OB_GH0113:Sestava 1
27.1.2013
19:45
Stránka 1
ČASOPIS, SE KTERÝM MÁTE NÁSKOK
leden – únor 2013 I www.gastroahotel.cz
věrnostní
programy
aneb jak zajistit, aby
se hosté vraceli?
víno & ZABIJAČKA
textil DÁ POKOJI DUŠI
nejlepší KUCHAŘKA
FRANCIE VAŘILA V PRAZE
VRAŽ DO TOHO dobré pivo!
rytíři BAROVÉHO PULTU
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:48
Stránka 1
editorial
leden – únor 2013
REDAKCE
Koněvova 54, 30 00 Praha 3,
+420 222 78 409
VYDAVATEL
Cortina Park s.r.o.
ŠÉFREDAKTORKA
Kateřina Sobotková, +420 776 566 033,
[email protected]
ZÁSTUPKYNĚ ŠÉFREDAKTORKY
Michaela Šulcová, +420 739 5 89,
[email protected]
INZERCE
Diana Marková, +420 603 433 320,
[email protected]
Lucie Jánová, +420 732 607 322,
[email protected]
Vážené
čtenářky,
vážení
čtenáři,
říkává se s novým rokem, novým krokem
a myslím, že na tomto rčení něco je. Asi
si každý z nás udělá za tím starým, loňským rokem pomyslnou čáru
a začíná v lednu tak nějak nanovo. S novými předsevzetími, vizemi, přáními,
pevnou vůlí a chutí něco změnit, zkrátka začít lépe.
A stejně i my přicházíme s novým rokem s novinkami, které Vám,
doufejme, udělají radost. Ta první a největší je, že naše redakce začala
KOREKTORKA
Stanislava Krejčová, +420 604 29 448,
[email protected]
SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE
Luboš Babička, Kateřina Černá, Branko Černý,
Petr Chvátal, Vladimír Jindřich, Jan Kuchař,
Václav Malovický, Martin Marek, Alexander
Mikšovic, Karolína Sobotková, Vladimíra
Storchová, Zuzana Šlapalová-Čempelová
vydávat také pravidelný měsíčník Asociace hotelů a restaurací − AHR
FÓRUM a nás moc těší, že nám byla svěřena důvěra a dostali jsme do rukou
přípravu toto informačního média.
Další novinkou jsou naše nové rubriky a seriály − rubrika Technologie
Vám bude pravidelně přinášet novinky a trendy od výrobců kuchyňských
technologií, v rubrice Gastro & Víno budete navštěvovat vinaře a vinice
průběhem celého roku, takže zjistíte, že třeba i v únoru je kolem vína plno
DESIGN
Lenka Chybová
práce. Přineseme Vám také pravidelné testy surovin nebo budeme snoubit
vína s pokrmy. Dozvíte se tak, že třeba k zabijačce se může směle podávat
VÝROBA
Print Production s.r.o., Nádražní 3,
50 00 Praha 5
víno. V pravidelných článcích z rubriky Manager se zaměříme na to, kdo
jsou vlastně Vaši zákazníci, co chtějí a jak jim to nabídnout. Také barová
DISTRIBUCE
Postservis, Poděbradská 39, 09 00 Praha 9
rubrika přináší nový seriál − Rytíři barového pultu, kde se budete moci
Gastro & Hotel profi revue vychází 6x ročně.
slavnými koktejly. A novinky se chystají i v naší TV Gastro & Hotel.
MK ČR E 8532
ISSN 803-585X
Objednání předplatného na adrese:
[email protected],
www.gastroahotel/predplatne
v příbězích Saši Mikšovice seznámit s nejlepšími světovými barmany a jejich
Pravidelné reportáže, které můžete vidět na našem webu, prostřídá letos
seriál Whisky akademie nebo uvidíte přípravu netradičních receptů v podání
našich nejznámějších kuchařů.
A je toho mnohem více, co jsme pro Vás na letošní rok připravili. Ale něco
také může zůstat překvapením...☺
Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů.
Přeji Vám za celou redakci do nového roku pevné zdraví, radost z práce,
pohodu a ať se vše daří!
Profesní partneři
Najdete nás také na
www.facebook.com/gastroahotel
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:49
Stránka 2
Obsah
leden – únor
3 Aktuálně z ČeskA
5 Aktuálně
z vinAřského světA
6 Aktuálně ze světA
8 z bArové scény
10 Who is Who
11 Akce
12 témA
věrnostní programy
aneb jak zajistit,
aby se hosté vraceli?
18 Anketa
38
12
19 10 otázek pro hoteliérA
20 mAnAGer
segmentace zákazníků – módní
záležitost nebo užitečný nástroj?
24 personAlistikA
výpověď – 3. díl
24 mArketinG
hodnocení webů
26 technoloGie
správně navržená kuchyně
je základ
32 hotel
předzahrádky za každého počasí
textil dodá pokoji duši
38 sezonA
o brukvi zelné nebo-li o zelí
32
41 intervieW
nové stránky czech specials
42 Gourmet
sladká masopustní tečka
44 seriál
éčka podle druhů – konzervanty
46 intervieW
nejlepší kuchařka Francie
vařila v praze
47 test
zabijačka&víno
50 inspirAce
Španělsko v srdci staré prahy
51 GAstro & víno
en primeur
Grand test – makedonské
vinařství stobi
rok na vinici – leden – únor
56 ŠkolA ČAJe
58 GAstro & pivo
vraž do toho... dobré pivo!
test světlého ležáku
62 bAr
rytíři barového pultu – 1. díl
rudolf slavík
50
47
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:49
Stránka 3
aktuálně z česka
3
MEZI NEJOBLÍBENĚJŠÍMI
HOTELY NA SVĚTĚ
JSOU TŘI Z ČR
Mezi 99 nejoblíbenějšími hotely na světě
jsou tři z Česka. Vyplývá to z průzkumu
turistického portálu HolidayCheck. Hodnocení je založeno na 780 tisících recenzí uživatelů serveru. Portál je obdržel
v uplynulém roce od více než 600 tisíc
návštěvníků z celého světa. Jako jednička byl v Česku oceněn Hotel Jurys
Inn Prague v Praze. V kategorii rodinných dovolených byl nejoblíbenější
Aquapalace Hotel Prague v Čestlicích
a v rámci dovolených ve dvou byla cena
udělena hotelu SwissHouse Apartments
& Spa v Mariánských Lázních. Pro nominaci musel hotel dosáhnout ve své kategorii mimořádně dobrého hodnocení.
Zařízení muselo v uplynulých 2 měsících obdržet minimálně 40 recenzí, mít
devadesátiprocentní doporučení a také
minimální průměrné hodnocení pěti
bodů z šesti možných. Velké oblíbenosti
se těší hotely v Rakousku a v Itálii. ,,Obě
tyto země mají (v průzkumu) po sedmi
oceněných hotelech, v každé kategorii
jeden. Šesti oceněnými hotely se pyšní
Španělsko a Německo. Nově se mezi nejúspěšnější destinace dostalo také
Portugalsko s pěti
vyznamenanými
hotely,“ uvedl
k průzkumu
Pavel Šeda z HolidayCheck.
LETNÍ SEZONA V ČÍSLECH
Loni v létě se v hromadných ubytovacích zařízeních ubytovalo 2,5 mil. domácích
turistů, což bylo o 8,9 procenta více než ve stejném období roku 20. Tyto údaje
přinesla agentura Ipsos Tambor, která pro CzechTourism zpracovává údaje
o domácím cestovním ruchu. Výzkum odhalil, že roste spokojenost se službami
v regionech, zároveň ale upozornil i na některé nepříliš lichotivé skutečnosti.
Například na fakt, že jak v zimě, tak v létě převažují jednodenní pobyty bez noclehu
– loni v létě jejich podíl činil 48 %. Zároveň je ale v létě také výrazně vyšší podíl
vícedenních pobytů – v zimě 35 %, v létě 52 %. Turisté, kteří v regionu přenocují, se
nejčastěji ubytovávají v penzionech. Penziony se nejlépe daří naplňovat na Šumavě,
v jižních Čechách, v Krkonoších a Podkrkonoší. Turisté dále často využívají vlastní
zázemí, příp. bydlí u příbuzných nebo známých. Vlastní ubytování převládá v regionech Plzeňsko, Český les a východní Čechy, proto v těchto regionech ani v případě vícedenních návštěv nedochází k navýšení obsazenosti ubytovacích kapacit.
V restauračních zařízeních se stravují 4 z 5 návštěvníků. V jednotlivých regionech
se však využití stravovacích zařízení liší. Zatímco na Vysočině, Plzeňsku, Šumavě,
jižní a východní Moravě je pravidelné využívání restaurací velmi vysoké, na severní
Moravě a ve Slezsku, na střední Moravě, v Jeseníkách a v Českém ráji naopak
pravidelné využití restauračních zařízení klesá a je pod průměrem ČR. Průměrná
denní útrata na osobu se zpravidla pohybuje mezi 20 a 000 Kč, přičemž 20 až
500 Kč utratilo 47 % návštěvníků a 28 % pak 50 až 000 Kč. Náklady do 200 Kč se
týkají 7 % domácích turistů, –2 tis. Kč 6 % osob a více než 2000 Kč na osobu a den
utratí 2 % návštěvníků. V posledních dvou letech jsou uváděné denní náklady na
pobyt v regionech nižší než v roce 200.
NOVÝ KATALOG KLASIFIKOVANÝCH UBYTOVACÍCH
ZAŘÍZENÍ ČR
Právě vychází druhé vydání Katalogu oficiálně certifikovaných ubytovacích zařízení ČR, který
AHR ČR vydává za podpory agentury CzechTourism a Ministerstva pro místní rozvoj ČR. Premiérové vydání tohoto katalogu v loňském roce mělo velmi pozitivní ohlas. Katalog byl distribuován na zahraniční zastoupení agentury CzechTourism a s ním také putoval na evropské
i tuzemské výstavy a veletrhy. Asociace turistických informačních center ho distribuovala na svá
pracoviště po celé ČR. Katalog byl k dispozici v jídelních a lůžkových vozech na trasách
s našimi přeshraničními sousedy. Je to určitě zajímavá forma propagace, která klasifikovaná zařízení nic nestojí.
→
01-34_gh0113:Sestava 1
19:49
Stránka 4
aktuálně z česka
ZAJÍMAVÝ VÝROBEK
NA TRHU
Fresh džusy jsou v zimně nejlepší
obranou proti únavě, nachlazení
a nemocem. Stále častěji jsou i vítanou součástí hotelové snídaně. Přinášíme tip na odšťavňovač JE 80,
který si poradí se všemi druhy ovoce
a zeleniny. Catler JE 80 má výkonný 380W motor, kvalitní nerezové pletené síto a titanové struhadlo
zajišťující maximální výtěžnost šťávy.
Zdvojené vinutí motoru umožňuje
dlouhodobější zatížení. Díky tomu je
odšťavňovač vhodný i do menších
provozů, penzionů, kaváren a barů.
Elektronické ovládání rychlosti umožňuje nastavit optimální rychlost pro
daný druh ovoce či zeleniny a získat
tak maximum čerstvé šťávy. Díky
velkému, 84 mm širokému plnicímu
otvoru je možné ovoce
vkládat vcelku bez nutnosti krájení. Odnímatelné části lze umývat
v myčce. Přídavný
disk umožňuje také
výrobu pyré
z měkké ho ovoce
a zeleni ny, jako
jsou jahody,
banány,
mango,
rajčata
apod.,
přičemž
zachovává ve šťávě dužinu
bohatou na vlákninu. Více na
www.catler.cz
ZNOJEMSKÝ HROZEN 2013
Novoroční setkání představitelů Znojemského hroznu, zástupců mediálních a finančních partnerů a dalších významných hostů se uskutečnilo 7. ledna v historických prostorách Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR. Jubilejní 5. ročník mezinárodního festivalu televizních a rozhlasových pořadů o gastronomii se uskuteční
od 7. – 9. 0. 203. Během těchto tří dnů se mohou návštěvníci těšit na celou řadu
akcí, které mají na festivalu již své tradiční místo, chybět ale nebudou ani novinky.
Větší prostor bude tentokrát věnován mladým, proto jsou pro ně rozšířeny nejen
veřejné projekce, ale i další soutěže,
např. pro studenty odborných škol je
připravena soutěž mladých kuchařů.
Kromě české kuchařské celebrity
Jaroslava Sapíka a jeho gastroshow
je připravena prezentace činnosti
společnosti Rote Fabrik z Curychu,
kdy se představí svým kuchařským
uměním také švýcarští kuchaři.
KURIATKO V KASTRŮLKU
česko-slovenský/slovensko-český
(občas aj výkladový) slovník gastronómie
Napsala: Soňa Hudcová-Podhorná
Vydal: Kontakt, rok: 202, 92 stran
Poslední dobou začíná Slovensko vyhledávat stále více českých
turistů, přibývá lidí, kteří do této destinace jezdí služebně.
Každý z nich se rád vydá do tradiční koliby či vyhlášené tamní
restaurace, aby ochutnal a se vším všudy si užil speciality slovenské kuchyně. Má to však jeden háček. I když jsou naše jazyky příbuzné, zvláště mladší generace se potýká s problémem porozumět slovenským surovinám. Líbí se mi, jak si pořád dokola Češi a Slováci
vyjasňují zažité pojmy právě z oblasti gastronomie. A stejně si je pořád pletou. Tedy
hlavně Češi. Například, že slovensky kapusta je česky zelí. Tudíž slovenská zelňačka je
kapustnica. A naše kapusta je slovensky kel. A co teprve morka, maškrta, divina, vyprážaná bravčová pečeň či sladké drievko, tak tyto výrazy už téměř nikomu nic neříkají.
Na pomoc nám nevědomým přispěchala slovenská novinářka a gastropublicistka Soňa
Hudcová-Podhorná. Její výkladový slovník gastronomie, na kterém pracovala přes rok,
přináší více než 5200 slovenských a českých gastronomických výrazů, a přitom se nejedná pouze o klasický slovník. Hesla jsou zde doplněna o zajímavá fakta, recepty národních i regionálních specialit, starodávné výrazy. Čerpat z něj mohou jak čeští laici i profesionálové, tak i ti slovenští. Kuchařům, cukrářům, barmanům, žákům středních odborných
škol obou republik by rozhodně tento slovník neměl chybět v jejich knihovničkách.
KALENDÁŘ ODBORNÝCH AKCÍ AKC NA 1. POLOLETÍ 2013
7. 2. − 10. 2. − top Gastro & hotel
7. Mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení hotelů a restaurací, Výstaviště Praha
7. 2. − 9. 2. – Gastro tour
Festival profesionální gastronomie, Výstaviště Praha
8. 2. − 9. 2. − soutěž Gourmet team challenge a cukrář roku
Soutěž týmů v přípravě labužnického bufetu pro 30 osob, Výstaviště Praha
15. 2. − volební valná hromada pobočky východní Čechy
23. 2. – celostátní volební valná hromada členů Akc Čr, hotel intercontinental, praha
3. 3. − kuchařský seminář – chci soutěžit a nevím jak – příprava na Gastro hradec – pobočka východní Čechy
28. 3. – 29. 3. − Gastro kroměříž − tescoma cup 2013 − pobočka severní morava a slezsko
18. 4. – Gastro hradec vitana cup
8. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění, Hradec Králové
14. 5. – 19. 5. − ii. Gastronomické slavnosti m. D. rettigové litomyšl − pobočka východní Čechy
Více informací najdete na www.akc.cz.
TEXT: STÁŇA KREJČOVÁ
4
27.1.2013
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:49
Stránka 5
aktuálně z vinařského světa
Pouze pro
odborné
návšteˇvníky
JAKO NEJLEPŠÍ VÍNO ČESKÉ
REPUBLIKY VYBRALA POROTA
CHARDONNAY 2011 ZE
ZÁMECKÉHO VINAŘSTVÍ BZENEC
SVAZ VINAŘŮ ČR VYHLÁSIL
4. ROČNÍK PRESTIŽNÍ SOUTĚŽE
„VINAŘSTVÍ ROKU 2012“
Soutěž o titul Vinařství roku 202 je v plném proudu, již
koncem ledna byla zveřejněna šestice finalistů. Prestižní
vinařská soutěž pak vyvrcholí 28. března v pražské Lucerně,
kdy bude v rámci slavnostního večera předáno ocenění
nejlepšímu vinařství za jeho snahu v průběhu uplynulého
kalendářního roku. Poprvé bude oceněna i významná
osobnost z oblasti vinařství a mladý vinař – enolog.
Zásadní změnou proti předchozím ročníkům je, že se
vinařství nyní mohou do soutěže přihlásit sama. „S ohledem na nestabilitu a aféry, které se objevily na trhu s alkoholickými nápoji v roce 202, jsme se rozhodli pro změ nu. Pro ještě větší transparentnost a zpřísnění pravidel.
Tyto kroky by měly přispět k dalšímu kvalitativnímu posunu soutěže i samotných vinařství ucházejících se o tak
prestižní titul,“ uvádí předseda Svazu vinařů ČR Tibor
Nyitray a dodává: „Proto také oceňujeme odvahu těchto
firem respektovat nová pravidla a podrobit se přísnějšímu
hodnocení, než tomu bylo v minulosti.“ V letošním roce
se o postup mezi finálovou šestici utká 9 vinařských spo lečností, které řádně splnily striktní kritéria výběru. ●
www.prowein.com
online :
y
k
n
e
p
u
t
/ ticket 2
Vs
m
o
.c
n
i
e
w
w w w.pro
INZERCE
Zástupci Národního vinařského centra, Svazu vinařů České
republiky a hodnotící komise vyhlásili 0. ledna v Mikulově
absolutního Šampiona Salonu vín – národní soutěže vín
203, nejvyšší soutěže vín v České republice. Šampionem
se stalo Chardonnay, 20, pozdní sběr ze Zámeckého
vinařství Bzenec. Vůně vína je velmi intenzivní a přitom
jemná, s projevem čerstvého žlutého ovoce přecházející do
medových tónů. Chuť je plná a velmi strukturovaná, se
svěží kyselinou, s náznakem zralých citrusů. „Jedná se
o unikátní menší šarži 4000 ks. Patří do řady Chateau Collection Reservé, která je určena převážně pro gastronomii.
Hrozny pocházejí z vlastních vinic z Vracova, viniční trati
Klínky, která je cca 3 let stará. Ocenění je pro nás velkým
úspěchem i vzhledem k tomu, že titul Šampiona získala
naše společnost již před
dvěma lety,“ říká Ing. Bořek
Svoboda, generální ředitel
Zámeckého vinařství Bzenec. Z 622 vzorků přihlášených do Národní soutěže
vín v jednotlivých vinařských podoblastech Moravy
(velkopavlovické, mikulovské, slovácké, znojemské) a vinařské oblasti Čechy se na základě udělených nominací
přihlásilo do prvního kola Salonu vín – národní soutěže vín
203 692 vzorků, z nichž 200 postoupilo do 2.kola. Ve
2.kole hodnocení byla kromě titulu Šampiona, vítězů jednotlivých kategorií a nejlepší kolekce vybrána také stovka
nejlepších moravských a českých vín pro rok 203, oceněných titulem „Salon vín České republiky“. Konečné výsledky soutěže, a tedy i složení Salonu vín ČR pro rok 203, budou představeny 2. února na tiskové konferenci v Praze.
ProWein 2013 špicˇková oblast pro
profesionály
Veletrh ProWein 2013 prezentuje ješteˇ strukturovaneˇji
a ve dvou dalších halách:
více než 4 000 vystavovatelu˚ z prˇ ibližneˇ 50 zemí
jedinecˇná ochutnávací zóna
rozsáhlý doprovodný program
výstava delikates „Wine’s best friends“
Mezinárodní specializovaný veletrh vína a lihovin
Nabídka hotelu˚ / zájezdu˚:
Düsseldorf Marketing &
Tourismus GmbH
Tel. +49(0)2 11/1 72 02-8 39
[email protected]
http://business.duesseldorftourismus.de/en/fair/prowein
Informace pro náv teˇvníky,
prodej vstupenek, komplexní
cestovní slu by:
BVV FAIR TRAVEL s.r.o.
Výstavišteˇ 1
647 00 Brno
Tel.: +420 541 159 190
Fax: +420 541 159 172
E-mail: [email protected]
www.fairtravel.cz
01-34_gh0113:Sestava 1
19:49
LW-tma
Stránka 6
aktuálně ze světa
BERLÍN: NOVÝ
WALDORF ASTORIA
V lednu byl oficiálně otevřen hotel Waldorf
Astoria v Berlíně. Waldorf Astoria patří
společnosti Hilton Worldwide, která v současné době pod značkou Waldorf Astoria
Hotels and Resorts provozuje 24 hotelů
ve světě, z toho 4 v Evropě. Hotel má
5 hvězdiček Superior a řadí se svým vybavením k nejluxusnějším na světě. Má
232 pokojů, z toho je 49 apartmá a prezidentské apartmá. Pokoje jsou vybaveny
Apple TV technologií, Nespresso kávovarem, bezdrátovým telefonem, nejrychlejším
internetem, minibarem a sejfem. Koupelny
mají zabudovánu televizi v koupelnovém
zrcadle, jsou obloženy mramorem a mají
podlahové vytápění. Celý hotel je zařízen
ve stylu Art Deco. Ceny pokojů se pohybují kolem 350 eur, suity se pohybují
v rozmezí 400−700 eur za noc.
VÍDEŇ: BRISTOL S NOVÝMI POKOJI
Vídeňský luxusní pětihvězdičkový hotel Bristol, zakoupený rodinou Gürtler, která vlastní i známý hotel Sacher, prodělal v mi nulém roce rozsáhlou modernizaci. Protože je budova památkově chráněná, bylo nutné postupovat velmi šetrně, například se
historická fasáda zateplovala zevnitř budovy. Poté, co bylo vybudované nové banketní centrum v suterénu budovy, byly čtyři
rozsáhlé salonky v mezaninu přestavěny na 0 apartmánů. Pět z nich má rozlohu 60−75 m2, všechny mají dvě toalety a dvě
koupelny. Zařízené jsou ve stylu Art Deco, podle návrhu slavného hotelového architekta Pierra Yves Rochona, který navrhl i budoucí novou tvář hotelu Sacher. Nově byly stanoveny i ceny v apartmánech, jedna noc zde přijde na 225−2500 eur, přesto jsou
prý na půl roku dopředu vyprodané.
ASIATÉ VÁHAJÍ S NÁVRATEM
Podle průzkumu portálu HGV celých 39 % turistů z asijských zemí (převážně Čína
a Korea) zvažuje, zda se ještě někdy do Evropy vrátí, a z toho skoro polovina by ani
cestu nedoporučila svým známým. Nejčastějším důvodem jsou nepříjemné zážitky,
jako jsou rasistické poznámky, úšklebky či gesta. Toto zjištění je alarmující a jistě by
si zasloužilo hlubší rozbor a následující osvětu v rámci vzdělávání pracovníků v cestovním ruchu. Hned dalším důvodem je rozdílná strava, délka a náročnost cesty.
SOČI 2014: REGULACE
CEN UBYTOVÁNÍ
Zimní Olympijské hry v Soči sice budou
až za rok, ale již teď mají hoteliéři, kteří
se těší na zajímavé tržby, o čem přemýš let. Ruská vláda totiž stanovila pro ceny
ubytování jasné limity. Maximální cena
za noc v pětihvězdičkovém hotelu nesmí
přesáhnout 3 896 rublů, což odpovídá
343 eurům. Nejnižší kategorie − dvoua jednohvězdičkové hotely mohou
účtovat nejvýše 42 eur za jednu noc.
V současné době je ještě v Soči a okolí
rozestavěno několik hotelů, investuje
zde Marriott, Hyatt a Rezidor. Do zapálení olympijského ohně by mělo při být 20 000 nových pokojů v kategorii
3−5 hvězdiček.
MOTEL ONE: EXPANZE V RAKOUSKU
Nejúspěšnější Low Budget hotelový řetězec Motel One otevřel svůj třetí hotel
v Rakousku. Je to již 4. hotel tohoto řetězce, a již druhý hotel této značky
v Salzburku. Stejně jako všechny hotely Motel One je jeho mottem: „Mnoho designu za málo peněz“. Nový hotel je umístěn přímo ve středu města, má celkem
9 pokojů a cena za noc se zde pohybuje kolem 69 eur. Celý řetězec má celkem
9020 pokojů a pyšní se 70% vytížeností. Obrat za rok 20 činil více než 35 milionů eur. V roce 203 se chystá expandovat do dalších evropských měst. ●
TEXT: HAM FOTO: MOTEL ONE, HILTON WORLDWIDE, WIKY
6
27.1.2013
01-34_gh0113:Sestava
1 27.1.2013
LW-tma-Ad-A4.qxp 6.8.2012
16:59 19:49
Page 1 Stránka 7
“Tma je pro ošklivé lidi”
Světlovody Lightway přivedou zdarma
zdravé denní světlo do míst, kde přes
den musí svítit žárovka či zářivka.
Snižte svoje účty za elektřinu.
www.lightway.cz
01-34_gh0113:Sestava 1
8
27.1.2013
19:49
Stránka 8
z barové scény
PRŮVODCE
KOKTEJLOVOU
PLANETOU
Stálý spolupracovník našeho časopisu
Alexander Mikšovic vydal na sklonku
minulého roku v nakladatelství Mladá
fronta příručku Bar do kapsy s podtitulem Průvodce koktejlovou planetou.
Publikace není určena tentokrát barmanům, nýbrž jejich hostům. Dává
jim užitečné rady, jak s barmanem komunikovat a jak mu rozumět. Najdou
v ní odpovědi mj. na takové otázky,
jako např. Pít koktejl brčkem nebo
přímo ústy? Sníst třešničku před na pitím nebo až po něm? A co tím barman myslí, když se ptá, zda si přeji
koktejl suchý nebo polosuchý? Co znamená on the rocks? Proč v jednom baru mám ve sklenici
s Mojitem drcený
led a v jiném jednu
obrovskou ledovou
hroudu? Jak se
má člověk vyznat
v barovém menu,
v němž je na tři
stovky koktejlů? ●
„AJSBAR“
Ledové bary nejsou ve světě nic neobvyklého. V Londýně např. existuje takový podnik sponzorovaný vodkou Absolut – a to i v nejparnějším létě. Pod širým nebem je
to něco jiného. Nemrzne, neexistuje. Zájem o spolehlivé meteorologické předpovědi
patří k zimním povinnostem týmu baru Cloud 9 v nejvyšším patře pražského hotelu
Hilton. Letos byl leden k ledovému skvostu milostivý a bar tak přivítal své první
hosty už 8. . na otevírací party.
JE LIBO DO LAS VEGAS?
V nejslavnějším hráčském městě světa se uskuteční ve dnech 9. až 2. března veletrh
Night Club & Bar. Organizátoři projevili velkou vstřícnost vůči zahraničním návštěvníkům a nabídli jim řadu výhod. Jsou mezi nimi volné vstupenky na veletrh, pozvánka
na zahajovací party a volný vstup do některých klubů. Význam podniku podtrhla skutečnost, že přihlášky bylo možné podat výhradně prostřednictvím obchodního oddělení Spojených států. Vzhledem k tomu, že se vám dostává tento časopis do rukou
v únoru, máte stále možnost přihlásit se na adrese [email protected]
INZERCE
2013
2013
2013
2013
2013
HOTEL OF THE YEAR
HOTEL OF THE YEAR
HOTEL OF THE YEAR
HOTEL OF THE YEAR
HOTEL OF THE YEAR
HOTEL ROKU
HOTEL ROKU
HOTEL ROKU
ABSOLUTE
NEJVĚTŠÍ HOTELOVÁ
UDÁLOST ROKU
Druhý ročník celostátní soutěže
o titul nejlepšího hotelu v České republice
PŘIHLASTE
SVŮJ HOTEL
DO SOUTĚŽE
Akce.cz
všechny akce !
ABSOLUTE
ABSOLUTE
HOTEL ROKU
HOTEL ROKU
CONGRESS
SPA & WELLNESS
ABSOLUTE
ABSOLUTE
WINNER
WINNER
WINNER
WINNER
WINNER
CZECH REPUBLIC
CZECH REPUBLIC
CZECH REPUBLIC
CZECH REPUBLIC
CZECH REPUBLIC
Czech Hotel Awards 2013 je přehlídkou českých hotelů nabízejících nejkvalitnější služby a klade si za cíl zmapovat a zviditelnit
nejlepší hotely po celé České republice.
Slavnostní vyhlášení vítězů a předání cen proběhne ještě
před turistickou sezónou roku 2013 v Praze
Hlasujte na www.hotelawards.cz nebo
www.turistika.cz
dodavatel značkových alko nápojů do gastronomie
přes 2000 položek skladem
nejlepší ceny
Záštita:
inzerce_210x146_v2.indd 1
1/24/13 10:42 PM
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:50
Stránka 9
NÁSTĚNKA AHR ČR
AHR ČR NESOUHLASÍ
S NÁVRHEM MZ NA ZÁKAZ
KOUŘENÍ V RESTAURACÍCH
AHR ČR vyjádřila nesouhlas s návrhem zá kona o ochraně před škodami, způsobenými
návykovými látkami, který zveřejnilo Ministerstvo zdravotnictví ČR. Návrh zákona poškozuje svobodné podnikání a povede
k dalšímu úbytku pracovních míst a poklesu
tržeb v pohostinství. Stát tímto zákonem
přenáší odpovědnost za nedostatečnou kontrolní činnost na všechny podnikatele a vystavuje je nebezpečí likvidačních sankcí. Navíc
návrh tohoto opatření přichází v době, kdy
obor pohostinství prochází závažnou krizí.
Pro podnikatele je nepřípustné, aby se podmínky podnikání chaoticky měnily v poměrně
krátkém časovém období. Navíc stát po alkoholové kauze, zákonu o nespolehlivém plátci
DPH přichází s dalším opatřením, kterým
pouze přesouvá odpovědnost za nedokonale
prováděnou kontrolní činnost na podnikatele.
AHR ČR JEDNÁ O PODOBĚ KOLEKTIVNÍ
SMLOUVY S AUTORSKÝMI SVAZY NA ROK 2013
Sešli jsme se s vedením společnosti INTERGRAM, abychom zahájili jednání
o cenách a podmínkách Hromadné kolektivní smlouvy na rok 203. Obě
strany vyjádřily shodu na uzavření smlouvy, která pro naše členy zajistí maximální slevy a pro INTERGRAM administrativní ulehčení výběru poplatků.
Zároveň jednáme o možnosti smlouvu uzavřít na tři roky s jasnými termíny
a cenovými podmínkami a s ohledem na změny v autorském zákoně od roku
204. Pokud budete ze strany INT v následujících týdnech osloveni s podpisem smlouvy, odkažte se na členství v AHR ČR. Předpokládáme, že smlouvu
uzavřeme co nejdříve tak, abychom následně začali s výběrem poplatků.
V těchto dnech ve stejné věci jednáme s kolektivním správcem OSA.
AHR ČR VZDĚLÁVÁ ZDARMA!
Vzděláváme pracovníky cestovního ruchu! Od března 203 se můžete těšit na
odborné kurzy z oblasti hotelnictví a gastronomie, kterých se můžete zúčastnit
ve svém regionu a zcela zdarma! Všechny kurzy proběhnou pod vedením profesionálů s mnohaletou praxí v oboru. Více informací naleznete na www.vzdelavani.czechtourism.cz či na sekretariátu AHR ČR. Těšíme se na vaši účast!
Více na www.ahrcr.cz
INZERCE
Vína z Itálie, Rakouska, Francie,
Německa a České republiky.
IʋʗQʝʧςΆʖɥԨ
ɡQD͸ʖəʧ͟ȸʑə
Dodáváme vína do gastronomie,
vína jako firemní dárky, degustace na míru.
Online obchod s vínem
na www.finewine.cz.
£QH
.cz
www.finewine.cz
7
tel. +420 774 028 38
ai
gm l.com
e-mail: finewinecz@
10:42 PM
01-34_gh0113:Sestava 1
0
27.1.2013
19:50
Stránka 10
who is who
François mary (42), rodilý Francouz,
vystudoval Savoy School London a již od
dob studií sbíral zahraniční zkušenosti.
Pracoval v londýnském hotelu Connaught, následovaly F&B pozice v hotelech
La Plantation Sainte Marthe Hotel na
francouzských Antilách nebo Hotel du
Louvre Parisa či v Grand Hotel Kempinski
v Ženevě. Posledních osm let působil ve
dvou francouzských hotelech poblíž
Paříže, v Dream Castle a Magic Circus,
v těsné blízkosti Disneylandu. V listopa du loňského roku byl jmenován novým
regionálním ředitelem pro pražské hotely
společnosti Vienna International Hotelmanagement AG (VI) a generálním ředitelem dvou pražských čtyřhvězdičkových
hotelů andel’s a angelo.
„Oba hotely – andel’s a angelo – patří
mezi ukázkové hotely. VI. andel’s Hotel
Prague v listopadu 202 oslavil své desáté
výročí, a díky vysoké úrovni svých
služeb a nadstandardnímu pohodlí
se dokázal velmi
dobře prosadit
v konkurenčním
prostředí pražských hotelů,
a jeho potenciál
rozhodně není
ještě vyčerpaný. Udělám maximum pro
to, abych své bohaté zkušenosti mohl ve
své roli co nejlépe zúročit.“
WHO IS WHO
martin Doležal (38) je původním zaměřením technik se specializací na leteckou elektroniku, nicméně této profesi
se nikdy nevěnoval. Hned po vojenské
službě ho zlákal obor gastronomie. Jeho
praxe zahrnuje širokou škálu činností
z oboru restauračního provozu − od práce ve ,,fast foodu“ až po působení v nej lepších pražských restauracích a hotelech
(např. Alcron nebo Four Season). Posledních deset let se věnuje aktivnímu obchodu s víny. Nejprve pracoval jako obchodní zástupce a sommelier (Bacchus
a.s.) a posléze přijal nabídku na post
ředitele dovozní firmy (Domaine R&W
s.r.o.). V současnosti je spolumajitelem
společnosti obchodující s víny diWine
s.r.o., která vlastní
i malý vinný bar −
The Wine Bar.
„Když jsme začali provozovat
náš vinný bar,
hledali jsme, jakým způsobem
bychom se doká zali odlišit a na -
bídnout zákazníkům něco zajímavého
a netradičního. Jelikož já osobně jsem
zarytým milovníkem burgundských vín,
byla volba úzkého zaměření na Burgundsko krokem k vytvoření prvního burgundského vinného baru v Praze.
V rámci naší nabídky tak má zákazník
možnost projít celým Burgundskem od
Chablis až po Beaujolais. Snažíme se
nabídnout širokou paletu všech burgundských apelací a to jak těch nejslavnějších,
tak i těch méně známých. V současné
době tak náš vinný lístek obsahuje cca
300 druhů burgundských vín ve stabilní
nabídce, která je ovšem neustále doplňo vána a obměňována. Každý týden nabí zíme řadu burgundských vín po sklenič kách, a zákazník tak má možnost si udělat
vlastní obrázek o Burgundsku. A k do kreslení a vytvoření uceleného zážitku
nabízíme rovněž řadu burgundských farmářských syrů AOC kvality a tradiční
burgundské regionální speciality.“
karel ziegler (37) vystudoval Hotelo vou školu v Mariánských Lázních, absolvoval několik průřezových stáží, úspěšně
zakončil barmanský kurz, pořádaný CBA
(Česká barmanská asociace), je zakladatelem a členem . Pivního klubu České
republiky. Vystřídal celou řadu hotelo vých postů jak v zahraničí, tak v ČR.
V současné době zastává funkci F&B Director hotelu Boscolo Prague.
„Pro dobrý chod hotelu je zásadní
celá řada věcí, které hrají důležitou roli
a vzájemně se prolínají. Jedním z nejdůležitějších aspektů je bezpochyby
gastronomický provoz hotelu. Osobně si
myslím, že je to současně aspekt patřící
v provozu hotelu mezi ty nejnáročnější.
V hotelu Boscolo
na Senovážném
náměstí naše
společnost Eventrend Prague zaštiťuje a provozuje právě jeho
gastronomickou
část. V New York
Café, kavárně
v nádherném historickém lobby hotelu, a Salon Restaurantu, exkluzivní restauraci s unikátním
konceptem „esenciální české gastronomie“, se snažíme našim hostům
poskytnout maximální ucelený zážitek
z jídla, servisu a z atmosféry prostředí,
které přijdou navštívit. Já sám miluji
dobré jídlo a pití, a když je obojí
připraveno s láskou, patřičnou profesionalitou a dokonalým servisem, prožiji pokaždé něco nového, překvapivého
a neopakovatelného. To je pro mě asi
hlavní inspirací v mojí práci a považuji
za důležité, že se našim hostům
snažíme takové zážitky poskytovat.“
Gorjan lazarov
(34) studoval na
Anglo-americké
univerzitě v Praze
a absolvoval
prestižní University of Pittsburgh, Katz
School of Business, kde získal
titul MBA. Kromě toho, že dříve působil
mimo jiné také jako žurnalista, zastával
pozici zástupce ředitele obchodní strategie ve finančním oddělení hotelu Marriott
či ředitele Pricing & Products v telekomunikační společnosti Vodafone. Od května
20 působí ve funkci generálního ředitele v Boscolo Prague Hotel, kde plně
využívá svých profesních zkušeností
z prostředí telekomunikací.
„To, na čem v každém hotelu velmi
záleží, jsou lidé. Klíčem k úspěchu v pohostinství je mít zapálený tým, který poskytne zákazníkům skvělý zážitek. Při
poskytování jednotlivých prvků zboží
a služeb je také velmi důležitá konzistentnost. Hosté to v dnešní době očekávají a brilantní poskytování služeb je tím,
co činí hotel zapamatováníhodným.“
zuzana Švecová (48) je od počátku
ledna 203 novou posilou sekretariátu
AHR ČR. Má dlouholetou profesní
zkušenost v oblasti cestovního ruchu
z incomingové cestovní agentury. Jejím
hlavním úkolem bude spolupráce s dodavateli a získávání nových členů. Do
její působnosti bude patřit organizační
zajišťování roadshow, které se v prů běhu roku 203 budou konat v různých
místech České republiky, a dalších akcí
pořádaných AHR ČR. Zároveň se bude
podílet i na realizaci projektu Czech
Specials a dalších úkolech nejen operativní povahy. „Nejdůležitějším důvodem, proč nás práce baví, je, že v ní
shledáváme smysl. Tak vidím i já svoji
dosavadní práci v cestovním ruchu.
Ráda pracuji na
krátkodobých
projektech, učím
se nové věci, seznamuji se s novými lidmi. Každá zdařilá akce
je částečným
úspěchem a další
výzvou.“ ●
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:50
Stránka 11
Projekt COMPETE
pomáhá manažerům
v cestovním ruchu
Myšlenka na vytvoření nástroje zaměřeného
na pomoc při řízení kompetencí – schopností,
znalostí a praktických dovedností pro vybrané
profese z HORECA sektoru se zrodila již v roce
2010. Nejen o tom, co je smyslem projektu
a komu je určen, jsme si povídali s Jakubem
Škábou, projektovým manažerem INSTITUT INPRO, a.s.
co je smyslem mezinárodního projektu
compete?
Smyslem projektu je pomoci manažerům
a majitelům malých a středních podniků působících v segmentu ubytovacích a stravovacích zařízení ujasnit si strategii svého vlastního podnikání, lépe využívat potenciál
lidských zdrojů, a to prostřednictvím odhalení slabých stránek a následné implementace
doporučených kroků k odstranění zjištěných
nedostatků. Při hledání vhodné formy financování projektu jsme se rozhodli využít možností Programu celoživotního učení konkrétně
programu Leonardo da Vinci. Naše společnost
INSTITUT INPRO, a.s. se aktivně podílela na
přípravě projektové žádosti, a to ve spolupráci
s kolegy ze zahraničí. Projektový záměr byl
následně vyhodnocen jako vysoce přínosný
a projekt byl schválen k financování.
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
proč jste se zaměřili právě na oblast
horecA?
Prvotní podněty jsme zaznamenali v rámci
naší každodenní práce při přípravě a realizaci vzdělávacích projektů pro organizace
z HORECA sektoru. Jednoduše řečeno, jsme
si vědomi vysoce komplikované situace
práce s lidskými zdroji v daném sektoru
v obecné rovině a řekněme, že každá jednotlivost, která napomůže zlepšení situace,
je bezesporu pozitivní.
na jaké profese z oblasti horecA je
projekt zacílen?
Proto, aby záběr projektu nebyl zbytečně
široký a výsledný nástroj nebyl přespříliš
komplikovaný, zaměřili jsme naši pozor nost na ty nejtypičtější pracovní pozice,
které se v HORECA sektoru vyskytují.
Konkrétně je náš nástroj použitelný pro
hodnocení kompetencí pracovníků na pozicích manažer, barman/číšník, recepční,
kuchař/šéfkuchař a pokojská.
Jak probíhá hodnocení pracovníků
z oblasti horecA?
Celé hodnocení probíhá na bázi jednodu chých internetových dotazníků, kdy zaměstnanci hodnotí stupeň určitého modelového
chování u sebe samých i u svých nadřízených, podřízených či kolegů. Po uskutečnění komplexního hodnocení všech osob
zařazených do šetření systém automaticky
vyhodnotí výsledky a poskytne manažerovi
přehlednou personalizovanou zprávu pro
jednotlivé pracovníky. To je v kostce celý
princip aplikace.
máte už nějakou odezvu na projekt?
Aktuálně probíhá fáze testování vyvinuté webovské, internetové aplikace a nasazení
v reálných podmínkách malých a středních
podniků, což nám poskytuje neocenitelnou
možnost získávat informace bezprostředně
přímo od skutečné cílové skupiny. Takže ano,
máme přímou odezvu, a zcela upřímně nezastírám, že jak pozitivní, tak i konstruktivně
kritickou. Což je zcela pochopitelné v tomto
stádiu vývoje aplikace. Nicméně kolem a kolem si troufnu říci, že na „cílové pásce“ projektu budeme mít něco, co si bez diskuse
najde své uživatele.
Jaký bude osud projektu po ukončení
řešitelské fáze?
Vyvinutý produkt bude k volné dispozici
všem, přičemž bude nám potěšením poskytnout zájemcům o používání nástroje potřebnou podporu jak při samotné implementaci,
tak při interpretaci a vyhodnocování uskutečněných šetření. V této souvislosti si dovolujeme všechny zájemce pozvat na závěrečnou konferenci projektu COMPETE, která se
bude konat 28. 2. 203 v sídle naší společnosti INSTITUT INPRO, a.s., Samcova , Praha ,
zájemci nás mohou kontaktovat na e-mailové
adrese: [email protected]
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:53
Stránka 12
VĚRNOSTNÍ
PROGRAMY
ANEB JAK ZAJISTIT,
ABY SE HOSTÉ
VRACELI?
Udržet stálé a získat nové
hosty je cílem všech hotelů
a penzionů. Marketingovým
pomocníkem jsou v tomto
nekonečném procesu také
věrnostní programy, které
by měly věrné hosty
odměnit a motivovat k další
návštěvě či pobytu.
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:53
Stránka 13
téma
3
program nemá motivovat
„Věrnostní
zákazníka jen poskytováním slev
“
ásadní rozvoj moderních věrnostních programů začal v roce 98
v letecké dopravě. Tehdy firma
American Airlines zavedla úspěšný „frequent-flyer“ program. Zákazníci
tohoto programu začali sbírat body za nalétané vzdálenosti, které následně mohli
vyměnit za letenky zdarma, cestování ve
vyšší cestovní třídě nebo pronájem vozů.
V současné době se bez věrnostního
programu neobejde žádný obchodní řetězec nebo firma nabízející služby nebo
zboží, hotely a restaurace nevyjímaje.
Z
SLEVA JAKO VĚRNOSTNÍ
PROGRAM?
Obecně marketingoví odborníci nevidí
jako šťastnou volbu stavět věrnostní program na formě slev. Pokud hotel nebo
penzion láká pouze na nižší cenu, získá
hosta ve většině případů jen jednorázově.
V případě slev prostě platí to, že její
smysl trvá pouze do té chvíle, než dá
někdo ve stejné kategorii a lokalitě slevu
větší. Navíc pochopitelně sleva kazí
marži. Věrnostní program nemá motivovat zákazníka jen poskytováním slev
a výhod, ale je to cesta k tomu, jak o něm
získat informace. Jedině takto postavený
program může podle marketingových
profesionálů přinášet zisk. Věrnostní program by měl pravidelně se vracející hosty
odměnit, přijít s něčím, co by jejich loajalitu ještě více podpořilo. Jde především
o to, budovat s hostem dlouhodobý
„vztah“. Manažer, který o typu věrnostního programu rozhoduje, by měl hostovi
dát především pocit, že za věrnost
dostane něco skutečně navíc, ať už jsou
to při opakovaném ubytování narůstající
bonusy v podobě malých dárků, lahve vína,
županu se značkou hotelu, hotelové kosmetiky... Každopádně cílem by nikdy
nemělo být dát hostovi slevu na to, co
pravidelně objednává, ale motivovat ho ke
koupi dalších služeb či pobytů, které ho
dosud nezajímaly. Skutečné vzbuzení zájmu
musí jít přes city, emoce, nabídku něčeho
nového, specifického, překvapivého.
MUSÍTE ZNÁT SVÉ HOSTY
Účelem věrnostního programu byl od jeho
počátku sběr dat ve prospěch hosta. Správně
cílený program vychází z informací, které
o klientovi získává.
Například:
v kterou roční dobu jezdí
je to vždy stejné období
jezdí spíše na víkendy
kolik utratí v restauraci, na baru
jaké je jeho nejčastěji objednávané pití,
jídlo
využívá služby fitness nebo wellness
centra
půjčuje si kolo
chodí na masáže, na kosmetiku atd.
Ze všech těchto dat lze vytvořit typologii
hostů a rozdělit je do skupin. Na základě informací, pravidelné personalizované komunikace, je pak snazší odhadnout potřeby
hosta, nabídnout mu to, co potřebuje a motivovat ho k další návštěvě. Samozřejmě že
pokud se jedná o řetězec hotelů, který má
v databázi statisíce hostů, je potřeba pořídit
si účinný software, který všechny údaje
zmapuje a zachytí. V případě malého hotelu
nebo penzionu lze zvládnout analýzy ze
získaných dat vlastními silami.
→
01-34_gh0113:Sestava 1
4
27.1.2013
19:53
Stránka 14
téma
ROZHOVOR
Věrnostní programy
jsou fenoménem dneška
Podstatou věrnostních programů je odměnit zákazníky za jejich věrnost. Jejich
cílem je přimět zákazníka, který jednou nakoupil nebo využil služby, aby se stal
trvalým zákazníkem. Nejen o tom, jak na to a co funguje, jsem si povídala
s Tomášem Pouchou, konzultantem a lektorem ze společnosti Savoir faire, která se
zabývá poradenstvím v oblasti marketingu, obchodu a managementu.
Vědí firmy, hotely, jak by měl vypadat správný věrnostní program?
Před dvěma lety jsem na téma věrnostní
program připravoval nějakou přednášku.
Tehdy jsem si zadal do googlu „věrnostní
program“ a „vypadlo“ přes milion výrazů.
Když si spojení slov zadám teď, vyhledavač mi najde tři miliony výrazů. Realita
je taková, že prostě všichni potřebují věrnostní program. Co je ale smutné, že
nikdo nevnímá věrnostní program tak, jak
by měl. Většina manažerů ho bere jen
jako cestu, jak komunikovat slevu – jak ji
dát a nějakým způsobem vysvětlit. Ale věrnostní programy fungují nejlépe, když nejsou postavené na tom, že chci někomu
něco dávat. Je za tím ale dost práce a po čítání. Je potřeba si přesně spočítat, co se
mi vyplatí komu dát. Důležité je, aby si
kdokoliv – restaurace, hotel nebo obchodní řetězec rozdělil všechny svoje zákazníky, kteří tam chodí, na skupiny. Některé
jsou velmi ziskové, některé málo a o další
se už vůbec nevyplatí „pečovat“. Základní
a nejjednodušší pravidlo je, zamyslet se
nad tím, jestli si ten daný zákazník za-
Tomáš Poucha
Konzultant a lektor zaměřující se na
efektivitu v marketingu, procesech
i podnikání jako takovém. Přednáší
marketingovou komunikaci na VŠE
a interní komunikaci na Karlově
Univerzitě. Spoluzakladatel a vůdčí osoba
Marketingového institutu při VŠE,
Institutu Interní Komunikace a neziskové
organizace Už Ti rozumím! Zakladatel
Klubu vařících manažerů.
„ Můžete se zaměřit na dárkové, slevové, rabatové nebo
RAKOUSKÁ NAROZENINOVÁ
INSPIRACE
Výborně se osvědčuje péče o hosta třeba
v horských rakouských penzionech. Personál většiny z nich nikdy nezapomene
poslat e-mailem přání k narozeninám
hostovi, který u nich byl ubytovaný.
Pokud už tam byl dvakrát, dostane k přá ní i dárek třeba v podobě masáže. Hotel
taková pozornost nic nestojí, ale hosta
potěší, a většinou se vrátí − vždyť to je
přece ten rodinný hotel, kde vědí, kdy má
narozeniny, a myslí na něj. A vytváření
takového vztahu má často daleko větší
perspektivu vývoje věrného vztahu než
strohá e-mailová informace, že podzimní
pobyty se budou nabízet s 20% slevou.
Z předchozí zkušenosti vyplývá, že
i malý horský penzion na Šumavě si může vytvořit svoji databázi hostů a efektivně a kreativně s ní pracovat. Jestliže se
host vrátí alespoň dvakrát, má smysl se
věrnostním programem začít zabývat. Už
jsme se zmínili o tom, jak důležité je pa matovat si (nebo zaznamenat), co má
konkrétní host rád k snídani, jaký je jeho
oblíbený drink, kdy má narozeniny...
Postupně stojí za to uvažovat o komuni-
k
27.1.2013
19:53
Stránka 15
téma
slouží, abych mu dával slevu, protože
dávat slevu je vlastně ta nejdražší věc,
kterou mu můžeme dát. Slevou v rámci
věrnostního programu si „řežeme“ marži.
Co tedy doporučujete?
Jak už jsem řekl, je potřeba si vše spočítat. Udělat si analýzu, podívat se, kdy
například host do hotelu jezdí. Pokud přijíždí pravidelně na jarní prázdniny, tak
proč bych mu dával slevu na jarní prázdniny? Bude lepší, když mu dám něco
navíc, co si o těch jarních prázdninách
nekupuje, anebo mu dám slevu na léto,
kdy nejezdí, a to už je věc, která může pomoci. Věrnostní programy by ani neměly
být tolik o slevách, s nimiž se často
pracuje, ale měl by to být servis navíc,
takový bonus. Není to slevový program. Je
to řízený přístup, v rámci něhož klientovi
dáváme to, co by si třeba nekoupil, co je
třeba dražší, ale v něm by to mělo vzbudit
pocit, že dostal něco výhodného, že se
o něj někdo stará. A tak by postupně měl
vzniknout vztah mezi hotelem a hostem,
právě ta „věrnost“. Příkladové studie
uvádějí, že správně nastavený věrnostní
program je schopen firmě přinést
průměrně 15% zvýšení ziskovosti.
Co je tedy základem věrnostních
programů?
Jsou to data. Když má hotel v databázi desetitisíce klientů, musí mít poměrně drahé
softwarové systémy. Ale pokud má někdo
v databázi pár tisícovek klientů, může
s daty pracovat sám. Důležité je mít hosty
rozdělené do skupin a znát jejich potenciál. Když má hotel informace, kdy tam
host byl, co si objednal, jakou službu
využil, za co nejvíce utratil, může začít
vytvářet „věrnost“ hosta, a nemusí pouze
nabízet slevy. Výzkumy totiž ukazují, že
80 % lidí je ochotno si koupit to, co je ve
slevě, i bez slevy. Znamená to, že sleva se
dává jen kvůli těm 20 % lidí. Samozřejmě
že sleva také funguje, ale není pokaždé
nutná. Slevové portály sice nabízejí pobyty
a večeře se slevou, ale většina těchto
hostů přijede jednorázově, jen proto, že je
to se slevou, a už se stejně nevrátí.
A navíc, jak k tomu přijde věrný host, který
tu slevu nemá, co udělá přemrštěná
návštěvnost s kapacitou hotelu, s atmosférou? Věrnostní program může fungovat
i jako forma překvapení, kdy host dostane
za „věrnost“ při příjezdu třeba masáž
nebo jednodenní skipas. Host má pocit,
že dostává něco navíc, že se o něj někdo
stará, a to posiluje jeho věrnost.
Podle Tomáše Pouchy z Marketingového
institutu, platí obecně Paretovo pravidlo,
že 20 % TOP klientů „dělá“ 80 % byznysu.
7,4 % TOP klientů tvoří 45,4 % zisku
(3,3 % věrní a 4,1 % častí klienti)
11,4 % příležitostných klientů tvoří 32,3 % zisku
27 % vzácných klientů tvoří 22,3 % zisku
54,2 % klientů „nepřináší“ nic, jsou pasivní
Je potřeba se zaměřit na TOP a příležitostné klienty!
kombinované programy
“
kaci přes elektronickou kartu, posílat pravidelně newsletter.
Lepší než sleva je péče o hosta a nepodcenění detailů, které
mohou ve výsledku z hosta nahodilého udělat hosta věrného.
JAK NA TO?
Stálým a novým hostům můžeme nabídnout zařazení do
věrnostního programu několika způsoby registrace. Nejvhodnější je registrace zdarma, která hostům zabere čas
pouze při prvním kontaktu s hotelem. Pak už máme hosta
v databázi, kam doplňujeme informace, které pro nás budou
z hlediska získání jeho věrnosti důležité − co si nejčastěji
objednává, zda chodí do bazénu, zkrátka zmapujeme jeho
„pohyb“ po hotelu atd., s tím, že je potřeba myslet na jednu
důležitou věc. A to, že databázi je nutné aktualizovat, protože i zvyky věrných hostů se mohou v průběhu času měnit.
A jakým způsobem věrnostní program hodnotit? Je
možné hodnotit bodově nebo cenově s věrnostními kartami
různých hodnot. U bodového hodnocení se body sčítají na
klientův účet od okamžiku, kdy je vytvořen. Musíme přesně
určit cenovou hodnotu jednoho bodu − patří sem různé
poukazy na služby − masáž, slevy z ceny, bodové hodnocení podle výše útraty, cenové hodnocení podle ceny služeb
a pobytů se připisují hostovi na účet a podle dosažené výše
postupují do výhodnějších programů.
Například ve Fortuna Hotels a Hotelu Černigov hosté sbí rají razítka do věrnostní karty a získají . noc zdarma. Systém
je jednoduchý. Věrnostní kartu dostane host osobně na recepci, nebo ji obdrží e-mailem, a za každou noc strávenou →
INZERCE
o
01-34_gh0113:Sestava 1
5
01-34_gh0113:Sestava 1
6
27.1.2013
19:53
Stránka 16
téma
než sleva je
„Lepší
péče o hosta
“
Cuisine, 20% sleva do italské restaurace
ORO nebo 5% sleva do Restaurace Pytloun. Každý host, který se ubytuje dostane
20% slevu do wellness centra Island Luxury Spa, které se nachází v Pytloun Travel
Hotelu***. Na recepci si může koupit se
slevou vstupenky do ZOO Liberec, vstupenku na různé atrakce do centra Babylon
Liberec (Aquapark, Lunapark, IQpark
apod.), vstupenku do Dinoparku v Liberci,
do bazénu v Liberci nebo permanentku
s 0% slevou do Ski areálu Ještěd a další.
DRUHY VĚRNOSTNÍCH
PROGRAMŮ A KARET
v některém z hotelů dostane razítko.
Clarion Hotels nabízí program Choice
Privileges®, kdy hosté sbírají body, díky
kterým získají noc v hotelu zdarma,
odměny od leteckých společností
a mnoho dalších výhod. Klienti mohou
sbírat body ve více než 5500 destinacích
USA (včetně Havaje), Kanady, Evropy,
Středního východu, Mexika, Střední
Ameriky, Karibiku a Austrálie.
Každý host, který se ubytuje v jednom
z hotelů a penzionů sítě Pytloun, obdrží
automaticky na recepci výhodné nabídky
− slevové poukazy na konzumaci v restauracích sítě Pytloun. Konkrétně je to 20%
sleva do thajsko-japonské restaurace Saiko
ZEPTALI JSME SE...
1. Máte v hotelu nastavený věrnostní program pro hosty?
2. V čem spočívá a co hostům a hotelu přináší?
Vlastimil Plch,
Managing Director, Chateau Mcely
1. Chateau Mcely poskytuje věrnostní
karty ve třech úrovních (Medová, Hedvábná a Perlová) jako poděkování za loajalitu a přízeň individuálním i firemním
klientům.
2. Jednotlivé věrnostní karty jsou spjaty
se zajímavými výhodami v podobě dárků
či slev na čerpání služeb Chateau Mcely
při opakovaných návště vách. Jako příklad mo hu uvést, že držitelé
karty získávají při svých
pobytech například:
upgrade v případě mož nosti nebo slevu na ubytování, čajový dýchánek
Chateau Mcely, lahev jemného šampaňského či výhody a dárky v restauraci Pia no Nobile a v lázních Mcely Spa zahrnující i přírodní kosmetickou kolekci Mcely
Bouquet. Zámku věrnostní program přináší spokojené hosty, kteří se rádi vracejí,
a možnost vyjádřit úctu našim hostům
přehledným, efektivním, průhledným
a spravedlivým systémem. Eliminujeme
tím nahodilost či nejasnosti ze strany
našeho týmu.
Zdeněk Hlinský, ředitel, OREA Hotel
Pyramida
1. Ano, v hotelu máme dva druhy věrnostních programů. Jeden centrální OREA –
jedná se o věrnostní karty, kdy program má
více než 6000 členů, databáze je rozděle-
Můžete hotel zaměřit podle svých
možností na dárkové, slevové, rabatové
nebo kombinované věrnostní programy.
Pro hosty bývá nejzajímavější poslední
varianta, kdy obdrží věrnostní kartu, se
kterou jsou zařazeni do věrnostního
klubu. Na kartě se načítají body a host si
pak sám zvolí, zda si vybere dárek, slevu,
nebo použije body k dalšímu pobytu.
Věrnostní karty by měly být nastaveny
tak, aby ji mohl využít host nový, občasný
a věrný − od té nejjednodušší karty až po
luxusní, od masáže, zapůjčení kol, uvítací
nápoj až po jednorázový upgrade pokoje.
na dle segmentů. Na členy programu je zasílán
měsíční mailing s nabídkou všech hotelů OREA
+ 2x ročně katalog. Dále
máme zde v OH Pyrami da svůj věrnostní program pro „sekretářky“
korporátních klientů, kdy za nasbírané
RMNTS dostávají bonusy, jako vstup do fitness, dárkový koš, večeře v restauraci, po byt v OREA hotelu dle vlastního výběru atd.
2. Výhody OREA věrnostního programu
jsou odlišeny podle typu věrnostních
karet, a podle nich pak host má slevy na
ubytování, stravování, v případě karty Best
Choice parkování a Business Centrum
zdarma. Členem věrnostního programu se
stává host dle odbydlených RMNTS na žádost ředitele hotelu. Přínosem je určitě
udržení stálé klientely, kdy si hosté vybírají
ubytování v hotelech, kde mají slevu
a další výhody. U našeho korporátního
programu je přínos stejný. Sekretářka re-
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 17
Graf Je výsledkem Průzkumu
mezi 169 členy aHr čr
máte zavedený věrnostní program?
29%
2/3 pracuje
s daty
71%
1/3 nepracuje
s daty
ano
ne
ano
Nechceme již snižovat ceny
Firemní klientela nepotřebuje
ne
Nepostradatelné
vzhledem ke konkurenci
Nic originálního
Náročnost zavedení
Nevhodné pro malé provozy
Zákazníka ovlivňuje
k návratu
Marketingový nástroj
Jaká je realita věrnostních programů?
Cíle – zavedené jen u 1/3 – orientace na počet hostů,
budování portfolia stálých klientů, mít spokojené hosty
data – jen 2/3 využívá – adresa, mail, narozeniny
méně – preference hosta, realizovaná útrata, zvyky,
spokojenost
Výzkum provedla AHR ČR
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
zervuje svému šéfovi/kolegovi ubytování právě u nás a ne
u konkurence, protože ona z toho má nakonec výhody. Můžu
potvrdit, že si to i samy hlídají, a často slyšíme: „Ještě musím šéfa
přemluvit, aby jednou přijel k vám do Prahy, protože mi schází
jedna noc k tomu víkendovému pobytu na horách.“
Lukáš Pytloun, majitel sítě hotelů, penzionů a restaurací
Pytloun
1. Ano, v naší síti hotelů a restaurací Pytloun máme nastavený
věrnostní program Pytloun Family.
2. Každý host, který se ubytuje v jednom z našich hotelů nebo
penzionů, či navštíví jednu z našich restaurací sítě Pytloun v Liberci, dostane nabídku stát se členem našeho věrnostního bonusového programu Pytloun Family. Po vyplnění jednoduchého formuláře obdrží čipovou kartu Family Card, na kterou se nasčítávají
věrnostní body. Za každých utracených 20 Kč v našich zařízeních
sítě Pytloun získá host 1 bonusový bod v hodnotě 1 Kč. Nasbírané body může pak zcela libovolně uplatnit v síti hotelů, penzionů a restaurací
Pytloun v Liberci. Za svou věrnost dostávají naši
hosté pravidelně emailem nabídku různých
balíčků v podobě výrazných slev na ubytování
v našich zařízeních. Prostě věrnost se každému
našemu hostu vyplatí. ●
INZERCE
Benefity – 65 % postavené na slevě
01-34_gh0113:Sestava 1
8
27.1.2013
19:54
Stránka 18
téma
ANKETA
hoteliérů
Jaké bonusy (výhody) nabízíte svým hostům?
kateřina Petřinová, Hotel & Event
manager, Rezidence Liběchov s.r.o.
Pokud mohu hovořit za naše hosty, tak
nejvíce oceňují náš stálý a příjemný personál, profesionalitu
a vstřícnost, díky čemuž
se k nám stále rádi vra cejí. Zároveň vědí, že
u nás vždy mají atmosféru rodinného prostředí a stále vysokou
úroveň našich služeb.
Petr vodička, Front Office Manager,
InterContinental, Praha
Spokojenost a přání hotelových hostů
jsou nejdůležitější cíle každého hotelového managera. Dosažením co nejvyššího stupně spokojenosti je ovlivněno
nejen poskytováním kvalitního servisu,
ale také konkrétními výhodami a bonusy,
které jsou příjemným přínosem k celkové
spokojenosti. My nabízíme výhody, které
jsou poskytovány podle jednotlivých programů. Hlavním věrnostním programem
je Priority Club, který je rozdělen do
třech skupin (dle počtu odbydlených
nocí) a obsahuje tyto výhody s ním
spojené: možnost pozdního odjezdu ve
4:00, zahraniční noviny zdarma, sbírání bodů nebo mílí (body lze využít na
nákup některých služeb nebo přímo
ubytování v hotelovém
řetězci InterContinental Hotels Group −
IHG). Priority Club
členství – tedy základní status – je
poskytován zdarma
a platnost je neomezená. Dalším věrnostním programem je
Priority Club Ambassador, který je také
rozdělen do třech skupin a obsahuje
tyto výhody s tím spojené: voucher na
noc v kterémkoli hotelu InterContinental Hotels and Resorts během víkendu, garantován pokoj vyšší kategorie,
možnost pozdního odjezdu v 6:00,
zdarma x placený kanál během pobytu
a v případě nejvyššího statusu tohoto
programu host obdrží také zdarma
minibar společně se vstupem do Club
InterContinental Lounge. Každý člen tohoto programu dostává během příjezdu
VIP treatment – lahev vína, ovoce
a vodu. Priority Club Ambassador členství – tedy základní status – je za poplatek 200 USD a jeho platnost je jeden rok,
prodloužení stojí 50 USD na rok. Mimo
výše jmenované věrnostní programy
disponujeme také naším vlastní „regular
guest“ programem, který se automaticky spouští desátým příjezdem každého
hosta. Poté se stává VIP klientem a začíná osobní bonusový program.
mudr. denisa
furdíková, ředitelka
a jednatelka, Hotel
Trinity, Olomouc
Pro náš hotel jsou samozřejmě nejdůležitější
stálí hosté. Jednak se
k nám opakovaně vracejí, čerpají širší spektrum služeb, které
nabízíme, a hlavně nás doporučují dalším
hostům. Kromě cenového zvýhodnění na
ně pamatujeme i malým dárkem k narozeninám nebo k Vánocům. Tito zákazníci
si také rádi popovídají, a proto jim jednoznačně vyhovuje stálý pracovní tým,
který u nás je. Naši VIP klientelu obesíláme pozvánkami na různé gastronomické
akce a degustace, které u nás v hotelu
pořádáme. Zdůrazňuji, že o všechny hosty se staráme rádi, protože jen pak můžeme očekávat, že se k nám zase vrátí.
martin volf, ředitel společnosti, hotel
Biograf Písek
Všichni ubytovaní hosté u nás mají slevu
2 % do restaurace a kavárny. Pravidelným
klientům nabízíme věrnostní slevu na
ubytování. Hosté mohou o víkendech vy užít zdarma saunu přímo v hotelu, uzavřené garážové stání nebo navštívit zdar-
ma moderní wellness
centrum vzdálené cca
50 m od hotelu. Klienti
mohou také využít výhodných nabídek pobytových balíčků, které
jsou zvýhodněné až
o 30 % z pultových cen.
Hana Weissová, majitelka Hotelu
Weiss, Lechovice
Pro letošní rok jsme nachystali pro naše
hosty mnoho kulturně-společenských
a zároveň vzdělávacích akcí, kdy celý
pobyt bude vždy spojen s /ne/vinnými
aktivitami. Pilně si proto přes zimní sezonu doplňujeme chybějící vinné vědomosti, abychom našim hostům mohli
zodpovědět i ty nejrafinovanější otázky,
které je budou zajímat. Také co nejdříve
nabídneme zcela nový
a perfektní informační
servis na webových
stránkách hotelu. A to
vše za stejné ceny loň ského roku, ale s ještě
vyšší kvalitou a profesionálnějším přístupem.
ing. Tomáš startl,
General Manager, Hotel Perla, Praha
Hotel Perla již po dobu pěti let nabízí
slevovou kartu věrným zákazníkům, kte rou mohou využít především v hotelo vém Café-Baru. Postupně jsme přidali
pozvánku na pracovní snídaně se slevou
i do fitness centra a sauny. Naše kavárna
je poměrně skrytá, a tak využíváme tuto
formu k šíření povědomí o její existenci.
Slevu 25 % mají i v hotelu bydlící hosté.
Jako slevová karta funguje přímo jejich klíč od
pokoje. Karty jsou pro pojené do pokladního
systému a snímač je
umístěn na boku monitoru. Vše funguje k naší
plné spokojenosti. ●
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 19
9
10 otázek
pro hoteliéra
Josef Bára, Předseda představenstva a generální ředitel EuroAgentur
Hotels & Travel, a.s.
Jak dlouho pracujete v hotelnictví?
Od 4 let, kdy jsem nastoupil do
. ročníku v oboru kuchař, je to více jak
čtvrt století.
2.
co je podle vás zásadní pro dobrý
chod hotelu?
Stanovit si jasné cíle, zaměřit se na
potřeby klientů a samozřejmě také zkušenosti, znalosti, komunikace a spolehlivý
personál.
3.
Jakým způsobem propagujete
vaše ubytovací zařízení a služby?
Máme značnou nabídku vlastních hotelů
jak v ČR, tak i na Slovensku, stejně tak
i cílovou skupinu klientů, jako např. mladé rodiny s dětmi, seniory, byznysmeny,
manažery atd. téměř z celého světa. Nejlepší propagací je samozřejmě samotné
kladné hodnocení od klientů na portálech,
a používáme také marketingový mix ve
formě reklamy, médií a direkt marketingu.
4.
co si myslíte o snižování cen
v ubytovacím segmentu?
Snižování cen? Již třetím rokem se nám
úspěšně daří průměrné ceny v našich
hotelech zvyšovat.
5.
Jaký máte názor na využívání
služeb „slevomatů“ v hotelovém
businessu?
EuroAgentur je hotelový řetězec a z vlastní zkušenosti vím, že záleží na správném
vytipování, kdy, kde a s jakou speciální
nabídkou se do těchto akcí zapojit. U některých našich hotelů bych podobný typ
prodeje nikdy neudělal, ale provozujeme
i hotely, kde tento způsob využíváme.
6.
Čím se řídíte při výběru
dodavatelů?
Kvalita, cena, reference, servis.
7.
podle čeho si vybíráte personál?
Snažím se předcházet vybírání
nového personálu, nemám rád fluktuaci,
zvláště pak v top managmentu. V hotelech, ve vedení společnosti i v naší incomingové cestovní kanceláři potkáte zaměstnance, kteří zde pracují i několik let.
Doufám, že je to právě díky prostředí, ve
kterém pracují a v přístupu k nim. Na
druhou stranu člověk z vně firmy přinese
nový pohled, a tak jsem za poslední rok
vyměnil kompletně celé marketingové
oddělení.
8.
ověřujete si kvalitu vašich služeb
dotazníky nebo formou mystery
shoppingu?
Ano, a velmi často. Využíváme oba způsoby jak si potvrdit, že klienti získávají
to, co od nás očekávají.
9.
Čím se snažíte odlišit od
konkurence?
Umožňujeme hotelům, zapojit se do našeho řetězce formou franchisingu nebo
smlouvy o řízení. Slyšel jsem, jak naše
manažerka dostala od zájemce stejnou
otázku a odpověděla mu: „Jděte se podívat ke konkurenci, pak k nám a uvidíte
rozdíl.“ Myslím, že je to výstižné.
10.
sledujete nové trendy
v hotelnictví a využíváte je
v každodenní praxi?
Samozřejmě, bez toho by ani nebylo na
naší úrovni možné podnikat. ●
TEXT: KATEŘINA SOBOTKOVÁ FOTO: ARCHIV
1.
01-34_gh0113:Sestava 1
20
27.1.2013
19:54
Stránka 20
manager
Segmentace
módní záležitost
nebo užitečný nástroj?
Segmentace trhu je jednou ze standardních metod marketingového řízení.
G. Armstrong definuje segmentaci jako rozčlenění trhu do homogenních skupin,
které se vzájemně liší svými potřebami, charakteristikami a nákupním chováním,
a je možné na ně působit modifikovaným marketingovým mixem.
V
praxi to znamená, že si trh roz dělíte do menších homogenních skupin zákazníků, které
jsou charakteristické svými
potřebami a nákupním chováním. A následně zvolíte ten segment, který jste
schopni co nejlépe obsloužit.
Co tedy konkrétně můžete segmentací
trhu získat? V prvé řadě vám odkrytí segmentů a poznání jejich specifik umožní
posoudit jejich atraktivitu a potenciál
a díky tomu můžete realisticky posoudit
svůj podnikatelský záměr, zvolit vhodnou strategii. Znalost segmentů vám dále
umožní stanovit optimální cenovou
strategii, definovat marketingový plán
(zejména provést odhad tržeb a zisku
a stanovit rozpočty marketingových aktivit) a kontrolovat jeho naplnění. Také
můžete vybrat vhodné distribuční kanály,
efektivněji tvořit a zacílit reklamní sdělení. Vaše reklamní aktivity tak budou
účelnější a účinnější. A postupně si vybudujete identifikovatelnou značku. Díky
tomu, že se od počátku můžete maximálně koncentrovat na pro vás zajímavý segment, vyhnete se oslovování neodpovídajících zákazníků a zúžíte záběr na
oslovování zákazníků pro vás zajíma vých. Zdroje (čas a peníze) vynaložené
na oslovení a získání těchto zákazníků
tak využijete maximálně efektivně.
Mnohem snáze se vám bude rozšiřovat, případně vylepšovat paleta stávajících produktů a služeb. A tím pádem bu dete schopni své zákazníky uspokojovat
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 21
manager
SEGMENTACE KROK
ZA KROKEM
Segmentový marketing budete realizovat
ve třech krocích. Nejprve provedete tzv.
segmentaci trhu − segmentation, kdy
identifikujete a charakterizujete jednotlivé spotřebitelské skupiny, které vyžadují odlišné produkty. Dále pak vyberete
jeden nebo několik tržních segmentů,
kterým máte co nabídnout. To je tzv.
tržní zacílení – targeting. A nakonec vás
čeká tržní umístění – positioning, kdy
specifikujete klíčové vlastnosti svých produktů a začnete je vhodnou formou
sdělovat potenciálním zákazníkům.
Samotná segmentace také obnáší několik důležitých kroků. V prvé řadě musíte
provést průzkum trhu. Tedy systematicky
shromáždíte a vyhodnotíte informace,
které vám umožní trh poznat a pochopit.
Hledáte odpovědi na otázky: Co? Proč?
Kolik? Jak? Jak často? Zkoumáte přístup,
postoje a názory zákazníka ke konkrétním
produktům nebo službám. Zjišťujete důvody a příčiny chování lidí. Průzkum trhu
vám také poskytne informace o konku renci a o budoucím vývoji na trhu.
Než se pustíte do zjišťování a zpracování údajů, definujte si, čeho chcete marketingovým průzkumem docílit. Z toho
vyvoďte, jakou hloubku a šířku by měl
průzkum mít. A dále pak jaké informace
chcete získat, kde je budete získávat a od
koho, kdo je bude získávat (vy sami nebo
agentura), pomocí jakých metod a jaké
náklady na průzkum vynaložíte. Dále si
vypracujte podrobný plán, jak budete
průzkum realizovat. Teprve pak jste připraveni na samotné dotazování, pozoro vání, zkoumání a následnou kompletaci
údajů, třídění, analýzu a vyhodnocení
výsledků. Výsledkem by mělo být, že
budete vědět, kdo chce jaký produkt nebo
službu, kolik je ochoten zaplatit, kde jej
chce nakupovat, zda a jakou reklamou se
nechá ovlivnit a do jaké míry je již obsloužen konkurencí.
Pro rozčlenění trhu můžete použít
geografickou metodu (rozdělí trh podle
geografických kritérií, jako jsou národnost,
region, stát, město nebo oblast), metodu
demografickou (trh rozčlení podle kritérií,
jako jsou pohlaví, věk, rodinný stav, po-
Příklad z praxe
Majitel restaurace ve větším městě v České
republice se rozhodl pro změnu konceptu.
Dosud se jednalo o restauraci s nepříliš
zajímavým interiérem a ještě méně zajímavým
jídelníčkem. Jídla byla připravována z relativně
kvalitních surovin a chutně, ale postrádala
jakýkoli nápad. Svým konceptem tak
restaurace splývala s ostatními v okolí.
Majitel nejprve provedl průzkum trhu. Oslovil
zákazníky své restaurace. Odpovědí na
jednoduché otázky, měli vyjádřit spokojenost se stávající podobou restaurace,
zhodnotit interiér, obsluhu, jídlo, ceny.
A následně doporučit, co by na interiéru
změnili, aby se v restauraci cítili lépe, a jaká
jídla by rádi ochutnali. Další skupinou dotazovaných byli zaměstnanci větší firmy, která
sídlila nedaleko. Majitel restaurace se obrátil na vedení se žádostí, zda by v rámci jejich firmy
mohl provést průzkum a na oplátku nabídl zaměstnancům jednorázový slevový poukaz na
polední menu. Třetí skupinou se stali náhodní kolemjdoucí. Dotazování v restauraci bylo
vyřešeno formou dotazníku, který zákazníci dostali spolu s jídelním lístkem. Jeho vyplnění
bylo samozřejmě dobrovolné a jako poděkování jim byl nabídnut dezert zdarma. Ve firmě
proběhlo dotazování mailem. Kolemjdoucím otázky pokládala dcera majitele s kamarádkou.
Pouze třetina dotazovaných měla s restaurací zkušenost. Z nich přibližně polovina byla
spokojena s interiérem, obsluhou, jídlem i cenami. Polovina zákazníků by přivítala změnu.
Ze všech respondentů by přibližně 40 % uvítalo nižší cenu, 30 % by potěšila pestřejší
nabídka tradičních jídel za dosavadní ceny. Modernizaci interiéru a nabídku netradičních
jídel zvolilo 30 % dotázaných. Nevadilo by jim ani mírné navýšení cen.
Majitel se rozhodl upravit interiér. Pro restauraci zvolil minimalistický, nadčasový vzhled.
Upravil také nabídku jídel. Rozhodl se jít cestou světové kuchyně. Ponechal deset typicky
českých jídel, doplnil je o několik regionálních pokrmů a o dvacítku jídel mezinárodní
kuchyně. Ceny navýšil o 20 %.
Po půl roce tuto změnu zhodnotil. Restauraci se zvýšil obrat přibližně o 40 %. Někteří ze
stávajících zákazníků restauraci přestali navštěvovat, ale řadu nových zákazníků restaurace získala. Oslovily je kvalitní ingredience, mezinárodní kuchyně, profesionální obsluha
a příjemné prostředí. Majitel restaurace říká, že toto navýšení je dáno také tím, že restauraci navštívila řada zákazníků ze zvědavosti, a že obrat v dalších měsících může o něco
poklesnout. Se změnou konceptu je ale spokojen.
volání apod.), psychografickou metodu
(členění podle příslušnosti k společenským třídám, podle životního stylu nebo
osobních charakteristik), behaviorální
metodu (segmentace podle chování −
zákazníky rozdělí podle jejich znalosti
produktu, postoje k produktu, jeho užití
nebo podle ohlasu na produkt) nebo kombinaci těchto metod. Poté, co jste získali
geografické, demografické, psychografické
a behaviorální charakteristiky, zjistěte, zda
takto vzniklé segmenty zákazníků vykazují některé navzájem odlišné a některé
shodné potřeby, přání a priority. To je tzv.
profilování segmentů. Na základě shodných potřeb, přání a priorit zákazníky
rozdělte do homogenních skupin.
A pak již následuje výběr konkrétního segmentu – targeting a konkrétní
marketingové aktivity – positioning.
A jakou strategii pro výběr cílového
trhu můžete použít? Máte na výběr
hned z několika možností. koncentrovaná strategie předpokládá, že se
zaměříte na jeden tržní segment –
skupinu zákazníků, kterou budete obsluhovat jedním produktem. výběrová
specializace se zaměřuje na několik
segmentů. Tedy každý je pro vás nějak
přitažlivý, každému máte co nabídnout.
produktovou specializaci zvolíte,
pokud nabízíte jeden úzce specializovaný produkt. Ten budete nabízet
v několika tržních segmentech. tržní
specializace bude vhodnou volbou pro
vás, pokud chcete jednomu segmentu,
skupině zákazníků nabídnout různé
produkty. ●
TEXT: ZUZANA ŠLAPALOVÁ-ČEMPELOVÁ FOTO: ARCHIV
i do budoucna a zajistit tak jejich dlouho dobou spokojenost. To vše vám umožní
získat konkurenční výhodu a budete díky
tomu v konkurenčním boji silnější než
dříve. Pokud stojíte na počátku svého
podnikání, segmentací zákazníků můžete
zvýšit pravděpodobnost svého úspěchu
a pokud máte již fungující firmu, můžete
zvýšit své prodeje a tedy zisk.
2
01-34_gh0113:Sestava 1
22
27.1.2013
19:54
Stránka 22
personalistika
3. DÍL
Další důvody
výpovědi ze strany
zaměstnavatele
V minulých dílech seriálu jsme si vysvětlili,
co to je výpověď z organizačních důvodů,
výpověď pro neuspokojivé výsledky a tentokrát
se zaměříme na další zákonné důvody
výpovědi ze strany zaměstnavatele a také
na to, jaká je ochrana před výpovědí.
VÝPOVĚĎ PRO ZTRÁTU
ZDRAVOTNÍ ZPŮSOBILOSTI
ZAMĚSTNANCE K VÝKONU
PRÁCE
Pokud má zaměstnavatel jakoukoliv
pochybnost o zdravotní způsobilosti zaměstnance, doporučuji, aby postupoval
aktivně a vyžádal si, aby se zaměstnanec podrobil lékařské prohlídce v zařízení, které poskytuje zaměstnavateli
pracovně-lékařské služby. Upozorňuji,
že je nutné požadovat od lékaře vyhotovení lékařského posudku o zdravotní
způsobilosti zaměstnance, ne pouze
obecné doporučení. Na základě tohoto
posudku lze zaměstnanci dát následně
výpověď. Je také možné převedení na
jinou práci v souladu s § 4 ZP.
Případné odmítnutí zaměstnance se
této prohlídce podrobit lze chápat jako
porušení pracovněprávních povinností.
PORUŠENÍ REŽIMU PRÁCE
NESCHOPNÉHO POJIŠTĚNCE
Od . ledna 202 byl rozšířen okruh
výpovědních důvodů o jeden zcela
nový, který může zaměstnavatel uplatnit, poruší-li zaměstnanec zvlášť
hrubým způsobem jinou povinnost
stanovenou v rovněž novém ustanovení
§ 30a ZP, tedy povinnost v době
prvních 4 kalendářních dnů, v období
od . ledna 20 do 3. prosince 203
v době prvních 2 kalendářních dnů,
trvání dočasné pracovní neschopnosti,
dodržovat stanovený režim dočasně
práce neschopného pojištěnce,
pokud jde o povinnost zdržovat se v době dočasné pracovní neschopnosti
v místě pobytu a dodržovat dobu a rozsah povolených vycházek
podle zákona
o nemocenském
pojištění. Ačkoliv zákoník
práce hovoří o porušení
jiné
povinnosti
zaměstnance
zvlášť
hrubým způsobem, může zaměstnavatel rozvázat pracovní poměr výpovědí
podle § 52 písm. h, nikoliv okamžitým
zrušením podle § 55 odst. písm. b.
K realizaci výpovědi je možné přistoupit v subjektivní lhůtě měsíc ode
dne, kdy se o důvodu k výpovědi zaměstnavatel dozvěděl. Současně je stanovena
objektivní lhůta; zaměstnavatel může
přistoupit k rozvázání pracovního po měru výpovědí do roku ode dne, kdy
důvod k výpovědi vznikl.
Platí zde zákaz dvojího postihu. Tím
se rozumí, že pokud zaměstnavatel
uplatní jednu ze sankcí, pak nemůže
uplatnit druhou. Je tedy možné uplatnit
buď výpověď, nebo finanční postih formou snížení či nepřiznání náhrady
mzdy za dané období dočasné pracovní
neschopnosti. Jestliže tedy zaměstnavatel přistoupí k výpovědi, musí vyplatit
zaměstnanci příslušnou náhradu, a to
i přes zjištěné provinění zaměstnance
v plné výši.
Výpovědní doba činí stejně jako
u jiných výpovědních důvodů minimálně
2 měsíce, nárok na odstupné nevzniká.
OCHRANA PŘED VÝPOVĚDÍ
Výpověď není možné dát zaměstnanci
v době pracovní neschopnosti, včetně
ústavního a lázeňského léčení, při
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 23
personalistika
marketing
23
pracovní inzerce, databáze uchazečů a další služby pro firmy i uchazeče o práci
informace a zajímavosti z oblasti cestovního ruchu
poradenství v oblasti HR pro zaměstnavatele i zaměstnance
www.gastroprace.cz, tel: 773 255 444, [email protected]
výkonu vojenského
cvičení, při dlouhodobém uvolnění pro
výkon veřejné funkce,
těhotné, na mateřské dovolené nebo rodičovské dovolené, pracujícímu v noci, který
je uznán dočasně nezpůsobilým
pro noční práci.
Jedná se o zákaz výpovědi ze všech
výpovědních důvodů, nicméně § 54 stanoví případy, na které se zákaz výpovědi
nevztahuje. Připouští tedy možnost
výpovědi pro některé výpovědní důvody,
při nichž není možné spravedlivě
požadovat po zaměstnavateli, aby zaměstnance nadále zaměstnával.
NEPLATNÉ ROZVÁZÁNÍ
PRACOVNÍHO POMĚRU
O neplatné rozvázání pracovního
poměru se jedná v případech, kdy zaměstnavatel nebo zaměstnanec učiní
právní úkon směřující k rozvázání pracovního poměru, jenž nemá všechny
náležitosti předepsané právními předpisy (zákoníkem práce a občanským
zákoníkem) nebo při kterém nebyly
splněny podmínky stanovené právními
předpisy pro platnost tohoto úkonu.
Takovým právním úkonem bude nejčastěji:
výpověď
zrušení ve zkušební době
okamžité zrušení pracovního poměru
dohoda o zrušení pracovního poměru
Neplatnost rozvázání pracovního poměru
může uplatnit jak zaměstnanec, tak zaměstnavatel. Jedná se o relativní neplatnost, což znamená, že neplatné je jen
takové rozvázání pracovního poměru,
jehož neplatnost je určena pravomocným
rozhodnutím soudu na základě žaloby. ●
TEXT: ANNA KULÍKOVÁ FOTO: ARCHIV
INZERCE
INZERCE
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
7. - 10. 2. 2013
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
ELŮ
TAVOVAT VNÍKŮ
S
Y
V
0
5
1
TOUR
NÁVŠTĚ
GASTRO
Ž 32.000
,
E
M
N
A
E
R
G
ÍC
V
DNÝ PRO CHALLENGE
O P R OVO
D
Ý
N
R
ET TEAM
ODB O
G OURM
SOUTĚŽ
Pod záštitou
Odborní partneři
01-34_gh0113:Sestava 1
24
27.1.2013
19:54
Stránka 24
marketing
HODNOCENÍ
WEBOvýCH sTRánEk
HOTELů a REsTauRaCí
penzion u petrA
royAl reGent hotel
http://www.upetra.cz/
www.royalregent.cz
Optimalizace pro vyhledávače:
Obsah:
Uživatelský komfort:
Technické zpracování:
Celkový dojem:
6
9
8
5
7
komentář: Stránky určitě autora nezahanbí grafickým
provedením, obsahem ani jeho strukturou. Penzion je
v blízkosti hranic s Polskem, takže je škoda, že stránky
nejsou nabídnuty i v jiném jazyce. Pro uživatele může být
nanejvýš problém trefit ikonky v pravém horním rohu
stránky nebo najít nějakou skrytější informaci z důvodu
absence vyhledávání. Pozornost by si zasloužila patička
s nevkusně formátovanými statistikami a dalším textem. Fotogalerii by zase slušelo více popisků. To, co je problémem
těchto stránek, je optimalizace pro vyhledávače a pro pomalejší internetové připojení. Od základních chyb, jako je velké
množství CSS a JS souborů, absence možnosti cachovat
a komprimovat přenosy, přes velké množství formálně špatných definicí stylu stránek, až po nejzásadnější chyby,
kterými jsou naprosto nevalidní struktura nadpisů, chybějící
soubor sitemap a chybějící klíčová slova. Vydařené stránky,
ale chtějí dotáhnout po technické stránce.
Optimalizace pro vyhledávače:
Obsah:
Uživatelský komfort:
Technické zpracování:
Celkový dojem:
4
8
6
4
5
komentář: Web se dělí na dvě části. 3D virtuální polovina
stránek − krásně zpracované fotografie a virtuální prohlídka
prostor jsou skvělé. Avšak naprosto nelogicky vybavené sociálním pluginem, i když veškerý obsah je zde realizován pomocí technologie Flash. Také schází navigace na úvodní stránku nebo proklik na druhou polovinu webu. Odkazy v levém
sloupci by se neměly otevírat v novém okně a informace provedené ve flash prohlížeči mají téměř neviditelný křížek pro
skrytí. U běžné webové prezentace chybí soubor Sitemap, informace pro roboty (indexace a archivace) a je tu malé množství nadpisů. V této části webu mi, v kontrastu k 3D části,
chybí grafika a barvy. Navigace a zvýrazněné části jsou
provedeny krémovou barvou a běžný text je nezřetelný. Chybějí vložené fotografie případně infografika v obsahu i v informacích o pokojích. U ubytování by místo půdorisu byly
vhodnější fotografie interiérů. Problém je i to, že se informace na webu poskytují ve formátu PDF, který není vhodný pro
vyhledávače a ani pro uživatele. Hotel se snaží budit dojem
luxusu, ale webová prezentace tomu bohužel neodpovídá.
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 25
marketing
Zajímá vás, jaké máte webové stránky?
Chcete si je nechat zhodnotit odborníky?
Pokud ano, můžete na adresu
[email protected] zaslat odkaz na
webové stránky vašeho hotelu,
penzionu nebo restaurace a v některém
z dalších čísel našeho časopisu si
přečtete hodnocení.
JAk hoDnotíme (nejvyšší počet bodů je 0)
obsah – Zjišťujeme, zdali stránky obsahují veškeré
potřebné informace pro potenciální hosty.
optimalizace pro vyhledávače – Hodnotíme, nakolik
jsou stránky schopny získávat pozornost
v nejdůležitějších vyhledávačích (především Google
a Seznam).
uživatelský komfort – Prověřujeme, jestli návštěvníci
mohou stránky snadno a pohodlně používat.
technické zpracování – Analyzujeme kvalitu
naprogramování zdrojového kódu webu s ohledem
na současné standardy.
sAnAtoriA klimkovice
hotel luník
www.sanatoria-klimkovice.cz
www.hotel-lunik.cz
Optimalizace pro vyhledávače:
Obsah:
Uživatelský komfort:
Technické zpracování:
Celkový dojem:
9
10
7
8
7
komentář: Stránky jsou vizuálně skvěle navrhnuté a doslova
přetékají kvalitním obsahem, ale mají několik důležitých
problémů s použitelností. První, co zarazí, je lokalizace,
stránky vypadají velice pěkně, ale v režimu automatického
překladu pomocí Google Translator se používat téměř
nedají. Pokud je přístupnost v jiných jazycích nutná, měl by
správce obsahu věnovat pozornost (případně rodilý mluvčí)
ruční lokalizaci, pokud nutná není, je otázka, zda odkazy na
GT ponechávat v hlavičce webu. Druhým větším problémem
přístupnosti je rychlost odezvy. Většina stránek se načítá
několik vteřin a neustálé čekání je nepříjemné. Malým prohřeškem je i dotazník spokojenosti ve formátu MS Word se
světle modrou barvou, která splývá s pozadím stránek.
Zdařilé stránky s nabitým obsahem, ale stálo by zato ještě je
doladit po technické stránce.
25
Optimalizace pro vyhledávače:
Obsah:
Uživatelský komfort:
Technické zpracování:
Celkový dojem:
2
3
2
3
2
komentář: Naprosto minimalistické stránky, které bohužel
budí špatný dojem. Jako by se tu čas zastavil před 20 lety.
Chybí zde obsah, stránky nemají vlastně žádnou grafiku
a neprojevují se tu žádné z moderních technologií vývoje
webu. Grafické zpracování celé stránky zaujímá prostor
800 x 600, což bylo standardem zrhuba do roku 999 (ale
paradoxně správně vůči množství nabízeného obsahu).
Mapu představuje naskenovaná mapa pravděpodobně
z novin, vyskakovací okna se automaticky otevírají do
levého horního rohu obrazovky, což je dost nepříjemné,
a v neposlední řadě lokalizace je dělaná naprosto staticky.
Z pohledu SEO stránky nejsou vůbec připraveny, 2 body
získaly za relativně validní kód. Závěrem − stránky by mě
rozhodně nepřesvědčily, abych zaplatil požadované ceny za
ubytování a služby a určitě bych doporučil jejich radikální
přepracování. ●
Hodnotil Marek Sebera, Senior Developer ze společnosti CLEEVIO s.r.o.
01-34_gh0113:Sestava 1
26
27.1.2013
19:54
Stránka 26
technologie
Správně
navržená kuchyně je základ
Správně navržená a zařízená kuchyně je základem úspěchu každé restaurace.
Podcenit přípravu jejího projektování se určitě nevyplatí.
P
roces projektování kuchyně má
několik fází. Pro projektanta jsou
důležité vstupní informace, na jejichž základě projekt zpracovává.
MYSLETE NA HYGIENICKÉ
PŘEDPISY!
V první fázi přípravy projektu jsou pro
projektanta podstatné informace od majitele či provozovatele o tom, jaký charakter bude mít restaurace, jak velký provoz
bude a kolik jídel v něm bude chtít
připravovat. Ovšem provozní plán je
jedna věc, a jeho sladění s hygienickými
předpisy věc druhá. „Hygienu zajímá,
kde se připravují suroviny, kde se
skladují, zda se cesta surovin nekříží
s provozem hostů, co se dělá s odpadky
a se špinavým nádobím, aby nedocházelo
ke kontaminaci,“ vysvětluje Ing. Jan
Přindiš, jednatel společnosti G-Team projektová kancelář s.r.o. Je nezbytné dát
v projektu do souladu provozní nároky
s hygienickými předpisy. Když vznikne
první návrh, majitel musí odsouhlasit, že
mu vyhovuje, že je s navrženými pracovními plochami a technologickým vybavením spokojen, a pak následuje dopracování projektu, kdy se především
„vychytávají“ případné problémy související s hygienickými předpisy. Finální projekt už musí mít v souladu provozní i hygienické požadavky.
které souvisejí s typem restauračního
provozu, s jeho konceptem. „Obecně projekt řeší požadavky na skladování, přípra vu, zpracování surovin, hlavní výrobu,
mytí nádobí a nakládání s odpadem,“
říká Ing. Jan Přindiš. Je dobré, když se na
začátku projektu účastní diskuze také
kuchař, který se v kuchyni bude pohybovat nejvíce. Jen pozor na příliš individuální a neobvyklé požadavky. Přání
kuchaře nelze zcela podléhat, protože
může do provozu časem přijít jiný, který
bude chtít zase všechno jinak.
ZÁSADY PROJEKTOVÁNÍ
KUCHYNĚ
SKLADOVÁNÍ SUROVIN
V praxi existují osvědčené platné zásady,
podle nichž se při projektování kuchyně
postupuje. Pochopitelně, že se počítá
i s případnými individuálními požadavky,
Jiné je řešení při projektování skladování
surovin restaurace v centru Prahy, kde
není problém obstarat si každý den čerstvé suroviny, něco jiného je skladování
v horském penzionu, kde když v zimě
→
27.1.2013
19:54
Stránka 27
KRONEN v Lokále
ANEB KUCHYŇSKÁ
TECHNOLOGIE NA MÍRU
LOKÁLY, SOUČÁST SKUPINY RESTAURACÍ AMBIENTE,
VRACEJÍ DO ŽIVOTA DNEŠNÍCH ČECHŮ TRADIČNÍ
„ŠTAMGASTSKÉ“ HOSPODY. S OSVĚDČENÝM KONCEPTEM
ZALOŽENÝM NA POCTIVÉ ČESKÉ KUCHYNI A DOBŘE
OŠETŘENÉM PIVU NYNÍ POPRVÉ MÍŘÍ Z CENTRA DO
OKRAJOVÉ ČÁSTI PRAHY. PRÁVĚ V TĚCHTO DNECH SE
ROZJÍŽDÍ PROVOZ V LOKÁLE U ZAVADILŮ V KUNRATICÍCH.
Lokály dávají svým hostům jistotu,
že každý den najdou v důvěrně
známém prostředí poctivé jídlo, pivo
od mistra výčepního a vždy ochotnou
obsluhu. Skvěle vychlazená plzeň je
v Lokále čepovaná nejkratší cestou
z tanku do skla. V Lokálech se
vaří poctivě, z čerstvých surovin,
„hotovky“ tady zakládají několikrát
denně. A nejinak tomu je i v novém
kunratickém Lokále U Zavadilů.
Aby si host mohl své jídlo a pivo skutečně užít, a bylo mu servírováno
vždy ve špičkové kvalitě, musí být
použity také ty správné kuchyňské
technologie. Na to, jak a čím je
vybaven nový Lokál v Kunraticích,
jsme se zeptali provozního Lokálu
MARKA ZÁKONA.
V dnešní době se nosí retro styl – návrat
k regionální a tradiční kuchyni. V zázemí
kuchyně to znamená, že nepoužijeme
konvektomat, vaříme po staru, na
sporáku, na grilovací desce jako právě
v Lokálu... A jak se vybavuje takový
provoz, na to jsme se zeptali VERONIKY
ČATAIOVÉ ze společnosti KRONEN Praha.
Jaké kuchyňské technologie jste si
vybrali pro tento specifický provoz?
Nabízíte tedy i atypickou technologii
na míru zákazníka?
Vybrali jsme spotřebiče a vybavení od
společnosti KRONEN Praha, se kterou
máme dlouholeté a dobré zkušenosti už
z našich ostatních restaurací Ambiente
a Lokál.
V podstatě každá kuchyně je originál. Složení spotřebičů, pracovní plochy z nerezu,
chladicí boxy to vše se odvíjí od toho kterého místa. Instalovali jsme již např. atypické
chladicí vitríny, mycí stroje, zajímavá řešení
varny na minimálním prostoru a nyní také
prosklený výčepní pult.
Které konkrétní spotřebiče u vás
v Lokále najdeme?
V našem provozu společnost Kronen instalovala kompletní vybavení kuchyně, tj.
sporáky, trouby, plynové sporáky a stoličky, šašlikovou pánev, kterou používáme
na smažení topinek. Dále veškeré chladící zařízení, tzn. chladící šuplíky, lednice, šoker a také vakuovačku. Plně nás
vybavila i mycí technikou – myčkou na
sklo a myčkou na talíře. A co je nejdůle žitější, firma KRONEN Praha pro nás dodala, pro Lokál typický, prosklený výčepní pult, pro čepování piva z tanků a sudů.
Našim zákazníkům poskytujeme samozřejmě
kompletní servis a ten pro nás začíná právě
již ve fázi koncepce nové kuchyně. Se
zákazníkem konzultujeme jeho představu
o charakteru jeho podniku, nabízíme technologické řešení pro potřebnou organizaci
a tok práce. Jsme zvyklí vypracovat projekt
celého gastro provozu. V okamžiku, kdy se
provozovatel i investor dohodnou na finální
verzi, zajistíme vše potřebné. Dodávku, montáž, úpravu na míru a předání. Samozřejmostí
je garance záručního i pozáručního servisu.
Podléhá i kuchyňská technologie
módním vlivům a trendům?
Jedním ze současných módních trendů je
právě retro styl, návrat ke klasickému vaření
podle našich babiček, jinak se módní
trendy objevují spíše ve složení pokrmů či
prezentaci pokrmu na talíři. Co se týče technologie, jedná se především o zařízení, která
umožňují usnadnit moderní technologické
postupy. Příkladem může být vaření ve vakuu
nebo-li metoda sous vide, kterou bravurně
ovládají mj. naše konvektomaty ASCC.
TEXT: KATEŘINA SOBOTKOVÁ FOTO: PETR CHVÁTAL
01-34_gh0113:Sestava 1
01-34_gh0113:Sestava 1
19:54
Stránka 28
technologie
napadne sníh, musí restaurace vydržet se
zásobami třeba týden. Zohledňuje se také
vize majitele, zda si bude suroviny obstarávat sám, zamrazovat a postupně
zpracovávat, nebo bude vařit z čerstvých
surovin a co nakoupí, to v týž den zpracuje. „Samozřejmě že restaurace bez
skladu surovin je nejlepší, ale vždy to
nejde, a je potřeba najít kompromis. Důležité je, respektovat v projektu hygienickou zásadu, že suroviny musíme skladovat podle druhu − například uzeniny
nemohou být dohromady s mléčnými
produkty, zelenina a ovoce musí mít také
své speciální místo. „Když se jedná o malé provozy, stačí mít na každou jednotli vou surovinu lednici, pokud jsou to větší
kuchyně, řešíme skladování chladícími
boxy,“ dodává Ing. Přindiš.
ZPRACOVÁNÍ SUROVIN
V projektu je zcela zásadní vyřešení
hrubého zpracování zeleniny. Hygienický
dozor zajímá, kde se zpracovává zelenina
přivezená od dodavatele, která je většinou od hlíny, s povadlými listy... Taková
zelenina se nesmí hned dostat do kuchyně, a proto se projektují přípravny zeleniny, kde se zelenina zbavuje nečistot
a slupek. Dříve se projektovala i tzv. vytloukárna vajec, kde se pracovalo odděleně s vejci z důvodu hrozící salmonelózy.
Teď už není hygiena tak striktní, ale každopádně se v projektu vždy musí počítat
s koutkem na „špinavou práci“, kde se
například otevírají konzervy nebo rozbíjejí vejce. Takové činnosti musí být oddělené od vlastní výroby pokrmů.
VLASTNÍ VÝROBA (TEPLÁ
A STUDENÁ KUCHYNĚ)
Při projektování teplé kuchyně se
zohledňuje, kam se umístí technologická
zařízení, a to podle toho, kolik jídel se
bude vařit a v jaké skladbě, zda to budou
menu polední nebo minutková jídla.
Podle konceptu a kapacity se pak
navrhují spotřebiče ve varném bloku
kuchyně. „Při projektování musíme přihlížet k ekonomice provozu, neusazovat
energeticky náročná zařízení v případě,
kdy se bude připravovat málo jídel. Je
potřeba dimenzovat technologické vybavení vždy úměrně počtu porcí,“ vysvětluje Ing. Přindiš. Jak říká, už v zadání by
majitel měl myslet do budoucna. Stává
se, že projekt je navržen na kapacitu
200 jídel denně. Restauraci se začne dařit
a kapacitu pokrmů zvedne na 400 jídel,
a vzniká problém, protože navržený prostor se v tu chvíli stává nevyhovujícím.
Zřízení studené kuchyně má smysl,
když převažuje výroba studených pokrmů, která má svoje specifika (zeleninové saláty, pomazánky, chlebíčky). Pokud je to malý provoz, dá se sloučit
s teplou kuchyní.
KAM SE ŠPINAVÝM NÁDOBÍM
A ZBYTKY?
Hygienický dozor zajímá, jak se bude
řešit zacházení s odpadem. Odpad, který
vzniká při zpracování surovin, je relaINZERCE
tivně bezpečný. Ale špinavý talíř se
zbytky od hosta už je potenciálně
nebezpečný, protože host může mít třeba
žloutenku (i když o tom ještě neví). Proto
se ke zbytkům a špinavým talířům přistupuje jako ke kontaminovanému
odpadu. Z toho důvodu jsou také v projektu kuchyně stavebně oddělené
umývárny nádobí od té části kuchyně,
kde probíhá vlastní výroba.
TRENDY V PROJEKTOVÁNÍ?
Jídlo a vaření se stává stále populárnější,
což se odráží i v požadavcích na kuchyňské projekty. „V poslední době je hodně
trendy ukázat vaření hostům,“ říká
Ing. Přindiš. Kuchyně se přestávají skrývat někde v zázemí. V restauracích se už
vaří přímo před hostem, nebo za sklem,
kde host může přípravu svého pokrmu
sledovat. Kuchyně je pak rozdělená na
produkční část, kde jsou schované konvektomaty a kde se vyrábějí přílohy, a na
dokončovací část, která už je vidět a kde
se připravuje maso a omáčky.
→
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
28
27.1.2013
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 29
Nová Electrolux green&clean průchozí myčka nádobí
Neobyčejná v každém ohledu!
Nejlepší s něčím EXTRA: bezstarostná zkušenost s mytím nádobí!
„Rozhodněte se správně. Pro vaše nádobí. Pro životní prostředí.“ Toto byl název kampaně, kterou Electrolux Professional
představil první generaci green&clean myček při uvedení na náš trh v roce 2008. Ale dokonalého produktu lze dosáhnout
pouze nepřetržitým zdokonalováním a promyšleným designem, se zaměřením na vývoj inovativních řešení, která jsou
přizpůsobena potřebám zákazníků na celém světě.
Nová řada Electrolux green&clean průchozích myček, kterou nyní Electrolux uvádí na náš trh, reflektuje tyto
předpoklady a znovu potvrzuje nejlepší výkon ve své třídě stejně jako první generace myček, a současně poskytuje
něco EXTRA pro bezstarostnou zkušenost s mytím nádobí.
Extra GREEN: Získejte maximum z vašeho podnikání
Nová průchozí myčka Electrolux green&clean vám přinese
garantované roční úspory vody, energie, mycího a oplachového
prostředku (až 1.040 €**), přičemž tyto úspory nemají vliv na její
vynikající mycí výkon.
Úspory vody: pouhé 2 litry čerstvé vody na cyklus zaručují
dokonalý oplach, bez ohledu na tlak přívodní vody.
Úspory mycího/oplachového prostředku: je zapotřebí mnohem
menší množství ve srovnání s jinými modely myček na trhu.
Úspory energie: ESD – Energy Saving Device (vysoce účinný
systém předehřívání příchozí vody, zachycuje páru a vytváří
příjemné pracovní prostředí) a ZERO LIME odvápňovací zařízení
(automatický odvápňovací cyklus udržuje všechny komponenty
i povrchy bez vápenatých usazenin) zajistí nižší spotřebu energie
a nižší provozní náklady (až o 33 %).
Extra CLEAN: Získejte nejlepší mycí výsledek
Mycí fáze: CLEAR BLUE Filtrační Systém garantuje nejvyšší standard čistoty, udržuje mycí roztok bez zbytků jídel, čímž výrazně
zvyšuje účinnost mycího detergentu pro optimální mycí výsledek.
Oplachová fáze: nejlepší oplachový výkon je zaručen při
každém mytí díky atmosférickému bojleru, šikmému stropu
komory a speciálně tvarovaným zahnutým ramenům. Tím je
vždy zaručeno dosažení vysoké kvality oplachu bez ohledu na
parametry přívodní vody, a to díky konstantní vysoké teplotě
a silnému tlaku vody po celou dobu oplachové fáze.
Extra BEZPEČNÉ: Získejte perfektní a úplnou hygienu
Nejvíce nebezpečné skupiny bakterií se nejlépe rozmnožují při ideálních podmínkách pro jejich růst a to při teplotách mezi 20° a 60°C.
Myčka Electrolux s funkcí WASH SAFE CONTROL se dokonale
postará o kompletní odstranění mycího prostředku a garantuje
vysoce výkonný oplach s konstantní teplotou nad 84°C po celou
dobu oplachu. Nová Electrolux green&clean průchozí myčka má
certifikaci ETL Sanitation a je v souladu s DIN 10512 normou (*).
Extra SNADNÉ: Získejte maximum v ergonomii
Ať už máte rohovou či přímou instalaci, myčku Electrolux můžete
snadno obsluhovat díky ergonomickému rohovému umístění
ovládacího panelu, který poskytuje snadný přístup a maximální
viditelnost. Integrovaný LED displej na horní straně myčky je
dobře viditelný i z dálky a umožňuje snadné monitorování
provozního stavu cyklů (u vybraných modelů).
(*) Nové Electrolux průchozí myčky obdržely schválení ETL Sanitation
a jsou v souladu s hygienickými normami NSF (NSF/ANSI 3 Par. 7.1)
při použití v ETL.S módu. V módu s vysokou produktivitou myčky splňují
DIN 10512 normy.
(**) Úspory nákladů jsou výsledkem výpočtů provedených Electrolux
Professional LAB, která je certifikována IMQ a INTERTEK. Srovnání mezi
green&clean průchozí myčkou a obdobnou běžnou myčkou používající
3 litry vody na oplachový cyklus, 100 cyklů/den, 300 pracovních dní/rok
a teplotu vstupní vody 10°C
Pro více informací navštivte webovou stránku:
www.electrolux-professional.cz
01-34_gh0113:Sestava 1
30
27.1.2013
19:54
Stránka 30
technologie
ZEPTALI JSME SE...
1. Je důležitá součinnost mezi projektantem stavby kuchyně a projektantem jejího vybavení?
2. S jakou „kuchyňskou“ novinkou se může pochlubit vaše společnost?
i konzultace s provozovatelem kuchyně,
která předchází samotnému projektu.
Nejde jen o dodržení stavebních, technických a hygienických norem, ale také
o uspořádání kuchyňských spotřebičů
a jednotlivých pracovních úseků.
Kuchyňské spotřebiče jsou vázány na
technické přívody, a kromě toho se jedná
převážně o celky vytvářené na míru.
Jakákoliv změna dispozic po předání
stavby je velmi obtížně proveditelná.
2. Od doby, kdy spatřil světlo světa první
konvektomat, nelze v podstatě hovořit
o kuchyňských novinkách. Nicméně
v sortimentu varné techniky máme nové
výrobky hned dva. Rozhodli jsme se vyjít
vstříc požadavkům trhu
na levný konvektomat
a od konce loňského
roku nabízíme ekonomickou řadu Slim a Simple line. Tyto konvektomaty s přímým
nástřikem páry značky
Olis jsou spolehlivé, výkonné; kromě výhodné ceny nabízejí uživatelský komfort
a úsporu místa – modely Slim line mají na
šířku jen 53 cm ve velikosti 10x GN 1/1.
Další novinkou je zařízení na šetrnou úpravu a udržování teploty AKCM, možná lépe
známé jako „holdomat“. Tyto přístroje od
Alby Hořovice jsou k mání ve velikostech
3x GN 1/1 nebo 5x GN 1/1 a jsou pro
každého restauratéra skutečným přínosem.
Kromě klasického využití, tedy udržování
teplých pokrmů při výdejní teplotě, aniž
by docházelo k jejich vysušení, je možné
tento přístroj využít i k šetrným tepelným
úpravám (rozsah teplot je 30–120 °C).
Klement Horák,
obchodní ředitel,
Bratři Horákové s.r.o.
1. Hygienici stále důrazněji požadují chladicí
boxy, skříně, vitríny a šokery, které splňují minimálně tyto požadavky:
a) udržení potravin a jídel v předepsaném
teplotním režimu,
b) oddělené skladování různých druhů potravin,
c) dodání těchto výrobků z materiálů bezpečných pro styk s potravinami, snadno
čistitelné a se řízením, které je možno napojit na systém HACAP.
Výrobci těchto zařízení musí splnit požadavky projektantů kuchyní, protože oni
garantují hygienické a provozní požadavky
provozovatelů těchto kuchyní.
2. Firma Bratři Horákové s.r.o. už od
r.1929 dodává chladicí zařízení do gastro
provozů a hotelů. V současné době
nabízíme chladicí a mrazicí boxy vč. nově
dodávaných rohových boxů, které v návaznosti na další kuchyňský nábytek snižují
požadavky na prostor kuchyně. Dále nabízíme KOMBI skříně, které zajišťují oddělené
skladování potravin a jídel v prostorech se
samostatnými dveřmi a samostatným výparníkem, který udržuje skladování potravin
při nastavené teplotě. Ve výrobním programu jsou skříně na KEG sudy a odpadky v předepsané teplotě.
Veronika Čataiová, marketing,
KRONEN Praha, spol. s r.o.
1. Nejen důležitá, ale pro správný chod
kuchyně zásadní. Stejně důležitá je ale
INZERCE
www.horak-bros.com
Ĝada KLASIK, MINI
a MINI-RTel.:
+420 315
619
panelĤ,
(roh)
(roh)
panelĤ, Ĝada KLASIK, MINI
a MINI-R
• Chladicí vitríny
VK a VP
•
TRADIČNÍ ČESKÝ VÝROBCE A DODAVATEL
●
• Chladicí a mrazicí boxy sestavitelné z PUR
www.horak-bros.com
panelĤ, Ĝada KLASIK,
MINI a MINI-R (roh)
TRADIýNÍ ý
A DODAVATE
ZAěÍZENÍ NA
panelĤ,VÝR
Ĝada KLA
TRADIýNÍ
ýESKÝ
TRADIýNÍ
•
Chladírenské
a
mrazírenské
dveĜe
otoþné
a
TRADIýNÍ
ýESKÝ VÝROBCE
TRADIýNÍ ýESKÝ
VÝROBCE
posuvné
• Chladírenské a m
DODAVATEL CHLADICÍCH
A DODAVATEL ACHLADICÍCH
ASÍDLO
DODAVATEL
A DODAVA
CHLAD
posuvné
FIRMY:
ZAěÍZENÍ NABÍZÍ: • Sestavitelné
ZAěÍZENÍ NABÍZÍ:
chladicí
a KOMBI,
Mělnická
150skĜínČ CHSNABÍZÍ:
ZAěÍZENÍ
ZAěÍZENÍ
• Sestavitelné chlad
vþ. skĜíní
odpadky
KEGVltavou
www.horak-bros.comwww.horak-bros.com
Lužecanad
• sestavitelné
Chladicí a mrazicí
PURna06
• Chladicí a mrazicí boxy
z PURboxy sestavitelné z 277
Ing. Robert Veřmiřovský, ředitel
a jednatel společnosti S&K KONTAKT,
spol. s.r.o.
1. Samozřejmě, tuto problematiku nelze řešit odděleně. Jako firma máme s takovou formou spolupráce jen ty nejlepší
zkušenosti. Mnohdy se stává, že
stavební projektant nemá žádnou
zkušenost s provozem kuchyní. Podle
našich zkušeností je také velmi dobrá
spolupráce s provozovatelem –
kuchařem. Nejlepší postup je převzít
základní půdorys stavby a navrhnout
klientovi ideální řešení provozních úseků
a vlastního vybavení. Klientem odsouhlasené podklady následně předáme
nejen stavbě, ale též projektantům jednotlivých profesí.
2. Jako obchodní firma nepřicházíme
na trh s inovacemi na základě vlastního
výzkumu a vývoje, ale ve spolupráci
s portfoliem našich stálých renomovaných gastro dodavatelů vždy kopírujeme
i ty nejmodernější trendy v tomto sortimentu. Konkrétně se především soustředíme na nářezové stroje, které
dodáváme nejen do kuchyní, ale rovněž
i do retailových provozoven s potravi nářským sortimentem. Jedná se především o poloautomaty a automatické
stroje s možností různého skládání krájené uzeniny a sýra pro
běžné a studené kuchyně. Aktuálně je
naším prodejním
hitem poloautomat
RPA 301CE značky
OMASTRADIýNÍ
za akční cenu
ýESKÝ VÝROBCE
52 990A Kč
bez DPH. ● CHLADICÍCH
DODAVATEL
ZAěÍZENÍ NABÍZÍ:
102, 3
• Chladicí a mrazic
vþ. skĜíní na odpa
Fax:
+420 315 a
619
999
www.horak-bros.com
www.horak-bros.com
• Chladicí
vitríny
•
Chladicí
mrazicí
•
boxy
Chladicí
sestavitel
a mV
• Chladírenské
a mrazírenské
dveĜe
otoþné
a
E-mail:
[email protected]
Chladírenské a mrazírenské
dveĜe otoþné
a
• Zchlazovaþe a zmrazovaþe
posuvné
posuvné
panelĤ, Ĝada KLASIK,
panelĤ,
Ĝada
aM
•MINI
Zchlazovaþe
a zm
• Kontejnerové
boxy
• Sestavitelné
chladicí skĜínČ CHS
a KOMBI,
• Sestavitelné chladicí skĜínČ
CHS a KOMBI,
OBCHODNĚ
vþ. skĜíní na odpadky a KEG
vþ. skĜíní na odpadky a KEG
TECHNICKÉODDĚLENÍ:
• Izolaþní boxy a skĜínČ pro kynárny
Plzeňská 59
• Chladicí vitríny VK a•VPChladicí vitríny VK a VP
150jednotky
00 Praha
5
•
Chladicí
ZANOTTI
CHLADICÍCH ZAŘÍZENÍ NABÍZÍ:
• Kontejnerové box
dveĜe
• Chladírenské a mrazírenské
• Chladírenské
• Izolaþní boxy a s
posuvné
posuvné
• Chladicí jednotky
Tel.: +420 257 314 759
firmy:
technické
oddČlení:
• ObchodnČ
Zchlazovaþe
a zmrazovaþe
Chladicí a mrazicí boxySídlo
sestavitelné
z PUR panelů, řada KLASIK,• MINI
a MINI-R
(roh)
● Chladírenské
Zchlazovaþe
a zmrazovaþe
Sídlo firmy:
ObchodnČ
technické
Fax:a +420
257
314
758 oddČlení:
MČlnická 150, 277 06 Lužec nad Vltavou
PlzeĖská 59, 150 00 Praha 5
• Regálové
závČsné
systémy
MČlnická 150, 277 06 Lužec nad Vltavou
PlzeĖská
59, 150 00 Praha 5
• Regálové a závČs
Sestavitelné
chladicí skříně CHS
a KOMBI, vč. skříní
na257
odpadky
a mrazírenské dveře otočné
a +420
posuvné
Tel.:
315 619●
102,
3
Tel.: +420
314 759
E-mail: [email protected]
Tel.: +420 315 619 102, 3
Tel.: +420 257 314 759
• Sestavitelné
chladicí
• Sestavitelné
skĜínČ CHS
Fax: +420 315 619 999
+420 257 314boxy
758
• Fax:
Kontejnerové
• Kontejnerové
boxy
Fax: +420 315 619
999 ● Izolační boxy
Fax: +420 257 314 758
VP ● Zchlazovače a zmrazovače ● Kontejnerové
boxy
a KEG ● Chladicí vitríny VK
•
NáĜezové
stroje
E-mail:[email protected]
E-mail:
[email protected]
• NáĜezové stroje
E-mail: [email protected]
E-mail: [email protected]
www.horak-bros.com
jednotky ZANOTTI ● Regálové a závěsné
systémy
● Nářezové
stroje
a skříně pro kynárny ● Chladicí
vþ. skĜíní
na odpadkyvþ.
skĜíní na
a KEG
•pro
Izolaþní
boxy a skĜínČ pro kynárny
• Izolaþní
boxy a skĜínČ
kynárny
Sídlo firmy:
MČlnická
150, 277 06 Lužec nad Vltavou
, 277 06 Lužec nad
Vltavou
Tel.: +420 315 619 102, 3
5 619 102, 3
• Chladicí jednotky ZANOTTI
• Chladicí jednotky ZANOTTI
ObchodnČ technické oddČlení:
ObchodnČ technické oddČlení:
150 00 Praha
5
PlzeĖská 59, 150 00 Praha 5 PlzeĖská
• 59,
Regálové
a závČsné
Tel.: +420
257 314 759
Tel.: +420 257 314 759
• Regálové a závČsné systémy
systémy
• Chladicí vitríny VK
• aChladicí
VP
vitr
01-34_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
19:54
Stránka 31
hygiena
3
Jste připraveni?
Přichází
hygienik!
Z
drojů ohrožení v provozovnách
společného stravování je celá
řada, každý ví, že komplikace
spojené s kontaminovanými potravinami jsou známy odedávna a onemocnění z potravin je odvěkým strašákem.
Díky léty prověřené zkušenosti vznikla
proto společenská sebeobrana – státní
dozor nad bezpečností potravin.
ZOPAKUJME SI
TROCHU TEORIE
Pro oblast poskytování služeb ve veřejném stravování je v současné době platné
účinné nařízení Evropského parlamentu
a rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a z české legislativy pak zákon
č. 0/997 Sb., o potravinách a tabá kových výrobcích, zákon č. 258/2000 Sb.,
o ochraně veřejného zdraví a v neposled ní řadě také zákon č.379/2005 Sb.,
o opatřeních k ochraně před škodami
způsobenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami.
Kompetence ke státnímu dozoru nad spo lečným stravováním jsou touto legislativou dány především orgánům ochrany
veřejného zdraví, tedy krajským hygienickým stanicím. Ty o své činnosti každoročně zpracovávají podrobnou zprávu,
která bývá dostupná na webových
stránkách KHS v krajích.
NEJČASTĚJŠÍ CHYBY,
KTERÉ HYGIENICI
V PROVOZECH NACHÁZEJÍ
A s jakými chybami se kontrola setkává
nejčastěji? Nedodržení zásad osobní
a provozní hygieny! Zní to překvapivě,
ale je to velmi prosté. Především každý
musí začít u sebe – být v dobrém zdravotním stavu a dodržovat osobní hygienu, to je první předpoklad pro práci
ve společném stravování. Znamená to
mít k dispozici tekoucí teplou i studenou vodu a před započetím práce i po
všech činnostech, při nichž dojde ke
znečištění rukou, se umýt mýdlem (samozřejmě pod tekoucí vodou) a utřít si
ruce čistým ručníkem, nejlépe ručníkem
na jedno použití. Zaměstnanci také musí
používat vhodné osobní ochranné pracovní pomůcky podle typu činnosti,
kterou vykonávají, to znamená, že musí
mít čistý oděv, na rukou nesmí mít žádné šperky, dlouhé nehty, o umělých
nemluvě. Velmi častým důvodem k ulo žení sankce bývá nedodržení sanitač ních postupů, tj. špatný nebo nedostatečný úklid, čištění a dezinfekce ploch
(například pracovních stolů, poliček,
skladovacích prostor, regálů, lednic,
chladicích boxů apod.).
Uvedené chyby často souvisí s velmi
nízkou úrovní znalostí personálu a bene -
volentním přístupem provozovatelů k zaměstnancům. To se nejčastěji děje v ma lých podnicích. Nedostatečná hygiena
rukou a chyby v sanitaci (kromě špatného nebo neprováděného úklidu jde třeba
o chybějící mycí prostředky u umyvadel),
jsou věci, které už nejednoho podnikatele stály na pokutách zbytečně mnoho
peněz. Často také chybí značení sklado vaných surovin a polotovarů, dochází ke
křížení tzv. čistého a nečistého provozu
(např. syrové maso je zpracováváno na
stejném prkénku jako za syrova podávaná zelenina!), není dodržován zákaz
kouření nebo není zpracován systém
analýzy rizika a stanovení kritických
kontrolních bodů (HACCP).
Naštěstí povaha zmíněných závad ve
většině případů nepředstavuje bezpro střední ohrožení zdraví, všechny jsou
řešitelné, ale právě proto se jim také dá
velmi jednoduše předejít. Chce to jen být
si daných rizik vědom, mít základní
znalosti o hygieně potravin, proškolit
svůj personál a sledovat potřebnou legislativu. Dobrým informačním zdrojem
mohou být webové stránky krajských hygienických stanic a profesních sdružení,
ale hlavním poradcem by nám měl být
kromě našich znalostí i náš zdravý ro zum, odpovědnost za zdraví našich
hostů a smysl pro pořádek. ●
TEXT: JIŘINA PODANÁ FOTO: ARCHIV
S jídlem jsou spojeny slasti, které si rádi dopřejeme, ale také rizika, a to nejen
pro naše zdraví, ale díky možným pokutám také pro kapsu podnikatelů
v oblasti společného stravování.
01-34_gh0113:Sestava 1
32
27.1.2013
19:54
Stránka 32
hotel
Předzahrádky
za každého počasí
Vystrčit restaurační zařízení mimo jeho zdi vždycky přispívá tržbě. V létě můžete
hosty chladit a v zimě zahřívat.
K
oncem října bylo rozhodně
v Belgii tepleji než u nás, ale
večer už bylo citelně znát, že
léto dávno skončilo. Nekončil
ale v žádném případě provoz předzahrá dek všech restauračních a hotelových zařízení, obkružujících hlavní náměstí
v Bruggách. Infračervené či elektrické sá lače tepla shora, sálavé lampy na zemi,
a pro zvlášť zimomřivé připravené přikrývky, to byl běžný obraz belgických
předzahrádek. A takto to funguje nejen
v Bruggách.
Různé výhřevné zdroje jsou bez problémů k dostání i u nás, rozhoduje proto
jen fakt, zda máte přímo u zahrádky
zdroj elektrické energie, nebo musíte
sáhnout po přenosném sálači plynovém.
Pro vás by mělo být důležité i to, jestli
lze výkon plynového sálače regulovat
a jestli k příslušenství patří propojovací
potrubí s ventilem. Pozor však na EU −
zákaz plynových topidel se rychle šíří!
Ke zdrojům budoucnosti proto patří spíš
infratopidla nové generace, která svým
teplem prostupují rovnou lidi a předměty,
na které paprsky dopadají, vzduchem se
27.1.2013
19:54
nezdržují, jsou tudíž i úspornější než
starší infrazářiče.
A pak je tu léto, kdy by hosté potřebovali spíš ochladit. Poprvé jsem viděla návštěvníky předzahrádky v jemné chladivé
mlze v krásném vinařském městečku St.
Emilion. Bylo to úžasné, velké ventilátory,
které známe z kanceláří, se tiše otáčely, ale
kromě chladivého vzduchu otáčením šířily
jemnou chladnou spršku. Ano, byly tam
i slunečníky, ale když pálí i vzduch, je to
trochu málo... Určitě se takové vybavení
uplatní i u nás, vždyť letní dny jsou i v Česku stále palčivější. Rozprašovače je ale nutné pravidelně čistit, aby voda
měla stále svěží vůni.
K tepelné pohodě
samozřejmě přispívá
i uspořádání předzahrádky – izolace od chodníku, boční zábrany, zelený živý plot či mobilní
zeleň, to vše protepluje.
Stránka 33
Jak Stavební zákon, tak Zákon o pozemních komunikacích byly v loňském
roce novelizovány, ale pro pouhé zřízení
předzahrádky je nejlepší sledovat nařízení obce, ve které chcete předzahrádku
provozovat. Tato nařízení mají obdobná
znění, ale v detailech se mohou někdy
i významně lišit, jako příklad zde uvá díme dvě – pražské a brněnské:
praha
Nařízení č. 9/20 Sb. hl. m. Prahy,
kterým se vydává tržní řád, ve znění
pozdějších předpisů (aktuální znění ke
dni 5. 7. 202).
Restaurační zahrádka je
místo mimo provozovnu
určenou k tomuto účelu
kolaudačním rozhodnutím
podle zvláštního zákona,
na kterém se na zpevněném povrchu prodává
zboží a poskytují služby
v rámci ohlašovací řemeslné živnosti „hostinská činnost“, které je k výkonu
této činnosti vybaveno a funkčně souvisí
s provozovnou, určenou k tomuto účelu
kolaudačním rozhodnutím podle zvláštního zákona. Restaurační zahrádka musí
mít stejného provozovatele jako uvedená
provozovna a může být vybavena chladícím, mrazícím, popř. výčepním zaříze ním sloužícím pro provoz zahrádky. →
„Zákaz
plynových
topidel
se šíří
SLEDUJTE MÍSTNÍ VYHLÁŠKY
Pravidla pro zřizování restauračních
předzahrádek stanovují jednotlivé obce
nejčastěji v dokumentu nazvaném „Tržní
řád“ a řídí se přitom Stavebním zákonem
(zákon č. 83/2006 Sb. ve znění pozdějších předpisů) a Zákonem o pozemních
komunikacích (č.3/997 Sb.).
“
INZERCE
01-34_gh0113:Sestava 1
01-34_gh0113:Sestava 1
19:54
Stránka 34
hotel
brno
Restaurační zahrádkou je vymezené místo mimo provozovnu určenou k tomuto
účelu kolaudačním rozhodnutím podle
stavebního zákona, na kterém se uskutečňuje prodej v rámci živnosti „hostinská
činnost“ (popř. jiných živností, v jejichž
rámci lze připravovat a prodávat pokrmy
a nápoje k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány) a které je
k výkonu této činnosti vybaveno a přímo
funkčně souvisí s provozovnou určenou
k tomuto účelu kolaudačním rozhodnutím podle stavebního zákona. Restaurační zahrádka musí mít stejného prodejce jako uvedená provozovna.
Zatímco pražský provozovatel musí
zařídit zpevněný povrch, v Brně se nic
takového nepožaduje.
Žádosti se předkládají na odbor rozvoje, a jejich součástí musí být jednoduchý technický popis záměru, jeho
příslušné výkresy, situační výkres současného stavu území se zakreslením
požadovaného záměru. V památkově
chráněné zóně budete potřebovat také
závazné stanovisko památkové péče,
o něž si musíte požádat.
ZEPTALI JSME SE...
Na to, jaký by měl být nábytek pro venkovní sezení, jsme se zeptali pana inženýra Radima Vinklárka
z internetového portálu www.Nabytek-24.cz.
Rozhoduje při výběru vhodného
venkovního nábytku umístění
podniku?
Samozřejmě. S umístěním provozovny
souvisí také očekávaný provoz. Asi bude
jistý rozdíl mezi klidným penzionem
a předzahrádkou na frekventované ulici.
beton a podobně, je váš výběr nábytku
téměř neomezený. S nezpevněným
povrchem už je to složitější, nábytek musí
být na nohách opatřený rozšiřující ploš kou. U nerovného povrchu si ohlídejte
především stabilitu stolů a jejich zajištění
proti převržení.
Jaká další hlediska máme brát do
úvahy při výběru nábytku?
Určitě je to podlaha. Máte-li k dispozici
plochu se zpevněnou podlahou, například
desky pokryté kobercem, dlažbu, asfalt,
Hraje při výběru roli také počasí?
Rozhodně ano. Rozlišujeme prostranství
s přímým působením povětrnostních vlivů,
zastřešené volné prostranství, kde počasí
působí nepřímo, a prostranství, které je
před rozmary počasí dobře chráněno.
Mám na mysli třeba zimní zahrady, uzavřené lodžie apod. Je dobré vědět, že
zahradní nábytek se dělí na vodě odolný
a vodu odpuzující. U židlí vesměs žádný
problém nevzniká, ale pozor na stolové
pláty! Některé se sice tváří jako vodě
odolné (vesměs mají dřevěné nebo
dřevotřískové jádro), ale při dlouhodobém
působení vody, deště či sněhu dojde k deformaci jádra. Doporučoval bych pozorně
číst technické popisy, ještě lepší je konzultovat každý nákup s prodejcem.
Jaké máme na výběr materiálové
možnosti venkovního nábytku?
Do penzionů a na hotelové terasy bych
doporučil nábytek z umělého ratanu doplněný o čalouněné podušky. Na předzahrádky bych volil spíše praktický
a funkční nábytek. Teakový, hliníkový nebo
nerezový nábytek, který splňuje všechny
požadavky, jako jsou odolnost, stálost,
lehká manipulace a možnost stohování
a uzamčení nábytku po skončení provozu.
Podléhá venkovní nábytek také
módě a trendům?
Podléhá trendům jako každý jiný nábytek.
Spíše ale jde o vývoj materiálů, aby se stal
„bezúdržbový“. Asi nejmarkantnější situace je u nábytku z teakového nebo akáciového dřeva. Tady je nutné pravidelně
ošetřovat dřevěné laťky impregnačním olejem (asi 2–3x za sezonu). Proto koumáci
vyvinuli místo dřevěných latěk laťky z plastů
v designu TEAK OPTIK LOOK. Tyto laťky
vypadají k nerozeznání od dřevěných, ale
jsou z plastu. A bezúdržbový a velmi
odolný zahradní nábytek je na světě. ●
TEXT: VLAĎKA STORCHOVÁ FOTO: ARCHIV
34
27.1.2013
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 35
hotel
Textil
dá pokoji duši
Nekorunovanou královnou hotelového textilu je bílá
barva. Je praktická, je vidět, že povlečení či ručníky
jsou vzorně čisté, ale trendy jdou teď na ruku všem
možným jemným tónům od růžové přes lila až k fialové,
módní jsou také žluté, zelené a teple šedé tóny.
P
okud i přesto trváte na bílé, doporučujeme obarvit a zútulnit
pokoje pestřejšími závěsy,
shodně laděnými ozdobnými
polštáři, přehozy a plédy na lůžku aby
pokoj nepůsobil příliš sterilně.
PRO PROFESIONÁLY
OD PROFESIONÁLŮ
Pokud se zrovna nejedná o malý rodinný
penzion, kde není provoz velký, a prádlo
se nemění každý den, je jediným vhodným ložním prádlem textil s dlouhou životností, který dobře snáší vysokou zátěž
provozu. Důležité jsou parametry pevnosti, rozměrové i barevné stálosti, tj. výrobek by měl mít sníženou srážlivost i při
praní ve vyšších teplotách, vyšší odolnost
proti mechanickému opotřebení, důležitá
je i chlorostálost vůči chemickému čištění. Ložní prádlo pro hotelové provozy
se obvykle šije z bavlněného plátna
→
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 36
hotel
ZEPTALI
JSME SE...
Ing. Antonína Konečného,
obchodního ředitele společnosti
VEBA HOME TEXTILE
Jaké jsou současné trendy
v hotelovém textilu?
Většina hotelů setrvává už řadu let
velmi konzervativně u používání
bílého ložního, stolního i froté zboží.
U lůžkovin často používají provedení
v různě širokých proužcích a u ubrusů
především v saténové vazbě. Naší
doménou je výroba žakárského zboží,
takže kromě různých průběžných
desénů vytkáváme vlastní desény
hotelů s logem hotelu nebo podle
konkrétního interiéru, který mívá často
svou vlastní historii. V hotelovém textilu převládá přírodní materiál bavlna,
která je stále nejoblíbenější svým příjemným omakem a možností profesionální údržby při zachování pěkného
vzhledu a dalších užitných vlastností.
Podle čeho vybírat povlečení
a další textil pro ubytovací
zařízení?
Často se setkáváme v hotelech s velkým omylem nakupujících, když považují při nabídkách obchodníků za
hlavní kritérium posouzení nabízené
hmotnosti v porovnání s cenou. Jestli
pak není tento parametr potvrzen i po
vícečetném praní a žehlení, není v podstatě k ničemu. Vždy doporučujeme
používání profesionálního prádla vyvinutého pro mnohačetná praní a žehlení. Takové prádlo je možné vyrobit jen
z kvalitních přízí, bez dohánění požadované hmotnosti nějakými aprety
a podobně. Spojení kvalitního materiálu, vývoje a vysoké úrovně zpracování
je pro profesionální zboží nezbytné.
Mezi praním v domácnostech nebo
v hotelech a průmyslových prádelnách
je přece jenom rozdíl jak v mechanických, ale i v hygienických požadavcích.
Proto doporučujeme nenechat se
ošálit jen prvním pohledem. Velmi
důležité je posuzování ekonomiky celého procesu od nákupu až po uživatele. Pokud se vytrhne z tohoto řetězu
třeba jen cena levného prádla, často
dochází ve skutečnosti k celkovému
prodražení celého procesu při používání v hotelech i při samotné údržbě.
„Důležité jsou parametry pevnosti“
(percale), žakárového damašku, ze
saténu, atlasgrádlu. Luxusně působí
ažura, vyšité logo.Ty luxusnější saténové kolekce jsou vyráběny z nejjemnějších česaných přízí setkaných v atlasové
vazbě, nabízejí příjemný omak a elegantní saténový vzhled. Vyznačují se
lehkostí a velice užitečnou vlastností
snadného stlaní.
Luxusní damaškové povlečení má
obvykle klasické žakárové vzory, i toto
povlečení je pocitově lehké a jemné,
podmínkou je hustý úplet jemné příze.
Materiál bývá vysrážen, snáší dobře
praní na 9 °C a je stálobarevné. Samozřejmostí by u profesionálního povlečení měl být hotelový uzávěr, případně
kapsa, která se zahrnuje pod matraci
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 37
hotel
a také to, že uvedené rozměry oznamují
konečný stav po případném vysrážení.
OSTATNÍ TEXTIL
TEXT: VLADIMÍRA STORCHOVÁ / FOTO: ARCHIV AUTORKY A VEBA
Ubrusy, naprony, prostírání, ručníky, župany, předložky. V koupelně jednoznačně vítězí froté, vysokou životnost zajišťuje froté dvojsmyčkové tkané. Pěkně
poskládané ručníky a osušky, hotelový
župan, froté pantofle, to dělá dobrý dojem. Ještě lépe působí vyšité logo či znak
ubytovacího zařízení. Tento detail, uvedený i na ubrusech, ubrouskách apod.,
vzbuzuje v návštěvníkovi pocit, že je obklopen luxusem, a že se tu dbá na každou maličkost. Pro utěráky v koupelně
jsou vhodné vyšší gramáže, župany mohou být lehčí, ale určitě na omak měkké.
V jídelně dobře působí damaškový
ubrus z mercerované bavlny, který může
mít lesklý lem či ozdobné prvky, zhotovené ažurovacími či festonovacími stroji
(např. zakončení obloučky), stejně tak dávejte damaškové naprony. Úprava by měla
zaručovat podobně jako u povlečení minimální srážlivost, odolnost proti chloru,
praní na 90 °C. Jen pro pořádek – ubrus
by vždy měl přesahovat stůl cca o 0 cm.
U profesionálních rautových ubrusů se naopak vyplácí stoprocentní polyester, ubrus
by měl být velmi jednoduchý na údržbu,
splývavý a nežehlivý. Kromě už zmíněného zdobení působí dobře u velkých provozů zakázkové vytkání celoplošného desénu, na všem se pak objeví vaše logo, nápis
či vzor, který vás charakterizuje.
A ještě jedna praktická poznámka: Pro
udržení bezchybného vzhledu stolu jsou
vhodné protiskluzové gumové podložky
pod ubrusy, při povlékání postele je vhodné používat chrániče matrací, praktická
jsou rovněž pogumovaná prostěradla. ●
INZERCE
Professional
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 38
sezona
O brukvi
zelné
nebo-li o zelí
Je zdravé, cenově velmi
dostupné a můžeme jím
obohacovat gastronomickou nabídku
nejen v zimě, ale po celý rok.
B
rassica oleracea (latinský název
pro zelí) je známá na všech
kontinentech. Již antičtí
kuchaři zelí hojně používali,
znali také uchovávání zelných hlávek nasolením a rozlišovali mezi zelím a kapustou. V Čechách a celé střední Evropě se
objevuje rozlišování brukve na kapustu,
květák a zelí až od 1. století. Někteří
bylinkáři tehdy doporučovali zelnou
šťávu jako velmi prospěšnou ke zlepšení
trávení, hojení ran apod.
Zelí neobsahuje žádný cholesterol ani
tuky, zato má vysoký obsah draslíku, vitaminu C, kyseliny listové a minerálů.
Vnější tmavé listy jsou zdrojem karotenu,
provitaminu A a vitaminu E. Méně známý
je fakt, že zelí svým vysokým obsahem
selenu pomáhá snižovat vysoký krevní
tlak a obnovuje správnou funkci štítné
žlázy. Napomáhá také zklidnění nervového systému, zlepšuje spánek a uvolňuje
různé psychické tenze. Navíc − zelí nám
dodá množství zdraví prospěšných látek
a přitom jeho energetická hodnota je velice nízká (cca 22 kcal/100 g).
KVALITA A VÝBĚR
Zelí je košťálovina. Užitkovou částí je hlávka. Správné čerstvé hlávky zelí jsou tvrdé,
lesklé a poměrně těžké. Vždy vybírejte
čerstvé, nezavadlé hlávky, které ještě neztratily svoji barvu a nejsou poškozené.
Bílé zelí má mít vrchní listy tmavě až
světlounce zelené, červené zelí zase krásně fialové. Hlávkové zelí je velmi vděčné
na různé úpravy, a pokud zrovna není
k dispozici čerstvé, můžeme pracovat
s kysaným či sterilovaným. Ne každé zelí
se ale k nakládání hodí. Pěstuje se ve formě rané, polorané nebo pozdní, která se
sklízí až koncem září nebo počátkem října. Pro dlouhodobé skladování není určeno zelí rané ani polorané, k tomu jsou
předurčeny, stejně jako k nakládání, odrůdy pozdní. Pokud nechcete sami zelí
nakládat, ale děláte si zásoby, můžete je
skladovat v původním stavu na suchém
a chladném místě při teplotě 1−2 °C,
vhodná je vysoká vlhkost vzduchu (9 %).
ZELÍ V NAŠICH KRAJÍCH
Hlávkové zelí, ono staročeské zelé, má název odvozený z němčiny (Kopfkohl, Hautkraut). Původní staročeský název kapusta
se zachoval na Slovensku a výjimečně na
jižní Moravě. Vymyšlený „staročeský“
název hlavatice je dnes zcela zapomenut.
Zelí je nejen nejoblíbenější zeleninou
v naší kuchyni, ale je i součástí naší kultury. Ještě před 100 lety se nejen na Vysočině, Valašsku, Šumavě i v Podkrkonoší
jedlo zelí a brambory takřka denně. Na bohaté Hané a ve Slezsku se vždy v přípravě
zelí objevují jablka. Převážně se používalo
zelí kysané. Po příchodu tatarských kme-
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 39
sezona
Snad nejsložitější úpravy zelí k tradiční vepřové pečeni jsou z Chebska. Zelí
se nadrobno nakrájelo – jak bílé, tak červené – smíchalo se solí, cukrem, nakrájenými jablky, cibulí, bobkovým listem,
hřebíčkem, jalovcem, skořicí a nechalo
den odležet. Vařilo se pomalu až druhý
den. Ze Šumavy se promítl do současnosti i sklářský houskový knedlík, do
kterého se přidává vedle škvařené slaniny
také najemno nakrájené kysané zelí. Zajímavé je i smažení uzeného masa v těstíčku z vymačkaného kysaného zelí. Bez
zelí si dnes neumíme představit husu či
kachnu, tradiční vepřové či uzené nebo
zabijačkové speciality. Ale například ve
Slezsku či na Valašsku bylo ceněnou specialitou také bílé zelí s jehněčím masem.
ZELÍ V KUCHYNI
Ze zelí lze připravit jak výživná, tak
lehká jídla, saláty i různé přílohy (syrové
zelné oblohy, ale raději vynechme). Dobře se kombinuje, a možností salátů, jejichž základem je zelí jak syrové, tak
kysané, je nepřeberné množství. A ještě
jedna zajímavost. Zdravější je prý zelí
červené, které se u nás konzumuje i nabízí méně. Má vyšší obsah sacharidů, takže
je nasládlé, a také vyšší obsah některých
vitaminů, ovšem oproti zelí bílému má
zase menší podíl vlákniny.
Víte, že Pekingské zelí a čínské zelí není
totéž? Pekingské zelí, pe-tsai, pochází z Číny a je zřejmě křížencem čínského zelí
a vodnice, u nás se pěstuje od roku 1998,
tvoří protáhlé světle zelené hlávky, listy tvoří růžici se středovou hlávkou. Čínské zelí,
ve své domovině nazývané pak-soi, netvoří
hlávky, ale 20–40 cm dlouhé tužší listy
jsou uspořádány volně. Mladé listy pekingského zelí mají více vitaminu C než citrony.
TEXT: VLAĎKA STORCHOVÁ A VÁCLAV MALOVICKÝ FOTO: ARCHIV
nů, které sebou přinesly svůj „vynález“
uchovávání zelí kysáním, se od Slovanů
rozšířil do celé západní Evropy. Češi prý
vynalezli i zvláštnost, kterou je šlapání
zelí. Zelí si většinou nakládala každá domácnost podle místních tradic a zvyků.
Někde celé hlávky – východní Čechy
a Hradecko, většinou ale nakrouhané. Na
Šumavě se vedle tradičního kmínu a bobkového listu přidával i jalovec, kyselá jablka, brusinky, na Hradecku a Slovácku se
přidávala cukrovka, cibule nebo čerstvý
křen. Střední Čechy a Morava zdůrazňují
hořčicové semínko i kopr a na jižní
Moravě vinné listy. Lze dokonce vysledovat shodu při kuchyňské úpravě
kysaného zelí. V horských oblastech, bez
ohledu na kraj, se zahušťuje syrovým
bramborem, v nížinách Češi přidávali
jablko a na Moravě se častěji přidávala
smetana a zahušťovalo se zásmažkou.
9
Almondky (Mandlové prsty) − Anglické placky z křehkého těsta, plněné. Náplní je marmeláda a mandlová makronková hmota.
Bouillabaisse − Provensálský bohatý
pokrm (nikoliv jen polévka) ze zeleniny, ryb a jiných darů moře.
Clarifier – Technika zbavování surovin
(vývaru, másla) od nečistot k docílení
čirosti.
Daničev salát – Bramborový salát
z vařených brambor a spařeného
řapíkatého celeru ve stejném množství,
nakrájeného na proužky. Je doplněn
artyčoky, syrovými houbami, zdobený
vařenými vejci či kraby.
Erbette – Směs nejlépe prvních jarních
chuťově výrazných listů salátů a zeleniny (např. špenát, roketa).
Fontina – Tvrdý sýr z kravského mléka
s nasládlou ořechovou příchutí, původně z okolí města Aosta v Piemontu.
Hashi – Japonská jídelní hůlka.
Charlote – Krémový zákusek, který se
vždy podává v obalu z piškotového
nebo oplatkového těsta.
Induse – Ponoření bylinek, koření
a jiných ochucovadel do horké kapaliny
za účelem její ochucení. Kapalina musí
být horká, ale nesmí vařit.
Jinanové oříšky − Semena stromu Jinanu dvoulaločného, který roste i u nás
v některých parcích. Semena se používají
v indické kuchyni, kde je oloupají a vaří.
Klopsy – Šišky z mletého masa, dušené
v omáčce.
Melangees – Směs brambor a jablek zapečených s máslem. Oblíbené příloha
k vepřovému masu nebo teplé šunce.
Nugát − Cukrářská hmota vytvořená
z nejrůznějších oříšků a hlavně
čokolády, doplněná dalšími složkami.
Vyrábí se v souvislé vrstvě. Po vychladnutí se krájí na charakteristické kostky.
Podle přísad či stupně pražení jádrovin
mohou být světlé či tmavé nugáty.
Nugát se také využívá jako náplň do
bonbonů, čokolád nebo moučníků.
Pont-Neuf − Známý most v Paříži dal
název této úpravě brambor. Ty se krájí
na větší hranolky tak, aby jedna strana
zůstala klenutá, a prudce se osmaží.
Brambory se aranžují na talíři přes
maso jako most.
Řičice – Velké dožínkové jihočeské
koláče zdobené figurkami.
Sterilace − Jedná se o tepelnou úpravu,
která potlačuje působení mikroorganismů ve výrobku a to po dobu, kterou
uvádí výrobce.
Topping − Sirup nebo poleva různých
příchutí. Používá se k dochucení nebo
zdobení moučníků, ovocných pohárů
nebo zmrzlin.
Urebes – Černohorský, mírně pikantní
salát, který se jí jako pomazánka. Ve
tvarohovém základu je cítit paprika
a pálivé koření.
Wei-su – Bílé krystalky nebo prášek –
výtažek z obilí. Dodává jídlu vynikající
chuť, přitom nemění původní barvu
surovin. Přidává se až před dohotovením pokrmů, nemá procházet procesem
dlouhého vaření.
Zite − Italské těstoviny mající podobu
dlouhých, silných a dutých trubiček.
Nazývají se také „snoubenci“, protože
se podávají na svatbách.
ZDROJ: INTERNET
Gastronomický slovník
→
35-64_gh0113:Sestava 1
21:50
Stránka 40
sezona
ZEPTALI JSME SE...
Kulináře a kuchaře Petra Stupky
Jaký máte vztah jako kuchař k zelí?
Už více let prohlašuji, že bych postavil
obyčejnému zelí velký památník jako dík
za naše předky, kterým prokvašené zelí
zimu co zimu zachraňovalo životy. A nejenom proto mám zelí rád, neboť vedle
jeho zdravotních předností do naší
tradiční kuchyně prostě patří.
Jakými způsoby ho lze využít
v gastronomii?
Myslím si, že jednotné receptury teplých
pokrmů, používané plošně v minulých
dobách, zelí snížily na úroveň dušené
kejdy nebo čehosi v polévce, a to je velká
škoda. Ať už hlávkové nebo kysané zelí
lze v kuchyni využít velmi tvořivě. Zrovna
nedávno jsem jedl na Moravě zelné
vdolky a mezi moje oblíbená jídla patří
i dušené zelí v nudlích podle receptu
z Krušných hor. Tím pochopitelně nechci
opomenout běžné a známé úpravy.
Které jsou vaše oblíbené úpravy
zelí?
Rád se pomazlím s dušeným letním zelím
s dostatkem osmažené cibule a slaninou.
Ochucuji ho výrazně sladkokysele a se
špekovými či šunkovými knedlíky je to na
talíři bál. Také mě baví tvořit zelné saláty
a rolády nebo závitky z bůčku plněné
kysaným zelím s cibulí přiřazuji k mému
kuchařskému
stříbru.
Máte nějaké
triky a fígle jak na zelí?
Určitě. Chcete-li mít křehký zelný salát,
pak nakrájené zelí zlehka promíchejte se
solí, cukrem a olejem, nechte 20 minut
v chladu a pak teprve přidejte ocet, případně i další součásti. V salátu z kysaného zelí se po chvíli báječně rozsvítí
drobně nakrájená červená cibule. A dobrý
tip na závěr – velmi rád peču v jednom
pekáči krájené vepřové a uzené maso,
cibuli, brambory i zelí. Pěkně pohromadě,
pomaloučku a vždycky je to lahůdka.
Recepty podle Petra Stupky
Záhorácký závitek
Zelné buchty
Jednoduchý recept pro všechny, kdo rádi klasickou pečínku, v tomto případě závitek plněný kysaným zelím s cibulí a klobásou.
Starodávný recept, který lze různě obměňovat a doplňovat. Jeho
základem je nesladké kynuté těsto a v tomto případě zelná náplň.
SUrOVINy: 900 g vepřového masa (bok či krkovice),
150 g cibule, 100 g slaniny, 750 g kysaného zelí bílého,
15 g soli, kmín celý či drcený
POSTUP: Na pánvi rozpečte slaninu a na ní zapěňte nakrájenou
cibuli, přidejte překrájené kysané zelí, sůl a kmín. Vepřový bok
nebo krkovici nakrájejte na stejnoměrné plátky. Můžete je lehce
rozklepat, osolte je a okmínujte. Na ně pak rozdělte připravené
zelí a stočte do závitků. Uložte do pekáče, podlijte vodou nebo
vývarem a pečte pod poklicí při 10 stupních asi 0 minut.
Nakonec závitky dopékejte odkryté při 190 stupních, aby se na
povrchu krásně opekly. Napečené okraje pekáče oškrabejte do
vypečené šťávy a rozvařte je. Podávejte s vařenými brambory,
knedlíky nebo noky.
NA TěSTO: 200 ml mléka, 40 g droždí, 20 g cukru (lžíce),
trochu soli, 250 g hladké mouky, 250 g celozrnné mouky,
50 g sádla, 1 vejce
NA NáPLň: 500 g kysaného zelí, 100 g slaniny či špeku,
70 g cibule, 20 g sádla, kmín, sůl
POSTUP: Ze zahřátého mléka, droždí, cukru, soli a části mouky
rozmíchejte řidší kašičku − kvásek a nechte vše vzejít. Poté
přidejte vejce, rozpuštěné sádlo, promíchejte a postupně zapracujte do řídké hmoty mouku. Vše hněťte tak dlouho, až vám
vznikne hladké a měkké těsto, které se odděluje od stěn nádoby.
Těsto zaprašte trochou mouky a nechte vykynout.
Mezitím si připravte náplň. Na troše sádla rozpečte slaninu a osmahněte jemně nakrájenou cibuli, přidejte drcený kmín a nakonec
okapané a překrájené kysané zelí. Přisolte a důkladně promíchejte.
Zkynuté těsto prohněťte, rozválejte a rádlem nařežte na čtverce.
Na každý vložte část zelné náplně, spojte cípy těsta k sobě
a umáčkněte tak, aby náplň byla celá zabalená v těstě. Do vymaštěného pekáče pak skládejte zelné buchty. Před pečením je
nechte vykynout a při teplotě 10−10 stupňů je pak upečte.
Můžete použít také hustější chlebové těsto, náplň doplnit
klobáskou či škvarky a podobně. ●
TEXT: KATEŘINA SOBOTKOVÁ FOTO: ARCHIV PETRA STUPKY
0
27.1.2013
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 41
interview
1
Připravují se atraktivnější
webové stránky
Czech Specials
V jaké fázi se nachází v současné době
projekt Czech Specials?
Projekt Czech Specials, který naše agentura vytvořila ve spolupráci s partnery
z Asociace hotelů a restaurací Čr a Asociace kuchařů a cukrářů, bude i nadále
propagovat tradiční českou poctivou gastronomii. Cílem projektu je nabídnout
domácím i zahraničním turistům a gurmánům kvalitní služby prostřednictvím
sítě certifikovaných restaurací, která
zjednoduší výběr restaurací při cestách
po České republice. V současné době je
již certifikovaných přes 0 restaurací!
Provozovatelům samotných restaurací
zase tento projekt pomáhá s propagací.
Připravujete letos v rámci projektu
nějaké změny?
Tento rok nás čeká změna webových
stránek www.CzechSpecials.cz směrem
ke zvýšení jejich atraktivity i v návaznosti na rebranding agentury CzechTourism. Kromě grafických změn webu
dojde i ke změnám v samotném obsahu.
Každý měsíc bude věnován jednomu
typicky českému pokrmu, který bude
navázán na sezonu – můžete se těšit na
buchty, velikonoční nádivku, bažanta
na smetaně či svatomartinskou husu.
Návštěvníkovi z řad zájemců o gastronomii nabídne aktuální informace
z oblasti gastronomie, přehled certifikovaných restaurací, které splňují kritéria
Czech Specials, sezonní motivaci pro gastro turismus formou informací o sezonních českých surovinách včetně tipů na
jejich zpracování. Velmi důležitou
složkou bude prezentace gastro zařízení,
které danou specialitu nabízejí.
Dále se ucházíme o financování z Integrovaného operačního programu, které
by umožnilo spuštění další velké kampaně na podporu značky Czech Specials.
Co mají udělat majitelé a provozovatelé
restaurací, kteří se chtějí do projektu
zapojit?
Stačí vyplnit jednoduchý on-line formulář žádosti o certifikaci „Czech Specials“, který je umístěn na stránkách
www.CzechSpecials.cz. Žadatel daný formulář vyplní a následně on-line odešle.
Žádost je automaticky přijata na sekretariát AHr Čr. Žadateli je na základě přijaté žádosti vystaveno potvrzení o přijetí
žádosti a bude informován, že nejpozději
do jednoho měsíce od podání žádosti
proběhne kontrola na místě. Na základě
žádosti o certifikaci daný kontrolor vy-
Co zaručuje logo
Czech Specials?
Označení logem Czech
Specials přináší restauraci jen samé výhody.
Nejen v podobě širokého
spektra propagačních materiálů, ale zejména mediální podpory.
O certifikovaných restauracích je slyšet
v rozhlase, dozvíte se o nich na webových stránkách, sociálních sítích, v domácích i zahraničních magazínech i na
gastronomických akcích. Pokud se nám
podaří uspět s žádostí o dotaci z Integrovaného operačního programu, tak bude
v letech 201−201 probíhat velká kampaň na podporu značky Czech Specials
a tradiční české poctivé gastronomie. Pro
hosty je důležité, že každá z certifikovaných restaurací musí splňovat kritéria,
která návštěvníkům zaručí kvalitu nabízených pokrmů a služeb. ●
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: MARTIN DIVÍŠEK, JAN RÁBIK
Úspěšný projekt Czech Specials
stále pokračuje. Nejen o tom,
zda se letos připravují nějaké
novinky, jsem si povídala
s projektovou manažerkou
Mgr. Ludmilou Růžičkovou.
hodnotí, zda zařízení splňuje všechny
podmínky pro certifikaci, a certifikaci
udělí/neudělí. Pokud budeme mluvit
o již certifikovaných provozovatelích,
kteří by rádi prezentovali svoji nabídku
v souladu s tématy, která budeme
prezentovat na webových stránkách, tak
budeme rádi, když se rozhodnou na
tomto projektu s námi spolupracovat.
Zájem o uveřejnění sezonní nabídky
potvrďte prosím na moji adresu:
[email protected]
35-64_gh0113:Sestava 1
2
27.1.2013
21:50
Stránka 42
gourmet
Sladká
masopustní tečka
O nejveselejším světském svátku se píše a vypráví mnoho. Je to čas zabijaček,
pečení, maškarního křepčení i bujných tancovaček a karnevalů. Také čas, kdy
se v minulosti pořádalo nejvíce svateb. Věřilo se, že právě o masopustu, kdy je
dostatek masa na opulentní hostiny, je zaručen i dostatek štěstí svatebčanů.
P
očátky masopustních bujných
radovánek pocházejí však z časů
pohanských, z oslav zimního slunovratu. Dnes ale to tradiční masové pohoštění – zabijačky a jejich speciality, jitrnice, jelita, tlačenky, prejty, klobásy
či guláše ponecháme jiným. Stejně tak
výslužky průvodům masek – uzené maso,
klobásy, špek, jablka či kořalku. Nás dnes
zajímají tradiční masopustní sladké tečky
− koláče, šišky, boží milosti a koblihy.
Masopustu se také říkávalo pro jeho
divokost „Koblihovický karneval“. Ono
slovo „kobližný“ znamenalo kdysi v češtině totéž co labužnický, rozmařilý, prostopášný. Proto se prý i ženám lehkých
mravů říkalo kdysi ženy kobližné. Ve
městech se masopustní slavnosti konaly
většinou na veřejných prostranstvích
a náměstích, venkov většinou masopust
slavil v hostincích a na tanečních parketech. V kronikách najdeme dodnes
mnohé výzvy a napomenutí magistrátů
cechům a tovaryšům, kteří bývali organizátory těchto akcí, aby netrpěli nepřístojnosti a necudnosti.
KOBLIHY – NEJSLAVNĚJŠÍ
SLAVNOSTNÍ PEČENÍ
KRÁLOVSTVÍ ČESKÉHO
Koblihy byly u nás po celý rok neodmyslitelně spojeny se všemi významnými
svátky duchovními, světskými i rodinnými. Ale koblihy mají i svou dávnou
historii. Již staří Egypťané je prý běžně
smažili. Také Římané prý připravovali
kulaté pečivo „Globuli“, které plnili
mákem nebo medem. Původ koblih je ale
asi nejvíc spojován s hlavním městem
rakouska – Vídní. Poprvé je zde v roce
190 osmažila v době masopustu pekařka
Cäcilie Krapf. Plnila je ovocnou směsí
a nabízela ve svém obchodě pod jménem
„Cillikugeln“.
„Kdo chce škody ujíti, nedej jiskře
ohněm býti,“ říká staré české přísloví,
které se na přípravu koblih vztahuje dvojnásob. Koblihy byly totiž po staletí nej-
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 43
gourmet
Boží milosti z Doubravy
300 g hladké nebo polohrubé mouky,
50 g pískového cukru, 50 g másla,
50 g mletých mandlí, 1 lžička skořice,
2 cl rumu, 3 žloutky, šálek smetany
nebo mléka, tuk na smažení, cukr
Do mísy prosijeme mouku, přidáme
cukr, změklé máslo, mleté mandle, koření, žloutky, rum a se smetanou zaděláme těsto, tuhé jako nudlové. Přendáme
je na vál, vyválíme a vykrajujeme z něj
různé tvary: hvězdičky, srdíčka, kroužky
apod. Klademe je do rozehřátého tuku
a zvolna smažíme po obou stranách dozlatova.Vyjmeme je na papírový
ubrousek, aby se přebytečný tuk vsákl,
a posypeme vanilkovým cukrem.
Masopustní koblihy
z Třebechovic
500 g polohrubé mouky, 3 dl mléka,
40 g droždí, 70 g moučkového cukru,
4 žloutky, 2 polévkové lžíce rumu,
nastrouhaná citronová kůra,
muškátový oříšek, sůl, pikantní
marmeláda, tuk na smažení
Z poloviny mléka, lžičky cukru a droždí
si připravíme kvásek, který necháme
v teple nakynout. Přesátou mouku
nasypeme do mísy, přidáme žloutky,
strouhanou citronovou kůru, rum,
zbytek vlažného mléka a osolíme.
Přidáme vzešlý kvásek a vše dobře
vypracujeme na vláčné těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme v teple vykynout. Na pomoučeném vále vyválíme
těsto na plát a vykrájíme kolečka. Na
polovinu z nich naneseme lžičkou
pikantní marmeládu, přikryjeme
druhým kolečkem a rukou dobře
u krajů přitiskneme. Takto připravené
koblihy opět necháme krátce vykynout.
V hluboké vrstvě rozehřátého tuku
smažíme nejdříve přikryté, po obrácení
bez poklice dosmažíme. Aby se vsákl
přebytečný tuk, usmažené koblihy
dáme na papírový ubrousek nebo savý
papír. Před podáním pocukrujeme.
V Hradci Králové se sypaly koblihy
směsí cukru a skořice.
Smažená jablka
v pivním těstíčku
500 g středně velkých jablek, 250 g
hladké mouky, 3 vejce, 200 ml světlého
ležáckého piva, 2 sáčky vanilkového
cukru, 1 pol. lžíce skořice, sůl, olej
Omytá a oloupaná jablka nakrájíme na
plátky, zbavíme jádřince. Obalíme v mouce. Hustější pivní těstíčko si připravíme
z piva, žloutků, soli, mouky, vanilkového
cukru a skořice. Ušleháme sníh z bílků
a vmícháme jej do těstíčka. V této směsi
namáčíme v mouce obalená jablka a v nepříliš rozpáleném tuku pečeme dozlatova.
Hotová, na ubrousku tuku zbavená jablka,
posypeme cukrem smíchaným se skořicí.
„Masopustu se také říkávalo „Koblihovický karneval““
vále se tvarují jako uzly, pletánky, figurky. Smaží se stejným způsobem jako
koblihy a hotové po vysušení se obalují
ve vanilkovém či skořicovém cukru.
NADÝCHANÉ BOŽÍ MILOSTI
Vedle koblih jsou nejslavnostnějším
pečením, nejen pro naše země, ale i pro
celou monarchii a Bavorsko. Pečou se
z nudlového těsta a mají samozřejmě
řadu podob a odlišností závisejících na
čase a místě. Nejstarší horské i německé
receptury preferují tvar nadýchnuté
čtvercové peřinky na okrajích pomačkané. V 19. století se zejména v jižních
Čechách, Bavorsku a rakousku objevuje
i vylepšené těsto o mandle, rum, smetanu nebo skořici a objevují se i jiné
tvary napodobující domácí zvířata − kohouta, kuře, koníka, ryby. Východní
Čechy znají i masopustní růže, což lze
považovat za vrcholnou, ale i pracnou
pochoutku. To si kuchařka vykrojí tři
různé velikosti květů či hvězd, vyskládá
je na sebe podle velikosti a obrácenou
vařečkou zmáčkne. A při smažení se
objeví „květ“. Cukrují se vanilkovým
cukrem a dozdobí ve středu malým
kopečkem marmelády.
KRAJOVÉ MASOPUSTNÍ
SPECIALITY
Celé Mariánskolázeňsko, Smrčiny,
Ašsko i Podkrušnohoří mělo svou
tradiční masopustní specialitu − pečení
bramboráků se šlehačkou a brusinkami
nebo jiným sladkým kompotovaným ovocem. Na Šumavě a Vysočině to zase bylo
pečení koblih z bramborového těsta i doporučení místních hospodyněk, že nejlepší koblihy vůbec jsou pečené na loji.
A úplně stejně se ve všech našich regionech o masopustu pily vedle tradičního
piva také sladké alkoholické nápoje: rosolky, ovocné likéry, medovina a zejména
kmínka. ●
TEXT: VÁCLAV MALOVICKÝ FOTO: ARCHIV
nebezpečnějším pokrmem, který měl na
svědomí stovky malých i velkých tragédií. Nevěříte? Zalistujme v kronikách:
A najdeme v nich znovu a znovu popisy děsivých požárů, které hubily celá
města i vesnice. Byly považovány za trest
bohem seslaný. Zikmund Winter píše, že
jen v prvních padesáti letech 1. století ve
velkých českých městech bylo 0 velkých
požárů. Za sto let hořel Hradec Králové
x, Klatovy 9x, Plzeň, Pardubice,
samozřejmě hořelo v městech pražských
a v Jihlavě x. Ale zpět k samotným
koblihám. Dříve se nadívaly náplní, jak
se říkalo, aby měly „dušičku“. Kdoulovou, fíkovou, cukrovou, šalvějovou, skořicovou, řeřichovou. Většinou se smažily
v rozpuštěném másle, ponořené do poloviny. To aby získaly ten světlý proužek,
„znak fajnovosti“ uprostřed.
Ze stejného těsta jako koblihy, jen
s přidáním nasekaných mandlí či ořechů,
jsou masopustní šišky. Na pomoučeném
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 44
seriál
„Éčka“
7. DÍL
podle druhů
− konzervanty
V loňském roce jsme si v našem
šestidílném seriálu vysvětlili, co to
„éčka“ vlastně jsou, jaké jsou klady
a zápory jejich používání, a také jsme
si je začali představovat podle druhů.
Víme už, co jsou to antioxidanty, barviva a sladidla.
V tomto díle si vysvětlíme, jaký účel mají konzervanty.
K
onzervanty, respektive konzervační látky, jsou látky
přídatné, které prodlužují
údržnost potravin a chrání je
proti zkáze způsobené činností mikroorganizmů. Konzervanty, které se používají při výrobě potravin nesou označení E 200 – E 290.
Je všeobecně známo, že povrchy neupravených potravin, ovoce, zeleniny,
masa apod., obsahují celou řadu mikroorganizmů, které způsobují kažení potravin, tedy celou řadu nežádoucích změn.
Nejčastěji se jedná o změnu vůně, barvy,
chuti a tvaru. Za určitých podmínek však
mohou mikroorganizmy produkovat i pro
lidské zdraví nebezpečné látky.
Za vhodné podmínky pro růst mikroorganizmů lze pokládat:
dostatečnou vlhkost potraviny
dostupnost nutričních látek
vhodné pH
vhodné prostředí (teplota, množství
kyslíku, osmotický tlak, apod.)
Nežádoucímu kažení potravin způsobenému nechtěným namnožením mikroorganizmů, které mají za následek
nepoživatelnost potravin, popřípadě
i to, že se potraviny mohou stát zdravotně závadnými, se lidé snaží zabránit
již od nepaměti. Používají k tomu různé
způsoby (fyzikální, chemické apod.),
které můžeme obecně nazvat konzervací potraviny. Jedním z těchto postupů
je použití konzervačních látek, tzv.
konzervantů.
Vzhledem k tomu, že existují desítky
konzervačních činidel s antimikrobiálními účinky, které však ne vždy jsou
zdravotně nezávadné, byl na základě
FORMY A ZNAČENÍ KYSELINY SORBOVÉ, BENZOOVÉ
A P-HYDROXYBENZOOVÉ POVOLENÉ PŘI VÝROBĚ POTRAVIN:
Číslo E
Látka
Symbol
E 200
kyselina sorbová
S
E 202
sorbát draselný
S
E 203
sorbát vápenatý
S
E 210
kyselina benzoová
B
E 211
benzoát sodný
B
E 212
benzoát draselný
B
E 213
benzoát vápenatý
B
E 214
ethylparahydroxy benzoát
PHB
E 215
ethylparahydroxy benzoát sodná sůl
PHB
E 218
methylparahydroxy benzoát
PHB
E 219
methylparahydroxy benzoát sodná sůl
PHB
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 45
seriál
bar
PŘEHLED POUŽITÍ KYSELINY SORBOVÉ, BENZOOVÉ A PARAHYDROXYBENZOOVÉ V POTRAVINÁCH:
Název potraviny nebo skupiny potravin
S
NPM mg.kg–1, resp. mg.l–1
B
PHB S+B S+PHB S+B+PHB
tekuté koncentráty z čaje, tekuté koncentráty výluhů z ovoce a výluhů z bylin
–
–
–
00
–
–
vína s výjimkou vín s přívlastkem, ovocná vína, ovocné fermentované šťávy,
např. cider, nízkoalkoholická vína
200
–
–
–
–
–
medovina
200
–
–
–
–
–
alkoholické nápoje s obsahem alkoholu méně než 1 % (V/V) kromě piva a vína
200
200
–
00
–
–
–
200
–
–
–
–
1000
–
–
–
–
–
–
00
–
1000
–
–
1000
–
–
–
–
–
–
2000
.
.
.
.
olivy
1000
00
–
1000
–
–
bramborové těsto, bramborové plátky předsmažené
2000
–
–
–
–
–
–
–
–
2000
–
–
–
–
náplně pro ravioli, tortellini a podobné produkty
džemy, rosoly, marmelády a obdobné výrobky z ovoce se sníženým obsahem
energie nebo bez přidaného cukru
sušené ovoce
vařená červená řepa
rybí konzervy včetně polokonzerv z rybího mlíčí a jiker
korýši a měkkýši vaření
1000
sušené ryby solené
ošetření povrchu sušených masných výrobků
–
–
2000
–
200
–
–
–
–
–
NM
sýr plátkový balený
1000
–
–
–
–
–
sýr tavený
2000
–
–
–§
–
sýr přírodní nezrající
1000
–
–
–
–
–
tepelně neošetřené dezerty na bázi mléka
–
–
–
00
–
–
balený plátkový chléb s trvanlivostí delší než dnů a žitný chléb
2000
–
–
–
–
–
předpečené balené jemné a trvanlivé pečivo s trvanlivostí delší než
dnů a chléb se sníženým obsahem energie
2000
–
–
–
–
–
jemné pečivo a cukrářské výrobky s trvanlivostí delší než dnů
s vodní aktivitou více než 0,
2000
–
–
–
–
–
–
–
–
100
–
–
sladké dezertní omáčky (toppingy)
1000
–
–
–
–
–
roztíratelné a tekuté emulgované tuky kromě másla s obsahem tuku
nejméně 0 % (např. margarin)
1000
–
–
–
–
–
roztíratelné a tekuté emulgované tuky kromě másla s obsahem tuku
nižším než 0 %
2000
–
–
–
–
–
emulgované studené omáčky s obsahem tuku nejméně 0 %
1000
00
–
1000
–
–
emulgované studené omáčky s obsahem tuku nižším než 0 %
2000 1000
–
2000
–
–
žvýkačky
neemulgované studené omáčky, kečupy
–
–
–
1000
–
–
hořčice
–
–
–
1000
–
–
kořenící a ochucovací přípravky
–
–
–
1000
–
–
polévky vývary v tekuté formě (kromě konzerv)
–
–
–
00
–
–
1000
00
–
–
–
–
tekutá vejce (bílek, žloutek nebo vaječné obsahy)
1000
–
–
–
–
–
směs k přípravě šlehaného těsta a k obalování potravin před smažením
2000
–
–
–
–
–
–
–
–
100
–
–
aspiky
potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny určené ke snižování
hmotnosti stanovené vyhláškou č. /200 Sb.
odborných znalostí vypracován seznam
konzervačních látek, které splňují podmínku zdravotní nezávadnosti ve vztahu
k jejich nejvýše povolenému množství
v potravině (NPM).
V přírodě existuje velké množství materiálů obsahujících složky s antimikrobiálními účinky (např. kyselina mléčná –
E 20). Tyto materiály se proto pro jejich
„samokonzervační“ schopnosti používají
v potravinářském průmyslu. Řada dalších
látek se vyrábí synteticky a do potravin se
přidává záměrně.
Mezi nejdůležitější konzervační látky
patří kyselina benzoová a kyselina sorbová a jejich soli. Obě tyto látky jsou účinným inhibitorem řady plísní, kvasinek
a některých bakterií.
Z dalších důležitých konzervantů je
třeba jmenovat parabeny – alkylestery ky-
seliny p-hydroxybenzoové. Na rozdíl od
kyseliny benzoové a sorbové jsou účinné
v kyselém i v mírně alkalickém prostředí.
Parabeny účinkují zejména proti plísním
a gramnegativním bakteriím, částečně
i proti grampositivním bakteriím.
Vzhledem k jejich důležitosti jsou
možné formy a podmínky pro jejich
použití v potravinářském průmyslu uvedeny v přehledu. ●
TEXT: LUBOŠ BABIČKA FOTO: ARCHIV
sudové nealkoholické pivo
35-64_gh0113:Sestava 1
21:50
Stránka 46
interwiev
Nejlepší
První lednový týden
přijela do Prahy,
do restaurace
Avantgarde, členka
Bratrstva lanýžů
a držitelka hvězdy
Michelin, sympatická
Francouzka Reine
Sammut. Společně
s šéfkuchařem
restaurace Patrikem
Havlíčkem připravovala
pro místní hosty své
michelinské menu.
Byla jste dvakrát vyhlášena nejlepší
kuchařkou Francie a vaše restaurace
získala michelinskou hvězdu. Co těmto
úspěchům v gastronomii předcházelo?
Michelinskou hvězdu jsem získala až
dvacet let poté, co jsem začala vařit. Nejdříve jsem dělala jednodušší kuchyni,
která se hodí pro bistra, až postupně
jsem začala vařit lépe a na vyšší úrovni.
A jak to všechno začalo? Studovala jsem
medicínu a seznámila se se svým budoucím manželem Guyem Sammut,
který měl společně se svojí matkou
restauraci. Já jsem se do něj zamilovala
a chtěla ho svést :-) A tak jsem začala,
kuchařka Francie
vařila v Praze
coby studentka medicíny, jezdit k nim do
restaurace. Pomáhala jsem v kuchyni,
časem i při vaření. Takže moje kuchařská
cesta začala v restauraci La Petite Feniere
v Loumarinu v Provence. Vaření mě začalo bavit, ale všechno jsem se musela
učit od začátku, četla jsem v kuchařských
knihách a sbírala kulinářské rady
a zkušenosti od mé pozdější tchýně
Claudette.
V restauraci Avantgarde jste připravila
michelinské týdenní menu. Na čem si
hosté pochutnali?
Chtěla jsem, aby menu co nejvíce
reprezentovalo pokrmy, které vařím
v Provence v naší restauraci právě v tuto
zimní sezonu. Moji hosté milují předkrm
carpaccio z ryby svatého Petra s vanilkou
a olivovým olejem z Cucuronu, takže ten
ochutnali i místní hosté. Pak jsem vařila
dušené fazolové ragout se zeleným
chřestem a lanýžovým juice. To je jídlo,
které se právě v tuto dobu připravuje nejlépe, protože všechny tři suroviny −
chřest, fazole i lanýže dostanu čerstvé. Já
obecně vařím pouze z dostupných, lokálních surovin. Nikdy nejedu nakupovat
dál než 0 km od restaurace.
Jaký je koncept vaší restaurace?
Zaměřuji se na pokrmy středozemní
kuchyně, protože dnes už nemůžeme
mluvit o speciální provensálské kuchyni.
Do Francie se přistěhovala spousta lidí
z Itálie, Turecka, Řecka, vlastně i já jsem
se přivdala do „středozemní“ rodiny.
Takže taková je i moje kuchyně. Hodně
zeleniny, holubi, jehněčí maso... Oblíbené jsou artyčoky na různé způsoby, pak
třeba lilky s parmazánem, typická provensálská polévka, v níž najdete veškerou sezonní zeleninu.
Co byste osobně doporučila hostovi
z vašeho jídelního lístku?
U mě se jídelní lístek velice často obměňuje, každou chvíli bych doporučila
něco jiného, co ladí s konkrétní sezonou.
Ale teď v zimě bych jednoznačně doporučila už zmíněné fazolové ragout
s chřestem a lanýži. Nejen že je to osvědčený recept, který mým hostům moc
chutná, ale také mě moc baví toto jídlo
připravovat. Víte, zelenina se dlouho vaří,
fazole se musí loupat, je to dlouhý proces
vaření a mě velice těší.
Jaké dezerty bychom mohli v Provence
ochutnat?
Je to zvláštní, ale přímo provensálských
dezertů moc není. Spíše se jedná o dezerty z ovoce, ořechů, šlehačky, nebo
dýňový koláč. To ale neznamená, že lidé
v Provence nejedí sladké! U mě v restauraci jsou hodně oblíbené orientální dezerty typu baklavy. Hosté i já osobně mám
ráda dezert podle tureckého receptu,
který se připravuje z těsta kadaif. To jsou
takové nitky, které se dají na dno pekáčku, zalijí se máslem, posypou ořechy
a pokryjí se další vrstvou nitek. Takto se
to dá zapéct a hotové se polije vychladlým sirupem zhotoveným z vody, cukru,
citronové šťávy a skořice. Říkám tomu
dezertu Andělské vlasy.
Proč je tak málo michelinských
kuchařek?
I přes to, že postavení ženy se hodně
změnilo a muži pomáhají, tak je žena
stále ta hlavní, která se stará o rodinu.
Uklízí, vaří, a i když mají doma uklízečku
nebo pomocnici, u většiny žen převažuje
pocit, že ona sama se stejně postará o vše
nejlépe. A být dobrým kuchařem − tomu
musí být člověk zcela oddaný. Já jsem to
zvládala, protože mám hodně energie
a dokážu si zorganizovat čas.
Jak se stát úspěšným kuchařem?
Vařit by se mělo od srdce, neřídit se
módními trendy, vařit z lokálních surovin
a také vytvořit příjemné prostředí pro
hosty. Důležité jsou zkušenosti
a tradice. ●
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: PETR CHVÁTAL
27.1.2013
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:50
Stránka 47
gastro&víno
Víno
&
Zabijačka
P
roč víno a zabijačka? Na to je
jednoduchá odpověď. Když se
v Čechách řekne zabijačka, každý si k ní představí pivo nebo
slivovici. Ale pokud chceme hosty zaujmout a překvapit, měli bychom jim
nabídnout skutečný zážitek. Kombinace
zabijačky a piva je, podle mého názoru,
vhodná spíše pro restaurace, pivnice
a hospody s širokou nabídkou různorodých piv, aby šly vytvořit různé kombinace s podávaným jídlem.
Kombinace vína a pokrmů, které považujeme za tradiční, krajové nebo sezonní speciality, je jednoznačně mnohem vznešenější možností, jak hosty
zaujmout. Dokonce i historicky má víno
k jídlu mnohem blíž než pivo. Vždyť
víno se u nás doložitelně pěstovalo již
od dob římských legií (Legio X 2 n.l.),
traduje se, že francký kupec Sámo
přivezl révu z francké říše − zřejmě
dnešní Frankovku (přibližně 2), svatý
Václav (90−9) vinařil na Mělníce,
stejně jako jeho matka Ludmila používala víno i k náboženským účelům.
Karel IV. přivezl révu z Burgundska
(Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris,
Pinot Noir, St. Laurent a asi i Gamay či
Aligoté a Auxerois). Víno z Mělnicka
nebo Litoměřicka či jižní Moravy bylo
podáváno i na královských a císařských
dvorech v zahraničí. Především v době
Karla IV., ale i později za Habsburků.
Až v roce 9, tedy o let později,
máme zmínku, že český biskup Vojtěch
nechal postavit na Břevnově klášter řádu
benediktynů, a začalo se tam vařit pivo
z chmele a sladu. Do té doby se jednalo
spíše o medovinu nebo kvašený nápoj
z obilí.
Tolik z historie. My jsme oslovili
vinaře a dovozce vín, aby nám doporučili
vína, která se k zabijačkovým specialitám
hodí, a provedli jsme test – degustaci –
ochutnali jsme je k domácí vepřové tlačence se salátem z červené cibule a pečené krkovičce se zelím s karlovarským
knedlíkem (skvělý výkon kuchaře
restaurant & Cafe Amade). Na to, jak to
dopadlo a jak se vína podařilo sladit
nejen s připravenými jídly, ale i doporučit k dalším zabijačkovým specialitám, se podívejte na následující straně.
TEXT: MARTIN MARE FOTO: ARCHIV
Stále se snažíme hledat a ukazovat nové cesty v gastronomii. A tímto směrem se
vydáváme i s naším dalším originálním testem, ve kterém dokážeme, že běžně zažité
pití piva k jitrnicím, ovaru nebo tlačence, můžeme směle nahradit vhodným vínem.
→
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 48
gastro&víno
TEST víno a zabi
Jakub Rašovský
Sommelier restaurace
rottiserie v Mikulandské
ulici.
Martin Marek
Sommelier restaurace
Dock House, degustátor
a hodnotitel vín.
Zdeňka Kačmárová
Enoložka a pravidelný
účastník mnoha
sommelierských soutěží.
Naposledy působila
v Champagne House.
Kristýna Svatá
Provozní a sommelierka
vinárny Zlatý Had.
TOCORNAL
CHARDONNAY
2011
CHARDONNAY
CADET
PAYS O’C
Cono Sur/Chile
www.bachus.cz
Philipe de Rotchild
Francie
www.bachus.cz
JR: Čisté, harmonické
víno, charakteristické pro
Nový svět, přítomnost
sudu dává vínu vanilkový
buket. Doporučuji
zejména k uzenému masu.
MM: Ovocný styl
novosvětského
Chardonnay. Výrazné
ovocné tóny, lehký
zbytkový cukr. Příjemná
svěžest. Doporučuji
k zabijačkové paštice
s kandovaným ovocem.
ZK: Víno čisté, průzračné,
se zlatavou barvou.
Zpočátku málo intezivní
ovocná vůně přechází do
tónů vanilky, koření. Víno
lehčího těla s příjemnou
kyselinou a kratším
závěrem. Vhodné do
kombinace s vepřovou
terinou.
KS: Voňavé mladé víno.
Čistě udělané, avšak do
klasických kombinací
s tématem zabijačkové či
masopustní kuchyně
vycházející z našich
selských tradic není úplně
nevhodnější.
JR: Květnaté tóny
podpořené svěží šťavnatou
kyselinkou, sušené ovoce.
Vhodné především
k vepřovému perkeltu
a případně i k ovaru.
MM: Celkem příjemná
kyselinka, plná chuť.
Jednoduché, ale velmi
příjemné víno. Doporučuji
k uzenému masu
s knedlíkem a zelím na
sladko nebo k zabijačkové
terině s meruňkovým
džemem.
ZK: Čisté, průzračné víno
s nádechem citrusů
a sušeného ovoce, svěží
ovocná chuť s výraznější
kyselinkou a středně
dlouhým závěrem.
Výborné k pečenému
vepřovému.
KS: Plnější Chardonnay
než předchozí, znatelné
krátké použití sudu. Svěží,
ovocné, plné. Doporučuji
nabídnout k vepřové pečeni
se zelím.
RIESLING
WÜRZGARTEN
TROCKEN
SPÄTLESE 2011
RYZLINK
RÝNSKÝ
POZDNÍ SBĚR
2010
Hallgartener Wirzengenossenschaft-Rheingau/Německo
www.vinsdefrance.cz
Sonberk/ČR
www.sonberk.cz
JR: Hezké tóny kvasinek,
příjemná harmonie zbytkového cukru a kyselinky.
Svěží, šťavnaté. Ve vůni lehký náznak petroleje − přednosti nazrálého dobrého
rieslingu. Vhodné ke světlé
tlačence nebo k ovaru
s křenem.
MM: Velmi pěkné víno s náznaky lesního medu a lipového květu. Pěkná mineralita. Výborný balance zbytkového cukru a kyseliny.
Plné a šťavnaté. Vhodné
k tlačence, huspenině nebo
konfitu z kachny s červeným zelím.
ZK: Bohatá, čistá vůně připomínající sušené ovoce.
Střední tělo s výraznou kyselinkou a středně dlouhá
dochuť. Vhodné k tlačence,
vepřové krkovici, k tučnějšímu vepřovému masu
i k pokrmům na smetaně
(plíčka).
KS: Pěkné, dobře vybalancované víno. Výraznější tóny
petroleje. Doporučuji k tlačence nebo k ovaru s jablečným křenem a k dalším
zabijačkovým jídlům.
JR: Plné extraktivní
víno s vyšší kyselinou.
Doteky mandlí a másla.
Pěkný vzorek! Vhodné
k pečeným žebrům
nebo konfitovanému
vepřovému boku.
MM: Velmi hezké
nazrálé víno. Plné, silné.
Příjemně suché. Jeden
z nejlepších ryzlinků
rýnských v Čr. Vhodné
k ovaru, grilovanému
uzenému masu nebo
pečenému bůčku.
ZK: Víno nazrálé vůně
s aroma sušeného ovoce
a tóny petroleje. Plné,
viskózní s příjemnou
kyselinkou a harmonickým závěrem. Hodí se
k vařenému vepřovému
masu s jablečným
křenem.
KS: Výrazné extraktivní
víno. Hodně klasický
ryzlink rýnský s krásně
plnou chutí. Cítíme
sušené ovoce, víno je
pěkně harmonické.
Hodí se k domácímu
špeku nebo vepřovému
masu za studena.
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 49
gastro&víno
9
jačkové speciality
CelKoVý doJeM
Ze SNoubeNí VíN
a ZabiJaČKoVýCH
PoKRMů
PINOT GRIS
AOC ALSACE
CÔTE
ROUFFACH
2010
René Muré/Francie
www.la-caoba.cz
JR: Temně žlutý meniskus, aroma připomínající
tropické ovoce a kandované plody. V chuti překvapí vyšší zbytkový cukr
podpořený svěží kyselinkou. Vhodný k pokrmům
z husích nebo kachních
jater.
MM: Pěkné, minerální,
kulaté Pinot Gris s nezaměnitelným stylem regionu původu. Krásná
dlouhá dochuť. Doporučuji k huse s lokšemi
a k husím játrům s hruškovým chutnay.
ZK: Jiskrné víno s aroma
kandovaného ovoce, pomerančové kůry a karamelu. Bohaté víno s dlouhou dochutí. Podávejte
s kachním stehnem s pomerančovou redukcí nebo s játry s glazovanou
šalotkou.
KS: Hezky voňavé, kulaté
víno s patrným zbytkovým cukrem. Příjemné
tóny tropického ovoce.
Vhodné k pečenému
kachnímu stehnu nebo
grilovanému kachnímu
prsíčku na medu.
RIESLING
FEDERSPIEL
TARASEN 2011
DAC WACHAU
domaine de
Wachau/Rakousko
www.vinsdefrance.cz
JR: Svěží, čisté víno
s příjemnou kyselinkou,
s minerální dochutí
připomínající citrusové
plody. Vhodné k tlačence
nebo taliánu.
MM: Pěkný minerální
riesling. Krásná svěžest
a odrůdový projev. Plná
chuť. Vhodná kombinace:
jitrnice se zelím
a vařeným bramborem
nebo pečená krkovička.
ZK: Jiskrné, průzračné
víno s příjemnou mineralitou a aroma zralých
meruněk. Harmonické, se
šťavnatou kyselinkou
a svěží chutí zralého
ovoce. Střední dochuť.
Skvěle se hodí k jelitu
s bramborovými
plackami, zelím a škvarky.
KS: Toto je víno podle
mého gusta! Svěží, s hezkou mineralitou a ovocnými tóny. Příjemná kyselinka. Vhodně použitelné k zabijačkovým specialitám.
MIXTUS
SHIRAZMALBEC
bodegas Trivento /
argentina-Mendosa
www.bachus.cz
JR: Středně plné víno,
ovocný charakter. Ve vůni
i chuti najdeme především
višně a povidla. V dochuti
mléčná čokoláda.
Doporučuji k jelitu nebo
zabijačkovému guláši
a případně i k zabijačkové
polévce.
MM: Středně plné víno
s převažujícími tóny
Malbecu. Tedy náznaky
čokolády a tmavého lesního
ovoce. Dalo by se použít ke
krvavé tlačence nebo
zabijačkové polévce.
ZK: Čiré, jiskrné víno sytě
rubínové barvy s fialkovými
odlesky. Intenzivní aroma
lesních plodů a čokolády.
Středně plné tělo s dobře
strukturovanou tříslovinou.
Kratší dochuť. Vhodné
k jelítku nebo zabijačkové
polévce s kroupami.
KS: Průzračně čiré, čistě
provedené, pěkně ovocně
vonící víno. V chuti
najdeme červené lesní
ovoce a mléčnou čokoládu.
Zkuste nabídnout k jelítku
se zelím a bramborem.
Jakub: Původně jsem si
říkal, že bych si tato jídla
spíše více užil se sklenicí
baron Philipe de
dobře vychlazeného piva,
Rotchild
ale po této zkušenosti
www.bachus.cz
vím, že i taková česká
klasická jídla lze
pozdvihnout, a to
podáváním vhodného
vína. Pivo u tohoto
JR: Pěkné, jednoduché víno, tématu už nikoho
čisté, dobře vyrobené.
nepřekvapí.
Převládají zavařeninové
Martin: Kombinace vína
tóny, sušené švestky, vyšší
s tradičními specialitami
kyselinka. Doporučuji ke
střední Evropy nám dává
zvěřině, drobům nebo
do budoucna mnoho
líčkům na červeném víně.
originálních možností,
MM: Živé, svěží, šťavnaté
jak hosty příjemně a mile
víno. V chuti najdeme stopy překvapit.
červeného ovoce i višňové
Zdeňka: Nejtěžší pro
marmelády. Příjemně čistě
mě bylo si vzpomenout
udělané. Doporučuji
na všechna ta jídla, ke
k vepřové paštice s konfitem kterým se toto téma váže.
z jedlých jeřabin.
Současná česká kuchyně
ZK: Průzračné, čisté víno
je bohužel hodně
s tmavě rubínovou barvou.
unifikovaná, což je
Aroma je intenzivní
i pro kombinaci s vínem
a evokuje kompotované
trochu škoda.
třešně, višně, džem. Víno
Kristýna: U nás
s vyzrálou tříslovinou,
v podniku hodně
aroma peckovitého ovoce
pracujeme s lokálními
a delší dochutí. Vhodné
recepty a noví hosté
k pernaté zvěřině nebo
nemají moc chutí do
dušeným vepřovým játrům
české klasiky s vínem,
s domácími rösti.
ale pokud ji nakonec
KS: Pěkně čisté víno
s nějakým vhodným
s výraznými kulatými
vínem vyzkouší, jsou
ovocnými tóny, měkkými
nadšeni.
taniny. V chuti objevíme
Děkujeme
tóny marmelády
Restaurantu & Cafe
z červeného ovoce.
Doporučuji spíše ke zvěřině Amade v Praze 1
za poskytnutí prostor
než vepřovému masu.
pro degustaci.
CADET O’C
MERLOT 2011
35-64_gh0113:Sestava 1
21:51
Stránka 50
inspirace
Španělsko
v srdci staré Prahy
Jedna z půvabných malostranských uliček vede na Maltézské náměstí, kde
je v rohovém domě číslo 9 ukrytý příslib prosluněné španělské kuchyně.
Restaurace El Centro nabízí hostům své pokrmy a nápoje už od roku 1998.
J
ak říká majitel restaurace radek
Neruda, restaurace vznikla spíše
jen náhodou. Když se v roce 199
vrátili s manželkou po několika letech z Londýna, chtěli si za ušetřené
peníze koupit byt. Nakonec je investovali
do restaurace. A proč do španělské? Manželka majitele pochází ze Střední Ameriky, konkrétně z Guatemaly, takže ke
španělské kuchyni má velmi blízko.
A dalším důvodem bylo, že se během
doby, kdy společně žili v Londýně, scházeli s přáteli ze Španělska, Střední a Jižní
Ameriky a navštěvovali právě španělské
restaurace a bary. Atmosféra podobných
podniků se jim velmi líbila a po návratu
do Čech tady marně takovou ryze španělskou restauraci hledali. V tu dobu se
v Praze žádná restaurace nespecializovala pouze na španělskou gastronomii.
A tak vzniklo El Centro, první španělská
restaurace v Praze.
RODINNÁ RESTAURACE
Nejprve otevřeli jen bar. Gastronomický
začátek byl spíše skromný, nabízeli
jednoduché tapas a studenou kuchyni.
Na konci roku 199 se rozhodli k vybudování kuchyně a rodinné restaurace.
El Centro nabízí klasickou španělskou
kuchyni, servírovanou v příjemném
domáckém prostředí. V jídelním lístku
hosté najdou například paellu, která patří
mezi „hlavní program“ restaurace, vynikající úpravu tresky − Bacalao a la Biscaina,
různé úpravy králičího, vepřového nebo
kuřecího masa pečeného s tradičními
španělskými omáčkami. V nabídce jsou
také různé masové steaky na grilu nebo
vyhlášené jehněčí hřebínky a žebra. Vše
připravuje kuchař přímo z Andalusie.
K nejoblíbenějším pokrmům mezi hosty
patří již zmíněná paella, jehněčí hřebínky,
tapas, vepřová panenka s medovou omáčkou a kozím sýrem a králík na kousky
připravený v typicky španělské omáčce
montaněsa, která se vaří z cibule a papriky. „Španělské omáčky jsou jednoduché −
připravené z cibule, paprik a rajčat, ale
musí se umět!“ dodává pan Neruda.
Zájem je také o typicky španělské dezerty − klasický crema catalana (katalánský krém), tarta de manzana (jablečný
koláč) a tarta de chocolata (čokoládový
dort), jejichž recepty přivezl kuchař přímo
z Malagy. Když je řeč o španělské restauraci, nesmíme se zapomenout zmínit
o skvělém španělském víně. V El Centro
můžete ochutnat vína z oblasti rioja, Arragon, Navarra a také katalánskou Cavu.
Nejen dobré jídlo, pití a atmosféra,
dotvářená španělskou hudbou, přináší
neopakovatelný zážitek. Jako bonus pro
hosty jsou připraveni dvakrát za měsíc
tanečníci a tanečnice flamenga, jejichž
vystoupení vás definitivně přenese do
slunné Andalusie. ●
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
0
27.1.2013
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 51
En primeur
Je toto označení sázka do loterie, nebo
výhoda pro vaši restauraci?
TEXT: BRANKO ČERNÝ FOTO: ARCHIV
E
n primeur funguje
v Bordeaux už 200 let.
Podstata je jednoduchá – objednáte si
a zaplatíte víno v době, kdy je
krátce po dokvašení uloženo
do sudu a rok a půl poté čekáte
na jeho dodání. Pochopitelně,
že si víno nemůžete ve Francii
objednat sami, ale musíte využít některého z registrovaných
obchodníků, kteří si tato vína
mohou navíc i ochutnat. Vína se
tradičně ochutnávají v dubnu
a většinou během května objednávají postupně tak, jak jednotlivá
chateaux zveřejňují ceny. Kolem
Vánoc příštího roku se pak můžete
těšit na své bedýnky s vínem.
Smysl bychom mohli v tomto systému
najít dvojí. Jednak se tu vína kupují s výraznou slevou, přibližně 0–0 % proti
ceně, za kterou budou následně uváděna
na trh. Vzhledem k tomu, jak nízké jsou
dnes bankovní úroky, jedná se zcela jistě
o mnohem výhodnější způsob uložení
vašich přebytečných financí. „Běžná“, ale
již velmi zajímavá a pitelná vína, která potěší a možná i ohromí vaše hosty, tu můžete koupit již v cenách od 10 do 20 Kč.
Tuto variantu mohou využít všechny restaurace střední a vyšší střední kategorie.
Druhou a v posledních letech mnohem
významnější výhodou systému en primeur
je možnost nákupu velkých vín těch nejlepších chateaux. Zde se ani tak nejedná
o výhodu finanční, byť i tato vína přicházejí na trh s výraznou slevou, ale o jedinečnou a také jedinou možnost jejich nákupu.
Nákup tu bývá motivován buď jednoznačně investičně, nebo naopak snahou špičkového gastronomického podniku mít tato
vína v nabídce. Ovšem zde je nutno upozornit, že se jedná o běh na velmi dlouhou
trať. Jednodušší a levnější vína Bordeaux
přicházejí k příjemné pitelnosti po až
letech od sklizně, ale u těchto velkých
vín to bývá mnohdy více než 20 let.
Ovšem i v domácích podmínkách se
rozjíždí systém nejrůznějších předkupů
a investicí do vína. Zdaleka se nejedná
o tak sofistikovaný systém jako ve Francii,
ale i tak stojí za zmínku. I zde bychom mo-
Kouzlo
zvané STOBI
hli hledat jednak důvod levnějšího nákupu, ale zejména důvod zajištění velmi zajímavých vín od malých boutique vinařů
pro vaši restauraci. První variantu – tedy
předčasný nákup – je třeba realizovat již
před koncem roku, ve kterém proběhla
sklizeň. Vína se začínají čistit, ukazují
svůj potenciál, takže je možné se správně
rozhodnout o výběru a zároveň je vinař
v situaci finančního nedostatku a tedy
v situaci nejlépe vhodné k dohodě. Ve
druhém případě stačí přijít na začátku
jara, ale rozhodně dříve než konkurence.
V obou případech se ale nedostanete
k tak významné slevě jako v systému
en primeur, na druhou stranu většinu
moravských bílých vín stihnete prodat do
konce příštího roku, takže se jedná o výrazně kratší investici.
Jak už bylo výše napsáno, s investicí
en primeur vám pomohou specializovaní
obchodníci a velké mezinárodní časopisy
o víně, které uveřejňují svá hodnocení en
primeur vín. Kdo vám však pomůže s výběrem vinařů a vín domácí produkce?
Zde neexistuje jednoznačné řešení. Orientovat se můžete podle výsledků větších
soutěží vín – pozor však na řadu soutěží,
jejichž úroveň a zároveň i výsledky jsou
značně pochybné. ●
Vinařství STOBI se nachází v centru
Makedonie, nejznámější vinařské oblasti
Tikvesh, kde je vysázeno asi 12 000
hektarů vinic, což představuje přibližně
jednu třetinu z celkové plochy vinic
v Makedonii. Vinice se vyznačují několika
rysy, které je řadí mezi nejvhodnější
oblasti pro pěstování vinné révy.
Vzhledem k průsečíku klimatických
podmínek, středomořské na jihu
a pevninské na severu, je tato oblast
nejsušší z Balkánského poloostrova,
s vysokou průměrnou roční teplotou. To ji
činí unikátní vinařskou oblastí, vhodnou
pro pěstování místních tradičních odrůd.
Nejznámější odrůda je Vranec, která
zaujímá téměř 0 % všech vinic. Nicméně,
tato oblast ukázala výbornou živnou půdu
i pro mezinárodní odrůdy, jako například
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,
Shiraz, Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Muscat, riesling, Traminec a mnoho
dalších. roční kapacita vinařství je
, milionu litrů. Aby byla zajištěna
vysoká kvalita, je produkce založena
výhradně na vinných hroznech
vypěstovaných na vlastních vinicích.
Vinařství Stobi je nejmoderněji koncipované
makedonské vinařství, které se nachází
v obci Gradsko, vedle starého města Stobi.
Moudrost a zkušenost prvních osadníků je
vtělena do vína v dokonalé harmonii
s moderní technologií a znalostí. O tom,
že vína stojí za to ochutnat, mluví i řada
mezinárodních ocenění.
Budžak s.r.o.
Na Homolce 76/16, Praha 5 – Motol
Tel.: 608 009 145
608 009 146
[email protected] [email protected]
www.stobiwinery.mk
35-64_gh0113:Sestava 1
2
27.1.2013
21:51
Stránka 52
gastro&víno
GRAND TEST
Helena baker
Členka Institutu
Wines & Spirits
v Londýně (AIWS)
a držitelka diplomu
WSET. Přispívá do
encyklopedií a atlasů
vín autorské dvojice
Hugh Johnson a Jancis
robinson. Je držitelkou
degustátorských
osvědčení a zasedá
v porotách soutěží vín
po celém světě.
RYZLINK
RÝNSKÝ
(RIESLING) 2011
alkohol: 12 %
suché
Hb: Víno je středně slámové barvy se zlatavými odlesky. Vůně je květnatá,
evokující rozkvetlou lípu,
intenzivní a poměrně
vyvinutá až zralá. V chuti
působí víno svěže a velmi
suše. Vhodné k pokrmům
z čerstvých ryb a mořských plodů.
84 bodů
Martin Marek
Sommelier restaurace
Dock House, degustátor
a hodnotitel vín na
různých soutěžích.
MM: Barva vína je nažloutlá až zelenkavá. Vůně
je jemná, svěží, typická
pro lehčí balkánská bílá
vína. V chuti se projevují
náznaky ovoce jako jablko, nektarinka. Na velmi
slunečný ročník 2011
působí hodně lehce. Svojí
strukturou spíše připomíná ryzlink vlašský. Hodí
se k lehkým letním salátům nebo k slávkám na
víně.
84 bodů
CHARDONNAY
2011
MUSCAT
OTTONEL 2011
MAKEDONSKÉ
BÍLÉ 2011
stříbrná medaile
chardonnay du monde
alkohol: 13 %
suché
alkohol: 13,5 %
suché
alkohol: 12 %
suché
směs: smederevka +
rkatsiteli
Hb: Víno je zlatavého
roucha a intenzivní bohaté
vůně evokující květy akátu
a zralé žluté ovoce – od
jablečného sadu v Normandii přes přezrálé máslové
hrušky až po babiččin jablečný štrúdl plný jemného
koření. Má dlouhotrvající,
vytrvalou, měkkou chuť
s ovocitými tóny. Hodí se
jako doprovod ke kuřeti se
smetanovou omáčkou.
88 bodů
Hb: Víno je světle slámové
barvy se zelenkavým nádechem. Má typickou
hroznovou vůni, která
připomíná čerstvě rozmačkané hrozny muškátových
odrůd. V chuti je cítit mineralita, je to plné, harmonické víno s dlouhým dozníváním. Perfektní jako
aperitiv nebo partner pro
mořské plody.
86 bodů
Hb: Víno je světle
slámové barvy
a nevtíravé ovocité
vůně. „Entry level“
kvalita, ale příjemně
pitelné, vybízí k jídlu.
Je to víno, které je tzv.
„food-friendly“ a bude
se hodit ke studeným
předkrmům
a balkánské míse
(olivy, pršut, pečené
papriky plněné ovčím
sýrem, apod.).
83 bodů
MM: Barva vína je žlutozelenkavá. Vůně je odrůdová, čistá, s lehkými náznaky bílého grepu, jablek
a broskví. Čistý projev pěkně zpracovaného Chardonnay. V chuti se projevuje
příjemná mineralita, opět
náznaky grepu a exotického ovoce. Doporučuji ke
grilovanému kuřecímu
prsíčku se směsí listových
salátů.
86 bodů
MM: Víno má světle zelenkavou barvu, vůni typicky muškátovou, příjemnou, která úplně vybízí
k napití. Dominují kdoule
a bílý bez. Chuť je harmonická, něžná, typická pro
tuto odrůdu, v chuti ucítíme meruňky, kdoule
a broskve. Vhodné jako
aperitiv. Hodí se ke zralým
sýrům nebo k rybě na
másle s čerstvým koprem.
85 bodů
MM: Víno je světle
žluté barvy, má jemnou
květinovou vůni, cítíme
kosatce a akáty. Je to
čistě udělané svěží víno
s nižší intenzitou chuti,
ve které nalezneme bílé
ovoce, jako např.
vyzrálý bílý rybíz.
Doporučuji jako
aperitiv. Hodí se určitě
k bílým masům, rybám
ale i k luštěninám.
81 bodů
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 53
gastro&víno
stobi Winery
MAKEDONSKÉ
ROSÉ 2011
MAKEDONSKÉ
ČERVENÉ 2011
ANTIGONA
ČERVENÉ 2011
alkohol: 10, 5 %
polosuché
Pinot noir
alkohol: 11 %
polosuché
vranec + merlot + cab
sauv
alkohol: 12 %
polosuché
vranec + merlot + cab
sauv
Hb: Starorůžová barva,
ve vůni převládají jahody a další letní plody.
Chuť je sladší, ale výrazně minerální s lehce
nahořklou mandlovou
dochutí. Podávejte dobře vychlazené jako osvěžující doušek samotné
nebo jako doprovod k jahodám se šlehačkou.
82 bodů
Hb: Hluboká rubínová
barva. Příjemná a čistá
ovocitá vůně, ucítíme
švestky a trnky. Víno je
plné nasládlé chuti zralého ovoce s kořenitým
závěrem. Ochutnala bych
s „Gibanicou“ – zapečeným sýrem v listovém
těstě.
82 bodů
Hb: Víno je vzhledem,
vůní i chutí velmi podobné
předešlému – stejná
odrůdová skladba, stejný
styl, byť o třídu výše. Má
rubínovou barvu a ve vůni
i v chuti převládají ovocité
tóny. V závěru se projevuje
jemná nasládlost. Zkuste
k pokrmům z mletého
masa.
82 bodů
MM: Barva vína je světle
růžová. Vůně je slabší,
spíš nasládlá, převažují
v ní přezrálé višně
a švestky. V chuti je cítit
lehká hořčina, která se
snaží schovat ve
zbytkovém cukru, víno
je nasládlé, převažuje
peckovité ovoce jako
višně a třešně. Nebál
bych se podávat ke
sladkému ovocnému
dezertu.
80 bodů
MM: Víno je barvy rubínové, ve vůni nalezneme
těžké tóny tmavého přezrálého ovoce, čokolády
i exotického koření. Chuť
je plná, nasládlá a dlouhotrvající. Hodí se k červenému masu, ale doporučuji především k tradičním balkánským pokrmům – pleskavice nebo
čevabčiči.
81 bodů
MM: Barva vína je sytá až
karmínová. Vůně je příjemně nasládlá, je z ní cítit
živočišná přítomnost odrůdy Vranec – balkánské
klasiky. Chuť je slabší než
vůně, ale čistá, objevíme
tmavé zralé ovoce, exotické koření i mléčnou čokoládu. Hodí se k dezertům
z hořké čokolády.
82 bodů
VRANEC 2009
MERLOT 2009
stříbrná medaile
mUnDUs vini
alkohol: 13,5 %
suché
stříbrná medaile
mUnDUs vini
alkohol: 13 %
suché
Hb: Víno je hluboké, temné.
Je podobného stylu jako jeho příbuzní Primitivo z Apulie či kalifornský Zin. Jeho
mocná vůně připomíná
drobné peckovité ovoce s nádechem lékořice. Je mohutného těla a struktury, byť
elegantní a „classy“. Jeho
dobře propletené třísloviny
a harmonická kyselinka mu
dávají vynikající předpoklad
k delší archivaci. Bude perfektní ve snoubení s rib-eye
steakem z argentinského
býčka.
90 bodů
Hb: Barva vína je tmavočervená s rubínovými
odlesky. Překvapí
hlubokou třešňovou vůní,
do které se mísí tóny
koření a sudu. V chuti se
projevují maliny,
ostružiny a černý rybíz.
Je to líbivé a příjemně
pitelné víno, které bude
vhodné jako doprovod
k jehněčím a vepřovým
specialitám na grilu.
86 bodů
MM: rubínová barva s hnědavými odlesky. Lehce živočišná vůně červeného lesního ovoce. Ucítíme maliny,
ostružiny, ale i jahody a višně. Znatelný je dotek vypalovaného dubového sudu.
Chuť je plná, koncentrovaná,
ovocná a harmonická.
Příjemně dlouhá dochuť.
Výborné ke zvěřině.
88 bodů
MM: Barva je sytá,
rubínová. V příjemné
vůni převažují maliny,
jahody, třešně. Chuť je
svěží, oblá, měkká, čistá
a odrůdová. Ucítíme
červené vyzrálé bobulové
ovoce s výraznější
kyselinkou. Podával bych
ke carpacciu z řepy.
86 bodů
35-64_gh0113:Sestava 1
21:51
Stránka 54
gastro&víno
ROK NA VINICI A VE SKLEPĚ
LEDEN – ÚNOR
V letošním roce se vám pokusíme ještě více přiblížit dění na vinici a ve vinném
sklepě během celého roku. Přehledně se tu dozvíte, co vše musí vinař udělat pro
to, aby se na stolech vašich hostů mohla objevit vynikající vína.
M
ohlo by se zdát, že příroda
v této době odpočívá a že
vinař na vinici nemusí ani
pomyslet. Opak je pravdou. Právě v tomto období se zakládá na
kvalitu budoucí úrody hroznů.
VINOHRADY V ZIMĚ
Keře vinné révy je nutné ostříhat. réva,
která byla původní planě rostoucí pnoucí
plodinou, by jinak nasadila tolik hroznů,
že by nedokázaly uzrát, a rostlina by se
tak vyčerpala, že by se radikálně zkrátila
její životnost. Navíc se při vysoké úrodě
nevytváří dostatek cukrů v bobulích a šťáva není dostatečně koncentrovaná. Tento
efekt známe dobře z dob minulého režimu, kdy zemědělská družstva pěstovala
révu na objem a nikoliv na kvalitu. Výnos
se pohyboval okolo − kg na hlavu (dnes
je do 1,−2 kg), vína byla řídká a mdlá,
mošt se musel výrazně doslazovat, aby
bylo dostatek cukru na alkoholové kvašení. Primárním efektem byla málo pitelná,
hrubá a řídká vína, sekundárním pak
krátká životnost vinic. Vinice plodí větši-
nou od . roku a okolo 20. se dostává do
nejlepší kondice. Nemá problém se dožít
i více než padesáti let. V minulém režimu
se však již po 1 úrodách vinice klučily
a obnovovaly – byly zcela vyčerpané.
Hrozny rostou na nových výhoncích
vyrostlých z loňského dřeva, proto je
velmi důležité odborné prořezání révy.
Dnes vinaři většinou nechávají pouze
jeden tažeň a na něm několik oček, podle
odrůdy a polohy. Většinou ještě nechávají
záložní čípek, který přijde na řadu po
eventuálním jarním mrazíku, který může
nové výhonky úplně spálit.
I VE SKLEPĚ MÁ VINAŘ
NAPILNO
Denně se musí ochutnávat a zkoumat
víno, aby se vinaři správně rozhodli, co
s kterým dál. Pomalu se dotváří mladé
bílé víno, prochází druhou a třetí stáčkou,
čistí se, čeří a filtruje. Pomaličku se z něj
klube hotový produkt a vinař musí rozhodnout, zda víno posunout k rychlému
lahvování, aby v něm zůstala svěžest
a mladý ovocný buket (většinou u odrůd
Müller Thurgau, Muškát moravský a Veltlínské červené rané), nebo ho naopak nechat ležet na jemném kvasničním kalu
(batonage) − vína získávají hlubší a plnější
tóny a zaoblují kyseliny, nebo ho dokonce
přetočit do barrique sudu.
Vývoj červených vín je pomalejší,
touto dobou procházejí složitou fází
odbourávání kyseliny jablečné, některá
ji již dokončují, jiná jsou uprostřed.
Záleží tu hodně na odrůdě a technologii
macerace, snad ještě více pak na teplotě
sklepa, resp. vína v sudu. Ve vínech se
objevují cizorodé, nepříjemné bukety,
které v minulosti mohly leckterého
nezkušeného vinaře vyděsit. Připomínají
totiž kvašené či dokonce zapařené zelí,
v nejhorším případě i starý zatuchlý hadr
na podlahu. Víno je nutné zahřívat, aby
se bakteriím dobře pracovalo a následně
i provzdušňovat, aby se všechny nežádoucí látky z vína vyvázaly. Výhodou je
oblejší a hutnější víno, ze kterého nevystupují ostré kyseliny, zejména pak kyselina jablečná, kterou jsme změnili na
kyselinu mléčnou. ●
TEXT A FOTO: BRANKO ČERNÝ
27.1.2013
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 55
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 56
škola čaje
Umíte
svým hostům
správně
nabídnout
a prodat
čaj?
Myslíte si, že umíte vašim hostům nabídnout čaj? Horký či studený? Sypaný či
v nálevových sáčcích? Černý, zelený, ovocný nebo bylinný? Jak ho vlastně chceme
hostům servírovat – v šálku či konvičce? Čaj o páté? Nabízí se nám řada otázek...
ojďme se dnes podívat, co umí
takový docela „obyčejný“ čaj. Čaj
dnes patří do tzv. vysoce ziskové
skupiny výrobků. Obchodní marže mnohdy přesahuje 1000 %, takže je
velká škoda, když si náš host u nás nevybere, ať již z důvodu malé nabídky, špatné přípravy, nebo neznalou obsluhou.
P
1. JAK ČAJ SPRÁVNĚ
NABÍDNOUT?
Začněme od obsluhy. I zde platí, že dobře
proškolená obsluha zná dobře celý sortiment a ví něco více než to, že máme čaj
černý nebo zelený. A pokud váš člověk
představí čaj jako opravdový Tea sommelier, máte vyhráno. Důležitým okamžikem, jak správně oslovit zákazníka, je
čajový presentér, který by měl vždy být
dobře porovnaný s doplněným sorti-
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 57
škola čaje
„Důležitý
je čajový
presentér na
viditelném
místě
mentem a na dobře viditelném místě.
Vhodný je i čajový lístek, kde se váš host
může důkladněji seznámit.
2. JAKÝ ČAJ ZVOLIT?
Sypaný? V nálevových sáčcích – klasických či pyramidových? Sypané čaje mnohdy předčí čaje v sáčcích, i když i zde je
nutné pečlivě vybírat výrobce. Samotná
příprava je trochu pracnější, ale úspěch
u zákazníka je zaručený. Také obchodní
profit je výrazně vyšší, neboť sáčky tvoří
nezanedbatelnou částku hodnoty výrobku.
Je to ale otázka kompromisu. Pyramidové
sáčky většinou obsahují sypané čaje, a proto i v tomto případě může být kvalita vyšší
než v klasických nálevových sáčcích.
3. VEZMĚTE DO RUKY
KALKULAČKU
Pokud jsme si již naznačili, jak veliký je
profit na šálku čaje, podívejme se na
čísla: řekněme si, za kolik bychom rádi
v restauraci čaje prodávali. Pokud budeme nabízet čaj v kvalitním porcelánovém
servisu, určitě stojí zauvažovat o kvalitním produktu, o dobrém čaji. Při profesionálně odvedené práci obsluhy a kvalit-
ním servisu si můžeme říci
o větší částku. Zákazník vaše
úsilí ocení a vám zůstane pěkný
profit. V dnešní době můžeme pořídit 1 porci čaje již od několika halířů až
po 20 korun – nabízí se zde otázka, který
čaj je pro vás ten nejlepší. Ten halířový
určitě neprodáme za více než 20 korun,
a ten nejdražší? Je otázka, kolik je psychologický limit vašich hostů. Pokud ale
čaj za cca 1 korun prodáte za korun,
váš profit se moc neliší od restaurace,
která bude prodávat ten laciný čaj v „duritce“ za 20 korun.
4. CO VŠE UMÍ ČAJ?
Čaj můžeme připravit nejen horký. Stále
oblíbenější je příprava pravých ledových
čajů. Tyto čaje si dnes mnoho restauratérů připravuje samo. Jednoduchá
příprava zaručí kvalitní, čerstvý nápoj,
a pokud dobře zvolíme výrobce, tak i bez
umělých aromat a barviv. S osobitou
dekorací a bez nutné lahvičky zákazník
dostává tzv. domácí ledový čaj. Pokud
porovnáme náklady s ostatními nealkoholickými nápoji, zjistíme, že se prakticky vždy dostaneme pod ceny ostatních
nápojů, včetně balené vody, a to nám
pomůže zajistit vysoký profit!
5. ČAJOVÉ SEZONY
I s čajem můžete pravidelně oslovit vaše
hosty. Dobrým příkladem může být „čaj
měsíce“, nyní v chladném chřipkovém
období třeba černý čaj se zázvorem,
s medem, dekorovaný plátkem pomeranče. Černý čaj s vanilkou může být
zase úžasný buď s vánočním cukrovím,
nebo jinou sladkostí, které jen málokdo
odolá. V jarním období zase můžete
nabídnout zelený čaj s květy jasmínu,
v parném létě vaše hosty zajisté osloví
horký či ledový zelený čaj s mátou,
který je tak typický v arabských zemích,
nebo černý čaj s příchutí tropického
ovoce, např. s mandarinkou, granátovým
jablkem nebo limetkou. Vše je jen na
vás a vaší fantazii. Pokud při přípravě
čaje zachováte správné postupy, atraktivně dozdobíte a budete nápaditě servírovat, zjistíte, že vám zvýšený zájem
o nabídku čajů bude dělat jenom radost.
A nejen vám, ale také vašim hostům.
Nezapomeňte, že čaj dnes můžeme
použít také jako důležitou a zajímavou
ingredienci v míchaných nápojích, v koktejlech či mokteilech, ale o tom zase
někdy příště... ●
TEXT: IVO MORAVEC FOTO: ARCHIV
“
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 58
gastro&pivo
vraž do toho...
dobré
pivo!
Magdalena Dobromila Rettigová s pivem opravdu vařila. Nebylo to však pivo
,,dnešní", ale tehdy běžné, svrchně kvašené, pšeničné pivo.
T
o, že ležák není pro vaření
zrovna vhodnou volbou, jsme
si nedávno zdůraznili v povídání s Alešem Dočkalem, vedoucím a manažerem Pivovarského klubu. Připomeňme si pádné argumenty:
Pivo k vaření musí být silné, s obsahem
alkoholu kolem 10 %. Mělo by mít také
nižší hořkost, pro kuchyni je vhodná
hodnota IBU kolem 0, raději však méně,
a pivo plzeňského typu má IBU kolem .
Jsou však výjimky: tmavé speciály, které
mají 19, 2 stupňů. V kombinaci s masem a do omáček pak můžeme uspět
i s těmito těžkými ležáky. Jinak bychom
se vždy měli řídit podobným výběrem,
jaký se uplatňuje u vína pro vaření: Má
být opravdu kvalitní a chuťově výrazné!
PIVU VSTUP POVOLEN
Považujeme se sice za pivní velmoc, ale
při vaření s pivem nás spousta zemí dávno
předběhla. Tak například v belgické kuchyni existuje označení cuisine à la bière,
které hrdě ohlašuje směr v gastronomii,
kde se bez piva při přípravě pokrmu
prostě neobejdete. Ať se ocitnete v kterémkoliv belgickém regionu, všude narazíte na originální pivní speciality. I v jiných koutech světa je používání piva při
vaření naprosto běžné, možná také proto,
že nejsou tak jednostranní, a nemyslí si,
že kromě piva plzeňského typu se o pivu
mluvit nedá. Mají pak z čeho vařit!
Pivo jako ingredience je jedna z nejlepších věcí, po které můžete v kuchyni
sáhnout. Podobně jako víno dokáže elegantně pojit chutě či zvýraznit některé
přísady. Pivo je naopak s pokrmy v mnohem užším příbuzenském vztahu. Ve
velké pivní internetové kuchařce se říká:
„Na rozdíl od ostatních nápojů, které do
jídel rádi přidáváme, má pivo s jídlem
mnohem více společného – obsahuje
obilí (ječmen), zeleninu (chmel) a vodu.
Takové víno, ačkoliv ho nechci nijak
snižovat, naproti tomu obsahuje pouze
hroznové víno.“ Trochu demagogické,
Pivní polévka a Magdalena dobromila
Pivní polévka nesloužila jen jako „vyprošťovák“ pro hrdiny, kteří to večer s pivem trochu
přehnali… Podávala se také ženám po porodu a měla mnoho podob: sladkou se žloutky
a skořicí, se smetanou, s česnekem či s rozvařeným chlebem – pak se jí říkalo gramatika.
Existuje mnoho variant – na Šumavě se například připravovala z černého piva, kdy se do
1000 ml rozvařilo 300 g strouhaného chleba, přidalo 50 g cukru, špetka zázvoru a kmínu,
lžička citronové šťávy a 2 lžíce másla.
Jinde se do povařeného pšeničného svrchně kvašeného piva, ochuceného cukrem, solí
a máslem zašlehávají žloutky se smetanou a trochou mouky, můžete také jednoduše povařit pivo s česnekem a kmínem, případně pivem zalít osmahlou cibulku, přidat kostičky
chleba, kmín, česnek, můžete také pracovat s medem a skořicí, záleží na vás, chcete-li
chuť otočit do sladka či ne.
A co říká Magdalena Dobromila? „Postav 3 žejdlíky piva, nech to vařit, ale ty pěny z něho
sbírej, nech ho hezkou chvíli vařit, vezmi 5 nebo 6 žloutků do hrnéčka, dej k tomu kus
másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to
s tou smetanou rozkloktej a to vařící pivo zakloktej, nech ještě trochu vařit, ale musíš
pořád míchat, aby se to nesrazilo. Chceš-li mít nakyslou, dej trochu vinného octa, na
kousky nakrájený chlebíček na mísu, a na ten tu polívku vlej.“
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 59
gastro&pivo
9
Králík na švestkách
a černém pivu
1000 g králičího masa, mrkev, petržel,
kousek celeru, cibule, olej, 2 lžíce
cukru, 250 ml těžkého tmavého piva,
slanina, sušené švestky, citronová
šťáva, kousek tvrdého chleba, sůl
Maso prošpikujeme slaninou, osolíme,
zakápneme citronovou šťávou a necháme
v chladu odležet aspoň půl hodiny. Na
tuku rozpustíme cukr, přidáme očištěnou
a nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli
a orestujeme dozlatova. Zalijeme pivem
a necháme přejít varem. Do tohoto základu vložíme naporcovaného králíka a dusíme doměkka. Maso na závěr vyjmeme
a šťávu zahustíme strouhaným tvrdým
tmavým chlebem. Povaříme, přecedíme,
do omáčky vrátíme maso, vložíme vypeckované švestky a ještě chvíli povaříme.
Irské hovězí v pivu
Pivní dort
250 ml piva typu stout, 230 g másla,
270 g polohrubé mouky, 80 g kvalitního
kakaového prášku, 400 g moučkového
cukru, 2 vejce, 160 ml zakysané
smetany, 2 vrchovaté lžičky prášku do
pečiva, 1 plná lžička vanilkového cukru
V kastrolu smícháme měkké máslo
a pivo, postavíme na oheň a mírně zahříváme, až se obě složky spojí a promíchají. Odstavíme, do směsi přidáme
kakao, vejce, smetanu, postupně přidáváme směs mouky, cukru a kypřícího
prášku, kterou jsme si předem pečlivě
promíchali. Těsto vložíme do formy,
a pečeme při cca 1 °C. Zdobit můžeme
čokoládovým krémem, šlehačkou, pivní
marmeládou, čokoládovými hoblinami,
to už je věc fantazie, dovednosti a chuti.
1000 g hovězího masa, olej, cibule,
3 menší pórky, 2 velké mrkve, celerová
nať, česnek, 310 ml vývaru, 190 ml
tmavého piva, anglická slanina, čerstvé
houby, jíška cca 2 a půl lžíce, sůl
Maso nakrájené na tenké plátky orestujeme na pánvi z obou stran dohněda.
Přendáme do hrnce, na pánvi osmažíme
zeleninu a česnek, přidáme k masu, přilijeme vývar a pivo, osolíme, opepříme
a táhneme na malém ohni do měkka. Pak
maso vyjmeme, vývar scedíme, zeleninu
odstraníme. Na pánvi osmahneme pokrájenou slaninu a cibuli, přidáme houby
a podusíme. Na závěr přidáme k masu,
necháme ještě přejít varem, zahustíme
jíškou a podle potřeby dochutíme.
ale v zásadě pravdivé. Těsto z pšeničné
mouky, kypřené pšeničným pivem, je
výborné, o tom není sporu.
VYBRAT SI SPRÁVNĚ
Na vhodné zvolení piva pro tu kterou
surovinu, kterou chceme v kuchyni upravovat, si pohříchu většinou musíte přijít
sami, u pivních receptů najdete obvykle
všeobjímající údaje: pivo světlé či pivo
tmavé. Určité vodítko však existuje a na
štěstí kvetou na našem území malé
pivovárky, které vzaly na milost různé
typy piva. rozhodně se nic špatného nestane, když při vaření sáhnete po silném
pivu, u kterého obsah alkoholu dosahuje
úrovně srovnatelné s vínem. Takovým
pivem můžete podlévat maso při pečení,
dát ho do marinády, pracovat s ním při
přípravě dezertu. Guiness je vhodný pro
dušení vepřového masa, Jamie Oliver
zase například rád používá při marinování jehněčího jednoduchou kombinaci tmavého piva, cibule a černého
pepře, pro přípravu ryb a drůbeže pak
doporučuje pivo pšeničné. Aleš Dočkal
nabízí v Pivovarském klubu například
zvěřinový guláš na porteru, vepřové marinuje v silném černém pivu, lososa jako
předkrm vkládá do aspiku, který je
připravený z piva lambic.
Každé zevšeobecnění kulhá, ale dá se
říci, že pšeničná piva a piva typu lambic
se hodí ke kuřeti a mořským plodům,
těžké stout, porter a Ale se hodí spíše
k vepřovému a hovězímu. Pro přípravu
dezertů se dobře hodí sladká a ovocná
piva, jako například malinový lambic,
který se například i mimo vaření nabízí
ke zmrzlině. Tzv. Imperial Stout obsahuje kávové tóny, hodí se proto pro
čokoládové dezerty. Chcete-li kypřit
pivem těsto, pak, jak už jsme se zmínili,
nahraďte pekařské droždí světlým
pšeničným pivem. Pivní chléb se celkem
běžně peče v Irsku. A ještě jedna
poznámka: Padnete-li na osvícené recepty, kde už je určitý typ piva předepsán, věřte autorovi, že experimentoval,
zvolil nejlepší výsledek, a ví tudíž,
o čem mluví. ●
TEXT: VLADIMÍRA STORCHOVÁ FOTO: ARCHIV
„Pivo jako ingredience je jedna z nejlepších věcí “
35-64_gh0113:Sestava 1
21:51
Stránka 60
gastro&pivo
TEST
světlý
ležák
0
27.1.2013
Postřižinské
Francisův ležák
5,0 %
Krakonoš
ležák
5,1 %
4
4
4
5
4
4
Pěna
5 velmi dobrá, 4 dobrá,
3 mírná střední, 2 špatná,
1 velmi špatná
barva
5 typově správná, 4 vhodná,
3 ještě ucházející, 2 příliš
světlá/tmavá, 1 nevhodná
Čistota/čirost
5 jasná, 4 ještě jasná,
3 ještě čistá, 2 lehce,
kalná, 1 kalná
Vůně/zápach
5 čerstvá/svěží, 4 čistá
3 ještě čistá, 2 lehce
chybný zápach, 1 jasně
chybný zápach
Hořkost
5 vytříbená, 4 dobře
sladěná, 3 příliš silná/slabá,
2 nevlídná, 1 těžkopádná
Chuť
5 harmonická, 4 dobrá,
3 průměrná, 2 lehká chyba,
1 silná chyba
Celkový dojem
5 velmi dobrý, 4 dobrý,
3 průměrný, 2 malá chyba,
1 velká chyba
Rychtář
Premium
5,0 %
Prezident
Premium
5,0 %
uherský brod
Premium
5,0 %
4
5
4
4
4
5
3
4
4
5
5
5
4
5
4
4
2
2
5
4
5
4
5
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
4
4
3
4
3
3
3
3
2
4
4
5
3
4
4
4
2
3
3
4
5
5
4
4
4
Vždy první hodnocení Ivan Chramosil, druhé Vladimír Jindřich
ivan Chramosil
Vladimír Jindřich
Sládek pivovaru U Fleků v Praze.
Člen Evropské a Světové
degustační komise. Čtyřikrát byl
vyhlášen Sládkem roku.
Specialista v oboru pivovarnictví
a gastronomie, prezentátor piva
a pivního sommelierství, organizátor
pivovarských akcí, poradce při
realizaci stylových restaurací a pivnic.
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 61
35-64_gh0113:Sestava 1
2
27.1.2013
21:51
Stránka 62
bar
RYTÍŘI
BAROVÉHO
PULTU
1.
Na jaře šedesátého roku
se odehrála v prvním
patře Eiffelovy věže
decentní slavnost.
Michel Debré, blízký
spolupracovník generála
de Gaulla a předseda
vlády tzv. Páté republiky,
na ní připnul jistému
Rudolfu Slavíkovi nejvyšší
francouzské státní
vyznamenání, Řád rytíře
Čestné legie. Volba místa
byla náhodná, leč
pikantní: Rudolf Slavík
stanul na proslulé
dominantě Paříže po
čtyřiatřiceti letech…
Rudolf Slavík
odák z Kláštera u Mnichova
Hradiště se narodil roku 1900,
téhož roku jako Luis Buñuel,
velký znalec barů a koktejlů.
Zažil na frontě poslední záchvěvy 1. světové války, po ní vystřídal pár zaměstnání, až se nakonec sebral a odjel do Francie. rok 192 ho zastihl s kbelíkem barvy
a štětcem, šplhajícího po konstrukci Eiffelovky. V zájmu pravdy: týden. Dalších
šest let strávil v nejrůznějších místech
Francie a na nejrůznějších pozicích, ale
vždycky v gastronomii. V roce 192 se
konečně stal barmanem v pařížském
hotelovém klenotu George V. Tady definitivně začala brilantní kariéra nej-
r
většího Čecha, který kdy stanul za
barovým pultem.
rudolf se stal díky své předchozí praxi
velmi rychle nepřehlédnutelným členem
pařížské barmanské komunity. Důkazem
je pozvání k účasti na soutěži pořádané
. července 19 na americké osobní lodi
Leviathan a organizované Frankem Meierem, šéfbarmanem ritzu. rudolf tehdy
s náskokem čtyř bodů zvítězil a jeho receptura LEVIATHAN se stala součástí
klasiky třicátých let: Do šejkru dávkujte
na led 2 cl koňaku, po 1 cl červeného
vermutu a čerstvé pomerančové šťávy
a 2 střiky Grand Marnier Cordon rouge.
Protřepejte a nalijte přes sítko do koktej-
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 63
bar
velmi pečlivý,
„Byl
při práci působil
Koktejl
CoNCoRde
podle
Rudolfa
Slavíka:
elegantním
dojmem...
“
V míchací sklenici
promícháme
po 3 cl ginu,
malinového
likéru a suchého
vermutu.
Nalijeme přes
sítko do
vychlazené
koktejlové
sklenky.
tům a přátelům doporučení na svoje
navštívenky. Můj přítel, barman z Říma,
nazýval tyhle vizitky rudolfovým pasem.
Inspiroval mě nakonec k vytvoření pasu
skutečného.“ Pas na úvodních stránkách
slibuje držiteli, že ho povede z baru
hotelu George V do všech barů světa
a všude dostane ty nejlepší a nejzdvořilejší služby a přátelské přijetí. Seznam
českých majitelů pasu eviduje např. Karla
Mareše, Waldemara Matušku, Jiřinu Bohdalovou, Jiřího Brdečku, Kamila Lhotáka,
Bedřicha Voldana, Josefa Zvěřinu…
Jak pas fungoval, popsal . srpna 19
v The Evening News někdejší pilot r.A.F.,
major Kip Hammond-Adler: „Šlo to tak
daleko, že jste si od barmana mohli
vypůjčit peníze, protože jste byli členy
velmi exkluzivního klubu.“ A Cholly Angeleno rád vyprávěl, že mu po předložení
pasu v hotelu Lutetia rozbalili na jeho
počest červený koberec.
Jan Novenko, někdejší člen Státního
souboru písní a tanců, popsal způsob
rudolfovy práce za barovým pultem: „Byl
velmi pečlivý, při práci působil elegantním dojmem. Mixoval, bavil se přitom
s hosty – a najednou byl koktejl hotov.“
Ačkoliv rudolf Slavík nenamíchal
v Čechách patrně ani jeden koktejl, stal
se přesto vítězem československé barmanské soutěže! Jmenovala se COCKTAIL PArADE EX ‘ a vstoupila do historie jako první a patrně také poslední
rozhlasová barmanská soutěž v dějinách
mixologie. Její přímý přenos vysílaly
stanice Československo I a II na velmi
krátkých vlnách 2. června 19. Utkali
se v ní Josef Vondrák, barman plzeňského hotelu Continental, působící na gastronomické výstavě Ex Plzeň ‘, Jitka
Hostounská, barmaid Grandhotelu
Moskva-Pupp, a rudolf Slavík. Vzájem ně si posílali po dálnopisu receptury,
vyráběli podle nich drinky a ty degustovaly poroty v Plzni, Karlových Varech
a Paříži. rudolf soutěžil s koktejlem
CONCOrDE a zvítězil. Pro pohár Ex
Plzeň ‘ si však nikdy nepřijel... Odebral se k nebeskýmu báru krátce před
Štědrým večerem roku 19.●
TEXT A FOTO: ALEXANDER MIKŠOVIC, KRYŠTOF SOBOTKA
lové sklenky. Koktejl můžete flambovat
pomerančovou kůrou. Tenhle drink
ochutnali Paul ricard stejně jako budoucí
prezident François Mitterand či šéf automobilky Studebaker Hutchinson.
Svou další světovou válku prožil rudolf Slavík jako účastník francouzského
odboje a barman v Marseille. Vyneslo mu
to posléze zatčení gestapem, odeslání do
říše, řadu dobrodružných peripetií včetně
útěku z transportu do protektorátu, krátké působení v týmu francouzského Červeného kříže v Praze – a onu stužku
Čestné legie.
Návrat z válečného pole do George V
byl bombastický. V Zlaté knize hostů začala rychle přibývat jména: Jean Marais,
Madame Hennessy, mahárádža z Jaipuru,
Beatles, George Simenon, John Steinbeck,
generál Eisenhower, Menachem Begin;
právě tomuto ministerskému předsedovi
Izraele míchal rudolf koktejl ze stejných
dílů ginu, vodky a francouzského vermutu. V jeho baru se začali objevovat i hosté
z Československa. Máme o nich docela
slušný přehled. (Ale ne, nemyslete hned
na chlapce v civilu usazené v šestsettrojce…) Postaral se o to pozoruhodný dokument, který od listopadu roku 19 do
2. října 19 vydával rudolf svým stálým
hostům: International Mixing Passport.
rudolf Slavík jednou o vzniku tohoto
pasu vyprávěl: „Po léta jsem psal klien-
35-64_gh0113:Sestava 1
27.1.2013
21:51
Stránka 64
PŘEDPLAŤTE SI
do konce února 2013
Gastro&Hotel profi revue na celý rok
a jako DÁREK dostanete
unikátní DVD
věnující se
housekeepingu
a procesům
spojeným s tímto
hotelovým úsekem
DVD, které vydala AHR ČR, poskytuje informace
o trendech a novinkách v oblasti housekeepingu a kromě
klasických činností se zabývá také hygienickou bezpečností hosta či efektivitě
chodu celého oddělení. DVD je rozděleno do čtyř základních sekcí, a to sekce
pro pracovníky housekeepingu, sekce pro manažery, sekce věnovaná
profesionální péči a sekce s tématem, „o kterém se nemluví“.
Roční předplatné Gastro&Hotel (6 čísel) – 720 Kč
(včetně DPH, balného a poštovného)
Objednávat můžete na www.gastroahotel.cz/predplatne
Download

Stáhněte si časopis Gastro & hotel 01 / 2013 ve formátu PDF