01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:17
Stránka 1
EDITORIAL I GASTRO & HOTEL
1
bfiezen – duben 2010
Redakce:
Pfiístavní 24, 170 00 Praha 7
F: +420 296 837 232
W: www.gastroahotel.cz
Vydavatel:
Martin Sobotka
E: [email protected]
·éfredaktorka:
Katefiina Sobotková
T: +420 776 566 033
E: [email protected]
Zástupce ‰éfredaktorky:
Michaela ·ulcová
T: +420 739 511 891
E: [email protected]
Inzerce:
Linda Majerová
T: +420 604 786 355
E: [email protected]
TomበNovák
T: +420 602 369 369
E: [email protected]
Korektorka:
Stanislava Krejãová
T: +420 604 129 448
E: [email protected]
Spolupracovníci redakce:
Katefiina âerná, Branko âern˘, SoÀa
Hudecová-Podhorná, Vladimír Jindfiich,
Anna Kulíková, Václav Malovick˘,
Alexander Mik‰ovic, Libor Nedvídek,
David Petfiík, Kry‰tof Sobotka, Vladimíra
Storchová, Jifií ·tûpány, Pavel Winter
Design:
Lenka Chybová
V˘roba:
Typostudio, Na Pofiíãí 30,
101 00 Praha 1
Distribuce:
Postservis, Podûbradská 39,
109 00 Praha 9
Gastro & Hotel profi revue
vychází 6x roãnû.
MK âR E 18532
ISSN 1803-585X
Objednání pfiedplatného na adrese:
[email protected]
Vydavatel neodpovídá za vûcn˘ obsah
inzerátÛ.
Partner ãasopisu
,,
Vážené čtenářky,
vážení čtenáři,
nedávno jsem si uvûdomila, Ïe Ïádn˘ jin˘ obor není tak pestr˘, Ïiv˘, voÀav˘
a barevn˘ jako kombinace práce s lidmi, s dobr˘m jídlem a skvûl˘m pitím. Vy,
majitelé a manaÏefii restaurací, fieditelé hotelÛ a penzionÛ, barmani, v˘ãepní, ãí‰níci
a dal‰í, ktefií v oboru hotelnictví a gastronomie pracujete, si moÏná ani
neuvûdomujete, jak je va‰e práce dÛleÏitá. Prostfiedí, které vytváfiíte, je místem,
kam se statisíce lidí chodí nejen najíst, napít, bavit se, ale setkávají se tu
a rozcházejí, oslavují své radosti a vítûzství, nebo naopak zapíjejí svÛj Ïal, pfiicházejí
jen tak posedût s pfiáteli, relaxovat nebo fie‰it obchodní záleÏitosti… A vy vytváfiíte
„kulisy“ pro v‰echny ty Ïivotní pfiíbûhy a ménû ãi více napínavé scénáfie lidsk˘ch
osudÛ. Je jen na vás, jaké „kulisy“ to budou a jak se v nich va‰i hosté budou cítit.
Je na vás, jaké prostfiedí vytvofiíte, jakou atmosféru vykouzlíte a kolik hostÛ
oslovíte. Va‰i hladoví a Ïízniví zákazníci k vám pfiicházejí a vy máte v rukou velkou
moc… potû‰it, zanechat dojem nebo tfieba jen zlep‰it náladu, a v tom je va‰e síla.
Pfieji za celou redakci jaro plné pohody a radosti z práce!
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:17
Stránka 2
GASTRO & HOTEL I OBSAH
2
32
52
39
12
3 Aktuálnû z âeska
36 Hotel
Interiér bez zelenû a kvûtin pfiíli‰ nezaujme
8 Akce
9 Aktuálnû ze Slovenska
10 Aktuálnû ze svûta
20 Interview
Jak se dafií hotelÛm a restauracím na Slovensku?
22 Personalistika
Pracovní doba v gastronomii
23 Marketing
Jak pracovat s marketingem v gastronomii – IV. díl
25 Hodnocení webÛ
39 Seriál
Akademie kávy – II. díl
42 Gourmet
Wellness v kuchyni
46 Gastro & Víno
Poradce dobrého sommeliéra
OdrÛda – Veltlínské zelené
Recepty, které se snoubí s Veltlínem
Test – Veltlínské zelené
48 Vinafiství jako rodinná záleÏitost
54 Gastro & Pivo
Pivo na cestû do vy‰‰í gastronomie
– IX. díl
Test piva – svûtlé leÏáky (12%)
26 Interview
Hosté by mûli cítit, Ïe o nich restaurace „pfiem˘‰lí“,
fiíká Pavel Maurer
57 Inspirace
28 Seriál
PrÛvodce perfektní obsluhou – X. díl
58 Bar
·est pilífiÛ mixologie II. díl – Gin
30 Technologie
32 Region
Prlice, koziãky, my‰í ocas a ple‰ka
aneb o jarním zeleném vafiení
42
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:17
Stránka 3
AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL
3
Proběhlo druhé kolo
Czech Food Cup
Dvacát˘ bfiezen probûhl ve Zlínû ve znamení
gastronomie. Uskuteãnilo se tu druhé kolo
soutûÏe Czech Food Cup a ãtvrt˘ roãník klání
o nejlep‰í ãesk˘ knedlík. Nejvíce zabodovala
brnûnská restaurace Moravská chalupa,
která si odnesla celkem tfii ocenûní.
SoutûÏ Czech Food Cup je souãástí projektu
Czech Specials aneb Ochutnejte âeskou republiku. Do národního kola, které se uskuteãní 1. kvûtna v Karlov˘ch Varech, poslala
odborná porota ve Zlínû tyto restaurace:
Moravskou chalupu, která patfií k Orea Hotelu VoronûÏ (postupuje za region jiÏní Morava),
restauraci v horském hotelu Sepetná (postupuje za severní Moravu a Slezsko) a restaurant Su‰il (postupuje za stfiední Moravu).
Tak, jako v kaÏdém kole Czech Food Cup,
i ve Zlínû mohli náv‰tûvníci ochutnat soutûÏní pokrmy. KaÏdá restaurace soutûÏila
s národní specialitou, kterou organizátofii
pro kaÏdé kolo urãují, a ve Zlínû to byla koprová omáãka. Druh˘m soutûÏním jídlem
byla regionální specialita, kterou si restaurace zvolily samy. Náv‰tûvníci soutûÏe pak
mohli hlasovat, které z jídel jim nejvíce chutnalo, a na základû toho byl vyhlá‰en i vítûz
laické vefiejnosti. Stala se jím restaurace
Moravská chalupa. Kromû 2. kola Czech
Food Cupu se ve Zlínû uskuteãnila je‰tû
partnerská soutûÏ nazvaná âesk˘ houskov˘
knedlík – Perla ãeské kuchynû 2010, kterou
vyhla‰uje Rada pro mezinárodní vztahy.
SoutûÏe se zúãastnili profesionální kuchafii
z celé republiky a odborná porota posuzovala nejen chuÈ, ale i vzhled, vÛni, konzistenci
a celkov˘ dojem. První místo získala opût
restaurace Moravská chalupa.
Prestižní soutěž „Vinařství roku 2009“ zná svého vítěze!
Nejlep‰í vinafiskou spoleãností âeské republiky je Vinselekt Michlovsk˘ a.s. Ze slavnostního
galaveãera, kter˘ se 16. 3. konal v praÏském divadle Hybernia, si odná‰í prestiÏní ocenûní
Vinafiství roku 2009. Za absolutního vítûze zvolila Vinselekt Michlovsk˘ a.s. odborná porota,
která vybírala z pûti finalistÛ. Do prvního roãníku Vinafiství roku 2009 bylo celkem navrÏeno
na devût desítek tuzemsk˘ch v˘robcÛ vína. Do závûreãného kola ocenûní Vinafiství roku 2009
postoupila pûtice vinafisk˘ch spoleãnosti: Moravíno s.r.o., Sonberk a.s., Vinné sklepy Valtice,
a.s., Vinselekt Michlovsk˘ a.s. a Znovín Znojmo a.s. Cenu pro vítûze – originální bronzovou
plaketu – nakonec odborná porota pfiifikla vinafiské spoleãnosti Vinselekt Michlovsk˘ a.s..
„Odborníky pfiesvûdãila hlavnû díky vysoké kvalitû vín, sofistikované technologii, ale také
citlivému pfiístupu pfii pûstování révy vinné, kter˘ respektuje krajinn˘ ráz a pÛdní podmínky.
DÛleÏit˘m mûfiítkem byla i chuÈová typiãnost odrÛdy, oblasti a roãníku, odpovídající podmínkám Moravy,“ vysvûtluje jeden z porotcÛ, sommeliér Ivo Dvofiák.
Vinafiství roku 2009 Vinselekt Michlovsk˘ a.s. teì ãeká také uvedení do Sínû slávy vinafiství
âR zfiízené v Národním vinafiském centru ve Valticích. To ale není zdaleka v‰e. „Souãasnû bude
mít ocenûn˘ moÏnost uÏívat titul pro své marketingové úãely, a to bez ãasového omezení vÏdy
s uvedením roku, za kter˘ jej získal,“ fiíká tajemník Svazu vinafiÛ âR Martin PÛãek. Majitel
spoleãnosti, Milo‰ Michlovsk˘, získání prestiÏního titulu komentuje slovy: „My jsme se o to ani
moc nepfiiãinili. Já musím podûkovat hlavnû vinohradu a vínu. To je vítûzství vína.“
Corby – nový hráč na poli ve vybavení hotelů
Znaãka Corby je jiÏ 80 let známá mezi hoteliéry po celém svûtû, pfiedev‰ím klíãov˘m produktem – Ïehlícími lisy na kalhoty. Znaãka Corby novû expandovala na ãesk˘ trh a roz‰ífiila své produktové portfolio. Jako v˘hradní distributor v âeské republice nabízí kvalitní produkty za velmi
pfiíznivé ceny. V nabídce má ‰irokou ‰kálu produktÛ pro vybavení hotelov˘ch
pokojÛ a koupelen, napfiíklad kufrboxy, rÛzné typy
vû‰ákÛ, drÏákÛ na ruãníky, podsvícená kosmetická
zrcadla, fény, Ïupany, jednorázové papuãe, varné
konvice, minibary, Spa produkty a mnoho dal‰ích.
Více informací najdete na www.corby.cz
Zajímají nás vaše názory
Hlasujte v pravidelné anketě na
www.gastroahotel.cz
Anketní otázka pro měsíc duben:
Jste pro úpln˘ zákaz koufiení v restauracích?
Těšíme se na vaše odpovědi.
→
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:17
Stránka 4
GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA
4
Trendy nápojové
gastronomie
2010 – 2020
15 let Bugsy’s baru
T˘m praÏského Bugsy’s baru si 31. bfiezna v 19 hodin pfiipomnûl patnáct let od zahájení
provozu, jímÏ zaãala v âechách po dobû ledové, Ïelezné a bronzové doba koktejlová. Proslul˘
podnik, kter˘ se stal kdysi epicentrem mojitového zemûtfiesení a odkud vyrazil na svou
dodnes nekonãící cestu koktejl High Society, pfiipravil k svému v˘roãí mj. nové webové stránky
a barové menu. PÛvabná publikace BUGSYSTORY.15 zachycuje odraz baru v médiích, nejúspû‰nûj‰í signatorní koktejly a pfiedev‰ím devûtatfiicet záznamÛ o v‰ech lidech, ktefií kdy
v baru pracovali nebo pracují. Benoit Guez, hlavní sklepmistr spoleãnosti Mo¨et & Chandon,
která je hlavním dodavatelem ‰ampaÀského podávaného v podniku, kromû toho uvolnil pro
tuto pfiíleÏitost 180 lahví – za kaÏd˘ mûsíc jednu – Mo¨et & Chandon Brut Impérial Grand Vintage 1995, jeÏ zahájilo svÛj v˘voj v roce otevfiení baru.
Největší soutěž mladých vín v tuzemsku má svého šampiona
O titul ‰ampiona leto‰ního desátého roãníku soutûÏe mlad˘ch vín Vinum Juvenale 2009 se
utkalo rekordních 1019 soutûÏních vzorkÛ vín vyroben˘ch v roce 2009. O pfiízeÀ 75ãlenné
komise odborníkÛ se ucházeli, kromû domácích vinafiÛ,
také pûstitelé ze Slovenska, kter˘ch bylo o polovinu více
neÏ vloni. Odborná degustace probûhla v polovinû února
v Kongresové hale IH VoronûÏ Brno a rozhodla takto:
Championem Vinum Juvenale 2009 se stalo Rulandské
‰edé v˘bûr z hroznÛ z Vinafiství U Kapliãky s.r.o. Zajeãí
z Bfieclavska, stejná firma získala také cenu hejtmana
Jihomoravského kraje za nejlépe hodnocenou kolekci vín.
Vít Esterka z âejkovic na Hodonínsku se mÛÏe pochlubit
cenou primátora statutárního mûsta Brna za nejlépe hodnocené ãervené víno Dornfelder pozdní sbûr, cena za
nejlépe hodnocené zahraniãní víno a cena za nejlépe hodnocenou kolekci zahraniãních vín právem putovaly na
Slovensko do VINS s.r.o. Vinosady.
Léto 2009 v EU v číslech
Poãet noclehÛ, které ve 27 zemích EU
bûhem hlavní sezony (ãerven – záfií
2009) strávili turisté v hotelech a jin˘ch
ubytovacích zafiízeních, meziroãnû klesl
o 3,2 % na necel˘ch 700,9 mil. Vypl˘vá
to z poslední zprávy Statistického úfiadu
Evropsk˘ch spoleãenství (Eurostatu).
Podle ní se je‰tû v˘raznûji sníÏil zájem
zahraniãních hostÛ (nerezidentÛ), a to
o 7,3 % na 321,4 mil. noclehÛ.
Zdroj: Lucemburk/ãk
Var‰avsk˘ summit prezidentÛ barmansk˘ch organizací sdruÏen˘ch v International Bartenders’ Association se vûnoval mj. sumarizaci trendÛ v nápojové
gastronomii v pfií‰tích deseti letech.
V Praze-âestlicích o nich referoval na
konferenci CBA její II. generální rozhodãí
Miroslav âerník.
Odborníci z IBA oãekávají v˘razn˘
nárÛst zájmu o pisco, mezcal, ‰ochu,
sherry a víno vÛbec, koktejly z piva,
rÛzné bitters a armaÀak. Pfiedpokládá
se dal‰í zv˘‰ení prodeje koktejlÛ. Velké
a ‰iroké sklenice patfií minulosti; nastupují ménû okázalé sklenky. Nápoje
v nich budou stále ãastûji vyuÏívat
suroviny, jeÏ jsou známy spí‰e kuchafiÛm: exotické byliny a kofiení, citronovou
trávu, acai, prosadí se vÛnû uzeného
dfieva a slaniny, oãekává se dal‰í prÛnik
jedl˘ch kvûtin do mí‰en˘ch nápojÛ.
Poté, co se lidé nauãili kombinovat
s jídlem víno, zjevnû se obrátí ke kombinaci s lihovinami. Rozvine se formát tzv.
eatable drinks; pfiedstavme si pod tímto
oznaãením nápoj, k nûmuÏ je pfiiloÏena
speciálnû komponovaná chuÈovka, napfi.
k Bloody Mary nûkolik mal˘ch rajsk˘ch
jablíãek posypan˘ch pfiekvapiv˘m
kofiením ãi k ãervenému vínu kousek
tmavé vysokoprocentní ãokolády.
Barman bude muset umût koktejl
nejen namíchat, ale také o nûm zajímavû vyprávût. CoÏ je jeden pól. Na
opaãné stranû bude pfiib˘vat speakeasy barÛ, v nichÏ se host naopak nedozví vÛbec nic, pouze obdrÏí koktejl,
nad nímÏ prostû uÏasne. Servis bude
odpovídat prohibiãnímu pojetí tûchto
barÛ: Drinky se budou servírovat
v neprÛhledn˘ch kelímcích, ‰álcích na
kávu apod.
ÚDAJE ZA VYBRANÉ ZEMù (ãerven – záfií 2009)
ZEMù
Itálie
·panûlsko
Nûmecko
Francie
Británie
Rakousko
Chorvatsko
âesko
Polsko
Maìarsko
Slovensko
NOCLEHY (mil.)
129,45
122,75
88,48
80,89
74,11
30,74
13,36
10,51
10,04
6,77
2,55
MEZIROâNÍ ZMùNA v %
1,8
5,2
0,1
3,5
3,5
0,7
9,1
3,5
0,4
7,3
18,1
PODÍL ZAHR. HOSTÒ %
39,9
57,9
20,0
37,0
35,1
70,7
91,2
61,6
33,2
51,4
47,4
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:17
Stránka 5
AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL
5
Unikátní řešení od Ecolabu
V uplynul˘ch t˘dnech zavedla spoleãnost
Ecolab v regionu East, zahrnujícím také
âeskou republiku, revoluãní a unikátní systém v podobû elektronick˘ch servisních
zpráv. Tyto servisní zprávy vyhotovuje odborn˘
poradce Ecolabu pfiímo u zákazníka na
speciálním notebooku. Servisní zpráva je zamûfiena na oblast kuchyÀské hygieny, housekeepingu, úklidu v retailu a u úklidov˘ch
firem. Cel˘ proces vyplÀování servisních
zpráv je díky prediktivnímu prÛvodci velice
jednoduch˘, rychl˘ a precizní. V˘stupem je
pak dokument v pdf formátu, kter˘ mÛÏe b˘t
prakticky okamÏitû pfiedán zákazníkovi,
a také digitalizovaná data, která jsou
prostfiednictvím elektronické po‰ty pfiedávána
do centrály Ecolabu k dal‰ímu zpracování.
Díky tomu tak zákazník získává nejen ucelen˘ reporting o provádûn˘ch ãinnostech,
ale také nástroj k zaji‰tûní co nejekonomiãtûj‰ího provozu pfii souãasném zachování
vysok˘ch hygienick˘ch standardÛ. Nemal˘m
pfiíspûvkem k ochranû Ïivotního prostfiedí je
zamezení pl˘tvání ti‰tûn˘mi papírov˘mi kopiemi servisních zpráv. Více informací a podrobnûj‰í popis celého systému pfiineseme
v pfií‰tím ãísle.
www.ecolab.com, www.ecolabcz.cz
Volil se Kuchař roku 2009/2010
Ve vysoãanském Clarion Congress Hotelu Prague byl v sobotu 20. bfiezna vyhlá‰en Kuchafi
roku 2009/2010, kter˘m se stal Roman Paulus z hotelu Alcron Praha. Finále soutûÏe
Kuchafi roku doprovázel také bohat˘ celodenní program, kter˘ vyvrcholil Reprezentaãním
plesem Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ âR.
SoutûÏ o titul Kuchafi roku probíhala v seniorské a juniorské kategorii, v kaÏdé z nich se
utkalo osm zástupcÛ, ktefií pro‰li sítem semifinále. Roman Paulus pfievzal putovní pohár
v seniorské kategorii, druhé místo obsadil Jan Hork˘ z praÏského hotelu InterContinental,
tfietí místo získal Radek David z restaurace La Veranda. V kategorii juniorÛ zvítûzil Martin
Budil z hotelu Orea Dvofiák Tábor pfied Davidem Králem a Jakubem Hofrichterem.
Poprvé v historii klání o kuchafie roku byla pfiidruÏena i soutûÏ gurmánsk˘ch t˘mÛ. V ní
zvítûzil t˘m nazvan˘ Kuchafii O2 arény z Prahy. Odmûnou za úspûch mu byl pohár prezidenta
Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ âeské republiky. Druhé místo obsadilo druÏstvo z praÏského
hotelu InterContinental, tfietí skonãil t˘m kuchafiÛ firmy Sodexo.
Po vyhlá‰ení v˘sledkÛ leto‰ního roãníku se uskuteãnil XIX. Reprezentaãní ples AKC âR,
na kterém se jako hudební doprovod vystfiídalo hned nûkolik kapel rÛzn˘ch ÏánrÛ spolu
s hostem veãera Petrou âernockou. Hosté, ktefií zaplnili nejvût‰í sál kongresového hotelu
Clarion do posledního místa, zhlédli autorskou módní pfiehlídku návrháfiky Marie Zelené
a po cel˘ veãer ochutnávali delikatesy z bohatého rautu. Nad celou akcí pfievzali zá‰titu
manÏelka prezidenta republiky Livia Klausová, ministr pro místní rozvoj Rostislav Vondru‰ka,
praÏsk˘ primátor Pavel Bém a fieditel spoleãnosti CzechTourism Pavel Kosafi.
NOVINKA PRO MILOVNÍKY
A SBùRATELE VÍN
na www.gastroahotel.cz
Knedlíky dorazily na Letnou
Ve ãtvrtek 18. bfiezna byla v Praze otevfiena
mezinárodní v˘stava Knedlík – Kloss – Knödel, kterou Národnímu zemûdûlskému muzeu Praha zapÛjãilo Muzeum Cheb. V˘stava,
kterou zde mÛÏete zhlédnout do 31. kvûtna,
se zamûfiuje na prezentaci gastronomického fenoménu stfiedoevropské kuchynû –
knedlíku. Souãástí v˘stavy je unikátní katalog a doprovodné programy. Knedlíkov˘
den s ochutnávkami a ukázkami se koná
21. dubna a knedlíkÛm a vínu zde bude
vûnována i leto‰ní Muzejní noc 12. ãervna.
VINNÁ AUKâNÍ SÍ≈
Sháníte zajímavá vína? Jste sbûratelem
vín? Chcete roz‰ífiit svou sbírku nebo doplnit
vinn˘ sklep? Chcete ochutnat urãit˘ roãník
nebo víno z konkrétní oblasti?
Pokud ano, pak jsme pro vás pfiipravili vinnou aukãní síÀ, kde si mÛÏete
vydraÏit vinné skvosty, nebo naopak nabídnout své víno k vydraÏení.
www.gastroahotel.cz/aukce
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 6
GASTRO & HOTEL I
6
Svíãková v prvním kole
gastronomické soutûÏe Czech Food Cup 2010
V sobotu 6. 2. 2010 odstartovala v rámci letošního veletrhu TOP GASTRO
prvním kolem gastronomická soutěž Czech Food Cup 2010. Tato akce se
setkala s velkým zájmem odborníků v gastronomii, médiích i laické veřejnosti.
Širokou veřejnost přilákala možnost degustace
královny české kuchyně „svíčkové“ a dalších regionálních specialit.
Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb
Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého projektu je zkvalitnit nabídku
tuzemských restaurací o typické české regionální
speciality s akcentem na vysoký standard poskytovaných služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací
sedmičlenná odborná porota zastoupená profesionály z oblasti cestovního ruchu.
V úvodu 1. kola soutěže předvedl šéfkuchař hotelové restaurace PARK HOLIDAY Martin Havel,
jak správně připravit svíčkovou.
Následně byli vyhlášeni první ocenění, za turistický
region Praha zvítězila restaurace FAMA – BAR –
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 7
AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL
7
RESTAURANT, která kromě povinné svíčkové
oslnila dezertem – Pečenými jablky od tetičky.
V turistickém regionu okolí Prahy obsadila první
místo Zámecká restaurace, zámek Liblice, která
po svíčkové nabídla dezert – Lívanečky s teplým
ovocem a nočkem ze zakysané smetany.
Za každý region postupuje vítěz do národního finále v Karlových Varech, které se uskuteční
1. května.
Cenu laické veřejnosti získal Restaurant Café
svatého Václava, který se kromě skvělé svíčkové
pochlubil i Pražskou telecí kýtou s bylinkovou rýží.
SOUTĚŽE SE ZÚČASTNILY
NÁSLEDUJÍCÍ RESTAURACE:
Restaurant Café svatého Václava
FAMA – BAR – RESTAURANT
Klášterní pivovar Strahov
Residence U černého orla
Restaurant Astra
Zámecká restaurace, Zámek Liblice
Zámecká Restaurace Armonia, Brandýs
nad Labem
Restaurant Čertousy
ODBORNÁ POROTA ZASEDLA V OBSAZENÍ:
Čestná předsedkyně Iveta Toušlová – autorka
a dramaturgyně pořadu Toulavá kamera České
televize
Andrea Pfeffer-Ferklová – generální ředitelka
Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předsedkyně
poroty
Dagmar Janatová – majitelka cateringové
společnosti Patriot X, spisovatelka, držitelka
2. místa o nejlepší český knedlík 2009
Pavel Kudrna – moderátor Českého rozhlasu
Praha
Milan Rambousek – Asociace hotelů a restaurací
Jitka Fatková – ředitelka odboru cestovního
ruchu, MMR
Jiřina Dienstbierová – ředitelka Rady pro
mezinárodní vztahy, spoluorganizátorka soutěže
o nejlepší český houskový knedlík
CZECH FOOD CUP
V JEDNOTLIVÝCH OBLASTÍCH:
Vysočina, Šumava a jižní Čechy
10. dubna 2010
České Budějovice
Plzeňsko, severozápadní Čechy
a západočeské lázně
17. dubna 2010
Plzeň
Celostátní finále
30. dubna a 1. května
Karlovy Vary
Více informací: Pavel Klicpera,
vedoucí oddělení marketingových projektů,
CzechTourism
e-mail: [email protected]
www.ochutnejtecr.cz
www.czechspecials.cz
CERTIFIKOVANÁ ZAŘÍZENÍ, KTERÁ SPLNILA POŽADAVKY
PRO ZNAK CZECH SPECIALS KE DNI 20. 3. 2010
Hotel Galatea, Kosmonosy – Mladá Boleslav
Hotel Jičín – restaurace U dělové koule, Jičín
Restaurace Zlatá kovadlina, Mladá Boleslav
Hospoda Domov, Liberec
Hotel Port, Doksy
Hotel V nebi, Josefův Důl
Potrefená husa, Liberec
Hotel Biograf, Písek
Pegast, Litvínovice
Potrefená husa Beer point, České Budějovice
Restaurace Gomel, České Budějovice
Restaurace Metropol, České Budějovice
Restaurace Šupina, Třeboň
Restaurace Šupinka, Třeboň
Best Western Premier Hotel International, Brno
Hotel Royal Ricc, Brno
Kozlovna U Badinů, Brno
Moravská chalupa, Brno
Noem Arch, Brno
Pegas, Brno
Penzion Gallus, Vranov u Brna
Grill-restaurant & coctail bar Radnice, Trutnov
Harmony Club Hotel, Špindlerův Mlýn
Hotel Bílý Hořec - Bellevue restaurant, Harrachov
Hotel Děvín, Pec pod Sněžkou
Hotel Hořec, Pec pod Sněžkou
Hotel Horizont, Pec pod Sněžkou
Hotel Nechanický, Špindlerův Mlýn
Hotel Praha, Špindlerův Mlýn
Kladenka, Pec pod Sněžkou
Hejtmanský dvůr – Restaurace Atrium, Slaný
Hotel a motorest u Milína, Milín
Hotel Jesenice, Jesenice
Hotel Opat – Mincovna, Kutná Hora
Hotel S.E.N., Senohraby
Restaurant Tvrz, Průhonice
Zámecká restaurace Brandýs nad Labem, Brandýs nad
Labem
Zámek Liblice, Byšice
Pivnice Belvedere, Plzeň
Restaurace Purkmistr – Pivovarský dvůr, Plzeň
Aquapalace Hotel, Praha – Čestlice
Café Imperial, Praha
Crowne Plaza Prague, Praha 6
CzecHouse Grill & Rotisserie Hilton, Praha 8
Fama Bar Restaurant Vladislavova, Praha 1
GolfYacht, Praha
Hotel Beránek, Praha
Hotel Chateau St. Havel, Praha 4
Hotel Pyramida – Restaurant Koppernik, Praha 6
Jedová chýše – Staropražská krčma, Praha
Klášterní pivovar Strahov a restaurace Svatý Norbert, Praha
Kulaťák, Praha
Lví dvůr, Praha
Novoměstský pivovar, Praha 1
Park Holiday, Praha 10 – Benice
Penzion JaS, Praha 6
Potrefená husa, Praha
Potrefená husa Dejvice, Praha 6
Potrefená husa Na Verandách, Praha
Potrefená husa Pankrác, Praha
Potrefená husa Vinohrady, Praha
Restaurace a Penzion Šimanda, Praha 9
Restaurace u černého orla, Praha 1
Restaurant Café sv.Václava, Praha 1
Restaurant Čertousy, Praha 9
Horský hotel Sepetná, Ostravice
Park Restaurant, Ostrava
Sporthotel Kurzovní, Karlova Studánka
Grand restaurant, Ústí nad Labem
Hotel Salva Guarda, Litoměřice
Penzion a restaurace Bohemia, Dubí
Hotel Sigma Olomouc – Litovelská restaurace, Olomouc
Restaurace Archa, Olomouc – Svatý Kopeček
Restaurace U Labutě, Přerov
Restaurant Sušil, Bystřice pod Hostýnem
Hotel Srní, Srní 117
Hotel Aplaus, Litomyšl
Hotel Bohemia, Chrudim
Hotel Panorama, Rychnov nad Kněžnou
Hotel Zlatá Hvězda, Litomyšl
Nová Amerika Golf Resort, Jaroměř
Restaurace U Bulánka, Batňovice
Hotel Pod zámkem, Velké Meziříčí
Churchill´s Pub & Restaurant, Mariánské Lázně
Grandhotel Pupp - Grandrestaurant, Becher's bar, Karlovy
Vary
Hotel Cristal Palace, Mariánské Lázně
Komorní hůrka, Cheb
Stein, Cheb – Skalka u Chebu
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 8
GASTRO & HOTEL I AKCE
8
Třetí ročník Koncertů vína a pochutin
Koncerty vína a pochutin, probíhající jako anonãní program
13. mezinárodního nápojového veletrhu Víno & Destiláty 2010,
vkroãily do svého tfietího roãníku. Hostitelem akce byla tentokrát
vinotéka Wines Home.
Cílem bylo najít nejlépe se snoubící kombinace vína a rÛzn˘ch
pochutin. Víno hodící se ke správné pochoutce bylo vybráno
odborníky dle charakteru párované lahÛdky. Samotné klání hodnotila vÏdy skupina gurmánÛ a znám˘ch osobností.
Leto‰ní roãník odstartoval 26. ledna Symfonií vína a s˘rÛ s bílou
plísní a Duetu sladkého vína a ãokolády. V Symfonii vína a s˘rÛ se
v hlavní roli pfiedstavil moldavsk˘ Cabernet Sauvignon reserva
2006 Asconi Moldavia a více neÏ deset druhÛ s˘rÛ s bílou plísní
bylo od spoleãností Madeta, Pribina a Cheesy. Vítûzem se stal s˘r
Kamadet od spoleãnosti Madeta. Duet sladkého vína a ãokolády
probûhl pod taktovkou portského vína Romariz Porto Fine ruby Portugalsko. Vzorky ãokolád pocházely od znaãek Emoti, Feodora
a Haches a Ritter. Zlatou medaili si vybojovala Chez Haches Cocoa
d’Arriba s ostruÏinami.
Druh˘ dvojkoncert se rozeznûl 3. 2. a hodnotitelé se nechali
uná‰et na vlnách Harmonie vína a du‰ené ‰unky a Duetu sladkého
vína a s˘rÛ s modrou plísní. Ve hfie bylo 9 vzorkÛ ‰unek spoleãností
Le-co a Zedníãek, partnerem pro nû suché moldavské víno
Chardonnay, Reserve Asconi 2009. Degustátofii vyhodnotili jako nejlépe se snoubící PraÏskou ‰unku od Le-co. Hlavním aktérem Duetu
sladkého vína a s˘ru s modrou plísní bylo sladké francouzské víno
Haut Montravel, Domaine De Mayat 2008. S˘ry dodaly spoleãnosti
Madeta a Alimpex. Vítûzem se staly souãasnû jihoãeská Zlatá NIVA
a Cambozola clasic.
Závûreãn˘ dvojkoncert se konal 18. 2. Degustaãní odpoledne
uvedlo Allegro pro víno a tvrdé a polotvrdé s˘ry, na které navázalo
Blues pro víno a pa‰tiky. K vínu Démon de L’ Eveque Ch^
ateau bel
Eveque, z vinic Pierra Richarda, zvolila porota za nejlep‰ího partnera BlaÈácké zlato s vla‰sk˘mi ofiechy od Madety. Druh˘ souboj
o nejlépe se snoubící pa‰tiku s francouzsk˘m vínem Ch^
ateau de
Croute – Bordeaux Superieur 2007 vyhrála Ardénská pa‰tika
s jablky od dovozce Alimpex.
V˘robci na prvních tfiech místech v soutûÏi mohou své v˘robky
oznaãovat speciální holografickou nálepkou „To nejlep‰í k vínu“.
Slavnostní vyhlá‰ení v˘sledkÛ probûhne v prÛbûhu prvního dne
veletrhu 27. 4. 2010.
Komplex pěti veletrhů v Brně pokryl potravinářskou výrobu i odbyt
Leto‰ní Mezinárodní veletrhy SALIMA, MBK, INTECO, VINEX
a EMBAX ukázaly, jak˘m smûrem se ubírá potravináfiství
a pokraãuje rozvoj v tomto oboru v âR. Letos poprvé se potravináfiské veletrhy rozrostly o 26. mezinárodní veletrh obalov˘ch technologií EMBAX, kter˘ se s ostatními v˘bornû doplÀuje.
Na 18 500 metrech ãtvereãních v˘stavní plochy se pfiedstavila ucelená nabídka 929 vystavujících firem z 26 zemí, pfiiãemÏ zahraniãní
vystavovatelé tvofiili 36 procent. Expozice v areálu brnûnského v˘stavi‰tû zhlédlo pfies 32 tisíc náv‰tûvníkÛ ze 34 zemí.
Veletrh kladl dÛraz na regionální potraviny a speciality a zamûfiil
se na sortiment a trendy moderní gastronomie. Uskuteãnila se
také fiada v˘znamn˘ch doprovodn˘ch akcí, k nimÏ patfiila napfi.
Mezinárodní konference
FOOD FORUM, jejímÏ
ústfiedním tématem byla
globalizace potravináfiství a zemûdûlství.
Probûhla také Konference o zdravotní nezávadnosti v˘roby
a zpracování potravin
Ïivoãi‰ného pÛvodu.
K dal‰ím v˘znamn˘m
akcím patfiila soutûÏ
mlad˘ch kuchafiÛ,
cukráfiÛ a ãí‰níkÛ Gastro
Junior Nowaco Cup 2010. Tohoto uÏ 16. roãníku se zúãastnilo
43 odborn˘ch ‰kol z âR, dvû ze Slovenska a jedna z Polska.
Bylo udûleno prestiÏní ocenûní Zlatá Salima, které vyhla‰uje
spoleãnost Veletrhy Brno a.s. Do hodnocení potravináfiské sekce
bylo pfiihlá‰eno 55 exponátÛ, z nichÏ odborná komise udûlila osm
ocenûní. Dvanáct exponátÛ soutûÏilo ve strojírenské sekci, dva obdrÏely Zlatou Salimu a jedenáct exponátÛ získalo cenu Trendy.
Na veletrhu Vinex probûhla pfiehlídka vín a destilátÛ. Vedle tuzemsk˘ch firem, které pfiedvedly sortiment moravsk˘ch a ãesk˘ch vín,
se pfiedstavili také producenti z Francie, Rakouska, Nûmecka,
Slovenska, Slovinska, Argentiny a Chile. Titul Champion Grand Prix
Vinex poprvé získalo biovíno od spoleãnosti Vinselekt Michlovsk˘.
Firma obsadila souãasnû dal‰ích pût medailov˘ch míst ve tfiech kategoriích a pfievzala cenu Agrární komory âR za nejlep‰í kolekci vín.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 9
AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL
9
Ako sa básni v gastronómii
Majster kuchár Bocuse d´Or varí v Camouflage
NavariÈ chutn˘ obed alebo vyvaºkaÈ
tenulinkú ‰trúdºu, to je dobre zvládnuté
remeslo. PremyslieÈ a naaranÏovaÈ ich v‰ak
tak, aby boli skutoãne krásne a originálne –
to chce aj ‰tipku umeleckého citu. Aj preto
sa celoslovenská súÈaÏ v kuchárskej
a cukrárskej tvorbe volá Poézia v gastronómii. K˘m v jej zaãiatkoch staãilo zopár
stolíkov, v nedávnom jedenástom roãníku
uÏ organizátor - Slovensk˘ zväz kuchárov
a cukrárov potreboval tri riadne dlhé rady
stolov. Exponáty sa v tejto súÈaÏi nevaria
pred oãami divákov, ide o kulinárske nápady, ktoré si treba pripraviÈ, skú‰aÈ
a zdokonaºovaÈ uÏ dávno predt˘m. Kuchári
a cukrári ich pripravujú v duchu pravidiel
svetov˘ch olympiád v Luxemburgu a Erfurte. V tomto roku sa odborná porota pod
vedením prezidenta SZKC Franti‰ka Janatu
zhodla na „zlatom“ Jaroslavovi Uhlárovi
z Hillsu Stará Lesná (na obr. jeho terinka
z bielej krupice a parmezánu), Jozefíne
Zaukolcovej z SO· v Púchove, Jindfiichovi
Novotnom z SO· v Slatinskej Osade
a Jarmile Kru‰kovej z Viktórie Pre‰ov
v kategórii senior, Petrovi Ambru‰ovi z SO·
Zvolen a Adamovi Soósovi z Cukrárne
v Gabãíkove v kategórii junior. Len pred
niekoºk˘mi rokmi pribudla k súÈaÏi tzv. artistika – v nej sme aj na olympiádach mimoriadne úspe‰ní vìaka medovnikárke Márii
Murárikovej z Trenãína; teraz sa o zlato delí
aj s Miroslavou
SebiÀákovou
z SO· vo Zvolene, Alenou
Kaufmanovou
a Júliou Jambriskinovou
z SO· Krupina.
Táto veºkolepá kuchárska a mediálna ‰ou sa poãas viac ako 20 rokov svojej existencie
rozrástla na v‰etky kontinenty a je povaÏovaná za gastronomického Oscara. ZaloÏil ju
dnes 82roãn˘ ‰éfkuchár a drÏiteº francúzskeho r ytierskeho rádu a titulu ‰éfkuchár
storoãia Paul Bocuse. Národné kvalifikaãné kolo sa na Slovensku pr v˘krát uskutoãnilo
práve v tomto roku. Licenciu získal Erdödyho palác v Bratislave, reprezentovan˘
‰éfkuchárom Jaroslavom Îídekom; bol menovan˘ prezidentom slovenského Bocuse d'Or.
O cestu do Îenevy (7. – 8. júna) na európske kolo bojovalo 7 dvojãlenn˘ch tímov – Peter
Duransk˘ a Michal Bednárik z bratislavského hotela Albrecht, Patrik Lednár z Alizé
Bratislava, Marcel Ihnaãák a Richard ·ándor z Au Café Bratislava (na obr.), Mar tin Korbeliã a Mar tin Sabo z Camouflage Bratislava, Mário Dani a Veronika Daniová zo Zlatého
kºúãika Nitra, Roman Kováã a Veronika Fillová z Troch studniãiek v Demänovskej Doline
a Minárikovci z re‰tauráccie U richtára v Modre. Porota (v ktorej nech˘bal ani ãesk˘
‰éfkuchár, podnikajúci v Nemecku, Pavel Pospí‰il) sa napokon za najlep‰ie jedlo
z teºaciny a z morského vlka zhodla na zlate pre Camouflage, striebre pre Albrechta
a bronze pre Au Café.
Z Laponska s vodkou a zlatom
Cu-martini ako aperitív, Finlandia Icecream ako long drink
a Red Dream ako tzv. quick mix, pri ktorom ide o fantáziu
i o ãas. Takto sa volajú tri nápoje, vìaka ktor˘m sa ich autor
dvadsaÈroãn˘ Anton Velich (na obr. v súÈaÏnom vystúpení)
z bratislavského baru Rio Grande stal pred niekoºk˘mi dÀami
víÈazom 12. roãníka celosvetovej súÈaÏe Finlandia Vodka Cup.
V˘hra te‰í nielen jeho, ale aj dovozcu vodky - spoloãnosÈ Koft
a celú slovenskú barovú scénu. Po minuloroãnom víÈazstve
Vladimíra BaÀáka v majstrovstvách v Berlíne sa tak stávame
v˘znamn˘m fliaãikom na nápojovom glóbuse.
„Za t˘ch dvanásÈ rokov sa z podujatia stali prestíÏne majstrovstvá, o ãom svedãí aj stále narastajúci poãet úãastníkov – víÈazov národn˘ch kôl,“ hovorí brand manaÏérka Katarína Hozáková
a má na mysli zatiaº rekordn˘ch 31 bartendrov v tohtoroãnej súÈaÏi. „V tejto súÈaÏi sa nehodnotí technika prípravy drinku. Niekto to kritizuje, ale ja v tom vidím spravodlivú v˘hodu –
anonymne sa hodnotí iba chuÈ a vzhºad nápoja. TakÏe na protekciu, nad⁄Ïanie a pridávanie
bodov tu jednoducho neexistuje Ïiaden priestor.“ Ambassador vodky Markku Raittinen je
tieÏ prekvapen˘ „kvantitou súÈaÏe“, vy‰‰ia v‰ak bola aj jej kvalita, resp. kvalita drinkov –
v duchu trendov s veºa ãerstv˘mi sÈavami a penami (a menej s produktami veºkov˘roby).
„Aj ja pouÏívam ãerstvé ovocie, ale tak, aby nepotlaãilo chuÈ samotnej liehoviny. V‰etky tri
drinky majú in˘ chuÈov˘ ‰t˘l, sú zaujímajé a osvieÏujúce,“ takto si Tony Velich vysvetºuje
fakt, Ïe porotcom sa zapáãila práve jeho práca.
Text a foto: SoÀa Hudecová – Podhorná
INZERCE
JEDINÝ OVOCNÝ ČAJ SVÉHO DRUHU NA TRHU, PŘIPRAVOVANÝ
S PRAVÝMI KOUSKY OVOCE A VÝBĚROVÝM KOŘENÍM.
V KOMBINACI S HORKOU ČI STUDENOU VODOU VZNIKNE VELMI
LAHODNÝ A OSVĚŽUJÍCÍ NÁPOJ, KTERÝ NEMÁ OBDOBY.
www.babicka.eu
ZDE MŮŽE BÝT TAKÉ LOGO VAŠÍ SPOLEČNOSTI
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 10
GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA
10
Ranní ptáče je zpátky
Ekonomická recese pomohla oÏivit oblíbenou
starou restauraãní kampaÀ dlouho spojovanou s ‰edovlas˘mi seniory Ïijícími v „Del
Boca Vista“ na Floridû. Speciální nabídka
jídel pro „ranní ptáãata“ je zpût, a rozsáhlej‰í neÏ dfiíve. Rozdíl spoãívá v tom, Ïe v˘hod
nabídky vyuÏívají rovnûÏ osoby mlad‰í sedmdesáti let. Pfiib˘vá lidí, kter˘m není ani tfiicet
a oslovila je moÏnost dostat v˘raznou slevu
na jídla, která si objednají pfied ‰estou hodinou veãer. Stoly jsou vedle ‰etrn˘ch seniorÛ
obsazeny i mlad˘mi rodinami ãi svobodn˘mi.
Restauratéfii po cel˘ch Spojen˘ch státech
zavedli nabídku pro „ranní ptáãata“, aby
rozh˘bali obchod. Ne vÏdy v‰ak pro svoji akci
vyuÏívají zmínûn˘ název. Terminologie „ranní
ptáãe“ se mÛÏe zdát trochu archaická,
zvlá‰tû mlad‰ím lidem. Nûktefií provozovatelé to naz˘vají „odpolední veãefie“, „veãefie pfied soumrakem“, jiní struãnû „ãasná
veãefie“. Mnozí celou záleÏitost pojednali jako pokrm za pevnou cenu z limitovaného menu, nabízejí pfiedkrm, hlavní jídlo a dezert za
zvlá‰tní cenu, pokud si ho objednáte do urãité hodiny. Je to jeden ze zpÛsobÛ, jak regulovat a ãasovû rozloÏit zájem hostÛ. AÈ se to
naz˘vá jakkoli, hosté nedostávají samozfiejmû nic podfiadného. ObdrÏí kvalitní pokrmy
za zajímavou cenu. Majitelé restaurací zase
pfiilákají do své provozovny více hostÛ.
TripAdvisor ocenil
i pražské hotely
Nizozemsk˘ hotel nabízející „dostupn˘
luxus“ byl oznaãen v anketû renomovaného
média jako nejvíce trendy. CitizenM, kter˘
najdeme v centru Amsterodamu, byl vybrán
ze 719 úspû‰n˘ch hotelÛ ucházejících se
o „trendy“ titul. Rozhodování se zúãastnilo
úctyhodn˘ch patnáct milionÛ uÏivatelÛ
portálu TripAdvisor. Hotelov˘ fietûzec CitizenM reprezentuje podle závûreãného hodnocení „nov˘ typ hotelového záÏitku pro nov˘ typ cestovatele“. Nabízí kompaktní a nejmodernûj‰ími technologiemi vybavené pokoje, kaÏd˘ z nich o ãtrnácti metrech ãtvereãních.
Jednotlivé pokoje byly vytvofiené samostatnû a teprve pak jako stavebnice spojené dohromady do koneãné podoby hotelu. Internetové pfiípojky a wifi na poÏádání jsou zdarma,
pokoje jsou osvûtleny energeticky úsporn˘mi Ïárovkami.
Na druhém místû se ocitl Wit Hotel v Chicagu, hosté nejvíce oceÀovali ‰piãkové domácí
kino, kter˘m je vybaven kaÏd˘ pokoj. Tfietí místo v anketû obsadil W Fort Lauderdale Hotel
v pobfieÏním pásmu na Floridû, nabízející náv‰tûvníkÛm 517 pokojÛ.
TripAdvisor udûlil rovnûÏ dvû ceny hotelÛm v Praze. Arcadia Residence Hotel byl oznaãen
za „nejv˘hodnûj‰í nabídku na svûtû“ a hotel U Zlaté studny získal ocenûní jako „nejlep‰í
luxusní hotel v kategorii ãtyfi-pûtihvûzdiãkov˘ch hotelÛ. Arcadia nabízí v pokojích ve stylu
apartmánÛ rovnûÏ kuchyÀku, v‰e v rozpûtí od ménû neÏ 65 eur za noc, U Zlaté studny se
soukrom˘m vstupem u PraÏského hradu jsou pokoje v cenû 264 eur za noc.
Nastal čas pro nový
druh personálu?
Špetka soli může
rozjasnit vaši náladu
Jak˘ druh spropitného dáte
ãí‰níkovi-robotovi? Îádn˘. To dává
pÛvab Robo Café, chystanému projektu korejského Technologického
institutu. Nev˘hoda? Zmizí lidsk˘
kontakt a pfiibude nezamûstnan˘ch
ãí‰níkÛ. Mal˘ robot bude pfiijímat
objednávky a rozná‰et pokrmy
i nápoje sv˘m lidsk˘m zákazníkÛm.
Robot umoÏÀuje zákazníkÛm, aby si
objednali verbálnû nebo prostfiednictvím dotykového displeje
umístûného na jeho bfii‰e. Uvidíme,
jestli se korejsk˘ nápad uchytí
a budeme chodit do takov˘ch
odlid‰tûn˘ch restaurací.
Studie univerzity v Iowû pfii‰la se
zajímav˘mi v˘sledky. Vûdci do‰li
k závûru, Ïe sÛl se chová jako
pfiírodní antidepresivum, coÏ by mohlo
vysvûtlovat, proã se jí doÏadujeme,
i kdyÏ víme, Ïe její nadbytek ‰kodí
na‰emu zdraví. Zatímco mnoho soli vede
k vysokému krevnímu tlaku a onemocnûním srdce,
její nedostatek mÛÏe pr˘ zpÛsobit pokles nálady.
Laboratorní pokusy na univerzitû v Iowû
prokázaly, Ïe kdyÏ krysy nedostávaly sÛl, zaãaly se
chovat nevypoãitatelnû a vyh˘baly se potravû a ãinnostem, které normálnû vyhledávaly. Ameriãtí vûdci
se domnívají, Ïe potfieba soli a chutû mohou b˘t
spojeny se stejn˘mi mozkov˘mi dráhami, jaké
vedou k drogové závislosti.
Světově proslulá restaurace končí
Proã by se mûla restaurace, která roãnû dostává více neÏ milion Ïádostí o 8000 dostupn˘ch rezervací, rozhodnout navÏdy zavfiít svoje dvefie? V pfiípadû El Bulli, restaurace oznaãované za nejproslulej‰í na svûtû, je to z mnoha dÛvodÛ, z nichÏ tím hlavním je ztráta ve v˘‰i pÛl milionu eur v minulém
roce. Katalánsk˘ ‰éfkuchafi Ferran Adria udával v uplynul˘ch dvaceti letech tón avantgardnímu gastronomickému stylu. Teì se rozhodl promûnit restauraci na kulináfiskou akademii pro pokroãilé. Restaurace zatím zÛstává otevfiená. Definitivnû se uzavfie v roce 2012. El Bulli se nachází na katalánském
pobfieÏí ve ·panûlsku, pfiibliÏnû 150 kilometrÛ severnû od Barcelony. Slávu jí pfiinesly úspûchy jejího
‰éfkuchafie. Znalci s nadsázkou tvrdí, Ïe Ferranu Adriovi se podafiilo promûnit kapaliny na pevné
látky, vÛnû na krémy a ingredience a chuti do zcela neoãekávan˘ch podob. Loni v fiíjnu se rezervace
míst v restauraci vy‰plhaly na osm tisíc. DÛvodem je patrnû i to, Ïe se hovofií o zavfiení podniku.
·éfkuchafi Adria fiíká, Ïe nová kulináfiská „akademie El Bulli“ bude místem svobodného dialogu
o pokrmech. Chce spolupracovat s dal‰ími kulináfisk˘mi ‰kolami po celém svûtû a vyhledávat studenty – profesionály, ktefií patfií k tûm nejlep‰ím.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 11
Zeptali jsme se...
1. Proč se vaše restaurace rozhodla jít do projektu společnosti Veolia a nabízí svým hostům
čerstvou kohoutkovou vodu?
2. S jakou odezvou se u hostů setkáváte?
MGR. PETR MIKULA,
restaurace Rusalka, Praha
1. Pražská voda je chutná,
doma ji piji běžně, a proto
nevidím důvod, proč ji nenabízet v naší restauraci.
V řadě zemí dostanete v restauraci k pití džbán vody
zdarma. Proč by to nemělo fungovat i u nás?
2. Ze začátku nedůvěra, pak zájem o designovou karafu a nakonec – kdo čerstvou kohoutkovou vodu zkusí, zůstavá s ní
napořád...
KAREL VIŠINSKÝ, Food
and Beverage Manager,
hotel Diplomat, Praha
1. Tento projekt nás oslovil
svou jednoduchostí
a dobrým nápadem. Hosté
se stále častěji dotazují na
kvalitu místní vody a na
možnost konzumovat kohoutkovou vodu
v restauraci a na baru. Vzhledem k tomu, že
naším cílem je spokojenost hostů a současně také profit z prodávaných komodit, velmi
rádi jsme využili této možnosti a na projektu
„kohoutková“ voda se podílíme.
2. Hosté jsou s naší službou velmi spokojeni
a uvítali tuto novinku s radostí.
PAVEL WINTER,
TEREZA
KŘIVINKOVÁ, M.A.,
Restaurant Manager,
Radisson Blu Alcron
Hotel, Praha
1. Naše hotelové restaurace La Rotonde a Alcron
i hotelový Be Bop Bar
nabízí klientům speciální
vodní menu, kde si mohou vybrat zhruba
z 18ti druhů minerálních vod z celého světa,
které jsou ve vodním menu rozděleny podle
oblasti původu a obsahu minerálů. Zařadit
kohoutkovou vodu jsme se rozhodli na
základě požadavků našich klientů. Kohoutková voda nám tak tento výběr zpestřuje
a zajímavě doplňuje.
2. Velmi pozitivní. Kohoutkovou vodu si
jednatelka restaurace
U staré studny, Praha
1. Vstoupit do projektu
„kohoutovka“ jsme se
rozhodli z několika důvodů.
Za prvé jsme vodu zdarma
nabízeli hostům ještě před spuštěním projektu, za druhé – svoji roli hrají také ekologické důvody – a za třetí věříme, že hosté
budou o to více konzumovat naše ostatní
produkty, jako jsou víno, exkluzivní koňaky,
káva a jiné.
2. Hosté možnost konzumace „kohoutovky“
přijímají velice kladně. Myslím, že za tím stojí
i jejich uvědomělost o ekologičnosti konzumace vody z kohoutku.
INZERCE
Růžová sezóna
pro vaše zisky
Růžová vína jsou rok od roku oblíbenější a jejich
spotřeba neustále roste. Podobně mohou růst i vaše
zisky. Nezapomínejte, že spotřebitelé hledají neustále
nové trendy. Růžovým vínem potěšíte nejen je,
ale hlavně sami sebe.
www.ruzove.cz
objednává hodně klientů i přesto, že ji v našich restauracích nabízíme za poplatek.
Potvrzuje to oblibu pití kohoutkové vody
a fakt, že mnoho hostů je na konzumaci této
vody zvyklých z domova.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 12
m
‰tí Ïíte
í
fi
V p obdr ek
ár
le
u
ãís ko d pk raci
ja
le stau ãi
o
m re
saaãující fiáckouou“
u
k
ozn za „k ufiác
k
ne
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 13
TÉMA I GASTRO & HOTEL
13
Kouření
v restauracích?
Kolik lidí, tolik názorů
Od 1. července 2010 vstoupí v platnost novela
protikuřáckého zákona. Ten ve schválené
podobě přikazuje provozovateli, aby svoji
restauraci, pivnici nebo bar opatřil samolepkou.
Z ní se host okamžitě dozví, zda se jedná
o kuřáckou, či nekuřáckou restauraci.
ajitelé restaurací tak mají moÏnost
v˘bûru, bude-li jejich podnik
kufiáck˘, ãi nekufiáck˘, nebo bude
pro obû skupiny hostÛ. Novela totiÏ
pfiipou‰tí i stavebnû oddûlené prostory pro
kufiáky a nekufiáky. Ale jak se fiíká, kolik lidí,
tolik názorÛ. Podívejme se na téma koufiení
v restauracích právû z tohoto úhlu…
M
Zatím kompromis…
Novela protikufiáckého zákona je v˘sledkem
mnoha jednání a kompromisÛ. Ze tfií návrhÛ
vybrali nakonec zákonodárci tu nejmírnûj‰í
variantu. V mnoha evropsk˘ch a americk˘ch
restauracích je bûÏné nekoufiit. V Evropû
platí úpln˘ zákaz koufiení napfiíklad v restauracích ve ·védsku, Finsku, Norsku, Velké
Británii, Francii, Slovinsku, Itálii, âerné
Hofie, Litvû, Rakousku a Turecku. Mnoho
restauratérÛ se obává, Ïe by se zákazem
koufiení pfii‰li o své zákazníky a o trÏby.
Pfiitom podle prÛzkumÛ prosperují
i nekufiácké restaurace a kavárny. Zfiejmû
proto, Ïe je jich pofiád ménû neÏ kufiáck˘ch
Studie VŠE: Kouřit v restauracích, nebo přestat?
OTÁZKA BYLA URâENA POUZE KU¤ÁKÒM:
1. POKUD BY BYL USTANOVEN ABSOLUTNÍ ZÁKAZ KOU¤ENÍ,
NAV·TùVOVAL BYSTE POHOSTINSKÁ ZA¤ÍZENÍ?
6%
15 %
20 %
Kufiák: reakce na celkov˘ zákaz
59 %
stejnû ãasto
ménû ãasto
pouze se najíst
vÛbec ne
·est procent dotázan˘ch kufiákÛ by náv‰tûvy v˘raznû omezila, nebo pfiestala
chodit do zafiízení vÛbec. Naprostá vût‰ina kufiákÛ by absolutní zákaz koufiení
akceptovala bez sníÏení náv‰tûvnosti. To je jistû docela dÛleÏit˘ argument pro podporu
zákazu i s ohledem na moÏné ekonomické dopady do trÏeb gastronomick˘ch zafiízení.
→
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 14
GASTRO & HOTEL I TÉMA
14
Co si myslíte o kouření v restauracích?
Ing. Vít Ulrich,
obchodní zástupce
I když vím, že si tím
nezískám sympatie z řad
nekuřáků (byť sám jsem
velmi příležitostný kuřák černého tabáku), tak
zastávám názor, že požitek z kouření (po jídle)
patří k základním lidským požitkům a logicky ve
spojení s jídlem do restaurace patří. Ostatně
pro nekuřáky mají dobré restaurace zvláštní
oddělení, a mj. v době oběda se tam nekouří
vůbec; pokud někdo přijde do hospody (nezaměňovat s restauracemi) a je tam nakouřeno,
měl by si uvědomit, že je v (české) hospodě
a ne na Kralickém Sněžníku (kde může očekávat čerstvý vzduch...)
kavárny, jejich atmosféru, a tam si vychutnávám vůni doutníků.
PHDr. Eva Dittertová,
Va‰ek BartÛ‰ek,
fieditelka chebského
muzea
student
Kouření v restauracích mi
vadí, zvláště při jídle. Nevadí
mi v pivnicích a ve vinárnách. Sama jsem do
svých 35 let kouřila a tenkrát bylo naprosto
samozřejmé, že se kouřilo vždycky a všude.
Dokonce vlaky měly kuřácké vagony. Nekuřáci
byli naopak v menšině. Dnes vítám obrovskou
změnu. Na druhou stranu mám ale ráda
Jako nekuřákovi mi kouření
v restauracích vadí, ale zároveň respektuji i ty, kteří si
v restauraci rádi zapálí. Nejvíce se mi asi zamlouvá model restaurace oddělené na kuřáckou a nekuřáckou část. Samozřejmostí by měl
být zákaz kouření v době obědů. Nejvíce se ale
podle mě toto téma dotýká personálu restaurací, jejichž zdraví je ohroženo kouřením nejvíce.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 15
TÉMA I GASTRO & HOTEL
15
a zároveÀ narÛstá poãet hostÛ, ktefií se chtûjí najíst a posedût v nezakoufieném prostfiedí. Podle prezidenta Asociace hotelÛ a restaurací âR Pavla Hlinky bude jako nekufiácká
restaurace oznaãeno pfies 50 % restaurací
v Praze a témûfi v‰echny restaurace vy‰‰í
cenové skupiny. Naopak ve venkovsk˘ch
pivnicích, kam se chodí pfiedev‰ím na pivo,
bude podle slov Pavla Hlinky zfiejmû je‰tû
dlouho pfievaÏovat kufiácké prostfiedí.
2. JAK BYSTE ¤E·IL KOU¤ENÍ V POHOSTINSK¯CH ZA¤ÍZENÍCH VY SÁM?
9%
27 %
10 %
17 %
Studie VŠE: Kouřit
v restauracích, nebo přestat?
Studii provedli studenti kurzu Organizace
a fiízení stravovacích a ubytovacích zafiízení
pod vedením Ing. Leny Mlejnkové z Katedry
cestovního ruchu praÏské Vysoké ‰koly ekonomické.
Studenti oslovili témûfi 300 respondentÛ ve
vûku 16 – 70 let z celé âeské republiky. Aby
dostaly prostor obû názorové skupiny, bylo
ve zkoumaném vzorku zámûrnû zahrnuto vy‰‰í procento kufiákÛ, neÏ je bûÏnû v populaci
zastoupeno. Celkem odpovídalo 49 % kufiákÛ
a 51 % nekufiákÛ. Názory byly zajímavé
a nûkdy pfiinesla anketa i pfiekvapivé v˘sledky zejména v názorech samotn˘ch kufiákÛ.
Vybrané grafy podávají pfiehled o struktufie
názorÛ dotazovan˘ch v klíãov˘ch otázkách
ankety.
,,
Spokojení kuřáci i nekuřáci
Ke kompromisu nekonfliktního souÏití kufiákÛ a nekufiákÛ napfiíklad na pracovi‰tích,
chodbách, hotelov˘ch halách slouÏí kufiácké
19 %
samostatné místnosti
ãasové omezení po dobu obûdÛ a veãefií
absolutní zákaz koufiení v‰ude
kufiáci i nekufiáci, podmínka klimatizace
zákaz pouze tam, kde se podává jídlo
vyãlenûní restaurací pouze pro kufiáky
18 %
3. JAK¯ BUDE PODLE VÁS VLIV ZÁKAZU KOU¤ENÍ NA NÁV·TùVNOST?
129 dotázan˘ch
84
71
doãasn˘ pokles poãtu hostÛ
poãet se nezmûní
stál˘ pokles poãtu hostÛ
44 % dotázan˘ch se domnívá, Ïe pokles náv‰tûvnosti po uplatnûní zákazu koufiení
bude jen doãasn˘. Oba krajní názory mají témûfi stejnû stoupencÛ. Mezi kufiáky zastává názor doãasného poklesu 45 % osob, stál˘ pokles oãekává 1/3 respondentÛ,
coÏ je ponûkud vy‰‰í podíl neÏ v celém vzorku.
Mnoho restauratérů se obává, že by zákazem kouření přišli o zákazníky
kabiny, které mohou b˘t umístûny kdekoli
– tfieba uvnitfi kanceláfie. Kabina pracuje
s 4vrstv˘m filtraãním systémem, kter˘
odstraní nejen cigaretov˘ koufi, ale i pachy
a dal‰í neãistoty ze vzduchu ve vnitfiních
prostorách. Kabiny jsou zkonstruovány
z bezpeãnostních skel a vytváfiejí pfiíjemn˘
prostor pro kufiáky, ktefií se v nich necítí
odstrãeni. Dal‰í moÏností, jak se vypofiádat
s koufiem z cigaret, je vyuÏití ãistiãky
vzduchu. „Systém ãi‰tûní funguje na bázi
nabíjení mikroãástice v elektrostatickém
filtru a následném ukotvení ãástic ve filtru.
Systém obsahuje i uhlíkov˘ filtr absorbující
nepfiíjemné pachy,“ fiíká Ing. Ale‰ Kubica
z Euromate. âistiãky vzduchu s elektrostatick˘m filtrem jsou urãené do restaurací,
hotelÛ, kaváren, kufiáren a jin˘ch prostor,
kde chceme odstranit tabákov˘ koufi.
→
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 16
GASTRO & HOTEL I TÉMA
16
„Většina
nekuřáků,
kteří tvoří
v běžné
populaci 70 %, se
vyslovila pro absolutní
zákaz kouření
v restauracích,“ říká
Ing. Lena Mlejnková
z Katedry cestovního
ruchu, VŠE Praha
Kouření v zahraničí
1. Je ve va‰ich restauracích a barech zakázáno koufiení cigaret a doutníkÛ?
2. Co si myslíte o úplném zákazu koufiení v restauracích?
Vypl˘vá z va‰eho v˘zkumu, Ïe by
kufiáci, v pfiípadû absolutního
zákazu koufiení v restauracích,
pfiestali do restaurace chodit?
Ukázalo se, Ïe naprostá vût‰ina kufiákÛ
by v podstatû své spotfiební chování
nezmûnila. Chodili by do restaurace
i nadále. Pfies 40 % odpovûdûlo, Ïe by to
jejich náv‰tûvu restaurace neovlivnilo.
Jaké momenty ve studii povaÏujete
za zajímavé?
Ptali jsme se respondentÛ na to, kdo
by mûl podle nich rozhodovat o koufiení
ãi nekoufiení v restauracích. Nabízeli
jsme jim nûkolik moÏností. Kufiáci se
vyslovili pro to, Ïe by mûl rozhodovat
majitel provozovny. Nekufiáci si mysleli,
Ïe by mûl rozhodovat zákon a mûl by
to fie‰it celoplo‰nû. V otázce, jak by
mûlo b˘t fie‰eno koufiení a nekoufiení
v restauracích, se shodnû obû skupiny
vyslovily, Ïe nejvíce úãelné by bylo,
kdyby byly stavebnû oddûlené prostor y
pro kufiáky a nekufiáky. Vznik pouze
kufiáck˘ch restaurací si pfiálo jen 11 %
kufiákÛ.
Co si myslíte o schválené novele
protikufiáckého zákona?
Souãasné znûní „antikufiáckého zákona“ v na‰í republice je pomûrnû velmi
liberální a odpovûdnost za finální stav
pfiesouvá ponûkud alibisticky na podnikatele. Ve srovnání s pfiedchozím znûním právní úpravy, je v‰ak kladn˘m posunem, Ïe prostory pro nekufiáky musí
b˘t stavebnû oddûleny. Praxe ukáÏe, jak
se budou stanovená opatfiení dodrÏovat
a kolik vzduchu bez koufie nám provozovatelé pohostinsk˘ch zafiízení dopfiejí.
Liba Tomas, Kalifornie, Los Angeles
1. Celoplošný zákaz kouření ve Spojených státech Kongres ještě zákonem
neschválil. Každý stát v USA si proto zákaz či omezení kouření reguluje
sám. Faktem je, že od října 2009 zhruba 71 % Američanů žije ve státě
nebo místě, kde je kouření buď naprosto zakázané, nebo alespoň omezené,
a to v restauracích, veřejných budovách, barech, ale i v jejich okolí třeba ve venkovních restauracích. Některá města jako například Atlanta, Fort Worth, Indianapolis, Jacksonville, Memphis,
Miami, Las Vegas, Nashville, Oklahoma City, Philadelphia, Pittsburg, San Antonio, Tampa,
Tulsa, Virginia Beach a Wisconsin nemají v kouření žádná omezení. V Kalifornii se nesmí od
1. 1. 1995 kouřit ve všech uzavřených budovách včetně podniků, restaurací a barů (v barech
platí zákaz od 1. 1. 1998). V Los Angeles se nesmí kouřit ani v parcích a v Beverly Hills ani
v zahradních restauracích. Doutníky jsou stále v oblibě, ale kouření je povoleno jenom v obchodech, kde většinu produktů (75 %) tvoří tabákové výrobky.
2. Já osobně nekouřím a kouř z cigaret mi vadí. Jsem ráda, že se kouření hodně omezuje. Kdyby
se zakázalo kouření všude, velmi bych to uvítala.
Martin Dusl, Kanada, Montreal
1. Každá provincie si řídí zákazy či povolení podle svého, ale co se týče
kouření, je to v podstatě všude stejné – zákaz kouření v restauracích,
barech, veřejných budovách a od minulého roku i na zahrádkách a terasách
u restaurací a barů. Dost smutný je pohled na kuřáky s cigaretou před
hospodou či barem v -25 °C, jak se třesou zimou a oddávají se své „neřesti“. Kuřáci doutníků
jsou na tom lépe – máme tady několik tzv. „Cigar lounge“, kde se kouří doutníky a pije porto.
2. Jsem „polepšený“ kuřák a můj pohled na tento problém je samozřejmě subjektivní. Mně
osobně kouření nevadí ani doma, pokud si někdo zapálí. V restauracích, kde se servíruje jídlo,
jsem samozřejmě zákaz přivítal. V hospodách, kde se točí pivo a vrcholem kulinářského umění
je tlačenka s cibulí nebo utopenec, by mi kouření nevadilo. Je to prostě hospoda. V barech by
mělo být kouření dovolené na 100 %, samozřejmostí by ale měla být klimatizace a kvalitní
větrání.
Petra âiháková, Irsko, Letterkenny
1. Ano, už několik let. Ale myslím si, že to kuřákům nijak zvlášť nevadí, protože každý pub nebo bar má venku „smoking area“ a někdy je tam lepší
zábava než uvnitř.
2. Naprosto souhlasím. Je to pohoda, když člověk přijde domů po večeru
stráveném v restauraci a není prosycený cigaretovým kouřem.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 17
TÉMA I GASTRO & HOTEL
17
Zásadní je, aby spotřebitel
věděl, jaká služba se mu
nabízí,“ říká RNDr. Karla
Říhová, vedoucí odboru
hygieny práce z Krajské hygienické
stanice Olomouckého kraje
restaurace musí b˘t viditelnû oznaãeny grafickou znaãkou „koufiení
zakázáno“ nebo „koufiení povoleno“, pfiípadnû „stavebnû oddûlené
prostory pro kufiáky a nekufiáky“. Potû‰ilo mû, Ïe toto ustanovení
v zákonû je, i kdyÏ nab˘vá úãinnosti aÏ od 1. ãervence 2010.
Vy osobnû jste s takto schválen˘m zákonem spokojená?
Ano. Musím fiíct, Ïe fiada omezení, pokud se budou dodrÏovat,
povede k men‰í expozici lidí tabákovému koufii – pokud mluvíme
jen o koufiení. A to my, ktefií chráníme lidské zdraví, musíme
uvítat. DÛleÏité je, aby tento zákon v‰ichni zúãastnûní pfiijali
a chovali se podle nûj a také, aby fungovala úãinná kontrola. Za
hygieniky mohu fiíct, Ïe sice umíme ukládat pokuty, ale vítáme
i ochotu napfiíklad Asociace hotelÛ a restaurací âeské republiky
spolupracovat tfieba na tvorbû Por tálu zdraví, kde chceme zvefiejÀovat informace dÛleÏité pro zdraví spotfiebitele. Na por tálu
by mûly b˘t informace o tom, která restaurace je kufiácká nebo
nekufiácká. AÈ si obãan spotfiebitel vybere.
V souvislosti se svojí dfiívûj‰í funkcí fieditelky odboru Strategie
a fiízení ochrany a podpory vefiejného zdraví na Ministerstvu
zdravotnictví âR byla RNDr. Karla ¤íhová ãlenkou pracovní skupiny
pro pfiípravu návrhu novely zákona ã. 379/2005 Sb., o opatfieních
k ochranû pfied ‰kodami pÛsoben˘mi tabákov˘mi v˘robky, alkoholem a jin˘mi návykov˘mi látkami, vytvofiené na pokyn tehdej‰ího
ministra zdravotnictví Tomá‰e Julínka. Co pfiedcházelo schválení
protikufiáckého zákona a o kter˘ch bodech se nejvíce diskutovalo?
Oãekáváte, Ïe v této podobû zákon naplní pÛvodní zámûr?
Protikufiáck˘ zákon se zdá nekufiákÛm pfiíli‰ „mûkk˘“.
Byly debaty, které pfiedcházely jeho schválení, boufilivé?
Ano, zákon není rozsáhl˘. Jsou zde jasné definice pojmÛ, je zde
jasnû patrn˘ jeho cíl a kaÏd˘, kdo si ho pfieãte, pochopí, jak má
situace v jeho intencích vypadat. Musím fiíct, Ïe zákon je lidsky
pochopiteln˘, takÏe by mohl fungovat.
→
Pfiedev‰ím nejde o Ïádn˘ „protikufiáck˘“ zákon, kter˘ by byl
primárnû namífien proti kufiákÛm, ale má za cíl chránit ty ostatní,
ktefií nekoufií, zejména dûti a mladistvé. Debaty v této pracovní
skupinû, kde byli nûktefií poslanci zdravotního v˘boru Poslanecké
snûmovny Parlamentu âR, zástupci ministerstva zdravotnictví,
ministerstva ‰kolství i provozovatelÛ stravovacích zafiízení a dal‰í
kolegové, byly vûcné, i kdyÏ moÏná nûkdy hodnû dÛrazné. Hledali
jsme konsenzus, to, co v‰ichni uznávají – chceme chránit dûti
a nekufiáky, a to kontrolovateln˘m zpÛsobem. Nemá smysl zakazovat nebo nafiizovat nûco, co nemohu zkontrolovat.
Dlouhá diskuse byla o omezení dostupnosti cigaret, alkoholu
i dal‰ích návykov˘ch látek dûtem (omezení a zákazy prodeje).
Je varovné, Ïe procento kufiákÛ v dûtském vûku stoupá, to ale
souvisí s mnoha dal‰ími faktor y, nejen s dostupností cigaret.
Koufiení na vefiejnosti – upfiesnûní míst, kde se nikdy koufiit
nesmí, byla dal‰í dlouho diskutovaná otázka. Existuje jistû fiada
míst, kde se tento zákaz poru‰uje, a je dobré, aby obãan vûdûl,
jak a kde má b˘t chránûn podle tohoto zákona.
Dal‰í silné téma – moÏná nejvíce diskutované – bylo koufiení
nebo nekoufiení v prostorách stravovacích sluÏeb, pfiedev‰ím
v hospodách, barech, restauracích… Názory se li‰ily od úplného
zákazu aÏ po úplnou svobodu. Zásadní je, aby spotfiebitel vûdûl,
jaká sluÏba je mu nabízena a mohl se rozhodnout, zda na ni pfii-stoupí – tudíÏ první v˘znamn˘ konsenzus byl, Ïe situace uvnitfi
hospody musí b˘t ãitelná na první pohled – ãili hospody, bary,
INZERCE
Které body vyvolaly nejostfiej‰í diskusi?
www.cistickyvzduchu.cz
www.euromate.cz
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 18
GASTRO & HOTEL I TÉMA
18
Anketa
1. Máte ve va‰í restauraci
oddûlen˘ prostor pro nekufiáky?
2. Jak vám v udrÏení ãistého
vzduchu pomáhá ãistiãka?
Zlep‰ila se kvalita vzduchu?
3. UvaÏujete o tom, Ïe by va‰e
restaurace byla nekufiácká?
Marek Berdych,
Café 89, Praha
1. Nemáme, jsme
malá kavárna a není to
technicky možné.
2. Musím říct, že velmi výrazně. Nekuřáci
si na zakouřené prostředí stěžují podstatně
méně než před instalací čističky vzduchu.
3. Neuvažuji, a to ze dvou důvodů. Za
prvé, hostů, co kouří, je podstatně víc,
a za druhé, kouřím sám.
„Aby mohly přijít i rodiny s dětmi,“
říká Martina Štercová, provozní vedoucí,
Bowling Zbraslav
Z kufiácké restaurace je od ledna nekufiácká. Zajímalo nás, co v‰echno zru‰ení koufiení ovlivnilo.
Od leto‰ního ledna se z va‰í dosud
kufiácké restaurace stala nekufiácká.
Proã?
Na‰e restaurace je vedena v domácím
prostfiedí. Aby se host cítil jako doma,
nemÛÏe po pfiíchodu do restaurace cítit
koufi. Navíc aktuálnû je populární b˘t
nekufiák. Dal‰ím dÛvodem pro tuto zmûnu
bylo umoÏnit náv‰tûvu i rodinám s dûtmi.
Zaznamenali jste v souvislosti se zákazem koufiení odliv hostÛ a pokles trÏeb?
Nekufiácké prostfiedí na‰i restauraci finanãnû nepotápí. Získáváme nové
zákazníky a stál˘m hostÛm toto prostfiedí
vyhovuje daleko více. Setkala jsem se
ov‰em i s nûkter˘mi jedinci, ktefií si pfiímo
vynucovali popelník, ale díky na‰emu
‰ikovnému personálu se situace vyfie‰ila
pozitivnû. Hosté dnes uÏ nic nenamítají.
Myslíte si, Ïe obava restauratérÛ, Ïe
se zákazem koufiení ve svém podniku
pfiijdou o hosty, je namístû?
KaÏd˘ restauratér má svÛj názor, od kterého se podnik dále vyvíjí. Obava ze ztráty zákazníkÛ z dÛvodu, Ïe restauraci zmûníme
na nekufiáckou, pro mû namístû není. ZáleÏí
ov‰em také na typu restaurace – zda je závislá na poledních menu, ãi „jen“ na minutkové kuchyni. Zpravidla se tato rozhodnutí
fiídí klientelou. Pro prÛzkum dobfie poslouÏí
dotazníky s jednoznaãn˘mi otázkami ohlednû daného problému, které host anonymnû
a jednodu‰e vyplní.
Je podle vás pro hosty nekufiáky dostateãné fie‰ení oddûlení prostoru pro kufiáky a nekufiáky?
Oddûlení kufiáckého koutku mi pfiijde bezúãelné. V‰imla jsem si, Ïe v poslední dobû
jsou kufiácká místa dost odli‰ná od nekufiáck˘ch a na hosta kufiáka pÛsobí negativnû. Zásadní je, dle mého názoru, sjednotit obû tato prostfiedí tak, aby se v‰ichni
zákazníci cítili pohodlnû a touto problematikou se v˘raznû nezab˘vali.
Byla byste pro plo‰n˘ zákaz koufiení
v restauracích?
Jsem pro plo‰n˘ zákaz koufiení v restauracích, kter˘ by rozfie‰il ve‰keré spory mezi
kufiáky a nekufiáky. Jen by mne mrzelo, Ïe
kufiák jako host by nemûl právo volby. Pokud nûkomu cigarety chutnají, proã bychom
mu je zakazovali v místû, kde dobrá káva
s cigaretou je pro mnoho lidí, které znám,
neodmyslitelnou denní kombinací.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
Iveta ·vehlová,
jednatelka
spoleãnosti,
restaurace Gól Klub,
Praha
1. Ano. Přesto, že v naší restauraci převažují kuřáci, svůj prostor mají i nekuřáci,
a to v zadní části restaurace.
2. My nemáme přímo čističku vzduchu,
ale klimatizaci a vzduchotechniku. O investici do nové čističky zatím neuvažujeme,
i když jsem o ní slyšela hodně pozitivních informací.
3. Neuvažuji. Jsme restaurace, kam
chodí většinou kuřáci, kteří si svůj oběd,
večeři nebo kávu nedovedou bez cigarety
představit. Myslím si, že zákaz kouření by
byl pro naše stálé hosty trest. A my bychom o ně postupně přišli.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 19
ANKETA I GASTRO & HOTEL
19
cz & sk
ANKETA HOTELIÉRŮ
AK¯ JE VÁ· NÁZOR NA FAJâENIE
V RE·TAURAâN¯CH PREVÁDZKACH A AKO RIE·ITE
PRIESTOR PRE NEFAJâIAROV?
(Na Slovensku sa prijal zákon s úãinnosÈou od 1. 9. 2009, podºa ktorého
musia byÈ v „stravovacích“ zariadeniach priestory pre fajãiarov a nefajãiarov
stavebne oddelené, pokiaº by sa re‰taurácia celá nestala nefajãiarskou.)
Pavol Benãík,
JAK¯ MÁTE NÁZOR NA ZÁKAZY KOU¤ENÍ
V RESTAURACÍCH A JAK ¤E·ÍTE PROSTOR PRO
NEKU¤ÁKY VE VA·Í PROVOZOVNù?
Bc. Martin ·tolka,
fieditel hotelu Gomel, âeské Budûjovice
Dokázal bych si představit určitý mezistupeň,
který by na přechodnou dobu zavedl zákaz
kouření v restauracích v době podávání obědů
a večeří. Následně, například ve lhůtě dvou let,
by byl zaveden úplný zákaz kouření v restauracích. V ČR zatím není
dostatečný společenský tlak na prohibici kouření v gastronomických zařízeních nebo veřejných prostorách, proto nepočítám se
zavedením striktního zákazu v nejbližší době. V současnosti řešíme
kouření v našich restauracích oddělenými úseky, ve kterých jsou
umístěny stoly pro nekuřáky. Překvapivě ale existuje stále více
hostů, kteří kouří nebo kouření akceptují.
Mgr. Zuzana Vajdíková,
fieditelka Business hotelu Alley, Olomouc
Restaurace v Business hotelu Alley v Olomouci
je nekuřácká. Toto rozhodnutí managementu
padlo ještě před podpisem novely protikuřáckého zákona vloni v srpnu prezidentem V. Klausem. Nijak tohoto nelituji, na návštěvnost hostů to nemá žádný vliv
a akceptují jej. Ti, co chtějí kouřit, mohou, ale u baru, kde je místo
pro kuřáky vyčleněné. Jsem ráda, že nyní je na majiteli, jak se
rozhodne, zda jeho restaurace bude kuřácká či nikoliv. Interiér
naší restaurace je stylový, gastronomie zážitková, proto si také
myslím, že kouř sem nepatří. Míst, kde si mohou kuřáci volně zapálit, ubývá. A takto je to dobře.
majiteº re‰tauraãnej siete Progastro, Bratislava
Za reštaurácie v Starom Meste by som si všeobecne trúfol povedať, že nebadám žiadnu zmenu.
Málokto si totiž mohol dovoliť vybudovať oddelený
priestor tak, ako by to vyhovovalo zákonu; vzhľadom
na architektonicko-stavbárske limity pamiatkovej
zóny. Takže reštaurácie sa stali oficiálne nefajčiarskymi a hostia sa
tomu prispôsobili; nerobí im to žiadne problémy. Ak chcú, odchádzajú
fajčiť von. V baroch a kaviarňach je situácia iná, keďže tam sa nepodáva
jedlo a fajčiť sa smie. Očakávam ale, že aj tu príde k zmenám v duchu
svetového trendu nefajčiť. Za najväčšiu chybu alebo medzeru zákona
považujem to, že v obchodných centrách sa zákon nedodržiava.
Ing. Zuzana ·edivá,
viceprezidentka Zväzu hotelov a re‰taurácií SR
Vždy sme podporovali celosvetový trend, smerujúci
k obmedzeniu fajčenia a ochrane nefajčiarov. Preto
sme sa ako veľká profesná inštitúcia priklonili
k zákonu, ktorý by fajčenie v reštauráciách, baroch
i ubytovacích priestoroch celkom zakázal. Chránime tým hosťa i zamestnanca, ale aj interiér – každý manažér dobre pozná nepríjemne zadymené záclony, prepálené čalúnenie, špinu... Žiaľ, zákonodarcovia si to
netrúfli a volili radšej polovičaté, nedokonalé riešenie – ale vďaka aspoň
za to. Hoci Európska únia zatiaľ v tomto smere neprijala jednotný dokument, neustále pribúdajú krajiny, ktoré k nemu pristúpili. A to napriek
tomu, že skúsenosti hovoria o počiatočných negatívnych ekonomických
dôsledkoch. Slovenskí prevádzkovatelia sa báli, že na ekonomicky
slabšom Slovensku to môže byť ešte horšie. Nestalo sa tak aj vďaka
tomu, že hosť je už dnes sčítanejší než zákonodarcovia. Veľa cestuje
a v zahraničí si navykol, že sa v zariadeniach nefajčí – veď v „cigaretomilnom“ Taliansku a Francúzsku, ale aj Anglicku, Írsku či Nemecku, USA
a Kanade, je nefajčenie v baroch, reštauráciách a hoteloch normálne.
No, a konzervatívne Rakúsko tiež tomuto trendu podľahne.
Vladimír Novák,
Executive Manager, Ramada Grand Hotel
Symphony, Praha
Osobně vyhledávám nekuřácké části restaurací.
Přesto si myslím, že každý provozovatel má
možnost volby, zda vyjde vstříc kuřákům či
nekuřákům. V hotelu Ramada je celá restaurace během snídaní
nekuřácká a pro odpolední a večerní provoz máme vyhrazený
„kuřácký“ kout. Pokoje jsou z 50 % nekuřácké, a uvažujeme o jejich
dalším rozšíření.
Ing. Miroslav Kratka,
riaditeº Horského hotela Remata, Ráztoãno
Keďže nám chýbala kaviareň, počítali sme s jej
dobudovaním. Preto sme ani nemali problém
s priestormi pre fajčiarov – jednoducho sme túto
novú miestnosť spravili ako fajčiarsku. Ale predsa
len nám pomohlo, že sme sa do tejto investície pustili až po zverejnení
zákona. S odstupom času možem povedať, že hostia sa správajú
veľmi tolerantne a nemáme s rešpektovaním vyhradených priestorov
pre fajčenie žiaden problém. Berú to ako samozrejmosť a rešpektujú
práva nefajčiarov. Na druhej strane sa ale nedá nevidieť, že aj my sme
sa snažili zabezpečiť všetko, aby obe skupiny hostí našli u nás svoj
priestor a pohodlie, a aby si tak mohli vychutnať pobyt v našom zariadení (aj tí s „neresťou“ v ruke).
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 20
GASTRO & HOTEL I INTERVIEW
20
Jak se daří hotelům
a restauracím
na Slovensku?
„Každé podnikání se pohybuje po sinusoidě,“ říká Ing. Soňa
Hudecová-Podhorná, novinářka zabývající se oblastí gastronomie
a hotelnictví, mediální manažerka Svazu hotelů a restaurací SR
a členka týmu nejstaršího a nejprestižnějšího slovenského
systému hodnocení Trend Top Restaurace a Hotely.
Jak se dafií slovensk˘m hotelÛm
a restauracím vyrovnat se se souãasnou nepfiíznivou situací v segmentu
hotelnictví?
Poznáte to, ‰tatistika je nepresn˘ súhrn
presn˘ch ãísel… preto si veºmi neváÏim
závery, ktoré vypl˘vajú zo spoloãnej,
v‰eobecnej ‰tatistiky. Stretnem hoteliera
a narieka, Ïe sa mu nedarí… Vzápätí sa
porozprávam s ìal‰ím, ão klope pod stôl
a te‰í sa zo získanej klientely. Jedni by chceli
‰trajkovaÈ, druhí uchopia za paãesy kaÏdú
príleÏitosÈ. Îije kaÏd˘ z nich na inej planéte?
E‰te som nevidela hoteliera, ktor˘ skutoãne
systematicky a kaÏdodenne vyuÏíva v‰etky
moÏnosti na získanie hostí a nemal by
napokon úspech. Samozrejme, závisí to aj
od toho, aké má oãakávania a ão za úspech
povaÏuje. MoÏno by mala existovaÈ nejaká
„success agency“, ktorá by to vedela zhodnotiÈ zvonku: Je objektívne nepriaznivá situácia, tak ako ste sa s Àou vyrovnali? KaÏdé
podnikanie sa h˘be po sínusoide. Hotely boli
doteraz zvyknuté iba na vrchol, pád si nevedeli ani predstaviÈ. Hovorí sa o ich zatváraní,
no e‰te som veºa tak˘ch nezaregistrovala.
Menia sa, upravujú sluÏby i pracovn˘ ãas
zamestnancov, hºadajú úspory v nákladoch,
dávajú re‰taurácie do prenájmu alebo sa uspokoja s garni kategóriou… ale to je v kaÏdom podnikaní normálne.
Jaké faktory nejvíce ovlivnily pokles
hotelov˘ch trÏeb na Slovensku?
Nebudem spomínaÈ známe veci, Ïe cel˘ svet
postihlo ‰etrenie vo v˘davkoch firemn˘ch
i súkromn˘ch. Menej sa cestuje (predov‰etk˘m sluÏobne), menej sa utráca za nad‰tandardné sluÏby, menej sa „plesá“ a veãierkuje… Na Slovensku v‰ak máme e‰te ìal‰ie
handicapy – vysoká DPH a odvody, ktoré
v odvetví s podstatn˘m podielom Ïivej práce
(a teda mzdov˘ch nákladov) neumoÏÀujú
pouÏiÈ viac investícií do rozvoja – nie do zníÏenia cien jedál a ubytovania, ktor˘m sa oháÀa politicko-spoloãensk˘ populizmus. Druh˘
spoãíva v tom, Ïe Slovensko naozaj – aj z objektívnych dôvodov – patrí medzi najmen‰ie
a najmenej poznané ‰kvarky zeme. Lobizmus
na medzinárodn˘ch frontoch… to neovládame a nevyuÏívame. A nevieme spolupracovaÈ v regiónoch, aby vznikol zaujímav˘ produkt cestovného ruchu. Hotely uÏ u nás
alternujú v‰etko moÏné – sú turistick˘mi informaãn˘mi kanceláriami, kúpeºmi (wellness
sluÏby a pobyty ponúka pomaly uÏ aj tá najposlednej‰ia horská chata), sprostredkovateºmi, dovozcami turistov, prepravcami...
dokonca sa uÏ museli vloÏiÈ aj do r˘chlej‰ieho vybavovania víz pre cudzincov.
Kudy vede cesta „nahoru“ z nynûj‰í
krize? Jak˘mi zpÛsoby mohou hoteliéfii
a restauratéfii pfiilákat do sv˘ch podnikÛ více hostÛ?
Ponúknite najlep‰iu sluÏbu a hosÈ príde – tak
to vraví jeden z manaÏérov úspe‰nej bratislavskej re‰tauraãnej siete. Odlí‰iÈ sa, ponúknuÈ to, ão hosÈ chce, byÈ svojsk˘... znie to
ako ãasto omieºaná fráza, ale v kaÏdodennej
prevádzke sa ºahko de‰ifruje a rozmení na
drobné. Skúsení hotelieri hovoria o hardware
a software. V tom prvom sa nemáme za ão
hanbiÈ ani pri porovnávaní s turistick˘mi veºmocami – prvotriedny dizajn, najmodernej‰ia
konferenãná technika, ponuka a la carte po
cel˘ deÀ, wellness sluÏby také ako v drah˘ch
kúpeºoch… ale software kríva. Málo úsmevov, málo radosti z klienta, málo diplomacie.
Îiaº, nielen praotec âech, ale ani pramatka
Slovenka sa nezastavili pri mori... V prímorsk˘ch krajinách sa pri dovolenkov˘ch radostiach toho hotelom veºa odpustí a hostí tam
budú maÈ vÏdy dosÈ aj pri nekvalite, akú si
v strednej Európe nemôÏeme dovoliÈ.
Je cesta sniÏování cen za ubytování
fie‰ením?
Cesta zniÏovania ceny je v˘letom do pekla –
vravia niektorí hotelieri. Ako môÏeme nezniÏovaÈ, keì si hosÈ dnes ceny porovnáva;
pôjde skrátka o ulicu ìalej – oponujú iní.
Urãite to závisí od toho, aká bola pôvodná
úroveÀ cien. âi „nad“ – a myslím t˘m nad
reálnu úÏitkovú hodnotu hotelov˘ch sluÏieb
pre hosÈa – alebo triezvo pri zemi, odkiaº
sa dá naozaj fáraÈ uÏ iba do pekla... Bratislavské hotely sa netaja t˘m, Ïe dopyt im
umoÏnil vyniesÈ ceny aÏ do oblakov – ubytovanie tu bolo drah‰ie neÏ vo Viedni. Je jasné, Ïe ho museli zlacnieÈ. Reálne nech sú
ale aj oãakávania majiteºov. Pokiaº si v ãase
boomu mohli dovoliÈ vzniesÈ poÏiadavku,
napríklad, na niekoºkomiliónov˘ zisk hotela
a hostia sa na to „zloÏili“, teraz to uÏ nejde.
UÈahovanie opaskov sa t˘ka kaÏdého.
MÛÏe slovenské hotelnictví a gastronomické sluÏby z krize nûco získat?
Triezvej‰í pohºad na trh. Dnes vidíme, Ïe
mnohé hotely vyrástli tam, kde by to Ïiaden
rozhºaden˘ ekonóm a prognostik neodporu-
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 21
INTERVIEW I GASTRO & HOTEL
21
ãil. Îe nemajú dostatoãné klientske zázemie
– pre biznis klientelu sú trebárs ìaleko od
centier, pre pobytov˘ch hostí majú iné nev˘hody. No, a tak sa trápia. V ãase rozkvetu
predimenzovanosÈ hotelového trhu v niektorom regióne vôbec nepociÈovali. Dnes sa
veºmi, veºmi ãudujú… Tro‰ku „prefackaÈ“ potrebovali aj podnikatelia z radov b˘val˘ch
„gastarbeitrov“ (i keì na vy‰‰ej úrovni), ão si
vonku dobre zarobili a potom tieto prostriedky investovali do vlastného zariadenia. T˘mto
ºuìom ch˘ba skúsenosÈ a manaÏérska prezieravosÈ. V úlohe ãa‰níka ãi kuchára videli
v zahraniãí iba trÏby – vôbec nepoznali náklady. Zrazu sú prekvapení, aká je prevádzka
re‰taurácie alebo hotela drahá. Na zaãiatku
„krízy“ si hotelieri pochvaºovali, Ïe personál
si zrazu váÏi prácu a zaãína chápaÈ staré
známe – klient je pánom. „Usmievajú sa na
hostí“ – vraveli o zmenách v postoji zamestnancov. Len aby im to vydrÏalo…
jeden deÀ super, druh˘ deÀ katastrofa. Zmení sa smena, ‰éfkuchár, dodávateº, nálada
personálu, roãné obdobie, v˘‰ka platov ãi
poãasie a hneì to tam vyzerá úplne inak. Ale
aby som sa – podºa vzoru politikov – nevyhla
priamej odpovedi, tak spomeniem Ganesh
Utsav v Bratislave – indickú re‰tauráciu slovensk˘ch majiteºov, v ktorej mi chutia jedlá
i prostredie. V poslednom ãase ma ale najviac prekvapila Preuge v Prievidzi – koncepciou jedálneho lístka, netradiãn˘m pohºadom
na jedlá, vysokou úrovÀou ãajovej gastronómie a nanajv˘‰ príjemn˘mi cenami (nezabudnite si tam daÈ famózne slivkové palacinky
v ‰arlotke ãi zemiaky plnené ratatouille). Na
„diaºku“ – teda iba z písomnej a fotospolupráce bez osobnej ochutnávky – ma oslovila
Amália v tatranskej Novej Lesnej – uÏ aj t˘m,
Ïe sa tam nebáli vsunúÈ ‰éfkuchársku taktovku do rúk Ïene.
Máte na Slovensku nûjakou oblíbenou
restauraci, kterou byste mohla doporuãit na‰im ãtenáfiÛm?
V tomto ãísle ãasopisu se vûnujeme tématu koufiení v ãesk˘ch restauracích.
Jak je to na Slovensku? Platí zákaz
koufiení v restauracích a barech?
Ja odporuãím, a potom aby som chodila
kanálmi... To je veãná bolesÈ re‰taurácií –
Podºa zákona, ktor˘ nadobudol úãinnosÈ
1. septembra 2009, sa prevádzka „s pokr-
mami“ stala alebo nefajãiarskou, alebo sa
priestor pre fajãiarov (nie väã‰í neÏ 50 %)
stavebne oddelil. ZároveÀ nefajãiar nesmie
byÈ núten˘ prechádzaÈ cez fajãiarsku ãasÈ.
V re‰tauráciách je to jednoduch‰ie, tam sa
s nefajãením poãítalo (nemám na mysli pohostinstvá na dedinách, ktoré rad‰ej stravu
zru‰ili, neÏ by budovali nov˘ priestor). Hor‰ie pre nefajãiarov to vyzerá v kaviarÀach
a baroch – ak totiÏ neponúkajú „pokrm“, tak
môÏu ostaÈ celé fajãiarske. Re‰tauraãná
brandÏa upozorÀovala na nejednoznaãnosÈ
v˘kladu „pokrm“, takÏe si dnes dáte v kaviarne zákusok a iní hostia vás k tomu údia...
Najsmradºavej‰ie dopadli kaviarne v nákupn˘ch centrách – tam sa hulí osto‰esÈ, dym
sa môÏe krájaÈ. V‰etci fajãiari sa totiÏ presunuli tam. Nikto – okrem politikov, schvaºujúcich zákony – nepochopil, preão sa nesmie
fajãiÈ vo verejn˘ch budovách a na zastávkach
autobusov (kde dym odveje severák), ale je
to dovolené v nákupn˘ch centrách. Koniec
koncov si o tom môÏete preãítaÈ aj
v slovenskej ãasti redakãnej ankety.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
INZERCE
FIRMA ECOLAB HYGIENE S.R.O. UVÁDÍ NA TRH NĚKOLIK NOVINEK
PRO USNADNĚNÍ SANITACE VE STRAVOVACÍCH A UBYTOVACÍCH PROVOZECH
Přípravek na čištění skel
WINDUS snadno
odstraňuje znečištění
a zanechává povrchy
lesklé a beze šmouh.
K dispozici je v praktickém
balení 12 x 500 ml
s rozprašovací pistolkou
pro pohodlnou a úspornou
aplikaci a v náhradním
balení 2 x 5 l. Produkt
je vhodný pro veškeré
skleněné povrchy, jako
jsou okna, zrcadla,
vitríny, monitory, apod.
Pro údržbu dřevěných
podlah doporučujeme
novou polymerní disperzi
SIGELLA STAR. Tato
trvanlivá samolešticí
disperze je vhodná pro
dřevěné a parketové
podlahy s uzavřeným
povrchem, tj. lakované
nebo olejované.
Speciální kombinace
polymerních komponent
zajišťuje snadnou aplikaci
a umožňuje opravy
poškozených míst
sprejovou metodou.
EPICARE DES je
alkoholový přípravek
pro rychlou a účinnou
dezinfekci rukou, bez
obsahu parfémů a barviv,
vhodný zejména pro
potravinářské provozy.
Přípravek je velmi dobře
snášen, je vhodný
i pro osoby s citlivou
pokožkou. Pohodlné
dávkování zajistí nástěnné
pákové dávkovače
Maximum 2. Přípravek
je v nabídce v balení
12 x 500 ml a 5 l.
Širokou nabídku
čisticích a dezinfekčních
přípravků firmy Ecolab
doplňují tablety do
pisoárů ECO-CLIN
URINAL TABS. Působí
proti nepříjemným
pachům a usazování
vodního kamene.
Tablety jsou pomalu
rozpustné a zanechávají
dlouhotrvající příjemnou
svěží vůni. V praktickém
plastovém kbelíku
naleznete cca
130 tablet – 4 kg.
Novinkou je též tekutý abrazivní
čisticí přípravek RILAN CLEAN
s Eko-značkou Evropské unie.
Jemné abrazivní částice zajišťují
účinné a současně šetrné
odstranění silného znečištění,
jako např. připečených zbytků
jídel, mastného znečištění,
zatvrdlých povlaků apod.
Přípravek lze využít rovněž
pro čištění v sanitární oblasti
– pro vany, umyvadla, armatury,
obkladačky apod. Je vhodný
i pro citlivé materiály jako smalt,
nerez, sklokeramika. K dispozici
je v balení 6 x 500 ml.
Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno, tel.: 543 518 250, fax: 543 518 299
e-mail: [email protected], www.ecolabcz.cz, www.ecolab.com
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 22
GASTRO & HOTEL I PERSONALISTIKA
22
PERSONALISTIKA V PRAXI
Pracovní doba
v gastronomii
Pracovní doba je pojem na první pohled jednoduchý,
ovšem v gastronomii a hotelnictví, kde s koncem pracovní
doby služba nekončí a kde jsou typické denní i sezonní
výkyvy v návštěvnosti, jde o poměrně komplikovaný prvek.
ejména ‰patné plánování rozvrhÛ pracovních smûn a znaãné neznalosti základních pojmÛ a povinností vypl˘vajících ze zákona zpÛsobují fiadu problémÛ.
Bûhem své praxe se totiÏ neustále
setkávám s tím, Ïe pfiedev‰ím pracovníci
stfiedního managementu, ktefií pfiipravují
rozpis pracovních smûn pro fiadu lidí, nemají základní znalosti v této oblasti a nedokáÏou kompetentnû a flexibilnû tento
rozpis smûn naplánovat. Proto vám
pfiiná‰íme informace o základních pojmech
a povinnostech vypl˘vajících ze zákona,
kter˘mi by se mûl kaÏd˘ vedoucí pracovník
fiídit a které by mûl aplikovat v praxi.
Z
Základní termíny a realizace
pracovní doby v praxi
Pracovní doba
Doba, v níÏ je zamûstnanec povinen vykonávat pro zamûstnavatele práci, a doba, v níÏ
je zamûstnanec na pracovi‰ti pfiipraven k v˘konu práce podle pokynÛ zamûstnavatele.
Nestaãí, je-li zamûstnanec na zaãátku pracovní doby v areálu zamûstnavatele, protoÏe
na zaãátku pracovní doby musí b˘t jiÏ pfiipraven na svém pracovi‰ti k v˘konu práce. Doba pfievlékání a pfiípravy k v˘konu práce se
do pracovní doby ze zákona nezapoãítává.
Práce pfiesãas
Práce konaná na pfiíkaz zamûstnavatele nebo
s jeho souhlasem nad stanovenou t˘denní
pracovní dobu. Nesmí ãinit více jak 8 hodin
t˘dnû v rámci vyrovnávacího období 26 t˘dnÛ
po sobû jdoucích a 150 hodin roãnû. Práce
pfiesãas se do tohoto limitu nezahrnuje, pokud za ni bylo poskytnuto náhradní volno. Za
dobu práce pfiesãas náleÏí pfiíplatek ve v˘‰i
25 % prÛmûrného v˘dûlku, pokud zamûstnanci nebylo poskytnuto náhradní volno.
Prací pfiesãas je práce konaná zamûstnancem:
Na pfiíkaz zamûstnavatele nebo s jeho
souhlasem.
Nad stanovenou t˘denní pracovní dobu
vypl˘vající z pfiedem stanoveného rozvrÏení
pracovní doby a konaná mimo rámec pracovních smûn.
Obû podmínky musí b˘t splnûny souãasnû. Prací pfiesãas tedy není, zÛstane-li zamûstnanec v práci déle, aniÏ mu toto jeho
vedoucí nafiídil nebo s tím souhlasil.
Noãní práce
Práce konaná mezi 22 hod. a 6 hod. Pfiíplatek je 10 % prÛmûrného v˘dûlku. Zamûstnancem pracujícím v noci je zamûstnanec,
kter˘ bûhem noãní doby pravidelnû odpracuje nejménû 3 hodiny ze své pracovní doby
v rámci 24 hodin po sobû jdoucích. Délka
noãní smûny nesmí pfiekroãit 8 hodin v rámci 24 hodin po sobû jdoucích.
Stanovená t˘denní pracovní doba
Délka stanovené t˘denní pracovní doby
nesmí pfiekroãit 40 hodin t˘dnû.
Jednosmûnn˘ pracovní reÏim – 40 hodin
t˘dnû.
Dvousmûnn˘ pracovní reÏim – 38,75 hodin
t˘dnû.
Tfiísmûnn˘ pracovní reÏim – 37,5 hodin
t˘dnû.
NepfietrÏit˘ pracovní reÏim – 37,5 hodin
t˘dnû.
U zamûstnancÛ mlad‰ích 18 let nesmí
délka smûny v jednotliv˘ch dnech pfiekroãit
8 hodin.
Pfiestávka v práci
Zamûstnavatel je povinen poskytnout zamûstnanci nejdéle po 6 hodinách nepfietrÏité práce pfiestávku na jídlo a oddech
30 minut, mladistvému zamûstnanci po
4,5 hodinách. Pfiestávku lze poskytnout
kdykoliv bûhem pracovní doby, s v˘jimkou
jejího zaãátku a konce. Je moÏné i poskytnutí nûkolika krat‰ích pfiestávek, podmínkou je trvání minimálnû 15 minut jedné
z nich a nejdéle po 6 hodinách bude souãet
ãinit 30 minut.
NepfietrÏit˘ odpoãinek zamûstnance
mezi dvûma smûnami
Zamûstnavatel je povinen rozvrhnout pracovní dobu tak, aby zamûstnanec mûl mezi
koncem jedné smûny a zaãátkem následující smûny nepfietrÏit˘ odpoãinek po dobu
alespoÀ 12 hodin bûhem 24 hodin po sobû
jdoucích. Tento odpoãinek mÛÏe b˘t za podmínek dan˘ch zákonem zkrácen aÏ na
8 hodin zamûstnanci star‰ímu 18 let za
podmínky, Ïe následující odpoãinek mu
bude prodlouÏen o dobu zkrácení tohoto
odpoãinku.
NepfietrÏit˘ odpoãinek v t˘dnu
Zamûstnavatel má povinnost rozvrhnout pracovní dobu tak, aby zamûstnanec mûl nepfietrÏit˘ odpoãinek v t˘dnu bûhem kaÏdého
období sedmi po sobû jdoucích kalendáfiních dnÛ v trvání alespoÀ 35 hodin. U mladistv˘ch zamûstnancÛ nesmí nepfietrÏit˘
odpoãinek v t˘dnu ãinit ménû neÏ 48 hodin.
Práce v sobotu a nedûli
Zamûstnanci pfiíslu‰í náhradní volno, jinak
pfiíplatek 100 % prÛmûrné mzdy.
Práce ve svátek
Zamûstnanci pfiíslu‰í na prvním místû náhradní volno, jinak pfiíplatek 100 % prÛmûrné mzdy.
Text: Anna Kulíková Foto: Archiv
www.gastroprace.cz
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 23
MARKETING I GASTRO & HOTEL
23
JAK PRACOVAT
s marketingem
V GASTRONOMII
IV. DÍL
„Správná“ atmosféra je duší každého podniku
Každý z nás to už jistě zažil, návrat z dovolené, odkud
si přivážíme spoustu zážitků, a jsem si jistý, že mezi
ně patří i vzpomínka na nezapomenutelné chvíle
v restauracích, barech nebo kavárnách. Přemýšleli
jste už nad tím, proč nám tak utkvívají v paměti?
sou restaurace ve znám˘ch pfiímofisk˘ch
stfiediscích ãi zapadl˘ch koutech nûãím
v˘jimeãné? Urãitû kromû odli‰né kuchynû a vût‰inou pfiíjemné obsluhy nenabídnou
nic, co by na‰e podniky nesvedly. Av‰ak
právû atmosféra, spojená se zajímav˘m
záÏitkem nám celkov˘ dojem umocní a utkví
nám v pamûti, a to i bez ohledu na drobné
prohfie‰ky proti gastronomick˘m pravidlÛm.
Restaurace bez atmosféry prostû nemÛÏe
existovat a je to právû tento faktor, se kter˘m si gastronomové a majitelé restaurací
lámou hlavu a kter˘ b˘vá leckdy jedním
z aspektÛ jejich prázdné restaurace. Nestaãí si vybrat dobrého architekta a navrhnout
design interiéru, nad kter˘m zÛstanou hosté stát v nûmém úÏasu. Vdechnout podniku
atmosféru chce ãas, zku‰enost a moÏná
i nûco navíc...
Jako zákazníka nás ovlivÀuje fakt, zda se
v restauraci cítíme pfiirozenû, pfiíjemnû, zda
prostfiedí okolo nás podnûcuje my‰lenky ke
správnému v˘bûru pokrmu ãi nápoje. Správnou atmosféru pro nás zákazníky ovlivÀuje
mnoho faktorÛ – interiér, svûtlo, hudba, dispozice prostoru, typ hostÛ, kvalita servisu
a v neposlední fiadû to mÛÏe b˘t i historie
podniku.
J
Interiér
Interiér by mûl vÏdy odpovídat typu provozovny, aÈ uÏ jsme v pivnici ãi v pizzerii. Mûl
by mít typick˘ ráz, pod kter˘m si dan˘ typ
podniku vybavujeme. Hospoda nebo pivnice
by mûla vynikat dominantním v˘ãepem, stejnû jako útulnûji ztvárnûn˘m prostorem, kter˘
navozuje domácí atmosféru.
Pro pizzerii jsou zase typické
men‰í stolky s viditelnou pecí
na pizzu, dobfie známé z italsk˘ch taveren.
Světlo
DÛleÏit˘m faktorem je svûtlo,
které ovlivÀuje pocity a dokáÏe
navodit urãitou intimitu dobfie
vyuÏívanou v barech, ãi klubech
nebo dokáÏe rozzáfiit ‰erost
hospody, která je situována
v zapadlé ulici. Svûtlo je velmi
dÛleÏité pro vytvofiení atmosféry a dokáÏe ovlivÀovat také ná‰
v˘bûr nápoje ãi pokrmu.
Hudba
Hudbu vnímáme podvûdomû, urãitû hosta
nenadchne, pokud je v dobû obûda v restauraci pou‰tûna na pln˘ plyn rocková hudba.
KaÏd˘ z nás uÏ jistû zaÏil ten pocit, kdy se
v hospodû musí hosté pfiekfiikovat, aby sly‰el jeden druhého, a je jasné, Ïe to opravdu
není nic pfiíjemného. Naopak vhodnû
zvolená hlasitost a v˘bûr muziky dokáÏe
podmanit na‰e smysly pfii romantické veãefii
ve dvou nebo rozjet ten správn˘ veãírek.
A proto by muzika mûla vÏdy korespondovat
s dobou náv‰tûvy, stejnû jako s typem podniku a její hlasitost by mûla b˘t kontrolována.
Hosté
Vûfiím, Ïe kaÏd˘ se chce obãas pobavit a zajít do podniku, „kde to Ïije“. Nic nedokáÏe
ovlivnit nበcelkov˘ dojem z náv‰tûvy restaurace více neÏ pln˘ podnik, kde obsluha a kuchynû zvládá svoji úlohu a kde vnímáme ostatní hosty, ktefií se viditelnû baví. MoÏná
znáte restauraci, kde jste nemohli nic vytknout obsluze ani kuchyni, ale uÏ byste tam
jednodu‰e znovu ne‰li. Naopak znáte podnik, kde se dopou‰tûjí gastronomick˘ch prohfie‰kÛ, ale vy máte touhu se tam opût vrátit. A je to právû atmosféra podniku, která
v nás zanechá pocit, záÏitek a ovlivÀuje nás
tak pfii v˘bûru konkrétního podniku.
Atmosféra se do podniku nedá vtisknout,
tu si kaÏd˘ podnik musí vybudovat sám, a je
to substance citlivû namíchaná z v˘‰e jmenovan˘ch ingrediencí. ·tûstí mají ty podniky,
které ovlivnila buì historie, ãi známá osobnost, která podnik kdysi nav‰tûvovala. Na
tom mohou stavût a mají uÏ napÛl vyhráno.
Text: David Petfiík Foto: Archiv
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 24
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:18
Stránka 25
MARKETING I GASTRO & HOTEL
25
HODNOCENÍ
webových stránek hotelů a restaurací
Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano,
můžete na adresu [email protected] zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu,
penzionu či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.
Hodnotí společnost Topinfo
www.topinfo.cz
www.lacasaargentina.cz
www.bohemiacb.cz
www.zlaty-lev.cz
Obsah
7 bodÛ
Obsah
5 bodÛ
Obsah
7 bodÛ
Zpracování
6 bodÛ
Zpracování
6 bodÛ
Zpracování
7 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
6 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
5 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
8 bodÛ
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Prezentace uvítá vstupní stránkou, která
kombinuje ãernou a ãervenou barvu. PfiestoÏe b˘vá tato kombinace obvykle elegantní, na tomto webu není pfiíli‰ zajímavû zpracována a na první pohled niãím neupoutá.
Ani po vstupu na vnitfiní stránky není náv‰tûvník nijak oslnûn. Stránky jsou pomûrnû
nepfiehledné – navigaãní menu a pfiepínání
jazykov˘ch mutací není snadné nalézt. Lze
pochválit kvalitní fotografie ve fotogaleriích
a dobfie zpracovanou virtuální prohlídku interiéru restaurace. Pro náv‰tûvníky webové
prezentace je také zajímavá v˘herní soutûÏ
o certifikáty v hodnotû 1000 Kã.
Tato prezentace vás uÏ pfii vstupu pfiekvapí
extrémnû mal˘m fontem písma, a to i v nejdÛleÏitûj‰í ãásti webu – navigaci. Tento fakt
znaãnû ztûÏuje orientaci uÏivatele. Z obsahového hlediska nabízí internetové stránky
zcela standardní nabídku informací ve tfiech
jazykov˘ch mutacích. Tzn. dÛleÏité informace jako ubytování, restaurace, kontakt a objednávka jsou k dispozici, ale doplÀkové informace, které mohou hosta do zafiízení
pfiilákat, hledáme marnû. Pro náv‰tûvníka,
kter˘ si chce prohlédnout fotogalerii, je nepfiíjemné, Ïe nejprve musí povolit v prohlíÏeãi zobrazovaní vyskakovacích oken.
Po grafické stránce asi nejzdafiilej‰í prezentace z dne‰ní nabídky. Flashová animace
v záhlaví je zajímavá a kreativní, a pfiestoÏe
je opatfiena zvukov˘m podkresem, není
ru‰ivá. Celkovû dobr˘ grafick˘ dojem v‰ak
kazí dva bannery ve spodní ãásti stránky,
které pÛsobí na stránce cizorodû. V obsahové ãásti zaujme historie s dobov˘mi fotografiemi a náv‰tûvní kniha se znám˘mi
osobnostmi, které hotel nav‰tívily. Pfiesto
by prezentaci jistû slu‰el bohat‰í obsah.
V záhlaví s vlajeãkami, slibujícím tfii jazykové mutace, jsou funkãní pouze dvû, protoÏe
nûmeckou vlajeãku nelze vÛbec prokliknout.
JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)
Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků.
Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu.
Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:19
Stránka 26
GASTRO & HOTEL I INTERVIEW
26
„Hosté by měli
cítit, že o nich
restaurace přemýšlí,“
říká Pavel Maurer
Je tvůrcem nezávislého průvodce po českých
restauracích (Maurerův výběr Grand
Restaurant) a zakladatelem několikadenní
gastronomické akce Prague Food Festival,
během níž vaří pro veřejnost šéfkuchaři našich
nejlepších restaurací. Po letech v reklamním
byznysu se nyní věnuje výhradně svým
gastronomickým aktivitám.
Sv˘mi projekty – MaurerÛv v˘bûr
Grand Restaurant a Prague Food
Festival – se snaÏíte oprá‰it ãeskou
gastronomii a posouvat ji stále na
vy‰‰í úroveÀ. Dafií se to?
Jsem optimista, myslím, Ïe dafií. I kdyÏ to
jde ztuha, protoÏe jsme vût‰inou dosti konzervativní. Máme rádi tu svou klasiku
vepfio-knedlo-zelo, svíãkovou, fiízek, gulá‰...
a neradi pfiíli‰ experimentujeme.
Co byste poradil majitelÛm a provozovatelÛm restaurací, aby pfiilákali do
sv˘ch restaurací více hostÛ?
To je debata tfieba na cel˘ den. Existují dokonce i marketingové kurzy, kam by, myslím,
kdejak˘ restauratér mûl povinnû jít a naãerpat vûdomosti. Krátce fieãeno: Dokud hosté
nebudou cítit, Ïe o nich restaurace opravdu
pfiem˘‰lí, snaÏí se jim nabídnout to nejlep‰í
a nechce je „o‰ulit“, nepokou‰í se vyzrát na
nû a rychle na nich zbohatnout, do té doby
to prostû nemÛÏe fungovat.
Podle ãeho si vybíráte restauraci, kam
se pÛjdete najíst?
Podle vÛnû, ãistoty, rozsahu jídelního lístku,
povûsti, WC. Nevadí mi rozvrzané Ïidle, pokud jsou dÛkazem, Ïe se tam rychle toãí
hosté, a mají plno, protoÏe dobfie vafií.
Mûla by mít kvalitní restaurace svého
sommeliéra?
Urãitû. MÛÏe totiÏ ovlivnit nejen spotfiebu
vína, ale zpûtnû i jídla.
VraÈme se je‰tû k prÛvodci Grand
Restaurant. Kolik lidí se na hodnocení
podílí? A jak se stát hodnotitelem?
Hodnotitelem se mÛÏe stát kaÏd˘, kdo se
fiádnû zaregistruje na www.grand-restaurant.cz a po‰le platn˘ poãet svého nezávislého hodnocení. Databáze na‰ich hodnotitelÛ,
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:19
Stránka 27
INTERVIEW I GASTRO & HOTEL
27
kterou vytváfiím jiÏ ãtrnáct let, ãítá pfies
3500 osob, jeÏ prokázaly, Ïe je zajímá kvalita
restaurací a chtûjí ji sv˘mi hlasy ovlivÀovat.
KaÏdoroãnû se v‰ak neúãastní v‰ichni, je
to dobrovolné, nûktefií jsou aktivnûj‰í, jiní
hlasují obãas.
V TOP 10 najdeme pfiedev‰ím praÏské
restaurace. Myslíte si, Ïe se nûkdy
ocitnou na ‰piãce i regionální gastronomické podniky?
Mnoho let zpûtnû se v TOP 1O objevily i brnûnské (U Kastelána, Rialto), karlovarské
(Promenáda), liberecké (Domov) i jiné mimopraÏské podniky (Na ·tûpánû, U âervinkÛ). Hlavní mûsto má samozfiejmû „prim“
jako v‰ude na svûtû, protoÏe kumuluje lidi,
peníze, spotfiebu a více tlaãí na kvalitu. Já
jsem osobnû ‰Èastn˘, Ïe poãet mimopraÏsk˘ch „skokanÛ“ pozvolna narÛstá.
aÏ se v‰e usadí, vychytají se drobné nedostatky, vyhodnotí se, zda koncept na‰el
svou cílovou skupinu...
Koncem kvûtna uÏ poãtvrté pofiádáte
Prague Food Festival. V ãem vidíte
jeho hlavní smysl?
PFF 2010 se letos uskuteãní 28. – 30. 5.
na zatím nejprestiÏnûj‰ím a logisticky pro
nás nejkomplikovanûj‰ím území úchvatn˘ch
JiÏních zahrad PraÏského hradu (Rajská, Na
Valech a Hartigovská). Budete tu mít „Prahu jako na talífii“ a sídlo králÛ a prezidentÛ
pfiímo vedle sebe. Nበcíl je stále stejn˘ –
prezentovat nejrÛznûj‰í druhy gastronomie,
jídla, nápojÛ, jejich kombinací, snoubení.
·éfkuchafii se budou moci pfiedvést na tradiãní Cooking Show, bude zde speciální restaurace pro dûti a mnoho dal‰ích zajímav˘ch atrakcí spojen˘ch s tímto tématem.
Jak˘ byl dosud vበnejvût‰í gurmánsk˘
záÏitek?
Toulat se po Toskánsku ãi Provence
a ochutnávat jídla v obyãejn˘ch vesnick˘ch
hospÛdkách.
Co je nejdÛleÏitûj‰í pro úspû‰n˘ chod
restaurace?
Správn˘ koncept pro danou lokalitu a hodnû
kaÏdodenní práce.
V ãem je ãeská gastronomie jedineãná?
Evropa je vlastnû malá. Myslím, Ïe nejsme
jedineãní. Stejnû jako jiné kuchynû, i my
jsme se vyvíjeli souãasnû s dûjinami. Na‰e
malá zemû souvisí se slovanskou kulturou,
Ukrajinou, Maìarskem, Bavorskem, s Ïidovsk˘m vlivem na gastronomii.
Kolik nov˘ch restaurací roãnû nav‰tívíte? B˘vá to radost, nebo zklamání?
Nová restaurace se velmi nesnadno hodnotí, stejnû jako nová divadelní hra. Je to
Ïiv˘ organismus, kde je tfieba chvíli poãkat,
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
INZERCE
VYBAVENÍ HOTELOVÝCH POKOJŮ
A KOUPELEN
od
351
od
Kč
369
Kč
80 let tradice v hoteliérství
Corby, to jsou produkty pro hotelové
vybavení pokojů a koupelen.
Značka Corby nově expandovala na
český trh a rozšířila své produktové
portfolio.
od
513
Kč
od
623
Jako výhradní distributor v České
republice nabízíme vše – kvalitní
produkty za příznivé ceny.
V nabídce máme širokou škálu
produktů pro vybavení hotelových
pokojů a koupelen.
od
Kč
č
21 K
možnost tisku nebo vyšití vlastního loga
Dodání po celé ČR zdarma.
Objednávky online, telefonicky,
e-mailem nebo osobně.
od
659
pro více informací klikněte na
www.corby.cz
od
228
uvedené ceny jsou bez DPH
tel.: 728 432 652, e-mail: [email protected]
Kč
Hřenská 1, Praha 8, 182 00
Kč
01-29_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
21:19
Stránka 28
GASTRO & HOTEL I SERIÁL
28
PRŮVODCE
X.
Servis
červeného
vína
ro servis ãerven˘ch vín volíme ve vût‰inû pfiípadÛ dekantaci. Termín dekantace pochází z francouzského slova
décantage a znamená odkal. Dekantace se
provádí zejména ze dvou dÛvodÛ. Prvním je
provzdu‰nûní vín, která jsou nûkdy dlouhou
dobu uzavfiena v lahvi a potfiebují se takzvanû nadechnout. Dekantace umoÏÀuje vínu
d˘chat a tím rozvinout jeho chuÈ, strukturu
a ve‰keré charakteristické vlastnosti v celé
kráse. Druh˘m dÛvodem je oddûlení sedimentu neboli takzvaného depotu, kter˘ je usazen u dna lahve. Depot je extrakce vinného
kamene, tfiíslovin, minerálních látek a jin˘ch
P
sloÏek vína. Smyslem dekantace v tomto pfiípadû je, aby se sediment nedostal pfii servisu vína hostovi do skleniãky, neboÈ je chuÈovû nepfiijateln˘ a jeho pfiítomnost v ústech
kvalitu podávaného vína degraduje.
Pro dekantaci ãerven˘ch vín pouÏíváme
tzv. karafy lodní, neboÈ mají objemn˘, do
‰iroka roztaÏen˘ tvar tûla, kter˘ sk˘tá velkou plochu umoÏÀující dÛleÏité provzdu‰nûní vína.
Příprava servírovacího stolku
při servisu červených vín:
Mal˘ talífiek na korek, jenÏ budeme hostovi prezentovat.
Mal˘ talífiek na odfiíznutou kapsli.
Vhodná degustaãní sklenka.
Plátûn˘ pfiíruãník.
Svíãka, zápalky, ãí‰nick˘ nÛÏ.
Jak postupujeme
Vybrané víno pfiendáme do dekantaãního
ko‰íãku, pfiiãemÏ ho stále udrÏujeme ve vodorovné poloze! Víno hostovi prezentujeme
z levé strany v dekantaãním ko‰íãku. Levou
rukou drÏíme ve stabilní vodorovné poloze
hrdlo lahve a souãasnû pravou rukou pootoãíme dekantaãním ko‰íãkem tak, abychom
umoÏnili hostovi pohled na viÀetu. Po prezentaci postavíme dekantaãní ko‰íãek na
pfiipraven˘ servírovací stolek hrdlem lahve
smûrem doprava. Pod hrdlo lahve umístíme
plátûn˘ ubrousek pro pfiípad vystfiíknutí vína
pfii odstraÀování zátky. Nyní zapálíme svíãku
‰krtnutím sirky smûrem k sobû. Zapálení
svíãky je jednou z prvních ãinností, a to proto, abychom mûli dostatek ãasu, pfii nûmÏ
se rozpt˘lí pfiípadn˘ sirn˘ zápach, kter˘ je
se ‰krtnutím sirky spojen, a kter˘ by mohl
31.3.2010
21:19
Stránka 29
nepfiíjemnû ovlivnit hodnocení vína pfii jeho
následné degustaci. Podéln˘m fiezem ãí‰nického noÏe rozfiízneme kapsli a celou ji sejmeme. Plátûn˘m ubrouskem otfieme hrdlo
lahve od pfiípadné sklepní plísnû. V˘vrtkou
vytáhneme z hrdla lahve korkovou zátku,
poté ke korku, kter˘ je stále na v˘vrtce,
pfiiãichneme, abychom zjistili, Ïe nesignalizuje moÏnou korkovou pachuÈ ve vínû. Pak
korek uchopíme do plátûného ubrousku
a krouÏiv˘mi pohyby ho vytoãíme z v˘vrtky.
Korek bez dotyku s rukou pfiendáme na
pfiipraven˘ talífiek a poloÏíme ho pfied hosta
ke kontrole, aby posoudil, zda je skuteãnû
v‰e v pofiádku. Bûhem otevírání vína s lahví
nekrouÏíme, aby depot zÛstal nehybn˘. Dekantaãní ko‰íãek uchopíme do pravé ruky
a karafu do ruky levé, následnû nalijeme
malé mnoÏství vína do karafy, pro úãel zavínûní. Ko‰íãek poloÏíme, karafu si pfiendáme do pravé ruky a krouÏiv˘mi pohyby zavíÀujeme karafu, poté karafu pfiendáme do
levé ruky, uchopíme jí lehce za hrdlo a pravou rukou otáãíme dnem karafy, levá ruka je
povolena, aby se hrdlo ve dlani pouze protáãelo. Souãasnû nakláníme karafu k hrdlu
pfiipravené degustaãní sklenky a velmi plynule za stálého otáãení karafou víno do sklenky
pfieléváme, ãímÏ zavíníme dokonale celou
karafu vãetnû jejího hrdla. Karafu poloÏíme
pravou rukou zpût na servírovací stolek
a plátûn˘m ubrouskem, kter˘ máme v levé
ruce, otfieme hrdlo karafy. Provedeme rychlou
degustaci oko, nos, chuÈ, kterou víno zodpovûdnû zhodnotíme a sdûlíme hostovi ná‰
osobní dojem, zda je víno v pofiádku, ãi nikoli. Pokud shledáme, Ïe má víno vadu, sdûlíme hostovi, Ïe se domníváme, Ïe víno je
z urãit˘ch pfiíãin v nepofiádku a Ïe budeme
servírovat dal‰í lahev a proces rychle zopakujeme. V pfiípadû, Ïe víno shledáme v pofiádku, odloÏíme degustaãní sklenku a pokraãujeme v pfielévání vína do karafy, pfiiãemÏ
bedlivû sledujeme prÛtok vína v hrdle lahve
nad svíãkou a dáváme pozor, zda se v hrdle
neobjevuje ãerná linka depotu, která by
mohla i s pfielévan˘m vínem stéci do karafy.
V momentû, kdy se linka objeví, okamÏitû zastavíme pfielévání vína a ko‰íãek poloÏíme
na stÛl. V závislosti na mnoÏství zbylého vína
a obsahu depotu je moÏné se k pfielévání
je‰tû v prÛbûhu servisu vrátit, neboÈ mÛÏe
dojít k opûtovnému zklidnûní a usazení kalu.
Ve vût‰inû pfiípadÛ je v‰ak zbylého vína v lahvi tak malé mnoÏství, Ïe uÏ se k tomuto radûji nevracíme, abychom neriskovali nalití
usazeniny. Depot má nûkolik podob, nûkdy
je to tenká ãerná linka, jindy vût‰í kusy krystalick˘ch usazenin. V Ïádném pfiípadû se ale
nesmí hostovi dostat do sklenky!
Karafu uchopíme spoleãnû s plátûn˘m
ubrouskem do pravé ruky a nalijeme hostovi,
kter˘ víno objednával, degustaãní vzorek.
Host víno zhodnotí a dle svého uváÏení
usoudí, zda je v pofiádku, a jestli mÛÏeme
pokraãovat v servisu. Pokud degustující host
víno zhodnotí kladnû, pokraãujeme v servisu
u dal‰ích hostÛ v pofiadí od sedícího po
pravici hostitele, vÏdy v‰ak naléváme nejprve
Ïenám a aÏ jako poslednímu je dolito opût
ochutnávajícímu. Pokud není host s vínem
spokojen, pfiichází okamÏik reklamace.
Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií.
IČO 28555331, DIČ CZ28555331
tel./fax: +420 519 347 971
e-mail: [email protected]
www.skoupil.com
Nabídka pro vinařskou turistiku
Ubytování a restaurace,
Řízené degustace a prodej vína,
Cykloturistika,
Firemní akce,
Oslavy a svatby
INZERCE
01-29_gh0210:Sestava 1
Manažer penzionu
Vladimír Trnečka
F&B Manažer
Blanka Trnečková
tel.: +420 604 240 582
[email protected]
tel.: +420 604 237 835
trneckova&skoupil.com
Pfií‰tû si pfieãtete o reklamaci a fie‰ení potíÏí.
Text: Pavel Winter Foto: Archiv
V‰echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz
Nabídka vína a vinařských služeb
Dodávání vín
Reklamní a propagační vína
Vína s firemním logem nebo věnováním
Cuvée na zakázku, vlastní adjustáž vín
Řízené degustace pro firmy i soukromé osoby
Dárkové sety a dárkové poukazy
Poradenství a školení personálu
Prodejní stojany a chladicí vinotéky
Sklenice a vinné lístky
Servis pro klíčové zákazníky
Tomáš Čepek
tel.: +420 607 237 470
e-mail: [email protected]
Jaroslav Šimek
tel.: +420 774 181 626
e-mail: [email protected]
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 30
GASTRO & HOTEL I TECHNOLOGIE
30
Chytré technologie
pro profesionály
Dávno je pryč doba, kdy upéci najednou 120 pizz
nebo 50 kuřat, a to za několik minut a ve špičkové
kvalitě, bylo něco nepředstavitelného a hlavně
nerealizovatelného… Vynálezem konvektomatů v roce
1976 se chod profesionálních kuchyní naprosto
změnil. Stisknutím jediného tlačítka je možné připravit
rozmanité množství nejrůznějších pokrmů…
ne‰ní kuchynû jsou vybaveny konvektomaty – multifunkãními kuchyÀsk˘mi
zafiízeními, které jsou nenahraditeln˘mi pomocníky pfii pfiípravû jídel. Lze v nich
vafiit, péci, smaÏit, su‰it, udrÏovat a ohfiívat
v‰echny druhy pokrmÛ.
Pokud bychom chtûli pfiipravit bez konvektomatu napfiíklad nûkolik vepfiov˘ch peãení
najednou, zfiejmû bychom se pûknû zapotili.
Museli bychom maso ruãnû orestovat, zadat
teplotu, vlhkost a dobu peãení a pak
D
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 31
TECHNOLOGIE I GASTRO & HOTEL
31
neustále pfiipravované jídlo kontrolovat –
obracet, zvlhãovat, su‰it, dopékat... A pokud
nejsou jednotlivé porce stejnû veliké, je to
je‰tû sloÏitûj‰í.
Konvektomat SelfCooking Center firmy RATIONAL má na rozdíl od klasick˘ch kombinapafiovaãÛ jednu velkou v˘hodu – rozpozná
druh a velikost pokrmu a sám ho pfiipraví –
zadání délky pfiípravy, teploty, vlhkosti
a stálá kontrola tak odpadá.
Konvektomaty nacházejí uplatnûní
i v tepl˘ch bufetech, v bistrech, supermarketech nebo obchodech s masem a uzeninami. Na malém prostoru nahradí fiadu
bûÏn˘ch pfiístrojÛ – otáãiv˘ gril, grilovací
mfiíÏky, fritovací hrnce, horkovzdu‰né trouby.
Je moÏné najednou ogrilovat 60 kufiat za
pÛl hodiny, a to s minimem pachÛ a koufie.
Grilování je snadné a energeticky úsporné
– bez obracení a stálé kontroly pfiipraví
zafiízení aÏ 100 steakÛ, rybích filetÛ nebo
zeleniny. Staãí poloÏit ãerstvé produkty
(i v hluboko zmraÏeném stavu) na studené
ro‰ty a zadat program.
Konvektomaty najdeme také ve ‰kolních
kuchyních a zdravotních zafiízeních, kde
zaruãují rychlou pfiípravu vyváÏen˘ch jídel
bez pouÏití tuku.
Zajímav˘ je také ‰píz na jehÀata a selata,
kter˘ umoÏní kuchafii pfiipravit najednou dva
kusy. Celé jehnû nebo sele se napíchne na
‰píz, vloÏí do pfiístroje a zmáãknutím
tlaãítka „univerzální peãení“ se cel˘ proces
odstartuje.
A jak je to s ãi‰tûním pfiístrojÛ? Zcela
jednoduché – ruãní mytí odpadá. Staãí vloÏit
ãistící tabletu a spustit program – pfiístroj
se automaticky ãistí sám.
Podle odborníkÛ se investice do konvektomatÛ vyplatí – niωí náklady na mzdy,
energii a niωí ztráty jednoznaãnû u‰etfií
finanãní prostfiedky.
Text a foto: Michaela ·ulcová
„Konvektomat umí
život v kuchyni
zjednodušit,“ říká
šéfkuchař a majitel
restaurace Divinis
Zdeněk Pohlreich
V ãem je podle vás zásadní rozdíl
mezi klasick˘mi zpÛsoby vafiení
a pfiípravou pokrmÛ v konvektomatech?
Rozdíl je dan˘ základním principem konvektomatu – je to jeden stroj, kter˘
nahrazuje minimálnû ‰est dal‰ích. Znamená to, Ïe pfiíprava jídel je ménû
nároãná fyzicky, energeticky, jsou men‰í
ztráty materiálu. KdyÏ si vzpomenu, jak
jsem jako uãedník vláãel se sv˘mi kolegy
obrovské hrnce brambor... To dnes uÏ
prostû neexistuje.
Zmûnilo pouÏívání konvektomatÛ
nûjak razantnû chod kuchynû?
Nemohu fiíct, Ïe by pfiímo zmûnilo chod
kuchynû, ale samozfiejmû, Ïe umí dost
vûcí, které redukují lidské úsilí na
zlomek toho, co museli kuchafii vydávat
dfiíve.
Myslíte si, Ïe profesionálové „inteligenci“ pfiístrojÛ stoprocentnû
vyuÏívají?
Víte, vÏdycky jdou proti sobû moÏnosti
konvektomatÛ a konzervativní pfiístup
lidí, ktefií s nimi pracují. Ta zafiízení jsou
pomûrnû sloÏitá a nûktefií nov˘m technologiím pomûrnû dlouho nedÛvûfiují.
Mám zku‰enost, Ïe s urãit˘mi programy
se nepracuje vÛbec, nebo se vyuÏívají
minimálnû. Osobnû jsem s konvektomaty spokojen˘ a pfii práci je
pouÏívám. Umí Ïivot v kuchyni
zjednodu‰it. Na druhou stranu si myslím, Ïe skuteãná gastronomie se nikdy
neobejde bez dotyku lidské ruky.
Konvektomaty usnadÀují rutinní
práci. Je více ãasu na kuchafiskou
kreativitu?
Samotn˘ pfiístroj z vás kreativce
neudûlá. Fakt je, Ïe pokud mají lidé
spolehliv˘ stroj, jsou ve vût‰ím klidu –
vûdí, co od nûj mohou oãekávat.
V získaném ãase mají ‰anci zkvalitnit
produkt – udûlat, díky své kreativitû,
jídlo jiÏ na první pohled pro hosta
neodolatelné.
Dobfie vybaven˘ konvektomat je záleÏitost, bez níÏ uÏ Ïádná kvalitní kuchynû
nemÛÏe existovat. âasto vyuÏíváme
noãní program, kdy se mnoho vûcí mÛÏe
pfiipravit pfies noc.
Bûhem své dosavadní kariéry jste
pÛsobil i v zahraniãí. Dá se vybavení na‰ich kuchyní srovnávat
s evropsk˘m standardem?
Není kuchynû jako kuchynû. U nás je
nûkolik velk˘ch hotelÛ a restaurací, jejichÏ kuchynû splÀují, ba pfiesahují evropsk˘ standard.
Proč si pořídit konvektomat?
úspora masa – v porovnání s pfiípravou masa v tradiãních troubách jsou váhové
ztráty pfii vafiení aÏ o polovinu niωí
úspora vafiením v páfie – v˘Ïivné hodnoty, váha a barva pokrmu jsou zachovány
úspora tukÛ – pfii pfiípravû nepotfiebujeme témûfi Ïádn˘ tuk
úspora energie – aÏ 50 % nákladÛ na energii
úspora vody
úspora prostoru v kuchyni
úspora práce a ãasu
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 32
GASTRO & HOTEL I REGION
32
Prlice, kozičky,
myší ocas a pleška
aneb o jarním
zeleném vaření
Při dnešním tlaku na obnovu původní české
kuchyně je dobré vracet se do minulosti, do doby
„belle epoque“, tedy časů na počátku 20. století,
když se ještě psalo c. a k. Nejen na venkov,
ale i do solidních měšťanských kuchyní,
které se již zhruba před sto lety
zajímaly o zdravou a originální
gastronomii. A právě jaro, kdy
se příroda probouzí do zeleně,
nám nabízí mnohou inspiraci.
elkou inspirací se tak stávají ony
známé a dodnes uÏívané „léãivky“ ãi
plané rostliny vyuÏitelné v kuchyni.
Prlice, prhlinka, Ïihavka, Ïihlava, Ïihavka –
to jsou lidové názvy pro snad nejroz‰ífienûj‰í
rostlinu celého svûta – kopfiivu dvoudomou
– Urtica dioica.
„Bude‰-li se uprostfied hojn˘ch jídel Ïivit
stfiídmû bylinami a kopfiivou, bude‰ déle
Ïiv,“ fiíkal jiÏ v antice Horatius a potvrzuje
tak její dávnou slávu nejen jako léãivky.
Zejména mladé – jarní – kopfiivy jsou bohaté
na vitamíny a minerály. Mají vysok˘ obsah
vitaminu C. Ale rostlina obsahuje i hista-
V
min, kyselinu
mravenãí, acetylcholin, serotonin,
ãetné minerály vãetnû
oxidu kfiemiãitého,
vitamíny A, B, C
a taniny.
Kopfiiva je
také na‰e
nejlep‰í léãivá
rostlina na
proãi‰tûní krve
a krvetvorbu, uÏívá
se i pfii artritidû,
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 33
REGION I GASTRO & HOTEL
33
revmatismu a dnû. Nálev z kopfiiv je doporuãován na dûtsk˘ a nervov˘ ekzém.
Podle povûsti ji pfiinesli do Británie Césarovi vojáci, protoÏe si mysleli, Ïe kdyÏ se jí
budou ‰lehat, zahfiejí se. ·vihání kopfiivami
se aÏ do nedávné doby udrÏelo jako lidov˘
prostfiedek proti artritidû a revmatismu.
V 15. aÏ 17. století se ze stonkÛ kopfiiv
vyrábûla vlákna na pevnou trvanlivou tkaninu. Technologie v˘roby byla znovu obnovena za 1. svûtové války. To jsou ony uniformy, kter˘m vojáci fiíkali aÏ do nedávné
doby kopfiiváky...
Ty nejlep‰í a ãerstvé mladé kopfiivy nám
pfiiná‰í duben, mûsíc s aprílov˘m poãasím.
V kuchyni jsou zejména populární polévky
s kopfiivami, nádivky ãi omáãky. Nezapomínejme, Ïe kopfiiva není plevel, ale listová
zelenina!
Kopfiivov˘ ‰penát z PlzeÀska
Natrháme vrchovat˘ hlubok˘ talífi mlad˘ch
kopfiiv, dobfie je propereme a vloÏíme do vafiící osolené vody. Po dÛkladném spafiení
kopfiivy najemno nasekáme. Na pánvi rozehfiejeme máslo, pfiidáme nadrobno nakrájenou cibuli a mouku a pfiipravíme si cibulovou jí‰ku. Mlékem ji rozfiedíme a dobfie do
hladka vymícháme. Do této ka‰e pfiidáme
nasekan˘ ‰penát, prolisujeme 3 strouÏky
ãesneku, osolíme a je‰tû krátce povafiíme.
Podle potfieby podléváme trochou v˘varu.
Kopfiivová polévka z Pohofií u Opoãna
Na sádle (ãi másle) zpûníme 100 g nakrájené slaniny, zasypeme ji moukou a osmahneme. Jí‰ku zalijeme asi 1,5 litrem v˘varu
a vsypeme hlubok˘ vrchovat˘ talífi nasekan˘ch mlad˘ch a páliv˘ch kopfiiv. Osolíme,
opepfiíme, pfiilijeme 250 ml kysané smetany
a dobfie v‰e za‰leháme. Podle chuti na talífii
posypeme strouhan˘m s˘rem.
Kozičky, psí bez, bezinky,
smrdinky...
to jsou v‰echno lidové názvy pro bez ãern˘
– Sambus nigra. Kdysi takfika magická rostlina se vyuÏívala na odvary z listí, které
„ãistí krev“, dodnes se z bezinek pfiipravuje
víno, marmelády i dÏemy, z nedozrál˘ch
bezinek se pfiipravují fale‰né kapary. Kapary, to bylo jedno z tajemství kuchynû celé
monarchie pfied sto lety, která je hojnû pouÏívala i na venkovû pfii vafiení. Av‰ak ne ty
originální z poupat kaparov˘ch kefiÛ rostoucích ve Stfiedomofií, ale právû tyhle fale‰né
z ãerného bezu (nebo téÏ z pampeli‰ek).
Tato slaná pochoutka byla tehdy v âechách
pouÏívána více neÏ dnes do omáãek, k tuãnûj‰ímu masÛm, do salátÛ. Kapary se i dobfie kombinují s dal‰ími bylinkami, bazalkou,
ãesnekem, dobromyslí, petrÏelkou a estragonem. Mû‰Èanská ãeská kuchynû je také hojnû kombinovala s anãoviãkami.
V âechách, ale i Bavorsku, je dodnes populární úprava kvûtenství ãerného bezu
smaÏením, pfiisuzovaná státnímu svûtci
obou státÛ sv. Janu Nepomuckému.
Hollerkrapffen – Koblihy svatého
Jana Nepomuckého – Kosmatice
âerstvû rozkvetlá, ve studené vodû opraná
a okapaná kvûtenství ãerného bezu zbavíme dlouh˘ch stonkÛ a obalíme v tûstíãku.
To u‰leháme z 1/4 kg mouky, 1/4 l mléka,
3 vajec a soli. Nûktefií pr˘ místo ãásti mléka pfiidávali víno. Jinde, kdyÏ se dûlaly kosmatice na slano, pfiidávalo se pivo. Na
pánvi rozpálíme tuk na smaÏení a usmaÏíme obalené kvûty do zlatova. Podáváme je
posolené nebo i na sladko s cukrem
→
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 34
GASTRO & HOTEL I REGION
34
(vanilkov˘m, skofiicov˘m). MÛÏeme je
podávat jako hlavní jídlo s bramborem
a zeleninov˘m salátem.
Myší ocas, beraní jazýček,
celník, olověný jazýček, psí
jazyk, skorocel, volský jazyk
jsou jen nûkter˘mi lidov˘mi názvy pro jitrocel kopinat˘ – Plantago lanceolata. PÛvodnû
evropská rostlina je dnes roz‰ífiená po celém svûtû. Je také vyhledávanou léãivkou.
Listy jitrocele, zejména ãerstvé, obsahují
‰Èávu, která se uÏívala na léãení povrchov˘ch zranûní, omrzlin, a ãaj z jeho listÛ
vafiíme dodnes na léãení ka‰le a prÛdu‰ek.
A inspirace pro na‰i kuchyni?
SmaÏen˘ jitrocel na slano
z Mariánsk˘ch Lázní
Pfiipravíme si asi 25 mlad˘ch listÛ jitrocele
kopinatého, hladkou mouku, sádlo na smaÏení, na tûstíãko: 2 vejce, 2 polévkové lÏíce
polohrubé mouky, sÛl, 1 lÏíci oleje, sodovku.
Nejdfiíve si u‰leháme tûstíãko. Omyté
a osu‰ené ãerstvé jitrocelové lístky obalíme
v mouce a namáãíme v tûstíãku. V rozpáleném sádle je po obou stranách osmaÏíme.
Jsou vhodné jako pfiíloha k peãen˘m ãi grilovan˘m masÛm ãi jen s vafien˘mi brambory.
SmaÏen˘ jitrocel na sladko z Chebska
Pfiipravíme si asi 25 mlad˘ch jitrocelov˘ch
lístkÛ, hladkou mouku, sádlo na smaÏení,
mouãkov˘ cukr, skofiici. Na tûstíãko potfiebujeme: 2 vejce, 2 polévkové lÏíce mléka,
3 lÏíce polohrubé mouky, ‰petku soli a ‰petku kypfiícího prá‰ku.
Omyté a osu‰ené jitrocelové lístky obalíme v mouce a omoãíme v u‰lehaném tûstíãku. V rozpáleném tuku je rychle osmaÏíme. Oproti receptu na slano je necháme
okapat od tuku a obalíme v mouãkovém
cukru smíchaném se skofiicí. Podáváme
jako tepl˘ mouãník.
Pleška, smetanka, hadí mlíčí,
mlíčňák, kašinec, plečka
obecná, pupava aneb
Pampeliška lékařská
– Teraxacum officinale
Jen v Evropû roste jako plevel 1000 pfiíbuzn˘ch druhÛ. Je takfika nevyhubitelná, vÏdyÈ
jen jedna jediná mÛÏe vytvofiit aÏ 3000 semen! VyuÏíváme ji celou: kofieny, rozkvetlou
naÈ, poupata. Je dobfie známa diabetikÛm,
v‰em, ktefií mají problémy s cholesterolem,
i kosmetiãkám. Její „mléko“, bílá ‰Èáva, pomáhá pfii únavû a vyãerpání. A protoÏe v jarní nati je i obsaÏeno mimofiádné mnoÏství
vitamínu C, urãitû by nemûla na jarním stole chybût. Z pampeli‰ky se pfiipravuje populární med, marmeláda, pouÏijeme ji i v bylinkov˘ch polévkách, omáãkách, k odlehãení
bramborového salátu, ãi si z jejích poupat
pfiipravíme fale‰né kapary. Ale dominantním
vyuÏitím jsou pampeli‰kové saláty. S rÛzn˘mi s˘ry, jogurtem, ãesnekem, ‰kvarky, pomeranãem, rajãaty.
Pampeli‰kov˘ salát z Podkrkono‰í
Nasbíráme asi 300 g mlad˘ch pampeli‰kov˘ch listÛ, velmi dÛkladnû je promyjeme
pod tekoucí vodou, ochutíme octem a solí
a promícháme asi se 125 g rozehfiát˘ch ‰kvarkÛ. Po vychladnutí salát dochutíme 2 – 3 strouÏky
ãesneku utfieného
se solí, zakapeme
olejem a podle
chuti opepfiíme
a je‰tû dochutíme octem.
Pampeli‰kov˘ salát s jogurtem
Natrháme vrchovat˘ polévkov˘ talífi mlad˘ch
lístkÛ pampeli‰ky, 1 bíl˘ jogurt, hrst nakrájené zelené paÏitky, pepfi, sÛl.
Mladé pampeli‰kové listy, nejlépe vybûlené, dobfie promyjeme pod tekoucí vodou,
roztrháme na malé kousky a pfielijeme zálivkou z jogurtu a ostatních pfiísad. Místo jogurtu mÛÏeme pouÏít majonézu s citronovou ‰Èávou, olej s citronovou ‰Èávou, ãi
jinou zálivku bez octa.
Toto na‰e zelené jarní ohlédnutí je v‰ak
jen velmi letmé. PfiipomeÀme tfieba tradiãní
velikonoãní nádivku, která musí zelen˘mi
bylinkami pfiímo h˘fiit, zelené jarní polévky,
tfieba bramborové s popencem, ãi na ·umavû a Po‰umaví tak oblíbené bylinkové ze
‰Èovíku, kerblíku, petrÏelky a mladé cibulky.
A co pfiidat jako bonus závûrem? Polévku ze
sedmikrásek!
Polévka ze sedmikrásek z Vysoãiny
Potfiebujeme hlubok˘ talífi sedmikráskov˘ch
lístkÛ i kvûtÛ, 1 litr v˘varu, polévkovou lÏíci
krupice, malou hrstiãku su‰en˘ch hub, svazeãek mladé cibulky, trochu másla, sÛl, pepfi,
kmín, paÏitku, 5 vajec.
Houby s kmínem ve v˘varu povafiíme do
mûkka, pfiidáme nasucho opraÏenou krupici
a krátce v‰e povafiíme. Nadrobno pokrájíme
omyté sedmikrásky a vsypeme do polévky.
A krátce v‰e znovu povafiíme. Dochutíme solí,
pepfiem a jemnû nakrájenou paÏitkou. Na
pánvi si pfiipravíme míchaná vajíãka, která
dáme na dno pfiipraven˘ch misek, posypeme
nakrájenou cibulkou a zalijeme polévkou.
Dobrou jarní chuÈ vám pfieje Václav Malovick˘
Foto: Archiv
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 35
UÎ MÁTE HOTELOVÉ DESKY
MY COMPANION?
Luxusní hotelové desky My Companion jsou
nedílnou souãástí recepcí pûtihvûzdiãkov˘ch
a ãtyfihvûzdiãkov˘ch hotelÛ. Pomáhají recepãním lépe
informovat hotelové hosty o sluÏbách a nabídkách
restaurací v blízkém i vzdáleném okolí.
Desky jsou vyrobeny z pravé kÛÏe nebo z imitace
kÛÏe ve formátu A3 nebo A4 a obsahují prezentaãní
listy jednotliv˘ch restaurací pÛsobivû zpracované.
Prezentaãní listy poskytují recepãním ãi consierge
a zejména hotelov˘m hostÛm co nejpfiehlednûj‰í
informace o jednotliv˘ch restauracích. Na kaÏdém
listu najdeme krátké pfiedstavení restaurace – její
kuchynû, specialit, v˘jimeãnosti, získáme základní
informace a samozfiejmû tu najdeme i popis cesty na
mapû.
Prezentace restaurací jsou pro kaÏd˘ hotel
zpracovány se stejn˘mi grafick˘mi prvky, které
korespondují s dan˘m hotelem a jsou proto vnímány
a chápány hotelov˘mi hosty jako doporuãení hotelu
k náv‰tûvû prezentujících se restaurací.
Hotelové desky My Companion
v praÏsk˘ch hotelech obsahují
25 – 35 prezentací praÏsk˘ch
restaurací.
S hotelov˘mi deskami
My Companion se mÛÏete
setkat v tûchto hotelech
v Praze: Radisson SAS Blu,
Jalta, Angelo, U Zlaté studnû,
Aria, Alchymist, Corinthia Towers,
Josef, Le Palais, Liberty, Maximilian,
PafiíÏ, President, Ventana, Yasmín,
Sheraton, Kings Court, Park Inn,
Old Town Square.
Cena za v˘robu hotelov˘ch desek se
pohybuje od 10 000 Kã do 15 000 Kã
vãetnû v˘roby vnitfiních prezentaãních listÛ.
Obsah zaji‰Èujeme my dle v˘bûru hotelu.
Doba potfiebná na v˘robu kompletních desek
je minimálnû 3 t˘dny. V pfiípadû zájmu
kontaktujte Miloslava ·turce na tel:
603 776 438, mail: [email protected]
www.mycompanion.cz/hotelovedesky
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 36
GASTRO & HOTEL I HOTEL
36
Interiér
bez zeleně a květin
příliš nezaujme
Zájem o květinovou
výzdobu a přítomnost
zelených rostlin
v hotelech a penzionech
u nás sice stoupá, ale ve
srovnání se zahraničím
máme pořád ještě
hodně co dohánět…
tom, Ïe zeleÀ a kvûty mají na psychiku ãlovûka pfiíznivé úãinky, nemusíme
dlouze hovofiit. MoÏnost, jak pfiíznivû
naladit hosta, kter˘ k vám právû pfiijel, je
tedy naprosto jasná. Pokud ale uÏ na zelenou v˘zdobu a nûjaké aranÏované kvûtiny
vsadíte, nesmí je v Ïádném pfiípadû krá‰lit
zaschlé Ïluté listy, ovadlé kvûty, ohnuté
stonky, zaprá‰en˘ povrch. Na zanedbanou
O
rostlinu je velmi smutn˘ pohled, a hostu
signalizuje, Ïe tady se na leccos nedbá.
Živé nebo umělé?
Îivá rostlina je sv˘m zpÛsobem nenahraditelná, v naprosto nevyhovujících svûteln˘ch
podmínkách, ãi bez zdroje denního svûtla
v‰ak Ïádná dlouho nevydrÏí. Pak je urãitû
lep‰í objednat si pûknou suchou vazbu
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 37
HOTEL I GASTRO & HOTEL
37
U přímého zdroje denního světla je
vhodné použít aranžované skupiny
živých zelených rostlin a květů.
Wim Wooning, nizozemský pěstitel
orchidejí říká: „80 % sortimentu orchidejí
si udrží krásný vzhled 12 týdnů.“ Nápad
osvěžit nezajímavý prostor před výtahy
orchidejemi je skvělý. Stačí jednou za
týden ponořit bal do vody a po odkapání
jej zase vrátit do květináče.
Nephrolepis exaltata – kapradina, která
má ráda koupelny, ale stačí ji posadit
do mísy s vlhkými oblázky do polostínu.
Jednoduché a přitom atraktivní
aranžmá z gladiol pro závěr léta.
a peãlivû dbát na to, aby se na ní nevrstvil
prach. V jídelnách bez pfiímého osvûtlení
mohou stûny a vstup zdobit umûlé rostliny,
které jsou opravdu k nerozeznání. Na stole
ale uÏ umûlá kytiãka ve váze opravdu nemá
co dûlat, to uÏ je lep‰í aranÏmá ze such˘ch
trav, vûtviãek s plody apod. V‰ude, kde to
jen trochu jde, dejte pfiednost spí‰ Ïivé pfiírodû. Existují rostliny, které nejsou nároãné na
svûtlo, a po slunci se jim nest˘ská (Spathiphylum, kapradiny, netík, araukárie, dracény
apod.) stejnû jako ty, které slunce sná‰ejí
dobfie a nepotfiebují pfiitom hodnû vody (sukulenty, echeverie, euphorbie, Ïivé kameny,
netfiesky, kalanchoe apod.). Broméliovité
rostliny mají rády jasné rozpt˘lené svûtlo,
stejnû tak begonie ãi rÛzné fíkusy. Velmi
dekorativní jsou palmy, které potfiebují jasné
svûtlo, na zálivku nejsou pfiehnanû nároãné,
pouze v horku touÏí po misce s vlhk˘mi
oblázky, a pfiesazují se opravdu jen zfiídka.
Vybrat si není tûÏké. A pokud si s „kytkami“
nerozumíte, existují dnes sluÏby, které
budou o zeleÀ peãovat za vás.
Trendy se mění,
sezonnost zůstává
AÈ uÏ se trendy jmenují jakkoliv, vÏdycky vycházejí z toho, jaká je sezona a co právû kvete. V právû minulé zimní sezonû byla aktuální
inspirace africk˘mi vlivy a míchání kultur,
jejím v˘sledkem byly vysoké a trochu divoké
vazby s v˘razn˘mi barvami. Jaro teì pfiiná‰í
o poznání jemnûj‰í úpravy hyacintÛ, narcisÛ,
Co rostliny
nemají rády:
Pfietápûná místnost s trvalou
teplotou od 24 °C.
Stanovi‰tû blízko zdroje tepla.
Kvûtináã na studené dlaÏbû,
rostliny chtûjí mít „nohy v teple“.
Vyfie‰í to stojany, nebo podloÏení
deskou.
Prudk˘ pfiíliv chladného vzduchu
a prÛvan.
Pfiíli‰ velká zálivka v zimû.
Ledová zálivka neodstátou
vodou.
NedodrÏování 3 základních
potfieb: svûtlo, teplo, vlhko.
Od listopadu do konce února se
nehnojí!
→
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 38
GASTRO & HOTEL I HOTEL
38
tulipánÛ a mlad˘ch vûtviãek. DÛleÏité jsou
neobvyklé materiály, neãekanû pouÏité: Nádoba na fiezané kvûtiny se obalí tfieba mûkkounkou koÏe‰inou, nebo mladou bfiezovou
kÛrou. Také nádoby, do kter˘ch umístíme
rostliny, mají b˘t nápadité, v rÛzn˘ch tvarech,
ve velk˘ch halách stále dobfie pÛsobí sesazení skupiny rÛznû vysok˘ch rostlin s rozliãn˘mi tvary i barvami listÛ. Jen pozor! Nenechte si nikdy vnutit jen tak nûjakou mísu,
která dobfie vypadá, zajímejte se o to, jaké
jsou v ní rostliny a jaké podmínky potfiebují.
KdyÏ se pro efekt dají k sobû rostliny, které
chtûjí svûtlo a sucho s tûmi, které potfiebují
vlhko a zastínûní, víte asi, jak to dopadne.
V malém penzionu by na stolech vÏdy mûla
b˘t váziãka s ãerstv˘mi kvûty – nûkdy tfieba
i luãními, ve venkovsk˘ch rodinn˘ch podnicích urãitû nebudou pfied oslunûn˘mi okny
chybût pelargónie ãi petunie, na zastínûné
stranû tfieba begónie ãi fuchsie. Ta trocha
práce se vám mnohonásobnû vyplatí.
Zeptali
jsme se...
Je zájem o v˘zdobu
hotelÛ stoupající?
Dá se fiíci, Ïe v posledních letech se
Lucie
zájem o dekorace
Kohoutkové
zvy‰uje. Hotely se
z firmy
snaÏí hostÛm jejich
S.O.S.
pobyt maximálnû zpfiíDekorace
jemnit, uvûdomují si,
Ïe zelené rostliny
a kvûtiny dûlají pfiíjemnou atmosféru.
Co v‰echno mohou hoteliéfii pfii objednání v˘zdoby získat „na klíã“, aniÏ by
se museli moc starat?
Nejlep‰í volbou pro majitele ãi management hotelÛ je vyuÏití kvûtinového servisu,
kter˘ dokáÏe poskytnout dodavatel rostlin.
Tato sluÏba spoãívá nejen ve v˘bûru
správn˘ch rostlin a navrÏení kvûtinového
aranÏmá, ale také v pravidelné péãi o rostliny odborn˘mi pracovníky dodavatele. Zákazník tedy mÛÏe starost o rostliny pustit
z hlavy a vychutnat si poÏitek z nápadit˘ch
kvûtinov˘ch dekorací.
Jaká zeleÀ je pro hotely vhodná?
V hotelov˘ch prostorách obvykle neb˘vají
optimální podmínky pro rÛst rostlin. Tento
fakt musíme brát v úvahu a vybavit hotel
Vysoké vazby, které jsou
stále „in“, jsou velmi
vhodné do hotelových hal.
Dojem umocní atraktivní obal.
nenároãn˘mi rostlinami, které lépe sná‰ejí
nedostatek svûtla a umístûní v prÛvanu.
Alternativou jsou umûlé rostliny a stromy,
které jiÏ dosahují takové kvality, Ïe jsou
témûfi k nerozeznání od rostlin Ïiv˘ch. Pfied
hotely se vÏdy dobfie vyjímají jehliãnaté
dfieviny v dekorativních kvûtináãích.
Jak dÛleÏitá je v˘zdoba vstupní
hotelové haly?
¤ekla bych, Ïe je pro pfiípadn˘ návrat hosta
naprosto nezbytné, aby na nûj vstupní hala
pÛsobila pfiíjemn˘m dojmem. UÏ proto jsou
kvûtinové dekorace v tomto prostoru dÛleÏité. PÛsobí tak trochu sváteãnû a tak trochu
„domácky“, a útulné hotely, vedené v rodinné atmosféfie, jsou stále víc Ïádané. Kvûtiny
a rostliny ji umocÀují. Vytváfiejí sváteãní
nádech a zároveÀ pÛsobí uvolnûnû.
Kde v‰ude by Ïivé rostliny v ubytovacím
zafiízení mûly b˘t?
Kvûtinové dekorace by se mûly vyskytovat
témûfi v‰ude, vstupní halou poãínaje, sociálním zafiízením konãe. Nic neoÏiví tmav˘ kout
tak jako nápadité kvûtinové dekorace. V místech s nedostatkem svûtla sáhneme spí‰ po
aranÏmá, mohou b˘t Ïivá ãi umûlá.
Jak si mají poãínat men‰í rodinné
hotely, penziony?
Jistû mohou zaostávat za tûmi velk˘mi nabídkou sluÏeb, mohou ale zase dobfie vytvofiit tu
milou domáckou atmosféru, ve které se
hosté bûhem pobytu cítí dobfie a odvezou si
pfiíjemné vzpomínky. K tomu jim urãitû
v neposlední fiadû dopomohou i kvûtinové
dekorace, na nich se nevyplácí ‰etfiit.
Jaké jsou souãasné trendy?
Patfií rostliny na pokoje hostÛ?
Urãitû ano, ideální dekorací jsou vazby ze
su‰en˘ch kvûtin. Takováto dekorace dodá
místnosti nádech svûÏesti a pfiitom nevyÏaduje témûfi Ïádnou údrÏbu a obmûnu jen
jednou za ãas.
Vyplatí se aranÏované kytice?
AranÏmá ze Ïiv˘ch kvûtin jsou jedineãná
a dávají místu punc exkluzivity. Aby dlouho
vydrÏela, musíme brát v úvahu trvanlivost
pouÏit˘ch kvûtin. DÛleÏitá je také pravidelná obmûna, aby dekorace pÛsobila stále
ãerstv˘m svûÏím dojmem.
Na‰tûstí je jiÏ pryã doba fíkusÛ a karafiátÛ.
Na v˘bûr máme velmi ‰irokou nabídku rostlin
a fiezan˘ch kvûtin, které zaujmou sv˘m exotick˘m vzhledem. Dominantním prvkem je
urãitû obal, ve kterém je rostlina zasazena,
dÛleÏité je zvolit takov˘ design, kter˘ doplní
a doladí dan˘ prostor. Trendem u floristÛ
jsou moderní aranÏmá, která vlastnû vynikají
jednoduchostí. V kaÏdém roãním období se
vyskytují kvûtiny, které jsou pro nûj charakteristické, oblíbené jsou tedy pfiedev‰ím dekorace, které se mûní spolu s roãní dobou.
Text: Vladimíra Storchová
Foto: Holandská kvûtinová kanceláfi
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 39
SERIÁL I GASTRO & HOTEL
39
Akademie
II. DÍL
kávy
V tomto díle našeho seriálu,
který připravujeme společně
se Školou kávy a jejím
lektorem, mezinárodním
porotcem, baristou, nositelem
titulu mezinárodního významu,
nejlepším koordinátorem SCAE
pro rok 2007 a vedoucím
sekce pro baristy v České
barmanské asociaci o. s.,
Roberto Trevisanem, vám
poradíme, jak připravit chutné
a především zdravé espresso.
Jak připravit zdravé
espresso?
ako hostovi se mi ãasto stávalo, Ïe jsem ráno vypila
espresso v restauraci „A“, odpoledne v restauraci
„B“, a mûla jsem pocit, Ïe pokaÏdé piji úplnû nûco
jiného. âím to je, fiíkala jsem si. Kvalitou kávy nebo
pouÏit˘m mnoÏstvím? KaÏdopádnû tam, kde mi káva
nechutnala, jsem se uÏ nevrátila. A kde se stala chyba?
Samozfiejmû ve ‰patné pfiípravû. A jak na to, aby se hosté
na va‰e espresso vraceli?
J
→
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 40
GASTRO & HOTEL I SERIÁL
40
Patero
zdravého
espressa:
1. Cca 7 gr umleté kávy na jeden ‰álek.
2. Tlak kávovaru okolo 0,90 MPa
(8,5 – 9,5 atm).
3. Teplota vody v kávovaru cca 90 °C.
4. Správné zalisování kávy v páce
kávovaru (mûli byste vyvinout sílu
20 kg), rada: mÛÏete si zkontrolovat
nebo trénovat lisování kávy na váze,
hrubost mletí kávy musí b˘t taková,
aby pfii zalisování v páce kávovaru
silou 200 N (odpovídá tíÏe závaÏí
o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 aÏ
30 ml nápoje po dobu 20 aÏ 30 s.
5. Bûhem 20 – 30 sekund by mûlo
protéct 20 – 30 ml emulze do
pfiedehfiátého porcelánového ‰álku
o celkovém objemu 60 – 90 ml,
pfiiãemÏ ideální ‰álek na espresso
musí mít vnitfiní tvar kónick˘, obl˘.
,,
Tûmito základními pûti body by se mûl
fiídit kaÏd˘ barista. Takto pfiipravená káva
je silnû aromatická s velmi nízk˘m obsahem kofeinu a karcinogenních látek.
U správného espressa musí vytékat do šálku pěna krémová…
Nejen chutné,
ale především zdravé
Pause café
Káva espresso
Vanilkov˘ sirup
Rum Legendario (7 let zrající
kubánsk˘ rum, ve kterém se následnû 30 dnÛ macerují rozinky)
Mléãná pûna
Do nahfiáté sklenice nalijeme
1 cl vanilkového sirupu. Ohfiejeme
2 cl rumu Legendario a po stûnû
sklenice nebo po lÏíci opatrnû
pfiiléváme. Do konviãky si uvafiíme
espresso (30 ml) a postupujeme
stejnû jako u rumu. DÛleÏité pro
v˘sledn˘ efekt je, aby se nám
suroviny nepromíchaly. Na závûr
pfiidáme lÏící mléãnou pûnu
a ozdobíme zrnkem kávy.
TIP u
áv
na k Café
podleuse
Pa
Nikoho asi nepfiekvapí, Ïe první pfiístroj na
pfiípravu espressa se objevil v Itálii. A abychom byli zcela pfiesní – první registrovan˘
patent získal Luigi Bezzera z Milána v roce
1903. První milánské espresso nebylo
je‰tû dokonalé, protoÏe teplota vody byla
vy‰‰í neÏ 96 °C, coÏ, jak se pozdûji ukázalo,
v˘sledné kávû v ‰álku pfiíli‰ nesvûdãilo.
AÏ v roce 1961 pfii‰la italská firma Faema
na trh s modelem E61, kter˘ byl jako první
vybaven˘ elektromechanick˘m ãerpadlem,
které nahradilo ruãní nebo hydraulické
tlakování, spoleãnû s termov˘mûnn˘m systémem – cirkulací vody mezi v˘mûníkem
a hlavou kávovaru, zaji‰Èující konstantní
a nepfietrÏit˘ v˘hfiev bûhem provozu.
Jednalo se o první kávovar, kter˘ pracoval
s teplotou vody 89 – 92 °C a tím se pfiiblíÏil
k pfiípravû zdravé kávy. Co je to tedy vlastnû
zdravá káva a jak ji pfiipravit?
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 41
SERIÁL I GASTRO & HOTEL
41
Roberto Trevisan slÛvko „zdravá“ stále zdÛrazÀuje. ¤íká, Ïe posouzení toho, zda je
espresso dobré, je individuální záleÏitost.
KaÏdému zkrátka chutná nûco jiného, je
ovlivnûn kulturou, zvyky, chuÈov˘mi zku‰enostmi. Ale „zdravé“ espresso je jen jedno.
Ten, kdo kávu pfiipravuje, by mûl stále
myslet na to, Ïe v˘sledn˘ nápoj v ‰álku je
emulze podobná „v˘varu“. Musí se spojit
voda a kávov˘ olej, ãímÏ se dostanou z kávy
v‰echny aromatické látky.
Do šálku jen to nejlepší
KaÏd˘ barista by mûl sledovat charakteristiku kávy a snaÏit se ji pfiipravit co nejlépe.
Z nûkteré kávy moÏná „dostane“ 22 ml
emulze, z jiné tfieba 28 ml. „To rozpûtí je
dané mnoÏstvím vody (20 – 30 ml), která
protéká „lógrem“. Baristovi by mûlo jít o to,
dostat z materiálu, s nímÏ pracuje, ty nejlep‰í vlastnosti,“ fiíká ·tûpánka Havrlíková,
koordinátorka soutûÏí baristÛ.
Bûhem prvních 20 – 30 sekund se z kávy
vylouhuje to dobré a zdravé – aromatické
a chuÈové sloÏky, nikoli kofein a rezidua
z praÏení. Barista by mûl sledovat bedlivû
cel˘ proces pfiípravy a ve chvíli, kdy z v˘vodu
páky zaãne vytékat svûtlá pûna a prÛtok kávy
se viditelnû zrychlí, je dÛleÏité vypnout tlaãítko. Elastická krémová pûna svûtleofií‰kové
barvy je znamením, Ïe espresso se povedlo
zdravé.
KdyÏ je káva dlouho louhovaná, je vodovûj‰í, i pûna bude hodnû svûtlá, neelastická,
bublinatá, na povrchu je moÏné vidût stopy
oleje. U správného espressa musí vytékat
do ‰álku pûna krémová. „Káva je ovocná dfievina a kdyÏ z ní „vytáhnete“ to dobré, zbyde
jen to ‰patné, vzniklé bûhem praÏení, celulóza a karcinogenní látky,“ vysvûtluje Roberto.
Roberto mi cel˘ proces ukázal. Postupoval
samozfiejmû podle svého Patera zdravého
espressa. Pak pfiipravil první ‰álek espressa
– tedy prvních zhruba 30 ml kávy. Káva byla
vynikající. Poté vymûnil ‰álek a ze stejného
„lógru“ vytvofiil opût 30 ml ‰álek kávy. No,
kávy – byla to spí‰e teplá, trpká kávová voda, plná v‰eho ‰patného. Co z toho vypl˘vá?
Pokud udûláte hostovi takzvané velké
espresso o objemu 60 ml, nebude to zrovna
poÏitek... V nápojovém lístku tento typ kávy
najdeme pod názvem lungo. Jak fiíká Roberto Trevisan, chybn˘ název, ‰patná pfiíprava.
Pokud host vyÏaduje velké espresso, udûlejte mu to zdravé, klasické (30 ml emulze)
do vût‰ího ‰álku a pfiineste mu k nûmu na
stÛl konviãku (50 – 250 ml) s horkou
vodou. MÛÏe si tak „vyrobit“ více tekutiny,
ale zÛstane kvalitní.
Dfiíve se hodnû mluvilo o tom, Ïe káva se
pije hlavnû pro svÛj obsah kofeinu. I v tomto smûru ale nastává urãit˘ posun. Kofein
sám o sobû je návykov˘, a tak je lep‰í, kdyÏ
je ho v ‰álku ménû. „Z posledních v˘zkumÛ
vypl˘vá, Ïe kofein v kávû není aÏ tak v˘znamn˘. Jsou v ní obsaÏeny jiné látky, které se
je‰tû analyzují. Já si myslím, Ïe povzbuzení,
které po vypití ‰álku kávy nastává, je spí‰e
záleÏitost psychická. Je to zpÛsobeno tím,
Ïe si u kávy pfiedev‰ím odpoãineme, pokud
chceme odpoãívat, nebo nás povzbudí,
pokud se chceme povzbudit,“ tvrdí ·tûpánka Havrlíková ze ·koly kávy. A je‰tû jedno
dÛleÏité upozornûní: káva sama o sobû není
nápoj a dehydruje organismus. Proto se
musí ke kávû servírovat sklenice vody.
a
TIP nv˘
kávotejl
kok
Miriam caffé
4 espressa
30 ml jableãného sirupu
20 ml mandlového sirupu
10 ml ‰távy ze zázvoru
led
V‰echny suroviny vloÏíme do
‰ejkru a zpracujeme. Servírujeme
do malé koktejlové sklenice
ozdobené plátky jablek nebo
fisális.
Správně namletá káva
Jak vypadá správnû namletá káva? DÛleÏité
je namlít kávu tak, aby bûhem 20 – 30 sekund extrakce proteklo „lógrem“ 20 – 30 ml
emulze. „Kdo zkou‰í urãit hrubost mletí v ruce, postupuje ‰patnû,“ upozorÀuje Roberto
Trevisan. Káva nesmí b˘t ani moc jemná ani
hrubá a ukazatelem je právû prÛbûh extrakce, pfii nûmÏ sledujeme, zda pomûr ãasu extrakce a mnoÏství espressa odpovídá parametrÛm zdravého espressa. Degustace
nápoje nám pak pomÛÏe s nalezením ideálního nastavení, v nápoji je tfieba cítít harmonicky vyváÏenou chuÈ kávy mezi hofikou,
kyselou a sladkou. K dosaÏení tohoto nastavení je tfieba mít správnû nastaven˘ kávovar, kávoml˘nek a pracovat s digitální váhou
pfii nastavování hrubosti mletí a nastavování
dávkování z ml˘nku.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 42
GASTRO & HOTEL I GOURMET
42
Wellness
v kuchyni
Cítit se dobře, znamená kvalitněji žít. Takový je
zhruba obsah wellness životního stylu. A zdravé
stravování, nebo, chcete-li wellness strava,
představuje jeho výraznou část. Z jídelních lístků
restaurací naštěstí mizí převaha vepřových vrabců
a bůčků, a rozšiřuje se nabídka lehčích, méně
tučných a tím i zdravějších jídel. Hosté se po nich
ptají a šikovné restaurace je nabízejí…
noho restauratérÛ a kuchafiÛ uÏ ví,
jak na to. Existuje i celá fiada speciálních restaurací, které se v tomto
smûru doslova chytily ‰ance a zamûfiily se
plnû na „wellness“ hosta. âasto v nich
dochází i k propojování práce ‰éfkuchafiÛ
a nutriãních terapeutÛ. Nûkteré podniky
v‰ak stále tápou. Jak vyhovût pfiání hosta,
kter˘ „Ïije“ z wellness stravy?
M
Inspirace v lázeňském
jídelním lístku
KaÏd˘ si pod pojmem welness strava pfiedstaví nûco jiného. „Jinak jej bude vnímat
cviãitelka aerobicu, jinak ten, kdo buduje
svalovou hmotu, jinak nutriãní terapeut
v lázních nebo kuchafi v „normální“ ãi na
zdravou stravu zamûfiené restauraci,“ fiíká
RNDr. Ludmila Oliveriusová, odbornice na
zdravou v˘Ïivu, která je pfiesvûdãena o tom,
Ïe v˘Ïiva je na‰ím lékem, a Ïe celé tûlo je vybudováno z toho, co jíme. A tak bychom mûli
i v restauracích nabízet zdravûj‰í varianty
jídel, po kter˘ch se stále zvy‰uje poptávka.
Kuchafii z restaurací nebo hotelÛ se mohou inspirovat napfiíklad jídelníãkem z wellness lázeÀsk˘ch pobytÛ. Co takov˘ obecn˘
jídelní lístek nabízí?
Urãitû je v nûm minimálnû dvakrát t˘dnû
zafiazena ryba, pokrmy z masa se objevují
maximálnû tak tfiikrát do t˘dne. „Dnes se
názor, Ïe ãervené maso je „‰patnû“ a bílé
„dobfie“, mûní,“ fiíká RNDr. Oliveriusová.
V jídelním lístku by se tak mûly stfiídat nejrÛznûj‰í druhy mas vãetnû skopového, libového vepfiového, hovûzího, a vhodné jsou
tfieba i dobfie pfiipravené libové steaky.
V nabídce by nemûly v Ïádném pfiípadû
chybût ovoce a zelenina. Pokud se jedná
o nabídku hotelové restaurace, mûla by b˘t
porce zeleniny ãi ovoce zafiazena ke kaÏdému jídlu, snídaní poãínaje. V restauracích
host oãekává moÏnost objednat si zeleninov˘ salát takové kvality a mnoÏství, aby mu
splnil úlohu hlavního jídla. DÛleÏité je mít
vÏdy pfiipraven˘ dostatek zeleniny, která poslouÏí jako pfiíloha k hlavnímu chodu. Nemûl
by to b˘t problém, protoÏe je moÏné i bez
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 43
GORMET I GASTRO & HOTEL
43
v˘ãitek svûdomí pouÏít mraÏenou zeleninu.
„Na trhu je moÏné najít opravdu kvalitní
mraÏenou zeleninu. Pokud je ‰okovû zmrazena okamÏitû po sklizni, má více vitamínÛ
a nutriãních látek neÏ „ãerstvá“ mrkev na
pultû. Taková „ãerstvá“ zelenina v obchodech ãasto ztrácí vitamíny zmûnou teploty,
která nastává, kdyÏ se produkty nûkolikrát
v t˘dnu pfiemísÈují ze skladu na pult,“
vysvûtluje RNDr. Oliveriusová.
Právû zelenina je ve wellness jídelníãku
zásadní. V hotelov˘ch restauracích se hosté
zajímají o lehké veãefie v podobû pfiírodnû
upravené zeleniny nebo o jiÏ zmínûné vydatnûj‰í zeleninové saláty. Vydatnûj‰í proto, Ïe
je moÏné a vlastnû ideální pfiidat lu‰tûniny –
velice jemná a chutná je vafiená cizrna nebo
ãoãka. Lu‰tûniny zv˘‰í sytivost zeleniny
a tím, Ïe neobsahují vysoké procento
sacharidÛ, sniÏují glykemick˘ index.
I v bûÏn˘ch restauracích hledají hosté na
jídelním lístku klasické francouzské saláty
pfiipravené z míchané zeleniny, kouskÛ masa, ryby, s˘ra nebo vejce. Zdravû se stravující hosté nechtûjí ãasto pouze zeleninov˘
salát, ale poÏadují ho právû v kombinaci
s nûjakou bílkovinou.
Opravdu zdravé biopotraviny?
Mnozí restauratéfii a kuchafii pochybují – jsou
biopotraviny opravdu tak zdravé, nebo se
jedná jen o marketingov˘ tahák?
„Biopotraviny jsou nádherná záleÏitost,
pokud jsou to skuteãnû biopotraviny a jsou
tak certifikovány. To znamená, Ïe musí b˘t
z ekologického zemûdûlství,“ vysvûtluje
RNDr. Oliveriusová. Mít certifikát na ekologické zemûdûlství není vÛbec jednoduché.
Vydává ho Ministerstvo zemûdûlství âR a zájemce musí splnit fiadu velice pfiísn˘ch kritérií. Následnû i v˘robce, tedy zpracovatel,
musí vlastnit certifikát, Ïe jím vyrábûné
Tip na
wellness menu
podle RNDr. Ludmily Oliveriusové
Snídanû:
Ovesná ka‰e – 3 lÏíce ovesn˘ch
vloãek, mléko, 1 jablko nebo
1/2 banánu
Bílá káva
produkty jsou v bio kvalitû. Pokud firma
chce vyrábût biopotravinu, musí pfied tím
kompletnû vyãistit celé technologické zafiízení. Nesmí v nûm totiÏ zÛstat ani stopa
po pfiedchozí v˘robû bûÏné potraviny. Biopotraviny jsou draωí, protoÏe v bio zemûdûlství jsou niωí v˘nosy, v provozu se musí
udûlat fiada opatfiení... KaÏdopádnû z rozborÛ vypl˘vá, Ïe biopotraviny mají zhruba
o 30 % lep‰í nutriãní sloÏení. Obsahují více
esenciálních látek a u fiady potravin jsou
v˘raznû lep‰í senzorické vlastnosti. „U mléka a rajãat jsme lep‰í chuÈ rozeznali bez chemick˘ch anal˘z. Podle mû je citeln˘ rozdíl
hlavnû u mléãn˘ch v˘robkÛ, ovoce a zeleniny,“ tvrdí RNDr. Oliveriusová. TakÏe nabídkou biopotravin urãitû nic nezkazíte, pokud
si obstaráte opravdu kvalitního dodavatele.
Trendy wellness food
Jaká jídla a proã hostÛm nabízet? Jedniãkou ve wellness stravû jsou ryby. „Obsahují
omega3 mastné nenasycené kyseliny, které
jsou dÛleÏité pfii prevenci kardiovaskulárních onemocnûní, sníÏení tlaku, ‰patného
cholesterolu, zánûtÛ. Kromû toho zlep‰ují
obranyschopnost organismu, pÛsobí pozitivnû na mozek a my‰lení, a pfii‰lo se na to,
Ïe mají antidepresivní úãinek,“ upozorÀuje
RNDr. Oliveriusová. TakÏe zafiazením ryb
sladkovodních i mofisk˘ch na jídelní lístek
kaÏdá restaurace pfiíznivce zdravé stravy potû‰í. V kuchyni je vhodné preferovat kvalitní oleje – olivov˘, sojov˘, fiepkov˘,
sluneãnicov˘. Pokud nabízíme hostovi
snídani ãi „studenou“ veãefii, nemusíme se obávat nabídnout kromû
margarínu i kousek pravého másla.
I to se totiÏ uÏ pfiestalo zatracovat.
K snídani je dobré mít pfiipravené celozrnné cereálie. Zdravá v˘Ïiva obecnû se
Svaãina:
2 plátky knäckebrotu, 2 plátky s˘ra
nebo ‰unky, 2 rajãata
Ovocn˘ ãaj bez cukru
Obûd:
150 g hovûzího nebo kufiecího
masa, opeãené bez tuku na pánvi,
kofiení dle chuti
200 g vafien˘ch brambor
250 g du‰ené zeleniny s 1 lÏiãkou
olivového oleje, kofiení dle chuti
Minerální voda + 150 ml 100%
dÏusu
Svaãina II.:
1 plátek Ïitného chleba,
pomazánka (2 porce): 3 lÏíce
pomazánkového másla,
1 vejce natvrdo, 1/2 cibule,
1/2 paprikového lusku,
kofiení dle chuti
Káva, neperlivá voda
Veãefie:
Míchan˘ zeleninov˘ salát 250 g,
zálivka z jogurtu nebo s olivov˘m
olejem, 150 g rybího filetu
opeãeného bez tuku na pánvi,
nebo 100 g vafiené cizrny
Vinn˘ stfiik: 100 ml ãerveného
nebo bílého vína + 150 ml sody
Veãefie II.:
10 mal˘ch (napfi. mandle) nebo
5 velk˘ch (napfi. vla‰ské) ofiechÛ
1 pomeranã nebo 2 mandarinky
Neperlivá voda
→
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:35
Stránka 44
GASTRO & HOTEL I GOURMET
44
pfiiklání k neloupan˘m obilovinám. Obsahují
totiÏ vitamín B2, kter˘ pozitivnû pÛsobí na
odbourávání stresu. V bílém peãivu, zákuscích nebo buchtách po nûm není ani stopy a wellness hosty bychom neuspokojili.
Jejich pfiízeÀ si naopak získáme oblíben˘mi
ovocn˘mi ãi zeleninov˘m ‰Èávami. Tím jsou
my‰leny ‰Èávy, které pfiímo pfied hostem vymaãkáme a hned podáváme. Stoupenci zdravé v˘Ïivy mají správné informace a nenechají
se obalamutit. Pokud jim nabídneme dÏus
z koncentrátu, nebudou ho chtít. Maximálnû
tolerují pasterizovanou ovocnou ‰Èávu.
Žádná vejce ani majonézu?
Nikoli. Vejce i majonéza byly vzaty na milost. Znamená to, Ïe i ve wellness restauraci, kam pfiijde stoupenec zdravé v˘Ïivy,
mÛÏeme obû suroviny pouÏít. I tady ale platí: v‰eho s mírou. „I u lidí s vy‰‰í hladinou
cholesterolu se toleruje spotfieba 2 – 3 vajec t˘dnû, zdraví lidé mohou konzumovat
1 vejce dennû. Musíme ale zapoãítat i vejce, která jsou v zákuscích a peãivu,“ objasÀuje RNDr. Oliveriusová. Nezavrhuje ani pouÏití malého mnoÏství majonézy, pokud je
pfiipravena kvalitnû a není zbyteãnû ochu-
cována. Samozfiejmû není to o tom, Ïe dáme hostovi na zeleninov˘ salát 100 gramÛ
majonézy, ale mÛÏeme jogurt dochutit majonézou a pouÏít jako zálivku.
Informace o tom, jak vafiit zdravû a chutnû
se mohou kuchafii dozvûdût na rÛzn˘ch nástavbov˘ch programech se zamûfiením na
principy zdravé v˘Ïivy, úpravy salátÛ, ryb,
lu‰tûnin... Zdravé jídlo totiÏ není jen o zdravé
surovinû, ale také o tom, jak ji zpracujeme.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv
Zeptali jsme se...
S vyhlá‰en˘m kuchafiem a majitelem praÏské restaurace
Aromi Riccardem Lucquem jsem se setkala na kurzu
vafiení v PraÏském kulináfiském institutu. Ten únorov˘
pfiilákal milovníky rybích pokrmÛ. Pod vedením zku‰en˘ch
kuchafiÛ Radka Hasmana a Fabia Pollice vznikalo postupnû pod rukama úãastníkÛ kurzu 5chodové rybí
menu. A protoÏe konzumace ryb je zdravá a menu vypadalo lákavû, poÏádala jsem Riccarda Lucqua o recept
na Salát z mofisk˘ch plodÛ. A pfii té pfiíleÏitosti jsme si
toho k tématu wellness stravy stihli fiíct víc...
Ladí pokrmy, které pfiipravujete, s principy zdravého stravování?
Urãitû ladí, v první fiadû kladu dÛraz na
v˘bûr ingrediencí. Suroviny musí b˘t ãerstvé
a kvalitní. To je podle mû nejdÛleÏitûj‰í.
V souãasné dobû se hosté zaãínají zajímat
o bioprodukty, takÏe i já se pfii v˘bûru
surovin zamûfiuji na potraviny v biokvalitû.
Vlastnû mohu fiíct, Ïe 50 % ingrediencí,
které pfii vafiení pouÏívám, jsou ze skupiny
bioproduktÛ. Abych to shrnul: vafiím z kvalitních surovin, respektuji roãní sezonu, která
právû je, a zpracovávám pouze místnû
vypûstované produkty.
Co si myslíte o zpÛsobu wellness
stravování?
Wellness strava je pro kvalitní Ïivot
dÛleÏitá. Je to jedna z cest, jak se osvobodit od stávajícího nezdravého zpÛsobu
stravování. Podle mého názoru by se kaÏd˘
mûl pokusit vnést do svého kaÏdodenního
jídelníãku pevn˘ fiád. Zaãít den dobrou, vydatnûj‰í snídaní, pokraãovat lehk˘m obûdem a konãit velmi umírnûnou veãefií.
Na co lákáte hosty do va‰í restaurace?
Na rybí pokrmy. Myslím si, Ïe ryby jsou jedním z nejzdravûj‰ích jídel, jaké mÛÏeme na
jídelním lístku najít. Obsahují zdrav˘ tuk
a spoustu tûlu prospû‰n˘ch látek. Takov˘
lehk˘ salát z mofisk˘ch plodÛ, rizoto s rybami nebo mix z grilovan˘ch ryb…
âetla jsem, Ïe máte mnoho zku‰eností
z restaurací ve Spojen˘ch státech
a v Evropû. PfievaÏuje zájem hostÛ
o wellness stravu?
Ve Spojen˘ch státech nebo ve Spojeném
království je zájem o zdravou stravu opravdu
v˘razn˘. âe‰tí hosté s tím také zaãínají. Je
to takov˘ pomal˘, postupn˘ zaãátek, ale
myslím si, Ïe lidé chtûjí utratit svoje peníze
za zdravá jídla.
Tradiční salát
s plody moře
podle ‰éfkuchafie a majitele
restaurace Aromi Riccarda Lucqua
SUROVINY NA 4 PORCE: 4 ks kalamár,
4 ks sepií, 4 ks krevet, plochá petrÏel, olivov˘ olej, sÛl, pepfi, citron, bíl˘ vinn˘ ocet
NA DRESING: 4 lÏíce olivového oleje,
2 lÏíce vinného octa, ‰Èáva z citronu,
nahrubo nasekaná petrÏel, sÛl, pepfi
POSTUP: Oãistíme kalamáry, krevety oloupeme, oddûlíme hlavy, vytáhneme stfiívko.
Pfiivedeme k varu vodu, pfiidáme vinn˘ bíl˘
ocet (na 3 litry vody 0,5 dcl octa) a sÛl.
Do vroucí vody jako první vhodíme sépie
a kalamáry a vafiíme 3 minuty, pak pfiidáme
krevety, které vafiíme 1 minutu. Uvafiené
mofiské plody nakrájíme na kousky a pfiipravíme si dresing, kter˘ pfielijeme pfies
plody mofie. Podáváme s bíl˘m peãivem.
Sommeliér Petr Hanu‰ doporuãil k salátu
bílé, svûÏí víno Falerio Tenuta De Angelis.
Italská kuchynû je proslulá sv˘mi tûstovinami. Jak ty jdou dohromady se
zdrav˘m stravováním?
Tûstoviny jsou souãástí stfiedomofiské
kuchynû, nedovedu si pfiedstavit italskou
kuchyni bez tûstovin. Samozfiejmû Ïe by se
to s jejich konzumací nemûlo pfiehánût, protoÏe jsou plné uhlohydrátÛ. Prozradím vám
ale jedno tajemství tûstovin. Jsou zdravûj‰í,
kdyÏ jsou pfiipravené „al dente“. Tûlo si
s nimi takto lépe poradí. To je mal˘ trik, jak
udûlat tûstoviny o nûco zdravûj‰í.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Kry‰tof Sobotka
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 45
POTREFENÁ
HUSA
W W W. S TA R O P R A M E N . C Z
Moravské náměstí 8, Brno - Česká 66, České Budějovice - Třída ČSA 300, Hradec Králové - Soukenné
náměstí 6/115, Liberec - Opletalova 1, Olomouc - Stodolní 15, Ostrava – Martinská 1, Plzeň - Nádražní 23,
Praha 5 - Verdunská 23, Praha 6 - Dlážděná 1003, Praha 1 - Nádražní 84, Praha 5 - Resslova 1,
Praha 2 - Nové Město - Na Pankráci 129, Praha 4 - Platnéřská 88/9, Praha 1, Staré Město - Bílkova 5,
Praha 1 - Vinohradská 104, Praha 3, Vinohrady - Tomáše Bati 201, Zlín - Třída Václava Klementa 445,
Mladá Boleslav - Zhořelecká 514, Praha 8 Bohnice - Hlavní 2459, Praha 4 Spořilov - o.c. Galerie
Vaňkovka, Ve Vaňkovce 1 Brno - o.c. IGY, Pražská 1247 / 24, České Budějovice - OC Grand, Pardubice
– OC Chodov, Praha 4 - Hlavní Nádraží, Willsonova 2, Praha 2 - Šafarikovo náměstí 7, Bratislava - Avion
Shopping Park, Ivanská cesta 16, Bratislava - Obchodní centrum Galéria Mlyny, Koceľova 8, Nitra
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 46
GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO
46
PORADCE
Podle jakých pravidel se
vína hodnotí a jak probíhá
bodové hodnocení?
Hodnocení vín je sofistikovanou disciplínou, která se snaží
objektivizovat subjektivní dojmy a pocity degustátora a převést
je na číselné, obecně použitelné hodnocení produktu. Jinak
bude probíhat hodnocení vín na místním koštu a jinak na
mezinárodní soutěži. Vždy však musíme dodržet několik zásad.
klo – vÏdy musí b˘t ãisté, ãiré, bez
brusÛ, barevn˘ch prouÏkÛ ãi ornamentÛ a bez reklam. V‰echny tyto prvky
ovlivní degustátora zásadním zpÛsobem.
Musí v‰ak b˘t i vhodnû tvarované, aby se
buket pfiíjemnû koncentroval do degustátorova nosu, mûlo by b˘t vyrobeno z kvalitního tenkého skla, neb humpolácké silnostûnné sklenky dokáÏí zabít i to nejlep‰í víno,
a v neposlední fiadû by mûlo b˘t i dostateãnû objemné, aby se s vínem dalo pohodlnû
pracovat, toãit ve skleniãce.
Anonymita – je velmi dÛleÏitá, hodnotitel
je v˘raznû pfiedem ovlivnûn v˘robcem, zpÛ-
S
sobem technologie ãi jen povûstí pfiedcházející víno. Proto se vína na soutûÏích nalévají skrytû. Na ménû v˘znamn˘ch se lahve
zabalí do ubrousku, aby nebyla vidût etiketa, ale není to zcela ideální fie‰ení. Hodnotitelé reagují na tvar ãi druh lahve a ihned
asociují, kdo by asi mohl b˘t v˘robcem. Na
v˘znamn˘ch soutûÏích jsou vína pfiiná‰ena uÏ
nalita do ãist˘ch skleniãek. Poslední z moÏností je velmi zajímavá – vína se v zákulisí
nalijí – dekantují do karaf ãi dÏbánÛ a z tûchto nádob jsou poté nalévána degustátorÛm.
Kromû zaji‰tûní anonymity tu dochází i k vynikajícímu provzdu‰nûní vína a jeho otevfiení.
D
e
g
u
s
ta
č
n
ík
a
rt
a
Oko – okem hodnotíme zejména ãirost
vína, zda se v nûm nekoupe nûjak˘ potápník, není zakalené, zamÏené ãi závojnaté.
Hodnocení je jednoduché, sklenku umístíme mezi oko a nejsvûtlej‰í bod, pfiípadnû
zdroj svûtla – ãasto se pouÏívá svíãka. Víno
by vÏdy mûlo b˘t ãiré a jasné, u bíl˘ch a rÛÏov˘ch vín jiskrné, pouze u speciálních ãerven˘ch nefiltrovan˘ch vín mÛÏe b˘t matné.
NepleÈme si v‰ak usazeniny v lahvi s chybou vína! Vlastní tón barvy není tak zcela
dÛleÏit˘, pokud se zcela nevymyká zvyklostem. Nazelenalé tóny svûdãí o zrání v sudu,
bohaté Ïluté a zlaté o vyzrálosti hroznÛ. Nevábné bílo‰edé o chybách v technologii,
nahnûdlé pak o vadû vína – oxidáze.
I u ãerven˘ch vín by mûla barva korespondovat s odrÛdou a roãníkem – Rulandské
modré v temné inkoustové barvû svûdãí
pfiinejlep‰ím o vysokém podílu nûkteré
z barvífiek, naopak svûtle rubínov˘ Cabernet Sauvignon o nezralosti hroznÛ
a nezvládnutém procesu fermentace.
Nos – zfiejmû nejdÛleÏitûj‰í prostfiedník
hodnocení. Zprvu jen jemnû pfiiãichneme ke
sklence a hledáme vadu – od acetonov˘ch
tónÛ po hnilobné aÏ korkové plísÀové tóny.
To v‰e dokáÏe nበcitliv˘ nos ihned odhalit.
Víno by poté mûlo b˘t vyfiazeno. Pokud projde tímto prvním sítem, roztoãíme je ve
sklence, aby uvolnilo ve‰keré tóny buketu.
I tady se mohou skr˘vat skryté vady, chyby
a nemoci, ale také krása pfiírodního ‰piãkového produktu zprostfiedkovaná tóny kvûtin,
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 47
GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL
47
ovoce, ovocn˘ch marmelád, kofiení, dfievin
aÏ po kÛÏi ãi animální tóny potu a zvûfie.
Hodnotitel tedy v prvním kole oddûluje zrno
od plev, snaÏí se objektivnû najít vadu ãi nemoc, poté jiÏ subjektivnû hodnotí krásu, ãistotu, mohutnost a odrÛdovou i roãníkovou
charakteristiku buketu. Buket v mnohém
napoví o chuti.
Ústa – finální posuzovatel. Víno nejpr ve
ochutnáme opatrnû, jemn˘m dou‰kem,
zejména pokud jiÏ buket signalizoval nûjakou neplechu. Jazyk a patro nám mohou
pomoci potvrdit, ãi vyvrátit podezfiení
z vady ãi choroby signalizované buketem.
Pro správné hodnocení vína nabereme do
úst pln˘ dou‰ek, kter ˘ poválíme po jazyku
i dutinû ústní, posléze je‰tû srknutím
vzduchu do úst víno provzdu‰níme.
Teplota v ústech a vzduch víno dokonale
otevfiou a nechají na nás pÛsobit jeho nejjemnûj‰í nuance. V chuti hledáme zejména harmonii – u bíl˘ch vín mezi vÛní,
cukrem, kyselinou a extraktem, u ãerven˘ch pak mezi vÛní, kyselinou, extraktem a tfiíslovinami. Následnû je je‰tû
dÛleÏité posouzení dochuti vína – jeho
délky, perzistence, ãistoty a pfiíjemnosti
dochuti. V dochuti se ãasto objeví
cizorodé látky, vût‰inou hofiãiny, které nám
cel˘ dojem z vína poniãí.
Víno by mûlo vÏdy pfiiná‰et harmonii, krásu, vzne‰enost a potûchu. Pokud ji nepfiiná‰í, pak nebylo vyrobeno srdcem z tûch
nejlep‰ích hroznÛ.
Bodovací systémy jsou v zásadû tfii. Stobodov˘, nejpouÏívanûj‰í, dvacetibodov˘, odcházející, setkat se s ním mÛÏete na lokálních obecních v˘stavách, a penalizaãní.
U stobodového systému konstruuje hodnotitel pomocí otázek na kvalitu a ãistotu barvy,
vÛnû, chuti a harmonie absolutní bodové
hodnocení, jehoÏ maximem je 100 bodÛ.
Zjednodu‰enû bychom mohli fiíci, Ïe vína
mezi 70 a 80 body patfií mezi pfiíjemná, pitelná, mezi 80 a 90 body mezi ‰piãková
a vynikající, nad 90 bodÛ mezi v˘jimeãná.
BohuÏel v‰ak hodnû závisí na kalibraci hodnotitelÛ a na pfiístupu v rÛzn˘ch zemích. Napfiíklad Rakousko hodnotí o dobr˘ch 8 bodÛ
v˘‰e neÏ Morava! Orientaãnû se v‰ak pomocí
tohoto stobodového systému mÛÏete orientovat napfiíã cel˘m vinafisk˘m svûtem. Penalizaãní funguje pfiesnû obrácenû, nejlep‰í
víno získává nulu. Hodnotí se v podobn˘ch
mantinelech jako stobodovka, hodnocení je
rychlej‰í, ale také ménû pfiesné. Ideální
pouÏití je pfii soutûÏích mlad˘ch vín.
Pfii hodnocení vín musíme znát vady a nemoci vína. Ve vínû totiÏ nemusíme najít vÏdy
jen pfiíjemné a libé tóny. Nebudeme tu pro-
bírat v‰echny nemoci a vady, jen upozorníme na ty nejãastûj‰í, se kter˘mi se mÛÏete
setkat ve vámi vybrané lahvi. Nejãastûj‰í
vadou je korek, je to plíseÀ zpÛsobená interakcí pfiírodního korku s vínem. VÛnû je
velmi nepfiíjemná, dochuÈ vína svíravá. Nebojte se takovou lahev v restauraci vrátit.
Nûkdy spl˘vá s plísní, kterou víno získalo jiÏ
ve v˘robû, mnohdy ze sudÛ nebo hadic. I toto víno je nutné vylít.
Oxidáza bude na druhém místû. Vzniká
pfii netûsnosti korku nebo pfii styku vína
s kyslíkem v prÛbûhu v˘roby. Projevuje se
nahnûdlou barvou, nepfiíjemnou vÛní a kyselou dochutí. K refermentaci vína mÛÏe
dojít pouze v lahvi, vût‰inou je pfiíãinou
„zapomenutá“ kvasinka, která si najde
zbytek cukru a spustí dal‰í kvasn˘ proces.
Víno v lahvi perlí, podle stavu fermentace
mÛÏe mít i velmi nepfiíjemn˘ buket. Pozor,
neplést si s moderními víny, pfii jejichÏ
lahvování vinafi pfiidá trochu kysliãníku
uhliãitého – tato vína v‰ak voní!
Hodnocení se pouÏívá k vyjádfiení v˘sledkÛ na vinafisk˘ch soutûÏích a ko‰tech.
V kaÏdém oboru lidské ãinnosti se v˘robci
i zákazníci snaÏí pomocí nejrÛznûj‰ích
soutûÏí vybrat ten nejlep‰í, nejkrásnûj‰í ãi
nejchutnûj‰í v˘robek. Ani vinafisk˘ svût
není u‰etfien takového zápolení. Po celém
svûtû se pofiádá velké mnoÏství soutûÏí
a snad ke kaÏdé z nich patfií následná
prezentace vítûzÛ – ko‰t.
V posledních 10 letech se roztrhl pytel se
soutûÏemi i v âeské republice. ¤ada z nich
má své místo i dÛleÏitost, nûkteré pfiesvûdãují dlouholetou tradicí, jiné sv˘m nápadem,
revoluãním zpÛsobem hodnocení ãi poãtem
soutûÏních vzorkÛ. Mnoho dal‰ích je v‰ak
pouh˘m tfií‰tûním sil a vyhazováním prostfiedkÛ vinafiÛ oknem.
Mezi nejv˘znamnûj‰í soutûÏe u nás patfií
Valtické vinné trhy, soutûÏ s nejdel‰í historií, putovní mezinárodní soutûÏ Vinofórum
naopak vznikla aÏ po revoluci. Mladá vína
soutûÏí uÏ v únoru na Vinum Juvenale. Nejvût‰í domácí soutûÏí se stala, i díky zajímavému systému hodnocení na poãítaãích,
Malá encyklopedie ãesk˘ch a moravsk˘ch
vín, nyní pfiejmenovaná na KRÁL VÍN âeské
republiky.
Nejlep‰ích 100 vín kaÏdého roãníku je
prezentováno v Salonu vín âR na
Valtickém zámku. Vína musí postoupit
pfies nominaãní soutûÏ a potvrdit svou
kvalitu v závûreãném finálním souboji.
Text: Branko âern˘ Foto: Archiv
Anketa
Jak˘ je vበnázor na stobodové
hodnocení vín? Dala by se vína
hodnotit i jinak?
Ing. Lubomír Skr˘val,
enolog, Nové
vinafiství, a.s.
Každé hodnocení vín je
ovlivněno subjektivním
pohledem degustátora.
Je celkem jedno, zda se hodnotí 100bodovým, nebo starším 20bodovým, popř. Vedelovým nebo jiným systémem. Je důležité, aby
degustátor měl k vínu úctu, úctu k jeho tvůrcům a k přírodě samé. Ve víně by měl najít
především to dobré, své hodnocení si obhájit nejen před kolegy a před veřejností, ale
i sám před sebou. Na hodnocení si musí
„udělat čas“, nesnažit se hodnotit unáhleně,
ale poskytnout vínu svůj prostor, aby se
mohlo „otevřít“. Asi (podle mne) nejobjektivnějším hodnocením je hodnocení u „kulatého stolu“, kde lze omezit některé výkyvy
v hodnocení, kterým se nevyhne v průběhu
degustace téměř žádný degustátor.
Ing. Miloslav Mi‰kay,
dovozce vín
z Francie
Stobodové hodnocení vín
je zřejmě nejobjektivnější, ale tu objektivitu
bude vždy narušovat subjektivita hodnotitelů. Jak se jí bránit? Kdybych měl v ČR
zorganizovat další vinařskou soutěž, pozval
bych minimálně polovinu degustátorů
z celého světa, předseda soutěže by byl
z asijské země a mluvil jedině svou
mateřštinou (to aby ho nikdo nemohl
ovlivnit). Šikovně to dělají na jisté naší
soutěži, kdy vína jsou souběžně hodnocena
komisí odborníků i komisí veřejnosti.
·tûpán Mlejnek,
sommeliér, publicista
Názorů na hodnocení
vína obecně je zhruba
tolik, kolik je hodnotitelů
– tedy nepočítaně. Myslím ale, že stobodovka je osvědčený způsob
hodnocení vína, v praxi se stejně hodnotí
mezi 70 – 100 body, vína pod 65 bodů
jsou v podstatě na vyřazení. Mezi zastánce
a propagátory hodnocení touto stupnicí
patří například slavný americký vinařský
kritik Robert Parker, anebo světoznámý
časopis Wine Spectator.
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 48
GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO
48
P¤EDSTAVUJEME
VINA¤STVÍ
TEMPLÁ¤SKÉ SKLEPY
âEJKOVICE
www.templarske-sklepy.cz
ofieny firmy Templáfiské sklepy âejkovice sahají aÏ do 30. let 13. století, do
doby pfiíchodu tajemného fiádu templáfisk˘ch rytífiÛ, ktefií spoleãnû s tvrzí vybudovali i rozsáhlé vinné sklepy, které nemûly
na na‰em území obdoby. V roce 1936 bylo
zaloÏeno první vinafiské druÏstvo, na nûÏ
navázala v roce 1992 souãasná firma, která do dne‰ní doby v historick˘ch sklepech
pÛsobí. Ve star˘ch chodbách templáfiského
sklepení je uloÏeno více neÏ pÛl milionu litrÛ vína v dubov˘ch a barikov˘ch sudech
a rozsáhl˘ archiv lahvovû zral˘ch vín, dal‰ích 6 mil. litrÛ vína se nachází v prÛmyslov˘ch budovách v âejkovicích. Vinafiské druÏstvo hospodafií na 11 hektarech vlastních
vinic, které se rozkládají ve tfiech vinafisk˘ch
podoblastech Moravy. V oblasti âejkovic
(podoblast Velkopavlovická) se díky rÛznorodosti podloÏí, odli‰n˘m polohám i klimatu
dafií pfiedev‰ím Tramínu, Moravskému Mu‰kátu, Rulandskému modrému, Neuburskému, Cabernet Sauvignonu a Modrému Portugalu. Své zastoupení zde má i Cabernet
Moravia, Sylvánské zelené, André a Alibernet, pûstuje se i Aurelius a Dûvín.
Templáfii se specializují na v˘robu ‰irokého sortimentu jakostních a pfiívlastkov˘ch
vín, v nabídce je ale také zajímavá ‰kála vín
archivních a lahvovû zral˘ch. Díky drobn˘m
vinafiÛm, ktefií se stali ãleny druÏstva, se
mÛÏeme setkat také s men‰ími limitovan˘mi partiemi odrÛdov˘ch, pfiívlastkov˘ch,
ledov˘ch a slámov˘ch vín. DruÏstvo produkuje pfiibliÏnû tfii miliony litrÛ lahvového vína
roãnû, které dodává do obchodní sítû i do
gastronomick˘ch zafiízení. Templáfiské
sklepy âejkovice obdrÏely také celou fiadu
ocenûní doma i v zahraniãí.
K
Veltlínské zelené
elmi roz‰ífiená a velmi populární
odrÛda, která je u nás vysazena na
cca 11 % vinic. Podle stupnû vyzrání
hroznÛ a technologického zpracování se
mÛÏete potkat s velmi lehouãk˘mi, zelen˘mi kabinety, pln˘mi, minerálními
a kofienit˘mi pozdními sbûry, v˘bûry
z hroznÛ se zbytkov˘m cukrem ãi vysok˘m
alkoholem i krásnû aromatick˘mi a velmi
sladk˘mi ledov˘mi ãi slámov˘mi víny.
Poslední dobou se stále více objevují
lehãí, aromatické a ovocné veltlíny, které
si získávají pfiízeÀ i mezi milovníky pinotÛ.
OdrÛda je roz‰ífiena po celé fiadû evropsk˘ch vinic, proto se mÛÏete setkat
s rÛzn˘mi synonymy, mezi nimiÏ v‰ak
vyniká Grüner Veltliner. PÛvod odrÛdy je
víceménû neznám˘, nûkteré publikace ho
smûfiují do Rakouska a odvozují to z kdysi
uÏívaného názvu „Mouhartsrebe“ podle vrchoviny Manhartsberg. Jiné zdroje pfiedpokládají pÛvod v severní Itálii. Jisté je to,
Ïe bezkonkurenãnû nejvût‰í v˘skyt Veltlínského zeleného najdeme v Rakousku.
Udává se aÏ 25 % v‰ech viniãních ploch.
Hodnû veltlínu tu vypijí ve stfiiku, dal‰í
obrovská ãást produkce se vypije
V
v mladém vínû Heurige, které se nabízí
krátce po skonãení kampanû. Z Rakouska
se odrÛda pfienesla na jiÏní Moravu
a do slovenské malokarpatské vinafiské
oblasti. Veltlínské zelené je populární také
v Maìarsku (Zöldveltelini). Pûstují ho také
v Chorvatsku, Slovinsku a Srbsku
(Veltlinac zleni). Na Moravû bylo dfiíve
uÏíváno názvu Bûlo‰piãák nebo Mu‰katel.
Morava je také hlavní oblastí pûstování
odrÛdy u nás, v ãeské vinafiské oblasti ho
moc nenajdeme.
Obecné popisy jsou velmi tûÏké, jak uÏ
bylo fieãeno v úvodu, s vínem se mÛÏeme
setkat v mnoha rozdíln˘ch podobách.
Vût‰inou se setkáme s zelenoÏlutou barvou, u mlad˘ch a svûÏích vín s kofienitostí,
pepfinatostí a nûkdy i travnat˘mi tóny.
VÏdy by mûl b˘t minerální, vût‰inou je
i kofienit˘. I v slad‰ích v˘bûrech by nikdy
nemûla chybût pevná kyselina. Plnûj‰í
vína z více vyzrál˘ch hroznÛ mÛÏeme vloÏit
i do archivu a radovat se z jejich v˘voje
v pfií‰tích letech. Stejnû zrádná je kombinace s pokrmy. Obecná doporuãení, vedoucí k rybám, salátÛm a studen˘m náfiezÛm mohou b˘t nûkdy velmi scestná.
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 49
GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL
49
Recepty, které se snoubí s Veltlínským zeleným
POLÉVKA S PEâEN¯MI
KU¤ECÍMI KNEDLÍâKY
PODLE BRANKA âERNÉHO
Pro 4 osoby:
1 kufie 1,2 – 1,5 kg, 6 mrkví, 2 men‰í pórky, 100 g mraÏeného
mladého hrá‰ku, 4 rohlíky, 1 vejce, 200 ml mléka,
hrst ãerstvé bazalky, hrst ãerstvé petrÏelky, su‰ené brusinky,
mlet˘ zázvor, mu‰kátov˘ ofií‰ek, sÛl
POSTUP: Kufie omyjeme, vloÏíme do hrnce, zalijeme studenou
vodou, osolíme a dáme vafiit. Pfiidáme 2 mrkve a 1 pórek vcelku.
Pfiivedeme k varu a na mírném ohni vafiíme aÏ do zmûknutí kufiete
– cca 60 minut. Kufie i zeleninu vyjmeme z v˘varu, v˘var pfiecedíme
a v‰e necháme vystydnout.
Rohlíky nakrájíme na drobné kostiãky a dáme do mísy. Vejce u‰leháme v mléce, osolíme a zalijeme jím rohlíky. Necháme alespoÀ
1/4 hodiny zmûknout. Kufiecí maso obereme od kostí a kÛÏe
a nasekáme na drobno. Stejnû tak bazalku a zelenou petrÏelku.
V‰e promícháme a vzniklou smûs okofieníme zázvorem a mu‰kátov˘m ofií‰kem, pfiípadnû dosolíme a dÛkladnû propracujeme. VÏdy
jednu su‰enou brusinku obalíme smûsí a vymodelujeme mal˘
knedlíãek. Knedlíãky skládáme na pekáã a peãeme v troubû pfii
170 °C asi 20 minut.
Z vychlazeného v˘varu mÛÏeme sejmout vysráÏen˘ tuk a dáme ho
vafiit. Mrkev o‰krábeme a nakrájíme na tenké prouÏky, stejnû tak
pórek. Mrkev a hrá‰ek vafiíme ve v˘varu nejdéle 5 minut, pórek
vloÏíme na poslední minutku. PfiibliÏnû na dvû aÏ tfii minuty vloÏíme
do polévky i upeãené knedlíãky, aby se nasákly polévkou. VloÏte
jich jen pfiesnû tolik, kolik budete podávat, ostatní uchovejte mimo
polévku, aby se nerozmoãily.
GRILOVANÉ FILÁTKO
Z POHO¤ELICKÉHO CANDÁTA
S LIMETKOVOU PùNOU
PODLE ·ÉFKUCHA¤E HOTELU
ROYAL RICC PAVLA SOTOLÁ¤E
Pro 4 osoby:
800 g candáta (filety s kÛÏí), 100 ml olivového oleje,
sÛl, 1 limetka, 500 ml smetany 33%, lÏiãka cukru,
bílé víno (na zfiedûní dle potfieby)
POSTUP: Filety candáta nasolíme a pokapeme limetkovou ‰Èávou,
potfieme olivov˘m olejem a necháme dvû hodiny odleÏet v lednici.
Filety zprudka opeãeme a dáme do trouby pfiedehfiáté na 190 °C na
6 minut dopéci. Mezitím si pfiipravíme omáãku ze smetany, kterou
necháme zavafiit a zhoustnout, ochutíme solí a cukrem, pfiidáme
limetkovou ‰Èávu a nastrouhanou limetkovou kÛru. Na potfiebnou
konzistenci povolíme bíl˘m vínem. Podáváme s rÛzn˘mi úpravami
brambor nebo se zeleninou.
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 50
GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO
50
TEST
Veltlínské
zelené
Přinášíme profily konkrétních vín našich
předních vinařství, z různých poloh
a v různém provedení. Vína dokonce
zkoumáme z pohledu ženského
a mužského vnímání chutí a vůní.
Branko âern˘
Nezávislý publicista a prezentátor
vín, organizátor degustací,
večírků, společenských i firemních
setkání. Autor Malé encyklopedie
českých a moravských vín, která
každý rok hodnotí vína v ČR,
spoluautor pěti knih s vinařskou
a gastronomickou tematikou,
degustátor s mezinárodním
oprávněním.
Bc. Katefiina âerná
Absolventka Zahradnické fakulty
MZLU v Lednici, obor vinařství,
držitelka mezinárodního
degustátorského osvědčení
SZPI. Dnes pracuje jako
inspektorka Státní zemědělské
a potravinářské inspekce,
aktivně se účastní hodnocení
vín na řadě vinařských soutěží
v ČR.
Znovín Znojmo
Velkobílovická vína
Veltlínské zelené 2009 jakostní
Oblast: âeská republika,
Morava, podoblast Znojemská,
Petrovice
Alkohol: 12 %
Veltlínské zelené 2009
pozdní sbûr
Oblast: âeská republika,
Morava, podoblast
Velkopavlovická, Moravsk˘
ÎiÏkov
Alkohol: 12,5 %
Víno má pfiíjemnou zlatou barvu
s jasn˘mi odlesky. VÛnû je
v˘razná, Ïivá a mladá, plná
‰pendlíkÛ, merunûk a broskví,
posléze pfiechází k tónÛm kofienit˘m a zeleninov˘m. ChuÈ je
plná, strohá a dlouhá. Najdeme
v ní v˘razné kofienité tóny,
v druhé vlnû je v˘raznû minerální. Podávejte k zeleninovomasov˘m karbanátkÛm s bylinkovo-ãesnekov˘m dipem.
81 bodÛ
Barva vína je ãirá, Ïluto-zlatavá.
VÛnû je bohatá, v˘razná a svûÏí,
pfiiná‰í celé spektrum citrusÛ
s dominancí grapefruitu. Najdeme i kvetoucí jarní louku a nezralé meruÀky. ChuÈ je masivní,
oblá a bohatá. Najdeme v ní celé spektrum ranû letního ovoce,
svûÏí kyselinu, v˘raznûj‰í alkohol i hebkost jogurtu. Podávejte
ke klasickému salátu César.
82 bodÛ
Barva velmi svûtle zlatavá.
VÛnû potfiebuje hodnû
prod˘chat, aÏ pak se otevfie
velmi siln˘ buket pln˘ pfiezrálého bílého rybízu, angre‰tu
a rebarbory. ChuÈ je stejná jako
vÛnû, doplnûná mu‰kátov˘m
kvûtem a nezralou broskví.
V dochuti pálí negativní síra.
Podáváme s peãen˘m vepfiov˘m
masem za studena.
81 bodÛ
Barva je velmi svûtle zlatá
s nádechem do zelena. VÛnû
hutná, plná a koncentrovaná.
VÛnû nás zavede k tónÛm svûÏího exotického ovoce, poté se
vrátí do moravského broskvového sadu. ChuÈ je trochu
prázdnûj‰í neÏ vÛnû. Pfiesto
nalezneme nevyzrálou broskev,
letní jablíãka a jemn˘ tón citrusÛ. V dochuti pálí alkohol.
Podáváme s králiãím masem.
83 bodÛ
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 51
GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL
51
Vinařství Petr
Skoupil
Vinařství Bronislav
Vajbar
Vinařství Valtické
podzemí
Vinařství Petr
Skoupil
Veltlínské zelené 2009
pozdní sbûr
Oblast: âeská republika,
Morava, podoblast
Velkopavlovická, Velké Bílovice
Alkohol: 11 %
Veltlínské zelené 2009
pozdní sbûr
Oblast: âeská republika,
Morava, podoblast
Velkopavlovická, Rakvice
Alkohol: 12 %
Veltlínské zelené 2008
pozdní sbûr
Oblast: âeská republika,
Morava, podoblast
Velkopavlovická, Îabãice
Alkohol: 12 %
Veltlínské zelené 2009
kabinetní
Oblast: âeská republika,
Morava, podoblast
Velkopavlovická, Velké Bílovice
Alkohol: 12,5%
Barva vína je Ïluto-zlatá se zelen˘mi odlesky. VÛnû je opulentní a mazlivá. Zavádí nás doprostfied rozkvetlé louky s pláství
ãerstvého medu. ChuÈ je hladká,
oblá, medovû nasládlá s dlouh˘m a pevn˘m koncem pln˘m
minerálÛ a jemné kyseliny.
V chuti si hrají citrusy s medem,
zral˘m letním ovocem a bylinkami. Podávejte k rybû peãené
v medové krustû.
86 bodÛ
Barva vína je kovovû zlatá s vesel˘mi zeleno-Ïlut˘mi odlesky.
VÛnû je bohatá, ‰iroká a v˘razná,
pfiiná‰í jarní med, kvetoucí ovocné stromy a su‰ené bylinky, v ãele s matefiídou‰kou. ChuÈ je
plná, v˘razná a pevná, s jemn˘mi
hebk˘mi podtóny jogurtu. O velmi dlouhou dochuÈ se starají citrusy a jemná kyselina. Podávejte
ke grilovanému kufiecímu masu
na ‰penátovém lÛÏku.
84 bodÛ
Barva vína je zeleno-Ïlutá se
zlat˘mi jiskfiiãkami. VÛnû je
plná, hutná, jiÏ nazrávající.
Medové tóny se tu potkávají
s loukou po de‰ti, bylinkami
i zral˘mi peckovinami. ChuÈ je
velmi pevná a v˘razná, pfiiná‰í
tóny z buketu doplnûné o v˘raznou dochuÈ citrusÛ. Podávejte
k pa‰tikám z drÛbeÏího masa
se su‰en˘mi rajãaty.
81 bodÛ
Barva vína je jemná, svûtlá,
Ïluto-zlatá. VÛnû je decentní,
postupnû se otevírající. Bylinky
se tu snoubí se su‰enou trávou,
citrusy a kvetoucí lípou. Na kabinet pfiekvapivû plná, hutná a velmi v˘razná chuÈ, pevnû opfiená
o alkohol, minerály i kofienitost.
Suchá a velmi dlouhá chuÈ pfiiná‰í hlavnû minerály, ‰pendlíky
a peãená jablka. Podávejte
k peãenému králíkovi.
83 bodÛ
Barva svûtle zlatá s ‰ed˘m odleskem. VÛnû koncentrovaná aÏ
viskózní. VÛnû se nádhernû prolíná do jemn˘ch medov˘ch tónÛ
jarní louky, lipového kvûtu, su‰en˘ch bylinek a letních jablíãek. ChuÈ je svûÏí, dlouhá a silná, v nádechu plná medov˘ch
jarních kvítkÛ, citrusov˘ch plodÛ
a smûsí bylinek. DochuÈ je velmi
dlouhá. Podáváme s kufiecím
masem se ‰afránovou omáãkou.
86 bodÛ
Barva svûtle Ïlutá se zelen˘mi
tóny. VÛnû je ostrá a mírnû ‰tiplavá z vy‰‰ím obsahem síry. Po
mírném odvûtrání se objevuje
tón smûsi citrusÛ, letních
jablíãek a máslové hru‰ky. ChuÈ
jemná aÏ nev˘razná. I pfiesto se
odhalí pfiíjemn˘ tón smûsi citrusového ovoce na medovém
pol‰táfii. V dochuti mírnû pálí
alkohol. Podáváme se zabijaãkov˘mi specialitami.
83 bodÛ
Barva zlatá s odstínem doÏluta.
VÛnû plná, svûÏí a jemná doplnûná citrusov˘mi plody, matefiídou‰kou a meduÀkou. V pozadí
je medov˘ podtón akátového
kvûtu. ChuÈ je podobného rázu
jako vÛnû. Lehkou disharmonii
tvofií ‰tiplav˘ tón alkoholu, kter˘
se prolíná celou chutí aÏ po dochuÈ. Podáváme s pomazánkou
s kufiecího masa a bylinek.
82 bodÛ
Barva je jemnû zlatá. VÛnû pfiipomíná jarní stránû alpsk˘ch
kopcÛ. SvûÏí a plná jarních kvítkÛ s jemn˘m medov˘m nádechem. ChuÈové pohárky se zalijí
jemn˘m sladk˘m tónem pfiipomínající jarní kvûty cibulovin,
plody angre‰tu, bílého rybízu
a matefiídou‰ky. V dochuti v‰e
pokraãuje jako sladká teãka.
Podáváme s tûstovinami ve
smetanovo-bylinkové omáãce.
83 bodÛ
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:36
Stránka 52
GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO
52
Vinařství
jako rodinná záležitost
Když popíjíte vynikající kalifornské Chardonnay, stanete se nevědomky součástí naplnění vinařského
snu o ideálním víně pro náročné chuťové pohárky.
dyÏ Jess Jackson pfiesvûdãoval svou
rodinu, jeÏ mûla za sebou historii
ãtrnácti generací farmáfiÛ, aby zaãali
pûstovat hroznové víno, aãkoli s ním nemají
Ïádné zku‰enosti, zdálo se to pouze jako
dobrá moÏnost vyuÏít poptávky na trhu.
Nikdo tehdy netu‰il, Ïe do nûkolika málo let
se tato my‰lenka zhmotní do jednoho z nejoblíbenûj‰ích vinafiství ve státech.
Jess Jackson se narodil v roce 1930 a vyrÛstal v San Franciscu. JiÏ tam se prostfiednictvím italského souseda, se kter˘m se
spfiátelil, neformálnû seznámil s vínem
a konceptem rodinného vinafiství. Díky stipendiu pak vystudoval právo na University
of California v Berkeley a stal se z nûho renomovan˘ advokát. Jednou z jeho nejznámûj‰ích kauz bylo zastupování Joea Galla
ve sporu proti jeho bratrÛm, winemakrÛm
K
Ernestu a Juliovi, o osud známého E. & J.
Gallo, tfietího nejvût‰ího vinafiství na svûtû.
Jackson s rodinou vlastnil v severokalifornské oblasti Lakeport na 33 hektarÛ
sadÛ hru‰ek a vla‰sk˘ch ofiechÛ, ale jeho
neutuchající zájem o víno nakonec pfiimûl
rodinu pfiebudovat sady ve vinice. V následujících sedmi letech pak Jacksonovi
úspû‰nû prodávali hrozny místním vinafistvím, ov‰em v roce 1981 se situace na
trhu s hrozny podstatnû zmûnila a vût‰ina
jejich úrody se stala neprodejnou. Sám
Jess fiíká, Ïe nikdy nezam˘‰lel pustit se do
v˘roby vína, ale pfiinutily jej okolnosti. KdyÏ
tedy nemohli prodat hrozny za cenu nákladÛ, s jak˘mi je vypûstovali, zb˘vala jim jediná moÏnost – zaãít z hroznÛ vyrábût víno.
První dvû Chardonnay Jackson stoãil do
lahví a prodával pod znaãkou Chateau du
Lac. Témûfi celou dekádu trvalo jeho experimentování s nejrÛznûj‰ími styly vín, kdy
pûstoval hned nûkolik odrÛd a navíc je obohacoval o hrozny z vinic chladného kalifornského pobfieÏí. Vût‰ina tehdej‰ích vinafiství
sázela na vína vypûstovaná pouze v jednom
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 53
KJ VINTNER´S RESERVE
PINOT NOIR 2005
VÛnû vi‰ní a malinové marmelády. Sametová tfiísla spolu
s chutí zralého tmavého ovoce doplÀuje svûÏí kyselinka.
Lehk˘ nádech vanilky a d˘mu ukazují na dozrávání na
dubovém sudu. Víno má krásnû elegantní konec.
KJ VINTNER´S RESERVE
CHARDONNAY 2005
Ve vÛni se mísí tóny manga a ananasu s nádechem vÛnû
broskve, jablka a hru‰ky. Velmi zralá a bohatá chuÈ je lahodnû
vyváÏena kyselinkou. Víno má na konci jemn˘, karamelov˘
nádech a zanechává krásné krémovû dlouhé zakonãení.
KJ VINTNER´S RESERVE
ZINFANDEL 2006
vinohradu, ale Jackson se vydal cestou mísení vyzrál˘ch hroznÛ ze zcela odli‰n˘ch
oblastí, jako jsou Santa Barbara, Monterey,
Sonoma nebo Lake. Jess Jackson a jeho
první Ïena Jane Kendall tak zaloÏili nové
severokalifornské rodinné vinafiství KendallJackson, které s velk˘m úspûchem zaãalo
uspokojovat znaãnou poptávku po skvûlém
Chardonnay za rozumnou cenu.
K okamÏitému úspûchu prvního Chardonnay Kendall-Jackson ve skuteãnosti pomohla nehoda s neprokva‰en˘m cukrem. Fermentace se tehdy díky vy‰‰í mífie cukru ve
vínû zcela zastavila a i pfies velkou snahu
nûkolika pfiizvan˘ch winemakerÛ se nakonec nepodafiilo dosáhnout cílené nízké hladiny zbytkového cukru. Navzdory tehdej‰ím
zvyklostem produkovat such˘ styl vína, se
tak zrodilo víno sladké a zákazníci si jej
ihned oblíbili. Tento první roãník Chardonnay
z roku 1983 byl pojmenován Vintner’s
Reserve Chardonnay a stal se vÛbec prvním
drÏitelem platinové medaile v prestiÏní
soutûÏi American Wine Competition.
Po takovém úspûchu se Jackson rozhodl
ukonãit svou právnickou praxi a ve‰kerou
energii a ãas vûnovat vinafiství. ¤adu Vintner’s Reserve záhy roz‰ífiil o dal‰í bílé i ãervené odrÛdy, konkrétnû o Sauvignon Blanc,
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Zinfandel a Riesling. Po krátkém období dal‰ího zkou‰ení a experimentÛ pak pfiedstavil
novou fiadu vybran˘ch vín Grand Reserve,
vytvofienou z nejlep‰ích hroznÛ vybran˘ch
z úrody tûch nejkvalitnûj‰ích vinic.
Jackson postupem ãasu zaãal sklízet plody své houÏevnatosti a úsilí vyrábût opravdu
kvalitní a úspû‰ná vína. Díky sportovní povaze a schopnosti tvrdého vyjednavaãe nakupoval kvalitní vinice za velmi v˘hodné ceny a najímal jen ty nejlep‰í winemakery.
Sami jeho konkurenti vefiejnû oceÀují Jacksonovo odhodlání i pronikavou schopnost
porozumût chuti a potfiebám zákazníka.
V kvalitû vín Kendall-Jackson se zrcadlí
pochopení skuteãnosti, Ïe nejkvalitnûj‰í
hrozny rodí vinice ve stráních kopcÛ a na
hfiebenech pohofií, tedy na vinohradech
suÏovan˘ch vy‰‰í nadmofiskou v˘‰kou, nedostatkem vody a Ïivin. Vysazením vinic
v takov˘ch lokalitách Jess Jackson vyjádfiil
svÛj pohled na vinnou révu jako na horsk˘
organismus, pro kter˘ je produkce nejkvalitnûj‰ích hroznÛ otázkou pfieÏití. Prudké sluníãko a zároveÀ velké teplotní rozdíly zapfiíãinûné blízkostí Pacifiku i stále vanoucí
studená mofiská bríza, jeÏ s sebou ãasto do
vinic pfiiná‰í vlhkost v podobû mlh, jsou
dÛvody vysoké kvality sklízen˘ch hroznÛ.
V roce 1995 sdruÏil Jackson osm ze sv˘ch
men‰ích vinafiství do organizace s názvem
Artisans & Estates (¤emeslníci a pÛda).
Ke kaÏdému z nich pfiifiadil zku‰eného
vinafie s poÏadovanou specializací a ti od té
doby dohlíÏí na produkci ruãnû zpracovávan˘ch vín ze sólo vinohradÛ. Jejich vína
jsou exkluzivní ukázkou charakteru dané
lokality pfiesnû tak, jak to zakladatel rodinného vinafiství zam˘‰lel.
Text a foto: Jifií ·tûpány
INZERCE
Ve vÛni cítíme zralé ‰vestky, maliny a ostruÏiny. V ústech
dostáváme vyváÏenou a bohatou chuÈ ovoce s jemnû
kofienit˘m nádechem. Pevné a vyzrálé taniny zanechávají
pfiekvapující dlouh˘ konec v ústech.
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 54
GASTRO & HOTEL I GASTRO & PIVO
54
PIVO
na cestě do vyšší
VIII.
gastronomie
âISTÉ PIVNÍ SKLO – základ pivní kultury
Dnes je samozřejmostí, že nám v každé restauraci načepují do sklenic a půllitrů o různém objemu
a tvaru, na kterém je logo pivovaru. Pivovar sklo dodává většinou zdarma. Proč ne, je na něm
značka a zákazník tak ví, co pije. To však nezaručí, že pivo je dobré a má kvalitní pěnu, proč?
ednodu‰e fieãeno, protoÏe mnohdy je
sklo „‰pinavé“ a nesprávnû o‰etfiené.
Tedy platí, Ïe ãistota skla, pfiedev‰ím
fiádné odma‰tûní, je klíãové pro naãepování
kvalitního piva, které drÏí pûnu a „krouÏkuje“. Dfiíve hostinsk˘ doslova naloÏil pÛllitry
do horkého roztoku sody, pak je vydrhl kulat˘m kartáãem na sklenice a nûkolikrát
fiádnû opláchl studenou vodou. Práce to byla namáhavá, zdlouhavá, ale nutná. Dnes
máme k dispozici speciální myãky na pivní
sklo, úãinné pfiípravky a v‰e je jednodu‰‰í.
Kvalitní pfiípravek pÛsobí v myãce po dlouhou dobu a stará se tak o dokonalé odma‰tûní skla. Nic v‰ak nefunguje samo, tablety
J
je tfieba vÏdy po rozpu‰tûní doplÀovat
a hlavnû je tfieba ãistit i samotnou myãku,
byÈ je umístûna v dfiezu a stále v ní protéká
voda. VÏdy je tfieba pouÏívat speciální a doporuãené preparáty, které vût‰inou obdrÏíte
od sanitaãních technikÛ. Nikdy nepouÏívejte
na ãi‰tûní myãky a mytí skla saponát, zvlá‰tû ne Jar. Tyto pfiípravky jsou pro toto pouÏití
doslova katastrofou. Sklo sice odmastí, ale
stopy saponátu, které ulpívají velice dlouho
na povrchu sklenic, zniãí spolehlivû jakoukoli pûnu. Pivo nepûní a má v˘raz starého
zvûtralého moku. Pfii v˘zkumech bylo dokázáno, Ïe stopy saponátu, speciálnû Jaru,
vydrÏely více neÏ 40 oplachÛ vodou!
Čistota pivního skla podle Kodexu Českého svazu
pivovarů a sladoven „Péče o pivo v gastronomii“
1. âISTOTA PIVNÍHO SKLA. Pivní sklenice pfied naãepováním musí b˘t ãistá tak,
aby neovlivnila vzhled, chuÈ a vÛni piva.
2. MYCÍ PROST¤EDEK. PouÏívají se chemické prostfiedky, které jsou atestovány
VÚPS. Seznam atestovan˘ch prostfiedkÛ je pravidelnû aktualizován, v˘sledky jsou
pfiedány v‰em ãlenÛm âSPS a zvefiejnûny na stránkách beerresearch.cz
3. METODIKA MYTÍ.
a) Mycí zafiízení – teplovodní
myãky. Mycí úãinek
dokonal˘, siln˘ alkalick˘
prostfiedek ale naru‰uje
znaãkování pivního skla.
b) Studenovodní myãky.
Nejroz‰ífienûj‰í zpÛsob
mytí pivního skla. Nutné
pouÏít atestovan˘ mycí
prostfiedek.
c) Manuální zpÛsob mytí.
Sklenice umytá mycím
prostfiedkem se oplachuje
tekoucí pitnou vodou
minimálnû 5 vtefiin.
4. KONTROLA ÚâINKU MYTÍ. Mûfiení si zajistí kaÏd˘ v˘robce (a dodavatel) sám
(doporuãená je kafrová zkou‰ka). Atest od VÚPS potvrzuje úãinnost chemického
prostfiedku pro mytí pivního skla, ovlivnûní pûnivosti piva a posouzení údajÛ
o rizikovosti prostfiedku uveden˘ch v bezpeãnostním listu.
Pokud restaurace pouÏívá automatickou
myãku na sklo, která myje sklo v teplé vodû
a pak ho i su‰í, je tfieba, aby v˘ãepní neãepoval do teplého skla a hlavnû pfied ãepováním sklenici vypláchl ãistou studenou vodou. Toto se pfiedpokládá u myãek typu
Spülboy (v dfiezu) za samozfiejmé. Pivní sklo
totiÏ ovlivní kvalitu nápoje nejen svojí ãistotou, ale i tím, jak je teplé pfied naãepováním piva. Ve velké mífie má vliv na
teplotu piva síla skla, do kterého ãepujeme.
To je tfieba mít na mysli zvlá‰tû v restauraci,
kde ãepujeme rÛzné druhy piv do rÛzn˘ch
sklenic (v˘ãepní pivo do klasick˘ch silnostûnn˘ch pÛllitrÛ s uchem, leÏák ãi speciál
do tenkostûnného skla mnohdy na stopce).
Pak je tfieba pfiíslu‰nou teplotu nastavit
(sníÏit) na chladícím agregátu v˘ãepu.
Z tûchto dÛvodÛ je pro zákazníka lep‰í
podávat napfi. speciální piva ve skle 0,3 l.
Nûkteré restaurace dnes zaãínají praktikovat i zpÛsob, kter˘ se pouÏívá zejména
v USA, tj., Ïe pivní sklo je uloÏeno v mrazícím boxu a tûsnû pfied ãepováním se
vyndá. Tento trend je sice efektní zvlá‰È
v létû, ale pozor – pfiechlazené pivo nepûní
a ztrácí mnoho sv˘ch chuÈov˘ch vlastností!
Závûrem je nutno si pfiipomenout, Ïe
správnû zvolené a o‰etfiené pivní sklo
zaruãí nejenom spokojenost zákazníka
s naãepovan˘m pivem, ale i podstatnû zv˘‰í
image pfiíslu‰né restaurace. VÏdyÈ dnes
není problém mít ve své restauraci svÛj pÛllitr s vlastním jménem ãi portrétem.
Text: Vladimír Jindfiich Foto: Archiv
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 55
GASTRO & PIVO I GASTRO & HOTEL
55
„Vytočíme 500 piv denně,“
říká pan hospodský Jaroslav Tesařík
Jak jsme se přesvědčili na
vlastní oči, hostinci Klášterní
pivnice Šumavan se krize
zřejmě vyhnula velkým
obloukem. V jedenáct hodin
dopoledne bylo téměř plno
a nutno podotknout, že to prý
není jev ojedinělý. Čím to je, že
hosté přicházejí, pijí a utrácejí?
Na kus řeči
jsme si sedli
s provozovatelem panem
Jaroslavem
Tesaříkem.
lá‰terní pivnice je klasická ãeská
hospoda, která sice nepatfií mezi
„nóbl“ podniky, ale vytoãí se v ní
dennû dvakrát tolik piva, neÏ je v‰eobecn˘
prÛmûr. Je to hospoda, kde se nevafií a kde
by zákaz koufiení znamenal úbytek devadesáti procent hostÛ. Pivnice stojí na tom
samém místû uÏ sto let a z osmdesáti procent tvofií její hosty „‰tamgasti“.
„Pro na‰e hosty jsou zajímavé tfii základní
skuteãnosti – otevírací doba, cena piva
a nûco navíc,“ fiíká Jaroslav Tesafiík. Vezmûme jeden bod po druhém.
Otevírací doba je k milovníkÛm piva skuteãnû velmi vstfiícná. Otevfieno je od pondûlí do
nedûle, od pÛl desáté do dvaadvaceti hodin.
„UÏ v devût na nás hosté bouchají a berou
za kliku. Ti by byli nejradûji, kdyby se otevíralo uÏ v osm,“ smûje se pan Tesafiík.
Dal‰ím tahákem pro hosty je pivo. Jeho
kvalita a cena. Na ãepu mohou stabilnû
ochutnat Klá‰ter svûtl˘ 11° a polotmavého
Démona 13°.
Svoji nabídku staví pivnice na pivech z mal˘ch pivovarÛ. „Momentálnû toãíme Patriota
12° z pivovaru Janáãek, po nûm bude následovat tfie‰Àové pivo z pivovaru Opat,“ doplÀuje pan Tesafiík. Podle slov provozovatele je pivo z men‰ích pivovarÛ „Ïivûj‰í“ a to
proto, Ïe není pasterované. Velké pivovary
pivo pasterizují, ãímÏ prodluÏují jeho trvan-
K
livost. Nepasterované pivo má krátkou dobu
spotfieby, zhruba ãtyfii t˘dny, ale je víc „Ïivé“.
Po uplynutí této doby se uÏ zaãíná kazit.
Dennû se v pivnici vytoãí pût sudÛ, coÏ je
pût set piv! PrÛmûr dennû vytoãeného piva
v ostatních pivnicích se dá vyãíslit sto padesáti pivy, coÏ pfiedstavuje jeden a pÛl sudu.
âím to je, Ïe vytoãíte tolik piv?, ptám se
pana Tesafiíka.
Podle nûj je nejdÛleÏitûj‰í dobfie nastavená cena. V dne‰ní dobû lidé poãítají a pfiem˘‰lí. Za pivo Klá‰ter svûtl˘ 11° zaplatí
host 20,50 korun a za Démona 13°, kterého toãí do 0,4l sklenice, 20 korun. Pivnice vsadila na nízké ceny a rychlej‰í obrat,
a zatím to funguje.
„SnaÏím se hostÛm nabídnout i nûco navíc. Vymyslel jsem Pivní cestování po mal˘ch pivovarech. Je to pro hosty zpestfiení.
Cestujeme po mal˘ch pivovarech a jejich
pivech. KaÏd˘ t˘den nabízím pivo z jiného
malého pivovaru. Hosté uÏ mûli moÏnost
ochutnat napfiíklad Berounského Medvûda,
jihlavského JeÏka, protivínského Platana...
Úspûch mûlo i pivo medové, borÛvkové.
Beru vÏdy tak dva sudy, bûhem dvou dnÛ je
pivo pryã,“ fiíká pan Tesafiík.
I kdyÏ je Jaroslav Tesafiík pÛvodnû kuchafi
(uãil se v praÏsk˘ch hotelech Zlatá husa
a Ambassador), v hospodû se nevafií.
Nicménû chuÈovky k pivu, jako jsou nakládan˘ hermelín, syreãky, tlaãenka nebo
párek a klobása, dostanou hosté za velmi
rozumnou cenu (20 – 25 korun) vÏdy.
V pivnici pracují ãtyfii lidé a dalo by se fiíct,
Ïe se tu osvûdãuje staré pofiekadlo „pfiíklady táhnou“. To by moÏná mohl b˘t ãtvrt˘ inspirativní bod pro ostatní provozovatele ãi
majitele restaurací. KdyÏ totiÏ personál vidí,
Ïe provozovatel hospodû rozumí, hraje si
s ní, je v ní vÏdycky první, pfiichází s nápady,
spontánnû ho následuje. DÛleÏité je umûní
pohovofiit s hostem o ãemkoliv, a o pivû pfiedev‰ím. TakÏe na závûr: za 500 pivy vytoãen˘mi dennû se skr˘vá filozofie pivnice postavená na vstfiícné otevírací dobû, kvalitû
piva mal˘ch pivovarÛ, pfiíznivé cenû, schopném provozovateli a ochotném personálu.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Kry‰tof Sobotka
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 56
GASTRO & HOTEL I GASTRO & PIVO
56
TEST PIVA
Pivo testují:
svûtlé
leÏáky
(12%)
PùNA
5 velmi dobrá
4 dobrá
3 mírná stfiední
2 ‰patná
1 velmi ‰patná
BARVA
5 typovû správná
4 vhodná
3 je‰tû ucházející
2 pfiíli‰ svûtlá/tmavá
1 nevhodná
âISTOTA/âIROST
5 jasná
4 je‰tû jasná
3 je‰tû ãistá
2 lehce kalná
1 kalná
VÒNù/ZÁPACH
5 ãerstvá/svûÏí
4 ãistá
3 je‰tû ãistá
2 lehce chybn˘ zápach
1 jasnû chybn˘ zápach
HO¤KOST
5 vytfiíbená
4 dobfie sladûná
3 pfiíli‰ silná/slabá
2 nevlídná
1 tûÏkopádná
CHUË
5 harmonická
4 dobrá
3 prÛmûrná
2 lehká chyba
1 silná chyba
CELKOV¯ DOJEM
5 velmi dobr˘
4 dobr˘
3 prÛmûrn˘
2 malá chyba
1 velká chyba
Poutník
Pelhřimov
5%
Kamelot
Černá Hora
4,8 %
Rebel
Havl. Brod
4,8 %
Prezident
Chodovar
5%
Lobkowicz
4,7 %
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
4
3
4
5
4
4
3
3
3
3
3
3
3
5
5
4
4
3
3
4
3
3
4
4
4
4
4
3
3
4
3
4
4
Vždy první hodnocení Ivan Chramostil, druhé Vladimír Jindřich
Ivan
Chramosil
Sládek pivovaru
U Fleků v Praze.
Člen Evropské
a Světové
degustační
komise. Čtyřikrát
byl vyhlášen
Sládkem roku.
Vladimír
Jindfiich
Specialista
v oboru
pivovarnictví
a gastronomie,
prezentátor
piva a pivního
sommeliérství,
organizátor
pivovarských
akcí, poradce
při realizaci
stylových
restaurací
a pivnic.
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 57
INSPIRACE I GASTRO & HOTEL
57
Rustikální hotel v samém
srdci královského města Dolní
Kounice, umístěný ve starém
měšťanském domě, který je
restauračním službám
zasvěcen již více než 300 let.
Personál hotelu i jeho
management se snaží
přesvědčit o pravdivosti
motta: Vinum Coeli – Vinařské
nebe, Váš ráj na zemi –
doslova na každém kroku.
Vinum Coeli – Vinařské
názvu hotelu je zmínûno vinafiské
nebe, které se rozhodnû nemÛÏe obejít bez nejstar‰ího kulturního a gastronomického nápoje, vína. Hoteloví sommeliéfii, mezi nimiÏ najdeme i tak známá
jména jako Pavel Chrást a Branko âern˘, vybrali do hotelové vinotéky skuteãné skvosty
moravského vinafiství, které citlivû doplnili
zajímavostmi ze svûta. Vína nemusíte vybírat z vinné karty, ale mÛÏete spolu se
sommeliérem zajít do sklepního království
vín. Sommeliér vám tu pomÛÏe vybrat to nejvhodnûj‰í víno k vámi vybran˘m pokrmÛm.
NezapomeÀte, Ïe teprve snoubení vína
a pokrmu dûlá z obyãejné veãefie skuteãnou
V
hostinu. Bude-li vám víno chutnat, mÛÏete
si ho pfii odchodu koupit s sebou domÛ za
sklepní cenu vinafie. Dokonce se tu mÛÏete
stát i ãlenem klubu a vína si uschovat
v nûkterém z mnoha archivních boxÛ.
Nov˘ ‰éfkuchafi hotelu Vilém Hara‰ta si
zakládá na pfiípravû pokrmÛ v˘hradnû z ãerstv˘ch surovin bez pouÏití syntetick˘ch
a su‰en˘ch základÛ, ochucovadel ãi posilovaãÛ chuti. Nabídka menu je pomûrnû úzká,
aby mohly b˘t suroviny na v‰echny pokrmy
stále ãerstvé, doplÀuje ji v‰ak denní nabídkou poledního menu pro rychlé obûdy
a nabídkou tfiíchodového menu, které
reaguje na aktuální nabídku ãerstv˘ch
surovin. Pokud vám ani tato nabídka nestaãí, mÛÏete si na své akce objednat
konkrétní pokrmy z velmi ‰iroké nabídky pro
firemní akce a oslavy.
Po veãefii se mÛÏete pobavit na bowlingu
nebo v privátním whirpoolu pro 6 osob.
Aktivnímu odpoãinku je zasvûceno hotelové
fitness, nejen pro dámy je pfiipraven salon
krásy s nabídkou kadefinick˘ch, kosmetick˘ch a manikúrních sluÏeb, masáÏí
a solária. Chcete-li pfiijet s rodinou, jsou
pro vás pfiipraveny dva rodinné dvouloÏnicové apartmány. A pokud vyÏadujete
skuteãn˘ luxus a pohodlí, zvolte ubytování
v junior suite. V pokojích velikosti men‰ího
bytu najdete stylov˘ rustikální nábytek
a v koupelnách masáÏní vany ãi masáÏní
kabiny. Pfiijeìte a nechte se h˘ãkat…
nebe
Zeptali jsme se
1. Projevila se u vás globální
ekonomická krize a jak ãelíte jejím
dopadÛm?
2. Co nového chystáte pro leto‰ní
rok?
TomበKrmela,
fieditel hotelu
1. Samozřejmě že se
krize projevila i u nás.
Snížil se počet firemních
akcí a u zbývajících se většinou snížil
rozpočet. Krizi však dokážeme čelit
zvýšenou péčí o individuální klientelu, pro
kterou pořádáme pravidelné společenské a gastronomické akce. Při nastavení
rozumné ceny a vysoké kvality služeb
jsou tyto akce pravidelně vyprodány.
2. Založili jsme Klub přátel hotelu, jehož
členům nabízíme možnost uskladnění vín
v hotelových archivačních boxech, degustace vín a rozsáhlý systém slev. Vylepšujeme systém služeb junior suite, na nichž
budeme hosty vysloveně hýčkat. Stávající
i nové hosty určitě potěší nově připravované balíčky zážitků.
Text: StáÀa Krejãová
Foto: Archiv hotelu
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 58
GASTRO & HOTEL I BAR
58
Šest pilířů mixologie II. díl
Gin
David August Embury, newyorský právník, který více
než kličkováním mezi paragrafy proslul jako vynikající
znalec lihovin, koktejlů a barů, vystavil v roce 1953
ginu jednoznačné vysvědčení: „Pokládám gin za první
mezi lihovinami. Pokud bych byl omezen na jediný
základní destilát, zvolil bych ho bez zaváhání.“
ak se pak mohlo stát, Ïe koncem
padesát˘ch a v ‰edesát˘ch letech gin
pfiispûl ke koloritu, v jehoÏ stfiedu byl
konzer vativní ãtyfiicátník v ponûkud z módy
vy‰lém klobouku, se soupravou na bridÏ
v dosahu karafy jalovcové pálenky
a potácející se zcela mimo hlavní proud
trendÛ, jeÏ jsou cool?
Nûco mûla na svûdomí vodka, kterou pfiijaly Spojené státy se spontánním nad‰e-
J
ním, jímÏ nakazily zbytek svûta, nûco rum,
jehoÏ delikátní nasládlost omamovala generaci ãerstvû nastupující k barov˘m pultÛm.
A dnes? „Gin se vrací. Je‰tû pfied nûkolika
lety byl mezi deseti koktejly sotva jeden na
jeho bázi. Odhaduji, Ïe nyní jsou to tfii z deseti,“ prohlásil loni Desmond Payne, nûkdej‰í master distiller Plymouth ginu, kter˘
je od roku 1994 zemûkouli osobnû odpovûdn˘ za kvalitu Beefeateru.
Říkáte gin? Ale o čem to je?
Citlivá otázka... Evropská unie si prosadila
v na‰í Provádûcí vyhlá‰ce k zákonu o potravinách a tabákov˘ch v˘robcích, Ïe gin je
„lihovina vyrobená aromatizací lihu pfiírodními nebo pfiírodnû identick˘mi aromatick˘mi látkami nebo jejich kombinací, která se
vyznaãuje pfievládající chutí jalovce; jako
destilovan˘ gin lze oznaãit lihovinu s pfievládající jalovcovou chutí, pokud byla vyrobena
na periodick˘ch destilaãních zafiízeních destilací lihu s jalovcov˘mi bobulemi, popfiípadû
s pfiidáním jin˘ch rostlin.“
V legislativní odpovûdi je skryto ãertovo
kop˘tko: Gin a destilovan˘ gin jsou z hlediska kvality dvû rÛzné vûci. Základní rozdíl
je v metodû, jíÏ se aroma a chuÈ jalovce
a dal‰ích rostlin transportuje do pálenky.
Compounding, racking,
steeping…
Miloslav ·imek v Besídce zvlá‰tní ‰koly fiíká: „Tak já nevím, zda kolega Kolísko opravdu anglicky neumí, anebo chce jen ublíÏit imperialistÛm.“ VÏdycky si na ·+G vzpomenu,
kdyÏ chci pfieloÏit metody pfienosu bylin
a kofiení do destilátu jednoduch˘mi ãesk˘mi
v˘razy. Nu, nelze… Je nutno je popsat.
Compounding pfiedstavuje metodu nejlevnûj‰í. K neutrálnímu lihu – pÛvodem ãasto
z melasy – se pfiidají v˘taÏky z rostlin. Kom-
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 59
BAR I GASTRO & HOTEL
59
pozice se promíchá, pfiefiltruje a lahvuje.
Giny tohoto pÛvodu jsou pfiitaÏlivé svou
cenou. Ov‰em musíte se pro nû v supermarketu ohnout k podlaze.
Racking spoãívá v postavení smûsi bylin
a kofiení, oznaãovan˘ch jako botanicals, do
cesty parám alkoholu, které vznikají ohfievem zpravidla obilného lihu. Technické fie‰ení je principiálnû jednoduché: Botanicals se
naplní do vhodného perforovaného vaku nebo komor, jimiÏ prochází páry pfiedtím, neÏ
kondenzují. Pfienos aromat a chutí je mnohem úãinnûj‰í a postup se povaÏuje za minimální standard prémiov˘ch a superprémiov˘ch znaãek.
Steeping je vÛbec nejefektivnûj‰í: Smûs
botanicals se vloÏí do destilaãního kotle naplnûného obiln˘m lihem, nechá se v nûm
nûjak˘ ãas (fieknûme ãtyfiiadvacet hodin)
macerovat a pak se zaãne pomalu ohfiívat
aÏ na destilaãní teplotu.
Volba metody je dÛleÏit˘m okamÏikem, jenÏ
rozhoduje o konkurenceschopnosti produktu
na trhu. DÛleÏit˘m, ale nikoli jedin˘m!
,,
ZpÛsob balení: tvar lahve, kter˘ je zdrojem sporu, zda pfiipomíná lond˘nsk˘ hydrant
z 19. století, nebo spí‰e ‰ejkr (originální
Tanqueray); barva lahve, která se odli‰uje
od tradiãní bezbarvé, zelené nebo slámovû
Ïluté a je prostû modrá jako safír (Bombay
Sapphire); lahev rovnou vyrazí pozorovateli
sv˘m designem dech (London Burning).
Geografické urãení pÛvodu: tady není
pfiíli‰ mnoho moÏností (popravdû jsou jenom
dvû), tím lépe se s nimi operuje; Plymouth
gin prostû musí b˘t vyroben v The Black
Friars Distillery v Plymouthu a Xoriger gin
vyrábûjí jedinû v Mahonu na Menorce...
Originalita zaruãena!
Organoleptická orientace: zdÛrazÀuje se
suchost (typ London Dry ginu, kter˘ nemusí
b˘t vyroben v Lond˘nû – a také aÏ na v˘jimky
není – ale musí vykazovat suchost maximálnû 55 cal/2,5 cl ginu), nebo naopak nasládlost (Heyman’s Old Tom gin neboli vzpomínka na prehistorii ginu ve Velké Británii),
pfiípadnû vy‰‰í podíl jeãného sladu (holandsk˘ Jenever).
Gin je nejmixovatelnější ze všech bází
Triky, fígle, nápady
PfiestoÏe rozhodující je v pfiípadû
ginu nakonec pfiedev‰ím to, jak
voní a hlavnû chutná, v˘robci
na startu tfietího tisíciletí spoléhají na fiadu dal‰ích prostfiedkÛ,
jak se prosadit na trhu a samozfiejmû pfiebít konkurenci.
·kála trikÛ, fíglÛ a nápadÛ je
v souãasnosti radostnû pestrá a svûdãí o nekoneãné vynalézavosti jak lihovarníkÛ sam˘ch, tak jejich marketinkov˘ch
poradcÛ. Tady jsou nûkteré z podafienûj‰ích:
Neãekanû rafinované komponenty botanicals: okvûtní lístky bulharsk˘ch rÛÏí a holandské salátové okurky (Hendrick’s gin);
nikoliv su‰ené, ale ãerstvé byliny a kofiení
(Tanqueray 10); byliny a kofiení z prvního
sbûru urãitého roãníku skliznû (Blackwood’s
Vintage gin); plody baobabu; kvûty vinné
révy, jeÏ lze sesbírat jen bûhem tfií t˘dnÛ
v jihozápadní Francii (G’Vine).
PouÏívané technické zafiízení: historické
pfiístroje, jejichÏ celkov˘ poãet na svûtû
je v nejlep‰ím pfiípadû 1, v hor‰ím
4 (Hendrick’s); destilaãní pfiístroj
ojedinûlé konstrukce, napfi. tzv. Carterhead Still (Bombay Sapphire).
Gin jako šance pro mixology
JelikoÏ bûÏn˘ spotfiebitel pije ãist˘ gin zfiídka
nebo nikdy, vrátit ho zpátky do barÛ zÛstalo
na barmanech. Gin je nejmixovatelnûj‰í ze
v‰ech bází. A jsou to tudíÏ barmani, na
nichÏ je, aby mu vrátili status, jenÏ mu
náleÏí. Následující receptury patfií k evergrínÛm. O tûch platí, Ïe jsou vûãné!
Martini (kontinentální pomûr): Do vymraÏené míchací sklenice na pfiemrzl˘ led dávkujte 5 cl ginu a 2 cl suchého vermutu. Promíchejte ledovou barovou lÏiãkou a pfies
barové sítko nalijte do ledové koktejlové
sklenky. VloÏte vychlazenou zelenou olivu
nebo závitek citronové kÛry. O tomto stfiíbrném projektilu se fiíká, Ïe je nejv˘znamnûj‰ím pfiíspûvkem Ameriky svûtové kultufie...
Gimlet patfií (vedle Negroni) k souãasn˘m
miláãkÛm barmanÛ. Nedávno jsem si ho dal
v Hemingway Baru, kter˘ je dnes ‰tikou
v praÏském koktejlovém rybníku. Namíchali
mi ho pÛl na pÛl, tj. 3 cl ginu a 3 cl Rose’s
Lime Juice. Byl skvûle prostydl˘ a chuÈovû
dokonale vyváÏen˘. Ani jsem do nûj nemusel stisknout segment limety zavû‰en˘
na okraji sklenky.
Negroni je dal‰í barmanská láska. Do míchací sklenice na led (nebo rovnou do viskovky s kostkami ledu) po 3 cl
ginu, Campari Bitter a ãerveného
vermutu. Promíchat a vloÏit fiez
pomeranãe nebo alespoÀ pomeranãovou kÛru.
Gin ‘N Tonic je slovo do pranice. Míchám ho takhle: Tumbler
(sklenici bez nohy) naplním kostkami
ledu. Dávkuji gin a po stûnû sklenky ãerstvû
otevfienou lahviãku Indian Tonic Water co
nejprestiÏnûj‰í znaãky. Zvolna protáhnu
barovou lÏiãkou, aby se obû pfiísady
promíchaly,
a zasunu
kmínek okurky
hadovky, kter˘
asi tak na 2 cl
vyãuhuje ze
sklenice.
... pak se napijte a máte
rázem odpovûì
na otázku, proã
se gin vrátil na
barovou scénu!
Text:
Alexander Mik‰ovic
Foto: Archiv
V‰echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz
30-60_gh0210:Sestava 1
31.3.2010
22:37
Stránka 60
PfiedplaÈte si
Gastro & Hotel
a získáte ZDARMA dvě vstupenky
v hodnotě 800 Kč na 13. mezinárodní
nápojový veletrh pro gastronomii
27. – 29. 4. 2010 Výstaviště – Praha Holešovice
Roãní pfiedplatné Gastro & Hotel profi revue – 6 vydání za 720 Kã
Objednávky zasílejte na [email protected]
nebo objednávejte přímo na www.gastroahotel.cz/predplatne
Více info o časopisu na www.gastroahotel.cz
Download

Stáhněte si časopis Gastro a hotel 02 / 2010 ve formátu PDF