Francouzská gastronomie v České republice
Diplomová práce
Mgr. Josef Domácí
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.
Katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství
Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková
Datum odevzdání diplomové práce: 2013 – 06 – 14
Datum obhajoby diplomové práce:
E-mail: [email protected]
Praha 2013
Master’s Dissertation
French gastronomy in the Czech republic
Mgr. Josef Domácí
The Institute of Hospitality Management
in Prague 8, Ltd.
Department of Hotel Management
Major: Hotel and Spa Management
Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková
Date of Submission: 2013 – 06 – 14
Date of Thesis Defense
E-mail: [email protected]
Prague 2013
Prohlašuji,
ţe jsem diplomovou práci na téma Francouzská gastronomie v České
republice zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové
materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a
elektronická podoba práce je shodná.
V souladu s§ 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném
znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v
elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze
8, spol. s r.o.
……….…………………… Mgr. Josef Domácí
V Praze dne 14.06.2013
Abstrakt
DOMÁCÍ, Josef Francouzská gastronomie v České republice. [Diplomová
práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2013, 70 str.
V práci bude provedeno hodnocení stávajícího stavu francouzské gastronomie,
konceptů francouzské gastronomie, jaké se podávají speciální pokrmy. Cílem je
zhodnotit konkurenceschopnost francouzské gastronomie a jejích produktů
v České republice.
Klíčová slova: Gastronomie, Francie, region, pokrm, produkt, restaurace, kvalita,
Abstract
DOMÁCÍ, Josef French gastronomy in the Czech Republic. [Thesis] Institute
of Hospitality. Prague: 2013, 70 pp.
In this work, the evaluation of the current state of French gastronomy, French
gastronomy concepts, which serves special dishes. The aim is to assess the
competitiveness of French gastronomy and its products in the Czech Republic
Keywords: Food, France, region, food, product, restaurant, quality,
1 Obsah
ÚVOD ...................................................................................................................................................... 7
2
TEORIE............................................................................................................................................. 9
2.1
3
POHLED NA VZNIK FRANCOUZSKÉ GASTRONOMIE (HISTORICKÝ VÝVOJ) .............................................................. 9
2.1.1
Starověk ....................................................................................................................................... 9
2.1.2
Středověk ................................................................................................................................... 10
2.1.3
Novověk ..................................................................................................................................... 11
2.1.4
Významné osobnosti francouzské gastronomie ......................................................................... 15
2.1.5
Vznik restauračních zařízení ....................................................................................................... 16
2.1.6
Charakteristika francouzské gastronomie ................................................................................. 17
2.2
REGIONÁLNÍ SPECIALITY ........................................................................................................................ 20
2.3
KONCEPTY FRANCOUZSKÝCH RESTAURACÍ ................................................................................................. 25
ANALYTICKÁ ČÁST.......................................................................................................................... 26
3.1
FRANCOUZSKÉ RESTAURACE .......................................................................................................... 26
3.2
PUBLIKACE MAURERŮV VÝBĚR ....................................................................................................... 27
3.3
FRANCOUZSKÉ RESTAURACE V ČR DLE MAUREROVA VÝBĚRU ....................................................... 28
3.3.1
Alchymist .................................................................................................................................... 28
3.3.2
Amade ........................................................................................................................................ 29
3.3.3
Argument ................................................................................................................................... 30
3.3.4
Absolutum hotel, restaurace bar Salut ...................................................................................... 31
3.3.5
Auberge de provence ................................................................................................................. 31
3.3.6
Brasserie Délice .......................................................................................................................... 32
3.3.7
Bresto ......................................................................................................................................... 33
3.3.8
Bistrot le bouchon ...................................................................................................................... 33
3.3.9
Café Amandine ........................................................................................................................... 34
3.3.10
Café B. Braun ......................................................................................................................... 35
3.3.11
Café Savoj .............................................................................................................................. 36
3.3.12
Cafe de Paris .......................................................................................................................... 36
CARTOUCHE................................................................................................................................................. 37
3.3.13
Chateau Mcely, Piano nobile ................................................................................................. 38
3.3.14
Céleste ................................................................................................................................... 39
3.3.15
Chateau Svatý Havel Zámecká restaurace............................................................................. 40
3.3.16
Chez Marcel ........................................................................................................................... 40
3.3.17
La Gare Brasserie ................................................................................................................... 41
3.3.18
La Truffe ................................................................................................................................. 42
3.3.19
Le Terroir................................................................................................................................ 43
3.3.20
Les moules ............................................................................................................................. 44
3.3.21
PAŘÍŽ HOTEL, SARAH BERNHARDT22 .................................................................................... 46
3.3.22
Svatá Klára............................................................................................................................. 47
3.3.23
TERASA U ZLATÉ STUDNĚ ...................................................................................................... 48
3.3.24
U BÍLÉ KRÁVY ......................................................................................................................... 49
3.3.25
UNIVERSAL ............................................................................................................................. 50
3.3.26
Villa Richter ............................................................................................................................ 51
3.3.27
Villa Voyta.............................................................................................................................. 52
3.3.28
Paul - pekařství ...................................................................................................................... 53
3.4
3.4.1
3.5
4
5
DOVOZCI FRANCOUZSKÝCH PRODUKTŮ .................................................................................................... 56
FRUITS DE FRANCE ..................................................................................................................... 56
GASTRONOMICKÉ UDÁLOSTI .................................................................................................................. 58
3.5.1
PRAGUE FOOD FESTIVAL .................................................................................................. 58
3.5.2
Francouzský trh 2012 ................................................................................................................. 63
3.5.3
Festival středomořských chutí a vůní ......................................................................................... 65
NAVRHOVACÍ ČÁST ........................................................................................................................ 66
4.1.1
Kritika obsahu nabídky restaurací.............................................................................................. 67
4.1.2
Hrozby pro francouzskou gastronomii ....................................................................................... 68
4.1.3
Přínosy francouzské gastronomie v ČR ...................................................................................... 69
ZÁVĚREM ...................................................................................................................................... 70
Úvod
Tuto diplomovou práci jsem si vybral z toho důvodu, ţe se velmi zajímám o
francouzskou gastronomii a její prezentaci a uplatnění v podmínkách českého
prostředí.
Cílem této diplomové práce je seznámit se s francouzskou gastronomií
v českém prostředí, které je ve velké míře zaloţeno na tradicionalistické české
kuchyni a další mezinárodní kuchyně jsou prezentovány tradičními koncepty nebo
snahou o moderní přístup. Hlavním cílem je rozbor francouzské gastronomie
v České republice. Zejména se zaměřím na restaurační a kavárenská zařízení na
území hlavního města Prahy, které se cíleně orientují na francouzskou
gastronomii a její nabídku na českém trhu. A na různé druhy konceptů
francouzské gastronomie.
Abychom vystihli význam francouzské gastronomie, musíme se nejdříve
seznámit s jejím vývojem. Úvodní část diplomové práce je věnována historii
francouzské gastronomie a jejímu vlivu na ostatní kuchyně a jak byla historicky
ovlivněna do současné podoby. A jak se vytvářela francouzská gastronomie ve
svém prostředí a v ČR. Z historického hlediska si myslím, ţe by se popsal celý
vývoj francouzské gastronomie aţ do současnosti na základě největších
historických přínosů do francouzské gastronomie.
V analytické části se zaměříme na současný stav francouzské gastronomie
v ČR a její konkurenceschopnost v českém prostředí a jak reagují restauratéři na
současný vývoj v gastronomii. Seznámení s regionálními specialitami francouzské
gastronomie, tak i její prezentaci formou gastronomických událostí. Rozbor
provedu na vybraných restauračních podnicích, které se věnují na francouzskou
gastronomii a to svým vlastním zkoumáním návštěvou různých gastronomických
zařízení, tak i nabídkou francouzských produktů a jejich prezentací na českém
trhu, které připravují, jak rodilý francouzští šéfkuchaři, tak i čeští odborníci
7
s mnohaletou praxí v oboru. Zároveň chci zanalyzovat jak je francouzská kuchyně
ovlivňována v českém prostředí, jaké vývojové trendy se na ni aplikují.
Zároveň chci prozkoumat, zda je tradiční francouzská kuchyně schopna
konkurovat ostatním mezinárodním kuchyním na českém trhu nebo za jakých
podmínek
je
francouzská
kuchyně
konkurenceschopná.
A
jaký
koncept
francouzské kuchyně je z hlediska konkurence schopnosti nejpřijatelnější. Protoţe
v České republice existuje mnoho restaurací, které se zabývají francouzskou
gastronomií nebo mají zahrnuty francouzské pokrmy v rámci nabídky mezinárodní
kuchyně. Zacílím svou analýzu na převáţně praţské koncepty francouzské
gastronomie.
V návrhové
části
provedeme
zhodnocení
restauračních
zařízení
a
konceptů, které podrobíme analýze a na základě se pokusíme zhodnotit jednotlivé
koncepty v českém prostředí a nalézt ze zkoumaných konceptů nejvhodnější pro
české prostředí nebo navrhnout nový či úpravou stávajícího konceptu francouzské
gastronomie ho přizpůsobit tak, aby odpovídal co nejvhodněji prostředí české
gastronomie a aby byl konkurenceschopný v současném pojetí a za současné
ekonomické situace, kdy restauratérství jako jedno z mnoha odvětví čelí poklesu
zájmu.
V závěru
shrnu
zmíněné
koncepty
a
jejich
kladné
či
záporné
charakteristiky.
8
2 Teorie
V teoretické části zmapujeme historický vývoj francouzské gastronomie po
současnost. Přiblíţíme si osobnosti, které nejvíce ovlivnili francouzskou kuchyni a
seznámíme se s regionálními specialitami. Definujeme koncepty restauračních
zařízení, které provozují francouzskou gastronomii. A nastavíme systémové
parametry pro výzkum restauratérských zařízení, oblast výzkumu a jeho cíle.
2.1 Pohled na vznik francouzské gastronomie (historický vývoj)
2.1.1 Starověk
Počátek francouzské kuchyně lze zařadit kolem roku 700 př n. l., kdy na
francouzské území přišli Keltové (Galové), kteří nejvíce oceňovali klimatické
podmínky, které území dnešní Francie nabízelo pro moţnosti obţivy. Dle záznamů
byly velkými milovníky jídla a pití. Z výkladu o Keltech se můţe na první pohled
jevit, ţe velmi holdovali gastronomii a proto byli obézní, ale Keltové byli převáţně
válečný národ a jejich souţití s ostatními kmeny bylo postiţeno mnoha kmenovými
válkami. Z tohoto důvodu brojili proti obezitě a dokonce za ní byly postihy, protoţe
otylí válečníci by nebyli připraveni na častý boj. Největší zdroj potravy pro ně
představoval les, který jim poskytoval zásobárnu divoké lesní zvěře a lesních
produktů, které sbírali pro svoji potřebu. Zároveň se věnovali chovu domácích
zvířat pro svoji potřebu. Jedinečnou obţivu jim přinášely i řeky, které jim také
slouţily jako moţnost přepravy osob a zboţí mezi jednotlivými oblastmi.
Mezníkem pro vývoj francouzské kuchyně se stalo obsazení Galie Římany
a následná koexistence mezi těmito národy. Římské zvyklosti a způsob ţivota byl
rychle přijat mezi galskými vyššími třídami, které přijali stravovací návyky, způsoby
stolování a přípravu jídel.
Velkým přínosem Římanu pro francouzskou gastronomii bylo pěstování
vinné révy, kterou si sebou přivezli. Vinařství se rozšířilo do údolí Rhóny a podél
středomořských osad. Římané tedy poloţili základ francouzskému vinařství, které
se postupně rozšířilo na celou zemi. Keltové sami přišli na to, ţe víno je nejlépe
9
skladovat v dřevěných sudech, které lépe propouští vzduch a umoţnují vínu
vyzrát.
Relativně klidný ţivot pod římskou správou byl vystřídán, při úpadku římské
říše, neustálými nájezdy germánských kmenů, které zemi velmi zpustošily. V zemi
takřka vymizely hospodářské aktivity, které přinesly Galii největší rozkvět. Nájezdy
barbarů byly nahrazeny novým nepřítelem – Araby, kteří po sobě kromě dalšího
zpustošení zanechali předchůdce dnešního listového těsta, do kterého vkládali
jablka – dnešní pokrmy „v ţupanu“ Dalším jejich přínosem pro gastronomii bylo, ţe
sebou z Afriky přivezli cukrovou třtinu, kterou pěstovali, kdyţ byli vyhnáni
z francouzského území, tak s nimi odešlo i vysazování cukru.
2.1.2 Středověk
Zlom ve vývoji nastal aţ s příchodem Karla Velikého, který potřeboval
zajistit lidem opětovnou prosperitu a obţivu. Jeho hlavním cílem bylo zavést novou
zemědělskou politiku. Zavedl na svých pozemcích výsadbu ovocných stromů –
jabloně, hrušně, třešně, broskve - a pěstování ovoce a zeleniny např. zelí, řepa,
česnek, kapusta, tykev, okurky apod. Karel Veliký se zaslouţil o nové vybudování
farem a polností, které byly zpustošeny po dlouhých letech, které přinesly nájezdy
barbarů. Za jeho vlády dochází k rozvoji stolování, protoţe panovník vládne území
rozsahu dnešní Francie a Německa, protoţe jako panovník byl velmi pohostinný.
Jídelní menu bylo v té době tvořeno třemi chody. Na slavnostech se jedlo rukama,
ale kaţdý si nosil vlastní nůţ, aby mohl ukrajovat větší kusy masa. Ruce si hosté
umývali v parfémové vodě. U stolu se ještě pilo z jednoho poháru, který koloval
mezi hosty, protoţe v té době neexistovali individuální sklenice. Pohár po
vyprázdnění doplňovalo sluţebnictvo.
V období raného středověku byl velký rozdíl mezi aristokracií a obyvateli
měst a venkova. Rozdíly se dělali ve formě stravování a základní obţivě, kterou
byl chléb. Chléb podávaný u stolu panovníka podléhal přísnému dohledu a musel
být připraven z nejkvalitnějších surovin, ale příprava pokrmu pro chudé
obyvatelstvo byla pravým opakem, kdy se nedodrţovali ani nejzákladnější
hygienické normy. Docházelo k četným úmrtím následkem neodborně a
10
nehygienicky zpracované suroviny, z které se chleba pekl. Na následky otravy
z houby, která byla součástí zpracovávaného ţita, zemřelo na otravu v okolí
Limoges a Point-Saint-Esprit téměř 40 000 lidí.
Po smrti Karla Velikého se vlivem nájezdů Normanu v zemi usadila bída a
rozmach zemědělství se zastavil. Zlom nastává aţ ve 12. století, kdy se postupně
daří obnovit zemědělskou produkci. Robert de Blois zároveň sepisuje pravidla
společenského chování u stolu, kdy je k jídlu zařazeno bílé pečivo – bageta.
Dvanácté století je také počátkem vzniku prvních pekáren - boulangerie. Pečivo je
podáváno ke kaţdému chodu. Všeobecně je dvanácté století rozvojem
francouzské společnosti spojené s novou společenskou třídou – rytířstvem, které
rozvíjelo svá lenní panství, ale vlivem svých honosných hostin a ţivota se velmi
zadluţovali u bankéřů a bohatých obyvatel tím pomohli ke vzniku nové
společenské třídy – burţoazie.
2.1.3 Novověk
Významným posunem pro francouzskou gastronomii se stal sňatek Kateřiny
Medicejské se synem Františka I., budoucím králem Jindřichem II. Sňatkem se do
Francie dostává kultura italské gastronomie nové druhy pokrmů i italští šéfkuchaři,
kteří přinášejí na královský dvůr nové pokrmy, zejména florentinští kuchaři se se
svým mandlovým zákuskem frangipanem1 stali velmi oblíbení. Velké popularity
dosahují v tomto období ve Francii sýry, které si své místo na ţebříčku popularity
udrţely dodnes. Základní vývojovou změnou pro stolování je počátek pouţívání
vidličky i noţe současně. Francouzská kuchyně obchází neustálou experimentální
změnou, kdy se kombinují různé pokrmy, chutě a pestrosti barev. V servírování
jídel si zakládají na precizním zpracování, úpravě a různorodosti. Přes inovativní
přístup ke gastronomii trvalo 200 let od jejich dovezení, neţ se brambory staly
součástí
francouzské
kuchyně.
První
z obsáhlejších
knih
o
francouzské
gastronomii sepsal novátor Francois Pierre de la Varrene2, který se později pro
svou oblíbenost u krále Jindřicha II. stal jeho ministrem. Varrene přinesl do
1
Původní italský dezert, který vznikl v 16 století 10. 4. 2013
http://www.food.com/library/frangipane-357
2
Le Cuisinier François poprvé vydáno, 1651 pozn. autora
11
francouzské gastronomie přípravu pokrmů jemnější chuti a aby obzvláště zelenina
byla připravována, tak aby se zachovala její specifická chuť.
V této době francouzský finančník Louis de Béchamel objevuje svou
slavnou omáčku, která se stala základem pro mnoho pokrmů a je dnes známá po
celém světě, jejím základem je dle tradičního receptuje – máslo, petrţel, česnek,
šalotka, sůl, pepř, mouka, smetana a muškátový oříšek a pak jí míchal do té doby,
neţ zhoustla. Tato omáčka se stala elementárním základem francouzské
gastronomie a v obměnách přetrvala dodnes. Výraznou změnou byl i nový způsob
zahušťování omáček, kdy se místo chleba začala pouţívat k zahušťování mouka.
V období Ludvíka XIV. se na francouzském stole se pije káva a později i
čokoláda3, která je jako sladkost velmi oblíbená na dvoře francouzského krále a
stává se velmi oblíbenou komoditou. Období vlády Ludvíka XIV. je blahodárným
obdobím pro francouzskou gastronomii, v této době se objevuje předchůdce dnes
jiţ neodmyslitelné součásti francouzské kuchyně, kterým je „bouquet garni“
(svazeček petrţele, tymiánu a bobkového listu), který se přidává do polévek,
vývarů a nejrůznějších vařených pokrmů., před podáváním se odstraňuje. Krém
Chantilly dnešní šlehačka vzniká také v 17. století. Je to luxusní šlehačka
s příchutí vanilky a brandy podávaná k vyhlášeným dezertům. Jeho vynalezení je
přikládáno úředníkovi jménem Vattel, který se staral o zásobování a přípravu
pokrmů na zámku Chantilly.
V roce 1715 se po smrti Ludvíka XIV. stává Filip Orleánský francouzským
regentem a s jeho nástupem na francouzský trůn přichází rozkvět tradiční
francouzské kuchyně. Jako velký gourmet dotvářel chutě pokrmů. Jeho
šéfkuchařem byl pan Marin, který na přání svého pána vytváří základy omáček
tvz. fonds. Fonds je vyvařená šťáva (koncentrovaná omáčka) z masa, které se
vaří několik hodin je k následné úpravě maso dále nepouţitelné a slouţí pouze
k tomuto základu a dále se nepouţívá. Je to velmi drahá záleţitost, protoţe na
přípravu je nutno pouţít i několik kilogramů masa, které se posléze vyhodí.
Připravená omáčka slouţila k ochucení masa, které bylo připravováno odděleně.
3
První čokoládovna je otevřena roku 1657 v Londýně, 10. 4. 2013
http://archive.fieldmuseum.org/Chocolate/history_european10.html 10.
12
S nástupem Ludvíka XV. se proslavil kuchař Vincent de la Chapelle. Jeho
kuchařské umění se plně projevilo aţ později v Anglii, ve sluţbách lorda
Chesterfielda. V roce 1733 napsal knihu „Moderní kuchař“, která byla do
francouzštiny přeloţená aţ o dva roky později, kdy přešel do sluţeb Viléma
Oranţského. V této době bylo otázkou prestiţe kaţdého významného či
vznešeného člověka, mít ve sluţbách francouzského kuchaře. Jejich sláva jiţ
dávno překročila francouzské hranice. Ovšem největší úspěch si můţe připsat
maršál Richelieu, příbuzný známého kardinála. Na jeho stole se poprvé objevila
dnes uţ světoznámá omáčka - majonéza. V roce 1761 vznikl vynikající sýr
Camembert. Poprvé ho připravila selka Marie Marel normandském městečku
Camembert.
Dalším důleţitým tématem ve francouzské gastronomii je kapitola
„Francouzi a brambory“. Jak uţ bylo výše zmíněno, do Evropy se dostaly jiţ v roce
1540 a zanedlouho se staly běţnou součástí stravy v celé Evropě. Ve Francii tomu
tak nebylo. Velmi dlouho jimi Francouzy opovrhovali, dokonce bylo zakázáno jejich
pěstování kvůli tomu, ţe způsobují lepru. Ovšem vzpomínky na časy bídy a hladu
nedají mnohým spát. Pobídka ke konzumaci brambor se objevuje ve spisech
některých učenců. Aby se tato informace dostala k prostému lidu, učenci vyzvou
kněze, aby spolupracovali. Ti pak poučovali lid, jak se brambory pěstují a také jak
se dají připravit k jídlu. Největší zásluhu na přesvědčení Francouzů o tom, ţe
brambory by se měly zařadit na jídelníček, byl muţ jménem Parmentier, který
přišel s myšlenkou udělat z brambor kaši.
Více chytrých hlav se snaţilo přijít na různé způsoby, jak uchovat potraviny
co nejdéle. S revoluční myšlenkou přišel v roce 1795 François Appert. Zjistil, ţe
znehodnocování potravin choroboplodnými zárodky se dá předejít vařením nebo
silným zahříváním. Zkoušel maso a zeleninu uzavřít do nádob a potom vařit. Tak
dal vzniknout zavařování, bez kterého by se lidstvo jen těţko obešlo. Napoleon se
o objevu dozvěděl a Apperta dokonce jmenoval hlavním dodavatelem svojí velké
armády. Přes všechnu slávu má objev i svá slabá místa. Potraviny ve skleněných
nádobách vydrţely tři měsíce. Tento vynález ovšem padl do rukou Angličanům. Ti
ho nakonec dovedli k dokonalosti, protoţe se snaţili nahradit sklo něčím trvalejším
13
a tak byly v roce 1814 vyrobeny první konzervy. Nakonec to byli právě Angličané,
kdo si nechal vynález patentovat. Znamenalo to opravdu revoluční zvrat v lidské
výţivě a hladová období začala pomalu ustupovat.
Napoleona rozhodně nemůţeme označit za labuţníka. Byl znám tím, ţe
jídlu věnoval maximálně 10 minut a rozhodně se nenamáhal s pouţíváním noţe a
vidličky. Jako důleţitý státník ale dobře věděl, ţe mnoho záleţitostí se dá lépe
vyřídit u prostřeného stolu. Sám byl v této oblasti dosti nezkušený a neobratný a
tak pořádáním slavnostních hostin pověřil dva své muţe, Cambacérěse a
Talleyranda. Druhý jmenovaný byl znám jako zdatný politik, ovšem pro nás je
důleţitější, ţe pořádal velmi vybrané hostiny a také to, ţe poprvé přivedl snad
nejznámějšího kuchaře všech dob, Marca Antonia Caréma. Ten přišel jako
sedmnáctiletý do učení k pekařskému mistrovi, panu Bailly. U toho si Talleyrand
objednával slavnostní speciality a také si u něj půjčoval kuchaře. Brzy odhalil, jak
velký talent se skrývá v Carémovi. Pan Bailly si toho byl také vědom a tak mu
dával více prostoru v rozvoji jeho kuchařského umění, ale podporoval i jeho
vzdělávání v oblasti výtvarného umění. Pod jeho rukama tak začala vznikat
nevídaná díla, dokonalá kulinářsky i architektonicky, která dosahovala obřích
rozměrů. Někdy to bylo i několik čtverečních metrů. Dokázal ztvárnit například celé
paříţské čtvrti nebo různé kulturní památky. Jeho umění vytvářet luxusní a
nevídané slavnostní tabule je brzy známé po celé Evropě. Kaţdý, kdo něco
znamená, by ho chtěl angaţovat na přípravu svých slavnostních hostin. Caréme
měl téměř neomezené moţnosti, protoţe byl podporován vlivnými lidmi, ponejvíce
právě Talleyrandem. Jeho nástupci pak museli značně zjednodušovat a
nahrazovat různé ingredience a suroviny, proto jeho sláva snad nebyla překonána.
Svou knihu „Umění francouzské kuchyně 19. století“ ovšem nestihl dokončit.
Zemřel v roce 1833.
Nelze se nezmínit o fenoménu, který je pro Francouze tak typický aţ
dodnes,
a
to
jsou
restaurace,
hospody
a
hospůdky.
Jejich
rozmach
zaznamenáváme zhruba v polovině 19. století. Byly centrem společenského ţivota
lidí z nejrůznějších vrstev. Existují restaurace přepychové a luxusní, ale i ty,
určené chudším občanům. Slovo „restaurant“ dnes ztratilo svůj původní význam. V
14
roce 1765 jakýsi pan Boulanger přišel s nápadem vařit na jednom místě v Paříţi
polévku. Silný vývar měl příchozím dodat energii, osvěţit a celkově zregenerovat
organismus. Francouzsky se jim říkalo „bouillons restaurants“. O mnoho let
později, za vlády Napoleona III. (1852 - 1870), se ktéto myšlence vrátil pan Duval,
původně řezník, který nápad vařit polévku obnovil. Nejprve v jedné malé hospůdce
a poté i v dalších pobočkách. On i jeho syn na tom velmi zbohatli.
Postupem času prošla francouzská kuchyně další důleţitou změnou.
Poprvé byla zformulována a zveřejněna v roce 1890 v časopise „Kuchařské
umění“. Vznikaly články nabádající ke zjednodušení celého kuchařského procesu.
Zejména šlo o to, odbourat dosud hojně uţívané nákladné úpravy pokrmů,
zdobení, různé tvarování těsta do forem květů a podobně. Tradicionalisté
samozřejmě protestují, ale mladí rychle pochopí, ţe jídlo můţe zůstat velmi chutné
i bez zbytečných ozdůbek. Navíc doba jeho přípravy se radikálně zkrátí. Tak se
otevřely dveře k takové francouzské kuchyni, jakou ji známe dnes.
Ve 20. století, díky technickému pokroku, přestávají být vzdálenosti na obtíţ
a tak se propojují různé kuchařské znalosti a dovednosti, pro kaţdého začínají být
dostupné suroviny, které dříve nebylo moţné získat. Zde se uţ tedy jedná spíše o
ovlivňování jednotlivých národních kuchyní ostatními, předávání zkušeností, ne o
téměř izolovaný vývoj v určité oblasti.
2.1.4 Významné osobnosti francouzské gastronomie
Jean-Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) pracoval jako předseda soudu,
starosta, velitel Národní gardy a byl jmenován do Nejvyššího soudu. Napsal knihu
Fyziologie chuti (Physiologie du goût), ve které analyzoval jídlo a pití vědeckým i
zábavným způsobem.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) byl zaměstnán jako kuchař vévody z
Talleyrandu. Vévoda byl ministrem zahraničí za Napoleona Bonaparte a vyuţíval
Carêmovy okázalé hostiny k dosaţení politických cílů. Dále Carême vařil pro
anglického krále Jiřího IV., ruského cara Alexandra I., pro vídeňský dvůr, pro
15
barona de Rothschild. Reprezentoval tak francouzskou haute cuisine (vysokou
kuchyni) v zahraničí. Vymýšlel nové pokrmy (polévky, omáčky, paštiky, pokrmy z
ryb, moučníky). Marie-Antoine Carême vytvořil základní dílo francouzské haute
cuisine Kuchařské umění v 19. století (Art de la cuisine au XIX siècle).
Auguste Escoffier (1846-1935) byl podle Dominého A. [2008, str. 34]
„jednou z nejvýraznějších postav francouzského kulinářského umění své doby“.
Upravil mnoho klasických receptů, reorganizoval a racionalizoval kuchyňské úkoly.
Napsal knihy Kulinářský průvodce (Le Guide Culinaire), Kniha jídelníčků (Livre des
menus) a Moje francouzská kuchyně (Ma cuisine). Vařil pro německého císaře
Viléma II., který mu udělil titul Císař kuchařů, a v londýnských hotelech Savoy a
Carlton.
2.1.5 Vznik restauračních zařízení
DOMINE, A. [2008, str. 28] uvádí, ţe „zvyk jíst v restauraci je starý teprve
200 let. “ Dříve hospody a hostince nabízely pocestným jen základní jídlo.
Průkopníkem moderního způsobu byl stravování byl Monsieur Boulanger, který od
roku 1765 prodával vařená jídla. První skutečnou restauraci ve Francii - La
Grande Taverne de Londres zaloţil v roce 1782 Antoine Beauvilliers.4
Stála na Rue de Richelieu v Paříţi. Následně byly otevírány další
restaurace, k čemuţ přispěla Francouzská revoluce v roce 1789. Šlechtici se
tehdy stali obětí revoluce, a proto si jejich šéfkuchaři a ostatní pracovníci z kuchyní
si museli najít novou práci.5 Po Velké francouzské revoluci se stalo běţným
polední jídlo, s aţ třemi předkrmy a třemi hlavními chody. I dále ale byla
nejdůleţitějším jídlem dne večeře. Většinou byly pokrmy servírovány à la française
- při příchodu hostů byl první chod na stole na ohřívačích, dále byly podávány
předkrmy, polévky a smaţené pokrmy, potom teplé a studené maso, paštiky,
saláty, zelenina, první sladká jídla a poté koláče, dorty a sýry6. Aţ po druhé
4
DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
28
5
DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
13
6
DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
34
16
světové válce se staly návštěvy restauračních zařízení běţným způsobem trávení
volného času.7 Zatímco v roce 1789 nebylo v Paříţi ani 50 restaurací, dnes je jich
přes 5 000.8
2.1.6 Charakteristika francouzské gastronomie
Francouzské
kulinářské
umění
je
povaţováno
za
základ
světové
gastronomie, především pro bohatost stolování a jemné, ale výrazné chuťové
vlastnosti pokrmů.9 Velký podíl na úspěchu francouzské kuchyně má příroda, která
poskytuje výborné podmínky pro vznik mnoha rozmanitých jídel a nápojů. Jsou
připravovány jak propracované, tak i jednoduché pokrmy.10 „Francie je země, ve
které odborníci i amatéři mají silné povědomí o tradicích a fantastickou
představivost,“ popisuje francouzskou gastronomii André Dominé [2008, str. 9].
Francouzi jsou známí jako národ gurmánů.1146 Callec Ch. [2001, str. 11]
uvádí: „Každodenní požitek z výborného jídla se sklenkou vína, ať už v kruhu
rodinném nebo s přáteli, je součástí francouzského životního stylu. “. Konzumace
pokrmů s blízkými je důleţitým rituálem, který má svůj řád. Jako první se podává
aperitiv, následují dva aţ čtyři chody (předkrm, ryba nebo maso se zeleninou, sýr,
dezert), hostinu ukončuje digestiv. Význam francouzské gastronomie nejen pro
společnost ve Francii, ale i v ostatních částech světa dokazuje to, ţe byla v roce
2010 zapsána na Seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.12
Mnoho francouzských pojmů vztahujících se ke gastronomii bylo převzato
do dalších zemí světa. Mezi těmito názvy jsou i jména pozic pracovníků kuchyně a
restauračního týmu. Příkladem jsou Chef de cuisine (šéfkuchař), Commis (niţší
7 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
13
8 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
28
9
ORIESKA, J.: Sluţby v cestovním ruchu. IDEA SERVIS, 2010, ISBN 978-808-5970-685, s. 161
10
DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
9
11
DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
9
12
Francie byla zapsána na seznam UNESCO. MINISTÈRE DES AFFAIRES ÉTRANGÈRES ET
EUROPÉENNES. Francie v České republice [online]. 2013 [cit. 2013-4-30]. Dostupné z:
http://www.france.cz/Francouzska-gastronomie-byla
17
kuchař, niţší číšník), Saucier (omáčkář), Maître d'hotel, Sommelier (someliér,
sklepník).13
Ve městech a vesnicích v celé Francii jsou pořádány trhy s různou
specializací. V nabídce jsou například trhy lanýţové, s ovocem a zeleninou,
květinami nebo se staroţitnostmi. K tradičním trhům patří například venkovský trh
v Coustellet v jihovýchodní Fancii, provensálský plovoucí trh na řece Sorgue, rybí
trh v Marseille či trhy v Paříţi.14
2.1
FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ V DNEŠNÍ PODOBĚ
Řekne-li se dnes Francie, kaţdému ihned se v hlavě vybaví francouzská kuchyně.
Tradičně je to jedna z věcí, kterou se Francie můţe ve světě pochlubit. Nejznámější jsou
francouzské sýry a vína. Ale pod označením „francouzská gastronomie“ se toho skrývá
mnohem více.
Je nutné si uvědomit rozlohu této velké země, která se dělí na 26 krajů nebo 5
geografických oblastí (střed, severozápad, severovýchod, jihozápad a jihovýchod), které
mají rozdílné kulturní tradice, ale i klima a zemědělské podmínky. Můţeme ovšem najít
některé společné prvky, které se vyskytují po celé Francii.
Oběd je pro Francouze téměř obřadem. Obvykle je třeba si na něj vyhradit
alespoň 2 hodiny a skládá se z několika chodů - předkrm, hlavní jídlo (při slavnostnějších
příleţitostech to mohou být i chody dva) a zelenina, sýr nebo sladký dezert. Dokonce i
lidé, kteří si nosí oběd do práce, nezapomenou přibalit alespoň jogurt, který si dají po
obědě jako zákusek. Francouzská záliba ve stolování se nedá srovnávat například
s Američany, kteří se spokojí s stačí k obědu pytlík bramborových chipsů, sladká
čokoládová tyčinka a plechovka Coca-Coly.
13 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s.
32-33
14 Francie plná trhů a ţivých trţišť. FRANCOUZSKÁ CENTRÁLA CESTOVNÍHO RUCHU. France
Guide: Oficiální internetové stránky francouzského cestovního ruchu [online]. 2012 [cit. 2012-0404]. Dostupné z: Francie plná trhů a ţivých trţišť. FRANCOUZSKÁ CENTRÁLA CESTOVNÍHO
RUCHU. France Guide: Oficiální internetové stránky francouzského cestovního ruchu [online].
2012 [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://cz.franceguide.com/Dovolena-na-tema/Vina-agastronomie/Francie-plna-trhů-a-ţivých- trţišť.html?nodeID= 119&EditoID=90824
18
I v dnešní uspěchané době si tento svůj zvyk Francouzi nenechají odepřít. Je naprosto
běţné, ţe v podnicích a firmách je přestávka na oběd dlouhá 1 , 5 - 2 hodiny. Pro nás
Čechy s 30 minutami vyhrazenými na rychlé zhltnutí oběda je to téměř idylicky
nesplnitelná představa. Francouzi si ţivota uţívají i v tomto ohledu. Při správném
stolování se nemá nikam spěchat.
Pokud jde o potravinovou skladbu, francouzský kuchař rozhodně nezapomene do
ţádného jídla přidat zeleninu. Ta se konzumuje opravdu ve velkém, buď jako čerstvý
salát nebo různě tepelně upravená, často zapečená. Oblíbené druhy jsou lilky, artyčoky,
chřest, řepa, ţampiony, celer, květák, fazolové lusky, kaštany, rajčata a dnes uţ i
brambory.
Z masa se nejvíce konzumuje skopové, drůbeţí (kachna, kohout, krůta, husa,
holoubek, kuře) a zvěřina. Velmi oblíbený je králík. Někteří Francouzi nepohrdnou ani
skřivanem, drozdem nebo sýkorou. V přímořských oblastech je denně na stole čerstvá
ryba nebo další plody moře. Téměř nejoblíbenějším pokrmem v přímořských restauracích
jsou slávky (moules) se zálivkou a hranolky. Ostřice jako předkrm si také oblíbilo mnoho
lidí. Francouzi rádi a hojně pouţívají k dochucení pokrmů různé zelené bylinky, které
dokáţou jídlo příjemně provonět a zároveň zachovat jeho přirozenou chuť. K přípravě
vývarů se tradičně pouţívá výše zmíněný „bouquet garni“ - snítek petrţele a bobkový list
svázaný větvičkou tymiánu.
Na stole nesmí kromě sýru chybět bílý francouzský chléb. Přikusuje se ke
kaţdému jídlu. Bagety musí být vţdy čerstvé. Starší déle neţ 1 den se totiţ stávají téměř
nepoţivatelné, rychle ztvrdnou. Francouzi ale nikdy nejsou líní pro chleba si zajít do
nejbliţšího pekařství, kterých je po celé Francii právě z tohoto důvodu obrovské mnoţství.
Nejvíce se samozřejmě kupují nejtradičnější bagety, ale chléb se nabízí v nejrůznějších
tvarech a chutích - od úzkých dlouhých baget (ficelles), přes ty tradiční a ţ po velké
bochníky a další podivné tvary.
Další podstatnou součástí francouzské kuchyně jsou polévky. Nejčastěji se
podávají k večeři. Existuje jich nepřeberné mnoţství. Nejoblíbenější ale zůstává polévka
cibulová s opečeným chlebem a také nejrůznější vývary a husté zeleninové polévky. V
19
kaţdém supermarketu se (na rozdíl od nás) dají koupit hotové v tetrapakových obalech
(jako mléko nebo dţus) a jejich nabídka je velmi široká.
Víno se ve Francii pouţívá nejen k pití, ale také se hojně vyuţije v kuchyni, při
přípravě pokrmů. Vzhledem k tomu, ţe Francie se stala vinnou velmocí, je trh přesycen a
tak se dá běţné konzumní víno koupit za cenu niţší neţ nealkoholické nápoje. Tak je
jeho pouţití v kuchyni jednodušší a častější neţ v té naší. Český kuchař při podlévání
pouţije nejčastěji vodu nebo vývar, ale francouzský raději sáhne po láhvi vína a tím dodá
pokrmům jemnější nezaměnitelnou chuť.
Gastronomie se také stala jednou z věcí, která láká turisty. Dnes je jiţ běţné, ţe
se pořádají přímo gastronomické zájezdy slibující jedinečný gurmánský záţitek. Místní se
také snaţí své restaurace co nejvíce zkrášlovat a zvelebovat. Některé instituce mají
právo udělovat různá hodnocení kvality restaurací, kterými se pak ocenění mohou pyšnit
a získají tak větší počet zákazníků.
2.2 Regionální speciality
Francie není pouze Paříţ, proto se sluší zmínit i různé krajové speciality. Ty
vznikaly samozřejmě v závislosti na podnebných podmínkách, přírodních zdrojích
a hojnosti určitých druhů surovin v daném kraji. Jinak se vaří v Bretani, v
Pyrenejích či ve slunné Provence. Krajové speciality jsou následující:
Alsasko, Lotrinsko a Franche-Comté
•
pâté de foie - paštika z husích jater
•
quiche lorraine - slaný koláč z lístkového těsta se šunkou a vejci
•
potée de Lorraine - zelná polévka s masem a slaninou
•
choucroute - hlavní jídlo z kysaného zelí, uzenin a brambor
•
sýr Munster
20
•
saucisse de Morteau - uzenářská specialita, klobása z Morteau.
Vyrábí se pouze z místních vepřů krmených tradičním způsobem, jejichţ maso
pak zaručuje tu nejlepší kvalitu.
Champagne-Ardenne
•
ardenská šunka
•
Champagne - pravé šampaňské víno. Původně se zde vyrábělo víno
lehké a svěţí. Aţ na konci 17. století se z něj stalo víno šumivé, které se brzy stalo
součástí oslav a večírků po celém světě.
•
štičí knedlíčky
Nord-pas-de-Calais a Picardie
•
sýr Maroilles - jeden z nejstarších sýrů ve Francii, vyrábí se od 7.
století z kravského mléka
•
Bêtise de Cambrai - bonbón, který vznikl aţ v 19. století a to chybou
cukrářského učně. Má příchuť máty zjemněnou karamelem.
•
Haricot de Soisson - soissonské fazole, které svým boubelatým
tvarem a velikostí předčí všechny ostatní. Připravují se jako ragú s masem
(cassoulet) nebo se konzervují. V suchém stavu se mohou skladovat aţ
12
měsíců.
•
Macarons d'Amiens - mandlové pusinky
Normandie
•
crème fraîche - zakysaná smetana
•
sýr camembert - pravděpodobně nejznámější sýr ve Francii, ale i v
zahraničí
•
máslo s příchutí oříšků
21
•
jablečná pálenka calvados - první zmínky jsou z roku 1553. Vyrábí se
destilací zkvašeného cidru (jablečné víno), potom zraje v dubových sudech, jejichţ
vnitřek je spálený a tím vzniká charakteristické zlaté zbarvení calvadosu.
Bretaň
•
fruits de mer - dary moře (nejoblíbenější ústřice a mušle Svatého
Jakuba)
•
cotriade - tak zvaná bujabéza Atlantiku
•
crêpes - palačinky (velmi tenké a velké palačinky, které se naplní a
sloţí na čtvrtinu; nejčastěji se na ně dává máslo a cukr, jinak různé marmelády a
teplé ovoce)
•
galettes - slané palačinky z pohankové mouky (nejběţnější náplň je
šunka, vejce a sýr; pouţívá se i další slané náplně jako špenát apod.). Tradičně se
podává s jablečným šumivým vínem cidre.
•
far breton - koláč bohatý na máslo, vejce a především švestky
•
caramel au beurre salé - karamel ze slaného másla
•
chouchen - tvrdý alkohol získaný z medoviny
•
knouign-amann - koláč z tuţšího těsta
Pays-de-la-Loire a Poitou-Charentés
•
víno Muscadet - jemné víno z odrůdy Melon, která má původ v
Burgundsku, hodí se k mořským plodům
•
berlingots nantais - sladké bonbóny ve tvaru pyramidy, které se zde
vyrábí od roku 1830. Mají různé barvy, podle příchutě. Prodávají se všude, i jako
turistický suvenýr.
•
húitres vendée-atlantique - ústřice, které se zde pěstují
22
•
fleur de sel - mořská sůl nejvyšší kvality, získá se pouze za
podmínek, které jsou velmi teplé počasí a lehký vánek
•
cognac
-
koňak
reprezentuje
vybranou
chuť
francouzské
gastronomie ve světě. Vyrábí se od 17. století destilací z vín z oblasti Charentés.
Bordeaux a Gaskoňsko
•
nejlepší a nejdraţší červená vína na světě, v okolí Mědocu se pěstují
špičková vína premiers crus
•
foie gras - játra ze speciálně vykrmovaných hus a kachen
•
bayonneská šunka - z Gaskoňska (Pays Basques) vyráběná
tradičním způsobem, získala evropské označení IGP (Indication Géographique
Protégée) a zaručuje tak konzumentům kvalitu a pravost původu
•
armagnac - zřejmě nejstarší francouzská pálenka
Midi-Pyrénnés
•
sýr Roquefort - první zmínky pochází ze středověku. Od 15. stol. bylo
město Roquefort jediné, kde se mohl nechat sýr zrát ve sklepích vyhloubených na
boku místních kopců.
•
truffe noire - černé lanýţe přezdívané „černé diamanty“. Jsou to
houby, které rostou pod zemí a jejichţ hostitelská rostlina je dub. Sbírají se od
prosince do března za pomoci psů, kteří jsou ktomu jiţ od malička cvičeni. Je to
velmi vzácná a drahá surovina.
Languedoc-Roussillon a Provence
•
cassoulet - obsahuje bílé fazole a různá masa (uzenky, vepřové,
kachní a husí maso). Je vařen pod pokličkou a to velmi pomalu, aby se docílilo
harmonické chuti.
•
prvotřídní chřest, různé druhy salátů
23
•
produkce cenově dostupných, stolních vín vins de pays
•
mušle a hlemýţdi, krabi, krevety, langusty a humři
•
polévka z mořských darů bouillabaisse - obsahuje olivový olej,
česnek, ryby s pevným masem, ryby s jemným masem a šafrán. Polévka i ryby se
podávají odděleně.
•
miel de lavande - levandulový med
Rhone-Alpes a Burgundsko
•
měkký sýr bleu de Bresse, který je uvnitř modře mramorovaný
•
další sýry Reblochon, Beaufort, Tomme de Savoie
•
jedlé kaštany
•
zvolna sušený lyonský salám s velkým podílem libového masa
•
k drahokamům pěstitelských oblastí Burgunska patří vína značek
Chablis, Chambertin, Montrachet, Saint-Amour či Beaujolais. Mladé beaujolais se
uvolňuje do prodeje kaţdý rok třetí čtvrtek v listopadu.
•
dijonská hořčice
•
hlemýţdi s česnekovým bylinkovým máslem
•
coq au vin - kohout na červeném víně
•
cuisses de grenouilles - ţabí stehýnka
Auvergne, Limousin a Périgord (sever Acquitaine)
•
silné polévky, jako mourtairol - sýrová polévka z Cantalu
•
cousinat - kaštanová polévka
•
tvrdý sýr Cantal, zrající ve sklepích sopečných vyvřelin
24
•
sýry fourme ďAmbert či fourme de Montbrison - jemné sýry hustě
protkané modrozelenými vlákny ušlechtilé plísně
•
tournedos - rychle pečený řízek z hovězího hřbetu
•
clafoutis - koláč z třeného těsta obvykle s višněmi
•
périgords - lanýţe, ceněné a vzácné houby rostoucí 25 - 30 cm pod
zemí, sbírají se mezi listopadem a březnem za pomoci cvičených prasat
Ile-de-France a Centre
•
protoţe
sýr Brie de Meaux - roku 1814 dostal přízvisko „král sýrů a sýr králů“,
se
stal
tím
nejoblíbenějším
při
slavnostní
večeři
ambasadorů
organizované Talleyrandem, který poţádal kaţdého z nich, ať přinese nejlepší sýr
ze svého kraje.
•
sýr Coulommiers - vyráběný také z kravského mléka. Je jakýmsi
přechodným stupněm mezi sýry Brie de Meaux a Camembert. Dnes je velmi
oblíbený na francouzském stole.
•
moutarde de Meaux - obdoba dijonské hořčice. Liší se v pouţití octa
při její přípravě.
•
olej vyráběný z řepky - huille de colza
2.3 Koncepty francouzských restaurací
Restaurant - Restaurace poskytují především obědy a večeře. Některé jsou
specializované na regionální jídla, ryby nebo jiné pokrmy. Hosté vybírají z jídelního
lístku nebo z menu.
Bistro - Bistra jsou menší a méně formální neţ restaurace. Nabízejí
levnější obědy. Tradiční bistra nabízejí speciality jako Kohout na víně, Dušené
hovězí, Nakládaná kachna. Jídelníček bývá psaný ručně na papíře nebo na tabuli.
Bistrot a vin - Prostředí bistrot á vin, café a bar je obdobné jako v
anglosaských barech.
25
V bistrot á vin se prodává jednodušší jídlo (klobásy, sýry), někdy ale i
sloţitější pokrmy. V nabídce bývají alkoholické nápoje, především víno.
Brasserie - Název brasserie znamená pivovar. Mnoho brasserií bylo
zaloţeno na přelomu 19. a 20. století, byly zařízeny ve stylu art nouveau. Dříve
byly navštěvovány umělci a politiky. Jsou zde prodávána tradiční jídla, např.
pokrm s kysaným zelím (choucrout), plody moře.
Café - Ve francouzské café je prodávána káva, alkoholické nápoje,
jednoduchá jídla (toasty, saláty, slávky s hranolky). Před kavárnami bývají stolky s
ţidlemi, coţ je typické hlavně v Paříţi.
Salon de Thé - Francouzské čajovny jsou obdobou například českých
kaváren. Na výběr jsou dorty, zákusky, základní jídla, saláty, sendviče, čaje, horká
čokoláda, kávy. Obvykle neprodávají alkoholické nápoje. Jsou otevírány aţ před
polednem.
Bar - Bary se v Paříţi začaly zakládat na počátku 20. století. Nabízejí
alkoholické nápoje. Obvykle se zde setkávají hosté se zájmy o umění, hudbu,
literaturu nebo sport, v některých barech hrají hudebníci na piano.
3 Analytická část
3.1 FRANCOUZSKÉ RESTAURACE
Cílem této kapitoly je představit nejznámější francouzské restaurace v
České republice. Připravit podrobný přehled o nabídkách pro gurmány, kteří se
zajímají o francouzskou gastronomii nebo i pro ty, kdo se rádi dobře a kvalitně
nají.
26
3.2 PUBLIKACE MAURERŮV VÝBĚR15
Maurerův výběr nám poslouţí, jako základní vodítko pro další práci
zaměříme se na vybrané praţské restaurace a zařízení, která nabízejí
francouzskou gastronomii a její produkty. Je zde velmi přehledný seznam
restaurací dle typu kuchyně, v našem případě se blíţe zaměříme na restaurace,
které nabízejí francouzskou kuchyni. Seznam jistě není vyčerpávající, ale zde se
zaměřujeme především na ty nejlepší podniky nabízející francouzskou „haute
gastronomie“. Čili byl zvolen způsob identifikace cílových restaurací dle uvedené
publikace.
U kaţdé restaurace je uvedena adresa, otevírací doba a dále pak její
zvláštnosti nebo to, čím se snaţí zaujmout potenciální hosty. Případně i její
velikost (počet míst), osobnost šéfkuchaře nebo jak široké a variabilní menu nabízí
svým zákazníkům. Vţdy je uvedeno pro představu několik vybraných jídel spolu s
cenami
Maurerův výběr „Grand Restaurant“ je nezávislý průvodce po nejlepších
českých restauracích. Nezávislý z toho důvodu, ţe ho sestavuje a hlavně hodnotí
nezávislí kritici, kteří na své vlastní náklady navštívili a ohodnotili 705 restaurací.
V roce 2012 se zúčastnilo 457 porotců, kteří vydali celkem 7427 posudků.
Průměrně tak byla jedna restaurace navštívena šestnácti kritiky. Celkově v
restauracích utratili 5,3 mil. Kč. Kaţdá restaurace byla hodnocena známkou 1 - 5
(1 je nejlepší), a to za jídlo, obsluhu a interiér. Publikace zveřejňuje tabulky „Top
10“ restaurací dle celkového hodnocení a ještě zvlášť Top 10 za jídlo, obsluhu a
interiér.
U kaţdé restaurace najdeme základní informace jako je adresa, telefon,
otevírací doba a typ kuchyně. Dále nechybí krátký popis hlavních specialit a také
zvláštnosti kaţdé restaurace, která zaujala porotce - obzvláště co se týká interiéru.
15
Hattersley, S., Kalista, L., Kulhavý, M., Maurer, P., Maurerová, M., Pohorská, M., Válečková, J.
Maurer's selection Grand restaurant. Praha: MauMau, 2012.
27
Také zde nechybí hodnocení v jednotlivých zmíněných kategoriích (jídlo, obsluha
a interiér) a průměrná cena za celou večeři (jídlo a pití).
Zde je „TOP 10“ restaurací (4 z nich nabízejí francouzskou kuchyni) dle
celkového hodnocení zveřejněné v publikaci Maurerův výběr Grand Restaurant,
vydání z roku 2012 (tj. k 31.10.2012):
1
Koishi fish & sushi
2
Radisson Blu hotel, Alcron
3
Le Terroir
4
Terasa U Zlaté studně
5
Chateau Mcely, Piano Nobile
6
La Degustation Bohême Bourgeoise
7
V Zátiší
8
Aria hotel, Coda
9
Francouzská restaurace Art Nouveau
10
Radisson Blu hotel, La Rotonde
3.3 FRANCOUZSKÉ RESTAURACE V ČR DLE MAUREROVA
VÝBĚRU
3.3.1 Alchymist
Nosticova 1, 11800 Praha 1
Otevřeno: 12–23, denně
Restaurace Alchymist v příjemném prostředí Nosticova paláce se poţitky ze
stolování a gastronomie pozvedly na jinou úroveň. Pouţívají pouze čerstvé
potraviny a sezonní ingredience. Šéfkuchař dbá na estetiku vybraných pokrmů.
Jídelní lístek nabízí to nejlepší z tradiční a moderní kuchyně a na vinném lístku
najdete celou řadu vín, které dají vyniknout pokrmu. Večeře v hotelové restauraci
jsou opravdu stylové. K dispozici jsou čtyři oddělené místnosti, kde mohou hosté
povečeřet. Kaţdá místnost je dekorována v jiném stylu, aby se navodili různé
druhy atmosfér vhodné pro různé druhy příleţitostí. Hosté si mohou vybrat z více
28
formálních a decentních místností, či zvolit Marokánský pokoj s modře malovanou
oblohou na stropě, či opravdu dekadentní Zrcadlovou místnost, kde je moţné
povečeříte v odlesku mozaiky, vyskládané ze třpytících se střípků zrcadel. Menu
restaurace nabízí 21 připravovaných pokrmů. Z vybraných specialit jmenujme:
Terina z kachních jater foie gras podávaná s mangovým chutney a domácí
opečenou brioškou ( předkrm450 Kč)
Pečená kachna Magret se snítkou tymiánu, karotkovo-meruňkovým pyré a
omáčkou z madiránského vína (hlavní jídlo450 Kč)
3.3.2 Amade
Karolíny Světlé 34Praha 1 - Staré Město 110 00
Otevřeno: 7–23, denně
Restauraci Amade najdete v srdci Prahy v moderně redesignovaných prostorách
barokního paláce. Pachtova paláce. Jméno restaurace získala podle W. A.
Mozarta, který zde v minulosti pobýval a přátelé ho často oslovovali „Amade“.
Zaměřují se na high cuisine, coţ znamená, ţe host můţe větší část jídelního lístku
ochutnat formou speciálních malých porcí. Pod vedením šéfkuchaře Radka
Šubrta, který proslul nejenom svým gastronomickým uměním, ale i vystupováním
v televizních pořadech o vaření jako porotce v pořadu MasterChef, ale i v několika
epizodách známého pořadu Zdeňka Polreicha „Ano, šéfe“.
Celé menu restaurace je zaměřeno na francouzskou, mezinárodní, italskou a
českou kuchyni. Menu je tématicky rozděleno na snídaňovou část, kde nabízí
široký výběr snídaní (anglická, americká, kontinentální v cenovém rozmezí 149 –
215 kč) Dále nabízí 4 předkrmy, 2 polévky, speciality české kuchyně jako hlavní
chod 4, speciality šéfkuchaře 8 hlavních chodů, 3 druhy salátů a 11 druhů dezertů
včetně nabízených dortů či sýrových talířů. Ze specialit jmenujme:
Domácí játrová kuřecí paštika a paštika z foie gras s marinovanými fíky
(předkrm295 Kč)
29
Jelení hřbet “Wellington” s kaštanovým pyré a medovou šalotkou (hlavní jídlo 379
Kč)
Nadívaná prsíčka z kukuřičného kuřete lanýţovou fáší s houbovým ragú a jemné
ţemlové knedlíčky (hlavní jídlo 299 Kč)
Velouté z hořké čokolády se skořicovou zmrzlinou
(dezert 120 Kč)
Skořicové parfait s jablečným pyré a perníkem (dezert 120 Kč)
3.3.3 Argument
Bubenečská 19
Praha 6 – Bubeneč 160 00
Otevřeno: 11.30–23.30, po–so, 12–22, ne
Argument restaurant-cafe, je moderní restaurace zaměřená na mezinárodní
kuchyni, se specializací na přípravu masa a čerstvých ryb na lávovém grilu.
Interiér sestává ze tři útulných místností s takřka domácí atmosférou o celkové
kapacitě kolem 105 osob. Jejich podobu spojuje ohlédnutí za koncem třicátých let
minulého století. Přes léto téţ nabízíme posezení na příjemné terase ve
vnitrobloku. Menu restaurace je sestavené jednoduchou formou, aby nabídlo
vybrané speciality francouzské kuchyně, ale zároveň neobsahuje desítky poloţek,
které by mohly zákazníka zmást.
Z vybraných specialit:
Krémová polévka z pečeného celeru s dýňovými semínky a bazalkovým pestem
(85 Kč)
Coq au vin: francouzský kohout na červeném víně (hlavní jídlo 309 Kč)
Filet ze ţlutoploutvého tuňáka s omáčkou z bílého vína, limetek, kapar a sušených
rajčat (hlavní jídlo 344 Kč)
30
3.3.4 Absolutum hotel, restaurace bar Salut16
Jablonského 639/4, Praha 7
Otevřeno: Po-Ne 11.30-23
Restaurace a bar čtyřhvězdičkového hotelu Salut nabízí příjemnou
atmosféru dokreslenou například krbem a akváriem. Zkušený šéfkuchař dokáţe
připravit kulinářské speciality z francouzské, české i mezinárodní kuchyně. Jako v
kaţdé lepší restauraci ani zde nechybí výběr z českých i zahraničních kvalitních
vín. Restaurace a bar má kapacitu 70 míst a slouţí jak jednotlivým zákazníkům,
tak i pro pořádání větších firemních a společenských akcí.
Jídelní lístek nabízí přibliţně 20 hlavních chodů. Ceny jsou více neţ
přijatelné. Můţeme vyzdvihnout alespoň některé z francouzských specialit (ke
kaţdému chodu je speciálně vybráno a na jídelním lístku doporučeno víno, které
se k určitému pokrmu nejlépe hodí) s denními obměnami a kaţdý týden měnící se
menu dle sezónní nabídky.
3.3.5 Auberge de provence17
Ke Špejcharu 355, Tuchoměřice (Praha-západ)
Otevřeno: Po-Ne 11-23
Restaurace a rodinný hotel se nachází ve zrekonstruované jezuitské
rezidenci ze 17. století v lokalitě vzdálené 20 minut od centra Prahy a 5 minut
od letiště Ruzyně. Zelenina je pěstovaná na zahradě v areálu hotelu.
Páteční a sobotní večery zpříjemňuje ţivá hudba. Děti mohou při pěkném počasí
vyuţít malé hřiště a podívat se na malou zvířecí farmu. Restaurace samozřejmě
pro zákazníky pořádá jak soukromé večeře, tak i velké oslavy. Auberge de
16
Restaurace Absolut hotel, Salut [online], [cit. 2013-04-20] Dostupné z WWW:
<http://www.absolutumhotel.cz/restaurace-bar-salut.php>
17
Restaurace auberge de provence [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW: <v
http://www.tuchomerice.cz/ >
31
Provence nabízí speciality z francouzské a belgické kuchyně doplněné o vybraná
vína.
V menu najdete asi 40 pokrmů. Vybrat si můţete z pěti studených a šesti
teplých předkrmů, čtyř polévek, čtyř salátů, sedmnácti hlavních jídel (plus čtyř
dětských) a šesti dezertů. Vše samozřejmě ve francouzském stylu. Zde je několik
vybraných pokrmů:
Šneci po burgundsku - gratinovaní šneci s česnekovým máslem a
parmezánem (teplý předkrm, 6 kusů, 190 Kč)
Bouillabaisse - tradiční rybí polévka se šafránem, mušlemi a variací
mořských plodů (polévka, 325 Kč)
Kohoutek na víně po Burgundsku - francouzské dušené kuřecí maso s
vínem, slaninou, brambory s rozmarýnem a houbami (hlavní jídlo, 385 Kč)
3.3.6 Brasserie Délice
Ţitná 8, Praha 2 - Nové Město, 120 00
6.30–10.30, po–pá, 7–11.30, so–ne (snídaně) 12–15, denně (obědy) 18–23, po–čt, 19–
22.30, pá, 18–23, so–ne (večeře)
Na pomezí Starého a Nového Města praţského najdete jedinečný podnik ve stylu
francouzské brasserie. Ohromí vás nejen exkluzivní vizuální zpracování, a to v
interieru i na talíři, ale především vytříbené pokrmy z kvalitních čerstvých surovin.
Bio koutek při snídaňovém bufetu. Restaurace s přátelskou atmosférou a
výjimečnými kulinárními záţitky. Kaţdý pátek restaurace připravuje večerní menu
o šestnácti chodech.
Zapečená cibulová polévka - polévka z bílé cibule se zapečeným toustem z
bílého chleba a sýru chedar 175. Kč
Supreme z kukuřičného kuřete v páře vařená mladá zelenina a bramborové
pyré 320Kč
Filet mignon balený v parmské šunce s foie gras a brambory La Ratte
s tymiánem 625 Kč
32
Grilovaná roštěná plátek z hovězí roštěné s koňakovou omáčkou se
zeleným pepřem, smaţené chipsy z modrých brambor, mesclun salát, 550 Kč
3.3.7 Bresto18
Štěpánská 31, Praha 1 - Nové Město, 110 00
Otevřeno 11–24, po–pá, 11–23, so
Podnik, se pyšní se výběrem z více neţ 200 druhů vín z Francie, Itálie, Chile,
Argentiny, Španělska i České republiky, z nichţ minimálně 40 je rozlévaných.
Několikrát týdně dováţí čerstvé mořské ryby, ale i italské a francouzské sýry,
uzeniny, paštiky nebo marmelády.
Nabízí posezení na zahrádce, coffee-wine baru, restauraci či ve vinném salonku,
který je vhodný k pořádání soukromých uzavřených akcí. Bar s restaurací a
vinným salonkem čítá 95 míst k sezení.
Veškeré prostory jsou propojeny, lze tedy uspořádat akce typu raut,banket či
svatby pro větší mnoţství lidí cca 80- 100. V prostorách restaurace a vinného
salonku je k dispozici. Menu nabízí kombinaci francouzsko-italské kuchyně, které
obsahuje 26 chodů – 6 předkrmů, variace předkrmů k jídlu 5, 2 polévkydle denní
nabídky, pokrmy z ryb 5,
Ke specialitám podniku patří:
Šneci bourgogne 6ks zapečení v česnekovo bylinkovém másle (předkrm 170 Kč)Grilovaná kačeří prsa s opěnkovou omáčkou, opečené brambory s rukolou (hlavní
jídlo 390 Kč)
Kukuřičné kuřecí prso s kostičkou, grilovaný lilek a badyánové rajčátka (hlavní
jídlo 240 Kč)
3.3.8 Bistrot le bouchon
Pasáţ Millenium Plaza, V Celnici 10, Praha 1
Otevřeno: Po-Pá 12-23 (Sobota na objednávku - soukromé večírky)
18
Bresto, citováno [2013-04-10] citováno z www www.bresto.cz
33
Restauraci Bistrot le Bouchon provozuje společnost Merlot d'Or, která se
zabývá dovozem francouzských vín. Vlastní síť luxusních vinoték „Le Bouchon“ po
celé republice (Brno, Břeclav, Český Krumlov, Děčín, Karlovy Vary, Pardubice,
Plzeň, Praha, Strakonice, Zlín), ve kterých pravidelně pořádá degustační akce při
příleţitosti ochutnávek nově dovezených vín a návštěvy francouzských vinařů. Ve
spolupráci se společností Wine Travel pořádá zájezdy za poznáním přímo do
francouzských vinařských oblastí, kde je moţné poznat a ochutnat Francii zblízka.
Společnost také nabízí za roční v Gourmet Klubu Le Bouchon. S tím jsou spojené
výhody jako přednostní rezervace všech akcí, 20% sleva na degustace a
pravidelné informace o všech akcích. V restauraci Bistrot le Bouchon najdeme
pravé francouzské lahůdky a typická francouzská atmosféra je dokreslena i
moţností vyzkoušet si na zahradě hru pétanque.
3.3.9 Café Amandine
Na Moráni 17, Praha 2 - Nové Město
po–pá 8–21.30, , so–ne 9–21,
Café Amandine nabízí opravdovou atmosféru Paříţe a přenese vás např. na ranní procházku po Champs Elysées, na malebné kavárničky na Montmartre,
umělecké skvosty ve Versailles, na Eiffelovku i majestátní Seinu.
Před 3 roky otevřelo kdy Café Amandine svoji první pobočku v Praze.
Kavárna ve stylu třicátých let, kde se podávají typické pokrmy francouzské
kuchyně, které pro hosty připraví tým vyhlášených kuchařů v čele se Stanislavem
Kladivou. Ten vystudoval prestiţní kuchařský institut v Praze a vařil v těch
nejlepších českých i zahraničních restauracích. V Café Amandine si můţete
pochutnat na delikatesách, které pro vás připravil podle originálních francouzských
receptur – v široké nabídce najdete např.: tartine, jehněčí konfitované kolínko,
kuře na estragonu, ratatouille, plněné bagety, saláty, crêpes a blinis.
Ke zmíněné kavárně plánují provozovatelé e-shop s nejkvalitnějšími
francouzskými produkty, aby si je mohli dopřát i mimopraţští zájemci. V prodeji
budou také dárkové koše v různých cenových relacích. Budou obsahovat vybrané
34
lahůdky, k nimţ mimo jiné patří špičkové oleje a ochucené octy, zeleninové
speciality, včetně jiţ zmíněné tradiční provensálské ratatouille, různé druhy
majonéz a skvělé hořčice, voňavé koření, polévky, rybí produkty, bílé lanýţe,
čokolády, kandované ovoce, krystalizované květy a další delikatesy.
3.3.10 Café B. Braun
Sokolská 31, Praha 2 - Nové Město, 120 00
Otevřeno: 8.30–22, po–so
Stylový interiér Café B. Braun vytvořila architektka Eva Jiřičná ve spolupráci
se Studiem Najbrt. Eva Jiřičná je královnou české architektury, jejíţ projekty jsou
známé po celém světě.
Investorem této jedinečné rekonstrukce je Skupina B. Braun, dceřiná
společnost nadnárodního koncernu vyrábějícího špičkové zdravotnické materiály,
lékařské přístroje a technologie.
Návštěvou tohoto restaurantu podporujete charitativní projekt B. Braun pro
ţivot, jehoţ cílem je přinést mimo jiné i trochu radosti pacientům do neveselého
prostředí nemocnic.
Velmi stylový prosluněný interiér, z něhoţ čiší příjemná atmosféra.
Restaurant nabízí velmi jednoduché příjemné menu o 17 chodech:
Králičí paštika s brusinkovým chutney 145 Kč
Silný vývar z jarního kuřátka s mladou zeleninou a špenátovým nokem 60
Kč
Kuřecí prsa supreme pečené na bylinkovém másle s restovaným mladým
špenátem a opečeným bramborem 195 Kč
Vepřová panenka pečená v bylinkové krustě podávaná na risottu s
ořechovým demi-glace 230 Kč
Crème brûlée s vanilkovým luskem 105 Kč
35
3.3.11 Café Savoj
Další z podniků skupiny Ambiente. Restaurace a kavárna Café Savoy navazuje na
prvorepublikovou kavárenskou atmosféru. Nevšední interiér podtrhuje památkově
chráněný neorenesanční strop s historií od roku 1893. Je oblíbeným místem
setkávání. Proslavena je bohatými snídaněmi a pokrmy z gourmet menu ochutnat můţete říční raky nebo české šneky. Vlastní pekárna nabízí denně
čerstvé cukrářské a pekařské výrobky. Moţností je zajištění cateringové sluţby.
Francouzská snídaně
domácí pečivo, smaţený sladký toast s javorovým sirupem, grilovaná merguezi s
hranolkami, Praţská šunka, vejce natvrdo, francouzský sýr s plísní, farmářské
máslo, croissant, sezonní ovoce, čerstvě vymačkaná šťáva z pomerančů, café au
lait 388 Kč
Salát Nicoise s čerstvým tuňákem, olivami a pošírovaným vejcem 60 g 275
Zapečení šneci po burgundsku, toast 225
Foie gras s omáčkou z vína Sauternes a grepovou pěnou, toast 50 g 305 Kč
Normandská ústřice s vinným octem 1 ks 85 Kč
Telecí entrecôte à la périgourdine s lanýţovou omáčkou s foie gras 180 g 508
Grilovaný filet Tournedos se sezonní zeleninou 180 g 478 Kč
3.3.12 Cafe de Paris
Rodinná brasserie v příjemném prostředí inspirovaném 30. lety 20. století.
Kromě nezapomenutelné speciality podniku nabízejí i další pochoutky francouzské
kuchyně inspirované ročním obdobím, vlastní dezerty, vynikající sýry a kvalitní
vína, koktejly, calvados, pastis. Od dubna do října lze posedět na dvou
zahrádkách s výhledem na starobylé paláce Malé Strany.
v Cafe de Paris lze v příjemném prostředí ochutnat specialitu podniku - Entrecote
Cafe de Paris s omáčkou dle 75let staré, tajné receptury, domácími hranolkama, a
listovým salátem a čerstvou bagetou, nebo jeho vegetariánskou variaci.
36
Café de Paris nabízí i další speciality francouzské kuchyně inspirované
ročním obdobím, vlastní deserty, vynikající sýry a kvalitní vína, koktejly, calvados,
pastis a řadu alkoholických i nealkoholických nápojů. V nabídce nalezneme, jak
stálé menu, tak i sezonní menu dle daného ročního období. ke specialitám
podniku patří, jiţ zmiňovaný :
Entrecôte „Cafe de Paris“ hovězí steak s našimi frity, listovým salátem,
francouzskou bagetou a originální omáčkou „Cafe de Paris“ dle tajné receptury
(hlavní chod 299 Kč)
(hlavní chod
235 Kč)
Grilovaný tuňák a hřebenatka, uzené bramborové pyré, krevetový ţloutek a
slaninová strouhanka (hlavní chod 425 Kč)
CARTOUCHE
Bílkova 14, Praha 1
Otevřeno: Po-Pá 11-23, So-Ne 17-23
Restaurace Cartouche je stylizovaná do doby Francie 16. - 17. století, která se
nesla v duchu hugenotských válek a časů slavných mušketýrů, kteří slouţili kardinálovi
Richelieu k potlačování protestantských revolt. V té době se lidé scházeli a bavili se ve
starých hospodách a hostincích. Jeden takový se majitelé restaurace Cartouche snaţili
oţivit i dnes v centru Prahy. V interiéru nesmí chybět vybavení i podlahy ze dřeva,
neomítnuté zdi a oheň v krbu.
Restaurace rozšířila svoje sluţby i o catering. Je schopna zajistit menu aţ pro
stovky hostů, oblečení i charakter kuchyně přizpůsobuje příslušné akci. Tyto sluţby
nabízí pro akce konané po celé republice. Ve stálém menu restaurace najdete celkem
úctyhodných 60 pokrmů, z toho 8 teplých a studených předkrmů, 2 polévky, 6 salátů, 15
hlavních jídel, 6 dezertů a 9speciálních masových jídel, připravených aţ z půl kila masa.
Ty nejlepší pochoutky jsou následující:
•
Foie Gras “ opečená játra, pošírovaná hruška, malinové coulis, toast (teplý
37
předkrm, 349 Kč)
•
Medailonky z modrohlava pečené v bazalkovém pestu divoká rýţe, vinná omáčka
(hlavní chod - ryby, 339 Kč)
•
Smaţená hruška plněná čokoládou podávaná s anglickým krémem a ovocnou
omáčkou (dezert, 139 Kč)
3.3.13 Chateau Mcely, Piano nobile
Mcely 61
Otevřeno: Po-Ne 8-10, 12-15.30, 19-22.30
Zámek Mcely, který pochází ze 17. století, se nachází asi hodinu cesty na
severovýchod od Prahy, uprostřed Svatojiřského lesa. Nabízí současný komfort v
neoklasickém stylu. Jeho interiéry jsou více neţ luxusní a tak se jeho návštěva
stává nezapomenutelným záţitkem. Vzhledem k tomu, ţe zámek i restaurace
bývají často zadané pro uzavřenou společnost, je vhodné si předem místo
rezervovat a ujistit se, ţe nebudete nepříjemně překvapeni.
Restaurace Piano Nobile je pod taktovkou šéfkuchaře, pana Libora
Krušinského, který se kuchařskému umění učil od francouzského mistra kuchaře
jménem Jacques Affrays. Při přípravě pokrmů pro tuto restauraci se nechal
inspirovat francouzskou gastronomií i původními místními aristokratickými recepty.
Menu á la carte nabízí jen asi 25 pokrmů - osm předkrmů nebo polévek, osm
hlavních jídel a šest dezertů. Zde je výběr toho nejzajímavějšího:
Gratinovaný kozí sýr na bylinkové briošce podávaný s domácím cibulovojablečným konfitem mladým špenátem a dresingem z malinového octa (předkrm,
310 Kč)
Srnčí hřbet servírovaný s mrkvovo-citronovou blinou,
restovaným mangoldem a kardamonovou omáčkou (hlavní chod, 690 Kč)
Čokoládový fondant ovoněný lanýţi s vanilkovou omáčkou (dezert, 390 Kč)
38
3.3.14 Céleste
Tančící dům, Rašínovo nábř. 80, Praha 2 - Nové Město, 120 00
Otevřeno: 12–14.30, 18.30–22.30, po–so NÁS
Céleste restaurant se nachází v nejvyšších dvou patrech Tančíciho domu s
úchvatným výhledem na Praţský hrad a Malou stranu. Restaurace nabízí
vyhlídkovou terasu, kde můţete obdivovat Prahu z 360 stupňů.
Kuchyně je moderní a kreativní interpretací francouzské kuchyně s
důrazem na pečlivě vybrané čerstvé ingredience a neměnnou kvalitu přípravy a
prezentace jídel.
Samozřejmostí je rozsáhlý vinný lístek a také velký výběr digestivů a
přátelská obsluha, to vše v současném moderním prostoru.
Céleste Bar v přízemí je místo, kde si před nebo po večeři mohou hosté
vychutnat nejmodernější koktejly barového lístku nebo některý koktejl vytvořený
speciálně pro Céleste. Restaurace obměňuje menu kaţdé dva měsíce.
Terina z farmářského kuřete, křepelky a kachních foie gras, ředkvičkový
salát, bylinkové coulis (předkrm, 355 Kč)
Carpaccio z mušlí svatého Jakuba, dresink z granátových jablek, vanilkový
olej, emulze z mušlí a čerstvá zelenina (předkrm 415 Kč)
Pečené prso z Barbarie kachny, konfitované stehno s marmeládou
z červeného zelí, nadívaný kachní krk, pečená jablka a kachní jus (hlavní jídlo 675
Kč)
Hovězí filet s pěnou z foie fras, plněná šalotka, pečené artyčoky a omáčka z
červeného vína (hlavní jídlo 755)
Pečený jehněčí hřbet s domácí jehněčí klobásou, cizrnové pyrés citrónem,
salsa verde (hlavní jídlo 725)
39
3.3.15 Chateau Svatý Havel Zámecká restaurace
Před nádraţím 1/6, 140 00 Praha 4 - Krč
Otevřeno: 7:00 do 24:00 hodin
Zámecká restaurace nabízí pokrmy zaloţené převáţně na původních
recepturách klasické české a evropské kuchyně, jemně obohacených o poznatky
moderní gastronomie. Moţnost vytvoření pokrmů na přání, z námi dostupných
surovin. Největší důraz kladen na výběr surovin, proto u nás zpracováváme pouze
suroviny lokálních pěstitelů a chovatelů. Převáţná většina pouţívaných surovin je
v kvalitě BIO. Výsledkem jsou jídla pestrá, lehká a současně plná chuti.
Šéfkuchařem naší zámecké restaurace je milovník kvalitního jídla Ondřej Slanina
– protagonista populární kulinářské televizní show Kluci v akci.
Zámecká restaurace se můţe pochlubit exkluzivními interiéry, které
navozují skvělou atmosféru. V jarních a letních měsících moţnost vyuţití posezení
na dvou letních terasách s výhledem do zámeckého parku. V zimních měsících je
pro hosty otevřena zasklená zámecká terasa. Šéfkuchař Ondřej Slatina si pro
hosty připravil speciální degustační menu stávající z pěti pokrmů.
Vývar z hovězí oháňky s domácími širokými nudlemi a zeleninovým julienne
(polévka 85,- Kč)
Chřestový krém se špičkami chřestu, créme fraiche a vařeným křepelčím
vajíčkem (polévka95 Kč)
Pečené filátko z praţmy se zeleninovým julienne, holandskou omáčkou a
ve víně vařeným brambůrkem (hlavní jídlo 345 Kč)
Pečené kuřecí prso z Bresse s kedlubnovo-šafránovým ragú, v soli
pečenými mačkanými brambory a paprikovou omáčkou (hlavní jídlo345 Kč)
3.3.16 Chez Marcel19
Haštalská 12, Praha 1
19
Restaurace Chez Marcel [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW: <
http://www.chezmarcel.cz/
40
Otevřeno: Po-Pá 8-01, So-Ne 9-01
Restaurace Chez Marcel, která má zřejmě nejdelší otevírací dobu, je ve
stylu typické paříţské brasserie. Své sluţby poskytuje jiţ 12 let. Uvolněná a
přátelská atmosféra vybízí k ochutnání francouzských specialit od kávy a
croissantu po kachnu a konfity. Najdete tu všechny klasické bistro pochoutky,
nekuřácké prostředí i francouzský mluvící obsluhu. Na stěnách je výzdoba ze
starých reklamních tabulí Pernod.
Celá restaurace pojme aţ 150 hostů. Je moţné si ji celou zamluvit pro
soukromé večírky, párty, svatby nebo konference. Restaurace zajišťuje i hudbu
(DJ nebo ţivá hudba - francouzské šansony) nebo promítací techniku. Zákazník si
můţe přát servírovaný oběd nebo večeři, jídlo formou bufetu a otevřený
bar.Restaurace můţe kaţdý den nabídnout poměrně bohatý výběr jídel (přibliţně
65) - několik druhů domácích polévek, 17 předkrmů, 11 salátů, 5 druhů těstovin,
17 hlavních jídel, 9 dezertů a 3 dětská jídla. Navíc je kaţdý den v nabídce polední
menu za sympatických 150 Kč, které se skládá z polévky a hlavního jídla. Od 9 do
19 hodin si můţete vybrat z bohaté nabídky snack baru (hlavně bagety a omelety).
Snídaňové menu je za 160 Kč a obsahuje kávu/čaj, vodu/dţus, croissant
samotný/plněný, dva toasty, máslo a dţem. Zde jsou vybrané pochoutky ze
stálého menu restaurace:
Šneci ala Provensal 6 ks (předkrm 160 kč)
Kachní konfit a brambory „Sarladaises“ (hlavní jídlo, 290 Kč)
Králík v hořčičné omáčce s bramborovou kaší (hlavní jídlo, 250 Kč)
Čokoládová pěna s Hennesy koňakem (dezert, 120 Kč)
3.3.17 La Gare Brasserie
V Celnici 3. Praha 1 - Nové Město, 110 00
Otevřeno: 8–24, denně
Tradiční domácí kuchyně a rodilí mluvčí podtrhnou typickou francouzskou
atmosféru. Brasserie se pyšní vlastní pekárnou, cukrárnou a dovozem vín přímo
41
od pěstitelů révy. V jejím Boutiques Gourmandes si můţete zakoupit paštiky,
uzeniny, sýry, dorty, pečivo a další laskominy. Brasserie nabízí stálé menu
připravované z vybraných francouzských produktů, tak i obměňované denní menu
na kaţdý den v týdnu. v nabíce je čiroký výběr francouzských koláíčů (Quiche20)
Vybrané speciality:
Půl tuctu zabích stehýnek v kukuřičné mouce a omáčka Aioli (předkrm 146
Kč)
Terina z Fois Gras s vůní muškátového vína a glazované fíky (předkrm 167
Kč)
Cibulová polévka 75 Kč
Kachní prso na pomerančích s kapkou likéru Grand Marnier (hlavní chod
288 Kč)
Alsaské noky z telecího masa na omáčce ze smrţů (hlavní jídlo 248 Kč)
Líčka z mořského ďasa na ragů z artyčoků (hlavní jídlo 282 Kč)
3.3.18 La Truffe
Týnská 633/12, Praha 1 - Staré Město, 110 00
Otevřeno 18–24, po–so
Ústředním motivem restaurace jsou lanýţe, jak uţ z francouzského názvu
restaurace napovídá. Jedná se o první lanýţovou restaraci v Praze, kde se
celoročně nabízí tato vybraná specialita připravovaná v různých formách a
podobách Tato houba, kdysi vyuţívaná i v české kuchyni, je dnes pro své
mimořádné kulinářské vlastnosti povaţována za delikatesu. Restaurace nabízí
působivý design, speciální osvětlení a ţivé projekce v prostorách objektu, který
toho hodně pamatuje. To vše doplňuje příjemnou atmosféru ojedinělého
restauračního zařízení. V menu restaurace se střídají degustační seznámení
20
pozn autora slaný koláč s různými druhy náplní
42
s lanýţi, kdy si zákazní můţe vybrat z několika variant degustace, tak i klasické
menu.
Pečená roládka z holouběte, plněná lehkou nádivkou, podávaná na
chřestovo-hráškovém ragú se strouhaným čerstvým lanýţem 690 Kč
Tradiční provensálská Bouillabaisse s omáčkou rouille a čerstvými
bylinkami 790 Kč
Hovězí
steak
á
la
Rossini,
s
játry
Foie
Gras
a
omáčkou
Bordelaise,podávaný s bramborovým pyré 790 Kč
Ukázka degustačního menu:
Degustační lanýţové menu 2 290 Kč
Amuse Bouche
Polévka velouté dle sezóny, s plátky čerstvého lanýţe a lanýţovým olejem
Delikátní brambora s lanýţovým krémem a strouhaným čerstvým lanýţem
Tenké plátky hovězí svíčkové, marinované s černými lanýţi a lanýţovým
olejem
Sorbet s černým lanýţem Tuber Brumale
Pomalu pečené jehněčí ramínko, s krémovou lanýţovou polentou, sezónní
zeleninou a s plátky čerstvého lanýţe
Dezert dle výběru
V La Truffe je moţné zakoupit výrobky připravované z lanýţů, jako lanýţové oleje,
máslo a další pochutiny.
3.3.19 Le Terroir
Vejvodova 1, Praha 1 - Staré Město, 110 00
Otevřeno 11–23, út–so
43
Aby si hosté této restaurace mohli být jisti, ţe jim jídla připraví skutečně
chef Jan Punčochář, omezili majitelé provozní dobu a mají otevřeno jen od úterý
do soboty. Denně speciální nabídky od šéfkuchaře, které prezentuje osobně u
vašeho stolu. Kaţdé čtyři týdny se menu mění podle čerstvých a sezonních
surovin. Vinný sklep nabízí více neţ 800 druhů vína z Evropy a součástí
restaurace je i slibně provoněná fromagerie (sýrárna). Večerní menu 3–6 chodů,
které si host můţe sám sestavit dle svého přání
Ţabí stehna, bílý chřest, petrţelka a vejce
Sépie, chobotnice, rajčata, rajčatová voda a ořechy
Černý kohout, třešně, lišky a omáčka z Chablis
3.3.20 Les moules21
Paříţská 19, Praha 1 Otevřeno: Po-Ne 11.30-24
Tato restaurace nabízí především speciality z francouzské a belgické
kuchyně. Jiţ adresa v Paříţské ulici kousek od Staroměstského náměstí
napovídá, ţe se jedná o luxusnější podnik. Restaurace nabízí catering jiţ od 2
osob - mohou přijít přímo k vám domů a uvařit skvělou večeři pro vás a vaše
hosty. Minimální cena konzumace je 7000 Kč. Organizují se zde pivní a vinné
degustace – cena 1000-1500 Kč na osobu (v ceně je ochutnávka piv, studený
bufet a odborný výklad, vţdy cca 19-24 hodin). Domů si můţete odnést balení
ručně dělaných belgických pralinek a lanýţů (7 ks, 235 Kč) nebo originální alsaské
koláče (490 Kč).
Jak sám název napovídá, v této restauraci najdete největší výběr pokrmů z
mušlí ve městě. Menu á la carte je poměrně bohaté - asi 40 jídel. Můţete si vybrat
ze 7 studených předkrmů, 2 polévek, 11 hlavních jídel z mušlí podle belgických
receptů, 10 dalších jídel z ryb, 3 salátů, 2 specialit z francouzské drůbeţe a 8
dezertů. Jsou to například tyto:
21
Restaurace Les Moules [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW:
<http://www.lesmoules.cz/cz/>
44
Tucet achátových šneků v úpravě na alsaský způsob s mladým špenátem
(studený předkrm, 288 Kč)
Mušle na bílém víně, mušle dušené v kopru v créme fraiche, mušle
mariniére s jarní zeleninkou, tomaty a smetanou servírované s pommes frites
nebo rozpečenou česnekovou bagetou (hlavní chod, kaţdý 459 Kč)
Čokofontána s čerstvým ovocem a bruselskou vaflí (dezert, 185 Kč)
Obecní dům, francouzská restaurace Art Noveau22
nám. Republiky 5, Praha 1
Otevřeno: Po-So 12-16 18-23, Ne 11.30-15 18-23
Toto je jedna z nejluxusnějších restaurací u nás. Její interiér je ve stylu Art
Nouveau. Zde se cítíte doslova jako králové. V roce 2006 se zde točil film Jiřího
Menzela, Obsluhoval jsem anglického krále. Restaurace se nachází v pravém
křídle Obecního domu a prý je to nejkrásnější secesní restaurace na světě. V této
vysoce hodnocené restauraci jsou prostory vhodné pro uspořádání večeře aţ pro
320 hostů. Kuchyni vede šéfkuchař Jan Horký.
Kaţdou první neděli v měsíci (kromě července a srpna) restaurace pořádá
nedělní brunch se spoustou gurmánských specialit - například zvěřinový a lovecký
brunch, exotický a tropický brunch, jahodový a rebarborový brunch, jeho výsost
martinská husa s doprovodem. Stálé menu je menší (celkem 27 pokrmů), nabízí 8
předkrmů, 2 polévky, 4 pokrmy z ryb a mořských plodů, 7 hlavních chodů a 5
dezertů nebo sýry. To nejlepší co můţe Francouzská restaurace nabídnout, je:
Pečené mušle Sv. Jakuba s jemným francouzským jelitem na kaparovorozinkové marmeládě, doplněné sósem z perlivého jablečného moštu (předkrm
485,- Kč)
Šneci v petrţelovém coulis ochucené jemným česnekovým krémem
22
Restaurace Obecní dům, Francouzská restaurace [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z
WWW: <http://www.francouzskarestaurace.cz>
45
(předkrm 435,- Kč)
Plátek teplých kachních foie gras s pošírovanou hruškou na perníkovém
koláčku (předkrm 525,- Kč)
Prsíčko z kukuřičného kuřátka à la "Coq au vin" se šťouchanými
bramborami (hlavní chod 545,- Kč)
Typické francouzské mini ravioly plněné sýrem Comté podávané v omáčce
z bílého sýra ochucené muškátovým oříškem (hlavní chod 465,- Kč)
Karamelový dortík s mandlovou křupinkou, makovou zmrzlinou a višňovým
glazé (dezert, 350 Kč)
3.3.21 PAŘÍŽ HOTEL, SARAH BERNHARDT2322
U Obecního domu 1, Praha 1
Otevřeno: Po-Ne 6.30-10 (snídaně), 12-16 (obědy), 18-23 (večeře)
Restaurace je neskutečným architektonickým skvostem, která nese jméno
herečky a zpěvačky Sarah Bernardt. Interiér je zařízen v secesním stylu v budově
z roku 1904 - mozaiky, originální osvětlení, dřevěně obloţení, zlacené štukování.
Gourmet restaurace nabízí výbornou francouzskou a mezinárodní kuchyni. Šéfem
kuchyně je Karel Hynek, který přišel do hotelu Paříţ v Praze po letech práce v
několika čtyř a pětihvězdičkových hotelech v Praze jako šéfkuchař. Také má
předchozí dlouhodobou pracovní zkušenost z Velké Británie. K tomu je otevřena
vinotéka Le Vin de Paris nabízející kvalitní francouzská vína dovezená z oblastí
Bordeaux a Languedoc. Zde v bufetovém baru si můţete dát ty nejlepší
delikatesy, jako jsou domácí paštičky, speciální uzeniny a sýry. Profesionální
sommeliér vám ochotně poradí, kterou sklenku vína si k jídlu nejlépe vychutnáte.
Některé ze specialit restaurace Sarah Bernhardt jsou:
Kachní terina Foie Gras na Mirabelkovém ţelé na Mirabelkovém ţelé s
višňovým chutney a křupinkou ovocného chleba (předkrm 360 Kč)
23
PAŘÍŽ HOTEL, SARAH BERNHARDT [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW
http://www.hotel-paris.cz/cz/restaurace-sarah-bernhardt/
46
Provensálská rybí tomatová polévka s Aioli omáčkou a máslovými kruto i
omáčkou a máslovými krutony (polévka 320Kč)
Telecí consommé Sarah Bernhardt se sýrovými noky a kořenovou
zeleninou (polévka 200 Kč)
Do růţova pečené telecí medailonky, demi glass s černými lanýţi, grilované
artyčoky plněné ratatouille a taglioliny s čerstvými bylinkami (hlavní chod 580 Kč)
Marinované kachní prsíčko s máslovými brambůrkami, karamelizovanou
čekankou a malinovou omáčkou (hlavní chod, 510 Kč)
Variace krému „Brûllée“-“--- Espresso & Espresso & Espresso & Bourbon
(dezert 170 Kč)
Zmrzlinový pohár - citrónová, mučenko-mangová a hrušková zmrzlina, mix
čerstvého exotického ovoce a domácí šlehačky (dezert, 240 Kč)
3.3.22 Svatá Klára24
U Trojského zámku 35/9, Praha 7 Otevřeno: Po-Ne 18-00
Restaurace Svatá Klára se nachází v těsné blízkosti praţské zoologické
zahrady. Název získala restaurace po patronce blízkého kostelíka, Svaté Kláře. Je
to původně vinný sklep na jedné z vinic v sousedství barokního zámku Trója.
Podle archivních zápisů vznikl tento sklep z původní jeskynní štoly, nalézající se
16 metrů pod povrchem a po dostavbě Trojského zámku byl vyuţíván jako vinný
depozitář. Po rekonstrukci, s ohledem na původ a tradici, vznikla ojedinělá
restaurace se staroţitným nábytkem, barokními sochami a dobovými obrazy.
Oheň v krbu a příjemná hudba dotváří atmosféru, která uspokojí i nejnáročnějšího
klientelu. Restaurace nabízí degustační sedmi-chodové menu za (1990 Kč) Moţno
zkombinovat s vinným párováním (1090 Kč) V nabídce je rovněţ Exkluzivní menu
o 6 chodech v kombinaci s nabídkou vín (4490)
Nabídka jídelního lístku je skutečně pestrá, obsahuje přibliţně 50 jídel.
Restaurace nabízí výběr ze 7 studených předkrmů, 3 polévek, 7 teplých předkrmů,
24
SVATÁ KLÁRA [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW http://www.svataklara.cz/
47
4 pokrmů z ryb nebo korýšů, 14 hlavních jídel, 5 salátů nebo sýrů a 9 dezertů.
Nejlepší delikatesy jsou:
Uzená kachní prsa s hořčično-medovou omáčkou (předkrm390,-Kč)
Opečená husí foie gras s karamelizovanými jablky a calvados omáčkou
(předkrm 390,-Kč)
Hovězí entrecote se šťouchanými ratté brambory a omáčkou bordelaise
(hlavní jídlo 610,-kč)
Ryba nebo mořské plody dle denní nabídky (hlavní jídlo 620,-Kč)
3.3.23 TERASA U ZLATÉ STUDNĚ25
U Zlaté studně 166/4, Praha 1
Otevřeno: Po-Ne 07-23
Historie budovy U Zlaté Studně sahá aţ do roku 1528. Traduje se, ţe dům
získal darem od císaře Rudolfa II. hvězdář Tycho de Brahe. Jiţ kolem roku 1900
byla v domě malá hospůdka s pěkným výhledem na praţské střechy. Dnešní
restaurace se nachází ve 4. patře hotelu U Zlaté Studně. Italští architekti zde
vytvořili zajímavou kombinaci moderního designu s renesančními prvky. Po
dobrém obědě si můţete dopřát procházku (v otevíracích hodinách) zahradami
Praţského hradu. Přímý vstup z terasy restaurace kdysi slouţil jako osobní vchod
pro císaře Rudolfa II.
Šéfkuchař Pavel Sapík pochází z kuchařské rodiny s dlouholetou tradicí.
Prošel praxí a stáţemi v Rakousku, Francii, Itálii, Singapuru a Německu.
sezóně 2001-2 získal stříbro v soutěţi Kuchař roku. Restaurace nabízí
Degustační menu za 2200 Kč (nebo 3500 Kč s vínem), které zahrnuje 8 chodů
(menší porce). Ve večerním menu je na výběr ze 31 pokrmů - 9 předkrmů, 3
polévky, 11 hlavních chodů a 8 dezertů. Můţete ochutnat například:
25
Terasa u Zlaté studně [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW
http://www.terasauzlatestudne.cz/
48
Grilované mušle Sv. Jakuba s ţelé z růţového šampaňského a jahodovým
carpacciem (předkrm, 460, Kč)
Tradiční francouzská Bujabéza podávaná s omáčkou Aioli (polévka, 360
Kč)
Mléčné telecí "sous vide"s čerstvými smrţi a la créme, zeleným chřestem a
domácími špagetami (hlavní jídlo 890 Kč)
Povidlové tašky podávané s ořechy a přepuštěným máslem (dezert, 330
Kč)
3.3.24 U BÍLÉ KRÁVY26
Rubešova 10, Praha 2
Otevřeno: Po-Pá 11.30-23, So 17-23
Restaurace U Bílé krávy se specializuje na přípravu specialit z
francouzského hovězího masa podle francouzských receptů. Maso pochází z
Burgundska, kde ţije volně na pastvinách plemeno „bílých krav“. Toto plemeno se
nazývá Charolais, podle městečka, u kterého se nejvíce chová. Těmto kravám se
dostává té nejlepší péče - vůbec nemají stáje ani se nedojí. Později dospívají a v
jejich těle se nestačí ukládat tuk, proto je jejich maso zdravější a lihovější. Kaţdý
kousek masa, ze kterého se připravují pokrmy v restauraci U Bílé krávy, má své
„curriculum vitae“ - pokud chcete, personál restaurace vám ochotně sdělí jméno
chovatele, stáří, pohlaví i původ zvířete. Maso se do restaurace dostane zhruba
třetí den po poráţce. Zde se ale nemrazí, nechávají ho zrát 21 dní podle přísných
norem, tak jak to dělají ve Francii.
Pokud si chcete vychutnat výtečné hovězí maso, můţete si vybrat ze
stálého menu restaurace, které čítá přibliţně 65 chodů - 6 studených a 6 teplých
předkrmů, 3 polévky, 5 salátů, 2 zeleninová jídla, 2 jídla z ryb, 5 jídel z drůbeţe, 6
hlavních jídel, 6 specialit, 11 jídel z grilu, 4 jídla na objednávku, 10 moučníků nebo
sýrů. Zde je několik specialit z nabídky:
26
Restaurace U bílé krávy [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW http://www.bilakrava.cz/
49
Hovězí Carpaccio (studený předkrm, 175 Kč)
Hovězí filet Charolais - svíčková, tmavá omáčka s vínem a bylinkovým
máslem (specialita, 298 Kč)
Filet de Boadorais - biftek špikovaný sušenou šunkou, zabalený v anglické
slanině, podávaný s pepřovou omáčkou (jídlo na grilu, 480 Kč)
Domácí čokoládový fondant s lesním ovocem a zmrzlinou
(95 kč)-
Zmrzlinové obláčky domácí zmrzlina s čerstvým ovocem, připravena přímo
před hosty pomocí kapalného dusíku (-196°C) (specialita 120-kč)
3.3.25 UNIVERSAL
Jirchářích 6, Praha 1
Otevřeno: Po-So 11.30-0.30, Ne 11-24
Tato restaurace je ve stylu francouzského bistra. Nachází se v centru
Prahy, 100 metrů od Národního divadla. Výtečné francouzské speciality vznikají
pod rukama francouzského šéfkuchaře. Kromě stálého menu připravuje i nové
polední menu na kaţdý den - několik hlavních jídel, kaţdé v ceně okolo 120 Kč.
Kaţdou neděli od 11-14 hodin můţete přijít na brunch (265 Kč) - zahrnuje pečivo,
polévku, omeletu, švédský stůl (pečené maso, saláty, lívanečky nebo palačinky,
slané a sladké koláče) a kávu/čokoládu.
Universal restaurant láká na poměrně bohaté stálé menu, které se skládá
přibliţně z 54 chodů. Nabízí 5 velkých salátů, 3 malých, 9 předkrmů, 2 polévky, 7
těstovinových jídel, 15 hlavních chodů z masa, 4 z ryb a 9 dezertů. Zde jsou
některé ze specialit restaurace:
„Moules mariniére“ /slávky vařené ve víně/ (předkrm, 95 Kč)
Francouzská cibulačka (54 Kč)
Francouzské kachní prsíčko s omáčkou z brusinek (279 Kč)
Francouzské kachní prsíčko s omáčkou z višní a amaretta (279 Kč)
50
„Coq au vin“ kohout na víně (235 Kč)
Čokoládová paštika s anglickým krémem (dezert, 65 Kč)
3.3.26 Villa Richter
Součástí Praţského hradu je Svatováclavská vinice s Richterovou vilou.
Unikátní prostředí vinice nabízí výhled na nejkrásnější část historické Prahy. Sama
Richterova vila je významnou klasicistní památkou a tvoří nepřehlédnutelnou
architektonickou dominantu při průjezdu Chotkovými sady.
Rozlehlý areál je celý obehnán vysokou zdí. Pozemek je průchozí jak od
Hradu, tak od Klárova (metro, tramvaj). Areál je dobře viditelný z celého nábřeţí a
většiny praţských mostů. Z vlastního areálu jsou výjimečné výhledy na historickou
Prahu.
Svatováclavská vinice legendární vinice s tisíciletou historii je nejstarším
vinohradem v Čechách a je tak dokladem dlouhé vinařské tradice na zdejším
území. Mimořádně dobře exponovaný jiţní svah v těsném sousedství Praţského
hradu si vybral pro pěstování révy jiţ kníţe Václav na počátku 10. století. Po svém
zakladateli také nese vinice jméno – Svatováclavská. V roce 2008 byla obnovena
výsadba révy a po generální rekonstrukci celého areálu bylo celé území poprvé ve
své více neţ tisícileté historii zpřístupněno veřejnosti. Jsou zde vysazeny dvě
základní odrůdy révy vinné: Ryzlink rýnský a Rulandské modré (Pinot noir) - dvě
nejušlechtilejší odrůdy severních vinařských oblastí. Kromě toho je podél
vyhlídkové cesty vysazeno 35 odrůd révy vinné zapsaných v Odrůdové knize ČR.
Ve vinici se pořádá během celého roku řada vinařských akcí a slavností
podporovaných Vinařským fondem ČR. Nabídka sluţeb je díky rozlehlosti areálu a
moţnosti uzavření se okolnímu světu široká, jak pro konání menších soukromých
akcí, tak i pro pořádání společenských a kongresových akcí v celkové kapacitě
blíţící se 800 hostů. Tým kuchařů, zajistí profesionální zvládnutí všech vašich
kulinárních přání a naše proškolená obsluha zase špičkový servis. I ti, kteří hledají
romantické místo k uzavření sňatku, najdou ve Svatováclavské vinici místo plné
silných záţitků.
51
Restaurace Piano Nobile je elegantní restaurace v prvním patře klasicistní
Richterovy vily čerpá inspiraci z nejlepších gastronomických tradic okolních zemí
bývalé
habsburské
monarchie.
V
prostředí
biedermeierovské
noblesy
restauračních salónů mohou hosté ochutnat v šéfkuchařově moderní úpravě
klenoty rakouské, uherské, slovinské, tyrolské, chorvatské a ţidovské kuchyně.
Restaurace Piano Nobile je otevřena od 11 do 23 hodin.
V unikátním sklepení, vytesaném ve skále, na které stojí Praţský hrad, je
uloţeno více neţ 700 druhů vzácných vín. Sbírka je výběrem vín autorů seriálu
Putování za vínem, kteří kvalitu i příběh tvorby poznali v místech jejich zrodu při
natáčení vinařského seriálu po celém světě. Vedle světově proslulých vín je tu
uloţena i celá řada výborných vín z méně známých vinařských oblastí.
Kachní játra foie-gras
Mille-Feuille z kachních jater, červené cibulové
zelí, kandované bílé hrozny, křupavý bílý chléb
339 Kč
Čokoládový fondant s čerstvým lesním ovocem a čokoládovou omáčkou
159 K
3.3.27 Villa Voyta
Hotel
Villa
Voyta
je
perličkou
secesní
architektury
uprostřed
prvorepublikové vilové zástavby. Období secese dýchá jak z hotelového exteriéru,
tak interiérů restaurace, hotelového lobby s recepcí i hotelových pokojů. Původně
hostinec Daliborka stál v roce svého prvního otevření (1912) na samotě, stranou
od ţivotem pulzující Prahy. Po citlivé rekonstrukci v roce 1991 je jedním z
nejkrásnějších malých hotelů v Praze.
Restaurant Daliborka
Při stoletém výročí otevření hostince Daliborka se provozovatelé navrátili k
původnímu názvu Restaurant Daliborka navázali na historickou tradici místa a
restaurace. Gastronomické sluţby nabízenée v pěti různých prostorách secesní
budovy Villa Voyta - v restaurantu, baru, dvou zimních zahradách a v letní
52
zahradě. Šéfkuchař Jindřich Čáp sestavili menu, ve kterém ctí základní české a
evropské recepty a s láskou připravuje pokrmy z místně příslušných a zásadně
čerstvých surovin. Pokrmy osobně připravené šéfkuchařem spolu s pečlivě
vybranými víny se snoubí s menu A la carte a nabízí ojedinělý kulinářský záţitek.
Připravíme pro Vás pestrou snídani, slavnostní oběd, romantickou večeři,
vysněnou svatební hostinu nebo raut pro Vaše přátele. Specialitou restaurace jsou
„Týdenní speciál" - "Uvařili jsme pro Vás" a "Víkendová menu".
Domácí paštika z kachních jater s hruškovým chutney a topinkou ze
selského chleba 142 Kč
Pečený filet z candáta s bylinkovým máslem a šťouchanými bramborami
320 Kč
Čokoládová pěna s omáčkou z lesního ovoce 92 Kč
Crème brûlée s vanilkovým luskem 92 Kč
3.3.28 Paul - pekařství
V dnešní době má PAUL síť více neţ 400 pekařství na celém světě.
Přičemţ kaţdý měsíc obslouţí svým jedinečným pečivem, chlebem, koláčky a
dezerty, stejně jako obloţenými bagetami jen ve Francii kolem pěti milionů
zákazníků.
Před čtyřmi léty byla otevřena první provozovna v České republice. Jedná
se o celosvětovou síť pekáren s bohatou historií sahající aţ 19. století, kdy byla
zaloţena první provozovna. Pekárna si zakládá na výrobě čerstvého pečiva.
V současné době se u firmy peče přes 140 druhů chleba, z nichţ některé
zvýrazňují chuť ovoce nebo určitého ročního období. Pekárny jsou zaměřeny na
čerstvé suroviny a odolávají, tak trendům globální sériové výroby. Dodnes se
v nich peče chléb ze speciální mouky Camp Rémy (zimní pšenice, kterou pro
53
firmu pěstuje více neţ 300 francouzských zemědělců a 7 certifikovaných mlynářů)
Proto je do všech provozoven PAUL dopravováno předpřipravené těsto, které se
posléze nechá vykynout a dopeče se ve filiálkách. Důraz klade PAUL na čerstvost
svých produktů, jinak by těţko obstál v současné konkurenci ostatních fast foodů.
Veškeré ostatní suroviny jsou odebírány od místních dodavatelů, tím PAUL také
podporuje místní zemědělce. V pekárnách PAUL lze najít nádech pravého
francouzského kavárenského ţivota, tím se předává myšlenka stolování a
gastronomie do dalších zemí. Jedná se o francouzskou kulturní expanzi, která
nevtíravým způsobem propaguje, jak francouzskou gastronomii, tak i francouzský
kavárenský styl ţivota.
PAUL také nabízí lehká jídla ve francouzském stylu. Vedle klasického
pečiva nabízí i lehké občerstvení francouzského rázu: bagety, saláty, polévky,
chlebíčky, palačinky, ale i proslulé sladké pečivo- sladké a lahodné dorty, koláče.
K tomu je vše doplněno širokou nabídkou kvalitní kávy a čaje. Kaţdá
z provozoven se samozřejmě dokáţe i přizpůsobit regionálnímu trhu a jeho
potřebám a nabízí v dané zemi i národní speciality, tak typické pro danou zemi.
Výrobky PAUL jsou vţdy připravené tradičním způsobem a mají nejvyšší
kvalitu.
Právě
tyto
vlastnosti
přivedly
pekařství
PAUL
k tak
velkému
celosvětovému úspěchu.
V současnosti je v České republice otevřeno 11 provozoven, které všechny
sídlí v Praze. Provozovny nabízejí cateringové sluţby a samozřejmostí je také
internetový obchod, kde je moţné si vybrané produkty objednat k doručení přímo
domů.
54
Seznam obchodů PAUL v ČR
Obr. 1 Provozovny PAUL v Praze27
Výčet zmiňovaných restaurací není a nemůţe být kompletní. V hlavním
městě Praze a jejím okolí existuje mnoho dalších restaurací, které se prezentují
jako mezinárodní či francouzské kuchyně, ale jejich nabídka zabírá veliké
spektrum pokrmu, které se v rámci uchopení jednoho z typických konceptů
francouzské gastronomie vymykají jeho standardům a definicím. Mnoho restaurací
27
PAUL provozovny citováno [online], [cit 2013/-05 30] Dostupné z WWW http://www.paulinternational.com/cz/magasins~adresses
55
trpí komplexem velké nabídky mezinárodní kuchyně, ve které se ryze typická
francouzská gastronomie ztrácí. Proto je výčet restaurací postaven tímto
způsobem, kde zmiňujeme nejzajímavější a za pomoci kniţní i internetové
publikace Maurerova výběru nejvíce zajímavé restaurace.
3.4 Dovozci francouzských produktů
3.4.1 FRUITS DE FRANCE
Za zmínění stojí dovozce francouzských produktů Fruit de France
Předmětem činnosti společnosti Fruits de France je obchod s ovocem, zeleninou,
tropickými plody, francouzskými, italskými a řeckými sýry a francouzskými víny.
Snaţí se o komercializaci tzv. produktů "haute gastronomie". Cílem je nabízet
celoročně stabilní sortiment v té nejvyšší kvalitě. K tomuto účelu byla v roce 1990
zaloţena společnost O.Z. Impex, sídlící ve francouzské velkotrţnici M.I.N. Rungis
blízko Paříţe, mimo jiné největší velkotrţnici na světě, odkud se kaţdý týden
vybavuje kamion zboţí do Prahy.
Fruits de France disponuje svým vlastním velkoobchodem ve velkotrţnici
Lipence, kde se kromě zásobování praţské provozovny, připravují objednávky pro
praţské i mimopraţské hotely a restaurace.
Maloobchod se nachází v Praze, Bělehradské ulici. Maloobchodní produkty
jsou známy svou vysokou kvalitou Jedná se o kvalitní produkty určené pro
všechny, kteří milují francouzské jídlo a pití. Prodejna je navíc obohacena o
nabídku specialit z ryb a masa, uzených lososů, nejrůznějších paštik a salámů.
Specialitou maloobchodu v Bělehradské ulici je také nabídka ročníkových
Armagnaců od roku 1900 aţ po rok 1989. Samozřejmostí je široký a stálý
sortiment ovoce, zeleniny a sýrů (nejen francouzských). Jsou zde v nabídce i vína
z nejdůleţitějších vinařských oblastí s osobním doporučením vinařských
Velkoobchod nabízí své sluţby restaurantům, hotelům, maloobchodníkům i
velkoobchodníkům v celém sortimentu, poţadovaném mnoţství a s případnou
mnoţstevní slevou. Zásobování probíhá kaţdý den od pondělí do soboty. Velkou
předností firmy v gastronomických sluţbách je zejména šíře a kvalita sortimentu.
56
Valná většina zboţí je přímo skladem, coţ umoţňuje velmi rychlé vyřízení
objednávek.
>
Sýry
Francouzi vţdy dokázali náleţitě uţívat dobrého jídla a pití. Jejich sýry patří
neodmyslitelně k francouzské kuchyni. Říká se, ţe na kaţdý den v roce by mohl
připadnout jiný druh sýra. Sýry je moţné klasifikovat podle několika pohledů, které
se ovšem navzájem překrývají, a proto je velmi těţké, rozčlenit sýry podle jednoho
hlediska (například podle druhu mléka, konzistence, typu kůry, postupu při výrobě,
doby znání).
Sýry, které firma prodává, nejsou určeny pro masovou spotřebu v jídelnách.
Snaţí se poskytnout sýry té nejlepší chuti. Sýry, které dováţí, jsou vyráběny podle
tradičních receptů a mléko musí pocházet z určitých oblastí, kde probíhá řemeslná
výroba (artisanal). Tyto produkty tedy nejsou vyráběny v průmyslových
velkovýrobnách na běţícím pásu, ale dbá se na staré receptury, díky kterým sýry
dostávají speciální označení. Ve Francii je to systém A.O.C. (Appelation ďOrigin
Controlée). Proto od jednoho druhu sýra jako je např. Roquefort, můţete vidět
mnoho různých variací s různou cenovou hladinou.
Nabídka je velice široká. Původ sýrů je skutečně po celém území Francie
(například Normandie, Bretagne, lle de France, Alsace, Bourgogne, Provence,
Aquitaine atd.)
>
Salámy, šunky a uzeniny
Nabídka firmy se rozrostla i o kulinářské speciality jako např. šunka od
kosti, Bayonská šunka, šunka paříţská, Bresaola, Mortadella atd. U nich výrobci
dbají na speciální technologické postupy, které činí tyto speciality schopné obstát
v kvalitativních normách. Z jihofrancouzské kuchyně pocházejí uzené kachní
plátky, česnekové klobásy, jinou specialitou jsou klobásy skopové či špekové a
vepřové. Specialitou je např. Rosette d'Aoste - tvrdý francouzský
>
Paštiky a teriny
57
Zvláštní kapitolku tvoří francouzské paštiky. Fruits de France je nabízí v
bohatém výběru a v tradičních francouzských mísách. Delikatesou je bezesporu
kachní paštika a kachní paštika s játry (avec foie gras), paštika játrová s hřiby,
králičí v beaujolais, kančí v armagnacu, srnčí v šampaňském a další.
>
Ryby a jiné pochoutky
Dováţejí se některé vybrané výrobky z ryb a mořských plodů. Převáţně
jsou nabízeny v podobě paštik v mísách tzv. terrine - jakou jsou kapusta s
lososem, zelí s lososem, paštika z mušlí Sv. Jakuba, paštika ze tří mořských ryb,
ale také ančovičky v oleji a sledi na váhu, lanýţe ve skle, pasta z lososových
vajíček - taramu, krevetová paštika i krevety loupané, uzený losos i lososový
kaviár, rybí polévky.
>
Další
Dále firma dováţí z Francie ovoce a zeleninu, houby a bylinky, francouzská
vína a gastro doplňky jako jsou hořčice, octy, oleje, olivy, sušené ovoce, luštěniny
a nápoje.
3.5 Gastronomické události
3.5.1 PRAGUE FOOD FESTIVAL28
Od 24. do 26. května 2013 proběhl v Královské zahradě Praţského hradu
VII. ročník PRAGUE FOOD FESTIVALU. Areál původních středověkých vinic
hostil 24 nejlepších a nejzajímavějších restaurací, vyhlášené sommeliéry,
barmany a producenty nápojů a potravin. I přes nepřízeň počasí byla návštěvnost
stejná jako loňský rok - přes 18 000 hostů, coţ je absolutní kapacita tohoto
prestiţního místa.
Pátečního slavnostního zahájení festivalu se zúčastnilo všech 24
šéfkuchařů, kteří nastoupili před hosty s gastronomickými atributy prezentující
jejich kuchyni.
28
Prag Food festival citováno [online], [cit. 2013-05-30] Dostupné z WWW
http://www.praguefoodfestival.cz/uvodni-strana/
58
Nejúspěšnější restaurací, stejně jako v loňském roce, se stal podnik U Emy
Destinnové, kde hosté mohli ochutnat od amerického šéfkuchaře Stevena
Trumpfhellera například jelení carpaccio s liškami či grilovaný steak z Ahi tuňáka s
avokádovým krémem. Druhým nejúspěšnějším podnikem na PFF byl Le Grill &
[email protected] pod vedením chefa Marka Fichtnera a třetí místo získal
Ondřej Slanina z podniku Chateau St. Havel.
Svátek jídla nabídl nepřeberné mnoţství delikates. Návštěvníci PFF mohli
zkusit například na stánku Aureole vepřovou panenku v třešňovém kouři, či dortík
ovoněný borovicí ze svatojířského lesa z Chateau Mcely, Piano Nobile.
Michelinské hvězdy na stánku Kenwood bavily hosty PFF!
Poprvé na stáncích restaurací probíhaly workshopy se šéfkuchaři.
Nejzvláštnější workshop připravili na stánku Yasmin, Noodles. Neobyčejnou
krupicovou kaši servírovali přímo na skleněný stůl, vzniklo tak umělecké dílo, které
společně snědlo 12 účastníků workshopu. Pod dohledem šéfkuchaře Jiřího Štifta z
restaurace Essensia hotelu Mandarin Oriental se lidé mohli naučit připravovat
asijské jarní závitky, vítěz workshopu získal speciální masáţ. Marek Fichtner z Le
Grill & [email protected] vysvětloval, jaké maso se hodí na grilovaní. Patrik
Havlíček z AvantGarde radil, jak správně připravit krevety.
Nejvíc ţivo bylo ve stanu společnosti Kenwood, která přivezla na PFF čtyři
temperamentní italské šéfkuchaře oceněné michelinskými hvězdami - Moreno
Cedroni, Stefano Ciotti, Alberto Faccani a Federico Delmonte, kteří si připravili
speciálně pro Kenwood výjimečné recepty. Této hvězdné show se účastnil také
náš známý šéfkuchař Riccardo Lucque. Denně v průměru 8 krát zopakovali
cooking show, kterou za celé tři dny zhlédlo a speciality kuchařů ochutnalo cca 1
100 lidí.
Semináře probíhaly i na stánku časopisu Apetit – kurz sushi mistra Marka
Hory, minikurz focení jídla s Lukášem Koňaříkem či zdobení cake pops s Hankou
Rawlings. Za tři dny rozlili 120 l citronády a 68 l citrónovo-mátového čaje.
59
Různorodé vůně a nálady se prolínaly jednotlivými programovými sály
Míčovny Praţského hradu, vytvořily tak dokonalý celek v duchu filosofie „Nejezte
blbě“ a zaútočily na chuťové buňky všech hostů. V hlavním sále letos premiérově
proběhl tzv. Institut chuti se slepou ochutnávkou delikates z portfolia společnosti
Spar Česká obchodní společnost s.r.o a její značky SPAR Premium a produktů
dalších účastníků PFF. Součástí byly edukativní talkshows se zajímavými hosty a
známými osobnostmi. Diskuze moderoval šéfredaktor Radioţurnálu Jan Pokorný a
po celou dobu byl přítomen také specialista na senzoriku – enolog Hynek Vich,
který vţdy účastníkům odborně přiblíţil smyslové vnímání gastronomie. V prvním
z vedlejších sálů se konaly tradiční řízené degustace vína a piva, letos poprvé
také vody, koňaků a rumů. V druhém menším sále proběhly rodinné kurzy vaření
pod názvem „Návrat ke společnému stolu“, které vznikly za podpory společnosti
Whirlpool - dodavatele technického řešení festivalu. Těšily se výjimečnému zájmu
z řad veřejnosti ale i médií. Pro zajímavost - kurz vaření se Zdeňkem Pohlreichem
byl vyprodán 3 minuty po zahájení předprodeje 1. dubna 2013.
Na letošním PFF se představilo sedm regionálních pivovarů Čech a Moravy
z portfolia Pivovarů Lobkowicz. „Během festivalového víkendu se vypilo přibliţně 9
300 sklenic piva. Nejţádanější byl tmavý leţák Merlin a prémiový český leţák
Lobkowicz, oba z pivovaru v jihočeském Protivíně. Vzhledem k chladnému a
deštivému charakteru počasí návštěvníky zaujalo i nejsilnější pivo v nabídce - 18
% Jihlavský Grand,“ řekl Petr Boţoň, Group Brand Manager společnosti Pivovary
Lobkowicz.
Na stánku společnosti Veolia Voda se zdarma podávala kohoutková s
příchutí pomeranče, citrónu a máty. Také zde probíhal workshop s uznávaným
sommeliérem Ivo Dvořákem, který vysvětloval, proč je lepší při degustaci
kombinovat víno s kohoutkovou, a ne s minerální vodou. U stánku De’Longhi
hosté ochutnali 9 000 nápojů za celé tři dny. Velký zájem byl o krémovou horkou
čokoládu, která v nepříznivém počasí příjemně zahřála. Vynikající vína z
renomovaných vinařský
, Zenato z Itálie nebo Elesko ze Slovenska. Hosté
60
festivalu vypili také 548 lahví vína z prestiţního moravského vinařství
SPIELBERG. Nejprodávanější byl Sekt SPIELBERG 2009 a Ryzlink Vlašský 2011
kabinet. Poprvé se na festivalu předváděly rituály čajovny Tea Tao. Kubánský bar
La Casa de la Havana vieja snoubil rumy s cupcakes a cheesecakes, o karibskou
náladu se postaraly kubánské kapely. Interspar Fresh Bar nabízel čerstvé ovocné
a zeleninové dţusy.
Obrovskou příleţitostí pro propagaci gastronomie nabízí jiţ po sedmé
konaný Prag food festival, kde mají vystavovatelé moţnost seznámit návštěvníky
s nabízenými pokrmy, produkty a regionálními specialitami. Tento festival je
velkou příleţitostí pro propagaci francouzské gastronomie v České republice, ale
nejenom jí. Také dalších regionálních kuchyní, vín, sýrů a mnoha jiných
gastronomických produktů.
Tento rok se zúčastnilo festivalu celkem 5 francouzských restaurací
jmenovitě: Café Amantine, La Truffe, Chateau St. Havel, Francouzská restaurace
Art Noveau, Chateau Mcely, Piano Nobile.
Jednotlivé restaurace nabízely tato festivalová menu:
Café Amantine
-
Socca (placka z cizrnové mouky) se zeleninovým ratatouille
-
Cassoulet z vepřových líček, kachních stehen a domácích klobás
s fazolemi
-
Éclair, lehký dezert z odpalovaného těsta plněný krémem pocházející z
Francie 19. století a dříve nazývaný jako 'petite duchesse' neboli malá
vévodkyně
La Truffe
-
Studená pórková polévka „Vichyssoise“ s lanýţovou espumou a plátky
čerstvých lanýţů
-
Festivalové menu:
61
-
Pečená játra foie gras s karamelizovanými jablky a omáčkou Bordelaise, se
strouhaným černým lanýţem Tuber brumale
Chateau St. Havel
-
Krém z pečených jeruzalémských artyčoků s vaječným ořechovobylinkovým svítkem, brambůrkou a lanýţovým olejem
-
Přírodní kozí sýr pečený v listovém těstě s mladým špenátem, fenyklovým
pyré a omáčkou z rozinek a růţového pepře
-
Pečené filátko z candáta na rizotku se sýrem cottage a mělnickým
chřestem, slámou ze sladkých brambor a makovým olejem
-
Konfitovaná roláda z bio romanovské ovce s nastavovanou kaší s kroupami
a libečkem, řapíkatým celerem na praţský způsob a silným demi glazé s
cognacem a hořkou čokoládou
-
Tvarohové knedlíčky s omáčkou z kunratických jahod, ořechovým chipsem
a marcipánovou zmrzlinou
-
Malinový cheesecake s pekanovými ořechy, rebarborovou omáčkou a
javorovým sirupem
Francouzská restaurace Art Noveau
-
Kroketa z brasírované hovězí oháňky mladého býčka "Charolais" s
rajčatovým fondue
-
Grilovaná Pluma z iberijského vepře s pyré ze ţluté karotky
-
Brownies se slanými buráky a sorbetem z kokosových ořechů
Chateau Mcely, Piano Nobile
-
Bio losos Label Rouge uzený v zámecké udírně s domácí pomerančovozázvorovou marmeládou
-
Jelení hřbet servírovaný s bio červenými brambůrky od místního farmáře se
zakysanou smetanou a omáčkou z rozmarýnu z naší zahrádky
-
Dortík ovoněný borovicí ze svatojiřského lesa se slaným karamelem
62
3.5.2 Francouzský trh 2012
Od 12. do 15. července 2012 se na náměstí Na Kampě pod Karlovým
mostem uskutečnil jiţ tradiční Francouzský trh Le marché du 14 Juillet.
Při příleţitosti francouzského národního svátku se během 4 dnů kaţdý den
od 10,00 do 20,00/22,00 hod. představilo 23 různých stánků s širokou nabídkou
tradičních francouzských výrobků. Všechny stánky nabízely ochutnávky a
samozřejmě i prodej vybraných specialit francouzské kuchyně. .
Atmosféru klasického francouzského trhu podpoříla speciální dekorace jak
jinak neţ v národních barvách. Trh bude také zpříjemňovat kaţdý den ţivá hudba,
a to od 14,00 hod. a na oslavu francouzského národního svátku, tj. 13. a 14.
července, budou připraveny večerní koncerty aţ do 22,00 hod. a francouzská
tancovačka!
Kaţdý návštěvník se mohl osvěţit a posedět v typickém francouzském
bufetu „La buvette“, který nabízel celou řadu specialit. Návštěvníci mohli vůbec
poprvé ochutnat originální šneky připravované dle tradiční receptury a těšit se
můţete na výrobky z různých regionů Francie, jako např. na klobásky z Auvergne,
paštiky z Limousin, vína z Bordeaux, Languedocu nebo Bourgogne, palačinky z
Bretagne, levanduli z Provence, Armagnac z Gascogne, sýry ze všech koutů a
další. Velkým lákadlem byly také hned dva Champagne bary. Pro milovníky
sladkého byl připraven také stánek s lahůdkami z originální francouzské
pâtisseries.
Trh byl stejně jako kaţdý rok oficiálně otevřen velvyslancem Francouzské
republiky 12. července v 11,30,
Festivalu se zúčastnili:
1. Antoine Philippe – stánek s francouzským vínem s moţností přímého kontaktu s
jeho výrobce, ale také Champagne bar ve spolupráci se zástupci Chateau De
Croute přímo z Francie
63
2. Francaise-de-gastronomie – šneci dle tradiční receptury
3.Fransýr – francouzské sýry
4.GOURMET Partners – francouzské terrine, foie gras a další lahůdky
5.Cheesy – variace francouzských sýrů
6.3 stánky Chez Greg Pere et fils – francouzská vína a delikatesy, Champagne
bar ve spolupráci s Champagne JM Tissier – nováček na našem trhu, výrobce
Champagne přijede přímo z Francie, www.champagne-jm-tissier.com, Chateau de
Cassaigne
–
vůbec
poprvé
v
Praze
představí
svůj
Armagnac
-
www.chateaudecassaigne.com
7. INTRAT – minerální vody Perrier a Vitel, sirupy Teisseire, dţemy Bonne Maman
8. Jan Paukert lahůdkářství – tradiční lahůdkářství
9. LANGUEDOC.CZ – stánek s vínem
10. Levandule – výrobky z Provence jak jinak, neţ z levandule
11. OLYMPIA – grilované zeleninové speciality, ratatouille a další typické pokrmy
12. Paul – tradiční francouzské pekařství
13. Palačinky – slané nebo sladké palačinky přímo před vašima očima vyráběné
pravými Francouzi z Bretaně
14.
St. Tropez – originální francouzská cukrárna
15. 3 stánky s klobásami, paštikami, sušeným masem (francouzský pršut, coppa,
kýta) od Very Good Saucissons
16. Buvette – mušle mariniere, tarté flambe, jehněčí klobásky mergueze,vepřové
klobásky chipolata a mnoho dalšího
64
3.5.3 Festival středomořských chutí a vůní
Ve dnech 6. aţ 9 června se konal festival středomořských chutí a vůní,
který je pokračovatelem francouzského aperitivu, kdy pořadatelé rozšířili oblast
festivalu na celé středomoří. A vrátili festival na Ovocný trh Bez tramvají, bez auta,
zkrátka jako uprostřed poklidné vesničky ve Středomoří.
Tento rok s radostí také přivítal festival nové prodejce s kávovými
specialitami, středomořskými burgery a také vůbec poprvé s lahůdkami z Libanonu
či Slovinska. Celkem vystavovalo 25 stánků, které nabízely své produkty a jeţ si
mohli návštěvníci ochutnat a kooupit Byly nabízeny produkty ze všech koutů
Středomoří a především pak z Francie, Itálie, Španělska či Řecka.
Z francouzských produktů stojí za zmínku tito vystavovatelé:
Delikatesy: KLOBÁSKÁRNA
Sušené vepřové klobásky a šunky z Francie - www.klobaskarna.cz
Všechny klobásy jsou vyrobené ve Francii, v regionu Auvergne.
Region Auvergne je rozsáhlou chráněnou přírodní rezervací, oblastí v centru
Massif Central, která je nazývána zelenými plícemi Francie. Zaručená kvalita.
Klobásy distribuované skrze klobaskarna.cz jsou vyráběny za přísných
hygienických podmínek a dodrţování potravinové bezpečnosti.
Kladením důrazu na dodrţování široké škály různých norem jsou
výsledkem produkty vytříbené kvality s vynikající a neměnnou chutí.
Česká republika je vázána na respektování různých hygienických norem a
norem uskladnění a uchování, aby klobásy zachovaly svoji původní kvalitu.
DELI SHOP - www.deli-shop.cz
Dovoz francouzských vín, paštik, kachních terin a různých druhů hořčicí,
veškeré produkty je moţné objednat i prostřednictví internetového obchodu.
65
Sýry: CHEESY PODOLÍ
Francouzské, španělské & italské sýry
FRANSÝR
Výběr sýrů z celé Evropy
Ostatní: PAUL
Francouzské pekařství - www.paul-cz.com
NUGÁT
Tradiční francouzský nugát bez přidaných barviv a přísad www.lenougat.cz
Vína: LANGUEDOC.CZ
Francouzská vína z rodinných vinic - http://www.languedoc.cz/
D&G WINE
Francouzská & španělská vína - www.domcollin.cz
ANTOINE PHILIPPE
Francouzská vína, Champagne a limonády - www.antoinephilippe.cz
LA CAVE D´ADRIEN
Francouzská vína - www.lacavedadrien.cz
4 Navrhovací část
Francouzská gastronomie v sobě skrývá neskutečný potenciál uplatnění na
českém trhu a její vyuţití závisí na schopnosti provozovatelů a šéfkuchařů její
moţnosti, regionální speciality a produkty umně propagovat a následně i prodat.
66
4.1.1 Kritika obsahu nabídky restaurací
V českém prostředí, kdy jsme stále zatíţeni předsudky minulých let, kdy se
gastronomická zařízení začala orientovat na mezinárodní kuchyni, kdy ve
výsledném nabízeném menu bylo i přes sto jídel z takzvané: mezinárodní kuchyně
je situace neuchopitelná.
Z výčtu restaurací povaţuji za velmi pozitivní snahu omezit klasickou
nabídku a la carte na co moţná nejmenší mnoţství nabízených pokrmů. Dle mého
názoru a dle současných trendů je udrţitelné mnoţství pokrmů v rozmezí 10 – 20
jídel. Z cíleného výzkumu vyplívá, ţe některé zmiňované restaurace stále mají ve
své nabídce více neţ 30 pokrmů, které z hlediska našeho výzkumu neodpovídají
francouzské
gastronomii,
ale
kombinaci
mezinárodní
kuchyně,
kdy
se
gastronomická zařízení ve snaze o získání zákazníka dopouštějí, kombinací
různých mezinárodních kuchyní ve snaze o cílený prodej, přinejmenším matení
koncového uţivatele, tedy zákazníka. V současné době je to logické, ale z výčtu
zkoumaného vzorku je také patrné, ţe existuje i jiná cesta.
1- Zmenšení nabídky pokrmů na vybrané speciality a doplnění této nabídky
o sezónní menu, které koresponduje s daným ročním obdobím.
2- Zaměření se speciálně na regionální produkty a kuchyni vybraného
francouzského regionu, kdy Francie má mnoho regionálních specialit na
které se vybrané restaurace neorientují.
3- Z daného vzorku je patrné, ţe restaurace jsou silně orientovány na
tradiční francouzské pokrmy a jen menšina z nich nabízí i pokrmy
z jiných regionů např. Brasserie La Gare
4- Klasické restaurace musí zkombinovat svoji nabídku s dalšími pokrmy
z mezinárodní či české kuchyně, aby přivedly koncového zákazníka ke
svým dveřím.
5- Ve vybraném vzorku jsou tyto snahy zřetelné s výjimkou zařízení typu
brasserie, café, bistrot a další, které se specializují na uţší klientelu,
která je ochotná si za nabízenou kvalitu a často i originalitu připlatit a
vědí, co mohou od daného segmentu nabídky očekávat.
67
4.1.2 Hrozby pro francouzskou gastronomii
Největší konkurencí pro francouzskou gastronomii je samozřejmě lokální
kuchyně (česká gastronomie), která má svou zakořeněnou tradici v kombinaci
s orientací země na tradiční speciality
1- v českém prostředí, kdy jsou zákazníci zvyklí na rychlé a levné obědové
nabídky
2- tradiční česká kuchyně, která pokud je prezentována moderní podobou
je velmi spřízněná s francouzskou kuchyní ve formě tradic na podávání
omáček, vývarů
3- Moţná kombinace jídelního menu s francouzskou kuchyní jako tomu je
u některých restaurací je dobrým příkladem, jak prezentovat nejenom to
nejlepší z české kuchyně v moderní podobě
4- Velmi vydařeným konceptem je stále se rozrůstající pekařství PAUL,
které si zakládá na čerstvých surovinách a rozvětvené nabídce zboţí a
sluţeb
5- Česká kuchyně se můţe povaţovat jako největší hrozba pro
francouzskou gastronomii z hlediska tradice, zvyšování kvality a
čerstvosti surovin, výběrů z lokálních míst a všeobecně úspěšnou
propagací.
6- Velmi důleţitou situací je také ekonomická situace a globalizace, kdy
lpění
na
kvalitních
surovinách
přináší
ekonomické
oběti
pro
provozovatele, kteří ve snaze získat větší marţi nakupují ve velkém, jiţ
předpřipravené
suroviny.
Tím
se
samozřejmě
sniţuje
kvalita
poskytovaných sluţeb na vrub moţného finančního zisku.
7- Francouzská gastronomie je si zakládá na čerstvých surovinách a
pečlivé přípravě pokrmů, coţ vyţaduje větší finanční náklady, jak na
provozovatele, tak i na zákazníka, který by měl být ochoten si za
obdrţenou kvalitu připlatit.
68
4.1.3 Přínosy francouzské gastronomie v ČR
1 – Hlavním přínosem je přivedení nového stylu stravování a odklon od
uspěchaného stylu ţivota.
2- Poznání nových regionálních specialit, které se běţně na českém trhu
neobjevují, kromě klasicky jiţ zavedených produktů.
3 – Moţnost vyuţití širšího spektra regionálních produktů, které nejsou
všeobecně známé. Francie má mnoho regionů a nejsou vyuţívány a
propagovány všechny regionální produkty a suroviny
4 - Lokalizace v Praze - oslovení více potenciálních zákazníků, včetně
návštěvníků Prahy
5 - Větší zájem o francouzskou kulturu. Moţnosti propagace Francie
prostřednictvím gastronomických událostí jako je Prag food festival, a
dalších kulturně gastronomických akcích, na kterých lze propagovat Francii
a její gastronomii.
6
Větší nabídka gastronomických zájezdů do Francie do různých
regionů za poznáním regionálních produktů
7
Věší propagace prostřednictvím medií a časopisů. Toto je v praxi jiţ
aplikovánu u mnoha časopisů o gastronomii
8
U nově vznikajících či stávajících restaurací se zaměřit na méně
známé regionální produkty
69
5 ZÁVĚREM
V cílené práci jsem postupoval metodicky s tím, ţe jsem si stanovil otázku,
zda můţe francouzská gastronomie konkurovat v českém prostředí ostatním
mezinárodním a české kuchyni. Největší hrozbou pro francouzskou gastronomii je
česká kuchyně ve své moderní nebo staročeské přípravě, kdy se nevíce přibliţuje
klasické francouzské kuchyni.
V rámci sledovaných restaurací, obsahu jejich nabídek a návštěv vybraných
restauračních objektů, lze tvrdit, ţe francouzská gastronomie má v České
republice velmi důstojné zastoupení, které je podporováno kuchařskými mistry, ale
i
francouzským
velvyslanectvím,
které
se
podílí
na
konání
různých
gastronomických svátků spjatých s Francií a jejími regiony.
Skoro
ve
všech
zkoumaných
restauracích
najdeme
tu
nejlepší
gastronomickou kuchyni, jak v tradiční tak i moderní podobě. Zárukou jsou rodilí
kuchařští mistři nebo čeští kuchaři s bohatou praxí v oboru, kteří se snaţí
zákazníkům nabídnout to nejlepší, co francouzská gastronomie umoţňuje.
Samozřejmostí je důraz na kvalitu a čerstvost surovin, kterou je nutné pro
poţadovanou kvalitu dodrţet. Tím se nastoluje také někdy mnohem vyšší cena
pokrmů, která je dána dovozem surovin přímo z Francie nebo dnes jiţ na
specializovaných farmách v české republice, kde se chovají přímo francouzské
plemena skotu, kuřat atd.
Velmi slibným konceptem se silnou konkurenceschopností se ukázal model
pekařství PAUL, které má v české republice jiţ 11 poboček. Hlavní nevýhodou je
zatím lokální umístění v hlavním městě České republiky, kde těţí ze zájmu jak
cizinců, kteří o pekařství vědí ze zahraničí tak i obyvatelů města. Zůstává otázkou,
zda bude PAUL rozšiřovat své pobočky i do ostatních regionů v České republice,
kde
není
koupěschopnost,
tak
vysoká
jako
v hlavním
městě.
Ostatní
gastronomická zařízení mají uţší záměr, který se orientuje na vybranou klientelu,
která se o gastronomii zajímá, ale mají co nabídnout i široké veřejnosti, díky
obrovské nabídce francouzských specialit.
70
71
Literatura a internetové zdroje
[1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. 2011. Zásady zpracování
bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1
[2] BERNARD, F. Les recettes faciles de Françoise Bernard. Paris: L'Union parisienne
d'imprimeries, 1972. ISBN 23-11-1172-08.
[3] BAILEY, Rosemary. Francie. 3. vyd. Překlad Pavla Blahušová. Brno: Computer Press,
2009, 400 s. Velký průvodce National Geographic (Computer Press). ISBN 978-80251¬2539-7.
[4] CALLEC, Christian. Encyklopedie vína. 2. vyd. Překlad Petra Martínková. Čestlice:
Rebo, 2001, 319 s. ISBN 80-723-4068-9.
[5] CLERMONT-TONNERRE, E. de. Almanach des bonnes choses de France. Paris:
Crès, 1920.
[6] DOMINÉ, André. Culinaria Francie. Praha: Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9.
[7] ESCOFFIER, Auguste. Moje francouzská kuchyně. Hodkovičky [Praha]: Pragma,
©2007.ISBN978-80-7205-240-0.
[8] GEDDA, GUI A MOINE, MARIE-PIERRE. Provence: škola provensálské kuchyně:
tajemství surovin a receptů jiţní Francie. [Praha]: Slovart, ©2009. ISBN 978-80-7391-315[9]HATTERSLEY, S., KALISTA, L., KULHAVÝ, M., MAURER, P., MAUREROVÁ, M.,
POHORSKÁ, M., VÁLEČKOVÁ, J. Maurer's selection Grand restaurant. Praha:
MauMau, 2011, 377s. ISBN 978-80-904220-6-3
[10] SCHEHR, L. R.; WEISS, A. S. 2001. French Food: On the Table, on the Page, and in
French Culture. New York : Routledge, 2001. 288 s. ISBN 978-0-415-93628-6
[11]PEUKERTOVÁ, D. Francouzská kuchařka. 2. vydání. Praha: Merkur, 1992. ISBN 807032-696-4.
[12]TRUBEK
A.,
Haute
Cuisine:
How
the
French
Invented
the
Culinary
Profession University of Pennsylvania Press (December 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6
[13]PÁSKOVÁ, Martina a ZELENKA Josef. Výkladový slovník cestovního ruchu
Kompletně přepracované a doplněné 2. vydání. Praha: Linde, 2012, 768 s. 978-80-7201880-2.
[14] ZACHOVÁ, J. Francouzská kuchařka. Praha: Agentura VPK, 2002. ISBN 80- 8608194-X
72
[15] ZIMÁKOVÁ, B. 2011. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, 2011. 180 s.
ISBN 978-80-87411-28-5
Internetové zdroje:
Oficiální stránky francouzského cestovního ruchu:
http://cz.franceguide.com/destinace/home.html?NodeID=141
Produits de France http://www.produitsdefrance.cz/
Francouzský institut v Praze http://www.ifp.cz/
Velvyslanectví Francie v České republice http://www.france.cz/
http://www.nelso.cz/cz/praha-9/francouzska-kuchyne/
www.restaurant-guide.cz/
http://www.klobaskarna.cz
http://www.grandrestaurant.cz/
Alchemist http://www.nosticova.com/cz/restaurace/
Argument http://www.argument-restaurant.cz/uvodni-strana/
Amade http://www.amaderestaurant.cz/
Absolutum Fresh restaurant Salut http://www.absolutumhotel.cz/fresh-restaurant-salut/
Restaurace Auberge de Provance http://www.tuchomerice.cz/
Brasserie Delice http://www.brasseriedelice.com/en/
Bresto http://www.bresto.cz/
Café Armandine – http://www.cafeamandine.cz/cs/
Café Savoy – http://www.ambi.cz
Café B Braun http://www.cafebbraun.cz/
Cafe de Paris http://www.cafedeparis.cz/
Cartouche www.cartouche.cz
Céleste – http://www.celesterestaurant.cz/
Chez Marcel – http://www.chezmarcel.cz/
Chateau Mcely, Piano Nobile www.chateaumcely.com
73
Chateau St. Havel www.chateauhotel.cz
Francouzská restaurace Art Nouveau www.francouzskarestaurace.cz
La Gare – http://www.lagare.cz/
La Truffe http://www.latruffe.cz/
Le Terroir http://www.leterroir.cz/
Les Moules http://www.lesmoules.cz
Sarah Bernhardt – http://www.hotel-paris.cz/cz/restaurace-sarah-bernhardt
Restaurace Svatá Klára www.svataklara.cz
Terasa u Zlaté studně www.terasauzlatestudne.cz
U Bílé Krávy – http://www.bilakrava.cz/
Univerzal restaurant http://www.universalrestaurant.cz/
Villa Richter http://www.villarichter.cz/
Villa Voyta http://cz.villavoyta.cz/
74
Download

Otevřít soubor. - IS VŠH - Vysoká škola hotelová v Praze