Vážení tvůrci kvalitní gastronomie!
Nejprve bych chtěl poděkovat za nadšené přijetí
nové podoby Fany Info REVUE. Věřili jsme, že se Vám
bude větší počet stránek s moderním designem líbit,
ale tolik kladných reakcí nás velmi příjemně překvapilo.
Za celý tým, který Fany Info REVUE připravuje, bych
chtěl slíbit, že neusneme na vavřínech a dál budeme
čtvrtletník rozvíjet.
Příkladem budiž již toto číslo, které se oproti prvnímu
letošnímu vydání opět rozrostlo – a to o dalších osm
stránek!
Na nich určitě nepřehlédněte dokončení reportáže
z kulinářské olympiády IKA. Občas slyším stesky jak
nad současným stavem tak i budoucností naší gastronomie. Vím, že účast na takové vrcholné akci, jakou
bezesporu IKA byla, je jen špičkou ledovce, ale přesto
si myslím, že zas tak špatné to zdaleka není. Už jen
proto, že jediná tři zlatá ocenění přivezly dvě studentky!
Když už jsem naťuknul perspektivu našeho oboru, přečtěte si článek nazvaný Zlatá vidlička. Pokud
si myslíte (směrováno nejen na pedagogy, ale také na
absolventy či aktuální studenty), že i Vaše škola není
jen zkostnatělá instituce, napište mi! Moc bych chtěl
ukázat, že naše gastronomické školství neučí jen podle
zastaralých norem.
A na závěr krásný mail od Mgr. Petry Linzerové:
„Děkuji mnohokrát za zaslanou výhru (elektrický zubní
kartáček Panasonic) a přeji spoustu spokojených čtenářů, mezi něž se můžu zařadit :) )“. Nezkusíte také
odpovědět na jednu či obě soutěžní otázky? Vyhrát můžete fotoaparát Canon IXUS 70 nebo inspirativní kurz
molekulární kuchyně!
REVUE VYDÁVÁ:
FANY Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: info@firevue.cz
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
FANY Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: sefredaktor@firevue.cz
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: barbora@firevue.cz
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
Michal Moučka,
sefredaktor@firevue.cz
SEZNAM INZERCE:
ACCOM .............................. 67
AKMIS ................................ 81
ARDO ..............................OB 2
BOHEMILK ................ OB 1, 13
DELTA FROZEN
LA LORRAINE ..................... 71
F. W. TANDOORI .................. 43
GENERAL BOTTLERS
– PEPSI ............................. 61
GOLDSTEIG ........................ 17
GURMEKO .......................OB 3
H. J. HEINZ CR/SR............... 89
HOLLANDIA ........................ 70
INTRAT Praha ..................... 63
KMV MATTONI .................OB 4
KOFOLA ........................... 8, 9
LACTALIS ........................... 57
LAMB WESTON................... 23
MARESI ................................ 5
MASTER MARTINI ................. 6
MEGGLE ............................. 91
MICHAEL SCHUBERT ..... 20, 21
ŇAM ŇAM ............................ 7
NESTLE .............................. 90
NOVÁK KONZERVÁRNA ....... 19
PFANNER ........................... 11
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY ......................... 36
SLAVNOSTI PIVA ................. 85
SPAK.................................. 54
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO ...................... 27, 83
UNILEVER ........................... 59
VINNÉ SKLEPY VALTICE ....... 33
VÍNO A DELIKATESY ............ 77
VITANA ......................... 37, 87
ZDENĚK TEPLÝ.................... 75
ZNOVÍN ZNOJMO ................ 35
Téma:
Francouzská
a
Čtěte nch
straná
46–56
Pavel Zedníček: Pochutnám si všude tam,
kde
vaří dobře a pálivé
.............................................................................................
4
GastroMIX
........................................................................................... 10
IKA
2012: Olympijské postřehy II.
...........................................................................................
14
Můj
názor: Roman Paulus
...........................................................................................
22
Jiří Sozanský – citlivý umělec
s...........................................................................................
boxerkami na rukou
24
Krok
za krokem: Pečený hřbet ze selátka
...........................................................................................
28
Vínoznalství:
Ráj červených vín
...........................................................................................
30
Gastro
Junior 2012/2103 – Moravská dominace 38
...........................................................................................
FANY
Gastroservis: 3 467 038 korun rozdáno!
...........................................................................................
42
Soutěžte
s firmou: Molecular Base – wow!
...........................................................................................
44
Téma:
Francouzská kuchyně
...........................................................................................
46
Trendy
pokrm: Kohout na víně
...........................................................................................
58
Nealkoholické
nápoje: Voda kontra minerálka
...........................................................................................
60
Reine Sammut – impresionistka provensálské
kuchyně
........................................................................................... 64
Baristika:
Espresso, naprostý základ
...........................................................................................
68
FANY
Gastroservis: Worskhop s geniem loci
...........................................................................................
72
Více
o známém: Oleje, distributoři chuti
...........................................................................................
74
Petr
Benčík: Cyklistika je velmi náročná dáma
...........................................................................................
78
Gastronomické
školství: Zlatá vidlička
...........................................................................................
80
Můj
názor: Dr. Michal Vevera
...........................................................................................
82
Profesní svazy a cechy: Asociace hotelů
a
restaurací České republiky
...........................................................................................
84
Stanislava Motyčková: S muži jsem nemusela
bojovat
........................................................................................... 88
Historie:
Málo masa, hodně kaše a placek
...........................................................................................
92
Kalendář gastronomických akcí:
duben
– červenec 2013
...........................................................................................
96
IKA 2012
Olympijské
postřehy II.
V předchozím vydání (FIR 1/2013)
jsem opustil kulinářskou olympiádu IKA po druhém soutěžním dnu,
kdy naši reprezentanti sbírali cenná
ocenění v nejrůznějších kategoriích.
I dalších 72 hodin však bylo neméně
dramatických!
Budík mne probouzí v 4:50, v 5:12 už sedám do auta a jedu
směr erfurtské výstaviště, kde začíná třetí soutěžní den nejvýznamnější gastronomické akce roku 2012 – 23. ročník IKA. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC)
dnes bude vystavovat svoji studenou kuchyni. Tahle kategorie se
oficiálně jmenuje Kulinářské umění a v předchozích dnech hlavně
Švédové předvedli fakt umělecká díla. Osobně jsem byl ještě
nadšen z výkonu jihokorejského „nároďáku“, ale komisaři byli
jiného názoru. Vůbec sudí nasadili extrémně přísný metr, protože
na výsledkové tabuli zatím ve studené září jediné zlato – a to u již
zmiňované švédské reprezentace.
14
Naši si ale věří, po zisku stříbra za teplou kuchyni (alias
Kuchyni národů) mají důvod. Na tabuli o rozměrech
3x4 metry bez jediné dekorace (novinka oproti předchozím olympiádám) v klidu instalují to, na čem dva dny takřka nepřetržitě „vyšívali“. Okukuji ostatní výstavní tabule.
Zatímco turecká, maďarská, rumunská či chorvatská na
tu naši zdaleka nedostačuje, kanadská a především německá – to je jiná písnička. Hlavně na domácích je vidět,
že se na tenhle ročník extrémně připravili. Zřetelně chtějí
při závěrečném vyhlašování na bednu! Ale komisaři jsou
neúprosní…
Přesně v sedm hodin jsou všichni od soutěžních tabulí
vyhnáni, aby měli sudí klid na hodnocení. V předešlých
dnech se mohli společně s komisaři mezi stoly pohybovat
i akreditovaní fotografové a kameramani, ale jeden idiot
včera poškodil výstavní exponát ještě před zhodnocením,
takže máme všichni do desáté, kdy se otevře IKA pro
veřejnost, utrum.
Fany Info REVUE | 2013/2
Nejen za tyto petitfours získali Norové
druhé místo mezi národními týmy.
Naši lepší favorizovaných domácích
Americký národní tým
překvapil tím, že jeho
studená tabule
takřka nebyla kýčovitá.
Přes přísný zákaz zdobení tabulí mají aspoň část talířů
podsvícených žlutým neonovým světlem, které kontrastuje s černými, na míru vyrobenými deskami, na nichž
pak leží talíře a mísy nejrůznějších velikostí. Podle mého
laického názoru ale nejsou výrobky studené kuchyně
zrovna uchvacující. Jak se později ukáže, v tomto jsem
se výjimečně shodnul s jury. Mladí Němci totiž za svoji studenou kreaci dostávají pouhých 78,58 bodů (naši
80,46!) a propadnou se až na 9. místo v konečném pořadí. Ještě horší je fakt, že za obdržené body získávají toliko
bronzové ocenění, což němečtí junioři velmi těžce nesou!
>
Hlavně
severské týmy
předvedly
vynikající práci
v Kulinářském
umění.
Naštěstí toto platí toliko pro studenou kuchyni národních týmů,
ostatní kategorie pořadatelé tak
přísně nechrání. Vydávám se proto do vedlejší haly mrknout na
výstavu juniorských tabulí. Naši
mladí to mají sice již za sebou (získali stříbro), ale je třeba omrknout
konkurenci. Indové jsou na první
olympiádě a je to na jejich studené
vidět. Ani Wales, Polsko či Rumunsko nejsou pro náš tým konkurencí. Naopak u australské tabule mi
padá čelist. Ta ale sklapne, když
vidím expozici domácích Němců.
Fany Info REVUE | 2013/2
Ocenění českých reprezentantů získaná
třetí a čtvrtý soutěžní den IKA 2012
Zlato
Aneta Malčíková (D2), Eliška Nýdrlová (D2) – 2x!
Stříbro
Regína Pelíšková (D1), Eliška Vostálová (D1)
Bronz
NT AKC ČR (Kulinářské umění),
JNT AKC ČR (Restaurace národů),
Ladislav Pakosta (D1), Miloš Turek (D1)
Diplom
Josef Kratochvíl (A), Marie Paprstková (D1)
15
IKA 2012
Vrcholná práce asijského
mistra z kořene taro.
Protože mám ještě čas, přesouvám se k výstavním exponátům jednotlivců a hledám české práce.
V tom množství je to mravenčí práce, přesto se mi
to daří. Obdivuji jemné řezy Elišky Vostalové – hlavně
na čápovi v takřka životní velikosti. Velkou poklonu si
zaslouží i Ladislav Pakosta, který šel do střetu s asijskými kolegy a sice s kořenem taro. Jeho bronz má
velkou cenu.
To hlavní mě ale teprve čeká. Nejprve mne upoutá obrovitánský hrad ve stylu Walta Disneye včetně
postaviček (například Mickey Mouse) a nedaleko
pak „Život na Nilu“ z modelovací hmoty a čokolády.
Oboje vytvořila studentka (!) novopacké Střední školy
gastronomie a služeb Eliška Nýdrlová. Za oba své
exponáty při podvečerním vyhlašování oprávněně
získává dvě zlaté medaile! Zlaté opojení ale nekončí.
Na pódium ještě přichází Aneta Malčíková z Podkopné Lhoty, která studuje druhým rokem nadstavbové
studium na Střední odborné škole Josefa Sousedíka
ve Vsetíně. Prezident německého kuchařského spolku Robert Oppeneder jí věší na krk zlatou medaili
za špičkovou kolekci perníkových srdcí nazvanou
Inspirace láskou. Prostě zlaté pondělí!
Rozporuplné hodnocení
české tabule
Méně radostná je ale rozprava s komisaři u studené tabule NT AKC. Jury se rozděluje na dvě části.
Jedna tepe cukráře Lukáše Skála, druhá masíruje
zbytek týmu. Některé námitky jsou až hnidopišské.
Po zhruba hodině na jednu stranu chápu, že kdyby
se v tom tak nešťourali, dostala by většina týmů zlato a bylo by po soutěži, protože především národní
týmy odvádějí v podstatě dokonalou práci. Na druhou stranu jsou to fakt prkotiny: Lukášovi, našemu
trojnásobnému držiteli titulu Cukrář roku, u skulptury
například vyčítají malé díry! Že by prý host špatně
viděl, co je skryté uvnitř!?!
Na kapitánovi Honzovi Horkém zase vidím, že jen
s maximálním přemáháním poslouchá plky o nadměrné velikosti jednoho ze čtyř druhů fingerfoods.
Komisař názorně předvádí, jak se mu do pusy jednohubka nevejde. Jenže on má fakt abnormálně malý
ústní otvor!?!
Teprve až v úterý se dozvídáme, jak komisaři
českou tabuli ohodnotili. Jury jí přidělila 79,64 bodu,
takže pouhých 36 setin dělilo naše reprezentanty od
stříbra. Smůla!
Jestliže jsem v pondělí vstával před pátou, tak
v úterý se již v 3:35 motám mezi juniory. Před pátou
již vcházíme do haly, neboť už v šest startuje Kuchyně národů neboli teplá kuchyně juniorských týmů.
Na rozdíl od předchozích olympijských ročníků ubyl
jeden chod (v zadání jen“ předkrm a hlavní chod)
”
a také zmizelo nesmyslné pódiové vaření čtyř porcí
(viz FI 2/2009). Stejně jako jejich starší kolegové nesmí, až na nepatrné výjimky, ani junioři mít předpřipravené žádné suroviny!
Našim mladým maximálně věřím, takže si kupuji za 22 euro jejich dvouchodové menu. Společně
s Věrkou Slezákovou dokupujeme ještě soutěžní
pokrm konkurence. Dánové jsou již vyprodaní, takže volba padá na nizozemský tým. U kulatého stolu
s námi sedí pár, který si zakoupil všech šest dnešních menu!?!
Rozprava s komisaři nad naší výstavní tabulí byla sice poučná,
ale ale nad některými argumenty zůstával rozum stát.
16
Fany Info REVUE | 2013/2
IKA 2012
Pořadí národních týmů
1.
2.
3.
Švédsko
94,70 bodu
zlaté pásmo
Norsko
91,22 bodu
zlaté pásmo
Německo
89,33 bodu
stříbrné pásmo
80,29 bodu
stříbrné pásmo
...
18.
Česká republika
Rybovo prozření
Než se ale do prvního chodu pustíme,
musí každá pětice ze šesti zemí (kromě
ČR, Dánska a Nizozemí ještě Anglie, JAR
a Mexiko) v kuchyni předvést maximální
výkon. Naši vařící pětku (Daniel Gorovoy,
Jakub Lev, Petr Lindr, Jakub Vobořil a Roman Zejkan) ještě doplňuje „uklízeč“ Kryštof Ryba, který tuhle, podle něj potupnou
práci, špatně rozdýchává. Kolem desáté,
kdy má za sebou už čtyři hodiny nepře-
>
INZERCE
IKA 2012
Pořadí juniorských národních týmů
1.
2.
3.
Švédsko
93,415 bodu
zlaté pásmo
Norsko
93,1 bodu
zlaté pásmo
Švýcarsko
90,44 bodu
zlaté pásmo
79,98 bodu
bronzové pásmo
...
11.
Česká republika
tržitého mytí a uklízení, se mi svěřuje: „Už nikdy
v životě se nebudu na myče dívat svrchu. Je to
fakt šílená dřina!“
V kuchařském studiu s českou vlajkou se ještě
pohybuje kapitán týmu Vladislav Stuparič. Ten sice
nesmí vůbec na nic šáhnout, ale udělovat pokyny
má dovoleno. Své svěřence za uplynulé čtyři roky
má ale tak vytrénované, že jen kontroluje jejich
precizní práci.
Dívčí část juniorského týmu (Zuzana Sychrová
a Michaela Kellerová) mezitím instaluje ve vitríně
u pokladen oba chody soutěžního menu, aby nalákaly případné zájemce.
V pravé poledne začíná výdej! Opět, stejně jako
u národních týmů, je čas od objednání k degustaci pekelně dlouhý. Nemůžou za to soutěžící, ale
objednávkový systém, který organizátorům prostě
nevyšel.
V nepravidelných intervalech na našem stole střídavě přistávají talíře s předkrmy a hlavními
chody. Postupně všichni (přidává se k nám ještě
prezident AKC ČR Miroslav Kubec a manažerka
asociace Zuzka Albrechtová) na střídačku ochutnáváme soutěžní chody.
Holanďané mají předkrm vydesignovaný, ale
chuťově to není žádná bomba. Ten náš je nejen
podle mého názoru vymazlenější. Dobrou práci
odvedli ještě Jihoafričané.
Německá dvojice, která si objednala všech šest
soutěžních menu, bleskově sní dánský předkrm.
S předstíranou vstřícností nám posléze nabízí ty,
které jsme neochutnali (anglický a mexický). Hned
nás ale upozorňuje, že oproti ostatním jsou velmi
nepovedené. A mají pravdu.
Nizozemský tým překvapuje hlavním chodem,
který je na rozdíl od studeného předkrmu vysloveně nehezký. Na druhou stranu musím napsat,
že chutná báječně. U stolu s námi sedící domácí
pár opět zhltne dánský „hlavas“, rozvrtá jihoafrický
a mračí se nad vizuálně nehezkým nizozemským.
Proškolení
na používání
hygienických
prostředků?
Místo slov
tablet!
Thajští junioři se barev
rozhodně nebáli.
18
Fany Info REVUE | 2013/2
Českého candáta pochválí, ale na „Anglii“ a „Mexiko“
radši nečeká a mizí.
Jsem přesvědčen, že naši stříbro dostanou. Po rozpravě s komisaři, kterou absolvoval kapitán týmu, si už
tak jistý nejsem. Po čtyřech soutěžních dnech je jasné,
že ho plácat po ramenou nebudou, ale takový „kartáč“
nikdo nečekal. Manažer týmu Martin Slezák je po vylíčení
setkání s jury doslova zdrcen a prorokuje, že „to nebude
ani na diplom!“ Nakonec je výsledek na půl cesty. Junioři získávají vysoký bronz, když jen půl bodu jim chybí
k vytouženému stříbrnému pásmu!?
Po zlatém pondělí v jednotlivcích jsou výsledky posledního soutěžního dne pro české barvy podstatně
skromnější. Za vyřezávání (D1 – carving) si domů odváží
Miloš Turek bronz. Nečekaným překvapením je stříbro
MUDr. Reginy Pelíškové za carvingovou, jak jinak, zubařskou tématiku.
Poprvé se na olympiádě řezalo i v časovém limitu.
Po třech základních kolech, kde se představilo přes padesát řezbářů z celého světa, jich do finále postoupilo
31, z nichž dva byli z České republiky – Eliška Vostalová
a Daniel Pohorský. Stejně jako v kategorii D1 se i v „live
show“ potvrdilo, že ke zlatu vede 3D motiv. Oba naši
reprezentanti dosáhli na bronz.
Před námi je neklidná noc, protože zítra bude slavnostní vyhlášení všech týmových kategorií.
Poslední den začíná fotografováním obou
týmů s ředitelkou hotelu Am Wald Elgersburg,
který nám na šest dnů a pět prací vyplněných
nocí poskytl střechu nad hlavou.
Slavnostní ukončení provází nekonečný sled
projevů plných nezbytných díků za všechno
a všem. Dostane se i na 65 komisařů z 35 zemí.
Mezi nimi je i jeden od nás – Marek Svoboda.
Konečně na řadu přicházejí týmy. Výjimkou
jsou regionální, které vystavovaly „jen“ studenou, takže výsledek se dozvěděly ještě v den
instalace.
Aneta Malčíková
získala za svoji
precizní perníkovou
práci zlaté ocenění.
>
INZERCE
Fany Info REVUE | 2013/2
19
Postupně si pro ocenění přichází šestnáct cateringových, tři cukrářské, osm vojenských, dvacet pět juniorských národních a třicet pět národních týmů z celkem 54
zemí pěti kontinentů. Po takřka dvou hodinách už všichni
vědí, v jakém medailovém pásmu skončili. Zatímco NT
AKC ČR se raduje ze zisku celkového stříbrného ocenění,
junioři jsou ze závěrečného bronzu zklamaní. A to netuší,
že od stříbra je dělí jen dvě setiny bodu!!!
Čeká se už jen na konečná pořadí ve všech soutěžních
týmových kategoriích. Mezi cukráři vítězí (ze tří dvoučlenných družstev!?!) dvojice ze Srí Lanky. V Německu prestižní kategorii vojenských týmů vyhrávají švýcarští vojáci.
A pak už si pro první místa chodí jen kulináři z jediné země. Švédové totiž vyhrávají jak mezi regionálními
Největší radost z vítězství měli mladíci ze Švédska.
Pořadí regionálních týmů
1.
2.
3.
Stockholm Culinary Team
Švédsko
90,74 bodu
zlaté pásmo
Culinary Team Alberta
Kanada
90,51 bodu
zlaté pásmo
Aargauer Kochgilde
Švýcarsko
89,27 bodu
stříbrné pásmo
Česká republika
73,63 bodu
bronzové pásmo
...
24.
Bidvest Gastro Team CR
INZERCE
20
Fany Info REVUE | 2013/2
IKA 2012
(Stockholm Culinary Team) a cateringovými (GV Award
Team Sabis) týmy, tak v obou nejprestižnějších – národních a juniorských reprezentačních týmech!
Naše družstva v podstatě obhajují pozice z minulé
olympiády. Oba týmy jsou nejlepšími z družstev zemí
takzvaného Východního bloku.
Juniorská reprezentace za 79,98 bodu sice přiváží
z Erfurtu „jen“ bronz, ale v celkovém pořadí se usazuje
v první polovině startovního pole, když obsazuje 11. příčku z celkových pětadvaceti. Na záda našich juniorů
a juniorek se tak obrazně řečeno dívají třeba Nizozemci,
Jihoafričané nebo třeba vždy nadupaní Velšané.
Národní reprezentace pod manažerskou taktovkou Tomáše Konopky a vedením kapitána Jana Horkého získává
80,29 bodu a tudíž stříbrné ocenění. V konečném pořadí
států je v polovině startovního pole čítajícího 35 národních
reprezentací.
Z 23. kulinářské olympiády IKA vytěžili naši gastronomičtí mistři celkem tři zlatá, šest stříbrných a devět
bronzových ocenění, což já osobně považuji za opravdu
vynikající úspěch. Nejvíce si však cením toho, že jsem
osobně zažil to fantastické nasazení všech, kdo v Erfurtu
reprezentovali naši malou zemi ze středu Evropy.
Zlato neznamená vítězství
Gastronomické soutěže (včetně IKA) mají jednu zvláštnost, která mnohým uniká. A tou je hodnocení. Při vyhlášení si na podium přicházejí jednotlivci či týmy a pořadatel jim na krk věší medaile. Častokrát se stává, že třeba
i pětici soutěžících se na hrudi blyští zlatý kov! To však ani
zdaleka neznamená, že všech pět obsadilo první místo.
Došlo jen k tomu, že se všichni umístili v bodovém pásmu, které podle propozic přikazuje organizátorům předat
soutěžícím zlaté ocenění. Že se tak děje v podobě zlatých
medailí je sice pro neznalé matoucí, ale je to tak.
Na stupně vítězů nejvýše vystoupá jen ten (soutěžící
nebo tým), který získal v konečném součtu nejvyšší počet
bodů. Stupnice je stobodová a má následující pásma:
zlaté
stříbrné
bronzové
diplom za účast
90 až 100 bodů
80 až 89,99 bodu
70 až 79,99 bodu
méně než 70 bodů
Michal Moučka
INZERCE
Fany Info REVUE | 2013/2
21
Můj názor
Roman
Paulus
Executive chef
Radisson Blu Alcron Hotel
„Tento časopis dává prostor
i mladým, neznámým kuchařům.
Tak se stalo, že i já jsem zde měl
již před deseti lety svůj úplně
první rozhovor. Děkuji za tuto
příležitost na začátku mé kariéry.“
22
Fany Info REVUE | 2013/2
Fany Info REVUE | 2013/2
23
Vínoznalství
Ráj
červených
vín
Rozlohou vinohradů je Velkopavlovická vinařská podoblast největší
v České republice. Plochy vinic totiž
zabírají 3 091 hektar. Vinařských tratí
má 447 a vinařských obcí 34.
Úrodné roviny, táhnoucí se od Brna směrem k Břeclavi, patří k nejteplejším místům České republiky. Proto
nepřekvapí, že díky ideální poloze a příznivým klimatickým
i půdním podmínkám se tu vinná réva úspěšně pěstovala
30
už v dobách Velkomoravské říše. Leč písemné doklady
o vinohradech pocházejí až z počátku druhého tisíciletí –
nejčastěji ve výčtu majetku klášterů, v kupních či darovacích listinách a soudních výrocích ve sporech o vinohrady
či vinné desátky.
Oblast je chráněna před vlivem severního větru. Podnebí je ovlivněno prouděním jižních větrů a má i dostatek
vydatného slunečního svitu. Proto je velmi vhodná pro
pěstování révy vinné.
Protože na hlubokých půdách s vysokým obsahem
hořčíku se daří zejména modrým odrůdám, pro Velkopav-
Fany Info REVUE | 2013/2
lovickou oblast jsou typická červená
vína. Vyhlášená je především odrůda Frankovka s typickou purpurovou barvou, skořicově višňovým
aroma a minerální, jemně tříslovinovou chutí s pikantní kyselinkou.
Z červených odrůd z této podoblasti
si zaslouží pozornost také lehčí, jemně kořenitý Modrý Portugal, z bílých odrůd se daří Veltlínskému
zelenému s kouřovou vůní a pikantně ovocnou dochutí či Rulandskému šedému. Pozoruhodná vína dávají též aromatické odrůdy Muškát
moravský a Tramín červený s typickými kořenitými tóny v chuti a vůní
růží i vytékající smoly z borovice.
Ve šlechtitelské stanici ve Velkých
Pavlovicích se zrodily čtyři bytostně
moravské odrůdy – bílé odrůdy Aurelius a Pálava, u kterých byla práce na jejich šlechtění ukončena ve
šlechtitelské stanici Perná, a modré
odrůdy André a Agni, která vznikla
křížením modré odrůdy André s bílou
aromatickou odrůdou Irsai Oliver.
Hlavní viniční tratě velkopavlovické podoblasti se táhnou od Židlochovic přes Hustopeče, Velké
Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí
až do Velkých Bílovic. Zajímavé polohy jsou také kolem Klobouk u Brna,
Krumpíře a Velkých Hostěrádek.
Na Velkopavlovicku jsou zastoupena
snad všechna geologická podloží již-
ní Moravy, vápenité jíly, slíny i pískovce. Zatímco v severní části oblasti
převládají v pěstování bílé odrůdy,
například na Moravě kdysi nejrozšířenější Neuburské, vhodné pro svůj
bujný růst do suchých svahovitých
poloh. Centrální části s hlubokými
a záhřevnými půdami s vyšším obsahem hořčíku dominují modré odrůdy.
Vinohrady leží zpravidla na svazích
s jihozápadní a jižní orientací, kde
zrání hroznů urychlují teplé fénické
větry. Zdejším bílým vínům nechybí
ovocné a květinové tóny výrazných
vůní i svěžest, podporovaná vyšším
obsahem kyselin. Červená vína jsou
díky vyššímu obsahu hořčíku v půdě
plná a při správné vinifikaci se řadí
mezi špičková.
R á d i by
c h o m vá
m př iblí
dvě zajím
žili
avá vina
řs tví z v
p av lov ic
e
lk
oké podo
b la s t i, k
produku
t e rá
jí kvalitn
í vína za
ná na ro
lože
dinné tr
a
dici. Nejp jsme nav
r ve
štívili Ro
dinné v
ství U S
in
a
amsonů
řve Ve lk
Němčicíc
ých
h a poto
m naše c
vedla k
es ta
vinařst
v
í
Bronisla
Vajbara
va
v Rakvic
ích.
Rodinné vinařství
U Samsonů,
Velké Němčice
Vinařství se řadí mezi malé rodinné firmy. Kvalita a tradiční postupy
výroby vína jsou zde na prvním místě. Filozofií vinařství je kvalita a harmonie. Základem je zdravý hrozen,
minimalizace chemie jak ve vinici, tak
při vinifikaci. Pro kvašení moštů používají pouze vlastní zákvasy z hroznů
dovezených ke zpracování, vyzrávání vína probíhá v dřevěných sudech. Takto jsou školena i bílá vína,
což je v současné době ojedinělé.
Přednost je zde dávána původním
tradičním postupům výroby vín neovlivněným novodobými trendy.
Rodinná tradice tohoto vinařství
sahá do roku 1880, kdy v malebné moravské vesničce vyráběl vína
pradědeček Jakub Samson. V současné době již pátá generace pokračuje v této rodinné tradici. Vinařství
U Samsonů vlastní 0,4 hektaru vinic,
další potřebu kvalitní suroviny po-
>
Fany Info REVUE | 2013/2
31
Vínoznalství
krývá nákupem hroznů od vinohradníků, se kterými úzce
spolupracuje. Výhoda této volby spočívá v možnosti výběru kvalitních hroznů z různých částí podoblasti a z odrůd typických pro velkopavlovickou podoblast.
Vlastní vinice jsou vysázeny v hlubokých humózních
spraších na jihozápadních svazích. Nejstarší z vinic byla
vysázena v roce 1964. Stáří vinice má velký vliv na vlastnosti vína, neboť kořeny takových vinic sahají hluboko do
podloží (až 30 m). Z této vrstvy si berou bohatou škálu
živin a to se projeví ve vůni a chuti, vína bývají širší a obohacena o minerální vlastnosti. Je tak ve víně ještě více
umocněno místo původu – terroir.
Vinařství U Samsonů si zakládá na rodinné tradici.
Pro výrobu a skladování vína rodinné vinařství používá tři sklepy, nejmladší z nich byl postaven v roce 2003.
V něm je v současné době soustředěna výroba vysoce
kvalitních bílých, růžových a červených vín.
Vinařství vyrábí přívlastková a archivní vína v souladu
s heslem „Vína tradičních odrůd“. Jsou to známé a v gastronomii oblíbené moravské odrůdy Veltlínské zelené
– klon Muškatel, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský,
Müller Thurgau, Sauvignon a Tramín červený.
Červená vína se zde vyrábí z odrůd Modrý Portugal,
Frankovka, Svatovavřinecké, André a Zweigeltrebe. Nejčastější odrůdou pro výrobu růžových vín je odrůda Zweigeltrebe. Velmi zajímavá jsou Cuvée Samson
a Cuvée Dalila.
Réva nejen k pití
Réva vinná kromě hroznů nabízí i další možnosti využití
pro gastronomii. Pan Samson se již touto otázkou zabývá
delší dobu a hledá další způsoby, jak posunout zpracování vinné révy do úrovně vyšší gastronomie.
Obvykle se využívají matoliny pro výrobu pálenek, vinné
mošty na produkci marmelád, ale to není zdaleka všechno. Je známo, že látky prospěšné člověku jsou obsaženy nejen v hroznech, ale například i v zelených částech
rostlin. Z pohledu zdraví člověka je zvláště v dnešní době
kladen velký důraz na obsah antioxydantů, konkrétně resveratrolu. Ve vinařství U Samsonů jsme se setkali se snahou maximálně využít vše, co vinná réva nabízí, pro zdraví
člověka.
Konkrétně lze z čerstvě zpracovaných výlisků separovat hroznová jadérka a tato lisovat na vinný olej. Vylisovanou pokrutinu lze zase mlít na mouku a jako zdroj
antioxydantů ji přidávat do pekárenských výrobků. Tyto
suroviny jsou vhodné i pro bezlepkovou dietu a konzumaci za studena.
Další možností z hlediska gastronomie, kterou vinařství
ve Velkých Němčicích nabízí, je výroba tří druhů vinného
želé. To je vyrobeno nikoli z moštu, ale z hotového vína.
U Samsonů se tak lze setkat s bílým vinným želé z odrůdy
Müller Thurgau, růžovým z odrůdy Zweigeltrebe a červeným ze Svatovavřineckého.
Frankovka 2009 pozdní sběr,
která zrála v dobře zavíněném
jihomoravském sudu 14 měsíců.
32
Fany Info REVUE | 2013/2
Vínoznalství
Naše zralý víno nejen
zavdáváme, ale taky kóšeme“.
Bílé želé lze podávat k sýrům, zvláště bíloplísňové a modroplísňové sýry krásně zjemní. Růžové želé voní a chutná po jahodách a malinách, doporučuje se k dezertům, jako například
palačinka s jahodovou zmrzlinou. Želé červené zase nadchne
vůní a chutí zralých třešní, višní či ostružin a podáváme je ke
zvěřinovým paštikám, tmavému masu a svíčkové omáčce.
Želé neobsahuje alkohol, je proto vhodné nejen k sýrům,
dezertům, k masu, ale i jako náplň do čokoládových pralinek,
které vinařství U Samsonů také nabízí. Inspirací pro tuto produkci byla návštěva kláštera v Rakousku, kde byly představeny
čokolády obohacené vínem, ale pan Samson prohlásil: „Já
to víno tam chcu vidět“. A po nezbytných přípravách začala
ruční výroba exkluzivních pralinek z pravé belgické čokolády
s 55procentním obsahem kakaa plněných vinným želé. V gastronomii lze kombinovat čokoládové pralinky se sladšími víny.
Doporučuje se zachovat soulad charakteru bílého, růžového
nebo červeného vína s náplní v čokoládě. Proto je lépe dát
přednost růžovému želé například v kombinaci s polosladkým
vyzrálým Zweigeltrebe rosé 2008 nebo čokoládové srdíčko
s náplní červeného želé nabízet k polosuché Frankovce 2009
v kvalitě pozdního sběru.
Vinařství u Samsonů je držitelem certifikátu Cyklisté
vítáni a vlastní certifikát vinařské turistiky.
>
INZERCE
Fany Info REVUE | 2013/2
33
Vínoznalství
Vinařství Vajbar, Rakvice
Vinařství je založeno na dlouholeté rodinné tradici.
Vždyť rod Vajbarů sídlí v Rakvicích již 300 let. Využití
starých zkušeností optimálně spojených s nejmodernější technologií a k tomu obětavý a poctivý přístup všech
účastníků výroby vína je pevným základem pro dobré
jméno tohoto vinařství.
Vinařství Vajbar hospodaří na 34 hektarech vinic, které
se nacházejí na skvěle umístěných viničních tratích Kozí
horky, Krefty, Trkmansko a Přítlucká hora. Vinice jsou orientovány jižně nebo jihozápadně a jsou umístěné většinou
na hlinitopísčitém podloží, někde je úrodná černozem.
Tento kraj byl dříve dnem pravěkého moře, je tu proto dostatek vápníku, který pochází z třetihorních mušlí a lastur.
Toto složení půdy dává vínům nenapodobitelný charakter
a jedinečnost.
Vinařství pěstuje 16 odrůd pro výrobu bílých, růžových
a červených vín. Vlajkovou lodí vinařství Vajbar je odrůda
Pálava, velmi úspěšný je Muškát moravský, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Neuburské, z modrých odrůd jmenujme především Cabernet Moravia, André, Frankovku
a Zweigeltrebe.
Vinařství Vajbar bylo založeno v roce 1994 panem Bronislavem Vajbarem. Na výrobě vín se podílejí převážně
rodinní příslušníci. Nejprve se zde vyráběla sudová vína,
ale postupně s rostoucím objemem produkce vín a dalším nabýváním zkušeností se začala lahvovat přívlastková
vína nejvyšší kategorie a skončila výroba jakostních vín
v lahvích. V současné době se vinařství orientuje na výrobu sudových a pouze přívlastkových vín.
34
Fany Info REVUE | 2013/2
Vinařství disponuje moderními technologiemi počínaje příjmovou linkou, nejmodernějšími lisy, k tomu jsou samozřejmostí
šetrná čerpadla, nerezové tanky pro řízené kvašení, nerezové nádrže, cross-flow
filtr a veškerou dostupnou technologií.
Svěží vína plná
aroma a chuti
Myšlenkou vinařství je produkce krásných svěžích vín připravených pro zákazníka ke konzumaci do dvou let, neboť
podle slov pana Bronislava Vajbara je Morava typická právě svěžími víny s bohatou
vůní, není třeba preferovat vína naleželá,
letitá. Pro červená vína se doporučuje maximální skladování 3 až 4 roky, neboť pro
Moravu jsou opět typická právě vína lehčí, nikoli velká těžká vína uleželá po dobu
pěti a více let. Někdo sice může namítnout,
že mnoho zákazníků preferuje vína vyzrálá,
ale pokud se jedná o fantastický Muškát moravský, Pálavu nebo Tramín, zde jednoznačně vítězí typické svěží aroma a chuť. To jsou
také odrůdy, které Bronislav Vajbar preferuje
i z toho důvodu, že se s nimi nelze potkat ve
světě a proto jsou bezkonkurenční. Sám říká,
že moravská vinařství nemohou konkurovat
například světovým Chardonnay, rakouským
Veltlínům nebo Merlotu z jižních zemí.
>
INZERCE
Cuvée Pálava a Muškát
moravský 2011 Pozdní sběr
je polosuché víno, s velmi
aromatickou a bohatou
vůní, ve které lze rozeznat
aromatické koření, zralé letní
ovoce, citrusy. Chuť je plná,
velmi bohatá a výrazná,
lehce nasládlá a pevná.
Dochuť je velmi dlouhá
s kořenitým závěrem.
Fany Info REVUE | 2013/2
35
Vínoznalství
Majitel vinařství, pan Bronislav Vajbar, si celou výrobu
vína řídí sám, veškerá produkce vín nese jeho rukopis,
neboť je současně i sklepmistrem. Je známo, že kvalita
vína začíná již na vinici, proto se provádí redukce výnosů
na 1 až 2 kg hroznů na keři, což vede k plnějším vínům
s mohutnou aromatikou. O kvalitě vín z vinařství Vajbar
svědčí i množství ocenění získaných v našich i zahraničních soutěžích a výstavách.
Bílá vína kvasí a zrají výhradně v nerezových tancích,
kde probíhá řízené kvašení. Vína červená vznikají macerací, fermentací a zráním v nerezových vinifikátorech a jen
část dozrává v dřevěných sudech. Vinařství opět upřednostňuje uvádět na trh ovocitá vína bez nutnosti použití
dřevěných sudů, které navíc zvyšují náklady na výrobu.
Pro červená vína Bronislav Vajbar používá pravý přírodní korek, vybírá si tu nejlepší kvalitu. Důvodem je možnost
dalšího zrání červených vín v láhvi procesem pomalého
okysličování, což umožňuje poréznost pravého korku.
Pro nalahvování bílých a růžových vín vinař používá
pouze plastové syntetické zátky. Mohlo by se totiž stát,
že u pěti vín z tisíce bude vadný přírodní korek, nezkušený
zákazník nepozná příčinu nezvyklé pachuti ve víně a tím
by mohlo být poškozeno dobré jméno vinařství. V případě
použití plastové zátky bude víno vždy bez vady a navíc si
déle zachová původní svěží charakter i při skladování po
dobu dvou let.
Pavel Varga
Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Mánesova 60, 120 00 Praha 2
Tel.: +420 603 303 905
E-mail: [email protected]
Web: www.vinotekalabyrint.cz
INZERCE
36
Fany Info REVUE | 2013/2
Téma
46
Fany Info REVUE | 2013/2
Téma
Francouzská
„NÓBL“ I LIDOVÁ
Tato gastronomie je považována za top
světové gastronomie. V kulinářském světě
udává tón díky svým mimořádným kvalitám a je považována za standard, s nímž se
poměřují všechny ostatní národní kuchyně.
Fany Info REVUE | 2013/2
47
Téma
Francouzská kuchyně vychází z dlouhé tradice a má
vše, co se v oboru cení: pestrost, originalitu, vysokou úroveň přípravy, estetický vzhled
a vynikající chuťové vlastnosti
připravených pokrmů.
Nikde jinde není také tolik znalců dobrého
jídla, vína a labužníků všeho druhu jako ve
Francii. Francouzské kulinářství patří mezi
nejlepší na světě díky velkému počtu jídel, jejich velké rozmanitosti, pestrosti používaných
surovin a bohatství jejich kuchyňského zpracování, promyšlenosti chuťových kompozic
i důmyslnosti jejich přípravy. Výsledkem jsou
jídla lahodná, s jemným „řízem“, která voní.
Pokrmy obvykle nepřetěžují organismus
a blíží se zásadám správné výživy. Pokud
jsou některá jídla těžká, vyrovnávají to další
atributy. Francouzi jsou totiž mistři složení
menu, díky čemuž i po jednom mastném
chodu odchází host z restaurace bez nepříjemného tlaku v břišní krajině!
V minulosti se kulinární tradice ve Francii
vyvíjela ve dvou souběžných proudech, a to
jako kuchyně lidová a venkovská, kterou
dnes nazýváme regionální, a jako tzv. „grande cuisine“ – „nóbl“ kuchyně šlechtických
sídel a dvorů s její rafinovanou přípravou
pokrmů pro mlsné jazýčky šlechty. Tyto dva
g
gastronomické
proudy se v minulosti vyvíjjely samostatně, bez vzájemného prolínání,
v dnešní době se však spolu mísí, na nové
kkvalitativní úrovni. „Vysoká kuchařina“ se tak
dnes stále častěji snoubí s regionálními sped
cialitami a z těchto zdrojů vychází nejvyšší
c
patro světové gastronomie – „haute cuisine
p
à la francaise“.
Kuchaře s francouzskou školou najdeme
po celém světě a také téměř každá oficiální
p
sslavnostní příležitost, ať je to kdekoli na planetě, má vždy alespoň jedno jídlo, pokud ne
n
ttypicky francouzské, tak alespoň připravené ve francouzském stylu. Také jídelní lístky
n
48
Fany Info REVUE | 2013/2
Téma
Již staří Galové
byli milovníky
jídla a pití.
Fany Info REVUE | 2013/2
bývají sestaveny podle zásad francouzské gastronomie. Mnohé názvy
jídel, pojmenování způsobů přípravy
pokrmů a vůbec kuchařské pojmy
jsou často francouzské nebo alespoň prozrazují francouzský původ
v základu slova.
Obecně je francouzská gastronomie zavedeným společenským
rituálem, který doprovází nejvýznamnější okamžiky společenského
života. „Dobré jídlo, stejně jako dobrý alkohol, bychom si nikdy neměli
nechat jen sami pro sebe. Je nutné
jej sdílet s ostatními, mluvit s hosty,
vyměňovat si názory a poslouchat,
jen tak je možné celý proces řádně
ocenit“ – tento citát vyjadřuje pravou
podstatu francouzské gastronomie.
Z historie skvělého
jídla a pití
Francouzská gastronomie se řadí
mezi kuchyně středomořské a její
pověstně vysoká úroveň má hluboké kořeny a dlouhou historii. Již staří
Galové, keltští předkové dnešních
Francouzů, byli milovníky jídla a pití.
Když se jejich území stalo římskou
provincií, převzali od Římanů jemnější mravy u jídelního stolu i mnohé
postupy a způsoby přípravy pokrmů
a v neposlední řadě také pěstování
vinné révy a výrobu vína. Kuchařské
umění se na území dnešní Francie
v průběhu dějin neustále kultivovalo
a během dosavadního historického
vývoje je tamní vynalézaví kuchaři
přivedli téměř k dokonalosti.
Haute cuisine
Matkou kulinářství se francouzská kuchyně stala díky haute cuisine – rafinovanému způsobu přípravy surovin a vaření, který se vyvinul
na dvorech francouzské šlechty
a v 19. století se rozšířil i do kuchyní
středních měšťanských vrstev a odtud později do celého světa. Požehnanými výhonky této kuchyně jsou
například česká svíčková nebo buchtičky se šodó.
>
49
Téma
Bez čerstvého kapouna se francouzská kuchyně neobejde.
Kvalitní pokrm Francouzi tvoří pouze z kvalitních, kuchyňsky upravených surovin.
Savojské klobásy se vyráběji z nejrůznějších mas.
Současný nový styl
V šedesátých letech 20. století se rozšířil modernizační proud,
který francouzské vaření posunul
blíže současnosti a novodobým
potřebám. Dva francouzští kuchaři
Gault a Millau tehdy zveřejnili „nový
vzorec vaření“, který lze shrnout
v následujících deseti bodech:
5. Stop používání silných marinád na
maso a zvěřinu.
6. Stop používání těžkých omáček
jako espagnole, bešamelová omáčka
apod. ve prospěch ochucování pokrmů
čerstvými bylinkami, kvalitním máslem,
citrónovou šťávou a octem.
1. Odmítnutí příliš komplikovaného
způsobu vaření.
7. Místo „haute cuisine“ se používají
pro inspiraci regionální pokrmy.
2. Snížení doby vaření většiny ryb,
mořských plodů, pernaté zvěře, telecího
masa, druhů zeleniny a paštik ve snaze
zachovat přirozenou chuť. Důležitým trendem se stalo napařování.
8. Na milost se berou nové techniky
a moderní vybavení (Paul Bocuse začal
používal i mikrovlnné trouby).
3. Vaření z co možná nejčerstvějších
ingrediencí.
9. Kuchaři začali věnovat prostřednictvím svých pokrmů velkou pozornost
dietním stravovacím potřebám svých
hostů.
4. Odklon od opulentních menu ve
prospěch menších menu.
10. Tvůrci pokrmů jsou stále kreativnější a vytvářejí nové kombinace.
50
V polovině 80. let však mnozí kuchařští
recenzenti konstatovali, že se „nový styl“
vyčerpal a mnoho kuchařů se dnes začíná
vracet ke stylu vaření haute cuisine, kterou
však často kombinují s kuchyní regionální.
Díky gastro-cestovnímu ruchu a Michelinově průvodci se lidé začali v posledních
letech více seznamovat s bohatou kuchyní
měšťanskou i současnou kuchyní francouzského venkova a mnoho regionálních pokrmů se v různých obměnách rozšířilo po
celé zemi.
V roce 2010 bylo „francouzské gurmánské jídlo“ zapsáno na seznam UNESCO
jako součást světového nehmotného dědictví lidstva, které je nutno uchovat. Francouzské jídlo musí dodržet zavedené schéma:
začíná se aperitivem a končí digestivem.
Mezitím se podávají dva až čtyři chody:
předkrm, ryba nebo maso se zeleninou,
sýr a dezert. Oficiálně bylo také uznáno, že
francouzská gastronomie obecně utužuje
rodinu, přátelství a společenské vazby.
Fany Info REVUE | 2013/2
Téma
Co je pro francouzskou kuchyni charakteristické?
Suroviny
Tato středomořská kuchyně využívá bohatství přírodních zdrojů oblasti v celé šíři. Základními potravinami je množství druhů masa – od telecího až po kvíčaly,
zelenina, ovoce, mléčné výrobky a vejce. Najdeme
zde všechny druhy pokrmů – masové, zeleninové a jejich nejrůznější kombinace – od salátů po zapékané
lahůdky a samozřejmě také skvělé moučníky. Maso
se nejčastěji používá telecí, hovězí, skopové a drůbeží, vnitřnosti, zvěřina, ryby, plody moře, různé druhy
mušlí. Specialitou bývají též pečení či nadívaní skřivani,
drozdi nebo kvíčaly, ale i šneci nebo žabí stehýnka.
Důležitou roli při přípravě pokrmů, nejen masových,
má pestrá škála bylin. Za národní jídlo
je považován králík na bylinkách, ale
dnes i kohout na víně a podle anket je
vůbec nejoblíbenějším jídlem Francouzů dušené telecí, které však Francouzi
umějí připravit snad na tisíc způsobů.
Jako tuky se při přípravě používají
hlavně máslo a olej. Francouzská ku-
chyně vyniká svérázným postupem přípravy polévek,
omáček a šťáv. Základní složkou jejich přípravy jsou
různé druhy vývarů (fondy), které se získávají při vaření, pečení a dušení masa, kostí, zeleniny a různých
kořeninových přísad. Neodmyslitelnou součástí vývarů
je bouquet garni – kytička z aromatických bylin (většinou obsahuje petržel, tymián a bobkový list), která se
vaří spolu s ostatními přísadami a nakonec se vyhodí.
Základními druhy bujónu jsou fond blanc – bílý bujon
a fond brun – tmavý bujón.
K nejběžněji používané zelenině patří artyčoky,
chřest, špenát, čekankové puky, květák, karotka, zelený hrášek a tykev. Zelenina se nejčastěji připravuje vařená, jako obloha
nebo ozdoba masa.
Francouzské menu doplňují také
oblíbené a lahodné omelety a palačinky, nejrůznější ovocné koláče z křehkého těsta, nákypy a pudinky nebo
dezerty či omáčky. Jednou z francouzských specialit je lístkové těsto,
kterému se také říká francouzské. Francouzští kuchaři
připravují a používají množství vinných a ovocných octů
a zálivek. Typické je také přidávání vína a alkoholu do
jídel při vaření. Téměř při každém jídle je nezbytný sýr.
Francie je sýrovou velmocí číslo jedna a výběr sýrů je
možný z asi 400 druhů. Sýr je nejen častou součástí
pokrmů, ale figuruje v menu i jako samostatný chod
– buď předkrm, nebo dezert. Pověstná kombinace
francouzských sýrů s vínem a bílým křehkým chlebem
přivádí do extáze nejen Francouze.
Základem
každé polévky
je vysoce
kvalitní fond.
Současná francouzská kuchyně zařazuje regionální suroviny.
>
Druhů sýrů je tolik, že si Francouzi mohou během roku dopřát každý den jiný.
51
Téma
52
Fany Info REVUE | 2013/2
Téma
Rozmanitost
Jak již bylo řečeno, francouzská kuchyně se v první řadě vyznačuje velkou
rozmanitostí, kterou poskytují její jednotlivé regiony. Mezi nimi jsou značné klimatické, zemědělské a kulturní rozdíly, které
vytvářejí různý základ krajových specialit.
Z 26 regionů lze z hlediska kulturně historického a kulinářského vyspecifikovat pět
základních oblastí, z nichž každá něčím
obohatila celonárodní kuchyni – včetně
surovin, postupů a chutí.
Zpravidla se uvádějí
tyto hlavní oblasti:
• východ
(hranice s Německem
a Švýcarskem a Alpy),
• severozápadní pobřeží
(Normandie a Bretaň),
• oblast středomoří
(hlavně Provence),
• jihozápad Francie
(hranice se Španělskem)
a Burgundsko a Bordeaux
jako nejznámější vinařské
oblasti Francie.
• Zvláštní postavení ve
francouzské gastronomii
má kraj kolem Paříže
– Ille-de France, kde se
zrodila tzv. „vysoká“
kuchyně a lze říci, že
v tomto případě jde
o jakési spojení chutí všech
předchozích pěti oblastí
dohromady.
Regionální kuchyně
Alsasko, Lotrinsko a Savojsko –
tento region zahrnuje východní oblast
země. Je to oblast sýrů a podhorské gastronomie. Alsasko a Lotrinsko je hodně
ovlivněné německou kuchyní. Z této oblasti pochází také slavný slaný koláč Quiche. V Savojsku se zase konzumuje více
skopového a zvěřiny.
Fany Info REVUE | 2013/2
Choucroute
Fondue
Quiche
Mušle
Speciality
Choucroute (bílé zelí na bílém víně doplněné místními uzenářskými výrobky),
Kouglof (bábovka s rozinkami), Quiche
Lorraine (lotrinský sýrový koláč), alsaská
suchá bílá vína, sýrové fondue.
hé cesty pečlivě zabalené mezi prádlem,
aby si tak v dálkách mohli i po několika
měsících připomenout chuť domova.
Recepty se dodnes předávají v rodinách
z matky na dceru.
Normandie a Bretaň – tyto dva regiony dominují severozápadnímu pobřeží.
Normandie, jako úrodná zemědělská oblast, se proslavila svou kvalitní smetanou,
která je základem pro výrobu nejznámějšího francouzského sýra camembert. Je
také producentem kvalitního hovězího
masa z dobytka pasoucího se na rozlehlých pastvinách a proslula i špičkovou kvalitou mořských plodů jako jsou například
hřebenatky a platýsi. Pěstuje se zde také
hodně jablek, ze kterých se vyrábí mošt
a z něj se pálí calvados. Specialitou zdejší kuchyně je příprava jídel podlévaných
jablečným moštem či flambování calvadosem. Bretaň není příliš úrodným krajem,
proto jsou dominantou bretaňské kuchyně
ryby, ústřice a plody moře. Tato část země
však oplývá nejen zásobou kvalitních mořských krabů, raků a slávek, ale je také domovem tenoučkých a nesmírně populárních francouzských palačinek „crêpes“.
Provence – dominuje oblasti kolem
Středozemního moře. Její středomořská
kuchyně je blízká kuchyni italské a španělské. K přípravě jídel se zde často používají
olivy, olivový olej, bylinky jako levandule,
tymián, bazalka, šalvěj, mnoho zeleniny,
především rajčata a v hojné míře i česnek.
Provence se proslavila svou venkovskou
kuchyní, která nemá chybu. Chuť tamních specialit ovlivňuje především proslulá
směs zdejších bylin – provensálské koření.
Speciality
Bouillabaisse (bujabéz) – tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu Marseille, Coquilles Saint Jacques
(kokij san žak) – svatojakubské mušle, Ratatouille (ratatuj) a v neposlední řadě králík
z Provence.
>
Speciality
Le gâteau breton – hutný máslový koláč, který vydrží „jedlý“ několik měsíců.
Typický je spíše pro Dolní Bretaň. Podle
tradice je prý nejlepší pekaři v přístavech
(gâteaux bretons) kdysi připravovali pro
námořníky, kteří si je odváželi na své dlou-
53
Téma
Pyrenejské regiony, Languedoc a Roussillon
ležící v jihozápadní oblasti u hranic se Španělskem,
se vyznačují prvky španělské kuchyně, takže jídla jsou
zde ostřejší. Rousillon je blízký kuchyni katalánské,
pyrenejské regiony pak kuchyni baskické. Používá se
hodně rajčat, papriky, zvěřina, skopové, drůbež, ryby
a plody moře.
Burgundsko a Bordeaux – oblasti, které se
rozkládají od střední části Francie až k západním
břehům Atlantiku. Proslavily se především svými víny. Z Burgundska pochází například beaujolais a oblast Bordeaux produkuje ta nejlepší
a nejdražší červená vína na světě. Slavná vinařská
tradice těchto krajů se odrazila i ve stylu vaření –
víno se přidává do mnoha jídel na vylepšení chuti.
Specialitou kuchyně kolem Bordeaux jsou hřiby a lanýže. Lidé je přidávají (sušené) téměř do všeho – do jídel
zeleninových, polévek, k masu i jako základ pokrmu.
Specialitou burgundské kuchyně jsou zase hlemýždi.
Speciality
Escargots – šneci, Boeuf bourguignon – burgundské
hovězí – (tj. hovězí kousky na červeném víně s mrkví).
54
Šneci
Francouzské speciality
Bagety – francouzská obdoba našeho chleba –
základní druh je v podstatě dlouhá bageta s křupavou
kůrčičkou, uvnitř spíše s obsahem vzdušným. Dělají se
ovšem i bagety plněné – a to nejrůznějším obsahem
a dobrotami a bývají také neskutečně dobré. Tajemství
jejich chuti spočívá především v čerstvosti – pečou se
několikrát denně.
Boeuf Bourguignon (bef burgiňon) – hovězí po
burgundsku je pomalu dušené hovězí maso v červeném víně. Recept má kořeny ve starofrancouzské kuchyni, je velmi známý a oblíbený. Oblibou bychom jej
mohli přirovnat k našemu českému guláši. Kromě masa
pomalu dusíme na víně cibuli, mrkev, slaninu a koření.
Fany Info REVUE | 2013/2
Téma
Bouillabaisse
Foie gras
a dobroty
Bouillabaisse (bujabéz) – rybí polévka obsahující
různé druhy vařených ryb, korýšů a zeleniny, ochucená roztodivnými bylinkami a kořením, jako jsou česnek, pomerančová kůra, bazalka, bobkový list, fenykl
a šafrán. Tradiční bouillabaisse obsahuje nejméně tři
druhy ryb: běžně ropušnice, štítník a mořský úhoř.
Také může obsahovat pražmu, platýse, ďase mořského, parmu nebo stříbrnou tresku. Bouillabaisse běžně
obsahuje i korýše a jiné plody moře, jako mořské ježky,
mušle, kraby, nebo chobotnice. Zelenina jako pórek,
cibule, rajčata, celer a brambory se zvolna vaří spolu
s vývarem a podává se s rybou. Vývar se tradičně podává s omáčkou rouille a majonézou vyrobenou z olivového oleje, česneku, šafránu a kajenského pepře,
na opečených plátcích chleba. Bouillabaissu od jiných
druhů rybích polévek odlišuje výběr provensálských
bylin a koření do vývaru.
Coq au vin (kok o ven) – kohout na víně patří
ke klasice francouzské kuchyně a je pýchou každého
francouzského šéfkuchaře. Tato oblíbená pochoutka
galské kuchyně se rozšířila po celé Francii.
Fines herbes (finzerb) – název směsi voňavé zeleniny, kterou tvoří pažitka, petržel, estragon, bazalka,
majoránka, máta peprná, všechno svázané do svazečku anebo uložené do nepropustného sáčku a ponořené do připravovaného jídla, nejčastěji vývaru.
Foie gras (fua gra) – husí (nebo i kachní) játra z překrmené drůbeže jsou delikatesa, která spolu s kaviárem a lanýži patří mezi „svatou trojici“ tří největších
západních gurmetských pochoutek. Za Ludvíka XV.,
který tuto pochoutku miloval, byla nazvána pokrmem
králů. Obzvláště pikantní je v kombinaci s lanýži a koňakem, ale konzumuje se i v desítkách dalších kombinací.
Fondue (fondü, s německým ü) – fondy jsou typickým pokrmem, který může být uchystán jak naslano (v podobě masa či sýra), tak nasladko jako ovoce
(s čokoládou). Původní pokrm z roztaveného sýra
Croissant, Pain au chocolat (kruasan, pen-o-šokola) – rohlíčky z listového těsta, buď suché, nebo
plněné čokoládou.
Crêpes (krep) – pravé francouzské palačinky, sladké i slané Připravují se v creperiích, na veliké kruhové
plotně o průměru kolem půl metru, v celé řadě variací. Creperie jsou obdobou našich kaváren a nabízejí
speciální palačinková menu. Galettes jsou palačinky z tmavé mouky, se slanými přísadami, například
s parmskou šunkou a kozím sýrem. Zapéct lze třeba
vajíčko, šunku, sýr, ančovičky, cokoliv. Nejlepším doplňkem ke galetám i palačinkám je cider (brut i doux)
– osvěžující zkvašený jablečný nápoj.
Cuisses de grenouille (quis de grenuj) – žabí
stehýnka. Přesto, že Britové přezdívají Francouze
„žabožrouty“, žabí stehýnka jsou pochoutkou, kterou
nemálo Francouzů nikdy neochutnalo. Žabí stehýnka
jsou totiž slavnější v zahraničí, než v samotné Francii.
Escargots (eskargó) – šneci, hlemýždi – konzumují
se nejčastěji v podobě zapékané, v kombinaci s bylinkovým nebo česnekovým máslem, někdy také na
houbách – escargots aux champignons.
Fany Info REVUE | 2013/2
Crêpes
pochází ze Savojska a francouzské části Švýcarska.
Ve francouzském Savojsku se pro takzvanou fondue
savoyarde kombinují tři druhy sýra – ementál, comté
a Beaufort. Kombinací však v různých oblastech existuje daleko více. Pokrm je připravován ve speciálním
hrnci z kameniny (tzv. caquelon), ve kterém se nachází v bílém víně rozpuštěný sýr, ochucený pepřem,
česnekem a muškátem, malým množstvím třešňové
pálenky, vše dle potřeby zahuštěno (kukuřičným) škrobem. Během stolování se kameninová nádoba s touto
>
55
Téma
Châteubriand
masou nachází uprostřed stolu nad
malým lihovým hořákem (rechaud).
Do roztaveného sýra se namáčejí
na dlouhých speciálních vidličkách
kousky bílé veky (tedy baquette)
nebo bílého chleba (s čokoládou).
Moulles (mul) – mušle. Měly by
být vždy čerstvě vylovené z moře
nebo pěstících nádrží a jen takové
jsou výborné a nezávadné. V restauraci se podávají na míse. Pravý
Francouz vezme škebli a pomocí
její skořápky vydloubne druhou
škebli z další skořápky a sní. Ze
skořápek staví komínek. Nejméně
práce je s ústřicemi – jejich obsah
se zakápne citronem a vysaje. Hřebenatky se vaří, maximálně 6 minut (ještě lepší je vyjmout je z ulity,
opláchnout, osušit a velmi rychle
je zprudka osmažit po obou stranách). Slávky se vaří 7 až 10 minut,
v bílém víně dochuceným bylinkami. Slávky, které se vařením neotevřou, je třeba vyhodit.
Ratatouille
Quiche (kiš) – druh slaného
koláče původem z Lotrinska (francouzsky Lorraine). Co je pro Italy
pizza, to je pro Francouze quiche.
Samotné slovo „quiche“ vychází z německého „kuchen“. Koláč
z vajec, smetany, slaniny a sýra se
základem z křehkého těsta se po
druhé světové válce stal populární i v Anglii a Americe. Na obranu
a kontrolu kvality a autenticity pravého quiche lorraine byl zřízen národní svaz. Dnes se sice připravují
nesčetné varianty quiche: s různou
zeleninou, mořskými plody, houbami, šunkou, zkrátka co dům dá,
podle svazu však existuje pouze
jeden quiche lorraine, který je bez
sýra. Dále jsou povolené dvě varianty: quiche vosqienne (se sýrem)
a alsacienne (s cibulí). Vše ostatní
by se správně nemělo nazývat quiche, nýbrž slaný koláč.
Ratatouille (ratatuj) – tradiční
francouzský zeleninový pokrm, připravovaný zejména v okolí města
Nice. Ratatouille je většinou servírována jako příloha k masu nebo
jinému jídlu, někdy je podávána
i samostatně, většinou s chlebem,
někdy se také používá jako náplň
do palačinek. K základním ingrediencím patří rajčata, česnek, cibule,
cukety, lilek, papriky a koření, (zejména bazalka, majoránka, tymián
apod.), je ale možné použít i celou
řadu další zeleniny. Ohledně způsobu přípravy se názory liší, někdy
se prostě všechny ingredience smíchají dohromady a upečou, někteří
kuchaři preferují to, že se část zeleniny nakrájí na kostičky a různě
navrství a z druhé části (většinou
rajčata, cibule, česnek, případně
ještě olej apod.) se připraví jakási
omáčka a pokrm se pak upeče
s ní.
Soupe à l’oignon gratinée
(sup a loňon gratiné) – cibulová
polévka je jedním z nejznámějších
chodů francouzské kuchyně. Základ se skládá z orestované cibule
uvařené v hovězím či drůbežím vývaru. Další ingredience (tvrdý sýr,
uzeninu, osmažené rohlíky, žampiony, brambory, česnek...) si každý
kuchař přidává sám dle libosti.
Steak Châteubriand – dnes
již legendární dvojitý biftek z hovězí svíčkové je dvojnásobně široký
steak cca 6 až 7 centimetrů vysoký o váze přibližně 400 až 500 gramů, jehož recept je připisovaný
a také pojmenovaný po vikomtovi
Reném de Châteubriand, autorovi romantické novely Atala aneb
Láska dvou divochů na poušti.
Spisovatele se zálibou ve vaření
tento opečený, uvnitř krvavý kus
masa proslavil více než jeho literární činnost. Vznikl přitom náhodou či
nedopatřením svého tvůrce, který
maso špatně odkrojil v dvojnásobné tloušťce. Pokrm však ještě více
proslavila omáčka z bílého vína,
šalotky, citronové šťávy, másla,
estragonu a cayenského pepře –
sauce Châteubriand. Jako příloha
se podávají brambory.
Tarte Tatin – (tartaten) nejznámější a proslavený zástupce
francouzských křehkých koláčů,
tzv. obrácený. Tento jablkový koláč si získal velké uznání všech labužníků. Do nádoby na pečení se
klade v opačném pořadí, nejdříve
cukr, pak jablka, která se nakonec
přikryjí vláčným křehkým těstem.
Podobně se připravují i další ovocné koláče tohoto druhu, například
hruškový.
Vinaigrette (vinegret) – francouzská zálivka na salát. Nezbytně
nutné je dodržet správné suroviny
– francouzská hořčice, olivový olej,
vinný ocet, trocha soli a cukru. Vše
se protřepe v lahvičce s víčkem
a nalije na zelený salát.
Miloslava Kučerková
56
Fany Info REVUE | 2013/2
Trendy pokrm
Kohout na víně
Vladimír Honzák
Executive chef Brasserie La Gare
Suroviny:
(8 porcí)
1 kohout cca 5 kg, 2,5 litru červeného vína Merlot, 1 dl olivového oleje,
½ řapíkatého celeru, 3 cibule, 3 mrkve,
snítka tymiánu, celý pepř, základní
omáčka demi-glace, moučné máslo
dle potřeby, sůl, žampiony, slanina,
cibulky
Postup:
1. Kohouta po kuchyňské úpravě na-
porcujeme na osm dílů – odřízneme
58
prsa a stehna a rozřízneme je napůl.
Na olivovém oleji zprudka orestujeme
nahrubo nakrájenou zeleninu, přidáme
tymián, víno, vše svaříme – ale pozor (!)
nesolíme – a horkou tekutinu nalijeme
na naporcované maso. Nejlépe 24 hodin nebo alespoň přes noc marinujeme
po vychladnutí v lednici.
3. Když je maso měkké, zeleninu
scedíme přes jemný cedník a omáčku
zredukujeme na polovinu a lehce zahustíme moučným máslem. Omáčku
zesílíme demi-glace, případně ochutíme
solí a pepřem.
2.
Malé cibulky probubláme v karamelu,
žampiony nakrájíme na čtvrtiny a zblanžírujeme. Vše společně se slaninou
orestujeme. Touto směsí zdobíme hotovou porci na talíři.
Druhý den osolíme a dusíme na
mírném ohni cca 2,5 hodiny. Stehna se
dusí déle než prsa, takže prsa vyndáme cca o 20 minut dříve, než se začnou
rozpadat.
Dekorace:
Fany Info REVUE | 2013/2
Reine
Sammut
Impresionistka
provensálské
kuchyně
Pokud někdo boří mýty, pak je to určitě Reine Sammut. Když jsem
ji poprvé uviděl v kuchyni pražského restaurantu AvantGarde,
rozhodně nesplňovala moji představu držitele michelinské hvězdy: muž v nejlepších letech, který rozvážně prochází kolem dlouhé
řady svých podřízených, tu někoho pochválí, tu někoho pokárá.
64
Fany Info REVUE | 2013/2
Gastronomická osobnost
U
malinkého kastrůlku totiž
stála drobounká žena v komických brýlích a typické čapce francouzských pekařů a s výraznou
gestikulací vysvětlovala redaktorce
lifestylového magazínu, jak se dělá
rissoto. Co mne ale nejvíce dostalo, byl její smích, který v podstatě
zněl pořád! Tohle že je držitelka
mnoha gastronomických i společenských ocenění včetně hvězdy
v Michelinu?
Při následném osobním rozhovoru jsem pochopil, jak může být
první dojem klamný. Reine Sammut je nejen příjemná dáma, ale
také skvělá kuchařka, která Francii
i světu ukázala, že i ženy dokáží
připravit skvostné jídlo.
Ví se o Vás, že oproti svým dalším
špičkovým kuchařským kolegům jste
nechtěla být kuchařkou od malička.
Přesto by mne zajímalo, zda jste se
jako malá motala v kuchyni? A pokud
ano, zda jste si do své současné kuchyně přenesla některé prvky, chutě,
oblíbené suroviny?
Když jsem byla malá, ráda jsem
jedla. A také jsem měla ráda, když
si moje máma přivedla domů hosty, ráda jsem jí pomáhala s aranžováním jídel. Pro mámu ale nebylo snadné vařit, jedno dítě nemělo
rádo tučné, jiné sladké a další zase
něco jiného, a tak z vaření neměla
radost. Pro motivaci v kuchyni jsou
ale dobří strávníci potřební. Když
nejsou, ztrácíte odvahu a nápady
na dobrá jídla!
A k druhé části otázky: Jsem
původem z východní Francie, tam
byly především vlivy z oblasti Vogéz. Ale od 14 let žiji v jižní Francii.
Jediné, co mám ráda ze své kuchyně z dětství, je slanina (lards).
Ta je typická pro východní Francii
a na jihu mi schází. A já jsem pravá
Vogézanka!
Myslíte, že kdybyste v roce 1974
nepotkala svého budoucího muže
Guye Sammuta, že byste se do profesionální kuchyně vůbec nedostala?
Určitě! Do té doby jsem ani
nepomyslela na to, že budu dělat
kuchyni. Než jsme se setkali, jedla jsem většinou po laciných studentských restauracích. A protože
jsme neměli peníze, tak jsme si na
kolejích (vysokoškolské ubytovny
– poznámka redakce) vařili těstoviny.
Stále ještě je Guy první, kdo nové
jídlo ochutnává?
Ano, je to pořád můj manžel.
Je kritický v pozitivním smyslu. To
znamená, že tvoří myšlenku jak
dál, když říká: „Myslím si, že tohle
není moc dobré, je to málo kyselé,
moc sladké,…“
I když to na snímku vypadá, že
šéfkuchař AvantGarde Patrik Havlíček
při krájení mrkve Reine Sammut
kontroluje, opak je pravdou.
>
Fany Info REVUE | 2013/2
65
Gastronomická osobnost
Jak moc Vás ovlivnila vaše tchýně
Claudette?
Učila jsem se od ní, moje příprava
trvala asi dva roky! Tchýně vařila, můj
muž dělal zásobování a já jsem mu,
když jsem měla o prázdninách a o svátcích volno, pomáhala. Za dva roky jsem
začala vařit já a mému muži zůstal
servis. Šéfkuchařem se člověk přeci
nestane za rok! Můj muž věděl, že chci
vždycky najít něco nového, dělala jsem
kuchyni, která se dá pojmenovat jako
„svádivá“. Bylo třeba, aby bylo znát, že
jsem autorkou své práce, tak jsem tvořila, učila se, četla hodně knih – to byl
pro mě důležitý zdroj informací, které
jsem potřebovala pro svou práci. Vytvářela jsem různé kreace na talíři a pro
lidi na sále.
Vzpomenete si na první jídlo, které jste
vymyslela a uplatnila ho v nabídce? (Než na
otázku Reine Sammut odpověděla, dlouho
se smála – poznámka redakce.)
První jídlo, o kterém jsem měla dojem, že je typické pro mou kuchyni
a o kterém jsem byla přesvědčená, že
je dobré, byly raviòli se svatojakubskými mušlemi a šafránovou omáčkou.
Myslím, že bych je mohla zase dát na
menu, protože to je jídlo, které, na rozdíl od jiných, nestárne! (Opět následoval
smích – poznámka redakce.)
Vaše dcera Nadia trpí celiakií. Přizpůsobujete nabídku zdravotním potřebám
hostů? Jak moc se věnujete zdravotním
dopadům svého menu?
Myslím, že je to důležité, je totiž pořád víc a víc celiaků nebo alergiků. Nemám problém s tím, když host řekne,
že něco nemůže jíst – tak mu udělám
jídlo „na míru“. Jsem zvyklá vařit pro lidi
s dietou, například pro svou dceru od
malička připravuji jídla bez glutenu. Máme-li přibližně 50 potravinářských výrobků, které mohou způsobit alergii, tak
vařím z jiných potravin. Je-li to třeba,
vařím bez cuket, hrachu a podobně.
Nabízím také rovnou menu bez glutenu.
66
Reine Sammut – výběr z ocenění:
* Hvězda Michelin (od roku 1995)
* 2x nejlepší šéfkuchařka Francie
* 17 bodů Gault Millau
* Žena roku (Trophy mothers Ranges, 1991)
* Rytíř řádu za zásluhy (Ordre national du Mérite, 1995)
* Rytíř řádu umění a literatury (Ordre des Arts et
des Lettres, 1995)
* Rytířem řádu čestné legie (Ordre national
de la Légion d‘honneur, 2007)
Fany Info REVUE | 2013/2
Gastronomická osobnost
Moje dcera je zastáncem jednoho hnutí a má webovou stránku „with love alergen free“ (www.withlove-allergenfree.com, pouze ve francouzštině – poznámka
redakce), kde jsou recepty jak vařit, z kterých potravin,
kde se dají koupit.
Za svoje kulinářské aktivity jste získala mnohá ocenění.
Kterého si nejvíce ceníte?
Nejdůležitější je Michelin!!! A další, které jiné myslíte?
(Hurónský, dlouhotrvající smích – poznámka redakce.)
Je ještě něco, čeho byste v oboru chtěla dosáhnout?
Můžete charakterizovat, co je kuchyně Reine Sammut?
Pro mě je důležité dobře vyvážené jídlo, aby mělo více
chutí nebo konzistencí – kousek tučného a kousek jalového. To znamená dát například do jídla máslo nebo
olivový olej, vyrovnat kyselost jídla, především z hlediska
trávení. Je-li na talíři něco vlhkého, tak tam musí být i suché. Je-li tam něco sladké, tak tam musí být i protiklad.
Také je důležitý vzhled, jídlo musí být pěkné, aby bavilo jíst, ale zase ne moc, aby se lidi nebáli ho sníst. Zase,
je-li na talíři něco pěkného, tak tam musí být i složky,
které ho vyváží, aby to nebylo jen úhledně naskládané.
Hodně mě ovlivnila kuchyně mé tchýně, která je hodně
promíchaná a ovlivněná řadou směrů. Moje kuchyně je
takovým překladem nebo transmisí těchto vlivů.
Přála bych si mít mobilní kuchyni. Není to právě moderní, ale myslela jsem si: Mít tak kamion, se kterým
bych jezdila na turné, na kterém bych vařila, předváděla svou kuchyni a servírovala venku pod širým nebem,
nebo, když by bylo ošklivo, tak třeba ve stanu.
V roce 1995 byla v Avignonu
(u Guilot a Massard)
vypěstována růže
„Reine Sammut“.
Obdržela jste jako jedna z mála žen hvězdu Michelin.
Cítíte to jako pochvalu jen pro sebe nebo i pro další kolegyně
v gastronomii?
Je zajímavé, že jsem ji dostala trochu pozdě, než ji
obvykle dostali moji kolegové z branže. Měla jsem už 18
jiných cen, ale michelinskou hvězdu ne!? A když jsem
ji dostala, bylo to především důležité pro celý náš tým
v kuchyni. Pro mladé je motivující, když pracují v restauraci s hvězdou, to jim podpoří odvahu.
Považujete hvězdu Michelin za povzbuzení nebo Vás
svazuje?
Michelin – to je kompenzace vynaloženého úsilí, je
důležité si vyvěsit toto ocenění do prostředí restaurace.
Je to taky výzva, člověk chce mít druhou a třetí hvězdu,
je to rytmus, je to uznání v očích hostů a profesionálů.
A když ji člověk pak má, tak má zpětně dojem, že to ani
nebylo tak těžké ji získat!?!
Máte nějaký vzkaz pro naše kulináře, čím by se měli řídit,
aby dosáhli stejného úspěchu jako Vy?
Důležité je zpracovávat sezónní produkty, připravovat
je tak, jak to cítí a ne podle diktátu módy. Aby to mělo
feeling, aby to bylo osobní a z jídla čišela osobnost kuchaře. Aby bylo cítit, že mu vaření dělá radost a byla cítit
vášeň a nadšení pro vaření. Aby svou práci rád předváděl
lidem. To je celé! Něco jako vyprávět svou historii přes
kuchyni. Máte své vzpomínky, svou cestu, svou rodinu,
která vás naučila své věci, a to je důležité přenést do
kuchyně!
Michal Moučka
za tlumočnického přispění Dalibora Šoltyse
Fotografie jídel: AvantGarde
Fotografie Reine Sammut: Michal Moučka
INZERCE
Fany Info REVUE | 2013/2
67
Baristika
Espresso
naprostý
základ
Správné espresso musí mít
oříškově hnědou pěnu.
Elasticita pěny jako jedno z kritérií správné přípravy
espressa se zkouší jejím odhrnutím lžičkou.
Jestliže se pěna vrátí zpět, je espresso
kvalitně připraveno.
Druhým možným testováním kvality pěny
je nahnutí hrníčku s espressem.
Jediný typ nápoje, jež lze nazývat espresso, musí
splnit mezinárodně platné parametry, které vycházejí z pravidel Mistrovství světa baristů a jsou vyučovány také v rámci seminářů Školy kávy a aplikovány i při národních soutěžích baristů v České
republice.
Dodržování jeho receptury je velmi nutné
s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek obsažených v kávě. Dalším důvodem je pak fakt, že espresso tvoří základ pro
nespočetné množství dalších nápojů z kávy.
Espresso v pravém slova smyslu je nápoj připravený na profesionálním kávovaru
a musí být dodrženy následující parametry:
• Hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá
tíže závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 až
30 mililitrů po dobu 20 až 30 vteřin. Někdy se
68
uvádí také 25 až 35 ml nápoje – toto je ovšem
myšleno včetně pěny!
• Na jeden šálek espressa se počítá přibližně
7 gramů kávy.
• Nápoj musí být připravován do předehřátého,
silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem
o celkovém objemu 60 až 90 mililitrů, přičemž
ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar
kónický, oblý.
• Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy musí být oříškově
hnědá elastická pěna, na jejímž povrchu je
možné vidět také „tygrování“ – neboli střídání
světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé
Fany Info REVUE | 2013/2
Příprava
espressa má
přísné
podmínky!
Dvě podoby téhož, neboli individuální pražírna kávy
v minulosti a dnes.
barvy. Pěna musí být velmi hustá a elastická. Chuť espressa musí být harmonicky vyvážena a měla by obsahovat hořké, kyselé a sladké tóny.
• Teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5 až 96,0° C.
• Tlak kávovaru je v rozmezí 8,5 až 9,5 atmosfér (okolo 0,90 MPa).
• Espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a s cukrem!
Při jeho přípravě se nejčastěji a nejvíce chybuje v následujícím:
Světlá pěna značí podextrakci, která se
negativně projeví na chuti nápoje.
Takřka černá barva s bublinkami znamená
přeextrakci. Espresso bude jen hořké bez
jakýchkoliv známek příjemné sladkosti
a decentní kyselosti.
Fany Info REVUE | 2013/2
• Často není dobře namletá káva pro použití na espresso, čímž dochází zbytečně k nižší výtěžnosti aromatických a chuťových látek z mleté kávy.
• Není servírována malá sklenka vody. Servírování vody ke kávě, stačí například
půl deci, by mělo být stejně automatické jako servírování cukru. Má to svůj
důvod – ať již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj, či s ohledem na
diuretický (odvodňující) účinek kávy.
• Neexistuje káva určená pouze na espresso, ale spíše káva špatně nebo dobře
namletá a připravená. Vše ostatní je jen otázkou individuálních chuťových
preferencí.
Rada pro způsob servírování větší kávy pro lidi, kteří dávají přednost „vodnatější“ slabší kávě před typickým espressem plné chuti
a vůně. Nejlepší způsob je dolít klasické espresso čistou horkou vodou
na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna ztratí na pružnosti, množství i zabarvení, ale z hlediska zdravotního, i zachování chuti
nápoje jde o nejvhodnější a zdravý způsob přípravy „většího espressa“.
Pro tento účel je ideální připravit espresso do většího šálku a navíc
k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu „prodloužil“ dle svých chuťových preferencí.
>
69
Baristika
Na přípravu espressa musí mít obsluha kávovaru dostatečné informace. Proškolený barista ví, že je třeba
měnit hrubost mletí kávy tak, aby espresso mělo perfektní kvalitu podle změn vlhkosti vzduchu a okolní teploty.
Každá káva potřebuje jinou hrubost mletí!
V okamžiku, kdy pochopíme, co je espresso, a naučíme se ho připravovat, stačí jen popustit uzdu fantazii
a máme možnost vytvořit stovky různých kávových variací
– jak teplých, tak chlazených.
Štěpánka Havrlíková, Škola kávy
>>
Vnitřek hrníčku by měl mít kónický
tvar, aby se při nalévání espresso
nerozbilo o stěny.
>
Espresso je třeba připravovat
do předehřátého, silnostěnného
šálku z porcelánu s ouškem
o celkovém objemu 60 až 90 ml.
INZERCE
70
Fany Info REVUE | 2013/2
Můj názor
„Fany Info
REVUE
je pro nás
každodenní
inspirací.“
Dr. Michal Vevera
Ředitel společnosti FRENCH-REST,
Francouzská restaurace, Obecní dům, Praha
82
Fany Info REVUE | 2013/2
PR
LASKAVÝ VÁLEČNÍK
ZA POCTIVOU
GASTRONOMII
Dalibor Navrátil je nepřehlédnutelnou osobností na poli národní
gastronomie, kde působí jako nezávislý konzultant a tvůrce gastronomických konceptů. Setkal jsem se s ním u příležitosti otevření nového gastronomického konceptu restaurantu OBLACA
ve výšinách žižkovského vysílače. Měl jsem, i přes jeho značné
pracovní vytížení, možnost s ním strávit takřka celé dopoledne
a povídat si nejenom o něm, ale i o jeho nekompromisním pohledu na stav naší gastronomie. A byl to zajímavý rozhovor plný
kulinářských emocí, za kterými byl cítit Daliborův poctivý přístup
ke kuchařskému umění. Slovo umění je myšleno nejen ve smyslu něco umět, ale především tvořit. Setkání s Daliborem bylo
setkáním s bohémským malířem, sochařem – zkrátka umělcem.
Dalibor Navrátil
Vzdělání:
Střední škola společného stravování, zaměření kuchař, cukrář
Praxe:
hotel Palace – kuchař
restaurant Moskva – zástupce šéfkuchaře
hotel Alta – zástupce šéfkuchaře
francouzská ambasáda v Praze – práce pod vedením
šéfkuchaře Yannem Guine
hotel Villa Voyta – zástupce šéfkuchaře, později šéfkuchař
Ocenění:
1. místo podle průvodce Grand Restaurant
Profesionální stáže:
Bretagne (rybí restaurant, brasserie)
Paříž, hotel Ritz
Lyon, Le Guide Restaurant
La Provence (kafeterie, zaměření na cukrařinu a pralinky)
Le Puy Francie (každoročně dojíždí na stáž
k Michalu Myšákovi, absolventu Institutu Paula Bocuse)
Grand Place, rybí restaurant, Brusel
Hotel La Pergola, Bern, Švýcarsko
Dalibore, jaká
je vaše nejintenzívnější kuchařská vzpomínka?
Jedna z nejsilnějších je
z pařížského hotelu Ritz, kde
jsem v počátcích své kariéry působil. Málokdo z našich kuchařů
si umí představit dril a disciplínu,
jaká funguje v prostředí nejvyšších pater kulinářského umění.
Fany Info REVUE | 2013/2
Kdo toto absolvuje a vydrží, má
pak na mnohé praktiky v našich
kuchyních stejně radikální názory
jako já. Kolegové, kteří mají z podobných zahraničních angažmá
stejné zkušenosti, to zcela jistě
potvrdí.
Jak vnímáte nastupující trend –
příklon k poctivým, domácím surovinám, farmářské gastronomii?
Jsem tomu
rád, i když se na
to dívám poněkud despektem.
Podívejte se, co
se děje na farmářských trzích – co všechno se
vydává za farmářskou potravinu.
Kuchař musí být hlavně bezpodmínečně přesvědčen o kvalitě surovin, ze kterých vaří.
Vy sám, byť by to málokdo
předpokládal, jste se stal reklamní
tváří české značky mléka a mléčných výrobků Tatra. Vnímáte to
jako podporu tuzemského produktu?
To v každém případě. Nemám
problém být tváří domácího produktu, za jehož kvalitou si sám
stojím.
Když už jsme tedy u mléka
a třeba smetany, je to v kuchyni
tak frekventovaná surovina?
Jen se podívejte na jídelní
lístky, z deseti
položek jich minimálně sedm
obsahuje mléko nebo smetanu. Jako typická
středoevropská země s francouzským gastronomickým vlivem
jsme územím s oblibou omáček – mnohých smetanových.
I knedlík, náš fenomén, obsahuje
mléko nebo smetanu, nemluvě
o šlehačkách, čokoládách. Například pokud zahušťujeme omáčky
kvalitní smetanou, nemusíme pak
tolik používat mouku a jídlo hosta
nezalepí. Kvalitě používaných surovin ovšem musí zákonitě odpovídat i cena jídla. Co asi jíme, když
kupujeme oběd i s polévkou za
sedmdesát korun? Jídlo by mělo
být nejen krmí žaludku, ale i ducha, má dodat energii, a ne ji brát.
Také je to příjemná a více méně
sváteční část dne zvláště v dnešním všeobecném shonu.
text: Ivan Foral & foto: autor
83
Profesní svazy a cechy
Asociace
hotelů
a restaurací
České republiky
Hlavním cílem Asociace
hotelů a restaurací České
republiky (AHR ČR) je podpora podnikatelů v oboru
hotelnictví a gastronomie.
Svým členům pomáhá lépe
se orientovat na trhu i v legislativě a umožňuje jim
ovlivňovat dění v oboru. Jejich zájmy pak hájí nejen na
poli domácím, ale jako člen
evropské konfederace HOTREC i na evropské úrovni.
Jedná se o sdružení poměrně „mladé“, které vzniklo před sedmi lety sloučením české Národní federace hotelů
a restaurací se Sdružením podnikatelů
v pohostinství a cestovním ruchu HOREKA. Účelem sjednocení bylo především získat větší vážnost i respekt, a to
zejména ve vztazích k parlamentu, ministerstvům i státním institucím. Asociace
má své pobočky ve všech krajích České
republiky.
Kromě toho je součástí několik odborných sekcí: hotelová, která řeší specifické problémy členů – hoteliérů, a gastronomickou, která se zaměřuje na členy
– provozovatele restaurací, barů apod.
Další jsou sekce vzdělávací a ekologická.
Zatímco něco přes polovinu členské
základny tvoří hotely, restaurace zde mají
zastoupení pouze patnácti procenty. Podle Ing. Václava Stárka, prezidenta AHR
ČR, se podnikatelé v gastronomii neradi
84
sdružují, AHR je pro ně prý nezajímavá.
Řada z nich však ani neví, jaké výhody
jim členství v Asociaci skýtá.
Jedná se jak o širokou oblast poradenství ve věcech právních, finančních,
vzdělávacích, legislativních tak o úspory
časové i finanční. Jedním z příkladů je
třeba administrativní zpracování a zajištění slev autorských odměn pro OSA
a Integram. Vždyť už jen tyto slevy jim
uhradí členský příspěvek!
Jak Ing. Stárek uvedl dále, hlavním
pilířem v oboru gastronomie je přivést ji
tam, kde kdysi byla. Pořád je zde poměrně velký prostor dostat se na vyšší
standardní úroveň. Tomu je také přizpůsobena většina projektů a vzdělávacích
programů Asociace.
K nejdůležitějším
aktivitám patří
Podnikatelská
akademie
a Czech Specials.
Podnikatelská akademie
Podnikatelská akademie zahrnuje odborné semináře pro pracovníky z oblasti
hotelnictví a gastronomie, které AHR pořádá již řadu let. Jejich vysokou úroveň
zaručují lektoři, kteří jsou vybíráni z řad
Fany Info REVUE | 2013/2
profesionálů působících dlouhodobě právě v oblastech hotelnictví a gastronomie. Díky své dlouholeté praxi v oboru
mohou tito lektoři účastníkům seminářů předávat nejen
teoretické znalosti, ale také své cenné zkušenosti a poznatky z praxe. Postupem času dochází k obměnám témat
jednotlivých seminářů, ale základní myšlenka – napomáhat
k rozvoji hotelnictví a pohostinství u nás za pomoci zvyšování kvalifikace pracovníků – zůstává však zachována.
V uplynulém roce bylo vyškoleno přes devět tisíc lidí.
Czech Specials aneb
Ochutnej Českou republiku!
Ing. Václav Stárek
Czech Specials aneb Ochutnej Českou republiku! je
společný projekt Asociace hotelů a restaurací ČR ve spolupráci s agenturou CzechTourism a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Gastronomický projekt reaguje na zvýšený zájem
o kulinářskou turistiku ve světě a jeho cílem je podpořit
atraktivitu České republiky a jejích regionů. Do projektu se
mohou přihlásit všechny restaurace (včetně nečlenských),
které nabízí řadu českých či regionálních specialit a garantují základní kvalitativní kritéria obecně spojovaná s dobrou
restaurací. Po návštěvě zástupců z řad odborných garantů
projektu, které speciality ochutnají a ty projdou kriteriem,
obdrží restaurace certifikaci s logem Czech Species, kterým si podnik označí. Restaurace, které se do projektu
zařadí, mají možnost zatraktivnit svoji nabídku, zapojit se
do marketingových aktivit a propagovat své služby.
Organizace založila rovněž Nadaci Asociace hotelů
a restaurací České republiky, která se věnuje hlavně
projektu „Start do života“, jehož hlavním cílem je umožnit
dětem z dětských domovů získání vzdělání a zvýšení šancí na jejich následné profesní uplatnění. Nadace financuje
vzdělání již dvacítce dětí bez domova. Po ukončení studií či
učebního oboru jim najde práci v oboru na zkušební dobu
a zajistí půlroční ubytování. Finanční prostředky získává Nadace ve spolupráci s vybranými členskými hotely.
Jana Nesnídalová
INZERCE
Fany Info REVUE | 2013/2
85
86
Fany Info REVUE | 2013/2
Download

Fany Info REVUE 2/2013