Aktualizováno 13.5.2013
Ústav konzervace potravin
1953 Katedra kvasné
technologie a konzervárenství
1957 Katedra konzervace
potravin
1958 ovoce a zelenina
rozšířena o maso (z Katedry
mléka, tuků a masa)
1958 Imados (Obalové
oddělení), první VŠ pracoviště
rozvíjející problematiku obalů
1996 Školící a konzultační
středisko pro zavádění HACCP
MZe ČR
Ústav konzervace potravin
Studijní program: Potravinářská a biochemická technologie
Studijní obor: Technologie potravin
Předměty vyučované ústavem
Konzervace potravin (Principy úchovy potravin)
Systémy jakosti a bezpečnosti ve výrobě a distribuci potravin (HACCP, ISO
22000, GFSI)
Autenticita potravin, metody detekce falšování
Využití a likvidace vedlejších produktů a odpadů zemědělskopotravinářského
komplexu
Balení potravin
Technologie ovoce a zeleniny
Technologie masa
Konzervárenská mikrobiologie
Provozní metody analýzy potravin
Prof. Ing. Michal Voldřich, CSc.
Ing. Zdeňka Urbančíková
Prof. Ing. František Kvasnička, CSc.Plíseň
Doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc.
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.
Doc. Ing. Miroslav Marek, CSc.
www.vscht.cz
Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.
Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.
Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
Dr. Ing. Miroslav Čeřovský
Ing. Iveta Horsáková, Ph.D.
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
 Technologie (Nové technologie a výrobky, defekty,






optimalizace postupů, servisní služby atd.)
• Maso a masné výrobky
• Ovoce a zelenina
• Nápoje
• Lahůdky a hotové pokrmy
Obaly
Falšování
Systémy řízení jakosti a bezpečnosti potravin
Elektromigrační metody
Remediace, stavební chemie, Tesoro spin off
Nabídka spolupráce
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Maso a masné výrobky
www.vscht.cz
Macerace párků v konzervě
Rozklad struktury
Původce: Termofilní bakterie – Bacillus sp.
Nedostatečná sterilace
Vysoká kontaminace
Nedouzená místa
Oxidace barviv v místě vzduchového prostoru
•Pipek,P. - Pavelka,T. (1990): Význam vzduchového prostoru pro údržnost párků v
konzervě. Maso, 1 (4) 3-5. ISSN 1210-4086
•Pipek,P. - Fořt,I. - Pavelka,T. - Šmíd,V. (1991): Die Bedeutung des Luftraumes bei den
Dosenwürstchen. Nahrung , 35 (9) 949-952.
Využití analýzy obrazu
• Separátní hodnocení barvy jednotlivých částic
• Měření plochy barevných změn
–
–
–
–
•
•
•
•
zelenání – oxidace nitroxyhemochromu
růžovění – redukce hemichromů
červenání – oxygenace nativního hemoglobinu
iridescence
Rozdělení částic na řezu výrobku
Obsah intramuskulárního tuku
Podíl svaloviny > odhad složení celého těla (klasifikace SEUROP)
Vaznost – podíl volné vody
2000
Červenání
plocha [pixel]
Pipek,P. - Lojková,A. – Bělková, B-A. – Staruch,L.: Analýza obrazu při
hodnocení kvality masa a masných výrobků. Zborník prednáškových
a posterových príspevkov zo XVI. Medzinárodnej konferencie
LABORALIM 2007 o analytických metódach v potravinárstve,. Banská
Bystrica 7.-8.2.2007. STU Bratislava. 16-21. ISBN 978-80-227-2628-3
1500
1000
500
0
10
20
čas [min]
30
40
Iridescence
•
•
•
•
Fyzikální jen – lom světla
Není zkažený výrobek
Nedůvěra spotřebitelů
Souvislost s vazností, tepelným opracováním, vyšší
přídavek vody > porušení pravidelné struktury
80
70
spoiled
zkažený
with iridescence
s iridescencí
without iridescence
bez iridescence
reflekctance
60
50
40
30
20
1.Pipek,P. – Šikulová,M. – Vymětalová,V. (2006): Znamená iridescence zkažené maso? Maso, 17
(4) 28-32. ISSN 1210-4086
2.Pipek,P. – Šikulová,M. – Petrová,M. – Krátká,J. (2006): Iridescence masa a masných výrobků II.
Maso, 17 (5) 31-34 . ISSN 1210-4086.
3.Pipek,P. – Šikulová,M. – Izumimoto,M. (2006): Irideszenz - ein unschädliches optisches
Problem. Fleischereitechnik 22 (7) 32-37 ISSN 0176-9502
10
0
350
450 vlnová 550
délka [nm] 650
750
Trvanlivé tepelně opracované salámy s plísní





Inovace trvanlivých tepelně opracovaných salámů
Porost plísně – zlepšení vzhledu, aromatu
Optimalizace podmínek růstu – udicí médium, aw
Analýza obrazu – hodnocení dynamiky růstu
Senzorická analýza
•Rohlík B.-A., Pipek P., Šimoniová A. (2012): Růst plísní na tepelně opracovaných
trvanlivých salámech. Sborník XLII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení
potravin, Skalský Dvůr, Lísek 52, Bystřice nad Pernštejnem, 21.-23.5.2012, 156-159.
ISBN 978-80-86909-05-9 (editoři Karel Cejpek a Jindřich Špicner)
www.vscht.cz
Nežádoucí růst plísní




Sledování příčin a možnost inhibice
Nevhodné skladování, vliv obalu
Analýza obrazu – hodnocení dynamiky růstu
Zkouška aditiv
• Pipek,P. – Rohlík,B-A. – Lojková,A. – Staruch,L. 2010: Suppression of Mould Growth on Dry
Sausages. Czech J.Food Sci 28 (4) 258–263. ISSN 1212-1800.
•Korbářová,A. - Jirák,E. - Pipek,P. - Bělková,B-A. (2007): Obrazová analýza v potravinářství –
měření plochy plísní na salámech. Automa, 13 (12) 9-10 ISSN 1210-9592
•Pipek,P. – Staruch,L. – Valchař,P. (2007) Schimmelpilzwachstum und Salzkristallisierung auf
Wurstwaren Fleischereitechnik 23 (9-10) 52-58 ISSN 0176-9502
www.vscht.cz
Řešení vad potravin
www.vscht.cz
Projekty rozvoje venkova
 Inovace výroby tekutých mléčných výrobků sterilovaných v obalu.
Mlékárna Hlinsko, s.r.o. (2010-2012).
Spolupráce při vývoji a zavedení nové technologie zrání a balení fermentovaných
masných výrobků. PEJSKAR & spol. spol. s r.o.. (2010-2012).
www.vscht.cz
Projekty rozvoje venkova

“Vývoj celosvalových masných tepelně opracovaných výrobků se sníženým obsahem procesních a
exogenních kontaminantů“. ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a.s. (2011 - 2012).
 “Optimalizace výroby tepelně opracovaných masných výrobků“. Masokombinát Plzeň
s.r.o. (2011 - 2012).
www.vscht.cz
Vývoj nových výrobků
www.vscht.cz
Technologická hala
www.vscht.cz
Technologická hala
www.vscht.cz
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Koncentrace patulinu(ug/kg)
600
Technologie ovoce a zeleniny
500
Vliv zpracování na:
obsah kontaminantů (patulin)
nutričně významných látek
antioxidační aktivitu
400
300
200
100
0
Kontaminovaná
surovina
Pasírka
Predikce trvanlivosti
Pasterace
Finální výrobek
Janotová L., Čížková H., Pivoňka J., Voldřich M.: Effect of processing
of apple puree on patulin content, Food Control, 22(6): 977 – 881,
2011.
Ševčík R., Kondrašov A., Kvasnička F., Vacek J., Hamouz K., Jirušková
M., Voldřich M., Čížková H.: The impact of cooking procedures on
antioxidant capacity of potato and tomato, Journal of Food and Nutrition
Research, 48(4): 171 -177, 2009.
Rajchl A., Voldřich M., Čížková H., Hronová M., Ševčík R., Dobiáš J., Pivoňka J.: Stability of nutritionally important compounds and
shelf life prediction of tomato ketchup, Journal of Food Engineering, 99(4): 465-470, 2010.
Pokles lykopenu během skladování při různých teplotách
Křivka pro predikci trvanlivosti na základě změny barvy (ΔE)
Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů v dětské a kojenecké
výživě (2B06118). MSM, řešitel: Michal Voldřich, 2006-2011.
www.vscht.cz
Technologie ovoce a zeleniny
Měknutí povrchu sterilovaných okurek
 Surovina napadená
mikroorganismy
 Macerace povrchových
vrstev
 Prevence: omezení
prodlevy mezi sklizní a
zpracováním, přídavek
Ca2+ do nálevu
Voldřich M., Horsáková I., Čeřovský M., Čížková H., Opatová H.:
Factors affecting the softening of pickled cucumbers, Czech J. Food
Sci., Special Issue, Vol 27, 314-318, ISSN 1212 – 1800, Prague 2009.
www.vscht.cz
Vývoj nových výrobků
www.vscht.cz
Výrobky z brambor

www.vscht.cz
Vývoj nových výrobků
Ochucené oleje a octy
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Nápoje
Příklad
Určení příčiny přípachu na základě
stanovení profilu těkavých látek a srovnání
s databází potenciálních kontaminantů
2010
Ascorbic acid
and sodium
benzoate
concentration
[mg/l]
Ascorbic acid concentration
Sodium benzoate concentration
Čížková H., Voldřich M., Ševčík R., Pivoňka J.: Off-flavour defects of packed
waters and soft drinks, Czech Journal of Food Sciences, 27(Sp.Iss.Sl): S379S381, 2009.
Příklad
Posouzení rizika vzniku
benzenu v nápojích s obsahem
kyseliny benzoové a askorbové
Benzene concentration
1200
1000
800
600
400
200
0
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Benzene
concentration
[µg/l]
Přípach po benzínu, organických látkách ve stolní vodě
Náhodný výskyt, 18 zachycených lahví, klesající obsah
Příčina uvolnění mechanismu vyfukovací hlavy technickým
benzínem
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Sample no.
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Defekty
 Řešení mikrobiologických
defektů v nápojích
Nejčastěji vyskytující mikroorganismy jsou
např.:
Bakterie rodu Asaia, Gluconacetobacter,
Bacillus, Lactobacillus, Caulobacter,
Pseudomonas, Alicyclobacillus.
Plísně a kvasinky Trichoderma atroviride,
Penicillium corylophilu, Paecilomyces
saturattus, Candida etchellsii
Gluconacetobacter
Candida
Asaia
Plíseň
Plíseň
Asaia
www.vscht.cz
Asaia
 Nejčastěji se vyskytující
bakteriální kontaminace v
nesycených nealkoholických
nápojích
 Tvoří biofilmy v zařízení
Publikace
• Horsáková I., Voldřich M., Čeřovský M., Sedláčková P., ., Ulbrich P.: Asaia sp. as a bacterium
decaying the packaged still fruit beverages, Czech J. Food Sci., Special Issue, Vol. 27, 362-365, ISSN
1212 – 1800, Prague 2009.
• Sedláčková, P.; Čeřovský, M.; Horsáková, I.; Voldřich, M.: Cell surface characteristic of Asaia
bogorensis – spoilage microorganism of bottled water. Czech J. Food Sci, 29 (2011), 457-461, ISSN
1212-1800
www.vscht.cz
Balení potravin
Optimalizace funkčních parametrů systémů
balení potravin pro konkrétní výrobky (bariérové
a mechanické parametry, tepelná odolnost, korozní
stabilita atd.)
Moderní metody balení potravin, zejména:
Příprava, vlastnosti a využití aktivních systémů balení
potravin, např. obalů s antimikrobní aktivitou.
Balení potravin v modifikované atmosféře.
Vliv technologických podmínek na funkční vlastnosti obalů
Zkoušení zdravotní nezávadnosti obalů
potravin
Testování obalových prostředků postupy akreditované
zkušební laboratoře (NOL)
Vývoj nových metod pro tyto účely se zaměřením na
využití elektroseparačních analytických technik.
35,0 ITX_06022006 #13
mV
vyluh obal 8
EMISSION
EM:435 nm
30,0
1 - ITX - 5,638
IT
X
25,0
O
20,0
15,0
S
10,0
5,0
0,0
-5,0
0,00
min
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
www.vscht.cz
Zdravotní nezávadnost a kvalita obalů
Publikace
Čížková H., Voldřich M., Dobiáš J.: Determination of Residual Acetaldehyde in
Polyethylene Terephthalate Bottles by Solid Phase Microextraction. Czech Journal
of Food Science, 16(4), 81-84, 1998
Dobiáš J., Voldřich M., Marek M., Chudáčková K.: Changes of properties of
polymer packaging films during high pressure treatment. Journal of Food
Engineering, Volume 61, Issue 4, March 2004, p. 545-549
Jordákova I., Dobiáš J., Voldřich M., Poustka J.: Determination of bisphenol A,
bisphenol F, BADGE and BFDGE migrated from food cans using gaschromatography-mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21 (3), 85-90,
2003
Jordákova I., Dobiáš J., Voldřich M., Poustka J.:: Determination of vinyl chloride
monomer by solid phase micro extraction coupled with gas chromatography/mass
spectrometry. Czech Journal of Food Science 21 (1), 13-17, 2003
Votavová L., Dobiáš J.,Voldřich M., Čížková H.: Migration of Nonylphenols from
Polymer Packaging Materials into Food Simulants. Czech J. Food Sci. 27, 293–299
(2009) ISSN 1212-1800, IF 0,472
Dupáková Z., Dobiáš J., Votavová L., Klaudisová K., Voldřich M. Occurrence of
extractable ink residuals in packaging materials used in the Czech Republic. Food
Additives &Contaminants: Part A, 27 (1), 97-106, 2010.
Votavová L., Hanušová K., Dobiáš J., Kvasnička F.: Occurrence of 2-phenylphenol
in food paper packages. Rukopis připraven k odeslání do redakce časopisu Central
European Journal of Chemistry.
Hanušová K., Rajchl A., Votavová L., Dobiáš J., Steiner I.: Testing influence of
various conditions on migration of epoxidized soybean oil from PVC gaskets.
Rukopis připraven k odeslání do redakce časopisu Central European Journal of
Chemistry.
Yavuz H.T., Votavová L., Čížková H., Dobiáš J., Ozcelik B.: Migration of dipropylene
and tripropylene glycol diacrylates from packaging materials into food simulants.
Rukopis připravován pro zaslání do redakce časopisu Central European Journal of
Chemistry.
Amount of released ESBO (mg/g gasket)
IGA MZ ČR, 2013-2015 ?
SUCCIPACK, 7 RP EU č. 289196, 2012-2014
525/07/1153, GAČR, 2007-2009
IE0950975040, NAZV, 1997-2000
509/93/1099, GAČR, 1993-1996
450,0
400,0
350,0
300,0
TPE 25°C
250,0
TPE 40°C
200,0
TPE 60°C
150,0
100,0
50,0
0,0
0
20
40
60
80
Migration time (day)
Migration of ESBO from TPE gasket into olive oil at various
temperatures (performed without initial heat treatment).
0,35
ink constituent migration
(mg/dm2)
Projekty
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
5
10
15
20
25
30
35
time (days)
DBP - PE
EHDASB - PE
DBP - PA/PE
EHDAB - PA/PE
Migrace dibutylftalátu (DBP) a 2-ethylhexyl-4-dimethyl aminobenzoátu
(EHDAB) z potisku do destilované vody při 23 °C přes dva typy obalových
fólií (obsah obou činidel v potisku na hladině 3 mg/dm2).
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Nové technologie a výrobky
Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem
5th Symposium on High Pressure and Food
Science, La Grande Motte, France, 1992
Philippon J., Voldřich M.: Les hautes pressions:un
adjuvant du froid. Revue Generale Froid, juin 1993,
27-32
Voldřich, M., Dobiáš, J., Philippon, J.: Použití
vysokých tlaků v potravinářské technologii,
Průmysl Potravin 44, 1993, 251-254
•Laboratorní hydraulický lis, 0 – 800 MPA,
medium hydraulická kapalina, objem cely 20 ml,
FÚ ČAV, dr. Kamarád
•Poloprovozní zařízení 0 – 600 MPa, objem cely
1,5 l, medium voda, FÚ ČAZ, Žďas
•Provozní zařízení, 150 l, medium voda, Žďas
COPERNICUS PROGRAMME, Concerted action
CIPA-CT94-0195, Process Optimisation and
Minimal Processing of Foods, Období řešení
projektu:1995 – 1998 (prof. Knorr, prof.
Tauscher)


EP0960986259 Stavba zařízení a výzkum vlivu
vysokého tlaku na netepelné zpracování potravin
EP9026 Výzkum aplikací velmi vysokého
isostatického tlaku k výrobě potravin
NAZV, VÚPP Praha, VŠCHT, Fyzikální ústav ČAS,
Žďas a.s., 1996-1998, 1999-2002.
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Nové technologie a výrobky
Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem

•
•
•

300 Mpa
Tlak urychluje kyselou hydrolýzu bílkovin, tvorbu
lysinoalaninu, podporuje disociaci kyselin
Tlak zpomaluje inverzi sacharózy, zpomaluje
Maillardovy reakce
Zvýšení rozpustnosti kyslíku, ale autooxidace
tuků je spíše zpomalována (je urychlena po
snížení tlaku)
Vliv na enzymy
• Různá rezistence, PPO rezistentní, lipasy snadno
denaturují, zvýšení aktivity tlakem („rozbalení
struktury“)
0,40
vitamin C (mg/100g)

Vliv na změny skupenství – snížení bodu mrznutí
vody, zvýšení bodu tání tuků
Vliv na strukturu - destrukce rostlinných pletiv s
obsahem mezibuněčných plynů, ztráty šťávy,
podpora enzymových reakcí
Vliv na chemické reakce
• Denaturace hemových pigmentů při tlacích nad
0,35
300 MPa
0,30
500 MPa
700 MPa
0,25
80°C
0,20
0,15
0
20
40
60
čas (min)
%původního množství

Změny obsahu
vitamínu C
během
tlakového
ošeření
pomerančové
šťávy
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-200
300
800
tlak (MPa)
A
B
C
Změny obsahu
mykotoxinu
patulinu během
tlakového
ošetření jablečné
šťávy (počáteční
koncentrace
patulinu
155mg/kg, 20
minut)
D
Brůna, D., Voldřich, M., Marek, M., Kamarád, J.Czech J. Food Sci. 17, 127-132 (1999).
Brůna, D., Voldřich, M., Marek, M., Kamarád High Pressure Research in the
Biosciences and Biotechnology ed. Heremans, K. pp. 335–338. Leuven: Leuven
University Press. (1997) Schenková, N., Šikulová, M., Jeleníková, J., Pipek, P., Marek,
M. and Voldřich, M. Influence of High Pressure Treatment on Some Aspects of Beef
Meat Quality, Czech J. Food Sci. (22), 299-302, 2004
www.vscht.cz
Ošetření potravin vysokým
hydrostatickým tlakem
•
Vegetativní buňky jsou labilní.
G+ bakterie jsou odolnější než GBakteriální spory jsou velmi odolné.
Viry jsou velmi odolné.
Osmoaktivní látky zvyšují rezistenci.
Chemické konzervační látky, oxid uhličitý
zvyšuje účinnost tlaku.
Současný záhřev zvyšuje účinnost tlaku
(využití „adiabatického ohřevu“)
1,0E+05
1,0E+04
1,0E+03
0
10
20
30
40
50
60
t (min)
600 MPa
500 MPa
400 MPa
300 MPa
100
Vegetativní
buňky a
askospory T.
avellaneus
ošetřené
tlakem 600
MPa při 17 °C
po dobu 60
min
D (min)
•
•
•
•
•
•
1,0E+06
Počet přežívajících askospor (KTJ/ml)
 Vliv na mikroorganismy
Baroinaktivace
askospor T.
avellaneus při
různých tlacích
při 17 °C v
jablečné šťávě
(10.8 % (w/w),
pH 3.45).
D-p diagram
inaktivace
askospor T.
avellaneus v
jablečné
šťávě (10.8
% (w/w), pH
3.45)
10
1
250
300
350
400
450
500
550
600
650
p (MPa)
17 °C
25 °C
60 °C
Voldrich M., Dobias J, Ticha L, Cerovsky M, Kratka J.: Resistance of vegetative cells and ascospores of heat resistant
mould Talaromyces avellaneus to the high pressure treatment in apple juice, Journal of Food Engineering, 61(4),
541-543, 2004
www.vscht.cz
Nové technologie
Moderní metody balení potravin
Absorbéry kyslíku
Balení v modifikované atmosféře
Obaly s navázanými antimikrobními činidly
Indikátory ethylenu
Indikátory růstu bakterií
RFID technologie
www.vscht.cz
Aktivní systémy balení potravin
Obaly s antimikrobní aktivitou
10000
Projekty
Publikace
Dobiáš J., Marek M., Chudáčková K., Voldřich M.: Způsob přípravy obalů s antimikrobiálními
vlastnostmi. PV 2000-4302.
Dobiáš J., Marek M., Šťastníkova V., Voldřich M.: Způsob přípravy bioaktivních obalových
prostředků. PV 2002-4247 (Patent č. 293897 v roce 2004)
Dobiáš J., Voldřich M., Marek M. a Čeřovský M.: Active food packaging - immobilization of
preservatives on/in packaging materials. Lebensmittelchemie, 52, 33-36, 1998
Dobias J., Chudackova K., Voldrich M., Marek M.: Properties of polyethylene films with
incorporated benzoic anhydride and/or ethyl and propyl esters of 4-hydroxibenzoic
acid and their suitability for food packaging. Food Additives and Contaminants 17 (12),
1047-1053, 2000.
Kvasnička F., Dobiáš J., Klaudisová-Chudáčková K.: Determination of imazalil by on-line
coupled capillary isotachophoresis with capillary zone electrophoresis. Central
European Journal of Chemistry 1, 95-101, 2003
Hanušová K., Dobiáš J., Klaudisová K.: Effect of packaging films releasing antimicrobial agents
on stability of food products. Czech Journal of Food Science, 27, S347-S349S (2009)
ISSN 1212-1800, IF 0,448
Hanušová K., Šťastná M., Votavová L., Klaudisová K., Dobiáš J., Voldřich M., Marek M.:
Polymer films releasing nisin and/or natamycin from polyvinyldichloride lacquer
coating: Nisin and natamycin migration, efficiency in cheese packaging. Journal of Food
Engineering 99, 491-496 (2010). ISSN 0260-8774, IF 2,313
Hanušová K., Klaudisová K., Milatová E., Šviráková E., Dobiáš J., Voldřich M., Koza V., Marek
M.: Release of nisin from polyvinyldichloride lacquer coated on a polyethylene film.
Journal of Food and Nutrition Research 49, 21-29 (2010). ISSN 1336-8672, IF 0,655
Hanušová K ., Dobiáš J., Voldřich M.: Assessment of functional properties and antimicrobial
efficiency of polymer films with lacquer layer containing natamycin in cheese
packaging. . Journal of Food and Nutrition Research 51, 145-155 (2012).
Hanušová K., Vápenka L., Dobiáš J., Mišková L.: Development of antimicrobial packaging
materials with immobilized glucose oxidase and lysozyme. Central European Journal of
Chemistry. Přijato k otištění dne 18.2.2013.
vacuum
CFU/g
Truefood, 6. RP EU č. 016264-2, 2006-2010
QF 3158, NAZV, 2003-2006
EP 7263, NAZV, 1997-2000
1000
vacuum + nisin
100
air
air + nisin
10
1
0
7
28
storage time (days)
The growth of aerobic sporeforming bacteria in sliced processed cheese
packaged in films with nisin and without it under vacuum and in normal
atmosphere.
www.vscht.cz
Aktivní systémy balení potravin
Obaly se susceptory
Projekty
EP9177, NAZV, 1999-2001
Publikace
Microwave Power Ratio
Houšová J., Hoke K., Dobiáš J.: Závislost tepelného efektu metalizovaných fólií pro mikrovlnný
ohřev na stupni jejich pokovení. Czech Journal of Food Science, 16 (4), 143-149, 1998.
Česnek J., Dobiáš J., Houšová J., Sedláček J.: Properties of thin metallic films for microwave
susceptors. Czech Journal of Food Science 21 (1), 34-40, 2003
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0,12
POWER TRANSMITTED P T
Optical density
measured at 626 nm
POWER REFLECTED P R
POWER ABSORBED
0,17
0,22
0,27
Optical Density
0,32
Reflected (PR), transmitted (PT) and absorbed (PA) microwave power
ratio versus optical density of susceptors
www.vscht.cz
Nové technologie
Dezinfekce netermickým plazmatem
• Spolupráce s Ústavem fyziky a měřicí techniky
• Studium účinků korónového výboje na mikromycety
• Současný stav: studium závislosti účinku na době expozice a
na geometrickém uspořádání, návrhy uspořádání
• Cíl: využití vhodných zdrojů netermického plazmatu pro
dezinfekci termosenzitivních obalů a potravin
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Autenticita potravin a detekce falšování
•EP7146 Identifikace falšování výrobků a polotovarů z ovoce a zeleniny NAZV. 1997-1999.
•QC1111 Analytické metody pro rozšíření možností průkazu falšování (autenticity) vybraných
potravinářských komodit, NAZV. 2001-2005.
•QI91B283 Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin
NAZV. 2009-2013.
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Autenticita potravin a detekce falšování
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Autenticita potravin a detekce falšování
Příklad kvasný lihový ocet
Průkaz přídavku syntetické kyseliny octové
Smyslové hodnocení
Stanovení profilu těkavých látek
SNIF NMR a IRMS
Grégrová A., Čížková H., Mazáč J., Voldřich M.: Authenticity and quality
of spirit vinegar: Methods for detection of synthetic acetic acid addition,
Journal of Food and Nutrition Research, 51(3): 2012.
Grégrová A., Čížková H., Mazáč J., Voldřich M.: Hodnocení autenticity
kvasného lihového octa (část II): analýza vzorků z tržní sítě. Kvasný
průmysl, 58, 350-354, (2012). ISSN 0023-5830
Egg content (pc/kg flour)
12
10
Multiple regression of model samples
Cholesterol content
Lysozyme content
Podíl vajec ve vaječných
výrobcích
Kvantifikace na základě vybraných markerů
Metodika pro: těstoviny, majonézy, vaječné likéry
Declared
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Kvasnička F.: Determination of egg white lysozyme by on-line coupled
capillary isotachophoresis with capillary zone electrophoresis.
Electrophoresis. 2003, vol. 24, no. 5., p. 860–864.
Čížková H., Prokorátová V., Voldřich M., Kvasnička, F., Soukupová, V.:
Determination of egg content in pasta, Czech Journal of Food Sciences,
22 (6): 197 – 203, 2004
Čížková H., Voldřich M., Prokorátová V., Šurkovská, M., Soukupová, V.,
Kvasnička, F.: Determination of egg yolk content in egg liqueurs, Czech
Journal of Food Sciences, 22, 9 – 16, 2004.
No. of sample
Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin (č. QI91B283). MZe ČR, řešitel: Michal Voldřich, 2009-2013.
Analytické metody pro rozšíření možností průkazu falšování (autenticity) vybraných potravinářských komodit (QC1111). MZe ČR, řešitel:
Michal Voldřich, 2001-2005.
Vývoj metod k posouzení autenticity potravinářských výrobků s podílem vajec (GP525/02/P118), GA ČR, řešitel: Helena Čížková, 2002-2004.
www.vscht.cz
Ústav konzervace potravin
Systémy řízení jakosti a bezpečnosti potravin
Harmonizace evropského práva s národní legislativou,
Zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 147/1998
Školící středisko Mze pro zavádění HACCP při VŠCHT v
Praze
Programy celoživotního vzdělávání
Národní norma pro certifikaci HACCP
Dodavatelské audity pro distribuční řetězce
Audity HACCP, IFS, BRC
Audity v podnicích, důvod ke kontaktům
Expertizy v reklamačních sporech
Diagnostika defektů
•Škopek B., Voldřich M.: Výroba potravin a jejich uvádění do oběhu, Verlag Dashöfer, 2004 – 2010,
ISBN 80-86229-85-8
•Škopek B., Voldřich M.: Praktická příručka výrobce a prodejce potravin Verlag Dashöfer, 1998 –
2003, ISBN 80-86229-05-X
•Voldřich M., Jechová M. a kol.: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích
službách, část I a část II, 2. aktualizované vydání, Národní informační středisko pro podporu jakosti
Praha, 2007, ISBN 80-02-01824-9
•Voldřich M., Jechová J. a kol.: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP).ČON Praha, (2004)
ISBN 80-903401-2-1
•Voldřich, M., Jechová, M. a kol.: Bezpečnost pokrmů v gastronomii – malé a střední provozovny,
České a slovenské odborné nakladatelství, Praha, 2006, ISBN 80-903401-7
www.vscht.cz
Využití kapilární elektroforesy (CE) v řízení
potravinářské výroby
 důležité ionogenní látky pro řízení procesů
• anorganické anionty a kationty
• organické kyseliny a báze, aminokyseliny
 fermentační procesy
• víno, pivo, sýr, pečivo, kysaná zelenina (Hamé), …
 čisticí procesy
• získávání cukru, výroba škrobových hydrolyzátů
 kontrola aditivních látek
• kyseliny, konzervační látky, sladidla, ochucovadla, polyfosfáty
 sledování nežádoucích látek
• dusičnany v zelenině (Hamé), 4-methylimidazol v kuléru
www.vscht.cz
Příklady využití metod CE při detekci
falšování
• detekce falšování ovocných a zeleninových šťáv
– NH4, K, Na, Ca, Mg, jablečná, fumarová, citronová a izocitronová kyselina
• stanovení „markerů“ svalových bílkovin
– CITP stanovení kreatininu, 1-methylhistidinu, 3-methylhistidinu
• detekce kravského mléka v ovčím mléku a sýru
– CZE separace proteinů syrovátky
• detekce rostlinných bílkovin v masných výrobcích
– CZE stanovení izoflavonů genisteinu a daidzeinu
• identifikace odrůd pšenice
– CZE separace gliadinů pšenice
www.vscht.cz
Forenzní analýza
 případ z roku 2008 – udušení dvouměsíčního dítěte zvratky
 zadání od Policie ČR - posoudit, zda obsah zajištěné lahvičky (ca 3 ml) s kojeneckou
stravou odpovídá svým složením kojenecké stravě pro dítě ve věku asi 2 měsíců
 použitá metoda ATR-FTIR (Attenuated Total Reflectantace – Fourier Transform Infrared Spectroscopy)
• standardní směs – kojenecká výživa Sunar připravena podle návodu
• vzorek – zajištěný vzorek (stopa č. 18)
0.030
891
872
700
764
1155
1076
1041
760
893
874
1263
704
1155
1120
1259
1456
1417
1375
1375
1554
0.005
standardní směs
1458
1417
1745
0.010
1643
2854
1545
1745
2925
0.015
vzorek
1647
2858
0.020
1117
2925
1076
1043
0.025
Absorbance
Závěr
Na základě porovnaní ATR-FTIR spekter
vzorků obsahu lahvičky a standardní
směsi Sunar lze konstatovat, že obsah
lahvičky odpovídá standardní
kojenecké stravě připravené podle
návodu pro dvouměsíční dítě.
0.000
3500
3000
1800
1600
1400
1200
1000
800
-1
Vlnočet (cm )
www.vscht.cz
Technická realizační činnost
 spolupráce s firmou Recman-laboratorní technika, Ostrava,
www.recman.cz (od roku 1989)
• vývoj automatických analyzátorů Ionosep
• vývoj metod pro analyzátory Ionosep (ca 80 aplikačních listů)
 zavádění isotachoforesy do praxe
• potravinářské či chemické podniky
• kontrolní laboratoře
• vysoké školy, výzkumné ústavy
Agrofor
1986 - 1990
Ionosep 900.1
1990 - 2000
Ionosep 2003
Ionosep 2005
www.vscht.cz
Remediace, stavební chemie, Tesoro spin off
Biofiltry
Endomykorhizní houby
Protihlukové stěny
Studené asfaltové směsi
Obaly s aktivní funkcí
Samočistící nátěry na bázy TiO2
Spin off společnost –
komplementární nástroj na
realizaci výstupů k současné vhč
www.vscht.cz
Nabídka spolupráce
 Společné projekty
 Využívání zařízení i odborného potenciálu
fakulty a školy
 Participace na zakázkách
 Zprostředkování služeb
 Kontakty na praxi
www.vscht.cz
Měření propustnosti obalových prostředků pro plyny
OxTran 2/20 MH
Lyssy L100-5000
CheckMate II + PermMate
www.vscht.cz
Testování obalů
Instron – model 5544
Technovac S100DGT + MAP Mix 9000
www.vscht.cz
 Minolta – prof. Pipek
 DART TOF dr. Rajchl
 Dílčí technologická zařízení:
 Konvektomat, narážka, kutr – dr. Ševčík
www.vscht.cz
 Děkujeme za pozornost
www.vscht.cz
Download

Ústav konzervace potravinvíce informací