Hygienická úroveň provozoven stravovacích služeb
Přehled výsledků státního zdravotního dozoru za období od 1. 1. 2014 – 12. 8. 2014
Odborní pracovníci KHS Královéhradeckého kraje zjišťují při výkonu státního zdravotního dozoru
v provozovnách stravovacích služeb opakovaně závažné hygienické nedostatky.
Od začátku roku 2014 bylo prověřeno celkem 696 provozoven, uděleno 244 sankcí ve výši 800 000
Kč a vydáno 44 opatření, spočívajících i v pozastavení výkonu některé z rizikových činností (30x) do
doby odstranění závad a v nařízení likvidace potravin a pokrmů (4x). Nutno uvést, že někteří
provozovatelé sami přistoupili k dobrovolným nápravným opatřením a provozovnu si do doby
odstranění závad uzavřeli sami.
Hygienické závady bývají zjišťovány zejména v následujících oblastech:
- nedodržování provozní hygieny (24%) - špína a nepořádek ve výrobních a skladovacích
prostorech, špinavé nebo poškozené zařizovací předměty včetně lednic, mrazicí zařízení s vrstvou
námrazy, s drobky a zbytky potravin z poškozených obalů, závady v likvidaci odpadků, nánosy
mastnoty a nečistot v obtížněji přístupných prostorech kuchyně a v zázemí, neudržování šaten a
úklidových prostor v čistotě, neprovádění patřičného a pravidelného úklidu a sanitace provozovny,
výskyt plísně na stěnách ve vlhkých provozech, absence teplé vody u umyvadel, absence prostředků
na mytí rukou a hygienické osušení apod.
- nedodržování skladovacích podmínek potravin a produktů včetně jejich sledovatelnosti (18%)
- skladování vzájemně neslučitelných druhů potravin a produktů - např. syrová masa, vejce a syrové
polotovary skladované s potravinami, které se již tepelně neupravují, dále skladování potravin
neznámého původu, potravin smyslově změněných – oschlých nebo s vrstvou námrazy, potravin
neidentifikovatelných, potravin v poškozených či nevhodných obalech; nebývají dodržovány ani
skladovací podmínky uvedené výrobcem na obalech
- nedodržování dob spotřeby nebo minimální trvanlivosti (18%) – doba spotřeby bývá
prodlužována uložením potravin do mrazicích zařízení, rovněž jsou používány potraviny s prošlou
dobou minimální trvanlivosti, aniž by o tom byl zákazník informován
- nedodržování technologických postupů při výrobě pokrmů a závady ve značení produktů
(20%) - dochází ke zchlazování či zmrazování pokrmů či produktů bez toho, že by byl tento
technologický proces pod kontrolou, přičemž nedostatečná regulace teploty a časové prodlevy při
nevhodných teplotách představují jednu z nejčastějších příčin zdravotní závadnosti a kažení potravin;
není dodržena patřičná teplota při výdeji stravy a při jejím rozvozu, chybí řádné značení produktů
- nedostatečná údržba technologických zařízení (14%) - oprýskané nátěry zařizovacích předmětů,
poškozené nádobí i pracovní pomůcky, zanesené filtry vzduchotechniky, nefunkčnost vodovodních
baterií
- stavebně technické závady (33%) - poškozené obklady stěn, poškozené povrchy podlah,
opadávající omítka na stěnách
Hrubé hygienické nedostatky byly zjištěny v těchto provozovnách:
Datum
Provozovna
Obec
Datum
Provozovna
16.1.2014
Hotel, pizzerie
Belmonte
Motorest Selská
jizba
Špindlerův Mlýn
17.4.2014
Obědovice
28.4.2014
Music Caffe Bar
28.1.2014
Hotel Máj
Pec pod Sněžkou
15.5.2014
28.1.2014
Penzion Protěž
Janské Lázně
22.5.2014
6.2.2014
Hotel Koruna
Pecka
22.5.2014
14.2.2014
Restaurace Edison
Provodov Šonov
27.5.2014
18.2.2014
Hotel Praha
Jičín
28.5.2014
Toffino Restaurant
Pizzeria
Restaurace Centrum
Walzel
Prodejna Ovoce a
zeleniny
Restaurace K§Z
Nádražní restaurace
U Paragána
Penzion Diana
18.2.2014
Restaurace Praha
Opočno
5.6.2014
Čínská restaurace
23.1.2014
Obec
Dvůr Králové n./L.
Vrchlabí
Meziměstí
Červený Kostelec,
Sokolská 257
Nová Paka
Nové Město nad
Metují
Blata
Náchod, Pod
Kapličkou 1188
20.2.2014
Hříběcí bouda
Strážné
5.6.2014
Sport club
28.2.2014
Gurmet Panda
Restaurace U
Sokolíka
Trutnov
8.7.2014
Hradec Králové
8.7.2014
Restaurace Kamínek
Restaurace v kempu
U Rumcajse
4.3.2014
5.3.2014
11.3.2014
14.3.2014
Masarykova chata
Na Šerlichu
Restaurace Labyrint
Rekreační zařízení
Astra
Deštné
v Orlických
horách
Hořice
11.7.2014
Dlouhé Rzy
24.7.2014
10.7.2014
Restaurace v kempu
Elen
Dělnický dům
Restaurace Chata
Hvězda
Restaurace Stříbrný
rybník
Restaurace U Pavlíny
Restaurace Pod
Terasami
Vrchlabí, Tyršova
783
Teplice nad Metují
Jičín
Železnice
Týniště nad Orlicí
Police nad Metují
22.3.2014
Restaurant Primátor
24.3.2014
Závodní stravování
Meziměstí
Starostín
Očelice č.p.14
27.3.2014
Jídelna Wikov
Hronov Zbečník
29.7.2014
3.4.2014
Lahůdky Radka
Jaroměř
1.8.2014
Western klub
Rychnov nad
Kněžnou
3.4.2014
Penzion U Všech
Čertů
Jičín
8.8.2014
Herna bar MUSIC
CLUB METUJE
Jaroměř - Josefov
3.4.2014
Občerstvení
JEČMÍNEK
Jaroměř
12.8.2014
Penzion Tara
Teplice nad Metují
24.7.2014
24.7.2014
Hradec Králové
Hradec Králové
Hradec Králové
V sedmi restauracích a v jedné lahůdkářské výrobně s výrobou rychlého občerstvení byly prokázány
známky výskytu hlodavců, v jednom z potravinářských provozů byl zaznamenán výskyt švábů - vše
na Náchodsku.
I v těchto případech bylo nařízeno pozastavení činnosti do doby odstranění závad a provedení
deratizace, v případě prokázání hmyzu byla provedena speciální dezinsekce.
Protože hlodavci mohou být rezervoárem původců různých onemocnění a nákaza se může šířit
prostřednictvím potravin, je důležité potraviny skladovat tak, aby k nim škůdci neměli přístup.
Prevencí výskytu hlodavců a dalších škůdců je zejména co nejrychlejší odstraňování potravinářského
odpadu z prostor, kde se manipuluje s potravinami, ukládání odpadu do uzavíratelných nádob
a zajištění jejich pravidelného odvozu. Samozřejmostí je pořádek, čistota a dobrý technický stav
provozovny, důležité je zajištění těsnosti průrazů mezi zdmi, dveřními a okenními otvory a
oplechování spodní části dveří u vstupů do objektů. Nezbytná je pravidelná kontrola celého provozu
včetně skladů a pomocných prostor.
Kromě shora uvedených hrubých porušení hygienických předpisů bylo kontrolou ze dne 19. 3. 2014
prokázáno i závažné porušení předpisů v oblasti ochrany spotřebitele, a to v hotelu Horal ve
Špindlerově Mlýně. V této provozovně – konkrétně v prostoru Snowboard baru byly při kontrole
zachyceny v chladicím zařízení již načaté originálně označené skleněné láhve pramenité vody
o objemu 0,33 l, u kterých se nedala vyloučit záměna obsahu. Laboratorními analýzami vzorků
odebraných z těchto načatých lahví a jejich porovnáním s originálním balením pramenité vody od
renomovaného výrobce bylo jednoznačně prokázáno, že pramenitá voda byla zaměňována za vodu
jiné jakosti, než bylo deklarováno na etiketě nápoje a nabízeno prostřednictvím nápojových lístků.
Podařilo se nám tak odhalit klamání spotřebitele a používání nekalých obchodních praktik.
Zákazníkům doporučujeme předcházet podobným situacím tím, že budou požadovat od obsluhy, aby
nápoj otevřela přímo před zákazníkem.
Hygienická služba šetří i podněty spotřebitelů na hygienickou úroveň provozoven stravovacích
služeb, případně na falšování potravin. Od ledna roku 2014 bylo přijato 55 podnětů, přičemž ve 49
provozovnách bylo prokázáno porušení hygienických předpisů, což představuje 89%. Na základě
šetření těchto podnětů byla 7x činnost pozastavena, ve 2 případech byly na místě potraviny
likvidovány a bylo uloženo 37 sankcí.
Příčinu hrubých hygienických závad v provozovnách stravovacích služeb spatřujeme zejména
v tom, že někteří provozovatelé potravinářských podniků zjevně nemají patřičné znalosti nutné
k ochraně veřejného zdraví a ani u svých zaměstnanců je zřejmě nevyžadují a nekontrolují.
Živnostenský list pro hostinskou činnost může být vydán nejen na základě ukončení středního
vzdělání v daném oboru, ale i v blíže neurčených příbuzných oborech a jednoroční praxe, dokonce
může být vydán i bez řádného vyučení, pokud je doklad o šestileté praxi v oboru.
Přístup a chování některých provozovatelů stravovacích služeb je na takové úrovni, že by jim měl být
živnostenský list odejmut, k čemuž hygienická služba může dát pouze podnět živnostenskému úřadu.
Nezbývá než uplatňovat sankce a další prostředky svěřené hygienické službě legislativou.
Nutno dodat, že provozovatelé stravovacích služeb, u kterých hygienická služba zjistí nedostatky, jsou
schopni i hrubé závady odstranit do několika dní. Znamená to, že požadavky na zdravotně bezpečný
provoz těchto zařízení nejsou nijak výjimečné či nadměrné a jedná se pouze o přístup a úroveň
znalostí osob, kterým je umožněno stravovací služby provozovat.
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje bude i nadále v souladu s § 100e zákona č.
258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění
pozdějších předpisů zveřejňovat zařízení, ve kterých zjistila vážné hygienické závady.
Download

ZDE - Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje