JlŘíJILíK
Jak Vypáliti lepšíslivovici
Rozhovors přednímodborníkem
na konzervacipotravinJaroslavemBa|aštíkem
NovéVsi a autoremknihy,,Jakvypálitlepšís|ivovici...
z ostroŽské
REDAKTOR: Pane Balaštíku,pá|ení s|ivoviceje činností,Ve které hraje
významnou
rolitradice,a takjsou novépoznatky
přijímánypoma|ua se značnounedůvěrou.
Jak mám postupovatpři přípravě
švestkového
kvasudo dvouset |itrového
sudu,abychnapá|i|,,Iepší
s|ivovici..?
BALAŠTírc
v prvéřadě musíbýtšvestkyzra|é,
odstopkované,
čisténebo nej|épe
před
prvním sypáním do sudu si připravítezákvas,
dobře oprané.Den
je
nejjednodušší
a osvědčený zákvas z pekařského
droŽdí.Připravujese z jedné
kostky L_ g), která se rozdrobído g cukru, promícháa v|ije asi do tří
ki|ogramůa|espoň Ve trojí vodě opraných nej|epších
švestek.Směs ručně
pomačkejte,
kbe|íkzakryjtea dejtedo tep|arozkvasitdo příštího
dne. Prvnísběr
nasypte do kbe|íku,švestkyposekejtesekáčkem,pomačkejte
dřevěnou pa|icí
apod. a vysyptedo čistého
sudu. Potom vlijtezákvas a kvas rozmíchejte.
Kvas
začne
okamŽitěkvasita ostatnímikroflóraje téměř vyloučena
z činnosti.
Da|šístejně
rozmě|něné
švestkyvŽdy řádně vmíchejtedo kvasu' Poté vŽdy kvas zavřete
víkem,nebopevněovaŽtePE fó|ií.
P|něnísudu můŽeprobíhatpo ce|ou dobu sklizně a sud po ukončení
sběru
nemusíbiitp|ný,volnýprostorbudedostatečně
konzervovaný
kvašením
vzniklýmoxidemuh|ičitým,
kter1ý
nesmíze sudu uniknout.
Po skončení
sběrusud uzavřetevíkems kvasnouzátkounap|něnou
vodou.Víkoi
zátka musíbýt vzduchotěsná,jinak můŽečasempo vykvašení
do sudu vnikat
vzduch, kteý způsobízkaŽenípovrchu a pak ce|éhokvasu, tj octovatění,
plesnivění
aj.
Nemá-lisud víkonebo není.lihermetické,
ovaŽtesud PE fÓIiía pevnějiobepněte
gumovým|ankems oce|ovými
háčky.
přidejtedruhélanko s háčkynaproti.Takto připravenýa ošetřený
Po vykvašení
jakostní
je
kvas
a trvanlivý
a budez něhodobrás|ivovlce.
REDAKToR: To jsou a|e skutecněnovotyběŽně nepouŽívané.zákvas a sud
s kvasnouzátkou?
tsALAŠTíK:
nle pta|jste se mě, jak napálit ,,|epší
slivovici..,
neŽ jakoujste páli|
dosud.Tak to je recept.
přátelslivovieeČRve spo|upráci
Vydavatel.Společnost
se Slováckýmmuzeem
Desateropropěstite|ské
pálení- R. Jelínek
- NejdůleŽitější
podmínkou
kvalitního
desti|átuje kva|itnÍ
p|něvyzráléi přezrálé
zdravé
ovoce.Nezra|é,
potlučené
jinak
shni|é,
poškozené
nebo
ovocedo kvasůnepatří.
Ze
špatného
ovocedobrého
nenateče.
. Pro aromatický
destilátplnéchutijedobrévybírat
odrůdy
vhodnéna výrobudestilátů
(ze
pravé,
švestek
odrůdy
jab|ek
z hrušek
Wi|iamsova,
z
Jadernička,
pozdnítmavé
z třešňí
odrůdy,
z meruněkVe|kopavlovická)'
PokudjiŽmáteovocena zahradoa borůayneiieiin"r
je důleŽité
ovlivnit,
dodrŽetpodmínky
dle boduč.1.Zpracovatelné
je kaŽdézdravéa zra|é
ovoce.
- Při přípravěkvasuje nutnéovoceroářídit,odstopkovat
a odstranitvšechnyzelenéa shnilé
částia pakovocedobřerozmě|nit
na m|ýnkuneboaspoňručně.
Rozmě|něňé
ovoce|épea
hloubějiprokvasí.
- U peckového
ovoceje vhodné
meruňkyúp|ně
a švestky
aspoňčástečně
odpeckovat,
aby
vynik|apřirozenáchuťa vůněovoce.Pecka dodávátěmiodestilátům
hořkomandlovou
kteráje do určité
míryŽádoucí,
P1ichut',
a|enesmípřekýat chut'původního
ovoce'
V Žádném
případěnedďtepeckya nepřidávejte
jádradó kvasu,o.bsahují
nevhodné
|átkypro
desti|át.
- Nebátse pouŽít
při kvašení
novýchvěcíjakokvasinky'enzymy,Živinynebokyse|inu.
Vše
jmenované
má svéopodstatnění
a zvyšujekva|ituivýt-ěŽnosi'
Énaptixácipostúpujte
dle
návodůna zakoupených
preparátech,
neboradprofósioná|ů'
- Pro umístění
nádob-vekteýchprobíhákvašeníje
nej|epší
chladnější
dobřevětraná
místnost,
tak abycelýproceskvašení
probíha|
pomalua abydošlok co nejhlubšímu
prokvašení
ovocného
harmonického
pln-ěvyzrálého
kvásu.Teplota
\u'.-YakvYtvoření
0c,
kvašení
by nemělapřekročit
18
aby nedoš|o
ke áátě a'o.áti"kých látek.Hotovykvas lze
poznatpod|ezbytkového
cukru,obsahualkoholua zkušenější
ípoó|echuti.
- Desti|ovat
pomalejia za asistenceprofesi.onála,
aby došlok správnému
oddě|ení
Úkapůa
dokapů
od jádra.Nezkracovat
oddě|ování
úkapů
(hrózínebezp|čívětšího
podílumetano|u)
a
nepřetahovat
dokapy(hrozí,
Že místolahodného
destilátubud.eme
mítkyse|ouvodu- a těch
pár |itrůnavlcza to přece nestojí(.
- Hotouýdestitátředitpouzevhodnou,dostatečně
měkkouvodou,aby nedošlok vysráŽení
nevhodných
|átekz tvrdévody.Lihovitost
záv]sína zvyk|ostech
kaŽdého
pěstítele,
Lle pokud
majibýtzachované
charakterÍstícké
aromatícké
a chuiovév|astnosti
původnÍho
ovoce
je |epší
v desti|átu,
dodrŽetmax.síludesti|átu
50 o/o
obj.a|koho|u.
- Hotovýdestilátsi zaslouŽí
minimálně
2 měsícek|idu,aby doš|ok alespoňzák|adnímu
ustá|eníjeho
aromaa chuti.Ihnedpo destilacijedobréněchatdesti|át
ben aŽ dva dny
odvětrata teprvepotéuzavřítdo demiŽonů
nebo|ahví'
- Desti|át
konzumovat
při tep|otě
ko|em.15:.9ze správných
skleniček
tak,aby vyniklojeho
aromaa po napitíi chuť.Podch|azený
desti|átztrácíaromaa částečně
i chuťa io ;e šŘoda.
Na závěr nezbýváneŽpřipomenout:..
Pijemeproto,abychompovzneslisvéhoducňa,a ne
abychomupadli".
při zpracování
ovocena destilát. R Jelínek
Doporučení
švestky:
Pro zpracovánína kvasjsou vhodnéodrůdypravýchšvestekregionálněrůzněnazývané
např.Kad|átka,Bystrická... Zda|šíchodrůdjsou to např.Čaěanskárodna,Hamanova,
|iteratuře'
odrůd,které|zenajítv odborné
Valjevka,Hanita,Gabrovskáa spoustada|ších
jak
je
kvasu
daná odrůdaodolnáprotivirušarky.Před zaloŽením
YŽdyje nutnoprověřit,
prdý|ky..),
odstopkujeme,
nechámedozrátažpřezrát(jakse říkáaby mě|y,,pokrčené
Švestky
pecky- je lepšíčástpecek i odstranit)a p|nímedo vyčištěných
pome|eme(nedrtíme
nádob'
na povrchuovoce,je |épepouŽít
maji obycejnědostatekkvasinkové
mikrof|ory
I kdyŽŠvestky
vzduchupod vodnízátkouna
kvasinky.Kvasje lépekvasitza nepřístupu
speciá|ní
slunci'
místě,nikdyna přímém
ch|adnějším
Hrušky:
pro výrobudestilátuje Wi|iamsovačás|avka,
s úspěchem
se dají
odrůdou
Nejvhodnější
pouŽít
odrůdy'Je nutnéhruškunechatdozrátaždostadiahniličení.
idalšíběŽněpěstované
je
podrtit
vyp|atí
se tomutokvasuvěnovatvícepozornostinežu
nutno
a
dobře
Hrušky
v druhéřadě pouŽití
kvasineka
ovoce.V prvnířadě úpravapH okyselením,
ostatního
enzymů.Kvas opět umístitna ch|adnémísto,nechatv k|iduprokvasit,
v pos|ednířadě použití
dal kvaszpracovat- hruškaje
tak,aby se ihnedpo prokvašení
koneckvašení
a|eh|ídat
(octovatění
...)kvasuneŽšvestka.
na zvrhnutí
abecněchoulostivějši
Jablka:
veškerájab|ka- co zahradadá. Pokud
obecně se v případěneúrodyšvestekzpracovávají
jsou to např' Grafštýnské,
Jonathan,Boskoopské
některé
odrůdy,
bychomrně|idoporučit
ze známějších
Valašskájadernička,
odrůdnapř.
červené,
a hlavněv našichpodmínkách
jako
pro hrušky
kvasuplatípodobnápravidla
Jonago|dneboGo|denDelicious.Pro přípravu
- to znamenádobře podrtit,okyselit,pouŽítkvasinkya enzymy.Navícu jablekpřipadá
vyrobitjab|ečné
vínoa destilovat
v úvahuijiný posfup- to je vylisovatje, zakvasitšťávu,
Casto se takéoba
hotovévíno.Taktovyrobenýdestilátje potomo poznáníjemnější.
způsobykombinují.částse vy|isujea částse nechávápodrcenáa přidáváse do šťávy.
i-i:ísto
ci;lsdnější
a je iepšíkvasitpod vodnízátkou'
Gpět je pro vedeníkvasuvhcdn,šjší
jab|ečnou
je
pokudkvasíme
šťávu, to nezbytnost.
Drobstéci.*ce:
jahody,rybiz,borůvkyapod' - u drobnéhoovoceje obecně niŽší
qýtěžnost
Maliny,ostruŽiny,
je
píšeme
proto
přípravě
nutné
kvasu
věnovat
obzv|áštní
výše,
neŽu ovoce,o kterém
pouze ovoce zra|é,zdravé,bez |istínebo stopek'Pokud u jinýchdruhů
pozornost.Použít
zde je to opravdunezbýné- takŽe
dělats kvasemdalšíúpravy,
ovoce pouzedoporučujeme
protoŽe
ihneddesti|ovat,
úpravapH, pouŽitíkvasineka Živinpro kvasinky.Po prokvašení
je drobnéovocenáchy|né
na ztrátuaroma,kteréje většinou
octovatění
kroměpřípadného
místnocti
a s!ed*i'at,ab'5ich+m
získaiiopi.a'...'du
kva!i*:í
velmijemné.opět kvasÍtv ch|adněj-Ěí
vyjímečný
destilát.
na: {'4205770BO180,577686 116,577686 165.
lnformace
r.+
*
ď l Ě
*
&'-p
j.
"TI |1
'l
ť."i
}
T('ii
SLryoVIČNÉDESATERO:
I. Z porádného
kvasuslivovicupálit budeš!
2. Nevezmešk páleňúchl'apaabsydenta,keý ti leda na škodusedí!
3. Koštovatmosíšporádno, slaninu dones,chlébaj sůť.ŠakSmeZ
jednéhok-raJa.Kto sa bratrem cítí,mosís nama píti!
4. Tepťúslivovicu pij pomáli, studenúeščepomaťej! Tretiročníduj
jak letnídošek!
jeho o
5. Kde je dobrá slivovica, požádášbratrasvéhoaj manžeťku
žejdlík.Dostaneš.li,pta:ešče.
Dajú.li, bťahořeč,
nedajú-li,preklňaj až
do tretíhoažštvrtéhopokolená!
pliahočsa s ním, ažho dodášdo
6. Najdeš.li opitéhospoťúbratta,
príbytkujeho. Dostaneš.limístoněho, chval Hospodina hťasem
velikým! NeboťtakÍopravíPísmo:Svědectvívydášv pravdě časem
svým a sťunkoťaneútznájde na cestě k krivej !
na stolici posměvačú
7. Rečípomťúvačú
nepočúvaj,
nesedaj,ale v
pálenici je místotvoje atam sťuŽbukonaj dnem aj nocú.Jez a plj !
k súdubratanehoň.Má čagankonce
8. Za sťovov slivovici obsažené
dva a súdháreštjeden. Stává sa, žebratrénesvornínajednej ťavici
mzdu svoju obdržá!
9. Po každémhltu modli sa: nápoj nášvezdejšídaj námkaždý deň.
Enom sťovoAmen ZapomeňavyŽen z mysle svéj.
! Ve chví|izÍej člověkh|iúposť
zrobí!
1Ů.Rob k páleňúnepřipúščaj
Ved sám praotecAdam iste Evu pojali zattápenísvéve chvilce
opil'ej!
Download

Jak vypálit dobrou slivovici?