potravin. V tavených sýrech se používají jako tavící soli.
V nealkoholických nápojích dodávají osvěžující lehce slanou chuť a pomáhají udržovat
bublinky v perlivých nápojích. Používají se při výrobě nápojů, masných výrobků a margarínů.
S citronanem sodným se setkáme například v čokoládovém nápoji v prášku, v různých
nápojích v prášku s ovocnou příchutí.
Citronany sodné jsou považovány za bezpečné a neexistují u nich žádné známé
nežádoucí účinky. Jedna studie dospěla k závěru, že při nedostatku vitaminu D může citronan
sodný bránit vstřebávání vápníku, který se z těla vylučuje jako citronan vápenatý. Koncem
čtyřicátých let byla vyslovena domněnka, že některé z příznaků provázejících konzumaci
vysokých dávek kyseliny citronové a citronanů připomínají nedostatek vápníku. Citronan
sodný se používá ve zdravotnictví jako slabé diuretikum (močopudný prostředek) a jako látka
snižující kyselost moči. Předepsané dávky mohou dosahovat až deset gramů denně a během
léčby nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky.
E 412 guma guar (Guma cyamopsis, Guarová moučka)
Tato guma se získává ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus, která se pěstuje
v Indii, Pákistánu a USA. Patří mezi rozpustné vlákniny a účinkuje jako emulgátor,
stabilizátor disperzí a zahušťovadlo, které s vodou vytváří husté roztoky. Guma guar se
přidává do mražených krémů, kterým přidává na objemu, zlepšuje jejich texturu a zvyšuje
odolnost vůči tepelnému šoku. Tato látka také prodlužuje životnost pekařských výrobků,
zahušťuje salátové zálivky, instantní polévky a omáčky (Spak) a používá se k vytváření filmů
na
povrchu
masných
výrobků.
Setkáme
se
s ním
také
v mléčných
(například v pudinkovém krému se šlehačkou Olma a smetanovém krému Bobík).
výrobcích
E 1422 acetát zesíťovaného adipátu škrobu (Acetylový zesíťovaný adipát škrobu)
Acetát zesíťovaného adipátu škrobu se používá jako zahušťovadlo a stabilizátor. Patří
mezi často používané modifikované škroby a setkáme se s ním například v kečupu Hamé,
omáčkách a zálivkách Spak, v tatarce Hellmann´s a v některých jogurtech.
E 472 b estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou
(Laktoglyceridy)
Tyto emulgátory a stabilizátory se používají při pečení bábovek, dortů a podobných
výrobků, ve kterých napomáhají míšení tuku s tekutinou, stabilizují vzniklé směsi a podporují
zapracování vzduchu do tuku. Setkáme se s nimi v pekařských výrobcích, výrobcích určených
ke šlehání (např.ve šlehačce v prášku), v sypkých náhražkách mléka, v krémech.
Nejsou známy žádné nežádoucí účinky těchto látek. V zažívacím traktu se rozkládají
na běžné přirozené složky potravy a považují se proto za bezpečné přídatné látky. Výchozí
surovinou při jejich výrobě může být živočišný tuk.
E 251 dusičnan sodný (Chilský ledek)
Dusičnan sodný se používá při výrobě určitých druhů uzených masných výrobků (při
suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků), kdy se pomalu rozkládá na dusitan
sodný (E 250). Ten pak účinkuje jako konzervant a stabilizátor barvy. Dusičnan sodný se
obvykle používá v masných výrobcích, rybích výrobcích a sýrech.
Dusičnany samotné se nepovažují za toxické. Mohou se však redukovat na dusitany,
které působí řadu problémů. Někteří lidé mohou být na dusičnan sodný přecitlivělí. U těchto
lidí může dusičnan sodný způsobovat závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním a snad i kožní
projevy. Jeho dlouhodobé podávání vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu
(methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. V České republice je povoleno použití
dusičnanu sodného v masných výrobcích a masných výrobcích v konzervových plechovkách,
v tvrdých a polotvrdých sýrech a jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné
bílkoviny a v uzených sledích a šprotech. V některých tvrdých zrajících sýrech se používá
dusičnan k potlačení růstu bakterií máselného kvašení, které by mohly být příčinou vady tzv.
pozdního duření sýrů.
E 160 b Annato, Bixin, Norbixin (CI přírodní oranž 4)
Jedná se o jedno z nejstarších barviv, které se používají k barvení potravin, textilií
a kosmetiky. Tento žlutý až červenooranžový přírodní karotenoid se získává ze semen stromu
Bixa orellana L. Annato tvoří hlavně žlutooranžový bixin, který patří mezi karotenoidy
a je rozpustný v olejích. Používá se proto v mléčných výrobcích, slaných pochoutkách,
margarínech, olejích a dalších potravinách bohatých na tuky. Ve vodě rozpustný norbixin je
vhodný k barvení pekařských a mléčných výrobků, zmrzlin, dezertů, výrobků z obilnin
a cukrovinek. Používá se také jako inkoust na značení potravin a k barvení střívek uzenin.
Použití barviva bývá dále například do margarínů a různých tuků, pečiva, cukrářských
výrobků, zmrzlin, lihovin, sýrů, dezertů, snacků, uzených ryb, jedlých povrchů sýrů a jedlých
klihovkových střívek, do eidamských a jiných sýrů.
E 160 a karoteny (CI potravinářská oranž 5)
(i)
směs karotenů
(ii)
beta – karoten
Karoteny jsou přírodní (či přírodně identická) oranžově žlutá barviva, která tvoří
přirozenou složku lidské potravy. Karoteny účinkují současně jako antioxidanty.
Beta – karoten je hlavním pigmentem mrkve, dále se přirozeně nachází v másle, sýrech,
vojtěšce, řasách, sladkých bramborách a žlutě zabarvených obilninách. Jako potravinářské
barvivo se však většinou používá synteticky vyráběný beta – karoten. Karoteny se používají
v nápojích a sirupech s příchutí pomeranče, mléčných výrobcích, jogurtech, sýrech,
zmrzlinách,
margarínech
a
ztužených
rostlinných
tucích,
v dezertech,
pudincích,
cukrovinkách, zálivkách, majonézách a sypkých náhražkách mléka do kávy (Completa).
Karoteny
se
spolu
s annatem
(E
160
b),
kanthaxanthinem
(E
161
g)
a beta-apo-8´-karotenalem (E 160 e) řadí mezi tzv. karotenoidy, kam patří další stovky
pigmentů. Pouze několik z nich je však lidské tělo schopno využít ke svému prospěchu. Mezi
užitečné karotenoidy patří také karoteny a to zejména beta-karoten.
E 120 košenila (karmín, též karmazín nebo košenila)
Přírodní červené barvivo původem z amerického kontinentu, odkud pochází rostliny
druhu opuncie na kterých žije hmyz rodu Dactylopius (červec nopálový), jejichž samička
obsahuje tohoto barviva přibližně 10 % v sušině. Po usušení se červci uvaří a barvivo se
vysráží síranem hlinitoamonným. Jako barvivo se používá v potravinách např. k barvení
některých jogurtů z příchutí červeného ovoce např. jahody a v kosmetice. U některých
citlivých jedinců může toto barvivo vyvolávat kopřivku, ověřuje se vliv na astma
a hyperaktivitu u dětí.
Kde získat spolehlivé informace o potravinářských aditivech:
•
ICBP: http://www.bezpecnostpotravin.cz (Informační centrum bezpečnosti potravin
ÚZPI)
•
SZÚ: http://www.chpr.szu.cz (informace Vědeckého výboru pro potraviny fungujícího
v rámci Centra hygieny potravinových řetězců
-
Státního zdravotního ústavu)
-
Webové stránky v angličtině:
•
JECFA: http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/foodad-q.jsp (databáze
potravinářských aditiv, podrobné specifikace jednotlivých aditiv)
•
EFSA-AFC:http://www.efsa.eu.int/science/afc/afc_opinions/cadintex_en.htnl
(stanoviska k bezpečnosti potravinářských aditiv)
Literární zdroje je možné získat u autorů.
Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy
v zemědělství QJ1210302 ,,Technologické postupy a složení mléčných výrobků
umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a
zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivnich látek přirozeně se vyskytujících
v potravinách“.
MIKROBIÁLNÍ OSÍDLENÍ A JEHO ZMĚNY U SÝRŮ
S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU – MODELOVÝ POKUS
KALHOTKA, L. 1, BLAŽKOVÁ, I. 2, ŠUSTOVÁ, K. 2, PŘICHYSTALOVÁ, J.1
1
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin,
Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno
ÚVOD
Sýry patří k nejvýznamnějším skupinám fermentovaných potravin. Vlastní výroba
sýrů je složitý proces, ve kterém jsou kladeny vysoké technologické i hygienické nároky
nejen na mléko ale i na jednotlivé fáze výroby. Mléko pro výrobu sýrů nesmí obsahovat
patogenní mikroorganismy, nevhodné je však i mléko, které je kontaminováno technologicky
problematickými
mikroorganismy
především
velkým
množstvím
psychrotrofních
mikroorganismů, koliformních bakterií a bakterií máselného kvašení aj.
Cílem
práce
bylo
zjistit
počty
mikroorganismů
v modelových
sýrech
záměrně
kontaminovaných vybranými mikroorganismy.
MATERIÁL A METODY
Do pasterizovaného kravského mléka (72 °C, 30 sekund) byla zaočkována bakteriální
kultura ve formě 100 ml suspenze bakterií v destilované vodě Escherichia coli CCM 3988
(3.3 x 106 KTJ/ml), Bacillus cereus CCM 2010 (2.0 x 105 KTJ/ml) nebo Enterococcus
faecalis CCM 4224 (5,0 x 105 KTJ/ml), zároveň byl vyráběn i kontrolní sýr (bez bakteriální
kultury).
Následně se
mesenteroides)
a
přidal smetanový zákys
CaCl2.
Po
inkubaci
(40
(Lactococcus
minut,
35
°C)
lactis,
se
Leuconostoc
přidalo
syřidlo
(Naturen®Premium), během následné inkubace (40 minut, 35 °C) se vytvořil kompaktní gel
sraženiny, který byl krájen a přetahován, sýrová zrna byla drobena na velikost obilky.
Sýřenina se během 30 minut dohřála na 40 °C a 5 minut dosoušela. Po vyformování
a nasolení se sýry nechaly zrát dva týdny při 6 °C nebo 22 °C.
Mikrobiologická analýza sýrů byla provedena po dvou týdnech zrání. Vzorek sýra
o hmotnosti 10 g byl sterilně odebrán ze středové části po odstranění povrchové vrstvy.
Vzorek byl pak ve fyziologickém roztoku zhomogenizován. Ve vzorcích sýrů byly
standardními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů:
celkový počet mikroorganismů (CPM), kvasinky a plísně, psychrotrofní mikroorganismy,
koliformní bakterie, enterokoky, sporulující mikroorganismy, bakterie mléčného kysání.
Výsledné počty mikroorganismů jsou uvedeny v KTJ/g.
VÝSLEDKY A DISKUSE
Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v tabulkách 1 a 2. V tabulce č. 1
jsou uvedeny počty mikroorganismů v syrovém a pasterovaném kravském mléce, z nichž je
patrné snížení počtů kontaminujících mikroorganismů. Pasterací však neodstraníme veškerou
mikroflóru. Významně se ale snížil počet koliformních a psychrotrofních mikroorganismů a
CPM. V tabulce č. 2 jsou pak průměrné počty bakterií v jednotlivých vzorcích sýrů
po 14 dnech zrání. Z výsledků je patrné, že u sýrů, které byly záměrně kontaminovány
příslušným druhem bakterií dosahovaly zjištěné počty příslušných mikroorganismů
i po 14 dnech relativně vysokých hodnot. Zvláště dobře je to patrné u koliformních bakterií a
enterokoků. Koliformní bakterie jsou příčinou různých vad sýrů, jsou ale také producenty
biogenních aminů a mohou být rovněž patogenní pro člověka. Podobně také enterkoky
mohou produkovat významná množství biogenních aminů (Kalhotka 2012). V případě B.
cereus, který je sporulující se jeho záměrná inokulace do sýrů na počtech sporulujících
bakterií neprojevila. To může být způsobeno tím, že pro rozvoj těchto bakterií nebyly
v sýrech vhodné podmínky. O možné přítomnosti tohoto rodu bakterií i v ostatních sýrech
svědčí počty sporulujících mikroorganismů, jež dosahovaly hodnot až 103 KTJ/g. Tyto
bakterie jsou původci různých vad sýrů, ale vyskytují se mezi nimi i patogeny. Z výsledků
mikrobiologických analýz uvedených v tabulce č.2 je rovněž patrné, že celkový počet
mikroorganismů se u sýrů pohyboval řádově v rozmezí 108 – 1010 KTJ/g. V počtech této
skupiny nelze spatřovat jen indikaci nízké úrovně hygieny při výrobě sýrů, ale výrazně se zde
promítají bakterie mléčného kysání, jejichž počty se pohybovaly mezi 106 – 109 KTJ/g. Ty
jsou z technologického hlediska nejdůležitější skupinou mikroorganismů. V průběhu výroby
sýrů může docházet ke kontaminaci kvasinkami a plísněmi, tato skupina mikroorganismů se
vyskytovala ve vyšších počtech v sýrech uložených při 22 °C. Právě kvasinky se mohou, jak
uvádí Görner et Valík (2004), významně pomnožovat i na povrchu balených sýrů. Při
porušení obalu pak může docházet i k rozvoji plísní, nejčastěji rodu Penicillium a Aspergillus,
který jak uvádí Johnson (2001) dominuje ovzduší sýráren.
Tab č. 1 počty mikroorganismů vsyrovém a pasterovaném mléce
Mléko
CPM
BMK
Koli
Enterokoky
Psychrotrofní m.
Mikromycety
kvasinky
celkem
Syrové
Pasterované
1.2 x 10
5
5.3 x 10
3
1.6 x 10
3
64
1.5 x 10
7.6 x 10
2
5
0
2
1.4 x 10
5
1.2 x 10
3
2
1.2 x 10
2
2
1
plísně
15
1
Tab. 2 Počty mikroorganismů po dvou týdnech zrání
Sýr
CPM
BMK
Koli
Enterokoky
Psychrotrofní m.
Mikromycety
celkem
kvasinky plísně
kontrola 6 °C
kontrola 22 °C
E. faecalis 6 °C
E. faecalis 22 °C
E. coli 6 °C
E. coli 22 °C
1.9 x 109
1.7 x 109
2.6 x 1010
1.2 x 109
6.5 x 108
1.2 x 109
6.7 x 107
‹107
4.5 x 109
1.5 x 107
3.6 x 107
1.0 107
ND
ND
ND
ND
1.0 x 104
3.5 x 103
53
15
5.8 x 107
2.1 x 107
ND
4.9 x 104
‹103
‹103
‹103
‹103
‹103
1.0 104
ND
2.7 x 103
5
4
2.8 x 105
ND
ND
ND
ND
ND
2.8 x 105
ND
ND
2.7 x 103
5
4
ND
ND
2.0 x 103
95
6.8 x 103
6.0 x 103
7.1 x 103
1.1 x 103
B. cereus 6 °C
2.4 x 109
1.0 x 107
ND
75
‹103
ND
ND
ND
6.7 x 103
B. cereus 22 °C
2.2 x 109
1.3 x 106
ND
ND
‹103
3.8 x 103
1.0 x 103
2.8 x 103
3.6 x 103
ND - nedetekováno, CPM - celkový počet mikroorganismů, BMK – bakterie ml. kysání, Koli – koliformní bakterie
Sporulující m.
ZÁVĚR
Z výsledků je patrné, že záměrná inokulace sýrů vybranými druhy bakterií vedla
k jejich zvýšenému výskytu v sýrech. Počty těchto bakterií byly relativně vysoké
i po 14 dnech zrání. Tyto bakterie pak mohou být zodpovědné za vznik nejrůznějších vad sýrů
a produkci toxických metabolitů jakými jsou například biogenní aminy.
Literární zdroje je možné získat u autora.
PODĚKOVÁNÍ
Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi
vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových
toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.
PRÍNOS ŽINČICE VO VÝŽIVE ĽUDÍ
KERESTEŠ, J., HERIAN, K.
NIKA, s.r.o., Považská Bystrica, Slovensko
V posledných rokoch sa na Slovensku podstatne rozšírila výroba slovenských
syrárskych špecialít a zvlášť výroba syrov z ovčieho mlieka. Už to nie sú iba tradičné
oštiepky, parenice a bryndza, ale vzniká a obnovuje sa celá rada ovčích zrejúcich syrov.
Navyše, ovčie mliekarstvo na rozdiel od mliekarstva z kravského mlieka za posledné roky sa
pomaly rozmáha a nenastal tam taký úpadok v produkcii mlieka. Postupne sa vzmáha
a rozširuje aj chov kôz a aj výroba syrov z kozieho mlieka.
Ovčie syry sú veľmi obľúbené a stále narastá počet nových malovýrobcov,
ale aj väčších spracovateľov. Zvlášť ovčie mlieko má najvyššiu sušinu, obsahuje najviac
bielkovín, tuku i minerálnych látok a má preto aj najvyššiu výživnú hodnotu. Pri výrobe syrov
preto aj vzniklá srvátka má v porovnaní s ostatnými druhmi mliek najvyššie hodnoty zvlášť
bielkovín. Z tohto dôvodu sa ovčia srvátka už v dávnej minulosti využívala aj na výrobu
žinčice, alebo srvátkového syra Urda. Už naši predkovia dobre vedeli, že keď sa ovčia
srvátka, ktorá zostane po výrobe hrudkového syra, zohreje na teplotu vyše 80 °C až k bodu
varu, tak sa postupne na povrch vyzráža srvátková bielkovina, ktorá sa dá precediť, alebo
z povrchu odobrať. Táto srvátková bielkovina, keď sa dobre rozmieša vznikne tzv. sladká
srvátka. Ak sa nechá po vychladnutí prekysnúť samovoľné, alebo s prídavkom mliečnych
kultúr tak do ďalšieho dňa vznikne kyslá žinčica. Ak sa vyzrážaná srvátková bielkovina
precedí a zbaví sa srvátky a zalisuje sa , tak vznikne srvátkový syr Urda.
Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov
oviec. Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. V rámci
mliečneho hospodárstva bola žinčica rozšírená v celom karpatskom salašníctve.
Kyslomliečne nápoje a aj zo srvátky sú kvalitné a veľmi zdravé. Vedel o tom už aj
Hippokrates. Používal totiž sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie
rán, liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz.
Liečebné účinky žinčice sa začali overovať v druhej polovici minulého storočia, keď
sa výskumom a klinickými štúdiami potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie. V súčasnosti sa
srvátka používa nielen na skvalitňovanie výživových vlastností potravín , ale aj na prípravu
preparátov pre medicínske použitie.
Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 %
vaječné bielkoviny, o 30 % mäsové bielkoviny, o 35 % sójové bielkoviny a o 40 % mliečny
kazeín. Srvátkové bielkoviny sú bohatým zdrojom nielen esenciálnych, ale aj vetvených
aminokyselín (leucín, izoleucín a valín), dôležitých pre stavbu svalov, v ktorých sú zastúpené
takmer na 30 percent. Preto odborníci na zdravú výživu odporúčajú konzumovať srvátkové
produkty osobám s náročnou fyzickou prácou a vrcholovým športovcom.
V súčasnosti na Slovensku sa postupne rozmáha chov oviec a kôz a stále je čím ďalej
tým väčší záujem aj o využívanie srvátky na atraktívne tradičné i nové výrobky. Však už
z porovnania zloženia našich mliek je jasné, že práve ovčie mlieko má najvyššiu priemernú
sušinu – 17,5 % a z toho vyplývajúce aj najvyššie hodnoty obsahu bielkovín –až 5,3 %, tuku –
až 6,3 % a taktiež vysoký obsah minerálnych látok a to zvlášť vápnika, ale aj najviac
vitamínov najmä vitamínu B 12 (viď tabuľka 1).
Tabuľka 1. Zloženie hlavných druhov mliek (zo 100 g )
Hodnoty
Energia
v kcal
Energia
v kJ
Voda
vg
Bielkoviny
vg
Tuky
vg
Laktóza
vg
Minerálne látky v g
Vitamín B 12 v mg
Vitamín A
v µg
Materské
mlieko
67
278
87,7
1,2
3,7
7,0
0,21
0,05
69
Kravské
mlieko
67
281
87,5
3,3
3,8
4,6
0,74
0,42
43
Ovčie mlieko
97
404
82,7
5,3
6,3
4,7
0,86
0,51
50
Kozie
mlieko
67
280
86,9
3,7
3,9
4,2
0,79
0,07
75
Kobylie
mlieko
48
100
89,7
2,3
1,5
6,2
0,36
0,30
17
Podobne najvyššie hodnoty bielkovín sú aj v srvátke z ovčieho mlieka. Prakticky sú
v srvátke iba dve skupiny bielkovín. Je to
β-laktoglobulín a α-laktalbumín, ktoré sú
vytvorené v mliečnej žľaze. Do druhej skupiny patrí sérový albumín a imunoglobulíny.
Imunoglobulíny IgA a IgM sú vyrábané v mliečnej žľaze,
sérový albumín a iné
imunoglobulíny vznikajú v pečeni.
V srvátke z ovčieho mlieka je najvyšší obsah srvátkových bielkovín a to až 10,8 g/l,
čo je takmer dvojnásobok srvátkových bielkovín ako u kozieho, alebo kravského mlieka.
Pritom najmä β-laktoglobulin tvorí ich podstatnú časť (viď tabuľka 2) .
Na rozdiel od kazeínov, srvátkové bielkoviny sú termolabilné. Nad 60 ° C, začnú
denaturovať
reverzibilné zložky.
Pri teplote 70 – 90 °C dochádza už k ireverzibilnej
denaturácii a koagulácii všetkých srvátkových bielkovín t.j.
imunoglobulíny, srvátkový
albumín/laktoferrin, β-laktoglobulín a α-laktalbumin vyzrážajú. Ovčie srvátkové bielkoviny sa
pri nižšej teplote pomalšie zrážajú ako u kravského mlieka, ale nad 80 °C prebehne už rýchla
koagulácia.
Tabuľka 2. Zloženie a koncentrácia srvátkových bielkovín kravského, kozieho a ovčieho
mlieka
Zloženie srvátkových bielkovín v % z celkových srvátkových bielkovín
Srvátkové bielkoviny
Kravské mlieko
Kozie mlieko
Ovčie mlieko
Imunoglobulíny
15,0
11,5
20,5
Albumin/laktoferin
9,5
12,8
8,1
Β-laktoglobulin
59,3
54,2
61.1
Α-laktalbumin
16,2
21,4
10,8
Koncentrácia srvátkových bielkovín v g/l
Imunoglobulíny
0,97
0,71
2,15
Albumin/laktoferin
0,61
0,79
0,87
β-laktoglobulin
3,83
3,33
6,58
α-laktalbumin
1,05
1,31
1,16
Celk. koncentrácia
srvát. bielkovin
6,46
6,14
10,76
Najvýznamnejšie
srvátkové
bielkoviny
sú
:
β-laktoglobulín,
α-laktalbumín,
imunoglobulíny, laktoferín, glykomakropeptid a laktoperoxidáza.
 β- laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 – 60 percent). Počas
trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne
biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho β-laktoglobulín je nosičom vitamínu E.
 α-laktalbumín tvorí 20 – 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ovčom mlieku. Je
dôležitým
zdrojom
esenciálnych
a
vetvených
aminokyselín.
Vyznačuje
sa
aj
imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami. α-laktalbumín
izolovaný z kravského mlieka je už aj súčasťou niektorých prípravkov detskej výživy.
 Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM),
ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Sú to špecifické protilátky proti črevným patogénom.
 Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín ovčieho mlieka, je to
glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty.
Tradičná žinčica je tiež širokospektrálny mikrobiálny výrobok s obsahom so stovkami
druhov mikroorganizmov. Identifikáciu celkového počtu v 70- tých
rokoch minulého
storočia stanovila Prekopová – Porubjaková ( 1976 ). V jednom grame produktu bola zistená
celá škála rodového zastúpenia Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostor,
Bifidobacterium, Enterococcus, Sacharomyces, Kluyveromices, mnoho ďalších.
Podľa Ebringera je žinčica súčasťou funkčných potravín so široko diverzifikovanými
účinkami, podieľajúcimi sa na regulácii biologických procesov cicavcov. Použitie
probiotických druhov vo výrobe mliečnych produktov v počte jeden až tri, má zdravotný
a výživový význam, ale nie probiotický účinok. Potvrdzujú to doterajšie zistenia pilotných
porovnávacích pokusov.
Priemyselná výroba žinčice je typickým produktom fermentačnej aktivity baktérií
mliečneho kysnutia z laktózy a vznik kyseliny mliečnej , ktorá znižuje pH v čreve a to je jav
dôležitý z hľadiska inhibície premnoženia nežiadúcich patogénov. Tento antimikrobiálny
efekt je zvyšovaný produkciou špecifických inhibítorov typu baktoriocínov.
V minulosti bola potrava bohatšia na prospešné mikroorganizmy a organizmus bol nimi
intenzívnejšie osídľovaný. Práve probiotické, mikrobiálne širokospektrálne potraviny ako sú
Slovenská bryndza a žinčica tento deficit môžu naprávať.
Potvrdzuje sa názor, že zvýšený výskyt alergických ochorení detí v priemyselne vyspelých
krajinách je dôsledkom nedostatočného osídľovania čreva mikroflórou zavineného malým
konzumom fermentovaných
produktov, sprísnenými hygienickými pravidlami, zvýšenou
zdravotníckou starostlivosťou a chemizáciou životného prostredia.
Záverom možno konštatovať, že žinčica je z hľadiska svojho zloženia a početnosti
mikroflóry veľmi bohatým a výživným nápojom na cenné zložky. Je veľmi atraktívna
z pohľadu výživy a zdravia a je zatiaľ biotechnologickým výskumom na začiatku svojho
probiotického uplatnenia v mliekárenskej potravinovej štruktúre. Naďalej bude práve žinčica
a podobné mliečne výrobky predmetom intenzívneho štúdia.
Použitá literatúra je u autora.
SOMATICKÉ BUŇKY V OVČÍM MLÉCE – SKRYTÁ HROZBA?
MALÁ, G.
Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00, Praha Uhříněves
ÚVOD
Somatické buňky jsou v mléce přítomny vždy. Ke zvýšení jejich počtu dochází
následkem zánětlivého procesu (Rupp et al., 2009), tj. buď po průniku infekce do vemene,
nebo po jeho poranění. Důsledkem zvýšeného počtu somatických buněk - PSB (>1.000.000)
je snížení kvality syrového ovčího mléka s následným negativním vlivem na jeho zpracování,
snížením výtěžnosti mléka a vznikem nepříjemných pachutí sýrů (Jaeggi et al., 2003;
Hag, 2002). Rodríguez-Nogales et al. (2007) a Bencini and Pulina (1997) se shodují na tom,
že zvýšení PSB vede i ke změnám chemického složení ovčího mléka, včetně obsahu
minerálních látek s následným zvýšením pH. PSB se v ovčím mléce běžně v podmínkách ČR
nezjišťuje. V EU je situace jiná. Každá země má pro hodnocení PSB v syrovém ovčím mléce
jiná kritéria, která se mohou lišit i v jednotlivých regionech v rámci jedné země
(Francie, Španělsko). Ve Francii se průměrný PSB v ovčím mléce pohybuje mezi 700.000
a 800.000 buněk v 1 ml, zatímco ve Španělsku od 580.000 do 1.500.000 buněk v 1 ml. Ve
Velké Británii byl definován PSB pro zdravé vemeno do 400 000 buněk v 1 ml. Cílem práce
bylo zjistit vliv vybraných faktorů na PSB v ovčím mléce v průběhu laktace.
MATERIÁL A METODIKA
Sledování se uskutečnilo na třech farmách dojných ovcí. Na prvních dvou farmách
bylo chováno plemeno východofríská ovce (VF), na třetí farmě pak plemena lacaune (LA),
šumavská ovce (S) a jejich kříženky. Na I. a III. farmě byly ovce umístěny do pastevního
areálu, kde byly také dojeny do konve. Na II. farmě byly ovce z pastvin, přiléhajících k areálu
farmy, přeháněny na dojení do stacionární paralelní dojírny na farmě. Individuální vzorky
mléka od 20 ovcí z každé farmy, dojených ručně (10 ovcí) a strojem (10 ovcí), byly odebírány
jedenkrát měsíčně v průběhu laktace do sterilních vzorkovnic (30 ml), zchlazeny na teplotu
+4 až +6 oC a převezeny do akreditované laboratoře, kde byl v souladu s ČSN EN ISO 13366-2
stanoven PSB v mléce. Zjištěné hodnoty byly statisticky vyhodnoceny GLM v programu
Statistica. PSB byl před statistickou analýzou transformován pomocí dekadického logaritmu.
VÝSLEDKY A DISKUSE
V tabulce 1 je zpracován přehled vybraných faktorů, které statisticky významně
ovlivňují PSB v ovčím mléce. Vzhledem k velkému rozpětí hodnot jsou zde uvedeny, kromě
průměru se směrodatnou odchylkou, i hodnoty mediánů, minimum a maximum.
Jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují PSB v mléce, je způsob dojení (tabulka). Ve
vzorcích mléka ručně dojených ovcí byl stanoven statisticky významně vyšší (p<0.01) počet
somatických buněk než ve vzorcích mléka strojně dojených ovcí, což je v souladu se závěry
Boyazoglua a Morand-Fehra (2001), Gonzala et al. (2005), Sinapise (2007).
Četnost dojení je další z faktorů, ovlivňujících PSB v ovčím mléce. Nudda et al. (2002) uvádí,
že ovce dojené jedenkrát denně měly o 18 až 24 % vyšší PSB. Naše výsledky jsou obdobné,
ovce dojené pouze jednou denně měly významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk
v mléce v porovnání s ovcemi dojenými dvakrát denně (tabulka). Naproti tomu McKusick
et al. (2002) neprokázali žádný významný vliv snížení četnosti dojení na PSB v ovčím mléce.
Tabulka 1. Vliv vybraných faktorů na počet somatických buněk v ovčím mléce
n
Faktor
Způsob dojení
Četnost dojení
Věk bahnice
Plemeno
Farma
PSB [1000 . ml-1]
logPSB
Průměr ± s.odch
Průměr ± s.odch.
medián
min-max
ruční
266
5,26 ± 0,558 A
577,65 ± 1495,961
136,0
4 - 8985
strojní
199
5,08 ± 0,591 A
417,09 ± 1153,145
96,0
10 - 8638
1x denní
107
5,35 ± 0.507 B
543,96 ± 1229,754
184,0
28 - 5898
2x denní
358
5,13 ± 0.589 B
498,47 ± 1399,072
103,5
4 - 8985
< 2 roky
116
4,99±0,425 C,D
184,40 ± 378,715
82,5
10 - 3377
3-5 let
242
5,23±0,631 C
541,33 ± 1265,301
126,0
4 - 8985
>6 let
107
5,29±0,551 D
650,18 ± 1649,733
160,0
22 - 5898
VF100
261
5,28±0,581 E
638,02 ± 1607,513
147,0
4 - 8985
S51 – S100
60
5,17±0,558
343,32 ± 558,438
124,0
12 – 3518
LA51–LA81
96
4,98±0,520 E
249,58 ± 591,746
75,0
12 – 4064
LA50S
48
5,08±0,588
532,77 ± 1619,411
82,5
21 - 4751
I.
107
5,35±0,507 F
703,37±1825,666
184,0
28 - 5898
II.
154
5,23±0,624 a
543,96±1229,754
122,5
4 – 8985
III.
204
5,06±0,551 F,a
343,78±935,054
93,5
12 - 4751
Hladina statistický významnosti: A,B,C,D,E,F,G (p<0.01), a (p<0.05)
Přímý vliv na PSB v mléce má také věk ovce. Dvouleté a mladší ovce měly statisticky
významně nižší (p<0.01) počet somatických buněk v mléce v porovnání s ovcemi staršími
(tabulka). Řada autorů (Hag, 2002; Delgado-Pertiñeze et al., 2003; Hariharan et al., 2004;
Luengo et al., 2004), kteří se zabývali studiem závislostí vlivu věku na PSB v ovčím mléce, se
shodují na tom, že se stoupajícím věkem se zvyšuje PSB v mléce.
Plemenná příslušnost je dalším faktorem, rozhodujícím o PSB v mléce. Z tabulky je zřejmé,
že bahnice plemene VF měly významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk ve vzorcích
mléka v porovnání s vysokopodílovými kříženkami plemene lacaune „LA51 – LA81“
(tabulka). Ke stejným závěrům, že plemeno má zásadní vliv na PSB, dospělo mnoho autorů
(Margetín et al., 1995; Bencini a Pulina, 1997; Gonzalo et al., 2005; Raynal-Ljutovac et al.,
2007; Hag, 2002; Delgado-Pertiñez et al., 2003). Naproti tomu Castillo et al. (2008)
neprokázali žádné rozdíly v hodnotách PSB mezi plemeny Manchega a Lacaune.
Dalším faktorem významně ovlivňujícím PSB v ovčím mléce je úroveň managementu farmy.
Jedná se především o vhodné ošetřování struků před a po dojení, účinné čištění a dezinfekci
dojicího zařízení, úroveň welfare ovcí, výživu a krmení, zdravotní stav ovcí, atd. Z našeho
dvouletého sledování vyplynulo (tabulka), že statisticky významně nižší PSB v ovčím mléce
byl stanoven na III. farmě v porovnání s I. farmou (p<0.01) a II. farmou (p<0.05).
ZÁVĚR
PSB v ovčím mléce je přímo závislý na plemeni, věku bahnice, ale také na způsobu
a četnosti dojení. Významnou roli sehrává i úroveň managementu farmy, který v sobě
zahrnuje mnoho dílčích faktorů. Předpokladem produkce kvalitního ovčího mléka je kromě
dodržení zásad správné chovatelské praxe, také zavedení a důsledné dodržování zdravotně
hygienických zásad biologické bezpečnosti jako součásti managementu v chovech dojných
ovcí, což umožňuje udržení odpovídající mikrobiologické kvality ovčího mléka a následně i
kvalitu finálních mléčných výrobků.
Použitá literatura je k dispozici u autora.
Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV QH72286.
HODNOCENÍ KVALITY KOZÍHO MLÉKA
PAJOR, F., TŐZSÉR, J., KOVÁCS, A., PÓTI, P.
Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1,
Maďarsko.
Abstrakt
Cílem studie bylo zhodnocení kvality kozího mléka z pohledu počtu somatických buněk
(PSB), celkového počtu mikroorganismů (CPM) a patogenních baktérii v průběhu laktace.
Sledování bylo realizováno ze vzorků mléka maďarských původních koz (n = 32), jež byly na
různých laktacích. Kozy byly celoročně ustájeny ve stáji, na hluboké podestýlce. Vzorky byly
analyzovány třikrát, na konci první (cca 80. den laktace), druhé (cca 160. den laktace) a třetí
(cca 240. den laktace) třetiny laktace. V průběhu laktace byly CPM pod limitem. Ve většině
vzorků (cca 67 %) nebyly zjištěny žádné patogenní mikroorganismy. Počty patogenních
mikroorganismů korelovaly s PSB, přičemž ve vzorcích, jež neobsahovaly žádné patogeny
byly zjištěny nižší PSB než v infikovaných vzorcích.
Keywords: goat milk, somatic cell count, bacterial count, milk quality
INTRODUCTION
The hygienic status of goat milk and effects on quality of milk and milk products is
increasingly important in the production of quality goat milk (Pirisi et al, 2007; Garcia et al,
2009). According to the current legislation (94/71/EC), the consumption of goat's milk,
without any heat treatment, bacteria limit is 500.000 CFU/cm3.
In this study aims were to investigate milk quality traits such as somatic cell count, bacterial
cell count and species of bacterial pathogens in Hungarian Native goat milk during lactation
in a commercial farm.
MATERIALS AND METHODS
The study was carried out in a commercial goat farm. It was investigated 32 (mixed
parities animals) Hungarian Native goats. The animals were kept on loose housing stable with
deep litter system. A total of 96 milk samples were taken from day 80th, 160th and 220th of
lactation. During investigation, the evaluations of milk composition, somatic cell count,
bacterial count and bacterial pathogens were determined. The milk samples were collected
from full milked udder by milk sampling machine at morning and evening. The daily milk
samples were composited to ones as investigation sample. The patterns of somatic cell count
and bacterila cell count determination using fluorescence optoelectronics (Fossomatic 5000
and BactoScan FC, Foss Electric, by AT Ltd., Gödöllő) occurred. Fat, protein and lactose
contents of milk were determined using a LactoScope™ device (Delta Instruments Ltd.,
Netherlands).
The
Enterococcus
spp.,
Streptococcus
spp.
and
coagulase-negative
staphylococci (CNS) were determined by the Hungarian Standards.
The specific properties of statistical data to assess program SPSS 14.0 was used. Applied
statistical tests: Kolmogorov-Smirnov test for normality of data distribution, F- and t-probe,
Levene test for homogeneity of variances test, ANOVA, Tukey test.
RESULTS
The milk composition, somatic cell and bacterial cell count according to section of
lactation was presented in Table 1.
Table 1: Složení mléka, počty CPM a PSB.
Fáze laktace
Tuk
Bílkoviny
Laktóza
PSB
%
%
%
x 1000
1 třetina
3.58
3.24
4.57
1.188,27
26.55
2 třetina
3.17
3.25
4.42
1.189,78
73.65
3 třetina
3.63
3.42
4.39
2.214,81
106.16
CPM
The milk fat, protein, lactose, somatic cell count and bacterial cell count was influenced by
lactation stage. According to the current legislation (94/71/EC), during lactation the bacterial
cell counts were below the EU limit. Values of investigated milk parameters, such as somatic
cell counts are within the normal ranges for goats reported by Bedő et al. (1999).
The identified pathogen bacteria species and their ration in investigated milk samples were
presented in Table 2.
Table 2: Identifikované patogenní bakteriální druhy a jejích vztah k PSB.
Podíl kontaminovaných
Druhy baktérii
PSB x 1000
vzorků ( %)
Nezjištěny sledované baktérie
66.7
1.327,83a
Zjištěny sledované baktérie
33.3
2.186,07b
Enterococcus spp.
6.7
4.231,92c
Streptococcus spp.
3.3
2.311,19b
CNS
20.0
2.202,73b
CNS and Enterococcus spp.
3.3
1.927,62b
Z toho:
The number of identified pathogens bacteria was low count. In the main ratio of milk samples
no pathogens were observed (67 %). The CNS bacteria were observed from 20 %, while the
Enterococcus spp. and Streptococcus spp. pathogens were from 6.7 and 3.3 % of total milk
samples. In samples were no observed pathogens was lower somatic cell count than infected
samples.
In concluded, the investigated pathogens bacterial species influenced the somatic cell count of
milk samples. Moreover, our results indicate that milk bacterial quality related with somatic
cell counts (subclinical mastitis).
Literatura je u autora
ACKNOWLEDGEMENTS
This work was supported by Baross OMFB-01170/2009 and TAMOP (TÁMOP-4.2.1.B11/2/KMR-2011-0003) projects.
OBSAH JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN
V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH KOZÍHO MLÉKA
KRÁLÍČKOVÁ Š., KONEČNÁ L., KUCHTÍK J.
ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno
ÚVOD
Významnou složkou mléka je tuk, který je nejen nositelem chuti, ale také zdrojem
zdraví prospěšných mastných kyselin, zejména esenciální kyseliny linolové, α-linolenové
a konjugované kyseliny linolové, souhrnně označované jako CLA. Kozí mléko je vhodné
především k výrobě sýrů, které se vyznačují specifickými chuťovými vlastnostmi.
Významnou roli při tvorbě chuti finálních produktů hraje obsah a zastoupení jednotlivých
mastných kyselin. Cílem naší studie bylo tedy zhodnotit obsah a zastoupení významných
skupin mastných kyselin v bazénových vzorcích kozího mléka jakožto výchozí suroviny pro
výrobu kozích mléčných výrobků.
MATERIÁL A METODIKA
Sledování bylo realizováno na farmě Olešenka v průběhu roku 2011. Farma hospodaří
v ekologickém režimu a soustřeďuje se na chov koz plemene hnědá krátkosrstá. Základem
denní krmné dávky byla od dubna do konce září pastva na trvalých travních porostech, dále
seno (ad libitum), mačkaný oves (1 kg/kus), minerální liz a sůl (ad libitum). Během dojení
byly kozy přikrmovány Bio směsí pro kozy dojící (VK Drcman) v množství cca 0,5 kg/kus.
V zimě byly kozy krmeny senem a senáží (ad libitum), minerálním lizem a solí (ad libitum).
S dojením koz se započalo na začátku dubna, přičemž bazénové vzorky kozího mléka
byly odebrány sedmkrát v průběhu celé laktace, konkrétně 4.4., 2.5., 6.6., 11.7., 8.8., 12.9.
a 17.10.2011. Vzorky mléka byly ihned po odebrání zchlazeny na ± 5 °C a v termoboxu
převezeny do rozborových laboratoří MENDELU. Obsahy sušiny (S, v %) a tuku (T, v %)
byly stanoveny na Ústavu technologie potravin. Obsah S byl stanoven vážkovou metodou při
teplotě 103 ± 2 °C a obsah T byl stanoven acidobutyrometrickou metodou dle Gerbera. Tuk
pro stanovení mastných kyselin (MK) byl získán odstředěním cca 10 ml kozího mléka
v chlazené odstředivce při 4000 otáčkách po dobu 15 minut. Poté byly vzorky tuku zamrazeny
až do konání analýz, které proběhly na Ústavu chemie a biochemie MENDELU.
Analýza jednotlivých MK proběhla po převedení vyextrahovaného tuku (50 mg)
na FAMEʼs (fatty acid methyl esters), po přídavku NaCl byly FAMEʼs vytřepány do
isooktanu a analyzovány metodou kapilární plynové chromatografie. Po skončení analýz byly
následně
∑SFA
dopočítány
(C12:0
∑MUFA
+
(C14:1
celkové
C14:0
+
+
C16:1
obsahy
C15:0
+
jednotlivých
+
C16:0
C18:1n9t
+
skupin
MK:
C18:0);
mononenasycené:
C18:1n9c);
polynenasycené:
+
nasycené:
∑PUFA (C18:2n6t + C18:2n6c + C18:3n3 + C18:2/9,11/ + C18:2/10,12/); ΣPUFAn3
(C18:3n3),
ΣPUFAn6
(C18:2n6t
+
C18:2n6c),
celkové
nenasycené:
∑UFA (∑MUFA + ∑PUFA) a ΣCLA (C18:2/9,11/ + C18:2/10,12/). Dále byly dopočítány
poměry UFA/SFA a PUFAn6/n3.
VÝSLEDKY A DISKUSE
Výsledky
hodnocení
obsahu
jednotlivých
skupin
mastných
kyselin
v bazénových vzorcích kozího mléka v průběhu celé laktace jsou uvedeny v tabulce 1.
Celkový obsah nasycených MK - ∑SFA kolísal v průběhu celé laktace, přičemž
nejvyšší obsah byl zaznamenán v 1. odběru (72,91%), což se shoduje s výsledky studie
Ataşoğlua et al. (2009). Naproti tomu, nejnižší obsah (62,74%) byl zjištěn ve 4. odběru.
Tsiplakou et al. (2006) uvádějí v průběhu laktace mírně nižší hodnoty SFA oproti výsledkům
naší studie. Nejvíce zastoupenou nasycenou MK byla kys. palmitová (C16:0), což potvrzuje
řada studií.
Co se týká celkového obsahu nenasycených MK - ∑UFA, nejnižší obsah (27,09%) byl
zaznamenán v 1. odběru a nejvyšší obsah v letních měsících (4. a 5. odběr), což je v souladu
s výsledky, jež publikovali Ataşoğlu et al. (2009). Průměrný obsah UFA za celou laktaci byl
v rámci naší studie příznivější oproti studii Zujovice et al. (2010). V případě nenasycených
MK, zde byla nejvyšším podílem zastoupena kys. olejová (C18:1n9c), což je srovnatelné
s většinou studií.
Z hodnocení celkových mononenasycených MK - ∑MUFA vyplývá, že jejich
nevyššího obsahu bylo dosaženo opět v letních měsících. Průměrný obsah MUFA za celou
laktaci byl téměř srovnatelný s výsledky studie Ceballose et al. (2009). V rámci naší studie
byl zaznamenán nevyrovnaný trend co se týká obsahu celkových polynenasycených
MK - ∑PUFA. Jejich nejvyšší hodnoty byly zaznamenány opět v letních měsících. Dále byly
zjištěny nižší obsahy n3 MK a vyšší obsahy n6 MK v průběhu celé laktace v porovnání
s výsledky studie, jež uskutečnili Podsedníček et al. (2010). Poměr PUFAn6/n3 (5,82)
v bazénových vzorcích mléka byl srovnatelný s výsledky studie Ceballose et al. (2009).
Celkový obsah CLA byl výrazně vyšší ve 4. a 5. odběru, zatímco Podsedníček et al.
(2010) uvádějí nejvyšší obsah CLA na konci laktace. Ve studiích Parka et al. (2007)
a Ceballose et al. (2009) byly zaznamenány mírně vyšší průměrné obsahy CLA oproti
výsledkům naší studie.
Tabulka 1: Obsah jednotlivých skupin MK v bazénovém vzorku kozího mléka v % veškerých
MK
1.
odběr
2.
3.
4.
5.
6.
odbě odbě odbě odbě odbě
r
r
r
r
r
7.
Celkový
odběr
průměr
SD
SUŠINA
12,11 10,58 10,9 11,12 11,08 10,87 12,40
11,29
0,684
TUK
3,69
4,07
3,31
0,482
∑SFA
72,91 68,78 68,00 62,74 63,81 71,35 69,10
68,10
3,702
∑UFA
27,09 31,22 32,00 37,26 36,19 28,65 30,90
31,90
3,702
UFA/SFA
0,37
0,45
0,47
0,067
∑MUFA
23,69 28,27 26,95 30,83 31,16 24,70 27,71
27,61
2,818
∑PUFA
3,40
2,95
5,05
6,43
5,04
3,95
3,19
4,29
1,265
∑PUFAn3
0,48
0,65
0,54
0,71
0,45
0,47
0,58
0,55
0,091
∑PUFAn6
2,62
2,09
3,87
4,43
3,72
3,07
2,25
3,15
0,820
3
5,48
3,21
7,11
6,23
8,31
6,48
3,91
5,82
1,649
∑CLA
0,31
0,22
0,63
1,29
0,88
0,41
0,37
0,59
0,381
2,67
0,45
2,82
0,47
3,41
0,59
3,25
0,57
3,23
0,40
PUFAn6/n
ZÁVĚR
V rámci naší studie byly hodnoceny obsahy jednotlivých skupin mastných kyselin
v bazénových vzorcích kozího mléka, přičemž u všech sledovaných skupin byly zjištěny
nevyrovnané trendy v průběhu celé laktace. Ve směsných vzorcích mléka byla nejvíce
zastoupena skupina nasycených MK (68,10%), které nejsou z hlediska zdraví člověka příliš
prospěšné. Na druhou stranu, poměr celkových nenasycených a nasycených MK byl poměrně
příznivý (0,47). Dále byly zjištěny mírně vyšší obsahy n6 kyselin a nižší obsahy n3 kyselin
a CLA v porovnání s ostatními studiemi.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Sledování bylo realizováno s podporou interního grantového projektu AF MENDELU,
TP 1/2012 a s podporou projektu MZe QH91271.
VLIV ČETNOSTI PORODU NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC
ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU
ZEJDOVÁ, P.; FALTA, D.; VEČEŘA, M.; POLÁK, O.; KOPEC, T.; CHLÁDEK, G.
ÚCHŠZ, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita
Zemědělská 1, 613 00, Brno
ÚVOD
Bos taurus je uniparní druh, což znamená, že samicím se ve většině případů narodí
jedno mládě. Na druhou stranu, přirozený výskyt vícenásobných porodů je vysoký (z důvodů
několikanásobné ovulace) a pohybuje se na úrovni 1 – 5 % - v závislosti na plemeni, paritě a
environmentálních podmínkách (Gregory et al., 1990).
Porody dvojčat nemusí být vždy vítané, neboť spolu přinášejí rizika v podobě
porodních komplikací, slabšího vývinu jednoho či obou telat, freemartinismu a v neposlední
řadě představují zvýšenou zátěž i pro samotnou matku. V naší studii jsme se rozhodli prověřit,
zda má četnost porodu vliv i na následnou mléčnou užitkovost u dojnic Českého strakatého
plemene skotu. Stanovili jsme následující hypotézu:
H – užitkovost dojnic po porodu dvojčat bude vyšší, než u dojnic po porodu jedináčků.
MATERIÁL A METODIKA
Pro účely experimentu byla využita databáze (poskytnuta Svazem chovatelů
českého strakatého skotu) 57 709 porodů z období 2005 – 2008. Všechny krávy byly
plemene české strakaté (C 90 – C 100), pouze s kodexem CZ (tzn. žádná zvířata nebyla
z dovozu) a s pořadím laktace 1. – 3. Sledované dojnice byly rozděleny do dvou skupin
podle četnosti porodu (skupina s jedináčky vs. skupina s dvojčaty). Hodnocena byla
následná užitkovost dojnic (kg mléka za normovanou laktaci a kg mléka za celou laktaci).
Statistické zpracování dat bylo provedeno pomocí analýzy rozptylu (Tukey - test).
VÝSLEDKY A DISKUZE
Celkem bylo hodnoceno 56 907 porodů. Z toho bylo 802 porodů dvojčat (obě nebo
alespoň jedno tele živé) a 56 907 porodů jedináčků (pouze živá telata). Průměrná užitkovost
za normovanou laktaci byla 6517,66 kg vs. 6372,63 kg (dvojčata vs. jedináčci, resp.).
Množství
mléka
za
celou
laktaci
se
pak
průměrně
pohybovalo
na
úrovni
6 732,61 kg vs.6 589,48 kg (dvojčata vs. jedináčci, resp.). Statistické zhodnocení dat
prokázalo, že tyto rozdíly jsou vysoce průkazné (při p < 0,01) a to jak v případě normované
laktace, tak při posuzování užitkovosti za celou laktaci.
H – užitkovost dojnic po porodu dvojčat bude vyšší, než u dojnic po porodu jedináčků –
byla potvrzena.
Ačkoliv podle Bella a Robertse (2007) nejsou žádné průkazné rozdíly v produkci
mléka, ani v obsahu mléčných složek u krav s dvojčaty a u krav s jedním teletem a
Bicalho et al. (2007) dokonce popisuje pokles mléčné produkce spojený právě s porodem
dvojčat, tak naše výsledky souhlasí s
většinou jiných zdrojů (Hossein–Zadeh, 2010a;
Hossein–Zadeh et al., 2008) které udávají, že produkce mléka je u krav po dvojčatech vyšší,
než u krav po porodu jednoho telete. Hossein–Zadeh (2010b) popisuje v mléce krav po
dvojčatech i větší podíl a absolutní množství mléčného tuku.
Tab 1 Porovnání mléčné užitkovosti dojnic po dvojčatech a po jedináčcích
kg mléka za
průměrný
kg mléka za
normovanou
počet dní v
n
celou laktaci
laktaci
laktaci
6 517,66**
6 732,61**
dvojčata
309
802
6 372,63**
6 589,48**
jedináčci
309
56 907
** – statisticky vysoce průkazný rozdíl (při p < 0,01) mezi sledovanými dojnicemi
ZÁVĚR
Naše sledování prokázala, že dojnice po porodu dvojčat mají statisticky vysoce
průkazně (při p < 0,01) vyšší mléčnou užitkovost, než dojnice po porodu jednoho telete.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů
Příspěvek byl zpracován s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP
1/2012.
VLIV VÝŠE MLÉČNÉ UŽITKOVOSTI DOJNIC NA PREFERENCI
V OBSAZOVÁNÍ ŘADY BOXŮ MEZI RANNÍM A VEČERNÍM DOJENÍ
V LETNÍM OBDOBÍ
VEČEŘA, M., STUDENÝ, S., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G.
ÚCHŠZ, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně
Zemědělská 1, 613 00 Brno
MATERIÁL A METODIKA
Pozorování proběhlo ve stáji chovatele GenAgro Říčany, a.s. (49°12´30.370´´N,
16°23´43.092´´E), kde jsou ustájeny dojnice českého strakatého skotu ve volné boxové stáji.
Stáj je rozdělena na čtyři části (sekce), přičemž předmětem sledování byla jedna sekce
(98 krav) se 103 boxy seřazenými ve třech řadách (A, B, C). Řada A (32 boxů) - nejblíže
středu stavby, řada B (33 boxů) – přibližně uprostřed sekce, řada C (38 boxů) – nejblíže
obvodové stěně stavby. Pokus probíhal v týdenních intervalech v měsících červenec a srpen
2011 (celkem 8 pozorování). Sledování začalo v 10:00 hodin ráno a v hodinových intervalech
pokračovalo až do 19:00 hodin (tj. denně 10 záznamů). Vyhodnoceno bylo celkem 6 000
pozorování jednotlivých krav.
Ze sledovaného stáda (98 ks) bylo pro účely pokusu vybráno 75 dojnic rozdělených do
tří skupin dle mléčné užitkovosti (kg): 1. skupina (25 ks) s nejnižší užitkovostí (< 29 kg
mléka); 2. skupina (25 ks) s průměrnou užitkovostí (29 – 33 kg mléka); 3. skupina (25 ks)
s nejvyšší užitkovostí (33 < kg mléka). Byla sledována preference řady A, B, C, popřípadě
ostatní životní projevy (žraní, pití, stání v uličce, apod.).
Záznam byl prováděn při přímém sledování dojnic do přesného schématu stáje.
Výsledky byly seřazeny a zpracovány v programu Microsoft Excel 2007 a následně statisticky
zpracovány v programu Statistica verze 9.0.
VÝSLEDKY A DISKUZE
Při sledování celodenní preference boxové řady u dojnic v jednotlivých skupinách
(mléčné užitkovosti) jsme došli k následujícím zjištěním (viz tab. I):
Dojnice 1. Skupiny, tedy s užitkovostí nižší než 29 kg mléka, v průměru za všechna
sledování preferovaly nejvíce řadu C (5,8 krav), což odpovídá 23,35 % z celkového počtu
krav v 1. skupině, nejméně pak obsazovaly řadu A, v průměru 4,0 kusů dojnic (16,00 %).
Druhá skupina, tedy dojnice s průměrnou užitkovostí (29 – 33 kg mléka), v průměru za
všechna sledování preferovaly nejvíce řadu A, a to 5,4 krav (21,55 % z celkového počtu
skupiny). Nejméně pak zaplňovaly řadu B, v průměru 5,0 dojnic (19,80 %). Třetí skupina,
krávy s nejvyšší užitkovostí (34 < kg milk), v průměru za celý den ve všech pozorování
obsazovala řadu C (5,7 krav), což odpovídalo 22,80 % z celé skupiny. Nejméně pak
zaplňovaly řadu B v průměru 4,7 dojnic (18,70 %). Zjištěné výsledky nebyly statisticky
průkazné (p>0,05), avšak zde byl jistý náznak trendu v rozdílné preferenci dle výše mléčné
užitkovosti (kg).
WAGNER – STORCH et al. (2003) zjistil, že zvýšení míry obsazenosti boxové řády,
nacházející se na okraji stáje, může být způsobena vyšší ventilací v tomto místě. Obsazenost
také závislá na času stráveném v boxu, povrchu a teplotě uvnitř stáje.
Tab. I: Preference v obsazování boxových řad dle užitkovosti
užitkovost < 29 kg
užitkovost 29-33 kg
užitkovost 33 < kg
průměr ks
%
průměr ks
%
průměr ks
%
A řada
4,0
16,00
5,4
21,55
4,9
19,75
B řada
5,0
20,00
5,0
19,80
4,7
18,70
C řada
5,8
23,35
5,1
20,25
5,7
22,80
ostatní činnost
10,2
40,65
9,6
38,40
9,7
38,70
celkem
25,0
100,00
25,0
100,00
25,0
100,00
*zjištěné výsledky jsou statisticky neprůkazné (p > 0,05)
Při procentuálním vyjádření míry zaplněnosti jednotlivých řad (s rozdílným počtem
boxů v řadě) za všechna sledování (tab. II), jsme došli k závěru, že nejvíce obsazovanou
řadou byla řada A (nejblíže krmnému stolu) zaplněna celkově ze 44,77 %, dále pak řada B
(prostřední) ze 44,32 % a řada C (na okraji stáje) byla využita ze 43,68 %. Výsledky nebyly
statisticky průkazné (p > 0,05).
GAWORSKI et al. (2003) a DOLEŽAL (2003) shodně uvádějí, že dojnice preferovaly
z větší části řadu boxů, nacházející se u krmného stolu, než řady vzdálenější. NATZKE et al.
(1982) dále tvrdí, že prostřední řady boxů jsou preferovanější, než řady umístěné na okrajích.
VEČEŘA ET AL. (2011) a (2012) dále upřesňuje, že dojnice s vyšším pořadím laktace nebo
dojnice vracející se do prázdné sekce z dojení preferují ve výběru první a druhou řadu boxů
více, nežli řadu krajní.
Tab. II: Procentuální vyjádření míry zaplněnosti jednotlivých řad
Mléčná užitkovost (kg)
počet boxů v
Celková
řadě
< 29 (kg)
29 - 33 (kg)
A řada
32
12,50 %
16,84 %
15,43 %
44,77 %
B řada
33
15,15 %
15,00 %
14,17 %
44,32 %
C řada
38
15,36 %
13,32 %
15,00 %
43,68 %
celkem
103 boxů
33 < (kg)
zaplněnost
*výsledky jsou statisticky neprůkazné (NS = p > 0,05)
ZÁVĚR
I když nebyly výsledky statisticky průkazné, lze pozorovat jisté trendy v preferenci
boxových řad v závislosti na užitkovosti dojnic. Vysokoprodukční dojnice (33 < kg milk)
nejvíce preferovaly řadu nacházející se nejblíže obvodové straně stáje, tedy vnější.
Domníváme se, že řada umístěná na okraji stáje, má nejlepší výměnu vzduchu.
Vysokoprodukční dojnice má vyšší metabolismus a vyžaduje tudíž vyšší spotřebu kyslíku. To
by mohlo být považováno za jedno z kritérií pro dobrovolnou volbu odpočinku.
Použitá literatura je dostupná u autora.
Práce byla zpracována za podpory interního grantového projektu TP 1/2012.
KLÍČOVÉ AKTIVITY PROJEKTU KOMPLEXNÍ VZDĚLÁVÁNÍ
LIDSKÝCH ZDROJŮ V MLÉKAŘSTVÍ
JŮZL, M., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T.
Ústav technologie potravin, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno
SUMMARY
Educational project, that together resolves four institutions, is in the last year of its
duration. Its aim is the continuous education leaders of the research, development and
innovation, as well as students by lecturing and training activities through the consortium.
Other aims are to improve the awareness, promotion and popularization of the consumption of
milk and dairy products. Research teams are focused on educational events and thus the
development of human potential in research and innovation, the target groups are students and
researchers. There are nine key activities, among which are foreign stays, web application
project or creation of a multimedia DVD. It was already realized almost one hundred training
events and publicity activities of the project with training of 1342 students and
967 researchers. Project enters in last part and after three years will be continues for five years
period. This project is financed by the European Social Fund and state budget of the Czech
Republic.
ÚVOD
Projekt CZ.1.07/2.3.00/09.0081 je zaměřený na rozvoj lidského potenciálu v oblasti
výzkumu a inovací, především studentů a výzkumných pracovníků. Cílem projektu je
kontinuální a nadstavbové vzdělávání perspektivních a vedoucích pracovníků výzkumu,
vývoje a inovací, přednášková a školící činnost prostřednictvím konsorcia, zlepšení
informovanosti, propagace a popularizace spotřeby mléka a mléčných výrobků.
Konsorcium navrhovatelů projektu se skládá z příjemce dotace, kterou je Mendelova
univerzita v Brně (MENDELU), a tří partnerů, kterými jsou Jihočeská univerzita v Českých
Budějovicích (JČU), Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. (Rapotín) (VÚCHS) a Výzkumný
ústav mlékárenský s.r.o. (Praha) (VÚM). V rámci devíti klíčových aktivit (KA01 až 09) zatím
proběhlo 70 aktivit projektu. Termín řešení je od 1. září 2009 do 30. září 2012.
Klíčové aktivity projektu v pátém monitorovacím období
Vzdělávání pracovníků vývoje a inovací v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností
mléka pro zvýšení konkurenceschopnosti oboru (KA02)
V pátém monitorovacím období pokračovalo pod patronací VÚCHS s.r.o v Rapotíně školení
laboratorního personálu celkem čtyřikrát na třech pracovištích, nejprve dne 25. října 2011 a
28. března 2012 v Buštehradě, 15. listopadu v LRM Brno-Tuřany a konečně 1. prosince 2011
proběhlo totožné školení, tentokrát personálu mléčné laboratoře Mlékárny Kunín. Pro
studenty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích bylo prezentováno v říjnu a listopadu
celkem 5 přednášek a cvičení.
Vzdělávání v oblasti výzkumu, vývoje, inovace, výroby a zpracování mléka, zlepšení
kvalifikace vysokoškolských studentů, doktorandů a dalších profesních pracovníků v
mlékařském oboru (KA03)
V rámci této aktivity zajistila MENDELU čtyři akce. Nejprve to bylo v rámci přednášky pro
studenty AF dne 11. října 2011, kdy byla přichystána prezentace včetně ochutnávky
nejznámějších sýrů a fermentovaných mléčných výrobků. Tu přednesl zahraniční hostující
profesor. Dále 14. prosince proběhl pro studenty seminář na téma Finalizování závěrečných
prací a 9. února jeho pokračování Metodologie vědecké práce, který pokračoval v této
důležité tématice statistickým vyhodnocením dat. Nejvýznamnější akcí byl seminář Den
s mlékem na MENDELU, kde byla přichystána ve spolupráci s DANONE a.s. ochutnávka
výrobků a bylo prezentováno sedm přednášených a přes deset posterových sdělení. V rámci
publicity na XXXVIII. Semináři o jakosti potravin a potravinových surovin byla zřízena sekce
OPVK projektů, které jsou řešeny na AF MENDELU a projekt byl představen i ve sborníku
z konference.
Obr.1: Sýry a fermentované mléčné výrobky (Brno, 11. října 2011)
Vzdělávací program v oblasti produkce a zdravotní nezávadnosti mléka (KA04)
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, zastoupená pracovníky Katedry veterinárních
disciplín a kvality produktů Zemědělské fakulty pravidelně pořádá semináře a workshopy
zaměřené na prohlubování poznatků, a to jak pro studenty, tak pro odborné pracovníky a další
zájemce. V tomto období to byla 10. listopadu přednáška z poznatků ze zahraniční stáže
v Litvě s názvem
Litva známá i
neznámá, seminář Mléko z pole na vidličku
(19. prosince 2011) a konference Produkce a zdravotní nezávadnost mléka, která se konala již
potřetí (10. ledna 2012).
Vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií, laboratorních metod a
produkce zdravých a bezpečných potravin (KA05)
VÚM Praha s.r.o. zabezpečoval vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií,
laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin. V období realizace klíčové
aktivity tým odborných pracovníků a lektorů uspořádal školící workshopy a přednášky
studentům a pracovníkům ve výzkumu a vývoji. Dne 20. března proběhly dvě sekce školení
laborantek a QM, jedna zaměřená na mléko a další na sýry a kysané mléčné výrobky. Náplní
akce bylo podat pracovníkům výzkumu a vývoje, informace z oblasti mlékárenských
technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin. Školení byla
převážně zaměřena na úzkou skupinu profesních odborníků, které je žádoucí proškolovat po
menších skupinkách. Významnou akcí byl 29. března konaný Den VÚM, kde o jakosti mléka
a dalších tématech promluvili přední odborníci ve svém oboru.
Obr.2: Workshop QM a laborantů (Praha, 20. března 2012)
Vzdělávání perspektivních a kvalifikovaných vedoucích, výzkumných, vývojových a
inovačních pracovníků v mlékařském oboru za účelem růstu vzdělanosti a pro zvýšení
jeho konkurenceschopnosti včetně popularizace spotřeby mléka (KA06)
V rámci této klíčové aktivity se konaly dvě vzdělávací akce a tři akce publicity. Nejprve
14. října promluvil hlavní editor významného a impaktovaného časopisu (International Dairy
Journal) prof. Jelen (Kanada), o tom Jak správně publikovat v zahraničních odborných
časopisech, a dále proběhl tématický workshop 2. března 2012, kterým se uzavřely akce tzv.
Ingrových dnů 2012. Z akcí publicity je nutné připomenout seminář Agronomická fakulta řeší
OPVK, kde byl představen náš projekt mezi řadou dalších (13. ledna 2012),a pak i výstavu
sýrových
etiket
s názvem
101
let
tavených
sýrů
a
její
prohlídky s výkladem
(28. února až 22. března 2012).
Obr. 3: Výstava sýrových etiket 101 let tavených sýrů (28. února až 22. března 2012)
Vzdělávání lektorů na zahraničních, špičkových, mlékařsko-analytických pracovištích
(KA07)
V rámci tohoto období došlo k úspěšnému absolvování stáže devíti pracovníky z řad lektorů
v Litvě, kteří se pak ve dvou termínech (říjen a listopad) na PIENO TYRIMAI v Kaunasu
vzdělávali v laboratorní problematice kontroly jakosti mléka a úspěšně získali certtifikát.
Obr. 4: Druhá skupina na stáži v Litvě (2. – 9. listopadu 2011)
Tvorba edukativního DVD (KA08)
V průběhu projektu bude vytvořeno DVD, které bude obsahovat vzdělávací dokument
– „Mléko od prvovýrobce ke spotřebiteli“, studijní materiál k problematice kontroly a jakosti
mléka a materiály z jednotlivých workshopů. DVD bude sloužit všem uvedeným cílovým
skupinám a členům konsorcia k dalšímu vzdělávání vysokoškolských studentů, výzkumných a
vývojových pracovníků z cílových skupin i po ukončení projektu v rámci udržitelného
rozvoje. V rámci pátého monitorovacího období došlo k plánované tvorbě scénáře a vyhlášení
výběrového řízení na firmu, která DVD připraví.
Webová podpora projektu (KA09)
Doména http://www.mlekarstvi.cz je plně funkčními stránkami s aktualizovanými údaji a
materiály z průběhu projektu. Na webových stránkách jsou uvedeny v souladu s plánem
základní informace o projektu včetně fotodokumentace, informace týkající se jednotlivých
klíčových aktivit o dílčích výstupech projektu, fotodokumentace klíčových aktivit a informace
pro realizační tým projektu. Dále zde budou po skončení projektu umísťovány elektronické
podpory klíčových aktivit.
Obr. 4: Projektové stránky www.mlekarstvi.cz
Výsledky řešení a vyhodnocení dosavadního řešení projektu
Z 97 aktivit projektu v 5 monitorovacích obdobích se jich konalo 20 v prvním období
1. 10. 2009 až 31. 3. 2010, 17 v druhém období od 1. 10. 2009 až 31. 3. 2010, 18 v třetím
období od 1. 10. 2010 - 31. 3. 2011, 14 ve čtvrtém období od 1. 4. 2011 - 30. 9. 2011
a 28 v pátém období od 1. 10. 2011 - 31. 3. 2012. Z uvedeného se jednalo o 14 velkých akcí
(seminářů nebo konferencí), 62 praktických aktivit (workshopy, školení, přednášky, cvičení),
2 výstavy sýrových etiket, 11 dalších akcí publicity (účast na jiných akcí, představení
projektu, ocenění studentů, apod.), 5 schůzek řešitelských týmů z partnerských organizací,
a 3 turnusy stáží v Rikilt (Nizozemsko, 1 podpořený) a Kaunasu (Litva, 9 podpořených).
Mezi velké akce, které budou dále výstupem v rámci udržitelnosti, se jednalo zejména o velké
semináře a konference Den s mlékem na MENDELU a Farmářskou výrobu sýrů (MEN),
Produkce a zdravotní nezávadnost mléka (JČU) a Den VÚM (VÚM). Workshopy a praktická
školení byla založena na školení personálu v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností
mléka (RAP) a mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a
bezpečných potravin (VÚM), a dále školení studentů VŠ v oblasti produkce a zdravotní
nezávadnosti mléka (JČU), a jejich zlepšení kvalifikace v oblasti výzkumu, vývoje, inovace
výroby a zpracování mléka (MEN).
1000
900
804
800
700
605
počet
600
500
362
400
301
300
237
200
100
20
17
18
14
28
0
Od 1.10.2009
do 31.3.2010
Od 1.4.2010 do
30.9.2010
Od 1.10.2010
do 31.3.2011
Od 1.4.2011 do
30.9.2011
Od 1.10.2011
do 31.3.2012
monitorovací období
Počet akcí
Počet podpořených osob
Graf 1: Počet akcí a podpořených osob v jednotlivých monitorovacích obdobích
V rámci těchto akcí, kterých se účastnily menší skupinky přihlášených a posléze podpořených
účastníků, patřily workshopy Sýrařů a technologů (VÚM), školení personálu mlékařských
laboratoří (RAP) a praktická výuka Technologie výroby sýrů (MEN a JČU) a zakysaných
mléčných výrobků (MEN), kde studenti pod odborným vedením vyráběli mléčné výrobky.
Mezi teoreticky založené akce s praktickou ukázkou patřily workshopy zaměřené na rozvoj
dovedností a znalostí studentů při zpracování závěrečných prací po formální, statistické a
metodické stránce (JČU a MEN), v několika případech bylo využito hostování zahraničního
profesora a hlavního editora mezinárodního, impaktovaného časopisu International Dairy
Journal (P. Jelen, Kanada).
Za dobu řešení projektu byla navázána spolupráce s majiteli největší světové sbírky sýrových
etiket (Laktoscollection) firmou Pragolaktos, se kterou jsme uspořádali dvě výstavy na
MENDELU (Fauna a flora na sýrových etiketách a 101 let tavených sýrů), na kterých se
stovkám návštěvníků z řad studentů a odborné veřejnosti prezentovalo přes tisíc sýrových
etiket z několika desítek zemí.
550
508
500
450
počet podpořených osob
400
350
301
300
250
200
170
162
155
152
150
102
97
100
82
83
79
72
50
58
55
50
24
21
58
61
19
0
v 1. MO
v 2. MO
v 3. MO
v 4. MO
v 5. MO
skupiny
Podp.os. v dal.vzděl. - VaV pracovníci - muži
Podp.osob v poč.vzděl.- studenti VŠ - muži
Podp.os. v dal.vzděl. - VaV pracovníci - ženy
Podp.osob v poč.vzděl. - studenti VŠ - ženy
Graf 2: Struktura podpořených osob klíčových skupin v jednotlivých monitorovacích
obdobích
Mezi 11 dalších akcí publicity patřily například účasti řešitelského týmu na konferenci Mléko
a sýry v Praze a celostátní přehlídce sýrů na VŠCHT v roce 2010 a 2012, včetně představení
projektu přednášeným a posterovými sděleními, které byly otištěny ve sborníku, dále na
Semináři o jakosti potravin a potravinových surovin na MENDELU (2010, 2011 a 2012),
ocenění studentských prezentací předměty publicity na Studentské konferenci Výživa,
potraviny, a zdraví na Masarykově univerzitě v Brně nebo předmětu Sýrařství na MENDELU.
V rámci klíčové aktivity partnera z Rapotína se konaly 3 turnusy zahraničních stáží na
špičkových
pracovištích
pro
kontrolu
jakosti
a
zdravotní
nezávadnosti
mléka
(Nizozemsko a Litva).
ZÁVĚR
I přes administrativní náročnost a drobné obtíže s čerpáním financí se daří naplňovat vytčené
cíle, a to uskutečňování jednotlivých akcí v rámci devíti klíčových aktivit a počet
podpořených. Proškolených pracovníků v dalším vzdělávání je od počátku řešení projektu již
967 a v případě klíčové skupiny v počátečním vzdělávání bylo proškoleno a podpořeno
1342 studentů VŠ na nyní již více než 97 vzdělávacích akcích. V rámci řešení projektu byly
uspořádány dvě výstavy a 11 dalších akcí publicity.
PODĚKOVÁNÍ:
Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České
republiky.
KONTAKTNÍ ADRESA:
Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova
univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno. e-mail: [email protected], web:
http://www.mlekarstvi.cz
Příloha č. 1: Úplný seznam klíčových aktivit za pět monitorovacích období řešení projektu
1_08.10.2009 MEN Kick-off Meeting_ klíčová aktivita 01 (jednání o k.a. 02-09)
2_13.10.2009 VÚM Sýraři a technologové_ klíčová aktivita 05
3_15.10.2009 JČU Základy prvovýroby mléka atd._ klíčová aktivita 04
4_22.10.2009 VÚM Laborantky, technologové a RaD_ klíčová aktivita 05
5_30.10.2009 MEN Jak správně publikovat v zahr.odborných časopisech_ klíčová aktivita 03
6_05.11.2009 JČU Zpracování BP a DP_ klíčová aktivita 04
7_24.11.2009 RAP Kunín Mlékařské anal.metody_ klíčová aktivita 02
8_25.11.2009 RAP Buštěhrad Mlékařské anal.metody _ klíčová aktivita 02
9_27.11.2009 VÚM Praha SCHŮZKA _schůzka v rámci KA 01 (jednání o 05, 07, 08, 09)
10_03.12.2009 RAP Tuřany Obecné metody zajišťování kvality výsledků_ klíčová aktivita 02
11_4.-5.12.2009 MEN Technologie výroby sýrů_ klíčová aktivita 06
12_12.1.2010 JČU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka 1_ klíčová aktivita 04
13_13.-14.1.2010 MEN Sedlčany Kalhotka_ klíčová aktivita 03
14_20.-21.1.2010 VUM PUB Praha Mlékařské dny_ klíčová aktivita 05
15_ 27.1.2010 MEN Mléko a hygiena_ klíčová aktivita 06
16_28.-29.1.2010 MEN Technologie výroby sýrů 2_ klíčová aktivita 06
17_23.2.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_ klíčová aktivita 05
18_24.2.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_ klíčová aktivita 05
19_3.3.2010 MEN PUB XXXVI. Seminář o jak. potr. a potr.surovin - ID2010_ klíčová aktivita 03a06
20_24.3.2010 RAP Buštěhrad Školení o vývoji nových ukazatelů_ klíčová aktivita 02
21_7.4.2010 JČU Vývoj a výhledy ve výrobě sýrů v ČR a ve světě_klíčová aktivita 04
22_15.-16.4.2010 JČU Výroba sýrů - teorie a praxe__klíčová aktivita 04
23_20.4.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří ČMSCH__klíčová aktivita 02
24_21.4.2010 VÚM Den VUM Praha_ klíčová aktivita 05
25_22.4.2010 VÚM Praha SCHŮZKA_ schůzka ke klíčové aktivitě 05
26_3.5.2010 VÚM Workshop laborantek, technologů a R&D_klíčová aktivita 05
27_14.5.2010 JČU Zpracování diplomových a bakalářských prací_klíčová aktivita 04
28_20.4.-22.5.2010 MEN PUB Výstava sýrových etiket Flora a fauna_ klíčová aktivita 06
29_20.5.2010 MEN Farmářská výroba sýrů VII._klíčová aktivita 06
30_27.5.2010 RAP Kunín Školení personálu mléčné laboratoře _klíčová aktivita 02
31_31.5.-11.6.2010 RAP Zahraniční stáž RIKILT_klíčová aktivita 07
32_9.6.2010 VÚM Kunín Workshop pro technology, R&D a řízení jakosti_klíčová aktivita 05
33_29.6.2010 VÚM Kunín Workshop pro technology, R&D a řízení jakosti_klíčová aktivita 05
34_15.9.2010 VÚM Školení pro střední management_klíčová aktivita 05
35_20.9.2010 JČU a RAP Porada k edukativnímu DVD na JČU_klíčová aktivita 08
36_21.9.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_klíčová aktivita 05
37_29.9.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří ČMSCH_klíčová aktivita 02
38_21.10.2010 RAP na JČU Základy prvovýroby mléka_ klíčová aktivita 02 a 04
39_5.11.2010 JČU Zpracování DP a BP a Zásady VD_ klíčová aktivita 04
40_23.11.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří CMSCH_ klíčová aktivita 02
41_25.11.2010 VUM Slušovice Workshop technologů a RaD_ klíčová aktivita 05
42_14.12.2010 RAP Kunín Workshop Mikrobiologické ref met _klíčová aktivita 02
43_11.1.2011 JČU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka 2_ klíčová aktivita 04
44_20.a21.1.2011 MEN Technologie výroby sýrů 3_ klíčová aktivita 06
45_3.a4.2.2011 MEN Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků_ klíčová aktivita 06
46_10.a11.2.2011 MEN Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků 2_ klíčová aktivita 06
47_22.2.2011 VUM Příšovice Workshop pro sýraře a laborantky_ klíčová aktivita 05
48_2.3.2011 MEN Den s mlékem na MENDELU_ klíčová aktivita 03
49_3.3.2011 MEN PUB XXXVII.Seminář o jak.potravin a potr.surovin - ID2011_klíčová aktivita 03
50_4.3.2011 MEN PUB MEN Kulinární využití tvarůžků_klíčová aktivita 03
51_16.3.2011 VUM Workshop laborantek a QM _ klíčová aktivita 05
52_17.3.2011 VUM Workshop laborantek a QM _ klíčová aktivita 05
53_22.3.2011 VÚM Workshop pro sýraře, laborantky, mistry a techniky_ klíčová aktivita 05
54_30.3.2011 RAP Buštěhrad Workshop v akreditované zkušební lab. ČMSCH_ klíčová aktivita 02
55_31.3.2011 VÚM Praha Den VÚM_ klíčová aktivita 05
56_5.04.2011 MEN SCHŮZKA Mendelu
57_21.04.2011 RAP Tuřany Školení personálu mléčných laboratoří_klíčová aktivita 02
58_28.04.2011 JČU Výroba sýrů - teorie a praxe II_klíčová aktivita 04
59_29.04.2011 MEN PUB Sýrařství _klíčová aktivita 03
60_13.05.2011 JČU Zpracování BP a DP III_klíčová aktivita 04
61_19.05.2011 MEN Farmářská výroba sýrů VIII._klíčová aktivita 06
62_24.05.2011 MEN PUB Oslava světového dne mléka PRAHA_klíčová aktivita 06
63_26.05.2011 RAP Kunín Workshop Statistika_klíčová aktivita_02
64_30.6.2011_MEN PUB Výživa, potraviny a zdraví_klíčová aktivita 03
65_09.06.2011 MEN Zpracování dat pro závěrečné práce_klíčová aktivita 03
66_14.09.2011 VUM Tábor Workshop sýrařů a technologů_klíčová aktivita 05
67_21.09.2011 VUM Praha Workshop QM a laborantů_klíčová aktivita 05
68_22.09.2011 VUM Praha Workshop QM a laborantů_klíčová aktivita 05
69_22.9.2011 MEN Inhibiční látky v mléce_klíčová aktivita 06
70_6.-12.10.2011 RAP Stáž KAUNAS - první turnus_klíčová aktivita 07
71_11.10.2011 MEN Přednáška_Sýry a fermentované mléčné výrobky_ klíčová aktivita 03
72_14.10.2011 MEN Workshop Jak správně publikovat v zahr. odb. časopisech_ klíčová aktivita 06
73_25.10.2011 RAP Workshop Buštehrad_klíčová aktivita 02
74_25.10.2011 RAP Přednáška a cvičení_klíčová aktivita 02
75_26.10.2011 RAP Přednáška_klíčová aktivita 02
76_27.10.2011 RAP Přednáška a cvičení_klíčová aktivita 02
77_2.-9.11.2011 RAP Stáž KAUNAS - druhý turnus_klíčová aktivita 07
78_10.11.2011 JCU Litva známá i neznámá_klíčová aktivita 04
79_15.11.2011 RAP Workshop Tuřany_klíčová aktivita 02
80_15.11.2011 RAP Přednáška_klíčová aktivita 02
81_16.11.2011 RAP Přednáška a cvičení _klíčová aktivita 02
82_1.12.2011 RAP Kunín Workshop_klíčová aktivita 04
83_14.12.2011 MEN Workshop Finalizace závěrečné práce_klíčová aktivita 03
84_19.12.2011 JCU Seminář Mléko z pole na vidličku_klíčová aktivita 04
85_10.1.2012 JCU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka III._klíčová aktivita 04
86_13.1.2012 MEN PUB AF řeší projekty OPVK_klíčová aktivita 06
87_23.-24.1.2012 MEN PUB Mléko a sýry_klíčová aktivita 06
88_09.2.2012 MEN Workshop Metodologie vědecké práce_klíčová aktivita 03
89_28.2.-22.3.2012 MEN PUB Výstava 101 let tavených sýrů_klíčová aktivita 06
90_29.2.2012 MEN Den s mlékem na MENDELU_klíčová aktivita 03
91_01.3.2012 MEN PUB XXXVIII. Seminář o jakosti potravin a potr.surovin_klíčová aktivita 03
92_02.3.2012 MEN Tématický workshop_klíčová aktivita 06
93_20.3.2012 MEN Prohlídka výstavy 101 let tavených sýrů_klíčová aktivita 06
94_20.3.2012 VUM Workshop laborantek a QM-MLÉKO_klíčová aktivita 05
95_20.3.2012 VUM Workshop laborantek a QM-SÝRY_klíčová aktivita 05
96_28.3.2012 RAP Workshop Buštehrad_klíčová aktivita 02
97_29.3.2012 VUM Den VÚM_klíčová aktivita 05
DEN S MLÉKEM NA MENDELU
Minisborník příspěvků z akce, která se konala v rámci Ingrových dnů 2012
dne 29. února 2012.
SROVNÁNÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY MLÉKA A SÓJOVÝCH NÁPOJŮ
DOSTÁLOVÁ, J., ŠÍPKOVÁ, A.
Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28, Praha 6
Abstract
The nutritive value of soy drinks (after older terminology soy milks) is compared with
nutritive value of cow milk. Soy drinks have some advantages (they have no lactose, no
cholesterol, fat has better fatty acids composition, higher content of lecithin and vitamin E,
contain isoflavons etc.), but they can not be considered as equivalent replacement of cow milk
from many reasons, especially lower biological value of proteins and low content of calcium
with low bioavailability (in case of none fortification) and presence of some natural toxic or
antinutritive compounds. Some dry soy beverages have low content of soy extract and
therefore low proteins content and they content fat with unsuitable fatty acids composition
(saturated fatty acids and trans-unsaturated fatty acids).
ÚVOD
Mléko patří k základním potravinám, má vysokou výživovou hodnotu, zejména
nezastupitelná je jeho role jako bohatého zdroje dobře využitelného vápníku. Je doloženo,
že lidé mléko konzumovali od pradávna (písemné zmínky o konzumaci mléka nacházíme u
všech starověkých národů a ve všech historických dobách se konzumovalo i v Čechách a na
Moravě). Přesto se objevila v médiích začátkem 90. let minulého století řada negativních
informací o mléku a mnoho z nich se objevuje i v současnosti. Řada „odborníků na výživu“
varuje, že mléko „je jedovaté“, „zahleňuje“, „je potrava pouze pro mláďata“, „podporuje
vznik osteroporózy“ a mnoho dalších nesmyslných tvrzení. Jako náhrada za mléko se
doporučují různé rostlinné nápoje, zejména nápoje sójové. Dříve se tyto výrobky nazývaly
mléka, ale podle současné potravinářské legislativy (podle vyhlášky Ministerstva zemědělství
č. 329/1997 Sb. ve znění platných předpisů) se nesmí používat názvu sójové mléko, ale
sójový nápoj. V zemích EU bylo toto legislativní opatření přijato již v roce 1994. Termín
mléko se smí používat pouze pro produkt mléčné žlázy savců. K tomuto opatření došlo proto,
aby spotřebitel věděl, že konzumuje potravinu o zcela odlišném složení a tudíž se zcela
odlišným přínosem k výživě člověka. V následujícím textu zhodnotíme z hlediska výživového
složení kravského mléka a sójových nápojů tekutých i sušených. V případě sušených sójových
nápojů uvedeme i výsledky vlastních analýz přítomného tuku.
Sójové nápoje (dříve sójová mléka)
Sójové „mléko“ je typická východoasijská potravina. Je velmi populární zejména v Číně,
odkud také z počátku našeho letopočtu pocházejí nejstarší písemné zmínky o jeho používání.
Výroba sójového „mléka“ se však rozšířila až ve 20. století, kdy také začalo pronikat i do
Evropy a USA. V průběhu devadesátých let minulého století se i na našem trhu objevila řada
výrobků na bázi sójových bobů, označovaná nejprve jako sójová mléka, později podle nové
legislativy sójové nápoje.
Sójové nápoje jsou řídké emulze, specifické chuti, připomínající mléko. Jejich složení závisí
na použitém technologickém postupu výroby. Složení sójových nápojů uváděné v různých
literárních zdrojích je uvedeno v tabulce č. 1 a obsah mastných kyselin v tabulce č. 2.
Tabulka č. 1: Průměrné složení tekutých sójových nápojů a plnotučného kravského mléka (%)
Živina g/100g
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
Popel
Energie (kJ/kcal)
Cholesterol
Laktóza
FAO
3,6
2,3
3,4
204/49
0
0
Sójové nápoje tekuté
Wikipedia
Benk
3,5
4,0
2,0
2,5
2,9
3,0
0,5
0,4
0
0
0
0
USDA
3,3
1,8
6,3
0,7
226/54
0
0
Kravské mléko
Kadlec a kol.
3,2
4,0
4,6
0,7
14 mg
4,6
Tabulka č. 2. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a v kravském mléce (g/100 g výrobku)
(USDA)
Mastné kyseliny
Sójový nápoj
Kravské mléko
Nasycené
0,205
2,278
Monoenové
0,401
1,057
Polyenové
0,961
0,136
Technologické postupy
Tradiční postup výroby sójových nápojů spočívá v rozemletí namočených sójových
bobů, povaření s vodou, odstředění získané emulze (sediment se nazývá okara), její pasteraci
a homogenizaci. Je patentována řada modifikací tohoto postupu. Zcela jiný postup navrhlo
Americké ministerstvo zemědělství, který spočívá ve výrobě plnotučné sójové mouky extruzí,
její dispergaci ve vodě, homogenizaci a sprejovém usušení. Existují i další technologické
postupy výroby sušených sójových nápojů, které se většinou obohacují vápníkem. Sójové
nápoje se vyrábějí i různě ochucené a na trhu jsou i směsi s mlékem kravským v různém
poměru. Některé sušené sójové nápoje obsahují jen velmi malý podíl extraktu sójových bobů.
Sójová sušina je nahrazena sušeným kukuřičným sirupem a částečně hydrogenovaným
sójovým olejem.
Výživové hodnocení
Sójové nápoje nemohou sloužit jako rovnocenná náhrada mléka. Jejich předností je
nepřítomnost cholesterolu a laktózy, lepší kvalita tuku z hlediska složení mastných kyselin,
vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a přítomnost isoflavonů, látek, které u starších žen působí
preventivně proti osteoporose a kardiovaskulárním onemocněním. Velkým nedostatkem
(pokud se nejedná o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku (v průměru 25 mg/100g,
zatímco tekuté mléko obsahuje průměrně 120 mg/100g), který je navíc málo využitelný (max.
10%; v mléce je využitelnost vápníku cca 30 %), nepřítomnost vitaminů D a B12 a dále nižší
biologická hodnota bílkovin. V některých sušených výrobcích je velice nízký obsah bílkovin
(pouze několik procent – v námi analyzovaných výrobcích se obsah bílkovin pohyboval
v rozmezí 2,1-5,5 %, s výjimkou jednoho nápoje označeného extra protein, který obsahoval
28 % bílkovin, zatímco kravské sušené mléko obsahuje zhruba 25 % bílkovin). Jsou to
v podstatě směsi upravených škrobů s tukem (většinou ve stejném množství jako v sušeném
plnotučném mléce) a malým množstvím extraktu ze sójových bobů. Tuk sušených nápojů má
často nevhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah trans-nenasycených nebo
nasycených mastných kyselin). Sušené sójové nápoje obsahují, na rozdíl od sušeného
kravského mléka) vždy i látky přídatné – stabilizátory (nejčastěji fosforečnan draselný),
emulgátory a protispékavé látky (oxid křemičitý).
Nevýhodou také je, že sójové boby jsou daleko větším alergenem než kravské mléko a
obsahují pestrou škálu přírodních toxických a antinutričních látek, včetně látek které
způsobují nadýmání, které mohou zčásti přejít i do sójových nápojů. Nejvýznamnějšími
atinutričními látkami sójových bobů jsou inhibitory proteas (trypsinua chymotrypsinu), které
snižují využitelnost bílkovin. Další jsou lektiny (způsobují zpomalení růstu), goitrogenní látky
(ovlivňují nepříznivě činnost štítné žlázy) a antivitaminy. Všechny tyto látky lze spolehlivě
odstranit teplem, a proto v sójových nápojích, pokud jsou vyrobeny seriozními výrobci,
nebezpečí z jejich příjmu nehrozí. Další negativní složky jsou již tepelně stabilní. Především
je to kyselina fytová, která váže minerální látky do obtížně využitelných komplexů a
způsobuje jejich nižší využitelnost, dále saponiny, fytoestrogeny (v poslední době se
poukazuje i na jejich příznivé působení), nestravitelné oligosacharidy (rafinosa, stachyosa,
verbaskosa aj.) způsobující nadýmání, lysinoalanin, alergeny a puriny. Některými speciálními
postupy je lze do určité míry odstranit, ale s jejich přítomností v sójových nápojích musíme
počítat. Uvedené antinutriční a toxické látky se, kromě posledních tří, v kravském mléce
prakticky nevyskytují. Některé z nich jsou sice obsaženy v krmivech, ale živočišný
organismus působí jako filtr a do mléka jich přechází jen velmi nepatrné množství.
Jak již bylo uvedeno, většina negativně působících látek obsažených v sójových nápojích se
tepelným ošetřením inaktivuje, ale část zůstává, a proto bychom sójových nápojů, stejně jako
ostatních výrobků ze sóji neměli konzumovat velká množství.
Sójové nápoje nejsou z hlediska senzorického pro většinu našich spotřebitelů příliš atraktivní,
a proto se často ochucují různými přísadami nebo se vyrábějí směsi s kravským mlékem nebo
syrovátkou. V případě směsí je nutné výrobky označit, že se jedná o směs s kravským
mlékem, protože lidé, kteří trpí laktosovou intoleranci nebo alergií na mléčné bílkoviny by po
požití směsného výrobku mohli mít i vážné zdravotní potíže.
Z výše uvedeného vyplývá, že sójové nápoje nejsou plnohodnotnou náhradou kravského
mléka. Největšími nedostatky jsou nižší biologická hodnota bílkovin, u některých i jejich
nízký obsah, nižší obsah a malá využitelnost minerálních látek (pokud se nejedná o výrobky
minerálními látkami obohacené), především vápníku a zinku, nepřítomnost vitaminů D a B12
a přítomnost antinutričních a toxických látek. Sójové nápoje mají na druhé straně některé
přednosti, zejména nepřítomnost cholesterolu a příznivější složení mastných kyselin tuku.
V případě, kdy je náhrada sójovými výrobky nezbytná, např. u kojenců nesnášejících kravské
mléko, je nutné používat pouze speciální výrobky, ze kterých byly odstraněny antinutriční
látky vhodnými technologickými postupy a výrobky obohaceny těmi živinami, kterých mají
sójové výrobky nedostatek
Vlastní analýzy sušených sójových nápojů
Na našem pracovišti jsme analyzovali složení mastných kyselin tuku 10 sušených
sójových nápojů, které jsme nakoupili ve čtvrtém čtvrtletí roku 2009 v pražské tržní síti.
Obsah tuku byl stanoven po obnově nápoje dvojnásobnou extrakcí směsí rozpouštědel
(ethanol, hexan, diethylether). Kvalitativní a kvantitativní analýza mastných kyselin byla
provedena v izolovaném tuku po převedení na methylestery na kapilární koloně Supelco SP
2560, plynový chromatograf Hewlett Packard 6890 s plamenovým ionizačním detektorem.
VÝSLEDKY
Tabulka 3. Obsah tuku (%) a složení mastných kyselin v % z celkových mastných kyselin tuku
sušených sójových nápojů
Vzorek
Název výrobku
1
Soja Milk natural
2
Zajíc Sojový nápoj Plus
3
Soja Milk vanilka
4
Soja Milk cappuccino
5
Soja Milk extra protein
6
8
Zajíc Sójový nápoj
s vlákninou
Zajíc Sójový nápoj s příchutí
smetany
ActiveMilk
9
Soja Milk jahoda
10
Zajíc Sojový nápoj Natural
7
Obsah
tuku
24
26
24
24
10
23
25,5
17,3
24
27,4
TFA
SAFA
MUFA
PUFA
Ostatní
0,46
93,19
3,48
2,61
0,26
48,27
25,35
23,35
1,74
1,29
0,14
96,48
1,37
1,95
0,05
0,11
92,29
4,63
2,70
0,27
0,12
94,95
2,08
2,71
0,15
48,96
25,54
23,64
0,72
1,14
49,33
24,96
23,48
0,78
1,45
48,15
25,74
24,16
0,90
1,06
0,62
95,34
1,69
1,93
0,42
49,17
25,18
23,51
0,78
1,36
DISKUSE VÝSLEDKŮ
Z výsledků našich analýz plyne, že tuk poloviny sušených sójových nápojů obsahoval
velmi
vysoké množství
(48,2
- 49,3 %) trans-nenasycených mastných kyselin
(byl použit částečně ztužený tuk). Obsah trans-nenasycených mastných kyselin v jedné porci
(25 g sušeného výrobku) překročil u čtyř výrobků (Zajíc Sójový nápoj Plus, Zajíc Sójový
nápoj s vlákninou, Zajíc Sójový nápoj s příchutí a Zajíc Sójový nápoj natural) tolerovatelný
denní příjem 2,5 g. Druhá polovina vzorků sice trans- nenasycené mastné kyseliny
neobsahovala, ale podle složení mastných kyselin obsahovala tuk kokosový nebo
palmojádrový s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (92,3 – 96,5%) s vysokým
podílem kyseliny laurové a myristové, které mají silné aterogenní účinky. Z hlediska
kardiovaskulárních onemocnění nemá mléčný tuk výhodné složení, ale tuk přítomný v námi
analyzovaných sušených sójových nápojích je ještě výrazně horší.
ZÁVĚR
Sójové nápoje jsou zpestřením sortimentu potravinářských výrobků a potřebným
výrobkem pro vegany a lidi nesnášející laktosu nebo mající alergii na mléčné výrobky. Pro
zdravou populaci by však v žádném případě neměly sloužit jako náhrada mléka, protože se
jedná o potravinu zcela jiného složení. Složení sušených sójových nápojů je z hlediska
výživového velmi nevýhodné, jak bylo podrobně uvedeno v textu. O významu pro výživu
mnoho napoví surovinové složení a údaje o obsahu jednotlivých nutrientů, a proto je nutné
sledovat údaje na etiketě, zvláště při použití těchto výrobků pro výživu dětí, těhotných
a kojících žen a starých lidí.
SOUHRN
V příspěvku je zhodnocena výživová hodnota sójových nápojů a srovnána s výživovou
hodnotou mléka kravského. Sójové nápoje mají ve srovnání s kravským mlékem určité
přednosti (neobsahují laktosu, cholesterol, tuk má vhodnější složení mastných kyselin, vyšší
obsah lecitinu a vitaminu E, obsahují pozitivně působící látky např. isoflavony aj.), ale nelze
je považovat za rovnocennou náhradu mléka, zejména z důvodu nižší biologické hodnoty
bílkovin a nízkého obsahu špatně využitelného vápníku (pokud nejsou obohaceny) a obsahu
některých přírodních toxických a antinutričních látek. Některé sušené sójové nápoje obsahují
velmi malé množství extraktu sójových bobů a tudíž mají nízký obsah bílkovin a obsahují
přidaný tuk o nevhodném složení mastných kyselin (nasycené mastné kyseliny nebo
trans-nenasycené mastné kyseliny).
Literární zdroje jsou k dispozici u autora.
DEKARBOXYLASOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ
KONTAMINUJÍCÍCH MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
KALHOTKA, L.
Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,
AF MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ÚVOD
Biogenní aminy jsou přítomny ve všech živých organismech a jsou pro organismus
nepostradatelné. V nadlimitních koncentracích však mohou mít na organismus negativní vliv.
V potravinách a krmivech představují biogenní aminy jedny z nežádoucích zplodin
konečného rozkladu bílkovin. Z hlediska potravin a výživy je rozhodující cestou vzniku
biogenních aminů dekarboxylace přirozených aminokyselin působením enzymů některých
bakterií. Dekarboxylace je děj, kdy se odbourává karboxylová skupina – COOH a vytváří se
oxid uhličitý, účinný enzym se pak nazývá dekarboxylasa (KALAČ et KŘÍŽEK, 2002)
Tvorba biogenních aminů je složitý proces závislý na mnoha faktorech, jejichž identifikace je
obtížná (BOVER-CID et al., 2000). Vznik a množství biogenních aminů v potravinách nebo
potravinářských surovinách lze tedy ovlivnit omezením bakteriálního růstu nebo inhibicí
aktivity příslušných enzymů působením řady faktorů. K nejvýznamnějším patří teplota,
aktivita vody, pH, doba skladování, obsah solí a redox potenciál. Teplota prostředí významně
ovlivňuje enzymatickou aktivitu mikroorganismů a tím samozřejmě i vznik biogenních
aminů. Obecně platí, že produkce biogenních aminů je úměrná teplotě a době skladování.
Teplota skladování může ovlivnit obsah biogenních aminů v potravinách (SILLA SANTOS,
1996). Mezi potraviny v nichž se mohou vyskytnout biogenní aminy, patří mléko a především
mléčné fermentované výrobky, zejména sýry. Mezi bakterie, které se mohou vyskytnout
v mléce a mléčných výrobcích, mohou produkovat dekarboxylasy a podílet se tak na jejich
vzniku, patří např. druhy rodu Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella,
Pseudomonas,
Shigella,
Salmonella,
Lactobacillus,
Streptococcus
a
Enterococcus
(VYLETĚLOVÁ et al., 2010).
Koncentrace biogenních aminů v čerstvém mléce je nepatrná. V čerstvém mléce,
mléčných nápojích a výrobcích, které nejsou fermentované, se nacházejí aminy (propylamin,
hexylamin, alifatické di- a polyaminy, histamin a tyramin) v množství méně než 1 mg/kg.
Kromě toho se zde může vyskytovat putrescin, kadaverin, spermin a spermidin (GREIFOVÁ
et al., 2003). Přítomnost polyaminů v sýrech má s největší pravděpodobností původ v mléce
(SILLA
SANTOS,
1996).
Nejvýznamnějšími
fermentovanými
mléčnými
výrobky
s nejvyšším množstvím biogenních aminů jsou sýry. Tvorba biogenních aminů v sýrech je
závislá na koncentraci aminokyselin nebo peptidů, které účinkují jako prekurzory jejich
tvorby, přítomnosti bakterií schopných dekarboxylovat aminokyseliny, pH, koncentraci solí,
vodní aktivitě, množství mikroorganismů a na přítomnosti kofaktorů jako je pyridoxalfosfát
(je ve velkém množství přítomný v sýrech), nezanedbatelnou roli zde hraje i dlouhá doba
zrání sýrů. Podmínkou vzniku toxického množství v sýrech je proteolýza, která je při zrání
sýrů považována za jeden z nejdůležitějších pochodů ovlivňujících kvalitu sýra. Na
proteolýze mléčných bílkovin se podílejí nativní proteasy z mléka a proteasy kontaminující
mikroflóry, podle MARINO et al. (2000) existuje pozitivní korelace mezi koncentrací
kadaverinu a množstvím Enterobacteriaceae v sýrech, ale hlavně bakterie startovacích kultur
Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium (GREIFOVÁ et al., 2003). Podíl mikroorganismů startovacích kultur
na tvorbě biogenních aminů potvrzují i STRATTON (1991) a LEUSCHNER et al. (1998).
V menší míře se na tvorbě biogenních aminů mohou podílet i bakterie rodu
Propionibacterium a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Podle LEUSCHNER et
al., 1998 se na tvorbě biogenních aminů v sýru gouda mohou podílet i laktobacily používané
při výrobě.
Jako příčinu vyšší četnosti otrav biogenními aminy uvádí KALAČ et KŘÍŽEK (2005)
vysoké obsahy tyraminu a nebo histaminu. Sýry jsou po rybách nejčastější potravinou
způsobující otravy histaminem (SILLA SANTOS, 1996). DOEGLAS et al. (1967) uvádějí, že
gouda obsahující 65 mg histaminu/100g byla příčinou otrav v Holandsku. Vyšší obsahy
těchto aminů jsou v sýrech zrajících pod mazem (typu tvarůžků či romaduru) a v sýrech
poloměkkých a plísňových. Další skupinou jsou sýry vyráběné z nepasterovaného mléka a za
zhoršených hygienických podmínek (např. brynza). Ve tvrdých sýrech holandského typu jsou
hladiny biogenních aminů nižší. Množství tyraminu v sýrech může dosáhnout 500mg/kg,
když jsou přítomny proteolytické enzymy a tyrosindekarboxylasa pozitivní kmeny
Enterococcus faecalis (GREIFOVÁ 2003; GREIF et GREIFOVÁ, 2006). KEBARY et al.
(1999) udávají množství biogenních aminů v sýrech až nad 1g/kg. V čedaru byla detekována
množství tyraminu 1500 mg/kg (HÁLÁSZ et al., 1994). Tyramin způsobuje zúžení
periferních cév zvýšenou respiraci, slinění, migrény a zvýšení hladiny krevního cukru.
HALÁSZ et al. (1994) uvádí, že tyramin je pravděpodobně tvořen aerobní mikroflórou a ne
laktobacily přidanými v průběhu výroby. Sýry jsou dobrým substrátem pro tvorbu biogenních
aminů, ale minimální výskyt otrav ukazuje, že při zachování správných technologických
postupů se možnosti jejich tvorby minimalizují. (GÖRNER et VALÍK, 2004)
METODIKA
Princip: při dekarboxylaci aminokyseliny obsažené v diagnostickém médiu odštěpí příslušná
dekarboxylasa karboxylovou skupinu z aminokyseliny za vzniku CO2 a alkalického aminu.
Pozitivní výsledek se pak projeví zbarvením indikátoru způsobeným změnou pH.
Postup: sterilní zkumavky 80 x 10 mm byly plněny 1 ml diagnostického média (BROOKS et
SODEMAN, 1974) pro testováni E. coli, bacilů a enterokoků nebo 2 ml diagnostického média
(DAVIS, 1955, modifikace CCM) pro testování laktobacilů, zality 0,5 ml parafinového oleje a
sterilizovány 15 min. při 121 °C. Do takto připravených zkumavek byla očkovací kličkou
inokulována 24 hodinová mikrobiální kultura. Pro testování bylo použito 7 aminokyselin:
lysin (LYS), arginin (ARG), ornithin (ORN), phenylalanin (PHE), histamin (HIS), tyrosin
(TYR) a tryptofan (TRP). Pro testování dekarboxylasové aktivity bylo použito 9 izolátů
bakterií rodu Enterococcus, izolovaných z kozího mléka a sýrů (Tab 1). Dále pak 20 izolátů
Bacillus licheniformis získaných z mléka z Výzkumného ústavu pro chov skotu, s.r.o.,
Rapotín (Tab. 2). Inkubace zkumavek probíhala při 6, 25, 30 a 37 °C po dobu 10 dnů. 25
izolátů Escherichia coli získaných většinou z mléka a mléčných výrobků (Tab. 3) a dodaných
rovněž z VUCHS Rapotín. Inkubace zkumavek probíhala při 30 a 37 °C (izoláty číslo 12 – 25
pouze při 37 °C) a 12 kmenů laktobacilů izolovaných ze sýrů (Tab. 4) dodaných
z Výzkumného ústavu mlékárenského Tábor. Inkubace zkumavek probíhala při 25, 30 a 37
°C (kmeny laktobacilů 6,8,10,12,13 pouze při 37 °C) po dobu 10 dnů, v jejichž průběhu byly
hodnoceny barevné změny.
Tab. 1: Identifikace bakterií rodu Enterococcus
Vzorek č.
Identifikace
Původ
1
Enterococcus faecium
syrové kozí mléko (Šošůvka)
2
Enterococcus faecium
syrové kozí mléko (Šošůvka)
3
Enterococcus spp.
kozí sýr (Ratibořice)
4
Enterococcus mundtii
kozí sýr (Šošůvka)
5
Enterococcus faecium
syrové kozí mléko (Šošůvka)
6
Enterococcus faecium
syrové kozí mléko (Šošůvka)
7
Enterococcus faecium
syrové kozí mléko (Šošůvka)
8
Enterococcus durans
kozí sýr (Ratibořice)
9
Enterococcus durans
kozí sýr (Ratibořice)
Tab. 2: Testované izoláty Bacillus lichenifoemis
Izolát č.
1Bl
2Bl
3Bl
4Bl
5Bl
6Bl
7Bl
8Bl
9Bl
10Bl
11Bl
12Bl
13Bl
14Bl
15Bl
16Bl
17Bl
18Bl
19Bl
20Bl
Izolace
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
mléko
Původ
Trnov kravín
Rychlý Pavel
Újezd dojírna I
cisterna Bohemilk
Bureš Jan Pisty
Medvědice
firma Klapý
Brejcha Václav
linka 2
linka 4
Přemysl Brodský
Šedivec II
kravín Dolní Sloupnice
Opatovec
cisterna 9
cisterna 2
Hostice II
Hostice IV
Ing. Divišová Blažena
Fa. Chlumek
Druh bakterie
B.licheniformis
B.lichenifomis.
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
B.licheniformis
Tab. 3: Identifikace izolátů Escherichia coli
Izolát
Původ
1 Ec
2 Ec
3 Ec
4 Ec
5 Ec
6 Ec
7 Ec
8 Ec
9 Ec
10 Ec
11 Ec
12 Ec
13 Ec
14 Ec
15 Ec
16 Ec
17 Ec
18 Ec
19 Ec
20 Ec
21 Ec
22 Ec
23 Ec
24 Ec
25 Ec
Syrové kravské mléko - bazén Malonty 17.4.2008
Syrové kravské mléko - bazén Malonty 17.4.2008
Syrové kravské mléko - individuální vzorek Jedlí 22.4.2008
Syrové kozí mléko
Syrové kozí mléko
Syrové kozí mléko
Syrové kozí mléko
Syrové kravské mléko
Syrové kravské mléko
Syrové kravské mléko
Syrové kravské mléko
Kozí sýr - tržní síť, kozí farma Březí
Kozí sýr - tržní síť, Král sýrů kozí, Polsko
Kozí sýr
Kozí sýr
Syrové ovčí mléko
Ovčí sýr
Ovčí sýr
Syrové ovčí mléko
Syrové ovčí mléko
Syrové ovčí mléko
Ovčí sýr – tržní síť, Hypernova SR, dod. Regia Logistik
Ovčí sýr – tržní síť, Tesco Brno
Mléko bazén - Květná II 2009
Voda – studna Rapotín 2009
Tab. 4: Testované kmeny laktobacilů
Izolát č.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Výsledek identifikace
Lactobacillus casei/paracasei
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
neidentifikováno
Lactobacillus curvatus subsp.curvatus
Původ
vysokodohřívaný sýr
vysokodohřívaný sýr
vysokodohřívaný sýr
vysokodohřívaný sýr
nízkodohřívaný sýr
nízkodohřívaný sýr
měkký sýr
nízkodohřívaný sýr
sbírkový kmen
sbírkový kmen
vysokodohřívaný sýr
měkký sýr
VÝSLEDKY A DISKUSE
V průběhu 10 dnů byla u vybraných mikroorganismů testována dekarboxylasová
aktivita při různých teplotách. Během kultivace bylo zjištěno, že za určitých podmínek byly
všechny izoláty enterokoků (Tab. 1, Obr. 1 a 2) schopny dekarboxylovat aminokyseliny
arginin a tyrosin. Dekarboxylací argininu vzniká biogenní amin agmatin a z tyrosinu tyramin
(VELÍŠEK, 1999). Aminokyseliny lysin, ornitin, fenylalanin, histamin a tryptamin nebyly
testovanými mikroorganismy vůbec dekarboxylovány. Dekarboxylace byla významnou
měrou ovlivněna teplotou kultivace. Zatímco při 6 °C nevykázal pozitivní reakci ani jeden
z testovaných izolátů, při 30 °C a 37 °C reagovaly téměř všechny. Intenzita barevných reakcí
byla ovlivněna rovněž dobou kultivace. Zatímco při 30 °C byla reakce tyraminu u všech
pozitivních vzorků velice pozvolná, pozitivní reakce u argininu při 37 °C byla silná už
prvních dnech testování (zejména u vzorku 3 a 4). Lze říci, že enterokoky vykazovaly větší
schopnost dekarboxylovat arginin. Enterokoky izolované ze sýru (vzorky 3 a 4) vykazovaly
oproti ostatním testovaným izolátům vyšší dekarboxylasovou aktivitu pro tyramin. Mohou se
tak také významně podílet na produkci tyraminu v sýrech.
Obr. 1: Dekarboxylace argininu enterokoky v průběhu
10 dnů při 37 °C
Obr. 2: Dekarboxylace tyrosinu enterokoky v průběhu
10 dnů při 30 °C
Dalším testovaným druhem mikroorganismů byl Bacillus licheniformis. Ten je spolu
s B. cereus, B. subtilis častým kontaminantem syrového i tepelně ošetřeného mléka a
mléčných výrobků (FRANK, 2001; GRIFFITHS, 2009). Je to fakultativně anaerobní, grampozitivní, pohyblivá, sporulující tyčinka 0,6-0,8 x 1,5-3,0 µm velká, vyskytující se jednotlivě
v párech nebo řetízcích. Teplota růstu se pohybuje v rozmezí od 15 °C do 50-55 °C (u izolátů
z geotermálního prostředí až 68 °C). Optimální pH růstu je mezi 5,7 až 6,8. Roste i při 7 %
NaCl. Je obvykle arginindihydrolasa pozitivní, fenylalanin nedeaminuje, lysin ani ornitin
nedekarboxyluje (LOGAN et DE VOS, 2009). B. licheniformis patří mezi bacily s menší
proteolytickou aktivitou (NĚMEČKOVÁ et al., 2010). Může být původcem enterotoxikos a
septických stavů (RŮŽIČKA, 2003). Průmyslově může být využit k produkci antibiotik
(BEDNÁŘ et al., 1996).
V průběhu 10 dnů bylo při teplotách 6, 25, 30 a 37 °C testováno 20 izolátů Bacillus
licheniformis získaných z mléka (Tab. 2). Po 10 dnech inkubace byly zjištěny následující
výsledky (Obr. 3). Kultivací při 6 °C nebyla ani u jednoho z testovaných izolátů zjištěna
dekarboxylasová aktivita. Dekarboxylasová aktivita byla prokázána při kultivaci ve 25 °C
u 13 izolátů (tyrosin), ve 30 °C u 18 izolátů pro tyrosin, 4 pro ornitin, 2 pro phenylalanin,
a 1 pro arginin a ve 37 °C u 20 izolátů pro tyrosin, 6 pro tryptofan, 5 pro ornitin,
4 pro phenylalanin a 1 izolátu pro lysin, přičemž první pozitivní reakce byly zaznamenány již
po 48 h kultivace. Z výsledků je zřejmé, že dekarboxylasová aktivita rostla přímo úměrně
s růstem teploty kultivace. Kupříkladu Bacillus macerans izolovaný z italského sýra byl
schopen produkovat histamin při 43, 37, 30, 22 a 4 °C, ale nejvyšší produkce bylo dosaženo
při maximálním růstu bakterií za 30 °C (RODRIGUEZ-JEREZ et al., 1994). V modelovém
případu při skladování trvanlivého polotučného mléka ve 4 °C nebyla u B. licheniformis
zaznamenána proteolýza, při skladování ve 24 °C byl po třech týdnech zjištěn pokles obsahu
bílkovin a zvýšení množství volného tyrosinu (JANŠTOVÁ et al., 2004). Zvětšující se počet
izolátů B. licheniformis vykazující
dekarboxylasovou aktivitu tedy odpovídá teplotním
nárokům. Ze sedmi testovaných aminokyselin bylo nejvíce pozitivních reakcí zjištěno
u tyrosinu. 10. den kultivace byla dekarboxylasová aktivita pro tuto aminokyselinu zjištěna
u 13 izolátů kultivovaných při 25 °C, 18 izolátů při 30 °C a 20 izolátů při 37 °C, při této
teplotě byly reakce až na výjimky nejintenzivnější. První pozitivní reakce u některých izolátů
byly zjištěny již po 48 h kultivace. Intenzita reakcí se s dobou kultivace zvyšovala.
Dekarboxylasová aktivita byla dále zjištěna u tryptofanu, ale pouze u 6 izolátů kultivovaných
při 37 °C. Schopnost dekarboxylovat aminokyseliny byla zjištěna rovněž u několika málo
izolátů pro fenylalanin (6) a ornithin (9) - kultivace při 30 a 37 °C, jedna slabá pozitivní
reakce pro arginin byla zjištěna u izolátu 8Bl (při 30 °C) a u izolátu 13Bl pro lysin (při 37 °C).
Protože B. licheniformis lysin ani ornithin nedekarboxyluje (LOGAN et DE VOS, 2009),
může se v případech, kdy byla u těchto aminokyselin zaznamenána pozitivní reakce jednat
o reakce falešně pozitivní, které se mohou někdy vyskytnout ( BOVER-CID et
HOLZAPFEL, 1999). Ve většině námi zjištěných případů šlo o slabé reakce. U histidinu
nebyla dekarboxylasová aktivita zjištěna u žádného izolátu. Podobné výsledky byly rovněž
zjištěny u 7 testovaných izolátů Bacillus licheniformis (DOSEDĚL et al., 2009). Pokud by
tedy mléko nebo mléčné výrobky byly kontaminovány testovanými izoláty B. licheniformis,
mohly by se tyto bakterie podílet na tvorbě biogenních aminů a to především na tvorbě
tyraminu.
Obr. 3: Intenzita reakcí dekarboxylace tyrosinu B. licheniformis 10. den při teplotách 6, 25, 30 a 37 °C
K významným kontaminantům mléka patří rovněž Escherichia coli. Po 10 dnů bylo při
teplotách 30 a 37 °C (izoláty 12 - 25 pouze při 37 °C) testováno 25 izolátů E. coli
(viz Tab. 3). Po 10 dnech inkubace byly zjištěny následující výsledky. Z 11 testovaných
izolátů při 25 °C byla barevná reakce prokazující dekarboxylasovou aktivitu zjištěna
u 2 izolátů pro arginin, 10 pro ornitin, 7 pro fenylalanin, 10 pro tyrosin a 9 pro tyramin,
u lysinu a histidinu nebyla dekarboxylasová aktivita zjištěna. Při teplotě 37 °C bylo testováno
25 izolátů E. coli u nichž byla zjištěna dekarboxylasová aktivita pro arginin u 2 izolátů,
pro ornitin u 21 izolátů, pro fenylalanin u 12 izolátů, pro histidin u 1izolátu, pro tyrosin
u 22 izolátů, a pro tryptofan u 19 izolátů. U lysinu nebyla dekarboxylasová aktivita opět
zaznamenána. Optimální růstová teplota E. coli je 37 °C (SEDLÁČEK, 2007). To potvrdili
svými zjištěními i GREIF et GREIFOVÁ (2004), kteří nejrychlejší nárůst kolonií naměřili při
37 °C. U izolátů 1Ec, 2Ec a 3Ec, které byly již dříve testovány i při 6 °C, nebyla při této
teplotě prokázána dekarboxylasová aktivita. Význam optimální teploty pro funkci
dekarboxylas a tvorbu biogenních aminů zdůrazňují ve svých pracích SILLA SANTOS
(1998), BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999). Při testování dekarboxylasové aktivity
u kmenů E. coli, jíž se zabývali GREIFOVÁ et al. (2003) se tato bakterie ukázala jako
významný producent biogenních aminů. Při všech teplotách testování docházelo k produkci
kadaverinu a putrescinu. Optimální teplota růstu E. coli je 37 °C a při této teplotě je schopna
produkovat kadaverin již po devíti hodinách kultivace (GREIFOVÁ et al., 2003). U námi
testovaných izolátů však dekarboxylasová aktivita pro lysin, z nějž se tvoří kadaverin, nebyla
zjištěna.
Producenty biogenních aminů mohou být rovněž bakterie mléčného kysání. Kromě
definovaných mezofilních a termofilních zákysových kultur se při výrobě některých sýrů
uplatňují i kultury nedefinované. Nezákysové bakterie mléčného kysání jsou skupinou
tvořenou především mezofilními laktobacily (Lactobacillus casei, L. rhamnosus, L. paracesei,
L. plantarum, L. curvatus). Tyto bakterie pochází především z nepasterovaného mléka, u sýrů
vyráběných z mléka pasterovaného je jejich zdrojem rekontaminace mléka ze zařízení či
z předešlých výrob. Během 10 dnů bylo při teplotách 25, 30 a 37 °C (kmeny 6, 8, 10, 12, 13
pouze při 37 °C) testováno 12 mikrobiálních kmenů laktobacilů izolovaných ze sýrů (Tab. 4).
Po 10 dnech inkubace byly zjištěny tyto výsledky: při 25 °C byla zjištěna silná pozitivní
reakce kmenů 2, 5, 11 u argininu a slabá reakce kmene 9 u ornithinu. Inkubace při 30 °C se
projevila silnou pozitivní reakcí kmene 5 a 11 u argininu a slabou reakcí kmene 9 u ornithinu
a histidinu. Při 37 °C byla prokázána silná pozitivní reakce kmene 11 u argininu a slabá
reakce kmene 2 u tyrosinu, kmene 5 u lysinu a argininu, kmenů 10, 12, 13 u tyrosinu a kmene
9 u ornithinu. Optimální růstová teplota laktobacilů je 30 až 40 °C (SEDLÁČEK 2007).
Význam optimální teploty pro funkci dekarboxylas a tvorbu biogenních aminů zdůrazňují ve
svých pracích SILLA SANTOS (1998), BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999) a GREIFOVÁ
et al. (2003). Mnohé kmeny laktobacilů včetně L. curvatus jsou uváděny jako producenti
tyraminu (CHOUDHURY et al., 1990; DE LLANO et al., 1998; BOVER-CID et al., 2001;
PEREIRA et al., 2001). Také některé naše kmeny vykázaly pozitivní, i když ne příliš silnou
reakci na tyramindekarboxylasu. Nejsilnější dekarboxylasová aktivita u námi testovaných
kmenů byla však prozatím zjištěna u argininu (Obr. 4). Protichůdné údaje uvádí literatura u
schopnosti bakterií mléčného kvašení tvořit histamin. SILLA SANTOS (1998) a BOVERCID et al. (2001) nepozorovali u laktobacilů aktivitu histidindekarboxylasy, naopak
přítomnost tohoto enzymu u mnoha laktobacilů uvádí BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999)
a DAPKEVICIUS et al, (2000). Slabá aktivita histidindekarboxylasy byla prozatím zjištěna
pouze u jednoho námi testovaného kmene.
3 1/2
síla reakce
1
3
2
2 1/2
3
4
2
5
6
1 1/2
7
1
8
9
1/2
10
0
Lys
Lys
Lys
Arg
Arg
Arg
Orn
Orn
Orn
Phe
Phe
Phe
His
His
His
Tyr
Tyr
Tyr
Trp
Trp
Trp
25°C
30°C
37°C
25°C
30°C
37°C
25°C
30°C
37°C
25°C
30°C
37°C
25°C
30°C
37°C
25°C
30°C
37°C
25°C
30°C
37°C
11
12
Obr. 4: Pozitivní reakce testování dekarboxylasové aktivity laktobacilů 10. den inkubace při 25, 30 a 37 °C.
KALAČ et KŘÍŽEK, (2002) uvádí, že dekarboxylasové aktivity, stanovené různými
autory u téhož mikrobiálního druhu, mohou být rozdílné, jelikož uvnitř jednotlivých druhů
existují desítky kmenů, které se mohou v této vlastnosti velmi výrazně lišit. Teplota prostředí
významně ovlivňuje enzymatickou aktivitu mikroorganismů. Podle ASCAR et TREPTOW
(1986) je optimum pro činnost L-lysindekarboxylasy při teplotě 37 °C. I u námi testovaných
izolátů byla vyšší aktivita dekarboxylas provázená intenzivnější barevnou reakcí, s jistými
výjimkami, zjištěna při 37 °C. Kultivací při 6 °C nebyla ani u jednoho z testovaných izolátů
enterokoků, B. licheniformis a vybraných E. coli zjištěna dekarboxylasová aktivita. S ohledem
na možnou produkci biogenních aminů lze tedy tuto teplotu považovat za vyhovující pro
uchovávání mléka a mléčných výrobků. Důležitým faktorem je také čas. Mnoho autorů uvádí,
že obsah biogenních aminů stoupá s časem a teplotou skladování (SUZZI et GARDINI,
2003). V rámci našeho testování byly sledovány změny intenzity barevných reakcí
indikujících aktivitu dekarboxylas po dobu 10 dnů. BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999)
sledovali své vzorky 4 dny v anaerobním i aerobním prostředí, JOOSTEN et NORTHOLT
(1987) vzorky kultivovali 7 dní při 30 °C. Delší dobu testování pak nedoporučují vzhledem k
možnosti zkreslení reakcí vlivem jiných metabolických reakcí. Aktivita dekarboxylas se ale
u našich izolátů projevila ve většině případů již mnohem dříve, v případě ornitinu při 37 °C
již v během prvních 24 h, v následujících dnech pak docházelo většinou jen k zvyšování
intenzity barevné reakce
Koncentrace biogenních aminů včetně tyraminu ale nebývají v čerstvém mléce a
nefermentovaných mléčných výrobcích vysoké (méně jak 1 mg/kg), jak uvádějí GREIFOVÁ
et al. (2003). U sýrů může být naopak množství biogenních aminů, především tyraminu a
histaminu, vysoké (KALAČ et KŘÍŽEK, 2005; KOMPRDA et al., 2007).
ZÁVĚR
Testované mikroorganismy patří mezi významné producenty biogenních aminů. Teplota
prostředí tedy významně ovlivňuje enzymatickou aktivitu mikroorganismů a tím samozřejmě
i vznik biogenních aminů. Obecně platí, že produkce biogenních aminů je úměrná teplotě a
době skladování. Nejvyšší dekarboxylasové aktivity bylo dosaženo při 30 a 37 °C. Naopak při
6 °C nebyla dekarboxylasová aktivita prokázána. S ohledem na možnou produkci biogenních
aminů lze tedy tuto teplotu považovat za vyhovující pro uchovávání mléka a mléčných
výrobků. Dekarboxylasové aktivity, stanovené různými autory u téhož mikrobiálního druhu,
mohou být rozdílné, jelikož uvnitř jednotlivých druhů existují desítky kmenů, které se mohou
v této vlastnosti velmi výrazně lišit.
PODĚKOVÁNÍ
Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry
a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní
nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.
Literární zdroje jsou k dispozici u autora.
Kontaktní adresa:
Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,
MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika, e-mail: [email protected]
AKTUÁLNÍ ZDRAVOTNÍ POHLED
NA MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
MATĚJOVÁ, H., FIALA, J.
Lékařská fakulta, Masarykova univerzita, Brno
SOUHRN
Šedesát milionů let staré a stále nepostradatelné, co je to ?
Pod touto otázkou najdeme mléko, které s objevením se savců na Zemi přibližně před
šedesáti miliony let stále poskytuje životně důležité nutrienty.
Vliv mléka na zdraví je stále kontroverzní téma, představující dva téměř nesmiřitelné
názorové tábory. Na jedné straně řada pseudovědeckých guru poukazuje na mléko jako na
potravinu určenou výhradně pro mláďata (tele) a mléko obviňuje ze vzniku řady nemocí a
tvrdí, že za vším stojí všemocný mlékárenský průmysl a jeho lobbing. Opačná názorová
skupina někdy naopak vidí v mléce jen pozitiva. Pokud skutečně tato převažují, pak lze
mléko oprávněně doporučovat jako součást správné výživy.
Dopad konzumace na lidské zdraví na základě medicíny založené na důkazech pochází
z epidemiologických studií, které hodnotí v reálných kvótních podmínkách přímý vztah mezi
konzumací mléka, eventuálně mléčných výrobků a výskytem určitého onemocnění. Jako
důkaz nestačí, že v mléce je obsažena určitá složka, které je obecně připisován určitý
zdravotní efekt jak v pozitivním, tak negativním smyslu.
Je třeba vidět a posuzovat efekt stravy jako pouze jeden z mnoha faktorů ovlivňujících
zdraví. Mezi ně patří vlivy jako genetika, pohlaví, životní styl (pohybová aktivita, kouření
stres). Navíc i mezi jednotlivci je značná individuální variabilita, což může mít za následek,
že stejná potravina je pro někoho prospěšná a pro jiného nikoliv.
Mezi pozitivní vlivy mléka lze řadit samotný obsah živin a bioaktivních látek v mléce.
V posledních letech byly publikovány řady systematických přehledů a meta analýz, které
ukázaly pozitivní vliv mléka z hlediska prevence rakoviny tlustého střeva, osteoporózy,
hypertenze a cukrovky. Jako negativní je pohled na mléko z hlediska alergie na bílkovinu
mléka, aterogenity mléčného tuku a rakoviny prostaty.
Samostatnou kapitolou je laktózová intolerance, která v podstatě nemocí není. Avšak
může konzumentům mléka přinášet určité zdravotní komplikace v závislosti na množství
laktózy v různých mléčných výrobcích a rozdílné velikosti jejich průměrné porce.
Dále se na mléko a mléčné výrobky můžeme dívat jako na funkční potraviny. Mléko
se řadí mezí hlavní zdroje jodu v České republice.Rovněž mléčné výrobky mohou být
nosičem fytosterolů a přispívat tak ke snížení hladiny cholesterolu v krvi. Nejnověji dle
novozelandské
dvojitě
zaslepené
studii může
odstředěné
mléko
obohacené
glykomakropeptidy a extrakt mléčného tuků předcházet akutním záchvatům dny.
Pak je zde řada mýtů a pověr o mléce jako oblíbené zahleňování, akné, tvorba
ledvinných kamenů, špatná využitelnost vápníku z mléka, znehodnocení mléka antibiotiky,
pasterizací atd., které se nezakládají na vědecky důkazuchtivé medicíně.
V neposlední řadě je nutno se o mléce zmínit v souvislosti i s narůstající epidemií
obezity a to o přispění mléčných výrobků při strategii regulace chuti, redukce hmotnosti nebo
prevenci nadváhy.
Zvážíme-li všechna pro a proti, tak výrazně převažují pozitiva. Většina z běžně
tradovaných negativ jsou vymyšlená tvrzení bez jakéhokoliv podkladu. Mléko a mléčné
výrobky jsou i nadále naprosto oprávněnou součástí správné výživy. Dle nejnovějších
výsledků lze očekávat spíše posilování jejich pozitivního významu než naopak.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Kontaktní adresa:
MVDr. Halina Matějová, doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc., Lékařská fakulta, Masarykova univerzita,
Brno.
VLIV PLEMENE A INDIVIDUALITY
NA SLOŽENÍ MLÉČNÉHO TUKU SKOTU
SAMKOVÁ, E.1, ŠPIČKA, J.2, HANUŠ, O. 1
1
Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů,
2
Katedra aplikované chemie,
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, ZF, Studentská 13, 370 05 České Budějovice
3
Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín
Abstract
Fatty acids are essential in terms of human nutrition. Especially representation of unsaturated
fatty acids and CLA (conjugated linoleic acid) is important for possible consumer health
benefits. Beside the dairy cow nutrition also genetical (breed) impacts are asserted on fatty
acid profile of milk fat. In comparison of two breed groups of individual milk samples (Czech
Fleckvieh, n = 78; Holstein, n = 86) the differences in representation of lauric (C12:0; 4.69 >
4.42%) and palmitic acid (C16:0; 32.75 < 34.1%; P<0.05) were stated. The differences in C18
acids were not found. There was found interesting difference (near statistical significance) for
representation of healthy desirable CLA (0.42 > 0.38%). In some of our previous results this
difference was also higher in the same trend. The mentioned dependencies show that selection
use for desirable changes of fatty acid profile of milk fat should be possible.
Keywords: cow, milk, fatty acids, breed, individuality
ÚVOD
Složení mléka a jeho komponent významným způsobem ovlivňuje jakost konečné
suroviny. Mléčný tuk je významný z hlediska nutričního, technologického a výrazně se podílí
na senzorických vlastnostech produktů (Velíšek a Hajšlová, 2009). I když v mléčném tuku
bylo identifikováno více než 400 mastných kyselin (Jensen, 2002), pouze 17 z nich má
zastoupení vyšší než 0,5 % (Samková, 2011). Některé mastné kyseliny jsou vzhledem k
provedeným studiím (př. Mensink, 2005) hodnoceny spíše negativně (trans isomery
nenasycených mastných kyselin, kyseliny laurová, myristová a palmitová), u ostatních byly
prokázány pozitivní účinky (kyselina olejová, esenciální mastné kyseliny linolová a alfalinolenová), včetně kyseliny stearové, která je řazena do skupiny nasycených mastných
kyselin (German et al., 2009).
Zastoupení mastných kyselin je ovlivněno mnoha faktory. I když nejvýraznější z nich
je jistě faktor výživy dojnic (Kalač a Samková, 2010), změny ve spektru mastných kyselin
v důsledku úpravy krmné dávky mají většinou krátkodobý charakter. Významnou roli ve
složení mléčného tuku sehrávají také faktory, kde se uplatňuje vliv jedince, tj. např. vliv
plemene nebo individuality dojnice (Samková, 2011). Ve srovnání s vlivy výživy nebyly
v posledních dvaceti letech tyto faktory v takové míře sledovány.
MATERIÁL A METODY
Vzorky mléka pro stanovení složení mléka a zastoupení mastných kyselin v mléčném
tuku byly odebrány při pravidelných měsíčních kontrolách užitkovosti v průběhu celého roku
2005 od skupin dojnic českého strakatého a holštýnského plemene vyrovnaných podle pořadí
a stadia laktace (tabulka 1).
Tabulka 1: Charakteristika skupin dojnic českého strakatého (C) a holštýnského skotu (H)
pořadí laktace
dny laktace
x
2,0
151
C (n=78)
sx
min
0,9
1
28
104
max
4
200
mléko (kg)
tuk (%)
bílkoviny (%)
laktóza (%)
19,4
4,27
3,62
4,83
4,7
0,70
0,32
0,25
30,4
6,60
4,49
5,30
5,8
2,76
2,84
4,00
x
2,2
151
H (n=86)
sx
min
0,9
1
31
101
max
4
200
0,1564
0,9777
22,1
4,14
3,45
4,82
5,8
0,90
0,40
0,21
38,4
6,70
4,83
5,30
0,0019
0,3033
0,0039
0,8666
4,5
2,28
2,70
4,30
p
Obsahy tuku, bílkovin a laktózy byly určeny spektrofotometricky přístrojem MilkoScan 4000
(Foss Electric). Mastné kyseliny z mléčného tuku byly stanoveny metodou plynové
chromatografie (Pešek et al., 2006). Výsledky analýz byly zpracovány s využitím možností
programu Statistica CZ 6.1 (Statsoft CR), ke sledování vlivu plemene byla použita
jednofaktorová analýza rozptylu, pro testy významnosti rozdílů mezi skupinami Fisherův
LSD test.
VÝSLEDKY A DISKUZE
Obsah mléčného tuku je v porovnání s ostatními složkami mléka mnohem více
proměnlivý a velká variabilita (daná zejména variačním rozpětím) byla zjištěna i v obsazích
jednotlivých mastných kyselin (tabulka 2). Zjištěné výsledky potvrzují, že plemeno vysvětluje
určitou část variability v zastoupení mastných kyselin, jak uvádí již Kelsey et al. (2003). Větší
rozdíly mezi plemeny v zastoupení mastných kyselin jsou patrné u mastných kyselin
tvořených „de novo“, tj. v mléčné žláze (mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým
řetězcem). Takový výsledek je poměrně logický, neboť se zde uplatňuje užší vazba na
genetickou část řízení metabolismu vlastního jedince, na rozdíl od dalších interferenčních
vlivů spektra bachorové mikroflóry. V zastoupení kyseliny laurové (C12:0) a palmitové
(C16:0) byly mezi plemeny také zjištěny statisticky významné rozdíly (P<0,05). I když na
zastoupení mastných kyselin s vyšším počtem uhlíků (>C18) má mnohem větší vliv výživa
dojnic včetně bachorové fermentace (Chilliard et al., 2007), někteří autoři přičítají variabilitu
ve složení mléčného tuku mezi plemeny rozdílné aktivitě enzymu stearoyl-CoA-desaturáza
(Mele et al., 2007). Tento klíčový enzym se účastní metabolismu lipidů v mléčné žláze dojnic
a je zodpovědný za biosyntézu nenasycených mastných kyselin z nasycených. V důsledku
aktivity stearoyl-CoA-desaturázy vzniká ve tkáních přibližně 80% CLA (Mosley et al., 2006).
V daném souboru však statisticky významné rozdíly u kyselin C18 mezi plemeny
zaznamenány nebyly (tabulka 2), což může potvrzovat hypotézu silnějšího vlivu výživy na
jejich zastoupení.
Tabulka 2: Zastoupení vybraných mastných kyselin (%) v mléčném tuku dojnic českého
strakatého (C) a holštýnského skotu (H)
C (n=78)
x
sx
min
C12:0
4,69 0,70 2,92
C14:0
14,11 1,30 10,41
C16:0
32,75 2,82 25,74
C18:0
6,74 1,41 3,13
C18:1
20,63 2,93 14,74
C18:2n-6
1,62 0,34 0,73
C18:3n-3
0,38 0,11 0,16
CLA
0,42 0,13 0,14
CLA: konjugovaná kyselina linolová
max
6,37
17,12
40,93
11,99
29,10
3,30
0,90
0,78
x
4,42
13,73
34,10
6,66
20,24
1,60
0,37
0,38
H (n=86)
sx
min
0,79 2,01
1,52 7,94
3,87 26,57
1,81 2,88
3,48 12,55
0,29 0,88
0,09 0,22
0,13 0,09
p
max
6,25
17,82
44,04
12,66
36,60
2,18
0,62
0,67
0,0388
0,1598
0,0213
0,7723
0,5580
0,8356
0,6293
0,1178
Je nutné si uvědomit, že při snaze o změnu složení mléčného tuku směrem k vyššímu
zastoupení zdraví prospěšných mastných kyselin, je možné aplikovat také genetické poznatky
(Samková, 2011). Specifický zájem byl v literatuře věnován dědivosti obsahů mastných
kyselin (Stoop et al., 2008) a korelačním závislostem mezi mastnými kyselinami a ukazateli
mléčné užitkovosti (Soyeurt et al., 2007). Tyto závislosti ukazují, že pro trvalejší změny
složení by bylo možné využít selekce dojnic. Zajímavý je rozdíl mezi sledovanými plemeny
blízký statistické významnosti (tabulka 2) pro zastoupení zdravotně (spotřebitelsky) žádoucí
CLA. V některých našich dřívějších výsledcích byl tento rozdíl ve stejném trendu i vyšší.
Svou roli sehrává i rozdílná produkce mléka v průběhu laktace i během laktace (Kelsey et al.,
2003). Zmiňované závislosti ukazují, že využití selekce pro žádoucí změny složení profilu
mastných kyselin mléčného tuku by možné bylo.
ZÁVĚR
Široká variabilita ve spektru mastných kyselin mezi plemeny i v rámci individuality
dojnic dávají prostor pro změny složení mléčného tuku. Tyto znalostí je možné využít při
výrobě mléčných produktů se specifickým zastoupením mastných kyselin s ohledem na
konkrétní požadavky. Na menších farmách dojnic, zejména v systému low input nebo na
ekologických farmách (s přímým prodejem mléka nebo produktů) tak existuje reálná možnost
cílené produkce mléka s „garantovaným” (vysoce pravděpodobně) pozitivně pozměněným
profilem mastných kyselin mléčného tuku s ohledem na spotřebitelské zdravotní benefity
právě cíleným výběrem nejen plemene, ale i vhodných jedinců za potřebné souběžné
modifikace krmných postupů.
PODĚKOVÁNÍ
Příspěvek byl zpracován s podporou projektů MZe ČR QH 81210 a projektu OP VK
CZ.1.07/2. 3. 00/09.0081.
Literární zdroje jsou k dispozici u autora.
VLIV DOBY SKLADOVÁNÍ NA RŮST
PROBIOTICKÝCH KULTUR V JOGURTU
KOLÁŘOVÁ, M., SLÁDKOVÁ, P., ROŽNOVSKÁ, D.
Ústav technologie potravin, AF MENDELU v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno
Abstract
The purpose of this experiment was verify the real samples of probiotics and synbiotic
microorganisms in white yogurts for presence and declared numbers (CFU/g) of probiotics
microorganisms. Analysis were conducted throughout the shelf life of products (28 days).
Samples of yogurts were stored at 4 °C and collected at days (0, 7, 14, 21, 26 and 28) during
of experiment. For determine the of observed probiotics microorganisms was used selective
agar MRS with addition of antibiotic clindamycin hydrochloride for the species Lactobacillus
acidophilus (37 °C/72 h anaerobic) BSM agar for the genus Bifidobacterium (42 °C/5 days
anaerobic). From the results could be observed that the yogurt with addition of prebiotics
(inulin) had a better influence on growth and time period of viability of probiotics
microorganisms (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) than probiotics.
Keywords: probiotics microorganisms, prebiotic, synbiotic
ÚVOD
Probiotika jsou definována jako živé mikroorganismy, které aplikovány v přiměřeném
množství příznivě ovlivňují zdravotní stav hostitele (Rayes et al., 2008; Jensen et al., 2012).
Hlavním mechanismem účinku probiotik je jejich vliv na funkci střevní slizniční bariéry.
Nejčastěji se jedná o rody Lactobacillus a Bifidobacterium. Důležitou roli v začleňování
probiotických bakterií do výrobku hrají různé faktory, například typy obalů, skladovací
teplota, složení fermentačního média, dostupnost živin a v neposlední řadě také kyselost
produktu (Tamime, 2005).
Probiotické bakterie musí být životaschopné během skladování, důležité jsou
i chuťové vlastnosti potraviny nebo potravinového doplňku, ve kterých jsou obsaženy.
Prebiotika jsou nestravitelné látky obsažené v potravinách, které podporují selektivně růst
nebo aktivitu jedné bakterie nebo omezeného počtu střevních bakterií, a tím pozitivně
ovlivňují složení střevní mikroflóry tlustého střeva, čímž mají celkově pozitivní vliv na zdraví
příslušného konzumenta. Kombinace prebiotika s probiotikem se nazývá synbiotikum.
Příkladem synbiotika pro lidskou výživu je jogurt s obsahem probiotických bifidobakterií
a prebiotickou oligofruktózou nebo inulinem. Tato kombinace potom přispívá k prodloužení
přežití probiotika, pro které je prebiotikum specifickým substrátem vhodným k fermentaci
(Valcheva et al., 2012; Nevoral, Bronský, 2010).
V současnosti je na tuzemském trhu k dispozici celá řada mléčných výrobků
s deklarovanou
probiotickou
mikroflórou.
Dále
je
pozornost
věnována
výzkumu
synbiotických čerstvých fermentovaných mlék a jogurtů (Buriti et al. 2007; Salem et al. 2007;
Cardelli et al. 2008). V popředí zájmu je také potenciální působení probiotik v prevenci
a terapii onemocnění a patofyziologických stavů.
MATERIÁL A METODY
Ke sledování vlivu doby skladování na počet probiotických kultur byly použity 2 typy
jogurtů. Jako probiotikum byl označen bílý selský jogurt s probiotickou kulturou BIFI
a Lactobacillus acidophilus o hmotnosti 200 g a jako synbiotikum bílý selský jogurt
s probiotickou kulturou BIFI a Lactobacillus acidophilus s přídavkem inulinu o hmotnosti
200 g. V průběhu pokusu byly vzorky jogurtů skladovány při 4 °C a odebírány ve dnech (0,
7, 14, 21, 26 a 28). Do sterilního sáčku bylo naváženo 10 g výrobku, bylo přidáno 90 ml
fyziologického roztoku (Merck, Německo) a homogenizováno 90 s. Homogenizát byl
následně použit pro přípravu příslušných ředění. Příprava ředění byla provedena dle ČSN EN
ISO 8261. Kultivace probíhala plotnovou metodou pomocí zalití, při níž byly stanovovány
tyto skupiny mikroorganismů: rod Lactobacillus acidophilus na MRS agaru (Biokar
Diagnostics, Francie) s přídavkem antibiotika clindamycin hydrochloride (0,5 mg/l, SigmaAldrich, Německo) při 37 °C po dobu 72 h anaerobně a rod Bifidobacterium na BSM agaru
(Fluka, Švýcarsko) s přídavkem BSM suplementu (Fluka, Švýcarsko) při teplotě 42°C po
dobu 125 h anaerobně. Po ukončení kultivace byly na jednotlivých Petriho miskách odečteny
narostlé kolonie a výsledek vyjádřen v KTJ/g. Vykultivované presumptivní kolonie byly 2x
přeočkovány na selektivních živných půdách a použity pro izolaci a purifikaci DNA
(Sambrook et al., 2001). Rodová identifikace bifidobakterií byla provedena metodou PCR
dle autorů Roy a Sirois (2000). Rodová a druhová identita probiotických bakterií
Lactobacillus acidophilus byla provedena ve spolupráci s Českou sbírkou mikroorganismů
v Brně. Koncentrace H+ iontů byla měřena pomocí přístroje WTW pH 95 (Weilheim,
Německo). Mikrobiologické ukazatele byly měřeny ve dvou opakováních u každého
odebraného vzorku. Průměry z těchto dvou měření byly použity ve statistickém vyhodnocení.
Program Statistica 8 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA) byl použit pro výpočet základních
statistických charakteristik, rozdílů mezi skupinami vzorků v počtu mikrobiálních kolonií
(jednostupňové třídění analýzy rozptylu, včetně post hoc Duncanova testu).
VÝSLEDKY A DISKUZE
Bifidobacterium
10,5
*
10
Synbiotikum
**
*
9,5
log KTJ/g
Probiotikum
*
**
9
8,5
**
8
7,5
7
0
7
14
21
28
Doba odběru
* p > 0,05; ** p > 0,001
Obr. 1 Změny v počtech bifidobakterií v závislosti na době skladování bílého probiotického
a synbiotického jogurtu
Lactobacillus acidophilus
8,5
*
**
Probiotikum
*
8
Synbiotikum
log KTJ/g
**
7,5
**
7
6,5
6
0
7
14
21
28
Doba odběru
* p > 0,05; ** p > 0,001
Obr. 2 Změny v počtech bakterií Lactobacillus acidophilus v závislosti na době skladování bílého
probiotického a synbiotického jogurtu.
pH
4,45
pH probiotikum
4,4
pH synbiotikum
4,35
pH
4,3
4,25
4,2
4,15
4,1
4,05
4
0
7
14
21
28
Doba skladování
Obr. 3 Vliv doby skladování na změnu pH v probiotickém a synbiotickém jogurtu
Experimentální výsledky prokázaly (Obr. 1 a 2), že u probiotického jogurtu došlo ve
14. dni skladování k nárůstu jak bifidobakterií z původní hodnoty 8,12 log KTJ.g-1 na hodnotu
9,40 log KTJ.g-1, tak i bakterií Lactobacillus acidophilus z hodnoty 7,43 log KTJ.g-1
na hodnotu 7,91 log KTJ.g-1. Podobně jako u probiotického jogurtu došlo u jogurtu
s přídavkem prebiotik ke zvýšení počtů ve 14. dni u druhu Lactobacillus acidophilus z 7,60
log KTJ.g-1 na 8,37 log KTJ.g-1 a u rodu Bifidobacterium z 8,20 log KTJ.g-1 na 10,10 log
KTJ.g-1. Vyšší nárůst probiotických kultur laktobacilů a bifidobakterií u jogurtů kontrolních i
jogurtů s přídavkem inulinu během doby skladování byl zaznamenán také autorem Capela et
al. (2006).
Obdobně jako u jogurtů byl sledován nárůst probiotických kultur laktobacilů
a bifidobakterií při skladování s přídavkem inulinu nebo oligofruktosy u čerstvých sýrů
(Buriti et al. 2007; Salem et al. 2007; Cardelli; et al. 2008) a u fermentovaného mléka (Desai
et al. 2004), kde byl prokázán vyšší počet živých mikroorganismů po 21 dnech skladování
při 4 °C u výrobků s přídavkem inulinu oproti kontrolám bez přídavku prebiotik. V našem
pokusu byl od 14. do 28. dne zaznamenán pokles v počtu probiotických kultur u obou typů
jogurtů. Postupné snižování bakterií zaznamenal také autor Oliveira et al. (2011). Avšak
po celou dobu skladování byly ve výrobku s prebiotikem vždy zaznamenány statisticky
průkazně vyšší počty živých mikroorganismů (laktobacilů a bifidobakterií) než u kontrol
(probiotický jogurt) bez přídavku inulinu, jak zaznamenal také autor Donkor et al. (2007).
Počty bakterií Lactobacillus acidophilus u probiotického jogurtu na konci doby skladování
(28. den) neodpovídaly hodnotám nařízených Ministerstvem zemědělství (Vyhláškou
č. 77/2003 Sb.). Tato vyhláška stanovuje minimální počet bakterií Lactobacillus acidophilus
107 KTJ.g-1, naměřené hodnoty v experimentu byly však 105 KTJ.g-1
V této studii byly měřeny hodnoty pH obou výrobků, rovněž po celou dobu skladování
(Obr. 3). Životaschopnost a stabilita probiotik může být vedle jiných faktorů ovlivněna také
nízkými hodnotami pH produktu (Tamime, 2005). Z výsledku na Obr. 3 je patrné, že
u probiotického jogurtu pokleslo pH během 28 dnů z počáteční hodnoty 4,38 na hodnotu 4,05,
u synbiotického jogurtu pokleslo pH z počáteční hodnoty 4,39 na hodnotu 4,23. U všech
vzorků tedy došlo ve srovnání počáteční a konečné hodnoty k poklesu pH. Autoři LourensHattingh et al. (2001); Maxa a Rada (2002) také pozorovali souvislost mezi tzv. překyselením
výrobku a poklesem počtu mléčných bakterií na konci doby trvanlivosti výrobku. Stejné
závěry publikoval i Kailasapathy et al. (2008).
ZÁVĚR
V experimentu bylo zjištěno, že u jogurtu s přídavkem prebiotika byly počty
probiotických mikroorganismů vyšší. K výraznému vzrůstu došlo ve 14. dni, poté se však
počty bakterií začaly snižovat. Toto snížení mohlo být způsobeno vlivem překyselení výrobku
(Lourens-Hattingh et al., 2001; Maxa a Rada, 2002). U synbiotického jogurtu se ve 26. dni
projevila
delší
životaschopnost
probiotických
kultur
než
u
jogurtu
kontrolního
(probiotického). Tato skutečnost potvrdila, že prebitikum jako živný substrát prodlužuje
životaschopnost probiotik obsažených v synbiotiku (Oliviera, 2011). I přesto, že na konci
doby skladování
došlo
k prokazatelnému
snížení
počtu
jak
u synbiotického,
tak
i probiotického jogurtu byly počty životaschopných bifidobakterií (107 KTJ.g-1) v souladu
s Vyhláškou (77/2003 Sb.) Ministerstva zemědělství. Vyhlášce nevyhovoval pouze počet
bakterií Lactobacillus acidophilus na konci doby skladování u probiotického jogurtu.
PODĚKOVÁNÍ
Tato práce byla podpořena grantem IGA MENDELU IP 19/2011.
Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.
Kontaktní adresy
Ing. Miroslava Kolářová, Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1,
613 00 Brno, Česká republika, e-mail: [email protected]
REKLAMY
POZNÁMKY:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POZNÁMKY:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POZNÁMKY:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POZNÁMKY:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POZNÁMKY:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Download

Sborník 2012 – Farmářská výroba