Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o.
Kmochova 1823
434 01 Most
tel./fax: 603 289 063
www. bukaschool.cz
e-mail: [email protected]
„PROFESIONÁL“
rekvalifikační program
MODUL:
SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ (kód 65-008-H)
OBSAH A VÝSLEDKY VÝUKY
Technika obsluhy a služeb
Obecným cílem předmětu je poskytnout účastníkům vědomosti z oblasti společenské
výchovy, estetiky a sociální psychologie, seznámit účastníky s pracovním inventářem na
úseku obsluhy, přípravou provozu a systémy a způsoby obsluhy včetně organizace práce.
Účastník programu bude veden tak, aby:
• uplatňoval společenské chování na národní i mezinárodní úrovni a dovedl je v praxi
použít;
• dbal na estetiku práce;
• vysvětlil základy psychologie číšníka a dokázal předejít možným řešením vzniklých
problémových situací;
• rozeznával a orientoval se ve všech druzích inventáře potřebného k servisu a pro práci
při obsluze hostů;
• pracoval s inventářem určeným pro jednoduchou obsluhu;
• prováděl dodekování, objednávku a sklízení inventáře;
• prováděl jednoduchý servis pokrmů a nápojů včetně debarasu použitého inventáře;
• používal jednoduchou obsluhu při nácviku servisu snídaní, obědů a večeří;
• objasnil pravidla a techniku složité obsluhy;
• rozlišoval jednoduchou a složitou obsluhou v praxi;
• charakterizoval činnosti a profesní připravenost barmana;
• jmenoval a používal inventář a suroviny;
• připravoval nápoje podle platných zásad;
• uvedl a připravil základní druhy míchaných nápojů;
• ovládal servis vína.
Anglický jazyk / Německý jazyk
Obecným cílem předmětu je rozvíjet komunikativní kompetenci účastníka s ohledem na
jejich budoucí profesní směřování, osvojení jazykových kompetencí vedoucích k
dorozumívání v běžných situacích pracovního života.
Účastník programu bude veden tak, aby:
• dovedl podat základní informace o poloze a vybavení hotelu;
• dovedl telefonicky zarezervovat hotelový pokoj, stůl v restauraci, parkovací místa;
• podal informace o otevírací a zavírací době restaurace, uvítal hosty v hotelu či
restauraci;
• dovedl přijmout objednávku jídla a pití, doporučit jídla restaurace, připravil účet pro
zaplacení a přijal platbu;
• dovedl reagovat na stížnost v restauraci či baru a zaujmout správný postoj a podal
zdvořilé vysvětlení situace;
• rozdělil nápoje do základních skupin, vysvětlil způsob přípravy a servírování,
charakterizoval nápojový lístek, doporučil;
• ovládal základní terminologii, popsal způsob servírování;
• popsal, jaký inventář používat.
Etická výchova
Obecným cílem předmětu je vést účastníky k prosociálnímu způsobu chování, tj. schopnost
učinit něco dobrého pro druhého bez očekávání vnější odměny nebo protislužby.
Obsah předmětu tvoří následující témata:
• mezilidské vztahy a komunikace;
• důstojnost lidské osoby. Pozitivní hodnocení sebe;
• pozitivní hodnocení druhých;
• kreativita a iniciativa. Řešení problémů a úkolů. Přijetí vlastního a společného
rozhodnutí;
• interpersonální a sociální empatie;
• asertivita. Zvládnutí agresivity a soutěživosti. Sebeovládání. Řešení konfliktů;
• prosociální chování ve veřejném životě. Solidarita a sociální problémy.
Profesní komunikace
Obecným cílem předmětu je vést účastníky ke zlepšení týmové spolupráce, k pochopení
podstaty týmu, zásad týmové práce a týmových rolí; zvládnutí tvorby profesního životopisu a
přípravy na pohovor při výběrovém řízení.
Obsah předmětu tvoří následující témata:
• ústní prezentace;
• dialog, typy dialogu, aktivní a pasivní komunikační role, neřízený dialog;
• logika vyjednávání, argumentace, indukce, dedukce, komunikační techniky;
• institucionální dialog, dialog řízený, řídící role, diskusní skupina;
• prezentační techniky;
• tvorba strukturovaného životopisu a příprava na pohovor při výběrovém řízení.
Učební praxe
Učební praxe v zahraničí komplexně rozvine multikulturní kompetence účastníků, zejména
schopnost zapojit se do zahraničního týmu, překonat a vyřešit řadu problémových situací,
potvrdit a upevnit si jazykové i odborné kompetence.
Učební praxe bude řízena tak, aby byly naplněny tyto odborné způsobilosti a jejich kritéria
hodnocení:
• vyúčtování tržeb: využívat zúčtovací techniku; vyúčtovat bezchybně tržby;
• vedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku: uvést hosty ke stolům;
orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů; orientovat hosty v nabídce pokrmů a
nápojů; řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu; profesionálně jednat s hosty,
komunikovat i v cizím jazyce;
• vyřizování objednávek hostů: přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle;
předat objednávku úseku výroby; převzít objednané pokrmy a nápoje ve správném
množství a kvalitě;
• sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů: sestavit jídelní a nápojový lístek; sestavit
menu pro danou příležitost; rozlišit jednotlivé druhy nápojů podle jejich
charakteristiky;
• inkasování plateb od hostů: provést vyúčtování s hostem – připravit a předložit účet;
přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle
přání hosta; využít zúčtovací techniku;
• příprava a podávání nápojů: zvolit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném
množství; připravit nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku; použít adekvátní
technologické vybavení a inventář; servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně
platnými pravidly pro jejich podávání;
• ošetřování a skladování nápojů: skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů;
použít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů;
• nakládání s inventářem: použít inventář v souladu s jeho určením; zkontrolovat,
převzít (vydat) požadovaný inventář; zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení
provozu; ošetřovat a udržovat inventář;
• skladování potravinářských surovin: skladovat potraviny podle hygienických norem;
zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží; zkontrolovat, převzít a vydat požadované
zboží; skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny;
• rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí: popsat rozdíly mezi jednotlivými
způsoby obsluhy (restaurační, kavárenský, slavnostní); popsat druhy a základní
členění gastronomických akcí (recepce, galavečeře, cocktail, brunch, raut atd.);
• příprava a výzdoba tabulí a prostor: navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle
charakteru příležitosti a způsobu obsluhy; realizovat esteticky a nápaditě výzdobu
prostor a tabulí; připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s využitím
příslušného inventáře;
• podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou: obsluhovat hosty v souladu s
pravidly techniky obsluhy; použít vhodný inventář v souladu s jeho určením;
•
•
•
•
•
•
•
komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce); použít vhodná technologická
zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze;
obsluha zařízení v odbytovém středisku: připravit technologická zařízení k provozu;
použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze; obsluhovat
technologická zařízení; zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu;
obsluha výčepních zařízení: ošetřit výčepní zařízení v souladu s hygienickými a
technologickými normami; obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo;
podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou: sestavit menu pro slavnostní příležitost
podle gastronomických pravidel; připravit pracoviště pro složitou obsluhu, používat
vhodný inventář; provádět servis pokrmů a nápojů formou složité obsluhy,
dohotovování pokrmů před hostem; provést obsluhu při slavnostních příležitostech;
komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodržovat profesní etiku; použít vhodná
technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze;
výroba míchaných nápojů: charakterizovat přípravu míchaných nápojů, používané
suroviny; zvolit vhodné suroviny v požadovaném množství; připravit míchané nápoje
podle receptury; použít adekvátní technologická zařízení a inventář;
zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO: dodržovat bezpečnostní pravidla spojená s
ochranou majetku a zdraví hostů; dodržovat pravidla BOZP; dodržovat pravidla
požární ochrany;
organizování práce v provozu a při gastronomických akcích: připravit pracoviště na
provoz nebo na gastronomickou akci; převzít úkoly podle pracovních plánů; dodržet
posloupnost prací a časový harmonogram; zajistit zabezpečení inventáře po ukončení
provozu nebo gastronomické akce; provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými
předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce;
provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování
hygienických předpisů: dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu
pracovních činností; uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů
HACCP; během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád.
Samostudium
V rámci samostudia se účastníci individuálně připravují na vykonání závěrečné zkoušky
podle rekvalifikačního programu, resp. zvolených modulů.
Závěrečná zkouška
Vzdělávání v rekvalifikačním zařízení je úspěšně ukončeno vykonáním závěrečné zkoušky
podle rekvalifikačního programu nejpozději do 15 dnů po ukončení výuky.
Závěrečná zkouška je veřejná a uskutečňuje se formou ústní a praktickou.
V případě úspěšného ukončení vzdělávání získává účastník osvědčení o rekvalifikaci dle
ECVET a EUROPASS, dále má možnost účastník získat certifikát WACS, jazykový
certifikát IELT.
Download

Profesionál - MODUL SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ.pdf