WITBIER
Den D domovarníků - Praha, 4. XII. 2010
Petr Buriánek
Historie
Witbier
– Biere Blanche – Bílé pivo
Hoegaarden 1445
Největší rozmach v 18. – 19. století
1880 – 2000 obyvatel – 35 pivovarů
1955 zavřen poslední pivovar Tomsin
13. IV. 1966 Pierre Celis první várka
Hoegaarden
Styl
EPM:
11-12,9 % (1,044 – 1,052)
IBU: 10-20
SRM: 2-4
ABV: 4,5 – 5,5 %
Prokvašení na 2 -3 % (1,008 – 1,010)
Styl
Vzhled
Světle slámová až velmi světle zlatá barva,
pivo je velmi zakalené a má mléčný,
bělavě žlutý vzhled. Hustá, bílá, trvanlivá
pěna.
Styl
Aroma
Vůně po použitém koření (nejčastěji
koriandr) mísící se s ovocným
(citrusovým), květinovým a sladkým
aroma. Občas je přítomna vůně medu
a/nebo vanilky, lehce obilno pšeničná a
často lehce nakyslá. Žádný diacetyl, chmel
ani vůně po vařené zelenině.
Styl
Chuť
Příjemně nasládlá s citrusovou ovocností.
Může být lehce nakyslá, slabě pšeničná.
Chuť po použitém koření by neměla být
příliš výrazná. Slabě hořká. Suché nakyslé
doznívání. Středně lehká až střední
tělnatost.
Suroviny
Slad
Plzeňský ječný slad okolo 50-60 %
Nesladovaná pšenice okolo 40-50 %
Někdy 5-10 % nesladovaného ovsa nebo
do 20 % pšeničného sladu (místo pšenice)
Suroviny
Chmel
ŽPČ, Perle, Tettnang, Hallertau
Jenom kvůli hořkosti
Suroviny
Kvasnice
White Labs 400, 410
Wyeast Laboratories 3942, 3944
Fermentis Safbrew S-33 a WB-06
Suroviny
Koření
Koriandr
Pomerančová kůra
Bez, heřmánek, kmín, skořice
Postup
Postupná infuse
51 °C/15 minut
63 °C/30 minut
68 °C/15 minut
Vyhřát na 76-78 °C
V Americe single step infuse při 68 °C
Postup
Chmelovar
Chmel – 1 přídavek, 60-90 minut
Koření – na konci chmelovaru
Koriandr 0,5-1,2 g/ l
Pomerančová kůra 0,5 g/ l
Postup
Kvašení
Teplota 16-25 °C
5-10 dní
Svrchní kvasinky
Mléčné kvašení
Postup
Ležení
2-4 týdny
5-15 °C
Před lahvováním jsou z piva často
odstředěny původní kvasinky
Nejlépe pít čerstvé
Hoegaarden
EPM 12 %, ABV 4,8 %, IBU 12
60 % ječný slad, 40 % pšenice
Chmel Tomahawk, Nugget
Koření koriandr, pomerančová kůra
Zakvášení při 18 °C, vzestup na 25 °C
5 dní, ležení 12-15 °C, 2-3 týdny
Před lahvováním odstředěno a
pasterováno

Hoegaarden
Celis White (Van Steenberge)
EPM 12 %, ABV 5,0 %, IBU 12
60 % ječný slad, 40 % pšenice
Chmel ŽPČ
Koření koriandr, pomerančová kůra
Zakvášení při 16 °C, vzestup na 18 °C
8-10 dní, ležení 5-6 °C, 4 týdny
Odstředěno
Dokvášeno v lahvi

Celis White (Van Steenberge)
Caracole (Falmignoul)
Download

přednáška - Homebrewing