3. OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PROIZVODNJE
VOĆNIH RAKIJA
3.1. Sastav i struktura voćnih rakija
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu
voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna
za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije
prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog
voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje
kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija
proizvedena od nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije
podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća.
Vrsta voća
Jabuka
Kruška
Kajsija
Breskva
Trešnja
Višnja
Šljiva
Malina
Ribizla
Kupina
Grožđe
Komina
Vinski talog
Vino
Sadržaj šećera %
Variranje
Prosečno
6 – 15
10
6 - 14
9
4 – 14
7
7 – 12
8
6 – 18
11
7 – 14
9
8 – 15
10
4,56
5,5
4–9
4–7
5,5
9 – 19
14
-
100% alk/100 kg voća
Variranje
Prosečno
3–6
5
3–6
5
3–7
4
4,5
4–9
6
3–7
5
4–8
6
3
3,5
3,5
4 – 10
8
3,3 – 3,8
3,5
5,5 – 6,6
5,5
9,0 – 12,0
10
50% rakije
(l)
10
10
8
9
12
10
12
6
7
7
16
6–7
11
20
Hemijski sastav voća.
Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina,
kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi
sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se
veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni
Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte uputstvo o kupovini gotovih radova
7
kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi
su takođe značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija.
Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer.
Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća.
Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su date u narednoj
tabeli.
Komponenta
Suva materija, %
Saharoza, %
Ukupne kiseline, %
Pektini, %
Invertni šećer, %
Azotne materije, %
Šljiva
Višnja
Kruška
Jabuka
Kajsija
12 – 17
1,1 – 5,5
0,4 – 1,1
0,23 – 1,3
5 – 14
0,18 – 0,70
12 – 22
0,1 – 0,4
0,9 – 1,8
0,15 – 0,40
0,8 – 12
0,5 – 1,2
10 – 19
2,0 – 2,5
0,1 - 06
0,14 – 0,50
6 – 10
0,2 – 0,6
10 – 22
0,4 -4,5
0,16 – 1,23
0,23 – 1,30
5,50 – 13
0,18 – 0,70
9 – 20
0,8 – 9,6
0,4 – 0,9
0,30 – 0,72
1,6 – 7,4
0,40 – 1,3
Sirovine sa većim udelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više
korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve
materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna
za proizvodnju voćne rakije.
Voćna vrsta
Jagoda
Malina, borovnica
Kupina
Dunja, breskva, marelica
Jabuka, kruška
Višnja, šljiva
Grožđe
SM, %
6
7
8
9
10
12
15
Koštičavo voće.
Za proizvodnju rakije u Srbiji se najviše upotrebljava šljiva. Šljiva je oduvek
imala i do danas je sačuvala vodeće mesto u našem voćarstvu. Ona čini oko 60%
ukupnog broja svih voćnih stabala i približno istim procentom učestvuje i u ukupnoj
proizvodnji voća.
Požegača (madžarka, bistrica, cepača) daje vrlo aromatičnu i pitku rakiju
šljivovicu, najbolju od svih voćnih rakija. Na žalost ovu sortu je skoro potpuno uništio
virus šarke. Renome naše šljivovice potiče od ove veoma kvalitetne sirovine. Količina
šećera u mesu najčešće se kreće između 10 i 14%. Kada se uzme u obzir da od težine
plodova požegače otpada oko 4,5% na košticu, onda se može računati da se od 100 kg
šljiva prosečno može dobiti oko 13 litara 50% rakije.
Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte uputstvo o kupovini gotovih radova
8
Breskve i kajsije se smatraju daleko vrednijim voćem za proizvodnju rakije od
šljiva. Od bresaka i kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog kvaliteta. Trešnje i višnje su
takođe pogodne za preradu u rakije. Višnje su manje pogodne za preradu u rakije od
trešanja jer u proseku sadrže manje šećera, a znatno više kiselina. Od trešanja se takođe
može dobiti rakija visokog kvaliteta.
Jabučasto voće.
Od jabučastog voća za proizvodnju rakije najviše se koriste jabuke, kruške i
dunje. Mnoge sorte jabuka i krušaka su pogodne za preradu u rakije. Među jabukama
najbolje rakije se dobijaju od sorti crveni delišes i melroze, a među kruškama je
najpopularnija sorta viljamovka. Dunje daju manji randman rakije od jabuka i krušaka.
Najznačajnije sorte dunja proizvodnju rakije su leskovačka i vranjanska.
Jagodičasto voće.
Malina i kupina se malo koriste za proizvodnju rakije. Danas se retko proizvodi
čista rakija klekovača. Obično se meša sa šljivovicom ili se klekovi plodovi (borovice)
dodaju u sirovi destilat od šljiva. Jagoda je prikladna za preradu u rakiju, ali se malo
koristi za proizvodnju rakije.
Vrsta voćnih rakija
VOĆE
NAZIV
OSNOVNI TIPOVI
Šljiva
Grožđe
Kajsija
Kruška
Jabuka
Dunja
Trešnja
Šljivovica
Vinjak, Lozovača
Kajsevača, Barack (Mađarska)
Kruškovača, Viljamovka
Jabukovača, Calvados (Franc.)
Dunjevača
Kirschwasser (Nem., Franc.)
S DODACIMA
S travama
S orasima
S medom
S višnjama
Travarica
Orahovača
Medovača, Medenica
Višnjevac
Šljivovica
Šljivovica je jako alkoholno piće. Kvalitet šljivovice najviše zavisi
zrelosti šljive, načinu i vremenu berbe plodova, ukomljavanju, posudama u
provodi alkoholna fermentacija, čuvanju prevrele komine do pečenja,
destilacije. Zbog mogućeg gubitka alkohola, optimalna temperatura vrenja je
od vrste i
kojima se
te načinu
od 15°C -
Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte uputstvo o kupovini gotovih radova
9
Download

TP 1.1.009. Tehnološki projekat proizvodnje voćnih rakija