Tretman ploda do prerade
Proces prerade
Bar, 30-31.05.2012.g.
• Osnovni preduslov za dobivanje
kvalitetnog djevičanskog maslinovog ulja
je kvalitetna sirovina tj. neoštećen, svjež i
optimalno dozrio plod masline.
2
OŠTEĆENJE PLODA MASLINE
OŠTEĆENJE ĆELIJSKE STRUKTURE
OŠTEĆENJE VAKUOLE
DODIR ENZIMA SA MASLINOVIM ULJEM
HIDROLITIČKI I OKSIDACIJSKI PROCESI
U uljaru treba odvojeno nositi plodove oštećene napadom štetočina i
bolesti, izbjegavati sakupljanje ploda sa zemlje oštećene plodove
prerañivati odvojeno
30.5.2012
4
Ne treba:
- držati plodove u džakove jer
ih pritisak oštećuje i povećavaju
se troškovi manipulacije.
- najgori način je koriščenje
nepropusnih džakova koji
pojačavaju fermentaciju.
5
• Još je uvijek česta praksa držanja maslina u mrežastim, pa čak i
plastičnim vrećama, pri čemu su plodovi gusto zbijeni, otežano je
odvoñenje topline, a u plastičnim se vrećama javlja i zadržavanje
vlage.
• Kod plastičnih vreća u vrlo se kratkom vremenu javio značajniji
gubitak poželjnih mirisnih materija.
• Osim čuvanja u vrećama, još uvijek se ponegdje nailazi na praksu
čuvanja plodova u morskoj ili pitkoj vodi.
• Čuvanjem plodova u vodenim medijima nakon 10 dana izgubilo se
90% poželjnih mirisnih materija ulja, dok je udio nepoželjnih materija
porastao za 3 do 4 puta u odnosu na početni uzorak.
6
Najbolji načini:
-Transport u plastičnim,
čvrstim gajbama koje se
mogu prati.
-Mogu se transportovati i
u prikolicama traktora ili
kamiona, rasuti, ali ne u
debelom sloju.
Odvojeno transportovanje
ubranih plodova i
sakupljenih sa zemlje.
7
U uljaru treba
odvojeno nositi
plodove:
-oštećene napadom
štetočina i bolesti,
-prema zrenju,
-sistemu berbe,
-dominantnim sortama
itd.
Na taj način se u uljari
može klasifikovati
sirovina od koje se može
dobiti dobro ulje
odvajajući dobre plodove
od lošijih.
8
Čuvanje ploda masline
6
5
4
3
2
1
0
0
2
4
6
8
Fenolne fenoliche in
sostanze
supstance
resorcina
*10-2
5.9
4.2
2.3
1.2
0.55
Intenzitetdell'amaro
gorčine
intensità
3.7
2.7
2.2
1.6
1
Intensità
fruttato
Intenzitetdelvoćnog
2.8
2.3
2
1.3
0.8
Varijabilnost u sadržaju fenolnih komponenti (u ppm) i intenziteta gorčine i voćnog u zavisnositi od
dužine čuvanja ploda masline (Angerosa et al., 2005)
TEHNOLOŠKI FAKTORI
FAKTORI::
ČUVANJE PLODA MASLINE
140
120
100
ppm
nonan- 80
ppm diof
nonan-1-olo
1-ol
60
40
20
0
0
2
4
6
8
giorni
days
Da fermentazione
zuccherina
from
sugar fermentation*10-1
2-metil + 3-metil
butan-1-olobutan-1-ol
2-methyl
+ 3-methyl
Proizvodnja metabolita fermentacijom šećera i degradacijom nekih aminokiselin tokom čuvanja
ploda u džakovima od jute. (Angerosa et al., 1996).
ČUVANJE PLODA
U SLOJEVIMA
U GAJBAMA
U SANDUCIMA
Visine najviše 15/20 cm, na podlozi koja se
može prati - nije porozna; povremeno
promiješati da se provjetri i spriječi razvoj
plijesni i fermentacije, možda sa lopatom, sa
slojem od 10 cm; da se izbjegne korišćenje
džakova bilo kojeg tipa;
Maksimalnog kapaciteta od 30 kg, od
plastike sa otvorima; u prostoru dobro
aerisanom;
Kapaciteta od 450 kg; u prostorima dobro
provjetrenim;
• KLASIFIKACIJA PLODOVA NA ULAZU U ULJARU
• Ako se želi proizvesti ulje posebne
vrijednosti, uputno je da se prije čišćenja i
pranja obavi prebiranje maslina
odstranjujući sitne, smežurane,
oštećene i trule plodove.
• To se obično radi na stolu sa
"beskonačnom trakom".
12
MASLINE
Čuvanje
Mljevenje
Miješenje
Ekstrakcija
Vegetativna
voda
Komina
ULJE
EKSTRADJEVIČANSKO
1. Pranje plodova i uklanjanje nečistoća
Plodovi masline koji se dovoze u pogon za preradu sadrže nečistoće u vidu
lišća, grančica, zemlje, kamenja i si. , koje mogu negativno uticati na kvalitet ulja,
oštetiti dijelove mlinova, te umanjiti efikasnost ekstrakcije.
14
zaostatak lišća od 3% u odnosu na
masu plodova može biti i poželjan u
slučaju kad se radi o zrelim
maslinama.
Tako dobijena ulja imaju više hlorofila,
više koncentracije isparljivih materija,
izraženijeg su mirisa na travu i
zelenilo, a neznatno su gorčeg ukusa.
15
16
U zatvorenom
sistemu voda za
pranje zaprlja se
zemljom i treba je
zamjeniti nakon
izvjesnog
vremena.
Preporučuje se
mijenjanje nakon
150t ili 300t ploda
mada će to zavisiti
od količine blata i
zemlje kojom su
masline zaprljane.
18
• Voda iz mašina za pranje nosi izvjesnu količinu masnoće (izmeñu 1.000
i 10.000 mg/l) što je jednako 2% do 15% otpadne vode iz jedne linije sa
trofaznim sistemom
• Pranje djeluje kao korektivna mjera za odstranjivanje zaprljanosti koja
potiču od agrotehničkih mjera .
• U mašini se peru masline sličnog stepena zaprljanosti.
• Mašine za pranje mogu biti usko grlo na ulasku u uljaru -prijem maslina
obavlja u kratkom vremenu.
19
Čišćenje i pranje maslina
Pranje maslina
Proces prerade
Cilj: poboljšanje kvalitativnih i senzorskih
Cilj:
svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Kontrola endogenih oksidoreduktaza
Mljevenje i uticaj na različite
djelove ploda
Kontrola O2 tokom miješenja
• 2. Mljevenje
• Cilj drobljenja i usitnjavanja ploda - da se oslobode kapljice
ulja iz vakuola i tako omogući njihovo izdvajanje u kasnijim
fazama prerade.
• Za bolju ekstrakciju ulja potrebno je u što većoj mjeri razoriti
ćelijsku strukturu mesa ploda.
• Takvo razaranje istovremeno omogućuje direktan kontakt
materija koje su do tog trenutka unutar ćelije bile
odvojene membranama i opnama.
• Za efikasno izdvajanje ulja bitan je i stepen usitnjenosti koštice.
Fragmenti koštice predstavljaju drenažni materijal koji u
samljevenom tijestu stvara kanaliće, što olakšava izlazak uljnog
mošta.
21
Usitnjavanje ploda moguće je provesti različitim tipovima mlinova:
-kamenih ili
-mlinova s rotirajućim metalnim dijelovima - čekićima, diskovima ili konusnim
valjcima.
22
•Mljevenje kamenim mlinovima
kombinuje se sa presanjem i tada je
dovoljno 20 - 30 minuta.
•Tradicionalni kameni mlinovi
•Prednosti
•Mane
23
•
Prednosti
•
Može se prilagoditi veličini ploda i
koštice
Ne raskida pokožicu te ne oslobaña
veće količine hlorofila
Formira veće kapljice ulja
Smanjuje vrijeme miješenja
Ne zagrijava se tijesto
Manje fenola što znači manje gorko
ulje
•
•
•
•
•
Nedostaci:
-Kabast
-Kamen je težak za čišćenje
- Zelene masline produžavaju
vrijeme mljevenja
-Skupo
- Diskontinuirani proces –
veliki utošak vrmena
- Skupa radna snaga
- Niži nivo ekstrahovanih
fenola – skraćuje dužinu čuvanja ulja
Metalni mlinovi - čekićari, sa diskovima, konusni.
Ulaskom u ureñaj plod se drobi udaranjem i silovitim protiskivanjem
kroz rupice koša
metalni nosač se okreće brzinom od 1000 - 3000 o/min.
Uslijed većeg trenja metalnih dijelova
i koštice nego što je to kod kamenih
mlinova, pri mljevenju čekićarima
oslobaña se više toplote -temperatura
tijesta po izlasku iz mlina je za 6 - 14 °C
veća od ulazne temperature maslina, za
razliku od kamenih mlinova gdje je taj
porast 3 - 5 °C
Masline samljevene kamenim mlinom već predstavljaju tijesto
prikladno za daljnji postupak ekstrakcije ulja, dok je one samljevene
metalnim mlinovima obavezno potrebno podvrgnuti operaciji miješenja.
25
• Uporeñenje mlinova s obzirom na sastav i kvalitet ulja.
• Glavne razlike maslinovih ulja, dobijenih nakon uporednog
mljevenja maslina različitim ureñajima, uočavaju se u
koncentraciji hlorofila i fenolnih materija te u mirisnim svojstvima
i svojstvima ukusa.
• Glavnina hlorofila iz ploda masline smještena je u pokožici
ploda.
• Kod mljevenja kamenim mlinom pokožica ne biva usitnjena, kao
što je to slučaj kod većine metalnih mlinova (izuzev konusnih), već
iskidana u nekoliko većih fragmenata.
• Time je smanjena njena dodirna površina s uljnom fazom, pa
tako i količina hlorofila koja iz kožice može preći u ulje.
Ulja proizišla iz metalnih mlinova, osobito čekićara, u pravilu intenzivnije
zelene boje no što su to ona proizišla iz kamenih mlinova.
26
• 3.Miješenje
• Neophodno uvoñenjem metalnih mlinova u preradu maslina.
• Zadatak je da se u što većoj mjeri razbije emulzija i kapljice ulja ujedine
do promjera većih od 30 µm, kada ih je moguće izdvojiti u daljnjem
postupku ekstrakcije.
• Miješenje je operacija u procesu prerade maslina koja u najvećoj mjeri
odreñuje pozitivna ili negativna svojstva ulja.
•
28
Enzimske reakcije tokom miješenja - Pektolitički i hemicelulolitički enzimi
sadržani u plodu masline tokom miješenja razgrañuju ćelijske zidove i opne
vakuola, čime doprinose oslobañanju ulja i drugih materija.
30.5.2012
7.NOVEMBER SLOVENSKO
PREHRANSKO DRUŠTVO
29
• Enzimske reakcije nastajanja materije arome.
• Ključni enzim u procesima nastajanja arome ulja je lipoksigenaza
(LOX).
• Optimalna temperatura djelovanja lipoksigenaze iz maslina je 25 °C , a
optimalno pH područje 5,0 - 5,5, što se podudara s uobičajenim pH
vrijednostima samljevenih maslina.
• Pri temperaturama tijesta višim od 25 °C prilikom miješenja, a
pogotovo višim od 30 °C, aktivnost lipoksigenaze i hidroperoksid liaze
značajno se smanjuje.
• Takvi temperaturni uslovi ne pogoduju nastajanju poželjnih
mirisnih materija ulja.
• Dodatno, povišene temperature tokom miješenja podstiču
enzimsku razgradnju amino-kiselina. Pri tome nastaju
razgranati aldehidi i alkoholi koji se povezuju s nepoželjnim
mirisom na upaljeni plod maslina.
30
• Za proizvodnju ulja visokog kvaliteta
preporučljivo je miješenje obaviti pri
temperaturama tijesta ispod 27 °C, u
trajanju do 60 minuta.
31
EKSTRAKCIJA
STRAKCIJA
Presanje
Pres
anje
Ekstrakcija
2 fazno
fazno
Centrifugiranje
Centrifug
iranje
3 fa
fazno
zno
tradicinalno
tradi
cinalno
Veliki pritisak
3 fazno
fazno sa
malom
potrošnjom H2O
• 4. Izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta
•Presanje.
•Presanjem se iz maslinovog tijesta
izdvaja tzv. uljni mošt, tj. mješavina
ulja i biljne vode.
•U tu svrhu, sloj maslinovog tijesta
debljine oko 3 cm nanosi se preko
filtrirajućih slojnica, tzv. koševa
okruglog oblika, napravljenih od
biljnih ili sintetičnih vlakana.
•Nanošenje tijesta je mašinski
dozatorima snadbjevenim pumpom
za tijesto.
33
• Sabijanje stuba mora biti postepeno kako bi ulje, koje je
viskoznije od biljne vode, imalo dovoljno vremena i
prostora za izlazak iz filtrirajućih slojnica.
• Efekat filtracije postiže se zahvaljujući vlaknima slojnica i
fragmentima koštice.
• U prvoj fazi, koja u prosjeku traje 30 – 45’ i u kojoj pritisak
ostaje na nuli, uljni mošt izlazi spontano.
• U drugoj fazi, koja traje 15 – 30’, javlja se postepeni
porast pritiska do maksimalnih vrijednosti (350 - 450
bara).
34
EKSTRAKCIJA PRESANJEM
Presanje traje oko 1h: u prvih
pola sata pritisak se povećava
nakon čega ostaje stalne
vrijednosti (140 - 180 Kg/cm2).
•
•
•
•
•
Prednosti
mala ulaganja
jednostavna oprema
Mala potrošnja energije
Komina ima nizak sadržaj
vlage
• Toleriše nečistoće (kamen,
pijesak) ne dodaje se voda
• izdvaja se minimalno
vegetativne vode
Nedostaci
• skupa radna snaga
•raspadanje ostataka na
koševima kod nepropisnog
pranja proizvodi hemikalije
koje daju ulju vinski i buñavi
defekt
•Nekontinuirani proces
36
• Higijenske mjere posebno su važne za postupak
presanja, kod kojeg upotreba slojnica predstavlja kritičnu
tačku.
• Biljna ili plastična vlakna od kojih su slojnice izrañene
zadržavaju na sebi čestice maslinovog tijesta i ulja, pa
predstavljaju sredstvo kojim se neugodni mirisi i ukusi s
maslina lošeg kvaliteta mogu prenijeti na masline dobrog
kvaliteta, odnosno na ulje.
• Kritični trenuci kod presanja su i zastoji u preradi, bilo
preko noći, bilo zbog prekida berbe.
• Tokom takvih zastoja, pa i u trajanju od samo nekoliko sati,
materije iz maslinovog tijesta zadržane na slojnicama
počinju fermentaciju i oksidiraju pod uticajem enzima i
mikroorganizama pa u nastavku prerade korištene slojnice
postaju izvor neprijatnog ukusa i mirisa.
37
• Centrifugiranje
• Ureñaji u kojima se razdvajanje ulja, biljne vode i krutih djelića
temelji na razlici u gustini ovih triju komponenti, vremenom su
konstrukcijski i funkcionalno usavršavani.
U upotrebi se mogu naći tri osnovna tipa:
- klasične centrifuge s 3 izlaza,
- integralne centrifuge s 2 izlaza i
- opcijske centrifuge s 2 ili 3 izlaza.
39
Centrifugal Decanter
Mijesi tijesto
masline u
horizontalnom
bubnju.
Prednosti
- naveći % ekstrahovanog ulja
- malo ili nimalo dodate vode
- manji gubitak antioksidanasa - jednostavno odlaganje
vegetativne vode
ulje iz 2-fazne centrifuge sadrži više fenola, tokoferola,
trans-2-heksenal i ukupne komponente arome i otpornije je
na oksidaciju od ulja iz 3 faznog sistema i od hidrauličnog
sistema
Teže meso i
koštice izlaze na
jednu stranu a
voda i ulje izlaze iz
središnjeg dijela.
40
Nedostaci
skupa mašina
zahtijeva više tehničkog osoblja
velika potrošnja energije
vlažna komina
redukovanje antioksidanasa zbog dodavanja
vode
osjetljiva na habanje od primjesa (kamena..)
41
• Klasična centrifuga sa 3 izlaza
• Ovakvi tipovi centrifugalnih dekantera za uspješno
razdvajanje triju komponenti zahtijevaju dodatak tople
vode (30 - 35 °C) od 50 do 100% na masu maslina ,
kako bi se dobilo polutečno tijesto smanjene viskoznosti.
• Količina vode koju je potrebno dodati zavisi od početnog
udjela vode i koloidnih materija u tijestu.
ulje
vegetativna
voda
komina
42
• 5. Odvajanje ulja od
vegetativne vode
• Poslednja operacija u
neposrednoj preradi plodova
maslina u djevičansko ulje je
izdvajanje biljne vode i malih
količina čvrstih čestica iz
uljnog mošta.
Izdvajanje biljne vode može se pospješiti dodavanjem tople vode pri
ulasku uljnog mošta u vertikalnu centrifugu, u odnosu l: l obzirom na
volumen.
Ovaj dodatak smanjuje koncentraciju fenolnih materija, gorčinu i
vrijeme čuvanja ulja.
43
Prednosti
- brzina
- kontinuirani proces
veoma efikasan - veći
prinos
Nedostaci
- skup
- veliki potrošač struje
44
Čišćenje i održavanje mašina
• Na kraju proizvodne sezone sve mašine
uključene u proizvodnju ulja moraju se očistiti,
kako zbog opšte higijene tako i da se izbjegne
izlaganje mašina riziku od korodiranja.
45
• Posebna pažnja se takoñe mora preduzeti
preko održavanja svih pokretnih
mehaničkih djelova, kako bi se izbjeglo
oštećenje veza izmeñu metalnih djelova.
46
Download

3. Tretman ploda do prerade, proces prerade