gastro
dodavatel pro gastronomii a širokou veřejnost
+
LÉTO 2014
Báječný a chutný
CHŘEST!
Jahody,
jak je možná neznáte
LETNÍ GRILOVÁNÍ
• GASTRO STUDIO JIP
• RESTAURANT KAMPA PARK
• TRETTER’S NEW YORK BAR
A
M
R
A
D
Z
jip-gastro.plus.cz / 1
Slovo úvodem
Vážení zákazníci,
a je to tady. Studených dní ubývá a teplých
večerů přibývá. Možná jste si loni řekli, že už
bylo grilování až dost, a přitom s nástupem
již téměř typicky letního počasí kontrolujete
stav roštu a ventily a vybíráte to nejlepší
uhlí. S tím vám příliš nepomůžeme; ale co na
svůj gril a následně i na talíře připravit, vám
poradíme rádi.
V tomto prvním čísle časopisu Gastro+ vám
mimo jiné ukážeme, jaké dobroty se dají
připravit z jahod, ale také taje zázračného
chřestu.
Podíváme se společně s vámi do našeho
nově otevřeného gastro studia v prostorách
naší firmy a seznámíme vás s několika zajímavými osobnostmi z oblasti gastronomie.
Naučíme vás nafiletovat rybu a provedeme
vás společně s našimi šéfkuchaři všemi
kouty svěží, nápadité a hlavně chutné letní
kuchyně.
Veronika Jezdinská
Připravili: Dalibor Navrátil, Dušan Stádník,
Adéla Hostašková, Veronika Jezdinská, Michaela
Literáková
Gastro studio JIP východočeská, a.s., Bořanovice
Grafika: Veronika Jezdinská
Foto: Michaela Literáková
Foodstyling: Dalibor Navrátil, Dušan Stádník,
Adéla Hostašková, Michaela Literáková
NOVINKA NA TRHU:
BALLANTINE’S BRASIL
Ballantine’s Brasil je alkoholický
nápoj ze skotské whisky zrající
ve vybraných sudech s bohatou
příměsí kůry z brazilských limetek.
Směs spolu na chvíli odpočívá, zraje.
Tento proces dává charakteristickou
chuť a vůni nápoji.
Česká republika je první zemí, kde se tento
produkt začal prodávat.
Ballantine’s Brasil není skotská whisky nebo whisky
s příchutí, nýbrž vždy nápoj ze skotské whisky. Dalším
důležitým faktem je, že láhev obsahuje 35 % alkoholu,
což dělá chuť hladší a konzistentnější oproti obdobným
alkoholickým nápojům.
O Ballantine’s Brasil lze říci, že je autentickou směsí
Skotska s vášní Brazílie. „Brazílie je místo, které přináší
mnoho dojmů, vášní, tance a příjemných pocitů, které
se mísí v myslích spotřebitelů. Přitom ale nehovoříme
o Brazílii jako o zemi, ale o postoji, který chceme
konzumentům zprostředkovat při objevování
této nové značky,“ řekla Petra Fialová, brand
manažerka značky Ballantine’s ze společnosti
Jan Becher.
Namíchejte si speciální míchaný drink
Klíčovým drinkem pro značku Ballantine’s Brasil
je „Highland Samba“, která se míchá s limonádou
(nejlépe chutná se Spritem), přelije se přes led
a obloží dvěma čerstvě řezanými plátky limetky.
Obsah
4
Obsah
4
7 dní / 7 receptů
V letním rytmu grilování
10 Novinky
12 Sezóna
Křehký chřest a sladké jahody
18 Rady a nápady
Všechny chutě grilování 22 Šéfkuchař radí
Jak správně připravit rybu
14
25 Svět vína
Osvěžující růžová i šumivá vína
28 JIP bedekr
Restaurant Kampa Park
Tretter’ s New York bar
33 Gastro+
12
Gastro studio JIP
35 Reportáž
Voda je život
18
Magazín JIP Gastro+
•
•
•
•
Vydavatel: JIP východočeská, a.s.,
Hradišťská 407, 533 52, Pardubice-Staré Hradiště
www.jip-napoje.cz, www.jip-gastrostudio.cz
Redakce Gastro+: Veronika Jezdinská
[email protected]
Michal Lelek - [email protected]
Foto: Michaela Literáková
Foodstyling: Dalibor Navrátil, Dušan Stádník,
Adéla Hostašková, Michaela Literáková
jip-gastroplus.cz /3
7 dní / 7 receptů
V letním rytmu
grilování
Je to tady, právě nadešel ten báječný čas pro všechny z vás, kteří
milují zahradní party. Oprašte své zahradní vybavení, pozvěte
přátele a společně s našimi recepty se staňte hvězdou
letošního prvního grilování.
PŘIPRAVILA Veronika Jezdinská FOTO Michaela Literáková
4 / jip-gastroplus.cz
7 dní / 7 receptů
Domácí hamburger
800 g 2 x pomletého hovězího masa, 2 žloutky, 2 hamburgerové
sezamové žemle, sůl, pepř, ledový salát, rajčata, kyselé okurky,
1 kus cibule, majonéza a kečup, 480 g steakových hranolek,
olej na smažení, 8 plátků anglické slaniny
ak
nolky ste
,5 kg 38,90 K
č
Hra
é2
ov
4 Kč
4,7
j s lu n e č n
ico
v
K
/4
Ole
go 1 l 21,9
0
19 Kč
25,
Ham
la
ýB
č/
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
24
Kč / ,50 Kč
burger
ks 30 0 g
XL 4
X
21
s
0
,3
Bu
n
Maso dáme do misky, přidáme žloutky, sůl a pepř a jemně spojíme. Vytvarujeme burgery, které opečeme na grilu. Housku rozkrojíme a na sucho do křupava opečeme.
Spodní část namažeme kečupem, vrchní majonézou. Na spodní část housky dáme ledový salát, na salát ugrilované maso, opečenou anglickou slaninu, kyselou okurku
a rajče nakrájené na plátky. Přiklopíme a talíř ozdobíme nakrájenou cibulí.
Celé jídlo doplníme smaženými hranolky.
jip-gastroplus.cz / 5
7 dní / 7 receptů
y 158,40
tan
Kč
Ko
becue 90
Ba r
4
9 Kč
16 Kč
82 ,
80,3
řová žeb
ra
Vep
g
á/kg 69,9
0
/1
chá
lo
/
Kč
p
Grilovaná vepřová žebírka
iviande 1,2 k
g
Kč / 65
4,
8
ězí rump
Hov
ste
D
ak
9,40
ení mlýn
Koř
ek
67 g 32
,90
56
4
pře
pe
K
37,84 č
68,89 Kč
Ole
in 0,5 l 59
irg
, 90
/
Kč
av
/
Kč
j olivový e
xt
r
Grilovaný rumpsteak s chřestem a slaninou
1
Kč
6 / jip-gastroplus.cz
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
7 dní / 7 receptů
Grilované přílohy
č
cí
va
lo
bal extra
Alo
gr
i
ur živý á/
Am
kg
Kč / 94,99
,60
K
39cm x 8c
m
0 Kč / 29,79
68,89 Kč
Ole
82
,9
25
in 0,5 l 59
irg
, 90
v
a
Amur v papilotě
/
Kč
j olivový e
xt
r
Ceny a sortiment zeleniny dle aktuální nabídky
Kč
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
jip-gastroplus.cz / 7
22,90 K
č/
2
ty z ančo
File
vi
o
an
gi
Mulino 10
0g
č
Kč / 51,1
,50
8K
migiano
Par
rig
0g
č
5
ek
44
4 Kč
17,1
éb tousto
Ch l
vý
g 14
,90
Kč
34
6,
500
tlý
vě
Salát Caesar
/
Kč
s
7 dní / 7 receptů
2
jle
20
0cm 0ks 9
,9
/
Kč
šp
e
g
11,39 Kč
busové
er Vita 500
Bam
p
to
0
us
č
Kč / 21,74
,90
K
Kč
inový cuk
Třt
rG
g 8 Kč
/9
18
m
á 25
let
0
,2
ení skoři
Koř
ce
Grilovaný ananas s medem a skořicí
8 / jip-gastroplus.cz
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
7 dní / 7 receptů
Grilovaná vepřová žebírka
Grilované přílohy
Žebra naložíme do 1 l moštu a šťávy ze dvou citrónů a necháme přes noc uležet v chladničce. Druhý
den žebra vyjmeme, osušíme a posypeme kořenicí
směsí BBQ, kterou lehce vmasírujeme do masa.
Grilujeme přibližně hodinu až hodinu a půl, dle
velikosti žeber. Žebra 20 minut před dokončením
potřeme směsí, kterou jsme maso nakládali a necháme dojít. Můžeme dle chuti podávat s čerstvě
nastrouhaným křenem, hořčicí a pečivem.
Zeleninu omyjeme, osušíme, očistíme a nakrájíme
na požadovanou velikost. Pokapeme olivovým
olejem a opečeme na grilu. Zeleninu dochucujeme
kořením, solí a pepřem dle chuti až po sundání
z grilu.
2–3 kg vepřových žebírek z boku
1 l jablečného moštu
2 ks citrónu, 150 g kořenicí směsy BBQ
Směs a množství zeleniny volíme dle chuti:
žlutá paprika, rajčata
žampiony, cuketa
řapíkatý celer, červená cibule
karotka
Grilovaný rumpsteak s chřestem a slaninou
Amur v papilotě (filet)
Roštěnec cca 30 minut před grilováním vyndáme
z chladu, aby maso dostalo pokojovou teplotu.
Chřest omyjeme, očistíme a zbavíme tvrdých konců. Poté ho ve svazcích zabalíme do plátků slaniny,
dáme na gril a opékáme, dokud není slanina
opečená. Maso položíme na rozpálený gril a grilujeme po obou stranách cca 3 až 4 minuty. Po sundání z grilu necháme odležet cca 5 minut v teple,
poté osolíme a opepříme. Podáváme společně
s chřestem.
Rybu očistíme, osušíme a nakrájíme na 200g porce.
Zeleninu omyjeme, očistíme, osušíme a nakrájíme
na větší kusy, které postupně druhově opečeme
na panenském olivovém oleji. Zeleninu dochutíme
solí, pepřem, vámi oblíbenou bylinkou a dáme na
alobal. Na zeleninu položíme solí ochucenou rybu,
zakápneme olivovým olejem a alobal uzavřeme
v měšec. Na grilu pečeme 12–15 minut.
4 ks hovězího roštěnce, cca. 250g / ks
600 g zeleného chřestu
200 g anglické slaniny
hrubá mořská sůl, olivový olej
drcený barevný pepř na dochucení
Salát Caesar
2 střední římské saláty
Dresink:
6 lžic majonézy, 1 lžíce kremžské hořčice
3 filátka ančovičky v oleji, 1 lžíce parmezánu
1 stroužek česneku
sůl, pepř dle chuti, panenský olivový olej
4 plátky světlého toustového chleba
Rozmixujeme ančovičky se strouhaným parmezánem a trochou vody, přidáme majonézu, hořčici,
česnek, dochutíme solí, pepřem a znovu promixujeme. Toustový chleba nakrájíme na kostičky, které
na plechu v troubě usušíme. Na pánvi rozehřejeme
trochu oleje, rozmícháme nastrouhaný česnek
a prohodíme na něm krutony. Proprané, překrájené
listy salátu promícháme s dresinkem, dáme na talíř
a ozdobíme plátky parmezánu a krutony.
800 g ryby
1 ks středního lilku, 1 ks střední cukety (cca 20cm)
20 ks rajčat cherry, 1 ks střední červené cibule
2 šlahouny řapíkatého celeru, 6 ks žampionů
1 ks červené kapie, 1 ks žluté kapie
sůl, pepř dle chuti, 2 dcl panenského olivového oleje
Grilovaný ananas s medem a skořicí
1 ks ananasu
1 lžička skořice mleté
3 lžíce medu
60 g třtinového cukru
60 g másla
bambusové špejle
Oloupaný ananas nakrájíme na 2cm kolečka. Rozkrojíme na čtvrtky a vykrojíme tvrdý střed. Vzniknou nám tím větší kostky. Čtyři kousky ananasu
napíchneme na bambusovou špejli s asi 1cm mezerou. Povolené máslo smícháme s medem, cukrem
a skořicí. Ananas potřeme ze všech stran a dáme
na rozpálený gril. Pečeme, dokud nedojde ke zkaramelizování cukru s medem.
jip-gastroplus.cz / 9
Novinky
NOVINKY
Letní novinky vám dodají potřebnou
inspiraci, jak se v letních parných
dnech osvěžit a potěšit chuťové
smysly.
Jahody na pláži
10–15 ks jahod
Šťáva z ½ limety
Cca 12 cl Malibu
(3 panáky)
Ledová tříšť
Mattoni na dolití
Postup přípravy:
Jahody vložíme do
„zavařovací sklenice”. Rozmačkáme
muddlerem, přidáme
limetovou šťávu, Malibu, ledovou tříšť
a promícháme.
Nakonec dolijeme
Mattoni.
FACEBOOK.COM/BECHEROVKA.CZ
#BECHEROVKA
Do vinné sklenice plné ledu
nalijte Becherovku Original,
přidejte tonic a doplňte plátkem citronu, pomeranče nebo
limety. Na závěr zakápněte
likérem KV 14. Tento lehce
nahořklý, svěží drink zpříjemní
posezení s přáteli na každé
letní zahrádce.
WWW.PIJSROZUMEM.CZ
10 / jip-gastroplus.cz
WWW.BECHEROVKA.CZ
Novinky
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Pokud některý drink opravdu přivolává
léto, je to Aperol Spritz. Zaujme svojí
lehkostí, sytě oranžovou barvou a plnou
ovocnou chutí.
Receptura je více než jednoduchá, 3 díly
suchého Prosecca, 2 díly Aperolu a 1 díl
sody, to vše ve vinné sklenici plné ledu
doplněné plátkem pomeranče.
Výsledkem je neodolatelný svěží drink,
který rozzáří každou zahrádku nebo letní
párty s přáteli.
facebook.com/aperolspritz
jip-gastroplus.cz / 11
Sezóna
Křehký chřest
Lahodnou chuť této rostliny opěvovali už staří Egypťané,
Řekové i Římané. Zázračné účinky a lahodná chuť křehkých
bílých, zelených a purpurových výhonků předurčila oblibu
jejich konzumace. My vám ukážeme, jak rafinovaně chřest
připravit a jak si na něm maximálně pochutnat.
Od 10. století se chřest pozvolna těšil oblibě i ve střední Evropě. Pochutnávala si na něm i Kateřina
Medicejská i Ludvík XIV. V Čechách byl využíván chřest z Ivančic a od roku 1791 chřest z kralupských chřestoven. Dnes se k nám převážně dováží chřest ze Slovenska, Chile či Peru. Naše obnovené
chřestovny zase dovážejí hlavně do Holandska a Německa.
Existuje přibližně 300 druhů těchto lahodných výhonků, z nichž používáme pouze čtyři. Chřest bílý,
pěstovaný hlavně v Alsasku, Belgii a severní Africe, je velmi jemný a ne příliš výrazný. Chřest fialový, jenž převážně pěstují Italové a Francouzi, je vlastně chřest bílý s fialovými vršky. Je velmi
oblíbený pro svou lahodnou chuť. Nejplnější chuť mají chřest zelený a zelenofialový, které pocházejí
hlavně ze Španělska a Francie.
Při koupi se řiďte jednoduchým pravidlem: Výhonky musejí být pružné, nesmějí se ohýbat a špičky
musejí být uzavřeny. Doporučujeme uchovávat ve vlhké utěrce v lednici maximálně po dobu tří dnů.
Při přípravě pamatujeme na to, že se zelený chřest neloupe, nýbrž se pouze odlamují ztvrdlé konce,
a vaří se 3–5 minut v osolené vodě s trochou cukru a citrónu. Bílý chřest se loupe a vaří 7–9 minut,
taktéž v osolené vodě s trochou citrónu.
Sezóna chřestu začíná přibližně kolem začátku března a jeho využití je opravdu široké, od salátů či
polévek až po chřest grilovaný, pečený i smažený.
Těstoviny se zeleným chřestem
Na 4 porce potřebujete:
g
0 Kč / 14,84
ghetti 50
Spa
0
500 g zeleného chřestu
600 g kuřecích prsou
500g špaget
200 ml 28 % smetany
300 g sýru s modrou plísní
1 ks cibule, 2 stroužky česneku
olivový olej, sůl, pepř
,9
12
Na oleji orestujeme cibuli a česnek nakrájené na
plátky, přidáme nastrouhaný sýr, který necháme
rozpustit, a zalijeme smetanou. Směs lehce povaříme a přidáme na kousky nakrájený, povařený
chřest.
Kuřecí steak opečeme na oleji, osolíme a opepříme
dle chuti. Připravenou omáčkou přelijeme uvařené
špagety a přidáme na plátky nafiletované maso.
Dozdobíme uvařeným chřestem.
12 / jip-gastroplus.cz
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
Kč
Sezóna
Chřestový salát s rukolou
a houbami
Na 4 porce potřebujete:
500 g zeleného chřestu
100 g salátu rukoly, 300 g hub
250 g rajčat cherry
100 g kaparů
hrubá mořská sůl, drcený barevný pepř, cukr
1 ks citrónu, olivový olej, máslo
Na kousky nakrájený a uvařený zelený chřest
smícháme s rukolou, nakrájenými rajčaty cherry,
kapary a na másle orestovanými houbami.
Přidáme hrubou mořskou sůl, pepř, trochu cukru,
šťávu z jednoho citrónu a trochu olivového oleje.
Vše promícháme a podáváme s opečenou bagetkou.
Vařený chřest s maltézskou
omáčkou
Na 4 porce potřebujete:
500 g bílého chřestu
500 g zeleného chřestu
4 žloutky
1 dcl bílého vína
150 g másla
1 dcl šťávy z červeného pomeranče
sůl, pepř
1 lžíce cukru
šťáva z půlky citrónu
2 lžíce strouhanky z bílého pečiva
Víno a pomerančovou šťávu svaříme na 3/4 původního množství, stáhneme a necháme minutu schladnout. Do směsy přidáme syrové žloutky a vyšleháme
do pěny. Do ní pak opatrně zašleháváme rozpuštěné
máslo. Dochucujeme solí, pepřem a šťávou z pomerančů kvůli zvýraznění dle chuti. Na sucho opečeme
strouhanku na pánvi do zlatova a zdobíme po okraji
talíře. Zelený a bílý chřest oloupeme a uvaříme ve
vroucí vodě s cukrem a šťávou z půlky citrónu. Po
uvaření zprudka zchladíme pod tekoucí vodou.
jip-gastroplus.cz / 13
Sezóna
Vanilková panna cotta
s karamelizovaným chřestem
Na 4 porce potřebujete:
20, 59 K
č
Kč /
tana ke
šle
Sme
h
90
% 2 00 g
Panna cotta:
í 31
17
án
,
400 ml smetany ke šlehání
60 g cukru krupice
2 plátky želatiny
1 ks vanilkového lusku
Chřest:
200 g baby chřestu
200 g cukru krupice, 50 g másla
Želatinu namočíme do studené vody, aby nám nabobtnala. Smetanu, cukr a zrníčka z vanilkového
lusku přivedeme k varu. Poté vyjmeme želatinu
z vody a přidáme do horké směsi. Hotovou směs
nalijeme do skleniček nebo silikonových forem. Necháme v lednici odležet cca 4 hodiny.
Cukr krupici dáme do hrnce a necháme rozpustit, dokud nám nevznikne světlý karamel; poté
přimícháme máslo. Nakonec přidáme blanšírovaný
a oloupaný chřest nakrájený na menší kousky. Lehce
zamícháme a spolu s panna cottou servírujeme.
Sladké jahody
Jahody jsou známy již od dob starověkého Říma, ovšem pro širokou
konzumaci se začaly používat až v pozdním středověku, kdy byly
pěstovány převážně mnichy. Zahradní jahody, které jsou v současnosti
konzumovány, vznikly křížením několika druhů. Jahody byly dříve
považovány pro svou chuť za královské ovoce či za ovoce lásky, díky
údajným afrodiziakálním účinkům. Na území Čech a Moravy se jahody
začínají v širší míře pěstovat až v 19. století v oblasti Neveklovska.
Nejznámější odrůdy, které umíme dělit podle chuti, šťavnatosti a barvy, jsou tři.
Můžeme z nich připravit šťávy, sirupy, marmelády a jiné zavařeniny. Svou typickou chutí se skvěle
vyjímají jak ve sladkých, tak i ve slaných jídlech.
Plody můžeme zamrazovat, zavařovat a také konzervovat. Pro takové úpravy je potřeba používat jenom plody, které nejeví žádné známky otlačenin apod. Takové plody velmi rychle podléhají
hnilobě. Doporučujeme stopky oddělovat až těsně před konzumací, protože jinak jahody vadnou.
Jsou velmi bohaté na zdroj vitamínu C. Kromě vitamínů však obsahují jahody také vápník, hořčík,
selen, fosfor a přírodní barviva. Jejich konzumací skvěle podpoříte prevenci rakoviny a obnovu
kožních buněk díky vysokému obsahu manganu.
Jahody se používají i jako dekorační doplněk pro míchané nápoje a značné obliby v celosvětovém
zastoupení má konzumace jahod spolu se sektem.
14 / jip-gastroplus.cz
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
Sezóna
1 kg jahod (sezónních)
2 lžíce třtinového cukru
2 lžíce moučkového cukru
1 ks vanilkového lusku
250 g 24% zakysané smetany
šťáva z jednoho ks citrónu
4 lístky máty peprné, 4 ks jahod na ozdobu
3 dcl vody, 1 snítka citrónové trávy
4,84 Kč
ysaná sm
Zak
et
a
/1
Kč
Na 4 porce potřebujete:
90
Studená jahodová polévka se
sladkou zakysanou smetanou
a vanilkovým luskem na 24% 200 g 12,
Vodu, cukr a citrónovou trávu, nasekanou na 3cm
kusy, dáme do kastrůlku, přivedeme k varu a na
mírném ohni vaříme 20 minut. Scedíme a necháme
vychladnout. Do rozvaru přidáme jahody, citrónovou
šťávu dle chuti, poté rozmixujeme a přepasírujeme.
Dáme vychladit do chladničky. Zakysanou smetanu
dáme do misky, přidáme semínka z vanilkového lusku, na jemno nasekanou mátu a moučkový cukr. Vše
spojíme. Po naservírování polévky ozdobíme zakysanou smetanou a čerstvou jahodou.
Tvarohové knedlíky s jahodami
Na 4–6 porcí potřebujete:
1 kg měkkého tučného tvarohu
500 g hrubé mouky, 4 vejce, špetku soli
čerstvé jahody na plnění (cca 20–30 ks)
4–5 lžic zakysané smetany
4 lžíce másla, 4 lžíce moučkového cukru
roh tučn
ý2
Tva
Kč
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
8
Tvaroh dáme do misky, přidáme špetku soli, vejce,
mouku a umícháme těsto, aby nebylo řídké. Necháme odpočinout. Mezitím dáme vařit vodu do
většího hrnce a přidáme trochu soli.
Na pomoučeném válu vyválíme váleček asi 4cm
vysoký. Rozkrájíme na stejně velké díly a vytvoříme
z nich malé placičky, do kterých balíme jahody.
Knedlíky vaříme 5-8 minut.
Naservírované na talíři nazdobíme moučkovým
cukrem, rozpuštěným máslem
4,50 Kč / 1
6,6
g 1
a zakysanou smetanou,
0
5
kousky jahod a snítkou
máty.
jip-gastroplus.cz / 15
Sezóna
Jahodové cappuccino
s rozmarýnem
a zakysanou smetanou
Na 4 porce potřebujete:
600 g čerstvých jahod
1 větvička rozmarýnu
120 g 30% zakysané smetany
Očištěné jahody dáme do mixéru, přidáme rozmarýn
a rozmixujeme. Poté přecedíme přes jemné sítko.
Cappuccino se může servírovat v polévkovém talíři
nebo sklenici na martiny. Ze zakysané smetany pomocí lžíce vytvoříme menší nok, který lehce položíme
do středu jahodového cappuccina. Můžeme přizdobit rozkrojenou jahodou a snítkou čerstvé máty.
Biscuit de Savoie s krémem
mascarpone a čerstvými jahodami
Na 4 porce potřebujete:
90 Kč
25
M as
carpone
Kč
/ 34
29,
Piškot:
, 39
g
0
100 g cukru krupice
50 g hladké mouky
40 g másla, 4 vejce
1/3 kypřicího prášku
Mascarpone krém:
250 g mascarpone
30 g cukru moučka
šťáva z 1/2 limetky, 100 g čerstvých jahod
Bílky vyšleháme s cukrem v tuhý sníh. Žloutky a povolené máslo vyšleháme v pěnu a přidáme mouku
s kypřicím práškem. Nakonec pozvolna přidáváme
vyšlehané bílky. Těsto rozetřeme rovnoměrně na
plech s papírem. Pečeme na 200 °C cca 10 minut.
Mascarpone s cukrem vyšleháme, poté přidáme
šťávu z limetky.
Z upečeného a vychladlého korpusu vykrájíme
4 čtverce o velikosti 5 x 5 cm a překrojíme je na půl.
Vznikne nám menší trojúhelník, na který pomocí
cukrářského sáčku nastříkáme krém, položíme jahody rozkrájené na plátky a přiklopíme dalším korpusem. Nakonec pocukrujeme a můžeme přizdobit
čerstvou jahodou a mátou.
16 / jip-gastroplus.cz
Uvedené ceny jsou platné od 1. 7. do 31. 7. 2014
Rady a nápady
Všechny chutě grilování
Znáte to, občas zatoužíte po něčem trochu pikantnějším, jemnějším
nebo sladším. Připravili jsme proto pro vás několik lahodných
vychytávek, které pozvednou vaše jídlo na úplné delikatesy.
3
2
1
KOŘENÍ
18 / jip-gastroplus.cz
Rady a nápady
DIPY
2
3
1
jip-gastroplus.cz / 19
Rady a nápady
salsy
3
2
1
20 / jip-gastroplus.cz
Rady a nápady
1
Barbecue směs koření
1
Hruškový dip
2
rybí směs
2
DIP Z MODRÉHO SÝRU
3
bylinková směs
3
ŠVESTKOVÝ DIP
1/4 hrnku třtinového cukru
1 hrnek třtinového cukru
3 lžíce sušeného oregana
1/4 hrnku sladké mleté
1/2 hrnku hrubé mořské
3 lžíce sušeného kopru
papriky
soli
3 lžíce sušeného estragonu
3 lžíce hrubé mořské soli
1 lžíce mletého černého
3 lžíce sušeného tymiánu
2 lžičky česnekového prášku
pepře
3 lžíce hrubé mořské soli
1 lžička kajenského pepře
1 lžíce sušeného kopru
3 lžíce sušeného rozmarýnu
2 lžičky sušené drcené cibule 1 lžíce práškové hořčice
1 lžíce sušeného česneku
3 lžíce černého mletého pepře
2 lžíce citrónového pepře
Všechny směsi koření připravíme smícháním ingrediencí v uvedeném poměru.
Hrušky oloupeme, zbavíme
jádřinců a nakrájíme na větší
kusy. Do kastrůlku dáme
máslo, rozehřejeme, přidáme
na jemno nasekanou cibuli a zpěníme. Nalijeme víno,
přidáme brusinkový kompot,
šťávu z půlky citrónu, třtinový
cukr dle chuti a rozdusíme.
Rozmixujeme na jemnou hmotu a dochutíme solí, pepřem
a hruškovicí. Můžeme dle druhu masa doplnit nasekanou
mátou.
1 ananasová salsa
V kastrůlku rozehřejeme
máslo, přidáme nastrouhaný sýr s modrou plísní
a rozpustíme. Vypneme,
nalijeme 31% smetanu,
přidáme utřený česnek
a opepříme. Rozmixujeme
na jemnou hmotu, ochutnáme a dle potřeby dosolíme.
Sušené švestky namočíme
přes noc do vývaru. Červené
víno a třtinový cukr dáme
do kastrůlku a svaříme na
mírném ohni na poloviční
hodnotu. Přidáme namočené
švestky a očištěné, jader zbavené jalapeños, nasekanou na
jemno. Dáme vše do mixéru
a rozmixujeme na jemnou
hmotu. Dle chuti dosolíme
a dopepříme.
2 Rajčatová salsa
3 SALSA ZE ZELENÝCH
500 g ananasu nakrájeného na 2 šálky drcených rajčat
kostičky
1 lžíce sekaných zelených
150 g brusinkového kompotu chilli papriček
2 ks nakrájené jarní cibulky
1 lžíce sekané petrželky
1–2 lžíce medu
1 lžička drceného česneku
1 lžíce citrónové šťávy
1 lžička soli
1 lžíce nastrouhaného zázvoru 1/4 lžičky čerstvě drceného
Ananas očistíme a nakrájíme
na malé kousky, zakápneme
citrónem, medem, lehce
osolíme a přidáme brusinkový
kompot. Promícháme a necháme 15 minut stát, poté
přimícháme nastrouhaný zázvor a nakrájené jarní cibulky.
černého pepře
2 lžíce citrónové šťávy
1 lžíce olivového oleje
Papričky nakrájíme na
kousky, přidáme rajčata,
smícháme a dochutíme uvedeným kořením, nasekanou
petželí, česnekem a olejem
dle chuti.
PAPRIK
2 šálky drobně nasekaných
paprik, 1 šálek drcených rajčat, 1 lžíce drobně sekaných
lístků čerstvého koriandru
1/2 šálku drobně sekané cibule, 1 lžíce drceného česneku
1 lžíce drobně sekaných
ostrých zelených papriček
1/2 lžičky drceného černého
pepře, 1 lžíce cukru
1/4 šálku rostlinného oleje
Veškerou zeleninu nakrájíme
na kousky, smícháme a dochutíme uvedeným kořením
a olejem dle chuti.
jip-gastroplus.cz / 21
Šéfkuchař radí
Jak správně filetovat rybu
Už jsme si ukázali, jak lze připravit jednoduchý a lahodný pokrm z amura, co
k němu přidat za přílohu, jak celé jídlo doplnit lahodným dipem či salsou
a doporučíme vám k rybě i nějaké lahodné víno.
Víte ovšem, jak takovou čerstvou rybu správně zpracovat tak, aby žádný kousek
masa nepřišel nazbyt?
To, včetně doporučení, jaký kousek ryby lze k čemu v kuchyni využít, vám
poradíme právě teď.
Základem správného filetování jsou ostrý filetovací
nůž a správná podložka
Opatrně rozřízneme břišní dutinu od řitního otvoru
směrem k hlavě.
Pokud ryba není kuchaná, vyjmeme vnitřnosti
Nožem odřízneme ocas
Můžeme oddělit hlavu se žábrami
nebo rybu nařízneme za žábrami nožem
Rybu nařízneme nad páteří od hlavy k ocasu
22 / jip-gastroplus.cz
Přes kosti hrudního koše seřezáváme filet
Šéfkuchař radí
Vedení řezu filetu
Máme oddělený neočištěný filet z ryby. Totéž provedeme z druhé strany ryby
Nožem seřízneme pruhy tuku z hřbetní a břišní části
a odstraníme ploutve
Z připraveného filetu můžeme kůži odstranit nebo ji
ponechat
Nejlépe je vést řez při přípravě filetů šikmo
Plát ryby naporcujeme na přibližně stejně velké kusy
Rybu dočistíme
Filety jsou připraveny k dalšímu použití
jip-gastroplus.cz / 23
Hav
a
Cubna
Lib a
re
na
a
v
a
H
4cl nejo
A
Club , Cola,
s
3 Ano stvá
cer a
limet
i
n
i
m ba
Cu re
Lib
2cl H
Club avana
3 Ano Anejo
s, Co
cers la,
t
lime vá
ta
TIP
havana club
www.havanaclub.cz
www.pijsrozumem.cz
24 / jip-gastro.plus.cz
MInI CubA LIbre MužeTe PrIPrAvIT
I do skLenky 0,04L (PAnák) bez Ledu
jAko sHooTer. v TAkovéM PríPAde
doPoruCujeMe PoužívAT obe surovIny
dukLAdne vyCHLAzené. nezAPoMenTe
nA zásTrIk LIMeTou.
Svatovavřinecké rosé
Svatovavřinecké rosé
K dobrému jídlu patří dobré pití, a co jiného si
v létě dát lepšího právě k takovým pokrmům,
jako jsou chřest nebo jahodový dezert, než dobré
víno. Obliba růžových vín díky své lehké chuti
a ovocným tónům stále roste, a zajisté budou
skvělým osvěžením v parných letních dnech.
Aby si každý pochutnal, vybrali jsme pro vás
i výborná šumivá vína, u kterých se můžete
inspirovat v našem časopise a připravit si nějaký
lahodný míchaný nápoj. Na své si jistě přijdou
i milovníci dobrého červeného a bílého vína,
která se skvěle hodí ke grilovaným specialitám.
Cabernet Sauvignon
Frankovka rosé
Osvěžující
růžová
a šumivá
vína
Svět vína
Frankovka rosé 2013
Cabernet Sauvignon 2013
- polosuché, kabinetní 0,75 l
Víno světlé, malinové barvy s vůní čerstvě natrhaného
ovoce. Spolu s malinami se rozvoní také lesní jahody.
Lahodná ovocná chuť tohoto vína skvěle doplní každou
zahradní párty.
Doporučujeme podávat s lehkými jahodovými dezerty
nebo ovocnými saláty.
- polosuché, pozdní sběr 0,75 l
Hned po prvním přivonění zaujmou tóny po
tropickém ovoci, zejména ananasu.
V ústech se vám rozehraje koncert svěžesti, čistoty
a délky chuťových projevů.
Můžete podávat například ke kuřecímu masu nebo
ovocnému salátu.
Víno z Kobylí
Znovín Znojmo
Svatovavřinecké rosé 2013
Svatovavřinecké rosé 2013 Gastro collection
- suché, jakostní 0,75 l
Toto znamenité rosé vyniká krásnou lososovou růžovou
barvou, jemně ovocnou vůní a osvěžující, ovocně šťavnatou středně plnou chutí.
Výborně doplní lehké zeleninové saláty, sladká jídla,
drůbež či ryby v jemné úpravě anebo příjemné posezení
s přáteli na terase.
- suché, jakostní 0,75 l
Víno, které zaujme elegantní barvou a krásnou,
svěží, velmi intenzivní chutí s dominujícími ovocnými
tóny. Chuť je lehce ovocitá, s harmonicky vyváženým
poměrem kyselin a cukru.
Doporučujeme k lososovi, drůbežímu masu, dobře chutná i s tvrdými a polotvrdými sýry.
Habánské sklepy
Vinné sklepy Valtice
jip-gastroplus.cz / 25
Martini Rosé
Martini Prosecco
Martini Brut
Martini Asti
Svět vína
Zweigeltrebe 2011 pozdní sběr
Habánské sklepy 0,75 l
Zweigeltrebe
Veltlínské zelené 2012 pozdní sběr
Habánské sklepy 0,75 l
Veltlínské zelené
Neuburské 2013 kabinetní
Víno z Kobylí 0,75 l
Neuburské
Vyšší rubínová barva, jemně kořenitá ovocná vůně s tóny
višní a čokolády, chuť je měkká a šťavnatá. Doporučujeme
k výraznějším úpravám vepřového masa či k pernaté
zvěřině.
Zlatavá barva, delikátní, citrusovo trávové aroma, chuť
je svěží, sametová, odrůdově čistá. Doporučujeme ke
smaženým rybám, lehkým zeleninovým salátům či ke
smaženému telecímu řízku.
Martini
Martini Prosecco je víno slámově
žluté barvy s jemně zelenými tóny.
Ve svěží chuti převládají ovocné tóny
a pak vůně zeleného jablka a šalvěje.
V Martini Rosé se harmonicky snoubí
syté dřevité aroma s výraznou chutí
ovocných vín. Ve vůni cítíme stopu
po citrusových plodech, šalvěji a broskvích. Unikátní aroma dotváří tóny
fialek a divokých růží.
Martini Brut má jemnou, mírně
aromatickou vůni s jemnými suchými
tóny, typickými pro čerstvé ovoce jako
jablka nebo hrušky.
Martini Asti je nasládlé šumivé víno
s bohatým intenzivním aroma.Ve vůni
je možné nalézt stopy šalvěje, černého
bezu a broskví.
Brut d´Argent Pinot noir rosé
J.P.Chenet sparkling dry rosé
Marquis de Goulaine rosé d´Anjou
Světle žlutá barva, vůně po sušených meruňkách, chuť
je lehká, ovocná a svěží. Doporučujeme k sladkovodním
rybám, chřestu či k delikátním drůbežím paštikám.
Marquis de Goulaine rosé d´Anjou
Francie–Loire 0,75 l
Víno tmavě růžové barvy. Vůně je elegantní, svěží vůně
s tóny jahod, malin, květin a granátového jablka.
Chuť je lehká a harmonická se svěží kyselinkou. Doporučujeme k asijské kuchyni, salátům a dezertům.
J.P.Chenet sparkling dry rosé
Francie 0,75 l
Jemné suché šumivé víno pro znalce, vyrobené přírodním
procesem kvašení. Vhodné podávat dobře vychlazené, jako
elegantní aperitiv nebo k rybě.
Brut d´Argent Pinot noir rosé
Francie–Korsika, Aude 0,75 l
Hrozny jsou sklízeny, když nejsou ještě zcela vyzrálé, jsou
přímo lisovány a kvasí při nízkých teplotách. Víno je světle
růžové barvy, ve vůni komplexní a kořeněné. Chuť je vyvážená a ovocná. Doporučujeme k rybám či bílému masu.
26 / jip-gastroplus.cz
JIP bedekr
Malý New York v srdci Prahy
„Dostal jsem se k práci z přikázání, teď bych si přál z našeho jména vybudovat
značku,“ říká majitel jednoho z prestižních barů v centru Prahy
a průkopník v barmanství Michael Tretter.
„O prvopočátek naší barmanské tradice se zasadil už
můj praděd Antonín, který přišel do Čech ve
20. letech a usadil se v Brně, kde si krátce po příchodu otevřel hostinec,” vypráví Michael. Po smrti
praděda živnost převzal jeho syn, taktéž Antonín, na
svou dobu velmi odhodlaný mladý muž, který provedl drobnou rekonstrukci a na místě hostince otevřel
kavárnu. Krátce nato otevřel i druhou a věnoval se
dovozu vlastní kávy. Ve správný čas tento byznys
prodal a s rodinou se přestěhoval do Jáchymova, kde
za utržené peníze zakoupil hotel.
„Velmi rád jsem naslouchal historkám z divadla,
kdy skvěle napodoboval svého přítele a kolegu Vlastu Buriana, a samozřejmě zážitkům z hotelu a celé
té buržoazní atmosféry, ve které vyrůstal můj otec
Miloš Tretter,” vypráví.
„Můj otec, který bojoval s dobou také svým způsobem, posunul gastronomii v naší rodině k řemeslu
barmanskému a stal se velkým fandou v průkopnictví mixologie. V dnešní době už je pro barmany
spousta věcí zcela automatických, ale v dobách rozkvětu tomu bylo úplně jinak.” Miloš Tretter na celých
25 let zakotvil v hotelu Ural v Karlových Varech, kde
pracoval ve vyhlášeném nočním baru, v roce 1990
založil svou první barmanskou akademii a současně
otevřel restauraci v Plzni.
„Jako velký milovník a průkopník se účastnil několika barmanských soutěží, kam si mne často brával
jako pomocníka, proto můj první kontakt s barmanstvím byl už v roce 1986. Velkým zážitkem pro mne
byla mezinárodní soutěž Gastropag 86.” Zřejmě to
bylo cestování, setkání s barmany významných jmen,
ale především geny, které vedly kroky Michaela
Trettera ke studiu a již v prvním roce vystudoval barmanský kurz u pana Pavlíčka. Ještě téhož roku absolvoval svou první barmanskou soutěž. V následujících
letech, po účastech v několika soutěžích se stal i mistrem Evropy. Vliv na jeho barmanskou tvorbu a vývoj
mělo několik slavných barmanských osobností, jako
například pan Mikšovič, Antonín Truhlář a další.
V několik následujících letech po dokončení studia
sbíral své pracovní zkušenosti Michael Tretter
v zahraničí, a to v Mnichově, v Itálii a New Yorku.
Práce v každém z těchto velkých měst dala majiteli
pražského Tretter’s New York baru zkušenosti na poli
vztahu zaměstnavatele a zaměstnance, se správou
financí a samozřejmě v neposlední řadě jak dovést
k dokonalosti servis koktejlů.
„Z Ameriky jsem si dovezl myšlenku na založení
bar-cateringové firmy, a protože v Čechách nic
takého nebylo, začal jsem se zabývat právě touto
myšlenkou.” Po první freestylové soutěži v republice,
zajišťování několika akcí, práci na baru, školeních na
kurzech a po přednáškách na Vyšší hotelové škole
v Praze se Michael věnoval rozvoji divize stavby
podniků včetně projektů, dodání systémů, personálu
a designerských prací. Časem usoudil, že zkušeností
se stavbami cizích podniků už bylo dost a je na čase
otevřít svůj vlastní a realizovat letitý sen.
V roce 2000 se našel ideální prostor s přízemím,
a mohlo se začít se stavbou. „Nejprve jsem nebyl
přesvědčen o názvu baru, ale usoudil jsem, že pravé
jméno je Tretter’s, a tím vzdát hold naší rodinné gastronomické tradici. V zahraničí, když člověk pokračuje ve šlépějích své rodiny, je váženou osobou. U nás
tady to tak úplně nebylo,” konstatuje. „Bylo pro mne
výzvou bojovat za dobré jméno rodiny, proto jsem
stál za barem dalších osm let, se snahou nabízet
hostům ty nejlepší služby,” říká Michael Tretter s naprosto opodstatněným hrdým výrazem ve tváři. Není
se čemu divit, vždyť když vstoupíte do tohoto podniku, dýchne na vás atmosféra 30. let v New Yorku,
a to nejen proto, že personál je dobově oblečený, ale
celkový dojem umocňuje i příjemná hudba a i takový
detail, jako je rovný strop. Autentický design s malou
troškou omšelosti a opotřebovanosti působí jako by
bar na tomto místě stál již několik let.
Tretter’s bar se ve své minulosti zabýval například
i tzv. molekulární mixologií, což je něco, co jistě
nelze vidět všude. V podstatě jde o změnu skupenství nápojů. „Tato příprava umožnila vytvořit
mnoho nových zajímavých chutí tak, že efekt a vjem
přicházejí ke konzumentovi v etapách. Taková příprava je samozřejmě velmi složitá a náročná a takto
připravené suroviny do koktejlů se dají uchovávat
jen velmi omezenou dobu. Pokud pak při provozu
surovina dojde, je téměř nemožné ji okamžitě
nahradit,” vysvětluje. I to je jeden z důvodů, proč
již Tretter’s bar molekulární mixologii neprovozuje.
Rozhodně však tato absence neubírá na rozmanito-
sti koktejlového lístku, kde si zajisté každý zákazník
najde to své.
Vítaným zpříjemněním večera pro návštevníky
může být i fakt, že zde mohou ochutnat určitou
nabídku pokrmů. Jedná se především o menší
chuťovky, které mají ukojit zákazníkovu touhu
k nápojům něco konzumovat.
Dalo by se očekávat, že v personálu tohoto podniku a pod taktovkou takového odborníka v oboru,
jakým je právě Michael Tretter, budou pouze samí
zkušenostmi protřelí profesionálové. Vzhledem
k tomu, že většina z nich již zde pracuje několik let,
dalo by se to tak i brát. „Lidi do našeho týmu vybírám osobně a musím v nich vidět potenciál, chuť
pracovat, reprezentovat naši značku. Pak by měli
mít určitou teoretickou průpravu, kterou jsme ale
schopni je doučit. Personál proškolíme, zaučíme
a připravíme na provoz. Nelpím na vzdělání, může
přijít mechanik nebo zdravotní sestra, ale má-li takový verbální projev, vím, že zákazníka osloví,” říká
sám majitel. „Jsou kritéria v gastronomii, která je
potřeba dodržovat, ať už co se týče šperků, vzhledu,
oblečení, tak i například jaký parfém používat. I to
jsme schopni naučit,” když vtom mi usměvavá slečna
pokládá na stůl nádherně vyhlížející koktejl, odříkávajíc jeho ingredience, a mně nezbývá než souhlasit.
„V našem podniku chceme lidem garantovat kvalitu a rychlost, což si myslím je jeden z důvodů, proč
sem lidé chodí. Nechceme za každou cenu vydělávat,
ale garantovat hostům pohodlí a komfort,” konstatuje Michael.
Podnik se nachází v ulici V Kolkovně, která se
v posledních letech stala velmi známou a rušnou.
„Stojíme zde už 14 let, naproti nám bylo starožitnictví, vedle nás obchod s oblečením a na ulici nesvítilo
pouliční světlo. Ulici V Kolkovně málokdo znal, a lidé
za námi přišli sami. Teď je tady koncentrace podniků
taková, že se k nám dostanou občas i typy, o které
nestojíme,” konstatuje.
Nic to nemění na faktu, že barem prošla již spousta
hostů, spousta jich tudy ještě určitě projde, mnoho
z nich už má své stálé místo u barových stolků a do
tohoto podniku se stále rádi vracejí. Co tedy může
být lepší vizitkou než právě toto?
JIP bedekr
Z Norska až na Kampu
„Moje práce je moje hobby a jsem rád, když se k nám lidé vrací,” říká majitel
exkluzivní sítě restaurací společnosti Kampa Group Nils Jebens.
Nils Jebens pochází z Norska, odkud přijel do Prahy
v roce 1992 jako zástupce ředitele kasina rakouské
skupiny Casinos Austria International. Nebyl to celoživotní sen stát se restauratérem, nicméně profesi
restauratéra provozuje již 20 let a tvrdí, že dnes je
jeho koníčkem.
V roce 1994 společně s jedním švédským podnikatelem Tommym Sjööem otevřel svou první
restauraci Kampa Park.
„Na počátku 90. let byla Česká republika plná
příležitostí, byl jsem rozhodnutý zůstat v Praze a měl
jsem chuť podnikat téměř v jakémkoliv odvětví,” říká
majitel restaurací Kampa Park a Hergetova Cihelna.
„V té době tady nebylo prakticky nic, kromě několika českých a pár starofrancouzských restaurací.”
Díky skvělé poloze na Malé straně, prvotřídním
surovinám a perfektnímu servisu se Kampa Park stal
místem gurmánského dění. „Bylo to dobré rozhodnutí, začít podnikat právě tady,” konstatuje.
V minulosti i současnosti Nils Jebens provozoval několik podniků, jako například Cowboys či La
Provence, původní plány nejspíš ale nebyly tak velké
a nikdo nejspíš nepočítal s tím, že by se společnost
tolik rozrostla. „Nikdy jsem nemyslel, že budu v budoucnu vlastnit tolik restaurací. Kdyby mi to někdo tenkrát řekl, nevěřil bych mu.” Rád trávím čas
ve svých restauracích a protože jsou vedle sebe,
navštěvuji obě stejně často. Občas sem na jídlo zajde
i moje rodina nebo pozveme pár přátel, já jsem tady
každý den,” konstatuje Nils.
Některá jídla v restauracíh se možná na první
pohled mohou zdát dražší. Je to však pouze cena
úměrná za kvalitu surovin, které jsou zde používány.
„Odmítáme kompromisy v indgrediencích. Chci
nejlepší dostupnou kvalitu. Lidé v této době nejsou
příliš schopni docenit dražší jídlo, které je ovšem
zdravé, dobře uvařené z kvalitních surovin. Dnešním
trendem je hodně se najíst, ale příliš neutratit.
Lidé hledají i v obchodech to nejlevnější. V českých
obchodech není takový sortiment jako v zahraničí.
Lidé věří, že rajčata, která kupují, jsou ta pravá
rajčata, málokdo však zná jejich opravdovou chuť
a vůni. Například i my máme velký problém najít
zde dobrou zeleninu, proto si jí mnoho necháváme
dovážet. Nejde o to, že hledáme ty nejlepší potra-
30 / jip-gastroplus.cz
viny, ale takové, které si svou kvalitu udržují trvale
dobrou,“ vysvětluje Nils Jebens. „Například jehněčí,
jednou tady koupíte skvělé jehněčí, a podruhé už
ho neseženete. Proto ho my například kupujeme
z Nového Zélandu. I přesto, že to české je velmi dobré. Jenže ho dvakrát neseženete v té samé kvalitě.”
Kulinářství v České republice prodělalo mnoho změn za roky, které už Nils Jebens provozuje
restaurace. Je to mnohem lepší, než to bylo před
několika lety. „V současné době je gastronomie na
srovnatelné úrovni se zahraniční kuchyní. Nemyslím
si, že v metropoli chybí nějaký určitý druh kuchyně,
problémem je, že se velmi špatně shánějí potra
viny, které jsou lokální. Jde například o bylinky nebo
maso. Jsem si jistý, že kdyby nějaké farmy byly blíž
Praze, využívali bychom těchto surovin. Myslím, že
na to možná lidé v dnešní době ještě nejsou zcela
připraveni, ale tato doba se rychle mění a začínají
takové potraviny přijímat. Už ani nedovážíme ryby,
jako tomu bylo v minulosti, nyní není žádný problém
sehnat dobré, čerstvé ryby přímo v Praze.”
Restaurace společnosti Kampa Group v současné
době navštěvuje jak zahraniční klientela, tak ta místní. „Je to tak padesát na padesát,” říká Nils a přitom
se usmívá při poslechu mé další zvědavé otázky.
„Ano, naše restaurace navštěvují i celebrity. Je to
možná tím, kde se nacházíme. Dřív to bylo mnohem
častější, protože v Praze se natáčelo mnohem více
filmů. Nyní už jich tolik není, ale stále k nám chodí
a na svých návštěvách se vracejí. V nedávné době
zde byli například Jonas Kaufmann nebo Dan Brown.
Situace je jiná než před deseti lety například. Dříve
se tady pohybovalo mnoho politiků, herců, ministrů,
zpěváků a podobně. Dnes už u nás nejsou v takové
míře koncerty velkých skupin jako například Rolling Stones, Bruce Springsteena, Davida Bowieho
a dalších,” konstatuje s povzdechem.
Zřejmě každý, kdo podniká v gastronomii, svým
způsobem pocítil finanční krizi. Velmi se tato krize
dotkla oblasti luxusní turistiky. „Samozřejmě i nás se
dotkla finanční krize. Mezi roky 2007 až 2008 se stalo mnoho změn, které s ekonomikou luxusních podniků zamávaly. Pokles ceny koruny za euro způsobil,
že lidé, co přijeli s určitým rozpočtem v roce 2007,
zde o rok později mohli utratit až o třetinu méně.
JIP bedekr
Tato krize se velmi dotkla i velkých firem. Přestali
chodit na firemní večeře a obědy, pořádat firemní
a vánoční večírky a nejrůznější konference. Bylo to
hodně těžké. Situace se později začala trošku zlepšovat,” vypráví Nils o krizi, kterou restaurace zažila,
jako by to bylo včera.
Stejně těžké musely pro restaurace Kampa Group
být i povodně z roku 2002. „Víte jak, povodně jsou
součástí přírody. Když máte restauraci s posezením
na břehu Vltavy, v krásném teplém počasí si ven
chodí sednout mnoho lidí. Mít takové posezení
ssebou nese rizika. Je to dobré i špatné, když přijde
voda. Museli jsme kvůli povodním zavřít na sedm
měsíců a veškeré opravy byly dokončené až za deset
měsíců,” vypráví Nils.
Personál v těchto restauracích nevybírá sám majitel, nýbrž manager. Veškerý personál je důkladně vo-
len s ohledem na vzdělání v gastronomii. „Vybíráme
pečlivě, proto to chvilku trvá. Lidí, kteří stojí o práci,
těch je hodně, ale vhodných už méně.”
Rozhodně si musím stát za faktem, že by si Kampa Park zasloužil zajisté Michelinskou hvězdu. Nils
Jebens ale po Michelinských hvězdách nijak neprahne. „Víte, máme přes 200 míst pro hosty, restaurace,
které hvězdy dostávají jich mají maximálně 60, už
proto je mi jasné, že my je hned tak nedostaneme.
Myslím si, že je to spíš tak trochu otázka marketingu,” odpovídá na moji otázku, zdali si myslí, že by si
hvězdu také zasloužili. Je ovšem zcela jasné, že i bez
hvězd je tato překrásná restaurace místem, kam se
lidé budou rádi vracet, i když žádné nikdy nedostanou.
„Jsem šťastný za to, co dělám, každý den, “ říká na
závěr s úsměvem tento známý pražský restauratér.
jip-gastroplus.cz / 31
Gastro+
GASTRO STUDIO
Již několik let je naše firma v myslích lidí zafixována jako velkoobchod s nápoji, což
už v dnešní době vůbec neplatí. Rozhodli jsme se nabídnout zákazníkům širší
spektrum služeb v oblasti podpory a servisu v gastronomii.
Proto bychom vám rádi představili naše nově otevřené gastro studio.
Součástí tak velké celorepublikové firmy, jako je JIP
jídla, i vaření. Každé místo je vybaveno indukční
východočeská, a.s., by měla být samozřejmě nabíddeskou, pracovní plochou a vybavením potřebné pro
ka komplexních služeb zákazníkům. Mnoho lidí nás
práci v rámci daného kurzu (noži, mixéry, tyčovými
stále ještě vnímá pouze jako velkoobchod s nápoji,
mixéry, mlýnky, roboty atd.). Každý posluchač má
ale to už pár let neplatí. Zavážíme nejen nápoje, ale
k dispozici chladicí jednotku, v které má uskladněné
i potraviny, a to jak chlazené tak i mražené.
potraviny.
Jeden z důvodů proč bylo gastro studio vybuKalendář akcí pro širokou veřejnost, druhy a náplň
dováno, je abychom koncovým zákazníkům umožnili
nabízených kurzů a termíny kurzů našich lektorů
vzdělávání, školení a získávání zkušeností od našich
naleznete na našich webových stránkách.
lektorů. Dále pak pro velké odběratele a řetězce
Zůčastnit se může široká veřejnost, gastrostudio
rastaurací máme v nabídce proškolování personásvé prostory může pronajmout firmám, které si zde
lu a testování nových produktů. Naším cílem je
mohou připravit mítink spojený
i proškolování našich obchodních zástupců, kteří by
s vařením, a restauracím,
se pro naše odběratele z řad gastronomie měli stát
které mohou proškolovat
rovnocennými partnery.
své týmy kuchařů.
Gastro studio se dá použít jako přednáškový sál.
Pro účast se stačí na
Ukázkový stůl lektora je vybaven kamerou, která
našich webových stránkách
je pohyblivá a má nastavené dispozice, jež si lektor
přihlásit do vybraného
mění dálkovým ovladačem v závislosti na místě kde
kurzu.
zrovna přednáší. Obraz je promítán na dva televizory a lze využít i projekčního plátna. Celý sál je
ozvučen, lektor má bezdrátový mikrofon a k použití
je i přenosný mikrofon. Celou přednášku nebo kurz
umíme zaznamenat a vložit na web nebo nahrát na
JE!
DVD. Do sálu se vejde 24 posluchačů, v prostorách
ORUČU
P
O
D
je přístupný WIFI internet a elektrické zásuvky pro
připojení vašeho přenosného PC. Celý prostor gastro
studia má kvalitní vzduchotechniku s klimatizací.
V praktické části místnost pojme až 14 posluchačů,
z nichž má každý své pracovní místo pro přípravu
jip-gastroplus.cz / 33
Gastro+
Lektoři Gastrostudia JIP a jejich kurzy
Dalibor Navrátil:
Francouzská kuchyně
Středomořská kuchyně
Příprava steaků
Příprava mořských ryb a plodů
Příprava sladkovodních ryb
Martin Hančl:
Vitální kuchyně
Příprava salátů
Příprava roastbeefu
Využití sezónního ovoce
a zeleniny v kuchyni
Dušan Stádník:
Česká a regionální kuchyně
Příprava zvěřiny
(vysoká, černá, pernatá)
Petr Dlouhý:
Italská kuchyně (pizza, pasta)
Praktická část místnosti
Lukáš Krepčík:
Finger food
Studená kuchyně – příprava rautů
Příprava paštik a terinek
Studená kuchyně – restaurační předkrmy
Pavel Maňák:
Česká a regionální kuchyně
Česká zabijačka
Příprava omáček
Příprava polévek (vývary, krémové, zahuštěné)
Příprava drůbeže (kuře, slepice, kachna, husa)
Vybavení pracovních míst
Adéla Hostášková:
Příprava restauračních dezertů
(francouzké, italské)
Příprava dortů
Sladká jídla jako hlavní chod
Pečivo
34 / jip-gastroplus.cz
Pracovní místa posluchačů a přednáškový sál
Reportáž
VODA JE ŽIVOT
„Rybařina se nedá dělat pro peníze, ta se musí dělat z lásky,” říká Jan Rásl,
vedoucí zpracovny ryb v Chlumci nad Cidlinou, a usmívá se.
„Znám jedno čínské přísloví, které to všechno vystihuje,” souhlasně přikyvuje
dodává ředitel Ing. Ladislav Vacek.
„Chceš-li být šťasten jednu hodinu, opij se.
Chceš-li být šťasten tři dny, ožeň se.
Chceš-li být šťasten celý život, staň se rybářem.”
Historie rybníkářství v Královéhradeckém a Pardubickém kraji má velmi dlouhou tradici. Jeho
počátky sahají až do prvních let 14. století. Největšího rozmachu dosáhlo za panství Pernštejnů. Od roku 1490 do roku 1560 založili na 400
rybníků a přitom pomáhali i sousedům z okolních panství, neboť rybníky jim pomohly vysušit
močály, ozdravit krajinu a umožnilo se tak
rozšíření luk, polí a lesů s následnou možností
chovu vyššího počtu dobytka i koní.
Po třicetileté válce, v níž bylo mnoho rybníků
zničeno, se rybníkářství v celých Čechách a zvláště v oblasti dnešních východních Čech do
původní podoby již nikdy nevrátilo. Příčinou bylo
zanedbání péče o rybníky a přechod k intenzivnějšímu obilnářství a pastevectví s postupným
rozšiřováním pěstování cukrové řepy.
V době po první světové válce v roce 1919 byl
pardubický velkostatek první, na němž byla provedena pozemková reforma. Další část rybníků
byla znárodněna po roce 1945.
Rybářství v Chlumci nad Cidlinou vzniklo z rybníků velkostatků Chlumeckého, Mcelského spolu
s panstvím Dymokury, Jičíněves, dále z jednot-
livých rybníků na Kopidlně, okolo Jičína a Mladé
Boleslavi. Samostatným podnikem byla Správa
rybníků v Doksech. V šedesátých letech se vystavělo několik nových rybníků (např. Červenský
a Komárovský) a k chovu ryb byl na rybnících
připojen chov kachen.
Po roce 1989 prošlo chlumecké rybniční
hospodářství velkými změnami, část majetku byla vrácena původním majitelům (např.
Schlikům, Czerninům a Kinským) a byla založena společnost Rybářství Chlumec nad Cidlinou,
a.s., která hospodaří na 234 rybnících o výměře
přibližně 1700 ha vodních ploch. Chov kachen
byl oddělen do společnosti PERENA, s. r.o.
Rybářství Chlumec nad Cidlinou, a.s., je
tradiční rybníkářská firma s produkcí živých ryb
typických pro chov ryb v rybnících (kapr, štika,
lín, amur, tolstolobik, sumec) s tím, že převážná
část rybníků je v nadmořské výšce do
400 m n. m., a tedy nižších polohách.
Chov ryb probíhá staletími prověřenými
postupy s převládajícím podílem ruční práce.
Velký podíl produkce ryb pochází z rybníků
z chráněných území (CHKO Český ráj, Národní
jip-gastroplus.cz / 35
Reportáž
přírodní rezervace Žehuňský rybník, Natura
2000 Rožďalovické rybníky) nebo z oblastí bez
výrazného vlivu činnosti člověka na přírodu (Jabkenická obora).
Tyto ryby z čistého a zdravého prostředí
s přirozenou potravou mají kvalitu BIOPRODUKTŮ a tím splňují moderní lékařské představy o zdravé výživě, která předchází kardiovaskulárním problémům, o čemž svědčí
i program Výzkumného ústavu ve Vodňanech,
pražskému IKEMU a Lázní Poděbrady.
Tento způsob produkce je zároveň zárukou
udržitelného trvalého rozvoje produkce ryb (na
rozdíl od lovu ryb v mořích). Navíc je veterinární
správou sledováno dodržování hygienických
podmínek chovu. Živé tržní ryby dodáváme
k prodeji v živém stavu spotřebitelům, k zarybňování revírů, a to ve velikosti násad až po trofejní ryby pro potřeby dalších chovatelů i provozovatelů sportovních rybářských revírů. Část
produkce tržních ryb je zpracovávána ve vlastní
zpracovně na různé výrobky.
Na jednotlivých sádkách Rybářství Chlumec
nad Cidlinou, a.s., probíhá prodej živých ryb pro
36 / jip-gastroplus.cz
širokou veřejnost. Sortiment ryb k prodeji se řídí
jejich sezónní dostupností. Prodej živých ryb je
na jednotlivých sádkách během roku organizován odlišně.
Počátek zpracování ryb se datuje rokem 1992.
Až do roku 2001 společnost provozovala dvě
menší zpracovny: v Chlumci nad Cidlinou a ve
středisku Březina.
Nová zpracovna ryb představuje moderní
provoz na zpracování sladkovodních a mořských
ryb o celkové ploše více než 1000 m². Koncepce
stavby, použité materiály, technologie a systém
řízení jakosti HACCP a certifikát IFS odpovídají současným požadavkům na potravinářské
provozy. Technologické vybavení zahrnuje manipulační zařízení na přechovávání živých ryb,
zabíjecí a kuchací linku na sladkovodní ryby,
porcovnu, udírny, šokové mrazení, balírnu a linku na filetování lososa. Je zde realizován přímý
každotýdenní dovoz ryb z Norska. Rozvoz výrobků je prováděn hlavně vlastními vozidly.
Jsme přesvědčeni, že kvalita, způsob zpracování a dovoz až na pulty našich prodejen plně
uspokojí vaše požadavky.
JIP info
LETEM SVĚTEM JIPEM
Českou rodinnou firmu, společnost JIP východočeská, a.s., založili bratři Jan a Ivo Plškovi v roce
1994. Podnikat začali jako drobní živnostníci
v porevoluční době, která skýtala velké možnosti
a vytvářela obrovský prostor pro uskutečňování
nejrůznějších vizí v obchodě. Samotná realizace
podnikatelských záměrů závisela na mnoha faktorech. V podpoře kapitálového zajištění úvodních
investic se bohužel neměřilo všem stejným metrem. JIP tedy začal jako většina ostatních firem od
nuly.
Díky tomu, jak tvrdě JIP procházel svým vývojem, se přirozeně vytvořil silný týmový duch firmy,
vlastní filozofie a pragmatický pohled Jana a Iva
Plškových na všechny zásadní kroky vývoje a investic.
JIP byl již od počátku zaměřen na velkoobchodní
prodej potravin bez zásadní specifikace prodejního místa (gastronomie, retail, catering). V roce
1996 začala společnost budovat vlastní síť maloobchodních diskontních prodejen po celém území
ČR. Tento koncept prodeje byl v daném čase
úspěšný, a to až do doby nástupu nadnárodních
Skladový areál Praha 2012
Maloobchodní prodejna
diskontních řetězců. V roce 1998 firma upustila
od maloobchodního prodeje a plně se věnovala velkoobchodní činnosti v oblasti komplexní
gastronomie. Cílená profilace firmy na trhu,
který netrpěl vstupem zahraničních obchodních
řetězců, byla správnou volbou a JIP se díky svým
výsledkům prodeje stal pro řadu výrobních a dodavatelských firem významným obchodním partnerem v distribuci a zaujal přední místo v prodeji
na tuzemském trhu.
Dalším milníkem v obchodní činnosti firmy
bylo zahájení koncepce budování prodejen
Cash & Carry, kde našim zákazníkům nabízíme
službu přímého prodeje. Tento koncept je určen
jak podnikatelům, tak i koncovým zákazníkům.
Společnost JIP východočeská, a.s., je logistickým
partnerem pro Českou republiku: Jan Becher
Karlovarská Becherovka, člen holdingu Pernod
Ricard. JIP je dále logistickým partnerem pivovaru
Staropramen, pivovaru Bernard, Kofoly, Algidy
a dalších. Kromě logistických služeb poskytujeme
výrobcům i další služby spojené s přípravou
prodeje.
Prodejna Cash&Carry Brno
Skladový areál Pardubice
jip-gastroplus.cz / 37
Download

LETNÍ GRILoVÁNÍ - JIP Východočeská s.r.o.