Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm.
Bc. Horký Vladimír
Vedoucí: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA
Diplomová práce
2013
Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s r.o.
Článek I.
Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm
Diplomová práce
Bc. Vladimír Horký
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o.
Katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství
Vedoucí práce: PhDr. Marek Merhaut Ph.D. MBA.
Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-09
Datum obhajoby diplomové práce:
E-mail: [email protected]
Praha 2013
Článek II. Comparsion of the Czech gastronomy before and after year
1989 in Czech republic
Masters Dissertation
Bc. Vladimír Horký
The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.
Department of hospitality
Major: Hotel and Spa management
Thesis Advisor: PhDr. Marek Merhaut Ph.D. MBA.
Date of submission: 2013-05-09
Date of Thesis Defense:
E-mail: [email protected]
Praha 2013
ABSTRAKT
Abstrakt česky:
Tématem mé diplomové práce je Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po
něm. Toto téma jsem si vybral hned z několika důvodů. Chtěl jsem si vybrat téma, které by
mělo něco společného s mým oborem a zároveň mi přišlo zajímavé. Vývoj české gastronomie
mi připadá dost rozmanitý na to, abych jej popsal ve své práci. Jako cíl si dávám popsat její
vývoj od počátku osídlení tohoto území aţ po současnost.
Klíčová slova:
Česká gastronomie, historie, porovnání gastronomie, typická česká jídla
Abstrakt anglicky:
Topic of my thesis is Comparison of czech gastronomy before 1989 and after it. This
topic I chose for several reasons. I wanted to choose topic, which will have something in
common with my field of study and at the same time it will be interesting for me.
Development of Czech gastronomy is very diverse, so I wanted to describe it in my thesis. I
want to describe history of czech gastronomy till the begining of it to the present.
Key words:
Czech gastronomy, history, comparison of gastronomy, typical czech meals
Motto:
„Kuchař, který z hladu umře, nehoden hřbitova“
Poděkování:
Rád bych poděkoval PhDr. Marku Merhautovi, Ph.D,, MBA za rady, čas a pomoc při tvorbě
mé diplomové práce.
Prohlašuji,
ţe jsem diplomovou práci na téma Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm
zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem
pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je
shodná.
V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se
zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně
přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
.………………………….
Bc. Vladimír Horký
V Praze dne 6. 05. 2013
Obsah
1.
1.1)
1.2)
1.3)
1.4)
1.5)
1.6)
1.7)
1.8)
1.9)
POČÁTKY ČESKÉ GASTRONOMIE ................................................................... 2
PRVNÍ ZMÍNKY VE SVĚTĚ .................................................................................. 2
PRVNÍ DOMÁCÍ ZMÍNKY O JÍDLE A GASTRONOMII ................................. 2
KRÁLOVŠTÍ KUCHAŘI 13. – 16. STOLETÍ........................................................ 4
SVATEBNÍ HOSTINA NETEŘE PŘEMYSLA OTAKARA II. .......................... 5
GASTRONOMIE VE 14. STOLETÍ ....................................................................... 6
KUCHYŇSKÉ ÚČTY ZE 14. STOLETÍ ................................................................ 8
CO JEDL A PIL KAREL IV. ................................................................................... 9
ČESKÁ KUCHYNĚ 15. A 16. STOLETÍ .............................................................. 10
RUKOPISNÝ SBORNÍK KUCHAŘSKÝCH RECEPTŮ ŠLECHTICKÉ
KUCHYNĚ Z PRVNÍ POLOVINY 17. STOLETÍ............................................... 12
1.10) MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ ..................................................... 14
1.11) GASTRONOMIE RAKOUSKO-UHERSKA ....................................................... 16
II) GASTRONOMIE PO ROZPADU RAKOUSKO – UHERSKA ......................... 17
2.1) RAKOUSKÁ GASTRONOMIE ............................................................................ 17
2.2) MAĎARSKÁ GASTRONOMIE ............................................................................ 19
2.3) ITALSKÁ GASTRONOMIE.................................................................................. 21
2.4) POLSKÁ GASTRONOMIE ................................................................................... 23
2.5) SLOVENSKÁ GASTRONOMIE ........................................................................... 25
2.6) SLOVINSKÁ A CHORVATSKÁ GASTRONOMIE .......................................... 27
2.7) UKRAJINSKÁ GASTRONOMIE ......................................................................... 29
III) GASTRONOMIE 1. REPUBLIKY ........................................................................ 30
3.1) HISTORICKÉ POZADÍ ......................................................................................... 30
3.2) JAK SE VAŘILO ZA T.G. MASARYKA A E. BENEŠE ................................... 31
3.3) PRVOREPUBLIKOVÉ OSOBNOSTI Z OBORU GASTRONOMIE ............... 33
IV) ČESKÁ GASTRONOMIE ZA 2. SVĚTOVÉ VÁLKY A ZA SOCIALISMU .. 36
4.1) 2. SVĚTOVÁ VÁLKA ............................................................................................. 36
4.2) 1948 – 1989.................................................................................................................. 38
V) ČESKÁ GASTRONOMIE PO ROCE 1989 .......................................................... 41
5.1) ÚVOD ........................................................................................................................ 41
5.2) KATEGORIZACE GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ ................................. 44
5.3) MODERNÍ TRENDY V GASTRONOMII ........................................................... 46
5.4) SROVNÁNÍ STRAVOVÁNÍ LIDÍ VE MĚSTĚ A NA VESNICI ....................... 51
5.5) TRADIČNÍ STRAVA O VÁNOCÍCH .................................................................. 52
5.6) TRADIČNÍ VELIKONOČNÍ POKRMY ................................................................ 53
VI) NÁPOJE ................................................................................................................... 54
6.1) HISTORIE PIVA ..................................................................................................... 54
6.2) VODA ........................................................................................................................ 56
6.3) VÍNO ......................................................................................................................... 56
6.4) DESTILÁTY ............................................................................................................ 57
I) TVORBA JÍDELNÍHO LÍSTKU V UZAVŘENÉM STRAVOVÁNÍ ................ 59
II) JÍDELNÍ LÍSTEK ZA SOCIALISMU .................................................................. 66
69
ZÁVĚR ............................................................................................................................ 70
POUŢITÁ LITERATURA ............................................................................................ 71
SEZNAM OBRÁZKŮ: .................................................................................................. 73
SEZNAM ZKRATEK: .................................................................................................. 74
Úvod
Téma mojí diplomové práce jsem si vybral kvůli mé velké oblibě gastronomie a také
z důvodu, ţe bych rád v budoucnu provozoval restauraci s Českou kuchyní. Vţdy jsem se
zajímal o tradiční českou gastronomii a povaţuji ji za velice chutnou a historicky zajímavou.
Gastronomie jako taková je spojena odpradávna s vývojem lidstva. Jiţ od doby, kdy
byl poprvé objeven oheň a pravěkého člověka na něm napadlo opéct maso, lze hovořit o
gastronomii. Postupem času lidé zjistili, ţe maso lze různě ochucovat a kombinovat
s rostlinnou stravou. Poté se začala zvířata domestikovat a také pěstovat rostliny. Jak si lidé
zvykli na pravidelnou stravu, začaly kvůli ní vznikat také války. Dnes si jiţ lidé nedokáţí bez
pravidelné a lehce dostupné stravy svůj ţivot téměř vůbec představit.
Česká gastronomie se utvářela stejně jako český národ. Z vývoje gastronomie lze
odvodit i mnoho okolností té doby. Ať uţ to, jaké se pouţívaly nástroje, střídání válečných a
meziválečných období, či jaká byla ţivotní úroveň a zdravotní stav obyvatel. Proto povaţuji
za důleţité českou gastronomii lépe poznat.
V mé diplomové práci se o to pokusím především z historického hlediska. Také bych
rád popsal kuchyni německou, maďarskou, slovenskou a rakouskou. Od těchto zemí jsme
totiţ přebrali spoustu různých receptur i tradic. Naše kuchyně byly po dlouhou dobu silně
propojeny, stejně jako naše národy.
Dále popíši, jaká je česká kuchyně v dnešní době. V této kapitole bych rád vyzvednul
jak slabé, tak i silné stránky, které má. Dále také popsal různé tradiční pokrmy v různých
koutech České republiky.
Doufám, ţe se mi podaří tematiku České gastronomie popsat dost podrobně a
objektivně.
1
1. Počátky české gastronomie
1.1) První zmínky ve světě
O počátcích české gastronomie lze hovořit jiţ od počátku osídlení našeho území, kdy
podle pověsti Praotec Čech přivedl Slovany na horu Říp. Z této doby se nám bohuţel
dochovaly pouze různé pověsti a báje, které nelze povaţovat za důvěryhodné zdroje.
Stravovací zvyky a různé suroviny se k nám dostávaly ze severských i jiţně poloţených zemí.
Vděčíme tomu především pozici ve středu Evropy, která z nás dělala důleţitou obchodní
křiţovatku.
Pověsti napovídají, ţe zde byla strava poměrně pestrá. Ze zvířat se jedlo hodně hovězí a
vepřové, dále se údajně hojně vyskytovaly luštěniny, obilí a zelenina.
První psané zmínky se nám dochovaly z 10. století od arabských a španělských
cestovatelů. Nejsou sice nikterak obsáhlé, ale lze si z nich vyvodit jisté poznatky. Např. Abu
Obaid al Bekri, coţ byl španělský autor cestopisů, popisuje ve své Knize cest a zemí obchod
v Českých zemích. Popisuje zde, ţe Praha byla hlavním trţištěm Slovanů, dále také byla
známá Boleslav (Boreslav) a Krakov. V Praze prý bylo velice lacino a člověk zde mohl levně
nakoupit především ječmen, pšenice, či kuřata, která Slované příliš nekonzumovali. Často
sem jezdili například muslimové, Turci, Ţidé a Rusové. Ti sem jezdili nakupovat hlavně
mouku a kůţe. [1]
V 10.-13. stol. se také objevovala česká slova v různých hebrejských cestopisech,
kronikách, komentářích, atd. Byla zde například pouţita slova jako jelito (jelito), jagody
(jahody), uglí (uhlí), ledvina (ledvina), vevergis (veverka), oţeg (oţeh), mako (mák) atd. [1]
1.2) První domácí zmínky o jídle a gastronomii
Je velice obtíţné najít staré zmínky o českém jídle. Lze je hledat v latinsky psaných
letopisech, kronikách, legendách,… Jsou zde však velice zřídka, jelikoţ si kronikáři všímali
především věcí, které nejsou všední (války, povodně, komety, různé nemoci, zatmění,…).
Naopak jídlo pro ně bylo něco tak všedního, ţe je nebylo potřeba popisovat. Lze najít zmínky
2
například, kdyţ se páni báli o svůj majetek, tak schovávali obilí do kostelů, nebo kdyţ se
zakládaly špitály, kostely, přidělovali se rolníci, popřípadě, kdyţ byla popisována jistá
střídmost, či rozmařilost stravování. Tyto listiny se také často falšovaly.
První zmínky o jídle pochází z Kosmovy kroniky (nejstarší latinská Kronika česká).
Zmínek je zde ovšem minimálně. Popisuje se zde například záliba kníţete Oldřicha v lovu,
dobrém jídle a pití a jeho oblíbené jídlo kančí ocásek. Karel Havlíček si například dále zapsal,
ţe jeden úředník, který věděl o zálibě Karla IV. V prasečích ocáscích a ouškách nechal
prasatům ve svém obvodu uřezat uši a ocásky, aby uctil krále vydatnou hostinou. [1]
Dále bych rád napsal jen jednoduchý seznam několika prvních psaných zmínek.
1) R. 1052 zakládá kníţe Břetislav I. Kolegiální chrám boleslavský a jmenuje do funkce
kuchaře jménem Ponec a Krma, lahůdkáře Čejku, pekaře, slanaře,…
2) R. 1055 Kníţe Spytihněv vzal své bratry, Konráda jmenoval lovčím a Ottu jmenoval
nejvyšším kuchmistrem.
3) R. 1078 moravský vévoda Otto přiděluje dva pekaře a kuchaře hradišťskému klášteru.
4) R. 1068-98. Biskup Jaromír nechal rozdělit chleba mezi chudé (čtyřicet čtvrtek)
5) R. 1073 Biskup Jaromír hodil o zem biskupa Jana při návštěvě v Olomouci, protoţe
nedojedl snídani a obvinil ho, ţe „ţije skoupě“.
6) R. 1115 zakládá vévoda Vladislav klášter v Kladrubech a věnuje mu čtyři kuchaře
(Mika, Dolicha, Dobrala,Ratnika) a čtyři pekaře (Bogumila, Chvala, Lovatu, Petra)
7) 1204 Aneţka z Potvorova udělila plaskému klášteru několik vesnic, z jejichţ příjmů
bude plaský klášter dostávat v době adventu a postů plaský olej a slanečky.
8) R. 1258 udílí Praţský biskup Jan Faru v Broumově břevnovskému klášteru a také
pravidelnou dodávku ryb, kterých zde bylo nedostatek.
9) R. 1258 olomoucký biskup Bruno dává v olomouckém kostele kaţdý den dvaceti
chudým ţákům jeden ţitný chléb. Dále učitelům dává denně jeden bílý a jeden horší
chléb.
10) R. 1267 určuje olomoucký měšťan Otto na Vánoce dávku čtyř kuřat, na Velikonoce
40 vajec a o letnicích čtyři syrečky.
11) R. 1273 mistr Jindřic vyčítá Strahovským, ţe dostává polouvařená kuřata ve špinavé
vodě a nejhorší syrečky, uhnětené ze zbytků a malé číše špatného vína.
12) R. 1278 měšťan Arnold dal klášteru v Oseku hřivnu stříbra a čtyři měřice obilí, které
jim měly být vypláceny kaţdý rok po jeho smrti v den narození Panny Marie. Za
stříbro si měli mniši dopřát ryby, chléb, víno a medovinu.
3
13) R. 1279 za válek Braniborů Brandenburg Pavel Beruth obsadil dvůr páně v Praze, kde
bylo uschováno veliké mnoţství obilí, vína, uzenin, sýrů, medoviny,…
14) R. 1280 věnoval praţský měšťan Vobolin praţským špitálníkům vesnici Nemilkov,
aby byli povinni dávat nemocným kaţdou středu vejce, syreček, jablko, nebo hrušku
(podle toho co, co si nemocný vybere) a k tomu vţdy kousek bílého chleba. [1]
1.3) Královští kuchaři 13. – 16. století
Jména českých kuchařů a arcikuchařů (kuchmistrů) této doby jsou dnes jiţ jen obtíţně
dohledatelná. Zapsána jsou spíše nahodile, stejně jako například jména sluţebných. Nalézt je
můţeme však například v různých listinách, kde bývají často uváděni jako svědci při
podepisování listiny. Není tomu však proto, ţe by v českém království kuchaři pobírali tak
vysoké společenské posty. Příčinou častých svědectví kuchařů je, ţe kuchař byl svému králi,
nebo pánovi vţdy na blízku. Ať jiţ byl v Praze, nebo na cestách kuchaře si vţdy brával
s sebou, tudíţ byl kuchmistr, který byl vţdy po ruce ideálním svědkem. [1]
V listině z roku 1229, kde uděluje Přemysl Otakar I. klášteru sv. Vavřince v Opatovicích
vesnice je uveden Přemyslův kuchař Matěj, který dává kláštěru vesnici Vlčkovice. Dále byl
na Přemyslově listině R. 1269 uveden kuchmistr Otto, dále kuchmistr Sbor. Asi nejčastěji je
jako svědek zván kuchmistr Přemysla Otakara II. R. 1272 uvádí Regesta IV. jako svědka
kuchmistra Konráda.
R. 1325 prodávají kuchaři Jana Lucemburského Boreš a Beneš svůj majetek ve
Vysočanech mistru Zdeňkovi. Tentýţ rok Jan Lucemburský prodává šest lánů pole
královskému kuchmistrovi Gotfriedovi a jeho bratru Ojířovi. Z toho lze usuzovat, ţe se
kuchaři neměli špatně.
Mistr kuchyně královské (magister cocquinae regiae, domini regis) byl náměstkem
nejvyššího stolrůka, coţ byl dědičný úřad rodu pánů z Hasenburku. Ten měl jako pomocníka
tzv. písaře kuchyně královské, který měl za úkol zaznamenávat všechna vydání kuchyně. Toto
bylo velmi dobře placené místo, které zastávali měšťané a duchovní. Mistru a písaři bylo vţdy
podřízeno několik kuchařů, dále zde vznikla pozice šisléře (collector seutellarum scutellator),
který měl za úkol umývat nádobí a správci spíţí, tzv. špiţírníci. Všechny tyto pozice většinou
zastávali lidé, vlastnící domy v Praze. [1]
Dále bych vypsal několik jmen královských kuchmistrů 14. a 15. století, jak jsou popsána
V.V. Tomkem v Dějepise města Prahy V.
4
Mistr kuchyně královské: Jindřich Cigelheim 1355 - 1355, Leopold z Nortemberka 1359 1369 , Jindřich kolman z křikavy 1384 – 1414, Renart Ţák 1395,…
Písař kuchyně královské: Pešl 1390, Jindřich Nos 1376, Václav ze Stříbra, farář kolínský a
kanovník Praţský a Vyšehradský 1380 – 1388, Jan Vepřek, kanovník Vyšehradský 1352,…
Kuchaři: Matěj Pařez, Dominik z Kozárovic, Jan Mls z Ješína, Petr, Pešík, Hanuš, Jorgel,
franěk, Ondřej Tryzna, Vácslav Panoška, Blaţek Ubaldin, Jakub, Strýc,…
Na počátku 15. Století byla zřízena pozice Nejvyššího kraječe, který byl nad Mistrem
královské kuchyně. Kraječ: Jan ze Sezimova Ústí.
Roku 1436 se objevilo jméno kuchaře Hynka z Pirgšteinu a listině potvrzující privilegia
Nového Města Praţského od Zikmunda I.
Kromě královských kuchařů zde byli samozřejmě také městští kuchaři, kteří vařili
„obyčejným“ lidem. Jejich jména se však do dnes jen zřídka dochovala. Je to nejspíš
především díky tomu, ţe se lidé stravovali převáţně doma. Čeští kuchaři měli v té době
poměrně dobré jméno. Jako příklad bych uvedl kuchaře Matěje z Kutné Hory, o nějţ se
ucházeli tři pánové Křinecký, Ţerotín a místokancléř. [1]
V 15. století byla jiţ také známa většina do dnešní doby pouţívaného kuchyňského náčiní.
Byly to různá škrabátka, metličky, noţe, příbory, misky (převáţně keramické) a mnoho
dalšího náčiní, které nebylo poháněno elektrickým proudem.
Z této doby také pochází kuchyně, jak je známe dnes a do poloviny 20. století zůstala
v podstatě neměnná. Dříve se vařilo v tzv. černých kuchyních, kde bylo otevřené ohniště.
Jelikoţ ještě neznali komín, tak kouř odcházel dírou ve zdi, popřípadě byl pod otevřenou
střechou. Oheň měl za úkol vytvářet teplo, světlo a tepelně upravovat potraviny. V patnáctém
století s vynálezem komínu bylo ale od tohoto druhu kuchyně upuštěno.
1.4) Svatební hostina neteře Přemysla Otakara II.
R. 1264 vystrojil Přemysl Otakar II. pompézní svatební hostinu své neteři Kunhutě
Braniborské. Ta se provdala za syna uherského krále Bely IV., kralevice Bely. Tato
hostina se do dějin zapsala jako v té době nejpřepychovější a po celé Evropě se rozneslo,
ţe takovou hostinu nechal vystrojit právě český král. Velmi nákladné byly róby, stany a
kolby, připravené pro hosty. Stejně tak tomu bylo s kuchařským uměním. [1]
Místo konání svatby byla rovinatá pole na pravém břehu Dunaje, kde se do ní vlévala
říčka Fiša. Král nechal přes řeku postavit most tak široký, aby se na něj vešlo deset jezdců
5
v jedné řadě. Zásoby potravin se dováţely z Rakous, Štýrska a z Moravy. Sena se dovezlo
pět stohů, z nichţ kaţdý byl prý velký jako kostel. Dobytka se dovezlo tolik, ţe pro něj
nestačil ostrov v Dunaji a musela se uskladnit i na březích. K tomu bylo přivezeno tolik,
drůbeţe a zvěřiny, ţe jej nedokázali spočítat. Na pečení chleba bylo spotřebováno tisíc
metrů pšenice (metr byl počítán jako 30 rakouských měřic). Vína bylo přichystáno dost na
to, aby jej mohlo několik dní pít celé obyvatelstvo Rakous a Moravy. Traduje se, ţe pod
tíhou všech těchto různých potravin se potopilo v Dunaji dokonce několik lodí. Král
rozkázal, aby se dovezlo čtyřikrát více potravin, neţ by mohli zkonzumovat. Sám král
navrhnul několik skvostně vyzdobených stanů. Ve stanech se sešly statisíce lidí. Kaţdý
dostal, co chtěl. Stačilo si o to říct u úředníků, kteří byli na tuto akci pověřeni. Za čtyři
týdny nemohli svatebčané sníst všechny sem přivezené potraviny.
Takto to alespoň tvrdí Palacký v Dějinách národu českého, který vycházel z rýmované
kroniky štýrského kronikáře Ottakara Reimchronika. Jako citát bych uvedl „ Jakoby
všichni vrabci a sýkorky v Rakousku a na Moravě proměnili se v kuřata, jeţ slétla se sem
na svatbu, aby hosti se nasytili masem kuřecím v takovém mnoţství“
Z toho lze vyvodit, jak se lidé na královském dvoře stravovali. Především zde byl
kladen důraz na kvantitu a obţerství, nikoli na kvalitu. Veliké hostiny zde nebyly ničím
výjimečným, přestoţe chudí lidé v té době často neměli co jíst.
1.5) Gastronomie ve 14. století
Lidé v této době jedli a pili vše, co jim jejich kraj nabízel. Oproti dnešní přípravě
potravin, kdy máme všeho dostatek, dokázali do posledního zbytku vyuţít, co jim jejich
okolí nabízelo. Například dobytek se zpracovával od čumáku po ocas.
Nejčastější potraviny zde byly ty, co si sami v regionu dokázali vypěstovat. Velký
podíl zde zastávalo obilí, jablka, hrušky, zelenina, dobytek, zvěřina, ryby, drůbeţ, sýry
atp.
Jak jiţ bylo zmiňováno, hlavním trţištěm českých zemí byla Praha, kde bylo k dostání
mnoho různých zahraničních pochutin, ovoce, koření,… Takovým zboţím byly jiţ v té
době např. mandle, datle, fíky, zázvor, rýţe, pepř, cukr, šafrán, muškátový květ, galgán,
hřebíček, římský kmín, kardamon,… Tyto poţivatiny se k nám dostávaly především
z Turecka a jiných exotických zemí.
Domácí kuchařky tyto suroviny jiţ poměrně hojně vyuţívaly a začaly se formovat
typické znaky české kuchyně, jak ji známe dnes. O české kuchyni se jiţ začínalo mluvit i
6
ve zbytku Evropy, ale bohuţel se nám nedochovalo mnoho z názvosloví pokrmů. Je ale
známo, ţe jiţ v této době se u nás často jedly polévky. Ty byly často podávány jako
samostatné jídlo. Byly velmi hutné a měly hlavně zasytit. Z dnešních pokrmů se dále
připravovala sekaná, jitrnice, klobásy, z krve jelita, kyselo,… Časté byly také různé kaše a
omáčky, jako například hrachová kaše.
Jednou z hlavních surovin byl chléb a pečivo. Chléb se vyráběl především reţný
(siligineus) a bílý (albus, triticeus). Dále jiţ byly známé rohlíky (roháčky), calty, koláče,
pirohy, makovce, vdolky, mazance a další pekařské výrobky. Postupy jejich přípravy se
přímo nedochovaly, ale nejspíš byly velmi podobné těm dnešním. Moţná byly dokonce
kvalitnější, protoţe se všude pouţívalo k výrobě máslo. Margarín v té době ještě neznali.
Dokonce jiţ byla známa obdoba dnešního štrůdlu (varmuţe), do kterého byl údajně R.
1411 přidán jed moravskému markrabí Joštovi. [1]
Jednou z nejčastějších potravin byl sýr. Většinou to byly zrající sýry. Velmi častá byla
jejich výroba v olomouckém kraji, kde se tato tradice dochovala dodnes. Sýr se často jedl
jako snídaně nebo svačina na polích, často k němu byl podáván chléb.
Kdyţ se konala nějaká hostina, popřípadě slavnost, nikdy zde nesměly chybět pokrmy
z ryb. Ty se upravovaly na spoustu způsobů, nejčastěji však byly pečené. Často se také od
moře dováţeli slanečci, kteří byli taktéţ velmi populární. Ryb se v té době jedlo mnohem
více, neţ je tomu zvykem dnes. [1]
Dochovala se listina, kde je popisováno, ţe poté co se Milíč z Kroměříţe vrátil ze své
cesty do Říma, začal jíst velice střídmě. Nejedl ryby, ani maso, pouze luštěniny. Z těch si
nechával připravovat čtyři jídla k obědu a tři k večeři. Tedy člověk, který jedl čtyři jídla
k obědu a tři k večeři byl v této době povaţován za zdrţenlivého.
Jeptišky u sv. Jiří na Praţském hradě měly mít původně přikázáno jíst pouze dvakrát
denně. Nakonec jim ale často přiváţeli kapouny, slepice, selata, husy,…Z toho lze
vyvodit, ţe se často střídmost v klášterech úplně nedodrţovala.
Přibík Pulkava z Radenína zase doporučoval, ţe jestliţe chce být člověk zdravý, měl
by jíst pouze potraviny zhotovené z domácích surovin a brojil proti konzumaci exotických
potravin. Dále často mluvil o jídle Štítný. Ten například řekl: „Trój jest čas jesti neb píti:
jeden jest podle přirozenie, druhý podle ustanoveného obyčeje, třetí podle přieznivé
milosti. Přirozená potřeba, tu lačnost ukazuje; druhý čas k jedenie je oběd, večeře a třetí
jest s hostem, přietele, milost přieznivů ukazujíc jemu“
7
Lidé jedli většinou třikrát denně. Na snídani se podávala obvykle polévka nebo sýr,
hlavním jídlem byl oběd a večeře byla spíše lehčí. Pokrmy byly velice syté a hodnotné na
kalorie. Muselo tomu tak být, protoţe práce byla v té době především manuální a fyzicky
velmi náročná. Vysoký příjem potravin se doporučoval především v zimě. Tato doba byla
také dost rozporuplná, díky tomu, ţe se někteří chovali jako labuţníci a gurmáni, kteří se
při kaţdé příleţitosti snaţili co nejvíce přejíst. Naproti tomu zde byla spousta zastánců
střídmého stravování, jako např. jiţ zmiňovaný Štítný, kteří tvrdili, ţe by se například
maso jíst vůbec nemělo. Hlavními zastánci střídmého stravování byli především mniši a
jeptišky. [1]
1.6) Kuchyňské účty ze 14. století
Na rozdíl například od Polska z této doby není dochováno mnoho kuchyňských účtů.
Poláci mají dochováno mnoho účtů vydaných tiskem a opatřených věcnými poznámkami, ze
kterých lze vypátrat o dobové gastronomii mnoho. U nás byla těmto pramenům věnována
pouze malá pozornost historiky Dr. V. Chalupecký a Dr. J. Šusta. [1]
Dr. Chalupecký napsal knihu Učet pokladníka arcibiskupství Praţského z roku 1390. Zde
bylo popisováno, jaký měl kuchmistr peněţní starosti. Popisuje se zde, ţe se chovaly včely na
med, jak se chytaly ryby do sítí, dokonce se zmiňuje i o chovu drůbeţe a ovcí.
Dr. J. Šusta je autorem knihy Purkrabské účty panství novohradského z roku 1390. Zde
jsou zmínky například o rybách a rybářství. Vyplývá z nich, ţe se u nás nejvíce pouţívaly
štiky, kapři a cejni. Také tu lze vyčíst, ţe se u nás jiţ pěstoval chmel, mák, hrách a jiné
luštěniny, těţila se kamenná sůl, vyráběly se sýry a ocet.
Asi nejdůleţitější je ale objev Josefa Truhláře. Ten objevil účty, které v té době nebyly
povaţovány jiţ za potřebné, tudíţ z nich pomocí klihu vyrobili tvrdé obaly desek. Panu
Truhlářovi se ale tyto desky podařilo rozluštit. Jsou důleţité proto, ţe jsou u nich uvedeny
ceny jednotlivých potravin. Můţeme si z nich proto udělat obrázek o poměrech v tehdejší
společnosti a cenách surovin. Patřily ne příliš bohaté panské rodině. O tom, ţe se jednalo o
Čechy, svědčí jejich jména (Přibíček, Bernášek, Hašek), byly však psány latinsky. Je z nich
patrné, ţe si Pan Přibík rád zahrál kostky a to v Hostinci a také, ţe krahujec (lovčí?) dostával i
v pátek maso za 4 peníze.
Pro kuchyni kupovali: kůzle za dva groše, chléb za pět peněz, dřevo, ryby vejce za dva
groše a dvanáct peněz, olej a vinný ocet za dvanáct peněz, rybu parmu za dva groše, raky,
kuřata a holuby za dvanáct grošů, medovinu za groš, ţemle za devět peněz, za maso krahujci
8
čtyři peníze, pstruhy za louč groš a pět peněz, za šest slepic čtyři groše, petrţel čtyři peníze,
srdce za dva peníze a maso za groš, mák a hrách za groš. [1]
Většinu surovin nakupovali na trhu, nebo přímo od rybářů, lovčích,… Nakupovali je a
konzumovali vţdy čerstvé. Skladovány byly vţdy na suchém, tmavém místě, kde byl větší
chlad. Především v různých sklepeních a komorách.
1.7) Co jedl a pil Karel IV.
Lékař Karla IV. mistr Havel sepsal ţivotosprávu, kterou se měl „Otec vlasti“ řídit. Ta
měla zajistit, aby se doţil co nejvyššího věku. Můţeme zde vypozorovat spoustu dnes jiţ
nesmyslných lékařských rad, ale také to co doopravdy jedl.
Popisuje se zde, ţe potraviny „přílišné teploty“ spalují krev, jako šalvěj, máta, petrţel,
pepř, česnek, cibule, řeřicha. Studené usmrcují a zmrazují, jako dýně, psí pysk, locika. Bude li
mít vodnatou konzistenci, jako melouny a okurky, způsobí hnití organismu. Bude-li jedovatá
jako hřiby, zabíjí. Vlhká konzistence způsobuje hnití a zácpu. Suchá konzistence zase ubírá
sílu. Mastná jídla prý ruší zaţívání, ale sladká pročišťují. Slaná jídla škodí ţaludku a spalují
orgány. Kyselá jídla způsobují stárnutí. [1]
Doporučuje potraviny, které člověku dodají hodně energie. Jmenovitě jsou to: jehněčí,
kůzlečí, drůbeţ, telecí, ryby z čistých vod, čerstvá vejce, volský jazyk, dobře upečený a
uhnětený chléb, dobře osolený, voňavé, ostré a dobře uleţelé víno, voda z pramene, který
prýští na východ,… Doporučuje také, ţe kdyţ se přejíme slaným jídlem, měli bychom vypít
vodu s octem. Kdyţ se překyselíme, měli bychom vypít víno s medem a podobně. [1]
Doporučuje, ţe bychom měli chodit kaţdé ráno na toaletu vykonat potřebu a poté si umýt
ruce v létě teplou vodou a v zimě vodou s citronem. Doporučuje, ţe by se syrové maso
nemělo dostávat do styku s tepelně upraveným, tučná jídla by měla jít aţ po těch z libového
masa. Jíst by se mělo na čerstvém vzduchu a nespěchat. Ryby a mléko by se neměly jíst
dohromady, stejně jako mléko a víno. Silná vína by se vůbec neměla podávat. [1]
Toto jsou jedny z prvních dochovaných zmínek o stravovacích návycích z našeho
území. Některé z nich jsou dodnes povaţovány dietology za zásadní, jiné jsou dnes jiţ
vyvráceny.
9
Obrázek1: Hostina za dob Karla IV.
(http://media.novinky.cz/170/251709-top_foto1-n58qj.jpg?1357300020)
1.8) Česká kuchyně 15. a 16. století
V porovnání se 14. století se zde udály jisté změny. Díky styku s cizinci, obchodnímu a
kulturnímu rozvoji se změnily jisté postupy přípravy jídel, stravovací návyky i skladba
jídelníčku. Pouţívalo se více koření, také se více jídla dochucovala solí a pepřem. Vařila se
spousta sladkokyselých pokrmů, které se zapíjely spoustou piva a vína.
Z historických dokumentů lze odvodit, ţe hovězí, vepřové, jehněčí maso, nebo masa
z jiného domácího dobytka se v Praze jídala vţdy v sobotu. Tento den se konaly trhy a maso
se nakupovalo na celý zbytek týdne. V sobotu se ale jedlo vţdy a čerstvé.
Ze zvěřiny byli nejoblíbenější jeleni, z drůbeţe dále kuřata, kachny, kapouni, koroptve,
divoké kachny, tetřevi, kvíčaly, drozdi, kosi… Toto maso bylo velice oblíbené díky své
dostupné ceně. Movitější občané v 16. století pak často také jedli pávy, o čemţ se lze dočíst
v různých kuchařských knihách.
Vejce se jedla samotná vařená nebo se z nich připravovaly různé svitky či omelety.
Tradicí bylo vţdy o Velikonocích jíst vejce obarvená na červeno. Oblíbené bylo také mléko a
mléčné výrobky. Mléko se pilo čerstvé, nebo kysané a vyráběly se z něj sýry, nebo tvaroh,
které se jedly prakticky denně.
10
Ve srovnání s dnešní dobou se také jedlo velké mnoţství ryb. Jedli je běţně i v době
postu, byly povaţovány za postní jídlo. Pouţívali jich obrovské mnoţství druhů. Jmenovitě
z těch nejběţnějších: kapři, štiky, úhoři, okouni, parmy, lososi, ti se prodávali v celku a sumci,
mřeně, střevle, mihule, které se prodávaly na váhu. Tradičně se na stolech objevovali raci i
některé mořské ryby, především tresky. [1]
Chléb se vyráběl z bílé i černé mouky, častý byl také chléb jáhelný, ţitný, ţemlový a
z prosa. Dále pekaři vyráběli mnoho druhů pečiva. Patří mezi ně mazance, calty, valdyně
s mákem, druţbance, koláče a mnoho dalších. Tyto moučné pokrmy se vyráběly také doma a
to včetně domácího chleba. Velice oblíbeným domácím pokrmem byly topinky čili topenice
se sýrem.
Důleţité byly kroupy a luštěniny. Hrách se jedl se slaninou, nebo masem. Podobně se
jedla také zelenina, jmenovitě například řepa, mrkev, zelí,…
Ovoce bylo odedávna velmi oblíbené. Především jablka, ale také dýně, meruňky, nebo
broskve. Nejčastějším kořením byl bílý a černý pepř, hořčice, šafrán, skořice, a koření, které
jsem uváděl dříve. Také se jiţ začaly pouţívat citrony, kterým se říkalo limony.
Prameny popisují hostinu radních R. 1516 na Staroměstské radnici, kde byla popisovaná
kvalitní česká jídla. Taková hostina obsahovala 18 pokrmů. Bohatí praţští měšťané prý takto
jedli poměrně často. Proti bujarým hostinám byly sjednány sněmovní řády. Ty však nemohly
zabránit, aby nestřídmost v jídle dále nestoupala. Mírnost ve stravování byla nařizována ještě
R. 1604. Především pak při sňatcích, křtinách, kvasích a příleţitostech u kterých se lidé často
přejídali.
Jan Hus se staral o to, aby se jídla označovala českými názvy, na rozdíl od německých,
které byly v Praze většinou pouţívány. Zvláště pak vyčítal lidem, ţe místo „šišky“ pouţívali
dodnes pouţívaný název knedlík. Hus také brojil proti pokrytecké zdrţenlivosti při jídle.
Jistý Zikmund z Puchova, který byl kronikář se o Čechách vyjádřil jako o „Špiţírně
Germánie“ Obdivoval kvalitu zdejšího masa, především telecí a skopové. Také pak popisoval
vysokou kvalitu postupů pouţívaných při přípravě drůbeţe, mléčných a pekařských výrobků.
Tvrdil také, ţe na světě nebyla ţádná křesťanská země, kde by se připravovaly tak kvalitní
pokrmy jako právě u nás.
Jiří Lobkovic poslal své dceři Evě Popelovně „několik koroptviček, kvíčal, a pečených
pstruhů“ (psáno německy). Poprvé tak pouţil slovo kvíčala, které se nevyskytovalo ani
v kuchařských knihách, ani jiných tehdejších dokumentech.
11
Z 16. století pochází také spousta gastronomických pořekadel. Jsou to např. „Kdyţ jsi se
zrodil kuchařem, nechtěj býti řezbářem“, nebo „Kuchař, který z hladu umře, nehoden
hřbitova“. Z této doby pochází původně také známé pořekadlo „Hlad je nejlepší kuchař“
Zvláštní skupinou strávníků 15. A 16. století byli studenti. Studentské vánoční či
svatomartinské koledy popisují, jak studenti trpěli hladem. Je tomu například v koledě, kde si
vzájemně vyčítá bídu ţák a podkoní. Studenti svoji kuchyni popisovali s vtipem jako kuchyni
„pánů z Hladoměře“, popřípadě měli přísloví „Ti kuchaři naši vaří nám z mlh kaši“.
Nejčastějším studentským jídlem pak byl oukrop (česnečka) a kyselice. Pořádně se mohli
najíst pouze, kdyţ je obdaroval někdo bohatý.
15. století bylo také obdobím prvních rukopisných sbírek a kuchařek. V Knihovně
Národního muzea v Praze, pod signaturou 18. G 33 (Staré tisky), 12 je na konci přivázán
rukopis, psaný úhledným písmem s červenými nadpisy. Toto je první souhrnně napsaná
kuchařka. Spíše tedy soubor pouček jak vařit několik druhů potravin. Jsou zde recepty jako
kaše vinná černá, jinak s máslem, kaše ze suchých hrušek, srní hlava, maková kaše, kyselice
z vepřových, neb z telecích paznehtuov, či mazanec, nebo rybí klobása.
První souhrnná kuchařka byla vydána Janem Severynem, který měl knihtiskařskou dílnu
na Starém Městě Praţském. Zde tisknul knihy ve dvacátých a třicátých letech 16. století.
Předpokládá se proto, ţe tato kuchařka je právě z této doby. Je zde popsána spousta různých
receptů té doby a také to jak se vyhnout moru. Spousta kuchařek vydaných později vychází
právě z té Severynovy.
Zde je jeden vybraný recept: „Jícha na divoké kačice- Vař kačice a vloţ kus slanin, vezmi
od nich játry a usuš bílého chleba dobře na černo, přičiň slanin a petruţele, ztluc v moţdíři,
rozpusť tou jíchou z kačic, protáhni a daj koření: pepř, šafrán, hřebičky, a přilí málo vína, aby
zastřil kačice, vypera, zkrájej a vloţ do jíchy, ať zavře velmi málo, a daj na mísu.
1.9) Rukopisný sborník kuchařských receptů šlechtické kuchyně
z první poloviny 17. století.
Tento rukopisný sborník je uloţený v knihovně Národního muzea v Praze. Rukopis nese
poměrně dlouhý název: „Počíná se likařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia
z mnohých kněch zebranáa do tito knichi vepsaná“ a jsou pod ní podepsaní Dr. Jan Cejp
z Peclinovce, Dr. Vilém Weiss (profesor chirurgie v Praze) a Mudr. Jaroslav Franta. Vydána
byla R. 1645.
12
Na str. 239 tohoto rukopisu začíná „Kniha kuchyňská, cukrová, o všelijakých kaších,
polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijakých
takových dobrých věcích.“ Rukopis obsahuje plnou řadu obsáhlých kuchařských návodů.
Pouţívali lidovou mluvu, ale často také germanismy a výjimkou nebyly ani časté pravopisné
chyby, jelikoţ kniha vznikala ve spěchu.
Většina zdejších receptů byla jistě před vytištěním ozkoušena, jelikoţ se zde často uváděla
jména kuchařek a kuchařů, kteří vařili šlechticům. Za autorky mnoha receptů jsou také
povaţovány právě šlechtičny, které tyto recepty schraňovaly z generace na generaci. Člověk
můţe mít dojem, ţe se jedná o jakousi šlechtickou školu vaření.
Byly zde popsány recepty na různé kaše, polévky, dorty a sladkosti, zvěřinu, drůbeţ, často
se pouţívaly knedlíky, které byly jednou z nejoblíbenějších příloh, popřípadě se podávaly
jako samostatný chod se špekem atd. Knedlík nebyl původním českým pokrmem, ale nejspíš
jsme ho převzali od tyrolských horalů. V 17. století začíná trend sladkých pokrmů, které byly
velice oblíbené.
Z toho důvodu bych zde rád popsal první dobový recept na Marcipánový dort. „Vzíti
dobrejch mladejch mandlů, dáti je do čistý studniční vody, nechat jich přes noc, ráno je
obloupati, bílejm šatem přesušiti, potom je v moţdíři tuze a spěšně tlouci, a kdyţ dobře
stlučený budou, protlačiti, přilít do nich růţový vody, a co nejdrobněji ztlouci, cukr prosíti a
dáti do nich, co by mandlí mohli k sobě vzíti, to spolu čistě tuze ztlouci, pak vyndati je na
čistej stůl, podsyp cukrem a vyhněť co nejlíp, co by moučný těsto válel, tak potom válečkem
rozválej a na ten mustr dělej, jako citrínovej zavřenej dort, do něho vezmi citrínu tolik, co
dortu potřebují v kusích vařenýho, ale vem ho bez softu, sic by se rozpadlo, potom
zahřejdortovou panev a ten dort vundej do nía peč poznenáhlu, nic dokonce zprudka, aby
nepřištíral, má vostati bílej, potom z bílků, cukru a z růţový vody udělati led, a kdyţ se bude
dopékati, po vrchu dort pomazati, ledem tím, rozejde se pěkně po něm, dvě nebo tři hodiny se
musí poznenáhlu pícti.
Kromě této kuchařky vznikaly v 17. století i jiné kuchařské knihy a sborníky receptů. Za
všechny bych jmenoval Kuchařskou knihu Alţběty Lidmily z Lisova, česky psaný rukopis
Kazimíra Částky, vrchního kuchaře kníţete Schwarzenberka. První vznikla v roce 1661.
Alţběta byla šlechtična provdaná za barona Rudolfa Adama z Lisova. Psala rodinné paměti a
sbírala kuchařské recepty. Sepsala to, co našla v dobových knihách psaných především
13
německy a to, co slyšela od ostatních šlechtičen. Kus této kuchařky diktovala také kuchařka
od ní ze dvora.
V 17. století se také začaly objevovat výrazné rozdíly mezi jídly šlechty a chudých lidí.
Na venkově se lidé stravovali velice prostě a základem jejich jídelníčku byla především
rostlinná strava a maso je podáváno jen velice výjimečně. Šlechta naopak přebírala pokrmy
ostatních světových kuchyní. Často se přiváţely mořské ryby, ale výjimkou nebyly například
ani ţelvy. Velké oblibě se těšily paštiky připravované z kachen, holubů, či tetřevů, lanýţů,
drobného ptactva, nebo i ryb a úhořů. Trend paštik pokračuje i v 18. a 19. století.
1.10) Magdalena Dobromila Rettigová
Jen stěţí si lze představit známější českou Kuchařku a autorku kuchařek neţ je právě
M.G. Rettigová. Dodnes je mnohými odborníky, ale především širokou veřejností povaţována
za zakladatelku českého kulinářství. Někteří ale tvrdí, ţe v té době vycházely i jiné kuchařky,
které byly po technické stránce vaření ještě více na výši, ale pro veřejnost byly příliš drahé,
navíc psané často německy. Nejspíš i díky tomu kuchařské knihy M.D. Rettigové tak
zdomácněly a jsou stále velice oblíbené.
Narodila se 31. ledna 1785 jako M.D. Armannová. Dětství pro ni nebylo nijak veselé.
Nejprve jí zemřel otec a poté i sestry. Později se s matkou odstěhovaly do Plzně, kde začala
chodit do školy. Zde se projevovala jako nadaná studentka. Její matka ji navíc učila německy.
Později se odstěhovala do Prahy, kde musela jiţ od dětství pomáhat své matce vydělávat na
ţivobytí. [3]
Magdalena se naučila česky aţ ve svých 18 letech, do té doby uměla mluvit pouze
německy. Později se ale provdala za českého buditele Jana Aloise Rettiga, který vlastenecké
názory přenesl také na Magdalenu. Její manţel byl radní v několika městech, takţe byli
poměrně movitý manţelský pár. [3]
V pozdějším ţivotě se snaţila především vychovávat a učit mladé dívky. Ve svých
kurzech je učila hospodaření, vaření, domácím pracím a české literatuře. Vedla ale také svůj
společenský salón v Ústí nad Orlicí. Pořádala různé literární večírky a posezení, kde se
předčítala česká literatura, či recitovaly básně. Psala také do časopisu Květy, stýkala se
s lidmi, jako byl František Palacký, Josef Jungman, Pavel Šafařík, ad. Výhradním
vydavatelem jejích děl a jejím přítelem byl Jan Hostivít František Pospíšil, královéhradecký
knihtiskař a nakladatel. [3]
14
Knihy:
Sbírka rozličných myšlenek – upistografie – veršovaná blahopřání, naivní poezie,
připomínající lidovou tvořivost
Chudobičky – milostné povídky a dramatické hříčky pro učenou společnost
Kafíčko – jak připravit kávu a zákusky včetně rad společenské konverzace
Bílá růže – ţertovné dvouaktové drama
Mařenčin košíček - příběhy s ponaučením pro dívky
Domácí kuchařka – beletristicky psaná, základní myšlenkou je nejen rozmanitost,
vzhled a chuť jídla, ale také činorodý přístup ţeny k domácím pracím
Poslední z uvedených knih, které jsem zde uvedl je jistě nejznámější, a v různých
vydáních se vydává prakticky dodnes. O kuchyni Magdaleny Dobromily Rettigové se dnes
hovoří jako o nezdravé a tučné (klasická česká kuchyně). Není tomu ale tak docela pravda.
M.D. Rettigová opravdu vařila poctivou kuchyni, do které často přidávala máslo nebo sádlo.
Většinou se ale hovořilo pouze o malém mnoţství, jako byl ořech. Navíc neznala rostlinné
oleje, které se dnes často pouţívají na smaţení. V restauracích není výjimkou, ţe se ve
fritézách přepalují. Navíc věnovala celou kapitolu zeleninovým pokrmům, kterých zde
popsala spoustu. Proto si nemyslím, ţe by její kuchyně byla nějak zvlášť zdraví škodlivá, ale
spíše bych ji označil za poctivou.
15
Obrázek 2: Magdalena Dobromila Retigová
(http://www.topzine.cz/wp-content/uploads/2013/03/GLU2fb633_rettig.jpg)
1.11) Gastronomie Rakousko-Uherska
8. června 1867 bylo zaloţeno Rakousko-Uhersko a Češi se stali její součástí aţ do jejího
rozpadu 31. října 1918, kdy došlo k vystoupení Uherska z unie a rozpadu R-U na Německé
Rakousko, 1. maďarskou republiku, 1. československou republiku, 2. polskou republiku,
Lemko-rusínskou republiku, Stát Slovinců, Chorvatů a Srbů, Rumunské království, Italské
království a Ukrajinskou lidovou republiku. Hlavním městem R-U, ale také gastronomie byla
Vídeň. Důleţité postavení z hlediska gastronomie zde ale zabírala také Praha. Úředním
jazykem byla němčina a snad kaţdý Čech se německy domluvil. Díky tomu se spousta Čechů
odstěhovala do Vídně. Čeští kuchaři, hoteliéři, číšníci,… se měli moţnost přiučit mnoha
různým kulinárním postupům. Vídeňská gastronomie české kuchaře bez pochyby velice
ovlivnila. Stejně tak naše kuchaře ovlivnila i kuchyně z ostatních koutů R-U jako polská,
maďarská, italská, slovinská, chorvatská a jiná gastronomie.
16
II) Gastronomie po rozpadu Rakousko – Uherska
V této kapitole bych rád stručně nastínil hlavní znaky gastronomií v zemích, které vznikly
po rozpadu Rakousko – Uherska. Jsou jimi maďarská, rakouská, německá, polská, italská a
slovinsko – chorvatská gastronomie. Popíšu je pouze stručně, protoţe v detailech by tato
kapitola mohla vydat na několik diplomových prací.
2.1) Rakouská gastronomie
Vídeň, která je dnešním hlavním městem Rakouska, byla také hlavním městem
Rakousko – Uherska. Z tohoto důvodu začnu právě Rakouskem.
Rakouská kuchyně je ve spoustě pohledů podobná té české. Je to dáno právě
historickým vývojem Rakousko – Uherska. To bylo do značné míry multikulturní a díky své
poloze se v ní mísila spousta národností a kuchyní.
Jako příklad bych mohl jmenovat v Rakousku dodnes oblíbený maďarský guláš, nebo
původem italský Wiener Schnitzel (Vídeńský řízek). Ten vznikl, kdyţ v Itálii císař ochutnal
telecí maso (pro Italy typické) obalené v mouce, vajíčku, parmezánu a poté osmaţené na
sádle. Kdyţ se vrátil do Vídně, poţádal svého dvorního kuchaře, aby mu tento pokrm také
připravil. Ten ale nikde nemohl sehnat parmezán, takţe maso jen rozklepal, obalil v mouce,
vajíčku a místo sýru pouţil strouhanku. Takto jej známe dodnes.
Rakouskou gastronomii nelze v ţádném případě povaţovat za dietní. Rakušané
odedávna milovali mastná, moučná a především masitá jídla. Velké oblibě se zde těší také
různé uzeniny, klobásy, párky, vepřové maso, telecí, většinou připravované na husím sádle a
zdobené osmaţenou cibulkou. V době lovecké sezóny je také velice oblíbená zvěřina, jako je
kančí, srnčí, daňčí, či jelení. Často se připravují i vnitřnosti (ledvinky, játra, brzlík, atp.) Tyto
pokrmy se připravují především na venkově.
Jako vyhlášené speciality rakouské kuchyně bych jmenoval například právě jiţ
zmiňovaný vídeňský řízek, který by podle rakouského pořekadla měl být rozklepaný tak, aby
skrz něj bylo vidět do Vídně. Často bývá přirovnáván ke slonímu uchu. Další specialitou jsou
špekové knedlíky se zelím, které se těší velké oblibě i u nás. Se zelím se zde často podávají
také brambory, popřípadě halušky. Jednou z nejznámějších vídeňských specialit je bez
pochyby Tafelspitz. Jedná se o vařenou hovězí špičku v silném vývaru spolu s kořenovou
zeleninou a bramborem. Podává se k němu spousta různých příloh, jako je pečivo, či špenát,
17
atd. Rybí speciality jsou podobné těm českým. Je to např. kapr na česneku (po ţidovsku), či
candát pečený na roštu, podávaný s tatarskou omáčkou.
Nejvíce však Rakouskou kuchyni proslavily dezerty. Asi nejznámější a velice
oblíbený je Sacher torte (Sachr dort). Ten je vynálezem teprve šestnáctiletého kuchaře, který
vařil u dvora kníţete Metternicha. Hotel Sacher*****, který je postaven v centru Vídně je
dnes jediným distributorem, který má výhradní právo vyrábět pravý Sacher dort. Zajímavostí
je, ţe v tomto hotelu, na rozdíl od jiných, nabízí místo čokolády na polštářích malé tradiční
sacher dortíky.
Jako další oblíbené sladkosti bych jmenoval mozartovy koule (Mozart Kugel), coţ
jsou marcipánové bonbony v navrstveném nugátu a polité čokoládou. Klasickým dezertem je
také štrúdl, ovocné knedlíky se šlehačkou, či palačinky. Často je v těchto receptech pouţívána
skořice. Dalším ze spousty oblíbených dezertů je také Opilý kapucín, který se podává po
večeři a obsahuje alkohol.
Z nápojů je asi nejpopulárnější vídeňská káva. Tu si zde můţe návštěvník vychutnat
v jedné ze stovek malých kaváren. Káva se zde připravuje na stovky způsobů. V létě je asi
nejoblíbenějším nealkoholickým nápojem bylinná limonáda Almdudler.
Rakušané, jako snad kaţdý středoevropský národ milují pivo, které je zde povaţováno
za nejoblíbenější alkoholický nápoj. Populární vinnou oblastí je zde především Dolní
Rakousko, které platí za hlavní vinnou oblast země.
Samozřejmě bychom mohli jmenovat nespočet jiných specialit, ale tyto jsou asi
nejznámější. Hlavními surovinami, které Rakušané pouţívají je maso, mouka, zelí a
brambory.
Dnešním trendem v Rakousku, stejně jako jinde na světě je regionální gastronomie.
Především je tak tomu ve městech, kde jsou snáze k dostání.
Vídeň je zde dodnes povaţována za gastronomické centrum. V době Rakousko –
Uherska na tom byla gastronomie v Praze a Vídni dost podobně. Po 40. letech komunismu se
nám ale úroveň vídeňského pohostinství dosti vzdálila a přesto, ţe česká gastronomie zaţívá
v posledních letech značnou renesanci, té rakouské se ještě stále bohuţel rovnat nemůţeme.
Rád bych zde uvedl recept na klasický vídeňský recept tafel spitz. 1 a ½ kg hovězí
tabulové špičky – zadního hovězího a ¾ kg na úhledné špalíky nařezaných morkových kostí,
½ kg kořenové zeleniny, pepř mletý i celý, sůl, 2 hřebíčky, bobkový list, 2 menší cibule.
18
Maso a morkové kosti omyjeme a vloţíme do hrnce. Zalijeme studenou vodou a
přidáme na čtvrtky nakrájené cibule, koření, osolíme a na mírném ohni vaříme. Při vaření
odebíráme vyvařenou pěnu, aby se nám polévka „nezavšivila“. Kdyţ je maso takřka měkké,
přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a vše dovaříme doměkka. Při podávání nakrájíme
maso na plátky, vloţíme do hlubší misky, přidáme morkové kosti a čistý vývar. Navrch
zdobíme petrţelovou natí, nebo paţitkou. Ve čtvrti Favoriten, kde ţilo hodně Čechů prý vývar
zahušťovali bramborovou moukou a ochucovali citronovou šťávou.
2.2) Maďarská gastronomie
Maďarská kuchyně je velice pestrá a rozmanitá jak v chutích, tak vzhledu. Je to díky
její historii. Maďarsko bylo totiţ po 200 let obsazeno Turky (přesně řečeno jejich nejúrodnější
uherská níţina) a značný vliv mělo na Maďary také Rakousko – Uhersko. Dnešní kuchyně je
směsicí receptur původních obyvatel (nomádských kmenů), dále Turků a Rakušanů. Díky
tureckému vlivu by se mohla maďarská kuchyně zdát asijská spíše, neţ evropská. Je velice
výrazná, kořeněná, často také pálivá. I tak je ale dnes podle mnoha ţebříčků řazena mezi deset
nejlepších a nejoblíbenějších kuchyní světa.
Maďarští kuchaři měli vţdy k dispozici dostatek dobrých surovin. Především
prvotřídní maso z krmných volů, skopové, vepřové, drůbeţí, telecí, proslulí jsou místní
krocani, kachny, či husy. V Maďarsku je spousta řek, které poskytují sladkovodní ryby.
Tradiční je zde kapr, štika, pstruh, cejn, úhoř, atd. Zvěřinu bychom u Maďarů nenašli příliš
často. Je tomu díky její vysoké ceně. Jako tuk se zde nejčastěji pouţívá vepřové sádlo,
případně husí. Jednou ze základních maďarských surovin je zakysaná smetana, která je
povaţována za královnu maďarské kuchyně. Jelikoţ je místní kuchyně často ostřejší, je to
logické. Zjemňují se jí jak polévky, tak i různé masité pokrmy a je hojně pouţívána také ve
studené kuchyni do různých salátů atd. Často pouţívají také slaninu, a to především do
různých základů. Maďaři tvrdí, ţe se chuť vyškvařené slaniny nedá nahradit a dle mého
názoru mají naprostou pravdu. Jako příloha jsou asi nejčastěji pouţívány noky, rýţe, nudle,
brambory, či tarhoňa (sušený pokrm z vody a mouky, který se jako příloha podává pečený).
Na rozdíl od většiny středoevropských národů Maďaři nevaří knedlíky. K masitým pokrmům
se podává především právě tarhoňa, popřípadě noky, nebo halušky.
Hlavním znakem maďarské kuchyně je bez pochyby cibulový základ s mletou
paprikou. Tak je ve zdejších pokrmech asi nejvýraznější. Za její pouţívání v maďarské
kuchyni vděčí právě Turkům, kteří ji sem přivezli. Nejčastěji se pouţívá sladká mletá paprika
19
szegedínského typu, bez jader a stopek. Má skvělou chuť i vůni a je poměrně jemná. Papriku
lze na maďarských trţnicích sehnat v šesti druzích. Od nejsladší aţ po opravdu pálivou.
Maďaři pouţívají většinou spíš sladkou papriku, ale bývá zvykem na stole nechat misku
s pálivou paprikou, aby si příznivci pikantních pokrmů mohli jídlo dochutit sami.
V tradičních recepturách se paprika musí spojit s tukem, musí ale drţet původní barvu
a nezhořknout. Jak jiţ bylo řečeno, papriku přivezli Turci, ta zde zdomácněla a dnes je jiţ
povaţována za „domácí rostlinu“, jejíţ plody se vyváţí do celého světa a je oblíbená pro svoji
typickou chuť. Kromě papriky se v Maďarské gastronomii vyuţívá také pepř, česnek a
majoránka.
Oblíbené jsou tu také různé druhy zeleniny. Především zelí, dále pak tykve a fazole
(zelené a ţluté). Nakrájená dušená tykev s koprem a smetanou je velmi oblíbená příloha.
Nejvíce se ale asi vyuţívá zelí. Jeho listy se plní, přidávají do gulášů, nebo se z něj připravuje
hustá polévka (kaposzta leves). Polévky jsou zde vlastně téměř výhradně hodně husté a syté,
takţe často nahrazují hlavní chod.
Součástí zdejší kuchyně jsou odedávna také sladké pokrmy. Je to především štrúdl
z taţeného těsta (taţené těsto převzali také od Turků). Ten se plní hlavně jablky ořechy,
tavarohem, rozinkami, mákem,… Často připravují také různé dorty. Jako příklad bych uvedl
známý Dobošův dort.
Asi nejznámějším maďarským pokrmem je guláš (gulyas). Ten se v Maďarsku tolik
nezahušťuje jako je tomu u nás. Připomíná spíše hustou polévku s dušeným masem. Pravý
maďarský guláš se podává s haluškami. Jeho název je odvozen od „gulyasů“, coţ byli
pastevci, kteří si tento recept oblíbili. Původní guláš připravovaný nad ohněm se údajně nikdy
nemíchal. Našemu guláši se podobá spíše maďarský perkelt (je hustší), podobný je také
paprikáš, nebo tokáň. Klasikou maďarské kuchyně je töltött káposzta, coţ je plněný zelný list.
Ze zelí je oblíbené kološvárské zelí, je to zelí zapečené s mletým masem a rýţí, klasikou je
zde zelná polévka. Asi nejznámější polévka je halászlé, coţ je tradiční rybí polévka z několika
druhů ryb, rajčat a paprik, která se během vaření nemíchá. Světově proslulé jsou maďarské
uzeniny, paprikové klobásy, či salámy. Nejznámější je asi uherský salám a czabajská klobása.
Původně maďarská jídla, která zdomácněla také u nás, jsou kuře na paprice, langoš,
zeleninové lečo, nebo segedínský guláš. Na Slovensku zase zdomácněly halušky se zelím a
škvarky.
20
2.3) Italská gastronomie
Italská kuchyně je povaţována za jednu z nejoblíbenějších na celém světě. Můţe se
zdát, ţe s tou českou nemá nic společného. Ve středověku a za dob Rakousko - Uherska se
k nám ale dostávalo mnoho typicky italských surovin. Některá zdomácněla jako například
rajčata, jiná se na dlouhou dobu vytratila, jako např. kapary a artyčoky.
Italská kuchyně je tak oblíbená především díky své „sloţitosti v jednoduchosti“.
Většina italských jídel obsahuje 4,5 druhů různých surovin, které jsou ale velice kvalitní a dají
se perfektně skloubit. Italská kuchyně, stejně jako např. italská vína je zaloţena na regionální
gastronomii a sezónnosti surovin. V kaţdém kraji vám připraví jiné pro tento kraj typické
suroviny. Receptury se zde dědí z generace na generaci a jsou součástí národních tradic
(cucina tipica).
Severní Itálie má asi nejbohatší kuchyni. Je hojná a různorodá. Pouţívají se zde bílé
lanýţe, které mají větší cenu, neţ zlato a pochází z Piemontu. Ty se strouhají na těstoviny,
maso nebo třeba do rizota. V tomto kraji se na rozdíl od jihu Itálie také často pouţívá máslo a
sádlo.
V horských oblastech je často připravováno maso na víně se zeleninou a polentovou
kaší. Připravuje se z hovězího či zvěřiny. V horských oblastech jsou všeobecně podávány
spíše hutnější pokrmy. K těm se často pijí silná červená vína jako např. Teroldego.
Ve většině regionů jsou velmi rozšířené těstoviny. Italové jich prý pouţívají kolem
600 druhů. Jeden z mála regionů, kde těstoviny příliš nejedí je Lombardie. Zde jsou pouze
Tortelini di zucca alla Mantovana (taštičky plněné dýní) a Pizzoccheri (nudle z pohankové
mouky s kapustou, bramborem a místním sýrem pokapané máslem). Tradiční pokrm je také
sušené hovězí (Bresaola) krájené na tenko a s rukolou podávané jako předkrm. Nejznámější je
asi Rissotto alla Milanese. To se zrodilo jako první z rissot právě v Miláně. To je připraveno
na šafránu a bílém víně.
V okolí Benátek je typické pro rizota všech druhů (s masem, mořskými plody,
zeleninová rizota,…) Tradiční jsou zde tlusté špagety bigoli s kachním masem. V okolí
Verony se často setkáváme s koňským i oslím masem, např. v klobásách.
Ve Furlansku, coţ je nejvýchodnější region Itálie, můţeme dobře pozorovat vliv
slovanské a rakousko – uherské gastronomie. Jídla jsou zde o poznání sytější a hutnější neţ ve
zbylých regionech.
21
Okolí Bologny je povaţováno za opravdový gastronomický ráj. Je to rodiště
proslulých Spaghetti Bolognese, dále octa Balsamico, salámu Mortadelly, parmské šunky
Prosciutto di Parma, uzeniny Coppa a sýru Parmigiano Reggiano. Velice známé je zde také
mírně perlivé víno Lambrusco di Sorba
Toskánská kuchyně je nejvíce zaloţená na lovu zvěře. Maso zdejších divočáků je
tradičně dušeno na víně a podáváno s těstovinami. Tradiční venkovský pokrm je ribollita
(fazolová polévka se zeleninou, podávaná s chlebem), nebo panzanella (salát s rajčaty, cibulí,
bazalkou a chlebem s olivovým olejem a balzamikovým octem.
Čím dál více na jih jsou významnější sloţkou potravy těstoviny. Na pobřeţí
Toskánska je také spousta mořských plodů a ryb. Tradiční pokrm jsou zde právě těstoviny
s plody moře. Z ryb se zde zase připravují polévky, jako např. Cacciucco alla Livornese.
Na jihu je základem kvalitní gastronomie olivový olej, olivy, citrus, plody moře,
rajčata, cukety, papriky, artyčoky, baklaţány, kapary a spousta dalších typických
středomořských surovin. Místní kuchyně je velice lehká, zaloţená na pokrmech z ryb a oproti
té české velice zdravá. Je také poměrně pikantní, protoţe se jedná o oblast, kde se hojně
vyuţívají chilly papričky peperoncino a také spousta různých druhů koření a bylinek. Typický
pokrm jsou zde např. velice jednoduché spahetti aglio olio peperoncino. Z masa je zde asi
nejtradičnější telecí a jehněčí. Loví se zde tuňáci a sardinky, proto druhým známým pokrmem
této oblasti je kombinace právě telecího a tuňáka tzv. vittelo tonato.
Posledním kulinárně významným krajem je ostrov Sicílie. Doma jsou zde těstoviny,
které zde byly zavedeny Araby. Ti měli velký vliv na gastronomii celého ostrova. Dovezli
sem jasmín, baklaţány, citrusy, papriku,… Údajně také dokonce vynalezli zmrzlinu.
Populární jsou zde mandle, fíky, kapary, rozinky, artyčoky,… Právě odsud se za doby
Rakousko – Uherska dostávaly tyto potraviny také k nám. Za doby komunismu byly tyto
styky bohuţel přerušeny. Zvláštností na Sicílii je, ţe přestoţe se jedná o ostrov, plody moře
zde nejsou nijak zvláště tradiční. Pouţívají především dary z hor a lesů. Tradici zde mají
těstoviny malloreddus (malé nočky) a culingiones (velké ravioly plněné různýmy náplněmi).
Asi nejznámějším italským pokrmem, který expandoval díky globalizaci téměř do
celého světa, je bez pochyby pizza. Jedná se o placku s omáčkou a různými surovinami
pečená v peci. Pizza naprosto vystihuje delikátnost, nápaditost a jednoduchost italské
kuchyně. Svůj původ má v Neapoli, kde se dodnes na počest královny Margharity připravuje
22
asi nejznámější pizza Margharita v barvách italské trikolory (Mozzarella Bufalo, tomatová
omáčka a čerstvá bazalka.
Z dezertů je asi nejznámější tiramisu. To má poměrně zajímavou historii. Původem je
z Toskánska, poté se dostalo do Florencie, kde v 19. století zdomácnělo. Dále putovalo do
Anglie a Ameriky (San Francisco). Skládá se ze sýru Mascarpone, vaječných ţloutků, cukru,
silného espressa másla a kvalitního kakaa.
Obrázek3: Tiramisu
(http://fabioviviani.com/wp-content/uploads/2010/12/IMG_0133.jpg)
2.4) Polská gastronomie
Polsko má jednu z kuchyní, která je té české velice podobná. Přebírala tradice
středoevropské a severské gastronomie. Pouţívají velké mnoţství másla a smetany. Tyto
suroviny jsou také typické pro Velkou Británii. S českými pokrmy je zde zase velká
podobnost, například v přípravě různých koláčů nebo buchet. Rozdílná je ale práce se
surovinami a technologické postupy.
Polská historie bez pochyby ovlivnila také gastronomii. V druhé ředě je to také
náboţenství, které je ryze katolické. Výsledkem jsou dva proudy, které lze v polské
gastronomii definovat. Aristokratické vlivy jsou jednoduše viditelné v receptech z minulého a
předminulého století, kdy se pouţívalo více másla, vajec a smetany- například v dortech.
Naopak pracující třída připravovala levnější pokrmy, většinou bez vajec a másla, které bylo
drahé. I tak ale byly chutné a v Polsku se připravují dodnes. Tato kuchyně obsahovala spoustu
23
zeleniny, a kdyby jim byla věnována větší pozornost mohla být srovnatelná například
s kuchyní středomořskou.
Z tradičních pokrmů je Polsko vyhlášené přípravou delikátních klobásek, které lze
sehnat po celé Evropě a dokonce i v Americe. Masové výrobky jsou v zde velmi oblíbené a
jsou servírovány s různými druhy pečiva a křenem. Z křenu se také připravují různé teplé i
studené omáčky, které jsou tradiční také v Čechách. Populární jídlo je hovězí maso zamotané
a dušené s náplní. Do zbylého vývaru se přidává zakysaná smetana a pokrm se servíruje
s pohankovými kroupami nebo brambory. Pohankové kroupy jsou Poláci zvyklí také
připravovat na mnoho způsobů, jako např. se zeleninou. Dalšími klasickými přílohami je
smaţené řepové pyré, okurkový salát se smetanou, nebo koprovým dresinkem. Kopr je asi
nejčastěji pouţívanou bylinkou, je pro ně něco jako bazalka pro Italy. Přidávají ho do teplých
brambor s máslem, nebo stejně jako u nás, do nálevu k typickým nakládaným okurkám.
Podobně jako např. na Slovensku nebo v ČR je zde oblíbenou přílohou zelí. Populární jsou
zde různé druhy masa (vepřové, hovězí), které je několik hodin dušené s houbami podávané
se sterilizovaným zelím. Další chutné jídlo vyráběné ze zelí jsou holoubátka (golabki), nebo
dušené kapustové rolky. Ty jsou plněny různými druhy mletého masa (především vepřového),
rýţí a bohatě kořeněné. Podávají se s rajskou nebo houbovou omáčkou. Oblíbeným polským
jídlem jsou díky rychlosti přípravy šišky. Uvařené těstové šišky se podávají s cibulí, houbami,
slaninou, či osmaţenou klobásou. Tradiční dětské jídlo jsou šišky sypané cukrem a máslem.
Pirohy (pierogi) jsou příbuzné italských raviol. Jsou z bramborového těsta, které se plní
sladkou, nebo pikantní náplní. Vaří se v osolené vodě a před podáváním se polévají buďto
rozpuštěným máslem, kysanou smetanou, nebo nějakým dresinkem. Klasickou náplní je
sýrový krém a borůvky. Často se zde servíruje také pudink (Velká Británie?). Ten se servíruje
samotný nebo s ovocem. K většině jídel se tradičně jako ve většině středoevropských zemí
podává chléb.
Poláci mají podobné stravovací návyky jako Češi. Hlavním jídlem dne je oběd. Ten se
podává mezi 11. hod. a polednem. Většinou se skládá z polévky, hlavního chodu a desertu.
V restauracích stojí z polévek za ochutnání barszcz, řepová polévka podávaná s plněnými
knedlíčky, polévka z kvašeného ţita zvaná zurek, nebo chlodnik - studený hovězí vývar se
zeleninou. Ten se spolu s okurkovou polévkou podává především v létě. Jako předkrm je
tradiční uzený losos (losos wedzony), uzený úhoř, jemné klobásky či různé druhy aspiků.
Klasický polský salát je surówka, který se připravuje z bílého a červeného zelí, mrkve,
24
baklaţánu a jablek. Další chutný salát je mizeria, to jsou nakrájené surové okurky v kyselém
mléku. Často se do salátů přidávají rajčata, které se v Polsku dají sehnat velice kvalitní.
Z hlavních chodů bych jmenoval vepřové kotlety či plece, které se podávají s omáčkou
jako např. sos myslivski – sladká omáčka s rozinkami a medem nebo sos grzybovy – houbová
omáčka. Z drůbeţe je tradiční kačena na majoránce plněná jablky, nebo stejně jako u nás
kuřata s různými nádivkami. Nechybí zde ani ryby. Speciálně je to úhoř, štika, jeseter, mořské
ryby – plněné, smaţené, vařené, pečené,.. Z dezertů stojí za zmínku různé koláče, dorty, či
buchty.
Z alkoholických nápojů je zde typickým nápojem pivo. Na dalších pozicích je víno a
vodka. Z polských značek je nejznámější zlota wodka, která obsahuje částečky zlata nebo
Bison vodka, do které je přidáván speciální druh trávy. Často se zde pijí také sladké vodky, či
višňový likér.
2.5) Slovenská gastronomie
Vývoj slovenské kuchyně byl opět do značné míry ovlivněn historickým vývojem země.
Do značné míry ji ovlivnila gastronomie rakouská, česká, polská, ale především maďarská.
Slovensko bylo po dlouhé roky jednou z nejchudších evropských zemí. Od této skutečnosti se
také odvíjí to, co si lidé doma připravovali k jídlu. Především pak na venkově. Dodnes jsou za
tradiční povaţovány především bezmasé pokrmy, jako jsou např. velmi oblíbené halušky.
Jedná se o těstoviny z moučně bramborového těsta, které se většinou podává se sýrem
brynza, popřípadě zelím, nebo tvarohem. Klasickými pokrmy jsou také různé druhy pečiva,
jako jsou rezance, kterých je spousta druhů (makové, tvarohové). Mezi další bezmasé pokrmy
můţeme zařadit i pirohy, které se připravují na sladko i na slano. Místo zde mají také různé
kaše a husté, syté polévky, které často nahrazují hlavní chod. Tyto pokrmy jsou sice chutné,
ale lidem z jiných států by se mohly zdát aţ příliš jednoduché.
Lidé zde byli zvyklí si svoje pokrmy připravovat ze surovin, které si sami vypěstovali,
nebo které jim poskytovala domácí zvířata. Díky tomu, ale také díky ideálním klimatickým
podmínkám se zde rozvinulo pastevectví, a to téměř na celém území Slovenska. Proto se zde
často pouţívaly ovčí sýry, skopové maso, vepřové, drůbeţí, jehněčí, brambory, hrách, fazole,
zelí, mouka atd. Obliba mléka a mléčných výrobků se zde vyskytuje od pradávna. Mléko pijí
sladké, ale také kyselé. Dále se z něj vyrábí smetana, tvaroh, sýr, podmáslí atd.
Lze říci, ţe se ve své podstatě slovenská kuchyně od té české moc neliší. Obě země
pouţívají jako jednu ze svých hlavních surovin brambory. Slovenská kuchyně je však více
25
aromatická a kořeněná. Je tomu díky tomu, ţe přebírá vlivy gastronomie Maďarska, kde se
pouţívá velké mnoţství koření. Z Maďarska se zde převzaly pokrmy, jako např. guláš,
perkelt, paprikáš, a mnoho dalších. Ty si však upravili podle své vlastní představy (guláš je
více zahuštěný atd.)
Díky maďarskému vlivu je na Slovensku nejrozšířenějším kořením paprika. Dále se zde
pouţívá kmín, majoránka, pepř. Z pochutin je tradiční česnek a cibule, velice oblíbené je zde
zelí a slanina (např. na halušky).
Z masa vyuţívají nejčastěji vepřové, hovězí, skopové a celou řadu uzenin. Z drůbeţe
především kuřata, husy, krůty a kachny. Z ryb je to stejně jako u nás kapr, nebo pstruh. Ryby
se zde ale jedí pouze výjimečně.
Další rozdíl mezi českou a slovenskou gastronomií je v tom, ţe Slováci jedí mnohem více
chleba, neţ my. Je to především klasický bílý slovenský chléb. Ten přikusují k polévkám a
dalším pokrmům. Tento zvyk také přebrali z maďarské kuchyně.
Rozdíly mezi kuchyněmi slovenského severu a jihu jsou poměrně markantní.
Jih Slovenska je ovlivněn maďarskou gastronomií. Zdejší úrodné níţiny byly ideálním
místem pro pěstování různých druhů zeleniny, jako je paprika, květák, okurka, zelí, kapusta,
rajčata, cukety,…Proto je pro jiţní Slovensko typická konzumace zeleniny a zeleninových
jídel.
Na severu se chovají pro změnu ovce. Konzumuje se zde skopové maso a ovčí sýry. I v ČR
jsou tyto sýry velmi oblíbené. Vyrábí se jak uzené, tak i syrové. Jako příklad bych uvedl asi
nejznámější sýry bryndza, korbáčik, popřípadě parenica či oštiepok.
Střední Slovensko je proslaveno svými haluškami s bryndzou nebo se zelím. Halušky se
zde ale konzumují také s gulášem. Také zde připravují halušky z kynutého těsta, které se
podávají zalité máslem a sypané ořechy, popř. s tvarohem. Zde se také můţeme setkat s jiţ
zmiňovanými pirohy.
Z alkoholu mají Slováci stejně jako my nejradši pivo. Asi nejznámějším pivovarem je
Zlatý baţant. Oblíbené je tu ale také víno. Asi nejlepší pochází z Malých Karpat. Z tvrdého
alkoholu je tradiční borovička, nebo slivovice. Na východním Slovensku se jiţ ale projevují
také rysy ukrajinských zvyků a za nejoblíbenější alkoholický nápoj je zde povaţována vodka.
Stejně tak jako my jsou i Slováci ve stravování konzervativní národ. Jedí tradiční jídla a
většinu jich jedí doma. Nejsou nijak vysazeni na zdravou výţivu, coţ popisují odborníci na
26
výţivu, průzkumy, ale i fakt, ţe stejně jako Češi mají vysoký výskyt rakoviny tlustého střeva.
Na prvním místě je pro Slováky to, jak jídlo chutná, a aţ poté, jak je zdravé.
Proto se zde daří především smaţeným jídlům, jako je řízek, smaţený sýr, hranolky,
slazené a alkoholické nápoje… Smaţený řízek se zde stejně jako v ČR povaţují za
nejoblíbenější pokrm. Česká a slovenská kuchyně jsou všeobecně povaţovány za jedny
z nejméně zdravých kuchyní.
2.6) Slovinská a chorvatská gastronomie
Slovinské a chorvatské pokrmy jsou si značně podobné. Tyto dvě kuchyně patří mezi
velice oblíbené díky své lehkosti a tomu, ţe jsou dobře stravitelné. Češi mají tato jídla dnes
v oblibě, o čem svědčí i to, ţe je Chorvatsko jednou z nejoblíbenějších destinací výjezdového
cestovního ruchu.
Pro chorvatskou kuchyni je typická spousta surovin. V první řadě je to např. specialita
studené kuchyně známý dalmatský, popř. istrijský pršut, ovčí sýr z Pagu nebo Liky, skvělé
klobásy (např. zagorské, nebo samoborské) slavonský kulen, kyselý tvaroh…Z hlavních jídel
jsou díky místnímu podnebí samozřejmě nejvýznamněji zastoupeny plody moře. Ty se
připravují na řadu způsobů (pečené, vařené, smaţené, uzené,…) Nejvíce se plody moře
připravují v oblastech Dalmácie a ostrovu Istrie. Z masa jsou asi nejoblíbenější vařené
jehněčí. Je tomu tak i díky poměrně velkému mnoţství chorvatských pastevců. Ve vnitrozemí
se ale od ryb upouští, ale připravují se zde především masité pokrmy, jako příklad bych uvedl
tradiční pochoutku pečenou krůtu, dále pečené jehněčí, pečené sele, pečené štrukle (v
Chorvatsku velice oblíbený dezert připomínající naše buchty, ale připravovaný většinou na
slano). Kromě štruklí patří k oblíbeným dezertům ořechové a makové koláče, záviny
s tvarohem, či různými druhy ovoce. Tyto dezerty si Chorvaté začali připravovat v období
Rakousko – Uherska. Nejspíše je přebrali právě od Čechů.
Přímořská kuchyně Kvarnerska a Istrijska je velmi speciální. Je to směs vnitrozemské
a pobřeţní kuchyně. Často se zde připravují mořské plody. Mezi nejznámější druhy, které se
nachází v severním Jadranu, jsou povaţovány krevety, kalamáry a korýši z Limbského
kanálu. Z předkrmů je asi nejoblíbenější pršut se sýrem, popřípadě ţlutým melounem. Dalším
klasickým pokrmem je rybí polévka, která se často podává i studená, dále rybí guláš (obdoba
toho maďarského, ale připravovaný z ryb), vařené krevety, bílé rizoto (s bílým vínem),
případně černé rizoto (přidává se sem sépiový atramant), polévka podobná italské minestrone
27
(manestra, nebo menestra),… Do masa, stejně tak jako např. do těstovin, se zde také často
přidávají místní věhlasné lanýţe. Jsou to velice vzácné druhy hub, které rostou jen
v kořenových systémech určitého druhu dubů a hledají je prasata. V dnešní době jiţ ale
prasata nahrazují spíše psi, protoţe prasata je po vyrytí často seţrala. Není výjimkou, ţe si
tyto specielně vycvičené psy hledači lanýţů navzájem stříl, nebo otravují. Předpokládá se, ţe
tyto houby mají afrodiziakální účinky. Tato oblast je také vyhlášená zdejšími vinnými
sklípky. Mezi nejznámější vína tohoto kraje lze zařadit např. Cabernet Poreč, supica,
Malvazija Buje, Merlot, Teran z Buzeta, Vrbnička zlahtina, sekt Bakarska atd. Mezi místa,
která z gastronomického hlediska lze povaţovat za velice zajímavá bych zařadil Opatiji,
Rovinju, Poreč, Crkvenici, ale i některá místa ve vnitrozemí, nebo na ostrovech.
Kuchyně Dalmácie navazuje na moderní gastronomické trendy zdravé výţivy.
Tradičně se zde připravují jemná, vařená, popřípadě grilovaná čerstvá jídla. Nejvíce se zde
těší oblibě ryby, zelenina, bylinky, olivový olej,… Především díky vyuţívání ryb a místních
zdrojů bylinek a zeleniny je chorvatská kuchyně povaţována za velmi zdravou. Známé je
dalmátské víno, olivový olej a olivy. Mezi známá vína patří Pšip, Dingač, Babic, Vugava,
Plančíc, Grk, Pošip, Marastina, malvazija, atd. Často se zde pijí také sladká dezertní vína jako
je například Prošek, dále silné bandy a likéry (Vlahov, Maraskino).
Slovinskou kuchyni silně ovlivnily národní gastronomie sousedních zemí, jako je
Itálie, Rakousko, nebo také Maďarsko. Proto se tu můţeme často setkat i s jídly jako je např.
řízek, pizza, těstoviny či guláš. Slovinci mají ale také celou řadu svých vlastních národních
pokrmů.
Stejně jako ve slovanských zemích se zde velké oblibě těší chléb (kruh). Také mají
rádi polévky, na jihu země v přímořských oblastech je to rybí polévka, na severu především
kuřecí, či hovězí vývary. Ve většině případů zde hlavní jídlo dne obsahuje maso, nebo ryby.
Z masa se zde nejvíce konzumuje telecí (telenina) nebo vepřové (svinjina), v lovecké sezoně
je zde často podávána také zvěřina, ale nevyhýbají se ani koňskému, občas dokonce
medvědímu masu. Drůbeţ zde není tak častá. Z ryb jsou oblíbení pstruzi z řeky Soči nebo
mořské ryby, přestoţe Slovinci mají jen krátký úsek pobřeţí. Mezi základní suroviny se zde
podobně jako v Česku řadí houby. Typickým pokrmem z hub je např. houbové rizoto (gobova
riţota). V letních měsících se těší oblibě různé druhy salátů, především salát z pampelišek,
které jsou přidávány i do spousty jiných pokrmů.
28
Mezi typická národní jídla bych zařadil Ţlikrofi- těstoviny podobné italským raviolám
s bramborovo slaninovou náplní a omáčkou z králičího masa. Kranjska klobasa- ve světě
velmi oblíbené slovinské klobásy s minimálním obsahem masa 80% a max. 20% obsahem
slaniny. Štruklji- sladké nebo slané plněné knedlíky. Jota- polévka z kysaného zelí s fazolemi
(často se podává i v Chorvatsku). Potica- Těstová rolka s vlašskými ořechy a medem. Krofikoblihy plněné dţemem (podobné jako u nás). Burek- pečivo z tenkého těsta, které
konzistencí připomíná listové těsto, které se plní například zelím nebo mletým masem. Pršutten je vyráběn asi ve všech zemích bývalé Jugoslávie. Je na tenké plátky krájená, nasolená,
sušená, vepřová šunka. Původ má nejspíše v Itálii. Ćevapi- v Čechách spíše známé jako
čevapčiči. Jde o válečky z mletého masa, které se připravuje na roţni a je k němu podávána
hořčice, cibule a pečivo. Jde o obdobu kebabu a vyrábí se především z hovězího masa. Často
je lze vidět podávané na špejli.
Stejně jako v Chorvatsku je hlavním nápojem Slovinců víno. To je zde díky
klimatickým podmínkám velmi kvalitní, ale kupodivu se málo vyváţí. Vína se produkují
především ve třech hlavních regionech. Jsou jimi Podravje, Posavje (povodí Drávy a Sávy) a
také Primorska (pobřeţí Jaderského moře). V Podravje se vyrábí především bílá vína, kdeţto
ve dvou zbylých regionech převáţně červená, která jsou známější. Patří sem vína jako Teran,
Merlot, Malvazija, Bli Pinot, či Šipon. Za zmínku stojí i šumivé vínoZlata Radgonska Penina.
Z pivovarů jsou na území Slovinska nejznámější Laško a Union z Lublaně. Také je zde
oblíbený radler (směs piva a citronové limonády). Káva se zde pije především sladká turecká,
nebo tradiční italské espresso.
2.7) Ukrajinská gastronomie
Ukrajina vţdy byla a dodnes je poměrně chudou zemí. Z tohoto důvodu se zdejší gastronomie
vytváří především ze surovin, které zde byly vypěstovány. Oblíbená je zde zvěřina a ryby
z místních řek. Ukrajinci také často sbírají houby a lesní plody. Oblíbené je zde i vepřové
maso a spousta ovoce a zeleniny. Z draţších surovin se tu velké oblibě těší také pravý černý
kaviár z jesetera, popř. červený a jiné druhy.
Jelikoţ je Ukrajina poměrně rozlehlý stát, existují také rozdíly v gastronomii jednotlivých
částí země. Například na Krymu je tatarská kuchyně, nebo na Zakarpatské Ukrajině huculská.
Huculové vaří kukuřičné kaše (mamalyha), nebo zde pastevci vyrábí brynzu. Mezi tatarské
speciality řadíme skopová, nebo býčí varlata. Dále různé pirohy nebo pokrm zvaný pilaf-
29
vyráběný z rýţe a skopového masa. Místní zde v restauracích jedí jen výjimečně, protoţe je to
na ně většinou příliš drahé.
Typických ukrajinských jídel si lze často všimnout i na jídelních lístcích českých
restaurací. Jako příklad bych uvedl boršč- polévka připravovaná z masového vývaru
s červenou řepou, zelím, cibulí, brambory a slaninou. Často se také dochucuje smetanou.
Podává se s pampuškami- měkké pečivo s česnekem. Kromě boršče jsou dalším národním
jídlem piroţky plněné masem, zelím, houbami, tvarohem, popř. jakoukoli jinou náplní. Dále
holubci- kořeněné závitky z masa a rýţe v rajčatové omáčce. Šašlik- původem z Turecka.
Jedná se o maso grilované na jehlici, často se zeleninou. Syrniky- tvarohové taštičky a
v neposlední řadě chléb. Ten je významnou součástí ukrajinské kuchyně. Vyrábějí světlé i
tmavé varianty, ale nejtradičnější je černý chléb z pohankové mouky. Ten se zde přikusuje
k polévkám, nebo se jí se sýrem atd.
Mezi nápoji je klasikou kvas. Je to slabě alkoholický, lehce šumivý nápoj z kvasnic a
cukru. Přidávají se do něj často rozinky, jahody, meruňky, třešně, citron máta,… Má vysoký
obsah vitamínu B. Tradičním nápojem je bez pochyby vodka. Nejznámější je asi značka
Nemiroff. Místní vodka je mnohem jemnější, neţ ta, kterou seţeneme v našich obchodech.
V poslední době zde především mladí lidé spíš neţ vodku pijí pivo. Z místních pivovarů bych
jmenoval Lvivske, Černihivske, nebo Oboloň. Víno se zde pěstuje prakticky pouze na Krymu.
Zde se pěstují převáţně dezertní vína sladší chuti.
III)
Gastronomie 1. republiky
3.1) Historické pozadí
O gastronomii 1. republiky se hovoří jako o zlatém věku české gastronomie. Nejdříve
bych zde rád popsal to, co 1. republika vlastně byla a jak tento stát fungoval.
První republika je označení Československa v letech 1918-1938. Jednalo se o
demokratický státní útvar, kde úředním jazykem byla čeština. Většinu obyvatel tvořili
Čechoslováci. Zaloţena byla 28. října 1918, kdy jsme se odtrhli od Rakousko-Uherska a
zanikla 29. září 1938, kdy nám byly zabrány Sudety na základě Mnichovské dohody.
Označení První a Druhá republika (ČR) je odvozeno od Francie, kde jsou republiky
číslovány od Velké francouzské revoluce. [2]
30
Nezávislost Československa byla prohlášena 28. října 1918 pětičlenným Národním
výborem v Praze, a to v součinnosti se zahraniční akcí Československé národní rady, která
se jiţ o 4 dny dříve prohlásila za prozatímní vládu nového státu. Národní výbor prosadil v
zájmu uchování veřejného pořádku kontinuitu zákonů a vládl prostřednictvím dekretů.
Národní výbor předal své pravomoci na prvním zasedání Národního shromáţdění 14.
listopadu 1918, kdy byl prezidentem zvolen Tomáš Garrigue Masaryk, předsedou vlády
Karel Kramář, ministrem zahraničí Edvard Beneš a ministrem vojenství Milan Rastislav
Štefánik; také byl slavnostně sesazen rod Habsburků a byla přijata prozatímní ústava.
Němci neměli v tomto parlamentu zastoupení ţádné (odmítli se zúčastnit), přestoţe jich
bylo více neţ Slováků. Do nové republiky bylo začleněno 6 etnických skupin s různými
historickými, politickými a ekonomickými tradicemi. [2]
Po roce 1920 postupně začala část Slováků, především však 3 miliony Němců a 700
tisíc Maďarů začalo pociťovat nerovnoprávnost a narůstaly vnitřní rozpory mezi
obyvateli. Hlavními městy jednotlivých zemí byla Praha, Brno, Opava, Bratislava a
Uţhorod. [2]
Období první republiky skončilo Mnichovskou dohodou, která byla podepsána 29. září
1938 a deklaruje předání Sudet (pohraničního území) do rukou Němců k 1. říjnu 1938. R.
1939 bylo také odtrţeno území Podkarpatské Rusi.
3.2) Jak se vařilo za T.G. Masaryka a E. Beneše
Jak jsem psal jiţ na počátku této kapitoly, bylo toto období povaţováno za zlatý věk
českého kulinářství. Přesto se však z této doby nedochovalo mnoho dobových receptů,
popřípadě knih, které by popisovaly, jak se tehdy vařilo v proslavených Praţských
hotelích. Můţeme tak ale soudit například z dobových filmů, kde se často odehrávají
kulinářské scény, nebo některých tehdejších kuchařek. Období prvorepublikové
gastronomie je např. také krásně zachyceno ve filmu Jiřího Menzela Obsluhoval jsem
anglického krále. Zde je krásně popsána hostina habešského císaře v hotelu Paříţ v Praze.
Tento film je poměrně známý, ale málokdo dnes ví, ţe jak hotel Paříţ, tak i např. vrchní
Pan Skřivánek, opravdu existovali.
V tomto filmu je krásně popsán například sloţitý způsob obsluhy, kde se ke kaţdému
hostu přiděluje jeden číšník, nacvičovala se také například sladěnost v nalévání vína, či
servírování jídel. Při hostině je zachyceno, jak se velbloud naplní antilopami, antilopy
ovcemi, ovce křepelkami, křepelky dalšími náplněmi a směsicemi koření atd. Zde je tato
31
hostina samozřejmě zachycena s nadsázkou, ale v podobném stylu se v této době opravdu
hostiny pořádaly. Mám na mysli styl obsluhy a pompéznost kuchyně. Na druhou stranu je
zde také zachyceno, jak se za 1. republiky prodávaly párky na nádraţí. V té době bylo
opravdu běţné, ţe mezi vlaky neustále pobíhali mladíci, kteří roznášeli párky, limonádu a
pivo.
Česká gastronomie té doby byla naprosto srovnatelná s tou rakouskou, německou, ale i
francouzskou. Praha v té době byla opravdu centrem evropské gastronomie. Vděčíme
tomu především faktu, ţe u nás byly na vysoké úrovni učňovské obory (dle mého názoru
rozhodně na vyšší, neţ je tomu dnes) a odborné školy. Ty byly dokonce na vyšší úrovni,
neţ v okolních státech. Díky tomu se do Prahy sjíţděli učni z celé Evropy a především
Rakouska či Německa. Oproti tomu čeští učni zase měli moţnost vycestovat do zahraničí
a zde se přiučit novým věcem, které později českou gastronomii také ovlivnili. Číšníci v té
době běţně plynule mluvili několika jazyky. Především byla nutná němčina, dále také
angličtina, ruština, atd. Nejstarší česká hotelová škola a jedna z nejstarších v Evropě je
škola v Mariánských Lázních. Ta byla zaloţena R. 1928 a vyučovalo se zde v němčině.
První škola, kde se začalo hotelnictví vyučovat v českém jazyce, byla aţ HŠ v Praze (R.
1942). Ta se ale o tři roky přesunula taktéţ do Mariánských Lázní. Dodnes zde tato škola
funguje. Na těchto školách se učni vyučovali klasickou i sloţitou obsluhu, pravidla etiky,
to jak rozeznat bohatého hosta od chudého (boty, hodinky,…) a spoustu jiných důleţitých
věcí, především se ale také zároveň učili i u tehdejších mistrů ve vyhlášených hotelích.
Tato doba byla právě obdobím, kdy začaly vznikat velké hotelové komplexy. Bylo
tomu především ve Francii, ale také u nás. Dále jiţ začínaly fungovat různé potravinářské
sdruţení a spolky (ty první byly sice jiţ v 17. století, ale nebyly zdaleka na takové úrovni).
Zrušeny byly aţ za protektorátu a znovu se uţ neobnovily. Asi nejznámějším z nich byla
Stará garda mistrů kuchařů. Ta byla zaloţena 13.5. 1925 v Praze. Zaloţili ji podle vzoru
francouzských mistrů kuchařů praţští hoteliéři, podnikatelé a kuchaři. Rád bych jmenoval
alespoň některé z nich. Byli to E Oppel, B. Kolzár, E. Krumphausl, A. Vojáček, F.
Dřevíkovský,…Tato organizace byla tou nejvyšší v zemi. Kaţdý z lidí v tomto spolku
musel mít minimální kuchařskou praxi 15 let. Jejich hlavní pracovní náplní byla výchova
nových učňů, také jim např. zajišťovali praxi v zahraničí atd. Byli velmi činní. Pořádali
přednášky, kurzy, zaloţili odbornou školu, financovali 1. kuchařský lexikon, kde se dalo
najít aţ 9000 odborných pojmů. Mezi další gastrospolky té doby patří také Ústřední
spolek číšníků v Praze. Ti měli 622 členů a měli k dispozici kapitál asi 13000 zlatých.
32
Provozovali také sportovní spolky. Další je společenství cukrářů. Jestliţe se chtěl někdo
ţivit jako cukrář, účast v tomto spolku byla povinná. Měli tudíţ asi 4000 členů. Dále zde
byla také Jednota společenstev cukrářů či Cukrářská beseda. Tyto spolky uspořádaly R.
1923 první celostátní cukrářskou výstavu. R. 1923 byla v Praze také zaloţena první
cukrářská škola.
Potraviny se v té době sháněly především na trţištích, ale také se jiţ často pro zboţí
chodilo do kamenných obchodů. První koloniální obchody vznikaly jiţ počátkem 19. stol.,
ale nebyly tak časté. V době první republiky se jiţ ale rozmohly a byly na kaţdém rohu.
Kromě klasických obchodů se smíšeným zboţím zde byly i specializované obchody,
především řeznictví, zelinářství, krupařství atd. Zboţí se prezentovalo ve výlohách a
oblíbeným symbolem zde byly mořské panny. Ty byly symbolem zámořského obchodu,
coţ bylo do jisté míry luxusní zboţí. Obchody vypadaly podobně jako dnešní
samoobsluhy se smíšeným zboţím. Dokonce zde bylo k dostání větší mnoţství surovin
neţ dnes. Jako příklad bych uvedl brokolici, různé druhy salátů, banány, mořské ryby,
ústřice, artyčoky, káva. To vše si lidé za první republiky dopřávali běţně. Dnešní lidé ale
berou suroviny jako je např. brokolice spíše jako něco, co se k nám dostalo aţ
v posledních několika letech, ale není tomu tak. Zásadní rozdíl mezi tehdejšími a
dnešními obchody byl způsob balení potravin. Suroviny a pochutiny jako káva, cukr,
sušené ovoce, slanečci, atd. se přechovávaly v pytlích, nebo kádích, na rozdíl ode
dnešních spotřebních obalů. Díky tomu měly zdejší obchody typickou vůni.
V té době se jiţ ale také potraviny všelijak šidily. Například se ředilo mléko vodou a
přidávalo se do něj mýdlo, aby mělo hezkou konzistenci. Často se místo kávy, která byla
povaţována za luxusní pochutinu prodávala cikorka. Potraviny se nastavovaly moukou
atd. To se ale děje i dnes a myslím, ţe přestoţe se to děje rafinovaněji, tak v daleko větší
míře.
3.3) Prvorepublikové osobnosti z oboru gastronomie
Joza Břízová (1905-1983)- Byla jednou ze známých osobností té doby. Řídila Kniţnici
domácího hospodaření a byla redaktorkou časopisů o vaření. Vydávala a psala různé
kuchařky a publikace pro domácnost. Vydala tituly jako např. Nová domácí kuchařka, 1000
rad pro domácnost, nebo Vaříme vtipně. Vydala také anglicky psanou knihu s názvem The
Czechoslovak Cookbook. Ta byla oblíbená především na americkém trhu.
33
Antonín Brandejs (1872-1957)- Byl jednou z nejznámějších osobností prvorepublikové
gastronomie. Byl to uznávaný hoteliér a majitel hotelu Paříţ v Praze. Původem byl
z východních Čech, kde se dostal k hostinské činnosti a také zaloţil kolonádu v Poděbradech
a podílel se na výstavbě několika beskydských hotelů. V roce 1923 odkoupil hotel Paříţ
v Praze od rodiny Černých. Jednalo se o velice krásný hotel v ranně secesním stylu. Antonín
Brandej z něj dokázal vybudovat jeden z nejkrásnějších hotelů té doby. Jeho syn Jaroslav
vystudoval známou a prestiţní hotelovou školu v Lausanne. Později převzal řízení hotelu po
otci a vedl jej aţ do R. 1948. V té době byl hotel znárodněn. R. 1991 byl navrácen zpět do
rukou rodiny Brandejsů a dnes jej řídí vnuk Antonína Brandejse.
Antonín Vojáček (1874-1941)- Byl zakladatelem Kuchařského spolku pro Království
české se sídlem v Praze. Zároveň byl také jejím místopředsedou a zároveň také protektor
Staré gardy mistrů kuchařů. Mimo jiné byl také majitelem hotelu sparta na Letné. Pracoval
jako praţský, vídeňský, paříţský a berlínský šéfkuchař. Vedl spoustu odborných přednášek a
kurzů. Za svůj ţivot byl také mnohokrát vyznamenán za přínos české gastronomii.
Emanuel Oppel (1870-1932)- Byl známým šéfkuchařem hotelu Modrá hvězda v Praze.
Praxi absolvoval ve Francii, ale i mnoha jiných Evropských státech. R. 1924 zakoupil hotel
Palace Praha. Byl jedním ze zakládajících členů a doţivotním protektorem Staré gardy mistrů
kuchařů. Také do tohoto spolku investoval značnou část svého kapitálu. Podporoval např.
sirotky a vdovy po nemajetných členech.
Marie Janků Sandtnerová (1885-1946)- Byla jednou z nejpokrokovějších kuchařek té
doby. Byla velice vzdělaná a sečtělá. Je autorkou kuchařky Kniha rozpočtů a kuchařských
předpisů. Ta byla povaţována za jednu z nejoblíbenějších kuchařských knih té doby a byla
nesčetněkrát znovu vydána. Někdy se této knize slangově přezdívalo „Sandtnerka“. Dále je
autorkou knih, jako např. Cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček, Francouzská
kuchyně, či Lahůdková kuchyně. Snaţila se o to, aby se česká gastronomie rozvíjela a lidé
měli z domácího vaření radost.
Jan Paukert (1888-1972)- Je vynálezcem jednoho z nejtradičnějších českých pochutin chlebíčků. Se svojí manţelkou Štěpánkou zaloţil R. 1916 na Národní třídě v Praze
lahůdkářství. V té době to bylo největší lahůdkářství v Praze. Toto lahůdkářství se ve 20. a 30.
letech stalo jedním z nejuznávanějších lahůdkářských domů v celé Evropě. Bylo tomu tak
především díky spoustě zahraničních zkušeností pana Paukerta a také díky výborné poloze
poblíţ Národního divadla. Často do tohoto lahůdkářství zavítaly známé osoby první
34
republiky, jako např. Ema Destinová, nebo Jaroslav Seifert, či Vlasta Burian. Potraviny
z tohoto lahůdkářství se dokonce často dostávaly na stůl rodiny Masaryků.
Obrázek 4: Paukertovo lahůdkářství a chlebíčky
(http://i.lidovky.cz/10/012/lngal/KIM307732__T5P5321_1_95172.JPG)
František Myšák (1870-1941)- Byl majitelem nejznámější cukrárny té doby tzv.
Myšákovy cukrárny. Ta se nacházela v praţské Vodičkově ulici. Postupem času se stala
jednou z nejznámějších cukráren a kaváren té doby. František Myšák byl povaţován mnoha
mistry cukráři za průkopníka uměleckého cukrářství. Po smrti Františka Myšáka se vedení
cukrárny ujal jeho syn, který měl spoustu zkušeností s vedením podniku a dokázal udrţet
vysokou úroveň cukrárny i v období německé okupace. Naneštěstí byla později cukrárna
znárodněna komunisty a František Myšák ml. Zde musel pracovat jako dělník, později byl
dokonce přeřazen na pytlování mouky do pekáren. Ke konci ţivota vedl kurzy foukaného
karamelu ve vývojové dílně praţských cukráren.
Karel Juliš (1879-1964)- Byl dalším významným českým cukrářem. Vyučil se ve Vídni u
firem Schelle a Pischinger. R. 1889 si v Praze otevřel vlastní cukrárnu. V obchodě se mu
dařilo aţ do první světové války. Po válce začal obchodovat ve velkém a zakoupil dům na
Václavském náměstí. Zde si otevřel kavárnu, která byla jednou z nejuznávanějších v Praze.
V roce 1948 ale tak jako u většiny ostatních kvalitních podniků té doby došlo ke znárodnění.
Karel Juliš vedl tuto kavárnu aţ do jejího znárodnění.
Karel Šroubek (1880-1955)- Byl jedním z nejuznávanějších hoteliérů u nás i v Evropě.
Pocházel z chudých poměrů. Dokázal se vypracovat z číšníka na majitele mnoha kvalitních
35
praţských restaurací a především Grand hotelu Šroubek. Zde propagoval progresivní styl
řízení, který byl zaloţen na kvalitě všech sluţeb. Dnes jej můţeme najít jako hotel Evropa na
Václavském náměstí. Dále Karel Šroubek zaloţil několik spolků, jako např. Svaz hoteliérů a
také vydával časopis Hoteliér. Dále také vydával kuchařky. Asi nejznámější je Jak se vaří u
Šroubka. V této knize se můţeme dočíst mnoho informací o prvorepublikové gastronomii.
Lidé, kteří se vyučili u Šroubka, byli „tahouny“ české gastronomie ještě dlouho po tom, co
byl Grand hotel Šroubek R. 1948 znárodněn. Zasadil se také o konání prvních hotelových
veletrhů na Praţském Ţofíně a R. 1941 zaloţil Hostinské a hotelové muzeum, které bylo po
převratu zrušeno a sbírka rozkradena.
IV)
Česká gastronomie za 2. světové války a za socialismu
4.1) 2. světová válka
Jedná se o období mezi lety 1939 – 1945. A jednalo se o období největšího světového
vojenského konfliktu všech dob. Pro Čechy tento konflikt začal jiţ v roce 1938 zabráním
Sudet. Od této doby se naše vztahy s Německem značně zhoršily a později po napadení
Polska Němci vyústily tyto konflikty ve druhou světovou válku. Od 15. března 1939 se u nás
vytvořil nový územní celek- Protektorát Čechy a Morava, který spadal pod Velkoněmeckou
říši.
Toto období nebylo nijak veselým pro ţádného Čecha, ale ani pro českou gastronomii. Do
této doby se naše gastronomie řadila mezi světové špičky, ale za války se prudce sníţily
dodávky zásob.
Ve městech se velmi rychle zrušila většina známých předválečných gastronomických
podniků, popřípadě byli jejich majitelé nuceni omezit sortiment na minimum. Lidé jiţ neměli
prostředky na navštěvování restaurací a problém byl i s běţnými potravinami. Především
masa byl velký nedostatek. Lidé se snaţili jíst to, co se naskytlo.
Mimo města byla situace o něco lepší díky tomu, ţe si zde lidé své potraviny mohli
vypěstovat sami. Často se v této době pytlačilo, i kdyţ za to hrozily vysoké tresty. Jedla se
spousta ovoce, volně rostoucích rostlin, popřípadě i domácí hospodářská zvířata. Ta byla ale
často zabavována. Pamětníci, se kterými jsem mluvil mi sdělili, ţe maso se v této době jedlo
pouze ve čtvrtek a v neděli. Nebyly to prý ale zdaleka tak velké porce jako dnes.
Dále u nás bylo zavedeno nové platidlo na potraviny. Byly to potravinářské lístky, které u
nás byly zavedeny 2. října 1939. Jejich vznik byl podmíněn zavedením přídělového systému.
36
Kaţdý člověk měl nárok na určité mnoţství daného druhu potraviny za určitou dobu, např. 5
vajec na týden. S těmito lístky se v této době často obchodovalo a různě se směňovaly.
Později od prosince 1939 byly zavedeny také poukázky na textil a obuv. Příděly téměř všeho
byly tudíţ předem plánované. Tyto přídělové lístky se u nás udrţely díky špatné ekonomické
situaci aţ do 31. května 1953. Kromě potravinových lístků šlo jídlo sehnat také na trzích. Zde
byly ale většinou tak předraţené, ţe na ně běţný člověk neměl peníze.
Obrázek 6: Potravinové lístky za protektorátu
(http://bigbloger.lidovky.cz/blog/2034/103566/544-pot-list.jpg)
Nedostatek byl také mouky. Do té se později začaly přidávat otruby (Otruby jsou odpadní
látkou vznikající při loupání, kartáčování a šrotování obilí; pouţívají se jako krmivo. V
posledních letech se zjistilo, ţe podávané v malém mnoţství mají příznivý dietetický účinek
na lidský organismus. Obsahují totiţ nejen části slupek obilek, ale také obilných klíčků.).
Obsah otrub se později zvyšoval aţ do takové míry, ţe mouka byla otrub plná. V době, kdy jiţ
lidé neměli téměř nic k snědku, připravovali z otrub i polévku. Přidávaly se také do knedlíků,
či placek. [4]
Často se jedla také cukrová řepa. Příkladem můţe být "praţená řepa" - kdy se oloupaná
cukrovka zapraţila s nakrájenou vepřovou kůţí. Cukrová řepa byla ale jídlem lepším neţ řepa
krmná. Lidem ale nezbývalo neţ jíst i tu. Například se nakrouhala a dusila jako zelí. Jídlo
sestávající z takto upraţené krmné řepy a omaštěných brambor se nazývalo "kravařky". Jedlo
se jako oběd i večeře v chudých rodinách. [4]
37
Na saláty se v době války chodilo na meze, do luk. Tak se jedl náhradou za listový salát
šťovík, který se zpracovával nejen za studena na salát, ale také se dusil na vodě (nebo na
omastku, pokud byl k mání). Kořen lopuchu se smaţil nebo strouhal, z kopřiv se dělal
"špenát".[4]
Nouzovým a typickým pokrmem obou světových válek v našich zemích i jinde v Evropě
byl tuřín; zejména řídká vodová tuřínová polévka - obvyklý pokrm zajatců a válečných vězňů.
V obou světových válkách se jedl "tuřín zapraţený", s moukou, sladký nebo slaný. V dobách
míru pak toto jídlo zůstávalo pokrmem chudiny. [4]
Polévky byly nouzovým jídlem vţdy. Jako třeba "kucvárka", polévka z ječné mouky a
svařeného mléka. Bylo-li, rozkvedlalo se do polévky i vejce. Při těţší práci na poli, třeba při
mlácení cepy, se jako ranní jídlo podávala "pracharandová polévka" - z pracharandy neboli
tlučených sušených hrušek. Další z mnoha dnes jiţ vymizelých polévek byla "praţenka" kterou jedli za II. světové války nejen chudí, ale i sedláci. Byla to v podstatě jen rozředěná
praţená jíška (málokdy z másla, třeba i sádla nebo loje). Výsledná chuť polévky pak záleţela
na tom, jak se tento základ okořenil. [4]
4.2) 1948 – 1989
Toto období české gastronomie by šlo bezesporu označit za dobu temna. Bohuţel se nám
z těchto let dochovalo pouze malé mnoţství materiálů, podle kterých bylo pohostinství u nás
vedeno. Většina těchto materiálů byla ke konci této éry spálena.
V této době byla vyvlastněna většina kvalitních podniků. Kvalitní kuchaři a číšníci u nás
sice zůstali (ti kteří nestihli utéct do zahraničí), ale jejich řemeslo se jiţ nemohlo rozvíjet.
Veškeré pokrmy se musely připravovat podle státem daných norem a musely splňovat váhové
standarty. To byla jedna z pozitiv této doby, protoţe se oproti období druhé světové války
rapidně zlepšilo zásobování potravinami. Nebyl zde ovšem kladen důraz na kvalitu, ale na
kvantitu. Klasikou této doby bylo zavedení pěti cenových skupin. Podle nich si lidé mohli
rozmyslet, do které restaurace půjdou. Zároveň jim také bylo jasné, jakou částku utratí a na
jaké úrovni zde pokrmy budou. Kreativita kuchařů v této době byla ale značně omezována.
Jak jiţ bylo řečeno- rozhodovala kvantita. Na špatné úrovni bylo ale především zdejší
školství, které se dodnes z této éry vzpamatovává. V 50. letech byl dokonce na určitou dobu
zrušen učňovský obor číšník-servírka. Antonín Zápotocký toto komentoval slovy: „roznášet
jídlo zvládne kaţdý“.
38
"Restaurace a jídelny" (RAJ) byl název národního podniku, který provozoval velkou část
tehdejších československých stravovacích zařízení od 50. let aţ do roku 1989. Typickým
znakem té doby byla i absence restaurací jiných typů "kuchyní" u nás. Čestnou výjimkou byla
např. čínská restaurace v Praze či některé restaurace zaměřené na kuchyně našich
"spřátelených" národů východního bloku a Asie (např. restauranty Moskva a Sofie, otevřené v
roce 1960 v Praze). Organizace socialistického pohostinství prošla řadou změn. V posledním
období bylo pohostinství organizačně rozděleno do několika gigantických celků, z nichţ
nejvýznamnější byly Interhotely se sítí velkých provozoven pro zahraniční hosty, Restaurace
a jídelny, mající své provozovny ve městech a druţstevní podnik Jednota, do jehoţ sféry
patřilo pohostinství na venkově. Úroveň sluţeb jednotlivých zařízení však byla i přes
centrální řízení záleţitostí iniciativních a obětavých pracovníků oboru. Ti dokázali navzdory
všem překáţkám politického, technického, ekonomického i administrativního charakteru
udrţovat alespoň v nově budovaných provozovnách špičkovou úroveň a zachovat tak kousek
naděje v srdcích odborníků a kultivovaných hostů na návrat k tradičnímu českému
pohostinství. [5]
Jedním z mála světlých chvil pro českou gastronomii byl rok 1958. V tomto roce se čeští
kuchaři v čele s pány Koperdou (bývalým šéfkuchařem T.G.Masaryka) a Zimmermannem
zúčastnili Světové výstavy v Bruselu. Zde připravili několik desítek jídel z jednotlivých
českých krajů, jako např. Krkonošska, Valašska, Staropraţska, atd., na které se jiţ dávno
zapomnělo. Tato jídla se setkala s obrovským úspěchem. Proto se Češi této Světové výstavy
zúčastnili ještě několikrát. Dalším úspěchem české gastronomie té doby byla také výstava
Gastroprague. Špičkové výkony několika vybraných českých gastroodborníků a jejich výkony
na těchto akcích však nemohly nic změnit na celkové úrovni gastronomie v celé republice.
Byly to spíše světlé výjimky.
Produkce i spotřeba těstovin se po druhé světové válce a během 50. a 60. let u nás výrazně
zvýšila a byl to i logický důsledek jejich snadné výroby z obilí a nízké ceny. Z těstovin u nás
byly samozřejmě nejvíce populární nudle, špagety či makaróny. Jejich příprava se ale dosti
lišila např. od italského způsobu přípravy pasty... Nudle byly často rozvařené, nudné, spojeny
s nekvalitními surovinami.
Maso bylo spíše pro bohatší lidi. Na venkově si lidé chovali vlastní domácí zvířata, ale do
města se ho tolik nedováţelo. Z dobových kuchařek lze vyčíst, ţe se nejvíce jedlo maso
kuřecí a vepřové maso. Hovězí maso bylo luxusní zboţí. Často se pouţíval masný výrobek
39
nevalné konzistence tzv. „lančmít“. Úprava masa byla nezajímavá a nezdravá. Převáţně se
maso smaţilo a peklo. Od těchto dob jsou nám dány stravovací návyky, díky kterým jsme ve
světě první v počtu lidí s rakovinou tlustého střeva. [5]
Obrázek5: masna
(http://www.adeo.cz/wp-content/uploads/masna-300x222.png)
Co se týká kuchyňských spotřebičů, naše socialistická země v tomto ohledu výrazně
zaostávala za západními demokraciemi - aţ koncem 50. let se u nás začaly masověji
rozšiřovat např. ledničky. Koncem 50. let se uţ v Americe experimentovalo s mikrovlnnými
troubami, ty se u nás rozšířily aţ po roce 1989. Totéţ platí o myčkách nádobí, které v 70.
letech byly v USA docela běţné. Alespoň se tu ale uţ od 70. let daly sehnat teflonové pánve a
jeden výtečný český vynález – remoska. [5]
40
Obrázek 6: Remoska
(http://images.wikia.com/necyklopedie/images/8/81/Remoska.jpg)
Českým alkoholickým nápojem číslo jedna je a bylo pivo. Konzumace alkoholických
nápojů v této době značně vzrostla. U nealkoholických nápojů je to sloţitější, ale např. kofola
patřila jedna k těm povedenějším českým produktům. Je jasné, ţe americká Coca Cola se u
nás, vyjma některých hotelů, objevit nemohla (dala se koupit aţ někdy v 80. letech, ale za
velké peníze) takţe české ale i jiné alternativy "coly" byly u nás dost populární. [5]
Ryby bylo v této době velmi těţké sehnat. Především zahraniční mořské ryby byly spíše
zboţným přáním. Hojně se v této době ale rozrostlo domácí rybářství. Spousta lidí chodilo na
ryby do některého z místních toků. Nejoblíbenější, nebo spíše nejčastější rybou byl
samozřejmě kapr. Dále jsme se mohli často setkat s pstruhy, candáty, štikami, amury, atd.
Tyto se klasicky připravovaly smaţené např. v trojobalu. V této době byl ale také poměrně
jednoduše k dostání pravý ruský kaviár.
Poměrně malý výběr byl také u ovoce a zeleniny. Dodnes si spousta lidí vybaví například
fronty na banány, pomeranče, nebo jiné tropické ovoce. V té době se ale stály fronty téměř na
jakýkoliv produkt. Bylo to díky omezení dovozu tropických surovin. Důraz byl kladen
především na samostatnost ve výrobě a produkci surovin. Např. vzrostla spotřeba obilí a
domácího ovoce, jako jsou jablka, hrušky, švestky atd. Oproti tomu ale klesla spotřeba
zeleniny, především zelí.
Konzumace mléka oproti předválečnému období prudce klesla. Nejméně mléka lidé pili
především v 80. letech 20. století. Lehce ale vzrostla spotřeba sýrů a jogurtů. Díky nedostatku
mléka lidé trpěli také nedostatkem vápníku. To část způsobovalo potíţe v těhotenství a řídnutí
kostí u starších obyvatel. Lidé měli i nedostatek různých vitamínů. Především jsou to
vitamíny C a A.
V) Česká gastronomie po roce 1989
5.1) úvod
Po roce 1989 došlo k rozsáhlé liberalizaci trhu. Většina vyvlastněných podniků byla
navrácena původním majitelům a stejně tak tomu bylo i v gastronomickém odvětví. Trh
41
zaznamenal prudký rozvoj především díky otevření hranic a moţnosti vývozu a dovozu
potravin. To mělo za následek, ţe se rapidně zlepšilo zásobování potravinami, kterých u nás
do roku 1989 bylo nedostatek. Především to byly různé druhy ovoce a zeleniny, ale i
mořských ryb apod. Těsně po roce 1989 byli majitelé restaurací ohromeni úrovní kvality
pohostinství v zahraničí a chtěli se na tuto úroveň co nejdříve přiblíţit. Toto nadšení však
poměrně rychle opadlo.
Opravdu asi největším kladem ihned po otevření hranic bylo okamţité zlepšení
zásobování. Je to také díky tomu, ţe na český trh pronikly zahraniční potravinové obchodní
řetězce. Do té doby se potraviny nakupovaly v samoobsluhách, popřípadě jednotách. Tyto
podniky ale začaly postupně ustupovat super a hypermarketům. Za komunismu se u nás tyto
velkoobchody téměř nevyskytovaly a bylo zde moţné sehnat pouze omezený sortiment. Jako
příklad mohu uvést obchodí domy Kotva v Praze, nebo Prior v Brně. Dnes jsou jiţ v kaţdém
větším městě. Lidé jim dávají přednost z toho důvodu, ţe zde mohou nakoupit téměř vše na
jednom místě. Výběr se s tím předrevolučním jiţ téměř nedá srovnat. V poslední době lidé
hledají levnější potraviny (které jsou samozřejmě méně kvalitní) a na ně se zaměřují prodejny
jako např. Tesco, Liedl, Pennymarket, či Kaufland. Tento trend byl znát především v letech
1993-1995. Situace dokonce lehce nasvědčovala návratu stravovacích návyků z doby pře
sametovou revolucí.
Restauratérství a pohostinství také prošlo velikou proměnou. Po navrácení podniků do
rukou soukromníků se postupně začala úroveň gastronomie zlepšovat a troufnu si říct, ţe se
zlepšuje dodnes. Přestoţe jsme se doposud nedostali na úroveň prvorepublikového
pohostinství, s tím předrevolučním se jiţ nedá srovnávat. Opět za to můţe moţnost lidí
vycestovat za hranice. Zde mají mladí, ale i starší kuchaři, číšníci, či restauratéři moţnost
naučit se novým trendům.
Důleţitá je také, ţe dnes jiţ ţijeme v době globalizace. Díky internetu, či zahraniční
literatuře mohou lidé zaměstnaní v pohostinství jednoduše naleznout různé technologické
postupy přípravy jídel, moderní trendy aj.
V současné době můţeme pozorovat dva hlavní proudy strávníků v ČR. Jedním jsou lidé,
kteří dbají na zdravý ţivotní styl, sportují, jedí spoustu ovoce, zelenin a luštěnin, neholdují
alkoholu a v restauračním prostředí dávají přednost racionální výţivě. Tato skupina se začala
po roce 1989 silně rozrůstat, ale dnes jiţ dlouhodobě stagnuje. Druhou skupinou jsou lidé,
kteří mají rádi jídla chuťově výrazná, s vysokým obsahem soli, koření, tuku, či cukru. Ti
42
začali vyuţívat jednoho z fenoménů dnešní doby- fastfoodu. Často také nakupují mraţené
polotovary nebo convenience food. Ve spojení s ním je dnes časté riziko kardiovaskulárních
onemocnění.
Tradice se v našem jídelníčku dnes jiţ příliš nedodrţuje. Tradiční česká jídla se dnes
vaří spíše v období různých svátků, popřípadě v neděli, kdy mají lidé čas si tyty časově
náročnější pokrmy připravovat. V průběhu týdne lidé po čas oběda spíše navštěvují
restaurace. V dnešní uspěchané době jsou to ale čím dál častěji právě fast foody. Toto
stravování je oblíbené především mezi mladými lidmi.
V posledních letech si Češi velmi oblíbili grilování. V letních měsících se u nás griluje
téměř všude, od zahrad aţ po balkony na sídlištích. Z tohoto druhu přípravy potravin se stala
podobná tradice jako chození na houby. Supermarkety se v létě zaměřují právě na tento
sortiment. Prodávají jiţ předem naloţená masa, sýry, různé nástroje atd. Tyto potraviny ale
většinou nejsou nijak zvlášť kvalitní.
Výţivu našeho obyvatelstva lze i přes změny v posledních letech charakterizovat takto:
Nadměrný obsah energie ve stravě
Nadměrný konzum nasycených tuků
Nadměrný konzum cholesterolu převáţně z vajec a ţivočišných tuků
Nadměrný konzum cukru a to i ve formě čokolády a pečiva
Nadměrný konzum alkoholu, vysoká spotřeba piva, vína i lihovin
Nedostatek vitamínu C, který je dán nízkou spotřebou ovoce a zeleniny
Nedostatečný konzum ţeleza u ţen
Nedostatečný konzum vlákniny, který je dán nedostatečnou spotřebou ovoce,
zeleniny, luštěnin a cereálií.
[6]
O české kuchyni se říká, ţe je jedna z nejméně zdraví prospěšných ze všech států
Evropy. Za to ale nejspíš vděčíme právě historickému vývoji a také tomu, jaký vliv na nás
měly ostatní kuchyně (především Bavorská a Rakouská).
Čechům jednoduše odedávna
chutnaly spíše masité a hůře stravitelné pokrmy, na rozdíl například od Italů, či Francouzů.
43
5.2) Kategorizace gastronomických zařízení
V současné době lze rozdělit gastronomické provozovny v České republice rozdělit do
dvou základních kategorií. Jsou to: [34]
Veřejné stravovací sluţby (otevřená pro všechny typy strávníků)
Hostinská zařízení mají dané doporučení upravující základní ukazatele pro
kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení - zpracované na základě jednání Rady
cestovního ruchu ze dne 12. 7. 1994 Ministerstvem hospodářství ČR, Českým statistickým
úřadem, Českou centrálou cestovního ruchu, Národní federací hotelů a restaurací ČR,
Asociací cestovních kanceláří ČR, Asociací Českých soukromých cestovních kanceláří a
Sdruţením podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu. První část se týká kategorizace
hostinských zařízení. Rozdělení do kategorií bylo provedeno dle statistické metodiky EU
Kategorizace hostinských zařízení:
5.3)
restaurace (dominantní prodej pokrmů s moţností zakoupení nápojů a moţností
různých forem společenské zábavy) zahrnují: restaurace, samoobsluţné restaurace
(jídelny), rychlé občerstvení (ryby, hranolky) a ţelezniční jídelní vozy či ostatní
zařízení pro přepravu cestujících, ve kterých se podávají pokrmy
5.4)
bary (dominuje prodej nápojů s moţností různých forem společenské zábavy +
výrobky studené kuchyně, curkářské výrobky, či minutky) zahrnují: bary, noční
kluby, pivnice, vinárny, kavárny, expresa
5.5)
sezónní a odbytová střediska výše uvedených kategorií jako terasy, atria,
zahrady, předzahrádky, salónky, sály apod. [34]
Charakteristika jednotlivých kategorií hostinských provozoven
1) Restaurace
Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obsluţným způsobem stravovací sluţby se
širokým sortimentem pokrmů základního stravování.
Pohostinství je modifikovaným typem restaurace zabezpečující základní i doplňkové
stravování.
Jídelní restaurační vozy a jiná zařízení pro přepravu osob poskytují základní i doplňkové
stravování ve veřejných dopravních prostředcích.
Motoresty jsou restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel
44
budované při silnicích nebo při dálnicích, které poskytují sluţby především motoristům
Samoobsluţná restaurace (kafeterie) je hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové
stravování samoobsluţným způsobem.
Bufet je hostinské zařízení zabezpečující občerstvení, případně i stravovací sluţby
samoobsluţným způsobem. Je moţná specializace podle hlavního předmětu prodeje např.
mléčný bufet, rybí bufet.
Bistro je analogická forma bufetu. Obdobně jsou charakterizována i hostinská zařízení typu
fast food outlets jako např. McDonald´s, Burger King, která však podávají pokrmy a nápoje
převáţně v nevratných obalech.
Občerstvení, kiosek je hostinské zařízení zabezpečující poskytování občerstvení. Zřizuje se
obvykle jako sezónní, příleţitostné zařízení často bez vlastní odbytové plochy. Občerstvení
můţe být zřízeno jako doplňující část provozovny nebo střediska (prodejní okno), případně
jako pochůzkový prodej, (např. pomocí prodejních košů).
2) Bary
Denní bar je hostinské zařízení, jehoţ dominantním vybavením je barový pult. Poskytuje
obsluţným způsobem občerstvovací, případně i podle svého zaměření stravovací sluţby. Je
moţná specializace podle hlavního předmětu prodeje např.:
- Gril bar (grilované pokrmy)
- Pizzerie (pizza)
- Snack bar (výrobky studené kuchyně, minutková jídla)
- Aperitiv bar (výrobky studené kuchyně, různě připravované nápoje)
- Lobby bar (je součástí hotelu a nabízí především různě připravené teplé i studené nápoje)
Noční bar, noční klub, varieté, dancing jsou noční zábavná hostinská zařízení poskytující
obsluţným způsobem pokrmy a nápoje. Dominantu vybavení tvoří barový pult a taneční
parket. Podle zaměření a prostorových moţností se počítá i se samostatným prostorem pro
varietní vystoupení.
Vinárna je obsluţné hostinské zařízení specializované především na podávání vína. Dále
podává studené, případně i teplé pokrmy.
Kavárna je obsluţné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů,
cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou
funkcí a charakterem slouţí k delšímu pobytu hosta. Tomu je přizpůsobeno i zařízení a
vybavení (křesla, boxy, stylový nábytek, je k dispozici tisk, společenské hry atd.). Kavárny
45
mohou být podle svého poslání specializovány (taneční kavárna, koncertní kavárna, kino kavárna) nebo kombinovány (kavárna - cukrárna).
Espresso je obsluţné hostinské zařízení, které zabezpečuje prodej teplých nápojů, zejména
kávy, cukrářských výrobků a výrobků studené kuchyně. Dominantu vybavení tvoří přístroj na
výrobu kávy typu expresso.
Hostinec je hostinské zařízení specializované převáţně na podávání piva a jídel vhodně
doplňujících jeho konzumaci.
Pivnice je obsluţné hostinské zařízení specializované převáţně na podávání piva a jídel
vhodně doplňujících jeho konzumaci.
Výčep piva je hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, převáţně do
přinesených nádob ("přes ulici"). Můţe být i součástí provozovny jiné kategorie. [34]
Uzavřené (institucionální) stravování
Tento druh stravování je vymezen pouze pro určitou skupinu obyvatel. Nejčastěji bývá
spojen s nějakým zaměstnáním. Zpravidla se jedná o školní, nebo závodní jídelny.
Gastronomie v těchto provozovnách nebývá na nijak zvláště vysoké úrovni. Hlavní důraz je
zde kladen na to, aby strávníci získali dostatečné mnoţství energie a pro zdraví důleţitých
látek jako jsou vitamíny, proteiny, vlákninu, atd. Kuchaři se v těchto provozech většinou řídí
normami. Je zde bezpodmínečně nutno dodrţovat bezpečnostní postupy. Kdyby se totiţ
uvařilo zdraví škodlivé jídlo, mohlo by se stát, ţe by do práce nenastoupila půlka továrny.
Základem je systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Jedná se o systém
kontrolních bodů, které musí být striktně dodrţeny. Tento systém se ale samozřejmě musí
pouţívat i v podnicích veřejného stravování.
5.3) Moderní trendy v gastronomii
V současné době lze jak v české, tak světové gastronomii sledovat spoustu různých
nových trendů. Já bych zde rád popsal alespoň ty, které jsou podle mne nejvýznamnější. U
většiny z těchto gastronomických stylů je základ výběr kvalitních surovin.
Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční kombinace
surovin a chutí. (Lze je nabízet jako malou pozornost podniku v rámci podpory prodeje). [7]
46
Bio food – pokrmy osloví zákazníky, kteří pečující o své zdraví. Biopotravina je produktem
ekologické zemědělství ve smyslu zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o
změně zákona č. 368/1992 Sb. Biopotraviny nesmějí být vyprodukovány za účasti hnojiv
minerálního původu, hormonů, pesticidů a geneticky změněných organismů. Biopotraviny
nemohou obsahovat přídatné látky pouţívané v potravinářství (É-čka a další stabilizátory,
pojiva atd.). [7]
Convenience Food – polotovary, pohodlně připravené pokrmy, průmyslově předpřipravené
pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni. Konvenience je moţné pouţívat s
ohledem na technologie zpracování, sloţení apod. (rozhodně nejsou vhodné do vysoké
gastronomie). [7]
Ethno Food – jsou pokrmy připraveny tradičním způsobem a zdravě. To znamená, ţe jsou
pouţity regionální, čerstvé potraviny a koření. Ethno food můţe být připraven v
nejrůznějších národních kuchyních, ale jde také o pokrmy rozličných kultur spojených
společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod. [7]
Fast Food – příprava pokrmů, servis – podání a také konzumace (spotřeba) probíhají ve
stejném čase, na stejném místě popř. lze odnést jídlo zabalené s sebou. Mnohdy je vše
konzumováno ve stoje nebo při chůzi. [7]
Finger Food – v zámoří se tak nazývají pokrmy, které se konzumují rukou. V Evropě jsou
takto nazývány pokrmy, ke kterým nepodáváme příbory. Trend provázející všechny etnické
směry, ať se jedná o španělské tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malá
sousta drţená prsty a pojídaná z ruky. Uvedený způsob nabídky malých soust má své vyuţití,
např. při coktail party a wine party. [7]
Functional Food – mohli bychom to přeloţit jako funkční potraviny nebo také strava s
léčivými účinky. Pokrmy, které mají vysokou výţivnou hodnotu s obsahem účinných látek
jako například vitaminů, vlákniny, probiotických, ale i dalších zdraví prospívajících látek.
Bohuţel mnohdy jde o modifikované potraviny. [7]
Fun Food a Fancy Food – doslovný překlad by zněl poněkud neobvykle asi jako ozdobné –
zábavné potraviny. Tento směr vyjadřuje show – tvůrčí a kreativní činnost kuchaře a
zároveň designera, který se při výrobě pokrmů vyuţívá kreativitu. Prvořadá je kvalita
pouţitých surovin, která předstihuje kvantitu. Jedná se o atraktivní a dokonalý pokrm. [7]
47
Fusion cuisine – jedná se o gastronomický styl při kterém je základem tradiční regionální
kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů
připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Zde je velký prostor pro
oţivení regionálních receptů v české kuchyni. Tento styl vyţaduje velké mistrovské
schopnosti při spojování dvou nebo více gastronomií např: mexické nebo francouzské
kuchyně, dálnovýchodní, středomořské nebo japonské a argentinské. Příkladem je mistr
Nobu, který aplikoval tento směr zaloţený na japonských tradicích, čerstvosti ve spojení se
světovým kuchařským uměním (culinary arts) ve stejnojmenných - NOBU restauracích
mnoha světových metropolích. [7]
Hand Held Food nebo také Handheld Food – jde o pouţití různých sloţek potravy
představující snadné přenesení a uchopení pokrmů např. „jedlým obalem“. Ideální pro náhlý
pocit hladu při cestování nebo při sledování sportovního zápasu na stadionu apod. Styl
koresponduje s místními tradicemi. Můţe jít také o menu v tomto stylu. [7]
Instinct Food – naše instinkty mohou pozitivně i negativně reagovat na jednotlivé sloţky
potravy. Směr, který můţe pomoci alergikům, ale i dalším skupinám spotřebitelů potravy,
která je vybírána s ohledem na naše instinkty. Můţe jít o nezpracované potraviny i výrobky.
Pokrmy a nápoje jsou posuzovány podle čichu, vzhledu, chuti a pečlivě vybírány s ohledem
na preference případně odpor k něčemu konkrétnímu. [7]
Junk Food – pokrmy tohoto typu nabízí podniky rychlého občerstvení v podobě smaţených a
sladkých pokrmů bez vyţivovací hodnoty. Dr. Michael Jacobson – mikrobiolog (vegetarián),
v roce 1972 zaloţil Centrum pro vědu a zdraví (USA) a označil tímto výrazem uvedené
pokrmy, které dále označil jako podřadné jídlo a prázdné kalorie. [7]
Lego food, puzzle food – pokrmy zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních
dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s vyuţitím kuchařovy kreativity s
dokonalým aranţmá na talíři.
Novel Food - nové druhy potravin, surovin a pochutin, které do nynějška nebyly ve stravování
známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány. [7]
[7]Slow Food - jedná se o vytváření menu o více menších chodech, které vytvářejí společně s
nápoji harmonický laděný celek – pro některé jde o gastronomický záţitek. Výrobci a
48
restaurace se spojili v hnutí s cílem protestu proti rychlému občerstvení (zapojilo se více neţ
122 zemí). Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a
zdraví.
Wellness food – jde o zdravý přístup ke stravování, který je spojen s fyzickým i duševním
zdravím. Přiměřená výţiva se skládá z vyváţeného mnoţství základních ţivin: sacharidů,
tuků, bílkovin, vitamínů, minerálů a vody. Některé zdroje uvádějí, ţe z 80% ovlivňujeme
zdraví sami a pouze z dvaceti procent působí dědičné dispozice a okolní vlivy. Zdravý ţivotní
styl zahrnuje: nekouření, zdravá výţiva (přiměřené mnoţství, pestrá a vyváţená), pohybová
aktivita, pouze limitované mnoţství alkoholu. [7]
Sous-vide- jedná se o pomalou přípravu potravin, které jsou vařeny ve vakuu, obvykle při
teplotě kolem 54°C. Pomocí této technologie se připravují často i masa, která nejsou příliš
vhodná na jinou úpravu. Při metodě Sous-Vide je ale jindy tuhé maso naprosto křehké a
šťavnaté. [7]
Obrázek7: Sous-vide
(http://ruhlman.com/images/2008/11/17/sous_vide_circulator.jpg)
Front Cooking- jde o přípravu jídel přímo před hostem. Můţete tedy vidět čerstvost surovin,
prostředí, v jakém bylo jídlo připraveno a zároveň se naučit nový recept, popřípadě se
49
jednoduše bavit přípravou jídla. Kuchaři často s jídlem předvádí různá vtipná a krkolomná
vystoupení. Velmi oblíbený je tento kuchařský styl např. v asijských restauracích.
Aktivcounter- Spíše neţ o druh přípravy pokrmů se jedná o rozvrţení restaurace. Kuchyně je
totiţ „otevřená“ a je součástí odbytového střediska, takţe můţe zákazník kuchařům vidět
téměř aţ pod ruce.
Fondue- speciální příprava pokrmů, které si přímo u stolu lidé sami připravují. Na dlouhé
vidličky jsou napichovány kousky chleba, piškotů, nebo masa a jsou namáčeny do rozpuštěné
sýrové omáčky, čokolády, popř. silných vývarů.
Čím dál častěji dnes lidé očekávají od jídla něco více, neţ jen pouhé nasycení.
Trendem dnešní doby je záţitková gastronomie. Jak jiţ název naznačuje, jde o to, abychom
měli z jídla určitý nevšední záţitek. Jedná se o snoubení pokrmů, nápojů, prostředí, vůní atd.
Vrcholem tohoto stylu stravování je fine dining. Lze sem ale také zařadit např. fondue, front
cooking a jiné.
Jedním z velice zajímavých gastronomických stylů poslední doby je molekulární
gastronomie. Tento pojem vzniknul v roce 1988 na oxfordské universitě a za jeho zakladatele
je povaţován fyzik Hervé This. Ten začal o gastronomii uvaţovat na nejzákladnější
molekulární úrovni. Základem molekulární gastronomie je pouţívání čerstvých a prvotřídních
surovin. Výběr surovin není daný a záleţí na fantazii kuchaře. V podstatě se jedná o rozloţení
potraviny na molekuly pomocí chemikálií, prudkými změnami teplot apod. Největší důraz je
kladen na to zákazníka překvapit jak neobvyklými chuťovými záţitky, tak i netradiční formou
podávaných jídel. Pomocí chemikálií lze například z petrţele, či okurků extrahovat barvivo a
vyrobit z nich zelený kaviár, nebo jogurt obalený pevnou blankou, či nudle do polévky
vyrobené z oleje. Dále můţeme pouţít bombičku, pomocí které lze vyrobit různě ochucené
pěny, či vakuum na přípravu nákypů. Často se také pouţívá tekutý dusík o teplotě -196°C. Na
molekulární gastronomii lze ale pohlíţet ze dvou úhlů pohledu. První je, vyuţívání MG
v praxi, kdeţto druhým je pohled na MG jako na teoretickou vědu. Pomocí ní můţeme zjistit,
proč nám chutnají i kombinace jídel, které jsou selským rozumem nekombinovatelné. Jedná
se například o kombinaci jahod, pepře a balsamicového octa, či zmrzliny a kaviáru.
50
5.4) Srovnání stravování lidí ve městě a na vesnici
Rozdíly ve stravování lidí na venkově a ve městech jsou značné. Z velké části je to dáno
tím, ţe se v posledních 20 letech ve městech rozmohl nový stravovací trend „fastfood“. Lidé
tohoto rychlého občerstvení hojně vyuţívají. Především jsou to mladí lidé. V pokrmech, které
se zde podávají lze ovšem nalézt trans nenasycené mastné kyseliny, které mohou mít za
příčinu nádorová onemocnění. Navíc ve většině případů obsahují také velké mnoţství soli,
tuků a nízký obsah ovoce, zeleniny či luštěnin. Tyto pokrmy jsou jednoduše nezdravé, ale
městští obyvatelé si je kvůli jejich chuťové výraznosti a rychlé dostupnosti oblíbili. Oproti
tomu na venkov se tyto nové druhy restaurací ještě většinou nedostaly.
S fast foodem také souvisí jistý ţivotní styl lidí. Měšťané jsou často ve stresu, Snaţí se
ušetřit kaţdou minutu svého denního programu a tak jedí ve spěchu. Oproti tomu na venkově
je atmosféra přeci jenom o něco klidnější a lidé mají alespoň čas kaţdé sousto pokousat, tudíţ
se jim také lépe tráví.
Spousta lidí na venkově vlastní nějakou zahrádku, která jim umoţňuje si např. vypěstovat
vlastní zeleninu, ovoce, bylinky, atd. V domácích podmínkách se lze vyvarovat pesticidů a
různých jiných chemických přípravků, které se ve většině případů pouţívají na ovoce a
zeleninu, kterou lze koupit v supermarketech. Sortiment potravin, který si můţeme vypěstovat
sami je větší, neţ ten, který lze koupit. Navíc potraviny, které si sami vypěstujeme, mají
mnohem bohatší chuť a vůni. Oproti tomu lidé ve městě většinou nevlastní nijak velké
zahrady. Většinou si maximálně pěstují na balkoně nějaké byliny. Mohou si sice koupit
v obchodech bio potraviny, kde se na pěstování pouţívají pouze přírodní látky, ale tyto
potraviny jsou poměrně drahé, takţe si je většina lidí nekupuje.
Na vesnicích si lidé také často chovají vlastní zvířata. Nejčastěji jsou to prasata, slepice,
králíci, ovce, kozy apod. Maso z těchto zvířat je také chutnější. Je to dáno tím, ţe mají větší
výběh, jsou krmena kvalitní krmnou směsí a nejsou zabíjena ve stresu. Je jasné, ţe čerstvé
domácí vejce od slepice z volného výběhu bude chutnat lépe, něţ vejce od slepice mající
veškerý ţivotní prostor půl m2. Tyto potraviny lze ve městech samozřejmě také sehnat pod
nálepkou BIO, ale opět budeme muset připlatit.
Dalším positivem venkova oproti městu je včelařství. To je u nás tradiční jiţ stovky let.
Ve městě se většinou včelaři nevyskytují. V dnešní době jich ale ubývá také na vesnicích. Je
to způsobeno tím, ţe toto řemeslo provozují spíše starší lidé a mladší to příliš nezajímá. Med
51
je ale plný zdraví prospěšných látek a je také dle mého názoru chutnější, neţ klasický cukr.
Nejlepší med je samozřejmě přímo od včelaře.
Výhodou měst je bezesporu větší koncentrace kvalitních restaurací. Také jsou zde
snadněji k dostání suroviny, které v našich zeměpisných podmínkách pěstovat či chovat nelze.
Z hlediska domácích surovin a způsobu ţivota je bezesporu zdravější ţít na venkově.
Otázkou ovšem je, do jaké míry se těmito všeobecnými pravidly řídí mladá generace, která
často tíhne k městskému ţivotnímu stylu. Oproti tomu z gastronomického hlediska je ţivot ve
městě mnohem rozmanitější a lidé mohou jíst v kvalitních restauracích s různými světovými
kuchyněmi, kterých na venkově tolik není.
5.5) Tradiční strava o Vánocích
V ČR jsou Vánoce především svátky hojnosti, a proto k nim odjakţiva patří i velké
mnoţství jídla. Za vrchol českých Vánoc je povaţován 24. prosinec, nazývaný Štědrý den. V
tento den se zdobí vánoční strom a večer se celá rodina schází k hlavní vánoční hostině. [8]
Štědrý den byl dříve v českých zemích dnem postním. Přes den se nejedlo nic anebo
jen málo, ale večer se měl kaţdý najíst do sytosti. To se dodrţuje dodnes. Hlavním pokrmem
podávaným během dne je zejména dozlatova upečená vánočka nebo štola. Gastronomickým
vrcholem celého dne byla a je slavnostní večeře. Důleţitost štědrovečerní hostiny se v
lidovém prostředí vyjadřovala zejména pestrou skladbou pokrmů, kterým se připisoval
symbolický význam. Na svátečním stole bylo vše, co se urodilo. Nikde nechyběl zapečený
černý kuba z krupek česneku a hub, často z modráků nebo kozáků, které obarvily pokrm
dočerna (jinde se nazývá hubník, houbovec), vařené a sušené ovoce, nebo tzv. "muziku" rozvařené různé druhy ovoce na hustou kaši, čočka nebo hrách. Podle tradice se
konzumováním luštěnin mělo zabezpečit zvelebení rodinného majetku. Dalším typickým
symbolem českých Vánoc a nepostradatelnou součástí sváteční tabule je vánoční kapr. Češi
dokonce věří, ţe kdyţ si dají do peněţenky šupinu z vánočního kapra, budou mít dostatek
peněz po celý následující rok. V současnosti se slavnostní vánoční večeře skládá z rybí
polévky a smaţeného vánočního kapra podávaného s bramborovým salátem (pouze v Česku).
[8]
Další vánoční dny, tedy první svátek vánoční a den sv. Štěpána (25. a 26. prosince), uţ
nemají tak striktní obřadní charakter jako Štědrý den. Skladbu a výběr jídel pro tyto dny
ovlivňují zejména krajové a rodinné zvyklosti. Na den sv. Štěpána se obvykle podává pečený
krocan, husa anebo kachna, případně pokrmy z jiných druhů masa Jednou z obecně
52
nejrozšířenějších vánočních tradic v českých domácnostech je pečení vánočního cukroví.
Začíná se v dostatečném předstihu – jiţ v adventním čase, aby cukroví do Vánoc zkřehlo.
Mezi nejoblíbenější vţdy patřily sladké a voňavé vanilkové rohlíčky, ořechová vosí hnízda,
linecké cukroví slepované marmeládou či proslulé české vánoční perníčky. Nelze opomenout
ani vánočku – z bílého sladkého těsta zaplétaný koláč s rozinkami. Cukroví se konzumuje po
celou dobu Vánoc. [8]
V polovině 19. století vypadal vánoční stůl přibliţně takto: první chod byla rybí
polévka, pak kolovala mísa s drobnými placičkami obloţenými kaviárem, kousky uzeného
lososa, úhoře a sardinek, černá ryba s knedlíkem, smaţený kapr se strouhaným křenem či
zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýţdi a nakonec lívanečky a
zákusky. Jak vidíte sami, měšťané se při štědrovečerní večeři neodbývali. Pilo se pivo, víno a
punč. [9]
5.6) Tradiční velikonoční pokrmy
Velikonoce jsou jedny z nejvýznamnějších křesťanských svátků. Z náboţenského
hlediska je tento svátek významnější neţ Vánoce. Jedná se o svátky, které jsou pohyblivé,
tudíţ se nekonají vţdy ve stejný den. Toto datum se pohybuje podle prvního jarního úplňku.
Dnes jsou tyto svátky povaţovány za oslavu příchodu jara.
Velikonoční týden začíná po Květné neděli. Škaredá středa je ve znamení honění
Jidáše. Na Zelený čtvrtek se jí špenát a pečou se jidášky (sladké kynuté pečivo zapletené do
různých obrazců), mají symbolizovat provaz, na kterém byl Jidáš oběšen. Po upečení se se
pomazávají máslem s rumem a medem. V posledních letech se na Zelený čtvrtek především
na Moravě zrodila nová tradice a to pití zeleného piva. Na Velký pátek se nesmělo nic jíst,
jednalo se o jeden z nejpřísnějších půstů v roce. Druhým dnem půstu byla Bílá sobota.
Velikonoční pondělí, jindy téţ nazývané Červen, je jeden z mála křesťanských svátků,
na který se dodnes dodrţují tradice. Ty jsou v kaţdém kraji jiné, ale jedno mají společné.
Rozdává se pomlázka. Tradičně se rozdávala barvená vejce, ať jiţ v syrovém stavu či vařené.
Dále se také rozdávají různé sladkosti a dospělí koledníci nejčastěji dostávají tvrdý alkohol.
V letošním roce se vypilo nejvíce fernetu a slivovice.
Tradičními pokrmy na velikonoce jsou mazance, pečivo zvané beránci a také jehněčí,
či kůzlečí maso. Dnes jiţ ale jehněčí a kůzlečí nedostává takové oblibě. Mazanec je tukové
pečivo, bochánek z kynutého těsta s rozinkami a mandlemi pomazaný tukem a ţloutkem,
který mazanci dodával jeho charakteristickou barvu.
53
Obřadní pečivo se peklo nejen na velikonoce, ale také např. na vánoce, na Štěpána, či
na Nový rok. Jedná se o malé, převáţně figurální pečivo z kynutého těsta. To mělo přinést
strávníkovi vlastnosti motivu vyobrazeného v pečivu. Např. had měl symbolizovat moudrost,
atd. Dnes tyto výrobky známe pod názvem vizovické pečivo.
Obrázek8: Vizovické pečivo
(http://beskydyvalassko.cz/fotky/obr.php?name=vizovicke.betlem.jpg&id=43646&width=450)
VI)
Nápoje
6.1) Historie piva
Jedny z prvních zmínek o vaření pivu podobných nápojů na našem území sahají do
období Keltů, germánských Markomanů a Slovanů spojovaných s příchodem praotce Čecha.
V období vlády kníţete Vratislava II. byla vydána první listina pojednávající o přidělování
desátku chmele za účelem vaření piva. Ta byla vydána roku 1088. Pivo se vařilo v malých
pivovarech, ale především v domácnostech. Stejně jako tomu bylo i jinde ve světě, bylo
vaření piva doménou ţen. Pivo nebylo určeno pouze k pití, ale vyráběly se z něj různé
pokrmy jako například kaše a polévky. Velký vliv měly také sladovnické cechy, které
určovaly, kolik piva můţe ta která domácnost vyprodukovat.
54
Ve 14. a 15. století se pivo začalo vařit v měšťanských pivovarech. Později se o výrobu
piva začala zasluhovat církev a pivo se vyrábělo v pivovarech klášterních. Roku 1547 se
začali měšťané bouřit proti Habsburkům a byl jim zabavován majetek. V této době začalo
městské pivovarnictví upadat. [10]
Zásadním mezníkem vaření piva u nás byl rok 1847, kdy vznikl Měšťanský pivovar
v Plzni (Pilsner). Kvalita zdejšího pivovarnictví byla srovnatelná s centry výroby piva jako
Mnichov v Bavorsku nebo Burton on Trent v Anglii. V Plzni vzniklo nové spodně kvašené
pivo, které mělo výraznou chuť, říz i barvu a v pozdější době se stalo příkladem pro výrobu
piva ve zbytku Čech. V dnešní době je vzorcem pro výrobu asi dvou třetin světových piv a
tato piva se označují, jako Pils, Pilsners, nebo piva Plzeňského typu. Plzeň je označována za
kolébku českého pivovarnictví. Také se zde dodnes vypije nejvíce piva v České republice, a
tudíţ nejspíš i na celém světě. [10]
19. století je označováno za zlatý věk českého pivovarnictví, které se stalo vzorem pro
zbytek světa. Vznikaly nové technologie zpracování piva, skladování a pouţití chmele atd.
Přísun odborníků nám zajišťovalo velké mnoţství ať jiţ středoškolských či vysokoškolských
oborů v pivovarnictví. Byl to čas průmyslové výroby, která měla za následek zánik většiny
malých pivovarů. Oproti tomu renesanci zaţívaly velké pivovary, kterých v této době vzniklo
asi třicet. Z těchto pivovarů se poté pivo vyváţelo v podstatě do celého světa.
V předválečném období Československé republiky bylo na našem území asi 500
pivovarů. Ty utrpěly díky světové krizi. Velkým mezníkem byla druhá světová válka, která
zapříčinila zánik většiny z nich. Po válce se obnovilo pouze malé mnoţství z původních
pivovarů. Za komunismu došlo k zestátnění pivovarů. I přes malé mnoţství financí
vkládaných do modernizace podniků jsme byli poměrně schopni zajistit tuzemskou spotřebu a
dokonce i vyváţet pivo především do východních oblastí. [10]
V roce 1989 dochází k privatizaci pivovarů a je do nich vkládán zahraniční kapitál.
Dochází k opětovnému vzestupu pivovarnictví. Většina tuzemské produkce se dnes vyrábí
v šesti velkých pivovarech (Starobrno, Plzeňský Prazdroj, Krušovice, Staropramen,
Budějovický Budvar a Drinks union).
55
Obrázek 9: Historická výroba piva v Protivíně
(http://www.pivovary.info/historie/t/teplice.htm)
6.2) voda
Voda je jedním z nejzdravějších a nejzákladnějších nápojů na celém světě. Pokud se
zaměříme na kvalitu pitné vody v České republice, můţeme bez váhání říci, ţe voda je zde
zdravotně nezávadná, tedy pitná, a její kvalita je v souladu s evropským standardem. [35]
Jedním z největších producentů minerálních vod je výrobce Karlovarské minerální
vody, a. s., Karlovy Vary. V obchodech se můţete setkat s celou řadou dalších přírodních a
minerálních vod, mezi něţ patří například Poděbradka, Hanácká kyselka, Aquila, Dobrá voda,
Toma nebo nová značka pramenité vody Rajec. Jiţ za komunistického reţimu byly velmi
oblíbené limonády. Mezi nejznámější patří česká Kofola, jejímţ základem je sirup Kofo.
Další známou limonádou je stále populární ZONka.
6.3) Víno
V České republice se vínu daří především na jiţní Moravě. Právě zde byly kolem roku
300 vysazeny první vinice. [35]
Ve 13. století se vrchnosti v Čechách snaţily o zúrodnění neplodné nebo málo plodící
půdy. Většina severočeských měst měla svaţité pozemky, které byly spolu s přírodními
klimatickými podmínkami pro pěstování vinné révy vhodné. Obchod s vínem v té době jen
56
vzkvétal a v mnohém byl přínosnější neţli obchod s obilím. Tak získávalo vinařství na
všeobecné oblibě. [35]
V této nastalé situaci se nejlépe zorientoval císař Karel IV., který 16. února 1358 pro
Prahu a 12. května 1358 pro Království české vydal nařízení o zaloţení vinic na všech
příhodných horách. Jeho zásluhou se do českých vinic dostala odrůda Burgundské modré, ve
Francii nazývaná Pinot noir, kterou Češi začali nazývat Roučí modré nebo Černá aranka. Dále
se v Čechách pěstovaly odrůdy z Německa Němčina (Tramín), Tarant bílý, Lampart bílý a z
Uher odrůda Klenice (Gohér). [35]
6.4) destiláty
Nejznámější český bylinný likér se nazývá BECHEROVKA. Říká se, ţe Jan Becher
vyráběl svůj léčivý likér jako alchymista - jednotlivé ingredience odvaţoval na lékárnických
vahách, směsi mísil v tepaných miskách. Něco tajuplného a magického je i kolem dnešní
Becherovky. Údajně jsou pouze dva lidé na světě, kteří znají recept na přípravu směsi bylin.
[11]
Dalším známým českým bylinným likérem je FERNET STOCK. Jeho základem je
čtrnáct bylinek, které se dováţejí doslova z celého světa. Pouze dvě se totiţ pěstují v České
republice, pro ostatní se musí aţ do Pyrenejí, pohoří Atlas či do Kamerunu, Pákistánu nebo
Indonésie. K jeho výrobě se pouţívají hořcový kořen, chininovou a pomerančovou kůru,
zeměţlučovou nať, heřmánek římský a nať čubetu benediktu. Kvalita bylinek je klíčovou
součástí výroby Fernetu Stock. [11]
V České republice je nejznámější samozřejmě SLIVOVICE. Tato ovocná pálenka se
vyznačuje typickou charakteristikou surovin, aroma a chuti. Ovocné pálenky se vyrábějí
výhradně z ovoce bez jakýchkoliv chemických příměsí, tím je dána kvalita a také důvod proč
je tak poptávaným a ceněným zboţím. Pálenku ze speciální odrůdy švestek, které rostou jen
na Moravě vyrábějí ve Vizovicích. Kdyţ slivovici, tak moravskou slivovici, říkají zastánci
tohoto nápoje. [11]
Na Moravě na Valašsku (Beskydech) pálí tu nejjemnější "Valašskou borovičku". Je to
vynikající destilát z horského jalovce, který zdejší horalé pálí uţ mnoho staletí. [11]
57
II. PRAKTICKÁ ČÁST
58
I) Tvorba jídelního lístku v uzavřeném stravování
V praktické části mé diplomové práce bych rád sestavil jídelní lístek pomocí metod, které
se pouţívají v moderním uzavřeném systému stravování. Oproti jídelním lístkům, které se
sestavovaly dříve, musíme dnes dodrţovat nutriční hodnoty základních látek potřebných pro
zdraví člověka. Za minulého reţimu se na tyto hodnoty nehledělo, kuchaři se pouze snaţili,
aby jídlo bylo dostatečně syté a aby byly dodrţeny potravinové normy. Tento smyšlený
jídelní lístek jsem sestavil pro skupinu 100 vojáků.
1. den- snídaně
dţem, máslo, paštika,chléb, vánočka, čaj, kakao, jablko
oběd
hráškový krém, vídeňská roštěná, rýţe ţampionová, rajčatový salát s cibulí, ovocný sirup,
chléb
večeře
švestkové knedlíky tvarohové s kompotovanými švestkami, ledový čaj, chléb
2. den-
snídaně
párek s hořčicí, jogurt, chléb, rohlík, bílá káva, pomeranč
oběd
polévka houbařská zalitá, segedínský guláš, houskové knedlíky kynuté, citrónová limonáda,
chléb
večeře
moravský vrabec, brambory vařené, paprikový salát, minerálka, chléb
3. den-
snídaně
vaječná omeleta, paštika, chléb, pletýnka, čaj, mrkev
oběd
kulajda, krůtí prsa po portugalsku, brambory opečené na másle s cibulkou, okurkový salát se
smetanou, pomerančová limonáda, chléb
večeře
čočka na kyselo, okurka, párek, sirup broskvový, chléb
4. den-
snídaně
salám, sýr, máslo,chléb, rohlík,čaj, hruška,
59
oběd
hovězí polévka s kapáním, husí játra smaţená, těstoviny se zeleninou, jablkový závin
z listového těsta, zelený ledový čaj, chléb
večeře
slepice na paprice, bramborové knedlíky s ţemlí, hlávkový salát se slaninou, citronová
limonáda, chléb
5. den- snídaně
vejce plněná pěnou z drůbeţích jater, jogurt,chléb, rohlík, bílá káva, banán
oběd
polévka dršťková, losos s řeckou omáčkou, špenát dušený, nové brambory vařené, minerálka,
chléb
večeře
telecí
kýta
na
ţampionech,
dušená
60
rýţe,
coca-cola,
chléb
Tento jídelní lístek jsem sestavil pro dvě stě vojáků
Na pět dní
Podle dávky 1000
Nutriční hodnocení:
Energie- 95,69% Energetická hodnota mi vyšla o 1,31% niţší neţ je tolerovaná odchylka ±3
%. Je to způsobeno především nízkým obsahem chleba, cukru a cukrářských výrobků a
běţného pečiva.
Bílkoviny ţivočišné- 109.47% Mnoţství ţivočišných bílkovin mi vyšlo o 4,47% vyšší, neţ je
tolerovaná odchylka ± 5%. Je to způsobeno vysokým obsahem ostatního masa, ryb a drůbeţe.
Rostlinné bílkoviny- 91.92% Tato hodnota mi vyšla o 3,08% niţší, neţ je povolená odchylka
± 5%. Je to způsobeno především nízkým obsahem chleba, brambor a běţného pečiva.
Tuky- 110.06% Tato hodnota mi vyšla o 5,06% vyšší neţ je povolená odchylka ± 5%..
Způsobuje ji vysoký obsah másla, tuků a olejů a ostatního masa.
Sacharidy- 79.13% Obsah sacharidů je o 15,87% niţší, neţ je povolená odchylka ± 5%.. Je
to nejspíš způsobeno nízkým obsahem brambor, chleba, cukru a cukrářských výrobků.
Vápník- 90.17% Obsah vápníku je v rámci odchylky ± 10% správný.
Ţelezo- 107,02% Obsah ţeleza je v rámci odchylky ± 10% správný.
Vitamín A- 112.93% Obsah vitaminu A je o 2,93% vyšší neţ je povolená odchylka ± 10%
způsobeno vysokým obsahem vnitřností, ryb a másla.
Vitamín B1- 75.02% Obsah vitamínu B1 je o 14,98% niţší neţ je povolená odchylka ± 10%.
Způsobeno nízkým obsahem celozrnného pečiva, brambor a masa.
Vitamín B2- 80.8% Obsah vitamínu B2 je o 9,2% niţší neţ je povolená odchylka ± 10%.
Způsobeno nízkým podílem chleba, běţného pečiva a mléka.
61
Vitamín C- 106,36% Obsah vitamínu C je v rámci odchylky ± 10% správný.
Rád bych uvedl, ţe mi některé hodnoty vyšly špatně. Především bych zvýšil obsah
chleba a pečiva ve sloţení jídelníčku. Tím by se mi zlepšilo hned několik nutričních hodnot.
Zvedlo by se mi mnoţství energie, rostlinných bílkovin, sacharidů a také vitamínů B1 a B2.
Oproti tomu bych sníţil mnoţství tuků a olejů a dále také ostatního masa. Tyto odchylky se
ale v armádních jídelnách občas mohou vyskytovat.
Nutriční faktory
Vyhodnocení výţivy - Spotřeba
Popis dokladu: menu1
Jednotka
Test1
Dávka
Základní stravní dávka
Určení
Test1-Určení
Od
17.02.2013
Zařazení
Test1-Zařazení
Do
21.02.2013
Počet dávek
1 000,00
Horký
Vlastník
Souhrn
85,94 % Náklady na potraviny
Plnění NF
Čerpání fin. Limitu
% Náleţitost stravného
Schodek
Nutriční faktor
Měrná jednotka
1 Energie
KJ
2 Bílkoviny ţivočišné
3 Bílkoviny rostlinné
Kč Náklady na denní dávku
Kč Fin. limit na stravu
100,00 Kč
Kč Výsledek hospodaření
100,00 Kč
Stanoveno
Dosaţeno
Plnění
Dozaţeno
%
za 1 Kč
14 560,00
13 932,06
95,69
G
62,00
67,87
109,47
G
55,00
50,56
91,92
62
Kč
Nutriční faktor
Měrná jednotka
Stanoveno
Dosaţeno
Plnění
Dozaţeno
%
za 1 Kč
4 Bílkoviny
G
117,00
118,38
101,18
5 Tuky
G
126,00
138,67
110,06
6 Kyselina linolová
G
11,00
11,85
107,73
7 Sacharidy
G
510,00
403,55
79,13
8 Vápník
Mg
997,00
898,98
90,17
9 Fosfor
Mg
1 800,00
1 770,57
98,36
10 Ţelezo
Mg
20,00
21,40
107,02
11 Vitamin A
Mg
1 100,00
1 242,22
112,93
12 Vitamin B1
Mg
1,70
1,28
75,02
13 Vitamin B2
Mg
1,90
1,54
80,80
14 Vitamin PP
Mg
23,00
20,64
89,75
15 Vitamin C
Mg
85,00
90,41
106,36
16 Cholesterol
Mg
17 Vláknina
G
651,15
CELKEM
123,00
6,71
5,45
19 592,60
19 427,82
1 461,05
Skladba spotřeby
Vyhodnocení výţivy - Spotřeba - 17.02.2013
63
Popis dokladu: menu1
Jednotka
Test1
Dávka
Základní stravní dávka
Určení
Test1-Určení
Od
17.02.2013
Zařazení
Test1-Zařazení
Do
21.02.2013
1 000,00
Počet dávek
Horký
Vlastník
Souhrn
325,90 % Náklady na potraviny
Plnění skladby spotřeby
% Náleţitost stravného
Čerpání fin. Limitu
Schodek
Skladba spotřeby
Spotřeba Dosaţeno Dporučeno
Kč Náklady na denní dávku
Kč Fin. limit na stravu
100,00 Kč
Kč Výsledek hospodaření
100,00 Kč
Plnění
Spotřeba
%
Kč
Dosaţ. Dosaţ. Dopor. Dosaţ. Dopor. Rozdíl
náklady limit
limit
dávka dávka dávka
kg
g
1 Vepřové maso
30,00
30,00
69,00
43,48
7,40
7,40
-7,40
2 Hovězí maso
30,00
30,00
68,00
44,12
8,83
8,83
-8,83
6,00
0,87
0,87
-0,87
3 Uzené maso
g
Kč
Kč/kg
%
%
Kč
Kč
Kč
4 Ostatní maso
40,00
40,00
2,00 2 000,00
0,13
0,13
-0,13
5 Vnitřnosti
12,00
12,00
6,00
200,00
0,38
0,38
-0,38
6 Uzeniny a výrobky z masa
38,00
38,00
45,00
84,44
7,40
7,40
-7,40
7 Masové konzervy
48,00
48,00
38,00
126,32
7,91
7,91
-7,91
8 Drůbeţ a drůbeţí výrobky
80,00
80,00
30,00
266,67
3,21
3,21
-3,21
9 Kosti
120,00
120,00
2,00 6 000,00
0,05
0,05
-0,05
10 Ryby
30,00
30,00
1,05
1,05
-1,05
10,00
300,00
64
Skladba spotřeby
Spotřeba Dosaţeno Dporučeno
kg
g
Spotřeba
%
Kč
g
11 Rybí výrobky a konzervy
12 Máslo
Plnění
16,00
Dosaţ. Dosaţ. Dopor. Dosaţ. Dopor. Rozdíl
náklady limit
Kč/kg
%
limit
%
dávka dávka dávka
Kč
Kč
Kč
1,66
1,66
-1,66
38,20
38,20
20,00
191,00
3,70
3,70
-3,70
1,00
1,00
11,00
9,09
1,02
1,02
-1,02
42,20
42,20
27,00
156,30
2,17
2,17
-2,17
136,00
136,00
280,00
48,57
2,96
2,96
-2,96
16 Mléčné výrobky
88,00
88,00
74,00
118,92
3,32
3,32
-3,32
17 Sýry
28,00
28,00
30,00
93,33
3,95
3,95
-3,95
18 Vejce
59,80
59,80
36,00
166,11
2,81
2,81
-2,81
19 Chléb
148,00
148,00
320,00
46,25
4,72
4,72
-4,72
20 Běţné pečivo
57,40
57,40
90,00
63,78
2,42
2,42
-2,42
21 Jemné pečivo
20,00
20,00
33,00
60,61
1,50
1,50
-1,50
1,27
1,27
-1,27
13 Sádlo a slanina
14 Jedlé tuky a oleje
15 Mléko
22 Trvanlivé pečivo
23 Těstoviny
14,00
14,00
14,00
21,00
66,67
0,71
0,71
-0,71
163,50
163,50
70,00
233,57
1,05
1,05
-1,05
25 Rýţe
34,00
34,00
32,00
106,25
1,02
1,02
-1,02
26 Luštěniny
27,00
27,00
14,00
192,86
0,71
0,71
-0,71
27 Cukr a cukrářské výrobky
26,00
26,00
60,00
43,33
2,94
2,94
-2,94
28 Brambory
158,40
158,40
460,00
34,43
5,41
5,41
-5,41
29 Zelenina čerstvá, mraţená
350,12
350,12
185,00
189,25
5,64
5,64
-5,64
30 Zelenina nakládaná, sušená
25,00
25,00
85,00
29,41
3,21
3,21
-3,21
0,31
0,31
-0,31
2,47
2,47
-2,47
24 Mouka, kroupy, vločky
31 Zelí kysané a sterilované
32 Ovoce čerstvé, mraţené, sušené
20,00
88,80
88,80
89,00
99,78
65
Skladba spotřeby
33 Citrusové plody
Spotřeba Dosaţeno Dporučeno
kg
g
60,20
60,20
34 Kompoty
Spotřeba
%
Kč
g
40,00
Dosaţ. Dosaţ. Dopor. Dosaţ. Dopor. Rozdíl
náklady limit
Kč/kg
%
150,50
28,00
35 Zahuštěné ovocné výrobky
36 Přísady, nápoje, ostatní
CELKEM
Plnění
limit
%
dávka dávka dávka
Kč
Kč
Kč
1,73
1,73
-1,73
1,20
1,20
-1,20
13,00
13,00
35,00
37,14
1,81
1,81
-1,81
302,26
302,26
57,00
530,28
3,06
3,06
-3,06
2 308,88
2 308,88
2 423,00 11 732,46
100,00
100,00 -100,00
II) Jídelní lístek za socialismu
Jídelní lístky ze závodního stravování se dnes jiţ téměř nedají dohledat, protoţe byly
zničeny. Z vyprávění kuchařů, kteří vařili v závodních jídelnách v této době vím, ţe se
nedodrţovaly ţádné spotřební koše (poměr určitých druhů potravin, které nesmí chybět).
Základem bylo, aby se strávníci dostatečně nasytili a aby byl dodrţen plán a potravinové
normy. Ty udávaly, kolik surovin je na který pokrm zapotřebí. Je zvláštní, ţe se tyto normy
vţdy dodrţely, přestoţe se na většině provozoven suroviny pravidelně kradly.
Rád bych zde ale alespoň zobrazil několik obrázků dobových jídelních lístků z restaurací
různých cenových skupin.
66
Obrázek10: 3 cenová skupina
(http://www.chembio.niu.edu/electrochem/jidelni_listek_1986.jpg)
67
Obrázek11: Jídelní lístek
(http://nd01.jxs.cz/114/581/4b81a054ee_10085593_o2.jpg)
68
Obrázek 12: Jídelní lístek hotel Imperial
(http://vtipy.netroof.eu/data/images/totalitni-jidelni-listek-2.jpg)
69
Závěr
Vývoj české gastronomie byl od jejího počátku aţ do dnešního dne markantní. Jak se
vyvíjela česká gastronomie, prodluţovala se také průměrná délka lidského ţivota. Z toho si
lze udělat obrázek o důleţitosti kvalitního stravování a ţivotního stylu.
V počátcích české gastronomie lidé jedli méně pravidelně a také se mnohem více
přejídali. Gastronomie nebyla zdaleka tak kvalitní jako dnes. Postupně se ale vymyslely
vynálezy, které vaření zásadním stylem ovlivnily a usnadnily. V dnešní době jsou jiţ
gastronomické technologie a postupy na úrovni, kterou si dřívější obyvatelé nemohli ani
představit.
Za vrchol české gastronomie je povaţováno období první republiky. Já s touto definicí
naprosto souhlasím. Bylo to období vyhlášených hotelů, restaurací, kaváren, lahůdkářství, atd.
Z dobových receptů lze také vyčíst kvalitu tehdejších postupů a pouţívaných surovin.
Jako opositum prvorepublikové gastronomie bych postavil gastronomii za socialismu.
Přestoţe se o gastronomii v této době lze bavit pouze v omezené míře. Toto období bylo
obdobím cenových skupin, front, omezeného výběru surovin a špatných pokrmů. Spousta
nešvarů, které vznikly v této době se v české gastronomii bohuţel drţí dodnes.
Úroveň českého pohostinství se postupně zlepšuje, ale 40 let socialistických pokrmů
se lidem nedá z hlavy vymazat přes noc. Lidé si ale postupně začínají zvykat na vyšší
standard ať uţ jídel, či např. kultury stolování. Mnohem více se oproti dřívějšku klade také
důraz na zdravý ţivotní styl. Lidé také berou jídlo jako něco, čím se chtějí pobavit a ne jiţ
pouze jako nutnost utišit hlad. Lidé si dnes mohou zakoupit jakoukoli knihu od světoznámých
kuchařů, či sledovat kuchařská videa na youtube.com atd. To napomáhá rychlejšímu rozšíření
povědomí o kvalitních světových pokrmech a úrovni české gastronomie.
V posledních několika letech se úroveň české gastronomie rapidně zlepšila. Stejně
jako úroveň vzdělání v hotelnictví. Lze očekávat, ţe jestli nedojde k zásadním ekonomickým,
či politickým změnám, úroveň české gastronomie nadále poroste a snad bude brzy vyšší, neţ
v období první republiky.
70
Použitá literatura
[1] Zíbrt, Č. Staročeské umění kuchařské, 1927th ed.; Dauphin: Praha, 2012; pp 11–165.
[2] http://cs.wikipedia.org/wiki/Prvn%C3%AD_republika
[3] http://cs.wikipedia.org/wiki/Magdalena_Dobromila_Rettigov%C3%A1
[4]
http://www.dumazahrada.cz/bydleni/kuchyne/2009/5/15/nahlednuti-pod-poklicku-
historie-jidla-krizi-valek-a-neurod/
[5] http://retro-jidlo.webnode.cz
[6] PÁNEK.J., POKORNÝ.J., DOSTÁLOVÁ. J., KOHOUT. P.,: Základy výţivy. Svoboda
servis, Praha? 2002, 207s.
[7]http://restauracehotely.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_uspokojit_souc
asneho_zakaznika_v_restauraci
[8] http://www.czech.cz/cz/Zivot-a-prace/Jak-se-zije-v-CR/Zvyky-a-tradice/Tradicni-vanocnipokrmy
[9] http://www.enviweb.cz/clanek/obecne/94112/historicke-vanocni-pokrmy
[10] EMMEROVÁ, Milada. Pivo a zdraví. 2. Plzeň: Nava, 2007. 106 s. ISBN
9788072112531.
[11] http://www.tourism.cz/encyklopedie/objekty1.phtml?id=121004
[12] FORMAN, V. Hotelový a restaurační provoz – přednáška pro studenty 3. roč. PS FT
UTB
[13] SALAČ, G. Stolničení, 1996,
[14] THIS, H. Let us have a simple experiment, in memorial, Nicholas Kurti (1908-1998).
The Chemical Intelligencer, July, 1999
[15] MLČEK, J. – GÁL, R. přednáška Molekuly v Gastronomii aneb molekulární
gastronomie
[16] ROP, O. - VALÁŠEK, P. Základní potravinářské suroviny pro konzervaci. Zlín, UTB,
2007
[17] VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ţ (Ţďár),
2001,
[18] RAAB, M. Gastronomie pro pět smyslů. In: Sborník příspěvků z Konference Gastro
2009 Kroměříţ – II. setkání odborníků v oblasti gastronomie, UTB Zlín, 15-16.10.2009
[19] VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ţ (Ţďár),
2001,
71
[20] MACOURKOVÁ, L. Moderní vybavení gastronomického provozu, bakalářská práce,
2009
[21] HORKÝ, V. Aktivní látky v pivu a jejich vliv na zdraví člověka, bakalářská práce, 2011
[22] FILIP, V. Základy hotelnictví a gastronomie, studijní materiál
[23] MANGUELOVÁ,P. Kuchařská encyklopedie Praha: Metafora, spol. s. r. o., MATEJKA, M. [24] BALOGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů I. Praha:Merkur, 1993 MILTNER, V. Svět na
talíři. Praha: Academia, 1996.
[25] ŘEŠÁTKO, J. – NODL, L. Speciality světových kuchyní. 2. vydání. Praha: Merkur, 1992.
[26] ČURDA,D. HOLUB, K. Stručné dějiny oborů potravinářství a hotelnictví, Praha, Scientia, 2004.
[27] VODOCHODSKÁ, L. – Dr. ŠTĚPÁNEK, K. Technologie v kostce. Úvaly: Ratio,
[28] MLČEK, J. přednáška Foodparing
[online]. [cit. 2011-03-29]. Dostupný z WWW:
http://www.primat.cz/utb-ft/predmety/gastronomicke-technologie-i-ii-iii-q12869/foodpairingm67356/
[29] LOISEAU, B. Trucs, astuces et tours de main. Hachette, Paris, 1990
[30] CASSI, D. Science and cooking combine at gastronomic physics lab in Italy. Education
and communication, 1, 2004
[31] BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, 2005,
[32] FORMAN, V. Hotelový a restaurační provoz – přednáška pro studenty 3. roč. PS FT
UTB
[33] THIS, H. Manger magique. Revue Autrement, Paris, 1996
[34]http://www.utok.cz/sites/default/files/data/USERS/u21/dokumenty/rekre-cvubytovani.pdf
[35]http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Zivotni-styl-v-CR/Gastronomie/Stravovani
72
Seznam obrázků:
Obrázek1: Hostina za dob Karla IV…………………………………………………………………...9
Obrázek 2: Magdalena Dobromila Retigová……………………………………………………….15
Obrázek3: Tiramisu…………………………………………………………………………………….22
Obrázek 4: Paukertovo lahůdkářství a chlebíčky…………………………………………………..34
Obrázek 6: Potravinové lístky za protektorátu……………………………..………………………36
Obrázek5: masna…………………………………………………………………………….…………39
Obrázek 6: Remoska……………………………………………………………………………………40
Obrázek7: Sous-vide…………………………………………………………………………………...49
Obrázek8: Vizovické pečivo…………………………………………………………………………..53
Obrázek 9: Historická výroba piva v Protivíně……………………………………………………56
Obrázek10: 3 cenová skupina……………………………………………………………………….67
Obrázek11: Jídelní lístek…………….………………………………………………………………68
Obrázek 12: Jídelní lístek hotel Imperial………………………………………………………….69
73
Seznam zkratek:
Atd.
A tak dále
Aj.
A jiné
Dr.
Doktor
Bc.
Bakalář
R.
Rok
Sb.
Sbírka
St.
Století
m2
Metr čtvereční
RAJ
Restaurace a jídelny
HŠ
Hotelová škola
Hod. Hodina
Např. Například
ČR
Česká republika
ČSR
Československá republika
a.s.
Akciová společnost
74
Download

Otevřít soubor. - Vysoká škola hotelová v Praze