bedekr
Pavel Straka
Pivní sýr
Jeho tvář je veselá a přívětivá,
když si s námi povídá, když vejde
mezi svoje podřízené i když vaří,
krájí, míchá a pobíhá po pekelně
rozpálené kuchyni, jejíž součástí
je otevřený gril s hromadou
žhnoucího uhlí. Úsměv mu tuhne
až při focení portrétu – to prý
nemá úplně rád. Stejně jako řeči
o svém soukromí. Svou práci
naopak miluje a o té nám prozradil
všechno – od vyučení se pohybuje
od jedné dobré kuchyně k další.
Vařil v hotelích Continental
a Radisson, sedm let působil
v prvním vyhlášeném pražském
Ambiente v Mánesově ulici a teď
už od otevření Čestru tady. Za tři
roky, po které šéfuje zdejší kuchyni,
se jen utvrdil ve své kuchařské
filozofii: vařit z čerstvých surovin
od osvědčených a ověřených
farmářů se opravdu vyplatí. A že
jsou dnes lidé ochotní si za obědové
menu, které se kvalitativně vymyká
okolnímu průměru, připlatit.
4 porce
příprava: 10 minut
+ odležení
šéfkuchař restaurace Čestr
Pivní menu
600 g pivního sýra
50 g nakrájené
cibule
50 g změklého másla
2 lžíce plnotučné
hořčice
30 ml plzeňského
piva
½ lžičky mleté
papriky
špetka drceného
kmínu
špetka mletého pepře
Sýr nastrouhejte,
smíchejte ho s najemno
nakrájenou cibulí,
máslem, hořčicí,
pivem a vším kořením.
Hotový sýr nechte
2 hodiny proležet
a podávejte s čerstvým
pečivem.
podle šéfkuchaře
Náš národní nápoj pivo se hodí nejen na zapíjení
vítězství, svobody nebo oběda. V kuchyni se s ním dají
vykouzlit zázraky. Třeba takové, jaké nám předvedl Pavel
Straka, šéfkuchař pražského Čestru.
Text: Jana Zbyňková, foto: David Turecký
P
ři přípravě jídel se může
stát pivo skvělou a nečekaně
univerzální ingrediencí.
Světlé, které je spíše hořké, i nasládlé
tmavé se dá využít mnohačetným
způsobem. Do piva lze nakládat - sýry
do skla nebo maso před pečením
či grilováním. Může se stát součástí
sladkých i slaných těst na pečení koláčů,
buchet i pirohů, ale i těstíček na
obalování a smažení. Dá se v něm dusit
106
i vařit a také péct. A překvapivě
z něj můžete udělat i zmrzlinu, která
je opravdu vynikající.
My jsme si nechali sestavit pivní menu
šéfkuchařem pražské restaurace
Čestr, jež je zaměřená na českou
kuchyni, kterou svým návštěvníkům
servíruje v neotřelém obalu. Jeho
součástí je zábavný „hovězí“ dekor,
prosklené stěny, jimiž lze spatřit
opulentní budovu Národního
muzea i neutuchající provoz
na pražské magistrále, ohromný
nerezový pivní tank přímo mezi
stoly a průhled do čilého provozu
kuchyně i do řeznického koutku.
Tam v chladu tiše visí a vyzrávájí
kusy hovězího, z nichž zdejší
kuchaři vaří všechny možné hovězí
speciality – to všechno je restaurace
Čestr (pojmenovaná podle českého
strakatého skotu).
107
bedekr
Kolínko na pivě
s bramborovou
kaší
náš
tip
Brambory
v mléce vařte
v hrnci se
silnějším dnem
na nízkou
teplotu
a průběžně
míchejte.
Kolínko na pivě
s bramborovou kaší
108
4 porce
příprava: 13 hodin
600 g hovězí kližky v celku
(připravenou na dušení
v síťce koupíte například
na www.amaso.cz)
200 g cibule
vyškvařený hovězí
lůj na restování (nebo
slunečnicový olej)
5 kuliček nového koření
4 bobkové listy
5 kuliček černého pepře
150 ml tmavého piva Master
250 ml hovězího vývaru
2 lžíce hladké mouky
sůl
Bramborová kaše
500 g brambor (ne nových!)
50 ml mléka
25 g másla
sůl
Maso osolte, cibuli nakrájejte
nahrubo. Maso zprudka
orestujte na loji ze všech stran,
aby se zatáhlo, pak je vyjměte
a na lůj vhoďte cibuli. Opečte
ji dotmava, přidejte koření,
osolte, zalijte pivem a tekutinu
nechte zredukovat na poloviční
množství. Připravený základ
rozprostřete do pekáče, položte
na něj kolínko, přiklopte a dejte
při teplotě 90 °C pomalu
péct do trouby (bude to trvat
asi 12 hodin). Brambory dejte
vařit do studené vody, těsně
před bodem varu sesbírejte
pěnu z hladiny a brambory
slijte. Zalijte je mlékem
a uvařte doměkka. Potom slijte
a mléko uchovejte. Brambory
rozšťouchejte s máslem, přidejte
mléko a ušlehejte kaši dohladka.
Upečené maso vyjměte, výpek
zalijte vývarem, zahustěte
jíškou z loje (nebo kousku
másla) a mouky a dochuťte solí,
případně trochou piva. Nechte
provařit a nakonec omáčku
přeceďte přes sítko.
Pivní zmrzlina
na švestkách
Pivní zmrzlina
na švestkách
8 porcí
příprava: 60 minut
+ mražení a marinování
400 g krupicového cukru
400 ml smetany 33%
200 g medu
1 l černého piva Master
100 g sušeného mléka
2 žloutky
Švestky
350 g čerstvých švestek
50 g krupicového cukru
2 malé citrony
Sladový posyp
100 g sladu
100 g hladké mouky
20 g krupicového cukru
1 lžička medu
10 g másla
2 g sušeného droždí
Karamelová pěna
60 g krupicového cukru
120 ml smetany 33%
40 ml plnotučného mléka
Nejprve si připravte zmrzlinu:
všechny ingredience dejte
do hrnce a za občasného
míchání přiveďte pomalu k varu.
Svařenou směs přeceďte přes
jemné sítko a dejte prudce
zchladit (buď do zmrzlinovače,
nebo do mrazáku, v tom
případě vždy po 15 minutách
zmrzlinu promíchejte až
do úplného ztuhnutí). Švestky
omyjte, vypeckujte a nakrájejte
na čtvrtiny. Zasypte je cukrem
a přidejte na tenká kolečka
nakrájené citrony. Přiklopte
a nechte marinovat nejlépe
24 hodin. Nyní upečte sladové
těsto na posypání poháru:
Všechny suroviny kromě droždí
a poloviny cukru smíchejte
dohromady a vypracujte pružné
těsto, které dejte mezi dva pečicí
papíry a rozválejte na plát.
Dejte ho i se spodním papírem
na plech a pečte v troubě
předehřáté na 180 °C přibližně
12 až 15 minut. Po upečení ho
nechte vychladnout, rozlámejte
ho a rozdrťte a vmíchejte do něj
zbylý cukr a droždí. Posyp dejte
až do doby použití do chladu.
Teď připravte karamelovou
pěnu: do rozehřátého kastrůlku
dejte cukr a nechte ho rozpustit
na světlý karamel. Po malých
dávkách přilévejte postupně
smetanu a pomalu vařte,
dokud se cukr úplně nerozpustí.
Odstavte, přeceďte, přilijte
mléko, promíchejte a dejte
vychladit. Vychladlou směs
přelijte do šlehačkové láhve
a udělejte pěnu. Při servírování
vložte vždy na dno poháru
švestky, na ně zmrzlinu, na ni
nastříkejte pěnu a nakonec
přidejte posyp.
109
Download

Pivní menu podle šéfkuchaře.pdf