BEZBIJEDNOST NAMIRNICA
I MOGUĆNOT NJENE KONTROLE U BiH
Bogoljub Antonić, Doc.dr sc.tehn.
specijalista sanitarne hemije
Darijana Antonić, dipl. menadžer u zdravstvu
ZNAČAJ HRANE ZA ORGANIZAM
Uloga hrane u organizmu je višestruka
gradivna
energetska
zaštitna
biohemijska
socijalna
morbogena
Prekomjerno unošenje hrane je, takođe, faktor rizika
Obaveze laboratorija
ZNAČAJ HRANE ZA ORGANIZAM
“ma ko bio otac jedne bolesti nepravilna ishrana
joj je majka”
Potrebe i zahtjevi savremenog društva ...
- veće količine hrane
- obezbijedila njena održivost
- povećao asortiman proizvoda
Nagomilavanje ostataka zagađivača
- genetskih oštećenja
- alergijskih
- kancerogenih
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (1)
Šta su životne namirnice ?
Šta se podrazumijeva pod zdravstvenom ispravnošću ?
Šta su higijenski neispravne namirnice?
-
mikroorganimi
pesticidi, metali metaloidi
uginule životinje
mehanički zagažene
aditivi
radionuklidi
sastav
rok upotrebe
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (2)
Namirnice u prometu moraju imati ispravu
proizvođača...
Prirodne komponente hrane
Strane supstance
- mikroorganizmi i njihovi toksini
- aditivi
- rezidui kontaminanata
PROCJENA RIZIKA
Pojam “nultog uzorka”
“osiguranje bezbijednosti” za većinu
kontaminanata
Toksičnost “sama doza čini otrov”
Izuzetak su genotoksične supstance, čije
potpuno odsustvo je jedina garancija
zdravstvene bezbijednosti namirnica
ZAGAĐENJE HRANE MIKROORGANIZMIMA (1)
Posebnu opasnost po zdravlje predstavljaju
mikroorganizmi
- bakterije
- virusi
- rikecije
- paraziti
- gljivice
Zagađenje može biti:
- primarno
- sekundarno
ZAGAĐENJE HRANE MIKROORGANIZMIMA (2)
Prema podacima SZO najčešći uzroci ukvarenosti hrane
su:
- nepodesno čuvanje tj. nedovoljno niska
temperatura
- neadekvatan termički tretman
- neadekvatna higijena osoblja u kontaktu sa
hranom
- upotreba zagađenih sastojaka u procesu
proizvodnje
ZAGAĐENJE HRANE ADITIVIMA (1)
U pravom smislu riječi, aditivi nisu zagađivači hrane
- svjesno se dodaju namirnicama
Radi
- konzervisanja (konzervansi)
- sprečavanja užeglosti masti (antioksidansi)
- ošuvanja i poboljšanja organoleptičkih svojstava
(boje, aromatične materije, baze, kiseline)
- i dr
ZAGAĐENJE HRANE ADITIVIMA (2)
Pored koristi primjena aditiva može biti i opasna
- sami po sebi mogu biti štetni po zdravlje
- sa njima se mogu unositi toksične materije
ZAGAĐENJE HRANE ADITIVIMA (3)
Poseban problem što se aditivi unose sa hranom u
toku čitavog života
- znaci se javljaju postepeno
- znaci nisu karakteristični
- znaci se manifestuju veoma raznovrsno
(usporenje rasta, poremećaj raznih funkcija pa
sve do malignih tumora (neke boje)
KONTAMINENTI U HRANI I VODI (1)
Kontaminenti prisutni u hrani i vodi su:
-
veoma brojni
različite strukture
različitih fizičko-hemijskih osobina
različitog porijekla
različite toksičnosti
KONTAMINENTI U HRANI I VODI (2)
Među najvažnije kontaminante spadaju:
-
rezdui pesticida
rezidui polihlorovanih bifenila
rezidui halogenovanih alkana i alkena- trihalometani
mikotoksini
rezidui teških metala
REZIDUI PESTICIDA (1)
Prema zvaničnim podacima FAO ukoliko se nebi koristili
pesticidi samo u toku 1 godine
(biljne bolesti, štetni insekti i korovi)
- smanjili bi svjetsku proizvodnju hrane za 25-30 %
- gubici bi se povećali za još 10-15 %
Pored toga upotreba pesticida efikasno doprinosi
suzbijanju i prenošenju nekih humanih bolesti (npr.
malarija i dr)
REZIDUI PESTICIDA (2)
Prilikom tretiranja biljnih kultura preparatima pesticida
veći dio aktivne supstance se:
- mehanički uklanja sa tretirane biljke
- ili se dijelom razgrađuje
- ali se izvjesna količina može trajno zadržati u
biljnom tkivu
Prema definiciji SZO rezidui predstavljaju zaostale
količine aktivne supstance, njenih metabolita i nečistića
REZIDUI PESTICIDA (3)
Pesticidi se razlikuju po:
- hemijskoj strukturi
- načinu djelovanja
- biotransformaciji
- eliminaciji iz organizma
Njihova toksičnost je različita i zavisi od:
- hemijske strukture
- fizičkih osobina
ORGANOFOSFORNI PESTICIDI (1)
Iako ovu grupu pesticida čine veoma toksična
jedinjenjenja njihovi rezidua u namirnicama su
rijetki
- nestabilni su
- lako hidrolizuju
- razlažu se do netoksičnih proizvoda
Djelovanjem:
- atmosferskih padavina, temperature, svjetlosti,
pri termičkoj pripremi namirnica
Pri primjeni ovih pesticida, zbog velike toksičnosti,
potrebno je strogo vodit računa o periodu
karence.
ORGANOHLORNI PESTICIDI (1)
Oni sa ekoločkog stanovišta predstavljaju mnogo veći
problem, iako su manje toksični od organofosfornih
pesticida.
Veoma su efikasni pesticidi zahvaljujući:
- nerastvorljivosti u vodi
- visokoj stabilnosti prema dejstvu fizičkohemijskih i mikrobioloških agenasa
Godinama se zadržavaju u spoljnjoj sredini, čime je
omogućeno njihovo širenje
- vazduhom
- vodom
ORGANOHLORNI PESTICIDI (2)
Studije na eksperimentalnim životinjama su
pokazale estrogeno djelovanje
- reproduktivnu sposobnost i plodnost
Rastvorljivi su u mastima što omogućava
kumulaciju u lipidima (mozak) i predstavljaju rizik
za ljude i njihovo potomstvo, zbog mogućih
- mutagenih
- kancerogenih uticaja
FUNGICIDI
Koriste se protiv nižih biljaka, plijesni, gljivica i
čine:
- 1/3 svih korištenih pesticida
- oko 6 % svih rezdua
Citostatični su, zbog čega većina fungicida daje
pozitivne rezultate na:
- testovima za mutagenost
Među ovim jedinjenjima najtoksičnija su jedinjenja
žive
HERBICIDI
Herbicidi su sredstva za uništavanje korovskih
biljaka
U posljednje vrijeme se sumnja da mogu imati
- mutageno
- teratogeno
- ili/i kancerogeno djelovanje,
bilo sami ili njihovi metaboliti
REZIDI POLIHLOROVANIH BIFENILA (PCB)
Smatra se da je hrana osnovni izvor kontaminacije
ljudi PCB, naročito bogata mastima
Imaju osobinu bioakumulacije u akvatičnim
organizmima (ribe do 250 Mg)
Kod mladunčadi eksperimentalnih životinja su doveli
do:
- hiperaktivnosti
- smanjenje sposobnosti učenja
Smatraju se potencijalno kancerogenim (kod
glodara izazivaju tumor jetre)
REZIDUE HALOGENOVANIH ALKANA i ALKENA TRIHALOMETANI
Trihalometani
- hloroform
- dihlobrommetan
- dibromhlormetan
- bromoform
nastaju reakcijom hlora sa huminskim materijama (200
različitih jedinjenja)
Reakcija nije trenutna pa se THM mogu naći na
udaljenijim mjestima u mreži, vićim koncentracijama
nego na mjestu njene pripreme.
TRIHALOMETANI (2)
Količina THM zavisi od:
- temperature
- koncentracije halogena
- huminskih materija
- pH
-
Najzastupljenija su organska jedinjenja u vodi
Lipofilni su
Kumuliraju se u tkivima koja su bogata mastima
(adipozno tkivo, jetra, bubrezi)
MIKOTOKSINI (1)
Mikotoksini su sekundarni proizvodi nekih vrsta
plijesni i gljivica.
Poznato je više od 100 000 različitih vrsta plijesni,
a smatra se da 200-300 vrsta plijesni stvaraju
mikotoksine.
Procjenjuje se da je oko 25 % svjetske godišnje
proizvodnje kontaminirano plijesnima.
Nijedan dio svijeta nije bezbijedan od ovih “tihih
ubica”
MIKOTOKSINI (2)
Akutne mikotoksikoze izazivaju trovanje ljudi i
životinja koje mogu završiti letalno.
Hroničo trovanje zavisi od ciljnih tkiva i organa:
- hepotoksično............ (aflatoksini)
- nefrotoksično............ (ohrotoksin)
- neurotoksično .......... (patulin)
- estrogeno ................ (zearolenon)
- kardiotoksično ......... (penicilinska kiselina)
- gastrotoksično ......... (skirpeni)
- dermatotoksično ...... (sporodezmin)
MIKOTOKSINI (3)
Načini eliminisanja već stvorenih mikotoksina su
brojni, nijedan nije efikasan
- kuvanjem na 100 oC u toku 6 sati uništi se
svega 10-20 %
- pečenjem 10-17 %
- prženjem 40-50 %
- autoklaviranjem na 120 oC 60 %
Struktura aflatoksina B1 uništava se tek na
temeraturama višim od 250 oC
REZIDUI TEŠKIH METALA
Pojedini elementi predstavljeju trajnu opasnost po
zdravlje ljudi, jer u veoma malim količinama mogu da
dovedu do oštećenja vitalnih funkcija organizma.
Tu spadaju:
(živa, arsen, olovo, kadmijum, berilijum, antimon)
Prisustvo ovih elemenata nije uopšte poželjno u
ishrani.
Spadaju u klasične neorganske kontaminente
Kontaminacija može biti:
- primarna
- sekundarna
Tabela 1. Broj laboratorija za kontrolu bezbjednosti hrane u BiH
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni sektor
Republika
Srpska
12
6
2
2
2
Federacija BiH
26
10
6
7
3
Brčko Distrikt
1
1
0
0
0
Ukupno BiH
39
17
8
9
5
Tabela 2. Mikrobiološke analize namirnica u BiH
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni
sektor
Republika
Srpska
9
6
2
1
0
Federacija BiH
15
8
5
2
0
Brčko Distrikt
1
1
0
0
0
Ukupno BiH
25
15
7
3
0
Tabela 3. Mikrobiološke analize vode u BiH
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni
sektor
Republika
Srpska
7
6
0
0
1
Federacija BiH
9
9
0
0
0
Brčko Distrikt
1
1
0
0
0
17
16
0
0
1
Ukupno BiH
Tabela 4. Laboratorije koje raspolažu opremom za detekciju
organohlornih pesticida
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni
sektor
Republika
Srpska
1
1
0
0
0
Federacija BiH
4
1
2
1
0
Brčko Distrikt
1
1
0
0
0
Ukupno BiH
6
3
2
1
0
Tabela 5. Laboratorije koje vrše pretrage na prisustvo teških metala u
namirnicama i vodi
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni
sektor
Republika
Srpska
2
1
0
1
0
Federacija BiH
6
3
2
1
0
Brčko Distrikt
1
1
0
0
0
Ukupno BiH
9
5
2
2
0
Tabela 6. Laboratorije koje vrše pretrage na rezidue veterinarskih
ljekova
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni
sektor
Republika
Srpska
2
0
2
0
0
Federacija BiH
5
1
4
0
0
Brčko Distrikt
0
0
0
0
0
Ukupno BiH
7
1
6
0
0
Tabela 7. Laboratorije koje vrše pretrage na prisustvo mikotoksina
Lokacija laboratorije
Entitet//Distrikt
Ukupno
Javno
zdravstvo
Veterinarska
služba
Biotehnologija
Privatni
sektor
Republika
Srpska
2
1
1
0
0
Federacija BiH
5
2
3
0
0
Brčko Distrikt
0
0
0
0
0
Ukupno BiH
7
3
4
0
0
Tabela 8. Laboratorije koje posjeduju visokosofisticiranu opremu
Vrsta oprene
Entitet//Distrikt
Ukupno
GC
HPLC
AAS
ELISA
Republika
Srpska
6
2
1
2
1
Federacija BiH
17
4
1
7
5
Brčko Distrikt
1
0
1
0
0
Ukupno BiH
24
6
3
9
6
UMJESTO ZAKLJUČKA
Iz iznijetog je vidljivo da je broj institucija koje vrše
analizu namirnica u BiH relativno dovoljan za državu sa
oko 3,5 miliona stanovnika. Isto tako je vidljivo da se ne
raspolaže sa visokosofisticiranom laboratorijskom
opremom (npr. GMC), da mnoge laboratorije ne
raspolažu adekvatnom metodologijom rada, ili pak
stručnim i obučenim kadrom.
Akreditacija loboratorija može donekle riješiti
navedenu problematiku.
Download

(Microsoft PowerPoint - 8. B. Antonic